UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DEL TACHIRA

VICERECTRADO ACADEMICO

DECANATO DE DOCENCIA

DEPARTAMENTO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS

DESARROLLO DE FORMULACIONES Y PROCEDIMIENTOS

Autora

Mairy A. Labrador M.

C.I. 20288647

Rubio, Julio del 2016

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INTRODUCCION

Toda industria fabrica para el consumidor final, y tienen formulaciones cuyo nivel de complejidad va en aumento de acuerdo a la calidad, esto debido a la asociación de varias materias primas para obtener especialidades con propiedades bien definidas. La integración simultanea de varios ingredientes concierne a una aplicación de formulas que tiene por objeto el mejor compromiso posible entre los resultados, facilidades para su uso y seguridad a un costo mínimo.

La puesta en práctica de los conceptos a continuación da pie a una gran diversidad y competencia en la organización de conocimientos e integración de equipos y materiales para dominar el saber-hacer, todo esto relacionado con una formulación establecida que en la actualidad es llamada como el arte de la ciencia.

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TABLA DE CONTENIDO

¿QUÉ ES LA FORMULACION?.................................................................................3

DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS………………………………………3

¿Cómo desarrollar nuevos productos?...........................................................................4

ETAPAS POR LAS CUALES PASA UN NUEVO PRODUCTO PARA LOGRAR

SU DESARROLLO ………………………………………………………………….4

Generación de la idea………………………………………………………………….4

Selección………………………………………………………………………………5

Desarrollo del concepto……………………………………………………………….5

Desarrollo del producto y comercialización…………………………………………..5

FASES PARA LA FORMULACION DE UN NUEVO……………………………..6

Ejemplo de una Ficha Técnica para elaboración de un nuevo Producto……………...8

FORMULACIÓN Y FABRICACIÓN DE LOS ALIMENTOS……………………..9

Alimentos preparados con fórmulas del fabricante………………………………….10

Alimentos preparados según fórmulas del cliente………………………………...…11

APROBACION POR ISO PARA LA REALIZACION DE UN PRODUCTO….…13

Tablas de Formulaciones y Esquemas Tecnológicos para productos……………………………………………………………………………..15

CONCLUSIONES…………………………………………………………………..21

BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………22

3

¿QUÉ ES LA FORMULACION?

Abarca el saber-hacer (know-how) necesario para el desarrollo y fabricación

de un producto comercial caracterizado por su valor de uso y en respuesta a una lista

de especificaciones preestablecidas. Un producto formulado se obtiene por asociación

y mezcla de diversas materias primas de origen sintético o natural, entre las cuales se

distinguen por lo general a las materias activas que cumplen la función principal y los

auxiliares de formulación que aseguran las funciones secundarias, facilitando la

preparación de un producto comercial, o prolongan su duración. La formulación

concierne, por lo tanto, a todas las industrias de transformación de la materia, desde la

producción de las materias primas hasta las que están en contacto directo con el

consumidor final (industrial o público), fabricando los productos listos para su

empleo.

DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS (3)

El proceso de desarrollo de nuevos productos es el ciclo al que debe someterse

un nuevo producto, desde la creación del concepto hasta la introducción final en el

mercado.

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¿Cómo desarrollar nuevos productos? (3)

 

El desarrollo de nuevos productos implica una compleja interacción de

factores técnicos y comerciales. Desde el punto de vista técnico, nos enfrentamos a

cuestiones tales como la interacción de los ingredientes con la matriz

alimentaria (cárnica, vegetal,) para obtener por ejemplo un producto más saludable, o

las tecnologías de conservación a emplear para conseguir un producto de elevadas

cualidades nutricionales pero a la vez sensorialmente apetecible por los consumidores

durante un amplio periodo de vida útil.

Por otro lado, desde un punto de vista comercial o de mercado, debemos

presentar al consumidor nuevos productos adaptados a sus gustos y a sus

necesidades. Parámetros que son cambiantes en el tiempo, característicos de cada

grupo de población o target al que dirijamos el producto o bien adaptados a los

tiempos económicos que estamos viviendo. Existen cinco etapas que guían el proceso

de desarrollo de nuevos productos para los pequeños negocios.

