ARTIGO DISCUTE O PAPEL DE TERROIRS E BIOMAS NA TIPICIDADE DA CACHAÇA E SUA CONTRIBUIÇÃO PARA VALORIZAR PRODUTOS COM CERTIFICAÇÃO DE ORIGEM PG 03 O BIOMA E O TERROIR E SUA IMPORTÂNCIA PARA O VALOR IMATERIAL DAS CACHAÇAS COM PROCEDÊNCIA APRECIE UMA BOA CACHAÇA COM RESPONSABILIDADE - CAMPANHA ANPAQ O uso da expressão Cachaça de Alambique no rótulo PG 07 Tipificação e perfil químico da aguardente PG 19 Confala no 20° Encontro Aberto da Confraria Paulista da Cachaça PG 23 Caipirinha é celebrada em artigo nos seus 100 anos PG 25 Jornal Informativo da ANPAQ Associação nacional dos produtores e integrantes da cadeia produtiva e de valor da cachaça de alambique Ano 12 • nº 55 • 2018
Transcript
Artigo discute o pApel de terroirs e biomAs nA
tipicidAde dA cAchAçA e suA contribuição pArA
vAlorizAr produtos com certificAção de origem pg 03
o biomA e o terroir e suAimportânciA pArA o vAlor imAteriAl
dAs cAchAçAs com procedênciA
Aprecie umA boA cAchAçA com responsAbilidAde - cAmpAnhA AnpAQ
O uso daexpressão Cachaçade Alambique no rótulo PG 07
Tipificação eperfil químico daaguardentePG 19
Confala no 20° Encontro Aberto da Confraria Paulista da Cachaça PG 23
Caipirinha écelebrada em artigo nos seus 100 anosPG 25
Jornal informativo da AnpAQAssociação nacional dos produtorese integrantes da cadeia produtivae de valor da cachaça de alambique
Ano 12 • nº 55 • 2018
2 Cachaça com Notícias
HOMENAGENSNOS 30 ANOS
DA ANPAQEsta edição do Cachaça com Notícias será distribuída durante a 28ª edição da Feira e Festival Internacional da Cacha-ça de Belo Horizonte (Expocachaça) e a 12a. Brasilbier, no Expominas, em Belo Horizonte, entre os dias 7 e 10 de junho. A maior, mais importante e conceituada vitrine mundial da cadeia produtiva e de valor da cachaça será palco para home-nagens que a ANPAQ prestará aos seus ex-presidentes e pessoas que pres-taram relevantes serviços a cachaça, parte das comemorações dos 30 anos de fundação da entidade, assim como ao Sindicato das Indústrias de Cerveja e Bebidas em Geral do Estado de Minas Gerais (Sindbebidas), pelos seus 85 anos de criação, e os 75 anos de produ-ção da Cachaça Havana.
As efemérides são de alto significado para a ANPAQ. A Expocachaça é acom-panhada pelos associados, produtores e amantes da bebida nacional brasileira desde seus primeiros passos, e é com orgulho e alegria que vimos a Feira se tornar a maior vitrine nacional e interna-cional da cachaça. É um dos eixos da divulgação da bebida e de aglutinação de sua cadeia produtiva. A ANPAQ se sente recompensada por participar des-ta história.
Ao homenagear estas pessoas, a enti-dade resgata sua própria história e pres-ta um preito de consideração e respeito a pessoas que não titubearam em ar-
regaçar as mangas e buscar um novo patamar para os produtores, aglutinando a cadeia produtiva e propondo soluções para os desafios e dificuldades para a in-serção da cachaça como bebida genui-namente nacional e referencial do modo de ser brasileiro. Pioneiros, são dignos de nossa admiração e respeito, pelo conhecimento e disposição para ouvir e procurar saídas para os problemas da entidade e seus associados, não medin-do esforços e sacrifícios pessoais.
Em suas oito décadas e meia de exis-tência o Sindbebidas soube sentir as necessidades do setor, buscando, pe-los caminhos legais, a estrutura que per-mitisse aos produtores se municiarem dos valores e alternativas propostas pela necessidade de adequação às normas para a produção de bebidas de qualida-de e que oferecessem ao consumidor um produto de referência e valor.
Por sua vez, a Cachaça Havana carre-ga em si a simbologia da qualidade por excelência, servindo como modelo para os que vieram depois. Seu pioneirismo é exemplo para todos os que buscam, fa-bricando a bebida nacional, um patamar de eficiência que supere os desafios da produção e resulte em uma bebida que agrade ao consumidor e exponha ao mercado a real qualidade e o valor da cachaça.
O propósito da homenagem, além do reconhecimento por tudo o que fizeram pela bebida, é demonstrar sua importân-cia para o momento que a cachaça vive, nos mercados nacional e internacional, com a conquista de prêmios que refe-rendam a sua qualidade e o novo pata-mar que a bebida vem conquistando na visão dos brasileiros, com sua conse-quente inserção em outros países.
A ANPAQ se sente honrada e agradeci-da pela oportunidade de prestar esta ho-menagem e, sem sombra de dúvida, o palco da Expocachaça é o melhor pódio para este momento. Um brinde a todos!
José otávio de carvalho lopesdiretor presidente da AnpAQ
ASSOCIAÇÃO NACIONAL DOS PRODUTORESE INTEGRANTES DA CADEIA PRODUTIVA EDE VALOR DA CACHAÇA DE ALAMBIQUE
Foto da Capa: Banco de imagensFotos: Marco Evangelista e ANPAQ
Fotos sem crédito: Arquivos de clientes Banco de imagens
Tiragem: 2.000 exemplares
Os conceitos emitidos nas matérias assinadas são de exclusiva responsabilidade de seus autores.
