Procedimiento Caldo de Pollo Final 1

CALDO DE POLLO EN POLVO

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Fecha: 3 denoviembre de2013Página 1 de 44

1. OBJETIVO

Describir la elaboración del caldo de pollo en polvo

identificando los puntos críticos de control en cada etapa de

producción.

2. ALCANCE El presente procedimiento se aplica desde la recepción dematerias primas hasta enviar el producto al cliente final.

3. DEFINICIONES

CALDO DE POLLO: Jugo vegetal destinado a la alimentación.

4. GENERALIDADES

4.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO CALDO DE POLLO EN POLVO

Producto granuloso de color amarillo con partículas deespecias, para preparar Caldo de Pollo, elaborado conproductos secos preparados a base de sal, carne, canalesevisceradas, extractos de carnes de pollo y/o gallina, quetiene aderezos, sustancias aromatizantes, grasas comestibles,especias, extractos y aditivos permitidos por la Secretariade Salud. Las características del caldo de pollo en cuanto asabor es cárnico, especiado herbal, la apariencia delproducto ya preparado es amarillo (amarillo limón), espeso,


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turbio, opaco con agua hirviendo el tiempo de disolución esde menos de 1 minuto. No se recomienda evaluar el sabor enpolvo por la concentración del producto. La presentación esen bolsa de 120g, 225g, frasco y bolsa de 450 gramos, bolsaresellable de 500g y 800g. Las porciones son de 24g/litro deagua.

4.2. CONSUMIDOREl nicho de mercado: Niños, Adolescentes y Adultos, nivelsocioeconómico indistinto. No apto para personas con alergiaa la soya y el trigo.

4.3. DETERMINACIÓN DE LA APLICACIÓN (USO PREVISTO DELPRODUCTO)Disolver dos cucharadas soperas de caldo de pollo en polvo enun litro de agua hirviendo (aprox. 4 porciones de 6 g c/u),


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úselo también como base para preparar toda clase de sopas yplatillos como arroz, fideos, verduras, guisados moles ysalsas.

5. DIAGRAMA DE FLUJO

6. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DEL CALDO DE POLLO

NO. ETAPAS DE PROCESO DESCRIPCIÓN1 Recepción de

materias primasEsta etapa considera la inspección general decondiciones sanitarias y exige loscertificados de las materias primas, insumos ymateriales. Cada lote de materia prima, insumoy/o material a recibir, exige el examen de lascondiciones sanitarias del transporte, asícomo de una inspección visual de la limpieza eintegridad de los empaques que los contienen.

2 Recepción de material de empaque

En el caso de que el lote no cumpla lainspección del “check list”, no se permite ladescarga. Control de calidad coloca unaetiqueta de aprobado o se coloca en el área demateria prima aprobada. En el caso de que lainspección del muestreo se encuentre producto


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NO. ETAPAS DE PROCESO DESCRIPCIÓNque no cumpla con los requisitos, se colocauna etiqueta de color rojo y se coloca en elárea de cuarentena, la cual inmoviliza el lotee indica la no conformidad del mismo y lainmediata devolución

3 Almacenamiento de materias primas

La materia prima, insumos y materiales son colocados con su respectiva identificación de lote sobre tarimas y almacenados en cada una de las instalaciones destinadas para este fin,tomando en cuenta el principio de primeras entradas primeras salidas para evitar que alguna materia prima quede rezagada.

4 Almacenamiento de empaque

Las materias primas se almacenan en la bodega de materia prima, los empaques e insumos en labodega de empaques.

5 Transporte de materia prima

Los sacos de materia prima de acuerdo a la orden de producción se llevan al área de proceso para el pesado y mezclado y se colocanen el área de materia prima en transito.

6 Pesado de pequeñas cantidades

Se realiza el pesado de materias primas de pequeñas cantidades de acuerdo a la cantidad requerida utilizando los cucharones específicos de cada materia prima.

7 Vaciado de materia prima en la mezcladora

Los sacos antes de entrar al área de vaciado se limpian con un trapo para evitar que materia extraña afecte el producto. Se coloca la malla o tamiz en la parte de alimentación de la mezcladora y se vacía de acuerdo a la orden de adicción de la formula e


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NO. ETAPAS DE PROCESO DESCRIPCIÓNinstrucciones de mezclado a través de la mallao tamiz.

8 Mezclado Se realiza el mezclado cerrando la tapa de la mezcladora de acuerdo a la instrucción del producto. Al término del tiempo de mezclado setoma una muestra del producto y se prepara de acuerdo a las instrucciones de etiquetado parapoder realizar el análisis sensorial del producto.

