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Rivista di enologia, gastronomia e turismo Anno XXVIII - Numero 3 - Maggio-Giugno 2010
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Rivista di enologia, gastronomia e turismo Anno XXIX - Numero 2 - Marzo-Aprile 2011
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Chiara, Giorgioe Luisa Soldati
speciale Piemonte
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IL SALONE INTERNAZIONALE DEL VINO E DEGLI ALCOLICI
BORDEAUX 19-23 GIUGNO 2011
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Saro D’Amico: dalle forbici ai fornelli Giancarlo Roversi 12
Giornata di Turismo rurale e dell’enogastronomia Attilio L. Vinci 18
a cura della redazione di Quality ADV 21 - 43 - 71
Duca di Salaparuta: le Tenute a cura della redazione di Quality ADV 24
Tenuta dell’Arbiola - Vini per vocazione a cura della redazione di Quality ADV 26
Le notizie di enogastronomia e turismo a cura della redazione di Quality ADV 28
La Torino del vino seduce Verona a cura della redazione di Quality ADV 32
Il Piemonte e la cucina del Risorgimento a cura della redazione di Quality ADV 36
38
Vinitaly 2011 a Verona - Ufficio Stampa Verona Fiere 96
L’Enantio e la Terra dei Forti Luca Iacopini e Massimo Bracci 98
L’opinione del Presidente Pag. 2
Le emozioni del cibo e del vino - Roberto Rabachino 4
L'opinione di Marcello Masi 6
Fisar in Rosa - Luisella Rubin 10
In Famiglia 102
La segreteria comunica 117
ComuniCazioneistituzionale
enoGastRonomia•tuRismo•CuRiosità
sCienza•teCniCa•aPPRoFonDimenti
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ariospeciale Piemonte
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 22
Il ciclo di “Speciale Regioni” con questo numero spe-gne la prima candelina. È già un anno che dedichia-mo a ogni uscita un inserto regionale e in questo,
l’attenzione è puntata sul Piemonte e alle sue peculiarità gastronomiche che necessariamente coincidono anche con il 150° anniversario dell’Unità d’Italia. Le stesse pe-culiarità si potranno incontrare anche al prossimo Vini-taly, dove potremo veramente godere delle eccellenze enologiche della nostra penisola tutta. Mi piace così pensare che anche la Fisar, con la nostra rivista, possa festeggiare questo importante evento. Credo di apparte-nere a quella “sparuta moltitudine” che non ha seguito il festival della canzone italiana, ma sono stato incuriosito dall’intervento di un Ospite e dalla durata che, a quanto pare, non ha uguali nella storia di Sanremo come esten-sione. Questo singolare momento mi ha spinto a cercare sul podcast RAI questo momento che, non vi nascondo, mi ha veramente commosso. Oltre che una splendida esegèsi é stato anche un manifesto tricolore, carico di nobiltà e di patriottismo. Anche io penso che un nuovo Risorgimento lo si debba e lo si possa fare, ma a poco a poco, giorno dopo giorno, un passo alla volta, nei piccoli gesti, nelle parole giuste abolendo l’egoismo, il sospetto, l’odio, rieducando le menti. Solo cosi sarebbe possibile ricreare e rafforzare il concetto di Nazione nel senso vero della parola. Forse è veramente il caso di cominciare se-riamente a pensare di riappropriarci della nostra identità e riscoprire quei valori, per mettere la parola fine a que-sto presente che non ci appartiene e per poter scrivere un futuro diverso. Credo anche sia giunto realmente il momento di smetterla di subire tutto passivamente. Il fu-turo di una Nazione intera non può essere controllato e plasmato secondo il volere di poche decine di persone biette ed immorali come l’attuale classe politica (e parlo di tutti, sinistra, destra e centro). L’empatia di Benigni è un’esegèsi dell’inno d’Italia con il giusto orgoglio dell’ap-partenenza, di quella storia che tutti dovremmo cono-scere ma che qualcuno non conosce e a cui non conferi-sce il giusto valore, mentre dovrebbe essere ovvio saper dell’Inno e dovremmo stupirci del contrario.Che tristezza questa Italia di oggi. Abbiamo avuto un grande passato con grandi uomini. Forse avete anche notato che ogni tanto le telecamere facevano dei pas-saggi tra il pubblico, in particolare tra le prime file, quei
posti riservati ai vip e non so se avete fatto caso con quanta superficialità, contornata da sdegno e superbia, gli occupanti si sforzavano di strusciare le mani invece di applaudire. Una decadenza e una malinconia vedere questi uomini e queste donne che si sentono i nuovi no-bili, una casta scelta dall’alto, intoccabile. Quelli che non devono dar conto a nessuno. C’è una lieve differenza fra il Roberto nazionale e gli incartapecoriti delle prime file, che applaudivano con grande fatica, ridicoli nella loro veste di vip di turno, certo rosi dalla grandezza di chi avevano di fronte, che dominava dal palco con grande dignità e che con grande probabilità resterà nella me-moria di molte persone mentre loro, forse, al massimo potranno comparire sui giornaletti scandalistici o di gos-sip, compiaciuti dell’esserci! Comunque l’Inno, alla fine, cantato in quel modo, immaginando quel giovane... mi ha emozionato. Non me l’aspettavo. Uno dei tanti per-sonaggi e artefici dell’unità d’Italia raccontati nel mono-logo dal grande Attore è stato Giuseppe Garibaldi che, unitamente ai Mille e alle valorose gesta, trova un nesso con il mondo del vino proprio a seguito dello sbarco in Sicilia e alla scoperta di una passione per il vino Marsala (nonostante si dicesse fosse astemio). Non sono poche le targhe commemorative con le quali si afferma che “in quel luogo” si è fermato l’Eroe dei due Mondi a sorseg-giare un calice di vino e proprio a Lui ne è dedicata una tipologia: il Garibaldi Dolce, che pare fosse molto gradito al Generale.Concludo con l’auspicio di incontrarvi numerosi a Vero-na, in uno degli stand della Fisar o durante gli eventi da noi organizzati. Il plurale riferito agli stand non è un re-fuso, infatti quest’anno abbiamo uno spazio “gemello”, proprio di fronte a quello istituzionale, nel corridoio Cen-tro Servizi Arena nel quale sarà allestito un salotto dove si svolgeranno alcuni incontri con prestigiosi produttori. Il programma è indicato in fondo alla rivista nelle pagine dedicate al Vinitaly.Mi congedo con un vecchio slogan destinato a quegli “intenditori ai quali bastano poche parole”: non ti cono-sco se non ti riconosco e, con il solito augurio, l’auspicio è che il vostro calice sia sempre colmo... magari con un Marsala Garibaldi Dolce!
PresidenteVittorioCardaciama
per comunicare con il Presidente:presidente@fisar.com
Sempre più all’interno di questa nostra
grande Italia
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2 3
Rivista di Enologia, Gastronomia e Turismo
Organo Ufficiale della F.I.S.A.R.Federazione Italiana Sommelier
Albergatori RistoratoriRic. di Pers. Giuridica PI. n° 1070/01 Sett. I del 9.5.01
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La rivista è associata al USPIUnione Stampa Periodica Italiana
Hanno collaborato a questo numeroMarcello Masi, Giancarlo Roversi, Enza Bettelli,
Gudrun Dalla Via, Virgilio Pronzati,Luca Iacopini, Massimo Bracci,
Silvana Delfuoco, Saverio Scarpino
Per la fotografiaOliviero Toscani, Saverio Scarpino,
Roberto Rabachino, Enza Bettelli, Alberto Doriae immagini di Redazione.
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Secondo me l’umano è fra gli esseri più
sensibili che popolano il nostro globo
ed è anche quello che soffre di più.
Per questo motivo l’umano è sempre alla
ricerca del piacere. E uno di questi piaceri è
proprio quello della tavola. Quello della tavola
è un piacere intenso, di lunga durata e ci
predispone per il godimento di tutti gli altri
piaceri.
Parliamo di una prima emozione che potremmo
definire, con una piccola forzatura semantica,
di tipo tradizionale che è quella che si prova
mangiando un piatto o un prodotto tipico,
consapevoli che quello che si sta assaggiando
è il frutto della sapienza e dell’esperienza di
diverse generazioni. L’intensità di questo tipo
di emozione dipende da tanti fattori socio-
culturali, come ad esempio la passione verso
le tradizioni enogastronomiche, oppure la
scarsa reperibilità del prodotto sul mercato,
Le emozioni del cibo e del vino
In questo articolo vorrei parlare, o almeno tentare di farlo, di emozioni. Ma non di tutte le emozioni.
Solo di quelle riconducibili al cibo e al vino. “”
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per comunicare con il Direttore:direttore@ilsommelier.com
diRobertoRabachino
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2
oppure ancora la complessità del prodotto
(tanto più la preparazione necessita di passaggi
e di lavoro, tanto maggiore sarà la sensazione di
trovarsi di fronte ad un qualcosa che si è andato
raffinando nel tempo).
Di sfumatura leggermente diversa invece è
un’altra emozione che io definisco di tipo storica,
peraltro anche molto difficile da descrivere.
Si potrebbe paragonare a quella che si prova
quando ci troviamo di fronte ad un’opera
d’arte o a un monumento molto antico. Parlo
dell’emozione che si ha bevendo un vino di
70/80 anni, o ancora di più, quella che si prova
degustando un distillato di cento anni. Mentre si
degustano queste eccellenze la mente comincia
a navigare e a pensare a tutte le vicende
storiche che si sono succedute da quando
è stato prodotto. Mentre si consumavano
tragedie mondiali, come le guerre, le carestie,
i crack finanziari, quel distillato riposava in una
botte dentro una cantina umida. Quando sono
nati i nostri genitori ed i nostri nonni, lui era già lì.
E versarlo nel bicchiere, ammirarlo, annusarlo,
berlo, fa provare suggestioni di grande intensità
emotiva. Una carrellata di emozioni, non c’è che
dire. Emozioni riconducibili alla nostra memoria.
Perdere questo tipo d’emozioni riconducibili al
cibo e al vino sarebbe un vero peccato.
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Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 26
La ricetta della vigna
dimarcellomasiVice Direttore TG2 RAI
e responsabile rubrica Eat Parade
In Italia non esistono mezze misure, né tanto meno le sfumature.
Altro che la scomparsa delle mezze stagioni. “”
Se fossi chiamato a dare un giudizio sul
nostro Paese sulla base delle notizie
trasmesse giornalmente nei Tg o scritte
sui quotidiani sarebbe davvero dura. Una
conflittualità esasperata rende tutto difficile.
Dalla politica all’economia, dal costume alla
cronaca sembra che tutto sia un dividersi:
bianco o nero. In Italia non esistono mezze
misure, né tanto meno le sfumature. Altro che
la scomparsa delle mezze stagioni. O si sta
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Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2 9
con Caio o si sta con Sempronio. Se Caio fa
una stupidaggine i suoi tifosi sottovaluteranno
volontariamente l’errore e lo dimenticheranno
il prima possibile, al contrario i suoi detrattori
gonfieranno la manchevolezza e organizzeranno
una crociata. Il discorso vale per tutto e tutti.
Le cause di questa maledizione italica? Non
so che dire. Eredità delle antiche e mai sepolte
rivalità comunali? Forse. Invidia, masochismo,
stupidità? Non lo so. Ci penso spesso, ma non
riesco proprio a farmi un’idea che sia davvero
valida per leggere il nostro travagliato presente.
Quello che posso dire è che provo un grande
senso di disagio che si trasforma spesso in
rabbia e ultimamente nella più temibile delle
emozioni: la rassegnazione. Eppure abbiamo il
dovere di reagire. Dobbiamo lavorare su quella
parte di noi stessi che si chiama coscienza e
che molto spesso accantoniamo per interessi,
anche immateriali, o peggio ancora per pigrizia.
Dobbiamo sentire crescere in noi la voglia di
trasparenza. Un atto, un’azione, una legge
sbagliata alla lunga si rivela un danno per tutti.
Non illudiamoci che la forza serva a coprire ogni
cosa. Domani le stesse persone che oggi sono
costrette a subire faranno subire a noi le stesse
cose o peggio ancora. Una faida senza fine che
porta il Paese allo stremo. I nostri giovani hanno
sempre meno speranza nel futuro e chi può
cerca fuori dai confini un’aria da respirare meno
carica di incertezza e conflittualità. Cercano
una normalità fatta di meritocrazia, correttezza,
onestà ed efficienza. Merce rarissima in questa
Italia inacidita dove le scorciatoie sono le uniche
strade frequentate anche di notte. Siamo
decisamente più ricchi dei nostri nonni e dei
nostri padri, ma ci sentiamo molto più poveri.
Stiamo perdendo la stima in noi stessi prima
che negli altri. Tutto questo può, deve essere
fermato. Abbiamo forza, fantasia e coraggio
per tornare a credere in un mondo migliore.
È il momento di aprire gli occhi e guardare
quello che ci circonda con un minimo di
obiettività e serenità. Basta girare lo sguardo
dall’altra parte. Quando lo spettacolo non ci
piace dobbiamo dirlo. Non servono le grida.
Dobbiamo ricostruire tutti insieme un tessuto
sociale basato sul rispetto degli altri. Non
dimentichiamoci mai che gli altri siamo anche
noi. In giro per l’Italia incontro tante persone
per bene entusiaste della vita, della propria
famiglia e del proprio lavoro e mi convinco che
ce la possiamo fare. Seguiamo l’esempio del
mondo del vino. Il metanolo sembrava averci
messo in ginocchio ed invece è stato per
molti versi la nostra salvezza. La trasparenza
e la qualità ci hanno salvato e proiettato sulla
vetta della produzione mondiale. La cultura
del vino: sudore, esperienza, conoscenza,
imprenditorialità, sinergia, fantasia, coraggio,
trasparenza. Forse viene proprio dalla vigna la
ricetta per salvare questo bellissimo Paese e i
suoi abitanti.
10
Il paesaggio affascina ed attrae per il pro-
fondo abisso che discende fino al greto del
torrente Avisio e per i terrazzamenti ricava-
ti sui ripidi pendii soleggiati. Qui si estendono
splendidi vigneti disposti ordinatamente, allevati
prevalentemente a pergola trentina e circondati
da fitti boschi e da enormi rocce di porfido gri-
gio scuro. Proprio dalle uve di queste viti nasce
la maggior parte dei rinomati vini della famosa
Casa Spumantistica Cesarini Sforza, acquisita
dal gruppo La-Vis nel 2001.
Una tappa presso la cantina è d’obbligo: la
visita è guidata dall’esperta enologa Giorgia
Brugnara, che con competenza e professionali-
tà, racconta i segreti del percorso magico delle
bollicine.
Nel 1974, anno di fondazione dell’azienda, na-
sce la Cuvèe Brut Riserva, tuttora prodotta con
il metodo di spumantizzazione charmat lungo,
per il quale è prevista la rifermentazione in au-
toclave di vino base fermo di ottima qualità, ot-
tenuto con le migliori uve Chardonnay e Pinot
Nero del Trentino. Spumante molto apprezza-
to, che suggella l’eccellenza produttiva della
Cesarini Sforza. Ma l’azienda, nella sua con-
tinua ricerca di crescita qualitativa, negli anni
’80, introduce il metodo classico, con l’obiettivo
principale di produrre spumanti di alto prestigio,
da proporre al mercato nazionale ed interna-
zionale. Vengono raggiunti ottimi risultati grazie
all’ingresso del gruppo La Vis, che garantisce
una materia prima di assoluto pregio, prove-
niente dai migliori vigneti delle più vocate zone
collinari e di montagna, coltivati su terreni di
natura calcarea, dove il clima caratterizzato da
forti escursioni termiche tra il giorno e la notte,
rappresenta la condizione ideale per far acqui-
sire all’uva importanti profumi ed un’elevata aci-
dità necessaria per la base spumante.
Per fare un ottimo spumante metodo classico
Trento DOC afferma la nostra enologa, è indi-
spensabile utilizzare uve Trentine di alta quali-
tà, Chardonnay e Pinot Nero, raccolte rigoro-
samente a mano. Il percorso che va dalla vite
all’imbottigliamento è lungo ed impegnativo ed
ogni fase della filiera è curata e sorvegliata con
dedizione e passione da uno staff di collabo-
ratori preparati e competenti. Dopo una soffi-
ce pressatura nasce un vino base, che per 6-7
mesi matura sui lieviti e spesso, su decisione
A pochi chilometri a nord della città di Trento, l’antica romana Tridentum, incastonata tra le montagne, si incontra la Valle di
Cembra, una tra le zone più caratteristiche del Trentino Orientale.
”
La magia delle bollicine raccontate dall’enologa
Giorgia BrugnaradiluisellaRubinFISAR in rosa
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Val di Cembra - fotografia di Paolo Sandri
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2
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Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2 11
dell’azienda, può essere fatta seguire la fermen-
tazione malolattica, utile per donare maggior
morbidezza al prodotto.
In primavera vengono costituite le cuvèe di ti-
raggio, a seconda delle tipologie di Trento Doc
che si intende ottenere. Nel caso di Trento DOC
base sono utilizzate delle cuvèe provenienti da
uve Chardonnay e Pinot Nero di più annate,
mentre per i Millesimati e le Riserve quelle della
vendemmia corrente. L’aggiunta di lieviti e zuc-
chero, nella giusta dose, danno avvio alla rifer-
mentazione in bottiglia, chiusa temporaneamen-
te con bidule e tappo corona, che dura circa 40
giorni. I lieviti all’interno della bottiglia attaccano
gli zuccheri, trasformandoli in alcool e anidride
carbonica, grazie alla quale si formano le magi-
che bollicine. A questa fase, la Cesarini Sforza,
per far acquisire aromi e profumi di grande finez-
za al vino, fa seguire, in cantine buie e fresche,
una lunga maturazione sui lieviti, la cui durata
è di almeno 24 mesi per il Trento DOC base,
di 36-48 mesi per i Millesimati e di 72 mesi per
le Riserve. L’operazione del remuage, una vol-
ta effettuata a mano, oggi sostituita da efficienti
macchine, è necessaria per favorire l’eliminazio-
ne dei residui, che vengono raccolti nella bidule,
quando la bottiglia raggiunge la posizione ver-
ticale, a testa in giù. Infine uno sciroppo di do-
saggio, sintesi dell’esperienza della casa, fatto
con vino da riserva che matura esclusivamente
in barrique, va a colmare le bottiglie, a cui segue
una chiusura definitiva con tappo di sughero e
relativa gabbietta. Il prodotto dopo la sboccatu-
ra, viene conservato in cantina per un ulteriore
affinamento e quindi immesso nel mercato. La
produzione annuale conta un milione e mezzo
di bottiglie.
Il successo del Trento DOC è in continua cre-
scita e la sua forza, sostiene Giorgia Brugnara,
sta nel rispecchiare l’identità di un territorio stra-
ordinario, ricco di storia e di cultura, dove la na-
tura, il clima e il lavoro dell’uomo contribuiscono
a dar vita ad un prodotto unico ed irripetibile.
Giorgia Brugnara - Immadini d'autore CHC
FISAR in rosa
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2
Saro D’Amico: dalle forbici ai fornelli
Fra i tanti cuochi che con le loro delizie ci prendono per la gola, non importa se famosi o ancora celati dietro le quinte,
non pochi sono quelli che hanno varcato le soglie della cucina attraverso percorsi non tradizionali, ossia senza essere figli d’arte
o avere frequentato un istituto professionale di formazione.
“”
diGiancarloRoversi
12
Saro D'Amico
E neppure senza avere preso dime-
stichezza con l’arte culinaria come
cameriere in un ristorante, “ruban-
do”, giorno per giorno, con gli occhi i se-
greti al cuoco titolare. C’è chi si è dedicato
alle casseruole spinto unicamente da un
innato desiderio di esprimere una vocazio-
ne più o meno nascosta e chi, dopo anni
spesi dietro un sportello bancario o in un
ufficio, ha avuto - come S. Paolo sulla via
di Damasco, una improvvisa folgorazione
per la tavola. Ci sono quelli che prima di
approdare in un ristorante hanno fatto i la-
vori più disparati: l’elettricista, il tassista, il
rappresentante di vini, il commercialista, il
medico, il sarto... Sì il sarto, e che sarto! È
il caso di Saro D’Amico, marsalese DOC,
che a un certo punto della vita, quando era
il maître couturier più affermato e ricerca-
to della città dei Mille, con un seguito di
varie decine di collaboratori, ha deciso di
abbandonare le forbici per il coltello e la
forchetta e di approdare ai fornelli. Detto e
fatto. Assieme ai nipoti ha aperto un risto-
rante, l’Eubes, sulla costa dello Stagnone,
proprio di fronte all’imbarcadero antico per
l’isola di Mozia che si staglia all’orizzonte
assieme all’incomparabile silhouette delle
isole Egadi, offrendo non solo un’esperien-
za gratificante per il palato, ma anche un
panorama unico al mondo. Uno scenario
completato dal colpo d’occhio sulle antiche
saline marsalesi che si stendono con i loro
cumuli cristallini scintillanti e i caratteristici
mulini a vento proprio di fronte al ristorante.
È uno spettacolo di grande effetto che rag-
giunge il culmine specialmente al tramonto
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2
“... ma un giorno la gente si sveglierà e si renderà conto di quello che ha perduto. Vini moderni come quelli prodotti da Riondo combinano una deliziosa freschezza del frutto ad una complessità minerale che deriva dal terreno vulcanico. Gli amanti del vino dovrebbero lasciare il Pinot Grigio ed abbracciare il nuovo: il Soave non è mai stato così buono!”
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Vinitaly 7-11Aprile 2011
Pad 4 D3
quando il cielo si tinge di sfumature rossastre e
violacee che fanno sognare. In questa superba
cornice Saro D’Amico ha fatto sfoggio di tutta
la sua estrosa vocazione per la buona tavola,
quella della tradizione siciliana ammantata di
nuove sfumature di sapore grazie anche agli in-
gredienti esclusivi impiegati. Il ristorante per un
quindicennio è stato una metà di pellegrinaggio
obbligata per una folta schiera di buongustai
italiani e stranieri.
Da due anni, stimolato dalla sua palpitante ricer-
ca di nuove esperienze, quasi di una catarsi, ha
trasferito il suo bagaglio di esperienze al risto-
rante “Antico Giardino”, situato sulle colline di
Marsala a Alto Oliva e circondato da un grande
parco con oliveti e sorbi secolari e un carrubo di
300 anni. E anche qui la sua affezionata schiera
di devoti seguaci viene a rinnovare il rito antico
come il mondo della buona tavola.
Basta infatti gustare anche una sola volta le sue
specialità per rimanerne conquistati e diventare
degli assidui proseliti di Saro. Quella che viene
proposta è una cucina fragrante, ispirata alla
più pura tradizione siciliana e marsalese, ma
condita ogni volta con un pizzico di creatività,
di estro, e in grado di mandare in sollucchero i
palati più smaliziati.
Sono piatti seducenti che hanno come punti di
forza gli ortaggi dal sapore incredibile delle vi-
cine campagne di Birgi, le saporose olive locali
e, soprattutto, il pesce freschissimo, catturato
a breve distanza e caratterizzato da un sapo-
re ormai raro. È il pesce dello Stagnone, che
sguazza in acque pulite (non per nulla Marsala
fa incetta ogni anno di bandiere blu per la pu-
rezza del suo mare) e che è annoverato dagli
intenditori fra i prodotti ittici d’eccellenza.
