+ All Categories
Transcript
Page 1: Effects of rice properties and emulsifiers on the quality of rice pasta.pdf

���� � �� ��� ������� �� ���� �� �������� � ��� ���� ��� !$> 3$2 �) � �����> 33��.?!> �3��33 <6�����3�7

Effects of rice properties and emulsifiers on thequality of rice pastaHsi-Mei Lai�Department of Agricultural Chemistry, National Taiwan University, Taipei, Taiwan

(Rec

� CoE-maCont

��������� � ���� ����� ��� ����� �������� ��� ���������� ��� ������ ���� ��� �� ��� ! ���

"!# $% &%�" � �� ���' ��( ��� �� �� �� �� � ����� � �� � �� ��& ��� ����� � �� ��� �� ��

�����) �� �������� � %��� ��� ������ ���� ��*+( ��� � ���� ����� �����) � �,*����(( �� ��

������% ��� �� ���� ���� ��� � �� ��� � ��� ����� � ��' ���%�� � ����% � -���� .���� ������ �

�-.�( ��� � ���� � ����� �������% ������� � � �/+0( � ��� ����� ��� ���� ��%�1������ ���

���� ��� � �� � 2������� ���� ��� �� � �� � � 2��� � ��� � ������� � �� ���&��% ���� ��� � �� � ����%

3������ ���� ���� ��� ���� ��1������ ��� ���� � ��2���� ������ �� ��1������ ��� ����

���� ����� � �� �� � �� ��� ��&��% �� ��� ����� 3������ �� ��� ����� �� #��% &%�" � ���� � 2��� �

�� ��� ��' � �� ��� �� %����� �� �� ���& � ��� ����� � ������ � �� �����% "�% &%�" �*+

+4* ��' ���%������ ��� � ���� �� �� �� �����) � � ������ � �� � ����% �� ������ %����� ��

�� ������ ��� �� ����� ��� ���� ��%�1������ ��� ����

� $��" +��� �� �� 0� ����� ��������

, ������ ���� ����� ��� �� � ����� �������� ������� �� ������� �������

INTRODUCTION����� �� ��� �� ��������� ������ �� � ����� ������

� ����� ��� ���� ����� ����� �� ���� � �����

� ��� ��� ������ ��� ���� � ��� ��� ����� ������ �

����� � � � ������ � ����� ���� !� �� � � ����� � �

�� ������� � �������� ��� ��� � ��� � ��� ����� �� "

����� � �� ���������� ���� �� ����� # � �� ��� ���� �

������� ������� ���� ���� � ������ �� � ����� �������

� � � �"�� ����� ������ �� � � ������ � � � �

� �������� ������ ��� � �������$�% &��� ������� ��

��� ������ ���� ��� � �� � '��� �� ��������� � ���

���������� �� �� ���������� ������ ����� �������

����������'� ������� ��� ��'� ���� ���� �������

�������� ��� ���� � ������ ���$�( &�� �� ���� ����"

�� �� � ������ ������ ��� ��� ��� �� ��� ����� � ���

���� � ���� ��)�* &����� �� ��� ��� � ���� ������

���� ����� � ��� �����"���� �� ����� � ��� ��

��'������ �� � �� ��� ���� � �"�� ����� ����� ���

���� ������� �� ���� ������� � ����� �������

+��� � ��� �� ����� ��� �� �� ����� ���� � ���

���� �� ��� ������� � �������� ,��� ���� �� ���� ��

��� ��� ������� � ��� � ���"���� �� ������ ��

��-����� � � ������ ������������ � � ��� �� � �������

����� ���� �� ���� ����� ��� ������ ������ � �����

������ �� ����� � � ����'� � ��� ���������� &��

������� � ��� ������ � ������������ � �./� � ���� � ��

� ��� �� ������� � ���� � ���� ��'� ���� ������� ��

��� ����������� ����� ��� ��0����� ��� ��12�3

4 ��'��� ��������� ./ � 32135� ���� ��������� ��

��������� ������������ ����� �������� ���� ��� ������� �

eived 19 March 2001; revised version received 3 September 2001; ac

rrespondence to: Hsi-Mei Lai, Department of Agricultural Chemistry, Nil: [email protected]/grant sponsor: Council of Agriculture Executive Yuan, Taiwan; co

33� # ����� � 9������ !�������� � ��� ���� ��� 33 2(�% <

./ � ��� -������ � ���� � ���� ��� ��������� � ���

���� '������ ��� �� ������� � ����� ��� # ����� ���

�������� � ���� ��� ���6����� � ������� ����������"

�� � �� � ����� ����� � ���� � ��� '� ����� ���������

��� ���������� &��� �� ���� �� � � ���� �� � ���

����������� �� ������� � �������� &�� ��������

������ ��� � � ������� �������"����������� ��� �� ���"

����7�� 8��� ��� ���� � ���� ��� ������� ��������

�� ����"��� �� �� (3� ����� ���� ����� ��'�� �

������ � � �� ���� �����������"��� �� � 332 (3�

����� ���� �� 9����� ����"� � ���� ���� � ���� ���"

����� �� � ���� �����������"��� �� ���� �!+ %1�

��� ��������� �� :������ ������$ ;����� ��� ��������%

��� ��� ���� ���� ��������� �� ����� �� ����� ��'�

���� �������� �� !������ ��� +������ ���� ���� � �

�� 32 33� ����� � ����������� ��� �� � ������

: � � ����� �� ����� �� ����� � � ��� ������� ��

��-����� ����� ����� ������ � ���� �� ������� � ���

������� ��� �� ��� ������� 8 ��������� �� ���� �����

�� ���� �� ������� � ��� ����������� ��� �� ��� �

���� � � � ��� !� �� ��� ������� ��� ����� ���� ��

������� ����� � ��������� ���� � ��� �� � ����� ������

��� � ��� ����� �� ��� ��'� � �� � ���������

���� �� ��� ���� � ������ ������� ��� !� �� ��� ���

�� ������'��� ���� �� ������ ����� � ���� �� �����

��� �� ��� �� ��������� � ������������ � ��� � '��"

� ����� 8��� ��� ��� ������'�� ��'� ���� ���� �

��� '� ��� �� ������� ���< � -������ � ���� �� ������

��������� ��� �� � ��� �� � ��� ���� � "

� ����� &�� ����� ������ � ��������� ������� ���

cepted 26 September 2001�

ational Taiwan University, Taipei, Taiwan

ntract/grant number: 89AST-3.2-FAD-61(2)-3

33 <=$3�33 3$

Page 2: Effects of rice properties and emulsifiers on the quality of rice pasta.pdf

