OF GASTRONOMY
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
2019
brought to you by COREView metadata, citation and similar papers at
core.ac.uk
RESTORAN NESTCOLOGY LAND OF GASTRONOMY
k
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertanggungjawabkan
di hadapan sidang
penguji pada 17 Mei 2019
Semarang, 15 Mei 2019
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian,
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esa atas
berkat karunia-
Nya, penulis dapat menyelesaikan Kerja Praktek di Restoran
Nestcology, Land of
Gastronomy pada periode Januari – Februari 2019 lalu. Selain itu,
penulis juga dapat
menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul “Quality Control
Pada Produk dan
Proses Produksi Pizza di Restoran Nestcology Land of Gastronomy“
dengan baik dan
lancar. Laporan Kerja Praktek ini dibuat untuk memenuhi salah satu
persyaratan dalam
Mata Kuliah Kerja Praktek yang diadakan oleh Universitas Katholik
Soegijapranata
Semarang. Laporan ini membahas tentang pengendalian mutu terhadap
produk dan
proses produksi pizza yang dihidangkan di Nestcology, Land of
Gastronomy.
Terselesaikannya laporan kerja praktek ini tidak terlepas dari
bantuan banyak pihak,
sehingga pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya
bagi semua pihak yang telah memberikan baik secara langsung maupun
tidak langsung
dalam penyusunan laporan kerja praktek ini hingga selesai. Pada
kesempatan ini penulis
mengucapkan syukur dan rasa terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus yang telah melindungi dan menyertai di
segala situasi,
sehingga semua aktivitas yang penulis lakukan berjalan baik dan
lancar.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc. selaku Dekan Fakultas
Teknologi
Pertanian (FTP) Unika Soegijapranata.
3. Ibu Meiliana, S.Gz, M.S. selaku pembimbing kerja praktek yang
telah
menyediakan waktunya untuk membimbing penulis.
4. Bapak Hendry dan Ernest Christoga selaku pemilik Nestcology,
Land of
Gastronomy yang telah membantu serta mengizinkan penulis
untuk
melakukan kerja praktek.
5. Kak Adek yang telah membantu perizinan melakukan kerja praktek
di
Nestcology, Land of Gastronomy.
6. Kak Effendi dan Kak Mona selaku pembimbing lapangan yang
telah
membantu penulis dalam melangsungkan kerja praktek di Nestcology,
Land of
Gastronomy.
iv
7. Pak Kinthi, Pak Didit, Pak Catur, Kak Ayu, Kak Galuh, Kak Felin,
Kak Yulia
selaku CPD dan Commis yang telah membantu dan membimbing
penulis
dalam melakukan proses produksi pastry dan bakery.
8. Staf Tata Usaha Teknologi Pangan yang telah membantu
penulis
menyelesaikan segala urusan administrasi dari awal kerja praktek
hingga
terselesaikannya laporan kerja praktek ini.
9. Keluarga dan teman-teman yang selalu membantu serta memberi
dukungan
selama penulis menjalani kerja praktek.
10. Benita, Felicia, Ivo selaku partner penulis yang selalu
menemani dan saling
mendukung selama kerja praktek dan menyusun laporan kerja
praktek.
11. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam melangsungkan
kerja
praktek dan menyusun laporan kerja praktek ini hingga berjalan
dengan
lancar.
Akhir kata penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan kerja
praktek ini masih
jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, penulis memohon saran dan
kritik yang
bersifat membangun demi kesempurnaannya dan semoga bermanfaat bagi
kita
semua.
DAFTAR
TABEL.......................................................................................................
vii DAFTAR GAMBAR
.................................................................................................
viii
1.1. Latar Belakang
...................................................................................................
1 1.2. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan
...........................................................................
2
1.3. Tujuan
................................................................................................................
2 BAB II PROFIL PERUSAHAAN
.................................................................................
3
2.1. Sejarah Singkat Perusahaan
................................................................................
3 2.2. Lokasi Perusahaan
..............................................................................................
4
2.3. Struktur Organisasi
Perusahaan...........................................................................
5 2.4. Ketenagakerjaan
.................................................................................................
7
3.1. Adonan
Pizza......................................................................................................
9 3.2. Pizza
...................................................................................................................
9
3.2.3. Eleven Madison
..........................................................................................
10 3.2.4. Zumbo
........................................................................................................
10
3.2.5. Tetsuya’s
....................................................................................................
10 3.2.6. Momofoku
..................................................................................................
11
3.3. Salad
................................................................................................................
11
3.3.3. Japanese Sesame
........................................................................................
11 BAB IV PROSES PRODUKSI BAKERY
....................................................................
12
4.1. Bahan Baku
......................................................................................................
12 4.2. Alur Proses Produksi Bakery di Nestcology
...................................................... 14
4.3. Proses Produksi Pizza di Nestcology
.................................................................
17 BAB V QUALITY CONTROL PADA PRODUK DAN PROSES PRODUKSI PIZZA
DI
RESTORAN NESTCOLOGY LAND OF GASTRONOMY
........................................... 19 5.1. Latar Belakang
.................................................................................................
19
5.1.1. Bakery
........................................................................................................
19 5.1.2. Pizza
..........................................................................................................
19
5.2. Tujuan
..............................................................................................................
20 5.3. Metode
.............................................................................................................
21
5.4. Hasil
.................................................................................................................
21 5.4.1. Kontrol Persiapan dan Penyimpanan
Bahan................................................ 21
5.4.2. Kontrol Produksi Pizza
...............................................................................
22 5.4.3. Kelengkapan Atribut dan Hygiene Karyawan Dapur
................................... 22
5.4.4. Sanitasi Perlengkapan Dapur dan Dapur
..................................................... 23 5.5.
Pembahasan
......................................................................................................
24
vi
5.5.1.1. Proses Persiapan dan Penyimpanan Bahan
........................................... 24 5.5.1.2. Proses
Produksi Pizza
..........................................................................
25
5.5.2 Sanitasi dan Hygiene
...................................................................................
27 5.5.2.1. Sanitasi dan Hygiene pada Karyawan
................................................... 27
5.5.2.2. Sanitasi dan Hygiene pada Perlengkapan Dapur
................................. 288 5.5.2.3. Sanitasi dan Hygiene
pada Dapur .......................................................
299
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
.....................................................................
30 6.1. Kesimpulan
......................................................................................................
30
6.2. Saran
................................................................................................................
30 DAFTAR PUSTAKA
...............................................................................................
311
LAMPIRAN
.............................................................................................................
344
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kontrol Persiapan dan Penyimpanan Bahan
................................................... 21 Tabel 2.
Kontrol Produksi Pizza
..................................................................................
22
Tabel 3. Kelengkapan Atribut dan Hygiene Karyawan Dapur
...................................... 22 Tabel 4. Sanitasi
Perlengkapan Dapur dan Dapur
........................................................ 23
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Ernest Christoga Chef Sekaligus Pendiri Restoran
Nestcology ................... 4 Gambar 2.2. Peta Lokasi Restoran
Nestcology, Land of Gastronomy .............................
4
Gambar 2.3. Bangunan Restoran Nestcology, Land of Gastronomy
............................... 5 Gambar 2.4. Struktur Organisasi
Kitchen di Restoran Nestcology ..................................
5
Gambar 3.1. Pizza Alinea
..............................................................................................
9 Gambar 3.2. Pizza Noma
.............................................................................................
10
Gambar 3.3. Pizza Tetsuya’s
.......................................................................................
11 Gambar 4.1. Request
Form..........................................................................................
13
Gambar 4.2. Diagram Alir Pembuatan Pizza di Nestcology
......................................... 17
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Adonan Pizza
..........................................................................................
34 Lampiran 2. Chiller Penyimpanan Bahan Baku Pizza
.................................................. 34
Lampiran 3. Kitchen Bagian Bakery
............................................................................
35 Lampiran 4. Chiller di Restoran Nestcology
................................................................
35
Lampiran 5. Pizza di Nestcology
.................................................................................
36 Lampiran 6. Oven Pizza
..............................................................................................
