L'intoxication alimentaire

Mme Hedia BEN ABDALLAH

Bactériologie médicale

Définition de l’intoxication alimentaire

• toxi-infection alimentaire ou intoxicationalimentaire. Infection digestive contractée paringestion d'aliments souillés par différentsmicro-organismes, notamment par desbactéries ou par leurs toxines.

Types d’intoxication alimentaire

a. Intoxication alimentaire d’origine bactérienne

b. Intoxication alimentaire d’origine non bactérienne

Intoxication alimentaire d’origine bactérienne

1 . Infection alimentaire 2 . Intoxication alimentaire

Se réfère à la présence desbactéries ou d'autres microbesqui infectent le corps après laconsommation d’aliment oud’eau

Se réfère à l'ingestion des toxinescontenues dans un aliment,y compris les exotoxinesproduites par les bactéries

Classification des intoxications alimentaires

• Basé sur l’apparition et la durée des symptômes :

A. Nausées et vomissements dans les six heures (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus)

B. Les crampes abdominales et la diarrhée dans les 8 à 16 heures (Clostridium perfringens, Bacillus cereus)

C. Fièvre, crampes abdominales et diarrhée en 16 à 48 heures (Salmonella, Shigella, Vibrio parahemolyticus, E. coli enteroinvasive, Campylobacter jejuni)

D. Les crampes abdominales et la diarrhée aqueuse dans les 16 à 72 heures (E. coli enterotoxigénique, Vibrio cholera, Vibrio parahemolyticus)

E. Fièvre et crampes abdominales dans les 16-48 heures (Yersinia enterocolitica)

F. Diarrhée sanglante sans fièvre dans les 72 à 120 heures (E. coli entérohémorragique)

G. Nausées, vomissements, diarrhée et paralysie dans les 18 à 36 heures (Clostridium botulinum)

Classification des intoxications alimentaires

• Basé sur le pouvoir pathogène

A. une. Intoxications alimentaires résultant de l'ingestion de toxines bactériennes préformées. (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens)

B. Les intoxications alimentaires causées par des bactéries non invasives qui sécrètent des toxines tout en adhérant à la paroi intestinale (EnterotoxigenicE.coli, Vibrio cholerae, Campylobacter jejuni)

C. Intoxications alimentaires qui suivent une invasion intracellulaire des cellules épithéliales intestinales. (Shigella, Salmonella)

D. Maladies causées par des bactéries qui pénètrent dans le sang par l'intermédiaire du tractus intestinal. (Salmonella typhi, Listeria monocytogenes).

Symptomes

Nausée

Crampes abdominales

Vomissements

Diarrhée

Gastroentérite

Fievre

Maux de tete

Fatigue

Les intoxications alimentaires bactériennes

les plus fréquentes

Bacillus CereusFound in soil, vegetation, cereals and

spices

Staphylococcus Aureus

Trouvé chez l’Homme (le nez ,

la gorge, et la peau.

Clostridium Perfingens

trouvé chez chez

les animaux, les

volailles et les

oiseaux crus

SalmonellaTrouvé

chez les animaux,

les volailles et les

oiseaux crus

Clostridium Botulinum

Found in the soil and associated with vegetables

and meats

Staphylococcus Aureus

• S. aureus est un coque à gram positif, il peut etre isolé , par paire, en courtes chaines et en grappe.

• Seules les souches qui produisentde l'entérotoxine peuventprovoquer des intoxicationsalimentaires. ces souches sontlysogénisées, c’est à dire que legène de ces toxines est apporté parun bactériophage.

• L’aliment est généralement contaminée par un manipulateur d'aliments infecté

S. aureus en grappe

Staphylococcus Aureus

Pouvoir pathogène:- Six entérotoxines stables à la chaleur (A-F)- ll semblerait que ces toxines agissent comme des

superantigènes, les troubles observés seraient consécutifs àune réaction anormale du système immunitaire, ellesn’agiraient donc pas directement sur les entérocytes (leterme entérotoxine apparaît ainsi discutable).

- Les symptômes apparaissent brutalement (délaid’incubation inférieur à 2 heures) : nausées, douleursabdominales et surtout vomissements violents et répétéssouvent accompagnés de diarrhée. Il n’y a généralementpas de

• Les entérotoxines sont détectés par la double diffusion en gel (Ouchterlony).

