Faculté des Leth·es,

des Arts et des Huma ni tés

deManouba

Université de la Manouba Faculté des Lettres, d e~ Arts e t des H u manités

Le L_aboratoire Régions et Ressources Patrimoniales de Tunisie

L'olivi.er en Méditerranée Entre Histoire et Patritnoine

Centre de Publication ·Universitaire

Volume II

LABORATOUtE OU PATRIMOINE

Le Laboratoire Régions et Ressources Patrimoniales de Tunisie

Centre de Publication Universitaire, 2011

11 tfJ, ~'11'

Faculté des Lettres, des Arts et des Humanités

L'olivier en Mediterranée entre histoire et patrimoine

Volume 2

TABLE DES MATIÈRES

Page

l: Techniques et procédés de fabrication de l'huile d'olive: ................................... 7

Mourad GHJ\ZOUANI: L'oléiculture dans la région de Pernana à l'époque romaine:

nouvelles données archéologiques ........................................................................................ 9

Hosni J\BJD : Témoignages archéologiques de l'activité oléicole dans la moyenne

vallée de !'Oued Siliana ......... .......... .................................... ................................................. 17

Lotfi Ni\DDARI: Les pressoirs rupestres de Jcbel Mzita (Secteur méridional du Haut

Tell tunisien) ........................................................................................................................... 29

Mou na I lERMJ\SSI : Etude des installations oléicoles dans la région de Thclcpte

durant I' Antiqu ité ..... .... ...................................................... ......................... ............ .............. 41

Jean-Pierre L/\PORTE: Pressoirs taillés dans le roc de Kabylie et d' ailleurs ............... .53

Sidi Mohammed ALAIOUD: r:huile à Banasa: témoignages archéologiques ............ 77

Jean-Sylvain CAILLOU : !.'huilerie de Yanouh et l'oléiculture dans la montagne

libanaise à la fin del' Antiquité ............................................................................................ 89

II : Chronologie et' datation des huileries: ................................................ , .................. 99

Samira SEHfLJ : L'oléiculture antique en Tunisie: Régions oléicoles et évolution

chronologique ............... .. ........................ .................. ............ .................................... ...... ..... 101

Habib BEN l f.l\SSEN: Temoins d'une activite oléicole tardive dans deux cités antiques

de la Proconsulaire: Uthina et Thignica .......................................................................... 133

Naïdé FERCHIOU: Recherches sur Oum El Abouab, l'antique Seressi : les mutations

du tissu urbain et les l,uileries tardives ............................................................................ 139

Mohamed GRTRA : Pierres inscrites remployées comme éléments de pressoirs dans

les provinces de la T3yzacène et de la Zeugitane ............................................................. 151

Ill : L'huile d'olive : usages, échanges et fiscalité: ................................................... 171

Irned BEN JERBANIJ\ : L' huile, les lampes et la question de l'éclairage dans

I' ;\ntiquité ........................... ... ........ .......... , ........................................... ............................... .. 173

Témoignages archéologiques de l'activité oléicole dans la moyenne vallée de l'Oued Siliana1

Hosni ABID2

La moyenne Vallée de l'Oucd Siliana se trouve au nord de la

Tunisie, à 120 Krn de Tunis, dans le gouvernorat de Siliana. Elle

s'étend sur une superficie de 900 Krn2. Elle empiète sur quatre cartes

topographiques au 1/S0000e, Téboursouk n° 033, Bou Arada n° 034,

Gaafour n° 040, et Jebel Mansour n° 041.

La zone septentrionale est couverte par les feuilles de l' AAT1

ôU 1 / 50000'-' de Téboursouk n° 033 et de Bou Arada n° 034, et la

zone méridionale est couverte en pnrtic par la feuille de l' AAT2 au

1 /100000'\ de Jarna n° 025.