9 Descarga de la mezcladora

Si el veredicto de la evaluación sensorial es aprobado se realiza la descarga colocando el imán en la salida del producto mezclado y se descarga en tinas o sacos con una bolsa de polietileno dentro del saco para evitar contaminación del producto, se marca con el lote de fabricación, producto y cliente.

10 Transporte de empaque

Transporte del empaque al área de envasado garantizando la inocuidad del producto que se va a llenar usando el empaque primario y secundario.

11 Llenado de tolva Se abre el saco que se va a vaciar, evitando que un pedazo de rafia caiga dentro de la tolva. La tolva debe mantener un nivel mínimo de llenado para evitar que haya variaciones enel llenado de bolsas

12 Envasado El producto almacenado en la tolva dealimentación es descargado mediante gravedadpor medio de una tubería de alimentaciónexclusiva para este producto y es distribuida


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NO. ETAPAS DE PROCESO DESCRIPCIÓNpor un dosificador de tornillo para el llenadode las bolsas con la cantidad adecuada.Una vez colocada la bobina del envase primarioen la maquina envasadora, debe verificarse lacorrecta formación del sobre. El formador delsobre, las mordazas horizontal y verticalpermitirán la formación del sobre que recibeel producto a envasar y un sellado herméticoposteriormente. El tiempo de dosificación delproducto es regulado mediante el variador develocidad del motor del dosificador.

13 Llenado de bolsa o frasco o cubeta

Se verifica el peso y la hermeticidad del mismo al 100%. Los sobres que cumplen con el peso y una buena hermeticidad son colocados encorrugados y se colocan en una tarima para serllevados al área de acondicionamiento, el cualse rotula con un número correlativo, la fecha de producción y lote del producto

14 Acondicionamiento Después de ser sellados las bolsas se acomodanen un corrugado con la cantidad indicada la lotificación y la fecha de caducidad. El asistente de control de calidad debe verificarel sellado, formación del envase y la lotificación, porcentaje de rechazo. Así mismotoma 10 bolsas en el muestreo.

15 Embalado de producto Se embala el producto con la liberación de control de calidad identificando la cantidad, lote y número de pallet.

16 Envío del producto Se envía al cliente


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7. ANÁLISIS DE PELIGROS

7.1. DEFINICIÓN DE PELIGROSBIOLÓGICOS (B) LOS QUÍMICOS (Q) PELIGROS FÍSICOS (F)

Son los organismosmicrobiológicos,como bacterias,virus, hongos yparásitos.

Las substanciasquímicas peligrosasen los alimentospueden aparecer deforma natural oconsultar de lacontaminacióndurante suelaboración.

La presencia deobjetos extraños enel alimento puedecausar dolencias ylesiones.

La calificación a usar en la evaluación de peligros será dela siguiente manera (se utiliza escala de 0 a 5):7.2. EVALUACIÓN DE SEVERIDAD DEL RIESGOProbabilidad (P)

Gravedad(G)

Calificación (P*G)

Riesgo

5 5 25 Crítica5 3 15 Mayor3 5 15 Mayor3 3 9 Menor1 3 3 Menor0 0 0 No


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aplica


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MATERIAPRIMA

IDENTIFIQUE LOS

PELIGROSCONOCIDOS

EVALUACIÓN DE RIESGOS FUNDAMENTO ¿ES ÉSTAUNA MATERIA

PRIMACRÍTICA?(SÍ / NO)

SI ÉSTA NO ES UNAMATERIA PRIMA CRÍTICA,DESCRIBA EL PROGRAMA DEPRERREQUISITO USADO

PARA EL CONTROL DE LOSPELIGROS

PROBABILIDAD GRAVEDAD

Salyodatada

B: Ninguno 0 0 No presenta patógenos No

Q: Ninguno 0 0 En el historial no seha presentado un casode contaminaciónquímica

F: Ninguno 0 0 En el historial no seha presentado un casode contaminaciónfísica

Azúcar B: Patógenos debido a orines de roedor

1 5 Debido alalmacenamiento delazúcar donde no haycontrol de plagas deroedores, puedepresentar presenciade orín de roedor

No Buenas Prácticas de Almacenamiento al momento de la recepcióndel azúcar se realiza una inspección con una lámpara de luz negra para detectar que no haya luminiscencia que

7.3. EVALUACIÓN DE PELIGROS DE LAS MATERIAS PRIMAS DEL PRODUCTO


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MATERIAPRIMA

IDENTIFIQUE LOS

PELIGROSCONOCIDOS





es la prueba de que tiene rastros de orín de roedor, de ser así no se da entrada al almacén

Q: Ninguno 0 0 En el historial nose ha presentado uncaso de contaminaciónquímica

F: Presencia de partículasmetálicas

5 3 Debido al tipo deproceso en losingenios se tienemaquinaria antigua yse han presentadopartículas metálicasmuy pequeñas

Buenas prácticas de manufactura: Antes de realizar el vaciado de los sacos se coloca unamalla en la mezcladora y en la descarga se utiliza un magneto pararetención de partículasmetálicas.

