iii
FORTIFIKASI KALSIUM PADA SUSU KEDELAI DENGAN
TEPUNG TULANG IKAN BANDENG: DITINJAU DARI
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK
CALCIUM FORTIFICATION ON SOYMILK WITH MILKFISH BONE
POWDER: BASED ON PHYSICOCHEMICAL AND ORGANOLEPTIC
CHARACTERISTIC
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
ELISABETH TIFFANY KRISTANTO
11.70.0037
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2015
iv
iv
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini:
Nama : Elisabeth Tiffany Kristanto
NIM : 11.70.0037
Fakultas : Teknologi Pertanian
Program Studi : Teknologi Pangan
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Fortifikasi Kalsium pada Susu Kedelai
dengan Tepung Tulang Ikan Bandeng: Ditinjau dari Karakteristik Fisikokimia dan
Organoleptik” merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan
untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi. Sepanjang
sepengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh
orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam
daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian
atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka gelar dan ijazah yang saya peroleh
dinyatakan batal dan akan saya kembalikan kepada Universitas Katolik Soegijapranata,
Semarang.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, 23 Juni 2015
Elisabeth Tiffany Kristanto
NIM 11.70.0037
v
v
FORTIFIKASI KALSIUM PADA SUSU KEDELAI DENGAN
TEPUNG TULANG IKAN BANDENG: DITINJAU DARI
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK
CALCIUM FORTIFICATION ON SOYMILK WITH MILKFISH BONE
POWDER: BASED ON PHYSICOCHEMICAL AND ORGANOLEPTIC
CHARACTERISTIC
Oleh :
ELISABETH TIFFANY KRISTANTO
NIM : 11.70.0037
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada
tanggal: 23 Juni 2015
Semarang,
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I,
Dr. Ir. Lindayani, MP.
Dekan,
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II,
Ivone E. Fernandez, S.Si, MSc.
iv
RINGKASAN
Susu kedelai merupakan produk yang berasal dari ekstrak biji kedelai yang memiliki
kandungan gizi yang hampir sama dengan susu sapi. Susu kedelai memiliki kelebihan
dibandingkan dengan susu sapi yaitu dapat dikonsumsi oleh penderita lactose
intolerance dan harganya lebih murah. Namun, kandungan kalsium yang terdapat susu
kedelai lebih rendah dibandingkan susu sapi sehingga perlu dilakukan fortifikasi
kalsium pada susu kedelai. Di sisi lain, pada pembuatan otak-otak bandeng yang
diambil hanya bagian dagingnya saja sedangkan bagian lainnya termasuk tulang
dibuang sehingga menjadi limbah yang dapat mencemari lingkungan. Diketahui bahwa
tulang ikan merupakan salah satu bahan yang memiliki kandungan kalsium yang tinggi.
Tulang ikan diolah menjadi tepung tulang ikan dan difortifikasi pada susu kedelai untuk
meningkatkan kadar kalsium susu kedelai. Penelitian ini dilakukan bertujuan untuk
mengetahui penambahan tepung tulang ikan bandeng yang sesuai sehingga dihasilkan
susu kedelai yang memiliki kandungan kalsium lebih tinggi tetapi disukai dari segi
organoleptik, dan sesuai dengan persyaratan mutu dari segi fisik dan kimia, serta dapat
mengetahui umur simpan susu kedelai fortifikasi kalsium jika disimpan pada suhu ruang
dan suhu refrigerator. Tepung tulang ikan bandeng yang ditambahkan memiliki kadar
kalsium 12,4%. Pada 240 ml susu kedelai ditambahkan tepung tulang ikan bandeng
sebanyak 20% (1,935 g), 40% (3,870 g), 60% (5,806 g), 80% (7,741 g) dan tanpa
penambahan tepung tulang ikan bandeng. Susu kedelai yang telah difortifikasi diuji
fisik (warna), kimia (kadar kalsium, total solid, pH), organoleptik. Berdasarkan hasil
penelitian, penambahan tepung tulang ikan bandeng berpengaruh nyata meningkatkan
nilai L*, nilai b*, kadar kalsium, total solid dan menurunkan pH susu kedelai. Hasil uji
organoleptik menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan bandeng tidak
berpengaruh nyata terhadap overall, warna, kekentalan, aroma, dan rasa susu kedelai.