Table 1. Chemical composition of riceflours

���� ����

������

� � ���

�������

� � ��� ���

��

� � ��� ���

���

� � ��� ���

�������� ������

� � ��� ���

�������� �� ��� �������� ������ ���� ���������

���������� �������� ������� ������ ����� �������

��� � �

� ��� �� � ��������� �� ��� ������� � �� ����� ���������

�� ���� � 00�� ���� ��� ���� ��� ���� �����

�� ����� � ������� # � ��������� ��� �� '��� �

���� � ���������� � ���� ������ ������� ��� ������

������ ������� � �� ������� ������ � ����� &�� �������

� ��������� � ��� ������� �� ������� ��� �������

� ������ ��� ��� ������ � �� ��'� ���� ������

���������(2�1 4 ��'��� ��� ��'�������� �� ��'� ����

��� ���� � ��� ��� � ��������� �� ���� �����

�� ������� ��� ����� ������� � ��� -������ � ���� ������

#����� ������� �� � ��� �� ������ � � �'���� ���

����� ������������ ���������� ��'� ���� �� �� � �� �

� ������� ���� � ����� ���� ����� � � �� ��� ��

� ���� ���� ��������� �� ���� �� � � �� ��� ����

������� �� ���� ������� � ����� ������� !� ���� ������

����� �� ������� �� ������� � � ����� ���� �����

���� ���� ����� ��' �'�� �� ����� � ������������ �>

��������������� � � ���� � �� ��� �� ������� �� ���

������� ������������ � � ���� ����� ����� ������� �� &��

�6����'� � ���� ����� ��� � ��'�������� ��� ������� �

���� � �� �� ������� �� ���� �� ����� ��� � ��������� ��

� ��������� � ���� ������

MATERIALS AND METHODSMaterials&� ����� � ���� � ��� /&!����� ��� &�������

@���'� �� ��� /&;�� ���� ��� &������ )*�� �� "

'���� �� � � ��� ���� � �� ������ ���� �� �/� & ��

Table 2. Hydration, pasting andthermal properties of rice flours

���� ����

��������

�� !�

�������� ��� ��

���������� ��� ��

���� ���� �$ �°%� �# ��

�������� �� ��

���������� �� ��

���� ����

$� �°%� $� �°

�������� � �� ��

���������� ��� ��

� ���� ����� �� ������� ����!" #$� � $�� �� ���& ��)�����'��" $*� ���+

,� �� ��(�� $�� �� �� ��)�����'��" $�� ���+ ��)

3%

: �� !��������� 9 � A��� 9���"B�� &������ ���� ����

�� ���� ������ &�� �� ����� � � ���� � � ��� ����

� ��� ��� �������� ��� ����� � 8899 ��� �� %%"

�(8� %)"� � 31"3� ��� $3" 3 � � ��� ���������� � �

������� ����� �� ����� ��� ��� ����� ��� � �����

��������'�����7 &�� ������� ��� �������� �� &���� ��

&�� �������� ��� �� � ������ � ��� ���� � ���

��������� �� ��� ��� � � ;����� �� � 3 ��� ���

�� �� �� &���� �� &�� ������� �� ������� ��� ������

�� ������� � ��� ���� � ��� ���� ������� ��� �����

� ��� ��� �� ��������� ��� � ��� ��������

�� &���� � &� ���������� /C# �.!C?.8@ �C

�� /�������� 9 � .������ ��� DC$333 �#��"8�

9 � &������� ���� ���� �� ���� ������ &�� ��������"

�� �� � ����� ��������� �� ��� ���� .!C?.8@�C

��� 773� ���� ��������� �������� � �������� �/C#��

��� DC$333 ��� � ������ � ((3� ����."� ���� ��$33� ���� � ����� ��� (3� ���� ��������� (3� ����

�� ������ ���� �� %3� ���� �������� ����� ���� ����� ����3� ���� ���� �� ����� ���� ������

Methods���� � �� � ���&�� ���� � �� ��� ������� � � ������ � ����� �

%35 � � � ��� ������ ���� ����� � �����<��������

������ �(� �3 � 3� ���� � � ��� ������ '��������

&�� ������� ���� � �� ��� ������ ����� � �3"���

������� ���� �������� ��� � ���� ����� ��� �� ��

� ��������� �

�! �"�

� ��

� ���

����� ��������� ��#�� �

#&� '(# ��#&� $!'# ��#&� �# ��#&�

��� � ��

�� �� � �

$������ ��������� �(!%� �

� ���� )�� ����

%� �� �* ��� ��� $� �°%� $� �°%� �� �* ��� ���

��� ��� ���� ��

��� ���� ��� ���

��%%��& �����" �#� ����� �%'��%��(�

,� �� ��(" -.*� ����+���� ,� �� ��(" �#-*� ����% �����+ ,� �� ��(" /*� 0��%

�����'���

� ��� ���� ��� ��� 3$2 �) � �����> 33��

Page 3: Effects of rice properties and emulsifiers on the quality of rice pasta.pdf

"�����#�� �� ��� � �� $� ���%

������ � � ���� ��� ������ �� 1(°9 � � �3��� &��

������ ���� � �� ��� �������� ��� ���� ����� �����

�� ��� ���� ����� �� ������ ������ �C ��� .%(�

A� ��������� ���� !����� ���� � ��� � �������

������� � �� ��������� &�� �������� ���� �����

��(� �� ������� ��� ��'���� ��� �� � ��� ��� �� �

����� ��� �������� ����� ��� ��� ���� ������� ������

�� �33°9 � � �� ��� ���� ������ &�� �������� ����

����� ��� ���� ����� �� (3°9 � � �� ��� ���� �� $(°9� � )� ����� � ��� ��� �� ����� �E������� � #�����

#����� .����� A� ��������� ���� !������ : � ���

��'�������� �� ������� � ������� ��� ������ �� ���"

���� ��� ��� � � �� � ���� ������ ��� ����� ���� �����

��� �� ��� �� � F�� 9��� �� C��� ���� � 3�(

������ �F�� 9 ��� F#8��

�������� �� ��� � �� � ���� ��������� &�� ������� �� ������� � ���� � ��

��� ����� ���� ����� ���� ��������� ����� � +����

G��� 8������� �+G8� C ��� $". �@��� �� #��������

��� A��� ,������ �� 8���������� 8 �$1� ���� ����

� �� �������� � ��� �������� �� ������ %� ���� ������

� ���� � �� � �� ������� �������� ����� � �������

(� � ��������� ������ 8 �� ����� ������� ���

� ���� ����� ��� ���� �� � � ������ �������� ����

��)3���� ����� ��� ����� ��� �-���������� �� $(°9� � ��� ������ � 7(°9 �� � ���� � � °9����� ������ 7(°9 � � �(�� ��� ���� � ��� � $(°9 �� � ����

� � °9����� &���� ����� ���� � �� �� ���������� 8

�� � � ����� '��� ���� �� ��������� +G8 ����� �+GF�

����� ��� ��� ���� � �������� ��� ���� '��� ����

��G�� ���������� �� �G ��&�� ���� '��� ���� �:G��

������ �� '��� ���� �H.GI�G� �� ���� ��� � ���

������� '��� ���� �&#HGI:G� �� ����� &�� ����

� ��� �� ����� ��� '��� ���� ��������� �� ��� ���� �

�+GF��� � ������ ��� � �������� �� ��� ���� ��"