Dióxido desilicio

B: Ninguno 0 0 Por el tipo deproceso en laelaboración nopresenta patógenos

No



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MATERIAPRIMA

IDENTIFIQUE LOS

PELIGROS


PRIMA

SI ÉSTA NO ES UNAMATERIA PRIMA CRÍTICA,DESCRIBA EL PROGRAMA DEQ: Ninguno 0 0 En el historial no se

ha presentado un casode contaminaciónquímica

F: Ninguno 0 0 En el historial no seha presentado un casode contaminación física

GlutamatoMonosódico

B: Ninguno 0 0 Por el tipo deproceso no presentapatógenos

Si

Q: Es un sensitivo

5 5 En Estados Unidos ha generado el síndrome chino, ya que básicamente se usa enel comida china esta materia prima y en exceso puede generar una toxicidad

F: Ninguno 0 0 En el historial no seha presentado un caso



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MATERIAPRIMA

IDENTIFIQUE LOS

PELIGROSCONOCIDOS




PARA EL CONTROL DE LOSde contaminación química

Ácidocítrico

B: Ninguno 0 0 Por el tipo deproceso en laelaboración de estamateria prima y alhistorial delproducto no hareportado unacontaminación

No


F: Ninguno 0 0 En el historial no seha presentado un casode contaminación física

Maltodextrina

B: Ninguno 0 0 Por el tipo deproceso en laelaboración de esta

No



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MATERIAPRIMA

IDENTIFIQUE LOS

PELIGROSCONOCIDOS





materia prima y alhistorial delproducto no hareportado unacontaminación

Q: Ninguno 0 0 En el historial no seha presentado un casode contaminación física


Fécula demaíz


No



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MATERIAPRIMA

IDENTIFIQUE LOS

PELIGROS


PRIMA

SI ÉSTA NO ES UNAMATERIA PRIMA CRÍTICA,DESCRIBA EL PROGRAMA DEQ: Ninguno 0 0 En el historial no se

ha presentado un casode contaminaciónquímica


Proteínavegetal

hidrolizada


No


F: Ninguno 0 0 En el historial no se



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MATERIAPRIMA

IDENTIFIQUE LOS

PELIGROSCONOCIDOS





ha presentado un casode contaminaciónfísica

Harina detrigo

B: Ninguno 0 0 En el historial nose ha presentado uncaso de contaminaciónde patógenos

Q: Es un alérgeno

5 5 La harina de trigoesta consideradadentro de los 8alergenosprincipales, con locual se aplica elprograma de controlde alergenos y sedescribe en laetiqueta con laleyenda "contienetrigo"

Si



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7.4 EVALUACIÓN DE PELIGROS DE LOS EMPAQUESEmpaque Identifique

los peligrosconocidos

Evaluación deRiesgos

Fundamento ¿Es unempaquecrítico?(Sí / No)

Si ésta no es una materiaprima crítica, describa

el programa deprerrequisito usado para

el control de lospeligros

Probabilidad

Gravedad

Bobinaspara120g,225g,450g,500g y800g

B: Ninguno 0 0 Por el tipo deproceso de la bobina nopresenta contaminaciónmicrobiológica y llega

cerrado

Si -

Q: Metalespesados

1 5 La tinta utilizada en la impresión de la

bobina debetener debajo de 100 ppm

de metales pesadosF: Ninguno 0 0 El empaque debe llegar

cerrado, en caso de estarabierto se rechaza la

bobina


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Frascosy tapasde 225g,450g

B: Ninguno 0 0 Por el tipo de proceso enla elaboración de estamateria prima y al

historial del frasco y latapa no se ha reportadouna contaminación, además

que se le aplica unsanitizante antes deagregar el producto

No

Q: Ninguno 0 0

F: Ninguno 0 0

Cubetas10kg

B: Ninguno 0 0 Por el tipo de proceso enla elaboración de estamateria prima y al

historial del producto noha reportado una

contaminación, además quese coloca una bolsa depolietileno para evitarel contacto directodentro de la cubeta