36
Lampiran 7. Bersama Tim Pastry Kitchen Nestcology
................................................. 37 Lampiran 8.
Bersama Tim Hot dan Side Kitchen Nestcology
....................................... 37
1
1.1. Latar Belakang
Sekarang ini, berbagai tempat makan banyak diminati oleh orang
awam. Banyak
restoran yang berlomba-lomba menghadirkan konsep yang unik dan
berbeda dari
restoran lainnya. Dengan keunikannya maka restoran itu dapat
membuat rasa ingin tahu
orang awam bertambah dan akhirnya mengunjungi restoran tersebut.
Dengan suasana
nyaman, desain restoran yang bagus, serta menyajikan makanan yang
lezat maka
pengunjung menjadikan restoran sebagai tempat berkumpul. Terlebih
lagi orang di
zaman millenial ini menjadikan kuliner berkembang dengan pesat
sejak adanya
kemunculan berbagai sosial media yang memfasilitasi untuk berbagi
foto dan cerita
dengan orang-orang di seluruh dunia. Dengan adanya media sosial
maka orang – orang
cenderung untuk membagikan foto serta pendapatnya mengenai restoran
yang mereka
kunjungi.
Media sosial menjadi dasar bagi restoran untuk berlomba-lomba
mengembangkan dan
menerapkan konsep menarik serta berinovasi pada makanan untuk
menjadikan restoran
tersebut disukai dan diminati banyak orang. Salah satu restoran
yang mengembangkan
inovasi ini adalah restoran Nestcology, Land of Gastronomy.
Restoran ini mengusung
tema restoran yang berbasiskan ilmu gastronomi molekular. Gastonomi
molekular
merupakan tenik-teknik memasak yang baru dan sedang populer salah
satunya
menggunakan nitrogen cair untuk mendinginkan makanan.
Selain mengunggulkan makanan berbasis gastronominya, restoran
Nestcology, Land of
Gastronomy juga menyediakan menu western cuisine. Western cuisine
sendiri identik
dengan produk bakery. Bakery adalah bagian dari patiseri yang
terdiri dari roti, kue,
pastry, dan cookies. Salah satu produk bakery pada restoran
Nestcology, Land of
Gastronomy adalah pizza.
Pizza merupakan salah satu makanan cepat saji yang sangat populer
dan umum
memiliki kalori tinggi. Sekarang ini pizza menjadi makanan tunggal
paling populer di
2
dunia. Pizza adalah salah satu hidangan Italia paling terkenal di
dunia karena praktis,
rasa, dan nilai gizinya. Pizza adalah kue bulat oven yang dibuat
dengan adonan ragi
segar, yang di masa lalu ditutupi dengan saus tomat, keju
mozzarella dan berbagai
macam bahan - bahan lainnya. Sekarang, bisa ditutup dengan beragam
bahan gurih itu
mungkin termasuk saus, daging, sayuran, dan keju.
Pada perkuliahan program studi Teknologi Pangan konsentrasi Nutrisi
dan Teknologi
Kuliner, mahasiswa/i telah mempelajari ilmu pengolahan bahan
pangan, hingga
aplikasinya di bidang kuliner. Melalui kerja praktek, mahasiswa/i
dapat mempraktekkan
teori yang telah didapat selama kuliah sekaligus menambah wawasan
ilmu di bidang
kuliner. Penulis mendapatkan kesempatan untuk melakukan kerja
praktek pada restoran
Nestcology, Land of Gastronomy.
Kerja praktek dilaksanakan di restoran Nestcology, Land of
Gastronomy. Beralamat di
Jalan Tambora no 5A, Semarang, Jawa Tengah. Waktu pelaksanaan
adalah masa kerja
yang dimulai pada tanggal 7 Januari 2019 hingga 17 Februari 2019.
Kegiatan kerja
praktek ini dilakukan setiap hari dengan 1 kali libur yaitu pada
setiap hari Selasa. Jam
kerja yang ada yaitu pukul 10.00-18.00, 12.00-20.00 atau
15.00-23.00 (closing).
1.3. Tujuan
Tujuan dari kegiatan kerja praktek ini adalah untuk mengetahui
proses produksi menu
bakery di Nestcology, mengetahui proses pembuatan adonan pizza,
mengetahui
pengendalian mutu (quality control) pada produk dan proses produksi
pizza, mendapat
pengalaman secara nyata mengenai industri makanan dan jasa boga,
menambah ilmu
dan wawasan baru mengenai dunia pangan, mengetahui kendala-kendala
dalam industri
makanan, dapat menerapkan teori-teori yang telah diajarkan selama
perkuliahan,
mengetahui proses produksi tiap-tiap jenis menu makanan, mengetahui
cara sanitasi dan
higienitas pada tiap-tiap bagian pada skala industri makanan.
3
BAB II
PROFIL PERUSAHAAN
Nestcology merupakan salah satu restoran besar dan ternama di
Semarang. Dengan
slogan “one step dining experience” atau bisa diartikan sebagai
suatu perhentian dalam
menemukan pengalaman makan, merupakan salah satu keunggulan dari
Nestcology.
Ciri khas dari restoran ini yaitu memiliki kualitas hidangan yang
menarik dengan tema
gastronomi molekular. Selain itu, restoran Nestcology memiliki
desain interior dengan
pemandangan kota Semarang di bagian sudut restoran dan dekorasi
yang menarik sesuai
dengan tema event seperti Valentine Day, sehingga pengunjung merasa
nyaman.
Terdapat dua jenis pemesanan menu, yaitu ala carte dan buffet menu.
Pada ala carte,
pelanggan dapat memesan sesuai dengan menu restoran dan dalam
jumlah yang tidak
terlalu banyak. Sedangkan buffet menu, terdapat paket menu yang
berisi beberapa jenis
makanan dan minuman dengan harga yang telah ditentukan restoran.
Buffet menu biasa
dipesan pada acara besar seperti wedding, ulang tahun, meeting,
gathering, dan lain
sebagainya.
2.1. Sejarah Singkat Perusahaan
Restoran Nestcology, Land of Gastronomy pertama kali dibuka dan
diresmikan pada
pertengahan tahun 2015 oleh seorang chef bernama Ernest Christoga
setelah
menyelesaikan studi kuliner di Le Cordon Bleu, Australia.
Nestcology berawal dari
sebidang tanah pemberian dari Bapak Hendry dan Bunda Anna Avantie,
selaku orang
tua Ernest Christoga untuk dibangun menjadi restoran. Berdasarkan
pengalaman beliau
selama berkecimpung di bidang kuliner, Ernest membangun restoran
dengan konsep
ilmu gastronomi. Hal ini masih terdengar asing bagi masyarakat
Semarang karena
konsep ini masih sangat jarang terdengar dan diaplikasikan.
4
(Sumber : Imgrum, 2016)
Saat awal restoran resmi dibuka, segala keperluan Nestcology mulai
dari seleksi dan
pelatihan pegawai, perencanaan pembangunan, alur proses produksi
dan manajemen
keuangan di atur oleh Nestchristoga Management. Kemudian pada akhir
tahun 2015 dan
hingga sekarang, manajemen restoran Nestcology diambil alih oleh
Anna Avantie
Management, milik Bunda dari Ernest.
2.2. Lokasi Perusahaan
Lokasi restoran Nestcology, Land of Gastronomy terletak di jalan
Tambora No 5A,
Semarang. Di seberang restoran ini terdapat lapangan tenis Tambora.
Peta lokasi
restoran Nestcology dapat dilihat pada Gambar 2.2. Sedangkan
Bangunan Restoran
Nestcology dapat dilihat pada Gambar 2.3.
Gambar 2.2. Peta Lokasi Restoran Nestcology, Land of
Gastronomy
( Sumber : Google Maps, 2019)
(Sumber : Seputar Semarang, 2016)
2.3. Struktur Organisasi Perusahaan
Nestcology, Land of Gastronomy merupakan restoran dengani beberapa
section yang
terdiri dari kitchen, coffee shop, dan bar dining. Struktur dan
bagan organisasi dari tiap
section pun berbeda. Pada section kitchen dibagi menjadi dua bagian
sesuai dengan
aktivitas memasak yang dilakukan pada masing-masing bagian yaitu
hot kitchen/main
kitchen dan pastry/cold kitchen. Pada pastry/cold kitchen terdapat
dua bagian lagi yaitu
untuk dessert dan untuk bakery.
