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A V A N C E S E N H O R T I C U L T U R A - R E V I E W
Microgreens and sprouts, two innovative functional foods
for a healthy diet in Km 0
Microgreens y brotes, dos alimentos funcionales innovadores
para una nutrición saludable, en el Km 0
Castagnino, A. M.1,4*; Marina, J. A.1*; Benvenuti, S.3* y Marín Castro,
M. A.2*
1 Centro Regional de Estudio Sistémico de Cadenas Agroalimentarias (CRESCA), Facultad de
Agronomía, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA). C.C.
47. 7300 Azul, Argentina. 2 Departamento de Investigaciones en Ciencias Agrícolas (DICA), Benemérita Universidad
Autónoma de Puebla (BUAP). Puebla, México. 3 Departamento de Ciencias Agrícolas, Alimentarias y Agroambientales de la Universidad de Pisa
(UNIPI). Pisa, Italia 4 Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias, Pontificia Universidad Católica Argentina (UCA).
Buenos Aires, Argentina.
*Correo-e: [email protected]
Recibido: 27/10/2020 Aceptado: 23/12/2020
ABSTRACT
Castagnino, A. M.; Marina, J.;
Benvenuti, S. y Marín Castro, M. A.
2020. Microgreens and sprouts, two
innovative functional foods for a healthy
diet in Km 0. Horticultura Argentina 39
(100): 55-95.
The production of micro vegetables or
microgreens and of sprouts is an
interesting alternative for the
optimization of vegetable consumption
admitting great diversity and feasibility
at a family as well as a commercial level,
and whose consumption provides
multiple benefits. Both options have
productive potential for entrepreneurs,
* Integrantes, por sus respectivas instituciones, del proyecto Valorización de cadenas hortícolas,
correspondiente a las Redes Interuniversitarias Internacionales V, VII y IX, de la Secretaría de
Políticas Universitarias (SPU) del Ministerio de Educación Argentino.
especially in the Km 0 due to immediate
consumption. These productive
alternatives contain several times more
nutrients than their adult counterparts
and can be obtained by sustainable
production means, as in the case of
microgreens in the presence of light or
sprouts in darkness. Both foster greater
nutrient bioavailability which helps to
increase immunity, decrease
vulnerability to diseases and contribute
to a better physical and mental
development of the population. In this
sense, in the current global and national
socioeconomical and sanitary context
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due to Covid-19 pandemics where the
optimization of consumption of food
which promotes optimal nutrition
becomes a challenge, this review article
is carried out in order to show a
panorama of the peculiarities and
benefits of consumption as well as the
potential market, especially as Km 0
products, of two innovative alternatives
of production (microgreens and sprouts)
which admit great biodiversity and to
contribute to promote their production
and consumption.
Additional keywords: micro-
vegetables, market, quality,
sustainability, sprouts, biodiversity.
RESUMEN
Castagnino, A. M.; Marina, J.;
Benvenuti, S. y Marín Castro, M. A.
2020. Microgreens y brotes, dos
alimentos funcionales innovadores para
una nutrición saludable, en el Km 0.
Horticultura Argentina 39 (100): 55-95.
La producción de microhortalizas o
microgreens y la de brotes o germinados,
representan interesantes alternativas
productivas para la optimización del
consumo de vegetales. Presentan
biodiversidad, y son factibles producir,
tanto a nivel familiar como comercial,
aportando su consumo múltiples
beneficios para la salud. Ambas opciones
cuentan con potencial productivo para
emprendedores, especialmente en el Km
0, por su conveniencia de consumo
inmediato. Estas alternativas productivas
contienen varias veces más nutrientes,
que sus plantas homólogas maduras, y
pueden ser obtenidas mediante sistemas
de producción sustentable, en el caso de
los microgreens en presencia de luz,
mientras que los brotes en oscuridad.
Ambas propician una mayor
biodisponibilidad de nutrientes
contribuyendo a aumentar la inmunidad,
disminuir la vulnerabilidad a las
enfermedades y permitiendo un mejor
desarrollo físico y mental de la
población. En el actual contexto
socioeconómico y sanitario a nivel
global y nacional, en el que constituye un
desafío la optimización del consumo de
alimentos que propicie una nutrición
óptima, se realiza el presente artículo de
revisión, para brindar un panorama de las
particularidades, beneficios del consumo
y el potencial de mercado, en especial
como productos Km 0, de dos
alternativas innovadoras de producción
(microgreens y brotes) que admiten gran
biodiversidad; a fin de impulsar su
producción y consumo.
Palabras claves adicionales:
microhortalizas, mercado, calidad,
sustentabilidad, germinados,
biodiversidad.
1. Introducción
La producción de microhortalizas, microvegetales o microgreens, como así también la de
brotes o germinados de hortalizas, representan alternativas novedosas ya sea a nivel
familiar como comercial, que se pueden producir con insumos sencillos, que no requieren
instalaciones especiales y que pueden obtenerse en distintos sitios, ya sea con luz natural
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o iluminación artificial (en el caso de los microgreens) y en oscuridad (en el caso de los
brotes).
Los brotes y los microgreens son alimentos que contienen grandes cantidades de enzimas,
clorofila, aminoácidos, minerales, vitaminas y oligoelementos (Martín, 2017), por lo que
son considerados verdaderos "alimentos funcionales" o "súper alimentos", según
Treadwell et al., (2010), ya que además de la contribución de nutrientes, pueden aportar
componentes bioactivos, capaces de mejorar determinadas funciones del organismo y/o
reducir el riesgo de enfermedades (Di Gioia, et al., 2015).
Los brotes son consumidos desde hace miles de años, mientras que los microgreens son
alimentos funcionales emergentes del siglo XXI (Manjula et al., 2020; Ghoora et al,
2020). Ambos pueden beneficiar la salud humana en condiciones de escasez de alimentos
(Kamal, et al., 2020).
Los microgreens, son plantas inmaduras, sin raíces, que han brotado recientemente y que
se cosechan después del desarrollo de las hojas de cotiledón u hojas de semillas,
generalmente entre 10 y 14 días después de la siembra (Tan et al., 2020; Mir et al., 2017).
Este tipo de alimento contribuye a corregir las carencias de la alimentación moderna
(Martín, 2019). Por ejemplo, en el caso de los microgreens de lechuga son pequeñas
plántulas que se cosechan más tarde que los brotes (Gioia et al.; 2020), las que debido a
su inmadurez, tienden a tener sabores concentrados, texturas tiernas, colores vibrantes y
nutrientes (Tan et al., 2020). Esta categoría de productos forman parte de las modalidades
de cultivo denominadas no tradicionales en el sector agrícola. Su consumo se ha
incrementado debido al interés por explorar sabores diferentes, formas de comer
novedosas, y productos alimenticios frescos y saludables (Romero Rodríguez, & Tafur
Ruge, 2018).
Ambas categorías de alimentos, representan oportunidades de negocio con enfoque de
desarrollo sostenible, con gran potencial nutricional; muy importantes también por su
potencial en agrobiodiversidad, a nivel local y mundial, y en el desarrollo de nuevos
alimentos innovadores, funcionales y con alto valor agregado (Romero Rodríguez, &
Tafur Ruge, 2018), adaptando la producción de vegetales de hoja a una microescala, para
mejorar el valor nutricional en la dieta humana (Kiriacou et al., 2016). En tal sentido, en
comparación con las concentraciones nutricionales en hojas maduras (Base de datos
nacional de nutrientes del USDA), las hojas de estas categorías de vegetales poseen
densidades nutricionales mucho más elevadas (Xiago et al., 2012).
A nivel global, el interés por el consumo de los alimentos frescos y funcionales va en
aumento, impulsado por el creciente interés de los consumidores por dietas que
favorezcan la salud y la longevidad (Kiriacou et al., 2016). Por esta causa, los
microgreens (no solo plántulas de hortalizas sino también hierbas comestibles) han
ganado popularidad como una nueva tendencia culinaria en los últimos años (Xiao et al.,
2012); y aunque son de tamaño pequeño, pueden proporcionar sabores
sorprendentemente intensos, colores vivos y texturas nítidas y se pueden servir como
guarnición comestible o como un nuevo ingrediente para ensaladas (Xiao et al., 2012).
Las microhortalizas pueden contribuir, directa o indirectamente, a preservar y valorizar
la biodiversidad, mejorar la sostenibilidad del medio ambiente, y aumentar la seguridad
alimentaria y nutricional, según Di Goia & Santamaría (2015) y Romero Rodríguez &
Tafur Ruge, (2018). Así mismo, pueden utilizarse como herramienta educativa y
generadora de conciencia ambiental y nutricional. En ese sentido, los brotes y las
microhortalizas, por sus sencillez, sus limitados requerimientos de espacio y sus
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demostradas propiedades nutricionales, podrían llegar a tener un rol estratégico, porque
tienen un perfil de cultivo potencialmente adaptable a las condiciones urbanas, que a su
vez contribuye a la preservación de la diversidad biológica y cultural (Romero Rodríguez
& Tafur Ruge, 2018).
Los microgreens también han ganado una popularidad creciente en el ámbito de la
gastronomía, como ingredientes alimentarios, en los últimos años, debido a su alto valor
nutricional y sus diversas características sensoriales. Son plántulas comestibles que
incluyen verduras y hierbas, que se han utilizado principalmente en restaurantes (Turner
et al., 2020). La población mundial se ha vuelto cada vez más urbana y muestra una
creciente preocupación por la calidad de los alimentos consumidos (Modri Fuzinatto y
Santos Junior, 2020). Es así que, los propietarios y chefs de los restaurantes tienen como
objetivo adquirir alimentos cultivados localmente o incluso cultivarlos en sus propios
establecimientos, con el fin de garantizar alimentos con alto valor nutricional y frescura
(Modri Fuzinatto y Santos Junior, 2020).
El aporte nutricional a la población, si se difunde el consumo de brotes y microhortalizas,
puede llegar a ser muy significativo en países en vías de desarrollo como Argentina, en
donde la deficiencia nutricional de hierro es elevada, a pesar que presenta uno de los más
altos consumos de carne, especialmente rojas, en el mundo (50 kg/hab/año); y se ha
observado resultados de insuficiente ingesta de hierro, como causa principal de anemia
según el Ministerio de Salud de la Nación, (MSN, 2016, pág.77), según Martínez (2019).
Dicho diagnóstico fue realizado por un equipo compuesto por profesionales de diferentes
áreas en el marco de la elaboración de la Guías GAPA (Guía Alimentaria para la
Población Argentina) (MSN, 2016). La falta de relación entre el alto consumo de carnes
rojas (MNS, 2016) y la presencia de anemia, según algunos autores, como Martínez
(2019) puede deberse al bajo consumo de frutas y verduras, fuente de ácido ascórbico y
otros compuestos que favorecen la absorción de hierro hemínico. Según la Tercer
Encuesta Nacional de Factores de Riesgo para enfermedades no transmisibles de la
Dirección de Promoción de la Salud y Control de Enfermedades No Transmisibles
Ministerio de Salud de la Nación del 2013 (ENFR, 2013), el promedio diario de porciones
de frutas o verduras consumidas fue de 1,9 porciones por persona, cantidad que se
encuentra muy por debajo de la recomendación de 5 porciones diarias, y que se mantuvo
según la cuarta Encuesta Nacional de Factores de Riesgo (2019). En Argentina, 34,7%
de la población consume frutas diariamente, el 35,9% come verduras y solo el 4,9%
consume diariamente 5 porciones de frutas y verduras, según el Ministerio de Salud de la
Nación, (Martínez, 2019).
Respecto de los microgreens y brotes, las semillas utilizadas antes del inicio de la
germinación, constituyen una fuente de proteínas, carbohidratos y, a veces, grasas, pero
no de vitaminas. Por lo general, las semillas son duras y de difícil digestión. Sin embargo,
la germinación y el crecimiento del embrión promueven una intensa actividad metabólica,
en la cual se producen varias reacciones químicas, entre ellas, la síntesis de las enzimas.
También hay consumo de gran parte de carbohidratos y grasas reaprovechados en la
síntesis de vitaminas (como por ejemplo C, E y K, como se indica en el ítem
correspondiente), azúcares, proteínas y sales minerales, siendo así de fácil digestión y
asimilación (Egli; Tekrony, 1997; Martínez, 2019); es por estos procesos que constituyen
alimentos prioritarios para contribuir a una rápida optimización de la alimentación.