No

Q: Ninguno 0 0

F: Ninguno 0 0

Etiquetas parael

frascode 225g

B: Ninguno 0 0 La etiquetade los frascos no están

en contacto directo con elproducto

NoQ: Ninguno 0 0F: Ninguno 0 0

Mangaspara el

B: Ninguno 0 0 La manga de los frascosno están en contacto

NoQ: Ninguno 0 0


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frascode 450g

directo con el productoF: Ninguno 0 0

Corrugados para225g,450g,500g,800g

B: Ninguno 0 0 El corrugado es elempaque secundario, elcual hace que no este encontacto con el producto

No

Q: Ninguno 0 0

F: Ninguno 0 0

Tarimas B: Ninguno 0 0 La tarima ya no seencuentra directamentecon el producto sin

empacar, además de quedeben estar libre deplagas y limpias en elmomento de la recepción

No

Q: Ninguno 0 0

F: Ninguno 0 0

7.5. Evaluación de peligros en las etapas del procesoNo. Paso del

procesoRiesgo a lainocuidad del

alimento

¿Existenprobabilidades deque se

presente?

Fundamento Sí la columna 3 es “Sí”,¿que medidas podían

aplicarse para prevenir,eliminar o reducir elriesgo a un nivel

aceptable?

¿Estaetapaes unPCC?

1 Recepción de

Biológicos:Contaminación de

Si Salmonella ó E. colipodrían estar presente

Todos las materias primasque llegan a la empresa

No


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materiasprimas

patógenos comoColiformes o

Salmonella en grasade pollo, carne depollo deshidratada,

saborizantesartificiales, ajo,cebolla, perejil,

extracto delevadura, especias(pimienta blanca ypimienta negra)

en las materias primasentrante y podría tenercrecimiento durante elalmacenaje en el casode que algún empaqueeste roto o abierto.

tienen que estar cerrados,en empaque original, teneridentificación y lote para

su rastreabilidad ycoincidir con el

certificado del proveedordonde se certifica que nocontiene salmonella y E.coli. Y en el caso de lasespecies tienen que tenercertificado de radiación

para eliminar esospatógenos

Q: Harina de trigoy harina de soyason alérgenos

Si Por la literatura estasdos materias primas son

alergenos,

El almacenista coloca unsello color rojo con laleyenda “Alérgeno” atodos los sacos y secoloca en el área

exclusiva de alergenospara evitar la

contaminación cruzada conotras materia primas

durante el almacenaje yproceso. En el producto

terminado se indica en losingredientes y una leyenda

Si


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precautoria de “contienesoya y trigo”

2 Recepción de

empaques

Ninguna No Los registros de plantademuestran que lacontaminación pormateria extraña o

químicos no ha ocurridodurante años

No

3 Almacenamientode

materiaprima

Químico:Contaminacióncruzada a otrosmaterias primas

No Se almacena de acuerdoal tipo de materia

prima y los alérgenosen el área exclusiva dealergenos, se realizaninspecciones a lasnaves durante su

almacenamiento y semantienen buenasprácticas de

almacenamiento primerasentradas primerassalidas (PEPS).

Se cumple el programade saneamiento del

almacén y del programade control de plagas.No se ha presentado

No


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ningún tipo decontaminación durantelos últimos años.

4 Almacenamientode

empaque

Ninguno No Se realizaninspecciones a lasnaves durante su

almacenamiento y semantienen buenasprácticas de

almacenamiento PEPS.Se cumple el programade saneamiento del

almacén y del programade control de plagas.No se ha presentado

ningún tipo decontaminación durantelos últimos años.

No

5 Transporte de

materiasprimasdel

almacénal área

de

Ninguno No Se aplican las BPM´sdurante el transportede la materia prima alárea de proceso y no seha presentado ningúntipo de contaminaciónya que los sacos demateria prima llegan

No


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proceso cerrados6 Pesado

demateriaprima

Químico:Contaminación

cruzada por otrosmateriales

No El pesador debe aplicarlas BPM´s en el procesode pesado, lavándoselas manos antes de

iniciar el proceso depesado y tomando encuenta el orden, losutensilios exclusivospara pesar diferentesmaterias primas y

evitar unacontaminación cruzada,ya que la produccióndebe ser planeada para

que no se elaboreproductos que no lleven

alergenos.

No

7 Vaciadode

materiaprimasen la

mezcladora

Físico: Materiasextrañas tales comoastillas, vidrio,plagas muertas,

etc.