3Cachaça com Notícias
BIOMA E TErrITórIO: A OrIGEM DE TUDO
A tipicidade da cachaça não existe sem uma íntima associa-ção com um componente fundamental, o bioma. Um bioma pode se restringir a pequenas regiões ou mesmo compreen-der milhares de quilômetros, além de poder ser representa-do por uma ou mais áreas distintas geograficamente. Dessa forma, os diferentes biomas brasileiros na verdade compõem distintos ecossistemas de grandes áreas geográficas, com uma flora típica determinada por características climáticas par-ticulares. Esse conjunto de fatores estabelece um equilíbrio com práticas de cultivo tradicionalmente estabelecidas pelo homem, como é o caso da cana-de-açúcar, uma gramínea perene que se adapta bem a uma grande variedade de con-dições. As diferenças climáticas em determinadas regiões de cultivo podem ser descritas ainda como componentes do me-soclima. Por outro lado, reconhecem-se também variações de microclima, que podem se processar em um mesmo local de plantio em função das características do solo e mesmo das práticas de manejo agrícola adotadas.
Nesse sentido, além das influências do bioma sobre as carac-terísticas fisiológicas da planta, reconhecemos hoje a modula-ção de todos esses fatores sobre o ecossistema de microrga-nismos em associação com a cultura. Essas comunidades de
fungos e bactérias originam-se principalmente do solo nativo e vão colonizando os órgãos da planta com diferentes padrões.A esse conjunto de microrganismos em contato direto ou in-direto com a planta, denominamos microbioma. Além dos fa-tores edafoclimáticos, da adaptação das cultivares ao território e das práticas de manejo adotadas, esta população atuará continuamente nos processos de fermentação e sabemos hoje que pode ser responsável por imprimir grande parte da tipicidade da cachaça produzida em determinado local. A mi-crobiota nativa presente na transformação da matéria-prima é responsável por grande parte da identidade de uma cachaça com seu território e compõe um forte componente dessa tipici-dade, o terroir microbiano.
A tipicidAde como vAlor imAteriAl de produtos com procedênciA
cAchAçA: BiomA, território e identidAde
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4 Cachaça com Notícias
TIPICIDADE, PrOCEDêNCIA E O vAlOr DA CACHAçA
A cachaça passa hoje não por um processo de reinvenção, mas de redescobrimento. Submersa nos mais complexos bio-mas brasileiros e fazendo aflorar as mais diversas expressões de território e tipicidade, a cachaça finalmente vem encontran-do sua identidade e polindo sua forma.
A qualidade peculiar de um produto é determinada pelo caráter de seu local de proveniência e marcada pelas influências do território. Em outras palavras, geografia é sabor... e esta premis-sa seguramente fundamenta a existência do terroir da cachaça. Estudos recentes já lançaram luz sobre a discriminação de mar-cadores químicos na tipificação regional de cachaças e nossos estudos têm demonstrado que o componente microbiológico atuante sobre a matéria-prima é fator peculiar no caráter distintivo desses destilados.
As cortinas desse cenário abrem espaço para uma discussão mais profunda, ou seja, quais seriam os benefícios primários dos esquemas de proteção das indicações geográficas (IGs). Primeiramente, paira o apelo econômico, já que produtos com IG têm maior valor agregado e podem ser vendidos a preços superiores aos de seus pares produzidos industrialmente, o que dá margem para que pequenos produtores sejam com-petitivos face à globalização. Por outro lado, já que as IGs es-tão intimamente associadas a um território em particular e são adquiridas coletivamente, esses mecanismos devem exercer
um retorno positivo para as economias rurais. E, por fim, por meio de cadeias de fornecimento de “curto-circuito”, as IGs acabam por conectar melhor produtores e consumidores, for-necendo informações (sobre o local, as pessoas envolvidas na produção e os métodos empregados) que permitem uma real contabilização dos custos sociais da produção.
No caso da cachaça, não poderia ser diferente, e é notório que os recursos ambientais locais e os meios de subsistência rurais estão mediados pelo conceito de terroir. Desse modo, a quali-dade peculiar de um produto é determinada pelo caráter distin-tivo de seu lugar de origem. O melhor de tudo é que o reconhe-cimento desses autênticos terroirs da cachaça também estão interligados com as práticas culturais que ajudaram a manter esses recursos biológicos ao longo de diversas gerações.
5Cachaça com Notícias
Dessa forma, o apelo ao terroir na fundamentação das indi-cações de procedência permeia como um conceito espacial e ecológico, capaz de conectar os atores envolvidos, suas histórias, organizações sociais, atividades e, sobretudo, suas práticas agrícolas. Em síntese, se pensarmos e vivermos a ca-chaça arraigada à singularidade do conceito cultural de terroir, passaremos a decifrá-la como fruto da interação entre fatores naturais e humanos. Sendo assim, as tradições e práticas cul-turais profundamente arraigadas que contribuíram para o de-senvolvimento e evolução da cachaça e de seus múltiplos ma-tizes de sabores são, portanto, vistas também como centrais para o estabelecimento de autênticos terroirs.
Indubitavelmente, trata-se de uma mudança de paradigma. A compreensão holística dos fundamentos discutidos aqui traz a possibilidade de absorvermos a possibilidade das indicações
geográficas enquanto garantia de origem, mas também como forma de assegurar a autenticidade ou os métodos tradicionais de produção.
Em síntese, se as indicações geográficas de cachaça pas-sassem a ser compreendidas na íntegra e num contexto multidisciplinar, notar-se-iam contribuições concretas para a conservação ambiental e o desenvolvimento rural a longo prazo, sem perder de vista que a especificação de práticas de produção sustentáveis dentro da estrutura legal das IGs é essencial. Dentro da cadeia produtiva, a preservação dessa conexão ao terroir constitui uma estratégia crítica para os atores locais e uma garantia da diversidade e tipicidade do produto. O terroir representa uma ferramenta discursiva, na medida em que garante que a produção permaneça dentro de um deter-minado território e valoriza os métodos tradicionais envolvidos na produção. Assim, não menos importante, a preservação do terroir também teria um efeito tangível para o próprio produto. À medida que integrássemos, valorizássemos e protegêssemos o terroir da cachaça, proveríamos uma alternativa aos sabores homogeneizados e padronizados, podendo, finalmente, cele-brar a diversidade e os (muitos) sabores únicos do autêntico destilado brasileiro.