Los germinados o brotes se han difundido en muchos países, donde existe una gran
variedad de ellos, ya que se puede germinar cualquier tipo de semilla. Los más conocidos
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en el mundo occidental son los que provienen de las semillas de Vigna radiata L., llamada
comúnmente soja verde. Su conocimiento se debe a los restaurantes de comida china,
donde se utilizan frescos, salteados, al vapor o hervidos, como ingrediente para la
elaboración de diversos platos, como por ejemplo los llamados “rollitos primavera”
(Ponce de León et al., 2013). En otros mercados se ha difundido el consumo de brotes de
hortalizas como ajo, cebolla, brócoli, rábano; de cereales como los de trigo o cebada y de
leguminosas como alfalfa, entre otras (Ponce de León et al., 2013). En el mercado
argentino existe oferta de estos alimentos (brotes), por lo que su producción configura
una excelente oportunidad, tanto para aportar a la alimentación de las familias como para
generar una nueva alternativa productiva (Curro, 2017).
En las últimas décadas, el concepto clásico de "nutrición adecuada", es decir, aquella que
aporta, a través de los alimentos, los nutrientes (hidratos de carbono, proteínas, grasas,
vitaminas y minerales) suficientes para satisfacer las necesidades orgánicas particulares
de los seres humanos, tiende a ser sustituido por el de "nutrición óptima", que incorpora
la potencialidad de los alimentos para promocionar la salud, mejorar el bienestar y reducir
el riesgo de desarrollar enfermedades. Los servicios de salud deben centrarse más en
garantizar una nutrición óptima en cada etapa de la vida de una persona, según un nuevo
informe publicado por la Organización Mundial de la Salud (OMS), 2019. En tal sentido,
se estima que una inversión adecuada en nutrición podría salvar 3,7 millones de vidas
para 2025, según dicho organismo.
Además, en el actual contexto socioeconómico y sanitario a nivel global y nacional, por
la pandemia del Covid-19, constituye un desafío la optimización del consumo de
alimentos que propicie una nutrición óptima que contribuya a aumentar la inmunidad, a
disminuir la vulnerabilidad a las enfermedades y a contribuir a un mejor desarrollo físico
y mental.
En este contexto, se efectúa el presente artículo de review, a fin de brindar un panorama
de las particularidades, beneficios del consumo y el potencial de mercado de dos
alternativas innovadoras de producción (microgreens y brotes o germinados) que admiten
gran biodiversidad; a fin de contribuir a impulsar su producción y consumo,
especialmente en el Km 0, para la optimización de la dieta de la población.
2. Metodología
Se efectuó un análisis de la bibliografía disponible a nivel global respecto de los
microgreens y brotes, en particular, de los últimos diez años.
El trabajo consta de las siguientes partes: breve historia del tema, características de los
microgreens y los brotes de hortalizas, particularidades de la producción (insumos
necesarios y secuencia productiva en ambos casos), especies silvestres como fuente de
biodiversidad para la producción, métodos de poscosecha utilizados para la conservación:
métodos principales utilizados actualmente para la conservación poscosecha y
tecnologías limpias para el envasado (radiación ultravioleta - UV-C, ultrasonido, alta
Presión Hidrostática - APH y pulsos eléctricos), beneficios de la producción y consumo,
alternativas de preparación y consumo, mercado y ejemplo exitoso de mercado,
normativas de calidad y agroindustria.
El presente trabajo se realiza en el marco del Programa de Investigación y Transferencia
Tecnológica 03/AA228 “Cadena espárrago y otras hortalizas bajo un enfoque sistémico”
y del Proyecto de Extensión “Promoción de la producción y consumo de espárragos y
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otras hortalizas en la región centro de la Provincia de Buenos Aires”, de la Facultad de
Agronomía de la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires –
U.N.C.P.B.A.
3. Breve historia del tema
Existen múltiples referencias históricas del empleo de brotes (germinados) como fuente
de alimentos. Es uno de los procesos más antiguos llevados a cabo desde hace siglos
(Ponce de León et al., 2013). En China, en el año 3000 a. C., el emperador Shen Nong
Ben Cao Jing incentivaba a su pueblo al consumo diario de germinados de legumbres
(Martínez, 2019). Chinos y japoneses germinaron especialmente semillas de soja
(denominado mungo) y cebada; para usarlos como suplemento fijo en su alimentación
(Ponce de León et al., 2013) y con fines de curación y rejuvenecimiento. En Sudamérica,
en los andes, desde tiempos ancestrales, el maíz germinado era el ingrediente esencial de
la chicha de jora y la miel de malta (Abu Sabba, 2012).
En occidente uno de los mejores navegantes del siglo XVIII, el capitán Cook, usó una
bebida fermentada a base de germinados de cereales para prevenir el escorbuto,
enfermedad causada por desnutrición (Ponce de León et al., 2011).
Respecto de la difusión comercial de los microgreens y brotes, la misma se inició en
Estados Unidos a mediados de los años noventa, en el sur de California (Palmer, 2010).
Era considerado un producto novedoso en el área culinaria, ya que los chefs más
reconocidos, buscaban ofrecer a los comensales platos con ingredientes exóticos que no
se pudieran encontrar en los supermercados (Natarén Santel, 2017). Posteriormente su
difusión se extendió al norte de Europa, Asia y Oceanía, y los chefs de alta cocina utilizan
cada vez más las microvegetales para preparar platos gourmet, destinados a consumidores
exigentes y sobre todo conscientes de la salud, es decir, atentos a su salud, a la dieta y la
calidad de los alimentos (Di Gioia, 2015).
Un factor fundamental para la difusión de los brotes en la alta cocina se debió a la
tendencia de acompañar las pequeñas porciones ofrecidas con brotes como complemento
para otorgar mayor sabor, color y mejorar la apariencia de los mismos. Actualmente los
microgreens se están difundiendo también a los restaurantes vegetarianos y veganos
(Natarén Santel, 2017). Comercialmente la difusión se dio en el ámbito culinario y dado
su éxito se iniciaron investigaciones tendientes a confirmar su mayor valor nutricional y
no al revés (Natarén Santel, 2017).
4. Características de los microgreens y los brotes de hortalizas
4.1. Microgreens:
Las llamadas microhortalizas o microgreens o microplantas, son plantas jóvenes y tiernas
compuestas de tallos, cotiledones y hojas pequeñas, de diverso tipo de hortalizas y hierbas
comestibles, que se pueden producir en un período de tiempo muy breve, desde la siembra
(Castagnino y Marina, 2020). Son cosechadas inmediatamente después que los
cotiledones y las primeras hojas se han desarrollado. Se consumen íntegramente y se
pueden cultivar, con fines comerciales o para consumo familiar, en tiempos cortos, dedos
a tres semanas.
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A nivel culinario aportan gran versatilidad brindando aspectos agradables a los diferentes
platos. Debido a sus potentes sabores y atractivas cualidades sensoriales, en los últimos
años, los microgreens, han ganado popularidad y los chefs de alto nivel los utilizan a
menudo para platillos gourmet (Tan et al., 2020). Son una clase emergente de cultivos
especiales cuya tendencia de difusión es creciente entre los consumidores, agricultores
urbanos, tecnólogos de alimentos y nutricionistas, debido a su composición fitoquímica
fortificada, acumulada en los dos cotiledones, completamente desarrollados y las
primeras hojas verdaderas, en comparación con sus contrapartes maduras (Kamal, et al.,
2020), llegando hasta 40 veces los niveles más altos de vitales nutrientes que sus
contrapartes maduros, según un estudio realizado en la Universidad de Maryland, EEUU.
Respecto de las diferencias entre los microgreens, brotes y sus plantas adultas de la misma
especie, los dos primeros respecto de las etapas entre producción y consumo, presentan
ciertas similitudes en términos de producción, características físicas y consumo, según
Riggio et al., (2019). Existen diferencias entre los riesgos fitosanitarios y el grado de
transferencia de patógenos en el entorno de producción de las microhortalizas, de los
brotes y sus homólogos vegetales maduros (Riggio et al., 2019); ya que ambas categorías
de alimentos en estudios presentan inferior nivel de riesgos de desarrollo de patologías
fitosanitarias por la mayor asepsia de los insumos utilizados.
4.2. Brotes:
Los brotes, son semillas germinadas de diferentes especies como hortalizas, oleaginosas,
cereales o legumbres, las que se convierten en un alimento fácilmente asimilable, porque
liberan todos los nutrientes encapsulados y mejoran el valor nutricional (Martín, 2019).
La germinación es un proceso, que incrementa la biodisponibilidad de nutrientes y la
palatabilidad de ciertos alimentos (Bressani et al., 1984 y Ponce de León et al., 2013).
Durante la germinación, las semillas necesitan ciertas condiciones ambientales
favorables, como la presencia de oxígeno, luz, temperatura, y la humedad que determinan
el desarrollo del olor y el sabor de los germinados. Entre las modificaciones en la
composición, se pueden apreciar variaciones de los carbohidratos solubles y de las
proteínas, así como un incremento de la vitamina C, lo que origina una mejora en el valor
nutritivo de los brotes (Dávila et al., 2003; Pamplona Roger, 1999 y Ponce de León et al.,
2013).
5. Particularidades de la producción de microgreens y de brotes
5.1. Producción de microgreens:
Los microgreens, a diferencia de los brotes, requieren luz y un medio de crecimiento, y
tienen un ciclo de 7 a 28 días, según la especie; ya que la porción comestible en este caso
está constituida por los tallos, cotiledones y primeras hojas emergentes. Se requiere contar
con recipientes adecuados (bandejas perforadas) con profundidad de 10 cm
aproximadamente, sustrato (preferiblemente turba) y semillas, y el riego se debe realizar
con pulverizador manual.
Los principales factores precosecha que influyen en la producción son: la selección de
especies y factores de manejo como: la fertilización, el riego, la biofortificación
(opcional) e iluminación. Dichos factores influyen sobre la fisiología y calidad del
cultivo. En cuanto a la etapa de poscosecha, inciden otros factores como la temperatura,
composición atmosférica y las tecnologías de empaque en la vida útil y la seguridad
microbiana, según Kiriacou et al., (2016).
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5.1.1. Insumos necesarios:
Para la producción de microgreens se debe disponer de recipientes de plástico, de 10 cm
promedio (5 - 15 cm) de altura aproximadamente de dimensiones acordes a la diversidad
y cantidad de especies que se desee producir; y de sustrato: preferiblemente compost o
turba, iluminación adecuada y semillas. Entre las especies hortícolas que se pueden
utilizar para esta categoría de productos se destacan: lechuga, brócoli, coliflor, kale,
acelga, remolacha, espinaca, etc. De las mismas, se ha demostrado que, en el caso de los
microgreens correspondientes al género Brassica sp., contienen concentraciones
relativamente altas de compuestos bioactivos asociados con la salud humana (Sun et al.,
2013).
También pueden utilizarse hierbas autóctonas y plantas silvestres comestibles las que
constituyen un vasto depósito para la selección de material genético para la producción
de microvegetales (Kiriacou et al., 2016).
5.1.2. Secuencia productiva de microgreens:
La producción de esta novedosa categoría de productos consta de las siguientes etapas,
según Castagnino y Marina, (2020).
Activación de las semillas: Previo a la siembra de microgreens resulta conveniente
ubicar las semillas al menos 8 horas a temperatura de heladera (± 40C).
Desinfección de las semillas (opcional): Se recomienda desinfectarlas, colocándolas
en una gasa o colador de malla pequeña y sumergiéndolas cinco (5) minutos en agua
oxigenada de 10 volúmenes, calentada previamente a 60 °C. Posteriormente se debe
desechar la solución desinfectante. Con este tratamiento es posible estandarizar y
acortar el ciclo de producción (Kiriacou et al., 2016).
Enjuague: las semillas deben ser enjuagadas con abundante agua fría.
Sustratos: se deben seleccionar sustratos que combinen propiedades fisicoquímicas
óptimas, como la turba, ya que tienden a promover un crecimiento más rápido y
mayores rendimientos frescos. Algunos autores, como Kaleb et al. (2020) sostienen
que utilizando dicho sustrato y aplicando un estrés controlado (p. Ej., estrés
osmótico), a los microgreens en producción, es posible mejorar la composición
fitoquímica, sin comprometer sustancialmente el rendimiento del cultivo y la rotación
de la producción, ya que no afectan el ciclo.
En general, los sustratos que promueven el crecimiento rápido, como por ejemplo
turba, tienden a promover la acumulación de nitratos, (especialmente en los
correspondientes a las familias de las crucíferas, ya que son hiperacumuladoras del
mismo), por lo que se deben considerar prácticas apropiadas a fin de minimizar la
exposición a los nitratos por parte de los consumidores, según Kaleb et al., (2020).