�������� � ������������ � �� � � ���� � ���

���� � ��������� &�� ������ ��������������� � ����

� �� ��� ����� ���� ����� ���� ������� ����� �

&����� 8������ .#9 7�3 �&8 !����������

F#8�� ����� ��� ���������� ���� ����� ��� �� ���

�������� ���� �� ���� ��� �� ���������� 8 ����� �

(2(�(� ���� ������ ��� � ���� ��� �� �������

����� ���� ,���� ��� ����� ���� � ��� ������� �

��� ����� ��� � ��� ��� ����� � ����� *33� �����&�� ����� ��� ��� ���� ������� ��������� ���

��� ��� � ����� � � �� �� � ����������� #�����

���� ������ �� �3 � �(3°9 �� � ���� � (°9�����&�� ������ ��������������� � ���� ����� ����

��������� �� ����������� :� ��� .#9 ���'� ���

���� ���������� �� �� ���� ���������� ���� ���

�������� � �������� ���� ���� �'������� ����� ��� &8

!��������� �������� � ������ �� ����

����� ��������� 9 ���� ����� � ���� ������ ������"��� ���������� � � ������ ���� ��� � ���� � ���

���� ���� ��� �� ���������� �� ��� � �� ���� ��� ���

#����� � ���� ����� ��3�� ���� � ��� � � �3�� ��

33� � � ����� ������ &�� ����� ��� ���� ��������

� ��� ���� ��� ��� 3$2 �) � �����> 33��

� ��� �� ������ ������� ����� ��� ������� ����"

������ &�� � ���� ����� ��� �������� ��� � ���� �

�'�� ���� �� � ��� ������ ���� ����� �� �� '�� ��

�3(°9 ����� ��� ������ ��� � ������� &�� ������ ����

��� � ���� � �� � ����� ���� ���������� �� ���

� �� ���� �-���� ��>

������ ���� ��� ��������� � � ��� ���� ����� � �3���3� � �33

� ���� � �� ��� �������� � ����� ������� �� � ���� �������3� � �33

��!���� 9 ��� ���� ����� ������ �������� ��

��������� �� '� � � ��� � ���� ���� ���� ���� � �

������� ����������� : � ���� ���� ����� ������

����� � ���� �� ���� ������ �� ���� ���� ����� �������

��� � � ��� � �'� ������� ���� �������� &��

���������� ���� � ������ ������ �(�� �����

� ����� &������ �� ��� �������� �&�8� � � ��� ����

����� ��� ���� ��� ����� � &8"J& &������

8������� �#����� C��� #����� FD� ���� � ���������

����� ��������� �� �� ��<3� (#� �( �� ���������

&�� ���� ����� ��� �3��� ��� ��� �������� �����

��� (5 � ��� ����� ������� #���������� �������� �

��� ���� �� &���� ) ��� ���� ��� �� �� "���

8@?G8 ����� ��� #��������� 7 � ������ �� ���

�#���# ��� !��� &����� ?D� F#8�� .���������� � ��

���� ������ ��� ��� ���� � �� �������� �� ��� ����

������ ����� .�����K� ��� �������"����� ����

���3�3(��

����� &�� � � �� � ����� ���� ����� ��� ���������

����� � � � ������ �.+A8@/E� C��� 9 � �� /��"

����� &�� � � �� � ���� ����� ��� �������� ��

����������

������������ &�� ��� ��������� � ��� ������� �

����� ���� ����� ��� ��'��������� ����� � ��������

������ � ��� �� �� �;#C")$33� ;� � 9 � ;����� ��

3�G ������������ ' ������ 8 ����� � ����� ���� �����

( �� ������ ��� ����� � ��������� ����� �����"

�� ������ &�� ����� ����� ��� ���� �������"

� ���� ���� 8�<�� � � $�� �� �38 ����� �� � �

������� �! � #��������� .�'��� ;:9"��33E� ;� � 9 �

;������

RESULTS AND DISCUSSIONPartial gelatinisation of rice flour before extrusion&�� �� ������� ��������������� � ������� ������������ �

� /&!����� ��� /&;�� ���� ���� � ��� ��� ��

������� �� ��������� ����� ��� ���� � �$33� $(3�

%33� %(3� ����� ��� ���� ������ �������� �*(�

1(� 7(°9<�3� �(� $3� %(���� ���� ��������� ��

���'� �� ����������� � &�� ������� �� ��� ���� �����

��� ���� � ��� ���� ������ �������� ��� ������"

���� ������� � ��� �� ������� ��� � ���� -������ �

���� ������ ,��� ��� ���� � �� ��� ������� �� � �

����� ��� ���� � ��� ���� �������� ������� ���� �

3(

Page 4: Effects of rice properties and emulsifiers on the quality of rice pasta.pdf

��� � �

� � ������ � ������������ � ��� �� ��"��� ������� ��

� � ������������ ��� ���� � ��� ��� � � '��� �� ���

� ��� �� �������� ��� ���� ����� ���� � � ������

4 ��'��� �� ��� ���� � �� ��� ������� �� ���� �����

��� ���� � ��� ���� �������� ������� ���� � ����

������ � ������������ � ��� � �� ������ � � ����"

��� �� ���� ������������ ��� ���� � ��� ��� �

'��� �� � �� ��������� !� ���� ����� ��� ��������

�� ������� � ����� �� � ����� ��� ���� � ���

���� ������ �������� � ���� � �� ���� %33� ����

��� ������� �� 1(°9 � � �3�� ��� �� ������� �

��������'����

Effects of rice properties on pasting properties&�� ������� �� ������� � ���� ����� ��� ��

/&!����� ��� /&;�� ���� ���� � ��� ��� ����� ������

� ��� /&!�����</&;�� ���� �>� ���� �� �� �� :�� ��

���� ��������� ����� �� +G8 ��� ��� �� �� �� :��

�� 8�� ��� ������� ���'�� � ����� ���� ����� ����

������� ��� ��� '��� ���� � ��� ����� ��� �� �335

/&!����� ���� � �� ��� �������� ������ ���� ���� � ���

������ ��� �� ������� � ��� � �335/&;�� ����

���� � ��� &�� ���� ���������� � ������������ � �� �

��� ��� ���������� �� ���� '��� ���� ��&� � �����

���� � �� ���� ������������ ������� � ����� � �� ��

� � �� ��� ���� � ���� &�� '��� ������ � ������ ��

Figure 1. Effects of blending ratio ofGTIndica (Ind) and GTJaponica (Jap)rice flours and steam treatment afterextrusion on RVA graphs of rice pastamade therefrom. The raw rice flourswere also analysed for comparison, (a)without steam treatment afterextrusion, and (b) with steam treatmentfor 1h after extrusion. Inset figuresshow an enlarged scale in the low-temperature range.