• L’échantillon d’aliment dilué est ensemencésur le milieu MSA (mannitol-salt-agar= gélose au mannitol et au sel).

Botulisme :Clostridium botulinum

• Il s'agit des bacilles à gram positif, anaérobies et sporulentes.

• les bactéries sont largement distribuées dans le sol, les sédiments des lacs, Les étangs et la végétation en décomposition

Pouvoir pathogène• Toutes les souches de C.botulinum ne produisent pas la

toxine botulinique.• Il y a sept souches toxigènes ont été identifiées, Les

toxines sont désignées A, B, C1, D, E, F, G.

• chaque souche produit une forme immunologiquementdistincte de la toxine botulinique.

• Le botulisme alimentaire n'est pas une infectionalimentaire, mais une intoxication puisqu'il résulte del'ingestion d'aliments contenant la toxine clostridiennepréformée.

• Pouvoir pathogène• Si les aliments contaminés ont été insuffisamment stérilisés ou

conservés incorrectement, les spores peuvent germer et produirede la toxine botulinique.

• La toxine est libérée seulement après la mort et la lyse desbactéries.

• La toxine résiste à la digestion et est absorbée par la partiesupérieure du tractus puis passe dans le sang.

• Il atteint alors les synapses neuromusculaires périphériques où latoxine se lie au récepteurs des neurones présynaptiques et libérantles neurotransmetteurs acétylcholine. Cela entraîne une paralysieflasque (complète).

• A faible dose de toxine de 1 à 2 μg peut être létale pour leshumains.

Diagnostic bactériologique

• Un diagnostic rapide devrait étre effectué afin dedistinguer le botulisme d'autres maladiesneurologiques.

• Botulisme d'origine alimentaire: Peut être diagnostiquépar la simple présence de la toxine dans le sérum, lesselles et l'aspirat gastrique ou les aliments en cause, oupar culture de C. botulinum à partir d'un échantillond'aspirat gastrique ou de selles du patient dans un casclinique.

• L'épreuve biologique chez la souris est la méthode dedétection la plus fiable dans le cas de la toxinebotulinique.

Diagnostic bactériologique

• Botulisme par blessure souillée: peut êtrediagnostiqué en montrant la présence de latoxine dans le sérum, ou par culture positive detissus prélevés sur la blessure.

• Botulisme infectieux de l'adulte: peut êtrediagnostiqué en montrant la présence de C.botulinum (ou d'autres espèces produisant laneurotoxine) et/ou de toxines dans les fèces dupatient ou dans des échantillons prélevés lors del'autopsie.

Diagnostic bactériologique

• Botulisme intestinal (infantile): Comme la toxine est rarementtrouvée dans le sérum des nourrissons, il faut procéder à uneanalyse des fèces. Un test ELISA pourrait déceler les toxines A et Bdans des échantillons de selles des enfants.

• Botulisme par inhalation: La toxine aérosolisée ne peuthabituellement être décelée dans le sérum ou les fèces, mais peutêtre décelée par test ELISA à partir d'écouvillons nasaux.

• Botulisme iatrogène: À soupçonner si le patient a récemment reçudes injections de Botox. Un dosage immunologique par PCR capablede déceler la neurotoxine de type A de l'ordre du femtogramme aété mis au point.

• Remarque: Les méthodes de diagnostic ne sont pas nécessairementtoutes disponibles dans tous les pays.

Clostridium perfringens

• Il s'agit des bacilles à gram positif et anaérobie contenant des spores

• Ils sont distribués dansl'environnement, la végétation,les eaux usées et lesexcréments d'animaux.

• Les épidémies alimentaires de C.perfringens impliquent des produits à base de viande qui sont consommés 1 à 2 jours après la préparation.

