LAPORAN HACCP PERKEDEL TEMPE

Deskripsi Produk dan Identifikasi Pengguna

Jenis produk : Tempe

Kategori proses : Pemanggangan

Parameter Deskripsi KeteranganNama produk Perkedel TempeKomposisi Tempe, tongkol, telur, tepung

panir, bawang merah, bawang

putih, kencur, laos, daun

jeruk, merica, ketumbar,

garam, dan gula pasir.Karakteristik produk Berbentuk ikan dan berwarna

dan berwarna kecoklatan,

mengandung protein dan lemakMetode pengolahan PemangganganPengemas primer PiringPengemas sekunder Piring kecilKondisi penyimpanan Suhu ruangUmur simpan 1 hariStandar menurut SNI Tempe :

APM Koliform (10/g) Salmonella sp.

(negatif/25 g)Ikan Tongkol :

ALT (30ºC, 72 jam)Batas maksimum : 5 x105 koloni/g

APM EsherichiacoliBatas maksimum ;

<3/g Salmonella sp.

Batas maksimum : negatif/25g

Vibrio choleraeBatas maksimum : negatif/25g

Kelompok konsumen pengguna

produk

Pasien Rawat Inap

Diagram Alir Proses Pembuatan

Penerimaan bahan makanan (Tempe,

tongkol, telur, tepung panir, bawang

merah, bawang putih, kencur, laos,

daun jeruk, merica, ketumbar, garam,

Penyimpanan

Bahan kering :

merica,

ketumbar, garam,

Bahan basah : Tempe, ikan

tongkol, bawang merah, bawang

putih, kencur, laos, daun jeruk

Tempe dan Ikan Tongkol Bumbu-bumbu

Penggilinga

n

Pengambilan bahan

makanan

Pencucian

Penghalusan

bumbu

Pencampuran

Pengupasan

Pencampuran tempe

dengan bumbu

Di bentuk sesuai

ukuran

Siapkan oven untuk

memanggang

Panggang selama + 45

menit

Angkat dan sajikan

Diagram Alir Proses Pembuatan

TABEL ANALISA BAHAYA

No

Bahan

Makanan/Ta

hapan

Proses

Bahaya Jenis Bahaya

Signifikasi

PencegahanPelua

ng

Keparah

an

Signifik

ansi

1 Tempe

Biolog

iSalmonella sp. H H H

Pencucian dengan benar

Menyimpan dengan suhurendah

Memakai pentutup kepala dan memakai handgloves pada saat memasak

Alat dan bahan

Fisik

Kulit pisang,

lidi, kulit

kacang

kedelai, batu

M H L

Kimia Pestisida H M M

dicuci hingga bersih

2 Ikan

Tongkol

Biolog

i

Vibrio cholerae

Vibrio

parahaemolyticus

H H H

Harus dimasak hingga matang

Menyimpan dengan suhurendah

Tidak berkontak langsung dengan orang yang terinfeksi bakteri Salmonella sp.

Fisik Rambut dan

pecahan duri

H L L Memakai penutup kepala

Alat dan bahan harusdicuci hingga bersih

Kimia Logam berat

dari plastik

hitam H M H

Tidak memakai plastik hitam sebagai wadah

3 Bawang

putih

Biolog

i

Erwinia

Salmonella sp.

Bacillus cereus

Clostridium

perfringens

Kapang dan

khamir

M M M

Disimpan dalam wadahyang keringdengan suhukamar (300

C)

Fisik Sisa kulit

bawang

M L L Dicuci dengan

bersih

Kimia PeptisidaM M M

Dicuci dengan bersih

4 Bawang

merah

Biolog

i

Erwinia

Salmonella sp.

Bacillus cereus

Clostridium

perfringens

Kapang dan

khamir

M M M

Disimpan dalam wadahyang keringdengan suhukamar (300

C)

Fisik Sisa kulit

bawang M L L Dicuci

dengan bersih

Kimia PeptisidaM M M

Dicuci dengan bersih

5 Ketumbar Biolog

i

Jamur M M M Dicuci hingga

bersih

Fisik Tanah Disimpan ditempat yang tidak basah dan tertutup

Kimia PeptisidaM M M

Dicuci dengan bersih

6 Kencur Biolog

i

JamurM M M

Dicuci hingga bersih

Fisik Tanah Disimpan ditempat yang tidak basah dan tertutup

Kimia PeptisidaM M M

Dicuci dengan bersih

7 Laos Biolog

i

JamurM M M

Dicuci hingga bersih

Fisik Tanah Disimpan ditempat yang tidak basah dan tertutup

Kimia PeptisidaM M M

Dicuci dengan bersih

8 Garam Biolog

i

Bakteri

halofik

M L L

Penyimpananpada wadah yang tertutup dengan suhuyang tepat

9 Gula pasir Biolog

i

Kapang dan

khamir

M L L Disimpan dalam wadahyang keringdengan suhu

kamar (300

C)