Gambar 2.4. Struktur Organisasi Kitchen di Restoran
Nestcology
6
Executive Chef merupakan bagian tertinggi pada struktur organisasi
pada kitchen di
Nestcology, posisi ini dijabat oleh satu orang saja. Executive Chef
memiliki wewenang
dan tanggung jawab dalam mengendalikan setiap kegiatan di dalam
dapur. Executive
Chef memegang kendali baik di Hot Kitchen maupun pada Cold
Kitchen/Pastry.
Head Chef berposisi dibawah Executive Chef. Di restoran Nestcology
Head Chef
merupakan bagian tertinggi di section kitchen, sehingga terdapat
dua Head Chef yaitu
pada bagian Hot Kitchen dan Cold Kitchen/Pastry. Head Chef memiliki
wewenang dan
tanggung jawab dalam mengendalikan setiap kegiatan di dalam dapur
pada bagiannya.
Tugas yang dilakukan yaitu menyusun menu, mengelola dapur, membuat
purchase
order (bahan baku), memimpin staff di bawahnya, mengawasi jalannya
operasional
kitchen, dan membuat standart recipe beserta food cost atau harga
makanan tersebut.
Sous Chef merupakan assistant dari Head Chef dan menggantikan Head
Chef ketika
berhalangan hadir. Sous Chef memiliki tugas untuk membuat jadwal,
bertanggung
jawab pada bumbu ataupun saos, memonitor pesanan makanan yang
masuk,
bertanggung jawab pada kedisiplinan staff, dan memastikan staff
memenuhi standart
dan higienitas yang sudah ditentukkan.
Chef de Partie memiliki tugas dan tanggung jawab pada suatu jenis
masakan tertentu,
membagi tugas dan mengorganisasi bawahannya, serta ikut ambil
bagian dalam
pengolahan makanan.
Commis Chef merupakan istilah untuk staff pemula pada organisasi di
dapur. Commis
Chef memiliki tugas untuk membantu seorang chef dalam
mengoperasikan dapur,
mempersiapkan bahan, memasak masakan yang sederhana.
Steward/Dish Washer Steward merupakan staff yang membantu
membersihkan area
kitchen dan peralatan di kitchen, memastikan semua peralatan dalam
keadaan baik, serta
melakukan proses pembersihan dengan tingkat hasil kualitas higienis
yang tinggi.
7
2.4. Ketenagakerjaan
Di Restoran Nestcology, Land of Gastronomy terdapat dua tipe sistem
dalam merekrut
karyawan yaitu melalui pengumuman di media cetak/media sosial
(seperti Instagram)
dan juga dilakukan penyeleksian secara tertutup. Latar belakang
yang dipilih dalam
seleksi karyawan berbeda-beda, hal ini disesuaikan dengan bagian
atau divisinya
masing-masing. Pada bagian office dan purchasing¸ standar
penerimaan karyawan yang
dipilih yaitu harus berpendidikan minimal SMA atau SMK ataupun yang
pernah
berkerja sebelumnya pada divisi dan bidang tersebut. Pada bagian
keamanan diambil
dari suatu perusahaan yang khusus menangani divisi tersebut, di
Nestcology keamanan
berasal dari Yayasan Lindu Aji. Sedangkan untuk bagian kebersihan
seperti cleaning
service, ditangani oleh perusahaan seperti ISS dan Hoffmen.
Dalam merekrut seorang service (pelayan restoran) dan kasir di
Nestcology tidak ada
standar minimal pendidikan tertentu. Karena tidak ada ketetapan
tertentu maka seorang
service harus melewati tiga tahapan terlebih dahulu sebelum
diterima sebagai pegawai
tetap. Ketiga tahapan tersebut yaitu trainee, helper, dan service.
Dianggap sebagai
karyawan tetap di Nestcology apabila telah bekerja lebih dari 3
bulan.
Perekrutan staff pada bagian dapur dilakukan secara tertutup dan
juga karyawan yang
direkrut harus memiliki standar khusus yaitu memiliki keinginan dan
mau belajar
tentang dunia memasak. Pada divisi kitchen ini merupakan
pengrekrutan yang paling
berbeda dibandingkan dengan pengrekrutan divisi lain. Posisi
sebagai Head Chef, Sous
Chef, Junior Sous Chef, dan Chef De Partie diwajibkan untuk
memiliki kemahiran
memasak yang melebihi karyawan yang lain. Posisi tersebut biasa
didapatkan oleh
karyawan yang telah memiliki banyak pengalaman kerja di berbagai
restoran maupun
hotel.
2.5. Jam Kerja
Jam kerja di Restoran Nestcology terdapat dua tipe yaitu jam kerja
untuk divisi office
dan purchasing, dan jam kerja untuk bagian service dan kitchen.
Khusus bagian service
dan kitchen memiliki tiga shift untuk karyawannya (morning, middle,
evening).
8
Pada bagian office dan purchasing memiliki kewajiban untuk bekerja
selama 8 jam
dalam sehari. Jam kerja pada divisi ini yaitu setiap hari Senin –
Sabtu pukul 09.00-17.00
WIB. Divisi office dan purchasing memiliki hari libur pada hari
Minggu. Sedangkan
untuk divisi service, kebersihan, dan dapur, setiap karyawan
memiliki kewajiban untuk
bekerja selama enam jam dalam sehari.
Karyawan pada divisi service, kebersihan, dan dapur dalam setiap
minggunya memiliki
satu hari libur yang boleh ditentukan oleh masing-masing orang
(antara hari Senin –
Kamis). Pada hari Jumat, Sabtu, Minggu semua karyawan dari divisi
ini tidak
diperbolehkan mengambil libur dikarenakan ketiga hari itu merupakan
hari weekend
dimana restoran akan sangat ramai pengunjung. Karyawan memilih hari
libur sendiri
dan menjadi tugas Head Chef untuk mengatur jadwal kerja masing –
masing karyawan,
meliputi hari kerja, hari libur, dan shift.
Pada divisi service dan dapur, karyawan memiliki tiga shift yaitu
morning pada pukul
10.00 – 18.00, middle pada pukul 12.00-20.00 dan evening pada pukul
15.00 – selesai /
closing. Namun ada saat tertentu (seperti event Valentine) dimana
karyawan pada divisi
ini terdapat shift middle closing yaitu 12.00-selesai / closing,
serta shift full dimana
karyawan tersebut bekerja dari jam morning hingga closing.
Jadwal shift kerja akan ditentukan oleh Head Chef setelah
berdiskusi dengan karyawan
tersebut. Apabila karyawan sakit dan tidak ada yang menggantikan
untuk bekerja, maka
karyawan yang satu bagian akan menggantikan jam kerjanya dan
dianggap sebagai
lembur. Jam lembur tentu akan diberikan bonus tambahan. Setiap
bulannya pada
tanggal 25, lembar jadwal baru akan dibuat oleh kepala
masing-masing divisi dan akan
diberitahukan kepada semua karyawan. Terdapat pula peraturan bahwa
sehari sebelum
hari libur, karyawan diwajibkan untuk kerja pada shift pagi.
Sedangkan sehari setelah
hari libur, karyawan kerja pada shift malam. Namun jadwal dapat
berubah sesuai
dengan situasi dan kondisi.
3.1. Adonan Pizza
Untuk membuat 13 dough pizza (@250 gr), bahan yang digunakan yaitu
tepung Cakra 2
kg, gula pasir 25 gr, garam 40 gr, olive oil 30 gr, air dingin 1250
ml, dan yeast 10 gr.
Untuk pembuatan adonan, semua bahan kering dan olive oil dimasukkan
ke dalam bowl
(khusus garam dan yeast dipisah peletakkannya). Kemudian dicampur
dengan
menggunakan mixer berkapasitas besar. Selanjutnya 1250 ml air
dingin dimasukkan ke
dalam adonan sambil di-mixer hingga kalis.
