USULAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA
JUDUL PROGRAM
SEREAL SORGUM SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN BEBAS GLUTEN BAGI PENDERITA CELIAC DISEASE
Bidang Kegiatan :
PKM - GT
Diusulkan oleh :
Iqlima Safitri 22030111130072
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2015
1
HALAMAN PENGESAHAN
2
KATA PENGANTAR
Celiac disease merupakan penyakit imun enterophati yang dipicu oleh konsumsi gluten yang terkandung pada gandum, rye, dan barley dimana penyakit ini menyerang individu yang rentan secara genetik. Individu yang mengalami celiac disease, dianjurkan untuk mengonsumsi pangan bebas gluten. Sebagian besar produk yang beredar di pasar merupakan berbahan dasar gandum. Dengan demikian, butuh alternatif pangan turunan serealia yang bebas gluten bagi penderita celiac disease. Gagasan yang dipaparkan dalam karya ini adalah melalui pemanfaatan sorgum yang bebas gluten sebagai bahan dasar pembuatan sereal sorgum sehingga bisa diterima oleh masyarakat secara luas.
Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT gagasan tertulis ini dapat kami selesaikan. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada Fillah Fithra Dieny, S. Gz., M. Si. selaku dosen pembimbing, dosen pengajar Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro, dan semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan penulisan gagasan tertulis ini sehingga penulisan gagasan tertulis ini dapat diselesaikan dengan baik.
Penulis menyadari bahwa gagasan tertulis kami masih membutuhkan kritik dan saran konstruktif untuk penyempurnaan dan perbaikan gagasan tertulis maupun diri kami di masa datang. Semoga gagasan tertulis ini bermanfaat dalam menyajikan informasi bagi pengembangan penelitian selanjutnya maupun bagi pihak yang membutuhkannya.
Semarang, Maret 2015
Iqlima Safitri
3
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL....................................................................................i
DAFTAR ISI................................................................................................ii
DAFTAR TABEL........................................................................................iii
RINGKASAN..............................................................................................iv
PENDAHULUAN.......................................................................................1
Latar Belakang......................................................................................1
Rumusan Masalah.................................................................................2
Tujuan Penulisan..................................................................................3
Manfaat Penulisan................................................................................3
TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................3
Celiac Disease.........................................................................................3
Sorgum....................................................................................................5
Sereal Sarapan......................................................................................... 7
ANALISIS SINTESIS.................................................................................8
Potensi Sorgum sebagai Alternatif Pangan Bebas Gluten bagi Penderita
Celiac Disease......................................................................................8
Proses Pembuatan Sereal Sorgum.........................................................9
Peluang dan Tantangan Sereal Sorgum sebagai Alternatif Pangan
Bebas Gluten bagi Penderita Celiac Disease
..............................................................................................................
11
Langkah-Langkah Strategis Sereal Sorgum sebagai Alternatif
Pangan Bebas Gluten bagi Penderita Celiac Disease
..............................................................................................................
11
PENUTUP....................................................................................................13
Simpulan...............................................................................................13
4
Saran.....................................................................................................14
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................14
5
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan gizi sorgum dalam 100 g bahan dibanding bahan pangan lainnya.................................................................................................................6
Tabel 2. Kandungan sereal sorgum).................................................................................................................11
6
RINGKASAN
Celiac disease merupakan penyakit imun enterophati yang dipicu oleh konsumsi gluten yang terkandung pada gandum, rye, dan barley dimana penyakit ini menyerang individu yang rentan secara genetik. Individu yang mengalami celiac disease, dianjurkan untuk mengonsumsi pangan bebas gluten. Umumnya jenis gandum (wheat), gandum hitam (rye), dan barley mengandung gluten. Sebagian besar produk roti dan turunannya berbahan dasar gandum. Dengan demikian, butuh alternatif pangan turunan serealia yang bebas gluten bagi penderita celiac disease.
Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) merupakan keluarga serealia dengan kandungan gluten yang lebih rendah daripada gandum. Meskipun tepung sorgum memiliki glutelin dan gliadin, tetapi protein tepung sorgum kurang memiliki kemampuan untuk membentuk gluten jika dibandingkan dengan terigu. Salah satu produk yang dapat dikembangkan dari tepung sorgum yaitu sereal. Tepung sorgum cocok untuk menjadi bahan dasar pembuatan sereal karena produk sereal tidak membutuhkan kadar gluten yang tinggi. Sereal merupakan produk makanan berbasis proses ekstrusi yang dibentuk menjadi serpihan, setrip (shredded), dan ekstrudat (extruded) sehingga produk ini siap santap untuk sarapan pagi.
Pembuatan sereal pada gagasan ini akan dibentuk flakes. Metode pembuatan flakes sorgum diadopsi dari metode D. K. Tressler yaitu dengan mula-mula sorgum dicuci bersih kemudian dimasak menggunakan retort dengan suhu 120oC selama 15 menit dengan perbandingan air dan sorgum sebesar 2 : 1. Sorgum yang telah masak tersebut didinginkan selama 20 menit lalu dipipihkan dengan menggunakan roller kemudian dipanggang dengan oven panggang dengan suhu 300oF (148.89ºC) selama 12 menit.