La région est caractérisée par un relief varié par sa topographie

et son ossature géologique; elle est découpée par un dense réseau

hydrographique. Elle est délimitée par une série de montagnes et de

collines qui ont des altitudesjnférieures à 800 m. La moyenne annuelle

des précipitation.s est del' ordre de 400 mm/ an. La pluviomélTie sur

les hauteurs varie entre 600 et 800 mm/

an3• Les sols sont profonds et peuvent

avoir une lcxture fine d'argile, de marne,

ou de sable.

Toutes les conditions évoquées

corrcspondcntparfaitc1ncnt aux exigences

de la culture del' olivier (Fig. 1).

L'étude dans la région a permis

de constater la pn'�sence de plusjeurs

toponymes en rapport avec la culture de l'olivier et son extension

dans l'espace, dont des sites antiques conservant un 1natérjcl

1. Cet exposé est un rapport préliminaire sur l'oléiculture dans« La moyenne vallée de l'OlH'd Siliana àl'époque romainci », il rcprenù d'une façon partielle des données d'un chapitre consacré à cette questiondans la thtsP. de doctorat c!n cours ùc prép;iration sous la direction de Mr. Ahmed Mcharek.

2. Enseigmmt chercheur à la ]�acuité des Lettres et des Sciences Humaines de Sfax

3. /\t/a;; du go11vemomt de Silinna, Ministère de l'environnement et de l'aménagemc-.nl du tP.rritoire, Tunis,1998, 11.

Fig. 1 : L'extension de la

culture de l'olivier c1u

pién10nt de Jebel

Chehid.

17

L'OI.IVIER EN MÉDl'J'El<R/\N.ÉE

VOL JI

Fig. 2 : Répartition des éléments de pressoir /

sites.

18

archéologique oléicole, assez varié et im portant. Ces toponymes sont:

Ain cl Zitoun4, Hr el Zitoun5, Hr Oued cl Zitoun6, Hr bou Zitou na7,

Sidi bou Zitouna8, Hr Zebboudj9 (oléastre) etc.

La région a connu, une extension de l'oléiculture aux dépens de

la céréaliculture (au niveau des piém onts, notamment à partir du ne S après J.-C.).

8 éléments/1 site 1 %

6 élémerts/1 site1 % 2 éléments/2 sl'8s

2% 3%7é 5élémerts/6 sites 7%

.4% ----. 4 élémentsA sttT----=~~!I!!!

13%

25%

r-111.------1 é lémert/40 sites 44%

La prospection archéologique menée dans la région10 a permis de

recenser un important matériel archéologique oléicole, sur un total

de 252 sites archéologiques prospectés, 89 renferment des éléments

oléicoles soit 35 %. Ces 89 sites comportent 223 éléments oléicoles

(Fig. 2).

Cc matériel oléicole est généralement en rapport avec les

différentes étapes de l'opération de pressage. Un exélm.en attentif

de la série découverte permet des· conclusions sur chaque type

d' éléments :

I ~ Éléments de la première étape

La première étape de l'extraction de l'huile correspond au

broyage, durant laquelle les olives doivent être écrasées pour faire

sortir Je liquide amer« amurca » . Les deux éléments L1tilisés au cours

de cette opération, sont les plateaux d e broyages et les meules.

4. 040 087 ~ AAT2, 025 087.

5. 040 172.

6. 011 163 ~ A/\1'2, 025 163.

7. 040 094 ~ AAT2, 025 094.

8. 033 230 ~ A AT, 033 230 ; 040 133; 040 136.

9. 034 012 = A/ff, 03'1 012.

10. Nous tenons à pr~ciser, que les travaux sur Lerrain sonl élabor~s dans le c:aàre du Projet de la Carle Nationale des Sites Archoologiqucs cr des MonumcnL~ l listoriqu<!S qui a Né diri1~é par Mr. 5Jdok ben llAAZIZ.

l. Les plateaux de broyages

Les plateaux de broyage sont au nombre de onze, Il s sont

généralement en calcaire blanc, et trouvés en 1nauvais étal de

conservation, brisés ou enfouis. Le d iamètre de ces pièces varie entre :

0,87 et 1,65 rn, cl 1zi hauteur varie entre : 0,20 et 0154 m.