Se ha demostrado que todas las especies cultivadas como microgreens rinden de
manera sobresaliente cuando se cultivan en turba (55 % más en comparación con otros
sustratos), independientemente de las diferencias interespecíficas en el rendimiento,
según estudios realizados por Kaleb et al. (2020). Dicho autor evaluó otros sustratos
que si bien tuvieron inferior comportamiento a la turba, resultan interesantes como es
el caso de fibras naturales como las de agave y coco, y sustratos sintéticos (estera
capilar y esponja de celulosa). El rendimiento seco, también es afectado por la
elección del sustrato, siendo más alto cuando se utiliza turba, según el mismo autor.
Además, otros autores como Muchjajib et al. (2015) indican la conveniencia de
utilizar mezcla de distintos sustratos, como por ejemplo mezcla en partes iguales de
polvo de fibra de coco y turba.
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También se ha estudiado el empleo de mezclas de materiales orgánicos con otros
fibrosos reciclados. Di Gioia et al., (2017) demostraron que el empleo de turba con
fibras textiles y otros como yute-kenaf permitían obtener un rendimiento fresco de
grelo o rapini (Brassica rapa L.) superior en un 15% al de las fibras sintéticas.
Siembra: la densidad a utilizar debe ser de 1 a 4 semillas por cm2 aproximadamente,
distribuidas lo más uniformemente posible. Una vez sembradas, deberán ser tapadas
con el mismo sustrato utilizado para el llenado de las bandejas o bien, preferiblemente,
con vermiculita o perlita, que son sustratos que garantizan una buena disponibilidad
de humedad a las semillas en su etapa de germinación.
Ubicación: las bandejas se deben mantener en oscuridad hasta que germinen (2 o 3
días) y, posteriormente, cuando emergen las primeras hojas, deben trasladarse a un
lugar soleado. En esta primera etapa resulta conveniente cubrir las bandejas con film
para favorecer su germinación.
Iluminación: en caso de no disponer de luz natural puede recurrirse al empleo de luz
artificial, como por ejemplo luces de diodos emisores de luz (LED), de las que hay
referencia de aplicación en la agricultura de ambiente controlado, para cultivar
vegetales de distintas especies de microvegetales (Alrifai et al., 2019). En los casos
de recurrir a iluminación artificial, según Kamal, et al. (2020), la mejor iluminación
para promover el crecimiento de los mismos, es la combinación de Luces LED verdes
(R 70 : G 10 : B 20 ), bajo la cual, los microgreens producidos por dichos autores, de
colinabo púrpura, col roja, brócoli, kale tucsan, komatsuna roja, tatsoi y col verde,
tuvieron el mayor crecimiento y contenido nutricional. Dichos resultados fueron
obtenidos en un estudio en el que los mencionados autores cultivaron microgreens en
cuatro proporciones de LED diferentes (%); rojo: azul 80:20 y 20:80 (R 80: B 20 y R
20: B 80), o rojo: verde: azul 70:10:20 y 20:10:70 (R 70: G 10: B 20 y R 20: G 10: B
70). La iluminación suplementaria con LED verdes (R 70: G 10: B 20) mejoró el
crecimiento vegetativo y la morfología, mientras que los LED azules (R 20: B 80),
aumentaron el contenido de minerales y vitaminas. Además, según Kiriacou et al.,
(2016), las combinaciones de bandas de ondas selectas, intensidad y fotoperiodo antes
y después de la cosecha, pueden provocar mejoras específicas de los microgreens, en
la calidad funcional y en su vida útil.
Riego: este debe realizarse mediante aspersores manuales, preferiblemente una o dos
veces al día, dependiendo de la temperatura del ambiente de producción y del sustrato
utilizado, procurando evitar la deshidratación de sustratos y semillas especialmente
en el proceso de germinación.
Fertilización (opcional): la fertilización modular puede fortalecer el contenido
bioactivo de los microgreens y aumentar sus atributos sensoriales, la cual es
recomendada en los casos de producción comercial, en gran escala. Cuando se emplea
turba, y dado que el período de producción es tan corto, no sería imprescindible.
Cosecha y rendimiento: la misma se debe efectuar de manera escalonada, cuando se
han desarrollado las primeras hojas, cortando a pocos centímetros del suelo con tijera
o cuchillo, de modo de favorecer nuevos crecimientos y futuras cosechas, cuando sea
posible. El rendimiento medio en fresco para distintas especies según Kaleb et al.
(2020), es de 1 a 2 kg/m2 (1,66 ± 0,30 kg/m2); el que coincide con el informado por
otros autores, como Di Gioia et al. (2017) y Bulgari et al. (2017), quienes estudiaron
el rendimiento de diversidad de especies de microvegetales. No obstante, las tasas de
crecimiento pueden llegar a ser marcadamente diferenciadas como así también la
producción de biomasa, según el caso (Kyriacou et al., 2016).
Acondicionamiento para la comercialización: En los casos en los cuales el destino de
la producción es comercial, según algunos autores como Kiriacou et al., (2016), se
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está investigando a fin de identificar desinfectantes efectivos y métodos de secado
que no alteren la calidad y vida útil para la comercialización de microvegetales
envasados listos para el consumo. En dicho caso se los debe envasar en bandejas
transparentes cubiertas con film y debidamente rotulados siguiendo los requisitos
comerciales del país de consumo.
Almacenamiento: Debido a que se trata de un producto que muy fresco, recién
cosechado, se recomienda conservarlo no más de 7 días en refrigeración (4 ºC) para
lograr mantener todos los nutrientes vivos; y consumirlo crudos en cualquier tipo de
platos fríos como ensaladas, entre otros (Natarén Santel, 2017).
Transporte: un aspecto importante respecto de la comercialización de estos productos
está dado por el tiempo de tránsito a los puntos de venta, ya que si este se demora
puede ocasionar que los microgreens sean menos nutritivos, especialmente respecto
del contenido de vitamina C; mucho más que en cuanto al contenido fenólico total y
capacidad antioxidante total, según Tan et al. (2020).
Comercialización: durante la etapa comercial es prioritario mantener la cadena de frío
de esta categoría de productos. Pueden ser comercializados como productos recién
cortados, pero también en los recipientes y medios de producción, para que los
usuarios finales los cosechen (Kyriacou et al. 2016).
Según algunos autores, también se puede utilizar el sistema de producción hidropónico,
con el cual se puede lograr una calidad nutricional comparable a los microgreens
tradicionales, producidos con sustrato, probablemente porque la nutrición externa no es
esencial durante los primeros días de crecimiento. El cultivo hidropónico puede aumentar
la productividad de los microgreens y reducir el costo de producción, existiendo la
posibilidad para los consumidores, de similares beneficios nutricionales y antioxidantes,
a un precio más económico, según Tan et al. (2020). En el caso particular de las
cualidades nutricionales y sensoriales de microvegetales de brócoli cultivados por
diferentes métodos (hidropónicos vs. cultivados en suelo) y de diferentes fuentes
(comerciales vs. establecimientos o fincas locales), según Tan et al., 2020, no presentan
diferencias significativas en la concentración fenólica total y la capacidad antioxidante.
En el caso del contenido de vitamina C, es superior en los los microvegetales agrícolas
cultivados con sustrato que los cultivados hidropónicamente, según el mismo autor.
5.2. Producción de brotes:
La producción consiste en semillas germinadas con su cotiledón, los brotes deben ser
producidos en oscuridad, siendo su ciclo más corto, de 4 a 10 días.
Su obtención deviene de poner a germinar semillas de hortalizas, cereales y/o
leguminosas, convirtiéndolas en alimentos vivos, lo que aumenta su valor nutricional
(Curro, 2017), la biodisponibilidad de nutrientes y la palatabilidad de ciertos alimentos
(Bressani et al., 1984).
5.2.1. Insumos necesarios:
Para la producción de brotes se debe disponer de frascos de dimensiones acordes a la
cantidad que se desee producir; semillas de variadas las especies, gasa estéril y agua
oxigenada de 10 volúmenes, gomas para sujetar y, eventualmente, colador de malla fina.
5.2.2. Secuencia productiva de los brotes:
La germinación es el conjunto de fenómenos por los cuales el embrión, que se halla en
estado de vida latente dentro de la semilla, reanuda su crecimiento y se desarrolla para
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formar una plántula, según Martínez (2019). La misma comprende cuatro etapas
principales: 1. La imbibición de agua; 2. La síntesis y activación de los sistemas
enzimáticos; 3. Degradación de las sustancias de reserva 4. Elongación de las células del
embrión y emergencia de la radícula (Martínez, 2019).
El diagrama de la producción de brotes de hortalizas, según Rosembaum (2017) y
Castagnino y Marina (2020), consiste las siguientes etapas (Figura 1).
Figure 1: Diagram of the production of sprouts of vegetables and other species.
Figura 1: Diagrama de la producción de brotes de hortalizas y otras especies.
A continuación se detalla cada etapa del diagrama:
Selección de las semillas: las semillas a utilizar deben ser de buena calidad, con no
más de un año de antigüedad y que no hayan sido tratadas con agroquímicos.
Lavado de las semillas: Las semillas deben ser lavadas meticulosamente con agua
limpia a temperatura ambiente para eliminar impurezas, semillas partidas, etc. Este
proceso se realiza tres veces (Martínez, 2019). Si es agua de pozo se debe hervir y
luego dejar enfriar, o bien, se deberán agregar dos gotas de hipoclorito de sodio por
litro.
Desinfección superficial de semillas: colocándolas en una gasa o colador de malla
pequeña y sumergiéndolas cinco (5) minutos en agua oxigenada de 10 volúmenes
calentada previamente a 60 ºC, removiendo ocasionalmente. Enjuagarlas con
abundante agua fría y desechar la solución desinfectante. Otra alternativa puede ser
que, una vez escurridas, es coloca en una solución de agua clorada al 2% a temperatura
ambiente durante 2 horas para reducir la carga microbiológica que pudiera estar
presente. Se escurre y enjuaga con agua potable para la eliminación del residuo de
hipoclorito de sodio remanente (Martínez, 2019). A nivel comercial se puede realizar
una descontaminación microbiana de las semillas mediante la aplicación de ozono
gaseoso al agua de remojo durante 10 minutos (Martínez, 2019).
Selección
Lavado
Desinfección superficial
Esterilización de frascos
Remojado de semillas
Escurrido y enjuague
Escurrido de frascos
Enjuagado diario
Cosecha
Conservación
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Activación (opcional): Una vez lavadas y desinfectadas, se dejan las semillas por 12
horas en agua potable a una temperatura de 36°C, aproximadamente, para su
activación (Martínez, 2019).
Esterilización de los frascos: previo a su utilización para la producción de brotes, los
frascos deben ser sumergidos en agua hirviendo 10´.
Acondicionamiento de las semillas: consiste en el remojado, escurrido y enjuague. Se
debe utilizar a razón de 3 o 4 cucharadas soperas de semillas por frasco de litro. Las
mismas deben ser remojadas con agua a temperatura de 15 a 20 ºC, según Ponce de
León et al., (2013). Posteriormente, se desechará el agua y enjuagar las semillas,
dejando los frascos inclinados, a 45º, boca abajo, de tal forma que facilite la salida del
exceso del agua, quedando húmedas las semillas. Estos deben conservarse en un lugar
oscuro, cálido y limpio.
Enjuague y escurrido diario de los frascos: los frascos se enjuagarán de a 4 veces
por día, con la tapa cubierta con gasa o colador de malla fina, y se volverán a escurrir
colocándolos nuevamente boca abajo e inclinado; los primeros 3 días, dependiendo
de la especie, y luego una vez al día. El objetivo es mantener las semillas húmedas y
bien oxigenadas. De esta forma se va produciendo la germinación y cuando los brotes
tengan de dos a tres centímetros se deberán exponer a la luz solar por dos horas al día
para la formación de clorofila (Ponce de León et al., 2013)
Escurrido de frascos: boca abajo e inclinado a 45º para facilitar la salida del exceso
de agua, en un lugar templado (cercano a 20ºC) y oscuro (o cubriendo con un
repasador), tratando de que las semillas queden repartidas en el recipiente.
Cosecha: Cuando los brotes estén listos, (una vez que los brotes alcancen un tamaño
apropiado entre los 1,5 y 5 cm), se enjuagarán para quitar los restos de las semillas y
se escurrirán. Una vez cosechados, los brotes se pueden almacenaron por 1 día a 0 °C,
para disminuir su temperatura hasta el procesamiento (Artés-Calero et al., 2009) y
envasado.
Selección: Se debe realizar una selección visual de la materia prima producida
eliminando aquellas que presentaban: un color no característico (amarillamiento u
otro), baja turgencia (pérdida de agua), contaminación con agentes externos (metales,
insectos, etc.), daño físico, podredumbre, etc. (Tardón Machuca, 2011; Wiley, 1994).