Flakes yang dihasilkan memiliki sifat crispy dan terbentuk pula flavor panggang (baked flavor) sehingga flakes tersebut dapat langsung dikonsumsi. Waktu rehidrasi flakes sekitar tiga menit dan nilai daya serap air sebesar 445.15%. Bahan-bahan yang digunakan terdiri dari gula 10%, coklat 0.50%, garam 0.15%, vanila 0.05%, CMC 0.15%, sorgum flakes 10%. Flakes ini mengandung energi 113.95 kkal, karbohidrat 26.11 gram, lemak 0.51 gram, protein 1.24 gram, dan serat kasar 0.26 gram.
Sereal sorgum mempunyai peluang besar untuk menjadi alternatif pangan bagi penderita celiac disease karena tidak ditambahkan tepung terigu pada proses pembuatan. Produk ini dapat berkontribusi di dunia pasar karena belum ada produk sereal yang berbahan dasar tepung sorgum. Namun, pengembangan teknologi terkait budi daya hingga hasil panen sorgum perlu ditingkatkan agar produksi sorgum dapat meningkat dan pengembangan produk berbahan dasar tepung sorgum juga menjadi optimal.
7
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Celiac disease merupakan penyakit imun enterophati yang dipicu oleh
konsumsi gluten yang terkandung pada gandum, rye, dan barley dimana penyakit
ini menyerang individu yang rentan secara genetik. Penyakit ini memiliki gejala
berupa sindrom malabsorbsi dan gejala yang menyerang organ serta sistem syaraf
pusat dan perifer.1 Gejala pada anak autis ditimbulkan karena gejala penyakit ini,
sehingga penyakit autis tergolong dalam celiac disease. Gluten berperan pada
celiac disease melalui jalur deamidasi gliadin. Akibat proses ini menyebabkan
inflamasi pada mukosa usus, atrofi vili usus halus, peningkatan permeabilitas
usus, malabsorbsi makronutrien dan mikronutrien, dan komplikasi celiac disease
lainnya.2
Hingga tahun 1970 diperkirakan prevalensi populasi celiac disease di dunia
0,03%. Data terakhir memperkirakan prevalensinya 1% dengan 0,5-1,26%
populasinya berada di Eropa dan Amerika. Prevalensi ini terus meningkat seiring
dengan waktu. Beberapa faktor lingkungan ternyata berperan penting pada
penyakit ini yaitu pemberian makanan sewaktu bayi. Studi epidemik Swedia
menganjurkan gluten dikenalkan sebagai makanan bayi setelah usia 6 bulan.
Namun, pada saat yang sama, produk-produk makanan bayi yang mengandung
gluten semakin meningkat. Sehingga prevalensi bayi yang terkena celiac disease
terus meningkat hingga tiga kali lebih tinggi.3
Individu yang mengalami celiac disease, dianjurkan untuk mengonsumsi
bebas gluten. Umumnya serealia mengandung gluten seperti gandum (wheat),
gandum hitam (rye), dan barley.4 Sebagian besar produk roti dan turunannya yang
dikonsumsi sebagian besar masyarakat dunia berbahan dasar gandum. Oleh
karena itu, perlu alternatif pangan turunan serealia yang bebas gluten bagi
penderita celiac disease.
Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) merupakan keluarga serealia dengan
kandungan gluten yang lebih rendah daripada gandum sehingga cocok untuk
dijadikan alternatif pangan bagi penderita celiac disease.5 Selain itu, kandungan
8
zat besi sorgum 5,4 mg/100 gr, lebih tinggi dari beras giling (1,8 mg/100 g) dan
gandum (3,5 mg/100 g). Kandungan karbohidrat pada sorgum cukup tinggi yaitu
73 g/100 g bahan. Sorgum memiliki kandungan protein 10-11% yang hanya
sedikit di bawah gandum (12%).6
Sorgum juga mengandung zat antioksidan yaitu berupa zat anti gizi seperti
fitat, tanin dan senyawa fenol sehingga dapat menghambat bioavailibilitas zat besi
dan menimbulkan rasa pahit. Hal ini dapat diatasi dengan penyosohan.
Kandungan tanin biji sorgum menurun drastis setelah penyosohan.5 Biji sorgum
yang telah disosoh (dikenal dengan beras sorgum) dapat langsung diolah menjadi
bahan makanan seperti nasi sorgum atau bubur sorgum atau diproses menjadi
tepung sehingga lebih mempunyai daya simpan lama dan dapat diolah menjadi
aneka produk makanan yang mempunyai nilai tambah tinggi.6
Salah satu produk yang dapat dikembangkan dari tepung sorgum yaitu
sereal. Tepung sorgum cocok untuk menjadi bahan dasar pembuatan sereal karena
produk sereal tidak membutuhkan kadar gluten yang tinggi. Sereal merupakan
produk makanan berbasis proses ekstrusi yang digemari oleh semua kalangan.
Sereal dibuat dari tepung biji-bijian yang dibentuk menjadi serpihan, setrip
(shredded), dan ekstrudat (extruded) sehingga produk ini siap santap untuk
sarapan pagi.7 Barbagai jenis, ragam, maupun merk sereal sudah banyak beredar
di pasaran, tetapi sebagian besar berbahan dasar gandum dengan banyak
kandungan gluten di dalamnya. Hal ini menjadikan sereal di pasaran tidak aman
konsumsi untuk orang yang rentan terhadap gluten, terutama penderita celiac
disease.