Il tutto annaffiato dagli ottimi vini delle cantine
Frazzitta, del marchio “Vigna Alta”, tra cui spic-
cano un profumatissimo bianco a base di Char-
donnet e Inzolia, e due eleganti rossi in purezza,
il Nero d’Avola e lo Shyraz, nonché il Metis, uno
suadente nettare di uve selezionate di zibibbo.
Marcia in più del ristorante è la cordialità garba-
ta e vibrante del suo nume tutelare, Saro, fatta
apposta per mettere a proprio agio chi approda
alla sua tavola. Al suo estro si deve il successo
del ristorante e l’invenzione dei piatti più sfiziosi,
che sposano i sapori più codificati con le nuove
esigenze dei gourmet e con una presentazione
raffinata. Anzitutto le tipiche “busiate” marsalesi,
riccioli di pasta attorcigliati a uno stelo di grano
in grado di imprigionare condimenti dal profu-
mo inebriante, come il ragù di tonno arricchito
con pecorino, mentuccia e aglio e poi: la zuppa
d’aragosta con gli spaghettini spezzettati; una
insuperabile pasta con le sarde o con i brocco-
li, uva passa, pinoli e parmigiano; le fettuccine
alla triglia con basilico e prezzemolo; la pasta
all’isolana con pesce spada fresco, capperi, po-
modorini, basilico, mentuccia e un pizzico di ori-
gano per arrotondare il gusto; la cernia diliscata,
spellata e farcita con gamberetti, pomodorini,
origano, aglio e mollica di pane. Senza dimen-
ticare nella carrellata incredibile di antipasti i
crostini coi patè a base di pesce, ortaggi, olive
e formaggi, che Saro inventa ogni volta che gli
viene l’uzzolo. E, dulcis in fundo, le “pastarel-
le” marsalesi tradizionali e splendi gelati tra cui
quello delicatissimo al gelsomino. Approdare in
Siclia all’Eubes di Marsala è un’esperienza che
vale veramente la pena di fare.
IL PIATTO DI GARIBALDI
In occasione delle celebrazioni dei 150 anni
dell’unità d’Italia, che hanno uno dei loro fulcri
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 214
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 216
nella città di Marsala, dove avvenne lo sbarco
dei Mille volontari garibaldini, Saro D’Amico ha
realizzato per il ristorante “Antico Giardino” il
“Piatto di Garibaldi” con la collaborazione dello
chef Daniele Casano. Questa nuova specialità
in onore dell’eroe dei due mondi è composta
di fave e formaggio “primosale” e di un’anatra
al sugo con vino Marsala, cibi di cui Garibaldi
era un goloso consumatore durante la sua
permanenza a Marsala. Per l’occasione l’Anti-
co Giardino ha fatto confezionare dall’azienda
ceramica Ombra di Marsala un originale piat-
to celebrativo. Sia la specialità gastronomica
garibaldina che il piatto in ceramica saranno
proposti a quanti durante l’anno di celebrazio-
ni dell’Unità d’Italia approderanno alla tavola
del ristorante. Info: www.anticogiardino.it
BusIATe AL RAGu’ DI TOnnOIngredienti
600 gr. di “busiate”
500 gr. di tonno fresco a dadini
2 spicchi d’aglio
100 gr. di finocchietto selvatico
300 gr. di cipolla tritata
100 gr. di olio extravergine d’oliva
300 gr. di passato di pomodoro
50 gr. di pecorino a scaglie
sale, pepe
Procedimento
Rosolare nell’olio l’aglio, il finocchietto e la
cipolla per 3 minuti. Aggiungere il tonno a
pezzettini e far cuocere per 8 minuti. Ag-
giungere il passato di pomodoro e il pecori-
no a scaglie, sale e pepe a piacimento e far
cuocere per altri 50 minuti. Lessare al dente
la pasta, scolarla e mescolare il tutto.
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2
Un forte richiamo al sostegno della mille-
naria civiltà contadina, alla promozione
enogastronomica ed al recupero del pa-
trimonio paesaggistico-rurale della Sicilia è stato
lanciato, con precise proposte progettuali, nel
corso della Giornata del Turismo rurale e dell’eno-
gastronomia tenutasi il 29 gennaio scorso a
Poggioreale ed a Salemi, in provincia di Trapani.
L’evento ha avuto il patrocinio delle Università di
Palermo e Messina, la collaborazione dei due co-
muni di competenza territoriale, il contributo di
relatori ed esperti di fama, la splendida cornice di
un pubblico che così numeroso da decenni non
si registrava.
Presente alla manifestazione anche la FISAR col
Presidente Vittorio Cardaci Ama e la delegazione
Trapani.
Alla conclusione si è costituito per spontanea
adesione, un gruppo di lavoro tra produttori,
esperti, operatori turistici, progettisti ed ammini-
stratori con l’intento di dare nuova linfa ai progetti
approvati e risorse nuove a quelli in fase di ela-
borazione.
La mattina a Palazzo Municipale in Poggioreale
si è dibattuto di “Turismo Rurale, degli itinerari e
dei prodotti tipici” con molto riferimento al recu-
pero dell’ameno “paese vecchio” di Poggioreale,
in stato di abbandono dal disastroso terremoto
del 1968.
Lontani da esprimere lamentele e perdersi in ge-
remiadi d’occasione ogni relatore ha dato un
contributo di idee e di progetto.
Quale prologo discorsivo è stato detto che ne-
gli ultimi anni migliaia di aziende agricole hanno
chiuso. Ma, le eccellenze del territorio siciliano
hanno avuto riconoscimenti e premi. La Vasted-
da del Belice ha avuto riconosciuta dall’U.E. la
DOP; molti vini ed oli sono stati premiati; la “dieta
mediterranea” (che in Sicilia vanta le maggiori ri-
sorse) è stata elevata dall’Unesco a Patrimonio
culturale dell’umanità.
“Nessuno ha le nostre risorse e le nostre bellez-
ze che meritano i primi posti nelle classifiche del
turismo, oggi sempre più proiettato verso circuiti
che associano patrimonio paesaggistico e mo-
numentale, arte, buon cibo ed artigianato- hanno
Giornata di Turismo rurale e
dell’enogastronomia
Presente alla manifestazione Vittorio Sgarbi il Presidente FISAR Vittorio Cardaci Ama“ ”
diattiliol.Vinci
18
detto in sintesi quasi unanime gli intervenuti- Indi-
rizzando gli impegni verso una ben programmata
ed oculata valorizzazione del territorio, agendo
con tempestività ed evitando di perdere o spre-
care risorse finanziarie, come purtroppo è avve-
nuto, si potranno creare quegli indotti e posti di
lavoro che sono le risposte concrete al momen-
to di crisi”.
“A finanziamento appena avuto al nostro pro-
getto stiamo avviando con sollecitudine la prima
fase di recupero del Paese- ha detto il sindaco
di Poggioreale Leonardo Selvaggio- le cui origini
sono del 1642”. “E ci stiamo già impegnando a
fare sistema di richiamo turistico –ha aggiunto il
vice Carmelo Palermo- con un progetto di aggre-
gazione di tutte le forze produttive che rappre-
sentano la nostra antica civiltà contadina”.
All’intenso confronto poggiorealese hanno par-
tecipato Rita Cedrini, docente di Antropologia
culturale in Architettura all’Università di Palermo,
Franco Candiloro, già docente universitario e
responsabile dell’Officina del Turismo Culturale,
Girolamo Cusimano, del Dipartimento Beni Cul-
turali ed Ambientali dell’ateneo palermitano,
Massimo Todaro, Presidente Consorzio Tutela
Vastedda del Belice, Alessandro Chiarelli, Presi-
dente Regionale Coldiretti, Vittorio Cardaci Ama
ed Antonio Parrinello delle Cantine trapanasi Ri-
unite.
Il pomeriggio, nell’ammaliante cornice del castel-
lo arabo-svevo-normanno in Salemi, la relazione
principale “Il vino, storia e cultura del territorio” è
stata svolta dal Presidente Vittorio Cardaci Ama.
Poi dibattuta con autorevoli esperti anche nell’ap-
pendice “vino e risorse agroalimentari”.
“La storia del vino è la storia stessa dell’umanità.
Il vino è civiltà. E saperlo bere ed apprezzare è nel
contempo un piacere ed un dovere soprattutto in
vino e olio birr
a e
liquo
ri
acqu
a e
beve
rage caffè e gelato
UNA PERSONALITÀCHE TRASPARE
IN OGNI OCCASIONE
faravetrerie.it
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2
un territorio che ne vanta radici antiche– ha detto
Cardaci - per questo è di primaria importanza–
ha continuato - programmare necessari progetti
di formazione di figure che possano contribuire
efficacemente alla sua promozione. Ed anche re-
alizzare vetrine dei prodotti del territorio in punti
di grande riscontro. Ad esempio è “ingiustifica-
bile” che negli aeroporti, nel stazioni ferroviarie,
nelle navi traghetto, negli autogrill che insistono
sul territorio siciliano è più facile comprare vini
e prodotti agroalimentari d’altri che nostri. Per il
triennio 2011-2013 l’Istituto Regionale della Vite
e del Vino ha elaborato un interessante program-
ma di valorizzazione del made in Sicily – ha con-
cluso- cinque le linee:
1. Valorizzazione dell’identità territoriale dei vini.
2. Formazione, promozione, comunicazione e
marketing intelligence.
3. Ricerca e sperimentazione in viticoltura ed
enologia.
4. Certificazione delle DOC.
5. Valorizzazione enogastronomica delle risorse
dell’Isola. Speriamo sia realizzato con la giu-
sta tempestività ed efficacia”.
“La più gradita ricompensa al sudore del lavora-
tore della terra è rendergli giusta collaborazione e
supporto- ha detto l’on. Pino Giammarinaro, uno
degli organizzatori della Giornata – Qui a Salemi,
con l’amministrazione Sgarbi abbiamo messo tra
i primi punti programmatici anche il recupero del
delizioso centro storico flagellato dal terremoto.
Vogliamo sbracciarci e far sbracciare le maniche
per lavorare sodo ed avere risultati concreti”.
L’on. Vittorio Sgarbi, sindaco di Salemi, ha dato
una forte dose di energia ai promotori dell’iniziati-
va, insistendo sulle legittime rivendicazioni di svi-
luppo che si auspicano in Sicilia. “Per le potenzia-
lità e le risorse pedoclimatiche sarebbe legittimo
che il Ministro alle attività agricole fosse assegna-
to ad un siciliano – ha detto tra l’altro – ed è giu-
sto che nel segno della valorizzazione delle pro-
fessionalità e dei prodotti di eccellenza la Sicilia
abbia le giuste attenzioni”. Il battagliero sindaco
di Salemi ha anche rivendicato il ruolo di promo-
tore del recupero del centro storico abbandonato
dopo il terremoto del 1968, con l’ormai famosa
operazione “Una casa ad 1 Euro”.
Il confronto dialettico ha avuto la partecipazione
del prof. Giacomo Dugo, dell’Università di Messi-
na, del prof. Gaspare Baiata, neo Presidente del
Comitato per il rilancio del Vino Marsala, del dot-
tor Antonio Parrinello del CTR, del prof Dino Ta-
schetta delle Cantine Colomba Bianca, e di tanti
altri autorevoli personaggi.
20
Vittorio Sgarbi ed il Presidente Vittorio Cardaci Ama
CamiglianoBrunello di Montalcino 2006Ottima annata 5 stelle, con inverno freddo e moderatamente piovoso, estate calda, soprattut-to nella prima decade di Settembre, con piogge abbondanti nel periodo primaverile. Questo ha consentito di evitare uno stress idrico ecces-sivo durante l’estate, favorendo lo sviluppo degli aromi del frutto. Le temperature basse durante la maturazione hanno consentito la produzione di vini freschi e longevi che, per le caratteristiche del Brunello 2006, hanno per-messo l’acquisizione di una struttura notevole unita ad una freschezza aromatica non comu-ne. Un vino eccellente dunque, destinato ad una evoluzione prolungata nel tempo senza tuttavia perdere quei connotati di freschezza e di profumi che lo rendono uno dei più ap-prezzati e rinomati vini italiani.
Cantina Sant'Andrea
CANTINA SANTANDREAStrada del Renibbio, 1720 - 04010 Borgo Vodice (LT)Tel. 0773755028 - www.cantinasantandrea.it - info@cantinasantandrea.it
Non si può racchiudere in poche battute la storia di una famiglia del vino cominciata 150 anni fa a Pan-telleria, proseguita in Tunisia e degna di figurare in un romanzo d’epoca; nel nome il ricordo del suo Fonda-tore. L’azienda ha due anime: la prima, collocata nelle vicinanze del Circeo, ha sempre rappresentato una sfida verso un territorio privo di tradizione vitivini-cola, come quello dell’Agro Pontino, ma eccezio-nale a livello microclimatico per sperimentare e provare. La seconda è immersa nelle avare colline che circondano la cittadina di Terracina dove vuo-le riscoprire i vecchi vini che già gli antichi romani conoscevano ed apprezzavano. Ogni bottiglia non vuole solo essere un vino ma anche un breve viaggio in queste terre, nella storia famigliare e nelle sue tradizioni e ci fa piacere scoprire prima di tutto che ogni etichetta è un avvenimento edo-nistico.
Nel 1961 alcuni vignaioli locali si associarono per imbottigliare la loro produzione e per produrre Vini di alta qualità a Denominazione di Origine Controllata, i primi in Abruzzo. Oggi come allora,
la bontà dei vini Casal Thaulero nasce dalle mani degli infaticabili vignaioli che traggono dalla terra d’Abruzzo frutti preziosi ed inebrianti. Si cela, dietro questo processo, la passione e l’attenta professionalità dei nostri enologi Romeo Taraborrelli (ai vertici dell’enologia nazionale), Pasquale Caldora e Lino Olivastri, per infondere in un bicchiere i gusti e l’identità di un territorio e riscoprire così anche i tesori più nascosti, come questo Pecorino Orsetto Oro.
Casale TrioccoL’azienda viniviticola Casale Triocco è situata nel cuore
della Verde Umbria, in un crocevia unico e raro del fiume Clitunno, a metà strada tra la città di Mon-tefalco, con le sue splendide architetture e opere d’arte, e Spoleto, città che per secoli fu celebrata da
artisti e poeti per il suo immenso valore paesaggi-stico e culturale. Qui, nel 1969, nasce la Cantina dei Colli spoletini, ora Spoleto Ducale e Casale Triocco. Un’azienda dalle grandi tradizioni vitivi-nicole che, al sapiente e antico lavoro delle ma-estranze, unisce tecnologie d’avanguardia e la bontà dei prodotti della terra umbra. Nel pano-rama della produzione del Sagrantino di Mon-tefalco, Casale Triocco persegue tenacemente l’identità del vitigno coniugata alla attualità del sentire, facendone un vino raro.
Autoctoni Emergenti
CAMIGLIANOLoc. Camigliano - Via d’Ingresso 2 - 53024 MONTALCINO (SI)Tel. +39 0577 844068 / +39 0577 816061 www.camigliano.it - info@camigliano.it
CASAL THAULEROContrada Cucullo - 66026 OrtonaChieti (Abruzzo) - Italy - Tel. 085 9032537 www.casalthaulero.it - info@casalthaulero.it
Casal Thaulero
CASALE TRIOCCOCantina e Oleificio Spoleto Ducale SCARL06049 Petrognano di Spoleto (PG)Tel. 0743 56224 - www.casaletriocco.it - info@casaletriocco.it
a cura della redazione di
GUSTOVia Pasquale Nastro, 67 - 80054 Gragnano NapoliTel. +39 081 8013417 www.gusto-gragnano.it - info@gusto-gragnano.it
La pasta Gentile di antica tradizione conserva ancora oggi, nel mondo delle tecnologie avanzate, i metodi tradizionali di produ-zione utilizzati a Gragnano, da sempre riconosciuta come “città della pasta”. Il piccolo opificio Gentile continua la sua missione: offrire un prodotto di altissima qualità utilizzando semole pregia-te e un’essiccazione a bassa temperatura. Si è fatto inoltre una scelta mirata, quella di utilizzare grano esclusivamente italiano della varietà “Saragolla” proveniente dal tavoliere delle Puglie.
La combinazione tra l’essic-cazione lenta utilizzando il tradizionale metodo “Cirillo” e l’alta qualità della semola pugliese esalta il profumo, il sapore e la tenacità della pasta nei suoi singoli forma-ti, rendendola unica.
PRINCIPE PALLAVICINIVia Casilina km 25,500 - 00030 Colonna (RM)telefono: 06-9438816 - www.vinipallavicini.com saitacolonna@vinipallavicini.com
Una delle più antiche famiglie della nobiltà italiana rappresenta oggi un raro esempio di sintesi tra storia, cultura e spirito imprenditoriale. Investimenti mirati allo sviluppo dell’attività vitivinicola si sposano alla naturale passione che la famiglia Pallavicini pone da secoli nelle sue attività non solo economiche ma anche culturali. A ciò si unisce una grande ambizione: quella di produrre vini dall’assoluto valore enologico. Il Cesanese Amarasco si pone come esempio di tradizione e modernità insieme, sprone per una riscoperta del grande autoctono, in quel Lazio vinicolo che rappresenta quanti stupori ai ricercatori meno distratti.
RacemiIl progetto Racemi consiste nella valorizzazione del Vigneto Puglia, ossia nella ricerca, vinificazione e commercializzazione su scala internazionale dei vitigni autoctoni regionali. L'idea, nata dall'intuizione di Gregory Perrucci, si è concretizzata sulla scorta dell'esperienza maturata con il fenomeno Felline - Primitivo di Manduria, il vino che
per primo accese i riflettori su quello che oggi è considerato il più prestigioso tra i vitigni pugliesi.Alcuni di questi vitigni sono stati addirittura recuperati dal baratro dell'estinzione (sussumaniello e ottavianello) mentre altri sono stati reinterpretati con approcci di coltivazione e
vinificazione di assoluta novità. Racemi, è dunque un luogo di confronto di idee e di applicazioni di esperienze diverse finalizzate alla costituzione di un portafoglio di aziende vitivinicole che possano rappresentare l'eccellenza del vino in Puglia. Perchè "Racemi"? I racemi sono il secondo frutto che alcune varietà (primitivo, catarratto) sviluppano in quantità rilevante sulle femminelle. Questi frutti di seconda generazione maturano a distanza di circa 20 giorni dalla vendemmia dei grappoli primari e pertanto vengono raccolti e vinificati in un secondo tempo, rappresentando una seconda opportunità per migliorare o addirittura recuperare gli eventi negativi occorsi nella prima vinificazione.
Roberto ManaraLa famiglia Manara è una delle più antiche tra quelle che operano nel campo della viticoltura nel territorio di Ziano Piacentino. Già negli anni trenta partecipa all’importante Mostra Nazionale delle Uve da Tavola
che si svolge a Piacenza ed è tra le prime, con i fratelli Vito e Tino a trasformarsi per avviare la produzione di uve da mosto. È proprio l’Azienda Vitivinicola Fratelli Manara nel 1939 ad apporre sulle bottiglie la prima etichetta con la denomi-nazione di Gutturnio. Oggi la proprietà situata sulle colline di Ziano Piacentino in Val Tidone si estende per 30 ettari coltivati a vigneto. Da qualche anno la cantina Manara ha potenziato le proprie strutture, mirando a legare il portato del sapere tradizionale alle moderne tecniche enolo-giche e ad assumere, nel paesaggio vinicolo pia-
centino e nazionale, una posizione improntata alla qualità di un prodotto scelto, unico e inconfondibile, dall’origi-nale personalità.
a cura della redazione di
Autoctoni EmergentiGusto - La pasta Gentile Principe Pallavicini
RACEMIVia Santo Stasi Primo - Z.I. - Manduria (TA) - Tel. 099 9711660www.accademiadeiracemi.it - sabrina.calo@racemi.it
ROBERTO MANARA - TENUTA FERRAIALoc. Vicomarino 140 - 29010 Ziano Piacentino (PC)Tel. +39 0523 860209www.robertomanara.it - quality@robertomanara.it
AZIENDA SAN MICHELEVia Parrocchia 57 25020 Capriano del Colle (BS)Tel. 030 9444091 - 335 6198031www.vinisanmichele.it - aziendasanmichele@alloisio.com
Sulla base delle memorie storiche che testimoniano la secolare presenza del Marzemino sul Monte Netto e grazie all’adattamento di questo vitigno al pedoclima, l’azienda ha puntato sulla valorizzazione
di questa varietà che consente di produrre vini caratterizzati da una forte identità e che la contraddistinguono nel variegato panorama vinicolo. L’impegno si è concretizzato con l’introduzione nella gamma del Marzemino in purezza: il Montenetto IGT. Questo vino possiede caratteristiche tali da incontrare il gusto del consumatore moderno: il colore intenso, contraddistinto da riflessi violacei, una moderata gradazione alcolica e un’equilibrata struttura.
MONTE SCHIAVO La Vite SpA - Via Vivaio - 60030 Moie di Maiolati Spontini (AN)Tel 0731 700385 - Fax 0731 703359info@monteschiavo.it - www.monteschiavo.it
La Vini Monte Schiavo è una moderna e dinamica azienda vitivinicola impegnata nella produzione e distribuzione di una gamma completa di vini caratterizzati da altissimo livello qualitativo. Il centro aziendale è situato nel comune di Maiolati Spontini, in provincia di Ancona, nel cuore della zona classica di produzione del Verdicchio dei Castelli di Jesi. Su questi dolci contrafforti collinari, luminosi e soleggiati, con esposizione sud - sud ovest, si estendono i 115 ha di vigneto coltivati in una posizione climatica particolarmente favorevole per la maturazione di uve destinate alla produzione di vino DOC e spumanti di gusto raffinatissimo.
VicariaL’Azienda fondata da Diego Visconti, Carlo Cassinis e Domenico Ravizza, unisce le proprietà dei tre soci a Ozzano, Salabue e Rosignano Monferrato. Tutti i vigneti, rinnovati per l’80% della super-ficie, hanno una densità di 4-5000 ceppi e i sistemi di allevamento e potatura sono per lo più a guiot, con una piccola rimanenza a cordone speronato. Vicara basa la propria produzione su un parco vigneti di 53 ettari e propone da anni, con successo, i vini tipici del territorio monferrino: le Barbere, che presenta nelle varie vinificazioni (vivace, fermo, elevate in grande botte o in barriques) e il Grignolino. Una realtà vinicola diventata ormai punto di ri-ferimento per tipicità e qualità nel Monferrato moderno.