Envasado: Se colocan los brotes en bolsas de polietileno de cierre hermético, con
etiqueta autoadhesiva. Dichas bolsas, en caso de destino comercial, se colocan en
cajones plásticos para su estiva y se mantienen en cámara de refrigeración a 6 2ºC
hasta su distribución (Martínez, 2020).
Conservación: Una vez terminado el proceso, es posible conservar los brotes en
refrigeración hasta siete días (Ponce de León et al., 2013; Martínez, 2020), desde el
envasado
Acondicionamiento y comercialización: cuando la finalidad de la producción de
brotes es comercial, estos pueden ser envasados en bolsas, como se mencionara, o en
bandejas cubiertas con film, debidamente rotuladas y comercializadas manteniendo
en todo momento la cadena de frío, debido a su alta perecibilidad.
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Table 1: Activation time, cycle and cut size of shoots (Rosembaum, 2017)
Tabla 1: Tiempo de activación, ciclo y tamaño de corte de los brotes (Rosembaum, 2017)
Especie Nombre
Científico
Tiempo de
remojo (hs)
Días a
“cosecha”
Tamaño del
brote (cm)
Poroto mung Vigna radiate
L.
12 3 a 5 3 a 4
Alfalfa Medicago
sativa L.
4 a 6 5 a 7 3 a 4
Rabanito Raphanus
sativus L.
0 a 4 3 a 5 4 a 5
Brócoli Brássica
oleracea var.
itálica
0 a 4 3 a 5 4 a 5
Coliflor Brássica
oleracea var.
botritis
0 a 4 3 a 5 4 a 5
Sesamo Sesamun
indicum L.
4 a 6 1 a 3 1
Trigo Triticum spp. 10 a 12 2 a 3 0 a 2
Avena Avena sativa
L.
10 a 12 2 a 3 0 a 2
Cebada Hordeum
vulgare L.
10 a 12 2 a 3 0 a 2
Arroz Oriza sativa L. 10 a 12 2 a 3 0 a 2
Lenteja Lens culinaris
L.
10 a 12 3 a 5 2 a 3
Arveja Pisum sativum
L.
12 2 a 4 1 a 2
Garbanzo Cicer
arietinum L.
12 2 a 4 1 a 2
Poroto Aduki Vigna
angularis L.
12 3 a 5 2 a 3
Girasol Helianthus
annuus L.
4 a 6 1 a 2 1
6. Especies silvestres como fuente de biodiversidad para la producción de brotes y
microgreens
Las especies cultivadas tradicionalmente han sido, obviamente, las primeras especies
utilizadas para la producción de brotes y microgreens. Su grado de domesticación permite
en efecto una rápida disponibilidad de las semillas y permite, además, un conocimiento
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consolidado de sus respectivas exigencias agronómicas. En otras palabras, si bien
conocemos las exigencias de germinación, sobre todo respecto de los requerimientos de
temperatura y tiempos necesarios para completar las fases de emergencia, y las eventuales
problemáticas de dormancia, no así la dinámica de crecimiento de las plántulas.
Sin embargo, una ulterior innovación en esta reciente tipología de “horticultura interior”
(indoor horticulture), puede utilizarse especies silvestres (malezas) las que en los últimos
años han suscitado un creciente interés, como hortalizas de hoja, ya sea en términos de
gustos organolépticos nuevos que en términos de propiedades nutricionales (Bharucha y
Pretty, 2010). La idea de utilizar dichas especies como brotes y microgreens constituye
una interesante oportunidad tendiente a ampliar la biodiversidad de las especies utilizadas
en la actualidad (Mir et al., 2017). Estudios efectuados en España han evidenciado un
total de 419 especies silvestres, pertenecientes a 67 familias botánicas, tradicionalmente
utilizadas en ambientes mediterráneos (Tardío et al., 2006). Obviamente, entre estas,
tienen un primordial interés, para la producción de brotes y microgreens, las especies de
hoja. Algunas de estas son ya cultivadas en forma experimental debido a su perspectiva
de valoración agronómica (Maggini et al., 2018). En la basta biodiversidad factible, sería
posible focalizar la atención en algunas especies de potencial interés para la producción
de estas categorías de productos. En la tabla 2 se hace referencia a 12 especies silvestres
comestibles, cada una perteneciente a una diferente familia botánica.
Table 2: Edible wild species with information related to their respective botanical
families, weight of 1000 seeds and optimal germination temperature.
Tabla 2: Especies silvestres comestibles con información relativa a sus respectivas
familias botánicas, peso de 1000 semillas y temperatura óptima de germinación.
Especies Familia botánica Peso de 1000
semillas (g)
Temperatura
óptima de
germinación (°C)
Amaranthus retroflexus Amaranthaceae 0,48 25-30
Campanula rapunculus Campanulaceae 0,013 15-20
Chenopodium album Chenopodiaceae 0,65 25-30
Diplotaxis tenuifolia Brassicaceae 0,32 15-20
Malva sylvestris Malvaceae 4,25 20-25
Papaver rhoeas Papaveraceae 0,12 15-20
Plantago lanceolata Plantaginaceae 1,42 20-25
Portulaca oleracea Portulacaceae 0,15 30-35
Poterium sanguisorba Rosaceae 4,12 20-25
Rumex acetosa Polygonaceae 0,78 20-25
Silene vulgaris Caryophyllaceae 0,34 15-20
Taraxacum officinale Asteraceae 0,85 20-25 Fuente: Benvenuti, 2020.
Algunas de estas especies son malezas comunes como por ejemplo, de Amaranthus
retroflexus, Chenopodium album, Portulaca oleracea y Papaver rhoeas, otras son
especies de interés medicinal, por ejemplo Taraxacum officinale, Plantago lanceolata y
Malva sylvestris, otras constituyen malezas comestibles como Poterium sanguisorba y
Silene vulgaris; mientras Diplotaxis tenuifolia (rúcula silvestre), si bien está muy
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difundida en los diversos ecosistemas como hierba silvestre, ha despertado, desde hace
ya algunos años, un notable interés alimenticio, como nueva hortaliza.
El peso de 1000 semillas de las especies silvestres es frecuentemente muy bajo y oscila,
entre las especies incluidas en el listado de la tabla 2, entre 0,013 g de Campanula
rapunculus a los 4,25 g correspondientes a Malva sylvestris. Sin embargo, esto no
constituye un problema agronómico, dado que las semillas muy pequeñas también pueden
ser sembradas mediante el empleo de modernas sembradoras neumáticas difundidas en el
viverismo moderno (líneas de siembra para semilleros en bandejas). No obstante, es
necesario tener presente que la profundidad de siembra debe ser superficial en el caso de
las semillas pequeñas. Es decir, que, desde el momento de la inhibición debida al tapado
es inversamente proporcional a las dimensiones de las semillas (Grundy et al., 2003). En
todos los casos las pequeñas dimensiones de las semillas de las especies silvestres
implican la exigencia de una producción de brotes y microgreens en condiciones de luz
desde el momento que la escasa cantidad de reserva energética de las semillas determinan
una limitada vida heterótrofa después de la emergencia de las plántulas. Es necesario tener
presente, que frecuentemente las semillas pequeñas como en el caso de Campanula
rapunculus, tienen exigencias de luz para germinar dado que es necesaria la
fotoactivación del fitocromo para desencadenar los procesos germinativos (Milberg et al.,
2000). Por otra parte, este aspecto no constituye un problema, desde el momento que la
producción de brotes y microgreens es realizada en condiciones naturales de luz solar o
mediante luz artificial empleando lámparas LED (Zhang et al., 2020).
Una dificultad agronómica que puede presentarse está dada por la eventual dormancia de
las semillas. Muchas especies silvestres dependen de la dormancia de las semillas para
poder germinar de manera desincronizada en los diversos períodos del año,
incrementando de esta manera las oportunidades de sobrevivencia en ambientes
ecológicamente alterados.
Tal dormancia puede deberse a la naturaleza física, debido a la impermeabilidad de los
tegumentos de la semilla, como es el caso de Malva sylvestris, o bien de naturaleza
fisiológica, que necesitan de períodos fríos para estimular su germinación. En estos
últimos casos, es posible utilizar la técnica de refrigeración en las semillas oportunamente
embebidas. En el caso de la dormancia física, en cambio, se puede intervenir con la
técnica de escarificado de las semillas mediante una abrasión mecánica (Benvenuti y
Pardossi, 2017). Sin embargo, en la mayor parte de los casos, las especies incluidas en la
Tabla 1 no presentan grandes problemas de germinación, luego de que las semillas han
sido incubadas en las respectivas condiciones óptimas. Tales temperaturas corresponden
a las exigencias térmicas que típicamente se subdividen en especies de bajos
requerimientos (con un rango óptimo de 15-20°C) y de grandes exigencias térmicas (cuyo
rango óptimo es de 25-30°C). Una exigencia térmica más marcada aún es la demostrada
por la Portulaca oleracea (verdolaga), especie que muestra el máximo de la
germinabilidad con temperaturas superiores a los 30 ºC. La incubación de las semillas en
condiciones óptimas térmicas asume entonces un rol crucial en términos de velocidad de
germinación. Reducir al máximo los tiempos medios posibles de germinación en las
distintas especies, implica una rapidez de producción de brotes y microgreens,
permitiendo lograr mayor cantidad de ciclos productivos en el mismo período de tiempo.
Un aspecto importante respecto de la producción de microgreens y brotes mediante el
empleo de especies silvestres está dado por la necesidad de difusión de los mismos para
impulsar su consumo, dado el desconocimiento de los nuevos sabores que los mismos
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representan para los consumidores. Además, hay que tener en cuenta que en algunos casos
puede existir un rechazo de los mismos por parte de la población, lo cual se denomina
como “neofobia”. Esto es frecuente especialmente en los niños, quienes no aceptan con
facilidad nuevos alimentos, según Dovey et al. (2006). En tal sentido, algunos panel test,
han evidenciado que la percepción de sabor amargo de algunas especies silvestres
comestibles es generalmente desagradable (Benvenuti et al., 2017). Por otra parte, el
sabor amargo, típico en muchas especies silvestres, deriva de una elevada concentración
de metabolitos secundarios que constituyen el motivo de su marcada actividad
nutracéutica. Sin embargo, tal gusto es subjetivo en cuanto una parte de los panelistas ha
demostrado, por el contrario, una particular valoración de los gustos marcadamente
amargos. Esto deriva, probablemente, de los hábitos alimentarios de las madres en el
período prenatal (Kapsimali y Barlow, 2013). Es por esta causa que la posibilidad de
utilizar la amplia biodiversidad selvática dependerá de la realización de una educación
alimentaria sobre todo orientada a los niños, desde el momento que los sabores dulces
son aquellos preferidos respecto a los amargos, dado que estos últimos son casi siempre
desconocidos (Ventura y Worobey, 2013).
Lamentablemente, bajo un perfil de real perspectiva agronómica, faltaría una gran
disponibilidad de semillas. En efecto, las especies silvestres, si bien son de creciente
interés alimentario, no han logrado aún un destacado interés por parte de las empresas
productoras y comercializadoras de semillas. Consecuentemente, la disponibilidad de
semillas está estrechamente vinculada al empleo de alternativas, respecto de aquellos
alimentos, como planta de interés medicinal y ornamental. Es, por lo tanto, esperable que
el interés creciente en brotes y microgreens pueda estimular también una actividad
semillerística dedicada a las especies silvestres de interés alimentaria.
Las especies silvestres y/o malezas pueden, en síntesis, representar un importante recurso
genético en grado de complementar las exigencias de nuevos alimentos, por su aporte
nutricional (Heinrich et al., 2006). Su hábito de superar autónomamente el estrés ya sea
de tipo biótico o abiótico, está estrechamente vinculado a la riqueza en compuestos
fitoquímicos que han evolucionado para favorecer, justamente, sus posibilidades de
sobrevivencia en ambientes naturales. Existen muchísimas referencias bibliográficas que
destacan que estos metabolitos (flavonoides, carotenoides, polifenoles, etc.) ejercen una
marcada acción nutracéutica en la alimentación humana, según Dillard y German, (2000).
Una adecuada gestión agronómica puede incrementar ulteriormente las perspectivas de
valorización alimentaria de las especies silvestres para la producción de brotes y
microgeens. Es, en efecto, muy probable que esta biodiversidad selvática, pueda
responder más marcadamente, respecto de la cultivada, a los estímulos generados por el
estrés ambiental. Estos últimos aspectos son, en efecto, de crucial importancia para
estimular la producción de estos metabolitos nutracéuticos que tienen el rol ecológico de
poder sobrevivir aún en condiciones de estrés ambiental. Resultará importante, por
ejemplo, verificar la producción de antioxidantes de las especies silvestres a continuación
del estrés generado por la luz ultravioleta, análogamente a cuando se lleva a cabo para
incrementar el perfil nutracéutico de brotes y microgreens con las hortalizas tradicionales
(Verlinden, 2020).