Ils se répartissent en deux ensembles:

- Le premier (nwla olearia) con1portc des plateaux de forme

circulaire à fond p lal 11. Dix plateaux de cc type ont été énumérés dans

la région12.

·· r .c second (moulin à galcric­

g-outtic're) se limite à un seul

cxernp[c'.\ c'est une pièce circulaire

avec au centre un bourrelet

«columelle» avec un trou central e

dcsliné à la fixation de l'axe de

rotütion de la meule. Le fond est troué

de deux ouvertures d'évacuation,

dalots14 de forme rectangulaire (0,48

m x 0,19 rn x 0, 10 111). Ces dalots

servent à garder la pu lpc et chassn

le liqu ide (Fig. 3).

2. Les meules

La p.luparl des v.ingl s ix meules ont été dC:couvertes

hors conlexte, et servant a ussi à battre lc8 céréales.

La majorité, sont en céllcairc blanc et en mauvais état

de conservalion, cc sont des pièces en forme de tronc de

côm~, avec une longueur variable entre : 0,55 et 0,78 n1

et un dian1ètrc qui varie entre : 0,30 m et 0,60 m. Elles

disposent d'encoches rondes, ou carrées sur les deux

faces (Fig. 4).

Cc sont des piè~ccs lisses, une seule est n1cnéc de

rainures parallè:lcs et perpcndiculaires15.

ll. Corn1nc c·cst le ,:as i'I Vo/111,ili, ; K 1-:l iL'nnc 1960, l57.

!~' . 033 ~'4312 pièTes); iru 260; 01.0 070: 010 082 : 040 092: (l/40 w 1 ; 0,10 216; ll41 163; 01r1 22:,.

13. 01ll 197..

H. Ce type e st allesl(! ::i Madaure. la seule d ifférence cc qu'il compo rte 3 dalots a11 lieu de c'.èux ; d. M. Chritrlc 1930. 37; J.-!'. il r:r,: 1.')86. 71 et S( .

15. Site (l10 070.

l'1g. ,. ) : .\l u . l Î ll l i1

«gal cric-gou l l i ère,,

avec deux dalots.

hg. 4 : tvkulc li'.;:; t • J

encoche c;:,rrée.

L'OLIVIER EN MÉDITERRANI'.E

VOL. JI

Fig. 5: Pierre

d'ancrage avec deux

mortaises.

20

Il. Élé1nents de la deuxième étape

Après le b royage on passe ünmédiatemenl au pressurage, cette

opération rnssemble trois pièces, pierre d'ancrage, plateau de pressoir,

el contrepoid s .

1 . L'ancrage

Kous disposons de G3 pièces d 'ancragc16 présenüint dans le détail

des pcti tes n u an ces.

Il s'agi t des blocs parallélépipéd iqu es, génér alement taillées en

calc,frrc coquillé ou b lanc. Elles sont do tées d'encoches centrales en

queue d'aronde, qui dcv aicn l nécessairement encastrer un e pou tre

verticale a fin de recueil lir le bout du prclum.

Les pierres d ' ancrage sont de différentes dimensions. Cette

caractéristique paraît sans une importance majeurc 17, elles sont

placées gén ér.:dcrncnt dans un mur :

• La longueur moyenne est de 1,50 m , (mais c lic varie entre: 0,72

e t 2,]2m).

• La largeur rnoycnnc est d e 0,60 1n, (mais elle vorie entre : 0,40

et 0, 90 rn) .

• L' é pa-isse-qr moyenne es t de 0,50 m, (mais elle varie entre : 0,3]

et 0,76 m ).