Si Puede darse el caso deque el mezcladorencuentre materiaextraña que no haya

sido detectada duranteel muestreo y contamineel producto terminado ocause una lesión al

Colocar el tamiz antes devaciar las materias primasa la mezcladoras, ya quetiene una abertura de

malla de 3.1mm

Si


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consumidor.8 Descarga

delproductomezclado

Físico: Materiasextrañas tales como

partículasmetálicas.

Si El azúcar de origenpuede traer partículametálica procedente del

ingenio que no esposible detectar

durante el vaciado delazúcar en tamiz.

Colocar un imán paraevitar que partículasmetálicas lleguen al

consumidor

No

9 Transportar elproductomezcladoal área

deenvasado

Ninguno No Se deben cumplir lasBPM’s como la

identificación delproducto descargadocomo: lote, cantidad,cliente y número de

sacos o carrosdescargados, así como

estar cerrados.

No

10 Transporte de labobina,corrugado al

área deenvasado

Ninguno No No se ha presentadoningún tipo de

contaminación durantelos últimos años ya quelos empaques llegancerrados y limpios

antes de entrar al áreade envasado

No

11 Llenado Físico: Materia Si Los costales de caldo El ayudante del operador No


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de tolvade

alimentación ala B-2500

extraña (hilos),contaminación deotro producto

de pollo estánamarrados con unacuerda de rafia y

pueden caerse dentro dela tolva de llenado ycausar contaminación al

producto.

esta capacitado paraevitar que la rafia caigadentro de la tolva, ademásde conservar las BPM´s. Latolva que se utiliza parael llenado de la bolsa conzipper es exclusivamentepara el consomé de pollo yse encuentra identificado

12 Llenadode tina-carro dealimentación

para elllenadomanual

Biológico:Contaminación por

E. Coli

Si El llenado manual serealiza por personalque están en contactodirecto al producto

durante el envasado defrascos, cubetas obolsas preformadas

En la línea de envasadomanual, las llenadorasdeben cumplir las BPM´s,como son lavarse las manoscada 30 minutos, tenercubre-bocas y cofia,

durante todo el proceso dellenado

No

13 Formación y

llenadode

bolsaspor laB-2500

Ninguno No Como el llenado esautomatizado y no estaen contacto directo conel personal, no se hapresentado ningún tipo

de contaminacióndurante los últimos

años

No

14 Acondici Ninguno No El producto ya no esta No


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onamiento de lasbolsas ofrascosen el

corrugado

en contacto directo porel personal ya que estaen un empaque primarioy no se ha presentado

ningún tipo decontaminación durante

los últimos años15 Embalado

deproductoterminad

o

Ninguno No No hay peligro decontaminación ya que elproducto esta aisladodel contacto directo

No

16 Transporte alalmacén

deproductoterminad

o

Ninguno No La tarima se encuentraidentificada y

lotificada para surastreo, así como laliberación por el área

de calidad

No

17 Envió alcliente

Ninguno No Se realiza lainspección visual deltransporte para evitar

que este vengacontaminado por plagasu olor a químico o

sucio y pueda generar

No


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una contaminación porfuera del producto.


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7.6 DETERMINAR LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (PCC) QUE CONTROLAN

LOS PELIGROS IDENTIFICADOS

Los puntos críticos de control fueron determinados utilizando elesquema conocido como árbol de decisiones. Ya tenemos identificadoslos posibles peligros y seleccionadas las medidas de control. Elsiguiente paso es, con la información que hay, siguiendo el


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diagrama de flujo, debemos identificar donde se encuentran losPuntos Críticos de Control para la medidas de controlseleccionadas.


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Determinación de PCCNo.

ETAPAS DE PROCESO P1 P2 P3 P4 P5 PCC

1 Recepción de materias primas Si Si Si - - Si2 Recepción de material de empaque No - - - - No3 Almacenamiento de materias primas No - - - - No4 Almacenamiento de empaque No - - - - No5 Transporte de materia prima No - - - - No6 Pesado de pequeñas cantidades No - - - - No