Berdasarkan argumen di atas, muncul gagasan ide berupa produk sereal
dengan substitusi tepung sorgum sebagai upaya alternatif pangan bebas gluten
bagi penderita celiac disease. Tepung sorgum dapat menjadi pengganti tepung
terigu yang bebas gluten.
Rumusan Masalah
Melalui karya tulis ini, penulis akan mengkaji:
9
1. Bagaimana potensi sorgum sebagai alternatif pangan lokal bebas gluten bagi
penderita celiac disease?
2. Bagaimana pembuatan sereal sorgum?
3. Apa peluang dan tantangan sereal sorgum sebagai alternatif pangan bebas
gluten bagi penderita celiac disease?
4. Bagaimana langkah-langkah strategis menjadikan sereal sorgum sebagai
alternatif pangan bebas gluten bagi penderita celiac disease?
Tujuan Penulisan
1. Memanfaatkan potensi bahan pangan lokal sebagai pangan alternatif bagi
penderita celiac disease melalui tepung sorgum.
2. Menciptakan alternatif pangan bagi penderita celiac disease berupa sereal
sorgum yang bebas gluten.
3. Mengembangkan potensi lokal sehingga bernilai jual tinggi.
Manfaat Penulisan
Diharapkan melalui penulisan karya tulis ini dapat:
1. Barmanfaatnya potensi bahan pangan lokal sebagai pangan alternatif bagi
penderita celiac disease melalui tepung sorgum.
2. Tersedia alternatif pangan bagi penderita celiac disease berupa sereal sorgum
yang bebas gluten.
3. Tercipta produk berbahan dasar pangan lokal yang bernilai jual tinggi.
4. Membuka peluang bisnis baru bagi masyarakat yang ingin membuka usaha
sereal tepung sorgum berskala industri.
TELAAH PUSTAKA
Celiac Disease
Celiac disease merupakan penyakit imun enterophati yang dipicu oleh
konsumsi gluten yang terkandung pada gandum, rye, dan barley dimana penyakit
ini menyerang individu yang rentan secara genetik. Penyakit ini memiliki gejala
10
berupa sindrom malabsorbsi dan gejala yang menyerang organ serta sistem syaraf
pusat dan perifer. Beberapa kondisi neurologis yang dapat terjadi akibat celiac
disease adalah atrofi otak dan demensia, cerebral vasculitis, encephalitis batang
otak, dan peningkatan resiko epilepsi. Termasuk diantaranya juga kondisi yang
menyerang psikis seperti cemas dan depresi, perhatian menurun akibat kesalahan
hiperaktifitas, gangguan makan (eating disorders), dan autis. Penyakit ini sering
tidak menunjukkan tanda dan gejala khusus pada penderitanya sehingga banyak
kasus yang tidak terdiagnosa sejak dini.1
Gluten berperan pada celiac disease melalui jalur deamidasi gliadin. Proses
deamidasi dimulai dari epitop gliadin hadir dengan afinitas tinggi sehingga
membentuk kompleks ikatan yang kuat dengan sel T kelas II pada individu yang
rentan secara genetik. Akibat proses ini menyebabkan inflamasi pada mukosa
usus, atrofi vili usus halus, peningkatan permeabilitas usus, malabsorbsi
makronutrien dan mikronutrien, dan komplikasi celiac disease lainnya.2 Inflamasi
yang terjadi pada mukosa usus dapat menyebabkan diare, steatorea dan
kehilangan BB yang mencolok. Adanya malabsorbsi makro dan mikronutrien
menyebabkan anemia, defisiensi vitamin, osteoporosis, dan kesalahan neurologis
pada penderita.3 Sebagian besar 99,4% individu dengan celiac disease ditandai
dengan adanya dua Human Leukocyte Antigen yaitu HLA-DQ2 dan/atau HLA-
DQ8.2
Hingga tahun 1970 diperkirakan prevalensi populasi celiac disease di dunia
0,03%. Data terakhir memperkirakan prevalensinya 1% dengan 0,5-1,26%
populasinya berada di Eropa dan Amerika. Prevalensi ini terus meningkat seiring
dengan waktu. Beberapa faktor lingkungan ternyata berperan penting pada
penyakit ini. Faktor infeksi setelah bayi lahir juga ikut serta menentukan
perkembangan celiac disease. Studi prospektif menunjukkan seringnya infeksi
rotavirus adalah penyebab paling utama dari masalah gastroenteritis pada anak
dan bisa menjadi faktor resiko terjadinya celiac disease pada individu yang
rentan. Infeksi rotavirus mengubah permeabilitas dan keseimbangan sitokin pada
mukosa usus, yang berpotensi merusak peptida gluten. Faktor ekonomi juga
11
mempengaruhi faktor resiko celiac disease. Keadaan sosioekonomi yang jelek
dapat berpotensi besar terjadi perkembangan celiac disease.3
Selain faktor-faktor di atas, faktor pemberian makan sangat berpengaruh
besar terhadap perkembangan celiac disease. Studi epidemik Swedia
menganjurkan gluten dikenalkan sebagai makanan bayi setelah usia 6 bulan.
Namun, pada saat yang sama, produk-produk makanan bayi yang mengandung
gluten semakin meningkat. Sehingga prevalensi bayi yang terkena celiac disease
terus meningkat hingga tiga kali lebih tinggi.1
Pemberian makanan yang mengandung gluten pada anak usia di bawah 2
tahun lebih beresiko terkena celiac disease dibanding pada anak usia lebih tua.