Diagnostic bactériologique

• Le diagnostic repose sur :

• la coloration de Gram

• l’amplification par PCR du gène codant pour l’entérotoxine (CPE), comme sa présence est associée à la production de la toxine

• la mise en évidence de la toxine CPE: un test de détection de la toxine, un test sur culture cellulaire, un test ELISA ou un test d’agglutination au latex RPLA (reverse-phase latex agglutination)

Diagnostic bactériologique

• Entérite nécrosante : Le diagnostic repose sur la colorationde Gram des échantillons provenant de patientssymptomatiques et sur la culture et la caractérisation de labactérie. Il est aussi possible de confirmer le sérotype paranalyse PCR des gènes cpa et cpb, qui codent pour lestoxines a- et b-, respectivement .

• Gangrène gazeuse/cellulite à Clostridium : Le diagnosticrepose sur la coloration de Gram du frottis de plaie obtenuchez des patients symptomatiques, effectuée à larecherche de chaînettes courtes de gros et larges bacillesGram positif aux extrémités arrondies .

Bacillus cereus

• bacilles Gram positif observés en paires ou en chaînettes courtes.

• B. cereus est anaérobie facultatif, • mobile • capable de former des endospores• ses colonies blanches d’aspect

granuleux font entre 2 et 7 mm de diamètre.

• Le bacille peut produire six types de toxines, à savoir cinq entérotoxines et une toxine émétique, qui peuvent être thermostables ou thermolabiles, selon les souches.

Pouvoir pathogène

La Lettre de l’Infectiologue - Tome XIII - n° 3 - mars 1998

Pouvoir pathogène

• B. cereus est responsable d’intoxications alimentaires de deux types (syndrome diarrhéique et syndrome émétique).– La forme diarrhéique de l’intoxication à B. cereus est

caractérisée par la présence de crampes abdominales, d’une diarrhée aqueuse profuse et d’un ténesme rectal parfois associés à de la fièvre et à des vomissements.

– La forme émétique de l’intoxication alimentaire à B. cereus est quant à elle caractérisée par la présence de nausées, de vomissements et d’une sensation de malaise parfois associés à une diarrhée.

Pouvoir pathogène

• Chez les patients immunodéprimés, l’infectionpeut être mortelle.

• Les souches de B. cereus qui possèdent desplasmides codant des facteurs de virulencesemblables à ceux de B. anthracis peuvent êtreresponsables de pneumonies graves chez lespatients immunocompétents

Diagnostic bactériologique

• Les échantillons de selles humaines contaminées sont mis en culture dans un bouillon trypticase-soja additionné de polymyxine .

• On isole le microorganisme sur une gélose B. cereus, à savoir sur une gélose Mossel (mannitol, jaune d’œuf, polymyxine B, aussi appelée MEYP) ou sur une gélose PEMBA (polymyxine B, jaune d’œuf, mannitol, bleu de bromothymol).

• Des épreuves immunologiques, la PCR et des épreuves biologiques sont effectuées afin de détecter l’activité entérotoxiquede B. cereus .

• L’isolement de plus de 105 microorganismes/g de l’aliment suspect confirme le diagnostic d’intoxication alimentaire à B. cereus .

• Remarque : Les méthodes de diagnostic ne sont pas nécessairement disponibles dans tous les pays.

Salmonella

• Bacille gram négatif

• Mobile ( péritriche)

• Aéro-anéorobie facultative

• Oxydase négative

• Lactose négative

Pathogénicité

• les salmonelles sont des agents pathogènes entériques potentiels et sont les principales causes d’infections alimentaires d’origine bactériennes.

• En outre, les espèces de Salmonella ont été impliquéesdans un vaste éventail des maladies:– notamment la fièvre entérique ou la fièvre typhoïde

(principalement Salmonella typhi et Salmonella paratyphi)– la bactériémie,– les infections endovasculaires,– les infections focales (p. Ex. L'ostéomyélite)– et l'entérocolite (typiquement Salmonella typhimurium,

Salmonella Enteritidis et Salmonella heidelberg).

Diagnostic bactériologique

• Les salmonelles peuvent être isolées sur des milieux sélectifs :

• gélose MacConkey• agar désoxycholate, • gélose Salmonella-Shigella [SS]• gélose Hektoen [HE] • gélose au Vert brillant. • la plupart des souche Salmonella produisent du sulfure

d'hydrogène, qui est détectable sur l'agar HE ou SS. • Confirmer le diagnostic par par sérotypage afin

d’identifier le sérotype