7 Vaciado de materia prima en lamezcladora Si Si Si - - Si

8 Descarga de la mezcladora No - - - - No

9 Transportar el producto mezclado al área de envasado No - - - - No

10 Transporte de la bobina, corrugadoal área de envasado No - - - - No

11 Llenado de tolva de alimentación ala B-2500 No - - - - No

12Llenado de tina-carro de alimentación para el llenado manual

Si No - - - No

13 Formación y llenado de bolsas por la B-2500 No - - - - No

14 Acondicionamiento de las bolsas ofrascos en el corrugado No - - - - No

15 Embalado de producto terminado No - - - - No

16 Transporte al almacén de productoterminado No - - - - No

17 Envío del producto al cliente No - - - - No

7.8 PLAN HACCP


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El plan HACCP indica los PCC, las tolerancias, monitoreo, registrosy acciones correctivas, donde el siguiente paso es seleccionar lasmedidas de control (o medidas preventivas) o una combinación de ellas,para cada peligro identificado y evaluado. Esto se hace mediante undocumento donde, para cada PCC, habrá que relacionar:

Los peligros a controlar en el PCC y las medidas que loscontrolan.

Los límites críticos que nos indican si el proceso seencuentra bajo control y los procedimientos de seguimiento(medidas de vigilancia) de los límites críticos.

Las acciones a tomar si se superan los límites críticos(correcciones y acciones correctivas) y los responsables detomas estas acciones y los registros que demuestran sucumplimiento.

Todos estos datos pueden adoptar la forma de cuadro de gestión oplan de HACCP.


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Plan HACCPNO. DEL PCC YUBICACIÓN

LIMITES CRÍTICOS PROCEDIMIENTOS DEVIGILANCIA Y

FRECUENCIA DE LOSMISMOS

REGISTROSHACCP

PROCEDIMIENTO DEVERIFICACIÓN YFRECUENCIA DELOS MISMOS

ACCIONESCORRECTIVAS

1 BRecepción de:grasa de pollo,carne de pollodeshidratada,saborizantesartificiales,ajo, cebolla,perejil, extractode levadura,especias(pimienta blancay pimienta negra)

No presentarcontaminación depatógenos (E. coli ySalmonella)

El personal derecepción

(almacenista ycontrol de calidad)

examinara lacertificación

correspondiente acada envío delproveedor, en elcertificado del

proveedor que declaraque el producto hasido sometido almuestreo para ladetección de

Salmonella y de E.coli.

Registro deentrada demateriaprima

Registro deaccionescorrectivas

Cada dos meses,el personal decalidadsolicitará datosde losresultados deSalmonella y deE. coli de lacompañía parapor lo menos 2proveedores.

No se aceptará elproducto sin elcertificado

correspondiente.Si un proveedorno cumple con las

normassolicitadas dedos muestras. Sedejará de usar al

proveedor encuestión hastaque un grupocompleto de

muestras cumplacon las normasestablecidas

2 QRecepción deharina de trigo yHarina de soya

Las bobinas debentener la leyenda decontiene trigo ysoya, ya que sonmaterias primas que

El almacenista deempaques, revisa quela bobina, etiqueta ymanga vengan con laleyenda de contiene

Registro derecepción

Registro deacciones

En cadarecepción

Se colocara en elárea

correspondiente yse aplicara una

sanción


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son alérgenos.

Los sacos tienen quetener un sello conla leyenda dealérgeno colocadopor el almacenista yalmacenarse en elsitio exclusivo dealérgenos.

trigo y soya.

El almacenista demateria prima coloca

un sello con laleyenda de alérgenoen todos los sacos de

trigo y soya

correctivas administrativa alpersonal de

almacén por notener cuidado eneste tipo demateria prima

7FVaciado dematerias primasen la mezcladora

Colocar el tamiz dela MC03 antes dealimentar lamezcladora

Operador demezcladora

Registro deproducciónRegistro deaccionescorrectivas

En cadaproducción

Descargar lamezcladora,

limpiar de nuevoy volver arealizar la

alimentación dela mezcladora


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7.9 MONITOREO DE CALIDAD Y SEGURIDAD

Como se ve, esta fase es muy delicada, pues va a constituir el sistema de control de lospeligros de nuestro producto, generando una gran cantidad de documentación, tanto en formade procedimientos como de registros. Aunque ya tenemos el “centro” de la documentación denuestro Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, nos hacen falta otrosprocedimientos y registros importantes antes de proceder a la implantación.Monitoreo de Calidad e inocuidad del Caldo de PolloPunto decontrol

¿Porqué?

¿Cuándo? ¿Dónde? ¿Qué? ¿Porquién?

¿Cómo? Especificaciones

Informe

Acción encaso dedesvío

Observaciones

Recepciónde materias primas con certificado de calidad

Garantiza la calidad e inocuidad de lamateria prima

Por lotede recepción

Patio de maniobras

Transporte

Almacenista de materiasprimas

Llenar el listadode verificación (check list) de transporte

Transportelimpio, cerrado y exclusivo para alimentos,con certificado de fumigacióny empaquescerrados.