Menariknya, sebuah studi menyarankan pemberian gluten saat bayi yang masih
diberi ASI memiliki onset yang kecil untuk terkena celiac disease. Presentase
gejala celiac disease pada bayi yang diberi gluten sekaligus ASI pada saat
bersamaan 45% untuk gejala tipikal dan 51% untuk gejala atipikal. Sementara
pada bayi yang diberi gluten setelah asupan ASI dihentikan memiliki gejala
gangguan khas gastrointestinal yang lebih besar (90%).3 Pada intinya, variasi flora
usus, infeksi dan perbedaan diet sehari-hari merupakan faktor yang berperan
dalam pembentukan fungsi immunoregulator sehingga juga mempengaruhi
perkembangan penyakit ini.
Pengobatan baru-baru ini yang tersedia untuk celiac disease hanya pada
asupan yaitu menghilangkan kandungan gluten pada produk biji-bijian dan
menjaga asupan besi, kalsium serta defisiensi vitamin sebagai upaya dari segi
perawatan nutrisi. Hidup diet bebas gluten dalam jangka panjang merupakan
terapi yang sangat dianjurkan untuk penderita celiac disease karena mampu
meningkatkan kualitas hidup dan kesehatan bahkan pada penderita dengan gejala
yang seminimal mungkin. Namun, pengobatan seperti ini susah untuk
dipertahankan dalam jangka waktu lama karena pasti ada kontaminasi gluten pada
produk-produk makanan meskipun dalam jumlah kecil.6 Terlebih, produk-produk
khusus bebas gluten memiliki harga yang relatif tinggi, jumlahnya pun terbatas.
12
Sorgum
Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) termasuk keluarga rumput-rumputan
(serealia) seperti halnya padi, jagung, gandum dan tebu. Sorgum dibudidayakan pada ketinggian 0-700 m di atas permukaan laut. Tanaman ini dapat tumbuh pada suhu lingkungan 23o-34oC tetapi suhu optimum berkisar antara 23o-30o C dengan kelembaban relatif 20-40%. Tanaman sorghum dapat tumbuh di tanah-tanah sekering/segersang gurun sampai ke tanah-tanah basah. Pada umumnya sorghum akan berhasil baik pada tanah-tanah ringan (berpasir).8
Sorgum merupakan salah satu tanaman serelia yang mempunyai potensi
besar untuk dapat dijadikan diversifikasi pangan karena mempunyai daerah
adaptasi yang luas. Tanaman sorgum toleran terhadap kekeringan dan genangan
air, dapat berproduksi pada lahan marginal (tanah yang sedikit unsur hara), serta
relatif tahan terhadap gangguan hama/penyakit.9
Sorgum telah lama dikenal oleh petani Indonesia khususnya di Jawa, NTB
dan NTT namun budidaya dan pengembangannya masih sangat terbatas. Di Jawa
sorgum dikenal dengan nama Cantel dan umumnya ditanam di lahan tegalan
sebagai tanaman sela.10 Daerah penghasil sorgum dengan pola pengusahaan
tradisional di Indonesia adalah Jawa Tengah (Purwodadi, Pati, Demak, Wonogiri),
Daerah Istimewa Yogyakarta (Gunung Kidul, Kulon Progo), Jawa Timur
(Lamongan, Bojonegoro, Tuban, Probolinggo), dan sebagian Nusa Tenggara
Barat dan Nusa Tenggara Timur. Indonesia menjadi peringkat ke 8 penghasil
Sorgum di dunia dan Indonesia termasuk negara yang masih ketinggalan, baik
dalam penelitian, produksi, pengembangan, penggunaan, maupun ekspor sorgum.9
Sorgum merupakan serelia dengan kadar gluten sangat rendah5 dan memiliki
kandungan zat besi tertinggi dibandingkan dengan jenis serelia lainnya.
Kandungan zat besi sorgum 5,4 mg/100 gr, lebih tinggi dari beras giling (1,8
mg/100 g) dan gandum (3,5 mg/100 g).6 Beberapa penelitian menyebutkan
kandungan protein pada biji sorgum sangat tinggi. Dibandingkan sumber pangan
13
lain seperti beras, singkong dan jagung, sorgum mempunyai kadar protein yang
paling tinggi.10
Beberapa kandungan asam amino pada sorgum lebih rendah dari gandum
seperti asam glutamat, lisin, prolin. Namun, kandungan asam amino leusin dan
valin agak lebih tinggi pada tepung sorgum dibandingkan tepung terigu.
Sementara kandungan asam amino lainnya pada tepung sorgum relatif mendekati
terigu termasuk valin, serin, dan asam aspartat.5 Kandungan karbohidrat pada
sorgum cukup tinggi yaitu 73 g/100 g bahan. Kadar lemak sorgum sekitar 3%
lebih tinggi dibanding lemak beras (<1%) dan gandum (2%). Di samping
makronutrien, sorgum juga mengandung mineral Mg, Zn, Cu, Mn, dan Cr
berturut-turut; 171; 0,44; 1,15; 0,06; dan 0,017 mg/100g.6 Tabel 1. Kandungan gizi sorgum dalam 100 g bahan dibanding bahan pangan lainnyaBahan pangan
Kalori (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbo-hidrat (g)
Serat kasar (g)
Ca (mg)
Fe (mg)
Sorgum 329 11 3,1 70,7 2 25 5,4Terigu 348 8,90 2 71 2 30 3,5Beras 362 7 2,7 76 1 33 1,8Jagung 358 9 3,1 73 2,8 26 2,7
*FAO 1995
Sorgum juga mengandung zat antioksidan yaitu berupa zat anti gizi seperti
fitat, tanin dan senyawa fenol sehingga dapat menghambat bioavailibilitas zat besi
dan menimbulkan rasa pahit. Hal ini dapat diatasi dengan penyosohan.
