Annotation
В38томе:–всёофисташках,форелиифламбировании;–секретыприготовленияфондюижаркивофритюре;–чеминтересныфинскаяифранцузскаякухни;–какойсупедятназавтраквоВьетнаме;–чтотакоефламенкин,флаутасихаласле;–какиспечьнастоящуюфокаччуилихалу;–какоеблюдосамоеизвестноевШотландииимногоедругое.
Кулинарнаяэнциклопедия.Том38.Ф—Х.Финокки–Халва
ФФиноккиФинскаякухняФинскийсупизлисичекФинскийчерничныйпирогФиорентинаФирниФисинджанФисташки
СырнаязакускасфисташкамиТартсвишнейифисташками
ФишэндчипсФишбургерФламандскиегалетыФламбе(фламбирование)
БананыфламбевкарамельномсоусеФламенкинФламмкухенФлан
Французскийлимонныйфлан
Фланпо-бразильскиФлапджек(флэпджек)
Яблочно-ореховыйфлапджекФлаутас
ФлаутасскурицейикукурузойФлеймингФлипФлолФлонярдФлорентийскоепеченьеФлякиФобоФокачча
ФокаччасмоцареллойипомидорамиФольгапищеваяФонданФондю
ШоколадноефондюФондюпо-немецки
ФонтинаФорельФорельсеванская(ишхан)
ИшханввинеФорельморская
ЗапеканкаизфорелисбрюссельскойкапустойФорельречная(радужная)
РадужнаяфорельсчесночнойзаправкойФориколФормадлявыпечки(запекания)ФормадляльдаФормадлятортаФормочкидляпеченья
ФоршмакФрайт
КартофельфрайтссоусоммохопиконФрамбуазФранжеликоФранжипан
ПирогизслоёноготестасфранжипаномФрансезиньяФранцузскаязаправкаФранцузскаякухняФраппе
ТрадиционныйкофефраппеФриФриандФризе
Салатсфризе,вяленымипомидорамиикуринойгрудкойФрикадельки
Альбондигас(фрикаделькипо-испански)ФрикандоФрикасе
ФрикасеизтелячьихпочекФриллис
СалатфриллисссыромсулугунииперсикомФриттата
ФриттатасосладкимперцемФриттер
ЯблочныефриттерыФриттомистоФритюр
ИндийскоепеченьеджалебиФритюрницаФрозен
ДайкирифрозенФролла
РассыпчатоепеченьеизтестафроллаФростингФруктоваягорчицаФруктовницаФруктовыйлёд
ФруктовыйлёдизсмородиныимангоФруктовыйсалат
БразильскийфруктовыйсалатвананасеФруктозаФуа-гра
Запечённаяфуа-грасдвумясоусамиФугуФудиФуд-кортФузилли
Фузиллисосливочно-шпинатнымсоусомФулФульмедамесФундук
ПастасцветнойкапустойиореховымсоусомФундуквсолёнойкарамели
Фунтовыйкекс(паундкейк)Фунчоза
ФунчозасредькойиговядинойФуршетФутомаки
ФьюжнФюме
ХХаггисХалаХалава
ИндийскаяхалаваизморковиХалапеньо
Халапеньо,фаршированныйсыромХаласлеХалва
Халваизгрецкихореховnotes
12
Кулинарнаяэнциклопедия.Том38.Ф—Х.Финокки–Халва
Руководительпроекта:ОльгаИвенскаяСоставители:НадеждаБондаренко,НатальяШинкарёваФотографы:ПавелЛеляев,ИринаЗавьяловаКонсультант:шеф-поварСергейБолотов
©АО«Издательскийдом«Комсомольскаяправда»,2017© При подготовке макета использовались материалы фотобанков
ShutterstockиDepositphotos
Финокки
Блюдо итальянской и австрийской кухонь. Предварительноотваренные,азатемобжаренныевкляреломтикифенхеля.
На4порцииВремяприготовления:45мин
2фенхеля1стаканпшеничноймуки1,5стаканамолотыхсухарей3яйца1,5стаканарастительногомасла2лимонасольиперецповкусу
Калорийность:75ккал
• Фенхель вымыть, разрезать пополам, а затем, по желанию, начетвертинки.
•Вдвеотдельныемискивсыпатьмукуисухари,добавитьвкаждуюсоль и перец, перемешать. Отдельно взбить яйца, посолить, поперчить.Обвалятькусочкифенхелясначалавмуке,азатемвяйцеисухарях.
• Растительное масло хорошо разогреть в сотейнике. Обжаритькусочкифенхелядозолотистогоцвета.Выложитьнабумажноеполотенце,чтобыудалитьизлишкимасла.
•Лимоны вымыть, нарезать дольками.Подаватьфенхель с долькамилимона. По желанию, приготовить вместе с фенхелем другие овощи,например,молодуюморковь,баклажаныилизелёныеперцычили.
Финскаякухня
Кухню Финляндии по праву называют одной из самых здоровых. Внейможновстретитьогромноеколичествоблюдизрыбыизлаков,атакжетех, в состав которых входят молоко и кисломолочные продукты.Финныпредпочитаютздоровыеспособытепловойобработкипродуктов,такиекактушение, припускание и томление. Жареных блюд в финской кухнепрактическинет.
Огромноеколичествоозёр,которыхвстраненасчитываетсяоколо188тысяч, и море обеспечиваютжителей страны свежайшей сёмгой, угрями,балтийскойсельдьюидругимивидамиморскойипресноводнойрыбы.Еёедят сырой, малосольной, копчёной и маринованной, готовят рыбныефаршиипаштеты.
Мясо финны едят не так часто, как рыбу. Особенно интереснытрадиционные блюда из оленины и дичи, которые ведут своёпроисхождениеизкухнисаамов.
Национальной финской крупой можно назвать перловую: её чащевсего добавляют в процессе приготовления блюд. Практически ни одинрецепт не обходится без сливочного масла, молока или сливок. Иногдасочетания этих продуктов с другими могут показаться несколькостранными, но в результате получается очень вкусно. Широкоеупотребление молочных продуктов стало результатом специфики ведениясельскогохозяйства.Достаточновспомнить,чтовплотьдоПервоймировойвойныцарскийПетербург95%сливоки60%маслаполучалотфиннов.Неудивительно,чтовпроизводствеииспользованиимолочныхпродуктовфинныприобрелиогромныйопыт.
Чтокасаетсяхарактерныхфинскихкулинарныхприёмов,тоглавнымииз них являются вымачивание и соление. Это также обусловленоисторическими причинами: для сохранения продуктов в течениедлительного холодного сезона года их солили, а перед приготовлениемвымачивали, чтобы вернуть первоначальный вкус. Несмотря на то, чтотеперь вопрос с сохранностью продуктов решился благодаря новымтехнологиям,кулинарныетрадицииосталисьнеизменными.
Финскаякухняможетпохвастатьсяиобилиемнеобычныхблюд.Частоводномрецептеобъединяютсярыбаимясоилирыбаимолоко.Некоторыеизтакихблюдимеютритуальноезначение.
Самыепопулярныеовощиздесь–картофель,брюкваибелокочанная
капуста.Следуетотдельносказатьосезонныхягодах,безкоторыхфиннылишились бы огромного числа десертов. Их употребляют со сливками,кладут в пироги и запеканки. Не менее популярными среди сладкоежекявляютсякисели,сладкиехолодныекаши,атакжеуникальныйпасхальныйдесерт из солода и ржаной муки. Финны вообще предпочитают ржануюмуку пшеничной. Из неё пекут хлеб и другую выпечку. А вот по частиспиртных напитков жители Финляндии уступают другим народам.Традиционный напиток – это пиво. В сельской местности до сих порповсеместно варятдомашнеепивокотикальяиз воды,мальтозы, сахараидрожжей,апальмупервенствасредибезалкогольныхудерживаеткофе.
Важнейшиеблюдафинскойкухни(валфавитномпорядке):[1]Блиныизржаноймуки.
Граавилохи – закуска из солёного лосося, аналог шведскогогравлакса.
Кааливелли – капустная каша с перловкой, морковью, брюквой имолоком.
Калакейтто–рыбныйсупнаосновемолока.Калакукко–ржанойпирогсрыбойибеконом.Калалаатикко–тушёныйкартофельссельдью.Калитки (карельские пирожки) – открытые круглые пирожки с
различнойначинкой.Климпируока–картофельныеклёцки.Паннукакку–«ленивыйблин»,запекающийсявдуховке.Поркканалаттико–морковнаязапеканка.Супизлисичек–густойсезонныйсупсгрибами.Сяря–томлёнаябаранинаскартофелем.Мямми–пасхальныйдесертизржаноймукиисолода.МяснойсупсбрюквойХернекейтто–гороховыйсуп.Чаттбуллар–рубленыекотлеты.Черничный пирог – традиционный пирог с черникой и сметанным
кремом.
Финскийсупизлисичек
Традиционный густой сливочный суп, для приготовления которогоиспользуют исключительно лисички. Финны, как никакой другой народ,разбираются в грибах, поэтому такой выбор не случаен.Именно лисичкасчитается в Финляндии «царицей грибов» и ценится за поистинеделикатесныйвкус.
На2порцииВремяприготовления:1час
200гсвежихлисичек1луковица2ст.л.сливочногомасла2ст.л.пшеничноймуки500мловощногобульона100млжирныхсливокзеленьпетрушкисольиперецповкусу
Калорийность:65ккал
•Лисичкипромыть,крупнонарубить.Лукочистить,измельчить.•Вкастрюлестолстымдномрастопитьсливочноемасло,обжаривать
луквтечение2минут,добавитьлисички.Тушить,помешивая,покапочтивсявлаганевыпарится.
•Добавитьмуку, перемешать, влить бульон.Посолить, поперчить повкусу, варить 15минут.Пожеланиюпюрировать суп блендером, оставивчастьгрибовдляукрашения.Добавитьсливки,проварить5минут,снятьсогня.
•Петрушку вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Разлить суп потарелкам, посыпать петрушкой, подавать, по желанию украсив целымижаренымиилиотварнымилисичками.
Финскийчерничныйпирог
Классическая финская выпечка, пирог из рассыпчатого теста сягодами.Чтобысмягчитькислыйвкусчерники,еёсоединяютсосметанойили сливками. Готовится пирог очень быстро и отличается нежнойтекстурой.
На4порцииВремяприготовления:1час
150гсливочногомасла200гсахарнойпудры2яйца200гпшеничноймуки1ч.л.разрыхлителятеста250гсметаны1ч.л.ванильнойэссенции400гсвежейилиразмороженнойчерники
Калорийность:252ккал
•Размягчённоесливочноемаслонарезать,соединитьс150гсахарнойпудры,взбить.Добавить1яйцо,мукуиразрыхлительтеста,перемешать.
•Дноформыдлявыпечкисмазатьмаслом,выложитьтестотак,чтобыоно покрывало дно и края формы. Поместить в разогретую до 200 °Cдуховкуна10минут.Достатьиздуховки.
• Приготовить начинку. Сметану взбить с 50 г сахарной пудры.Добавитьванильнуюэссенциюияйцо,ещёразхорошовзбить.
•Вылитьначинкувформу,всыпатьровнымслоемчернику,поместитьв духовку на 30 минут. Затем духовку отключить, дать пирогу остыть,слегкаприоткрывдверцу.
Фиорентина
см.Стейкпо-флорентийски.
Фирни
Азербайджанскийклассическийдесерт,сладкаярисоваякаша.Иногдадля приготовления фирни используют кукурузную муку. Родиной блюдасчитаютПерсиюиБлижнийВосток.
На4порцииВремяприготовления:40мин
200гриса1лмолока4ст.л.сливочногомаслащепоткамолотойкорицысольисахарповкусу
Калорийность:122ккал
•Рисизмельчитьвмукувкофемолке.• Молоко довести до кипения, всыпать рисовую муку, посолить,
добавитьсахар.Варитьнасреднемогнеподзакрытойкрышкойвтечение15–20 минут, пока жидкость не выпарится. Во время приготовленияпериодическипомешивать,чтобысмесьнепригорелаудна.
• Разложить фирни в глубокие тарелки, приправить сливочныммаслом,посыпатьсахаромикорицей.
Фисинджан
Блюдо азербайджанской кухни, куриное мясо, тушённое с орехами.Некоторыеисследователиполагают, чтопришлооноизИранаи являетсяоднимизсамыхдревнихвнациональнойкухне.Фисинджантрадиционноподаютсотварнымрисом.
На4порцииВремяприготовления:2часа
1курица(весомоколо1кг)1,5–2стаканаочищенныхгрецкихорехов7–10ягодалычи2средниелуковицыотварнойрисдляподачисольиперецповкусу
Калорийность:245ккал
• Курицу вымыть, обсушить, разрубить на куски. Залить водой,посолить, отварить до готовности. Слить бульон, процедить и сохранить.Курицуоставитьвкастрюле.
•Орехиизмельчитьилипропуститьчерезмясорубку.Алычувымыть,удалитькосточки.Лукочистить,измельчить.
• Добавить орехи, алычу и лук к курице, влить немного бульона,посолить,поперчитьповкусу,тушить1,5–2часа.
•Податьблюдокстолугорячимсотварнымрисомвкачествегарнира.
Фисташки
Небольшие орешки, плоды фисташкового дерева, относящегося ксемейству Сумаховые. Обычно деревья растут поодиночке, но можновстретить и небольшие фисташковые леса. Предпочитают они обрывы игорные склоны. Ареал распространения включает в себя территориюСредиземноморья, Северо-Западной Африки, Западной, Средней иВосточнойАзии,ЦентральнойиЮжнойАмерики.
Уже 2500 лет назад наши предки оценили по достоинству вкусовыекачества фисташек. Широко применяли их на Востоке, а в Персии этинебольшие орешки считались символом богатства. Использовались идругие части растения. Листья – для приготовления лекарственныхпрепаратов и дубления кож, производства красок для ткани. Именнофисташкам Восток обязан своими замечательными яркими по цветушелками.
Что же касается самих орешков, то состав их можно назватьуникальным. В них содержится целый комплекс полезных веществ,причём, в отличие от других орехов, соотношение белков и жиров вфисташкахсбалансировано.ВсоставореховвбольшомколичествевходитвитаминЕивитаминыгруппыВ.Вчастности,посодержаниювитаминаВ6фисташки вполне могут конкурировать с говяжьей печенью. В числедругих полезных веществ витамины А и С, фолиевая кислота, калий,кальций,магний,натрий,фосфор,железо,марганец,медь,селенидр.Приэтом фисташки обладают высокой энергетической ценностью, чтопозволяет быстро насытиться. Впрочем, стоит помнить, что высокаякалорийность опасна для фигуры. Эти орешки считаются одними излучшихприродныхантиоксидантов,способныхпротивостоятьсвободнымрадикалам и даже бороться с раковыми клетками. Это замечательный
иммуностимулятор, улучшающий защитные свойства организма.Фисташки полезны при туберкулёзе, желтухе, печёночных коликах, асодержащиеся в них каротиноиды способствуют улучшению функциизрения.Доказано,чтоорешкисодержаттакжеисильныеафродизиаки.
В кулинарии фисташки кладут в десерты, готовят на их основемороженое,добавляютвсалаты,первыеивторыеблюда.
Сырнаязакускасфисташками
На12порцийВремяприготовления:30мин+охлаждение
40гсырасголубойплесенью140гтворожногосыра12крупныхягодвинограда120гочищенныхфисташек
Калорийность:251ккал
•Сырсплесеньюраздавитьвилкой,добавитьтворожныйсыр,хорошоперемешать.Ягодывымыть,обсушить.Фисташкинарубить.
•Каждуюягодувиноградаобернутьтворожноймассой, сформировавшарик,обвалятьвфисташках,убратьвхолодильникна30минут.Податькстолу.
Тартсвишнейифисташками
На8порцийВремяприготовления:1час15мин
120гсливочногомасла1,5стаканапшеничноймуки2ст.л.измельчённыхфисташекдляпосыпкисвежая или консервированная вишня или черешня для
украшения
Дляначинки240гсахара0,2стаканапшеничноймуки0,5ч.л.соли0,5ч.л.разрыхлителятеста2яйца
240гочищенныхнесолёныхфисташек1ч.л.ванильногоэкстракта170гконсервированнойвишни
Калорийность:393ккал
• Размягчённое сливочное масло порубить, соединить с мукой исахарнойпудрой,чтобыполучиласьоднороднаямасса.
•Формудлявыпечкисмазатьмаслом,выложитьтестотак,чтобыоноравномернопокрывалодноикраяформы,разровнятьпальцами.
•Поместитьвразогретуюдо190°Cдуховкуна20минут,покаосновадлятартанеподрумянится.Достать,слегкаостудить.
•Приготовить начинку: соединить сахар, муку, соль и разрыхлитель.Отдельно взбить яйца, добавить в смесь. Фисташки измельчить в пасту,добавить туда же вместе с ванильным экстрактом, перемешать. Вишнюразрезатьпополам,удалитькосточки,положитьвначинку,перемешать.
• Начинку выложить на основу, поместить в духовку, в которойпредварительноуменьшитьтемпературудо175°C.Выпекать25–30минут.
•Достать, остудить, посыпать измельчённымифисташками, подать кстолу.
Фишэндчипс
Классическое и знаковое блюдо английской кухни. Кусочки рыбы,обжаренныевофритюре,которыеподаютсяобязательноскартофелемфри,а также с различныминеобязательнымидобавками, например, гороховымпюре.Потрадициифишэндчипсподаётсянагазете.
Ктобылавторомпопулярноговнашидниблюда,историяумалчивает,ноизвестно,чтонациональнымегосталисчитатьвXIXвеке.Обычнофишэндчипсготовиливнебольшихсемейныхресторанчиках,аужев1860годуввосточномЛондонеоткрылисьпервыезакусочные,носящиеаналогичноеназвание. К 1900 году их количество насчитывало несколько тысяч, чтодалотолчокксозданиюНациональнойфедерациифритюрщиков.ВовремяВторой мировой войны фиш энд чипс был включён в меню британскихсолдатблагодарясвоейпитательности.
Сегодняблюдонесколькоутратилобылуюпопулярность,ноостаётсялюбимымвомногих странахмира и в самойБритании.А в итальянскомгородеБаргадажепроходитежегодныйфестивальFish&Chips.
На4порцииВремяприготовления:30мин
130гпшеничноймуки2яйца210млсветлогопива1ст.л.рубленойзелени6картофелин500млрастительногомасла4филетрескисольповкусу
Калорийность:485ккал
• Приготовить кляр: муку просеять, добавитьщепотку соли.Желткиотделить от белков, добавить в кляр, влить половину пива, перемешать,влить оставшееся пиво, взбить, отложить на 30 минут. Белки взбить срубленойзеленью,добавитьвкляр,перемешать.
• Картофель вымыть, обсушить, разрезать пополам, а затем каждую
половинуна4–5ломтиков.Обжариватьвхорошоразогретомрастительноммасле до золотистой корочки 2–3 минуты. Выложить на бумажноеполотенце,чтобыудалитьизлишекжира.Посолить.