Certaines pierres d ' ancrage18 sont murncs

de deux mortaises de forme rectangulaire sur

la face supericurc, d estinées à recevoir d e ux

tenons, pour fixer la pièce. La profondeur d e

ces 1nortai scs n ' est pas grande, variant entre: 7

et 8 cm. (fig. 5)

D'un autre cô té, n ou s n 'avons repéré qu'un

seul rnontant de pressoir mais brisé.

Le nombre important des pierres d'ancrage découvertes permet de

relever la p résence d ' au m o ins 63 pressoirs répartis dan s la région.

Lé) diffusion du système d'ancrage fixe (à morlaise unique), et la rareté du système d 'ancrage à montants szmf un seul exern.ple,

ne permet pas de consta ter que la prernièrc technique est moins

évoluée que la sccondc19. Puisque l'ancr aec fixe à mortaise uniqu e

16. Sd on le :noè.è'.c des huileries de Mac-laure ; M. UwisLofie 1930, 23, ph.11 bis.

17. Ph. Levea u, 1984. 431.

18. Sites, 040 0,10; 010 179; 041 163.

19. S.Uen 13a;i7.:z 2000, 306.

peut procéder à une deuxième et même une troisième opération de

pressurage, et offre même plusieurs niveaux d'ancrage, si la poutre

verticale _qui représente une matière périssable_ encastrée à la fois

dans la mortaise et un mur, avoir deux ou trois trous.

La diffusion de ce système d'ancrage dans

la région, dont le nombre est assez élevé ne

reflète pas nécessairement qu'il s'agit d'une

économie vivrière, car l'activité s'intègre

dans un cadre économique plus général et

important en présence d'autres facteurs.

2. Les plateaux de pressoir et les maies

Nous avons repérés sur terrain trente plateaux de pressoir en

ca lcaire, trouvés généralement en mauvais état de conservation.

lls sont répartis comme suit, 26 de forme rectangulaire, 3 de fonne

circulaire, et 1 seul de forme carrée.

Tous ces éléments sont dotés d'une seule

rigole « collecteur » de forme circulaire

délimitant la surface destinée aux scourtins.

Certains plateaux peuvent même, avoir deux

rigoles . L'emploi de double rigole est rare

dans la région, deux cas seulement ont été

repérés20•

Cette rigole est munie d'un nombre varié

de canaux d'évacuations, un seul canal dans

certains cas21, 8 canaux dans d' autres22 (Fig.

6). Dans d'autres cas encore, on remarque la

présence de 3 canaux23, 5 canaux24

, ou même

6 canaux25•

L'emploi d'un grand nombre des canaux,

suppose la présence de plusieurs bassins de

décantation.

Certaines rigoles sont marquées par •

plusieurs incisions, pour permettre à l'huile

de cower facilement dans le collecteur.

Plateaux de Auges 8

4%

Pierres d"ancrage

20. Sites 040 040 et 0'11 118. Cela suppose le recours 11 deux bassins de d écantation ; M . Chrstoflc 1930, 53, -55.

21. Sites 040 141 ; 041 086; 0'11 087.

22. Site 040 040.

23. Site 040 023 (2 pi~ccs).

24. Si te 040 086.

25. Si le 0'11 146.

1-io~ni ABID

Fig. 6 : P lé)teé)u d e

p réssoir é)Vec 8 canaux

d 'év,:icu a tio n.

Fig . 7 : Mé) ÎC brisée

aux côtés.

Plateaux de broyage

11 5%

Meules

26

36%

Contrepoids

F ig. 8 : Répartitio n d es

é léments d e p ressoirs

d ans la région.

21

L'OLIVIER E..\J

.. Vlf:DlTERRANÉL::

VOL. II

.b'ig. 9: Contrepoids·

avec 3 entziillcs de

fixn tio n.

Fir,. 10: Contrepoids

type A : enco che en T renversé.

type A: encoche en

ciucuc d ' aronde.