10

Peneimaan

bahan

kering

(bawang

putih,

bawang

merah,

ketumbar,

kencur,

laos,

garam, dan

gula

pasir)

Fisik Serangga kecil

M M L

Memilah bahan sebelum disimpan

Mengecek bahan saat datang

11 Penerimaan

bahan

basah

Kimia Logam berat

dari plastik

hitam

M M L Tidak memakai plastik hitam

(tempe dan

ikan

tongkol)

sebagai wadah

Penyimpana

n bahan

basah

Biolog

i

BakteriM M L

Dicuci dengan bersih

Kimia Plastik

M L L

Tidak memakai plastik yang mudah terkontaminasi

Penyimpana

n bahan

kering

Fisik Rusak

M L L

Penyimpanansuhu disesuaikan

11

Pengupasan

bahan

kering

Fisik Sisa kotoran

dan

kontaminasi

pisau

M L L

Dicuci hingga bersih

12 Pencucian Biolog e.coli M M L Pemakaian

i air bersih dan sanitasi dijaga

13

Pengirisan

bahan

kering

Fisik Pisau, sisa

potongan bahan

lainM L L

Alat harus dicuci hingga bersih

14

Pencampura

n bumbu

denan

tempe dan

ikan

tongkol

Biolog

i

BakteriM M L

Menggunakanpenutup kepala,masker dan sarung tangan

Kebersihan alat penyajian dijaga

Makanan diberi penutup

Fisik Rambut, keriki

M L L

Makanan di warp

15 Penataan

Biolog

i

BakteriM M L

Menggunakanpenutup kepala,masker dan sarung tangan

Makanan diberi penutup

Makanan di warp

Fisik Debu, sisa

kotoran/sabun

M L L

16Pendistrib

usian

Fisik Debu

M L L

Makanan diberi penutup atau warp

TABEL PENENTUAN CCP

Tahap Proses Jenis bahaya Justifikasi bahaya P1 P2 P3 P4 CCPPenerimaan bahan

kering

Fisik: serangga Terbawa dari suplayer

(pasar)

Ya Ya Ya CCP

Penerimaan bahan

basah

Biologi :