•Рыбноефиленарезатькусочками,обвалятьвмуке,обмакнутьвкляр,обжарить в масле. Удалить излишек жира, выложив на бумажноеполотенце.Податьскартофелем.
Фишбургер
Разновидность гамбургера с рыбой вместо традиционной мяснойкотлеты.Часторыбадляфишбургераобжариваетсявкляре,номожноэтогоинеделать,чтобыблюдобыломенеежирнымикалорийным.Кромерыбывкачественачинкииспользуютовощи,зеленьисоус.
На4порцииВремяприготовления:25мин
400грыбногофилепанировочныесухарирастительноемаслодляобжаривания4листазелёногосалата1помидор4булочкидлягамбургеров4ст.л.соусатартар(см.Тартар)сольиперецповкусу
Калорийность:289ккал
•Рыбноефилеразрезатьна4куска,обвалятьвпанировочныхсухарях.Обжариватьврастительноммаследозолотистойкорочкисоднойсторонывтечение1–2минут.Перевернутьнадругуюсторону,посолить.
• Листья салата промыть, обсушить. Помидор промыть, нарезатькружочками. На разрезанную пополам булочку положить лист салата,кружочки помидора, горячий кусок рыбы, сверху выложить соус тартар.Накрытьвторойполовинкойбулочки,податькстолу.
Фламандскиегалеты
Лёгкиегалеты,рецепткоторых,какполагают,появилсявоФландрии,азатем распространился в соседних регионах, став, например, оченьпопулярным на севере Франции. Подают их к чаю или едят каксамостоятельноелакомство.
На4порцииВремяприготовления:20мин
1яйцо+1яичныйжелток0,5стаканасахара1стаканпшеничноймуки1ч.л.сливочногомасла4ст.л.миндальнойстружки1ст.л.сахарнойпудры
Калорийность:383ккал
•Яйцоижелтоксоединитьссахаром,растеретьдобела.Всыпатьмуку,замеситьтесто.Противеньсмазатьсливочныммасломиприсыпатьмукой.
• Переложить тесто в кулинарный мешок, с помощью насадкисформировать на противне ровные палочки, посыпать миндальнойстружкой.
•Поместитьпротивеньсгалетамивразогретуюдо160°Cдуховкуна10 минут. Готовые галеты переложить на блюдо, посыпать сахарнойпудрой,податькстолу.
Фламбе(фламбирование)
Способ эффектной подачи блюд, хотя фламбировать можно и впроцессеприготовления,чтобывкусблюдасталболеенасыщенным.
При фламбировании продукт или блюдо поливают крепкималкогольнымнапиткомизатемподжигают.Пламябыстрогаснет,аблюдоприобретаетособенныйвкусиаромат.Длятогочтобыкорочкавпроцессефламбирования стала хрустящей, следует посыпать блюдо сахаром илисахарной пудрой, обычно так поступают с десертами. В этом случае вкачествеалкогольныхнапитковиспользуютсладкиеликёры,кальвадосиликоньяк.Длямясаидичиподойдутром,бренди,виски,граппаилиджин.
При фламбировании нужно соблюдать некоторые правилабезопасности.
•Готовитьблюдовчугуннойилистальнойпосудесдлиннойручкой.•Использоватьдлинныеспички.•Продуктыследуетполитьалкоголеминемногонагреть,азатемуже
поджигать.•Ненаклонятьсянизконадпосудой.•Находитьсявдалиотлегковозгораемыхпредметов.
Фламбирование
Бананыфламбевкарамельномсоусе
На2порцииВремяприготовления:
4неслишкомспелыхобычныхили6мини-бананов0,5стаканасвежевыжатогоапельсиновогосока50млромаиликоньяка1ст.л.сливочногомасла4ст.л.сахаращепоткамолотойкорицы
Калорийность:198ккал
• В сотейнике соединить сахар со сливочным маслом, прогреть дорасплавлениясахараизолотистогоцветакарамели.
•Влитьвсотейникапельсиновыйсок,перемешатьдооднородности.• Бананы очистить и выложить в приготовленный соус. Прогреть на
слабом огне около 5 минут, аккуратно перевернув в серединеприготовления.
• Влить в сковороду ром или коньяк и сразу поджечь с помощьюспециальной горелки или длинной спички. Дождаться, когда пламяполностьюпогаснет.
• Аккуратно выложить бананы на тарелки. Полить соусом сосковороды,украситьмятойисразуподавать.
Фламенкин
(исп.flamenquín–маленькийфламандец)Блюдоиспанскойкухни.Рулетизсвиногофилеиомлета,начинённый
хамоном и сыром. Рулет обваливают в панировочных сухарях иобжариваютвофритюреилинасковороде.Подаютегоскартофелемфриимайонезомилисосвежимиовощами.
Названиеблюдополучилоиз-за своегоцвета:оннапомнилиспанцамзолотистыеволосыфламандцев,которыесопровождаликороляКарлаV.
ФламенкинособеннопопуляренвандалузскойКордове,гдесчитаетсянациональнымблюдом.
На2порцииВремяприготовления:40мин
6яиц400гсвиныхэскалопов50гсыровяленойветчины80гтвёрдогосырарастительноемаслодляжаркипанировочныесухарисвежиеовощиизеленьдляподачисольиперецповкусу
Калорийность:255ккал
•Взболтать с сольюи перцем 5 яиц и испечь на большой сковороде(желательно квадратной), смазанной растительным маслом, два омлета.Снятьсосковородыиохладить.
•Свининутонкоотбить,разровнятьскалкой,посолитьипоперчитьповкусу. Выложить на омлеты. Ветчину и сыр тонко нарезать, выложитьповерх свинины. Аккуратно завернуть рулеты. Оставшееся яйцо слегкавзбить.
• На сковороде разогреть масло. Рулеты обмакнуть в яйцо, затем всухари,обжаритьсовсехсторондозолотистогоцвета.
• Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек жира.Подаватькстолугорячими,дополнивсвежимиовощамиизеленью.
Фламмкухен
Блюдо немецкой и французской кухонь, родиной которого являетсяприграничный регион – Эльзас. Фламмкухен – это открытый пирог натонкомлистетеста,которыйвполнеможноназватьаналогомитальянскойпиццы. В качестве начинки используют ветчину и сыр. Традиционноподаютфламмкухеннадеревяннойдоске,дополняябокаломвина.
На4порцииВремяприготовления:0,5часа+расстойка
200млтёплойводы0,5ч.л.соли1ч.л.сахара10гсвежихдрожжей1ст.л.оливковогомасла350гпшеничноймуки
Дляначинки2луковицы70гсыра200гбекона200гжирныхсливок1яйцощепоткатёртогомускатногоорехасольиперецповкусу
Калорийность:285ккал
•Приготовитьтесто.Втёплойводерастворитьсольисахар,добавитьдрожжи. Оставить на несколько минут. Влить оливковое масло, всыпатьмуку,замеситьтесто.Накрытьегочистымполотенцем,оставитьна40–50минут.
• Для начинки лук очистить, нарезать полукольцами. Сыр натереть,беконтонконарезать.Переложитьвсеингредиентывмиску.Влитьсливки,добавить яйцо, перемешать, посолить, поперчить по вкусу, добавитьмускатныйорех.
• Тесто разделить на 4 части.Каждую тонко раскатать, перенести напротивень,застеленныйбумагойдлявыпечки.Оставивнемногосвободногоместапокраям,выложитьначинку,разровнять.
•Духовкуразогретьдомаксимума,поместитьвнеёпирогна10минут.•Разрезатьфламмкухеннакуски,податьгорячим.
Флан
1) Классическая французская выпечка, открытый пирог. Есть дваспособаприготовленияфлана.Впервомслучаеосновуизтеставыпекаютотдельно и затем заполняют начинкой, а во втором и основу, и начинкувыпекают одновременно. Выбор способа приготовления зависит от видаиспользуемойначинки.Этомогутбытьмясо,овощи,фрукты,желе,крем,взбитые сливки и пр.Фланы получили особенную популярность в концеXVIII–началеXIXвековвоФранциииЗападнойЕвропе,атакжевРоссии,гдевтовремякухнязнатибылаориентировананафранцузскую.
Французскийлимонныйфлан
На6порцийВремяприготовления:1час20мин+расстойка
300гпшеничноймуки120гсахаращепоткасоли1ч.л.разрыхлителятеста2яйца120гмаргаринатёртаяцедра0,5лимона
Дляначинкисок1лимонасок1апельсинацедра1лимона2яйцаи4яичныхжелтка200гсахара250гжирныхсливок
Калорийность:291ккал
•Мукусоединитьссахаром,сольюиразрыхлителем.Добавитьяйца,маргарин и цедру лимона, замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку,убратьна1часвхолодильник.
•Слимонасрезатьцедру,выжатьсок.Изапельсинавыжатьсок.Яйцаижелткивзбитьссахаром.Влитьвсмесьсливки,ещёразвзбить.Тонкойструйкой влить лимонный и апельсиновый сок, добавить цедру, хорошоперемешать.
• Форму для выпечки смазать маслом, выложить тесто, распределивегоравномерноподнуикраям.Поместитьвразогретуюдо180°Cдуховкуна15–20минут.Когдатестоподрумянится,достатьислегкаостудить.
• Выложить начинку в получившуюся форму из теста. Поместить вдуховкуивыпекатьещё30–35минут.Чтобыпирогнеподгорал,сверхуегоможнонакрытьлистомфольги.Достатьфланиздуховки,оставитьна35–40минут.Податькстолу.
2) Десерт из заварного крема, который готовится в специальнойформе. По внешнему виду и вкусу он напоминает суфле или крем-
карамель.
Фланпо-бразильски
На4порцииВремяприготовления:2часа10мин
1банкасгущённогомолока4яйца2стаканамолока1стаканводы1стакансахарасливочноемаслодлясмазыванияформочек
Калорийность:293ккал
•Соединитьсгущённоемолоко,яйцаимолоко,взбитьводнороднуюмассу.
• В небольшую кастрюльку влить воду, всыпать сахар, варить, покакарамельнестанетзолотистогоцвета.
• В смазанные сливочным маслом формочки влить по 2 ст. ложкикарамели, равномерно распределив её по внутренней поверхности.Молочнуюсмесьразлитьпоформочкамповерхкарамели.
•Формочкипоставитьвглубокийпротивень,надноналитьводутак,чтобыоназакрывалаихнадветрети.Поместитьвразогретуюдо170°C–180°Cдуховку.Готовить50минут.
• Достать формочки из духовки, немного остудить флан и убрать вхолодильникна1час.
• Перед подачей перевернуть формочки, чтобы карамель оказаласьсверху.
Флапджек(флэпджек)
1) Английское классическое овсяное печенье. История десертанасчитываетнескольковеков.Так,ещёвXVIIвеке,всвоейпьесе«Перикл»Уильям Шекспир упоминал об овсяных батончиках, в состав которыхвходили такие ингредиенты, как овсяные хлопья, кленовый сироп,сухофруктыиорехи.
Яблочно-ореховыйфлапджек
На4порцииВремяприготовления:30мин
100гсливочногомасла100гсахара100гмёда1крупноеяблоко250говсяныххлопьев0,3стаканаизюма2ст.л.рубленыхгрецкихорехов1–2ст.л.воды
Калорийность:420ккал
• В небольшой кастрюле с толстым дном или сотейнике растопитьсливочное масло. Добавить сахар и мёд, прогреть и перемешать дооднородности.
• Яблоко вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, нарезатькубиками,выложитьвкастрюлю.Всыпатьовсяныехлопья,изюмиорехи,принеобходимостивлитьводу,перемешать.
• Противень застелить бумагой для выпечки. Ложкой выложитьнебольшиепеченья.Поместить в разогретуюдо180 °Cдуховкуна 15–20минут.Достатьидатьнемногозастыть.Податькстолу.
2) Американские толстые блины с добавлением специй, ставшиетрадиционным завтраком. Употребляют их обычно, полив кленовым
сиропом.Стандартныйразмерфлапджека–7смвдиаметре,такойразмериначе
называют «серебряным долларом». Именно такие блинчики можноотведатьвбольшинствеамериканскихкафе.
На6–8порцийВремяприготовления:40мин
3яйцащепоткасоли5ст.л.сахаращепоткаванилинащепоткамолотойкорицы2,5стаканапшеничноймуки0,5ч.л.соды500млсливок10%жирностирастительноемаслодляжаркикленовыйсиропдляподачи
Калорийность:259ккал
• Белки отделить от желтков, взбить с солью. Желтки соединить ссахаром,ванилином,корицей, взбить.Частямидобавитьмуку, соду, влитьсливки, перемешать. В мучную смесь выложить взбитые белки, ещё разперемешать.
• Сковороду хорошо разогреть, смазать маслом, вливать тесто иформировать круглые блинчики, обжаривать с обеих сторон до румянойкорочки.
•Подаватьгорячими,поливкленовымсиропом.
Флаутас
Блюдо мексиканской кухни. Небольшие пшеничные лепёшки(тортильи), в которые помещают мясную начинку и плотно сворачиваюттрубочками. После этого флаутас обжаривают в масле до хрустящейкорочки.Чащевсеговкачественачинкииспользуютговядинуиликурицу.Иногдавлепёшкикладуттолькосырикартофель.
Флаутасскурицейикукурузой
На8порцийВремяприготовления:1час10мин
300гкуриногофиле1банкаконсервированнойкукурузы150гголландскогосыра2зубчикачеснокаизмельчённыйперецчили16тортилийдиаметромдо15смрастительноемаслодляжаркисоуссальсадляподачи(см.Сальса)сольиперецповкусу
Длясоуса-крема1спелоеавокадо150гсметанысок0,5лимонасольповкусу
Калорийность:232ккал
•Куриноефилеотварить,разобратьнаволокна.•Кукурузуоткинутьвдуршлаг,чтобыстеклажидкость.Сырнатереть.
Чеснокочистить,измельчить.Вмискускуринымфиледобавитькукурузу,сыр,чеснокиперецчилиповкусу,посолить,поперчить,перемешать.
•Вцентркаждойтортильивыложитьначинкуисвернутьтрубочкой.Чтобыонанераскручивалась,зафиксироватьзубочисткой.
• На сковороде разогреть растительное масло. Обжарить флаутас совсех сторон до хрустящей корочки. Выложить на бумажные полотенца,чтобыудалитьизлишекжира.
•Приготовитьсоус-крем.Авокадоочистить,удалитькосточку,мякотьнарезать.Измельчитьвблендеревпастообразнуюмассу,добавитьсметану,лимонныйсокисоль,ещёразперемешать.
•Подаватьфлаутасссальсойисоусомизавокадо.
Флейминг
Кулинарный термин, обозначающий нагревание бокала со спиртнымнапитком на специальной горелке или поджигание крепкого алкоголя вбокале. Такой приём позволяет раскрыть глубину аромата и вкусаподаваемыхнапитков, а такжеслужитэффектнымспособомихподачи.Вчастности, флейминг используется при классической подаче такихнапитков, как абсент и самбука, и при подаче некоторых коктейлей,например,Б-52.
Флип
Алкогольныйкоктейль,всоставкотороговходятяйца.ВпервыефлипсталиделатьвСШАвовременаколоний.Тогдаэтобылгорячийнапитокизяиц,сливок,пиваиспеций.Сегодняфлипподаютхолоднымвспециальномвысоком бокале. Для приготовления вкусного напитка важно хорошовзбитьвсеингредиенты.
На1порциюВремяприготовления:10мин
5перепелиныхжелтков15млсахарногосиропа45млтёмногорома60млтёмногопива200гльдавкубиках5гтёмногошоколада(пожеланию)щепоткатёртогомускатногоореха
• Желтки, сахарный сироп, ром и пиво влить в шейкер, хорошовзболтать.
•Добавитьвсмеськубикильда,ещёразхорошовзболтать.•Шоколаднатеретьнамелкойтёрке.• Перелить коктейль в стакан хайбол или бокал мартини, посыпать
мускатныморехомитёртымшоколадом(пожеланию).
Флол
Небольшиешарикиизтеста,армянскийвариантукраинскихгалушек,а также блюдо, в которое в качестве основного ингредиента входятгалушки-флол.
На4порцииВремяприготовления:1час45мин
400гмякотиговядины0,5стаканамелкойпшеничнойкрупы1стаканпшеничноймуки1средняялуковица1ст.л.топлёногомасла1ст.л.томатнойпасты200гшпинатасольиперецповкусу
Калорийность:67ккал
•Смясаудалитьплёнкиисухожилия,залитьводой.Варитьнаслабомогнедоготовностивтечениечаса.Бульонпроцедить,вернутьвкастрюлю.Мясоохладить,разрезатьнапорционныекуски.
•Пшеничную крупу отварить.Добавитьмуку, посолить.Постепенновливая воду, замесить крутое тесто. Разделить его на кусочки и скататьшарикиразмеромсчерешню.
•Лукочистить,измельчить.Топлёноемаслоразогреть,выложитьлук,обжаритьдопрозрачности.Положитьтоматнуюпасту,перемешать,тушить2–3минуты.Шпинатвымыть,стряхнутьводу,крупнонарезать.
• Бульон поместить на огонь, довести до кипения, положить кускимяса.Добавитьобжаренныйлукишпинат.Посолить,поперчитьповкусу.Варить6–7минутнасреднемогне,положитьфлол,варитьдотехпор,покашарикиневсплывут.
Флонярд
Французский десерт родом из провинции Лимузен. В качественачинки для него традиционно используют яблоки сорта ранет. Внешнефлонярдпредставляетсобойнечтосреднеемеждупирогомизапеканкой,аповкусунапоминаетлюбимуюмногимишарлотку.
На8порцийВремяприготовления:1час
3яйца90гсахара70гпшеничноймуки2ст.л.растительногомасла350млмолока2большихяблока,желательносортаранет
Калорийность:149ккал
• Белки отделить от желтков, взбить в крепкую пену.Желтки такжехорошовзбить,соединитьсбелками,перемешать.Непрекращаявзбивать,добавить в яичнуюмассу сахар,муку, растительноемаслои небольшимипорциямивлитьтёплоемолоко.
• Яблоки вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, нарезатьтонкимипластинками.
•Формудлявыпечкисмазатьмасломиприсыпатьмукой.Тестовлитьв форму, сверху выложить яблоки. Поместить в разогретую до 220 °Cдуховкуна30–40минут.
•Присыпатьсахаром,податькстолу.
Флорентийскоепеченье
Итальянское печенье с орехами, цукатами и шоколадной глазурью.Существует много вариаций печенья, некоторые готовят без добавлениямуки,врезультатеполучаетсяоченьпохоженакозинаки.
Флорентийское печенье служит украшением любого праздничногостола,особеннооновостребовановпериодрождественскихпраздников.
150гпшеничноймуки0,5ч.л.разрыхлителятеста1яйцо10гванильногосахара50гсахара65гхолодногосливочногомасла
Дляначинки50гсливочногомасла10гванильногосахара100гсахара2ст.л.жидкогомёда100гочищенногоиизмельчённогоминдаля100гизмельчённыхгрецкихорехов125млсливок5капельромовойэссенции75гшоколаднойглазури
Калорийность:548ккал
• Муку соединить с разрыхлителем. Высыпать горкой на стол,добавитьяйцо,ванильисахар.Всыпатьчастьмуки,замеситьгустоетесто.Добавить нарезанное масло и оставшуюся муку. Замесить гладкое тесто.Завернутьвпищевуюплёнкуиубратьвхолодильникна30минут.
