OLEH:
Ismul Azham R.Oberyanto NarsenEko Pratama Putra
Bil l Fel ix Loardy LoaDila Pramitha Sukmana Putri
Suci Fitr iah AnggreniNur Islamia Zubaidah
Almaidah AngelenMadaniah
Astriani
UJI MIKROBIOLOGIS MAKANAN“OIL AND FAT BASED FOODS (MAYONNAISE - BASED SALADS, MARGARINE, REDUCED - FAT - SPREAD AND
BUTTER)"
MAYONAISE UNTUK DASAR SALAD
Komposisi: minyak tertentu (minimal 52%), kuning telur (minimal 6%), garam (minimal 1%), jumlah asam (minimal 0,75%), dan pH (maksimal 4,5)
Mayonaise yang sering digunakan untuk dasar salad
mengandung tingkat minyak tertentu.
Produk - produk ini stabil pada suhu
kamar, tidak sensitif terhadap
pembusukan baik dalam keadaan terbuka ataupun tertutup, karena komposisi fase
berair yang menghambat
pertumbuhan semua organisme
pembusukan yang relevan, khususnya yang tahan asam
asetat lactobacillus, ragi, dan jamur.
MENTEGA DAN OLESAN RENDAH LEMAK
MENTEGA Mentega sebagai salah satu produk olahan susu yang merupakan suatu produk emulsi, yaitu tipe emulsi air dalam minyak dengan karakteristik plastis. (18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi).
OLESAN RENDAH LEMAKOlesan rendah lemak (Selai) merupakan tipe emulsi air dalam minyak di mana fase airnya terdispersi dalam 67 % lemak.
Komposisi Mentega yang baik
(US) :kadar lemak minimal 83%,
kadar air maksimum
16%, Kadar protein
maksimum 1%, Garam
maksimum 5/1000, zat warna food grade maksimum
3/10000, dan Tidak boleh
terdapat bahan–bahan ataupun mineral lainnya.
STANDAR MUTU MENTEGA (SNI 01-3744-1995)
NO KRITERIA UJI SATUAN PERSYARATAN
1 Air % b/b Maks 16,0
2 Lemak Susu % b/b Min 80,0
3
Asam Lemak Bebas
sebagai Asam
Butirat
% b/b Maks 0,5
4Garam Dapur
(NaCl)% b/b Maks 4
5 Besi (Fe) mg/kg Maks 1,5
6 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 0,1
7 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,1
8 Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0
9 Arsen mg/kg Maks 0,1
MARGARIN
Margarin pertama kali ditemukan dan dikembangkan oleh Mege Mouries pada tahun 1870 di Perancis dengan menggunakan lemak
sapi.
Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, kosistensi rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan
mentega.
Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi Water in Oil (w/o) yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak.
Menurut US, margarin adalah adalah makanan dalam kemasan atau emulsi cair yang mengandung tidak kurang dari 80 persen
lemak
Syarat umum suatu margarin antara lain mengandung tidak kurang 80% lemak, bahan pengemulsi, garam, bahan pengawet, pewarna, pewangi (dalam batas yang aman) serta vitamin.
Komposis % Berat
Lemak 80 - 81
Lechitin 0,5
Garam 3
TBHQ 0,005
Vitamin A 0,02
B-Karoten 0,003
Na-Benzoat 0,1
Skim Milk 15, 49
MARGARIN
MIKROBA KONTAMINAN
Komponen lemak mempunyai peranan dalam
pertumbuhan mikroorganisme. Pertumbuhan
mikroorganisme dalam makanan beremulsi
menyebabkan kerusakan makanan akibat produksi
gas atau metabolit oleh bakteri atau khamir atau
dapat terjadi perubahan akibat pertumbuhan koloni
bakteri, khamir atau kapang. Beberapa makanan
tipe emulsi menyebabkan pertumbuhan bakteri
pembentuk toksin.
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
REPUBLIK INDONESIA
JENIS DAN BATAS MAKSIMUM CEMARAN
MIKROBA DALAM MAKANAN
UJI KUANTITATIF Uji ALT Bakteri sesuai MA PPOM 61/MIK/06 Prinsip
10-510-3 10-3 10-4 10-6
Uji ALT Kapang sesuai MA PPOM 62/MIK/06
10-4 10-5
Uji MPN Coliform sesuai MA PPOM 69/MIK/06
Escherichia coli
Bakteri koliform dapat bertindak sebagai bakteri
indikator sanitasi pada industri pengolahan pangan dari pencemaran
pangan. Tingginya jumlah koliform
pada produk makanan yang
diuji memberikan indikasi bahwa praktek sanitasi produksi suatu produk tersebut
kurang memadai.
UJI KUALITATIF
Escherichia coli pada medium EMBA
Uji Escherichia coli sesuai MA PPOM 73/MIK/06
Salmonella sp.
Salmonella dapat ditemui dalam pangan karena adanya kontaminasi. Beberapa sumber kontaminasi antara lain kotoran, kotoran manusia, atau dari air yang terkena polusi air buangan yang mengandung salmonella. Kontaminasi dapat juga terjadi secara tidak langsung, misalnya kontaminasi pangan oleh Salmonella melalui tangan manusia atau alat-alat yang digunakan . Salmonella terdapat pada unggas dan telurnya, lalat, tikus dan kecoa
Medium BGA Medium XLD
Uji Salmonella sp. Sesuai MA PPOM 74/MIK/06
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus dapat mencemari makanan apabila setelah proses pemanasan mengalami penanganan oleh pekerja atau terjadi kontak dengan peralatan maupun udara yang tercemar
Koloni S. aureus S. Aureus pada medium VJA
Uji Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes merupakan salah satu bakteri
patogen pada hewan/ternak dan manusia. Bakteri ini berperan
penting sebagai agen penyebab foodborne disease yaitu penyakit
yang ditularkan melalui makanan. Penyakit yang timbul dikenal
dengan nama listeriosis
L. Monocytogenes dikaitkan dengan makanan seperti susu
mentah, susu yang proses pasteurisasinya kurang benar, keju
(terutama jenis keju yang dimatangkan secara lunak), es krim,
sayuran mentah, sosis dari daging mentah yang difermentasi, daging
unggas mentah dan yang sudah dimasak, semua jenis daging
mentah, dan ikan mentah atau ikan asap. Kemampuannya untuk
tumbuh pada temperatur rendah hingga 3°C memungkinkan bakteri
ini berkembang biak dalam makanan yang disimpan di lemari
pendingin.
Oxford Agar
PALCAM Tryptone Soya Yeast Extract Agar
Mikroba lipolitikBakteri lipolitik merupakan bakteri yang membutuhkan konsentrasi lemak minimal tertentu untuk pertumbuhannya Kelompok bakteri lipolitik memproduksi lipase, yaitu enzim yang mengkatalis hidrolisis lemak menjadi asam-asam lemak dan gliserol. Bakteri lipolitik dapat menyebabkan bahan pangan yang mengandung lemak menjadi bau tengik. Banyak bakteri yang bersifat aerobik dan proteolitik aktif juga bersifat lipolitik. Jenis yang mempunyai spesies bersifat lipolitik misalnya Pseudomonas, Alcaligenes, Serratia, dan Micrococcus..
Medium Spirit Blue Agar
Medium NA + Ind. NR
Uji Mikroba Lipolitik
PERHATIAN!!!Mikroorganisme bisa datang dari mana saja & kapan saja, bukan
hanya karena ada niat tapi juga karena ada
kesempatan..WASPADALAH! WASPADALAH!
TERIMA KASIH