3)

�H.G� ��� � ��� ������� �&#HG� ���� ��� ������"

������ ��������� � ����� ���� ��� ���� � ���� &��

� ������� � � ��������� ������� ��� � ��� � /&!�"

���� �� ������ ��� �G ���� 3�7� ��� 3�*( � � ���� �����

���� �� ������� ����� ������� � ��� ���� �������

����� ������� � ��������'���� C��� ����������� ��'�

��� ���� ������ ��������������� � ������ �������� ���

� ��� � ��� ������� 2 ) &�� ������� �� �������

��������������� �������� ���� ������ ������� ������

� � ������ � ����� ����� � ������ ������� ���

������ ���� ��� !� ������ �� �� �� � ��� � ���� ����

����� ��� � ���� ������� ��� �� ��� ���� � ����"

�������� � '��� ���� ���� ��� %(2((°9� � ��� +G8

������ � ��� ����� ���� ����� ����� ��� ����� ��������

����� ������� � �:�� ������ 4 ��'��� ���� �������

����������� ���� ��� ������� ������������ � ���

������� � ��� �������� ���� ����� ��� �� ������ �:��

������ &��� ��������� ���� ������� ����� ����� � �

������ ������� � ��� ������� � �������� ���� �����

��� ���� ����� ������ ���� ������ ��������� �����

��� ������� �� ������� �� 1(°9 � � �� ����� ������

������ � ����� ���

Effects of rice properties on cooking quality andcolour����� � ���� -������ ���������� � ����� ��� ��"

� ��� ���� ��� ��� 3$2 �) � �����> 33��

Page 5: Effects of rice properties and emulsifiers on the quality of rice pasta.pdf

Table 3. Effects of blending ratio of GTIndica (Ind)and GTJaponica (Jap) rice flours on cookingproperties and colour of rice pasta made therefrom

'������ �����

��+*�� !������ � %����� �� � �"� ��� �� ��� � �"�

�������

����,

��1� � � �� �

� 2�����3� �� 2��3� ���

�1� � � �� �

2����3� �� 2����3� ���

��1�� � �� � ��

� 2���� 3� � 2���3� ���

�1 � � �� � ��

� 2����3� �� 2����3� ���

�1�� � �� �� �

�� 2�����3� � 2���3� ����

� #���) �����)��� �4 �!��'��� ���� �� �� �� ��°5 4�� 6 �4��� �!��' ����� $�����6� � �������� ��������&� ������ � 2�� �� ������ � 2�� �� ���+��& %� ��� ���&6� &��� �4

���+�� ���� �� ���

"�����#�� �� ��� � �� $� ���%

�� �� � �� � � ���� � ��� � ���� ����� ��� � ����

� ������� ���� ��� ��� �������� ���� � � ��������� ���

-������ � � ��� ������ &���� $ �� �� ��� �������

������� � � ��� � ���� �� ������� ��� � � �� � ����

Figure 2. Effects of GTIndica, GTJaponica and their rice flour blends on texture of r100°C for 1h after extrusion.

� ��� ���� ��� ��� 3$2 �) � �����> 33��

������ &���� ������� ��'��� ���� ��� � ���� � ��

��������� ������������ ���� ��� � ��� � /&;�� "

���� ���� � �� ���� � � ���� ����� ����� ��� �� '�

(33� ����� &�� � ������� � � ��������� ������� ���

ice pasta made therefrom. S1 indicates that the rice pasta was steamed at

3*

Page 6: Effects of rice properties and emulsifiers on the quality of rice pasta.pdf

��� � �

� ��� � /&!����� �� ������ ��� � ���� � �� ����

�3�73 ��� �3�1* � � ���� ����� ���� �� ������� �����

������� � ��� ���� ������� ����� ������� � ������"

��'���� 8��� ��� � ������ �������� �� ��� ������ ����

������ ��� ���� �� � � ��� ���� ����� ������� ����

�� �������� �� ��� �� � ��� � � /&;�� ���� ���� � ��

���� �� ������� � ���� � ���� �� � ���� � �� �� ���

�������� �� ������������ ���� ����� ���� ��� ����� ���

��� �� �(33� ���� /&;�� ����� &��� ���� � �"

��� � �� �� ������������ � ��� ������ ����� � ��������

�,#� � /&;�� ���� ���� � ��� ����� ��� ����� ������

���� �� ������������ � ��� ������ ����� ��� ���� � �����

�,8!� ��� �������� � ��� �#�� � ����� ����

/&!����� ���� � �� �&���� �� &�� ������� ��� �� �

���� ���� ������ �������� � ���� ����� �����

������� � ������������ ��������� ��� � ���� � ��� �����

��� ���� ��� ����� � ��� � /&;�� ����

���� � �� ���� ��� �� ���� � � �������� �� ��� � � ��

�� '� (33� ����� ����� �� � ��� ������ �� ��� ���� ��

�� ��� � � ���� � ��� &�� ��� '���� �� ���

� ���� � �� � ���� �������� ������� ���� ����� �����

������� � � ��� �� ������������ � ��� �������� �� ���

��������� � ��� ����� ������� ��� � ������� ����� ���"

�� � � ������ ������� � �������� ���� ����� ��

�� �� �� :�� ��

Figure 3. Effects of emulsifiers on RVAgraphs of rice pasta made fromGTIndica rice flour, (a) without steamtreatment, and (b) with steam treatmentafter extrusion. GMS, DIMODAN PM;KM, KM3000. Inset figures show anenlarged scale in the low-temperaturerange.

31

&�� � � �� � ����� ���� ������ ��������� �� ���

��������� ����� � ���� ������ ��������� ���� ��

�������� �� ��� � ��� � /&;�� ���� ���� � ��

�������� #����� ������� ���� ��� ���� �� F�����$

4��� ������ �������� ������������ ��������� ���

��������� � ���� ����� ��� �� ����� � ���� �� ��

� � �� � ���� ����� ���� /&;�� ���� ���� � �� ���

��� ���� � � ���� ������ �������� ����� ������� ��

Effects of rice properties on texture&�� ������� � ���� �� ������� � ��� ������� � � ���

���� ����� ��� �� �� �� :�� � /�������� ��������� ���

��������� ������� ��� ��������� � � ��� ����

����� ��������� ���� �� �������� �� ��� �� � ��� � �

/&;�� ���� ���� � �� ���� ��� ������� ��� #���

�������� � �������� ���� ����� ��� �� ������ ��"

������� ��� ��������� ������� ��� ��������� �

� ��� ���� ����� ������������� ����� �� ��������� ���

������'����� � � ��� ���� ����� ������������� 4 �"

�'��� ����� ��� �� ���� � �� ������� ���� �� �

(33� ���� /&;�� ���� ��� � � ��� � ��� ���

������'� � ������� � � � ����� ������ ��������� ��

�� ����������� �� �� �����

� ��� ���� ��� ��� 3$2 �) � �����> 33��

Page 7: Effects of rice properties and emulsifiers on the quality of rice pasta.pdf

"�����#�� �� ��� � �� $� ���%

Effects of emulsifiers on pasting properties&�� ������� � ��������� � ��� ������� ���'� � �����

���� ����� ��� �� /&!������ /&!�����</&;�� "

���� �>� ��� /&;�� ���� ���� � ��� ��� �� �� �� :���

$2( ��������'���� &�� ������� ���'�� � ����� ���� �����

��� �� /&!����� ���� � �� ���� ������������

�������� �� ��� ���� � �������� ���� �:�� $��

.8C?.8@ �C ���������� �������� � ��������

/C#� ������� � � ��������� �G ��� ��������� H.G

��� &#HG� !� � ������� DC$333 �������� � ����� �

��� ��������� �G� &�� ����������� �� ��� ���

��������� ���� ��� ������� ���'� ��� ���� ������

� � ����� '��� �� ��� ��"� ������� �������� * D� � 1

� ����� ��� ������� � ������� � ����� ���������

�(� ���� .8&EC� ##A � /C#� � ��� ������������ �

����'� �� � ����� ������� 4� � ����� �� ����

.8&EC �� ��� ����� ���������'�� ����� /C# ������

������� �������� /C# ������ ��� �������� ������"