• Тесто тонко раскатать, формой вырезать круглые печенья.Переложитьназастеленныйбумагойдлявыпечкипротивень,выпекать5–10минутпри200°C.
• Для начинки в размягчённое масло добавить ваниль, сахар и мёд.Подогреть на слабом огне или водяной бане, пока масса не приобретёт
коричневатый оттенок.Всыпать орехи, влить сливки, добавить эссенцию,варитьдозагустения.
•Печеньедостатьиздуховки,смазатьореховойсмесью,выпекатьещё10 минут. Остудить. Смазать с одной стороны шоколадной глазурью.Податькстолу.
Фляки
Польскийсупизговяжьихрубцов.Чтобыизбавитьсяотхарактерногозапаха,рубцыпредварительнохорошопромываютиотвариваютвбульонескореньями.Иногданапредварительнуюобработкуможетуйтидо5часов,но результат оправдывает затраченные усилия, так как вкус супанасыщенныйияркий.Поконсистенциисупполучаетсядостаточногустым,представляя собой нечто среднее между первым и тушёным вторымблюдом.
На6порцийВремяприготовления:4,5часа
400гговяжьихкостей4лводы1кгговяжьегорубца1крупнаялуковица2крупныеморкови150–200гкорнясельдерея2ст.л.сливочногомасла1ст.л.пшеничноймуки0,5ч.л.тёртогомускатногоореха0,5ч.л.молотогоимбиря0,5ч.л.сушёногомайорана100гтвёрдогосырасольиперецповкусу
Калорийность:63ккал
•Костипромыть,залитьхолоднойводой.Поместитьнаогонь,довестидокипения, затемуменьшитьогоньдослабого,варитьвтечение2часов.Бульонпроцедить.
• Рубец промыть под проточной водой, положить в отдельнуюкастрюлю,залитьводой,довестидокипения,слитьводу.Ещёразхорошопромыть.
•Залитьрубецполовинойкостногобульона,варить3–4часанаслабомогне.Лукиморковьочистить.
•За30минутдоготовностирубцаположитьвкастрюлю1морковьи0,5 луковицы. Варить до готовности рубца, затем извлечь его и нарезатьтонкимиполосками,бульонвылить.
• Оставшийся лук нарезать полукольцами, морковь – тонкимибрусочками.Сельдерейочистить,нарезатьсоломкой.Обжаритьовощив1ст.ложкесливочногомасла.
• В оставшемся масле обжарить муку до золотистого цвета. Влитьвторуюполовинубульона,положитьрубециобжаренныеовощи.Посолить,добавитьспеции.
• Сыр натереть. Суп разлить по тарелкам, посыпать тёртым сыром,податькстолу.
Фобо
Классическое блюдо вьетнамской кухни. Фо – это рисовая лапша,залитая крепким горячим бульоном, с кусочками мяса, зелёным луком имногочисленными ароматными добавками. В зависимости от того, какоемясо было использовано, различаются названия этого самого известноговьетнамскогосупа.
Фобо–супизговядины.Вьетнамцытрадиционноедятфоназавтрак.Этот вкуснейший суп не только хорошо утоляет голод, но и спасает отпохмелья.
На4порцииВремяприготовления:40мин
300гговяжьейилителячьейвырезки1маленькаялуковица1лкрепкогомясногобульона1ст.л.рыбногосоуса1палочкакорицы1–2звёздочкибадьяна150грисовойлапшинебольшойпучокзелёноголука70гростковсоинебольшойпучоксвежеймятынебольшойпучоккинзы1маленькийкрасныйперчикчили1–2смкорняимбиря1–2лаймащепоткатёртогомускатногоорехасольиперецповкусу
Калорийность:41ккал
•Говядинузавернутьвпищевуюплёнкуиположитьвморозилкуна30минут.
• Лук очистить. В кастрюлю влить мясной бульон и рыбный соус,положить луковицу, корицу и бадьян, посолить и поперчить по вкусу.
Довести бульон до кипения и варить на слабом огне под крышкой 20–25минут,послечегопроцедить.
• Рисовуюлапшу залить кипятком, оставить на 10минут, затем водуслить. Мясо достать из морозилки и нарезать поперёк волокон оченьтонкиминебольшимиломтиками.
•Зелёныйлук,росткисои,мяту,кинзуиперецчилипромыть.Зелёныйлук мелко нарубить. Перец освободить от семян, нарезать на колечки.Имбирь очистить и нарезать очень тонкой соломкой. Лайм промыть,разрезатьначетвертинки.
•Вглубокиемискивыложитьлапшу,нарезанныелук,имбирь,зеленьиросткисои,посыпатьмускатныморехом,сверхувыложитьломтикимяса.Залитькипящимбульоном,посыпатьперцемчили.
•Подаватьсупкстолуоченьгорячим,снарезаннымлаймом(егосоквыжимаютвтарелкуповкусу).
Фокачча
(отлат.panisfocacius–букв.хлеб,запечённыйвочаге)Итальянскийплоскийхлебиздрожжевогохлеба,выпекаемыйвпечи
илидуховкенаразогретомкамне.Фокаччунетолькоподаюткакобычныйхлебкразличнымблюдам,но
и используют как основу для разнообразных сэндвичей. Вкусная инесложнаявисполнении,фокаччазавоевалапопулярностьнетолькоусебянародине,ноиповсемумиру.ФокаччадействительноодинизстарейшихвидовхлебанетольковИталии,ноинавсейпланете.Немногимболее200лет назад в неё стали добавлять пряные травы (базилик, орегано), сыр,свежиеивяленыетоматы,оливки,лук,фруктыит.д.
ВкаждомрегионеИталиисвойтрадиционныйспособприготовленияфокаччи: focaccia genovese (генуэзская) – в виде тонкой лепёшки,заправленнойоливковыммасломисолью,иногдаслуком;focacciadirecco(родомизгородкаРекковЛигурии)–состоитиздвухслоёвоченьтонкоготеста, с начинкой из сыра, копчёной колбасы; focaccia alla barese –типичная фокачча юга Италии, готовится со свежими помидорами иоливками; focaccia veneta – пасхальная сладость в области Венеция, онапредставляет собой булку или даже бисквит, украшенный крупинкамисахараихлопьямиминдаля.
Фокаччасмоцареллойипомидорами
На4–5порцийВремяприготовления:2,5часа
480гпшеничноймуки1ч.л.морскойсоли1ч.л.сухихдрожжей300млводы1ст.л.мёда100млоливковогомасла1зубчикчеснока1ч.л.сушёногоорегано1ч.л.сушёноготимьяна200гмоцареллы
10помидоровчерри1ч.л.кристаллическойсолилистьясвежегобазиликадляподачи
Калорийность:298ккал
• Муку просеять, смешать с солью и дрожжами. В тёплой водерастворить мёд, добавить 50 мл оливкового масла. Постепенно добавляямуку, замесить мягкое, липкое тесто. Миску с тестом накрыть влажнымполотенцемиоставитьна1,5часа.
• Чеснок очистить, пропустить через пресс. Смешать 1 ст. ложкуоливковогомасласчесноком,ореганоитимьяном.Моцареллунарезатьнакружочки толщиной не более 1 см. Помидоры черри разрезать наполовинки.
•Наприсыпанноммукойстолеразделитьтестона2равныечасти,изкаждойсформироватьлепёшкитолщинойнеболее1см.
•Смазатьоднуизлепёшекполовинойсмесимаслаитрав,разложитьмоцареллу. Сверху положить вторую лепёшку, защипать края. Смазатьфокаччу оставшейся смесью масла и трав, посыпать кристаллическойсолью,вдавитьвлепёшкуполовинкичерри.
•Выпекатьхлебвдуховкепри210°Cоколо20минут,дозолотистойкорочки.
•Достатьфокаччуиздуховки,накрытьсухимполотенцем,оставитьна30минут.
Фольгапищевая
Тонкие листы алюминия, используемые для приготовления пищи.ПривычнуюнамфольгупридумалшвейцарецАльфредГаучивначалеХХвека. Примерно тогда же она впервые была использована в крупномпромышленном производстве. В неё стали заворачивать швейцарскийшоколад, спустя некоторое время – бульонные кубики. Через 10 леталюминиевая фольга заинтересовала и производителей молочнойпродукции.К1930годукаждаяхозяйкавстранахЕвропыивСШАимеланасвоейкухнерулончикпищевойфольги.Ещечерез20леталюминиеваяфольгасталаширокоприменятьсядляупаковкиготовойпродукции.Рынокготовой еды стал стремительно развиваться, отчасти из-за огромныхвозможностейхраненияиупаковкипродуктоввалюминиевуюфольгу.
Фольга может быть разной толщины – от 0,05 мм до 0,001 мм. Чемтолщефольга,темвышетемпературуонавыдержит.Насовременнойкухнефольгаиспользуетсядлямногихцелей:вкачествеупаковочногоматериала,длянакрыванияпродуктовиливкачествеосновы,вместопергамента,приихвыпеканииит.п.
Фондан
(отфр.fondantauchocolat–тающийшоколад)Французский шоколадный кекс с жидкой серединой. Для фондана
готовится бисквитное тесто с добавлением сливочного масла и большогоколичествагорькогошоколада.Тестозаливаетсявформочкиизапекаетсявдуховке. Фондан считается сложным блюдом, поскольку от временивыпечки и правильно выбранной температуры выпекания полностьюзависит результат. Готовый фондан при разрезании обязательно должениметьвцентретекучуютекстуру.
Пекутфонданвотдельныхформах,подаютсразупослевыпечки,покапирожноенеостылоисерединанезатвердела.
На4порцииВремяприготовления:45мин
100ггорькогошоколада2ст.л.сливочногомасла+длясмазыванияформ2яйца3ст.л.сахара4ч.л.коньяка30гпшеничноймуки3ч.л.какао-порошкасахарнаяпудрадляпосыпки
Калорийность:403ккал
• Шоколад растопить на водяной бане, добавить сливочное масло,вымешивать, не снимая с огня, до однородности. Затем снять с огня инемногоохладить.
• Яйца взбить с сахаром миксером на большой скорости, доувеличениямассывдвое.
•Вшоколаднуюмассудобавитьвзбитыеяйца,осторожноперемешатьвенчиком. Затем добавить коньяк, просеянную муку и 2 ч. ложки какао-порошка. Вымешать венчиком до однородности. Консистенция тестадолжнабытькакдлявыпечкиоладий.
• Формы для выпечки кексов обильно смазать сливочным маслом,
присыпать оставшимся какао-порошком. Влить в формочки тесто, недоходядокраяпримерно5мм.
•Выпекатьфонданывдуховкепри180°Cвтечение6минут.Достатьформы из духовки, немного охладить, затем перевернуть каждую наотдельнуютарелкуиосторожноизвлечьфондан.
•Податьнастолсразу.
Фондю
(отфр.fondue–растопленный,расплавленный,тянущийся)Национальное швейцарское блюдо. Фондю также популярно в
граничащих со Швейцарией областях Франции, Германии и Италии (вИталиионоизвестноподназванием«фондута»).
Для приготовления фондю в специальной подогреваемой чаше –какелоне – растапливают сыр с добавлением вина и специй. Во времятрапезы в полученную массу обмакивают насаженные на специальныедлинныевилочкикусочкихлеба,овощей,мяса,рыбыипр.
Фондю невероятно популярно во всём мире. Растапливать можно нетолько сыр, часто фондю готовят из шоколада или карамели. В Китаесуществует блюдо, по принципу похожее на фондю, – хо го, или«китайский самовар» – в кипящий бульон опускают маленькие кусочкимяса, затем макают в соус и сразу едят. Аналогичное блюдо есть и вяпонскойкухне – сукиякиизмраморной говядины, грибови овощей (см.Сукияки).
Шоколадноефондю
На2порцииВремяприготовления:20мин
600гчёрногошоколада2ст.л.сахарнойпудры250млсливок10%жирности50гсливочногомасла200гсвежейклубники
Калорийность:489ккал
•Шоколад разломать на небольшие кусочки, сложить в сотейник. Вотдельной посуде довести до кипения сливки с сахарной пудрой игорячимивлитьтонкойструейвсотейниксшоколадом.
• Добавить нарезанное на маленькие кусочки сливочное масло.Перемешатьдополученияглянцевоймассы.
• Перелить кипящую шоколадную смесь в ёмкость для фондю,
поджечьспиртовуюгорелкуипоставитьнастол.•Вотдельнойпосудеподатьпромытыеягоды.
Фондюпо-немецки
На4порцииВремяприготовления:40мин
1небольшаялуковица200гкопчёногосыра200гостроготвёрдогосыра1,5стаканасветлогопива2ст.л.кукурузноймуки150млмолокаилисливок1ч.л.горчицы8сосисок4сардельки400гржаногоилипшеничногохлебабезкорокассортимаринованныховощейдляподачи
Калорийность:298ккал
•Луковицу разрезать на две части, хорошонатереть ими кастрюлькудляфондюизнутри.
•Копчёныйиострыйсырнатеретьнатёрке.Вкастрюлькувлитьпиво,довести до кипения. Добавить измельчённый сыр, перемешать до егополногорастворения.
• Муку развести небольшим количеством молока или сливок,постояннопомешивая,чтобынеобразовывалиськомки.Долитьостальноемолоко или сливки и, не переставая помешивать, влить в кастрюльку спивомисыром.Добавитьвсырныйсоусгорчицуи,постояннопомешивая,довести сырную массу до состояния однородного крема. Держатькастрюльку с соусом над горелкой со слабым огнём, периодическипомешивая.
•Сосискиисарделькинарезатьнебольшимикусочками,хлебнарезатькрупными кубиками (по желанию можно немного подсушить его вдуховке). Кусочки сосисок, сарделек и кубики хлеба накалывать надлинныевилочкииобмакиватьвсырныйсоус.
• К фондю рекомендуется подать ассорти из мелких маринованныховощей:жемчужноголука,мини-початковкукурузы,корнишоновит.п.
Фонтина
Итальянский полутвёрдый сыр. История этого сыра началась в XIIвеке, когда жители Альп решили приготовить особым образом сыр изкоровьегомолока.СвоёназваниесырполучилтольковXVIIвеке.Пооднойверсии, название происходит от итальянского fontina – «плавление». Подругой версии, когда исследователи нашли первые письменныеупоминанияосырефонтинавмонастырскихбумагахГран-Сан-Бернардо,тамбылаописанасемьяпофамилииdeFuntina, которая готовилаособыйсыр. Позже из-за неправильной транскрипции названиетрансформироваласьвdeFontina.
Сыр фонтина с 1996 года имеет статус продукта с защищённымпроисхождением,очёмсвидетельствуеткруглаяпечатьнакаждойголовкесыра. На печати изображён стилизованный символ Альп – швейцарскаягораМаттерхорн.Еслипечатинет,значит,сырненастоящий.
Сыр фонтина готовят из цельного молока коров Вальдостанскойпороды. Молоко должно быть доставлено на производство не позднее 2часов после дойки. Сырьё нагревается до 36 °C, затем заквашиваетсясычужнымиферментами.Послеформируютголовкииоставляютсозреватьдо полугода. В результате получается светло-жёлтый сыр эластичнойконсистенциисмелкимидырочками.Коркаплотная,отсветлогодотёмно-каштановогоцвета,понейопределяют,какдолгосырсозревал.
Как правило, сыр фонтина подают в качестве закуски или десерта скраснымвином.БолеевыдержанныйсырхорошоплавитсяииспользуетсявнациональныхблюдахрегионаВальД’АостаиПьемонта.Такжеименноиз-захорошегоплавленияфонтинуиспользуютдляприготовленияфондю,соусовивкачествеприправыксупам.
Форель
Рыба семейства лососёвых. Форель населяет моря, реки, ручьи,особенно любит горные, с прохладной водой. Цвет мяса форели бываетразным: белый, желтоватый и розовый. Цвет зависит от места обитаниярыбы.
Форель – древнейшая из известных рыб. Ловят и готовят её многиетысячелетия. Часто форель становилась не только едой, но и частьюкультуры. В Европе некоторые богатые и знатные семьи имеют на своёмгербе изображениефорели.Ловлюфорели описалимногие зарубежные ироссийские авторы – Хемингуэй, Аксаков, Астафьев. Форель частостановиласьобъектомизобразительногоискусства.
НаиболееширокораспространенафорельвСШАиНорвегии,странах,вкоторыхоченьпопулярнаспортивнаяфорелеваярыбалка.НатерриторииЕвропы её можно встретить в горных или лесных реках (ручьях), сбыстрым течением, вода которых богата кислородом. Много форели вОнежскомиЛадожскомозёрах.НаособомместестоитвысокогорноеозероСеван в Армении – там водится вид форели – ишхан (см. Форельсеванская). Богаты форелью глубоководные водоёмы Кольскогополуострова.Много форели в прибалтийских странах, где она обитает вреках,впадающихвБалтийскоеморе.
Калорийностьуфорелинизкая, всего97ккална100 г.Однаковнеймного жирных ненасыщенных кислот Омега-3 и Омега-6 и высокоесодержаниецинка.Первоеполезнодляженщин,второе–незаменимодлямужскогоздоровья.ФорельбогатавитаминомB12,атакжевитаминамиDиA.Ониотличнорастворяютсявжирах,чтоприправильномупотреблениипомогает понизить уровень вредного холестерина. В форели содержатсяпрактическивсеизвестныенаданныймоментнезаменимыеи заменимыеаминокислоты.Уникальностьданнойрыбысостоитещёивтом,чтовнейполезные вещества идеально сбалансированы, как ни в одном другомпродукте.
К сожалению, сегодня практически подавляющая часть фореливыращиваетсянарыбныхфермах,гдеширокоиспользуютсяантибиотики,адля придания мясу более привлекательного цвета – синтетическиекрасители.Естественно,этонегативносказываетсянакачествемяса.
Форельрадужная
Рыбаиеёикрасчитаютсяоднимизсамыхвкуснейшихиизысканныхделикатесов.Мясофорелинежноеиоченьвкусное,уречнойфорелимясобелое или кремовое, а у морской – розово-оранжевое.Особый вкус рыбепридает межмышечная прослойка, которая является самой полезной еечастью.Дажефорель,выращеннаянафермах,считаетсяделикатесом,ата,которая ловится в естественной среде, холодных горных реках, ручьях иозёрах, высокоценитсявкухняхвсегомира.ВстранахЗападнойЕвропыфорельлюбятжаритьна грилеибарбекю,варятизнеё супы.НаКавказефорель готовят с вином, пряностями, лимонным и гранатовым соком,фаршируют орехами и фруктами. В японской кухне популярна свежаяфорель – там её готовят на пару, гриле, жарят на сковороде, но редкоиспользуют для приготовления суши. Японские кулинары вообщеотносятся к лососёвымне так, как в западных странах.Лосось вЯпониилюбят,нотамизнегообычнонеготовятсуши,роллы,сашими,какделаютна Западе, а солят, консервируют и коптят. Особых различий междуфорелью, неркой, чавычёй, кижучем и другими видами лососей японцытоженеделают.