22

La forme circulaire des r igoles parait donc, la plus répandue dans

1a région. Cependa nt, nous avons découvert quelques maies avec des

. rigoles rectangulaires ou carrées. Elles sont très r ar es, nous n'avon s

repéré que t rois pièces, en calcaire, cl en mauvais é tat de conservation26

(Fig. 7) .

3. Les contrepoids

Nous avons repéré dans la r égion, un

ensemble de 83 contrepoids, taillés dans du

calcaire blanc et du calcaire coquillé . lls sont

gén érale1n e nt en rnauvais é tat de conservalion,

endommagés, brisés d'un côté ou plus,

déplacés dans les lits d es oueds, parfois ils sont

réemployés d ans des constru ctions m od ernes

(Fig. 8) .

De forme parallélépipédique les contrepoids diffèrent p·a r le

volume, et la dimen sion des encoches e t des r a inures.

Ces contrepoids ont com1ne dimensions :

- une longueur 11.1.oyenne est de ·t,20 m ,

(111.ais variable entre : 1,02 e l 1,68 n1.).

- une largeur moy enne cs l de 0,60 m, (mais

variable entre : 0,40 et 1 m).

- u ne épaisseur moyenne est de 0,50 m,

(n1ais variable entre : 0,38 et 0,82 rn).

Les contrepoi d s peuvent avoir des entâillcs

de fixation en queue d'aronde, en bas d e l'une des grandes faces.

C'est le cas d e deux contrepoids27• L'un porte deux enlaillcs en queue

d'aronde, l'autre parle trois entames (Fig. 9) .

Les contrepoid s inventoriés appartiennent ~1

p lusieurs types28. Ch aque type correspond à un

mode de fixa tion e t à un assemblage précis du

trcuiJ.

Type A, présente une rainure médiane sur la

face supérieu re du conb.·epoids reliée à deux

encoches latérales en queue craronde (Fig. 10).

C'est le modèle le plus courant on en a recensé 68

sur un total de 83 p i èccs.

26. Site:-; 033109; 041 158; C41 239.

27. Silr~ 040 089 (di•ux p ièces).

28. Selun lu lypolog:<• présentée par S. Ben Bai.1:.dz 1985, 209-215.

Une variante de ce type est repérée29, celle où l'élément est d oté

d'une rainure centrale sur la face supérieure reliée à deux encoches

latérales, dont l'une est en forme de Trenversée. Il s'agit probablement

d' une technique modifiée, une solution pour maîtriser le glissement

des stipites hors d es encoches. L'élément porte sur l'une des grandes

faces, un taureau en relief, sur la seconde une sorte de marteau avec

une tige feuillue (Fig._11).

Type C, c' es t un modèle comportant

sur chaque face latérale, une encoche qui a

pour hauteur la to talité de l'épaisseur du

contrepoids, les encoches sont attachées

par une rainure centrale sur la face

supérieure. Ce modèle est rare, n ous n 'avons

compté que 6 pièccs30 (Fig. 12).

Type B, est doté de deux encoches

latérales en queue d 'aronde, mais il est

dépourvu d e la rainure médiane existant

sur la face supérieure.

Cc modèle qui est moins courant que le type A,

dans lequel nous n 'avons dénombré que 8 pièces31

(Fig. 13).

Un quatrième type est marqué à la fois par les

caractéristiques du type B, et du type C.

C'est un mod~le qui est dépourv u de la rainure

médiane existant sur la face supérieure, il est

disposé de deux encoches latérales qui ont pour

hauteur la totalité del' épaisseur du contrepoids.

Cc modèle est rarissime, nous n'avons trouvé qu'un

seul cxernple32• Un second exemple a é té repéré dans un

site à la lirni te de la région, celui de Hr ben Blel (AAT 2,

Jama, 025 141).

Les modèles (D, E, F et G), n'ont pas été repérés dans

la région. Leurs absences supposent le recours à des

techniques peu évoluées, à l'exception du premier type

décrit (Fig. 14).