Villa di QuartuVILLA DI QUARTU è l’evoluzione di piccole aziende vitivinicole a conduzione familiare, i vigneti si affacciano sul Golfo degli Angeli, la coltivazione della vite avviene seguendo le tradizioni dei Padri. Le varietà: a bacca bianca Nuragus – Vermentino – Moscato – Malvasia – Nasco; a bacca rossa: Monica – Cannonau – Barbera – Bovale. Vendemmia con le uve raccolte manualmente, trasferite in cassette dalla vigna alle cantine, dove vengono vinificate ad arte. Nei vini si ritrova la tipicità vera e la forte personalità della terra coniugata all’oggi.
a cura della redazione di
Autoctoni EmergentiSan Michele Monte netto di brescia
VILLA DI QUARTU Via Garibaldi, 96 - 09045 QUARTU SANT'ELENA (CA)Tel. 070820947 - 070826997 www.villadiquartu.it - villadiquartu@tiscali.it
Monte Schiavo
VICARARosignano Monferrato - AL - 15030 Cascina MadonnaTel. +39 0142 488054 - www.vicara.it - vicara@vicara.it
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2
Una terra ricca di diversità dove ogni vi-
tigno comunica espressioni diverse se-
condo la zona di allevamento. Il Pinot
Nero trova le condizioni ottimali solo sull’Etna
(fondamentale è l’escursione termica), così come
il Grillo solo nella provincia di Trapani; un grande
bacino di diversità in cui è importante trovare il
territorio vocato. Duca di Salaparuta riesce a rac-
contare, in modo sempre nuovo, gli aspetti più
interessanti della Sicilia e ogni suo vino è espres-
sione dei singoli territori e di una lunga tradizione
vinicola, diventando icona di un vero e proprio
stile di vita elegante, unico e riconoscibile.
Tenuta di Risignolo Salemi, in provincia di Trapani è un immenso pal-
coscenico vinicolo. In queste campagne arse dal
sole c’è Risignolo, una delle Tenute Duca di Sala-
paruta, dove viene coltivato il Grillo che esprime
La Sicilia è un’isola famosa per i suoi mille territori diversi, zone calde e soleggiate come la fascia del
sole in provincia di Trapani a ovest ma anche la neve sulla cima dell’Etna, il grande vulcano a est.
“”
24
acuradellaredazionediQualityaDV
Duca di Salaparuta: le Tenute
25
le sue massime potenzialità in altura e quando
è vinificato in purezza. È secondo questa logica
che nasce Kados la prima etichetta di Risignolo,
dal colore giallo paglierino, il profumo floreale e
vanigliato, che racchiude tutto il fascino di que-
sta terra eletta.
Tenuta di Suor MarchesaRiesi è situata nel centro della Sicilia, a pochi
chilometri il mare. Il vigneto si arrampica su una
collina ben esposta ai venti, dove le estati sono
molto calde e gli inverni miti e brevi. Intorno il si-
lenzio. Questa è la campagna siciliana più vera,
dove da secoli si coltiva il Nero d’Avola che, gra-
zie a particolari condizioni pedoclimatiche, trova
proprio nell’area di Riesi il suo habitat ideale.
Qui nascono Passo delle Mule, Nero d’Avola in
purezza, dal sapore ricco, ampio e vellutato, di
grande struttura e persistenza aromatica, e Tri-
skelè, Nero d’Avola e Merlot, un connubio unico
e dal gusto internazionale.
Tenuta VajasindiIl territorio dell’Etna è da sempre caratterizzato
da un numero elevato di piccole aziende agri-
cole strappate al vulcano. In questo contesto si
trova la tenuta di Vajasindi, nel comune di Ca-
stiglione di Sicilia. La Tenuta è caratterizzata da
vigneti terrazzati (600 – 700 m. slm), la natura
del terreno è di origine strettamente vulcanica
e la posizione della Tenuta, nell’area nord del
vulcano, garantisce un microclima particolare.
Nascono qui due vini dalla personalità unica:
Làvico, che rappresenta la raffinata sintesi del
carattere deciso e selvaggio del Nerello Masca-
lese e Nawàri. Questo Pinot Noir dell’Etna, reso
unico dal connubio tra condizioni climatiche ot-
timali e caratteristiche irripetibili del suolo, è l’ul-
tima scommessa vinta da Duca di Salaparuta.
GruppoDucadisalaparutaDuca di salaparuta un’azienda vinicola che
rappresenta il passato, il presente e il futu-
rodell’enologia italiana.un’aziendaradicata
nel territorio siciliano, che conoscenei det-
taglilecaratteristichedell’isola,einnovatrice
pertradizionegrazieavisionicheduranonel
tempo,unagaranziacheglihapermessodi
attraversareisecoli.ilpresente,grazieaicon-
tinuiinvestimentiinvignaenellecantine,che
nefannounodeigruppiattualmentepiùinte-
ressantiineuropaperlaproduzionedivinidi
qualità. il futuro,conunacontinuaricercae
sperimentazionesemprelegataaunnaturale
amoreperlaterraegrazieancheadinnova-
tivepropostedimarketingecomunicazione.
un’aziendache raggruppa trestoricibrand,
Duca di salaparuta, Corvo (1824) e Florio
(1833), ognuno adatto a diversimomenti di
consumo.
ilGruppohachiusoil2010conunaumentoin
fatturatodel10%esulmercatoitalianoilsolo
brandDucadisalaparutahaavutounincre-
mentodiquasiil4%,grazieancheailancidi
prodottidedicatialcanaletradizionalecome
lalineaCalanìcaenawàri,ilprimoPinotnero
dell’etnadellatenutaVajasindi.
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2
Da sempre, nelle antiche cantine, si vinifi-
cano le uve raccolte nei vigneti di pro-
prietà.
Linee guida dell’azienda si riassumono in una vi-
ticoltura in armonia con la natura, una rigorosa
selezione nel vigneto per ottenere una naturale
concentrazione, tecnologie e procedure sempre
all’avanguardia per rispettare ed esaltare le uve,
affiancate da un’accurata scelta dei legni e delle
partite destinate agli assemblaggi.
Di recente, accanto ai vitigni autoctoni Barbera
e Moscato sono stati introdotti Cabernet Sau-
vignon, Merlot, Pinot Nero, Chardonnay, Sauvi-
gnon Blanc.
Questa scelta ha spinto lo staff enologico a per-
correre nuove strade e lanciarsi in affascinanti
sfide, come appunto quella di valorizzare al me-
glio le migliori uve Chardonnay e Pinot nero pro-
ducendo il primo Spumante Brut della tenuta,
il “Saicuvée”, un metodo classico originale e di
spiccata personalità, prodotto con l’intento ri-
specchiare la filosofia produttiva Saiagricola.
Numerosi riconoscimenti a livello nazionale ed
internazionale hanno premiato la qualità dei vini
della tenuta: Di questi, l’ultimo, in ordine di tem-
po, è stato conferito dall’Annuario dei Migliori Vini
Italiani 2011 di Luca Maroni che ha assegnato
alla Romilda 2007 il punteggio di 96 punti e
il riconoscimento di “2° Miglior Vino Rosso
d’Italia” nel corso del recente “SensofWine” di
Roma.
Superficie aziendale complessiva:
di proprietà 30 ettari
Estensione a vigneto: 20 ettari
Composizione e caratteristiche del terreno:
calcareo-arenacei
Altitudine media dei vigneti: 200 m s.l.m.
Densità ad ha:
da 6.000 a 8.000 piante ad ettaro
Forma di allevamento: guyot
Tenuta dell’ArbiolaVini per vocazione
La Tenuta dell’Arbiola domina la valle del Nizzadall’alto della collina omonima, nel comune di San Marzano Oliveto,
al confine tra Monferrato e Langhe.“
”
26
acuradellaredazionediQualityaDV
27
“ROMILDA” BARBeRA D’AsTI suPeRIORe nIZZA DOCunagrandeBarberachenasceinvignetichehannosuperatoi60annidietà.Colore rosso rubino intenso tendente, conl’invecchiamento, al granato. al naso è digrandefinezza,offrepercezionidifruttaros-saebuonamineralità.in bocca è strutturata, di buona morbi-dezzacon lacomponenteacidabenas-secondatadaquellaalcolica.Finalelungoemoltopersistente.Vaservitainampicalicia18°c.si abbina con carni rosse, selvaggina eformaggistagionati.uveutilizzate:Barbera100%affinamento:12mesiinbarriquesdirove-refrancesee12mesiinbottigliaPossibilitàdiinvecchiamento:10-12anni
“CARLOTTA” BARBeRA D’AsTI DOClaBarberapiùclassica,fragrante,morbidaedigrandebevibilità.Profumidi fruttarossafresca,ribese lam-ponirichiamano,nelfinale, l’erbatagliataelaliquirizia.inboccaèbenequilibrata,buoncorpoelungapersistenza.Vaservitaa18°cincalicidimediagran-dezza abbinata a primi piatti saporiti,carnibiancheerosse,formaggiamediastagionatura.uveutilizzate:Barbera100%affinamento:6mesiinbarriquee8mesiinbottigliaPossibilitàdiinvecchiamento:5anni
“ARBIOLA BIAnCO” MOnFeRRATO BIAnCO DOCassemblaggiodisauvignoneChardonnayha colore giallo dorato pieno, profumi in-tensidifiori,pescae fruttamaturaconelegantinoteminerali.inboccaèequili-bratoedibuonamorbidezza.Finalepersistenteefresco.Vaservitoa12°cincalicidimediagran-dezzaesiabbinaperfettamenteconan-tipasti,primipiattiepesci.uve utilizzate: sauvignon blanc 80%,Chardonnay20%affinamento:4mesi inacciaio inoxe2mesiinbottigliaPossibilitàdiinvecchiamento:3anni
“sAICuVÉe” sPuMAnTe BRuT MeTODO CLAssICOil primo spumante Brut della tenutadell’arbiolanatoconl’intentodivalorizzarelemiglioriuvebianchedellatenuta,scelteperquesta “primaassoluta”nellagammaproduttivasaiagricola.alla vista si presenta conunperlage fineepersistenteeuncoloregiallopaglierinocon riflessi verdognoli, mentre al naso,notefruttateeflorealiconsentoridicro-stadipanesonoglielementichemag-giormante si evidenziano. in bocca èdelicato,pienoedarmonioso.servito alla temperatura di 8°C,“saicuvée”si sposa egregiamente adantipastiabasedipesce,verdureefor-maggi,crostacei ingenere,cosìcomeanchepasteerisottiabasedipesceeverdure.Vitigniutilizzati:Chardonnay,Pinotnero
“FeRLInGOT” MOsCATO D’AsTI DOCGmoscatod’asti,caratterizzatodaunlimita-to contenuto in alcool (5%vol.) e da unimportantetenorezuccherino.atavolaèilcompagno idealedidolcimasi rivelaancheunottimoabbinamentoaisaporidecisi,addiritturapiccanti.Dolcemanonstucchevole,delicatoedintensoricordailglicine,lapescael’al-bicocca, ha sentori di salvia, limone efiorid’arancio.Vinouniconel suogenere, vaservitoa6°c-8°c.incaliciatulipano.uveutilizzate:moscatobianco100%affinamento:3mesiinbottigliaPossibilitàdiinvecchiamento:1anno
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2
Tenuta dell’ArbiolaVini prodotti
Tenuta dell’Arbiola-saiagricola spAlocalità Arbiola - regione Saline 6714050 San Marzano Oliveto - Astitel. +39 0141 856194fax +39 0141 856800mail: info@arbiola.itwebsite: www.arbiola.it
gnero e Angelo Rosso, il pubbli-co presente ha potuto dapprima approfondire, per ogni vino, l’inte-ressante filiera in vigneto e in cantina, per in-fine apprezzare nei bicchieri caratteri organolettici di alto profilo sensoriale. Dice Beppe Caviola: ”Il Langhe Arneis 2010 è un vino fresco e piacevole dal bell’impatto olfattivo con pronunciate note floreali, tra cui spicca il fiore di sambuco, e fruttate che ricor-dano molto la pesca bianca. Il Barolo 2007 si esprime con note di eleganza e piacevolezza e, affinando in botti di media grandezza, presenta un tannino suadente e vellutato con ca-ratteristiche di pronta beva che sdoganano il concetto di un vino destinato prevalentemente all’invecchiamento”.
AGRICOLA BRANDINI SOC.AGR.A R.L. www.agricolabrandini.it
DE CARLO, OLIO DA PIùDI 400 ANNIDe Carlo, Mastri Oleari dal 1600 in Bitritto (BA), la più antica azienda di produzione di olio extravergine di oliva presente in Puglia, continua a mietere successi con il Torre di Mossa – D.O.P. Terra di Bari-Bitonto, ricavato da olive raccolte a mano, della varietà Ogliarola Barese e Coratina e che presenta caratteristiche organolettiche di pregio. Classificato Miglior Olio del Mondo nel 2008, fruttato medio, di colore giallo dorato con riflessi verdi, leggermente velato, presenta
un profumo ampio e complesso, ricco di note vegetali di erbe di campo e sottili note di officinali, con sentori di maggiorana e mandorla verde. In bocca ha sapore
morbido ed equilibrato, caratterizzato da toni di erbe fresche e mandorla dolce in
chiusura con note molto armoniche e contenute di amaro e piccante. Ideale per l’utilizzo a crudo su carne, funghi, verdure gratinate
e alla brace, zuppe di legumi, carpacci e primi saporiti.
FRANTOIO OLEARIO DE CARLO
www.oliodecarlo.com
le notizie di enogastronomia e turismo
L’AMARONE ALLACONQUISTA DEL MONDOPur con una certa molteplicità di pareri, l’Anteprima Amaro-ne 2007 ha dato segnali per il buon livello qualitativo, frutto di un andamento stagionale particolare. A seconda dei territori di provenienza i nuovi Amaroni riescono ad essere eleganti e di pronta beva o moderni e strutturati, con un quadro aro-matico ampio, complesso e intrigante. Vini da bersi subito grazie ad una maggiore ricerca dell’eleganza ma, anche gra-zie ad un’ottima componente polifenolica, da conservarsi a lungo come nelle migliori annate. La crescita dell’Amarone non conosce crisi e passa dai circa 9 milioni di bottiglie del
2009 a quasi 13 milioni dello scorso anno. Nella presentazione dell’An-teprima, il Presidente uscente Luca Sartori ha messo in risalto come in futuro si dovrà ancora una volta privilegiare un mercato controllato. “Il
nostro è un Consorzio maturo – ribadisce il Presidente – e numerosi sono i progetti già programmati per la promozione e la valorizzazione della nostra denominazione usando sche-mi innovativi come il legame ad altre denominazioni impor-tanti, la sperimentazione di sinergie virtuose con la musica, il cinema e l’arte, ma sempre con un occhio al legame con il territorio. Dal punto di vista promozionale – conclude Sartori – abbiamo progettato una serie di azioni per il triennio 2011-2013 insieme al Consorzio del Prosecco, da attuare in Rus-sia, Norvegia, Stati Uniti e Brasile. Un’alleanza che ottimizza le risorse e porterà all’estero l’eccellenza che Valpolicella e Prosecco rappresentano per l’Italia.”
CONSORZIO PER LA TUTELA DEI VINI VALPOLICELLA
PODERE LA REGOLA - www.consorziovalpolicella.it
BRANDINI – PRESENTATI I NUOVI ARNEIS E BAROLOGli splendidi vigneti dove nascono i famosi crus del Barolo hanno fatto da contorno, intorno alla metà di febbraio, alla presentazione di due grandi vini di Langa: Langhe Arneis 2010 e Barolo 2007. Prodotti dall’Agricola Brandini a La Morra, sono correlati ambedue ad una filosofia produttiva che fonda i propri fondamenti sulla valorizzazione dei vitigni autoctoni in terroir ad altissima vocazione vitivinicola. Con l’aiuto dell’eno-logo Beppe Caviola coadiuvato dai produttori Carlo Cava-
a cura della redazione di
le notizie di enogastronomia e turismo
a cura della redazione di
IRMÀNA - LA NATURA RACCOLTA A MANOLa ricerca delle uve ottimali, la rigorosa selezio-ne dei vigneti e gli innovativi metodi di vinifica-zione, per conservare le caratteristiche uniche delle uve, sono aspetti che appartengono a Corvo. Caratteristiche che, grazie a questo nuovo progetto, Corvo vuole esprimere ed esaltare con dei vini da cultivar siciliane prove-nienti dalle zone più vocate. Lavorare i vitigni autoctoni nel loro territorio di origine permette di coltivarli in modo naturale proprio perché sono naturalmente a loro agio nella loro ter-ra. Inoltre, in questo progetto Corvo ha voluto certificare la raccolta a mano in piccole ceste attraverso cui è possibile effettuare un’accurata cernita delle uve già in vi-gna. Solo quelle perfettamente sane e a maturazione ideale arrivano in cantina per la vinificazione. Nascono così Corvo Irmàna Grillo e Corvo Irmàna Nero d’Avola e Frappato dedi-cati al solo mercato tradizionale.
www.duca.it , www.vinicorvo.it, www.cantineflorio.it
PIAVE D.O.P. LATTEBUSCHE MIGLIOR FORMAGGIO ITALIANO DA ESPORTAZIONEIl Piave è un formaggio a pasta cotta, duro e viene proposto nelle tre classiche stagionature: fresco 20-60 gg, mezzano 61-80 gg, e vecchio oltre 180 gg, oltre ad una “Selezione Oro” garantito oltre 12 mesi e un “Riserva” stagionato oltre 18 mesi. Prodotto esclusivamente con latte delle vallate bel-lunesi e nel rispetto delle antiche regole dell’arte casearia, esprime un sapore intenso e corposo che cresce con l’avan-zare della stagionatura, conservando nel gusto una nota particolare che lo rende assolutamente unico. Grazie a que-ste caratteristiche, il formaggio Piave ha ottenuto lo scorso anno la Denominazione d’Origine Protetta, il marchio di qua-lità che tutela le eccellenze agroalimentari europee. Inoltre, alla 6^ edizione delle Olimpiadi dei Formaggi di Montagna
a Seignelégier, in Sviz-zera, il formaggio Piave è stato premiato come miglior formaggio ita-liano da esportazione, davanti alla Fontina e al Parmigiano Reggiano.
LATTEBUSCHE S.C.A. www.lattebusche.it
UN “VERO” ARIDDHRUDalla lingua siciliana che significa “Grillo”, prende il nome questo vino di tutto rispetto, frutto della perfetta armonia tra territorio e vigne, tipica delle zone di Marsala. E da quella zona, un terreno calcareo ricco di resti fossili, assorbe vigore e struttura. La fama di questo vitigno deriva dall’utilizzo per il vino Marsala ma la diversa interpretazione della Vero Vini ne fa un prodotto da pasto di assoluto interesse. Di un bel colore giallo oro e di profumo delicato, intenso e fruttato, sebbene dotato di buon tenore alcolico, in bocca si presenta fresco, di ottima persistenza, elegantemente variegato di sentori di pesca bianca, pepe verde e gelsomino. Gli abbinamenti gastronomici ideali sono ovviamente con piatti di mare saporiti quali zuppe di pesce, bottarga e gamberoni alla griglia.
VERO VINI - www.verovini.it
SANTA MARGHERITADA 50 ANNI LO STILE DEL PINOT GRIGIO ITALIANO
Dietro ogni bottiglia di vino c’è un approfondito stu-dio che consente al prodotto di esprimere i suoi ca-ratteri distintivi. Ed è proprio questo carattere che Santa Margherita ha voluto imprimere col primo im-
bottigliamento dell’annata 2010 del Pinot Grigio, quella del 50° anniversario. Con la vendemmia 1960 nasceva il Pinot Grigio Santa Margheri-ta: un vino intenso, elegante, con inaspettate note floreali, richiami di agrumi e frutta a polpa bianca. Supportato da una struttura serrata e vibrante e una stimolante e fresca sapidità. Un logo elegantemente celebrativo sulla capsula dorata della bottiglia enfatizza un percorso di successi di un vino simbolo dell’enologia ita-liana nel mondo, che ha profonde radici nella storia e nella passione di Santa Margherita. Un
vino unico, adatto per il carattere di sapidità e freschezza ad accompagnare i piatti della cucina italiana. Una rivoluzione del gusto, tra artigianalità e innovazione, che da 50 anni det-ta lo stile del Pinot Grigio italiano.
SANTA MARGHERITA S.P.A.- www.santamargherita.com
correttamente os-servate permetto-no di evitare veri e propri disastri. Dal 2004 al 2010, le analisi effettuate dal Laboratorio Polo per un cen-
tinaio di clienti (sugherifici e aziende vinicole, da ogni parte d’Italia e dalla Francia) hanno “coperto” oltre 100 milioni di tappi di sughero. Anche grazie ad un rapporto “di fiducia e collaborazione” (sono parole di Maurizio Polo, mente e ani-ma di Pololab) instaurato da un lato con i produttori di tappi in sughero, dall’altro con i vignaioli.
LABORATORIO ENOCHIMICO POLO - www.pololab.com
CARNAROLI RISERVA SAN MASSIMO – IL VALORE DELLA BIODIVERSITÀL’azienda agricola Riserva San Massimo si trova nel comune di Gropello Cairoli (PV) e si estende per cir-ca 600 ettari ma solamente un terzo viene sfruttato per la coltivazione del riso. I restanti ettari sono occupati da zone boschive con querce secolari, canneti e ontani (è il più grande ontaneto d’Europa), oltre a diverse piante da frutto che producono il concime naturale per le piante del riso Carnaroli lì coltivate. I sistemi di coltura uniti ai fantastici scenari naturalistici che
si presentano agli occhi dei visitatori hanno fatto sì che l’Unione Europea l’ab-bia riconosciuta nel 2004 come SITO DI INTERES-SE COMUNITARIO (S.I.C) e l’adesione al Marchio Blu del parco del Ticino obbli-ga a garantire ai consuma-
tori una produzione controllata, senza utilizzo di prodotti chi-mici che potrebbero inquinare i terreni, dove sono presenti innumerevoli risorgive dalle quali sgorga dell’acqua purissima destinata totalmente all’irrigazione dei campi in cui crescono le piante dell'autentico riso Carnaroli superfino. L’eccellente tenuta di cottura, la bassa collosità e la grande capacità di assorbimento di condimenti e aromi lo fanno apprezzare in particolare da cuochi e ristoratori per le sue qualità organo-lettiche e culinarie.
AZIENDA AGRICOLA SAN MASSIMO www.riservasanmassimo.it
le notizie di enogastronomia e turismo
UN ANNO DI EVENTI CON MAZZETTI D’ALTAVILLALe date da non perdere con la distilleria più antica del Piemonte: in cima alla collina di Altavilla Monferrato, tutto è pronto per un nuovo anno ricco di eventi. Nell’anno dedicato ai 150 anni dell’unità d’Italia (e Mazzetti d’Altavilla - Distillatori dal 1846 esisteva già da quindici anni!) la grapperia più antica del Piemonte invita il pubblico di estimatori ad annotarsi alcune date nelle quali vi sarà l’occasione di conoscere e degustare i prodotti di Casa Mazzetti. A marzo la primavera vedrà Mazzetti d’Altavilla impegnata a Golosaria 2011 (il 5 e 6 marzo al Castello di Casale e il 12 e 13 marzo al Castello di Castell’Alfero, nell’astigiano). Poi sarà la volta del Vinitaly di Verona (Padiglione 7, Stand B8) dal 7 all’11 aprile, di Cantine
Aperte (domenica 29 maggio 2011) e Grapperie Aperte (domenica 9 ottobre). Ma come dimenticare la rassegna “Arte in Distilleria”? In queste settimane saranno ancora le immagini dell’esposizione fotografica “Alfabeto del Mondo” di Raffaele Tomasulo a dare il benvenuto ai gentili ospiti. Mazzetti d’Altavilla aprirà anche quest’anno le porte a gruppi e associazioni che vogliono effettuare il tour dell’azienda e degustare i distillati di casa Mazzetti.