���� �� �1°9 ��� ��� ��������� ��� ����� '��� �����

&�� � ���� � � ��������2��� �� � ������ ��"

����� �� ������� �� ����� ������ �� ��� ������ ���������

!� ����� � ������ ��� � ��� � ��� ������� � ���

������ �������� �� ��� ����� �� ���� ������� �����

� ��� ����� ������ ������������ � ������ � ����� !�

� ������ ���� ��� �������� �� �G ����'�� �� ���� ������

+�� ��� ,����� 7 ��� ���� ���� �G � ����� � ��

Figure 4. Effects of emulsifiers on RVAgraphs of rice pasta made fromGTIndica/GTJaponica 1:1 rice flour, (a)without steam treatment, and (b) withsteam treatment after extrusion. GMS,DIMODAN PM; KM, KM3000. Insetfigures show an enlarged scale in thelow-temperature range.

� ��� ���� ��� ��� 3$2 �) � �����> 33��

���������� ��������� ���� ���������� � ��������� �� �

/C# �� 3 � *�(� ����� &�� �������� �� �G ����

��� ������ � � /C# �� ��������� �� ��� �������� �

��� ��2�������� � ������ � ��� ������ ��������

������� ���� �������� �� ��� ��������� � � ��������� !�

� ������� ��� �� ���� ������� � /C# � �G ����'��

�� ���� ����� � ��� ��'� ���� ��� � ��� ���

�� ������� � ����� �� �� � ����������� � � ��������

��� �� �� ��������� ���� ���� � � ����� ���� ������

+��� ����� ������ �� ���� ����� ���� ���� ��������

������� ����� � ����� �� � ������ ������ � �����

�%33� ������ � � ������� ���������� �1(°9�� �� ��������� ��� ��3��� ��� ������� � �� � � �

���������� ��(3°9�� � ���� �� � ��� �����"

���2������ � ������ ���� ����� � ��� � � ������

������� � ��� ������ ��� +G8 � ���� ���� � �:��

$����� J� �� �$3 ��� ����'�� ��� ��������� � �

������� ��� �� ��� ���� � ������������ � '��� ���� ����

��� � �������� �� � ��������� ��� ������� � ��� �������

��� ��� ��������������� � ����� � ��� � ��������

����� � �� � ��� ������ � ���������� !� ��� �������

����� ���� ������� ����������� ���� ��� �������

������������ � ��� ������� � ��� �������� ���� �����

��� �� ������ �:�� $���� �� �� �� �� :�� �����

,��� ���� ������ ���� ��� ���� /&!�����<

/&;�� ���� �>� ������� ���� � �� � ���� /&;�� "

37

Page 8: Effects of rice properties and emulsifiers on the quality of rice pasta.pdf

Figure 5. Effects of emulsifiers on RVAgraphs of rice pasta made fromGTJaponica rice flour, (a) withoutsteam treatment, and (b) with steamtreatment after extrusion. GMS,DIMODAN PM; KM, KM3000. Insetfigures show an enlarged scale in thelow-temperature range.

��� � �

���� ���� � �� �� ��� ��� ������� ���'�� ���� � �

������������ �������� �� ��� ���� � �������� �:��� %

��� (�� ������ ���� /&!����� ���� � �� �� �� ���

���� �:�� $�� :��� %��� ��� (��� �� � ���� ������

������� ���� ������� � ���� �������� �����

������� � � ��� ���� ����� ��� ������ �� �� �� ��

:�� ����� &���� ������� �������� ��� ������������� � �

���� ������� �� � � ���������� �%(2((°9� ���

� ����� �� ���� �������� ���� ����� ��� ������ � �

�� ��� �� ������� &�� �� ������� � /&;�� ���� ����

� ��� �� � � ������������ � ����������� ���� #� ���

���� ,# �&���� �� ��'� ��� ���� ����� � ������ ������

� ������������ � ��� ������ �� �� � ����� ��� ��

�������� �� ������ ���� ����� ����� ���� ����

/&!����� ���� � ��� &��� ��� ��������2� �����

��� �� � ������ ��� ����� � ��� ������ ����

����� ����� ���� /&;�� ���� ���� � �� �� ���� ���

������ ����� � ���� ���� /&!����� ���� � �� ��

�����

Effects of emulsifiers on cooking properties andcolour&�� ������� � ��������� � ��� � ���� �� �������

��� � � �� � ���� ����� ��� ���� /&!������

/&;�� ���� ��� ����� �>� ����� ��� �������� ��

&���� %� &�� ������� �������� ���� �3� ���� /C#

�3

��� '�� ��� � ���� �� ������� � ���� ������ ����"

������ � � ����� ��� ���� /&!����� ���� � ��� &��

/C#2��� �� � ���� � ���� � ������ � ����

������� ��� ������ � � ���������� � � ������ �������

�� � ������� �� ������ ������$� &��� �������� �� �

�������� �� � ���� � �� ��� �� �������� �� � ����

������ ���� � � ��� ���� ����� ��� �� /&!�����

���� � �� �� ������� � � �������� I3�7)�� &�� � "

���� � ��� ����� ������ ��� � ���� ����� ���

'����� ��� �������� ��������� � ������ � ��� ������

�������� ��� � ��� ���������� #��� ��������

� �������� ���� ����� ��� �� ������ ��� ��� '��

��� � ���� �� ������� � ��� ��� ��������� ������ �

���� ����� �� ���������� ��� � ���� � �� ��� �������"

��� ��� � ���� ������ ����� &�� � ���� � �� � ����

����� ��� �� /&!����� ���� � �� ��� ���������

�� �� � ()5 ��� ��� � ���� ������ ���� ���

��������� �� �� � *75 ���� �3� ���� /C# ���

����� � ��� ���� � �� � ��� ��� ��� �������� ����

����� ��� ������ ��� �� ������� 8��� ��� ���

������ � � �������� ��� ���� �������� � ���

��� '� ��� � ���� �� ������� � � ��� ���� ������

��� � � � ���� � ������� � ���� ����� ��� ��

/&;�� ���� ��� ����� ������������� !� �������� �

����� ������ ��-�� � ��� ���� ����� ��� �������

���� /C# ��� ������ ����� ���� ����� �����������

� ��� ���� ��� ��� 3$2 �) � �����> 33��

Page 9: Effects of rice properties and emulsifiers on the quality of rice pasta.pdf

Table 4. Effects of emulsifiers (10g kg�1) oncooking properties and colour of rice pastamade from pure and blended GTIndica (Ind)and GTJaponica (Jap) rice flours