3.2. Pizza
3.2.1. Alinea
Pizza dengan keju sebagai topping unggulan, terdiri dari kondimen
saus tomato
pomodoro dan becamel sauce, cream cheese, keju parmesan, keju
mozarella, dan
kongorong. Disajikan dengan penambahan basil leaves dan olive
oil.
Gambar 3.1. Pizza Alinea
3.2.2. Noma
Pizza yang terdiri dari saus tomato pomodoro dan becamel sauce, 4
slice tomat, cream
cheese, keju mozarella, smoked beef, dan kongorong. Disajikan
dengan penambahan
basil leaves dan olive oil.
10
(Sumber : nestcology, 2018)
3.2.3. Eleven Madison
Pizza vegetarian yang banyak berisi jamur sebagai toppingnya. Pizza
ini terdiri dari saus
demiglase dan saus becamel, 4 slice tomat, mushroom campignon,
jamur enoki, jamur
shimeji, keju parmesan, dan keju mozarella.
3.2.4. Zumbo
Merupakan jenis sweet pizza/pizza manis. Menggunakan saus cokelat
sebagai dasar
topping dengan penambahan cream anglaise, potongan pisang, meses,
kacang mete,
keju cheddar, dan keju mozarella.
3.2.5. Tetsuya’s
Pizza yang terdiri dari saus teriyaki mayo, irisan bawang bombay,
mushroom
campignon, kane/crab stick, keju mozarella, kongorong, teriyaki
beef, kwipi mayo,
sauted mayo, dan katsuobushi serta nori.
11
(Sumber : nestcology, 2017)
3.2.6. Momofoku
Pizza dengan seafood sebagai topping andalan dan menggambil gaya
Jepang. Terdiri
dari kondimen saus teriyaki mayo, salmon, kane, unagi, tuna,
tamago, keju mozarella,
kongorong, spicy mayo, dan katsuobushi.
3.3. Salad
3.3.1. Tuna Tataki Coleslaw
Salad yang berbahan utama tuna yang ditaburi japanese togarashi,
terdiri dari kacang
panjang, potongan wortel, kol, kubis ungu, dan saus rujak.
3.3.2. Chicken Caesar
Terdiri dari romaine lettuce, potongan telur puyuh, orong-orong,
tomat ceri, grilled
chicken, dan keju parmesan. Disajikan dengan penambahan olive
oil.
3.3.3. Japanese Sesame
Dengan bahan utama cube beef. Terdiri dari crispy tofu, romain
lettuce, tomat ceri,
potato, dan crispy carrot.
PROSES PRODUKSI BAKERY
4.1. Bahan Baku
Proses produksi bakery di Nestcology diawali dengan proses
persiapan di pagi hari
sebelum restoran buka, yaitu pada pukul 10.00 WIB. Persiapan yang
dilakukan
berdasarkan daftar yang telah dibuat oleh staff dapur saat shift
malam sebelumnya.
Proses persiapan di kitchen bagian bakery ini diawali dengan
pembuatan saus seperti
tomato pomodoro, becamel, demiglase, teriyaki mayo, dan spicy mayo.
Kemudian
dilakukan persiapan untuk mengisi kondimen/topping pizza, seperti
potongan tomat,
parutan keju mozarella, potongan jamur, dan lain-lain.
Untuk mempermudah pengadaan bahan baku pada restoran yang cukup
besar seperti
Nestcology, ada satu divisi yang khusus menangani pembelian dan
permintaan bahan
baku. Divisi yang menangani hal tersebut disebut divisi purchasing
atau biasa disebut
juga dengan divisi logistik. Selain memiliki beberapa tugas untuk
menangani pembelian
bahan baku, divisi purchasing ini juga bertanggung jawab atas
ketersediaan dan
keberadaan bahan baku yang dibutuhkan selama proses produksi
restoran, melakukan
peninjauan terhadap divisi-divisi tentang bahan-bahan yang
diperlukan, serta menjaga
dan mengecek kualitas bahan baku yang masuk ke dalam
Nestcology.
Di Nestcology, untuk proses pemesanan barang seluruh divisi harus
menuliskan pada
request form yang diberikan oleh bagian logistic. Request form
tersebut berisi daftar
barang yang dibutuhkan beserta jumlahnya. Pengambilan bahan baku
melalui divisi
purchasing ini dilakukan setiap hari senin, rabu, dan jumat. Bahan
baku yang diambil,
disesuaikan dengan permintaan pada request form yang telah
diserahkan ke divisi
purchasing setiap hari selasa, kamis, dan sabtu. Pihak Nestcology
memiliki supplier
tetap yang telah dipercaya. Sehingga divisi ini akan memesan sesuai
dengan jumlah
kebutuhan dan supplier akan mengirimkan barang sesuai yang dipesan
dan pada
waktunya. Pesanan yang telah datang akan diangkut menuju kitchen
dan akan diseleksi,
apabila barang rusak/ kualitas kurang baik akan dikembalikan pada
supplier dan ditukar
13
pengolahan.
Di restoran Nestcology, divisi purchasing menerapkan sistem agar
kualitas bahan baku
untuk proses produksi tetap terjaga. Sistem yang dilakukan yaitu
FIFO (First In First
Out) dan FEFO (First Expired First Out). FIFO dan FEFO ini
merupakan tindakan
untuk menjaga kualitas bahan baku dengan cara bahan yang sudah ada
terdahulu atau
expired lebih cepat harus diletakkan di depan supaya digunakan
dahulu. Untuk
menjalankan sistem FIFO dan FEFO ini, dilakukan pelabelan tanggal
pada produk.
Labelling ini, memudahkan karyawan untuk mengetahui mana stok
barang lama yang
harus digunakan terlebih dahulu. Hal ini harus dilakukan dan
diperhatikan oleh seluruh
karyawan pada saat memasukkan bahan untuk disimpan.
14
Stok bahan yang belum terpakai disimpan pada gudang. Terdapat empat
jenis
pengelompokan bahan baku yang ada di Nestcology sesuai dengan jenis
bahannya :
1. Bahan Non Pangan
Bahan non pangan adalah bahan pendukung proses produksi seperti
cling wrap,
sarung tangan, paper towel, tabung gas kompor portable, kertas
roti, dan lain-
lain.
2. Bahan Baku Bersuhu Ruang
Bahan baku bersuhu ruang untuk pembuatan produk bakery yaitu
tepung, gula
pasir, garam, yeast, olive oil, pisang, orong-orong, nori,
katsoubushi, dan lain
sebagainya.
3. Bahan Baku Dingin
Bahan baku dingin disimpan pada refrigerator (suhu 5 o C).
Bahan-bahan tersebut
antara lain keju mozarella, kongorong, keju parmesan, cream cheese,
aneka saus
(tomato pomodoro, becamel, demiglase, teriyaki mayo, spicy mayo),
salmon,
kane, unagi, tuna, tamago, beef, chicken, dan lain-lain.
4. Bahan Baku Beku
Bahan baku beku disimpan pada suhu sekitar -15 o C. Bahan baku
produk bakery
yang disimpan pada suhu freezer yaitu adonan pizza, sayuran untuk
salad, dan
sebagainya.
Bahan baku yang disimpan di refrigerator maupun freezer,
disesuaikan dengan kitchen.
Bahan yang berasal dari pastry diletakkan pada bagian kiri, bahan
dari bakery
diletakkan pada bagian tengah, sedangkan untuk hot/side kitchen
diletakkan pada bagian
kanan.
4.2. Alur Proses Produksi Bakery di Nestcology
Terdapat beberapa langkah dan tahapan dalam proses pengolahan bahan
baku menjadi
produk yang siap dihidangkan. Tahapan-tahapan tersebut yaitu
:
A. Penyeleksian atau Penyortiran
Tahap awal ini bertujuan untuk menentukan dan memilih bahan baku
yang
memiliki kualitas baik dan memiliki kelayakan untuk diolah
menjadi
15
produk yang siap disajikan. Bahan yang tidak layak akan
disortir/dibuang
saat proses preparasi bahan.