MAZZETTI D’ALTAVILLA S.r.l. - www.mazzetti.it
ODORE DI TAPPO… ADDIO!L’odore di tappo (più tecnicamente si chiama “difetto di tap-po-muffa”) è probabilmente il nemico numero uno del vino. Un nemico che da una ventina d’anni è stato identificato – è una molecola denominata 2,4,6 Tricloroanisolo, in breve TCA – ma non per questo meno temibile. L’Italia è all’avanguardia a livello mondiale nella “caccia” a questo nemico. Merito di una eccellenza veneta, Pololab (Laboratorio Polo di Oderzo), primo in Europa (fin dal 2004) a mettere a punto il metodo per determinare la presenza del TCA e degli altri metaboliti che possono causare l’odore di tappo, sostanze la cui pre-senza a livello infinitesimale può inquinare intere partite di tappi. Il laboratorio Polo, oltre ai metodi analitici, ha messo a punto tecniche di campionamento e di prelievo che, se
a cura della redazione di
le notizie di enogastronomia e turismo
a cura della redazione di
RIONDO CREA EXCELSADebutta quest’anno, Excelsa, il Soave firmato Can-tine Riondo e Collis Veneto Wine Group. Nato dal desiderio di ridare lustro ad un vino dell’eccellenza italiana come il Soave, Excelsa, grazie alle sue pre-cise caratteristiche qualitative, intende proporsi come un prodotto d’avanguardia nei trends del settore vinicolo. Riondo, con questo progetto, ha voluto ricercare le potenzialità inespresse di un importante vitigno, la Garganega, destinato alla produzione del Soave doc, mantenendone costanti le caratteristiche organolettiche. Una produzione enologica prestigiosa in cui la sapi-dità, la mineralità, la freschezza e l’acidità sono valorizzate al massimo. Il Soave Excelsa con la sua eleganza nei profumi e nei sapori, vuole così interpretare il modo di bere contemporaneo. Una degustazione leggera, salutare e al contempo intensa, ricca di emozioni.
CANTINE RIONDO S.p.A.- www.cantineriondo.com
IL PORTO TAYLOR’S AL PRIMO POSTO PER ROBERT PARKER Il grande critico americano Ro-bert Parker – probabilmente il maggiore trend setter mondia-le del mondo del vino – ha sti-lato la sua personale gradua-toria di tutte le Aziende top del pianeta. Nella sua personale classifica compaiono i più bei nomi delle più celebri regio-ni vitivinicole internazionali: Bordeaux, Borgogna, Provenza, Champagne, Toscana, Australia, California, ecc. Per il terzo anno consecutivo, al primo posto assoluto della singolare superlista di Parker campeggia il nome della più prestigiosa Casa di vini di Porto, la Taylor’s, risultata nel 2010 la miglio-re Azienda vinicola mondiale. Fondata nel 1692, Taylor’s è da sempre sinonimo di vini di Porto di eccellenza. Azienda ancora oggi a conduzione familiare, proprietaria delle Quin-tas (tenute) più pregiate della regione portoghese dell’Alto Douro, produce le sue uve e i suoi vini di Porto con quella accuratezza e quella competenza che la rendono assoluta-mente unica al mondo. Apprezzati dai conoscitori di tutti i continenti, i suoi prodotti ottengono regolarmente i maggiori riconoscimenti alle aste, nelle competizioni internazionali e sulla stampa specializzata di ogni Paese.
FRATELLI RINALDI IMPORTATORI - www.rinaldi.biz
BELORO 2006 - LA STRADA È QUELLA GIUSTAI fratelli Nuti, di Podere la Regola, possono essere sicuramente soddisfatti dai tanti apprezzamenti che il loro Montescudaio Rosso DOC Beloro 2006 sta riscuotendo su tutte le Guide Vini 2011. Una produzione limitata, sotto il controllo di Luca D’Attoma, per questo Sangiovese in purezza ritenuto uno dei migliori della Costa Toscana, affinato 15 mesi in botti da 5 e 10 hl. e almeno 18 mesi in bottiglia che presenta al naso pia-cevoli sentori di frutti rossi maturi, ciliegie su tutti, con note speziate e balsamiche che si ri-presentano al palato con buona tannicità in un finale persistente ed elegante. L’abbinamento ideale è ovviamente con i secondi piatti toscani di cacciagione.
PODERE LA REGOLA - www.laregola.com
UN OCCHIO NERO….CHE NON FA MALE! co soffiato a bocca nello stabilimento di Kufstein, nel Tirolo austriaco, dai maestri vetrai dell‘azienda. Si chiama Occhio Nero…si caratterizza infatti per una fessura ovale posiziona-ta al centro del decanter…che una volta riempito con il vino (la misura corretta è di circa 750 ml, cioè come una botti-glia intera) spicca proprio come un occhio trasparente nel rosso vivo del prezioso nettare che l’avvolge tutto intorno. Inquietante, ma intrigante…. Il decanter Occhio Nero rientra nella linea Black Tie della Riedel, che già comprende i raffi-natissimi calici dallo stelo nero e vari altri decanter di forme diverse ma tutti impreziositi da una finitura di cristallo nera
che ne sottolinea il profilo. Un ogget-to particolare, un design accattivante che farà il suo effetto sulla tavola. E soprattutto un decanter che non viene meno alla sua funzione di ossigenare il vino in maniera corretta: tutti gli arti-coli della Riedel sono veri strumenti di precisione creati per il servizio e per la miglior degustazione del vino. É la fi-losofia che contraddistingue l’azienda da 11 generazioni.
GAJA DISTRIBUZIONE www.gajadistribuzione.it
a cura della redazione di Quality ADV
Laboratorio Chimico Camera di Commercio di Torinovia Ventimiglia 165 - 10127 Torino
tel. 011 670 0 111 - fax 011 6700 100labchim@lab-to.camcom.it - www.lab-to.camcom.it
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2
AL VInITALy L'unICITà DeLLe DOC TORInesITorino ama farsi conoscere per le sue qualità. Così, senza esitazione, tornano al Vinitaly i migliori vini della provincia: bottiglie di classe e qualità, pronte a farsi conoscere. Realiz-zati soprattutto da piccoli produttori, apprezzati dai migliori palati, i vini scendono in campo tutti insieme, sostenuti dalle istituzioni del territorio. La Camera di commercio di Torino accompagna la propria selezione – il meglio della produzio-ne vinicola del torinese – che verrà presentata al pubblico presso lo stand dell’ente, gestito insieme alla Provincia di Torino nell’area coordinata da Unioncamere e Regione Pie-monte.
un VIAGGIO neL GusTOI vini sono pronti per essere esplorati, nel loro sapore e nella loro storia. Presso lo stand, personale qualificato dell’Eno-teca Regionale dei vini della provincia di Torino propone in degustazione le 25 tipologie di vino delle 7 denominazioni della provincia: Freisa di Chieri, Collina torinese, Pinerolese, Valsusa, Carema e Canavese, oltre all’Erbaluce di Caluso, che nel 2010 ha conquistato la DOCG. E per chi vuole co-noscere meglio il territorio, non mancano le proposte enotu-ristiche della Strada Reale di vini torinesi.
TORInesI, VITIGnI DA sCOPRIReAccanto ai vitigni noti e di più recente diffusione, Torino con-sente di scoprire anche i più antichi o gli autoctoni. Produ-zioni dalle eccellenti caratteristiche organolettiche, tutte da provare e con una qualità e varietà che testimoniano l’iden-tità territoriale e storico-culturale.
InnOVAZIOne neLLA BOTTIGLIATorino innova senza dimenticare la tradizione. Così avviene anche nel settore vinicolo, con il progetto “Etichetta intel-ligente”: un codice a barre bidimensionale (QR code) che, fotografato con uno smartphone, svela peculiarità e caratte-ristiche delle migliori bottiglie del territorio.
L’iniziativa, promossa dalla Camera di commercio in colla-borazione con Torino Wireless, è presentata nello stand. Un modo interattivo per apprezzare il vino grazie alla tecnolo-gia.
IL VInO, RACCOnTATOMa i racconti multimediali non sostituiscono quelli dal vivo: produttori e consorzi di tutela dei vini doc torinesi sono infat-ti presenti nello stand, per raccontare le proprie produzioni insieme all’Enoteca Regionale dei vini della provincia e alla Strada Reale dei vini torinesi. Tra gli incontri: la presenta-zione del riconoscimento DOCG alla storica denominazione Erbaluce di Caluso e la partnership tra la Strada Reale dei vini torinesi e l’84° adunata nazionale degli Alpini 2011, a Torino i prossimi 7 e 8 maggio.
TORInO DOC, unA GuIDA DA nOn PeRDeRePer aiutare gli ospiti a ritrovare i piaceri delle degustazioni, la Camera di commercio distribuisce gratuitamente “Torino DOC 2010”, la pubblicazione sui migliori vini del torinese. Un’irrinunciabile guida a vitigni, vini e territori – tutti da esplo-rare.
La Torino del vinoseduce Verona
32
Camera di commercio di Torino e Provincia di Torino al Vinitaly 2011
Padiglione 9 Espositori ospiti:
Associazione Strada Reale dei Vini Torinesi • Balbiano Melchiorre azienda vitivinicola • Cieck azienda agricola • Consorzio di tutela vini Pinerolese doc • Cooperativa Produttori Erbaluce di Caluso • Enoteca Regionale dei Vini della provincia di Torino • Federazione tra Consorzi di Tutela vini doc Alto Piemonte • Ferrando azienda vitivinicola • Rossotto Stefano azienda agricola • Santa Clelia azienda agricola
Info: Settore Promozione - Camera di commercio di Torinovia San Francesco da Paola 24 - 10123 Torinotel. 011 571 6396/88agroalimentare@to.camcom.it - www.to.camcom.it/guidavini
Laboratorio Chimico Camera di Commercio di Torinovia Ventimiglia 165 - 10127 Torino
tel. 011 670 0 111 - fax 011 6700 100labchim@lab-to.camcom.it - www.lab-to.camcom.it
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2 33
Il Laboratorio Chimico Camera di Commercio
di Torino, nato circa mezzo secolo fa, opera
senza fini di lucro come organismo tecnico
per la Camera di commercio di Torino e collabo-
ra con le altre Camere di commercio Piemontesi
nello svolgimento dei compiti di promozione eco-
nomica, offrendo alle imprese, ai consumatori,
alle pubbliche amministrazioni, alle associazioni
di categoria, agli enti locali, un servizio di analisi,
consulenza e formazione assolutamente indipen-
dente ed imparziale. In particolare il ruolo di sup-
porto tecnico del Laboratorio alle attività a favore
del mondo enologico locale si articola quindi nei
diversi aspetti di promozione e di tutela, in un
percorso che aiuta ad evidenziare ed esaltare la
professionalità del settore. Da citare, tra gli altri,
il progetto Maestri del Gusto realizzato median-
te la conduzione di audit presso le aziende vini-
cole che hanno aderito all'iniziativa, i progetti di
monitoraggio della produzione vinicola torinese,
l’affiancamento operativo alle Camere autorizza-
te dal Ministero delle Politiche Agricole come Or-
ganismo di Controllo di alcune Denominazioni di
Origine nelle attività di ispezione prevista nei Piani
di Controllo della filiera vitivinicola, la redazione di
pubblicazioni sia di divulgazione per i consuma-
tori sia di consultazione per le imprese.
In campo analitico, oltre ad analisi merceologiche
su prodotti alimentari, il Laboratorio possiede le
competenze per svolgere determinazioni su ali-
menti zootecnici, terreni e fertilizzanti, ma anche
prove specifiche per la verifica della conformità
di contenitori e imballaggi destinati al contatto
con gli alimenti, della presenza di sostanze inde-
siderate quali micotossine, allergeni e sostanze
responsabili di intolleranze alimentari, oppure di
sostanze organiche volatili, di OGM, e per accer-
tare, tramite analisi del DNA, la tracciabilità ad
esempio di carni bovine.
Tuttavia il Laboratorio non si limita a fornire soli
dati analitici, ma è in grado di assistere i vari ope-
ratori della filiera per la corretta interpretazione
dei dati al fine di migliorare i singoli processi pro-
duttivi in termini sia di efficacia sia di efficienza
del proprio sistema di gestione per la sicurezza
alimentare, attraverso servizi di consulenza e
specifica formazione.
Sul fronte istituzionale, il Laboratorio, in campo
enologico, è autorizzato dal Ministero delle Politi-
che Agricole ad effettuare analisi ufficiali sul vino,
come ad esempio i controlli per l’esportazione ed
i controlli chimico-fisici prescritti per accertare la
rispondenza al relativo disciplinare per i vini DOC
e DOCG.
Proposta Vini
I VINI ESTREMISONO VINI EROICIFigli della fatica, del su-dore, del la laboriosi-
tà dell’uomo; sono prodotti in zone spesso sconosciute, geograficamente impervie, talvolta impossibili e coltivati in minuscoli fazzoletti di terra strappati
alla montagna, alle rocce, al mare.Dal Trentino-Alto Adige alla Sardegna, dalla Valle d’Aosta all’isola di Pantelleria, dalla Valtellina alla Costiera Amalfitana e alla Co-sta Viola, dalle Cinque Terre alle pendici dell’Etna, l’antica Enotria vanta una miriade di vitigni che sono sopravvissuti alle guerre, alle pestilenze, al flagello della fillossera.Vitigni che, grazie alla tenacia e alla passione di alcuni piccoli-grandi vignaiuoli, sono stati strappati all’oblio e che ancor oggi sono in grado di regalarci dei vini straordinari.Vini carichi di storia e di suggestioni, vini rari (a volte la produzione è di poche migliaia di bottiglie) e preziosi che si fanno apprezzare da quanti amano i vini autentici, in contrapposizione ai vini-foto-copia che oggi imperversano in ogni angolo del pianeta.
• FURORE BIANCO FiorduvaMARIsA CuOMOVia G.B. Lama 16/18 - 84010 Furore (Sa) - Tel. 0577.941528www.marisacuomo.com - info@marisacuomo.com
VINOSANTO TRENTINODa uva Nosiola, raccolta e posta in appassimen-to sulle tipiche “arèle” (graticci in legno), dove
rimane per 5/6 mesi. Durante questo periodo i grappoli appassiscono len-tamente sviluppando al loro interno la Botrytis cinerea che, consumando ac-
qua all’interno degli acini, favorisce la concentrazione zuccherina e la formazione degli aromi. Il clima della zona è condizionato dall’azione termoregolatrice dell’Ora del Garda, vento che quotidianamente sale dal Lago di Garda rendendo la valle un’isola climatica tipicamente medi-terranea. Per tradizione l’uva viene pigiata durante la Settimana Santa. La resa è molto bassa, da un quintale si ottengono mediamente 18 lt di mosto con un contenuto altissimo di zuccheri. Fermenta in vasche di acciaio inox dove rimane per circa un anno, affina e matura in piccole botti di rovere per tre, quattro anni e infine pas-sa almeno un anno in bottiglia prima di essere commercializzato
• VINO SANTO TRENTINO FRAnCesCO POLI Vigne di MassenzaVia del Vai, 2 - 38070 Santa Massenza (Tn) - Tel. 0461.864102www.marisacuomo.com - francescopoli@francescopoli.com
IL GENIUS LOCI NEI VINI DELL’ANGELO
Per poter apprezzare certi vini bisogna avere un po’, almeno un po’, di senso storico senza, per questo, dover attin-gere a grandi studi o ad approfondite ricerche. Significa, ad esempio, saper cogliere il desiderio di raccontare, …e il vecchio diceva, guardando lontano: im-
magina questo coperto di grano…(Francesco Guccini, il vecchio e il bambino)
Significa, ascoltando un brano musicale, …provare la sensazione che quel pezzo di musica, quella idea non può essere stata inventata e composta che circa lì, in quello spazio e in quel tempo, in quella cultura. (Paolo Prodi, introduzione allo studio della storia moderna)Significa, nel percepire un profumo o un gusto, andare con la mente indietro nel tempo o rivivere una situazione che ci ha toccati, ma an-che avere la consapevolezza che quel gusto può evocare un mondo che non esiste più o che esiste trasformato.
(brad bird, ratatouille)…così, bevendo questi Vini dell’Angelo, tutti prodotti con uve che erano coltivate nel Trentino asburgico fino alla caduta dell’impero, ci possiamo calare, con un po’ di fantasia, nell’atmosfera dell’Austria imperiale con le musiche degli Strauss, possiamo immaginare la fa-tica dei contadini nel solleone d’estate oppure pensare a com’era il paesaggio senza macchine, grattacieli, autostrade, viadotti e funivie. È l’immaginazione che dà sostanza e forza al pensiero, che ingentili-sce gli incontri conviviali e alleggerisce la vita. Questi vini, con la loro ricchezza aromatica e gustativa, con i loro differenti colori e retrogu-sti, riservano autentiche sorprese…
• CASETTA Majere LA CADALORAVia Trento, 44 - 38060 S. Margherita d’Ala (Tn) - Tel. 0464.696443www.lacadalora.com - info@lacadalora.com
VINI DELLECITTÀ ITALIANECollana curata dalla dott.ssa Iris Fontanari Martinatti, ricercatrice storica nel settore vinicolo. In essa sono descritti i vini consumati nel
corso del tempo nelle più importanti città italiane. La Collana riassume an-che i principali vitigni coltivati nelle zone limitrofe alla città presa in esame. Pa-rallelamente alle pubblicazioni, sono
stati recuperati alcuni vitigni (uno per libro) menzionati nel testo.
• TURCALA MOnTeCCHIA Conte emo CapodilistaLoc.Montecchia, 16 – 35030 Selvazzano Dentro (Pd) - Tel. 049.637294www.lamontecchia.it - lamontecchia@libero.it 34
PROPOSTA VINI
Primo Volume VENEZIA:• MARZEMINA BIANCA
Terzo Volume MILANO:• BERZAMINA
Quinto Volume FIRENZE:• TREBBIANO DI TOSCANA
Secondo Volume ROMA:• BOMBINO BIANCO
Quarto Volume VERONA:• DINDARELLA
Sesto Volume PADOVA:• TURCA
Proposta Vini
BOLLICINE DA CONVERSAZIONECome le scarpe ci servono per camminare, il letto per dormire o la forchetta per mangiare, lo spu-mante ci aiuta a conversare. Si
può benissimo camminare scalzi, dormire sulla terra nuda e anche man-giare con le mani, come si può vivere senza parlare e senza brindare. A chi invece ama la conversazione, consi-gliamo lo spumante perché, a differen-
za degli altri vini, non entra negli argomenti, si tiene discretamen-te e saggiamente in disparte, sicché l’allegria, o l’inquietudine, possano affiorare senza ostacoli. Che sia prodotto con il metodo Martinotti, Champenoise o Familiare il risultato nel bicchiere, è identico; la differenza, se c’è, è nel gusto. In ogni caso la componente indispensabile, in uno spumante di qualità, è la freschezza che deriva dall’acidità delle uve, data, in natura, dalla latitudine, dall’altitudine o da in-strinseche proprietà dell’uva. Tutte le antiche varietà d’uva italiane, sia a bacca bianca che a bacca rossa, sono cariche d’acidità e ciò permette di ottenere straordinarie bollicine anche in zone calde o non particolarmen-te elevate. L’uso di queste varietà ci consente d’intraprendere e sperimentare con orgoglio, pur nella totale ammirazione per lo Champagne (che molto ci ha insegnato), una strada tutta italiana alla spumantizzazione.
• NEBBIOLO DOSAGGIO ZERO Metodo ClassicoeRPACRIFeVia Bodriti, 5/D - 14054 Castagnole Lanze (At) - Tel. 0141.877215www.erpacrife.com - erpastar@yahoo.it
VINI FRANCHINella seconda metà dell’800 la fillossera decimò la viticul-tura del vecchio continente, indifesa contro il parassita presente sulle viti, portatrici sane, provenienti dal nuovo
mondo; quasi che l’America avesse voluto vendicarsi delle malattie porta-te dai conquistatori europei che deci-marono la popolazione indigena. Fino a quel momento le viti europee non
necessitavano di trattamenti perché non conoscevano malattie tranne il raro mal dell’esca. In qualche zona dove la fillossera non è arrivata per motivi climatici e/o geologici, si è salvato qualche vigneto; pochi altri resistono perché vivono solamente sul loro piede originario. Tutte le varietà non innestate hanno caratteri varietali molto spic-cati e più nitidi di quelle su portainnesto americano.
• BLANC DE MORGEX ET DE LA SALLE Vini EstremiCAVe Du VIn BLAnC De MORGeX eT De LA sALLe Loc. Les Iles - Fraz. La Ruine - 11017 Morgex (Ao) - Tel. 0165.800331www.caveduvinblanc.com - info@caveduvinblanc.com
VINI DELLE ISOLE MINORI … piantare una vigna è come fare un matrimonio con la terra, che non a caso la Bibbia pone come il primo gesto compiuto da Noè dopo il diluvio.Significa stipulare un’alleanza
con un pezzo di terra, affermare che lì, in quel posto preciso, si vuole dimora-re, che si prende il tempo di attendere lì e non altrove i frutti del proprio lavo-
ro: coltura e cultura “radicalmente” diversa da quella nomadica è quella della vigna, una sorta di patto nuziale tra l’uomo e la natura senza il quale non può nascere la “civiltà”.
(enzo bianchi, il Pane di ieri, einaudi, 2008, torino, PP. 48-49)
L’isola piccola permette alla fantasia l’approdo in un luogo ben definito, delimitato da precisi confini, con flora e fauna caratteri-stiche, in un clima unico e irripetibile. Ma le isole piccole esistono anche nella realtà e, in esse, l’uomo isolano ha dovuto accontentarsi di quanto l’ambiente gli offriva.Coltivando con fatica la terra, è riuscito (e riesce) a produrre vini che sono espressione della sua geniale operosità, ricchi di luce, di colori, di profumi.L’isola è un mondo a sé nel quale ogni essere si è meravigliosa-mente adattato alle più disparate condizioni ambientali, ricavan-dosi un proprio spazio dove crescere e vivere. Anche le tipologie di viti, presenti da tempi remoti, hanno svilup-pato caratteri peculiari, adeguandosi con maestria ai vari climi e alle differenti situazioni geologiche. Nelle isole minori questa selezione è stata ancora più dura, i risul-tati ancor più originali.
• ALEATICO TOSCANO CristinoLA PIAnAVia Regina Margherita, 4 - 57032 Capraia Isola (Li) - Tel. 392.0592988www.lapianacapraia.it - info@lapianacapraia.it
PRIMI VINIÈ un progetto enologico ine-rente uve la cui precocissima maturazione permette un’an-ticipata uscita dei vini.I procedimenti di vinificazione
devono essere tradizionali, senza l’au-silio della macerazione carbonica, al fine di non compromettere il normale affinamento in bottiglia.
Per potersi chiamare PRIMI VINI devono essere commercializzati prima dell’uscita dei vini novelli.