La région a connu donc, deux modes de fixation des

poutres verticales (stipites) :

29. Site 041 139.

30. Si tes Q.10 040; 040 089; (JIIO 150; 040 151; Q.1.1 086; 041 126.

31. Sites 034 075; 040 070; 040 092; 040 116; 040 128; !MO 160; 041 156 ; 041 303.

32. Sile 040 089.

l lrn,ni ABlD

Pig. 12 : Contrepoids

type C.

bg. 13: Contrepoids type B.

Fig. 14: Répartition

des contrepoids selon

le type.

23

l.'OUVIEREN MÉDITERRAKÉE

VOT .. TT

Fig. 15 : Auge en nid ù'hirunùelle.

24

- l'une se fait à l'aide d'une tige passant par la rainure

centrale de la face supérieure.

- L'autre, à l'aide du tronc d'arbre du treuil.

III. Éléments de la troisième étape

La dernière étape consiste à canaliser le liquide, vers ks bassins

de décantation.

1. Les auges dites en nid d'hirondelle

En réalité, nous n'avons pas relevé des traces de bassins de

décantation dans la région. Nous avons repéré, par contre, 8 auges33

dont 4 dites en nid d'hirondelle

en calcaire, elles diffèrent par

la fonne et la taille, ce type est

comparableàceluidcMadauré1",

sauf qu'il ne co1T1portc que

deux co1npartünents, alors

que celui de 11adaure t~st de 4

compartiments.

L'opération consiste à verser l'huile et l'eau amère dans le pre1nier

compartiment, l'eau va au fond, et l'huile plus légère surnage et se

déverse dans le second.

La série peut être classée en 3 types :

- Trois auges de taille réduite, divisée chacune en deux

compartirncnls, dont l'une est en ¼ de cercle, les deux autres en ½

ccrcld15 (Fig. 15-16).

Pig. 16 : A uge en nid d'h irondelle.

Fig. 17 : Crande aur,e à huile en nid

d'hironde lle.

33. Sile:; 033 243; 040 096; 040 150 (2 pièces); 040154; 041108 (2 p iP.n~s); 041 1(,3.

34. M . Chr:;loflc 1930, 53

35. Sites 033 243; 040 096 ; 040 150.

- une auge de grande taille, rectangulaire divisée en deux

compartiments, dont l'une est en¼ de cercle, avec cavité au fond36

(fig. 17).

- Quatre grandes auges, avec cavités au fond, réservées

vraisemblablement au stockage de l'huile37•

Conclusion

La Moyenne vallée de l'Oued Siliana est une région marquée

par une présence importante de l'oléiculture, puisque 1/3 des sites

repérés comportent un riche matériel oléicole, elle est marquée aussi

pa.r:

+ La diffusion de l'ancrage fixe à mortaise unique, et l'absence

quasi-totale de système d'ancrage à montants.

+Laprésenccdedeuxmodesdefixationdespoutresverticales,l'une

se fait à 1' aide d'une tige passant par la rainure centrale de la face

supérieure, l'autre, à l'aide de l'axe du treuil.

+ La généralisation des farines circulaires des rigoles des plateaux

de pressoir, et la rareté des rigoles rectangulaires ou carrées.

+ L'absence des traces des grands bassins de décru1tation, et la

présence des auges dites en nid d'hirondelle qui devaient jouer le

même rôle.

• .. •••••••••••••• .... •••••••••••u••••••••••• •••••••••••••••••••• .... •• .... ••• .. • ••••••••••

36. Site 0-11 108. ',

37. Sites 040 150 ; 040 154; 041 1 OS ; 041 163.

Hosni ABID

25

Tébour ouk 033

La Moyenne vallée de l'Oued Silia.na : Répartition des pressoirs

Gaafour 040

. . Ji!.-Mai ne

461

BouArada 034

Jebel Man our 041

Bibliographie

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(

I- losni ABlD