Форельвкулинарииуниверсальна.Лучшевсегоеёвкусовыесвойствараскрываютсяпослеобработкинагриле.Изфорелиполучаетсяжирныйиароматный бульон, а для приготовления вторых блюд часто используютфилефорели.
Форельсеванская(ишхан)
Форель, обитающая только в одном месте на Земле – в армянскомозереСеван.Ишхан – очень крупная рыба.Считается, что она появиласьздесь во времена, когда жили динозавры, и с тех пор практически неизменилась. Севанская форель – национальное достояние Армении иосновная промысловая рыба озера Севан. Однако из-за снижения уровняозераипривнесениявнегодругих,несвойственныхдлянегорыб,сегодняишханзанесёнвКраснуюкнигуАрмении.
Ишхан был заселён в киргизское озеро Иссык-куль, где сегодняактивноразмножился,причёмнекоторыеособидостигают1,5мвдлинуивесятдо30кг.
Различают4подвидаишхана,ониотличаютсяцветоммясаимассой.Скулинарной точки зрения все севанские форели – благородный продукт.Вкусэтойфорелипрактическиневозможноиспортить.
Ишханввине
На3–4порцииВремяприготовления:45мин
2выпотрошенныетушкиишханаобщимвесомоколо1кг1ч.л.растительногомасла1лимон4–5луковицшалота3ст.л.мелконарубленногоэстрагона1помидор10–12горошинчёрногоперца1ст.л.соли2веточкитимьяна2–3веточкикинзы
1стакансухогобелоговина1стакангранатовогосока
Калорийность:91ккал
•Рыбупромыть,просушитьполотенцем.Формудлязапеканиясмазатьрастительныммаслом,выложитьвнеёрыбу.
•Лимоннарезатьтонкимикружочками,понесколькоштуквложитьвбрюшкорыб,остальныеразложитьпроизвольно.
•Лукочистить,мелконарезать.Выложитьегоповерхрыбы.Посыпатьрыбуэстрагоном.Добавитьвформунарезанныйпомидор.
•Всыпатьвформуперецисоль.Выложитьтимьяникинзу.• Смешать вино и гранатовый сок, влить в форму, стараясь пролить
смесьюрыбу.• Накрыть форму фольгой, запекать в духовке при 180 °C около 15
минут.
Форельморская
Имеетболеенасыщенныйкрасныйцветиболееяркийвкус.Рыбанеимеетрезкогозапаха,чтонравитсяособовзыскательнымгурманам.
Запеканкаизфорелисбрюссельскойкапустой
На4порцииВремяприготовления:30мин
4стейкаилифилеморскойфорели2картофелины300гбрюссельскойкапусты1маленькаялуковица1морковь1ст.л.оливковогомасла0,5ст.л.сливочногомасла2крупныхяйца150млжирныхсливок300гфилефорели80гзелёногогорошкадолькилимонадляподачисольиперецповкусу
Калорийность:115ккал
•Картофельочистить, нарезатьнебольшимикубиками.С кочанчиковбрюссельскойкапустыудалитьувядшиелисточки,кончикомострогоножасделатькрестообразныенадрезысостороныстебля.Лукочиститьимелконарубить.Морковьочиститьинарезатьмелкимикубиками.
•Картофельотваритьвподсоленнойводедополуготовностивтечение15минут,слитьводу.
• На оливковоммасле спассеровать лук до мягкости, затем добавитьморковьиобжариватьоколо7минут.
• В кастрюле с подсоленной водой бланшировать брюссельскуюкапусту3–4минуты,затемсразупереложитьвхолоднуюводу.
•Слегкасмазатьсливочныммасломформудлязапеканияивыложитьнадноразрезанныепополамкочанчикибрюссельскойкапустыиотварнойкартофель.
•Яйцавзболтатьвилкойсосливками,добавитьсольиперецповкусу.•Рыбунарезатьсреднимипоразмерукусочками,удалитьвсекосточки.
Выложить рыбу и зеленый горошек в форму, залить яично-сливочнойсмесьюипоместитьвдуховку,нагретуюдо200°C,примернона12минут,до готовности рыбы. Перед подачей дать немного остыть. Подавать сдолькамилимона.
Форельречная(радужная)
Долгое время считалась ближайшим родственником атлантическоголосося – сёмги, но последние исследования показали, что она ближе попроисхождению к тихоокеанским лососям: горбуше, кете и др. Радужнаяфорельужемноголетявляетсяважнымобъектомкультивирования.
Большая часть радужнойфорели в России – норвежская, хотя есть иотечественная, например, выращенная в Карелии. Её продают вмороженом,солёномикопчёномвиде.
Кожасвежевыловленнойпресноводнойфорели,еслиеёзамариноватьв уксусе, становится удивительного голубого цвета – это её свойствоиспользуется для приготовления оригинального блюда, которое так иназывается–«голубаяфорель».
Радужнаяфорельсчесночнойзаправкой
На2порцииВремяприготовления:20мин
2небольшихфорелипо300г2–3ст.л.растительногомасла10–12зубчиковчеснока100млводысольповкусу
Калорийность:121ккал
•Форельвыпотрошить,почистить,вымытьиобсушить.•Всковородехорошоразогретьрастительноемасло.Выложитьрыбу,
жаритьсобеихсторондоготовностиоколо6–7минут.• Чеснок очистить, тщательно истолочь с солью, затем развести
кипячёнойводойдосостояниянегустойсметаны.•Готовуюфорельвыложитьнаблюдоизалитьчесночнымсоусом.•Передподачейвыдержать5минут.
Форикол
Блюдо норвежской кухни, баранина, тушённая с капустой. Дляприготовления форикола необходимо использовать как можно болеежирную баранину, чтобы капустные листья хорошо пропиталисьвытопленнымжиром.Этоблюдотрадиционноготовитсявсентябре,когданаступает «сезон молодой баранины». Последний четверг сентября вНорвегиисчитаетсяНациональнымднёмфорикола.
На4порцииВремяприготовления:2часа20мин
1кгжирнойбараниныскосточкой1среднийкочанкапусты(около600г)3ч.л.чёрногоперцагорошкомсольповкусу
Калорийность:79ккал
•Мясопромыть,датьстечьводе,нарезатьнакускисреднегоразмера.Капустуоченькрупнонарезать,отделитькочерыжку.
•На дно глубокой кастрюли выложить слой капусты, на него – слоймяса. Посолить, положить часть горошин перца. Вновь выложить слойкапустыислоймяса,посолитьидобавитьоставшийсяперец.
•Влитьвкастрюлюхолоднуюводунадветретиеёобъёма,довестидокипенияитушитьнаслабомогненеменее2часов.
•Податьфориколкстолугорячим.
Формадлявыпечки(запекания)
Предмет кухонной утвари, применяемый для выпечки и запекания.Обычно формы представлены в трёх классических материалах:металлические, стеклянные и керамические. Большинство металлическихформ сделаныиз алюминия, причем часто они снабжены антипригарнымпокрытием. Лучший результат дают формы из более светлого металла –нагрев в них происходит медленнее, чем в тёмных. К металлическимформам такжеможно причислить и одноразовыеформыиз алюминиевойфольги – касалетки, в них, как правило, готовят блюда, предназначенныедля транспортировки. Следует отметить, что в металлических формахнельзя нарезать изделия ножом, велик риск их проткнуть (если этоодноразоваяформа)илипоцарапатьпокрытие.
Стеклянные формы наиболее распространённые и дают болеепредсказуемыйрезультат, стеклонагреваетсядовольномедленно,поэтомупродукт хорошо пропекается и постепенно подрумянивается. Процессвыпечки занимает немного больше времени, коме того, прозрачныестеклянные формы дают возможность видеть, насколько подрумянилось
дно. Минусом таких форм является только то, что они не подходят длявыпечкибисквитовиприготовленияомлетов.
Керамическиеформысоединяютв себеплюсыистекла,иметалла–онимедленноиравномернонагреваются,подобностеклянным,ивтожевремя обеспечивают красивую подачу выпечки. Большинствокерамических форм можно использовать и в духовке, и в морозильнойкамере.Этонезаменимоепреимущество,есливыхотитеприготовитьчто-то заранее. Если вы замораживаете пирог перед выпечкой, очень важно,чтобы форма при попадании из морозильника в духовку выдержалаперепадтемператур.
В последнее время появились и стали популярными силиконовыеформыдлявыпечки.Диапазонтемператур,прикоторыхэтиформымогутиспользоваться,поразительноширок:от–60°Cдо+230°C,чтопозволяетихприменятьвморозилке,духовкеиаэрогриле.Воднойитойжеформеможно испечь пирог, пиццу, а также приготовить торт или мороженое.Любая выпечка никогда не пригорит в местах соприкосновения ссиликоном.Благодаряегогибкостиимягкостинасиликонлегконаносятсярельефные рисунки, за счёт которых торт или пирог уже не будетнуждаться в дополнительном украшении и оформлении. К недостаткамсиликоновых форм можно отнести лишь то, что этот мягкий материалплоходержитформу,неудобноналиватьтестоипереноситьеговдуховку,держа за бортики. Однако часто такие формы снабжаются специальнымметаллическимприспособлением-держателем.
Отдельныйвидформыдля выпечки–формадля кексов (маффинов),представляющаясобойродпротивнясуглублениями(какправило,круглойформы). Для персональной подачи в углубления формы вкладывают
индивидуальныебумажные«стаканчики».
Формадляльда
Предмет кухонной утвари, применяемый для изготовления льда вдомашнихусловиях.Какправило,такиеформыизготавливаютизсиликонаили твёрдого пластика. Кроме льда в таких формах можно замораживатьлюбые жидкости. Так можно приготовить ароматизированное масло,винныекубики,кубикииззамороженногосокадлякоктейлейит.д.
Формадляторта
Предмет кухонной утвари, применяемый для приготовления коржейторта. Формы для тортов могут быть цельными, разъёмными илирегулируемыми.Цельныеформы,какправило,изготавливаютизметалла.Такиеформынеобходимообильносмазыватьмаслом.
Разъёмныеформымогут быть как квадратной, так и круглойформы.Онисостоятизбортовсзамкомидна.Такиеформытакжеизготавливаютсяизметалла.Изразъёмнойформыкоржипрощеизвлечь.
Регулируемаяформа для выпечки торта представляет собой кольцо сзамком,которыйпозволяетизменятьдиаметрвыпекаемогоизделия.
Формочкидляпеченья
Приспособления для формирования, приготовления и/или выпечкиштучных изделий. Как правило, такими формами пользуются дляприготовления печенья, также их можно использовать для изготовленияпончиковипр.
Формочкидляпеченьямогутбытьввидеразныхфигуроксострымикраями,дляудобногонарезаниятеста.Такжеформочкимогутбытьввиденебольшихфигурныхчашек, в такиеформывливаютболеежидкое тестоилииспользуютихдлявыпечкиизделийизтворожногомягкоготеста.
Форшмак
(отнемец.vorschmack–«закуска»)Холодная закуска из рубленой сельди или горячая закуска из мяса,
запекаемого с картофелем, сметаной, луком и перцем. В прусской ишведской кухнях форшмак – горячая закуска. К классической еврейскойкухнеотноситсялишьхолодныйфоршмакизсельди.
Всовременнойеврейскойкулинарнойтерминологиифоршмакзначит«закуска», «еда перед едой», «предвкушение».Первые упоминания о нёмотносятся к началу XVIII века, хотя само блюдо появилось раньше,вероятно,вконцеXVвека.
Рецептовфоршмакавеврейскойкухнесуществуетвеликоемножество,например, его делают не только из сельди, но и из солёной тюльки илимойвы.Классическийеврейскийфоршмакподаютнаовальномблюде.
На6порцийВремяприготовления:30мин
4филесельдипряногопосола500млмолока1крупноекисло-сладкоеяблоко2небольшиелуковицы1небольшойпучокзелёноголука3–4ломтикабелогобатонабезкорочки3яйца,сваренныхвкрутую1ст.л.неостройгорчицы2ст.л.винногоилияблочногоуксуса2ч.л.сахара4ст.л.растительногомасламолотыйчёрныйперецповкусу
Калорийность:245ккал
• Филе сельди замочить в стакане молока на 1–2 часа, отжать ипропуститьчерезмясорубку.
• Яблоко вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину. Лукочистить, мелко нарезать. Зелёный лук промыть, стряхнуть воду и мелко
нарубить.• Белый хлеб размочить в оставшемся молоке, отжать и пропустить
черезмясорубкусяблокомилуком,затемсмешатьссельдьюипрокрутитьчерезмясорубкуещёраз.Хорошоперемешать.
• Яйца очистить, белки мелко нарубить, соединить с фаршем.Добавитьвфоршмакгорчицуиуксус,хорошовымешать.Яичныежелткихорошо растереть с сахаром и растительным маслом, добавив чёрныйперецповкусу.Соединитьсфоршмаком.
•Выложитьфоршмак на плоскую тарелку, придатьформу овала илипрямоугольника, при желании посыпать раскрошенными яичнымижелткамиизелёнымлуком.
Фрайт
Способ варки в перенасыщенном соляном растворе. Таким образомготовят, как правило, картофель, но также его можно применить и длясвёклы,брюквы,редькиилитыквы.
Картофель,приготовленныйэтимспособом,никогданеразвариваетсяи по вкусу напоминает запечённый в золе костра. Продукт получаетсяболееплотным,чтоудобнодляприготовлениясалатов.Горячийкартофельочень быстро остывает, покрываясь кристаллической соляной коркой, втакомвидеонможетхранитьсявнехолодильникадо5суток.Очищенныйкартофельфрайтсовсемнесолёный,всясольостаётсянакожуре.
Концентрация соли для раствора фрайт: 350–400 г на 1 л воды; дляраствора лучше использовать каменную или морскую соль, а не сольэкстра.
Такой способ приготовления картофеля существует на Канарскихостровах уже более 400 лет, и ещё в начале прошлого века его готовилипросто в солёной морской воде. Позже способ был перенят испанцами,которые заменили природную воду на концентрированный растворпищевой соли. Сейчас данная техника варки картофеля сталаобщераспространённой.
Картофельфрайтссоусоммохопикон
(блюдоиспанскойкухни)
На4порцииВремяприготовления:30мин
1кгнекрупногокартофеля350гсоли5небольшихперчиковчили1головкачеснока1ст.л.зиры1ст.л.молотойпаприки5–6ст.л.винногоуксуса5–6ст.л.оливковогомасла
Калорийность:85ккал
• Картофель замочить в тёплой воде на 15 минут, затем тщательнопромыть при помощи мягкой щётки. Выложить картофель в кастрюлю,залитьводойтак,чтобыоналишьпокрывалаклубни,всыпатьсоль.
•Отвариватькартофельдоготовностивтечение30минут,затемводуслить, картофель обсушить. Перчики чили очистить от семян, мелконарезать. Головку чеснока разобрать на зубчики, очистить, измельчить.Истолочь в ступке перец чили, чеснок, кумин и паприку. Помешивая,добавитьвступкууксусимаслодообразованияжидкогосоуса.
• Подавать картофель в мундире к столу горячим. Соус податьотдельно.
Фрамбуаз
Ряд алкогольных напитков, производимых из малины одноимённогосорта.
МалинасортаФрамбуазизвестнавЕвропесовремёнСредневековья,кусты этого сорта обладают особенными качествами – выживают втяжёлых условиях, хорошо плодоносят независимо от погоды, а ягодыэтогосорта,какправило,оченькрупныеиароматные.Благодаряцелебнымсвойствам,измалиныэтого сорта сталиделать всевозможныенастойки сдобавлением виноградного вина или какого-либо другого алкоголя. Взависимости от рецепта, крепости и технологии производства в разныхобластях Европы стали появляться различные малиновые алкогольныенапитки. Имеются сведения, датированные XVI веком, что врачирекомендовали пациентам принимать для лечения настойку на малинеФрамбуаз.
В XVIII веке напитки фрамбуаз производили практически во всехевропейских странах. Сегодня малиновый алкоголь изготавливают тольковоФранции.Здесьсуществуетводкафрамбуаз,брендифрамбуаз,рядвиниликёр фрамбуаз. С последним часто приготавливают коктейли фрамбуаз,простосмешиваяегосшампанскимиилиигристымивинами.
В Бельгии также производят особый вид пива фрамбуаз, послеуваривания и охлаждения солода его смешивают с малиновым соком.Однако для производства такого напитка практически не используется
малинасортаФрамбуаз.
Франжелико
Известный во всём мире итальянский ореховый ликёр. Впервыенапитокбылизготовленболее300летназаднасевереИталии.Жившиевэтих горах бенедиктинцы стали использовать местные лесные орехи итравыдлясозданияновогоэликсира.Позжеегоназвалиименемсоздателя–монаха-отшельника,искавшеговэтихгорахрецептзнахарскогозелья.
Современная бутылка франжелико – напоминание о тех временах.Подпоясанная пеньковой веревкой, она повторяет силуэт средневековогомонаха,скрывавшеголицоподдлиннымкапюшономбалахона.
Крепость ликёра 28°. Итальянцы пьют его с кофе, со льдом или всоставе оригинальных коктейлей. В других странах он активноиспользуется как для десертных блюд, так и для приготовления мяса. ЗапределамиИталииегочастоназываю«ликёромдомохозяек».
Франжипан
Ореховая масса или ореховый крем с миндалём. Франжипаниспользуют для начинки кондитерских изделий, по сути, это смесьмолотогоминдалясзаварнымкремом.
Термин «франжипан» впервые встречается во французскойповаренной книге в 1674 году, так назывался пирог с заварным кремом,приправленныйтолчёнымминдалёмилифисташками.
В середине XVIII века, также во Франции, появился особый крем смолокомиорехами, которымначиняливыпечкуиливыбирали в качествесоусаптице.
Сегодня франжипан используют как начинку в тартах, булочках,корзиночках, иногда и как самостоятельную выпечку, он популярен вомногих кухнях, например, в австралийской. На праздник Богоявленияфранцузы готовят «Пирог волхвов» – из слоёного теста с начинкой изфранжипана. В выпечку кладут монетку или боб, и тот из детей, комупопался«клад»,становится«королём»навесьследующийгод.
Пирогсначинкойизфранжипана
Пирогизслоёноготестасфранжипаном
На6–8порцийВремяприготовления:1,5часа
125гсливочногомасла125гсахара125гочищенногоминдаля3яйца1упаковкаготовогослоёноготестасливочноемаслодлясмазыванияпротивня
Калорийность:498ккал
• Приготовить начинку. Растереть размягчённое сливочное масло ссахаром,добавитьрастолчённыеминдальныеорехи,2яйцаи1белок.Припомощивенчикаактивновзбитькремдооднородноймассы.
• Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, при помощи тарелкидиаметром30–32смвырезать2круга.