Susu kedelai dengan perlakuan terbaik dipilih berdasarkan rata-rata paling tinggi dari
hasil uji organoleptik yaitu susu kedelai dengan penambahan tepung tulang ikan
bandeng 60%. Pengujian umur simpan dilakukan dalam dua kondisi yaitu suhu ruang
dan suhu refrigerator dengan parameter mutu meliputi kenampakan, aroma, pH, dan
Total Plate Count (TPC). Susu kedelai fortifikasi kalsium aman dikonsumsi hingga 6
jam jika disimpan pada suhu ruang dan 3 hari jika disimpan pada suhu refrigerator.
v
SUMMARY
Soymilk is a product from soya beans extract that contains nutrients almost similar with
cow’s milk. The advantages of soymilk are able to consume by lactose intolerance
sufferers and the price is cheaper than cow’s milk. However, calcium content in soymilk
is lower than cow’s milk so necessary to fortify calcium in soymilk. In the making of
grilled milkfish cake, which is taken only meat part while other parts including bone
discarded so it becomes waste that can pollute the environment. It’s known that fish
bone is one of the high calcium content material. Fish bone processed into fish bone
powder and added in soymilk to increase calcium content in soymilk. This research
aimed to find out appropriate milkfish bone powder addition to produce higher calcium
content soymilk but preferably in terms of organoleptic, and in accordance with quality
requirements in terms of physical and chemical, and can determine calcium fortified
soymilk’s shelf life stored in room and refrigerator temperature. Milkfish bone powder
which added has calcium content 12,4%. In 240 ml of soymilk was added milkfish bone
powder as much as 20% (1.935 g), 40% (3.870 g), 60% (5.806 g), 80% (7.741 g) and
without milkfish bone powder addition. Fortified soymilk was examined physical
(color), chemical (calcium content, total solid, pH), organoleptic. Based on results, the
addition of milkfish bone powder significantly increase the L* and b* value, calcium
content, total solid and decrease the pH of soymilk. Organoleptic test results showed
that addition of milkfish bone powder doesn’t significantly affect overall, color,
consistency, aroma, and taste of soymilk. Soymilk with the best treatment selected based
on the highest average of organoleptic result is soymilk with 60% milkfish bone powder
addition. Shelf life test conducted in two conditions, room and refrigerator temperature
with quality parameters were appearance, aroma, pH, and Total Plate Count (TPC).
Calcium fortified soymilk was safe for consumption up to 6 hours at room temperature
and 3 days at refrigerator temperature.
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah melimpahkan
segala kasih karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang
berjudul “Fortifikasi Kalsium pada Susu Kedelai dengan Tepung Tulang Ikan Bandeng:
Ditinjau dari Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik”. Penulisan skripsi ini
bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Selesainya penulisan skripsi ini tidak terlepas dari pengarahan, bimbingan, dan
dukungan dari berbagai pihak yang telah membantu dalam kelancaran penulisan skripsi
ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan terima kasih
kepada:
1. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, M.Sc sebagai Dekan Falkutas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Dr. Ir. Lindayani, MP. selaku dosen pembimbing I dan Ivone E. Fernandez, S.Si,
MSc. selaku dosen pembimbing II yang telah banyak membantu dan
menyumbangkan pikiran untuk membimbing penulis.
3. Mas Sholeh, Mas Lylyx, Mas Pri, dan Mbak Agata selaku laboran Fakultas
Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata atas kesabaran dan kemurahan hatinya
dalam membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian.
4. Orang tua tercinta, Kristanto Chamdani dan Kumala Mukti, serta adik tersayang,
Stevan Eranio Kristanto yang selalu memberikan semangat, memotivasi penulis
untuk menyelesaikan skripsi, dan selalu mendukung dalam doa.
5. Teman-teman “Semar Mendem”, Anna Wibowo, Stefany Widjaya, Rency Gista
Anindya, Vania Eka Cahyani, Cindy Elysia, Tabita Oktaviani Kendro yang selalu
memberikan dukungan, semangat, dan banyak membantu penulis dalam
melaksanakan skripsi hingga dapat diselesaikannya laporan skripsi ini.
6. Teman-teman TP 2011 yang selalu memberikan banyak dukungan pada penulis
hingga laporan skiripsi ini dapat selesai.