Es de destacar que la mencionada rusticidad de las especies silvestres representa un
recurso genético ideal para estimular horizontes alimentarios innovadores que requieran
escasos “inputs” agronómicos. En conclusión, esta biodiversidad selvática constituye el
germoplasma ideal para tornar sostenibles aquellos sistemas de cultivo biológicos
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enfocados en aspectos nutracéuticos y en la seguridad alimentaria. La combinación del
interés generado por el consumo de especies silvestres inocuas podrá, por lo tanto, tener
un rol crucial a fin de favorecer aquellas estrategias de marketing en grado de permitir
una real afirmación agronómica de los brotes y microgreens en los escenarios
alimentarios del futuro inmediato.
7. Métodos de poscosecha utilizados para la conservación de microgreens y
germinados
Para prolongar la vida útil de los brotes y microgreens es posible recurrir a técnicas
tradicionales como el envasado IV Gama, o bien, diferentes alternativas no tradicionales
(tecnologías limpias), las cuales se detallan a continuación.
7.1. Principales métodos utilizados actualmente para la conservación poscosecha de los
microgreens y germinados:
Los brotes y microgreens pueden ser envasados en bolsas o bandejas con film, por lo que
constituyen verdaderos productos de IV Gama (productos listos para consumir), en los
que sería necesario el empleo de tecnologías limpias, a fin de extender su vida útil; dado
que, en general, esta categoría de productos poseen un mayor valor agregado, desde la
perspectiva del productor y de la industria, según Ruiz López et al. (2010). Dichas
tecnologías resultan convenientes dado que, uno de los principales factores que limita la
vida útil de las hortalizas frescas IV Gama, es el crecimiento de microorganismos durante
el almacenamiento refrigerado. Es por ello que durante la etapa de procesamiento de
dichos productos, como en este caso, se debe incluir una etapa de lavado y sanitización
para reducir la contaminación microbiana inicial y la aplicación de métodos físicos o
químicos de desinfección, combinados con nuevas tecnologías emergentes y sostenibles
(Tardón Machuca, 2011), como con pretratamientos con UV-C, con el fin de prolongar
la vida útil de dichas hortalizas, según Gutiérrez et al. (2016).
En general, en las mencionadas hortalizas envasadas, el principal factor que limita su vida
poscosecha es el desarrollo de microorganismos durante el almacenamiento refrigerado
(Artés et al., 2009; Escalona et al., 2010; Nogales-Delgado et al., 2012), respecto de los
productos enteros frescos sin procesar (Ruiz López et al., 2010). En tal sentido, la
industria de hortalizas IV Gama comúnmente utiliza hipoclorito de sodio (NaClO) y
ácidos como agentes desinfectantes; sin embargo, debido a los subproductos generados
de este procedimiento, tales como los trihalometanos y cloraminas son potencialmente
dañinos para los seres humanos, diferentes autores, sugieren el empleo de agentes
desinfectantes alternativos (Artés et al., 2009; Escalona et al., 2010; Nogales-Delgado et
al., 2012).
7.2. Tecnologías limpias para el envasado de microgreens y germinados:
En los últimos años, diferentes autores han estudiado distintos tratamientos físicos
alternativos, para ser utilizados durante el procesamiento de hortalizas, con el fin de
reducir su carga orgánica, los que incluyen ultrasonido, alta presión, pulsos eléctricos de
alta intensidad, radiación ultravioleta C (UV-C), tratamientos térmicos moderados,
oxígeno superatmosférico y tratamientos con gases innovadores (argón, helio, xenón,
óxido nitroso) (Garmendia y Vero, 2006; Inestroza-Lizardo y Escalona, 2015).
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7.2.1. Radiación ultravioleta (UV-C):
siendo necesario ajustar las dosis según la especie y características de cada producto en
particular, ya que, su eficacia antimicrobiana puede estar influenciada por las
características y composición del producto, ya que dosis demasiado altas pueden causar
efectos nocivos en la calidad del producto (Perkins-Veazie et al., 2008).
El grado de eficacia, de la luz UV-C, en su acción antimicrobiana, depende de la
irradiación incidente, determinada por distintos factores como la estructura y la topografía
de la superficie del producto (Gardner y Shama, 2000); la composición del producto y el
contenido de sólidos solubles del agua de proceso empleada en el lavado (Selma et al.,
2008; Nogales-Delgado et al., 2012).
El empleo de radiación UV-C, tiene como principales ventajas las de no dejar residuos y
tratarse de una técnica de fácil utilización, letal para la mayoría de los tipos de
microorganismos (Bintsis et al., 2000). Además, no requiere un equipo de seguridad
complejo para ser implementado (Yaun et al., 2004).
Por otro lado, diferentes autores, sugieren que pretratamientos moderados con UV-C
podrían ser utilizados como herramienta para promover compuestos fenólicos con
capacidad antioxidante, al mismo tiempo de ofrecer al mercado productos
microbiológicamente estables (Gutiérrez et al., 2016).
7.2.2. Ultrasonido:
El empleo de ultrasonido tiene un efecto positivo en la reducción de la carga microbiana
y sobre el parámetro de color, conservando las características iniciales del producto
tratado, según Novoa Osorio (2017), en un estudio realizado en lechuga mínimamente
procesada. Además, su aplicación brinda una serie de beneficios como la inactivación
enzimática responsable del deterioro fisicoquímico, permitiendo prolongar la vida útil de
los productos al inhibir el crecimiento microbiano.
Se trata de ondas mecánicas de vibración de una frecuencia superior a 20 kHz, inaudibles
para el ser humano, y que pueden ser de dos tipos: tratamientos con ultrasonido de baja
intensidad (< 1W / cm2), que utilizan frecuencias entre 0,1-20 MHz, y tratamientos de
ultrasonido de alta intensidad (10-1000 W/cm2), con frecuencias < 0,1 MHz (Sánchez-
Moreno et al., 2018). Según dichos autores, el tratamiento con ultrasonido de alta
intensidad utiliza frecuencias entre 20 y 100 kHz y se emplea como tratamiento
antimicrobiano en el procesado de los alimentos. La aplicación de las ondas ultrasónicas
en un medio líquido produce cambios de presión (comprensión y expansión) que dan
lugar a la cavitación, fenómeno físico que consiste en la formación y ruptura de burbujas
de aire microscópicas que tiene un efecto destructivo sobre las células de los
microorganismos presentes en el medio sonicado (São José et al., 2014).
A fin de incrementar su efectividad en la inactivación microbiológica y enzimática,
(especialmente con enzimas resistentes al calor), este tipo de tratamientos es posible
utilizarlo en combinación con otros como: calor (termosonicación), presión
(manosonicación), presión y calor (manotermosonicación), con derivados de cloro, ácidos
orgánicos o antimicrobianos naturales (vainillina, citral, etc.), según Alexandre et al.,
(2011); Bilek y Turanta (2013) y Sánchez-Moreno et al. (2018).
La mayoría de los tratamientos de descontaminación por ultrasonidos se realizan con los
vegetales (enteros o cortados) sumergidos en agua, o con aditivos (Birmpa, Sfika y
Vantarakis, 2013; São José et al., 2014).
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Mediante la aplicación de ultrasonidos de alta intensidad (20-45 kHz) y tiempos de
tratamiento entre 1-10 min se logró una reducción microbiológica, sobre lechuga,
espinaca, zanahoria y tomate, entre otras especies, del orden de 0,5 y 1,98 log CFU/g,
según la hortaliza (Bilek y Turanta, 2013). Otros autores, como Birmpa, Sfika y
Vantarakis (2013) encontraron reducciones de E. coli y S. enteritidis, de más de 2 log
CFU/g, en lechugas de IV gama, además de mantener el aspecto general, firmeza y color,
después de una exposición máxima de 45 min.
La acción bactericida del ultrasonido, obtenida gracias al fenómeno de la cavitación, torna
a los patógenos más susceptibles a la acción de agentes químicos como el cloro, en los
casos de aplicación combinada de ultrasonidos (10 W/L, 32-40 kHz, 10 min) con agua
clorada (25 ppm cloro libre), según Sánchez Moreno, 2018. Dicha combinación tuvo un
mayor efecto descontaminante frente a patógenos como S. typhimurium, E. coli y L.
monocytogenes, que cuando se aplican sólo los ultrasonidos (Seymour et al., 2002).
Según otros autores, es posible combinar eficientemente la aplicación de ultrasonidos con
otros métodos como: ozono y radiación UVC (Alexandre, Brandão y Silva, 2013), ácidos
orgánicos (Sagong et al., 2011), dióxido de cloro (Huang et al., 2006), peróxido de
hidrógeno y ácido peracético (São José y Vanetti (2012), hipoclorito sódico, peróxido de
hidrógeno y etanol (Rivera et al., 2011), y cloruro sódico.
7.2.3. Alta Presión Hidrostática (APH):
La APH consiste en la aplicación de elevados niveles de presión hidrostática (100-1000
MPa), de forma continua, durante tiempos relativamente cortos (de segundos a pocos
minutos), en refrigeración, a temperatura ambiente, o combinada con tratamientos
térmicos suaves (< 50 ºC), según Sánchez - Moreno et al. (2018). La misma constituye
una de las tecnologías emergentes de procesado de alimentos con mayor potencial de
aplicación, según Heinz y Buckow (2010). El efecto de dicha técnica sobre los alimentos
es uniforme y casi instantáneo, además de ser independiente de la forma y tamaño del
producto (Sánchez-Moreno et al., 2018). Su forma de acción es inactivando ciertas
enzimas y microorganismos, incluso patógenos de alto riesgo para los consumidores,
brindando garantía de seguridad, y prolongando la vida útil de los alimentos (Georget et
al., 2015).
Esta tecnología se caracteriza por alterar de forma mínima las propiedades nutricionales
y sensoriales de los alimentos en comparación con el efecto de las tecnologías térmicas
(Sánchez Moreno, 2018), por lo que su aplicación contribuiría a brindar seguridad
microbiológica, manteniendo la calidad y frescura de los alimentos sin necesidad de
utilizar conservantes químicos o elevadas temperaturas, (Sánchez-Moreno et al., 2018).
Por esta causa esta tecnología ha logrado una elevada difusión comparada con otras
tecnologías no térmicas (Oey et al., 2008; Sánchez-Moreno et al., 2009). La principal
aplicación de la APH en el procesado de alimentos vegetales se ha centrado en alimentos
líquidos, como licuados, batidos o «smoothies» (que podrían ser elaborados en base a
brotes o michogreens, por tratarse de alimentos multivitamínicos), bebidas mixtas de
leche y fruta, zumos de frutas y vegetales, purés de frutas y vegetales y sopas de vegetales
(Cilla et al., 2012; Keenan et al., 2012; Espina et al., 2013; Hernández-Carrión et al.,
2014; Chen et al., 2015).
Su empleo en los casos de frutas y hortalizas cortadas es limitado, ya que los tratamientos
por APH pueden producir cambios en la microestructura y pérdida de la integridad celular
de los productos y en consecuencia cambios en la firmeza de los mismos. Estos cambios
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se deben a los procesos de compresión y expansión que tienen lugar durante el proceso
de presurización que pueden causar la ruptura de los tejidos vegetales (Rico et al., 2007).
Entre los estudios relacionados con la aplicación de la APH en hortalizas de IV gama, se
encuentra el realizado por Wendakoon et al. (2010), que evaluaron el efecto de diferentes
tratamientos de APH (300-700 MPa durante 10 min) sobre la inactivación de varios
microorganismos y la calidad organoléptica de productos como lechuga, entre otras
especies. Estos tratamientos de APH de 400 MPa produjeron una reducción de 1,6 a 2,6
log CFU de bacterias, y de 3,5 a 5,3 log CFU de hongos.
