1. PROSES INDUSTRI KIMIA 2 FOOD ADITIFTeknik Kimia Universitas
Sultan Ageng Tirtayasa
2. Anggota Fahuka Norin 3335100469 Fandi Aziz Riyanto
3335100733 Meity Dwi Indriani P. 3335100263 Mela Widiawati
3335100745 Rennieda Soliana Putri 3335100685 Riska Ristiyanti
3335100599 Rizkita Amanda 3335101503 Singgih Nurdianto 3335101101
Vera Nita Sako 3335101649
3. PrefaceManusia membutuhkan makanan untuk memperolehenergi
dan pertumbuhan sel-sel baru dan menggantikansel-sel yang rusak.
Dan sebagai sumber zat penunjangdan pengatur proses di dalam tubuhm
sepertivitamin, mineral, dan air.Agar orang-orang tertarik untuk
mengonsumsi makanantertentu, biasanya ditambahkan bahan-bahan
tambahankedalam makanan yang diolah, termasuk penambahanzat aditif
makanan.
4. Cakupan Bahasan Definisi Zat Aditif Fungsi Zat Aditif
Macam-Macam Zat Aditif Kadar Penggunaan Zat Aditif Kelebihan dan
Kekurangan Penggunaan Zat Aditif Syarat Penggunaan Zat Aditif
5. Zat aditif adalah bahan kimia yangdicampurkan ke dalam
makanan pada saatmemproses, mengolah, mengemas, ataumenyimpan
makanan yang bertujuan untukmeningkatkan kualitasmakanan,
menambahkan kelezatan, danmengawetkan makanan.
6. Fungsi Zat Aditif Makanan1. Memperbaiki tampilan agar
makanan lebih menarik2. Meningkatkan cita rasa3. Memperkaya
kandungan gizi4. Mengawetkan makanan agar lebih tahan lama
disimpan.
7. 5. Mempertahankan nilai gizi makanan karena selama proses
pengolahan makanan, ada zat gizi yang rusak atau hilang.6. Agar
mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga.7. Konsumsi sebagian
orang tertentu yang memerlukan diet.
8. Macam-Macam Zat Aditif1. Zat Aditif Alami2. Zat Aditif
Buatan
9. Zat aditif alami adalah zat yang Kelebihan : amanberasal
dari sumber alami. dikonsumsi, menghasilkanDiantaranya yaitu: aroma
yang enak dan khas Pewarna alami selain warnanya. contohnya :
Kekurangan : pilihan Kuning Kunyit Hijau Daun suji warnanya
terbatas dan Coklat Buah coklat warnanya tidak tajam Merah coklat
daun jati seperti pewarna Kuning-merah wortel sintetis, tidak
praktis. Merah tomat/angkak Ungudaun jambu biji
11. Zat aditif buatan, antara lain:a. Penguat rasa Bahan
penguat rasa yang dapat kita gunakan adalah MSG (monosodium
glumate) yang kita kenal dengan nama umum vetsin atau ajinomoto.
MSG biasanya dibuat dari fermentasi tetes tebu (karbohidrat) dengan
bantuan bakteri micrococcus glumaticus. Contoh penguat rasa
sintetik lainnya yaitu asam cuka, benzaldehida, amil asetat.
12. b. Pemanis buatan Pemanis buatan adalah bahan yangdapat
menyebabkan rasa manis padamakanan. Bahan ini hampir atau tidak
samasekali memiliki nilai gizi.
13. Contoh bahan pemanis buatan yang bolehdigunakan adalah :
Sakarin dan siklamat (natrium atau kalsium siklamat): untuk minuman
yogurt berkalori rendah, es krim, permen berkalori rendah.
sorbitol: kismis , jeli dan roti aspartam: aneka makanan dan
minuman Bahan pemanis ini tidak memiliki nilai kalori.
14. c. Pengawet buatan Bahan pengawet adalah zat kimia yang
dapatmenghambat kerusakan pada makanan, karena seranganbakteri,
ragi, cendawan. Reaksi-reaksi kimia yang sering harusdikendalikan
adalah reaksi oksidasi, pencoklatan (browning)dan reaksi enzimatis
lainnya. Pengawetan makanan sangatmenguntungkan produsen karena
dapat menyimpan kelebihanbahan makanan yang ada dan dapat digunakan
kembali saatmusim paceklik tiba.
15. Beberapa contoh anti oksidan antara lain:1) Asam benzoat,
natrium benzoat dan kalium benzoat, misalnya untuk minuman ringan,
kecap, acar, ketimun dalam botol, dan saus.2) Natrium nitrat
(NaNO3), untuk daging olahan dan keju.
16. 3) Natrium nitrit (NaNO2), untuk daging olahan, daging
awetan, dan kornet kalengan.4) Asam propionat, untuk roti dan
sediaan keju olahan.
