8/17/2019 INSPECCION ALIMENTOS
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INSPECCIÓN DEPRODUCTOS
ALIMENTICIOS E
INSUMOS
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RechazoPERDIDAS ECONOMICAS MermaInspección
Alteración calidad
INOCUIDAD VIDA UTI
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Red!cción de las p"rdidaseconómicas asociadas las mermaso al posi#le deterioro de materiasprimas$A!mento de la %ida &til de los
alimentos$Incremento de la satis'acción delcliente$
Minimización del ries(o de
VENTAJAS
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De#idamente identi)cadas*icha t"cnicaInspección pre%io al !so +Responsa#ilidados depósitos de materias primas ,prod!ctos terminados oc!par-n
espacios independientesas zonas donde se reci#an oalmacenen materias primas
estar-n separadas de las .!e se
NORMATIVIDADVIGENTE
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RECEPCIÓN E
INSPECCIÓN
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Personal competente/ con los EPP e
ind!mentaria correspondiente*ichas t"cnicas de recepciónrealizadas con anterioridadPro(ramación de d0as , horas derecepción
ELEMENTOS DEL PROCESO DE
RECEPCIÓN
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Control de pro%eedores
Alistarse para la recepciónCondiciones del transporteControl de las entre(asControl de la descar(a de losalimentosControl de temperat!ra
¿CÓMO RECEPCIONAR?
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ALIMENTO TEMPERATURA DERECEPCIÓN
Carne fresca res,cerdo
1 23C
Carne enasada a!ac"o
453C a 63C
Po!!o # cone$o 473C a 73CAes refr%&eradas 1 83CCarne '%cada 1 63C
Lec(e 73C a 93C)*esos :3C a 83CPescado o +ar%scofresco
173C
E+*-%do 73C a 93C
Co+%das ca!%en-es ;283CCon&e!ados 15
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Control de caracter0sticasor(anol"pticas
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Compro#ar la a!sencia de de'ectos
Compro#ar anillos de se(!ridadE=posición solar*!(asPart0c!las e=tra>asManchados o s!cios
CONTROL DE ENVASES Y
EMBALAJES
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REGISTRO DE LOS CONTROLES
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PESO
TEMPERATURAp??UMEDAD REATIVADURE@A EN *RUTAS
VARIABLES MEDIDAS
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• a #alanza de#e estar en !n l!(arsólido/ sin %i#raciones
•
De#e estar #ien ni%elada• Prote(ida de (ases corrosi%os , e=ceso
de h!medad•
Mantenerse limpias• Tarar el recipiente donde se %a a pesar• No e=poner a temperat!ras e=tremas
PESO
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a temperat!ra es !na propiedad
'0sica .!e se re)ere a las nocionescom!nes de calor o a!sencia decalor
TEMPERATURA
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TIPOS DE SONDAS
Sonda de inmersiónpenetración
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Sondas am#iente
Sondas de s!per)cie
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Tipos especiales de sondas para penetrar en alimentoscon(elados
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SONDAS POR IN*RARROBOS
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¿A )U. PRO/UNDIDAD SE DE0EINSERTAR UNA SONDA?
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El p? o Potencial
de ?idró(eno es!na 'ormacon%encional ,con%eniente de
e=presar se(&n!na escalan!m"rica el (rado
de acidez o
pH
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HUMEDAD RELATIVA
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MEDIDA DE DUREZA EN FRUTAS