ETAPAS POR LAS CUALES PASA UN NUEVO PRODUCTO PARA LOGRAR SU DESARROLLO (1)

Generación de la idea: Esta es la etapa inicial en la que una compañía busca

ideas relacionadas con un producto nuevo. Algunas de las fuentes de nuevas

ideas para productos son los clientes de negocios, los competidores, los

periódicos, revistas, empleados y proveedores. Los pequeños negocios pueden

verse limitados cuando se trata de métodos de generación de ideas basados en

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la investigación técnica. Esta etapa es crucial ya que sienta las bases para el

resto de las etapas, las ideas generadas deben guiar el proceso de desarrollo de

productos en general.

Selección: Las ideas generadas deben pasar a través de un proceso de

selección para filtrar aquellas que sean viables. Los negocios buscan las

opiniones de los trabajadores, clientes y otros negocios para evitar la

persecución de ideas costosas e irrealizables. Los factores externos de la

industria que afectan a los pequeños negocios, como la competencia, la

legislación y los cambios en la tecnología, tienen influencia sobre los criterios

de decisión de la compañía. Al final del proceso de selección, la empresa se

queda únicamente con algunas ideas posibles de entre la gran piscina de ideas

generada.

Desarrollo del concepto: La empresa lleva a cabo investigaciones para

calcular los posibles costos, ingresos y beneficios derivados del producto. La

compañía lleva a cabo un análisis FODA para identificar las fortalezas,

oportunidades, debilidades y amenazas que existen en el mercado. La

estrategia de mercado se establece para identificar el grupo destino del

producto, lo cual facilita la segmentación del mercado del mismo. La

segmentación del mercado es importante ya que permite a la compañía

identificar su nicho. El nicho identificado tiene influencia en la mayoría de las

decisiones del mercado.

Desarrollo del producto y comercialización: El desarrollo del producto

implica el diseño y fabricación real del mismo. El desarrollo comienza con la

creación de un prototipo que facilita las pruebas del mercado. En base a los

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resultados de las pruebas los dueños del negocio deciden llevar a cabo o no la

producción a gran escala. Los resultados favorables preceden a la producción

a gran escala y la comercialización. La compañía lanza su campaña de

promoción para el nuevo producto. La investigación del mercado llevada a

cabo durante la etapa de concepción influye en el momento y el lugar del

lanzamiento del producto.

FASES PARA LA FORMULACION DE UN NUEVO (3)

Implica el ¿cómo abordamos este reto? Durante el desarrollo del

producto. Aplicando una metodología de trabajo en la que incorporamos todas las

posibles variables a tener en cuenta en este proceso creativo y que nos permita

transformar la idea de producto en una realidad tecnológica encontramos las

siguientes fases:

• Conceptualización del nuevo producto junto con un análisis de las tendencias de

mercado e innovación de producto presente ya en el mercado. Este análisis nos ayuda

a diseñar y acotar con mayores garantías de éxito las principales características que

debe tener dicho producto de los ingredientes a emplear, packaging, posicionamiento

en lineal, precio, entre otros.

Por ejemplo, desarrollar un nuevo producto cárnico saludable para

adolescentes requiere tener en cuenta aspectos de sabor y textura demandados por

este colectivo, unidos a aspectos de practicidad y comodidad para ser consumido “on

the go” y adicionalmente formularlo con grasas poliinsaturadas y/o menor contenido

en sal.

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• Previamente al desarrollo experimental, debemos abordar todos los estudios previos

necesarios (encuadre científico-técnico y legal, identificación de nuevos ingredientes

y materiales de envasado, definición de la vida útil requerida, tecnología de

conservación a emplear, entre otros.

• Los ensayos de formulación y proceso con las materias primas, ingredientes y

tratamientos de elaboración y conservación definidos anteriormente que nos

conducen a la generación de diferentes prototipos de producto. En estos ensayos

evaluamos por ejemplo la influencia de diferentes hidrocoloides en la las

características de la emulsión obtenida de un nuevo fiambre de pescado en el que no

empleamos grasas o proteínas de otros animales y que nos permiten conseguir un

perfecto loncheado del producto.