'������ �����

��+*�� !������ � -����.�� � %����� �� � �"� ��� �� ��� � �"�

�������

����,

��1� � 7 � �� �

7 � 2�����3� �� 2��3� ���

� �8# � 2�����3� �� 2���� 3� ���

�8# 2�� � 3� �� 2� ���3� ��

� 98 2����3� � 2����3� ��

98 � 2�����3� �� 2����3� �

��1�� � 7 �� � ��

7 � 2���� 3� � 2���3� ���

� �8# � 2� � 3� � 2����3� ��

�8# � 2�����3� � 2����3� ��

� 98 � 2��� 3� � 2���3� �

98 � 2����3� 2��� 3� ���

�1�� � 7 �� �� ���

7 �� 2�����3� � 2���3� ���

� �8# �� 2�����3� � 2����3� ��

�8# � 2�����3� � 2���3� ��

� 98 �� 2����3� �� 2����3� ��

98 � 2�����3� � 2����3� ��

� #���) �����)��� �4 �!��'��� ���� �� �� �� ��°5 4�� 6 �4��� �!��' ����� �8#" .�8:.�; $8" 98� 98������ $�����6� � �������� ��������&� ������ � 2�� �� ������ � 2�� �� ���+��& %� ��� ���&6� &��� �4 ���+��

���� �� ���

"�����#�� �� ��� � �� $� ���%

� ��� ���� ����� ��� ������� �� � ������ DC$333�

!� ������ �� ���� �������� �������� ��� � � �� �

���� ����� �������������

Effects of emulsifiers on thermal properties&�� ������ �� ������� � ����� ���� ����� ����

Table 5. Effects of emulsifiers (10g kg�1) on thermal properties of rice pasta made

'������ �����

��+*�� !������ � -����.�� �

�� ����

$� �°%� $� �°%�

��

�* �����

��1� � 7 � �� �� ��

7 �� ��� ���

� �8# �� ��� ���

�8# ��� � � ��

� 98 ��� ���� ���

98 �� ���� ��

��1�� � 7 ���� �� ��

7 ��� ��� ���

� �8# ��� ��� ��

�8# �� ���� �

� 98 ���� ��� ��

98 � ���� ���

�1�� � 7 7 7 7

7 7 7 7

� �8# ���� ��� ��

�8# ��� ��� �

� 98 ��� �� �

98 ���� ���� ���

� #���) �����)��� �4 �!��'��� ���� �� �� �� ��°5 4�� 6 �4��� �!��' ����� �8#� .�8:.�; $8" 98� 98�����

� ��� ���� ��� ��� 3$2 �) � �����> 33��

�'������� ����� .#9� ��� ��� ������� ��� �� �� ��

&���� (� &�� ������������ � �������� ����� � ����

����� ���� ���� �������� ����� ������� � ��� ������

���� ���� � ���� ����� ���� �� ���� ��������� &���

��������� ���� ������ ��� ������� ����������� ������ ��

� �������� ���������� ��� ������� ������� &��� ������

from pure and blended GTIndica (Ind) and GTJaponica (Jap) rice flours

)�� ���� /�� ����

� $� �°%� $� �°%�

��

�* ������ $�� �°%� $�� �°%�

���

�* ������

��� ���� �� 7 7 7

��� ��� � 7 7 7

��� ���� �� �� �� �

��� ���� � � �� ��

��� ��� �� � �� � ���

���� ���� �� ���� �� ���

���� �� �� 7 7 7

���� �� �� 7 7 7

��� ���� �� ���� ���� ���

���� ��� ��� �� ��� ���

���� ���� � ��� �� ��

���� ���� �� ��� ��� ���

��� ���� �� 7 7 7

��� ���� �� 7 7 7

���� �� �� 7 7 7

��� ���� �� 7 7 7

��� ���� �� 7 7 7

� � ��� �� 7 7 7

��

Page 10: Effects of rice properties and emulsifiers on the quality of rice pasta.pdf

��� � �

� ����������� ������ �� � � � � ��� ������� � ����

����� ��� ��� '�� ��� � ���� � ������� �&���� %��

&�� ����� ������������ � �������� ��� ���� ����������"

�� � ���� ���������� ��� � � ���� ����� ����� ���

������ � � ��������� ��������� ���� ��� �������� �

�������� ������������ ��������� ��� ������������ �

����'� �� � ���� ������ &�� ������� ��������2

��� �� � ���� �������� ��� ��� ��$� � �����

���� ����� ����� /C# ������ � ��������� ���� /C# ���

� ��� ���� ��������� � ���� ��� ��� �� ���� DC$333�

Effects of emulsifiers on texture&�� ������ � � ��������� � ���� � �� ���� �����

���� ����� ��������� � � ��� ��� � �������� � ����

� �� ������ ��� ������� � �� ���� ��� ��� ��� �������

� � ��� ���� ������ #��������� ��� '���� �� ���

� ������ � ��� ������� � �� ���� ��� ����'��

���� /C# ��� ����� �� -��������� �� � � �� (� �����&�� ������� � ��������� � ��� ������� � � ��� ����

����� �������� � ��� �� ������� � ��� ���� � �� ����

��� ������� ���� �������� ��� � �� ����� ���

��������� � � ������� � �&���� )��

/C# ������������ ��������� ��� �������� � ����

����� ��� �� /&!����� ���� � ��� DC$333 ���

��������� ��� �������� ��� � � ������ ������ ����

/C#� &�� �������� �� �������� � ���� ����� ���

�� /&!����� ��� ������ � � �� ����� ������� � ���

��� �� ������ �� ���������� � ��� ������������ � �

������� ������ � ���� ����� ������ ���� ���������

Table 6. Effects of emulsifiers on texture of ricepasta made from pure and blended GTIndica (Ind)and GTJaponica (Jap) rice floursa

'������ �����

��+*�� !�

��1�

��1��

�1��

� 8��� ,�%'� �� �6� �

�&��0����%( ��44����� �� �� �6� ���� �� �� 4��)��� �8#� .�8:.�; $8" 9

����� ������ � � ��� ������ �� � � � � ���

������� � ��� ������ ����� ��������� � ���� �����

��� ��� ���� �������� ����� ������� � ��� � �

����'�� � � ���� ����� ��� ���� ��� ������ � �

���������� &��� �� ������������ � ��� ������ � ���

� ������ �������� ������ ��� ������� ������������ � �

���� ��� �� �������� �� � � � � ������ ���

H������ ��������� ���������� /C#� ��� � ������

���� ��� �� ����������� �� ��� ���������� ������

�������� ��� ���� ��������� ��� � �������� � ��� ���

&����� �� ��� ������� �������� � � ��� ���� ����� ���

� ��� ���� ���� ���� �� �������� ��� � ��� ���� ����

���� �������� ��� ���� �� ���� ���������

: � ��� ���� ����� ��� �� /&!�����</&;�� ��"

�� �>� ������� ���� � ��� ��� ������ � � ��������

��������� ��� �������� � � ��� ���� ������ 4 ��'���

��� ������� � � ��� ���� ����� ��� � � ������������

��������� �� ���� �������� � �������� ���� �����

��� �� ������� : � ��� ���� ����� ��� �� /&;�� "