7. Bapak Daniel Nugroho yang telah memberikan tulang ikan bandeng sebagai bahan
baku dalam penelitian ini sehingga penelitian dapat berjalan dengan lancar.
vii
Pada akhirnya, penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi
pembaca pada umumnya dan bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Katolik Soegijapranata Semarang pada khususnya. Penulis menyadari bahwa dalam
penyusunan laporan skripsi ini terdapat kekurangan-kekurangan. Oleh karena itu,
penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal yang
kurang berkenan, dan dengan segala kerendahan hati, penulis menerima kritik dan saran
yang membangun jika terdapat kesalahan-kesalahan dalam laporan skripsi ini. Tuhan
Yesus memberkati.
Semarang, 23 Juni 2015
Elisabeth Tiffany Kristanto
viii
DAFTAR ISI
Halaman
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .......................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................................... iii
RINGKASAN .................................................................................................................. iv
SUMMARY ....................................................................................................................... v
KATA PENGANTAR ..................................................................................................... vi
DAFTAR ISI ................................................................................................................. viii
DAFTAR TABEL ............................................................................................................ x
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. xii
1. PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ...................................................................................................... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................... 2
1.2.1. Kedelai ......................................................................................................... 2
1.2.2. Susu Kedelai ................................................................................................ 3
1.2.3. Tulang Ikan Bandeng................................................................................... 4
1.2.4. Kalsium ........................................................................................................ 6
1.2.5. Fortifikasi Kalsium ...................................................................................... 8
1.2.6. Umur Simpan ............................................................................................. 10
1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................................ 11
2. MATERI METODE .................................................................................................. 12
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................................. 12
2.2. Materi .................................................................................................................. 12
2.2.1. Alat ............................................................................................................. 12
2.2.2. Bahan .......................................................................................................... 12
2.3. Metode ................................................................................................................ 13
2.3.1. Penelitian Pendahuluan .............................................................................. 13
a. Pembuatan Tepung Tulang Ikan Bandeng ............................................. 13
b. Uji Kadar Kalsium Tepung Tulang Ikan Bandeng ................................ 15
2.3.2. Penelitian Utama ....................................................................................... 16
2.3.2.1. Pembuatan Susu Kedelai Fortifikasi Kalsium .............................. 16
2.3.2.2. Uji Fisik (Uji Warna) .................................................................... 19
2.3.2.3. Uji Kimia ...................................................................................... 20
a. Uji Kadar Kalsium Susu Kedelai Fortifikasi ............................ 20
b. Uji Total Solid .......................................................................... 21
c. Uji pH ....................................................................................... 22
2.3.2.4. Uji Organoleptik ........................................................................... 22
2.3.2.5. Uji Umur Simpan ......................................................................... 22
a. Aroma dan Kenampakan .......................................................... 23
b. pH ............................................................................................. 23
c. Total Plate Count (TPC) .......................................................... 23
2.3.2.6. Analisa Data ................................................................................. 24
ix
3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................... 25
3.1. Penelitian Pendahuluan ....................................................................................... 25
3.2. Penelitian Utama ................................................................................................. 25
3.2.1. Hasil Pengujian Fisik (Warna) ................................................................... 25
3.2.2. Hasil Pengujian Kimia ............................................................................... 26
3.2.2.1. Hasil Pengujian Kadar Kalsium Susu Kedelai ............................. 26
3.2.2.2. Hasil Pengujian Total Solid Susu Kedelai .................................... 28
3.2.2.3. Hasil Pengujian pH Susu Kedelai ................................................. 29
3.2.3. Hasil Pengujian Organoleptik Susu Kedelai .............................................. 30
3.2.3.1. Pemilihan Perlakuan Terbaik........................................................ 31
3.2.4. Hasil Pengujian Umur Simpan Susu Kedelai dengan Penambahan
iTepung Tulang Ikan Bandeng 60% ........................................................... 32
3.2.4.1. Aroma ........................................................................................... 32
3.2.4.2. Kenampakan ................................................................................. 32
3.2.4.3. pH ................................................................................................. 33