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Cauré Portugal Doutor em Enologia pela universidad de la rioja (Espanha) e Pós-Doutor pela ESalQ-uSP. Diretor Executivo e Científi-co da Smart Yeast, empresa de biotecnologia atuando em consultorias, prestação de serviço, desenvolvimento de produtos e pesquisa em bebidas fermentadas e [email protected] Fone/Whatsapp (19) 98264 4658
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7Cachaça com Notícias
A ANPAQ enviou circular a seus associados, ratificando de-cisão da reunião plenária da Câmara Setorial da Cadeia Pro-dutiva da Cachaça, realizada em 31 de agosto de 2006, no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), em Brasília. Neste encontro discutiu-se a possibilidade de inserção da expressão “Cachaça de Alambique” no rótulo, conforme previsto no item 9.9, da Instrução Normativa 58 de 19.12.2007, do MAPA, que diz: “poderão ser utilizadas ex-pressões relativas ao seu processo de destilação”.
Já o item 9.9.3 dispõe sobre o tamanho dos caracteres: “Apresentar padrão de caracteres gráficos com dimensão máxima correspondente à metade da dimensão utilizada para a denominação do produto.”
ressalte-se que no encontro o pleito dos produtores e repre-sentantes da cachaça de alambique obteve maioria na vota-ção, com onze votos a favor, seis contra e três abstenções.Na circular enviada aos associados, com o objetivo de sanar dúvidas e ratificar a decisão, foi anexada a lista de verifica-ção de rotulagem, além da IN 58.
circulAr rAtificA uso dA expressão “cAchAçA de AlAmBique” no rótulo
ASSOCIADA ANPAQ É PrEMIADA
EM CONCUrSO NA CHINAAs cachaças Gogo da Ema NOX e Sublime foram pre-miadas com medalhas de Ouro e Prata no China Wine & Spirits Awards(CWSA), a maior e mais prestigiada com-petição de vinhos e destilados da China. Colecionan-do prêmios em concursos nacionais e internacionais! www.cachacagogodaema.com
8 Cachaça com Notícias
9Cachaça com Notícias
Nos tantos contatos e visitas técnicas que realizo, sempre me deparo com produtores que acreditam que por sua fonte de água ser uma cachoeira, um poço centenário, uma vertente ou mina como é conhecida em algumas regiões do país, essa será a melhor água para aplicação no processo de produção de determinada cachaça.
Quero neste artigo desmistificar isso, uma vez que a utilização de água “se-gura” é fundamental para se ter um pro-duto de elevada qualidade.
Nas operações unitárias que estão en-volvidas na produção de cachaça de qualidade, a filtração do caldo extraído, a diluição nas dornas de fermentação, a trasfega para os destiladores e a pa-dronização da cachaça obtida, são ex-tremamente dependentes da qualidade físico-química e microbiológica da água utilizada. Na primeira, dependemos mui-to de água “segura”, livre de contamina-ções biológicas, tais como bactérias e outros organismos vivos que irão pos-teriormente concorrer com as leveduras no momento da fermentação.
É comum a cloração da água com a apli-cação de hipoclorito de forma manual ou, em alguns locais, com a utilização de bombas dosadoras e, logo em seguida, a decloração utilizando-se cartuchos fil-trantes de carvão ativado. Essa técnica demonstra-se muito arriscada, uma vez que a adição manual de hipoclorito, ou mesmo a dosagem por bombas, po-dem ocasionar superdosagens que não
serão retidas pelos cartuchos de carvão. Importante considerar que na aplicação de bombas uma manutenção e lubrifica-ção adequadas é condição obrigatória para que não ocorra um funcionamento descalibrado da bomba, dosando ora de forma insuficiente, ora superdosando.
Outro aspecto que é importante conside-rar é a qualidade dos cartuchos de car-vão ativado utilizados e seu grau de filtra-ção nominal. Com a globalização, pouco a pouco o mercado foi sendo inundado com uma enxurrada de cartuchos de car-vão ativado de péssima qualidade, com capacidade de retenção muitas vezes duvidosa. Os comerciantes desses pro-dutos olham o preço balizado no merca-do interno e veem aí uma oportunidade de auferir margens elevadíssimas de lucro. Tecnicamente, devemos também considerar a qualidade e o acabamento das carcaças onde esses cartuchos são acondicionados para operarem. No Bra-sil, inicialmente, tínhamos um padrão de altura de cartuchos que eram múltiplos de 9.3/4“. Em contrapartida, o padrão in-ternacional de altura de cartuchos e ele-mentos filtrantes é de 10”, o que permite um risco enorme de termos “by-pass” no interior da carcaça e, consequentemen-te, a passagem de cloro pela unidade de decloração.
Neutralização de cloro por injeção de soluções de metabissulfito, também co-nhecido por pirofosfato, é uma operação arriscada em função da baixa precisão na dosagem, o que pode ocasionar uma sub ou superdosagem.