Kandungan tanin biji sorgum menurun drastis setelah penyosohan.5 Biji sorgum
yang telah disosoh (dikenal dengan beras sorgum) dapat langsung diolah menjadi
bahan makanan seperti nasi sorgum atau bubur sorgum atau diproses menjadi
tepung sehingga lebih mempunyai daya simpan lama dan dapat diolah menjadi
aneka produk makanan yang mempunyai nilai tambah tinggi.6
Sereal Sarapan
Sereal merupakan produk makanan berbasis proses ekstrusi yang digemari
oleh semua kalangan. Sereal dibuat dari tepung biji-bijian yang dibentuk menjadi
serpihan, setrip (shredded), dan ekstrudat (extruded) sehingga produk ini siap
santap untuk sarapan pagi. Menurut Tribelhorn dalam Felicia (2006), produk
14
sereal sarapan dapat dikelompokan menjadi 5 berdasarkan sifat fisik alami dari
produk. Jenis pertama adalah kelompok sereal tradisional yang memerlukan
pemasakan (Traditional cereals that require cooking). Sereal jenis ini dijual di
pasaran dalam bentuk biji mentah yang sudah diproses.8
Jenis kedua adalah sereal tradisonal panas cepat saji (Instant traditional hot
cereal). Sereal jenis ini dijual di pasaran dalam bentuk biji masak dan hanya
memerlukan air mendidih untuk dapat dikonsumsi. Contoh sereal jenis kedua ini
adalah gandum dan oat. Jenis ketiga adalah sereal siap konsumsi (Ready-to-eat
cereals). Sereal jenis ini merupakan kelompok sereal yang dibuat dari biji yang
sudah dimasak dan dimodifikasi. Jenis sereal ini dapat dikelompokkan lagi
menjadi produk flaked, puffed, atau shredded.8
Jenis keempat adalah Ready-to-eat cereal mixes. Sereal jenis ini merupakan
kombinasi dari bermacam-macam biji sereal, polong-polongan (legumes), atau oil
seeds, serta buah-buahan kering. Contoh sereal jenis ini adalah Granola yang
diproduksi oleh Quaker Oats Company. Jenis kelima, atau jenis yang terakhir
adalah produk sereal lainnya (Miscellaneous cereal products). Jenis ini
merupakan produk sereal yang tidak dapat dikelompokkan ke dalam empat jenis
sereal sarapan di atas karena adanya pengkhususan dari proses atau pengguna
akhir. Contoh sereal jenis ini adalah makanan bayi dan cereal nuggets.8
Saat ini sereal sarapan yang paling digemari masyarakat adalah jenis ready-
to-eat karena berkaitan dengan kepraktisan dan waktu penyajian yang cepat. Jenis
sereal sarapan yang paling banyak dikonsumsi/disuka oleh konsumen adalah
produk yang berupa minuman sarapan, produk ekstrusi, dan flakes. Semua produk
ini merupakan produk instan dimana waktu persiapannya kurang dari 3 menit.8
Gagasan kami akan menjadikan sereal jenis ini.
ANALISIS DAN SINTESIS
Potensi Sorgum sebagai Alternatif Pangan Lokal Bebas Gluten bagi
Penderita Celiac Disease
15
Dari segi nutrisi, sorgum merupakan serelia dengan kadar gluten sangat
rendah. Selain itu, dan memiliki kandungan zat besi tertinggi dibandingkan
dengan jenis serelia lainnya. Protein pada sorghum dapat dikategorikan menjadi
empat jenis berdasarkan sifat kelarutannya, yaitu albumin (larut air), globulin
(larut garam), prolamin/gliadin (larut alkohol), dan glutelin (larut asam atau basa).
Meskipun tepung sorgum memiliki glutelin dan gliadin, akan tetapi protein tepung
sorgum kurang memiliki kemampuan untuk membentuk gluten jika dibandingkan
dengan terigu.
Kandungan gliadin dan glutelin terigu seimbang, sehingga dapat
membentuk gluten yang memiliki sifat elasitisitas tinggi ketika ditambahkan air.
Namun, pada sorgum kadar gliadin lebih rendah sehingga pembentukan gluten
pada sorgum juga lebih rendah. Oleh karena tepung sorgum memiliki gluten yang
lebih rendah dari terigu, maka tepung sorgum dapat digunakan untuk pembuatan
produk makanan yang bebas gluten atau gluten free.8 Sebanyak 10 gram tepung
terigu mengandung 11.45% gluten, namun bila perbandingan tepung terigu
dengan tepung sorgum 5 gram : 5 gram memiliki kandungan gluten 7%.5 Semakin
tinggi substitusi tepung sorgum terhadap tepung terigu akan semakin rendah
kandungan gluten di dalamnya.