• Один круг выложить на смазанный сливочным маслом противень.Сверху выложить начинку. Смазать края теста водой и накрыть начинкувторымкругомтеста,плотнозащипатькрая.
•Оставшийсяжелтоквзбитьвилкой,смазатьимпирогсовсехсторон.•Выпекатьпирогвдуховкепри220°C40минут.•Податьпирогнастолтёплым.
Франсезинья
Португальский бутерброд. Это самый знаменитый рефренклассического французского сэндвича крок-месье. Португальская версиябольше, сытнее и намного калорийнее. Придумал блюдо в 60-х годахпрошлоговекапортугалецДаниэлдаСилва.ОннекотороевремяпрожилвоФранции,оченьполюбилвкуснебольшихсэндвичейикрайненегодовалпоповодуихмаленькогоразмера.Приехавнародину,онпопыталсяповторитьрецепт, много экспериментировал и в итоге получил блюдо, ставшеесимволом города Порту и своеобразным ритуалом для его жителей.Франсезиньюподаютскартошкойфриибокаломпива.
Португальский бутерброд готовят в особом соусе, о котором до сихпор ведутся споры, так как Да Силва не оставил его точного рецепта.Сегодня каждый повар готовит тот соус, который ему нравится. Однонеизменно–всоусвсегдавходятпивоипомидоры.
В Португалии можно купить готовый соус для франсезиньи, нопризнаком высшего кулинарного мастерства считается собственный,оригинальныйегорецепт.
На4порцииВремяприготовления:45мин
2ст.л.растительногомасла16ломтиковпшеничногохлебадлятостов4готовыеотбивныеизсвинины8ломтиковветчины8тонкихломтиковсыраэмменталь4яйца
Длясоуса200гтоматногосоуса100млтёмногопива2ст.л.портвейна1ст.л.молотойпаприки1ч.л.молотогочёрногоперца0,5ч.л.тёртогомускатногоорехащепоткамолотойкорицы
щепоткамолотойгвоздики
Калорийность:289ккал
•Смазатьмасломглубокуюформудлязапекания.Выложитьнанеё4ломтикахлеба.
• Поверх хлеба положить отбивные, накрыть сверху хлебом, затемвыложитьпо1ломтикуветчины,снованакрытьхлебом,вновьположитьпо1ломтикуветчины,накрытьсэндвичиоставшимсяхлебом.
•Наоставшемсярастительноммаслеподжаритьяичницуиз4яиц.Накаждыйбутербродвыложитьпо1яйцу.Накрытькаждый2ломтикамисыратак,чтобыпокрытьиегобока.
• Приготовить соус. Влить томатный соус в глубокий сотейник иподогреть на слабом огне, снять с плиты и смешать с тёплым пивом ипортвейном,вымешиватьдооднородности.Приправыиспецииистолочьвступке до однородной массы. Соус вновь поставить на огонь, добавитьпрянуюсмесьипрогреть.Перемешиваявенчиком,охладитьсоусизалитьимсэндвичи.
•Запекатьфрансезиньювдуховкепри180°Cвтечение15–20минут,податьнастолгорячей.
Французскаязаправка
см.Винегрет.
Французскаякухня
Французы происходят от галльских племён, а традиционная кухнягаллов в основном была представлена жаренным на вертеле мясом инемногими вариантами приготовления овощей. В то время, когда галлыпопалиподпротекторатримлян, разницамеждуихкухнямии способамиприготовления была столь существенной, что стала основанием даже длявоенныхсражений.
Французская кухня – единственная в мире, которая практически непереняла кулинарные привычки соседей. Всё её развитие происходилоизнутри, и в основном шло от королевского двора. Екатерина Медичи,Бурбоны, Франциск I – величайшие особы, многие из которых не былифранцузамипорождению,сформировалито,чтодалоначалосовременной«высокой»кухнеФранции.
Только во французской кухне есть чёткое разделение двухнесовместимыхслоёв–аристократическаякухняикухняпростолюдинов.Разделение, начавшееся ещё в XV веке, сегодня заметно как никогда.Французскиеизысканность,роскошь,многовкусие–то,чтосформировалои продолжает формировать кухни многих стран. Стараясь угодить знати,французские повара придумывали новые способы обработки продуктов,новые блюда, новые сочетания вкусов. При этом общее понятиефранцузскойкухни–этото,чтопрактическиниктозапределамиФранцииобъяснить не может. Многочисленные рестораны французской кухни повсемумирупредлагаютразныеблюда,ихсочетанияивкусы,ноприэтомменювнихможетсущественноотличаться.
В XVIII веке Франция стала занимать одну из ведущих ролей вЕвропе, вследствие чегофранцузская кухня распространилась среди всейевропейской аристократии. Французские кулинары высоко ценились придворахдругихстран,таккакумелипочтидонеузнаваемостиизменитьвкуспродукта сочетаниями различных ингредиентов и создать роскошнуюсервировку стола.Всемумируизвестныимена выдающихсяфранцузскихкулинаров: Саварена, Дюглере, Эскофье, Карена. Свой опыт великиемастера передавали в книгах. Карен составил книгу «Искусствофранцузской кухни», а Эскофье издал кулинарную книгу, содержащуюболее1000рецептов,гдеописалмногочисленныетонкостиприготовленияпищи.
Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве
кулинарии,поэтомуеёлексиконорганичновошёлвтерминологиюмногихнациональных кухонь. Десятки слов – ресторан, гарнир, омлет, соус,антрекот, лангет, майонез, суфле и пр. – происходят именно изфранцузского языка. Французы расценивают кулинарию как искусство, аизвестныхповаровназываютпоэтами.Онисчитают,чтоготовыерецептыслужат лишь основой для приготовления пищи, используя которую,каждый повар может привнести что-то своё и тем самым сделать своиблюдаотличнымиотблюдтакогоженазвания,подаваемыхвдругихдомахилиресторанах.
Самифранцузыделятсвоюкухнюнаcuisineregionale–региональнаякухня; cuisine bourgeose – общераспространённая французская кухня и
haute cuisine – чрезвычайно изысканная, «высокая» кухня. Самыйизвестный пример первой – кухня Прованса. Вторая известна хорошознакомыми нам блюдами – бульоном, соусом винегрет, майонезом и пр.Третья, как правило, представляет собой ресторанную кухню. Именноблюда третьей категории создали миф о сложности и экстравагантностифранцузскихблюд.
Как и каждая кухня, французская имеет несколько характерныхособенностей,средикоторыхможновыделитьосновные:
• Активное использование виноградного вина, коньяка и ликёров вприготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило,подвергается значительному выпариванию, в результате которого винныйспирт испаряется, а остающийся состав придаёт пище неповторимыйпривкус. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, вконечномитогеостаётсянеболееполовиныначальногообъёмавина.
• Большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этомуповоду: «Если в Англии имеются 3 рецепта соусов и 360 религий, то воФранции – 3 религии и 360 рецептов соусов». На самом же делеподсчитано,чтовофранцузскойкухнеболее3000соусов.
• Во французской кухне практически не используются молочныепродукты, за исключением сыров. В стране производятся десятки самыхразныхсортовсыраизкозьего,коровьегоиовечьегомолока.
•Французыпочтинеупотребляютвпищукрупы.•Дляфранцузскойкухнихарактерноиспользованиенежирныхсортов
мяса:баранины,телятины,курицыидичи,атакжеразнообразнойрыбыиморепродуктов. Помимо традиционных термических способов обработкифранцузычастоготовятмясоилирыбунаугляхилиоткрытомогне.
• К мясу и рыбе подаётся, как правило, несколько видов овощныхгарниров.
• Сливочное масло пользуется гораздо меньшей популярностью, чемоливковое. Последнее является основой для приготовления большинстваблюд.
• Среди вкусовых добавок чаще всего используются лук, чеснок,винныйуксус, лимонныйсок, различныепряные травы (базилик, тимьян,петрушка,эстрагонимногиедругие).
• Пряные травы, как правило, не измельчаются, а перевязываютсяниткой,полученныйбукетгарниопускаетсявпосудуссупом,соусомилирагу. После того как травы отдали блюду свой вкус и аромат, ониизвлекаютсяивыбрасываются.
Вне зависимости от материального и общественного положения, едаиграет очень важную роль в жизни французов. Понятно, что устрицы,лягушачьилапкиилифуа-градлябольшинстважителейстраныотнюдьнеявляютсяповседневнойпищей.Однакоиповседневнаяфранцузскаякухняотличается изысканностью. Во Франции практически не распространенакультурафастфуда, но существует множество небольших семейных кафе,ресторановибистро.
Завтракают французы дома, обычно это омлет и сок, салат и тосты,выпечка и кофе (классическая пара для завтрака: кофе с круассаном,которыйположеномакать в горячийнапиток) – какимбынибыломеню,обязательно завтрак должен быть приготовлен хозяйкой дома.Современный мир внёс изменения и в неприкосновенную французскуютрапезу, французы в наши дни практически не обедают дома, но по-прежнемупредпочитаютдомашниеблюда,покупаяихвкафеиресторанах.
Ужин во Франции – семейное мероприятие. Несколько перемен блюд,разнообразныезакуски,виноидесерты–вотегообязательнаячасть.
Сыр, вино и десерт – то, что никогда не отнять у французов. Сырподаётсяивначалетрапезы,ивовремявсехпеременблюд,ивкачестведесерта. Вина Франции (как и другие алкогольные напитки) призваныдополнить и подчеркнуть вкус еды. Тысячи сортов, десятки тысячнаименований – французские вина по праву считаются лучшими в мире.Помимо вина во Франции производятся сотни видов крепких напитков,среди которых самые известные – коньяк и кальвадос. Только нафранцузскомстолеможновстретить5–7разныхнапитковзаоднутрапезу.
Французскиедесертыдалиначалодесертамдесятковкухонь–суфле,
безе,карамель,эклеры,бисквиты–списокможнопродолжатьбесконечно.В самой Франции кондитерские встречаются чаще, чем аптеки. Любаяфранцуженка умеет превратить простой набор продуктов в изысканноелакомство.Вопрекиобщейтрадиции,французскиедесертымогутбытьнетолько сладкими. Сытные, разные, вкусные и обязательно тонкие висполнении,десертыФранции–этоособоеискусствоинеизменнаячертакухни,давшейначаломногимкулинарнымтрадициям.
Важнейшиеблюдафранцузскойкухни(валфавитномпорядке):[2]Баваруа–десертнаосновеанглийскогокрема.Багет–классическийхлебособойдлиннойформы.Безе–десертизвзбитыхбелков.Бёфбульи–разварнаяговядина.Бёфбургиньон–говядина,тушённаяввинно-грибномсоусе.Бланкет – рагу из белого мяса телятины, ягнятины или курицы,
готовитсясбелымсоусом.Бланманже–желеизминдальногоиликоровьегомолока.Буйабес–рыбныйсуп.Буррида – прованский суп из белой рыбы, приправленный соусом
айоли.Галантин–заливноеблюдоизнежирногомяса.Гратен–запечённыйвсливкахкартофель.Грильяж–десертизжареныхореховссахаром.Кассуле–бобоваяпохлёбкасмясомизеленью.Киш – пирог из песочного теста с начинкой, залитой яйцом со
сливками.Кок-о-вэн–каплун,тушённыйввинномсоусе.Крем-брюле–десертиззаварногокремаскарамельнойкорочкой.Крепсюзетт–карамелизированныеблинчики.Крепы–блинчики.Круассан – штучное изделие из слоёного теста в виде рогалика, с
начинкойилибезнеё.Луковыйсуп–похлёбкаизлука.Мильфёй–десертизслоёноготестаиклубники.Нисуаз–салатстунцом.Писсаладьер–прованскийлуковыйпирог.Птифур – ассорти из разного маленького печенья, которое чаще
готовитсяизодинаковоготеста,ноотличаетсяоформлениемидобавками.Пот-о-фё–густаяпохлёбкаизговядинысовощами.
Рагу– блюдо из небольших кусочков вначале обжаренного, а затемтушёного мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей или грибов, часто в густомсоусе.
Рататуй–запечённыеовощи.Саварен–французскийвариантромовойбабы.Сюпрем–соуснаосновебелогокуриногобульона.Тарттатен–видяблочногопирога«наизнанку».Тартар–холодныйсоусизсваренноговкрутуюжелтка,растительного
маслаизелёноголука.Террин–запеканка-паштетизмяса/рыбыиовощей.Фламмкухен – очень тонкая пицца с луком и салом, блюдо севера
страны.Флан–запечённыйкондитерскийкрем.Фрикасе–рагуизбелогомясавбеломсоусе.Фуа-гра–печеньспециальновыращенныхуток.Шатобриан–стейкизтолстойчастиговяжьейвырезки.Эклер– десерт в виде продолговатого пирожка из заварного теста с
кремом.
Фраппе
Густойхолодныйкоктейль,основукоторогосоставляетмелкаяледянаякрошка.Такимспособомпринятоподаватькрепкиеалкогольныенапитки.Высокийбокалилистаканзаполняютдроблёнымльдом,асверхувливаютпорцию алкоголя. Что касается добавок, то выбор здесь практическинеограничен. Это могут быть орехи,шоколад, фруктово-ягодные сиропы,сливки, мёд и пр. Все ингредиенты, кроме льда, помещают в шейкер ивстряхивают.Затемвливаютполученнуюсмесьвпосудусольдом.Подаютфраппеобязательноссоломинкой.
Одной из самых популярных разновидностей этого коктейля сталкофе-фраппе, который впервые был приготовлен на международнойторговой ярмарке 1957 года в греческих Салониках благодаря одному изсотрудниковкомпанииNestlé.Оннесмогнайтикипяткадлятрадиционногокофе, и пришлось довольствоваться холодной водой.Однако в результатесмешениякофесхолоднойводойполучиласьустойчиваяпена,чтоисталомоментомрожденияпопулярнейшегосегоднянапитка.
Традиционныйкофефраппе
На1порциюВремяприготовления:15мин
доппио(двойнойэспрессоиз14гкофеи50–60млводы)100млхолодногомолока3,5%жирности3–5кубиковльдавзбитыесливкидляподачи
Калорийность:32ккал
•Эспрессоимолоковзбитьвблендере.•Добавитькубикильда,ещёразвзбить.•Перелитьвстаканхайбол.Украситьвзбитымисливкамииподаватьк
столу.
Фри
Кусочкиовощей,чащекартофеля,обжаренныевбольшомколичествежирадохрустящейкорочки.Такимспособомготовяттакжемясоидругиепродукты. Для приготовления фри в наши дни используют специальныйкухонныйприбор–фритюрницу.Сделатьэтоможноивобычнойпосуде,например, казане. Из-за готовки в большом количестве жира можетсоздаться впечатление, что приготовленные таким способом продуктывредны для здоровья и обладают повышенной калорийностью. Однако,если соблюдается правильная технология приготовления – жарка внагретом до нужной температуры (около 180 °C) рафинированномрастительноммасле,тонаповерхностипродуктовмоментальнообразуетсякорочка, не дающая жиру проникнуть внутрь, и, соответственно,калорийностьостаётсявпределахнормы.
См.такжеКартофельфри.
Фрианд
Блюдо интернациональной кухни, родиной которого считаютАвстралиюиНовуюЗеландию.Разновидностьмаффина,небольшойкекссягодно-ореховой начинкой. Полагают, что прообразом фриандов сталифранцузские пончики финансье, продававшиеся в районе парижскойбиржи.Австралийцы и новозеландцы практически ничего не изменили втрадиционномрецепте,лишьдобавилитудалюбимыеимиягоды.
На6–8порцийВремяприготовления:45мин
180гсливочногомасла50гпшеничноймуки180гсахарнойпудры100гмолотогофундука1ч.л.цедрылимона5яичныхбелковгорстьягодчёрнойсмородины
Калорийность:345ккал
• Сливочное масло растопить в кастрюле на среднем огне, немногоохладить.
•Муку просеять в миску, добавить сахар, часть орехов и лимоннуюцедру.
•Белкивзбитьвмягкуюпену,влитьвсухуюсмесь.Тудажедобавитьрастопленноемасло.Перемешатьтестоводнороднуюмассу.
• Формы для выпечки смазать маслом. Влить жидкое тесто на дветретиобъёма.Сверхуположитьягодыипосыпатьмолотымиорехами.
•Духовкуразогретьдо200°C,поместитьфриандывдуховкуна10–15минут.Остудить,извлечьизформочек,подаватькстолу.
Фризе
Листовой зелёный салат, разновидность салатного цикория. Фризелегкоузнатьпосветло-зелёным«кудрявым»листьям.Относитсярастениексемейству Эндивий. На вкус листья салата нежные, но с выраженнойгорчинкой. Чтобы контролировать горькую ноту во вкусе, растение всередине роста лишают света. Такой метод выращивания позволяетнаделить салат новыми полезными свойствами. Так, отсутствие светаспособствует накоплению в листьях особого вещества – интибина,благотворновлияющегонапроцессвыработкикрасныхкровяныхтелец.Всостав фризе входят также витамины А, В2, РР, аскорбиновая кислота,калий, железо, натрий, фосфор, кальций, магний, цинк и др. Калий всоставе салатных листьев способствует нормализации работы сердечно-сосудистой системы, мозга, обменных процессов в организме.Каротиноиды снижают риск развития болезни Альцгеймера. Витамин Анеобходим для поддержания функции зрения и профилактики кожныхзаболеваний. Салатные листья богаты клетчаткой, что позволяетнормализовать функцию кишечника и вывести шлаки из организма.Регулярное употребление этого продукта поможет повысить защитныефункции организма и защититься от негативного влияния окружающейсреды. При этом фризе, как и другие виды листового салата, отличаетсянизкойкалорийностью.
В кулинарии фризе обычно используют в свежем виде дляприготовления салатов. Он хорошо сочетается с другими листовымисалатами, придавая блюду пикантную горчинку. Вкус фризе прекрасно
дополняетвкусмяса,сыровсплесенью,рыбыиморепродуктов,ореховицитрусовых.
Каквыбирать
Привыборелистовогосалатаследуетобращатьвниманиенавнешнийвид.Листьядолжныбытьупругимиисочными,неиметьнаповерхностиповрежденийилитёмныхпятен.
Какхранить
Хранятфризевхолодильнике.Предварительноегоследуетпромытьиобсушить. Однако чтобы получить от салата максимальную пользу,употребитьпродуктследуеткакможнобыстрее.
Салатсфризе,вяленымипомидорамиикуринойгрудкой
На2порцииВремяприготовления:30мин
1куринаягрудка(филе)3ст.л.оливковогомаслапучоклистьевсалатафризе7вяленыхпомидоровгорстькедровыхорешковсольиперецповкусуДлязаправки3ст.л.оливковогомасла2ст.л.бальзамическогоуксуса
Калорийность:97ккал
• Куриную грудку вымыть, обсушить. На сковороде разогретьоливковоемасло.Обжарить грудку с обеих сторон до готовности.Слегкаостудить,нарезатьтонкимиломтиками.
•Листьясалатапромыть,стряхнутьводу.Выложитьнаблюдо.Сверхувыложить кусочки куриной грудки, вяленые помидоры, посолить,
поперчитьповкусу.Посыпатькедровымиорешками.•Приготовитьзаправку:соединитьоливковоемаслоибальзамический
уксус,перемешать.Политьсалатзаправкой,подаватькстолу.