Em meio a todos esses riscos, vemos a aplicação de câmaras de desinfecção por ultravioleta como sendo tecnicamen-te o que melhor se adequa para que se obtenha água microbiologicamente se-gura. Inúmeras instalações e centenas de laudos analíticos nos demonstram que a aplicação de lâmpadas ultravioleta de 254 ou 185 nanômetros são extremamente efi-cientes, mas observe-se que esses equi-pamentos fazem desinfecção e não esteri-lização. Ainda assim, apesar de ser ínfimo, mas corremos o risco de termos uma bai-xa contaminação derivada de fenômenos que chamamos de efeito sombra, onde um organismo vivo passa no fluxo de água irradiada por Uv e não é atacado por essa radiação. lembram-se do comercial de sabonetes antibacterianos, sempre fica um pontinho preto no personagem após a apli-cação. Então, isso é o mesmo que ocorre quando utilizamos equipamentos com Uv, o percentual de redução da quantidade de bactérias é de 95 a 98%.
Também é importante ressaltar que de-senvolvemos a aplicação de filtros tipo “bag” de custo relativamente baixo para serem aplicados na filtração final do cal-do extraído na moagem e na filtração do mosto (vinho), retendo nessa última a totalidade de levedura que muitas vezes é arrastada para o interior do destilador, acarretando em comprometimento da qualidade do produto destilado.
Já na padronização de destilados, é muito importante que a água utilizada seja filtra-da com elementos filtrantes de boa qua-lidade. Já ouvi muito produtor dizer que
A importânciA do trAtAmento, filtrAção e desinfecção dA águA utilizAdA no processo de produção de cAchAçA
pAulo rAmos (*)
10 Cachaça com Notícias
(*) técnico em Química – Eixo tecnológico de processos indus-triais, diretor técnico da empresa IN-CoMaSa - VF Soluções para trata-mento de Água; diretor da empresa ramos girardi Com., rep. e Consul-toria e CEo do grupo cachacadea-lambique.com
seus filtros duram vários meses, mas, no meio técnico sempre dizemos que “filtro bom é aquele que entope”. É importante que o usuário se certifique da qualidade dos elementos filtrantes que está rece-bendo, verifique a embalagem em que o produto é fornecido e suas peculiarida-des. Já vi importantes produtores recebe-rem elementos filtrantes com rótulos que eram fotocópias coloridas. Confesso-lhes que nessa área existe muita fraude, venda de um elemento de determinado grau de filtração e entrega “do que tem no esto-que” com a ilusão de que ninguém vai no-tar. Mas a prateleira não perdoa, ao final de poucos dias lá estão aquelas sujeirinhas no fundo da garrafa.
Sugerimos sempre que o produtor não compre preço, mas compre qualidade e confiança em seus fornecedores.
Nessa linha de ação, nossa empresa atende hoje os principais fabricantes de cachaça de alambique de alta qua-lidade, muitos deles com grande parti-cipação no mercado interno e elevados volumes de exportação.
Contem sempre conosco para atendê--los da melhor forma e busquem infor-mações no segmento sobre nossos produtos e serviços.
11Cachaça com Notícias
Fundada em 2005, a Acqua Mineira tem sedes em Belo Horizonte (MG) e Cama-çari (BA), além de um galpão logístico em Guarulhos (SP). É distribuidora das princi-pais indústrias de embalagens de vidro do país, além de ter linhas de produtos exclusivas feitas no Brasil e fora do país. Oferece aos seus clientes soluções per-sonalizadas e completas para embala-gens de vidro e acessórios nos segmen-tos de Alimentos, Bebidas (Destilados, vinhos e Cervejas) e Farmacêuticos.
Para continuar a evoluir no atendimen-to, satisfação de seus clientes e cons-trução de soluções que possam aju-dá-los a ser mais competitivos, desde Abril/2018, Fernando Seixas assumiu a Diretoria Comercial da Acqua Mineira.
Fernando possui mais de 20 anos de experiência no mercado financeiro, de-senvolvendo e criando soluções para o mercado de pequenas e médias empresas, tendo participado em ne-gócios com cooperativas e empresas dos mais diversos segmentos. Tem sólida experiência nas áreas de crédito e gestão comercial.
Como ele mesmo cita: “O Segmento de Distribuição de embalagens é fas-cinante e é muito estimulante poder estar próximo de produtores e em-preendedores de sucesso que fazem o Mercado da Cachaça ser cada dia mais importante para a economia na-cional”. E complementa: “Para poder ajudar nossos clientes, temos que es-tar mais próximos, trazer novidades, sermos mais rápidos para atender suas demandas e auxiliá-los a se
tornarem mais competitivos no merca-do. E isto só se faz com atendimento
exemplar e grande conhecimento de suas principais necessidades.”
“A Acqua Mineira sempre esteve atenta às demandas de seus clien-tes e o lançamento da Garrafa EvA 700 é um exemplo claro de como escutar o cliente é fundamental para inovação e para que possam ser desenvolvidos produtos e serviços cada dia melhores.”
“O Mercado não para de evoluir e há enormes desafios pela frente. vamos reforçar ainda mais os vA-lOrES que fizeram a Acqua Mineira ter sucesso e chegar até onde está nesta jornada de 13 anos. vAlOrES que serão fundamentais para nos-sos próximos 13 anos:
•DEDICAçÃO máxima para satisfazer nossos clientes
•ÉTICA em todos nossos relaciona-mentos
•PrOFISSIONAlISMO em todas as nossas atividades
•rESPEITO com nossos clientes, funcionários, fornecedores e comu-nidade
Tenho profundo respeito e admiração por todos que trabalham e ajudaram a construir este Mercado. Estou com o entusiasmo de quem acabou de ser contratado para seu primeiro emprego. Quero aprender todos os dias (posso dizer que os primeiros 60 dias foram muito intensos) e tenho certeza que jun-tos poderemos fazer mais e melhor.”