Kadar amilosa tepung sorgum lebih rendah dibanding terigu. Semakin
rendah kadar amilosa, maka konsisten gel tepung juga semakin rendah. Hal ini
mengakibatkan adonan tepung semakin keras. Semakin keras adonan, semakin
baik untuk pembuatan sereal.
Penggantian terigu dengan sorgum dapat berdampak berkurangnya impor
terigu ke Indonesia. Ini sangat menguntungkan karena selain dapat memanfaatkan
potensi pangan lokal, dari segi ekonomi Indonesia juga dapat menurunkan devisa
yang keluar. Volume impor terigu cukup besar dengan harga yang terus
meningkat. Rata-rata kebutuhan terigu perusahan roti dan kue kering terbesar di
Indonesia mencapai 20 ton/tahun, sedangkan untuk produk mie mencapai 1.000
ton/tahun. Oleh karena itu, pengembangan sorgum cukup prospektif dalam upaya
menyediakan sumber karbohidrat lokal. Hal ini didukung dengan harga tepung
sorgum yang lebih murah (Rp 1.300-1.500/kg) dibanding terigu (Rp 7.600-
16
7.800/kg), umur tanaman pendek (100-110 hari), daya adaptasi tanaman sorgum
terhadap lahan tinggi, dan biaya produksi sorgum yang rendah.5
Proses Pembuatan Sereal Sorgum
Saat ini, produk sereal sarapan yang banyak terdapat di pasar, adalah
oatmeal, produk ekstrusi, flakes, bubur instan, serta minuman sarapan. Flake
merupakan bentuk pertama dari produk sereal siap santap. Sercara tradisional,
pembuatan produk flake dilakukan dengan mengukus biji serealia yang sudah
dihancurkan (kurang lebih sepertiga dari ukuran awal biji) pada kondisi
bertekanan selama dua jam atau lebih lalu dipipihkan di antara dua rol baja.
Setelah itu, dikeringkan dan dipanggang pada suhu tinggi. Pengeringan pati yang
telah mengalami gelatinisasi merupakan prinsip dasar sereal sarapan instan
berbentuk flake ini. Pati kering tersebut masih memiliki kemampuan untuk
menyerap sejumlah air dalam jumlah yang besar. Setelah air terserap ke dalam
pati, maka pati/serealia tersebut dapat langsung dikonsumsi.8
Selain metode tradisional juga terdapat metode modern yang menghadirkan
penggunaan energi panas dan tekanan dalam pembuatan oats instan. Metode ini
dikembangkan oleh D. K. Tressler dan sudah dipatenkan dengan kode U. S.
Patent 3,490,915; 20 Januari 1970. Kajian ini akan mengadopsi metode
pembuatan flakes sorgum yang dikembangkan dari metode D. K. Tressler.8
Mula-mula sorgum dicuci bersih kemudian ditambah air dan dimasak
menggunakan retort dengan suhu 120oC selama 15 menit dengan perbandingan air
dan sorgum sebesar 2:1. Sorgum yang telah masak tersebut didinginkan selama 20
menit lalu dipipihkan dengan menggunakan roller kemudian dipanggang dengan
oven panggang dengan suhu 300oF (148.89ºC) selama 12 menit. Pemanggangan
tidak hanya bertujuan untuk mengurangi rasa ’mentah’, tetapi juga membantu
flakes menyerap air ketika direhidrasi. Flakes yang baik adalah yang memiliki
waktu rehidrasi cepat (< 3 menit) dan nilai daya serap air yang lumayan kecil.
Flakes yang dihasilkan memiliki sifat crispy dan terbentuk pula flavor panggang
(baked flavor) sehingga flakes tersebut dapat langsung dikonsumsi. Waktu
rehidrasi flakes sekitar tiga menit dan nilai daya serap air sebesar 445.15%.8
17
Bahan-bahan lain yang diperlukan untuk pembuatan sereal sarapan adalah
gula pasir, bubuk coklat, bubuk vanilin, creamer, CMC dan garam. Berdasarkan
hasil penelitian Felicia (2006) dalam skripsinya, formula yang paling optimum
dan memiliki daya penerimaan yang baik pada pembuatan sereal sorgum terdiri
dari gula 10%, coklat 0.50%, garam 0.15%, vanila 0.05%, CMC 0.15%, sorgum
flakes 10% (persentase bahan-bahan dilihat dari persentase bahan dalam 150 ml
air).8
Tabel 2. Kandungan gizi sereal sorgum per 30 gram8 Kandungan Sereal Sorgum
Air (g) 1.63Abu (g) 0.52Protein (g) 1.24Lemak (g) 0.51Karbohidrat (g) 26.11Serat kasar (g) 0.26Total kalori (kkal) 113.95
Peluang dan Tantangan Sereal Sorgum sebagai Alternatif Pangan Bebas
Gluten bagi Penderita Celiac Disease
Menurut survei pasar, belum ada produk sereal yang berbahan dasar atau
bersubstitusi tepung sorgum yang beredar di pasar. Hal ini menjadi pilihan yang
sulit bagi penderita celiac disease untuk memilih alternatif sarapan karena
sebagian sereal di pasaran berbahan dasar terigu yang mengandung gluten
sehingga produk ini tidak aman bagi individu yang rentan terhadap gluten.