Bahan yang telah melewati proses penyortiran dibersihkan terlebih
dahulu
sebelum disimpan atau diolah. Hal ini dilakukan agar bahan bisa
terbebas
dari kontaminan.
C. Penyimpanan
Berdasarkan suhu penyimpanannya bahan baku pada proses
produksi
bakery dibagi menjadi 3 yaitu penyimpanan suhu ruang (25-30 o
C),
penyimpanan suhu refrigerator (5 o C), dan penyimpanan suhu
beku/freezer
(-15 o C). Bahan yang disimpan pada suhu ruangan biasanya
merupakan
bahan kering seperti tepung, gula pasir, garam, yeast, dan
sebagainya.
Penyimpanan suhu refrigerator biasanya menyimpan bahan-bahan
seperti
keju (mozarella, parmesan, kongorong), saus (tomato pomodoro,
becamel,
demiglase, teriyaki mayo, spicy mayo), adonan pizza yang akan
diproses,
dan lain – lain. Penyimpanan suhu beku digunakan untuk
menyimpan
adonan pizza yang akan diolah untuk keesokan harinya.
D. Pengolahan Setengah Jadi
Pada tahap ini, bahan-bahan mulai diolah sebagai preparasi awal
untuk
membuat hidangan makanan. Produk setengah jadi yang ada di
bakery
salah satunya yaitu adonan pizza, potongan sayur dan jamur,
serta
pembuatan beberapa saus untuk topping pizza. Tahap ini bertujuan
untuk
menyiapkan bahan proses produksi serta untuk mempersingkat waktu
pada
tahap berikutnya. Tahap ini dilakukan sebelum jam buka restoran
pada
pukul 10.00-12.00.
Pengolahan ini merupakan proses yang dilakukan ketika ada pesanan
yang
telah di input oleh divisi service. Pada tahap ini, pengolahan
setengah jadi
16
konfirmasi dari pelanggan.
Proses finishing dan plating ini merupakan tahap akhir pada
proses
produksi makanan yang selanjutnya akan disajikan. Finishing
merupakan
seni yang dilakukan untuk tahap akhir penyajian makanan
seperti
penambahan olive oil dan basil leaves pada pizza. Sedangkan
plating
merupakan seni dalam peletakkan makanan di piring agar terlihat
unik,
menarik, dan memiliki nilai estetika. Plating ini sendiri berfungsi
sebagai
penentu standar porsi dalam menyajikan makanan.
G. Penyajian
dengan kertas pesanannya. Hal ini bertujuan agar service mengetahui
jenis
makanan dan meja pelanggan yang akan dituju.
17
Gambar 4.2. Diagram Alir Pembuatan Pizza di Nestcology
Pembuatan pizza di Nestcology diawali dari pengolahan bahan menjadi
adonan pizza.
Bahan yang digunakan untuk membuat adonan yaitu tepung Cakra 2 kg,
gula pasir 25
gr, garam 40 gr, olive oil 30 gr, air dingin 1250 ml, dan yeast 10
gr. Untuk pembuatan
adonan, semua bahan kering dan olive oil dimasukkan ke dalam bowl
(khusus garam
dan yeast dipisah peletakkannya). Takaran bahan ini dapat membuat
13 dough pizza
(@250 gr). Selanjutnya bahan-bahan tersebut dicampur dengan
menggunakan mixer
berkapasitas besar. Kemudian 1250 ml air dingin dimasukkan ke dalam
adonan sambil
di-mixer hingga kalis. Adonan yang sudah jadi ditimbang tiap 250 gr
dan dibentuk
Tepung Cakra, gula pasir, olive oil, garam, yeast
(garam dan yeast pisah peletakkannya)
Air dingin Mixer
Pizza
Keterangan :
: Bahan
: Proses
: Produk
18
bulat. Kemudian adonan digiling menjadi lingkaran pipih seperti
roti pizza. Selama
pembentukan roti pizza, adonan yang dibentuk dilumuri tepung untuk
mempermudah
proses pembentukan. Setelah dibentuk menjadi pizza, adonan
di-baking ke dalam oven
selama 30 detik. Kemudian bisa diberi penambahan topping sesuai
permintaan jenis
pizza yang ada di buku menu. Langkah selanjutnya pizza yang telah
diberi topping
dimasukkan ke dalam oven untuk di-bake selama 10-15 menit. Setelah
pizza matang
dilakukan proses finishing dan plating seperti pemberian olive oil,
basil leaves,
katsoubushi, dan lain-lain. Pizza yang telah jadi, langsung
dihidangkan pada pelanggan.
19
RESTORAN NESTCOLOGY LAND OF GASTRONOMY
5.1. Latar Belakang
5.1.1. Bakery
Bakery adalah bagian dari patiseri yang terdiri dari roti, kue,
pastry, dan cookies.
Sementara pastry sendiri adalah bagian dari bakery yang secara umum
terbagi dalam
dua kelompok adonan, yaitu dough (adonan keras) dan batter (adonan
lunak). Dough
digunakan dalam pembuatan puff, danish, croissant, dan strudel,
sedangkan batter
digunakan dalam pembuatan crepe (Anni, 2008 dalam jurnal Puteri,
2013).
Menurut Pratiwi (2012), bakery merupakan bagian dari pastry yang
bertanggung jawab
pada pembuatan roti, danish, croissant dan produk yang lain dan
disajikan setelah di
oven atau baking. Pada bakery setelah proses cooking masih
diperlukan penanganan lagi
seperti memberi rasa dan tampilan sesuai dengan keperluan. Bahan
dan formula roti
pada produk bakery yang paling dasar dan kuno terdiri dari tepung,
air, garam, dan ragi.
Dari formula dasar itu, ribuan varietas memiliki telah dibuat. Roti
dapat termasuk
bahan-bahan seperti susu, telur, berbagai lemak, buah-buahan,
kacang-kacangan,
pemanis, dll.
5.1.2. Pizza
Pizza merupakan salah satu makanan cepat saji yang sangat populer
dan umum
memiliki kalori tinggi. Sekarang ini pizza menjadi makanan tunggal
paling populer di
dunia. Bahan utama dari adonan pizza sendiri terbuat dari tepung
gandum. Pizza
merupakan jenis roti yang dipanggang di oven, datar, biasanya
berbentuk roti bundar
yang dilapisi dengan saus tomat dan sering keju, dengan penambahan
topping lainnya
dibiarkan opsional (Inam et al., 2009).
Menurut Singh dan Goyal (2011), ada berbagai jenis pizza di dunia.
Jenis ini
berdasarkan dari proses pembuatan maupun kondimen/topping di
dalamnya. Ada pizza
20
yang berisi sayur-sayuran maupun pizza yang berisi daging/meat.
Gaya pizza yang
paling populer adalah :
Traditional Crust Pizza : crust/keraknya tidak terlalu tebal dan
tidak terlalu tipis.
Pizza ini dibuat dengan cara menggulung adonan menjadi lingkaran
bulat lalu
atasnya diberi saus dan keju.
Deep Dish Pizza : memiliki kerak yang tipis dan padat, deep-dish
pizza juga
dikenal sebagai pizza pan. Waktu memanggang cenderung lebih lama.
Namun,
satu irisan bisa menjadi makanan 1 porsi orang.
New York style Pizza : memiliki kerak tipis dan waktu memasak lebih
cepat,
tetapi memiliki lebih sedikit topping.
Calzone : pada dasarnya adalah kulit pizza. Kerak mentah diisi
dengan
traditional topping kemudian dilipat dan dipanggang.
Pizza Bread : berasal dari roti Prancis yang diiris menjadi dua
bagian. Saus,
keju, dan topping kemudian ditempatkan di atas permukaan yang rata
dan diiris.
Bagel Pizza : dibuat seperti pizza roti Prancis tetapi dengan
irisan bagel sebagai
gantinya.
Sweet Pizza : suatu bentuk pizza pencuci mulut yang dilengkapi
dengan berbagai
macam kacang, buah-buahan, jeruk, dan perasa manis.