• SAN LORENZO Il PrimoCAsATA MOnFORTVia Carlo Sette, 21 - 38015 Lavis (Tn) - Tel. 0461.246353www.casatamonfort.it - info@casatamonfort.it 35
www.propostavini.com - info@propostavini.com
PROPOSTA VINI
Un grande merito lo si deve all’ar-tefice del Risorgimento Italia-no, quel Camillo Benso, Conte
di Cavour, che fin da piccolo mostrava una spiccata predisposizione ai piaceri della buona tavola preoccupando non poco i propri genitori. Ma si sa, i ge-nitori si preoccupano sempre e anche quelli di Cavour si mostravano partico-larmente ansiosi come si può intuire da una lettera che suo padre scrisse alla moglie: ”Nostro figlio è un ben cu-rioso tipo. Anzitutto ha così onorato la mensa: grossa scodella di zuppa, due belle cotolette, un piatto di lesso, un beccaccino, riso, patate, fagiolini, uva
e caffè. Non c’è stato modo di fargli mangiar altro!».
Stando così le cose al piccolo Camillo
non deve es-sere stato
difficile
diventare un convinto sostenitore della buona cucina piemontese e del fatto che un piacevole pasto, possibilmen-te accompagnato da pregiato tartufo, ed anche una ottima bottiglia di vino ben predisponevano agli accordi po-litici. Sicuro assertore dell’efficacia di-plomatica di un buon pranzo e di una buona bottiglia, si preoccupava di far sì che ai suoi collaboratori in procinto di partire in missione, insieme ai baga-gli venissero fornite anche alcune bot-tiglie di aristocratico Barolo e qualche prezioso e raro tartufo.La sua influenza a tavola si può verifica-re anche con il fatto che parecchi piatti presero la definizione “alla Cavour”, dagli squisiti agnolotti ad un saporito pasticcio di riso arricchito da pomodo-ri saltati ed una frittatina adagiata sul riso stesso e messo a gratinare in for-no; dalla finanziera - fegatini, filoncini, animelle, creste di gallo, fesa e funghi porcini - ben amalgamati in una salsi-na al Marsala e piacevolmente acidula ad un arrosto di scottona accomu-nato al piatto precedente dall’utilizzo dei fegatini e del marsala, ingredienti utilizzati anche in prelibati intingoli per guarnire calde fette di polenta e, per la serie “non facciamoci mancare nul-la”…il famosissimo “bicerin ‘d Cavour” (il bicchierino di Cavour) che contiene
una bollente squisitezza composta di caffè espresso appena fatto, ciocco-lata - preparata con un procedimento segreto - e fresca crema di latte. Ser-vito in alti bicchieri che permettono di ammirarne la corposità e lo stuzzican-te melange di colori, il “bicerin” è un dolce piacere tutto da scoprire per chi ama viziare il palato.
Il posto d’onore, però, lo merita il bol-lito, anzi, il Gran Bollito Storico Risor-gimentale, di cui a parte forniamo la ricetta ricostruita dall'Accademia Ita-liana della Cucina e descritta da Gio-vanni Goria. Un piatto unico convivia-le, maestoso e…impegnativo che, per essere pienamente apprezzato, richie-de delle…“buone forchette”, visto la necessità di gustare ben caldi i 7 tagli di carne e i 7 “ornamenti”, di conse-guenza serviti in più portate e sempre in robuste quantità.Finendo in bellezza, non si può non ricordare un dolcetto che in oltre 140 anni ha mantenuto immutata la ricetta risultando tutt’ora uno dei più cono-sciuti ed apprezzati biscotti italiani, il Krumiro. Nella ricetta tradizionale dei Krumiri troviamo farina di mais, zuc-chero, uova e burro.La storia dei krumiri, risale al 1870 quando il pasticcere Domenico Rossi
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Il Piemonte ela cucina del Risorgimento
“acuradellaredazionediQualityaDV
Periodo travagliato, quello Risorgimentale, ma non per questo povero dal lato enogastronomico. Il percorso garibaldino permise di effettuare
un vero e proprio “Giro dell’Italia a tavola” e, focalizzandoci nello specifico sul Piemonte, molti sono i piatti che rimangono tutt’ora
vivande centrali della cucina della nostra Regione.
”
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di Casale Monferrato (AL) decide di far sperimen-tare ai suoi amici del caffè i biscotti di sua inven-zione. La data ufficiale della creazione di questi tipici biscotti di Casale Monferrato viene però fat-ta risalire al 1878, nello stesso anno in cui morì il primo Re d'Italia, Vittorio Emanuele II. Sembra che la forma dei Krumiri sia dovuta pro-prio ai caratteristici baffi "a manubrio" portati dal Re. Nel 1884 Domenico Rossi partecipa con i suoi ormai famosi Krumiri all'Esposizione Univer-sale di Torino e tra il 1886 e il 1891 riceve i Bre-
vetti di Provveditore delle Case dei Duchi d'Aosta, di Genova e della Real Casa d'Italia. Per quanto riguarda il nome Krumiri, non si conosce con certezza la sua provenienza. Potrebbe deri-vare dal nome dell'omonima tribù tunisina che usava spade a mezzaluna o dal nome di un liquore che spesso accompa-gnava questi biscotti.
IL GRAN BOLLITO STORICO RISORGIMENTALE7 tagli di carne, 7 ornamenti e 7 con-torni, il tutto accompagnato da 7 ba-gnetti, nel pieno rispetto della ricetta ricostruita dall'Accademia Italiana della Cucina, come ben la descrive l'Accademico Giovanni Goria:
Il segreto dei sette tagliIl Bollito si compone di 7 Tagli: grop-pa o capocollo o tenerone, gamba o stinco, pancia o scaramella o bianco-stato o grasso- magro, culatta, cap-pello da prete o «arrosto della vena» o sottopaletta, punta col suo fiocco, infine la Rolata «copertina di petto ar-rotolata e legata su un ripieno di lardo o prosciutto, salame cotto, due uova e una carota intere, erbe aromatiche e pepe, che viene poi tagliata a fet-te». In pentole diverse si cuociono invece i 7 ammennicoli od ornamenti - che sono pure carne, anzi sono loro che fanno il vero Bollito tipico - vale
a dire la Testina «completa di muset-to, orecchio ed occhio, bocconi del buongustaio», la Lingua, lo Zampino, la Coda «è buonissima, inoltre fa il brodo gustoso e perfetto», la Gallina, il Cotechino e la Lonza «una coperti-na di petto grassa arrotolata sui suoi aromi, e arrostita a fuoco forte, unico pezzo arrosto che fa parte del Bol-lito!». Si va a tavola e subito - dopo appena qualche pezzo di cacciatori-no per far la bocca al primo Barbera - viene servito il gigantesco Bollito cal-do e fumante, distribuito in 14 pezzi per ciascun commensale, si intende in due o tre riprese, e salvi i generosi bis. Sul tavolo, grosso pane di cam-pagna a fette, e sale grosso che va sparso nel piatto sui tocchi di carne calda, ripulendoli poi col coltello.
Ci vogliono 7 «bagnetti» e sette contorniIl grande «piatto unico» va completa-to con i suoi 7 bagnetti e 7 contorni. Qualcuno dice che si dovrebbero ag-giungere: «7 appetiti»! Se questo fa-
voloso Bollito va ordinato e predispo-sto per tempo, più facilmente si può fare quello sui 3 tagli e 3 ammennicoli, con 3 contorni e 3 bagnetti, che può essere piatto di tutte le domeniche. Allora i 3 bagnetti saranno quello ver-de rustico «trito di aglio, prezzemolo, acciuga, mollica bagnata nell'aceto, olio e una punta di spagnolino», il ba-gnetto verde raffinato «gli stessi ingre-dienti con meno aglio, in più capperi, uovo sodo, qualche sottaceto tritato e qualche erbetta odorosa dell'orto» e il bagnetto rosso di tomatiche cotte «con alloro, zucchero, aceto e poca senape». I contorni indispensabili sono le patate bianche lesse «che ognuno potrà schiacciarsi nel piatto a suo piacere, con burro fresco e con buon olio, disponibili in tavola», gli spinaci al burro con o senza acciuga, e una insalata di cipolle rosse lesse in aceto, ben croccanti. Vino, solo buon Barbera, che io preferisco giovane. Dopo tanto bollito, è finita, viene solo il dolce!"
Le sette carni:Tenerone
StincoScaramella
CulattaArrosto della vena
Punta con il fioccoRolata
I sette ornamenti:Testina con musetto
LinguaZampino
CodaGallina
CotechinoLonza (arrostita)
I sette bagnetti:verde dei poveri
verde dei signorirossocren
mostardasenape
salsa al miele
I sette contorni:patate lesse
spinaci al burro
insalata di cipolle rosse lesse
peperonata
zucchine in carpione
lenticchiecarote fritte
Acqui Terme e le sue meravigliose fonti
di Raffaella Castellucci
Acqui Terme ha una millenaria tradizione termale,già nell’epoca dei romani troviamo testimonianze di edifici termali di dimensioni rilevanti proprio in
Piazza della Bollente con la presenza di una piscina rettangolare e di un sudario.
Acqui Terme, 20 mila
abitanti circa, piccola
cittadina in provincia
di Alessandria, a 100 km da
Torino, 70 da Genova e 135
km da Milano, è considerata
il centro principale dell’Alto
Monferrato.
Questa piccola perla della
provincia alessandrina oltre
ad essere ricca di monumenti
che testimoniano la sua im-
portanza fin dall’epoca dei
romani, è rinomata per le sue
acque termali provenienti da
corsi d’acqua sotterranei.
Il cuore commerciale della città
e la passeggiata degli acque-
si è Corso Italia, costruita nel
1781 coprendo il Rio medio
che scorreva appunto in que-
sta via, impossibile non essere
richiamati dall’odore e dal fumo
che proprio a metà di Corso
Italia si elevano da Piazza del-
la Bollente, simbolo della città
termale: il monumento della
Bollente a forma di edicola ot-
tagonale ideata dall’architetto
Giovanni Cerruti, venne inau-
gurato il 16 maggio 1879, da
questa fonte sgorga un acqua
sulfurea a 74,5 °C. L’elevata
temperatura è dovuta alla ve-
locità attraverso la quale l’ac-
qua giunge in superficie dal
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Antico acquedotto romano
sottosuolo,impedendo così il
suo raffreddamento,la portata
è di 560 litri al minuto ed è ric-
ca di sodio, calcio, potassio,
magnesio, cloro, solfato, car-
bonato e solfidrico. L’acqua
acquisisce queste qualità fisi-
che e chimiche passando per
una fessurazione del sotto-
suolo a circa 2500-3000 metri
di profondità acquisendo così
importanti caratteristiche mi-
nerali.
La storiaAcqui Terme ha una mille-
naria tradizione termale, già
nell’epoca dei romani trovia-
mo testimonianze di edifici
termali di dimensioni rilevanti
proprio in Piazza della Bollente
con la presenza di una piscina
rettangolare e di un sudario.
Anticamente l’aspetto balnea-
re era più importante di quello
curativo e grande attenzione
era riservata ad evitare la pro-
miscuità dei sessi e a salva-
guardare il pudore: le vasche
erano separate per gli uomini
da una parte e per le donne
dall’altra, oppure le immersio-
ni avvenivano a giorni alterni,
stesse distinzioni esistevano
tra nobili e servitori.
Nel XIII secolo si pensa ad un
ideale di città salute in senso
moderno ed inizia la cultura
del termalismo come cura. Si
hanno testimonianze che de-
scrivono intorno alla bollente
una grande vasca a cielo aper-
to dove si immergevano mala-
ti di ogni genere, anche leb-
brosi. Nel XVI secolo si ebbe
il potenziamento delle terme
acquesi, esaltando i pregi cu-
rativi di queste acque che rac-
colte in una grande cisterna,
alimentavano i bagni che era-
no forniti di laconicum o stufa
sudatoria, lavacrum o bagno
tiepido, gutturnium o doccia
fine. Nel 1679 una grossa fra-
na seppelliva lo stabilimento
termale ed i lavori di ripristino
terminarono nel 1687.
Con i Savoia le terme furono
decisamente potenziate e si
estesero a tre stabilimenti: il
civile, il militare e quello dei
poveri. Ed è proprio sotto i
Savoia dopo un breve perio-
do di presenza francese, con
Napoleone, che Acqui divenne
una rinomata stazione termale
nota a livello internazionale,
frequentata da vari regnanti e
da illustri personaggi.
Le terme oggiIl territorio acquese è ricco
Una piscina termale
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di sorgenti più o meno calde, le tre fonti principali
sono: la fonte bollente a 74,5 °C, l’acqua marcia a
19 °C.ed il lago delle sorgenti a 45 °C.
L’acqua termale della Bollente costituisce la fonte di
maggior impiego negli stabilimenti di cura acquesi,
è un’ acqua ipertermale per l’elevata temperatura
ed è di tipo sulfureo salsobromoiodica. Si usa nel-
la terapia di affezioni reumatologiche, ortopediche,
otorinolaringoiatria, pneumologia angiologia e gine-
cologia, ma può anche servire in medicina estetica
ed in dermatologia.
L’Acqua marcia è stata scoperta nella metà del
700 e solo nel 2009, dalle analisi di laboratorio ef-
fettuate, si è evidenziato che grazie al suo elevato
contenuto di solfuri, ha un grande potere antios-
sidante e viene pertanto usata per cure inalatorie.
Il complesso termale di Acqui è costituito dagli sta-
bilimenti Antiche Terme e Regina in zona Bagni,
e dallo stabilimento Nuove Terme in pieno centro
città.
Un importante ed interessante novità è che alla fine
del mese di ottobre 2010, in zona Bagni e Antiche
Terme, è stato inaugurato il Lago delle Sorgenti.
La Fonte della Bollente
Interno di un complesso termale
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AZIENDA AGRICOLA PESCAJAFraz. San Matteo, 59 - 14010 Cisterna d’Asti (AT)tel +39 0141 979711 fax +39 0141 979217 www.pescaja.com - info@pescaja.com
È possibile fondere una giornata di sole splendente con piccoli pezzi d’autunno? Sette volumi di arte vinicola e di tradizione in un piccolo calice di vino? Unire il semplice al molteplice? E dal molteplice ritrovare l’Unico? E potremmo poi aggiungere una mezza dozzina di piacevoli ricordi?
Sì, unendo la grande passione del fare il vino con grappoli dorati e maturi facendo attenzione a non alterare nessuna delle qualità che la Natura ha donato.Questo è ciò che Beppe Pescaja cerca di ottenere. Ed il risultato di questa premessa sono oltre alle peculiari caratteristiche organolettiche il piacere di esprimere tutti gli aspetti della gioia del vivere, dello stupore, dell’amore per la natura e per la nostra tradizione.
PRODUTTORI DI GOVONE soc.coop. r.l.12040 Govone (CN) - Via Umberto I, 46 - Tel. 0173 58120www.produttorigovone.com - govone@produttorigovone.com
Dopo cinquant’anni di storia, la cantina conta circa duecento soci produttori e conferenti. Vengono prodotte circa 3.000.000 di bottiglie: BARBERA ALBA DOC, PIEMONTE DOC BARBERA, B A R B E R A A S T I D O C G , D O L C E T T O A L B A D O C , NEBB IOLO D ’ALBA DOC , LANGHE DOC NEBBIOLO, LANGHE DOC DOLCETTO, LANGHE DOC ARNEIS, LANGHE DOC CHARDONNAY, LANGHE DOC FAVORITA, ROERO DOCG ARNEIS, GRIGNOLINO D’ASTI DOC, PIEMONTE DOC GRIGNOLINO, RUCHE’ DI CASTAGNOLE MONFERRATO DOC, BAROLO DOCG, BARBARESCO DOCG, LANGHE DOC ROSSO. Da due anni si sono associate la Cantina di Portacomaro d’Asti e la Cantina di Valtiglione. I vini prodotti sono l’incontro tra le tradizioni e la modernità nelle tecniche di lavorazione, un connubio di sapori garantiti da una lunga esperienza.
Araldica: il privilegio per tuttiSono stati selezionati i vigneti di barbera più antichi e posti nelle posizioni migliori per ottenere un vino che esprimesse lo spirito del più classico dei piemontesi, ma che fosse al tempo stesso alla portata di tutti. Il Barbera d’Asti Ceppi Storici, sin-tesi di eleganza, fragranze fruttate e sapori lungamente persistenti, incarna alla perfezione questo spi-rito.I riconoscimenti ottenuti in con-corsi nazionali ed internazionali, non fanno altro che confermare il più importante: quello dei consu-matori
Cantina Alice Bel ColleLa Cantina Alice Bel Colle, fondata nel 1955, oggi conta circa 120 Soci i quali conferiscono le uve provenienti dai 370 ettari di loro proprietà situati in un territorio particolarmente vocato alla produzione di vini aromatici quali Brachetto d’Acqui docg e Moscato d’Asti docg. I prodotti sono il risultato di una attenta ed accurata selezione delle uve migliori e di una vinificazione seguita con passione al fine di riassumere gli aromi e i profumi del territorio per farli rivivere in un bicchiere. La gamma spazia dagli aromatici Brachetto d’Acqui e Moscato d’Asti, fiore all’occhiello dell’azienda, ai tradizionali rossi Barbera d’Asti e Dolcetto d’Acqui passando per i freschi e piacevoli Cortese dell’Alto Monferrato e Piemonte Chardonnay per finire con gli spumeggianti Asti e Chardonnay Brut.
Azienda Agricola PescajaSole Cuore Anima
ARALDICA VINI PIEMONTESIViale Laudano 2 - 14040 Castel Boglione (AT)Tel.: +39 0141 76 31 - Fax: +39 0141 762 433E-mail: informazioni@araldicavini.comwww.araldicavini.com
Dal 1957 la Cantina“Produttori di Govone”
CANTINA ALICE BEL COLLE s.c.a.Reg. Stazione 9 - 15010 ALICE BEL COLLE (AL)Tel. 0144 74103 - Fax 0144 313980www.cantinaalicebc.it - info@cantinaalicebc.it
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Nell’800 in questa zona si
sviluppò l’attività fangoterapi-
ca acquese, a quei tempi da
maggio a settembre si effet-
tuavano bagni stufe e doccia-
ture al mattino in zona della
Bollente, per poi trasferirsi in
zona Bagni nel tardo pome-
riggio a praticare la fangote-
rapia.
Questo splendido edificio è
stato completamente ristrut-
turato e si presenta come un
involucro di cristallo che cir-
conda le varie piscine o poz-
zi naturali dove l’acqua pro-
veniente dalla terra crea una
nebbia di vapore naturale dav-
vero suggestiva. Addirittura la
sauna presente presso que-
sto centro viene alimentata
da vapori naturali provenienti
dalle sorgenti sotterranee rag-
giungendo una temperatura di
50°C con un’umidità che varia
dall’80-90%
Il direttore dello stabilimento ci
spiega che questo impianto è
unico al mondo: la peculiare fi-
losofia olistica della Spa Lago
delle Sorgenti si basa infatti
sulla rivoluzionaria e inedita
sinergia benefica tra “bagno
termale” e “bagno sonoro”,
tra “benessere dell’acqua” e
“benessere dalle vibrazioni e
dai toni musicali”.
L’acqua è quella “viva” delle
rinomate sorgenti sulfureo-
salsobromojodiche di Acqui
Terme, dalle molteplici pro-
prietà curative, che pulsano
incessantemente nel Lago
delle Sorgenti e nel vulcano
delle Sorgenti, i due bacini
termali inclusi nella struttura.
Quest’acqua straordinaria è
a disposizione degli ospiti nel-
le due piscine termali e nelle
due vasche idromassaggio
del giardino-solarium. Il “suo-
no” è quello delle Campane
Tibetane e del Planet Gong,
strumenti usati tradizional-
mente per accrescere l’evo-
luzione e la consapevolezza
spirituale delle persone.
Il “massaggio sonoro” pro-
posto dalla Spa Lago delle
Sorgenti è mutuato dall’an-
tica tradizione Himalayana,
vecchia di cinquemila anni, e
utilizza le vibrazioni calmanti
delle Campane Tibetane - che
fluiscono attraverso i “meridia-
ni” corporei e massaggiano
ogni singola cellula del no-
stro sistema - per rimuovere i
blocchi e gli squilibri energetici
che provocano vari disturbi
psicologici. Nella Spa Lago
delle Sorgenti è inoltre offer-
ta la Sound Therapy con un
particolare Planet Gong che
emette vibrazioni sonore simili
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riequilibrante e antistress di
questi trattamenti sonori è in-
fatti veramente sorprendente.
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percorso si articola in 12 tap-
pe coadiuvate da un terapista
che ci spiega ed introduce in
un ambiente che si distacca
totalmente dalla quotidianità
che ognuno di noi vive, i suoni
il calore ed i vapori avvolgono
il nostro corpo e proiettano la
nostra mente in una dimensio-
ne surreale.
Dopo la nostra visita siamo
rimasti veramente sorpresi
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presente nel territorio acque-
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Bramaterra e Lessona: vini solari e di carattere come gli abitanti del biellese
di Giuliana Mosca
Nella seconda guerra mondiale Biella è una delle città fulcro della Resistenza in Piemonte. Con le sue colline e le sue montagne, che ne fanno da corona, divenne spettatrice di intense lotte partigiane e fatti sanguinosi
legati alla guerra civile ed al periodo post bellico.