• La seguridad alimentaria es un requisito indispensable que nos exige realizar

estudios de conservación del alimento para conocer su vida útil o periodo de tiempo

durante el cual el nuevo producto mantiene sus características de calidad sensorial y

la seguridad y estabilidad microbiológica.

• Por último, la validación sensorial con consumidores es la etapa del proceso que nos

permite medir de la forma más objetiva posible el resultado de nuestro desarrollo.

Aunque existen técnicas instrumentales para evaluar la textura o incluso el aroma, el

empleo de los sentidos en las catas de alimentos, es la herramienta más potente que

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disponemos para dilucidar la aceptación y preferencia de un producto y conocer sus

puntos fuertes/puntos débiles.

Este proceso creativo, en el que participa un equipo técnico multidisciplinar,

supone por tanto mayores garantías de éxito en la comercialización en el

mercado de un nuevo producto, atractivo para el consumidor, y que cubra la

funcionalidad de la idea con la que se concibió.

Ejemplo de una Ficha Técnica para elaboración de un nuevo Producto

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FORMULACIÓN Y FABRICACIÓN DE LOS ALIMENTOS (4)

Los alimentos acuícolas deben fabricarse de acuerdo con una fórmula

recomendada por un nutricionista competente y ser específicos tanto para las

especies acuáticas a las que se destinen como para el sistema de producción

previsto en una granja acuícola determinada

Aunque la mayoría de las dietas para agua dulce y templada pueden basarse

principalmente en el uso de proteínas vegetales y fuentes de energía, y las

dietas para agua salada y fría en el uso de harina de pescado u otros

subproductos de la industria pesquera, pueden darse diferencias regionales

que demuestran el uso optimizado de los recursos locales disponibles y/o de

un menor costo de los ingredientes

En la mayoría de las fábricas de alimentos, los granos brutos enteros y los

demás ingredientes posibles se muelen con una trituradora de martillo o una

laminadora, o son tratados de alguna otra manera con medios adecuados para

permitir la mezcla uniforme de los ingredientes según las especificaciones de

la fórmula y la posterior transformación por la empastilladora o la extrusión

hasta lograr el producto terminado. Concluido el proceso y una vez

correctamente enfriado y seco, el alimento está listo para el ensacado o para

ser entregado a granel al acuicultor.

En las fábricas antiguas, el tamaño de los gránulos obtenidos puede estar

limitado por el tipo de equipo disponible. En lo que se refiere a alimentos para

la acuicultura, las partículas son muy pequeñas -algunas miden tan sólo 50

micrones-, para permitir una mezcla adecuada, el empastillado o la extrusión

del alimento

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Un factor importante es el acondicionamiento y el proceso de cocido del puré,

ya sea en pastillas o extruido (o elaborado con otro sistema que emplee el

principio de ambos); el almidón debería gelatinizarse de manera que el

alimento sea digerible y mantenga su integridad en el agua. Así se asegura que

los nutrientes del alimento serán consumidos por el animal y no terminarán

siendo un fertilizante o un potencial contaminante dentro del sistema de

producción de la fábrica

Generalmente el empastillado es menos caro que la extrusión y podría ser más

rentable dependiendo de una variedad de factores que incluyen el tipo y

comportamiento de las especies que se cultivan, el tipo de ingredientes

disponibles y los recursos del productor.

Las máquinas modernas que combinan las mejores cualidades de

empastilladoras y extruidoras pueden significar un interesante progreso para la

acuicultura. Si el lector desea conocer detalles específicos acerca de los

diferentes tipos de procesos de fabricación que podrían emplearse para la

producción de alimentos animales, incluyendo aquellos para la acuicultura,

puede consultar Akiyama y Tan (1991), Barber (2000), Barrows (2000),

Barrows y Hardy (2000), Best (1999), Gill (2000b), Kearns (1998),

McEllhiney (1994), Pipa y Frank (1989), Riaz (2001), Rout y Bandyopadhyay

(1999), Sunderland (2001), Tan y Dominy (1997), Tsang (2001) y Woodroofe

(1999).