Adanya sereal substitusi tepung sorgum menyediakan alternatif pangan yang
bebas gluten karena tidak ditambahkan tepung terigu dalam pembuatannya.
Apabila diproduksi dalam jumlah besar maka akan menekan biaya produksi
karena harga tepung sorgum (Rp 1.300-1.500/kg) yang lebih murah dibanding
tepung terigu (Rp 7.600-7.800/kg).9
Tantangan dalam pengembangan sorgum adalah harga jual sorgum di
tingkat petani yang rendah terutama pada saat panen serta kesulitan dalam
pengupasan biji. Harga jual sorgum lebih rendah dibanding jagung dan padi. Nilai
sorgum yang rendah dapat diatasi apabila sorgum dapat diangkat menjadi salah
satu komoditas strategis dalam pengembangan sistem agribisnis dan agroindustri.
Sementara itu kesulitan pengupasan biji sorgum diatasi dengan pengadaan mesin
18
penyosoh beras tipe “Satake Polisher Rice Machine”. Penyosohan dengan alat ini
dapat menghasilkan beras sorgum yang bersih dan tidak pahit.9 Alat penyosoh
beras yang telah dimodifikasi ini sudah banyak tersebar sampai ke pelosok desa.
Desa Keyongan, Kecamatan Babat, Kabupaten Lamongan merupakan salah satu
desa yang sudah menerapkan teknologi produksi tepung dan sorgum sosoh serta
produk olahannya.11
Langkah-Langkah Strategis Menjadikan Sereal Sorgum sebagai Alternatif
Pangan Bebas Gluten bagi Penderita Celiac Disease
Perlu adanya kerjasama dari berbagai pihak guna mengembangkan sereal
sorgum sebagai alternatif pangan bebas gluten bagi penderita celiac disease.
Pihak-pihak tersebut yaitu petani sorgum, produsen tepung, peneliti, orang-orang
bidang teknologi dan pemerintah serta masyarakat target itu sendiri (penderita
celiac disease dan orang tua atau care giver dari penderita). Masing-masing pihak
memiliki fungsi yang saling mendukung satu sama lain:
1. Masyarakat target
Bagi penderita celiac disease maupun orang tua penderita mampu dan mau
menerima produk sereal sorgum sebagai alternatif pangan bebas gluten.
Selain itu, juga ikut berperan mensosialisasikan produk ini pada sesama
masyarakat target.
2. Peneliti
Para peneliti diharapkan mengembangkan ilmu maupun metode
pembuatan agar produk sereal sorgum mendapat formula yang optimal
sehingga produk semakin baik dari sisi penerimaan hedonik terlebih dari sisi
nilai gizi. Tidak hanya mengembangkan produk jadi, peneliti juga diharapkan
mengembangkan ilmu dari budi daya sorgum.
3. Orang-orang di bidang teknologi
Untuk menciptakan sistem agribisnis dan agroindustri sorgum,
ketersediaan teknologi mutlak diperlukan, yang meliputi teknologi budi daya
serta pascapanen/pengolahan. Orang-orang bidang teknologi utamanya
diharapkan mengembangkan budi daya sorgum, meliputi: 1) varietas unggul
19
berdaya hasil tinggi, tahan kekeringan, genangan, rasa manis dengan
rendemen gula tinggi dan kadar amilum rendah, 2) teknologi budi daya
spesifik lokasi, 3) perlindungan tanaman secara terpadu, serta 4) pengaturan
saat tanam/pergiliran tanaman. Teknologi hasil panen sorgum tidak kalah
pentingnya untuk dikembangkan terutama alat penyosoh yang mampu
menghilangkan tanin dari biji sorgum. Balai Penelitian Tanaman Serealia
telah menciptakan alat yang mempunyai silinder batu gerinda dan alat
penepung.9
4. Petani Sorgum
Petani sorgum diharapkan terus menanam sorgum dan tidak perlu khawatir
bila hasil panennya tidak ada yang membeli, karena prospek tanaman sorgum
ke depan sangat baik bahkan ada 3 produsen roti ternama di Indonesia yang
siap membeli hasil panen sorgum.12
5. Produsen tepung
Peran produsen tepung sangat besar karena dengan membeli hasil panen
sorgum dari petani dan mengolah menjadi produk setengah jadi (tepung)
sangat memudahkan para peneliti dalam menciptakan produk jadi (sereal,
cake, kue basah) dan juga bagi masyarakat target dapat membuat produk
olahan sendiri sesuai dengan kreasinya dengan bahan dasar tepung sorgum
bebas gluten. Dapat dikatakan produsen tepung merupakan penghubung dari
petani sorgum ke peneliti ataupun masyarakat target. Ini jelas termasuk
simbiosis mutualisme bagi pihak-pihak yang disebutkan di atas.