Frozen Pizza : pizza ini populer karena mudah disajikan. Pizza ini
adalah
makanan yang sempurna untuk orang yang benci memasak tetapi
menginginkan
pizza murah dan tidak mahal.
Saat membuat adonan pizza, jumlah tepung yang dibutuhkan untuk
menyelesaikan
adonan akan bervariasi, tergantung pada kelembaban dan suhu
(Ridgaway, 2005 dalam
jurnal Inam et al., 2009).
5.2. Tujuan
Tujuan pengamatan ini untuk mengetahui pengendalian mutu (quality
control) pada
produk dan proses produksi pizza.
21
terhadap proses produksi selama proses pembuatan pizza dan
wawancara terhadap
karyawan dapur di restoran Nestcology.
5.4. Hasil
5.4.1. Kontrol Persiapan dan Penyimpanan Bahan
Data hasil observasi kontrol persiapan dan penyimpanan pada bagian
bakery dapat
dilihat pada tabel 1.
No. Deskripsi Aspek Penilaian Pelaksanaan
Ya Terkadang Tidak
2. Bahan berwarna baik v
3. Bahan tidak berbau v
4. Bahan pengemas tidak kembung/bocor v
5. Bahan belum kadaluwarsa v
6. Pembilasan menggunakan air bersih v
7. Penggunaan timbangan v
9. Labelling v
12. Penyimpanan bahan sesuai suhu v
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa staff dapur bagian bakery di
Nestcology sudah
melaksanakan proses kontrol persiapan dan penyimpanan bahan sesuai
standar serta
dilaksanakan dengan baik.
5.4.2. Kontrol Produksi Pizza
Data hasil observasi kontrol proses produksi pizza pada bagian
bakery dapat dilihat
pada tabel 2.
Ya Terkadang Tidak
4. Penggunaan timbangan v
5. Pizza renyah v
7. Pizza disajikan dalam kondisi hangat v
Dari data tabel di atas dapat diketahui karyawan dapur bakery
sebagian besar telah
melakukan kontrol yang sesuai selama proses produksi pizza, namun
ada beberapa
aspek yang masih belum dilaksanakan secara rutin yaitu metode
pembuatan pizza dan
bentuk pizza yang terkadang masih belum sesuai.
5.4.3. Kelengkapan Atribut dan Hygiene Karyawan Dapur
Data hasil observasi kelengkapan atribut dan hygiene karyawan dapur
pada bagian
bakery dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Kelengkapan Atribut dan Hygiene Karyawan Dapur
No. Deskripsi Aspek Penilaian Pelaksanaan
Ya Terkadang Tidak
bekerja v
dalam operasional dapur v
23
Ya Terkadang Tidak
bekerja v
6. Menggunakan hand glove saat
menyentuh makanan v
7. Mencuci tangan sebelum bekerja v
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa hampir semua aspek
kelengkapan atribut seragam
dan higenitas selama proses pengolahan pizza sudah dilakukan oleh
karyawan dapur,
namun untuk penggunaan hand glove masih terkadang dan tidak selalu
dipakai.
5.4.4. Sanitasi Perlengkapan Dapur dan Dapur
Data hasil observasi sanitasi perlengkapan dapur dan dapur pada
bagian bakery dapat
dilihat pada tabel 4.
No. Deskripsi Aspek Penilaian Pelaksanaan
Ya Terkadang Tidak
bersih dan sabun v
panas v
kotoran v
produksi
v
sekali v
Berdasarkan tabel tersebut menunjukkan bahwa pelaksanaan sanitasi
terhadap
perlengkapan dapur dan kondisi dapur bakery di Nestcology sudah
dilakukan sesuai
standar, namun untuk kebersihan peralatan dapur terkadang masih
ditemui noda dan
kotoran .
5.5.1.1. Proses Persiapan dan Penyimpanan Bahan
Saat proses persiapan bahan yang akan diolah terlebih dahulu dicek
dan
diseleksi/disortir, apakah bahan layak atau tidak untuk digunakan.
Standar bahan yang
layak digunakan di restoran Nestcology yaitu bahan berwarna baik,
tidak berbau,
pengemas tidak kembung/bocor, serta tidak kadaluwarsa. Setelah itu
bahan-bahan
seperti sayur, jamur, dan daging dibilas menggunakan air hingga
bersih. Pembilasan ini
memiliki fungsi agar kotoran-kotoran yang menempel bisa terbuang,
sehingga
mengurangi kontaminan. Kemudian sayur, jamur, dan daging
dipotong-potong sesuai
ukuran untuk topping pizza. Daging yang digunakan beratnya
ditimbang dengan
menggunakan timbangan digital agar penggunaan porsi bahan bisa
tetap seragam. Pada
persiapan ini juga dilakukan pemarutan keju mozarella serta
pembuatan saus pizza
seperti tomato pomodoro, becamel, demiglase, teriyaki mayo, dan
spicy mayo. Semua
bahan pada persiapan yang telah dipotong maupun saus yang telah
jadi disimpan pada
wadah yang bersih dan tertutup. Hal ini bertujuan untuk
menghindarkan bahan
terkontaminasi dengan udara sekitar.
Setelah itu dilakukan pelabelan tanggal pada wadah, hal ini
bertujuan agar
mempermudah proses pelaksanaan FIFO dan FEFO. FIFO (First In First
Out) dan
FEFO (First Expired First Out) adalah peletakan bahan yang sudah
ada terlebih dahulu
atau expired yang lebih cepat di paling depan tempat penyimpanan
supaya dapat
digunakan terlebih dahulu (Pawitan, 2008). Pemberian label ini
dikhususkan untuk
bahan seperti saus, karena nantinya saus akan dibuat untuk stok
bahan. Kemudian
bahan-bahan diletakkan sesuai jenis suhu penyimpanan bahan. Bahan
yang disimpan
pada suhu ruang (25-30 o C) biasanya merupakan bahan kering seperti
tepung, gula pasir,
garam, yeast, dan sebagainya. Untuk suhu refrigerator (5 o C)
biasanya menyimpan
25
bahan-bahan seperti keju (mozarella, parmesan, kongorong), saus
(tomato pomodoro,
becamel, demiglase, teriyaki mayo, spicy mayo), adonan pizza yang
akan diproses, dan
lain-lain. Sedangkan suhu beku/freezer (-15 o C) digunakan untuk
menyimpan adonan
pizza yang akan diolah untuk keesokan harinya.
5.5.1.2. Proses Produksi Pizza
Pada proses produksi pizza di Nestcology, pembuatan diawali dari
pengolahan adonan
pizza. Adonan ini terdiri dari tepung Cakra 2 kg, gula pasir 25 gr,
garam 40 gr, olive oil
30 gr, air dingin 1250 ml, dan yeast 10 gr. Dari takaran bahan
setiap kali produksi dapat
menghasilkan 13 dough dengan berat @250 gr. Untuk pembuatan adonan,
semua bahan
kering dan olive oil dimasukkan ke dalam bowl. Khusus garam dan
yeast peletakkannya
dipisah, apabila dicampur maka adonan tidak akan mengembang. Hal
ini dikarenakan
fungsi dari garam untuk menstabilkan gluten yang sudah terbentuk
selama pencampuran
dan menghentikan kerja ragi/yeast.
Kemudian 1250 ml air dingin dimasukkan ke dalam adonan sambil
di-mixer hingga
kalis. Penambahan air ini dapat disesuaikan dengan kondisi
pemakaian. Apabila adonan
langsung dibuat pizza maka dapat digunakan takaran 1250 ml, namun
bila adonan
dibuat pizza pada keesokan harinya maka air yang digunakan 1000 ml.
Hal ini
dikarenakan adonan yang diolah menjadi pizza pada keesokan harinya,
akan mengalami
proses penyimpanan di freezer. Penyimpanan di freezer ini membuat
kadar air pada
adonan bertambah. Apabila penambahan air tetap 1250 ml, maka adonan
akan menjadi
lembek dan susah untuk dibentuk pipih. Adonan maksimal disimpan di
freezer selama 3
hari, selebih itu rasa dan kualitas adonan bisa berkurang. Apabila
adonan mengalami
peyimpanan di freezer, maka saat akan digunakan adonan harus
di-thawing dan tidak
boleh di oven karena yeast bisa mati dan menyebabkan adonan tidak
mengembang.