www.acquamineira.com.br(31)3383-4327 – Belo Horizonte / MG(11)3042-8353 – São Paulo / SP(71)3623-1563 – Salvador - BAz
Da esquerda para a direita: Gustavo Sardilli, Diretor Geral da
Acqua Mineira, José Otávio Lopes, Presidente da ANPAQ e
Fernando Seixas, Diretor Comercial da Acqua Mineira
14 Cachaça com Notícias
RESERVA DO CORONELProduzida e engarrafada por Industria e Comércio de Bebidas Engenho do Co-ronel Ltda - Taquaraçu de Minas – MGNobre e especial pelo sabor marcante de sua madeira de balsamo esuave de suas madeiras carvalho e amburana. Tempo de armazenamento mínimo de 2,5 anos. 31 99695-8080 [email protected]
SEGREDO DE ARAXÁProduzida e engarrafada porCHICRALA AGROINDUSTRIAL LTDAFazenda Asa Branca – Araxá – MGArmazenada em tonéisde Carvalho e Jequitibá(34) [email protected]
CHAPADA DAS GERAISProduzida por Recanto da Chapada Ind. e Com. Ltda Fazenda Recanto Itatiaiuçu - MG Armazenada em carvalho(31) 99105-6915(31) [email protected]
TAVERNA DE MINASUma das Cachaças mineiras mais premiadas nos últimos anos:Bruxelas: 2014 (Ouro), 2015 (Dupla Prata) e 2016 (Ouro e Prata); Expo-cachaça: 2014 (Prata) e 2016 (Prata e Bronze) - Prêmios: Eduardo Friero 2015 e Hugo Werneck de Sustentabi-lidade 2015. (31) [email protected] www.tavernademinas.com.br
PIRAPORAProduzida e engarrafada porViena Fazendas Reunidas LtdaFazenda Marambaia - Km 7Pirapora - MG - Armazenada em tonéis de Carvalho(31) 2121-9101(38) [email protected]
CABILÊ OUROProduzida e engarrafadapor Bernardo PanconiSacchetto - ME- Sitio Ilu-AiêPiau – MG - Armazenada em barril de castanheira (32) 3213-6719(32) [email protected]
TIRA MÁGOAProduzida em Jequeri - MGArmazenada em tonéis de Ipê,Jequitibá, Jatobá e Cerejeira.(31) [email protected]
FLOR DAS GERAISProduzida e engarrafada por Flor das Gerais Agroindustria e Serviços LtdaFazenda Mourões da Porteira - Felixlandia - MGArmazenada em tonéis de carvalho(31) 9671-5549 / (38) [email protected]
15Cachaça com Notícias
ENGENHO DO CORONEL OUROProduzida e engarrafada por Industria e Comércio de Bebidas Engenho do
Coronel Ltda - Taquaraçu de Minas - MG. Armazenada em tonéis de
carvalho e amburana por um períodomínimo de 1,5 ano. 31 99695-8080
G O V E R N O D E M I N A S G E R A I S E C B R C A P R E S E N T A M
CA1582/001/2017
O SUCESSO DA EXPOCACHAÇA ESTA NO SEU FORMATO DE FEIRA E FESTIVAL E UMA PROGRAMAÇÀO EM QUE
NEGÓCIOS, LAZER, ENTRETENIMENTO, GASTRONOMIA, TURISMO, CULTURA E ESPETÁCULO INTERAGEM E
CONVIVEM HARMONICAMENTE, DANDO O MOLHO NECESSÁRIO PARA O ENCANTAMNETO DO PÚBLICO, O
SUCESSO NA COMERCIALIZAÇÀO DE PRODUTOS E A VISIBILIDADE JUNTO À MIDIA.
O EVENTO TEM O FORMATO B2B-BUSINESS 2 BUSINESS NO MOMENTO FEIRA DE 12H ÀS 18H E B2C-
BUSINESS 2 CONSUMER NO MOMENTO FESTIVAL DE 12H ÀS 24H NOS DIAS 07, 08 E 09 DE JUNHO,
MENOS NO DOMINGO, DIA 1O DE JUNHO QUANDO ENCERRA ÀS 22H.
21 ANOS E 28A. EDIÇÃO DO EVENTO PIONEIRO,
LIDER NO SETOR, E A E MAIS IMPORTANTE VITRINE
DA CADEIA PRODUTIVA E DE VALOR DA CACHAÇA.
PROGRAMAÇÃO:
MAIORES INFORMAÇÕES: EXPOCACHACA.COM.BR
1) 7a. DEGUSTAÇÃO ÀS CEGAS E CLASSIFICAÇÀO DAS CACHAÇAS E BEBIDAS MISTAS DOS EXPOSITORES
2) COMEMORAÇÕES: 30 ANOS DA ANPAQ COM HOMENAGENS E ENTREGA DE FOTOS DA GALERIA DOS
PRESIDENTES, 75 ANOS DA CACHAÇA HAVANA, 85 ANOS DO SINDIBEBIDAS E 70 ANOS DO ALAMBIQUES
SANTA EFIGÊNIA
3) SEMINÁRIO INTERATIVO DA CACHAÇA - ORGANIZADO PELA ACADEMIA BRASILEIRA DA CACHAÇA-ABCA
4) LOUNGE DAS CONFRARIAS: ORGANIZADO PELA CONVIDA EM PARCERIA COM A CONFECE, COM A
PRESENÇA DE OUTRAS CONFRARIAS DO BRASIL
5) LANÇAMENTO DA DESTILARIA DE WHISKY DA BACKER
6) PRESENÇA DA CARRETA ALAMBIQUE-ESCOLA BRASIL
7) CAMAROTE DA SUGGAR PATROCINADORA DO EVENTO E RÁDIO LIBERDADE PARCEIRA DO EVENTO
8) ESPAÇO KIDS PARA DAR MAIS LIBERDADE PARA OS PAIS CURTIREM A FEIRA
9) QUINTA SERTANEJA COM A DUPLA CÉSAR MENOTTI & FABIANO
10) FACULDADE PROMOVE COM SEU RESTAURANTE-ESCOLA
11) PRESENÇAS DOS SEBRAES : NACIONAL, ESPIRITO SANTO, GOIAS E RIO DE JANEIRO, SINDIBEBIDAS DE
MG E MA, SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO ECÔMICO DO RS, E MAIS DE 20 ESTADOS PRODUTORES DE
CACHAÇA
12) REALIZAÇÃO DA 12A. EDIÇÀO DA BRASILBIER, FEIRA PARALELA
13) 12 SHOWS NOS 4 DIAS DO EVENTO
28ª EDIÇÃO
brasilbier
e
expocachaça
ingressos: expocachaca.com.br7 a 10 de junho
expominas - BH
PATROCÍNIOAPOIO
INCENTIVO
PARCERIA
REALIZAÇÃO
G O V E R N O D E M I N A S G E R A I S E C B R C A P R E S E N T A M
CA1582/001/2017
O SUCESSO DA EXPOCACHAÇA ESTA NO SEU FORMATO DE FEIRA E FESTIVAL E UMA PROGRAMAÇÀO EM QUE
NEGÓCIOS, LAZER, ENTRETENIMENTO, GASTRONOMIA, TURISMO, CULTURA E ESPETÁCULO INTERAGEM E
CONVIVEM HARMONICAMENTE, DANDO O MOLHO NECESSÁRIO PARA O ENCANTAMNETO DO PÚBLICO, O
SUCESSO NA COMERCIALIZAÇÀO DE PRODUTOS E A VISIBILIDADE JUNTO À MIDIA.