Фрикадельки
Небольшие шарики из рыбного или мясного фарша. В отличие оттефтелей, которые тушат в соусе или запекают, фрикадельки обычноявляются частью первых блюд. Их отваривают в бульоне и подают всоставесуповилипростосбульоном.
Альбондигас(фрикаделькипо-испански)
На4порцииВремяприготовления:1час
0,5луковицы3ст.л.растительногомасла3ст.л.томатнойпасты2стаканаводы3зубчикачеснока4ст.л.очищенногоминдаля4ломтикабелогобатона0,5стаканамолока600гсмешанногофарша(говядинаисвинина)1яйцо3веточкипетрушкисольиперецповкусу
Калорийность:239ккал
• Лук очистить, измельчить. Обжарить в 2 ст. ложках растительногомасла2–3минуты.Добавитьтоматнуюпасту,перемешать.Влитьгорячуюводу,посолить,поперчить.Довестидокипения, затемуменьшитьогоньиварить15минут.
• Чеснок очистить, нарезать пластинками. Отдельно разогретьоставшееся масло, обжарить чеснок, миндаль и 2 кусочка хлеба.Переложитьвсёвблендер,измельчить.Переложитьвкастрюлю.
•Оставшиеся ломтики хлеба размочить в молоке.Фарш выложить вмиску. Добавить хлеб и яйцо, посолить, поперчить, перемешать дооднородногосостояния.Сформироватьнебольшиефрикадельки.
•Жидкость в кастрюле довести до кипения, выложить фрикадельки,варить15–20минут.Снятьсогня.Зеленьочистить,измельчить.
•Разлитьсуппотарелкам,посыпатьзеленью,подаватькстолу.
Фрикандо
Классическоеблюдофранцузскойкухни,дляприготовлениякоторогоиспользуется вырезка из телячьего или говяжьего огузка толщиной неболее4см.Отрезаюткусокстрогопонаправлениюволокон.Мясообычношпигуют салом для сочности, после чего тушат или запекают. Подаютфрикандоцелымкускомлиборазрезавнапорционныеломтики.
На4порцииВремяприготовления:2часа
1,25кгтелятины(огузка)150гсвиногосала80гсвиногожира100млбелоговина1стаканводыилибульонасольиперецповкусу
Калорийность:167ккал
•Умясаудалитьсухожилия,натеретьперцемисолью.Салонарезатьбрусочками, нашпиговать говядину. Противень смазать свиным жиром,выложитькусокмяса,политьвином.
•Духовкуразогретьдо180°C,поместитьпротивеньсмясом,запекать1,5 часа, пока не подрумянится. В процессе приготовления поливатьбульоном,есливыделяемогосоканедостаточно.
• Достать из духовки, нарезать ломтиками, подавать с печёнымиовощамииликартофелем.
Фрикасе
Блюдо французской кухни, ставшее интернациональным. Жаркое,приготовленное из белого мяса. Для традиционного фрикасе используюткурятинуиликрольчатину,иногдателятину.Мясомелконарезаютитушатвбеломсоуседомягкости.
Фрикасеизтелячьихпочек
На4порцииВремяприготовления:3часа
700гтелячьихпочек1средняялуковица2ст.л.топлёногомасла1ст.л.пшеничноймуки0,5ч.л.соли0,5стаканамясногобульона1яичныйжелток0,5стаканажирныхсливоксвежемолотыйбелыйперец2ст.л.коньякаилибренди1ч.л.рубленойзеленипетрушки
Калорийность:85ккал
•Почкиразрезать,удалитьплёнкиипротоки.Залитьхолоднойводой,оставитьна2–3часа.Впроцессевымачиваниянесколькоразсменитьводу.Водуслить,почкитонконарезать.
• Лук очистить, измельчить. На сковороде растопить масло,спассероватьлукдопрозрачности.
• Добавить соль в муку, обвалять почки, выложить в сковороду слуком,обжаривать4–5минутнасреднемогне,переворачивая.
•Влитьмяснойбульон.Довестидокипения,снятьсогня.• Желток взбить, добавить сливки, перемешать. Влить смесь в
сковороду, посолить, поперчить по вкусу. Добавить коньяк или бренди,перемешать,посыпатьзеленью.
Фриллис
Листовойсалатсзелёнымиудлинённымирезнымилистьями.Навкусони сочные, со сладковатым привкусом. Как и другие виды салатов,фриллис – богатый источник углеводов и клетчатки, помогающейизбавитьсяотшлаковворганизме.Калорийностьегоминимальна,поэтомуданныйпродуктчастовключаютв составразличныхдиетдляпохудения.Богатый витаминно-минеральный состав салата позволяет избавиться отмногих проблем со здоровьем. Содержащийся в нём витамин Сспособствуетповышениюзащитныхсилорганизма.ВитаминАоказываетблаготворное влияние на зрение и костную систему, а также улучшаетвнешний вид кожи. Фолиевая кислота необходима для развитиякровеносной и иммунной систем. Включив этот продукт в свой рацион,можно избавиться от бессонницы, нарушения водно-солевого обмена,проблемсмозговымкровообращениемит.п.
В кулинарии фриллис используют обычно в свежем виде в качестведекоративного элемента, а также добавляют в салаты. Реже его кладут вгорячиеблюдаисупы.
Каквыбирать
Выбирать следует сочные, упругие, ярко окрашенные листья. Этобудетсвидетельствоватьосвежестипродукта.
Какхранить
Хранитьфриллисможно в холодильнике в течение нескольких дней,завернуввпищевуюплёнку.Передэтимлистьянужновымытьиобсушить.
Салатфриллисссыромсулугунииперсиком
На2порцииВремяприготовления:20мин
2спелыхперсика
100гсулугуниилидругогосырапучоклистьевфриллисгорстькедровыхорешковсольиперецповкусу
Длязаправки3ст.л.оливковогомасла2ст.л.бальзамическогосоуса
Калорийность:179ккал
• Персики вымыть, разделить пополам, удалить косточки. Прижелании нарезать дольками. Сыр нарезать ломтиками толщиной 0,5 см.Салатныелистьявымыть,стряхнутьводу,выложитьнаблюдо.
• Сверху положить ломтики сыра и кусочки персика. Посолить,поперчить, посыпать орешками. Полить оливковым маслом ибальзамическимсоусом.Подаватькстолу.
Фриттата
Блюдо итальянской кухни, омлет с овощами, сыром, колбасой илимясом.Вотличиеотобычногоомлета,фритаттудоводятдополуготовностина плите, а затем помещают в духовку. В результате блюдо получаетсяпохожимнапирогилипиццу.
Фриттатасосладкимперцем
На2порцииВремяприготовления:40мин
1среднийпучокпетрушки4яйца50гтёртогопармезана1средняялуковица2зубчикачеснока1среднийпомидор1небольшойкрасныйсладкийперец1–2ст.л.оливковогомасласольиперецповкусу
Калорийность:88ккал
• Петрушку вымыть, стряхнуть воду, измельчить. Яйца разбить вмиску,добавитьпармезан,соль,перецизелень,слегкавзбить.Отложить.
•Лукичеснокочистить.Лукнарезать кольцами, чеснокизмельчить.Помидор и перец вымыть. Помидор очистить от семян, мелко нарезать.Перецочиститьотсемяниперегородок,нарезатькубиками.
• На сковороде разогреть оливковое масло. Обжаривать чеснок 1минуту,добавитьлукиостальныеовощи,готовить4–5минут.
• Залить овощи яйцами, готовить, пока яичная смесь не начнётсхватываться,носерединаприэтомдолжнаоставатьсяжидкой.
•Поместитьфриттатувдуховку,запекать15минутпри180°C.
Фриттер
Блюдоамериканскойкухни,жаренныйвофритюрепончиксначинкой.Фриттеры могут готовиться с чем угодно: с мясом, рыбой,морепродуктами,картофелем,кукурузой,яблокамиипр.Тестодлянихпоконсистенциигуще,чемблинное,ачтобыфриттерыполучилисьпышными,в него добавляют разрыхлитель. Обжаривают пончики во фритюре при180°C.
Яблочныефриттеры
На8порцийВремяприготовления:40мин
100гсливочногомасла1стакансахара2яйца3,5–4стаканапшеничноймуки2ч.л.разрыхлителятеста1ч.л.соды1ч.л.молотойкорицы0,5ч.л.соли0,5стаканамолока0,3стаканасидраилибелоговина1большоеяблоко1лимон2–3смсвежегокорняимбирярастительноемаслодляфритюрасахарнаяпудрадляпосыпки
Калорийность:321ккал
•Размягчённое сливочноемасловзбить с сахаром.Добавитьяйцапоодному, снова взбить. Соединить просеянную муку, разрыхлитель, соду,корицуисоль.Третьсухойсмесидобавитьвмасляно-яичнуюсмесь,влитьмолоко,перемешатьдооднородности.
• Всыпать ещё треть сухой смеси, добавить сидр, перемешать и
всыпатьоставшуюсясмесь.Всёперемешатьдооднородности.• Яблоко вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, крупно
нарезать,политьлимоннымсоком.Имбирьнатереть,смешатьсяблоками.Добавитьвтестоихорошоперемешать.
• Разогретьмасло вофритюрнице. Зачерпнув ложкой тесто, опускатьеговраскалённоемасло.Жарить3–4минуты.
• Выложить фриттеры на бумажные полотенца, чтобы удалитьизлишекжира.Посыпатьсахарнойпудрой,подаватькстолу.
Фриттомисто
Блюдо итальянской кухни. Смесь жаренных во фритюре кусочкововощей,мяса,морепродуктовипр.Появилосьфриттомисто в результатестремления хороших хозяек пустить в ход остатки предшествующихтрапез.
ВразныхрегионахИталииможнопопробоватьотличающиесядруготдруга варианты этого блюда. Так, например, в состав фритто мисто аллапьемонтезе(по-пьемонтски)входитисключительномясо.
На4порцииВремяприготовления:1час
500гочищенныхкальмаров1стаканмолока6маленькихартишоков1среднийцукини3зубчикачеснока1лимон1,5стаканапшеничноймуки0,5стаканарастительногомасласольиперецповкусу
Калорийность:232ккал
• Щупальца кальмаров отделить. Тушку нарезать кольцами. Залитьмолоком,оставитьнанекотороевремя.
•Уартишоковотрезатьстебельиудалитьвнешниечешуйки,разрезатьпополам. Цукини вымыть, срезать концы, нарезать длинной соломкой.Чеснок очистить, нарезать пластинками. Лимон вымыть, нарезатьдольками.
• Для панировочной смеси соединить муку, 2 ч. ложки соли и 1 ч.ложкуперца.
• Большую кастрюлю заполнить растительным маслом, медленнонагреть его до 190 °C (проверять с помощью термометра, а если этоневозможно, то следующим образом: брошенный в горячее масло кубикбелогохлебадолженстановитьсязолотисто-коричневымза10секунд).
•Кальмарыоткинутьвдуршлаг,переложитьвмискусмукой.Тудажедобавитьцукинииартишоки,перемешать.Выложитьвгорячеемаслотретьингредиентов.Положитьнескольколомтиковлимонаичеснока.Готовить2минуты, пока кальмары не станут золотистого цвета. Выложить набумажное полотенце, чтобы удалить излишек жира. Таким же способомобжаритьоставшиесяингредиенты.
• Выложить фритто мисто на сервировочное блюдо, подавать скусочкамилимона.
Фритюр
Кулинарный жир, используемый для обжаривания продуктов.Важными условиями приготовлениями правильного блюда являетсядостаточноеколичествожираиеготемпература(140–190°C).Опускаемыйвофритюрпродуктдолженсвободноплаватьвжире.Тольковэтомслучаеобразуется хрустящая корочка. Происходит это потому, что при высокойтемпературе жидкость с наружной части продукта испаряется, ааминокислоты и сахара вступают во взаимодействие друг с другом, икорочкастановитсязолотистой.Приэтомвнутрипродуктостаётсясочнымимягким,сохраняябольшуючастьполезныхвеществ.Поэтомуговоритьобезоговорочномвредефритюранеследует.
Индийскоепеченьеджалеби
На8–10порцийВремяприготовления:45мин
1,5стаканапшеничноймуки1ст.л.сметаныщепоткасоды2ст.л.маннойкрупы1,5стаканаводырастительноемаслодляфритюра
Длясиропа1,5стаканасахара1стаканводынесколькостручковкардамона(пожеланию)1ст.л.лимонногосока
Калорийность:397ккал
• Муку всыпать в миску, добавить сметану, соду, манку, воду,перемешать до однородности. Тесто должно получиться по консистенциипохожимнаблинное.Накрытьтестоиубратьна2часавтёплоеместо.
• Приготовить сироп: сахар всыпать в воду, поместить на огонь и
довести до кипения. Положить кардамон, варить 8 минут, пока сироп незагустеет.Вконцедобавитьлимонныйсок.
• Тесто перелить в кулинарный мешок. Растительное масло хорошоразогреть. Выдавливать тесто в кипящее масло круговыми движениями,чтобыполучилисьспиральныепеченья.Жаритьдозолотисто-коричневогоцвета.
•Выложитьджалебинабумажныеполотенца,чтобыудалитьостатокжира,и горячимиопуститьв сиропна10секунд.Переложитьнаподнос,остудитьпередподачей.
Фритюрница
Кухонный аппарат для обжаривания во фритюре. Фритюрницапредставляет собой ёмкость с крышкой, внутрь которой наливают масло.Аппарат включают в электросеть, и масло нагревается до нужнойтемпературы, что регулируется с помощью датчиков. После этого можноприступать к обжариванию продуктов – как правило, для этого онипомещаютсявспециальныерешетчатыекорзиныпоформефритюрницы,спомощью которых легко извлекать готовые продукты. Использованиефритюрницы намного безопаснее, чем традиционный методприготовления, поэтому сегодня такие аппараты стали особеннопопулярными.
Фрозен
Типкоктейля,дляприготовлениякоторогоингредиентысмешиваютсизмельчённым льдом. В результате внешне коктейли фрозен напоминаютподтаявшийснег.Первыйрецепткоктейляфрозен–клубничногодайкири–былопубликованвсборникерецептовдляэлектрическогоблендерав1952году.
Дайкирифрозен
На1порциюВремяприготовления:10мин
25млбелогорома12млсокалайма5ягодклубники4каплисиропагренадиннесколькокубиковльда
•Бокалдляподачиохладить.• Ром, сок лайма, 4 ягоды клубники, сироп и лёд измельчить в
блендере.•Перелитьвбокал,украситьклубникой.Подаватьструбочкой.
Фролла
Итальянскоепесочноетесто.Особенностьегозаключаетсявтом,что,так как в Италии особенно ценится тонкое тесто, в смесь для негодобавляется яичный желток, придающий ему пластичность,несвойственнуюдругимвидампесочноготеста.
Рассыпчатоепеченьеизтестафролла
На6–8порцийВремяприготовления:40мин
250гпшеничноймуки125гсахара1яйцо+1яичныйжелток135гсливочногомаслащепоткасолицедра1лимонасахарнаяпудрадляпосыпки
Калорийность:385ккал
• Муку просеять на стол. Всыпать сахар, добавить яйцо и желток,размягчённоесливочноемаслоищепоткусоли.Цедрунатереть,добавитькдругимингредиентам.
•Замеситьэластичноетесто.Онодолжноотставатьотрук.Завернутьвпищевуюплёнкуубратьвхолодильникна1–3часа.
• Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5–1 см. Нарезать небольшиепеченья.Сделатьнанихпроколывилкой.
• Выложить на смазанный маслом противень, выпекать 10 минут вразогретойдо200 °Cдуховке.Переложитьнаблюдо,остудить.Посыпатьсахарнойпудрой,подаватькстолу.
Фростинг
Разновидность масляного крема или глазури, которой украшаютдесерты. Основу фростинга составляют сахарная пудра и масло. Взависимостиотколичествапоследнегоразличаютфростингдлямаффиновикапкейков(гдемасламеньше)ифростингдлятортов(гдемаслабольше).
150гсливочногомасла250гсахарнойпудры1ч.л.ванильногоэкстракта(илидругойвкусовойдобавки)2ст.л.тёплойводы
Калорийность:317ккал
•Размягчённоесливочноемаслонарезать,хорошовзбить.•Непрекращаявзбивать,всыпатьсахарнуюпудру,взбиватьнеменее5
минут.•Вконцедобавитьванильныйэкстрактиводу,ещёразхорошовзбить.• Сразу использовать для украшения выпечки, так как фростинг
быстроподсыхает.
Фруктоваягорчица
Традиционный итальянский соус на основе горчицы и фруктов,отличающийся необычным сладким вкусом. Для приготовления соусаиспользуют самые разные фрукты, например, абрикосы, дыню, яблоки, аподают кмясу или птице.Фруктовая горчица также хорошо сочетается ссырами.
Времяприготовления:10–15минут
1крупноеяблокорыхлойконсистенции2ст.л.растительногомасла1,5ч.л.зёренгорчицы0,5ч.л.соли2ч.л.сахаращепоткамолотойкорицы2–3ст.л.белоговинногоуксуса
Калорийность:113ккал
• Яблоко вымыть, разрезать пополам и удалить сердцевину. Запечьяблоко в духовке или микроволновой печи до мягкости. Чайной ложкойизвлечь мякоть и переложить в небольшую ёмкость. Влить масло,измельчитьводнородноепюре.
• Зёрна горчицы истолочь в ступке. Добавить соль, сахар и корицу,перемешать.
• Всыпать смесь специй в яблочное пюре. Постепенно влить уксус,ещёразперемешать.
•Убратьна1–2часавхолодильник,чтобысоуснастоялся.
Итальянскаяфруктоваягорчицаассортисцелымифруктами
Фруктовница
Вазадляподачинастолфруктов,имеющаямассуразновидностей–отрешетчатой металлической или округлой хрустальной до многоярусной,состоящей из нескольких уменьшающихся в диаметре тарелок,соединённыхединымстержнем.
Фруктовыйлёд
Популярный холодный десерт на основе фруктовых напитков, соковили чая. История фруктового льда началась в 1905 году, когда 11-летнийамериканец Фрэнк Эпперсон случайно оставил на дворе стаканчик ссодовой,вкоторуюбылавставленадеревяннаяложка.Ночьютемператураупаланиженуляижидкостьзамёрзла.Когдамальчикзахотелизвлечьегоизстакана, он обнаружил подобие мороженого. В 1923 году выросшийЭпперсонподалзаявкунасоответствующийпатент.Аещёчерезнескольколет продал права на десерт крупной американской компании, которая истала продвигать фруктовый лёд на мировом рынке. В наши дни этотдесерточеньпопуляренвовсёммире,благодаряпростотеприготовленияиболеенизкойкалорийности,всравнениисклассическиммороженым.