Adonan yang sudah jadi ditimbang tiap 250 gr dan dibentuk bulat.
Penimbangan ini
menggunakan alat timbangan digital agar akurat dan sama. Kemudian
adonan digiling
menjadi lingkaran pipih seperti roti pizza. Selama pembentukan roti
pizza, adonan yang
dibentuk dilumuri tepung untuk mempermudah proses pembentukan.
Setelah dibentuk
menjadi pizza, adonan di-baking ke dalam oven selama 30 detik.
Baking 1 ini berfungsi
26
untuk mempermudah penambahan topping/kondimen pada pizza. Apabila
adonan pizza
diberi topping tanpa bake 30 detik, maka topping akan lengket dan
susah untuk
dimasukkan ke oven. Setelah baking 1, pizza bisa diberi penambahan
topping sesuai
permintaan jenis pizza yang ada di buku menu. Penambahan kondimen
disesuaikan
dengan porsi resep, seperti 4 slice tomat pada pizza Noma.
Selanjutnya pizza yang telah
diberi topping dimasukkan ke dalam oven untuk baking 2 selama 10-15
menit.
Digunakan timer selama baking agar karyawan tidak lupa. Selama
proses baking, pizza
tidak boleh dibalik karena bisa membuat kerenyahan berkurang dan
bagian tengah bisa
tidak matang. Langkah terakhir setelah pizza matang, dilakukan
proses finishing dan
plating seperti pemberian olive oil, basil leaves, katsoubushi, dan
lain-lain. Pizza yang
telah jadi, harus segera dihidangkan pada pelanggan agar tetap
hangat.
Kendala yang sering dialami dalam produksi pizza yaitu adonan yang
menjadi lembek.
Hal ini biasa terjadi apabila membuat adonan pizza untuk disimpan
di freezer tanpa
pengurangan kadar air. Jika adonan langsung digunakan maka air yang
ditambahkan
sebanyak 1250 ml. Apabila adonan akan digunakan untuk keesokan
harinya dimana
akan mengalami penyimpanan di freezer, maka air yang ditambahkan
sebanyak 1000
ml. Hal ini dikarenakan apabila mengalami proses penyimpanan di
dalam freezer, maka
kadar air pada adonan pizza dapat bertambah. Seperti yang
dikemukakan oleh Lu dan
Grant (1999) dalam jurnal Ribotta et al. (2003) bahwa jumlah air
dalam adonan
beku/didinginkan, meningkat searah dengan waktu penyimpanan dalam
kondisi beku.
Hasil ini juga disetujui oleh Berglund et al. (1991) dalam jurnal
milik Ribotta et al.
(2003) yang mengatakan bahwa ada redistribusi dari total air yang
ada dalam sistem
selama penyimpanan beku. Selain itu, rekristalisasi kristal es
mungkin terjadi selama
penyimpanan beku yang mengarah ke formasi dari jumlah kristal yang
lebih rendah dari
ukuran yang lebih besar.
Perubahan tekstur adonan pizza ini juga dipengaruhi oleh distribusi
air, perubahan
struktur pati dan protein selama proses pembekuan adonan dalam
freezer (Jia et al.,
2014 dalam jurnal Tang et al., 2017). Menurut Goesaert et al.
(2005) dalam jurnal Tang
et al. (2017), pati merupakan komponen/unsur yang paling berlimpah
dalam tepung
terigu sebagai bahan utama dalam pembuatan adonan pizza. Produk
beku berbasis pati
27
seperti yang terdapat dalam produk adonan yang dibekukan mengalami
perubahan
tekstur akibat proses retrogradasi dan menunjukkan adanya sineresis
setelah proses
thawing (Li et al., 2010 dalam jurnal Tang et al., 2017). Sineresis
adalah peristiwa
keluarnya air dari dalam gel dimana gel mengkerut sehingga
cenderung memeras air
keluar dari dalam sel (Glicksman, 1983 dalam jurnal Kuncari et al.,
2014). Proses
sineresis ini adalah salah satu penyebab adonan pizza menjadi
lembek setelah di-
thawing dari penyimpanan beku. Menurut Kuncari et al. (2014),
penurunan daya ikat air
dan sineresis sebenarnya dapat diatasi dengan penambahan bahan
penstabil berupa
komponen hidrokoloid atau polimer yang larut dalam air.
Sehingga perlu memperhatikan kapan adonan akan digunakan, sehingga
komposisi
penambahan air dapat disesuaikan. Namun beberapa pekerja kitchen di
Nestcology
terkadang tidak memperhatikan hal ini, sehingga adonan menjadi
lembek dan susah
untuk dibentuk menjadi pizza yang pipih. Hal ini dapat mempengaruhi
kualitas dari
pizza, bentuk pizza bisa menjadi kurang rapi.
5.5.2 Sanitasi dan Hygiene
lingkungan, sedangkan hygiene adalah usaha untuk mencegah dari
penyakit dengan
memfokuskan pada kesehatan perseorangan maupun kesehatan lingkungan
hidup
(Iskandar, 2010 dalam jurnal Syawalia, 2009). Pada hygiene,
kesehatan perseorangan
merupakan usaha untuk mencegah timbulnya penyakit yang dapat
mencemari makanan
yang diolah, karena sebagian besar pengolahan makanan ditangani
oleh karyawan yang
ada di dapur.
Selama proses produksi pizza terdapat beberapa tahap seperti
preparasi, proses mixing,
baking, maupun finishing dan plating. Semua tahap ini pekerja
diwajibkan untuk
mencuci tangan terlebih dahulu agar kebersihan terjaga. Karyawan
dapur di Nestcology
sudah menerapkan cuci tangan ini sebelum bekerja. Sanitasi dan
hygiene pada karyawan
juga dapat dilihat dari sikap dan penampilan selama di dapur. Staff
kitchen di
Nestcology sudah menerapkan cara berpakaian yang memenuhi standar
restoran, hal ini
28
dapat dilihat pada tabel 1 hasil observasi terhadap staff dapur
bagian bakery di
Nestcology. Karyawan sudah menggunakan penutup kepala, seragam
chef, apron,
celana panjang, dan safety shoes. Menurut Syawalia (2009), penutup
kepala digunakan
agar tidak menjadi kontaminan apabila rambut jatuh ke makanan dan
agar terlihat lebih
rapi. Seragam chef yang digunakan berfungsi untuk melindungi
karyawan apabila
terkena percikan saat bekerja. Apron berfungsi untuk melindungi
dari percikan dan
tumpahan bahan agar tidak langsung mengenai seragam chef.
Penggunaan celana
panjang bertujuan untuk melindungi badan bagian bawah dan kaki
selama bekerja. Di
Nestcology juga diwajibkan menggunakan safety shoes agar tidak
terpeleset saat bekerja
dan agar kaki aman apabila terkena barang yang jatuh seperti
pisau.
Makanan merupakan hasil olahan dan produksi dari karyawan di dapur.
Oleh sebab itu
dalam menangani produksi makanan dibutuhkan sanitasi dan higenitas
agar kualitas
makanan tetap baik dengan penggunaan pinset atau hand glove selama
proses produksi
pizza. Khusus pembentukan adonan menjadi roti pizza yang pipih,
digunakan tangan
tanpa hand glove agar mempermudah pembentukan. Saat pemberian
kondimen/topping
pizza seharusnya staff dapur menggunakan hand glove. Namun karyawan
dapur di
Nestcology masih jarang menggunakan hand glove sehari-harinya,
hasil tersebut dapat
dilihat dari tabel 3 hasil observasi. Hal ini disebabkan terkadang
karyawan lupa dan
tergesa-gesa karena saat pekerjaan banyak, karyawan menjadi
sibuk.
5.5.2.2. Sanitasi dan Hygiene pada Perlengkapan Dapur
Perlengkapan di dapur sangat penting untuk membantu proses produksi
makanan.