La Provincia di Biella è po-sta a nord della regione Piemonte, racchiusa tra
le province di Torino e Vercelli. Scorporati da quest’ultima nel 1992 Biella i biellesi diventarono completamente autonomi nel 1995.I decorsi storici della nostra cit-tà sono attestabili già dall’alto Medioevo. In seguito dominata dai vescovi di Vercelli nel 1379 passammo ai Savoia; poi nel XVII secolo vidimo un susseguirsi di guerre tra spagnoli e francesi, fino a quando con il Congresso di Vienna, il nostro territorio tor-nò nuovamente in mani piemon-tesi: i Savoia.Nella seconda guerra mondiale Biella è una delle città fulcro del-la Resistenza in Piemonte. Con le sue colline e le sue montagne, che ne fanno da corona, divenne spettatrice di intense lotte parti-giane e fatti sanguinosi legati alla guerra civile ed al periodo post bellico.Composto da ottantadue co-muni, il nostro territorio parte dal Monte Bo e si affacciano fin sul vicino Monte Rosa, garantendo così notevoli risorse idriche e la presenza di numerosi fonti sor-
give, tra cui la più famosa quella di Graglia che fornisce i natali all’acqua Lauretana, conosciuta come ” l’acqua più leggera d’Ita-lia!”L’importanza che hanno avuto i corsi d’acqua nella storia e nella geografia ci rende protagonisti per l’economia, di una tradizione legata al settore tessile. In par-ticolare per la lavorazione della lana, che avendo origini antiche, ha nel tempo sviluppato il tes-suto economico dell’area con grandi ed importanti aziende del settore. Tra le più emergenti vogliamo ricordare, anche per l’impor-tanza che tutt’ora mantengono: il gruppo Ermenegildo Zegna, il cui nome è stato dato anche ad una strada panoramica molto suggestiva che partendo dalle località di Pray e Trivero, attra-versa le valli in uno splendido paesaggio, portando turisti ed appassionati di sport montani fino a Bielmonte.Tra gli altri gruppi lanieri di cui vantiamo la sede ci sono i lani-ficio fratelli Cerruti e la Filatura di Pollone, azienda quest’ultima quotata in Borsa a Milano.Ma Biella vanta anche la sede
di aziende ugualmente storiche come ad esempio Banca Sella, fondata nel 1886 da Quintino Sella, che ha avuto alle sue di-pendenze negli anni milioni di biellesi determinati e volenterosi che hanno contribuito a render-la una delle principali banche private italiane; la Menabrea è una delle più antiche e famose fabbriche italiane di birra fonda-ta nel 1846. Attualmente la ditta Menabrea assieme ai giovani componenti della famiglia Botalla hanno arditamente combinato i formaggi tipici del posto al gu-sto della birra locale creando, da pochi anni orsono, una novità gastronomica presente anche nelle ultime edizioni della Fiera del Gusto di Torino: lo Sbirro. Conosciuta anche per le nostre bellezze paesaggistiche, una parte del territorio provinciale è tutelata in tre aree protette a livel-lo regionale: il Parco Burcina, la riserva speciale del Sacro Monte di Oropa e la riserva naturale e regionale delle Baragge. La conformazione montuosa del territorio favorisce anche l’alle-vamento del bestiame; ancora oggi è possibile in primavera e in autunno assistere a spettacolari
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episodi di “transumanza” du-rante i quali i pastori del biellese portano i greggi di mucche dalla pianura alle montagne in prima-vera e viceversa in autunno; per far si che il bestiame, in partico-lare la “pezzato rossa” mucca di origini tipiche delle montagne di Oropa, possano godere dei be-nefici di Montagna.Notevole perciò la produzione di latticini e di lì la produzione di formaggi tipici del posto come la “toma Macag” ed il salume Paletta Biellese.Numerosi sono gli appassiona-ti viticultori che cimentatosi nel settore, negli anni passati fino ad arrivare ai giorni nostri, la cul-tura delle viti nel biellese è resa possibile sulle prime colline del territorio dando vita a Vini di gran pregio.Famosa per i rossi DOC Coste del Sesia prodotto con varie uve autoctone come il nebbiolo, la vespolina e la croatina, in vari comuni orientali della provincia.Il pregiato Bramaterra, unico vino
prodotto dall’assemblaggio del nobile nebbiolo con un massimo di 30% di croatina, uva tipica col-tivata nei comuni di Masserano, Brusnengo, Sostegno e Curino. Il blasonato Lessona è uno dei più grandi ed antichi vini d’Italia, caduto nell’oblio per molto tempo, in ripresa costante
negli ultimi anni grazie al lavoro e alla dedizione dei nostri produt-tori biellesi, che non si sono la-sciati demoralizzare dalle mode del momento, lavorando per produrre nel comune omonimo al vitigno, un nebbiolo di caratte-re pressoché in purezza.Tra i prodotti tipici di cui andia-mo fieri è degno di nota anche la produzione del Ratafià, liquore di ciliegie nere tipico del comune di Andorno Micca, ora presen-te con altre varianti aromatiche. Spesso servito con il gelato o con tipici biscotti del posto chiamati Canestrelli Biellesi, poco somi-glianti ai cugini del sassello, sono in realtà delle cialde croccanti più simili ai wafer con un denso cuore di cioccolato pressato. Meta antichissima di pellegrinag-gi spirituali, la nostra provincia è anche terra di santuari. Tra i più degni di rilievo troviamo il santuario di Graglia e il santua-rio di San Giovanni d’Andorno.Mentre il più grande e famoso di tutti è il Santuario di Oropa il
speciale Piemonte
Quintino Sella
cui Sacro Monte nel 2003 è en-trato a far parte del Patrimonio Mondiale dell’UNESCO. Situato ad 1.200 metri di altitudine rag-giungibile dalla nostra città in poco meno di 20 minuti, a soli 12 km dal centro sorge un san-tuario dallo scenario montano incantevole. Da questi appassio-nati montani raggiungono a pie-di o in funevia il rifugio dei Savoia a quota 1.900 metri posto sul monte Mucrone. Proseguendo in cabinovia o sempre a piedi per i più sportivi si raggiunge la punta del monte Camino a circa 2.400 metri. Secondo la tradi-zione Il santuario fu fondato da uno dei vescovi di Vercelli più famoso: Sant’Eusebio nel IV se-colo. Il santuario è dedicato alla Madonna nera la cui statua è ospitata in un saccello, visitabile a nord della basilica antica.Molteplici sono le testimonianze dei cristiani che vantano grazie fino al punto di adornare i corri-doi attorno alla basilica di quadri votivi ognuno rappresentante una grazia ricevuta dai biellesi. Sempre per questo motivo ogni anno si compie ad Oropa una processione per ringraziare la nostra Madonna di aver rispar-miato il territorio dalla peste dei Seicento. Si narra che solenne fu l’incoronazione della Vergine nel 1620 e da allora l’operazione si ricompie in maniera altrettanto solenne ogni 100 anni.Spettacolare è poi il pellegri-naggio che ogni cinque anni si svolge in una notte di primavera
a partire da Fontainemore nella vicina Valle d’Aosta fino al Monte Sacro osservando ancora il fa-scino antico e tutte le tradizioni intatte. Ma legato al simulacro della nostra Vergine Maria c’è uno dei misteri più affascinanti legata proprio alla statua stes-sa. Pur essendo di legno puro la statua non osserva tarlatura o nessuna traccia di logoramenti, nemmeno sul piede che per anni era esposto al tocco di tutti i cre-denti cristiani. Inoltre ogni anno, nel mese di novembre, l’antica basilica avviene la pulitura della Madonna con lenzuola di lino intonso. Ogni anno inspiegabil-mente il volto della vergine e del bambino Gesù sono assoluta-mente privi di polvere ed il panno usato per detergere quelle parti rimane pulito, a differenza degli altri passati sulle restanti parti della statua. Si dice inoltre, da generazioni e generazioni, che la roccia sul cui fianco si fonda la basilica e si poggia la statua, sia oggetto di culto legato alla fecondità. Luogo di fede e meta di turismo religioso all’interno del santuario vi è anche un famosis-simo osservatorio meteorologi-co. Sorto nel 1874 per opera di un illustre scienziato, attualmen-te l’osservatorio fa parte della rete meteo regionale e di un’al-trettanto valida rete sismica na-zionale. Per coloro che amano la cucina segnaliamo per ultimo, ma non meno degni di nota, una serie di ristoranti e trattorie che fra il lusso ed il popolare van-
tano specialità gastronomiche di tutto rispetto. La più famosa è la nostra polenta concia che in questi luoghi più che mai si può gustare con il cucchiaio. Trattasi di una polenta molto morbida condita con burro fuso e formaggio Macagno prodotto dalle mucche tipiche del posto. Con lo stesso saporito formaggio e il caratteristico burro vengono conditi i piatti di Riso an cagnun, che unisce la tradizione biellese al vicino e famosissimo riso col-tivato nelle vicine pianure vercel-lesi. Fra gli antipasti si potranno assaggiare i Capunet: foglie di cavolo che avvolgono un ripie-no di gustosa carne ripassata in padella e rosolate nel prezioso burro dal colore dell’oro.Rustici ma altrettanto gustosi sono i Salam ‘d l’ula: salami di maiale conservati sotto grasso o i Salam ‘d patata che conten-gono nell’impasto patate lessate lasciando un sapore meno ag-gressivo sul palato.Tra i dolci tipici del posto non possono mancare oltre ai ca-nestrelli biellesi già precedente-mente nominati i nostri famosi torcetti. Paragonabili a dei ca-ratteristici grissini dolci lavorati e forgiati a mano in una forma molto caratteristica. Come ultima raccomandazio-ne accompagnare il tutto con i nostri vini e non dimenticare una bella passeggiata nelle nostre valli per graziare la vista sul no-stro paesaggio e aiutare la dige-stione!!
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Il formaggio biellese MaccagnoSantuario di Oropa
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2
Il Gorgonzola di Novara: re degli erborinati italiani
di Rosanna Ajelli e Giorgio Colli
Un mandriano avrebbe dimenticato l’attrezzatura per produrre la crescenza e il quartirolo lasciando la cagliata
della sera nel recipiente usato per coagulare il latte ripromettendosi di unirla poi alla cagliata del mattino.
Risalirebbe all’anno 879 la nascita di questo formaggio che è prodotto in alcune zone del Piemonte e della
Lombardia ma che nella provincia di Novara ha trovato da tempo la sua culla d’elezione. Come per molti prodotti alimentari dalla lun-ga tradizione non esiste un atto di nascita ufficiale. Parecchie sono le leggende intor-no alla sua origine che troviamo replicate o copiate nel mondo caseario in altri Paesi europei. È facile attribuire il luogo di na-scita al comune di Gorgonzola, situato nel milanese, dove nell’autunno del VII o del IX secolo le mandrie e i mandriani di mucche in transumanza solevano sostare durante il loro ritorno dalle malghe alpine. Un mandria-no avrebbe dimenticato l’attrezzatura per produrre la crescenza e il quartirolo lascian-do la cagliata della sera nel recipiente usa-to per coagulare il latte ripromettendosi di unirla poi alla cagliata del mattino. Avvenne che le due paste, la fredda della sera e la calda del mattino, non saldarono perfetta-mente e negli interstizi rimasti si sviluppò il microfungo presente nell’aria di quel terroir, ambiente geografico propizio allo sviluppo
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 250
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dell’erborinatura bluastro ce-rulea che ben conosciamo. Altre ipotesi simili vorrebero che un casaro o un bergami-no la sera abbandonasse la cagliata per correre dalla sua graziosa contadina; il mattino successivo unì le due paste: naque così il Gorgonzola. Una versione meno romantica: un oste tentò di rifilare a clienti ormai alticci un vecchio strac-chino che nel frattempo si era erborinato, fu molto gradito specialmente in abbinamento con il vino. Un indiscusso bi-nomio Gorgonzola vino tutto-ra valido, sempre possibile ma che va correttamente gestito. L’aroma intenso, la pienezza dei gusti, le sensazioni tattili piccanti e la lunga persistenza gustativa devono essere at-tentamente valutati per un cor-retto abbinamento con il vino..In tempi non lontani si usava-no quando disponibili spezie zafferano, pepe, frutta secca anche per coprire i cattivi sa-pori derivanti dalla cattiva con-servazione sostituiti poi dalle erbe, basilico, rosmarino. Il Gorgonzola, in origine cibo dei poveri, con la sua complessità olfattiva e postgustativa si era imposto come alimento ap-prezzato dal gusto dell’epoca.
Il Gorgonzola ha poi visto pur nella difesa di aromi e sapo-ri, un miglioramento nel suo profilo sensoriale. È noto che il cibo è cultura e nell’evolu-zione dei gusti e non nel loro impoverimento c’è l’autentico rispetto della tradizione.Il Disciplinare del Gorgonzola DOP e successive modifiche fissano le aree di produzio-ne; la città di Novara durante gli ultimi due secoli ha svolto un ruolo centrale di coordi-namento di produzione e di affinamento. Oggi ospita il ”Consorzio Tutela Formaggio Gorgonzola” che svolge fun-zioni di controllo e ispettive accertando la corrisponden-za del prodotto alle normati-ve vigenti (il Gorgonzola deve contenere sostanza grassa pari o superiore al 48% della sostanza secca, marchiatura all’origine e alla commercializ-zazione, etichettatura, i dati di conservazione, ecc.), nonché promozione e ricerca.
Agli effetti degli abbina-menti con il vino sul merca-to troviamo due tipologie: Gorgonzola dolce, il più dif-fuso, che copre circa il 92% del consumo italiano. Forma grande con peso tra 10 e 13
kg con gusto dolce e legger-mente piccante con durata minima di stagionatura di 50 giorni. Occorrono vini bianchi o rossi caratterizzati da media morbidezza, buona struttura e media persistenza aromatica. Moderata alcolicità, freschi. Abbinamento: Alsace Riesling, Alsace pinot gris, Lagrein, Barbera non barricato come abbinamento regionale con-solidato, Barbaresco.Gorgonzola piccante (che ha sostituito la vecchia denomi-nazione di Gongorzola naura-le). Forma media o piccola con peso tra 6 e 12 kg con gusto decisamente piccante con durata minima di stagionatura di 60-80 giorni La morbidezza e la struttura del vino sono i descrittori sensoriali che insie-me alla persistenza aromatica svolgono il ruolo determinante nell’abbinamento. Possono essere bianchi o rossi ma comunque con tannini qua-si assenti. La freschezza e l’alcolicità possono integrarsi vicendevolmente nell’azione pulente della bocca.Abbinamento: Marsala ver-gine, Amarone, Brunello di Montalcino, Porto LBV, Barsac, Alsace Gewurztraminer ven-denges tardives.
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 252
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Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2 53
speciale Piemonte
Novità per i Consorzi di Tutela del Vino:
la parola ai Piemontesi di Silvana Delfuoco
Come si preparano ad affrontare i cambiamenti previsti dalle riforme di legge due Consorzi piemontesi,
uno “grande” e uno “piccolo”, scelti a rappresentare l’intero comparto regionale?
Anno nuovo, vita nuova
o almeno davvero rin-
novata per i Consorzi
di Tutela del Vino, alle prese
con le applicazioni della rifor-
ma della legge 164/92. Grandi
sono le aspettative, special-
mente per l’allargamento delle
funzioni di tutela e promozio-
ne previsti dai nuovi articoli.
L’Italia è terra di vino per an-
tonomasia, ma certamente
diverse, quando tra loro non
addirittura antitetiche, sono
le situazioni che si trovano a
gestire i vari Consorzi sparsi
per la penisola. Il Piemonte,
proprio per la ricchezza qua-
litativa e quantitativa della sua
produzione vitivinicola, per le
diverse caratteristiche del suo
terroir, e per l’alto numero di
Consorzi che lo contraddi-
stingue può essere in qual-
che modo rappresentativo di
quello che sta succedendo
in proposito di questi tempi
sull’intero territorio nazionale.
Proviamo allora a mettere a
confronto tra loro due situa-
zioni che potremmo defini-
re agli antipodi, come quella
del Consorzio Tutela Barolo,
Barbaresco, Alba-Langhe
e Roero, il più importante,
non fosse che per l’ampiezza
del suo territorio e l’alto nume-
ro dei suoi associati, tra tutti
quelli (e non sono pochi…)
che affollano il panorama re-
gionale, con quella di un pic-
colo Consorzio di montagna,
la Doc Valsusa, espressione
di una viticoltura che spesso si
ama definire “eroica”.
Vigna in Valdisusa a Chiomonte
un terroir che è anche un mito E dove se non in un Ampelion
(in greco antico indica una
“piccola vigna”) poteva aver
sede il Consorzio che tutela i
vini più “piemontesi” al mon-
do?
L’Ampelion, che sorge in cima
a una collinetta vitata nella cit-
tà di Alba, in origine era una
autentica cascina, mentre ora,
dopo un’adeguata ristruttu-
razione, oltre al Consorzio
ospita anche il corso di lau-
rea triennale in Viticoltura ed
Enologia dell’Università de-
gli Studi di Torino, il Centro
Analisi Ricerche Agroalimentari
Enocontrol, la Società di
Certificazione Valoritalia e
l’Unione Produttori Vini Albesi.
E a pochi passi dall’Ampe-
lion si trova la celebre Scuola
Enologica di Alba, istituita con
Regio Decreto il 2 gennaio
1881, autentica fucina di ge-
nerazioni di viticoltori e pro-
duttori di vino, dai nomi noti
e meno noti, ma tutti dotati
di una solida preparazione a
prova di… botte.
Al Direttore del Consorzio,
Andrea Ferrero, abbiamo
chiesto se l’applicazione della
nuova legge 164 porterà dav-
vero quella “rivoluzione in po-
sitivo” che molti già danno per
scontata.
“Sicuramente la nuova legge
164 riscrive in buona parte
l’attività dei Consorzi- è stata
la sua immediata risposta- e
in modo particolare evidenzia
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 254
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Le Langhe
la possibilità di gestire com-
pletamente le denominazioni
tutelate dai singoli Consorzi.
Quindi sono ad esclusivo ap-
pannaggio dei consorzi, o al-
meno di quelli che possono
vantare la rappresentatività
del 66% della produzione e
del 40% dei viticoltori, tutte le
attività di salvaguardia, di tute-
la, di promozione e di gestione
della produzione. Dal mio per-
sonale punto di vista la legge
61 offre opportunità importan-
ti ai vari consorzi di tutela”.
Certo quando, come in que-
sto caso, le denominazio-
ni iniziano con una corposa
serie di docg senza bisogno
di presentazione (Barolo,
Barbaresco, Roero, Roero
Arneis, Dolcetto di Dogliani
superiore, Dolcetto di
Diano d’Alba), per prose-
guire con doc quasi altret-
tanto prestigiose (nebbiolo
d’Alba, Barbera d’Alba,
Dolcetto d’Alba, Dolcetto
delle Langhe Monregalesi,
Dolcetto di Dogliani,
Verduno Pelaverga,
Langhe, Alba) ogni commen-
to è superfluo.
Ma che cosa potrebbe succe-
dere quando la natura è stata
meno generosa con gli uomini?
una terra di montagnaSono soltanto nove i soci
produttori che aderiscono al
Consorzio Tutela Vini Doc
Valsusa, che ha la sua sede
legale a Bussoleno, presso la
Comunità Montana valle Susa
e val Sangone. In realtà il loro
numero apparentemente esi-
guo copre l’intera superficie
valsusina rivendicata a doc ed
inserita ufficialmente nell’Albo
dei vigneti doc istituito presso
la Camera di Commercio di
Torino. Nonostante la sua for-
zatamente scarsa produzione
il vino tutelato dal Consorzio,
il Doc Valsusa, sta fortuna-
tamente conquistando ampi
consensi, anche e soprattut-
to fuori valle, proprio per la
sua particolare e pregevole
speciale Piemonte
caratteristica di essere pro-
dotto, unico nella Provincia di
Torino, in un territorio intera-
mente montano. Si tratta pur
sempre tuttavia di una pic-
cola realtà, costretta a “fare
squadra” proprio per riuscire
a sopravvivere con meno diffi-
coltà. Nel settembre 2001, in-
fatti, insieme agli altri Consorzi
dei vini doc della Provincia
di Torino, e cioè Canavese e
Pinerolese, anche loro picco-
le realtà vitivinicole dalla vita
non facile, hanno dato vita alla
“Federazione Alto Piemonte”,
una sorta di Consorzio dei
Consorzi che consente ai più
piccoli di unire la proprie forze
e sentirsi meno soli!
Ma anche questo è il Piemonte:
terra di gente caparbia e dalle
indubbie capacità organizza-
tive. Anche al responsabile
di settore che si occupa del
Consorzio Valsusa, il dottor
Mauro Parisio, abbiamo vo-
luto chiedere un’opinione sul-
le possibili applicazioni della
“nuova “ 164. “Relativamente
alla struttura dei controlli – è
stata la sua risposta- è un
grosso problema per i piccoli
consorzi come il nostro, che
non possiede budget per in-
caricare professionisti e non
ha tempo e competenze per
eseguire in proprio”. Di ne-
cessità, in casi come questo,
indispensabile è l’intervento
delle istituzioni. “Per fortuna-
continua infatti Parisio- noi
abbiamo l’appoggio operativo
della Camera di Commercio
di Torino che, in virtù di un
accordo quadro, esegue per
il Consorzio le operazioni ne-
cessarie”.
E siccome per bere un vino bi-
sogna prima acquistarlo, chie-
diamo ai Consorzi quali sono
le loro prossime prospettive.
Consorzi e mercati“Parlando di vini a base neb-
biolo, il Barolo rimane sempre
ai vertici tra i vini più apprez-
zati. – Così assicura (e come
dubitarne?) Andrea Ferrero
– Pur attraversando un mo-
mento economico non facile
a livello mondiale, i dati in no-
stro possesso riferiti agli im-
bottigliamenti, in particolare di
Barolo, rivelano un trend posi-
Il Nebbiolo
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 256
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tivo rispetto allo stesso perio-
do dell’anno scorso”.
E i mercati di questi vini non
si limitano certamente a quelli
già fatto oggetto di conqui-
sta. Oggi i confini del mondo
sembrano essersi improvvisa-
mente dilatati… Nuovi paesi si
stanno lasciando conquistare
dal buon bere di casa nostra:
“Certamente i mercati dell’area
BRIC (Brasile-Russia-India-
Cile) sono visti dai produttori
con un certo interesse- con-
tinua Ferrero- in quanto sono
attualmente gli unici che sono
in costante sviluppo con indi-
ci di crescita più che interes-
santi. Certo la concorrenza
è agguerrita, in modo parti-
colare da parte dei vini cileni
e spagnoli senza dimenticare
la Francia, e bisognerà indivi-
duare le strategie commerciali
e promozionali opportune per
penetrare in modo efficace i
mercati target partendo sicu-
ramente dalla qualità dei nostri
vini, che non ha paura di con-
fronti in nessuna parte del glo-
bo”. In quest’ultima afferma-
zione riconosciamo la fierezza
propria del piemontese che
sta parlando del “suo” vino. La
stessa fierezza che, pur in una
situazione forzatamente diver-
sa, rivela lo stesso spirito. Ecco
che cosa dice Mauro Parisio
a proposito del mercato della
Doc Valsusa: “La produzione
della val Susa è piccola ed es-
senzialmente di nicchia; alcuni
produttori lamentano qualche
giacenza ma di fatto la situa-
zione risulta migliore che in
altri territori. Si cerca di fare
squadra per quanto riguar-
da la promozione che tende
ultimamente a diventare più
territoriale e meno settoriale.
Ma la presenza di una Doc
interamente montana è sicu-
ramente motivo di orgoglio al-
meno per tutto il territorio della
nostra Provincia e oggetto di
attenzione da parte degli Enti
Locali”.
Queste sono le premesse con
cui il combattivo Piemonte dei
vini si prepara ad affrontare, e
sicuramente a vincere, la nuo-
va battaglia del 2011.
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Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 258
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Un riferimento per tutti: Walter Eynard
di Enza D’Amato
Intervista al cuoco che ha fatto la storia della cucina del territorio
Walter, sei tu che hai
scelto la ristorazi-
one o è la ristora-
zione che ha scelto te?
Non so bene ma il tutto nasce
attorno al tavolo di cucina di
casa, quando da piccolo aiu-
tavo mamma nei fine settima-
na a preparare il cibo per tutta
la settimana perchè papà fa-
ceva i turni in fabbrica e quin-
di mi affascinava quel tavolo
pieno di verdure dell’orto, di
polli da spennare, di frutta e
io, piccolino, accovacciato su
una sedia, poi a tredici anni
sono entrato per la prima volta
in una cucina di ristorante per
aiutare mio zio e di li è partito il
tutto, quindi non so bene se la
ristorazione ha scelto me o se
io ho scelto lei, ma sono con-
vinto che finora e’ stato un bel
percorso.
Sei considerato universal-
mente l’alfiere della cucina
Valdese, che privilegia pro-
dotti poveri ma che vengono
esaltati nelle tue preparazioni.