7.2.4. Pulsos eléctricos:
La tecnología de pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV) es un tratamiento no térmico
de descontaminación, para el procesado de alimentos, que da lugar a la inactivación y
deterioro de algunas bacterias patógenas (Álvarez et al., 2003; Amiali et al., 2007; Grahl
et al., 1996; Mosqueda-Melgar et al., 2008; Wan et al., 2009). Consiste en aplicar pulsos
de alto voltaje (kV) y de una corta duración (s) a una matriz colocada entre dos
electrodos, lo que da lugar a una reorganización de las cargas de la membrana
incrementando la permeabilidad de esta al paso de los iones y moléculas, lo que provocará
poros en la membrana. A este fenómeno se le denomina electroporación (Clemente-
Carazo, 2019). Se coloca un alimento fluido o semifluido (inmerso en un medio conductor
como el agua) entre dos electrodos por periodos cortos de tiempo (menos de un segundo,
1-10 μs), aplicando un determinado número de pulsos de alto voltaje (20 a 80 kV / cm),
produciendo una inactivación microbiológica y enzimática, manteniendo las
características de color, sabor, textura y valor nutricional de los alimentos frescos, y
alargando su vida útil (Sánchez Moreno, 2018).
En el caso de vegetales enteros, la tecnología limpia de pulsos eléctricos de bajo voltaje
(0,7-3 kV / cm) se están utilizando para incrementar sus características antioxidantes,
debido al aumento de la síntesis de compuestos bioactivos como los compuestos fenólicos
como respuesta al estrés abiótico que produce el tratamiento. Cuando se aplican
condiciones de tratamientos adecuados, sería posible incrementar en más de un 50% la
concentración de flavonoides, según estudios realizados por Soliva-Fortuny et al. (2017).
Existen referencias bibliográficas que indican que en los casos de empleo de pulsos
eléctricos de bajo voltaje, de 2 kV/cm en combinación con aditivos desinfectantes (60
ppm de ácido peracético) es posible incrementar la concentración de compuestos
bioactivos en frutos de arándanos y reducciones significativas de las microbiota (Jin, Yu
y Gurtler, (2017).
Estos tratamientos pueden ser llevados a cabo a temperatura ambiente o combinados con
tratamientos térmicos suaves (< 60 ºC).
Estudios realizados en alimentos líquidos y semilíquidos (Sharma et al., 2014), zumos de
frutas y otros vegetales (Sánchez-Moreno et al., 2005; Buckow, Ng y Toepfl, 2013;
Odriozola-Serrano et al., 2009, 2013), sopas (Vega-Mercado et al., 1996; Sánchez-
Moreno et al., 2009), han demostrado que para incrementar el efecto antimicrobiano de
los PEAV es conveniente que dichos alimentos presenten una baja conductividad
eléctrica, un tamaño de partícula pequeño (< 20 mm), y que no formen burbujas de aire.
Los pulsos eléctricos de bajo voltaje también se han utilizado en vegetales enteros como
pretratamiento para mejorar procesos de extracción (zumos de frutas, compuestos
bioactivos, aceite de oliva), deshidratación osmótica (pimientos) o secado (zanahoria,
papa, pimiento) (Janositz y Knorr, 2011; Maskooki y Eshtiaghi, 2012; Barba et al., 2015).
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En síntesis, sería conveniente la realización de estudios específicos en brotes y
microgreens, dado que según Elez-Martínez et al., 2007; Saldaña et al., (2014), la eficacia
del tratamiento depende de los parámetros del mismo (intensidad, forma y número de
pulsos, temperatura, tipo de cámara de tratamiento, etc.) y de las características
intrínsecas del microorganismo o enzima, y de las características físicas y químicas del
alimento.
8. Beneficios de la producción y consumo de microgreens y brotes
Los microgreens y los brotes pueden tener el potencial de servir como alimentos
funcionales, independientemente del método de cultivo o el entorno (Tan et al., 2020);
son fácilmente asimilables para nuestro organismo y de gran calidad nutricional. Su
aporte a la dieta puede contribuir a una alimentación saludable, que prevenga de ciertas
enfermedades, por lo que últimamente se presta más atención a incluir en nuestra dieta
alimentos que, además de tener un mayor valor nutritivo, aporten algunos compuestos
bioactivos, entre ellos vitaminas, que nos protejan de ciertas enfermedades (Ponce de
León et al., 2013).
Como se mencionara, los microgreens difieren de los brotes o germinados en los días de
corte y que estos últimos son consumidos con raíces (Rangel-Frías et al, 2018) intactas,
mientras que en el caso de los microgreens se definen como brotes de cultivo cosechados
para el consumo dentro de los 10 a 20 días posteriores a la germinación de las plántulas.
Ambos se caracterizan por disponer de una textura suave y por añadir una variedad de
atributos de calidad que mejoran las propiedades sensoriales de los platos principales (Lee
et al., 2004).
8.1. Beneficios de la producción y consumo de microgreens:
Los microgreens, son considerados alimentos funcionales o superalimentos ya que
además del aporte de nutrientes, pueden brindar componentes bioactivos capaces de
mejorar algunas funciones del organismo y/o reducir los riesgos de enfermedades
(Treadwell et al, 2010 y Di Gioia, 2015). Además de su elevado contenido en vitaminas
y compuestos antioxidantes, los microgreens pueden brindar un buen aporte de elementos
minerales, fundamentalmente de potasio y calcio; mientras que el contenido de fibras y
proteínas, es más bajo respecto a los que se encuentran en las hortalizas convencionales
(Di Gioia y Santa María, 2015).
Específicamente, contienen de 4 a 40 veces más nutrientes (Tabla 3), en comparación con
sus homólogos maduros, además de que pueden obtenerse con un modelo de producción
sustentable que puede generar impacto positivo en la sustentabilidad de una unidad
agrícola (Rangel Frías et al., 2018).
Se trata de sistemas simples y extremadamente funcionales para producir más de 60
variedades de alimentos innovadores, de alta calidad nutricional (Palermo, 2020).
Además de sus posibles beneficios nutricionales y funcionales (Poiroux-Gonord et al.,
2010), la producción de microvegetales presenta las siguientes ventajas: ciclo de cultivo
corto (Kyriacou et al., 2018), producción durante todo el año (Rouphael et al., 2018),
facilidad de cultivo, (Xiao et al., 2012) idoneidad para la tecnología de cultivo de interior
(Xiao et al., 2015), alto potencial de rendimiento / rentabilidad para los productores (Di
Gioia et al., 2015) y mayor sostenibilidad, en comparación con el cultivo de hierbas y
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hortalizas maduras (Pinto et al., 2015), lo que ofrece una pequeña huella en términos de
espacio, agua y fertilizantes (Kamal, et al., 2020); por lo que representen una alternativa
productiva valiosa para entornos controlados (Kamal, et al., 2020).
Table 3: Content of vitamins C, E and K in some species of microgreens and quantity of
fresh product necessary to satisfy the daily recommendations of vitamin consumption of
adults.
Tabla 3: Contenido de vitaminas C, E y K en algunas especies de microgreens y cantidad
de producto fresco necesario para satisfacer las recomendaciones diarias de consumo de
vitaminas de personas adultas.
Microgreens Especie Vitaminas
Consumo de peso
fresco necesario
para satisfacer los
requerimientos
diarios
Vit. C Vit. E Vit. K
Vit.
C Vit. E Vit. K
mg/100
g PF
mg/100
g PF
mg/100
g PF g g g
Amaranto
Amaranthus
lypochondriacus L. 131,6 17,1 4,1 46 76 17
Albahaca Ocinum bacilicum L. 90,8 24 3,2 66 54 22
Acelga Beta vulgaris L. 46,4 34,5 2 129 38 35
Repollo colorado
Brássica oleracea L.
var capitata 147 24,1 2,8 41 54 25
Cilantro Coriandum sativum L. 40,6 53 2,5 148 25 28
Menta
Lepidium bonariense
L. 57,2 41,2 2,4 105 32 29
Arveja Pisum sativum L. 50,5 35 3,1 119 37 23
Rabanito Raphanus sativum L. 70,7 87,4 1,9 85 15 37
Rúcula Eruca sativa Mill. 45,8 19,1 1,6 131 68 44
Apio Apium graviole L. 45,8 18,7 2,2 131 70 32
Maíz dulce Zea mays L. 31,8 7,8 0,9 189 167 78 Fuente: Xiao, et al., (2012) y Di Gioia y Santa María (2015).
Los microcultivos son muy apropiados para las personas y/o familias que están orientadas
a una vida saludable, ya sea por convicción y conciencia o por indicación médica, ya que
desde el punto de vista productivo no se requiere cultivar por tiempo prolongado, y desde
el consumo proporcionan más beneficios nutricionales que los mismos vegetales llevados
a su madurez total, según Natarén Santel (2017).
A pesar del ciclo corto del cultivo, se debe poner especial atención en la selección de los
medios de crecimiento para los microgreens, que representa uno de los factores más
importantes en el proceso de producción que influye en la calidad de los mismos (Kamal,
et al., 2020).
Respecto del consumo, los microvegetales son verduras o hierbas tiernas que se
caracterizan por proporcionar un color, sabor y nutrición atractivos (Tan et al., 2020) a
las preparaciones, brindándoles un aspecto innovador a los platos. Están ganando cada
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vez más interés como un alimento funcional potencial debido a su contenido relevante de
micronutrientes y compuestos bioactivos, incluidos los carotenoides (Paradiso et al.,
2020).
Varios estudios han revelado que la variación en el contenido de compuestos bioactivos
de los microvegetales se basa en varios factores previos a la cosecha, como el material
genético (es decir, las especies y variedades), las condiciones de cultivo y los parámetros
de luz (es decir, la calidad e intensidad espectral), la nutrición / biofortificación y la
elección del medio de crecimiento (Kamal, et al., 2020).
Además, de sus atributos culinarios, contienen concentraciones altas de componentes
funcionales, como antioxidantes, compuestos fenólicos, vitaminas y minerales que los
que se encuentran en los vegetales o las semillas maduras. Por lo tanto, son considerados
como alimentos funcionales es decir que además de los nutrientes propios del alimento
contienen propiedades que promueven la salud o que previenen diversas enfermedades
(Xiao et al., 2015). Sus beneficios funcionales también han llamado la atención de los
investigadores en nutrición y han abierto la puerta para su uso en el campo de la nutrición
y la salud (Tan et al., 2020). Esta funcionalidad se atribuye a su alto contenido en
vitaminas y minerales, así como en otros compuestos bioactivos (Tan et al., 2020).
Según diversos autores, como Tan et al. (2020), han informado que muchas especies de
microvegetales contienen muchos más micronutrientes que las versiones adultas, como
por ejemplo en vitaminas o sus precursores, incluidos carotenoides, ácido ascórbico,
tocoferoles y tocotrienoles, filoquinona y folato (Kyriacou et al., 2019; Paradiso et al.,
2018; Choe et al. 2018; Bulgari et al., 2017). Otros fitoquímicos contenidos en los
microgreens son la clorofila (Xiao et al., 2012), compuestos fenólicos, antocianinas y
glucosinolatos (Kyriacou et al., 2019; Paradiso et al., 2018; Choe et al. 2018 y Tan et al,
2020). Los compuestos fenólicos también parecen influir en las cualidades sensoriales de
los microgreens. En tal sentido, Xiao et al. (2015) informó que la concentración fenólica
total estaba fuertemente correlacionada con la calidad general de la alimentación y varios
aspectos de las cualidades sensoriales, incluida la intensidad de la astringencia, acidez,
amargura y dulzura de los microverduras.
En el caso de los microgreens de hortalizas de hoja, estos cuentan con 2 a 5 veces más
nutrientes que las hojas maduras de hortalizas adultas, cultivadas en condiciones
similares, según Manjula et al. (2020). Son considerados fuentes moderadas a buenas de
proteínas, fibra dietética y elementos esenciales; como así también de ácido ascórbico,
vitamina E y betacaroteno (provitamina A), alcanzando el 28-116%, el 28-332% y el 24-
72%, de la ingesta diaria de referencia de las respectivas vitaminas (Manjula et al., 2020).
En el caso de familias de hortalizas hay algunas de ellas que se destacan porque sus
especies presentan una mayor capacidad antioxidante, por ejemplo las especies de la
familia de las Brassicaceae, la capacidad antioxidante es mayor (Tabla 3) que las
correspondientes a las familias de las Chenopodiaceae, Lamiaceae, Malvaceae y
Apiaceae (Marios, et al., 2019).
Xiao et al., (2012) analizó que 25 microgreens proporcionaban cantidades
extremadamente variables de vitaminas y carotenoides. El contenido total de ácido
ascórbico osciló entre 20,4 y 147,0 mg por 100 g de peso fresco (PF), mientras que las
concentraciones de β-caroteno, luteína / zeaxantina y violaxantina variaron de 0,6 a
12,1,1. 3 a 10,1 y 0,9 a 7,7 mg / 100 g PF, respectivamente. El nivel de filoquinona varió
de 0,6 a 4,1 μg / g PF; mientras tanto, el α-tocoferol y el γ-tocoferol variaron de 4,9 a 87,4
y de 3,0 a 39,4 mg / 100 g PF, respectivamente (Xiao et al., 2012). De los microgreens
analizados, la col lombarda, el cilantro, el amaranto granate y el rábano daikon verde
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tenían las concentraciones más altas de ácidos ascórbicos, carotenoides, filoquinona y
tocoferoles, respectivamente (Xiao et al., 2012).