3.2.4.4. Total Plate Count (TPC) .............................................................. 34
4. PEMBAHASAN ........................................................................................................ 36
4.1. Uji Fisik (Warna) ................................................................................................ 36
4.2. Uji Kimia ............................................................................................................ 37
4.2.1. Kadar Kalsium ........................................................................................... 37
4.2.2. Total Solid .................................................................................................. 38
4.2.3. pH .............................................................................................................. 39
4.3. Uji Organoleptik ................................................................................................. 39
4.4. Uji Umur Simpan ................................................................................................ 40
4.4.1. Aroma ........................................................................................................ 40
4.4.2. Kenampakan .............................................................................................. 41
4.4.3. pH .............................................................................................................. 42
4.4.4. Total Plate Count (TPC) ............................................................................ 42
4.5. Sifat Kalsium ...................................................................................................... 43
5. KESIMPULAN dan SARAN .................................................................................... 45
5.1. KESIMPULAN ................................................................................................... 45
5.2. SARAN ............................................................................................................... 45
6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 46
7. LAMPIRAN ............................................................................................................... 52
x
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan Gizi Susu Kedelai dan Susu Sapi dalam 100 g ............................... 4
Tabel 2. Kandungan Gizi Tepung Tulang Ikan Produksi ISA ......................................... 6
Tabel 3. Mineral Safety Index (MSI) ................................................................................ 9
Tabel 4. Hasil Pengujian Warna Susu Kedelai ............................................................... 26
Tabel 5. Hasil Pengujian Kadar Kalsium Susu Kedelai ................................................. 27
Tabel 6. Hasil Pengujian Total Solid Susu Kedelai ........................................................ 28
Tabel 7. Hasil Pengujian pH Susu Kedelai .................................................................... 29
Tabel 8. Hasil Pengujian Organoleptik Susu Kedelai .................................................... 31
Tabeli9.iHasil Pengujian pH Susu Kedelai selama Penyimpanan Suhu Ruang dan
Suhu Refrigerator .............................................................................................. 34
Tabel 10.Hasil Pengujian Total Plate Count Susu Kedelai selama Penyimpanan Suhu
iRuang dan Suhu Refrigerator .......................................................................... 34
xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Tulang Ikan Bandeng ..................................................................................... 5
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Tulang Ikan Bandeng ............................ 14
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Susu Kedelai ....................................................... 17
Gambar 4. Diagram Alir Rancangan Penelitian ............................................................ 19
Gambar 5. Kadar Kalsium Susu Kedelai dengan Berbagai Penambahan Konsentrasi
Tepung Tulang Ikan Bandeng ...................................................................... 27
Gambar 6. Total Solid Susu Kedelai dengan Berbagai Penambahan Konsentrasi
Tepung Tulang Ikan Bandeng ...................................................................... 28
Gambar 7. pH Susu Kedelai dengan Berbagai Penambahan Konsentrasi Tepung
Tulang Ikan Bandeng .................................................................................... 30
Gambar 8. Tingkat Penerimaan Susu Kedelai dengan Berbagai Penambahan
Konsentrasi Tepung Tulang Ikan Bandeng .................................................. 31
Gambar 9. (a) Kenampakan Susu Kedelai Selama 8 Jam Penyimpanan pada Suhu
Ruang, (b) Kenampakan Susu Kedelai Selama 4 Hari Penyimpanan pada
Suhu Refrigerator ......................................................................................... 33
Gambar 10.Total Plate Count Susu Kedelai Selama Penyimpanan (Jam ke-0 sampai
jam ke-8) pada Suhu Ruang dan Selama Penyimpanan (Jam ke-0 sampai
jam ke-96) pada Suhu Refrigerator .............................................................. 35
Gambar 11.(a) Total Plate Count Susu Kedelai Selama Penyimpanan (Jam ke-0
sampai jam ke-8) pada Suhu Ruang, (b) Total Plate Count Susu Kedelai
Selama Penyimpanan (Hari ke-0 sampai hari ke-4) pada Suhu
Refrigerator .................................................................................................. 56
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Worksheet Uji Hedonik .............................................................................. 52
Lampiran 2. Kuesioner Uji Hedonik .............................................................................. 53
Lampiran 3. Gambar Hasil Pengujian Total Plate Count ................................................. 56
Lampiran 4. Hasil Pengolahan SPSS Uji Fisik (Warna) Susu Kedelai .......................... 57
Lampiran 5. Hasil Pengolahan SPSS Uji Kimia Susu Kedelai ...................................... 59
Lampiran 6. Hasil Pengolahan SPSS Uji Organoleptik Susu Kedelai ........................... 61
Lampiran 7. SNI 01-3830-1995 ..................................................................................... 62
Lampiran 8. Voluntary Standards for The Composition and Labeling of Soymilk in
The United States ...................................................................................... 63