17. d. Pewarna buatanWarna dapat memperbaiki dan memberikan
dayatarik pada makanan. Zat warna sintetik ditemukanoleh William
Henry Perkins tahun 1856, zat pewarnaini lebih stabil dan tersedia
dari berbagai warna. Zatwarna sintetis mulai digunakan sejak tahun
1956 .
18. Kelebihan : Pilihan Tartrazin CI warna banyak, praktis 1914
(kuning) Kekurangan : Tidak menghasilkan aroma, Ada pewarna
yangSunsetyellow Brilliant BlueFCF (jingga) CONTOH FCF (biru) tidak
cocok untuk makanan dan beresiko menimbulkan penyakit Karmoisin
(merah)
19. e. Pengental Pengental yaitu bahan tambahanyang digunakan
untukmenstabilkan, memekatkan ataumengentalkan makanan
yangdicampurkan dengan air, sehinggamembentuk kekentalantertentu.
Contoh pengentaladalah pati, gelatin, dan gum(agar, alginat,
karagenan).
20. f. Pengemulsi Pengemulsi (emulsifier) adalahzat yang dapat
mempertahankandispersi lemak dalam air dansebaliknya. Pada
mayonaise bila tidakada pengemulsi, maka lemak akanterpisah dari
airnya. Contohpengemulsi yaitu lesitin padakuning telur, Gom arab
dan gliserin.
21. g. Pemutih (Bleaching Agent)Bahan yang digunakan
untukmemutihkan bahan makanan.Contohnya:BenzoilPeroksida untuk
menggubahwarna kuning tepung menjadiputih, Hidrogen Peroksidauntuk
memutihkan susu padapembuatan keju.
22. H. Flavoring Agent Penambahan bahan alamiah atau sintetik
untuk memperoleh cita rasa tertentu.I. Nutrient Suplement
Penambahan zat-zat gizi kedalam bahan pangan, contohnya ;
penambahan vitamin kedalam susu dan margarin.
23. j. Anti OksidanAnti Oksidan adalah bahan yang dapat
mencegah ataumenghambat oksidasi. Beberapa contoh anti
oksidanantara lain: 1. Asam askorbat, digunakan pada daging olahan,
kaldu dan buah kalengan. 2. Butilhidrosianisol (BHA), digunakan
untuk lemak dan minyak makanan. 3. Butilhidroksitoluen (BHT),
digunakan untuk lemak, minyak makan, margarin, dan mentega.
24. Kadar Penggunaan Zat AditifBPOM di 5 Provinsi pada tahun
1999 2001 menunjukan bahwapenggunaan bahan tambahan yang berbahaya
untuk kesehatanyang terdapat diproduk pangan yaitu sekitar 89,8%
yang terdiridari 35,6% penggunaan Boraks dan 41,2%
penggunaanFormalin, 10,4% penggunaa pewarna Rodamin B dan 1,9
%penggunaan pewarna Amaran. Kasus lainnya adalah penggunaanbahan
tambahan pangan yang diizinkan tetapi melebihi dosisyang telah
diizinkan sesuai dengan peraturan menteri kesehatanNo.
1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Perubahan PeraturanMenteri Kesehatan
No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang BahanTambahan Makanan.
25. Kelebihan Penggunaan ZatAditif1. Dapat mencegah reaksi yang
bisa membahayakan kesehatan dari suatu bahan makanan, jika makanan
tersebut sudah disimpan terlalu lama. Seperti zat aditif yang
difungsikan sebagai pengawet.2. Membuat penampakan luar dari suatu
makanan menjadi lebih menarik dan enak rasanya (untuk penggunaan
zat-zat aditif kecuali pengawet).
26. 3. Penggunaan zat aditif dapat menghasilkan makanan yang
dapat atau tahan untuk disimpan dalam jangka waktu yang relatif
lama, tetapi tidak selama 50 tahun.4. Karena penampakan luar yang
cukup menarik, serta aroma yang selalu menggoda hidung, hal
tersebut juga dapat dikategorikan sebagai peningkatan nafsu makan
seseorang.
27. Kerugian Penggunaan Zat Aditif
28. Syarat Penggunaan Zat AditifFood Additive yang dapat
digunakan Harus dapat memperthankan nilai gizi makanan tersebut.
Tidak mengurangi zat-zat esensial di dalam makanan. Dapat
mempertahankan atau memperbaiki mutu makanan. Menarik bagi konsumen
tetapi tidak merupakan suatu penipuan.
29. Food Additive yang tidak boleh digunakan bila : Merupakan
tindakan penipuan kepada konsumen. Menurunkan nilai gizi makanan.
Menyebunyikan kesalahan dalam teknik pengolahan.