Фруктовыйлёдизсмородиныиманго
На4порцииВремяприготовления:30мин+заморозка
300гсвежейчёрнойиликраснойсмородины0,5лимона150гмякотиманго120млводы120гсахарнойпудры
Калорийность:37ккал
•Уягодудалитьплодоножки,пюрироватьблендером,протеретьчерезсито, добавить две трети сока лимона. Манго пюрировать отдельно,добавитьоставшийсялимонныйсок.
• Воду влить в кастрюлю, всыпать сахарную пудру, довести докипения. Варить 2 минуты, снять с огня, остудить сироп. Смешать дветретисиропаспюреизсмородины,остальнойсироп–сманго.
•Влитьвформочкидлямороженогоманго.Убратьвморозильникна30 минут. Затем достать, влить смесь со смородиной. Вновь убрать вморозильник.
•Когда смородиновоемороженое слегка застынет, вставить вформы
палочкииубратьвморозильникдополногозастывания.
Фруктовыйсалат
Салатизсвежихфруктов,нарезанныхкусочками.Подаётсявкачестведесерта. В традиционный фруктовый салат обязательно входят яблоко,апельсин, банан и груша, хотя разнообразить рецепт каждый может посвоему вкусу, используя любые сочетания фруктов и ягод. Заправляютсалат чаще всего мёдом или взбитыми сливками, а также фруктовымсиропом.
Бразильскийфруктовыйсалатвананасе
На4порцииВремяприготовления:1час20мин
2среднихбанана2небольшихананаса2среднихапельсина4крупныеягодыклубники8ягодзелёноговинограда8ягодчёрноговинограда1крупноеяблоко1средняямаракуйя2ст.л.жидкогомёда2ст.л.апельсиновоголикёракуантро
Калорийность:57ккал
• Бананы очистить, нарезать кубиками. Ананасы вымыть, срезатьверхушки,разрезатьпополампоперёк.Отступивоткрая5–7мм,вырезатьмякоть.Удалитьжёсткуюсердцевину,нарезатьмякотькубиками.
•Апельсинывымыть,очистить,разделитьнасегменты,удаливбелыеплёнки. Клубнику вымыть, удалить плодоножки, разрезать на 4 части.Виноградвымыть,ягодыразрезатьпополам,удалитькосточки.
•Яблоковымыть,удалитьсердцевину,нарезатькубиками.Маракуйювымыть, разрезать пополам, удалить косточки, извлечь ложкой мякоть,нарезатьеёкубиками.
•Всеингредиентысмешатьвбольшоймиске.Длязаправкисоединить
мёдсликёромихорошоперемешать.•Выложитьсалатвдвеполовинкиананаса,политьзаправкой,подавать
кстолу.
Фруктоза
Моносахарид, содержащийся в плодах и мёде. Фруктозу частоназываютфруктовымсахаром.Вотличиеотглюкозы,фруктозамедленнеевсасывается кишечником, а расщепляется быстрее. Она в два раза слащесахара, что позволяет значительно снизить калорийность пищи, заменивсахар фруктозой. При этом фруктоза не оказывает такого губительноговоздействияназубнуюэмаль,какобычныйсахар.
Фуа-гра
Жирная печень гуся или утки, откормленных принудительно.Количествожиравфуа-грасоставляетнеменее40%,авеспечени–400–800 г. Цвет варьируется от светло-розового до светло-жёлтого, структураплотная и нежная. Чтобы получить такую печень, птицу ограничивают вдвижении и обильно кормят. Известно, что откармливать гусей такимспособом начали ещё во времена Древнего Египта. Древняя Греция иДревний Рим продолжили эту традицию.Первые рецепты приготовленияблюдизгусинойпеченипоявилисьвкулинарныхкнигахвIVвеке.
Сегодня это блюдо считается одним из популярных деликатесов, аглавными специалистами в вопросе его приготовления стали французы.Печеньжарят, варят, запекаюти готовятпаштеты.Особеннохорошовкусфуа-грасочетаетсясфруктовымииягоднымисоусами.
Запечённаяфуа-грасдвумясоусами
На3порцииВремяприготовления:1час
500гжирнойгусинойпечени(фуа-гра)50млпортвейнасольибелыйперецповкусу
Дляфруктовогосоуса50мляблочногосокасмякотью1ст.л.мёда1ст.л.соевогосоусасольиперецповкусу
Дляягодногосоусагусиныйжир1стаканчёрнойсмородины1ст.л.мёда100млхересасольибелыйперецповкусу
Калорийность:460ккал
•Упечениаккуратноудалитьпротокииплёнки.Промыть,обсушить,посолить и поперчить. Залить портвейном, накрыть и убрать на 1 час вхолодильник.
• Фольгу смазать маслом. Завернуть печень, сделать в фольгенесколькопроколов.Выложитьвформудлязапекания.Запекатьпри180°Cоколо30минут.Выделяющийсяжирсливать.
• Приготовить фруктовый соус: яблочный сок влить в кастрюлю,добавитьмёдисоевыйсоус.Посолить,поперчить.Варитьнаслабомогне,покасоуснезагустеет.
• Приготовить ягодный соус: на сковороде разогреть гусиный жир,всыпать смородину, готовить 1 минуту. Добавить мёд и вино. Посолить,поперчить,готовитьнасреднемогнедогустоты.
•Разрезатьфуа-граналомтики,подавать,поливфруктовымиягоднымсоусами.
Фугу
Блюдо японской кухни, деликатес, опасный для жизни. Фугу – эторыба, известная также как иглобрюх. В её коже и внутренностяхсодержится сильный яд. Порция яда, содержащаяся в одном иглобрюхе,способнаубить 30–40человек, причёмпризнакиотравленияпроявляютсяужеспустя20минутпослепопаданияядаворганизм.Сначаланачинаетсясильная рвота, которая сопровождается болью, распространяющейся повсему телу. После чего наступает паралич мышц органов дыхания, чтовлечётзасобойсмерть.Интересно,чтомясорыбынеявляетсяядовитым,опасное вещество накапливается постепенно и оседает в печени, почках,коже,кишечнике,молоках.
Почему же японцы готовы рисковать жизнью, чтобы отведать фугу?Ответпрост:мясоиглобрюхаотличаетсязамечательнымнежнымвкусом,анебольшое количество яда способно вызвать расслабляющую эйфорию.Однако соблюсти безопасную дозу в блюде очень сложно. Вот почемуповара,умеющиеготовитьфугу,ценятсянавесзолота.Еслинеправильнообработать рыбу, можно в лучшем случае получить сильное отравление.Печальная статистика свидетельствует: ежегодно от употребления фугуумираютдесяткичеловеквовсёммире.
Ломтикирыбыфугу
Фуди
Термин, вошедший в современный лексикон лишь в XXI веке.Происходит от англ. food – еда и означает человека, отличающегосястрастным интересом к еде и всему, что с нею связано. Постояннопробовать новые блюда, изучать и сравнивать различные кулинарныетечения и национальные кухни – вот хобби настоящего фуди. От гурмэфудиотличаетсябольшейдемократичностьювзглядовнаеду,например,небрезгуетстрит-фудом,неограничиваетсятольковысокойкухнейинеищетлишьидеальныхвкусов.
Фуд-корт
Зона питания с расставленными в ней столиками, общая длянескольких ресторанов и кафе. Обычно фуд-корты можно увидеть вторговыхцентрах,аэропортахипр.Заказаведуводномизресторанчиков,посетитель самостоятельно относит её за свободный столик в зоне фуд-корта. Чаще всего такую систему организуют предприятия быстрогопитания.Первыйфуд-кортоткрылсяв1974году,оннаходилсявторговомцентре Нью-Джерси «Парамус-Парк». Очень быстро «ресторанныедворики» стали появляться и в других общественных местах,распространившисьповсемумиру.
Фузилли
Разновидностьитальянскойпастыввиденебольшихспиралек.Частофузилли делают разноцветными, добавляя в тесто экстракт шпината илисвекольный сок. Родиной «спиралек» являются Центральная и СевернаяИталия. Фузилли не зря считаются идеальной пастой. Благодаря своейформе, они прекрасно удерживают любой соус. К этой пасте подойдутсоусы на основе мяса, сыра, помидоров и других овощей. Добавляютфузиллитакжевсалаты.
Фузиллисосливочно-шпинатнымсоусом
На2порцииВремяприготовления:20мин
100гзамороженногошпината1луковица2зубчикачеснока1ст.л.сливочногомасла200млсливокщепоткатёртогомускатногоореха250гфузиллисольиперецповкусу
Калорийность:134ккал
•Шпинатразморозить.Лукичеснокочистить,измельчить,обжаритьврастопленном сливочном масле до золотистого цвета. Добавить шпинат,перемешать. Тушить 2 минуты, влить сливки. Посолить, поперчить повкусу,добавитьмускатныйорех,перемешать.
•Фузилли отварить до готовности согласно инструкциина упаковке,откинуть в дуршлаг. Переложить в соус, прогреть несколько минут,подаватькстолу.
Фул
Старинныйбританскийдесертизфруктовилиягодивзбитыхсливок.Впервые блюдо упоминается в 1598 году в одном из писем королевскоголакея. Долгое время рецепт считали привезённым из Франции, но в ХХвеке историки доказали что фул – это истинно английское блюдо. Иназвание его означает «полный», так как специальную тару наполнялидесертомдокраёвизаливаливоском.Таклакомствоможнобылодовольнодолго хранить. Старинный фул делали из заварного крема, пюре изкрыжовника и розовой воды. Современный вариант гораздо проще, чащевсего для него используют готовые или взбитые вручную сливки иразличныеджемыилипюреизсвежихягодифруктов.
На2порцииВремяприготовления:30мин+охлаждение
200гсвежейилизамороженнойклубники60гсахара240млсливок35%жирности1ст.л.ванильногосахара
Калорийность:109ккал
• Клубнику промыть, обсушить, удалить чашелистики. Перемолотьблендеромдосостоянияоднородногопюре,добавитьсахар,перемешатьдополногоегорастворения.Поместитьпюревхолодильникна2–3часа.
• Охлаждённые сливки взбить с ванильным сахаром до устойчивыхпиков.
• Половину сливок выложить в высокий стакан, сверху выложитьохлаждённоеягодноепюре,дополнитьстаканоставшимисясливками.
•Держатьдесертвхолодильникедоподачи.
Фульмедамес
Арабская холодная закуска из отварных бобов. Готовят блюдо сдобавлением томатного соуса и множества приправ и специй. Фульмедамес–сытноеблюдо,емудажепосвященасирийскаяпоговорка:«Фуль–завтракпринца,обедбеднякаиужиносла».
На4порцииВремяприготовления:2часа
1стакансушёныхбобов1средняялуковица1–2ст.л.оливковогомасла1стакантоматногосокасок1лимонасольиперецповкусу
Калорийность:132ккал
•Бобыперебрать,залитьхолоднойводой,оставитьна10–12часов.• Слить с бобов воду, заменить свежей, варить на слабом огне до
готовности(полноймягкости).Отварслить.• Луковицу очистить, измельчить. В сковороде разогреть оливковое
масло, спассеровать на нём лук до прозрачности. Выложить в сковородубобы,тушить4–5минут.
•Залитьбобытоматнымсокомипотушитьвтечение5–7минут,чтобыиспарилась лишняя жидкость. Посолить, поперчить по вкусу, добавитьлимонныйсокиперемешать.
•Передподачейохладить.
Фундук
ОрехикрупноплодныхформкустарникародаЛещина.Фундук,хотьиотносится к лесным орехам, прекрасно перенёс одомашнивание. Лещинаобыкновенная(леснойорех,орешник,фундук)использоваласьчеловекомсдревнихвремён.Сначалаорехисобираливдикорастущихзарослях,потомтакиезарослиспециальноокультуривалипутемпрореживания,приэтомвних оставляли кусты с наиболее крупными, вкусными орехами с тонкойскорлупой. Постепенно, путём отбора, были созданы сорта садовогофундука. Сегодня 75 % фундука в мире производит Турция.Примечательно, что первые крупноплодные лещины были вывезены вовремена Античности именно с территории современной Турции, позжекрупноплодныесортараспространилисьповсейпланете.Окультуриваниелещины началось более 500 лет назад, когда совет испанского городаТаррагона принял постановление, согласно которому каждый гражданин,имеющийучастокземли,долженбылпосадитьнанём50кустоворешника.
Народы Кавказа выращивают этот орех более 6000 лет. В ДревнейГрецииветвилещиныолицетворялисобойсемейноесчастьеидостаток,авДревнемРиме–силуиздоровье.НаРусиверили,чтодвойноеядроворехелещины приносит счастье и богатство. Древние китайские манускриптыупоминаютобиспользованиифундукавпищуболее5000летназад:внихутверждается,чтоБогпередалчеловеку5священныхпродуктовпитания,вчислекоторыхбылииядрафундука.
Фундук–самыйкалорийныйизорехов,в100гпродуктасодержится705ккал.Попитательностиэтоторехв2–3разапревосходитхлеб,в8размолоко,а10гфундука(2–3ореха)соответствуют100гшоколада.Вядрахфундука содержится около 60 % масла, состоящего из глицеридоволеиновой, стеариновой и пальмитиновой кислот, которые препятствуютросту холестерина в крови, защищают от сосудистых заболеваний. Вфундуке около 20 % белка, много витамина Е, минеральных веществ:калия, железа, кобальта. Белки, содержащиеся в орехах фундука,приближаютсяпосвоемусоставукбелкаммяса,внихмногонезаменимыхаминокислот. По составу эти орехи очень близки к так называемомубелковому эталону, «идеальному белку», в качестве которого нередкорассматриваютбелоккуриногояйца.Фундукможноупотреблятьлюдямссахарным диабетом. В нём содержатся вещества, способствующиевыведениюшлаковиз организма.Однако рекомендуется съедатьне более
30–50гфундукавсутки.Вкулинариифундуквпервуюочередьиспользуютдляприготовления
сладких блюд – шоколада, конфет, тортов, пирожных, всевозможнойвыпечки,атакжеприпроизводствеликёров,кремов,мороженого,орехово-шоколаднойпасты.Размолотыеядралесногоорехадополнятвкуссалатов,соусов и закусок, их можно добавить в овощные блюда, использовать вкачествеприправыкмясу.
Жарятфундукпритемпературеневыше75°Cнеболее15–20минут,уложиворехиводинслой.Длялучшегоусвоенияможнозамочитьфундукпередупотреблениемна3–3,5часавводе.
Каквыбирать
Предпочтение припокупке стоит отдавать неочищенныморехам, таккак, лишившись скорлупы, они гораздо быстрее теряют свои полезныесвойства,исокращаетсясрокиххранения.
Какхранить
Орех фундука в скорлупе сохраняет свои вкусовые качества прихранениивпрохладномместедо3–4лет.Очищенныеорехихранятвсухомпрохладномитёмномместенеболее3месяцев,вхолодильнике–полгода.
Пастасцветнойкапустойиореховымсоусом
На2порцииВремяприготовления:45мин
400гдлиннойцельнозерновойпасты200гцветнойкапусты100гзамороженногозелёногогорошка100гфундука2ст.л.оливковогомаслащепоткатёртогомускатногоореха1ч.л.сушёноготимьянасольповкусу
Калорийность:143ккал
•Пасту отварить согласно инструкции на упаковке до состояния альденте.Откинутьвдуршлаг,промытьхолоднойводой.
• В большой кастрюле довести до кипения воду, опустить в неёцветнуюкапусту,бланшировать1–2минуты.Извлечькапусту,разобратьнасоцветия. В той же воде отварить 1–2 минуты после кипения горошек,откинутьвсито,3ст.ложкиотварасохранить.
• Фундук перебрать, ошпарить кипятком, снять кожицу, орехипросушить. Половину орехов нарезать крупно, половину измельчить вблендере.
•Всковородеразогретьоливковоемасло,добавитьнарезанныекрупноорехи, жарить 3 минуты, постоянно помешивая. Добавить измельчённыеорехи,мускатныйорех,тимьян,жарить1–2минуты.Выложитьвсковородукапусту,перемешать,влитьотваридобавитьпасту.
•Накрытьсковородукрышкойиготовитьнасреднемогне3–5минут,довыпариванияжидкости.
• Добавить в сковороду горошек, перемешать с пастой. Посолить повкусу.Податьблюдонастолгорячим.
Фундуквсолёнойкарамели
Времяприготовления:25мин+застывание
400гочищенногофундука300гсахара2ч.л.сливочногомаслащепоткамелкойсоли
Калорийность:498ккал
•Фундуквысыпатьнасухуюсковороду, стоящуюнасреднемогне,ипрокалить, встряхивая время от времени, до светло-золотистого цвета.Выложить фундук на чистое кухонное полотенце, завернуть и покататьладонями,чтобыотошлашелуха.Стряхнутьшелуху.
•Подготовить не слишком большуюформу, застелив её бумагой длявыпечки.Высыпатьфундукровнымслоемвысотойпримерно1,5см.
• В кастрюле или небольшой сковороде растопить сахар, непомешивая,идовестиегодосостояниякарамелизолотистогоцвета.Снятьсогня,вмешатьсливочноемаслоищепоткусоли.
• Залитьфундук вформе карамелью.Дать полностью застыть, затемнарезатьсмоченнымвводеножомнаполоски.
Фунтовыйкекс(паундкейк)
Традиционная английская выпечка. Рецепт был придуман в серединеXVII века, в то время в качестве десерта на стол обычно подавалсядрожжевой сдобный хлеб, и на его фоне кекс, в который добавлялисушёныеизасахаренныефрукты,орехиипряностивыгодноотличалсяиповкусу, и по виду. Исходный вариант этого пирога содержал толькопшеничнуюмуку, сливочное масло, яйца и сахар. Всех продуктов нужнобылобратьпофунту,отсюдаиназвание.Перемешиватьгустоетестобылонастолькотрудно,чтовстаринныхповарскихкнигахпредлагалидляэтихцелейиспользоватьлакея.
Позже рецепт модифицировали и стали добавлять жидкость –апельсиновыйилилимонныйсок,молоко,чай,молодоевиноилибренди.Сегодня в паундкейк может входить до 20 ингредиентов, но основные –мука,масло,яйцаисахар–обязательноберутсявравномколичестве.
Рецепт паундкейка давно перешагнул границы Великобритании. ВСША это сметанный кекс (часть масла заменяют жирной сметаной), вГермании–рюркухен,воФранции–«пирогчетыречетверти»,вРоссии–«кекс-трёхстаканник». В Венесуэле и Колумбии такой кекс пропитываютвиномипокрываюткремомилиглазурью,здесьонобязательноподаётсянапраздничныйстол.
Фунтовый кекс подают как самостоятельное блюдо, часто егодополняют молодым сыром, повидлом, ягодным пюре или соусом.Подсушенные ломтики кекса используют для загущения холодныхфруктовыхилимолочныхсупов.ВАмерикекрошкиизтакогокексачастостановятсяосновойдлячизкейка.
На6–7порцийВремяприготовления:2часа
200гсливочногомасла1стакансахара4яйца1ст.л.ванильногоэкстрактащепоткасоды2ст.л.лимонногосокащепоткамолотогодушистогоперца
щепоткамолотогоимбирящепоткатёртогомускатногоореха1стаканпшеничноймукисахарнаяпудрадляпосыпки(пожеланию)
Калорийность:418ккал
•Размягчённоемасловзбиватьссахаромнеменее15минут,домягкойвоздушноймассы.