Lista de verificaciónde transporte

No permitirla entrada de materia prima y/o empaque avisar a jefe de control de calidad para las acciones correspondientes con el

1QLlenar formato correspondiente

Recepciónde empaque

Garantizarla

Almacenista de empaques


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calidad e inocuidad del empaque

proveedor ocliente

Almacenamiento de materias primas

Garantizarla calidad e inocuidad durante elalmacenamiento


Almacénde M.P.

Almacenar Sacos,cuñetes, cajas,etc. de acuerdo a primeras entradas primeras salidas

Almacenista de materiasprimas

Realizar la inspección visual de la materiaprima oempaque

Materia prima y Empaque: limpio, seco, cerrado, libre de indicios de plagacertificado de calidad por lote

Registro de recepción demateria prima

Separar lossacos que no cumplan con la inspección

En caso de venir del cliente se avisa y se espera el veredicto vía electrónica para rechazar o aceptar el empaque y materia prima

Almacenamiento de empaque


Almacénde empaques

Almacenista de empaques

Registro de recepción deempaque

Separar losempaques que no cumplan conla inspección

Se regresa al proveedoren caso de que la empresa sea dueña del


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empaque o materia prima

Limpieza del área de mezclado

Evitar contaminacionescon otrosproductos

Al termino de la jornada o cada 5mezcla

Área depesado,de mezcladora y área demezcladora

No haya otro producto en la mezcladora diferente alque seva a mezclar, haber realizado lalimpieza

Mezclador y ayudantemezclador

Inspección visual,lightning liberación porcontrolde calidad

La lecturadel lightnig debe ser menor a 2.8

Registro de reporte de liberación de equipoformato 6D

Realizar lalimpieza denuevo en caso de sermayor a 2.8

Se llena el formato correspondiente

Transporte de materias primas del

Asegurar que la mater

Cada producción

Área entransito de materias

Tarimacon lacantidad requer

Almacenista de materiasprima y ayudante

Verificación de la cantidad

Plan de producción

Orden de producción

Notificar al jefe de producción si no se entrego la

Llenar el formato correspondiente de salida de


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almacén al área de proceso

ia primano secontamine durante eltransportedel almacén alárea de proceso.

primas en el área demezclado

ida para la producción

del mezclador

requerida parala producción

cantidad requerida

materia prima y entregar al almacenista y cumplir con las primeras entradas primeras salidas

Pesado depequeñas cantidades de materias primas

Evitar quehaya contaminación cruzada con otra mater

Cada producción

Área depesado

Uso deutensilios exclusivos para cada materia prima

Pesador de formula

De acuerdoa la formuladel producto

Formula del producto

Orden de producción

Avisar al jefe de producción y al área de control de calidad

Llenar el formato correspondiente


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ia primadiferente a la indicada en laformula

PCC 7FVaciado de materias primas enla mezcladora

Evitar contaminacionescon materia extraña

En cada producción

Mezcladora y área demezcladora

Colocar tamiz en la entrada de la mezcladora

Operadorde la mezcladora y ayudantedel mezclador

Inspección visual por supervisor de producción

Antes de vaciar lasmaterias primas colocar eltamiz en la entradade la alimentación de la mezcladora

Registro de producción

Realizar descarga, limpiar de nuevo y vaciar con el tamiz colocado enla alimentación de la mezcladora

Llenado del formato correspondiente

Descarga de producto de la mezcladora

Asegurar la calidad e inocu

En cada producción

Mezcladora y área demezcladora

Colocar imána la descarga de la

Operadorde la mezcladora y ayudantedel

Inspección visual por supervisor de

Antes de realizar descarga el imán debe estarcolocado

Registro de producción, cantidad

Realizar descarga, limpiar de nuevo y vaciar con el imán

Llenar formato correspondiente


Código: XYZ

Versión: 1


idad del producto para evitar contaminacionescon materia metálico

mezcladora

mezclador

producción

en la salida de la mezcladora

mezclada, identificación en los sacos o los carros-tina con lote yproducto

colocado enla alimentación de la mezcladora

Transferencia de producto mezclado al área de envasado

Garantizarla calidad e inocuidad del consomé

En cada producción

Área deenvasadoB-2500 oEnvasado manual

Sacos amarrados oCarros-tinascon tapas ambos con identificación

Ayudantedel operadorde la mezcladora

Llevando la tarima De acuerdoa la orden de producción

Los sacos y carros-tinas con lote, cliente, producto ynúmero consecutivo

Verificaciónde BPM´s en hoja de producción

Verificar que el producto sea identificado de acuerdo a la orden deproducción



Código: XYZ

Versión: 1


Limpieza del área de envasado

Asegurar la calidad e inocuidad del producto para evitar contaminacionescon otrosproductos