Sono fiero di essere nato in
questa valle, di viverci e di po-
ter condividere la storia e le
tradizioni, mi è stato insegnato
che sotto e intorno a noi esiste
una miniera infinita di prodotti
che la natura ci offre, bisogna
rispettarli e bisogna nello stes-
so tempo andare a cercare e
studiare quello che negli anni i
nostri vecchi facevano in tem-
pi più difficili perchè dobbiamo
sempre tener presente che il
cibo non è solo nutrimento ma
un momento di agape e un
dono da rispettare sempre.
La svolta nel 2005: La Crota
dl’Ours (La Cantina dell’Orso),
perchè?
La Crota dl’Ours nasce nel
momento in cui con mia mo-
glie Gisella abbiamo sentito
l’esigenza di creare una situa-
zione più informale del Flipot
dove riuscire, se si può dire,
a giocare cambiando la carta
tutti i giorni in un posto picco-
lo, curioso, nella piazzetta in
centro paese per poter avere
un rapporto diretto con tutti gli
abitanti di Torre Pellice.
Contaminazioni, fusion, mole-
colare… sei pro o contro la
cucina innovativa?
Penso che in cucina, come in
tutti i mestieri, la ricerca sia as-
solutamente essenziale e che
ogni cuoco debba seguire il
proprio istinto essendo questo
un mestiere fondamentalmen-
te umorale, per cui sono as-
solutamente curioso su tutto
quello che succede nel mon-
do della cucina, ho provato
tantissime tecniche, prodotti e
quant’altro ma rimango anco-
ra ancorato alle nostre
tradizioni.
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Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2 61
speciale PiemonteWalter eynard Grande chef piemontese,
52 anni, appassionato
divulgatore dei prodotti
tipici del suo territorio.
Già titolare del Ristorante
Flipot dove ha raggiunto
le due stelle Michelin
ora gestisce la Crota
dl’Ours di Torre Pellice.
La cucina valdese trova
in Eynard un forte sos-
tenitore con le sue pro-
poste di cucina ma an-
che con pubblicazioni
dedicate. Lo chef ha forti
conoscenze tecniche che
condivide con i collabo-
ratori.
La ricetta del cuoreCarrè di agnello cotto nel fieno maggengo
Ingredienti per 6 persone
1,5 kg. Carrè di agnello
olio di oliva
5 dl. di fondo di agnello
2 dl. di vino bianco
sale e pepe
fieno maggengo di montagna
2 fogli di carta da forno
6 patate cotte nel sale grosso
piccole verdure per contorno
50 gr. di burro
PreparazionePreparare il carrè togliendo tutte le terminazioni nervose, quindi salarlo e peparlo massaggiandolo leggermente, rosolarlo in una casseruola con pochissimo olio, bagnarlo con il vino bianco e quando sarà evaporato aggiungere il fondo, lasciare il carrè per 5 minuti quindi stendere i fogli di carta da forno, appoggiarvi so-pra il fieno leggermente bagnato con acqua, adagiare il carrè e ricoprirlo con il fieno, chiudere e passare in forno a 120° per 20 minuti. Formare uno strato di sale in una pentola di rame, porvi le patate e ricoprire con altro sale, passare in forno a 180° per 30 minuti, ripulirle del sale e tagliarle a metà, saltare le verdure di contorno al burro. Per la salsa ridurre il fondo di cottura, aggiungervi l’aglio e quindi addensare con il burro, filtrare. Tagliare il carrè, disporlo sul piat-to di servizio, accompagnarlo con le patate e le verdure, quindi salsarlo.
La cucina valdeseLa cucina della comunità Valdese deriva dal suo
percorso storico secoli di persecuzioni e dall’im-
possibilità di scendere sotto i mille metri di altitu-
dine, quindi una cucina che ha sempre sfruttato
tutto quello che la natura poteva dare, erbe natu-
rali, bacche, fiori, animali selvatici, ma anche la ric-
chezza di aver avuto contatti con tutta la mitteleu-
ropa, l’Olanda, l’Inghilterra e la Francia, quindi con
contaminazioni che si ritrovano in questa cucina
con una contraddizione forte, povera ma ricca. Supa Barbetta
La Scolca: terreno, passione, emozione
e cultura a cura di Roberto Rabachino
“Il vino, poesia della terra” (Vino al Vino - M. Soldati).In queste poche parole si sintetizza la filosofia
che da 90 anni accompagna La Scolca ed i suoi vini nel lungo cammino enologico.
Un’azienda dall’impor-tante passato che guarda al futuro con
innovazione per raggiungere ed offrire sempre un elevato standard di qualità. Ma sicu-ramente l’obiettivo principale dell’Azienda La Scolca è quello di emozionare attraverso i suoi vini, di non limitarsi a presenta-re un prodotto, ma di far entra-re in un mondo pieno di fasci-no. Per questo la cura di ogni sfumatura è ricercata con gran-de attenzione ed il momento dell’assaggio si trasforma in un
momento di piacere e talento. Si sentono le note della terra, il clima salino, il sole, la passio-ne, tutto questo racchiuso in un calice. La forza del Gavi, la mineralità, la verticalità dell’as-saggio, l’equilibrio e l’eleganza di questi straordinari vini sono i caratteri più salienti che si per-cepiscono quando scopriamo La Scolca.Il viaggio alla scoperta dei vini La Scolca è inesauribile, una ricerca rinnovata verso nuovi sentori, inesauribili, una piace-vole sorpresa ad ogni assag-
gio. Un viaggio che comincia da lontano, quando la tenuta La Scolca è stata acquistata nel 1919 dal bisnonno dell’attuale proprietario Giorgio Soldati che oggi conduce l’azienda insieme alla figlia Chiara Soldati, quinta generazione con uno sguardo già al terzo millennio. Passato, presente e futuro convivono in questa azienda che coniuga al meglio la naturalezza di chi vive in questo mondo da sempre con la rapidità di coloro che guardano avanti con la lungi-miranza di capitani coraggiosi:
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mai come nel caso della fami-glia Soldati i nomi hanno un significato simbolico: Il nome dell’appezzamento derivava dall’antico toponimo Sfurca ovvero “Guardare lontano” e la cascina che vi sorgeva era stata in passato appunto una postazione di vedetta; il cognome rispecchia in pie-no il carattere fiero e tenace dei proprietari e dei loro vini. Al momento dell’acquisto, la proprietà era in parte coperta da boschi, in parte coltivata a grano. Fu un’intuizione ben studiata piantare a La Scolca nel 1900 vigneti di Cortese in un territorio esclusivamen-te vocato alla coltivazione dei vigneti a bacca rossa: mai, come in questo caso, il nome dell’Azienda risultò profetico. La produzione ben presto divenne una primaria attività tecnica ed imprenditoriale.
La Scolca è quindi l’azienda più antica della zona, per la continuità di gestione da par-te della medesima famiglia, ma allo stesso tempo è la più moderna. Novant’anni di pas-sione enologica (1919-2009). un importante traguardo per guardare al futuro con rinno-
vato entusiasmo e sempre nuovi progetti: non si arriva ad un così solido passato senza avere una forte spinta ver-so nuovi orizzonti. L’Azienda gestisce una superficie di circa 50 ettari di vigneto. Complessivamente sono 180 km. di filari, che, nel corso di una singola stagione di rac-colto, sono percorsi da otto a dieci volte, a piedi o in trat-tore, pianta a pianta.La den-sità è di circa 1500 ceppi per ettaro. Tutti i vigneti sono nei migliori siti di Rovereto di Gavi. Il clima, la piena esposizione al sole dall’alba al tramonto, fre-schezza delle brezze asciutte, tutti questi questi elementi creano un‘alternanza che rap-presenta la soluzione ideale per una completa e corretta maturazione delle uve, una condizione indispensabile per un buon vino. Tuttavia, per le sue uve, i suoi mosti, i suoi vini, la Scolca segue sempre lo stesso principio: un grande vino nasce nella vigna a cui si deve dedicare il più attento e scrupoloso lavoro. In poche parole questo riassume il “mo-dus operandi” de La Scolca: per ottenere un ottimo vino il lavoro comincia dal grappo-lo. Questa affermazione che sembra una banalità, in realtà non lo è. L’interazione e la giu-sta sequenza delle operazioni di coltivazione (Sfogliatura, di-radamento dei grappoli, abili potature) permettono di otte-nere un bassa resa ed un’alta qualità delle uve prodotte, oltre ad una uniforme maturazione al momento della vendemmia. La scelta di evitare i prodotti chimici per le piante in cre-scita, utilizzando solo ferti-
lizzanti naturali e a base di solfato di rame, permette alle piante un percorso na-turale e sano di crescita. Diminuendo la resa per ettaro si ottengono vini con caratte-ristiche eccezionali, profumi e sentori amplificati, una perso-nalità inconfondibile testimo-nianza del territorio di prove-nienza.
Il risultato di questo modo d’agire si rileva all’assaggio sia dal punto di vista della perso-nalità del vino sia come salubri-tà, non a caso molti estimatori dei Gavi la Scolca sono medici! La raccolta dell’uva si effettua-ta manualmente, con piccoli cesti da scaricare in piccoli ri-morchi. Le uve impiegano non più di 15 minuti per giungere
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2 63
speciale Piemonte
Chiara Soldati Caraccioli di Vietri
la cantina dove sono registrati i dati nel sistema, dove avvie-ne lo scarico e la pressatura. Tutto ciò per preservare l’in-tegrità di ogni singolo frutto.
Il sistema di vinificazione per-mette di rispettare le prove-nienza delle uve dai vari vigne-ti vinificandoli separatamente con un sistema di controllo computerizzato che impedi-sce la confusione dei mosti e divide le frazioni delle pressa-te. Inoltre un software memo-rizza i dati di ciascuna partita di uve e si crea così la “storia” di ogni singola bottiglia. Tutti i nostri Gavi sono prodotti con uve Cortese provenienti da vigneti di età diverse: dai 5 anni fino a sessanta anni di impianto per il Gavi dei Gavi etichetta nera. In ogni mo-mento della vinificazione, a partire dal processo di scari-co per l’ottenimento del vino, la temperatura dei prodotti è strettamente controllato da sofisticati impianti a freddo.
L’impianto è munito di un si-stema di lavaggio con acqua ad 80° che rende l’ambiente di lavoro, altamente zuccheri-no, praticamente sterile: l’igie-ne e la pulizia sono indispen-sabili nei locali di vinificazione e nelle successive fasi perché, solo così, si può garantire un ambiente non adatto all’inse-diamento di germi e batteri.La fermentazione avviene con lieviti naturali, autoctoni, pre-senti nella stessa uva. È ca-ratteristica generale dei vini di La Scolca rimanere “sur lie”, fino all’imbottigliamento, anche dieci anni, come nel caso di Gavi Riserva d’Antan. Questa procedura riduce,
sino a dimezzarla, la necessi-tà di uso di anidride solforosa, dando un vino fresco, naturale e molto leggero. La fermenta-zione avviene con lieviti natu-rali, presenti nella stessa uva.È caratteristica generale dei vini di La Scolca rimanere “sur lie”, fino all’imbottigliamen-to, anche dieci anni, come nel caso di Gavi Riserva. Questa procedura riduce, sino a dimezzarla,la necessità di uso di anidride solforosa, dando un vino fresco,naturale e molto leggero. Ottenuto il mosto, in fase di vinificazione, la fermentazione avviene in vasche d’acciaio termo con-trollate, successivamente, il vino diventa limpido per de-cantazione naturale. La can-tina dispone di un laboratorio di analisi che lavora per il con-trollo costante della qualità dei vini in ogni momento della produzione.Moderni e aggiornati sono infatti i macchinari e le tec-nologie che equipaggiano la cantina. La Scolca si è di-mostrata una validissima ed innovativa interprete: sua è la creazione di vini e spuman-ti senza mai tradire la fedeltà alla terra di Gavi e al vitigno di cortese. Ha continuato a pun-tare sul Gavi classico anche quand’era un bianco contro-corrente perché in esso era-no esaltate le caratteristiche della tipicità del vitigno autoc-tono: questa era ed è dovuto al fatto che la famiglia Soldati ha sempre creduto in questo vino e alle sue caratteristiche.
E così, grappolo dopo grap-polo, si è selezionato un GAVI che giunge sulla nostra tavola ancora fresco e fruttato, affi-
nando i suoi eccezionali pregi e regalandoci un vino “emo-zione” che ci offre una sen-sazione gustativa complessa ed unica nel suo genere. Non a caso il Gavi La Scolca ne-gli anni è stato scelto da Reali (SAR Regina Elisabetta), im-prenditori, Capi di Stato (B. Obama, Tony Blair), Jet set-ter e artisti internazionali (Tom Cruise, Kylie Minogue, Elton John, Sting) ma è stato pro-tagonista, come la famiglia Soldati ama ricordare sempre, di tanti momenti importanti per ciascuno di noi e questo l’aspetto a loro più gratificante del loro lavoro e la ragione per la quale ogni assaggio si tra-sforma in un’esperienza uni-ca a cui è difficile rinunciare: “Amo sulla tavola, quando si conversa, la luce di una bot-tiglia di intelligente vino". P. Neruda - Ode al VinoSenza un po’ di sano “furor” Latino, senza l’audacia non si raggiungono certi traguardi e non si immaginano audaci obbiettivi. Dopo il grappolo, il territorio, l’importante anima del vino è l’uomo.Spesso i vini assomigliano a chi li crea.Dopo 90 anni, i temerari Sol-dati che vollero credere nel Cortese pensano al futuro!
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Il Riso tradizione antica del Vercellese
di Luigi Terzago
Nel vercellese si coltivano oltre 150 varietà di riso, alcune di esse, considerate le più tradizionali sono
“protette” da un apposito Marchio di Qualità.
Un’antico detto popola-
re recita “il riso nasce
nell’acqua e muore
nel vino” e questa tradizione nel
vercellese non è cambiata.
Il riso arriva da Paesi lontani:
dall’Asia, dove era già cono-
sciuto nella sua varietà selvati-
ca dal 3.500 a.C. Ma in Europa
arrivò solo secoli e secoli dopo
e non subito questo cereale
venne riconosciuto per il suo
valore nutritivo. Solo dopo le
pestilenze e le carestie del XIV
secolo, si iniziò a considerarlo
come fonte di sostentamen-
to. Di conseguenza, il riso è
approdato nel Vercellese, alla
fine del quattrocento, portando
grandi cambiamenti sia nello
stile di vita che nel paesaggio.
Indispensabili sono state le pri-
me canalizzazioni risalenti già al
XV secolo, e i maggiori canali
voluti e intitolati ai personaggi
della nostra storia che han-
no creduto in questa forma di
progresso - Cavour, Depretis,
Lanza, Sella - assicurano una
capillare distribuzione dell’ac-
qua che dal Po e dalla Dora
Baltea arriva ad irrigare tutta la
piana sino al Sesia, modificando
radicalmente l’ambiente e favo-
rendo lo sviluppo della cascina
a corte chiusa, di origine forse
feudale, se non addirittura de-
rivata dalla villa rustica romana.
Le cascine sopravvivono anco-
ra oggi e rappresentano la chia-
ve per comprendere il successo
del Vercellese come “provincia
europea del riso”.
A partire dagli anni ‘50 fini-
sce un’epoca: le macchine e i
prodotti chimici sostituiscono i
lavori manuali.
Anche oggi che l’incalzante
evoluzione tecnologica ha ridot-
to il numero di persone dedite
alla coltura del riso, quest’ultimo
continua a caratterizzare il pae-
saggio della zona per chilome-
tri, facendo di questo territorio
un ambiente affascinante e sug-
gestivo, grazie a questa sensa-
zione di equilibrio tra natura e
attività dell’uomo e allo scorrere
delle stagioni che, in risaia, si
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La Cascina Veneria di Lignana (Vc)
traduce in un sorprendente sfumare di colori,
conservando ancora il fascino dei tempi anti-
chi, un fascino che è ancora possibile ritrova-
re nell’intramontabile film Riso Amaro (1949)
di Giuseppe De Santis con Silvana Mangano
che ha voluto come set per il suo capolavo-
ro la cascina Veneria di Lignana, e in quelle
letterarie come “In Risaia”, romanzo del 1878
della novarese Marchesa Colombi.
Tra maggio e giugno avveniva la monda ed
era un lavoro tipicamente femminile: le don-
ne venivano chiamate mondine, procedevano
allineate, le erbe venivano passate di mano in
mano e depositate nei solchi laterali dall’ulti-
ma della fila, erano le mogli dei lavoranti, che
prestavano servizio nella risaia in modo conti-
nuativo da febbraio a novembre, oppure le fo-
restiere, che lavoravano in modo occasionale
nei momenti di maggiore necessità.
Infatti ogni stagione, arrivavano migliaia di don-
ne, dall’Emilia, dal Veneto e dal Bresciano.
Il lavoro della risaia coinvolgeva uomini e don-
ne: per lavorare nell’acqua le donne facevano
un’arionda ovvero tiravano su la gonna e la
fermavano con il laccio del grembiule. Il lavoro
particolarmente gravoso era alleviato dai can-
ti. Una delle canzoni tradizionali è diventata
poi una famosa canzone partigiana: O Bella
Ciao.
Ma con il termine monda si intendeva an-
che il trapianto: si tratta di un’altra tecni-
ca di coltivazione, il riso veniva seminato in
vivaio e trapiantato dopo quaranta giorni.
Il lavoro di trapianto era più faticoso del-
la raccolta delle erbacce, perché si dove-
va procedere a ritmo cadenzato arretran-
do, e si aveva un tempo limitato. Veniva
svolto per lo più dalle mondine forestiere.
Nel vercellese si coltivano oltre 150 varie-
tà di riso, alcune di esse, considerate le più
tradizionali sono “protette” da un apposito
Marchio di Qualità.
Il Riso con marchio Baraggia DOP, si colti-
va nel Nord-Est del Piemonte, nelle Province
di Biella e Vercelli. La Baraggia è l’area pe-
demontana che dalle Prealpi, alla base del
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2
Da sempre orientati alla qualitàIn cinquant’anni abbiamo trasferito le esperienze
di padre in figlio, abbiamo fatto incontrare la tradizione con i moderni strumenti di lavoro nelle vigne e in cantina. Con la stessa passione
adesso come allora curiamo ogni prodotto orientati alla qualità.
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Progetto 2_Vinchio 106,5x310 18/02/11 10.24 Pagina 1
Massiccio Monte Rosa, si
estende alla base con terraz-
zi, in lieve e graduale decli-
vio, da Nord-Est a Sud-Est.
Le varietà del riso Baraggia alle
quali è stato assegnato il mar-
chio DOP (ultimato con Reg.
CE n. 982 del 21 agosto 2007)
.sono le seguenti: Arborio,
Baldo, Balilla, Carnaroli, Gladio,
Loto e Sant’Andrea.
Le superfici seminate a riso DOP,
nelle Province di Biella e Vercelli
nel 2006, offrono un dato pari
a 40.457 ettari; mentre, l’intera
produzione delle varietà DOP,
è stimata in 2.647.237 quintali.
Negli anni 2005/06, la produ-
zione complessiva, è valutata
per Biella, in 213.590 quin-
tali e Vercelli, per 4.880.800
quintali (fonti: Ente naziona-
le Risi e Regione Piemonte -
Assessorato Agricoltura).
Il riso è una pianta cerealico-
la (Oryza sativa) diffusa in tut-
to il mondo (ne esistono oltre
100.000 varietà). Quello più col-
tivato e consumato in Italia ap-
partiene alla sottospecie japo-
nica; ha stelo sottile, cavo, alto
circa 1 m; sull’apice della pianta
si forma una pannocchia che
quando matura porta nume-
rosi granelli (i frutti secchi tipici
dei cereali), i quali alla raccolta
restano avvolti in rivestimenti
fogliari giallastri (costituendo il
cosiddetto risone).
Altra sottospecie, sempre più
coltivata, e denominata Indaca
è caratterizzata da risi (Gladio,
Libero) di forma allungata, a frat-
tura cristallina, molto resistenti
alla cottura ed molto apprezzati
dai mercati nord europei.
La classificazione commercia-
le del riso nella sottospecie ja-
ponica si basa su quattro tipi,
ciascuno dei quali comprende
diverse varietà.
Risi comuni:
Originario, Balilla, Pierot, Razza
253, Cripto e Americano 1600
Risi semifini:
Rosa Marchetti, Maratelli,
Italico, Vialone nano, Padano
e Lido
Risi fini:
Rinaldo Bersani (Ribe),
Razza 77, Europa, Ringo e S.
Andrea.
Risi superfini:
Arborio, Carnaroli, Roma, Argo
e Baldo.
Le varietà più importanti del
vercellese sono:
Arborio
il nome trae origine da una cit-
tadina del Vercellese, per de-
rivazione dalla varietà Vialone.
Tra i risi italiani ha il chicco
più grande ed è tra i più ama-
ti, anche se tra i più recenti in
coltivazione. Durante la cot-
tura, il calore penetra la parte
esterna, lasciando il nucleo,
ricco di amido, croccante.
Particolarmente usato per risotti
“all’onda” dato l’elevato conte-
nuto di amido, che consente
caloriche mantecature. È di fre-
quente utilizzato anche per la
preparazione di timballi.
Baldoè una varietà di riso super-
fino di recente diffusione,
derivata da varietà Arborio.
Ha chicchi piuttosto grandi con
ottime capacità di assorbimen-
to, di buona compattezza e
buona resistenza alle cotture.
È ideale per risotti, ma di buo-
na resa anche nelle insalate.
Balilladefinito anche Originario, in quan-
to proveniente per selezione dal-
la prima ed unica varietà di riso,
coltivato in Italia da un secolo.
Si tratta di un riso tondeg-
giante con chicchi piccoli e
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 268
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onte
...alcune delle nostre produzioni...alccune delle nostre r il mondo del vino. per il mondo del vi
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Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 270
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onte sferici, alto potere di assorbi-
mento e di crescita in cottura.
Varietà utilizzata per minestre e
zuppe, impiego ideale per dolci a
base di riso, timballi, crocchette,
arancini e supplì.
Carnaroliè fra le migliori varietà di Superfini,
scelta dalle grandi cucine interna-
zionali per le spiccate doti quali-
tative.
Rilevante la quantità di amilosio,
oltre il 24%, che rende tale va-
rietà molto consistente e di ec-
cellente tenuta alla cottura, con
elevate capacità di assorbimento.
Un riso ideale per risotti che ap-
paiono con chicchi ben sgranati
e di bell’aspetto, insalate di riso e
per ogni piatto di alta gastrono-
mia.
sant’Andreatipico della Baraggia, derivato
dalle selezioni Varietà Rizzotto del
gruppo merceologico dei risi fini,
con chicchi a struttura compatta.
Tali caratteristiche lo rendono
particolarmente versatile alle
bolliture, per un consumo come
contorno per altri piatti o come
alternativa al pane o patate.
Nelle zone di produzione del
Vercellese,è impiegato per risotti
tradizionali e minestre di riso.
La PanissaPiatto completo a base di riso, lega-
to alla tradizione contadina vercel-
lese, piatto povero, non costoso,
tipico della nostra terra e gli ingre-
dienti provengono dalla lavorazione
del maiale che avveniva nel mese
di gennaio. Qui di seguito la ricet-
ta fornita dallo Chef Davide Saggia
dell’Hotel Ristorante Garibaldi, via
Thaon de Revel 87 Vercelli, storico
locale che propone i piatti tipici del-
la cucina Vercellese.