Alimentos preparados con fórmulas del fabricante

Las fórmulas son determinadas por el nutricionista de la propia fábrica, sobre

la base de las necesidades alimentarias conocidas del animal y el sistema de

acuicultura en el que se empleará el alimento, según la experiencia previa o el

resultado de investigaciones.

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El productor debe usar especificaciones nutricionales razonables y precisas

para cada ingrediente.

Ya que las necesidades nutricionales de la dieta de las especies acuáticas

cultivadas están todavía en proceso de definición, es importante que el

acuicultor/nutricionista preste atención a las conclusiones y descubrimientos

de las investigaciones en curso.

El uso de medicinas u otros ingredientes debe seguir las especificaciones del

proveedor que figuran en la etiqueta y los requisitos regulatorios. Los

productos sin etiqueta no deben utilizarse sin consultar al responsable de

proporcionar las instrucciones.

Todos los aditivos medicinales alimentarios deben almacenarse

separadamente de los demás materiales alimentarios, productos y premezclas.

El acceso a esa área de almacenamiento debe limitarse sólo al personal

autorizado (UKASTA, 1998, 2000).

El jefe de producción es el responsable de que la planta cuente con un

conjunto completo de fórmulas actuales para las especies acuáticas que se

desea alimentar.

Todas las fórmulas deben indicar: un número de identificación propio, el

nombre del alimento (tipo y especies), la fecha de caducidad, el porcentaje o

peso de cada ingrediente y el medicamento incluido (si corresponde).

Las fórmulas obsoletas deben archivarse en el establecimiento al menos

durante un año después de haber sido usadas por última vez.

Alimentos preparados según fórmulas del cliente

Antes de aceptar la fórmula de un cliente, ésta tiene que ser aprobada por el

director general del establecimiento. Las fórmulas de clientes son aquellas que

difieren de una fórmula de producción estándar y son encargadas

específicamente por un comprador.

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Las bases de aprobación de la orden de un cliente pueden ser: que no exista un

alimento alternativo en el programa para sustituirlo, que la planta sea

físicamente capaz de producir el alimento y que sus ingredientes no

comprometan la calidad de otros alimentos que se fabrican, y que sea legal

(según los informes de un oficial de control de alimentos estatal).

Todos y cada uno de los pedidos del cliente tienen que ser revisados para su

aprobación. No deben aceptarse aprobaciones generales.

Normalmente se obtiene del cliente una declaración que descarga al productor

de cualquier responsabilidad por los daños que el alimento pueda causar a los

animales.

Mezcla y loteado de fórmulas acuícolas. El operador de lotes debe recibir una

instrucción adecuada acerca de la tarea de mezclado y conocer el etiquetado

de los ingredientes, las premezclas, las medicinas y los concentrados, así

como el flujo de los ingredientes y del producto, los pesos y medidas, y el

funcionamiento y mantenimiento de la maquinaria.

La fecha de mezclado, el tipo de alimento mezclado, la fórmula y el número

de lote, el rendimiento real, el personal que ha llevado a cabo la mezcla, el

silo asignado, la inclusión de medicinas y la secuencia de producción y

limpieza constituyen una información que debería consignarse en los archivos

de producción, que deben mantenerse actualizados.

Todos los sistemas de aplicación de líquidos deben ser controlados

trimestralmente para asegurar su precisión por el jefe de producción o quien

corresponda. Los tiempos de mezclado de todos los alimentos deben ser

explicitados.

Las balanzas de los sucesivos contenedores deben calibrarse periódicamente

para garantizar su precisión y ser revisadas anualmente por una compañía

autorizada de inspección de balanzas (o una entidad gubernamental

calificada).

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APROBACION POR ISO PARA LA REALIZACION DE UN PRODUCTO (5)

Sección 7: Realización del producto

Determina los requisitos del cliente incluyendo:

Actividad de entrega y post-entrega

Requisitos de producto no especificados por el cliente pero necesarios para el

uso especificad

Normas de ley

Explicación:  

Esta parte puede resultarle más conocida con el nombre de “Revisión del Contrato”.