• Прекратить взбивать и по одному добавить яйца, каждый разперемешиваядооднородности.
•Добавитьванильныйэкстрактисоду,перемешать.Влитьлимонныйсок, перемешать. Добавить душистый перец, имбирь и мускатный орех,перемешать.
•Всыпатьпросеяннуюмукуитщательноперемешатьтесто.• Глубокую прямоугольную форму для выпечки застелить
промасленнойбумагойдлявыпечки,заполнитьформутестомнадветретии выпекать кекс в духовке при 175 °C в течение 45–50 минут. Поверитьготовностьзубочисткой,еслинужно,выпекатьещё15минут.
• Достать фунтовый кекс из духовки, извлечь из формы. Полностьюохладитьнарешётке.Пожеланиюпосыпатьсахарнойпудрой.
Фунчоза
Азиатская лапша из крахмального теста. Фунчозу часто называют«стекляннойлапшой»,подчёркиваятакимобразомеёпрозрачность.Лапшуизготавливают из крахмала бобов мунг. Реже используется крахмалкартофеля,маниока,ямса.
Многие считают, что фунчоза изготавливается из риса, и этимпользуются некоторые нечестные продавцы, выдавая рисовую лапшу скукурузным или картофельным крахмалом за фунчозу, хотя между ниминетникакойсхожести–нивовнешнемвиде,нивовкусе.Рисовуюлапшуделаютизрисовоймуки,ивпроцессеприготовленияонабелеет,втовремякакфунчозастановитсяпохожейнаполупрозрачныестеклянныенити.
История её происхождения окутана тайной. На звание родиныфунчозыпретендуютКитай,КореяиЯпония.Крометого,золотистыебобымунгвыращиваютивИндии,здесьжеготовятпохожуюнафунчазулапшу– чапче. Поэтому нельзя точно сказать где была приготовлена перваяпорцияфунчозы,бесспорноодно–родомонаоткуда-тоизЮго-ВосточнойАзии.
Главнаяособенностьфунчозы–практическиполноеотсутствиевкуса.Соднойстороны,этопреимущество,посколькуданноесвойствопозволяетсоздавать новые комбинации продуктов и получать новые вкусы.Собственно, в этом состоит и главный недостаток – фунчозу нельзя естьотдельно, как самостоятельныйпродукт.Обычнолапшудажене солят вовремя приготовления, и все пряности и соль добавляют в соус, которыйподаютсфунчозой.
В азиатских странах пользуются популярностью острые и кисло-сладкиесалатысфунчозой,первыеивторыеблюданаеёоснове.Приэтомлапшуготовятотдельно,апослезакладываютвужеготовоеблюдо.
Время варки такой лапши – очень тонкий момент. Если фунчозу недоварить,онабудетприлипатькзубам,аеслипереварить–онаразмякнет.Чтобыприготовитьтонкиевидыфунчозыдо0,5ммвдиаметре,еёпростозаливаюткипятком.Фунчозапотолщеготовитсяаналогичнодругимвидаммакаронных изделий – в подсолённой кипящей воде, только время варкиограничивается3–4минутами.Правильноприготовленнаяфунчозамягкая,ночутьтвердоватаявнутри(альденте).
Чаще всего такая лапша продаётся свёрнутой в небольшие мотки,передотвариваниемкаждыймотокследуетперевязатькулинарнойнитью,
затем отварить лапшу, после сразу ополоснуть холодной водой и, удаливнитки,нарезатьлапшупоперёкмотка.
Фунчозасредькойиговядиной
На4порцииВремяприготовления:1час
2–3ст.л.растительногомасла300гговядины1средняялуковица2среднихморкови1средняязелёнаяредька2–3зубчикачеснока2ст.л.соевогосоуса400гфунчозысольиперецповкусу
Калорийность:109ккал
•Всковородеразогретьрастительноемасло.•Мясонарезатьоченьтонкойсоломкой.Овощиочистить,лукнарезать
колечками,морковьиредьку–какмясо.• Обжарить мясо на сильном огне, до готовности. Добавить
нашинкованныеовощи,посолитьипоперчить.Тушить3–4минуты.• Чеснок очистить, мелко нарезать, добавить к овощам. Через пару
минутвлитьсоевыйсоус,перемешатьитушитьещё3–4минуты.•Вширокойкастрюледовестидокипенияводу,подсолить.Отварить
фунчозу в течение 3–4 минут. Готовую лапшу откинуть в дуршлаг,аккуратноотжатьлишнююводуинарезатьнакусочкидлиной2–3см.
•Выложитьфунчозунаширокоеблюдо,смешатьсмясомиовощами.•Подаватьможнокаквгорячем,такивхолодномвиде.
Фуршет
(отфр.lafourchette–вилка)Небольшойофициальныйприём,прикоторомедаинапиткиподаются
наобщемстоле,атрапезапроисходитстоя.Какправило,натакихприёмахподаются лёгкие закуски – тарталетки, канапе, тартинки и т. п. Обычнофуршетназначаетсянавечернеевремяидлитсянеболее2часов.
Фуршет
Футомаки
см.Суши.
Фьюжн
(отангл.fusion–слияние,сплав,смешение)Новое направление в кулинарии. Кухня фьюжн – это сочетание на
одной тарелке блюд и техник разных национальных кухонь. Зачастую вприготовлении используются совершенно противоположные кулинарныетрадиции:японскаяифранцузская,индийскаяиамериканская,итальянскаяи китайская и т. д. Суть кулинарного стиля фьюжн – сочетать то, чтосчиталосьнесочетаемым,например,рыбуимясо,сладкоеисолёноеит.п.
Возникла кухня в стиле фьюжн в США на рубеже XXI столетия ипостепеннораспространилосьповсемумиру.
Кулинария фьюжн – это направление без строгих правил. Главное иединственное условие – чтобы продукты, собранные в одном блюде,сочетались по вкусу и по структуре, дополняя друг друга, а готовымблюдамбылиприсущилёгкостьисвежесть.
Фюме
Крепкий мясной или рыбный бульон, прототип бульонных кубиков.Для приготовления фюме насыщенный мясной (коричневый) бульонпроцеживаютчерезмарлю, затемувариваютв8–10раз.Послеостыванияфюмепредставляетсобоймясноеилирыбноежеле.Длясохранностифюмепереливают в подготовленные банки и покрывают слоем растопленногосала.Фюмеможнохранить внехолодильникадонедели, ана холодеономожет оставаться до 2 месяцев. Для получения бульона фюме разводятводойвпропорции1:9.
Хаггис
Национальноешотландскоеблюдо.Баранийжелудок,фаршированныйпотрохами, крупами, курдючным жиром, овощами и специями.Первоначально хаггис готовили из самых дешёвых и распространённыхпродуктов – субпродуктов, овса, лука и острой приправы. Сегоднясуществуетболее500вариантовхаггиса.Натрадиционныепраздникиегоготовят вжелудке, какповседневное блюдо – в специальнойпластиковойоболочке,такжеоченьраспространенымясныеконсервыхаггис–вбанкупослойноукладываютсямясныепродукты,крупыиовощи.
Историяблюдатакаяжедревняя,какиразведениеовецвШотландии.Подобно многим рецептам крестьянской кухни, хаггис родился изнеобходимости сохранить те части туши барана, которые быстрее всегопортятся, – лёгкие, печень, почки и т. д. Из требухи делали фарш,обжаривали его с луком и специями, добавляли распаренный овёс иуваривали,азатемобжаривалихаггисоколо3часов.Получившеесяблюдоеликаквгорячем,такивхолодномвиде.
Относительно точного места происхождения блюда существуетмножество теорий. Некоторые исследователи утверждают, что родинаблюда – графство Ланкашир в Англии. В поваренной книге этих мест,написанной в стихах,LiberCureCocorum (ИскусствоКулинарии), рецептхаггисаописанещёвXVвеке.Шотландцыоченьжёсткопресекаютвсякиепопытки«отобрать»унихнациональноедостояние,ссылаясьнадревнюютрадицию,когдавождьклана (лэрд)просил зарезатьживотноедлясвоегообеда,рабочимразрешаливзятьвсютребухузасвойтруд,ишотландскиеженщиныпридумали,каксохранитьииспользоватьтакой«гонорар».
Хаггис – очень сытное блюдо. Это его свойство подчеркнулзнаменитыйшотландскийпоэтРобертБернсв«ОдешотландскомупудингуХаггис»:
МолюяПромыселнебесный:Ивбуднийдень,ивденьвоскресныйНамнедавайпохлебкипресной,ЯвинамблагостьИниспошлиродной,чудесный,ГорячийХаггис!
Вчестьлюбимогопоэта25января,вденьегорождения,каждыйгодвсе шотландцы готовят и едят хаггис. А 30 ноября, в день почитанияпокровителя Шотландии Святого Андрея, по всей стране проходятсоревнованиявприготовленииипоедании«самогошотландского»блюда.
Подают хаггис с гарниром «нипс и таттис» – пюре из картофеля ибрюквысбольшимколичествомсливочногомасла.
Хала
Традиционный еврейский праздничный хлеб, который пекут наШаббат. Название происходит от одной из заповедей Торы, котораяповелевает отделять от только что замешанного готового теста часть,котораяизовётся«хала».Изначальноэтачастьтестапредназначаласьдляжертвоприношения,естьеёбылонельзя.Досихпор,впамятьозаповедиоботделениихалы,призамешиваниитестадлясубботнегохлебапринятоотщипыватькусочекисжигатьего–именноониестьнастоящаяхала.
На2порцииВремяприготовления:3часа
100млводы2ст.л.сахара2ст.л.сухихдрожжей2ч.л.соли5яиц4стаканапшеничноймуки50млрастительногомасламакиликунжутдляпосыпки
Калорийность:265ккал
• Воду, сахар, дрожжи и соль соединить, размешать и поставить втеплона15–20минут.
•Трияйцавзбить.Мукупросеятьвглубокуюмиску,вцентресделатьуглубление, влить взбитые яйца, дрожжевую смесь и 2 ст. ложкирастительного масла. Замесить некрутое тесто, накрыть салфеткой иоставитьвтеплена1–2часа,заэтовремядваждыобмятьего.
•Тестовынутьизмиски,сноваобмятьиразделитьна2части.Каждуюразрезать на 3 куска и сформировать жгуты. Кончики жгутов скрепить,заплестикосу.
• Противень смазать растительным маслом, осторожно выложить нанегохалу,оставитьвтёпломместена25–30минут.
•Оставшиесяяйцавзбить.Смазатьхалувзбитымияйцами,посыпатьмакомиликунжутом.
• Выпекать в духовке при 180 °C 25–30 минут, до румяной корочки.Достать халу из духовки, переложить на решётку, накрыть полотенцем иполностьюохладить.
Халава
Популярный индийский десерт. Халава готовится из манной крупы,сахара и молока, по составу и принципу приготовления она оченьнапоминает пудинг. В неё часто добавляют орехи, изюм, фрукты.Подкрашивают лакомство различными отварами и экстрактами.Единственный рецепт халавы, в котором нет манной крупы, – морковнаяхалава.
Индийскаяхалаваизморкови
На4порцииВремяприготовления:1час
3–4средниеморкови4–5ст.л.топлёногомасла3стаканамолока1стакансухогомолока1ч.л.молотогокардамона300гтростниковогосахаращепоткашафрана50гореховкешью50гочищенныхфисташек50гизюмабезкосточек
Калорийность:208ккал
•Морковьочистить,промыть,обсушитьинатеретьнамелкойтёрке.•Вкастрюлестолстымдномилисотейникеподогретьтоплёноемасло,
обжариватьморковьнасреднемогне,помешивая,5–7минут,недопуская,чтобыонапригорела(принеобходимостиубавитьогоньдослабого).
• В миску влить тёплое молоко, всыпать сухое молоко, перемешать,чтобы не было комков. Влить смесь в кастрюлю с морковью. Добавитькардамон, сахар и шафран, тушить около 30 минут, время от временипомешивая.
• На сухой сковороде слегка обжарить кешью, большую частьнарубить.Изюмпромытьиобсушить.Фисташкинарубить.Отложитьчасть
ореховдляукрашения,остальныевсыпатьвготовуюхалавуиперемешать.• Разложить морковную халву в вазочки или креманки, украсить
орешками,подаватькстолутёплой.
Халапеньо
Один из сортов перца чили, особенно популярный в мексиканскойкухне.Перецхалапеньособирают,когдаплодыещёзеленыеидостигаютвдлину около 8 см. На одном кусте может вырасти до 20 перчиков весомоколо 50 г. Помимо миниатюрности, от других сортов перца халапеньоотличаетсямягкойжгучестьюитем,чтовсягоречьсодержитсявсеменах,поэтомуих,какправило,передприготовлениемудаляют.
РодинойэтогорастениясчитаетсяМексика,гдеводноимённомгородееговпервыеобнаружили.
Употреблениеперцахалапеньоспособствуетпрофилактикеразличныхзаболеваний сердца и сосудов и выведению холестерина из крови.Компоненты перца снижают проницаемость сосудов и укрепляют ихстенки. В составе халапеньо содержится вещество капсаицин, именноблагодаря ему перец обладает своей жгучестью, оно же способствуетразжижению крови, что, в свою очередь, помогает нормализоватьартериальное давление. Перец халапеньо оказывает общеукрепляющеедействиенаорганизм,атакжеповышаетиммунитет.
Перец халапеньо – один из основных ингредиентов мексиканскойкухни. Наиболее популярная и известная мексиканская закуска – этофаршированные мясом или сыром перчики халапеньо. Халапеньоприменяют для приготовления закусок, супов, рагу и соусов. Из негоготовят варенье и желе, его глазируют шоколадом и добавляют в
алкогольныенапитки.
Халапеньо,фаршированныйсыром
На4порцииВремяприготовления:45мин
20перчиковхалапеньо200гтвёрдогосыра100гпшеничноймуки2ст.л.панировочныхсухарей3ст.л.водырастительноемаслодляфритюра
Калорийность:295ккал
• Перцы вымыть и просушить. Вдоль каждого перца острым ножомсделатьнадрез,кончикомножаудалитьсемена.
•Сырнарезатьнанебольшиебрусочки,вложитьпоодномубрусочкувперчики.
•Муку смешать с панировочными сухарями и развести смесь водойтак,чтобыполучиласьмасса,поконсистенцииблизкаяктестудляоладий.
•Каждыйперчикобмакнутьвкляриобжаритьвофритюревтечение5–7минут,дозолотистойкорочки.
•Выложитьготовыеперчикихалапеньонабумажныеполотенца,датьстечьлишнемумаслуиподатьнастол.
Халасле
Традиционныйвенгерскийрыбныйсупспаприкойисладкимперцем.
На4порцииВремяприготовления:1час
1среднийкарп(около1кг)1ст.л.молотойкопчёнойпаприки2лводы1крупнаялуковица1крупныйкрасныйсладкийперец1красныйперчикчили4–5пёрышекзелёноголукасольповкусу
Калорийность:42ккал
•Рыбуочиститьотчешуи,удалитьвнутренности,промыть.Отрезатьголовуиплавники.Тушкунарезатьпоперёккускамипо2–3смшириной.Натеретьсольюимолотойпаприкой.
• В кастрюлю влить холодную воду, положить рыбьи голову иплавники,довестидокипения.
•Луковицуочистить,положитьцеликомвкипящийбульон,уменьшитьогонь.Варитьнаслабомогнеоколо1часа.Готовыйбульонпроцедить.Лук,рыбьиголовуиплавникипротеретьвбульончерезсито.
•Сладкийперец вымыть, очистить от семяни перегородок, нарезатьсоломкой. Перчик чили освободить от семян, нарезать колечками.Положить в кипящий бульон весь перец и куски рыбы, снова довести докипенияиваритьнасреднемогнеоколо10минут.
• Зелёный лук промыть и мелко нарезать. Подавать халасле к столугорячим,посыпавзелёнымлуком.
Халва
Десерт из протёртых семян или орехов с сахаром. Халва – один издревнейшихдесертов,исследователидоказали,чтовпервыееёизготовилина территории современного Ирана в V веке до н. э. Быстрораспространившись по всему Среднему и Ближнему Востоку, в каждойстране она приобретала свои особенности, разнообразные способыприготовленияикультуруупотребления.
ВЕвропулакомствопривезлиучастникикрестовыхпоходов,здесьонастала любимым восточным десертом, но кое-где рецепт был изменён, ихалвасталачастьюместныхкулинарныхтрадиций.
Сдревнихвремёнспособприготовленияхалвымалоизменился.Какипрежде, сегодня халва делается из трёх ингредиентов – растительногобелка(пастаизмасличныхсемянилиорехов),сахаров(карамельнаямассаиз сахара, патоки, мёда) и пенообразователя. Последний придаёт халвеслоисто-волокнистую структуру. Пенообразователем чаще всего служитсолодковый или мыльный корень (корень колючелистника, мыльнянки),могутиспользоватьсятакжекореньалтеяияичныйбелок.
Халва содржит натрий, калий, кальций, медь, магний, железо, цинк,фосфорипищевыекислоты.
В халве также содержится фитостерол (растительный холестерин),достаточное употребление которого способствует вытеснению«вредного»холестерина в крови. В результате этого в сосудах не образуютсяатеросклеротические бляшки. Больше всего фитостерина содержится вкунжутной халве – примерно 410мг на 100 г, чутьменьше в арахисовойхалве и халве из семечек подсолнечника – около 200 мг на 100 г.Подсолнечная халва оказывает благоприятное действие на нервнуюсистему и сердечную деятельность. Благотворно действуют витамины,содержащиеся в ней, на волосы, кожу, они стабилизируют кислотность,сдерживаютотложениехолестерина.Привсейполезностихалва–продукточенькалорийный,взависимостиотисходногосырья,от500до850ккална100г.
Халву подают как самостоятельный десерт, её глазируют илииспользуютвкачественачинки.Внекоторыхстранаххалвуедятсхлебом,например,вЕгиптеодинизсамыхпопулярныхбутербродовпредставляетсобойхлебсмасломиарахисовойхалвой.
Халваизгрецкихорехов
На5порцийВремяприготовления:1час
4стаканаочищенныхгрецкихорехов2стаканамёда100гсахара
Калорийность:545ккал
•Грецкиеорехипорубитьножомнаоченьмелкиекусочки, обжаритьнасухойсковородедосветло-коричневогоцвета.
• Мёд нагреть на слабом огне. Постоянно помешивая, уваритьвполовину, затемдобавитьсахар.Занесколькоминутдоокончанияваркивсыпатьгрецкиеорехи,хорошоперемешать.
•Готовуюхалвувыложитьнасмоченнуюхолоднойводойповерхность,разровнять до толщины 1 см. Дать остыть, затем нарезать ромбиками иподавать.
notes
Примечания
1Рецептыэтихблюдищитевсоответствующихтомахэнциклопедии.
2Рецептыэтихблюдищитевсоответствующихтомахэнциклопедии.