O EVENTO TEM O FORMATO B2B-BUSINESS 2 BUSINESS NO MOMENTO FEIRA DE 12H ÀS 18H E B2C-
BUSINESS 2 CONSUMER NO MOMENTO FESTIVAL DE 12H ÀS 24H NOS DIAS 07, 08 E 09 DE JUNHO,
MENOS NO DOMINGO, DIA 1O DE JUNHO QUANDO ENCERRA ÀS 22H.
21 ANOS E 28A. EDIÇÃO DO EVENTO PIONEIRO,
LIDER NO SETOR, E A E MAIS IMPORTANTE VITRINE
DA CADEIA PRODUTIVA E DE VALOR DA CACHAÇA.
PROGRAMAÇÃO:
MAIORES INFORMAÇÕES: EXPOCACHACA.COM.BR
1) 7a. DEGUSTAÇÃO ÀS CEGAS E CLASSIFICAÇÀO DAS CACHAÇAS E BEBIDAS MISTAS DOS EXPOSITORES
2) COMEMORAÇÕES: 30 ANOS DA ANPAQ COM HOMENAGENS E ENTREGA DE FOTOS DA GALERIA DOS
PRESIDENTES, 75 ANOS DA CACHAÇA HAVANA, 85 ANOS DO SINDIBEBIDAS E 70 ANOS DO ALAMBIQUES
SANTA EFIGÊNIA
3) SEMINÁRIO INTERATIVO DA CACHAÇA - ORGANIZADO PELA ACADEMIA BRASILEIRA DA CACHAÇA-ABCA
4) LOUNGE DAS CONFRARIAS: ORGANIZADO PELA CONVIDA EM PARCERIA COM A CONFECE, COM A
PRESENÇA DE OUTRAS CONFRARIAS DO BRASIL
5) LANÇAMENTO DA DESTILARIA DE WHISKY DA BACKER
6) PRESENÇA DA CARRETA ALAMBIQUE-ESCOLA BRASIL
7) CAMAROTE DA SUGGAR PATROCINADORA DO EVENTO E RÁDIO LIBERDADE PARCEIRA DO EVENTO
8) ESPAÇO KIDS PARA DAR MAIS LIBERDADE PARA OS PAIS CURTIREM A FEIRA
9) QUINTA SERTANEJA COM A DUPLA CÉSAR MENOTTI & FABIANO
10) FACULDADE PROMOVE COM SEU RESTAURANTE-ESCOLA
11) PRESENÇAS DOS SEBRAES : NACIONAL, ESPIRITO SANTO, GOIAS E RIO DE JANEIRO, SINDIBEBIDAS DE
MG E MA, SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO ECÔMICO DO RS, E MAIS DE 20 ESTADOS PRODUTORES DE
CACHAÇA
12) REALIZAÇÃO DA 12A. EDIÇÀO DA BRASILBIER, FEIRA PARALELA
13) 12 SHOWS NOS 4 DIAS DO EVENTO
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A cachaça é uma bebida de grande im-portância cultural, social e econômica para o Brasil. O grande potencial desse setor em gerar produto é um atrativo para iniciativas públicas e privadas, seja de caráter financeiro ou científico. Os esfor-ços pelo reconhecimento e regulamen-tação da cachaça provocaram uma série de ações para valorizar a nossa bebida. Os produtores de cachaça estão se pro-fissionalizando para melhorar a qualidade do produto e sua apresentação. Por ou-tro lado, o governo brasileiro elaborou e publicou várias portarias, decretos, leis e instruções normativas que passaram a reger a produção da cachaça.
A bebida vem ganhando destaque nos mercados nacional e internacional. Junto a isso, a necessidade de oferecer uma bebida de qualidade e que atenda às exigências da legislação nacional e de outros países. Todo produtor sabe que para produzir uma bebida de qualidade é necessário muito trabalho e dedicação. Além disso, é preciso informações sobre todo o processo e uma gestão de quali-dade para que as decisões tomadas se-jam as melhores possíveis.
Em relação ao perfil químico e senso-rial da cachaça, é possível dizer que o conhecimento destes atributos conduz naturalmente à sua tipificação, a qual se estende muito além dos requisitos de uma certificação. A certificação restringe--se aos itens controlados pela legislação. Fornece somente o atestado de confor-midade ou de qualidade. A tipificação fornece uma “impressão digital” do pro-duto. E cada lote produzido de cachaça carrega a sua própria “personalidade”.