Ahora se ha extendido a “Procesos relativos al cliente”. La norma pide determinar los

requisitos del cliente. Cabe notar que se incluyen las actividades de entrega y post-

entrega. Dicho de otro modo, se incluye la entrega, la instalación y el mantenimiento.

Es necesario determinar cuáles serán las necesidades de su cliente con respecto a

estas actividades, hasta donde usted sepa en este momento.

Un nuevo interesante requisito es que hay que determinar requisitos que el cliente no

especifica pero que son necesarios para que pueda utilizar el producto. No es

necesario saber leer la mente. Basta aplicar la experiencia y el conocimiento del

producto. Cuando el cliente pide su producto o servicio, puede no conocer todos los

detalles técnicos importantes para la correcta aplicación del producto.

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Por ejemplo, si su servicio consiste en un análisis químico, el cliente puede no saber

qué prueba es la más adecuada. Es necesario utilizar la experiencia para determinar

qué prueba será la más adecuada, aunque el cliente no pida una prueba en particular.

Además será necesario determinar los requisitos de ley aplicables. Una vez más, está

en usted conocer el uso adecuado del producto. Si se pueden aplicar normas de ley,

está en usted conocer los requisitos del cliente.

Procesos relativos al Cliente

Revisión de los requisitos de un producto: La empresa debe rever los requisitos

mencionados antes de comprometerse a suministrar, y al hacerlo deberá definir

también:

Requisitos del producto

Resolución de eventuales requisitos del contrato o del pedido

Capacidad de la empresa para satisfacer tales requisitos

Explicación:

Ésta es una nota interesante que se ha añadido para tratar las situaciones en las que no

es posible efectuar una revisión formal con el cliente.

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Tabla Nº1 de Formulaciones para productos Snacks

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Esquema Nº 1 Elaboración tecnológica de Snacks

17

Tabla NRO 2 Formulación para Cupcakes

18

Esquema Nº 2 Elaboración tecnológica de Cupcakes

19

Tabla Nº 3 Formulación para preparar una salsa de tomate Ketchup

20

Esquema Nº 3 Elaboración tecnológica de la kétchup

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CONCLUSIONES

En definitiva, la formulación concierne todas las aplicaciones de cualquier

producto enfrentando las diferentes interacciones que ocurren entre los ingredientes

sean de origen natural o sintético, por otra parte maneja los parámetros del tiempo y

adapta los productos a las necesidades de los consumidores brindando a su vez todos

los requerimientos

.

El departamento de Investigación Desarrollo en una empresa está encargado

del diseño y posterior desarrollo e implantación industrial de un nuevo producto.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Adams, D. & Media D. (2005). 5 Fases del Desarrollo de Un Nuevo Producto.

La Voz de Houston. Disponible: http://pyme.lavoztx.com/cinco-fases-del-

proceso-de-desarrollo-de-nuevos-productos-5584.html [Consulta: 2016, julio,

24].

2. Aubry, J. & Schorsch, G. (2004). La Formulation – Présentation Général.

Techniques de l'Ingénieur, Traité de Génie des Procédés, Chap. J2-110. Universidad

de Los Andes ULA. Mérida, Venezuela. Disponible:

http://www.firp.ula.ve/archivos/pdf/S200.pdf [Consulta: 2016, julio, 24].

3. Carreres, J. (2013). Como Desarrollar Un Nuevo Producto Alimentario.

Ainiacomunidad Blogs de Tecnología. Disponible:

http://comunidad.ainia.es/web/ainiacomunidad/blogs/innovacion-producto-

consumidor/-/articulos/2vMk/content/como-desarrollar-un-nuevo-producto-

alimentario [Consulta: 2016, julio, 24].

4. Roma, (2003). Desarrollo de la Agricultura-1. Procedimientos idóneos en la

Fabricacion de Alimentos para la Acuicultura. Depósitos de Documentos de la

FAO. Disponibles:

http://www.fao.org/docrep/005/y1453s/y1453s00.htm#Contents [Consulta:

2016, julio, 24].

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5. Prairie, E. (2012). Seccion 7 Realización del producto. Normas ISO

9000.com. Disponible: http://www.normas9000.com/iso-9000-31.html

[Consulta: 2016, julio, 24].