En un estudio realizado por Wang (2017), en el que se analizó el contenido de nutrientes
como vitamina C, E, K y betacaroteno en 25 tipos diferentes de microgreens incluyendo
cilantro, apio, col lombarda, albahaca y rúcula, revelaron que los microgreens contienen
de cuatro a 40 veces más nutrientes que sus homólogos maduros, en coincidencia con lo
encontrado por Xiao, et al., (2012) y Di Gioia y Santa María (2015), como puede
observarse en la Tabla 3.
Las preferencias de los consumidores de microgreens y su disposición a consumirlos,
están determinadas principalmente por el sabor y la textura; si bien también se aprecian
en gran medida el aspecto visual de los microgreens, según pruebas de consumo
realizadas por Caracciolo, et al. (2020), sobre atributos sensoriales de 12 especies de
microgreens, para vincular los mismos con la voluntad de consumir el producto. En dicho
estudio, de las 12 especies examinadas, la mibuna y el berro obtuvieron la menor
aceptación por parte de los consumidores, mientras que los microgreens de acelga y
cilantro fueron los más apreciados, según el mismo autor, por lo que posiblemente tengan
mayores oportunidades de mercado. Además, tanto la acelga como el cilantro han sido
identificados como una buena fuente dietética de antioxidantes fenólicos (Caracciolo, et
al. 2020).
8.2. Beneficios de la producción y consumo de brotes:
Los germinados o brotes son alimentos multivitamínicos muy beneficiosos para la salud.
Aportan antioxidantes como vitamina C, según Ponce de León et al. (2013), los que
retrasan el envejecimiento y frenan el daño celular (Curro, 2017). En tal sentido, y por
citar un ejemplo, el consumo de una porción de brotes, según Ponce de León et al. (2013),
aporta la ingesta diaria recomendada de vitamina C, entre un 30 – 50 %, considerando 25
g de germinado de trigo como una porción.
Además de la mayor proporción de vitaminas, el consumo de brotes presenta numerosas
ventajas adicionales, las que según Curro, (2017) son:
Fortalecen el sistema inmunológico y revitalizan los mecanismos metabólicos
internos.
Favorecen los procesos de desintoxicación, depuración y eliminación de residuos
almacenados en los tejidos o en la sangre.
Brindan efectos positivos sobre el colesterol (perfil lipídico), la glicemia y la
uricemia.
Facilitan la digestión y mejoran el funcionamiento intestinal.
Estimulan las secreciones del páncreas.
Previenen la anemia.
Algunos germinados derivados de la familia Brasicáceas como el brócoli contribuyen
a disminuir el riesgo de contraer cáncer intestinal.
Respecto de las propiedades específicas de las distintas especies, según Martín (2019) los
brotes contienen:
Aminoácidos esenciales: especialmente en los brotes de legumbres, los que aportan al
organismo proteínas completas que se transforman en los ocho aminoácidos
esenciales de rápida absorción.
Potasio: lo podemos encontrar principalmente en los brotes de almendras, girasol,
sésamo, soja y alubias.
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Clorofila: los que más clorofila sintetizan son los de trigo y los de alfalfa. El consumo
de dichos brotes (en el caso del pasto de trigo, sólo se puede ingerir el jugo)
proporcionan una mejora en la defensa, resistencia, capacidad regeneradora de las
células, potencia los procesos naturales de curación, depura la sangre y frena las
infecciones, entre tantos beneficios.
Vitaminas: tienen buena concentración de vitaminas, por ejemplo: Vitamina A
(alfalfa), Vitamina B (alfalfa, trigo, girasol, centeno y sésamo), Vitamina C (trigo,
lentejas, soja, garbanzos y alubias), Vitamina E (trigo) y Vitamina K (alfalfa), entre
otros.
En cuanto a otros componentes importantes de los brotes, como son los fenoles totales,
flavonoides y glucosinolatos, según otros autores se destacan por su composición especies
de la familia de las crucíferas como el brócoli. Los brotes o germinados de dicha especie
(Brassica oleracea var. italica) representan una excelente fuente de compuestos
fitoquímicos con elevadas concentraciones de vitaminas, flavonoides, ácidos
hidroxicinámicos y glucosinolatos (Traka y Mithen, 2009; Pedregosa Díaz, 2017). Estos
compuestos bioactivos del brócoli, ejercen un importante papel en la prevención de
enfermedades neurodegenerativas y cardiovasculares, reduciendo también la incidencia
de diversos tipos de cáncer (Jeffery y Araya, 2009). Su consumo regular, debido a sus
propiedades fitoquímicas y a que la ingesta de éstos se realiza en su matriz natural,
aumenta la biodisponibilidad de los compuestos bioactivos, estimulando los mecanismos
defensa del organismo de forma más eficiente que las inflorescencias comerciales de
brócoli (Fahey et al., 1997);
Respecto de otros ejemplos concretos de los beneficios del consumo de brotes se
encuentran los casos que se detallan a continuación:
Lenteja: Durante el proceso de germinación de las lentejas aumenta el contenido de
calcio y magnesio, manteniéndose constantes hasta el cuarto día de germinación.
Respecto de la concentración de hierro (mg%g) en los brotes de lenteja no presenta
variación durante el proceso de germinación, lo que le daría una ventaja en
contraposición a las semillas cocidas, ya que durante la cocción muchas de las
vitaminas y minerales se pierden en el agua. El consumo de brotes de lentejas puede
ser una opción para aumentar la presencia de legumbres en la dieta diaria de la
población argentina, sujeta a una campaña de información y concientización a favor
de la buena nutrición y la salud (Martínez, 2019).
Soja: en el caso de los brotes de dicha leguminosa son ricos en nutrientes, duplica su
contenido de carotenos y vitamina A en dos días de germinación, llegando al 280%
en 54 horas y al 370% en 72 horas (Abu Sabba, 2012). Los germinados de dicha
especie son muy completos, ya que, además son ricos en fibra y fortalece el sistema
inmunológico (Morales Lupayante, 2020). Una taza de brotes de soja contiene 125
mg de potasio; el cual es esencial para el buen funcionamiento de las células, tejidos
y órganos. Ayuda a transferir energía a la función muscular, y es importante para la
salud del corazón (Morales Lupayante, 2020). A diferencia de otros alimentos ricos
en potasio, los brotes de soja tienen un bajo contenido de sodio, por lo que son ideales
en caso de hipertensión o insuficiencia cardíaca, según la misma autora.
Trigo: En el caso de los brotes de trigo, su vitamina C aumenta en 600% los primeros
días de germinado y su vitamina E se triplica en cuatro días (Abu Sabba, 2012).
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Espinaca: Según Ghoora (2020), los microgreens de espinaca son 5 veces más densos
en nutrientes que las hojas maduras de dicha hortaliza cultivadas en condiciones
similares.
Repollo colorado: En el caso de repollo colorado (Brassica oleracea var. Capitata f.
Rubra), los brotes de dicha especie son una mejor fuente de proteínas y minerales, así
como de glucosinolatos, en comparación con la hortaliza en plena madurez y
representan una mejor fuente de vitamina C y carotenoides, en comparación con la
hortaliza madura. Sus efectos beneficiosos se pueden atribuir a la mezcla de
fitoquímicos que poseen actividad antioxidante y potencial anticancerígena
(Drpzdowska et al., 2020). Además, el jugo de los brotes jóvenes, de dicha especie,
ha mostrado un efecto antiproliferación in vitro, más fuerte contra las células del
cáncer de próstata, que el jugo de la verdura madura (Drpzdowska et al., 2020). El
contenido de compuestos bioactivos en peso seco de brotes jóvenes de 14 días y
repollo rojo en plena madurez, difirieren (Drpzdowska et al., 2020). La concentración
de vitamina C en los brotes jóvenes (795,9 mg / 100 g PS) es aproximadamente 2
veces mayor que la del repollo maduro (415,1 mg / 100 g PS), según dicho autor. En
el caso del contenido de vitamina C en el jugo de brotes jóvenes (92.4 mg / 100 mL
de jugo) también es mayor que en el jugo de la hortaliza madura (54.8 mg / 100 mL
de jugo). El contenido promedio de carotenoides totales en los brotes jóvenes y la col
roja madura fue 123,3 y 22,2 mg / 100 g PS, respectivamente.
9. Alternativas de preparación y consumo
El consumo de verduras inmaduras como los brotes y microgreens contribuyen a mejorar
la dieta humana y a enriquecer con colores y sabores intensos (Caracciolo, et al., 2020),
todas las preparaciones.
9.1. Alternativas de preparación y consumo de microgreens:
Los microgreens, comúnmente son utilizados para cumplir una función estética de
decoración de platos y, como tienen un óptimo perfil nutricional, contribuyen a que los
platos sean más nutritivos (Di Gioia, 2015), como se mencionara. Pueden ser consumidos
en ensaladas o acompañando diferentes preparaciones, contribuyendo a diversificar los
vegetales consumidos y la seguridad alimentaria. Resulta conveniente consumirlos
crudos, para evitar las pérdidas de nutrientes y la degradación de vitaminas termolábiles
(Di Gioia y Santa María, 2015).
Su consumo ha ido tomando relevancia a medida que la alta cocina los utiliza como parte
de la innovación de sabores, colores, formas y olores en sus platos (Rodríguez, & Tafur
Ruge, 2018), y representan actualmente una de las novedades más interesantes en el
mercado de los productos hortofrutícolas frescos.
Son valorados también, a nivel mundial por el denominado movimiento Slow Food que
promueve que el momento de la comida sea sinónimo del placer de disfrutar la misma.
El mismo surgió dado que, los consumidores contemporáneos han empezado a buscar
productos alimenticios saludables, tanto para ellos como para el medioambiente, por lo
que dicho movimiento ha ido adquiriendo cada vez más preponderancia, según
Rodríguez, & Tafur Ruge, (2018). Según algunos autores, como Voinea, L. (2016),
Atanase, A. (2016) y Schileru, I. (2016), este movimiento, además de defender el placer
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81 Horticultura Argentina 39 (100): Sep. - Dic. 2020. ISSN de la edición on line 1851-9342
de disfrutar la comida, protege la diversidad biológica y cultural de las sociedades
humanas; y resalta la conexión real entre gastronomía, política, agricultura y ecología.
Las prácticas de producción, consumo y relacionamiento, promovidas por el movimiento
Slow, están enfocadas en afrontar el tema de la comida procurando que las personas
prefieran alimentos sanos y agradables, producidos bajo principios éticos y de
sostenibilidad. Es así que prácticas innovadoras como la agricultura urbana también se
van sumando a dichos objetivos y van adquiriendo cada vez un mayor reconocimiento
(Orsini, F., et al., 2013) en su potencial para transformar el momento de la comida, ya sea
a nivel familiar como gastronómico, en una experiencia placentera.
9.2. Alternativas de preparación y consumo de brotes:
Los brotes pueden consumirse enteros y preferiblemente crudos, ya que la cocción
destruye gran parte de su contenido nutricional. Se los puede preparar en ensalada,
licuados, salteados, en tortillas, pastas, etc. En los platos calientes resulta conveniente
añadirlos al final, para que no pierdan sus propiedades, Martín (2019).
El consumo de brotes a nivel mundial es frecuente en países desarrollados, mientras que
en los países en vías de desarrollo, como Argentina, no es tan frecuente ni se conocen sus
propiedades (Ponce de León et al., 2013); por lo que sería necesario una mayor difusión
de los mismos en los consumidores; como así también en el caso de potenciales
productores.
10. Mercado
Los consumidores con interés en el cuidado de la alimentación, y el consumo de productos
orgánicos, altos en nutrientes o con certificaciones especiales crecen cada año y se
vuelven tendencia a nivel global, lo cual podría generar desarrollo de nuevas
oportunidades de producción sustentable (Rangel Frías et al., 2018). En tal sentido, los
microgreens están ganando cada vez más reconocimiento entre los consumidores,
aclamados por su frescura y propiedades promotoras de la salud asociadas con
metabolitos secundarios densamente fortificados (Caracciolo, et al., 2020).