São muitos os aspectos ligados à tipifi-cação de uma bebida como, por exem-plo, a característica do solo e do clima local, a matéria-prima, o processo de sua produção (fermentação e destilação) e o seu envelhecimento. Estes fatores são determinantes na definição de seu per-fil químico e sensorial e, portanto, das suas características mais peculiares. As propriedades químicas e sensoriais de-pendem uma da outra e atualizam-se constantemente e sem limites definidos.
Do ponto de vista químico, espera-se que um “bom produto” não possua substâncias indesejáveis. Mas, quando
inevitável, que sejam as menores pos-síveis. Isso, baseado nos itens contro-lados pela legislação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Estes quesitos, em nossa opi-nião, correspondem ao mínimo desejá-vel. Existem outros compostos, inorgâni-cos e orgânicos, que também deveriam ser monitorados.
Do ponto de vista sensorial, a situação é mais complexa, pois cada provador tem a sua percepção e preferência. O perfil sensorial da bebida é influencia-do por compostos produzidos durante a fermentação alcoólica, que além do etanol, estão presentes no destilado. São os denominados compostos se-cundários. Como por exemplo, os éste-res, os álcoois superiores, os aldeídos, os ácidos orgânicos, entre outros, que somados representam cerca de 1% da composição do destilado. E são essen-ciais para uma bebida de alta qualidade sensorial e aceitação.
O setor tem explorado a rica flora bra-sileira, que oferece um grande número de opções para a substituição do car-
tipificAção químicA dA AguArdente:originAlidAde impressA no perfil químico
thiAgo h. K. ohe (*)
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valho na etapa de envelhecimento. Isto possibilita uma ampla diversificação de produtos, os quais apresentam cores e sabores variados.
A correlação entre a composição quí-mica e a avalição sensorial em alguns casos é evidente. Como por exemplo, a presença de sulfurados e de álcoois superiores. A presença de compostos sulfurados, em particular o dimetilsulfe-to, é facilmente identificada pelo odor desagradável característico. O mesmo pode se dizer em relação à presença de teores elevados de “óleo fúsel” e ácidos graxos, indicando a contaminação da fração “coração” com produtos mais tí-picos da “cauda”.
Por meio de trabalhos realizados com alguns produtores, foi possível observar que há uma mudança no perfil químico do destilado durante a safra. Desta for-ma, o perfil sensorial da bebida também pode sofrer alteração. Isso dificulta man-ter um padrão da composição química e do perfil sensorial da bebida como, por exemplo, de um lote que teve boa acei-tação dos consumidores ou que foi pre-miado em algum concurso de bebidas. Quem nunca teve uma boa experiência com algum alimento ou bebida e que em uma segunda experiência com o mesmo produto, teve a sensação de que não era o mesmo “daquela vez”, e vice-versa?É de conhecimento geral que os pro-cessos de destilação que utilizam alam-bique de cobre e coluna de aço inox
produzem aguardentes com perfis quí-micos e sensoriais diferentes. O mesmo é válido para outras variáveis no proces-so de produção da aguardente.
Há estudos sobre a possibilidade de se diferenciar destilados por meio de análi-se química. É possível diferenciar aguar-dentes produzidas em diferentes tipos de aparelhos (alambique ou coluna), indicar qual o tipo de fermento (“caipira” ou selecionado) utilizado durante a eta-pa de fermentação do caldo de cana--de-açúcar, comparar o caldo de cana utilizado, determinar a origem geográfi-ca do destilado de acordo com os esta-dos onde foi produzido e correlacionar o perfil químico e sensorial das amostras de aguardente.
A caracterização das etapas de produ-ção da aguardente de cana, por meio da análise química dos destilados pode vir a ser utilizada na certificação da pro-cedência da bebida e, consequente-mente, no rastreamento do processo ao qual a bebida foi submetida. Pode fornecer aos produtores, associações e consumidores a garantia da qualida-de e da conformidade do produto a ser consumido. Além disso, também pode fornecer informações valiosas ao pro-dutor de como está o processo e, no caso de problemas, como soluciona--los e como manter o padrão daque-le produto que teve a maior aceitação dos consumidores.
A caracterização química é uma das especialidades da Biomade. Esta ferra-menta fornece informações valiosas ao setor de bebidas fermentadas e desti-ladas para tomada de decisões estraté-gicas. Desta forma, é possível monitorar todo o processo de produção, garantir um parâmetro de qualidade e confor-midade do produto. Em especial, eco-nomizar tempo e dinheiro com etapas posteriores de correções.
A Biomade trabalha para atender às necessidades do mercado, que busca conhecer melhor e atualizar-se sobre os aspectos técnicos da química de ali-mentos e bebidas, em especial, a ca-chaça. A nossa intenção é apresentar os aspectos relacionados à composição química da aguardente, as alterações ao longo do processo de produção e como isto pode influenciar no perfil quí-mico e sensorial do produto.
Gostaria de conhecer melhor o seu processo e o seu produto? Saber mais sobre a personalidade da sua bebida? Crie e mantenha um perfil químico e sensorial original para o seu produto. Entre em contato com a nossa equipe e esclareça suas dúvidas. Será um prazer atendê-lo.
(*) Doutor em Química analítica e Inorgânica pelo IQSC-uSP Pes-quisador na empresa Biomade. [email protected](17) 98127-3422
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Cada vez mais organizadas e em maior número, as Confrarias formadas por apreciadores de cachaça representam um im-portante elo entre consumidores e Cadeia Produtiva. Em geral, os confrades compõem perfil de público mais qualificado e, por conseguinte, são formadores de opinião. O que é ótimo para o trabalho de valorização da nossa Cachaça.
E foi com essa leitura sobre o papel das Confrarias que a Di-retoria da ANPAQ criou condições especiais de filiação para esse segmento. A Confraria Mineira da Cachaça (Confala) foi a primeira a se filiar. Desde fevereiro deste ano compõe o quadro social da Instituição.