���� ���� � ��� ���� ��� ��� ������ � � DC $333

������������ ��� '�� ��� � ���� �� �������� ���

��������� ����� ��� � ��� ������'� ��� ��� � ���

������� ����� ��� ����� �������������

8��� ��� ��� ������ � � �������� � ��� �� ��"

������ � ������ ��� ���������� � � ��� ���� ������ �

���������� ������� � �� ��� ������'����� � � ��� ����

����� ��� ��� ����'�� �� ��� ����� ��� ��

/&!����� ���� � �� ���� ��� ������ � � /C#� : � ���

���� ����� ��� �� /&;�� ���� ���� � �� � ���

����� �

-����.�� �

� � ���

������

� �

�����0���

� ���)�

� 7 ������� �����������

7 �������� ���� ��� �

� �8# 2�� ���� � � �����������

�8# 2�� ��������4 � �������

� �8# 2�� �������4 ������ �

�8# 2�� ��� ����& �� ������

� 98 2�� ����� ��� ���������

98 2�� �������� �������� ��

� 98 2�� ���� ��� ����������

98 2�� � ����� ��������

� 7 �������� �����������

7 ��� ����� ����������

� �8# 2�� � ������� � ������

�8# 2�� �������� ��������

� 98 2�� ������� �����������

98 2�� �������� ����������

� 7 �������� ���������

7 ��������� ����������

� �8# 2�� �������� ����������

�8# 2�� �������� ���������

� 98 2�� � ����� ���� ��� �

98 2�� ������� ���� �����

)� ��%')� 2���6�� �6� �)� ���� �%�����& &��'�� ���6 ��44����� %����� ���

������

�� ���)�� �� ��°5 4�� 6 �4��� �!��' ����

8� 98�����

� ��� ���� ��� ��� 3$2 �) � �����> 33��

Page 11: Effects of rice properties and emulsifiers on the quality of rice pasta.pdf

"�����#�� �� ��� � �� $� ���%

������� ���� � ��� ��� ������'����� � � ��� ����

����� ��� � � ������� ��� ���������� &��� ������ ��

������������ � ��� ���������� �������������� � � ���

� �"��� �� ���� ��� � ��� ������'� �� ������� �

�������� ���� �� ���� � � � � � ���� ���� ��� ���

Microstructure of rice pasta:��� )21 ��� #EC �� � ������ � ���� ����� ���

�� /&!������ /&!�����</&;�� ���� �>� ���

/&;�� ���� ���� � ��� ��������'��� ���� � ���� ��

���� �������� ��� (� ���� /C# ������ �� &��

������ � ������� ������ ������������ � � ���� �����

��� �� ��� '��� �� ���� � ��� ��� �� ��� � �� �"

Figure 6. SEM photographs of surface of rice pasta made from GTIndica rice flouraddition but steamed at 100°C for 1h after extrusion, (c) with addition of 5g kg�1 GMDIMODAN PM but steamed at 100°C for 1h after extrusion.

� ��� ���� ��� ��� 3$2 �) � �����> 33��

��� ����> /&;�� �����/&!�����</&;�� ���� �>��/&!����� �:��� )���� *��� ��� 1����� #��� ��������

����� ������� � ������ �'� �� ������� ������������ � �

��� ������ �������� �� ��� ������� � �������� ���� �����

�:��� )���� *��� ��� 1����� @��� �� ���� ������

�������� ���� ����'�� �� ���� ����� ��� �� ���

������ � � (� ���� /C#� ���������� � � ��� ���� �����

��� ���� /&!����� ���� � �� �:�� )����� &���

��������� ���� /C# ������������ ���������� ��� ����"

���� � ������ �������� ��� ���� �� �� ������ ������

������������ ��$ &�� ��������� � � ������ ����������"

�� � ��� � ��� ������ � � ��������� ��� ��� �� ��

�� ��� �������� �� ��� ������������ � ����������

, (a) without emulsifier addition and dried directly, (b) without emulsifierS DIMODAN PM and dried directly, and (d) with addition of 5g kg�1 GMS

�$

Page 12: Effects of rice properties and emulsifiers on the quality of rice pasta.pdf

��� � �

����'�� �� +G8 �:�� $�� +�������� � � ������

�������� ���� ��� ������ � � ��������� �� ���������

� � ���� ������ ������� �� ��� ������� ��� ����� �

� ��� ���� ����� ��� ��� '� ��� � ���� � �������

�&���� %�� 4 ��'��� ��� ��� � ���� � ��� ���� ���

�� ������� � ���� ������ � ������ ������������ � ���

� � �������� � ������ �������� ������ �� ������� ���

� ���� ������� �� � � ��� ������'�� ��� ��� � �"

����� ������� � ���� ����� �:�� 1�� &����� ��

/&;�� ���� ���� � �� �� �� �� � � �������� � � �����

���� ����� �� �������� ��� �� ������ �������� �� ����

������

Figure 7. SEM photographs of surface of rice pasta made from GTIndica/GTJaponiemulsifier addition but steamed at 100°C for 1h after extrusion, (c) with addition of5g kg�1 GMS DIMODAN PM but steamed at 100°C for 1h after extrusion.

�%

CONCLUSIONS�� ������� �� ������� � � ����� ���������� ����

����� �� ����� �� ����"��� �� �/&!������ ����

� �� �� �� � �� �������� ���� �� � (33� ���� � �"��� �� �/&;�� ����� ���� � �� ���� ������������

#��� �������� � �������� ���� ����� ��� �� ������

��� �������� ������ � ������������ ��� '�� ���

� ���� �� ������� � � ��� ���� ������ 8 ��������

�� � ���� � �� ��� �������� �� ������ ���� � � ���

���� ����� �������� �� ��� � ���� � � �� ��������2

��� �� � ���� ������ ������� ��� � ����� !�

������ �� ������ � ���� � ��� � ��������

ca 1:1 rice flour, (a) without emulsifier addition and dried directly, (b) without5g kg�1 GMS DIMODAN PM and dried directly, and (d) with addition of

� ��� ���� ��� ��� 3$2 �) � �����> 33��

Page 13: Effects of rice properties and emulsifiers on the quality of rice pasta.pdf

Figure 8. SEM photographs of surface of rice pasta made from GTJaponica rice flour, (a) without emulsifier addition and dried directly, (b) without emulsifieraddition but steamed at 100°C for 1h after extrusion, (c) with addition of 5g kg�1 GMS DIMODAN PM and dried directly, and (d) with addition of 5g kg�1 GMSDIMODAN PM but steamed at 100°C for 1h after extrusion.