6. Pemerintah
Peran pemerintah selaku instansi terkuat diharapkan mengembangkan
program yang mendukung hasil olah sorgum. Program pengembangan
sorgum yang hendaknya digalakkan pemerintah mencakup: 1) evaluasi
teknologi dan penyusunan paket teknologi, 2) penyebaran varietas unggul, 3)
pengembangan interaksi antara peneliti, penyuluh, instansi terkait, dan petani
dalam proses alih teknologi, dan 4) pemantauan bersama antara peneliti,
penyuluh, instansi terkait, pengambil kebijakan, dan petani pada penelitian di
lahan petani.9
20
Namun, dalam pengembangan sorgum untuk industri diperlukan keterkaitan
antara kebijakan pemerintah, petani produsen, dan industri mulai dari penelitian
(perakitan teknologi), pengembangan (alih teknologi), produksi (penyediaan
sarana produksi), pelaksanaan agribisnis/agroindustri (pengumpulan,
penyimpanan, pemasaran, dan pengolahan), dan penggunaan hasil (industri
makanan dan minuman, industri pakan, industri gula dan maltose, dan ekspor).9
PENUTUP
Simpulan
Sorgum merupakan salah satu jenis serealia yang berpotensi menjadi pangan
alternatif bagi penderita celiac disease karena memiliki kandungan gluten yang
rendah. Salah satu produk yang dapat dikembangkan dari tepung sorgum yaitu
sereal. Tepung sorgum cocok untuk menjadi bahan dasar pembuatan sereal karena
produk sereal tidak membutuhkan kadar gluten yang tinggi. Sereal merupakan
produk makanan berbasis proses ekstrusi yang dibentuk menjadi serpihan, setrip
(shredded), dan ekstrudat (extruded) sehingga produk ini siap santap untuk
sarapan pagi.
Salah satu jenis sereal yang diajukan adalah flakes. Flakes memiliki sifat
crispy dan terbentuk pula flavor panggang (baked flavor). Sereal sorgum
mempunyai peluang besar untuk menjadi alternatif pangan bagi penderita celiac
disease karena tidak ditambahkan tepung terigu di dalamnya sehingga bebas
gluten. Produk ini dapat berkontribusi di dunia pasar karena belum ada produk
sereal yang berbahan dasar atau bersubstitusi tepung sorgum yang beredar di
pasaran. Namun, pengembangan teknologi terkait budi daya hingga hasil panen
sorgum perlu ditingkatkan agar produksi produk sorgum menjadi optimal. Oleh
karena itu, perlu adanya kerjasama dari berbagai pihak guna mengembangkan
sereal sorgum sebagai alternatif pangan bebas gluten bagi penderita celiac
disease.
Saran
21
Keberhasilan produk sereal dengan substitusi tepung sorgum ini harus
didukung dari semua pihak dari petani sorgum, produsen tepung, peneliti, orang-
orang bidang teknologi, pemerintah hingga masyarakat target itu sendiri
(penderita celiac disease dan orang tua atau care giver dari penderita). Perlu
adanya sosialisasi potensi sorgum kepada petani, perusahaan/industri pangan, dan
masyarakat setempat terkait sorgum sebagai pangan lokal yang memiliki potensi
besar baik dalam bidang kesehatan, industri pangan, maupun agribisnis.
DAFTAR PUSTAKA
1. Cascella NG, Kryszak D, Bhatti B, et al. Prevalence of Celiac Disease and Gluten Sensitivity in the United States Clinical Antipsychotic Trials of Intervention Effectiveness Study Population. Schizophrenia Bulletin. 2011;37(1):94-100.
2. Biesiekierski JR, Sci BA, Newnham ED, et al. Gluten Causes Gastrointestinal Symptoms in Subjects Without Celiac Disease : A Double-Blind Randomized Placbo-Controlled Trial. American Journal of Gastroenterology. 2011:1-7.
3. Tack GJ, Verbeek WHM, Schreurs MWJ, Mulder CJJ. The spectrum of celiac disease : epidemiology , clinical aspects and treatment. Nature Publishing Group. 2010;7(4):204-213.
4. Sapone A, Lammers KM, Casolaro V, et al. Divergence of Gut Permeability and Mucosal Immune Gene Expression in Two Gluten-Associated Conditions: Celiac Disease and Gluten Sensitivity. Biomed Central. 2011;9(23):5-10.
5. Suarni. Pemanfaatan Tepung Sorgum untuk Produk Olahan. Jurnal Litbang Pertanian. 2004;23(4):145-151.
6. Lufiria PY. Kadar Protein, Zat Besi, dan Mutu Organoleptik Kue Kering Berbahan Dasar Tepung Terigu dan Tepung Beras Dengan Substitusi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L . Moench). Journal of Nutrition Collage. 2012:1-7.
7. Iriyani N. Sereal dengan Substitusi Bekatul Tinggi Antioksidan. Journal of Nutrition Collage. 2011:5-20.
8. Felicia A. Pengembangan Produk Sereal Sarapan Siap Santap Berbasis Sorghum (Skripsi). Bogor: Institut Pertanian Bogor; 2006:5-11.
22
9. Sirappa MP. Prospek Pengembangan Sorgum di Indonesia sebagai Komoditas Alternatif untuk Pangan, Pakan, dan Industri. Jurnal Litbang Pertanian. 2003;22(4):133-140.
10. Human S. Riset dan Pengembangan Sorgum dan Gandum untuk Ketahanan Pangan. Jakarta Selatan; 2014:3-5.
11. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Laporan Tahunan Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor; 2011:29-31.
12. Dhany RR. Dahlan Bogasari Siap Beli Tepung Sergum Atambua Setinggi Gunung Sekalipun. yahoo. 2013. [Ditulis: 24 Agustus 2013. Diakses: September 8, 2013]. Tersedia pada: http://id.berita.yahoo.com/dahlan-bogasari-siap-beli-tepung-sorgum-atambua-063122329.html.
23