Com objetivo de ampliar ainda mais o envolvimento institucio-nal entre as Confrarias, um grupo de Confrades da Confala esteve presente no 20° Encontro Aberto da Confraria Paulis-ta da Cachaça. Segundo o presidente da Confala, Carlos de Paula, “a visita teve como objetivo, além de rever os amigos paulistas, convidá-los para se filiar a ANPAQ e dividir o espaço aberto dentro da Associação para as Confrarias. A ideia é que confrades e confreiras de todo país, ofereçam a visão do con-sumidor e assim enriqueçam os debates que irão influenciar e/
ou aprimorar o seg-mento da cachaça no Brasil”. “Conver-samos muito com o presidente Alexan-dre Bertin e o vice--presidente Guiba Monteiro, temos mui-tas ideias e projetos em comum. Sobre a filiação à ANPAQ, Alexandre Bertin irá levar nosso convite para apreciação da Diretoria na próxima reunião ordinária da Confra-ria Paulista”, concluiu.
Com uma recepção calorosa e fraterna, Fábio Campos, secre-tário da Confala, espera retribuir a altura o tratamento dado pe-los anfitriões paulistas. “ Internamente estamos nos organizan-do para dar todo apoio aos amigos de outras confrarias que vierem para a Expocachaça/2018. viabilizamos desde opções de hotéis com preços menores até possiblidade de despachar as compras dos confrades de outros Estados, após a feira, por transportadora”, ressaltou.
Durante o evento, os confrades mineiros distribuíram a edição N° 53 do “CACHAçA COM NOTÍCIAS”.
A ANPAQ agradece o apoio das Confrarias Mineira e Paulista e re-força a importância da organiza-ção de todo o setor da cachaça por meio do associativismo.
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encontro entre
confrAriAs tem distriBuição do
jornAl “cAchAçA com notíciAs”
e convite pArA filiAção A AnpAq
Da esquerda para direita: 1) Fábio Mendes, Fábio Campos, Alexandre Bertin (Presidente da Confraria Paulista) e Carlos de Paula. 2) Cercado pelos Confrades Mineiros, Antenor Albuquerque (Confraria Pau-lista) e Eduardo Teixeira (Garrafaria Serra Negra). 3) Fábio Campos (Confala) e Denis Eduardo (Cachaça Prosa Mineira). 4) Marcelo Partin (Cachaça Pardin), Márcio Guilhen (Cachaça Excelência), Carlos de Paula (Confala) e Daniela Carvalho (Cachaça Excelência).
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Este ano o drinque brasileiro mais famoso no mundo completa 100 anos e para mim é motivo de muito orgulho ser convidada para escrever sobre o mesmo nesta edição do Jornal da ANPAQ. O assunto agora é a nossa querida e saborosa Caipirinha.
É incrível como um drinque de tamanha simplicidade, conquista brasileiros e estrangeiros na mesma intensidade. No entanto, apesar de constar em legislação, é uma pena que o conceito ainda seja desconhecido ou mal interpretado pela maioria.
Sendo assim, cabe aqui a oportunidade de reforçarmos como nossa centenária Caipirinha consta na legislação, esta que é relativamente recente, mas de suma importância para a valori-zação e referência da cultura brasileira em todo o mundo:
Conforme c regulamento da lei No. 8.918, de 14 de julho de 1994, Decreto 6.871, de 04 de junho de 2009, Capítulo vII, Se-ção vI, artigo 68: Parágrafo § 5o - A bebida prevista no caput, com graduação alcoólica de quinze a trinta e seis por cento em volume, a vinte graus Celsius, elaborada com cachaça, limão e açúcar, poderá ser denominada de caipirinha (bebida típica do Brasil), facultada a adição de água para a padronização da graduação alcoólica e de aditivos. (Fonte: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-2010/2009/decreto/d6871.htm)
Por que respeitar a lei no preparo da Caipirinha com diferentes sabores?
Quando viajamos para o exterior, voltamos encantados com o que aprendemos sobre a cultura local, não é mesmo?
lá fora, é comum ter um prato típico que vem “servido” de história, aliás, contada certinha pelo próprio garçom; assim acontece com bebidas, frutas e tudo que faz parte da cultura deles. Cheios de orgulho, os moradores locais fazem questão de compartilhar com os turistas cada detalhe. E aqui no Brasil, como é? Eu, por exemplo, ouço muitos bartenders dizendo que se em-penham em fazer drinques super elaborados com misturas de vários tipos de bebidas e se decepcionam porque o gringo acaba pedindo qual drinque? A caipirinha. Então, eles jogam os ingredientes de qualquer jeito no copo, amassam tudo e jogam cachaça. Isso quando não perguntam se o cliente quer com vodka (o que já descarta o drinque de ser chamado de caipirinha). Mas, enfim, isso tem que mudar. Um País só cres-ce em valores e, consequentemente, economia, quando todo mundo tem consciência da sua parcela de responsabilidade.
Então, o importante é dar o primeiro passo, divulgar, discutir construtivamente sobre o assunto e falarmos numa só voz a origem, o conceito e as possibilidades de sabores que a cai-pirinha permite sem desrespeitar a lei. Dedico meu tempo ao projeto do blog www.caipirinhaprendada.com.br e fico feliz a cada entrevista que sou convidada para falar, cada coluna para escrever, cursos para ministrar, cada oportunidade de divulgar e interpretar a legislação.
Aliás, você sabia desta lei específica para a Caipirinha?
cAipirinhA nA legislAçãoKelly costA(*)
(*) Jornalista e autora do Blog www.caipirinhaprendada.com.br e do livro “Caipirinhas: 60 receitas testadas e aprovadas” – editora gralha azul.
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