bakteri

Kimia : plastik

putih

Pengemas plastik putih

yang berasal dari

suplayer

Ya Ya Ya CCP

Pengupasan bumbu Fisik: sisa

kotoran dan

kontaminasi

pisau

Terbawa dari penjamah Ya Ya Tida

k

Tida

k

Bukan

CCP

Pencucian Biologi: E.coli Kurangnya kebersihan

dan sanitasi air yang

digunakan

Kurangnya saluran air

yang memadai

Ya Ya Ya CCP

Pemotongan Fisik: karatan, Kurangnya kebersihan Ya Ya Tida Tida Bukan

sisa potongan

bahan lain

alat dan bahan yang

digunakan

k k CCP

Pencampuran

tempe, ikan dan

bumbu

Biologi: bakteri Tidak memakai masker

Ya YaTida

kYa CCPFisik: rambut,

kerikil

Kurangnya kebersihan

alat dan bahan

Tray Fisik: kotoran Kurangnya kebersihan

alat

Ya Ya Tida

k

Tida

k

Bukan

CCP

Penataan

Fisik: rambut,

kotoran debu

Kurangnya kebersihan

alat dan bahan

Ya Ya Tida

k

Tida

k

Bukan

CCPBiologi: bakteri Tidak memakai masker Ya Ya Tida

k

Tida

k

Bukan

CCPPendistribusian Fisik: debu Makanan ditutup

dengan rapat

Ya Ya Tida

k

Tida

k

Bukan

CCP

TABEL HACCP PLAN

CCPBatas

kritis

Prosedur MonitoringTindakan

koreksi

Verifi

kasi

Dokument

asiApa DimanaBagaiman

aKapan Siapa

Penerima

an bahan

kering

Tidak

ada

serangga

di dalam

bahan

kering

- Kebersihan bahankering dari suplayer

- Seleksi bahan

Bagian

peneri

maan

bahan

Mengawas

i

kebersih

an bahan

kering

Saat

bahan

datang

PJ

gudang/

staff

gizi

Tolak

jika

bahan

kering

melebihi

batas

kritis

Evalua

si

peneri

maan

tiap

bulan

Foto

penerima

an bahan

kering

Penerima

an bahan

basah

Plastik

putih

tidak

digunaka

n

sebagai

pengemas

Seleksi

pengemas

Bagian

peneri

maan

bahan

Mengecek

pengemas

yang

digunaka

n

Saat

bahan

datang

PJ

gudang/

staff

gizi

Tolak

jika

pengemas

bahan

basah

berasal

dari

Evalua

si

peneri

maan

tiap

bulan

Foto

penerima

an bahan

basah

bahan

basah

plastik

hitamPencucia

n

Bakteri

E.coli

tidak

melebihi

batas

minimum

yang

diperbol

ehkan

Air yang

digunakan

Bagian

persia

pan

bahan

makana

n

Mengawas

i air

yang

digunaka

n saat

pencucia

n bahan

Saat

bahan

sedang

dicuci

PJ

persiap

an/

staff

gizi

Menggant

i air

yang

digunaka

n untuk

mencuci

bahan

Evalua

si

persia

pan

tiap

minggu

Foto

saat

pencucia

n bahan

makanan

Pencampu

ran

bumbu,

tempe

dan ikan

-Jumlah

bakteri

tidak

melebihi

batas

yang

diperbol

- penggunaan masker, sarung tangan dan penutup kepala

- kebersih

Bagian

pengol

ahan

bahan

makana

n

Mengawas

i

kelengka

pan alat

yang

digunaka

n saat

Saat

bumbu

dan

ikan

dicamp

ur

PJ

pengola

han/

staff

gizi

Mewajibk

an

petugas

masak

memakai

alat

kelengka

Evalua

si

pengol

ahan

tiap

minggu

Foto

saat

pengolah

an bahan

makanan

ehkan

-Tidak

ada

rambut

dan

kerikil

yang

tertingg

al dalam

campuran

bumbu

dan ikan

an campuranbumbu dan ikandalam wadah

petugas

masak

mengolah

makanan

pan

masak

saat

pengolah

an bahan

makanan

Tray Tidak

ada

kotoran

atau

sisa

sabun

Kebersihan

tray

Bagian

pengol

ahan

bahan

makana

n

Mengawas

i

kebersih

an

Saat

bahan

makana

n akan

dipang

gang

PJ

pengola

han/

staff

gizi

Membersi

hkan

oven

setiap

harinya

Evalua

si

pengol

ahan

tiap

minggu

Foto

saat

pemangga

ngan dan

hasilnya

yang

menempel

pada

tray

Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan yang sudah dilakukan pada tanggal

24 September 2014 pada persiapan lauk makan siang pasien rawat

inap, terlihat pada penerepan HACCP pembuatan perkedel tempe

yang menjadi Critical Control Point (CCP) pada tahap

pengolahan bahan makanan. Hal ini dapat dijelaskan sebagai

berikut :

1. Proses Persiapan

Bahan - bahan yang sudah dipesan melalui rekanan

dikeluarkan (tempe, ikan, dan bumbu-bumbu) dari plastik

dan diletakan dibawah meja pengolahan. Pada proses

persiapan kemungkinan akan terjadi kontaminasi karna

adanya serangga yang mendekati.

2. Pengolahan

Pada saat proses pengolahan bahan-bahan yang disiapkan,

dikeluarkan lalu dicuci dengan bersih. Setelah dicuci

ikan diletakkan dalam wadah. Lalu digiling bersama tempe.

Bumbu diracik lalu di blender dan blender tersebut tidak

ada pencucian kembali. Setelah itu bumbu dicampur dengan

gilingan tempe dan ikan, dalam proses pencampuran

penjamah menggunakan sarung tangan, tetapi tidak memakai

penutup kepala. Lau dipanggang selama + 45 menit.

3. Penyajian

Pada proses penyajian, alat yang digunakan tidak

bersihkan kembali takut terjadi kontaminasi karena adanya

serangga yang lewat atau sisa kotoran atau sabun yang

masih tersisa.

4. Pendistribusian

Pada saat pendistribusian, trolly yang digunakan terbuka

tetapi wadah untuk makanan tertutup rapat.

Kesimpulan

Perkedel tempe yang diproduksi memiliki resiko bahaya

fisik yang disebabkan karena pada saat pengolahan, alat

yang digunakan tidak dicuci, tidak memakai masker atau

pun srung tangan terlebih dahulu dan menimbulkan

kontaminasi silang dari bahan makanan yang satu dengan

yang lainnya. Proses penyajian dan pendistribusian wadah

yang digunakan tidak dicuci kembali, hal ini menyebabkan

adanya sisa kotoran atau sabun yang menempel.

Saran

Sebelum mengolah makanan sebaiknya penjamah harus

selalu mencuci tangan terlebih dahulu serta menggunakan

APD yang bersih dan lengkap

Alat yang digunakan dicuci terlebih dahulu sebelum

maupun sesudah dengan bersih

Meja pengolahan bebas dari serangga

Lampiran