"�����#�� �� ��� � �� $� ���%

�(� ����� � ��� ���� � �� ������������ ��� '�� ���

� ������ � ��� ������� � �� ����� &�� ������� �

� ��� ���� ����� ��� �� /&!����� �����"��"

� ��� ���� � �� ������� � �� ������ ���'��� ����

�3� ���� /C# ��� ������ &�� ���� ����� ��� ����

��� ������ � � �3� ���� DC$333 �� '���� � ���

���� ����� ���� � �������� ������� ��� ���� � � � ���

ACKNOWLEDGEMENTS&�� ���� � �� �������� � � �������� ���� �� ��

�� 6��� 178#&"$� ":8.")�� �"$ � ��� 9 ����� �

8���������� E������'� B���� &������

� ��� ���� ��� ��� 3$2 �) � �����> 33��

REFERENCES� C���� '�� A6 ��� C ������ /� � �� ��������% ��� %� 9���� ���

E��� ��� ����� � � �� �2 % ��77���

C���� ++� .��� �����> ��� ���-�� �����"����� �� ��������

�� &�� �' ���������( �������� �� )� ���%� E� �� H����� ,

��� +����� G:� H������ 8������ ��� �� ����� ���� /���� ��

�� �)72�*1 ��77%��

$ #������� ;4� .�'��� ;C ��� 4��� 8#� /����� ��� �������>

��������� ������"� ������� ��� ������� � � �� ����� �� � ���

�� � ����� &��� �#>)$12)%% ��773��

% +������ A� A��� C� &��6���� D� #�' ������ & ��� +������

&� 8������ � �������� ������� �� �� ��� ��������� ����%

* ����� ��+ 56>1*�21*) ��77%��

( D������..� &�� ������ ����� � ����� �� ����� � ������ ��������

�� � ����� &��� $�> %32 %( ��7*1��

�(

Page 14: Effects of rice properties and emulsifiers on the quality of rice pasta.pdf

��� � �

) D������ .. ��� .K?'��� +� .������ ��� ���� ��-����� �

�� �����"������� ���� �� ����� ����� �������� ��������

��-������ ����'� �� ������ �������� �� � ��� 7�>(%12((�

��777��

* #���� C� H� ����'� ����������� ��� �������� ����'�� �� ������

�� �����> � ��'���� , ��� 5�>�*(2�1% ��777��

1 9��0 :+� 8 ����� � ��� ��6 � �������� �� H������ ��� ��� '��������

H# &������ F��'������ � ��� ������������ .������ L��0 �

9��� ��7(7��

7 +����� �� A����� 8� .��������� / ��� /����� .� ��������%

�� -�� ������� �� � �� *,������+ ������� .��� ���� �����

9���� +������� # � H��������� C���� ��7*7��

�3 A� 9: ��� A�� H#� +��� ����� � ��� �� ����' ��������� ��

-����/ ����� E� �� A�� H#� 8G!� ,���� ��� 9&� �� )732*��

��713��

�� ;����� H? ��� #������ ;� C��������� �� ���� �� ������ �� ����

������% �� ��������%� E� �� ;����� H?� 8899� #� �����

C@� �� ()72)�1 ��71(��

� &�� &� H������ /� A ���0 D ��� :��� 8� E������ � �� �������

� ������� ���� ���������� ��0����&��� ������� 6>7)271 ��7*)��

�$ F��� ;/� ������ "������� �� ������� � ����� ���� �� ������ �

� -������ ��������������� � � ���� ���� ��� �� �������

F��'������ � ��� ������������ A � H�� �� A����� ��71���

�% ;����� H? ��� ������� 9/� L������ ��������������� � ����� ����

�� �� �� ��������� � �������� 1�� ���� ��� 1��� ��� � �� ��

5!> (2$� ��713��

�( #���0 +A� .�� G����� 8; ��� &����� 9;� &�� � �� � ���������

��� � ��� � ����� ���� �� � ��� ���� ��� 2������ 7>( 2()

��7*$��

�) E����� � 89� #����� ��������0��� � �� ��� �������� � ����������

8 ��� � ����� ����� � ����� ������� �� �� �7>%��2%�(

��71(��

�* E����� � 89� G��� ������� ����'� � ������ ��� ��������0��� � �

������� !� 9 ����� � � ������ ��0�� � ��� � ��� ����"

������ ��������� � ��!��� ���� "7> ($2 )( ��71)��

�1 /��� ��� /!� H��������� 9/ ��� &����� .,� �� ������� ���

��������� � ��� ��2�������� � �������� � ������ � ���

�� � ���� � � � ������� � � ����� � ��� � ���� ��� #5>7(32

7(* ��717��

�7 8899� ������� ������� �� ��� ����� � ������ ���� �� �� �

�������� 7�� ���� 8899� #� ����� C@ F#8 ��77(��

�)

3 ;����� H?� ����0 9C� H������� 8H� 9������ &� D ������� @�

A�������� H� A���� E&�C���� GG#� ����� 9C ���,��� H?�

!�������� ��� � ������'� ������� � ��� ��� �� � ����� �

����� ����� �� �� ��>�(*2�) ��71���

� A�� 4C� 4���� 4A ��� ,� &�� .�'�� ���� � ���� �����

�� ������ �� ������������ �� ���� �� 3 �� ������� ��������(

4556� E�� A�� &9 ��� 9���� B9� 9 ����� � 8����������

E������'� B���� &������ �� )321 ��771��

#���� +� 4��� ������ ������� � � ��������> ��� ����������

������� ��������� ��� ���� ������ ��������� �� ��

55> 3(2 �% ��77 ��

$ 4 '�� + ��� G�������� &� E����� � ����2 ������ ��������

� ��� ��������� ��� ������ ������� �� ������� � �������

������ ��� ����� ��������� 0��%� ��� $#$>$$2($ ��77%��

% ;�� �� 4� E������� +9� 9�������� , ��� .��� �� ;8� !�������

� ��������� � ��� ������� �� ������� � �������� �� '������

� ������� � ������ �� � ��� 7$>%132%1* ��77(��

( 4 '�� + ��� C����� 4� &�� ������ � ����2 ������ ��������

� ��� ��������� ��� ������ ������� �� ������� � � ���

��0�� ���� ��0�� ���� ���� ��0� ��� ��� ��0�G

��������� � �� � ��� $�>�($2�) ��77)��

) A�� 4C� E������ � ���� ������ �������� � ��� ������ "

������� �� ������� � �����������0�� ���� � ��� ���� ���

7$>%((2%)$ � 333��

* /����� D� G����� "C���� � E ���4 ����� +9� /�������0��� � �

����� ������� !!� #�����2���������� ��������� �� �� � ���

#6>1)211 ��71 ��

1 D� �@� !������� � � � ��������� � ������� ���������� ���

'��� ���� � '��� �� ��������� �� �� $#> 2 * ��7*$��

7 +�� /4 ���,����� 9E� E������� ������� � ������� �� �������

� ����� � �� ���������� ����<���� �� ���� �� ��� �� ��������

�� �� 5#>)(2*3 ��77$��

$3 J� 8� 9���� ?D ��� � ��� ;� ;/� H���� ���� ��� �����

�������� !� E������ � �� ���� ���� �� �������� � �� ������� ���

������������ �� � ��� �6>%7(2(3� ��77 ��

$� /����� D� G����� "C���� � E ���4 ����� +9� /�������0��� � �

����� ������� !� E�����"����� ������ �� � ��� #6>1�21(

��71 ��

$ C����� CA� M���0��� D; ��� 4 ����� +9� 8 ������� �

����� ������ !> + �� � ������ ��������� �� � ��� �!>%712

(3$ ��77���

� ��� ���� ��� ��� 3$2 �) � �����> 33��


Top Related