A nivel global, los productos de microgreens están disponibles para los consumidores
tanto en cadenas de supermercados como en establecimientos de producción hortícola
local (Km 0); mediante diferentes métodos de producción: en suelo/sustrato y en forma
hidropónica. A nivel comercial predominan los cultivados hidropónicamente, lo que
aumenta la productividad de los microgreens, pero puede comprometer su calidad
nutricional y sensorial, según Tan et al, (2020).
A nivel de empresas productoras exitosas a nivel mundial, el ejemplo más reconocido es
el de la empresa Koppert Cress (Romero Rodríguez, & Tafur Ruge, 2018).
La aceptación por parte del consumidor de la apariencia, la textura y el sabor es
fundamental para el éxito en el mercado de los microvegetales (Caracciolo, et al., 2020).
Las microhortalizas puede considerarse un tipo exótico de verduras comestibles (Xiao et
al., 2015), que son consumidos en mercados y restaurantes exclusivos, y que han ganado
popularidad como una nueva tendencia culinaria (Rangel-Frías et al, 2018). Se las
considera actualmente entre los cinco cultivos más rentables a nivel mundial, junto con
los hongos, el ginseng, el azafrán y las bayas de goji (fruto del Lycium Barbarum, una
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82 Horticultura Argentina 39 (100): Sep. - Dic. 2020. ISSN de la edición on line 1851-9342
especie de planta de flores o arbusto que crece típicamente en China), según algunos
autores como Kamal, et al. (2020).
Dadas las cualidades nutricionales y sensoriales de estas dos novedosas alternativas
productivas, aunque sean cultivadas de manera diferente, es fundamental que se difundan
para conocimiento de los consumidores y que estos tengan la posibilidad de tomar
adecuadas decisiones al momento de realizar sus compras, como así también para los
profesionales de la salud, al realizar investigaciones o dar consejos dietéticos, según Tan
et al., (2020), y para la expansión del mercado.
Una problemática a nivel mundial que se viene expandiendo año tras año está constituida
por el proceso de urbanización el que se suma al crecimiento poblacional a nivel global.
Cada vez son más las personas que habitan en ciudades, por lo que el problema de su
alimentación se incrementa. Según Romero Rodríguez & Tafur Ruge (2018), lo mismo
ha ocurrido a nivel de Latinoamérica en donde los procesos poblacionales de las ciudades
han estado marcados por permanentes migraciones de personas del campo a la ciudad.
El periodo de mayor crecimiento poblacional urbano ha tenido lugar en los últimos
sesenta años; y se estima que para el año 2050, cien millones de latinoamericanos vivirán
en seis megaciudades (con más de diez millones de habitantes): Ciudad de México: 24.5
millones, Sao Paulo: 23.2 millones, Buenos Aires: 15.5 millones, Rio de Janeiro: 13.6
millones, Lima: 11.5 millones, y Bogotá: 11.4 millones. (ONU Hábitat, 2012). Este
fenómeno ha conducido a la comunidad científica y agrícola a explorar nuevas formas de
acceso sostenible a alimentos frescos y saludables en las ciudades, entre los que se podrían
considerar a los microgreens y brotes con la particularidad que los mismos podrían ser
producidos por las propias familias, dados los limitados requerimientos de espacio y de
insumos necesarios. Otro de los modelos más expandidos, ha sido el de la agricultura
urbana, que permite producir además de hortalizas tradicionales, minihortalizas obtenidas
en alta densidad que serían la escala subsiguiente a los microgreens; solo que en dicho
caso se necesita disponer de canteros o de espacios para huertas. Inicialmente, cuando se
comenzó a observar la expansión de las ciudades, el modelo de agricultura urbana
comenzó a ser promovido por la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO). Desde entonces, ha estado en continuo crecimiento
en diferentes localidades globales, según Romero Rodríguez & Tafur Ruge (2018).
Durante las últimas dos décadas, el interés en los alimentos frescos, funcionales y
nutracéuticos ha ido en aumento, a nivel global, debido al creciente interés de la sociedad
en la alimentación saludable (Kyriacou et al., 2016; Ebert, 2012; Romero Rodríguez &
Tafur Ruge, 2018). Así mismo, los consumidores buscan nuevos productos que
contribuyan a mejorar la salud y a lograr una mayor longevidad, inclusive a nivel
gastronómico (Kyriacou et al., 2016). Además, según otros autores, como Álvarez (2009)
indican que los resultados de estudios epidemiológicos vinculan el consumo de dietas
ricas en alimentos vegetales, con un menor riesgo de enfermedades asociadas con el estrés
oxidativo, como el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. Como resultado, en las
últimas décadas se ha generado un mayor interés en el estudio de los compuestos
fenólicos en las verduras, y en las microhortalizas, así como, en la promoción de su
consumo (Di Gioia & Santamaria, 2015). Su producción se puede hacer todo el año y de
manera económica y sostenible, incluso sin el uso de fertilizantes y productos químicos
agrícolas (Kyriacou, M. et al, 2016 y Ebert et al., 2014). Adicionalmente, al comercializar
microhortalizas se habla de una gran variedad de colores, formas y sabores, fácilmente
consumibles (crudas y enteras), características que las ubican como parte de los productos
propios de la agricultura moderna (Di Gioia, F. y Santamaria, P., 2015). Las
microhortalizas se comercializan y consumen frescas. Sus usos varían en diversas y
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creativas preparaciones: bebidas, ensaladas, aperitivos, platos principales, sopas,
sándwiches, postres, etc.
En la actualidad se vive una época de rapidez y practicidad en todos los sentidos, en la
que la alimentación por su parte no ha sido la excepción y, con ello, la salud se ha
convertido en un tema particularmente preocupante, por la falta de interés de la industria
de alimentos por cuidar los ingredientes y/o procesos con los que se elaboran. En
respuesta a dicha situación, los productos orgánicos como los microgreens y brotes,
pueden contribuir a optimizar la alimentación y nutrición de la población, según Natarén
Santel (2017).
A partir del período de pandemia 2020 por el Covid-19, es posible que cada vez cobre
importancia conocer la procedencia de los productos consumidos, a nivel global, en tal
sentido, las especies producidas (inclusive como microgreens y brotes), en un área no
mayor a 100 km, actualmente llamadas “en el Km 0” (Razzani et al, 2020), las cuales
presentan las siguientes ventajas, según la cartilla de Km 0 (2019), generada en el marco
del Proyecto INTA AUDEAS CONADEV 940186 2019-2023:
Impulso a las producciones locales.
Alimentos más frescos y nutritivos.
Mayor calidad.
Promoción de alimentos de estación.
Mayor valor agregado.
Impulso del agriturismo local.
Cuidado del ambiente.
Menores costos, dadas las menores distancias y la ausencia de intermediarios.
Aprovechamiento integral de las cadenas.
Seguridad en el consumo.
10.1. Ejemplo exitoso de mercado:
Un ejemplo exitoso de comercialización de microgreens y brotes, a nivel global está
constituido por la empresa holandesa Koppert Cress, la que fue fundada en 1987, y
empezó a experimentar una marcada expansión desde el año 2002. La compañía ha
recibido varios premios en reconocimiento del enfoque innovador del producto y el
mercado. Koppert Cress recibió dos veces el “premio de innovación AGF”. La empresa
se especializa en plantas comestibles; plántulas de plantas únicas, cada una de las cuales
tiene su propio efecto específico en los sentidos: sabor, fragancia, sensación o
presentación y cuentan con un amplia diversidad de productos. Cada año incorporan, al
menos, un artículo nuevo a la colección de Microvegetales, la que es presentada por la
empresa como “Arquitectura Aromatica” (Koppert Cress, 2015). Los productos de Kopert
Cress se encuentran principalmente en países de Europa y Norte América. La empresa
está ampliando su ámbito de influencia a otros países bajo la figura de alianzas con marcas
locales (Romero Rodríguez, L. M.; Tafur Ruge, F. T., 2018).
10.2. Normativas de calidad:
Actualmente solo algunos países cuentan con normativas de calidad aplicada a brotes y
microgreens. En el caso de Argentina, el Código Alimentario Argentino (CAA) no los
contempla, mientras que en otros países como los que integran la Unión Europea, el
Codex Alimentarius de la FAO y diferentes organismos, están regularizando a éste
alimento, las materias primas y la producción, como alimento funcional. Otro ejemplo
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está constituido por Japón en el que se certifican bajo la denominación de “FOSHU” 21,
según Durán, Valenzuela, 2010, citado por Martínez, 2019).
10.3. Agroindustria:
Además del consumo fresco, los brotes y los microgreens son adecuados para crear
nuevos productos alimenticios (Galieni et al., 2020), como jugos (Bello et al., 2018),
bebidas fermentadas (Simsek et al., 2014) o alimentos, como desayunos o colaciones,
condimentos (por ejemplo, vinagre o salsa), bebidas o alimentos probióticos (Mridula,
2015), yogur (Xiao-mei, , 2011), harinas enriquecidas en polvo (Aminah et al., 2019;
Klopsch et al., 2019) y productos de panadería (Gawlik-Dziki et al., 2017; Falcinelli et
al., 2018; Hernández-Aguilar et al., 2020; Hidalgo et al., 2019) y, más recientemente, té
(Islam et al., 2019), así como matrices alimentarias (Šaponjac et al., 2019).
Estos productos además de ser utilizados en la preparación directa de otros alimentos,
también pueden ser deshidratados o escaldados y finalmente envasados (por ejemplo, en
bolsas plásticas de 125 gramos o en bandejas plásticas recubiertas con film (Martínez,
2020). El deshidratado (secado), en particular la liofilización, no compromete el
contenido de compuestos bioactivos de algunos tipos de brotes, como los de alfalfa y lino,
según Mattioli et al., (2019).
Los tratamientos de procesamiento tienen un rol determinante en el mantenimiento de la
calidad bioquímica de la materia prima, dependiendo del tipo específico de
procesamiento, así como de sus condiciones de aplicación, genotipo vegetal, etapa
ontogenética, composición general de la planta y estructura química de metabolitos
específicos (Galieni et al., 2020). En el caso particular del secado de brotes, las
condiciones y métodos deben elegirse en función de si se puede conservar o mejorar la
calidad. Por ejemplo, en los brotes de brócoli, la mayor eficiencia de trituración, así como
el mayor contenido fenólico total y la actividad antioxidante se obtuvieron de materiales
liofilizados (congelados y liofilizados a 40 ° C; 52 Pa), aunque secados al aire a 40 ° C
(flujo de aire, 0,5 ms −1 ) también podría recomendarse (Dziki , 2020).
Como ejemplo, en el caso de la producción de té, el tostado de brotes de cereales (cebada,
trigo) mostró un procesamiento térmico interesante, basado en un mayor contenido total
de fenoles y flavonoides y efectos antioxidantes in vitro en comparación con un proceso
de vaporización (Islam et al., 2019).
En el caso de la elaboración de jugo, el procesamiento térmico sigue siendo el principal
método de pasteurización dado su uso histórico, costo y previsibilidad (Peng et al., 2017).
Asimismo, se han aplicado métodos recientes de pasteurización no térmica como HPP y
ultravioleta-C (UV-C) para la pasteurización de jugos (Bevilacqua et al., 2018; Roobab
et al., 2018).
11. Conclusión
Los microgreens y los brotes de hortalizas constituyen alternativas muy rápidas (por sus
ciclos extremadamente cortos) y sencillas de producir, permitiendo disponer de alimentos
frescos y seguros, a lo largo de todo el año, tanto a nivel familiar como comercial; cuyo
consumo resulta fundamental a partir del nuevo contexto sanitario y socio-económico
global, en el que una alimentación nutricionalmente adecuada, variada y segura, basada
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en el consumo de productos de origen conocido, y en lo posible producidos en el Km 0,
es una prioridad. Además, desde el punto de vista de la sostenibilidad dichas alternativas
productivas presentan la ventaja de poder realizarse sin alterar los recursos
tradicionalmente utilizados en la producción de hortalizas, como son los recursos hídricos
y el suelo y sin requerir agroquímicos, por lo que resultan ideales para mercados
emergentes y para consumidores exigentes, enfocados en la calidad nutricional de los
alimentos que consumen.
Ambas categorías de productos admiten para su producción gran diversidad de especies,
inclusive hierbas silvestres o/o malezas, las que pueden aportar nuevos sabores a las
preparaciones, propiciando un mayor interés de los mismos, múltiples beneficios
nutricionales por su mayor biodisponibilidad de nutrientes, brindando a su consumo, un
interés adicional.
Dichas modalidades productivas podrían contribuir al desafío de optimización del
consumo de alimentos especialmente en países en vías de desarrollo, contribuyendo a
brindar una nutrición óptima, que aumente la inmunidad, y disminuya la vulnerabilidad a
las enfermedades y contribuya a un mejor desarrollo físico y mental.
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