Sehingga diperlukan sanitasi dan hygiene agar kualitas makanan juga
terjaga. Di dapur
Nestcology, perlengkapan yang sudah digunakan langsung dicuci
dengan menggunakan
air bersih dan sabun. Khusus wadah seperti saus dan botol minyak
dilakukan
perendaman terlebih dahulu menggunakan air panas, hal ini bertujuan
agar saus dan
minyak tersebut bisa terangkat dan tidak menempel pada perlengkapan
dapur. Para
karyawan di dapur sudah menerapkan hal ini, namun terkadang masih
ditemui noda
pada perlengkapan dapur yang telah dicuci. Hal ini terjadi saat
karyawan sedang sibuk
dan tergesa-gesa, sehingga saat membersihkan perlengkapan dapur
terkadang masih
kurang bersih.
Kondisi kebersihan di dapur juga sangat berpengaruh terhadap
kualitas makanan.
Penerapan sanitasi pada daerah dapur mampu meningkatkan higenitas
yang baik pula.
Di restoran Nestcology setiap pagi sebelum memulai persiapan,
lantai di dapur disapu
dan dipel, meja tempat melakukan proses pengolahan makanan juga
dilap hingga bersih
dan kering. Saat pergantian shift, lantai disapu dan dipel lagi
serta tempat sampah dicek
dan diganti. Pada malam hari setelah close order akan dilakukan
closing yaitu
pembersihan di dapur. Seluruh peralatan yang digunakan dicuci,
lantai disapu, dipel lalu
dikeringkan, meja dibersihkan dengan sabun dan dibilas air lalu
dilap hingga kering,
sampah dapur dibuang di tempat pembuangan sampah luar. Selain itu
setiap sebulan
sekali diadakan General Cleaning (GC), yaitu pembersihan dapur
secara keseluruhan.
Pembersihan mencakup isi seluruh kulkas baik chiller maupun
freezer, oven, dan segala
tempat penyimpanan barang/bahan.
6.1. Kesimpulan
Pengendalian mutu (quality control) pada produk dan proses produksi
pizza di restoran
Nestcology dilakukan dengan cara :
1. Melakukan Pengendalian Selama Proses Persiapan dan Penyimpanan
Bahan
Menyeleksi/menyortir bahan baku agar memiliki kualitas yang baik,
dilakukan
pencucian agar bahan terhindar dari kontaminan, bahan siap pakai
disimpan di
wadah bersih dan tertutup, menyimpan bahan sesuai dengan suhu
penyimpanan,
melakukan pelabelan tanggal, menerapkan FIFO dan FEFO.
2. Melakukan Pengendalian Selama Proses Produksi Pizza
Membuat adonan pizza sesuai takaran resep dan perlakuan metode yang
sesuai
selama pembuatan pizza.
Karyawan menggunakan segala atribut seragam chef di dapur,
menggunakan
perlengkapan dapur dengan semestinya, mencuci tangan sebelum mulai
bekerja
di dapur, serta menjaga kebersihan dapur dengan melakukan cleaning
seperti
menyapu, mengepel, dan membersihkan meja dapur.
6.2. Saran
Perlu sosialisasi tentang standar metode dalam proses produksi
pizza, seperti
pengurangan takaran air apabila adonan pizza akan disimpan di
freezer.
Perlu adanya peningkatan karyawan dapur dalam menggunakan hand
glove saat
meyentuh makanan.
Perlu adanya pelatihan dan seminar pada staff kitchen tentang
sanitasi dan
hygiene selama proses pengolahan makanan di dapur.
31
https://www.google.com/maps/place/Nest.Co.Lo.Gy
Imgrum. (2016, Juli 30). "Process is everything", he said. Yey! Our
executive chef, our
BIG boss, our brother, Ernest Christoga ... happy birthday to you!
Success for
you and God bless. Diakses pada
https://www.imgrum.pw/media/1305550577622602127
Inam, Sarwar. Roy, Dijen Chandra. Dr. Md. Shams-Ud-Din. and Mahmud,
Rashed.
(2009). A Study on the Effect of Ingredients on Quality and
Acceptability of
Pizza. Bangladesh Research Publications Journal. Bangladesh.
https://www.researchgate.net/publication/302960423_A_STUDY_ON_THE_EF
FECT_OF_INGREDIENTS_ON_QUALITY_AND_ACCEPTABILITY_OF_PI
Kuncari, Emma S., Iskandarsyah., Praptiwi. (2014). Evaluasi, Uji
Stabilitas dan
Sineresis Sediaan Gel yang Mengandung Minoksidil, Apigenin dan
Perasan
Herba Seledri (Apium graveolens L.). Peneliti Kesehatan. Vol 42 No
4.
https://media.neliti.com/media/publications/20088-ID-evaluasi-uji-stabilitas-
Nestcology. [@nestcology]. (2017, Maret 16). Pizza time Alinea 60k
++
Tetsuya 68k ++ [Instagram photo]. Diakses pada
https://www.instagram.com/p/BRshXc1j2b_/
Nestcology. [@nestcology]. (2018, Oktober 5). Enjoy Free Pizza..
Dapatkan free pizza
dengan melakukan pembayaran menggunakan Kartu Kredit atau Debit
BRI..
[Instagram photo]. Diakses pada
https://www.instagram.com/p/BojIyvIn-nw/
Pawitan, Gandhi. (2008). Aplikasi Analisis Pareto Dalam
Pengendalian Inventori Bahan
Baku Pada Bisnis Restoran. Jurnal Administrasi Bisnis. Vol.4, No.1:
hal. 80–96.
http://journal.unpar.ac.id/index.php/JurnalAdministrasiBisnis/article/view/358/3
Mempertahankan Standar Kualitas di Hotel J.W Marriott Medan.
Universitas
Sumatera Utara. Medan.
http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/33837.
Puteri, Rizky A. (2013). Analisis Posisi, Prospek dan Strategi
Pengembangan Usaha
Paris Bakery Yogyakarta. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
http://etd.repository.ugm.ac.id/index.php?mod=penelitian_detail&sub=Penelitia
nDetail&act=view&typ=html&buku_id=61912&obyek_id=4.
Diakses pada 3
Mei 2019 pukul 22.00 WIB.
Ribotta, Pablo D., Leon, Alberto E., Anon, Maria C. (2003). Effect
of Freezing and
Frozen Storage on the Gelatinization and Retrogradation of
Amylopectin in
Dough Baked in a Differential Scanning Calorimeter. Food
Research
International. Vol 36, No. 4, p. 357 – 363.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996902002272.
Diakses
http://seputarsemarang.com/nestcology-land-of-gastronomy/
Singh, Preeti. Goyal, G.K. (2011). Functionality of Pizza
Ingredients. British Food
Journal, Vol. 113 Iss 11 pp. 1322 – 1338.
https://www.emeraldinsight.com/doi/abs/10.1108/00070701111179960.
Diakses
Syawalia, Suci. (2009). Hygiene Sanitasi di Dapur. Universitas
Airlangga. Surabaya.
http://repository.unair.ac.id/14816/2/gdlhub-gdl-s1-2011-sucisyawal-15316-
fispw5-h.pdf. Diakses pada 4 Mei 2019 pukul 21.00 WIB.
Tang, Xiaojuan., Liu, Na., Huang, Weining., Cheng, Xiaoyan., Wang,
Feng., Zhang,
Binle., Chen, Jiafang., Jiang, Hui., Omedi, Jacob O., Li, Zhibin.
(2017).
Syneresis Rate, Water Distribution, and Microstructure of Wheat
Starch Gel
During Freeze-Thaw Process: Role of a High Molecular Weight
Destran
Produced by Weissella confusa QS813 from Traditional Sourdough.
AACC
International.
https://www.researchgate.net/publication/323217003_Syneresis_rate_water_dist
ribution_and_microstructure_of_wheat_starch_gel_during_freeze-
http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/33837
pukul 20.30 WIB.
(Sumber : dokumentasi pribadi)
(Sumber : dokumentasi pribadi)
(Sumber : dokumentasi pribadi)
(Sumber : nestcology, 2017)
(Sumber : dokumentasi pribadi)
(Sumber : dokumentasi pribadi)