Al termino de la jornada o cada 5lotes

Área dellenadode tolva, envasadora

No haya otro producto diferente alque seva a envasar, limpieza Físicay químicamente

Operadory ayudantedel operador

Inspección visual y liberación porCalidad

No encontrar objetos o productos diferentesal que se va a envasar

Registro de Reporte de liberación de equipoformato 6D

Realizar lalimpieza denuevo


Limpieza del equipo deenvasado

Asegurar la calidad e inocuidad

Al termino de la jornada

Tolva yequipo en general

No haya otro producto diferente al

Ayudantedel operador

Inspección visual,luminometro y liberación por

La lecturadel luminometro debe sermenor a 2.8

Registro de Reporte de liberación de

Realizar lalimpieza denuevo en caso de sermayor a 2.8



Código: XYZ

Versión: 1


del que seva a envasar, limpieza Físicay químicamente

Calidad equipoformato 6D

Realizar envasado en la B-2500

Garantizarla inocuidad durante elllenado del consomé depollo

Cada producción

Área deenvasado

Tolva de alimentaciónde la envasadora

Ayudantedel operador

Revisarque el producto a envasarsea el de la orden de producción, con lote y cliente

Tolva y utensiliosexclusivospara el consomé depollo

Verificaciónde BPM´s en hoja de producción

Avisar al jefe de producción y al área de calidad


Dosificación del consomé

Evitar conta

Cada inicio de turno

Línea de envasad

Estadogeneral de

Operador Visual,Realizando un

Utensiliosy tornillerí

Registro de check

Parar la línea y encontrar

Llenar formato correspondie


Código: XYZ

Versión: 1


de pollo minación por materia extraña

y terminación del mismo

o la maquina

check list dela maquina

a completa list de la maquina envasadora

las piezas faltantes

nte

Evitar contenido neto bajo de peso

Cada inicio de turnoy terminación del mismo

Línea de envasado

Mantener el contenido neto de lasbolsas

Operadorde la maquina envasadora

Verificaciónde peso

Rango de contenido neto de acuerdo alproducto

Registro de calidad

Separar lossobres fuera de los rangos especificado del contenido neto

Llenado automático y manual

Evitar un mal sellado para evitar la contaminación del

Cada 15 minutos

Línea de envasado

Que nose abra el sello durante el transporte

OperadorAcondicionador

Visual Sin fugas en las bolsas

Hoja de producción

Separar losdefectuososy corregir el problema

Llenar informe correspondiente


Código: XYZ

Versión: 1


productoAparienciade labolsa

Cada 15 minutos

Banda de envasado

Que noeste sucia o dañada

Acondicionador

Visual Bolsas bien formados

Separar losdefectuosos

Acondicionamiento del producto

Asegurar la identificación y marcaje delote para poderefectuar una eficaz rastreabilidad

Cada 15 minutos

Unidad de venta yconsumo

No se abra durante el transporte

Ayudantes y operador

Inspección visual

Conforme aespecificaciones

Llenarel reporte correspondiente

Verificar los corrugados hasta la ultima revisión

Cambiar la lotificacióna la correct


Código: XYZ

Versión: 1


del producto terminado

Embalado de producto

Asegurar que las tarimas esténbien identificadas, paletizadas y entarimadas

Conformevan saliendolas tarimas ó cada hora

En áreade envasado

Verificar lotes y caducidad debolsa y cajas que coincidan

Control de calidad

Colocaruna etiqueta verdede liberado en cada tarima.(lote, caducidad, cantidad, clave)

Especificación de producto terminado cliente

Registro de control de línea y liberación de producto terminado

Colocar etiqueta con la caducidad correcta y el lote

Envío delproducto

Asegurar que el trans

Antes decargar el transporte

En el patio de maniobras

Limpieza deltransporte, libre

Almacenista

Con el “check list” de verific

De acuerdoal “check list”

Registro “checklist”

Cambio de transporte

Llenar informe correspondiente


Código: XYZ

Versión: 1


porteeste limpio para evitar contaminarlas tarimas con producto

de plagas

ación de transporte

Date post:	27-Feb-2023
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Procedimiento Caldo de Pollo Final 1

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