Ricetta per 4 persone Dosi
200 grammi di fagioli secchi Borlotti di Saluggia
ossa del maiale
320 grammi di riso superfino Baldo
100 grammi di lardo non speziato
1 salame sotto grasso (strutto) chiamati “salam dla duja”
1 cipolla bianca
2 cucchiai Olio EvO
Pepe, sale q.b.
sedano
una carota
uno spicchio di aglio
e possibilmente una pentola di rame
un buon e semplice vino rosso corposo.
PreparazioneMettete a bagno i fagioli in acqua fresca la sera per almeno 12 ore. Portate a bollore in una pento-la 3/4 di acqua aggiungete i fagioli (precedentemente ammollati) con le ossa spolpate del maiale, sedano, carota, aglio e sale (30g circa) cuocete il tutto, a fuoco lento, per circa un’ora e mezza, In un tegame per risotti (peiglia, pentola di rame stagnato) mettete la cipolla bianca tritata finemente, olio, il salame sbriciolato con le mani ed il lardo a pezzettini (il coltello con cui lo tagliate va passato prima sulla fiamma) e soffriggete senza fare colorire, aggiungete il riso, mescolate con un cucchiaio di legno il tutto per un minuto per fare assorbire il condimento, dopodichè sfumate con un bicchiere di vino rosso. Terminate la cottura, circa 15 minuti, con il brodo dei fagioli (poco a poco) e lasciate riposare per qualche minuto, non troppo in quanto il piatto va mangiato caldo. Servite con pepe nero intero da macinare.
La Panissa
speciale PiemonteRomavarietà di riso con chicco grosso,
simile all’Arborio ma un po’ più
corto questa varietà si differenzia
dagli altri risi vercellesi della classe
“superfini” cui appartiene per un
tempo di cottura leggermente più
breve e per una cessione di ami-
do piuttosto importante (nella sua
genealogia è presente il Balilla).
Adatto soprattutto per la realiz-
zazione di timballi o simili (per
esempio gli arancini di riso) e an-
che per risotti mantecati, tipici
della tradizione padana.
Dopo anni di abbandono è tornato
a essere prodotto nelle risaie ver-
cellesi il nuovo Maratelli, sicura-
mente uno dei risi che ha fatto la
storia della risicoltura. Il chicco si
presenta di forma tondeggiante
ed è adatto a un tipo di cucina “ru-
spante” e per semplici e gustosi
risottini a base di erbette e aromi.
Di recente introduzione, utilizza-
to per comporre piatti preliba-
ti e nato nella Pianura Padana,
il Riso Venere è stato bat-
tezzato con il nome della Dea
dell’Amore e viene coltivato nel-
le province di Novara e Vercelli.
Ottenuto presso il Centro
Sperimentale della SA.PI.SE.
(Sardo Piemontese Sementi) da
un ricercatore cinese presenta le
proprietà del preziosissimo e raro
riso nero degli antichi Imperatori
cinesi.
È adatto alla preparazione di ri-
sotti ed insalate di riso, è un ot-
timo contorno per pesci e carni
dal gusto delicato, ma va prova-
to anche semplicemente condito
con un po’ di olio extravergine
d’oliva. È un riso integrale e ri-
chiede circa 40 - 45 minuti di
cottura. Da questo patrimonio
secolare di esperienza e tradi-
zione nasce la prestigiosa sele-
zione di risi d’origine vercellese,
ovvero ricerca di grande quali-
tà, nel rispetto dell’ambiente e
nell’amore per la cultura e la tra-
dizione di una terra in cui il riso è
l’orgoglio della propria storia.
L’unico vitigno autoctono della bergamasca è un moscato aromatico a bacca rossa da cui si ottiene il vino più raro d’Italia, il Moscato di Scanzo: raro per il terroir limitato a poche colline; unico per la compo-sizione geologica del terreno su cui cresce, dal nome poetico di “Sas
de Luna”. È un vino di cui si parla come di un miraggio, un nettare prezioso e dif-
ficile da trovare. Infatti visto l’esiguo numero di bottiglie disponibili sul mercato, circa 60.000 da 50 ml., sono pochi i ristoranti o le enoteche
dove trovarlo. Che fare allora per as-saporare questo passito rosso lombar-
do dai profumi inebrianti e dagli aromi mul-tipli e avvolgenti? L'ideale sarebbe assaggiarlo direttamente in cantina o al Vinitaly, dove per la prima volta il Consorzio di Tutela del Moscato di Scanzo, dal 2009 la DOCG più piccola d’Italia, si presenta con 10 aziende: Biava, Cascina del Frances, Cerri,De Toma, Fejoia, Il Cipresso, La Berlèndesa, Magri Sereno, Pagnoncelli Folcieri, Ronco della Fola.
Terre dei Santi rappresenta il connubio fra due realtà asti-giane che da anni operano nel settore vinicolo: la Cantina di Castelnuovo Don Bosco e la Cantina di San Damia-no d'Asti. Da anni la Cantina Terre dei Santi si adopera per incrementare la qualità dei propri vini, gratificati da importanti premi e riconoscimenti a livello nazionale, producendoli esclusivamente con uve conferite dai 250 soci sparsi fra il Monferrato, le Colline Alfieri e la Collina Torinese. I prodotti di punta sono il Malva-sia di Castelnuovo Don Bosco, il Freisa d'Asti, il Freisa di Chieri, il Piemonte Bonarda, la Barbera d'Asti, la Barbera del Monferrato, il Piemonte Chardonnay, il Monferrato Bianco, il Terre Alfieri Arneis ed altri vini ancora... La Cantina è sempre a disposizione per visi-te guidate e degustazioni dei vini ed accoglie anche comitive numerose le quali possono abbinare anche la visita a luoghi importanti del turismo storico/religioso, come il Tempio di San Giovanni Bosco e l'Abbazia Romanica del Vezzolano.
TERRE DEI SANTI S.C.A.Via San Giovanni n.6 - 14022 - Castelnuovo Don Bosco (AT)tel. 011 9876117 - fax 011 9876122Corso Roma n.58-64 - 14015 - San Damiano d'Asti (AT)tel.0141 975189 - fax 0141 980642www.terredeisanti.it - info@terredeisanti.it
CONSORZIO TUTELA MOSCATO DI SCANZO Via Abadia 33/a- 24020 Scanzorosciate (Bg)T. 035 65.91.545 - F 035 30.55.840info@consorziomoscatodiscanzo.it - www.roncodellafola.it
Un vino unico e raro Terre dei Santi
acuradellaredazionediQualityaDV
Il Palio di Asti, quello del 1933
di Silvana Delfuoco fotografie archivio comunale Asti - fotografo Mingo
Gli splendidi occhi gri-
gio azzurri di Nella
Verrua Massirio,
che si muovono vivaci sotto
la cornice dei morbidi riccioli
bianchi accuratamente pet-
tinati, hanno ancora lo stes-
so guizzo sbarazzino di quelli
della ragazzina in costume da
damigella medioevale che ci
guarda sorridente dalla foto in
bianco e nero appoggiata sul
tavolino davanti a noi.
Siamo in un accogliente sa-
lotto torinese, sprofondati
in morbide poltrone e ben
supportati da tè e pasticcini.
Intorno a noi, quadri d’au-
tore e fotografie incorniciate
ricordano le mai dimenticate
origini astigiane della padro-
na di casa e, soprattutto, la
sua partecipazione, in quali-
tà di giovanissima figurante,
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Paolio di Asti 1933 - Rione San Silvestro
dal 1902, una tradizione di Famiglia
w w w. to m m a s i w i n e . i t
ad-v
isio
n.it
Identità Classicaspirito moderno
Pagina Sommelier 214x301.indd 1 17/02/11 10.47
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a quell’ormai lontano Palio di
Asti del 1933…
“La corsa del Palio era ripresa
soltanto da pochi anni, dopo
un lungo periodo di sospen-
sione: quelli erano tempi dif-
ficili! – la signora Nella ricor-
da con un po’ di malinconia
la sua infanzia passata – Ma
quell’anno sembrava davvero
che tutto potesse ricomincia-
re alla grande: il nostro Palio
è antichissimo, sa?, risale al-
meno al XIII secolo ma forse
anche più indietro!”
“Ho letto che la prima notizia
storica è del 1275 – interven-
go prontamente perché non
voglio che la mia interlocutrice
mi creda impreparata - quan-
do gli Astigiani andarono a
correre il Palio sotto le mura di
Alba, la rivale di sempre, con
lo scopo di far danni ai cam-
pi e alle vigne calpestati dagli
zoccoli dei cavalli…”
La signora Nella interviene di-
vertita: “Ah gli Albesi… vecchie
ruggini come spesso capita
tra vicini! Ma non chiamiamolo
nemmeno Palio, il loro: cor-
rono con gli asini! Nemmeno
da mettere a confronto, noi
abbiamo sempre avuto cavalli
di razza, un vero splendore!-
La voce si fa quasi squillante
per l’orgoglio – Beh, magari io
sono un po’ di parte… Però
quel 1933! Doveva essere
proprio l’anno di una grande
affermazione…”.
“Il Palio era ripreso, se non mi
sbaglio, dal 1929, dopo più di
cinquant’anni di silenzio…”.
“Sessantasette, per la preci-
sione. E quell’anno si fecero le
cose in grande. Ecco guardi…
- la signora Nella inforca gli
occhiali e cerca fra le fotogra-
fie sparse sul tavolino.- Guardi
qui: la piazza del mercato, che
in realtà si chiamava piazza
Emanuele Filiberto e che oggi
è diventata Campo del Palio.
La corsa si svolse di nuovo lì,
come non si era più fatto dal
1861, e fu di nuovo una corsa
“in tondo”, molto più spetta-
colare di quella “in lungo” , dal
Pilone su corso Alfieri, l’antica
via Maestra, dove non tutti
potevano seguirla dall’inizio
alla fine.- Nella si toglie gli oc-
chiali e si abbandona ai ricordi
– Invece allora ricordo le bal-
conate, il Palco delle autori-
tà… venivano anche i Principi
di Piemonte, accompagnati
dal Podestà dell’epoca. Ah,
com’ero contenta! Avevo sol-
tanto otto anni e ricordo che
qualche settimana prima del-
la festa, una mattina, mentre
ero a scuola, erano entrati in
classe dei signori importanti e
noi bambine ci eravamo alza-
te in piedi, un po’ meravigliate.
Erano i Rettori del Borgo, ma
io non lo sapevo, che stava-
no cercando la piccola da-
migella che avrebbe aperto il
corteo del Rione alla sfilata.
Scelsero proprio me, fra tutte
le mie compagne! Che emo-
zione enorme, non riuscivo a
crederci!”
“La festa di San Secondo, il
patrono di Asti? – approfitto
Corteo storico attuale
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2
della pausa per riprendere il mio ruolo di
intervistatrice – Perché allora il Palio si cor-
reva in maggio, nella ricorrenza del Santo,
mentre in seguito verrà spostato in settem-
bre…”
“Certo, in maggio per i festeggiamenti del
Santo Patrono. Il nostro San Secondo è un
guerriero, un soldato romano che da sem-
pre protegge la città. Non per niente è raffi-
gurato sul Labaro del Palio mentre traversa
il Po a cavallo come se fosse terra ferma!
Il Palio, ai miei tempi, era il momento cul-
minante della festa del Santo. La mattina
si benedivano i cavalli, poi c’era un piccolo
corteo, ma la grande festa iniziava nel po-
meriggio, con la sfilata a cui tutti, pubblico
e figuranti, partecipavano con entusiasmo:
musica, tamburi, sbandieratori, e infine,
verso le 18, la corsa. Una fiaba! O alme-
no così sembrava ai miei occhi di bambi-
na. Una festa popolare e aristocratica nello
stesso tempo, dove il senso del sacro era
molto forte… forse più di quello che capita
oggi, ma credo non solo ad Asti…”.
“Allora, mi racconta il “suo” Palio?”
“Ma certo! Cominciamo dall’abito. Era bel-
lissimo! Tenga conto che San Silvestro, il
mio Rione, è sempre stato il più elegante
di Asti! Bianco e giallo per ricordare l’oro e
l’argento, i colori di San Silvestro, comple-
tato dall’ampio mantello che le Suore del
Convento di via Gioacchino Testa, custodi
dei costumi del Rione, mi avevano insegna-
to a tenere sollevato in modo adeguato,
così come mi avevano mostrato l’incedere
solenne che dovevo impegnarmi a mante-
nere per tutto il tempo della manifestazio-
ne: vede, qui nella fotografia, come sono
compita? – Nella sorride con tenerezza alla
piccola se stessa – Soltanto San Silvestro
aveva trai suoi figuranti la damigella bambi-
na e il paggetto: eravamo gli unici piccoli di
tutto il corteo!
E pensare che, poco prima di
mettermi in posa per la foto,
mi ero anche messa a pian-
gere, perché a me non spet-
tava la corona sul capo, come
alle damigelle adulte… La mia
mamma aveva cercato di con-
solarmi mettendomi un nastri-
no argentato fra i capelli, ma a
me non era affatto bastato!”
“I Rioni del Palio erano già
ventuno, come oggi? – mi
intrometto nel flusso dei ri-
cordi – Anche allora tre con-
tese di sette cavalli per volta e
poi nove nella finale? E il suo
Rione, San Silvestro, dove si
trova esattamente?”
“San Silvestro è il borgo più
centrale di Asti, quello della
Torre dell’Orologio... - la si-
gnora Nella riprende il raccon-
to – e certo uno dei più anti-
chi. Nel nostro stemma, oro
giallo e argento, è raffigurato
il biscione dei Visconti, che
sono stati per un certo pe-
riodo Signori di Asti. Quanto
alle vittorie del Palio – Nella si
lascia sfuggire un sospiro- si
dice sia quello che ne conta il
maggior numero, ma a dir la
verità…deve essere succes-
so nei secoli passati, perché
io proprio non ne ricordo. Ah,
no ecco: deve aver vinto una
volta negli anni novanta, ma io
ormai non ero più a Asti e non
seguivo il Palio da vicino”.
“E allora torniamo al 1933…”
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 276
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Sbandieratori al Palio d'Asti
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2
“Quell’anno, lo ricordo bene, a vincere fu
Ponte Tanaro, il borgo a sud della città che
prende il nome dal fiume. Un tempo lo abi-
tava soprattutto la gente che sul fiume ci
lavorava: barcaioli, pescatori, lavandaie…
Mi ricordo che i suoi colori erano il bianco
e l’azzurro”.
“E poi, che cosa è successo?”
“E poi… la delusione! Nel 1935 da Roma
arriva l’obbligo di lasciare il nome di Palio
ai Senesi, mentre noi, se volevamo conti-
nuare a correrlo, avremmo dovuto chia-
marlo Certame cavalleresco! Impossibile!
–la voce di Nella sprizza ancora indignazio-
ne – E così, un po’ per quello un po’ per
le difficoltà del momento, non se ne fece
più niente. Erano comunque anni duri per
tutti, si preparava la guerra, anzi una guer-
ra era anche già in corso, quella d’Etiopia.
Pensi che nel 1936, un gruppo di soldati
Astigiani impegnati laggiù decisero di cor-
rere lo stesso il Palio, sulle rive di un lago
africano! I giornali pubblicarono le loro foto,
se ne fece un gran parlare in città. Mi pare
di ricordare che in realtà fosse una corsa a
dorso d’asino e se non sbaglio anche allo-
ra a vincere fu Santa Maria Nuova, che già
chiamavano La Signora del Palio perché
vinceva sempre… da qualche parte devo
avere ancora il ritaglio con l’articolo di gior-
nale, glielo prendo - La signora Nella scuote
la testa con un sospiro, mentre si alza dalla
poltrona- Dopo la guerra mi sono sposata
e sono venuta a abitare a Torino e così al
Palio nuovo non ci sono mai andata…”
Il Palio moderno rinasce nel 1967 e si cor-
re, sempre “alla tonda“, in piazza Emanuele
Filiberto.
Dal 1988 la sede del Palio si sposta invece
in piazza Alfieri, dove è possibile organizza-
re effetti scenografici più spettacolari. Oggi
il Palio si svolge nel mese di settembre,
in concomitanza con i festeggiamenti del
Settembre astigiano.
Tutte le informazioni sul Palio di Asti si
trovano sul sito: www.palio.asti.it
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La patente genetica dell’autoctono Ruchè di Castagnole Monferrato
di Paolo Alciati
Intervista a Franco Morando
Negli ultimi anni sta
sempre più emer-
gendo l’esigenza da
parte del consumatore di co-
noscere l’origine e l’autenticità
dei prodotti agro-alimentari
che acquista. La difficoltà prin-
cipale, per chi vuole assicura-
re la tracciabilità, sta nell’in-
dividuare una proprietà del
prodotto tale che lo identifichi
in maniera inequivocabile lun-
go tutti i passaggi della filiera
agro-alimentare. Tale proprie-
tà dev’essere inoltre affidabi-
le e semplice da identificare.
Candidato ideale per questi
scopi è il DNA in quanto l’in-
formazione in esso contenuta
contraddistingue univocamen-
te ogni individuo e non viene
modificata durante i processi
di lavorazione del prodotto a
differenza di quelle caratteristi-
che qualitative quali la morfo-
logia su cui si basavano le tra-
dizionali identificazioni varietali.
Dr. Morando, perché il DNA
sul Ruchè di Castagnole
Monferrato?
Ci siamo chiesti dopo tanti
investimenti in impianti - 55
ettari dedicati a Ruchè in col-
tura specializzata - e qualità
del prodotto come tutelare e
lasciare “L’IMPRONTA” con
questo vino, creando una ri-
cerca che avesse una duplice
finalità, quella di dare certez-
za ad un vitigno di poca co-
noscenza storica e dall’altro
canto dar maggiori garanzie al
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consumatore che quotidiana-
mente è sempre più esigente
ed attento alla derivazione dei
prodotti eno-gastronomici.
Con la ricerca si sono aper-
ti nuovi orizzonti e strade da
percorrere e nel contempo si
è avuto un sistema sostan-
zialmente infallibile per rico-
noscere la matrice genetica
di questo impagabile vitigno.
Forse si tratta proprio di amo-
re nei confronti di questo vino
o forse la professionalità non
è un caso, ma voglio andare
oltre i confini nazionali per far
conoscere questo autoctono
a tutto il mondo enologico,
trasportare la mia esperienza
acquisita a tutti i consumatori
e amici produttori che hanno
fatto del vino un momento
conviviale ma anche di stu-
dio ed approfondimento. La
ricerca scientifica in oggetto è
stata finanziata esclusivamen-
te con fondi privati aziendali,
ma è fondamentalmente patri-
monio scientifico dell’umanità
a nome e tutela della qualità
certificata. La ricerca è di-
sponibile in versione integrale
presso gli Uffici del Comune
di Castagnole Monferrato (At)
o a richiesta presso gli uffi-
ci commerciali Montalbera.
Qual’è stato l’obiettivo del-
la ricerca e del progetto in
essere?
Obiettivo del lavoro, svolto dal
laboratorio Bioaesis srl - www.
bioaesis.com - Tesi (An), è
stato quello di utilizzare il DNA
come un invisibile barcode per
l’implementazione di un siste-
ma innovativo di tracciabilità
genetica dei vini. Un’esatta
identificazione è particolar-
mente necessaria nel caso di
vini monovarietali, cioè di vini
prodotti esclusivamente a par-
tire da una sola varietà di uva,
come il Ruché di Castagnole
Monferrato, a tutela e valoriz-
zazione della Sua autenticità e
tipicità. Dal momento che non
era mai stato studiato prima il
DNA della varietà Ruché, il pri-
mo step del lavoro è consistito
nel determinare la Sua carta
di identità genetica, detto in
termini tecnici “fìngerprinting
genetico”, ovvero nel trovare
una peculiarità genetica tale
da contraddistinguerlo e dif-
ferenziarlo dalle altre varietà
di uva. Si studiano a tal sco-
po marcatori genetici chiamati
microsatelliti che sono regioni
del genoma dove corti fram-
menti di DNA si ripetono iden-
tici in un numero variabile di
volte che dipende dalla varietà
di uva considerata. Pertanto,
i micro satelliti sono in grado
di mettere in evidenza quelle
caratteristiche genetiche che
contraddistinguono il Ruché
e che lo differenziano da altre
varietà di uva, quali il Brachetto
e il Barbera, che da disciplina-
re potrebbero concorrere alla
produzione di questo vino.
I campioni analizzati: foglie di
Ruché prelevate da differenti
vigneti della Società Agricola
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 280
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Vitigni di Ruchè
Montalbera; foglie di Lacrima di
Morro d’Alba, Montepulciano
e Sangiovese appartenente
alla collezione di germoplasmi
dell’ASSAM - Agenzia Servizi
Settore Agroalimentare delle
Marche; foglie cresciute da
barbatelle acquistate dai Vivai
Cooperativi Rauchedo, appar-
tenenti alle seguenti cultivar e
corredate da certificato vivai-
stico: Pinot Nero - Brachetto
d’Acqui - Barbera d’Asti.
Il metodo applicato come
primo step è basato su una
reazione chiamata PCR che
permette di amplificare una
specifica regione di DNA per
miliardi di volte, questo è il
metodo di elezione utilizza-
to per identificazioni varieta-
li. Questo passaggio è stato
fondamentale per il raggiun-
gimento dell’obiettivo del la-
voro: determinando il profilo
genetico della varietà Ruché e
confrontandolo con quelli del-
le altre varietà si è dimostrata
la sua identità varietale.
Il secondo step del lavoro è
consistito nell’applicare que-
sto sistema al vino andando
ad analizzare il DNA residuale
della vite ancora presente nel
vino stesso. In questo modo
è stato possibile identificare
la varietà di uva utilizzata nel
processo di vinificazione ed
evidenziare l’eventuale pre-
senza di uve estranee che si
sarebbe vista con la compar-
sa di segnali (picchi) non ca-
ratteristici della varietà Ruché.
Le difficoltà principali di questo
secondo step hanno riguar-
dato l’ottenimento di DNA in
sufficiente quantità e con un
certo grado di purezza per le
successive analisi. Infatti, du-
rante il processo di vinifica-
zione, via via che i tessuti e le
cellule della vite si disgregano
rilasciano il DNA che, non più
protetto all’interno dell’am-
biente cellulare e venendo a
contatto con tutte le sostanze
contenute nel mosto e poi nel
vino, in particolare con l’eta-
nolo, con composti secondari
della vite e con gli enzimi litici
dei lieviti, si frammenta e si de-
grada progressivamente fino a
non essere più utilizzabile per
le analisi genetiche. Anche le
lavorazioni tecnologiche, fil-
trazione e travasi, che il vino
subisce concorrono a far sì
che il vino si impoverisca ulte-
riormente del DNA della vite.
Inoltre, nel campione sono
presenti inibitori di PCR - fe-
noli, polisaccaridi e tannini - e
abbondante DNA di lievito che
vanno poi ad interferire con le
successive reazioni.
Quindi, Dr. Morando, dopo
anni di ricerca l’obietti-
vo della tracciabilità ge-
netica del Ruchè da par-
te di Montalbera è stato
raggiunto? Abbiamo una
“mappatura” di questo
prezioso autoctono?
Tutte le analisi effettuate han-
no confermato l’esclusiva pre-
senza della varietà Ruché in
quanto il profilo genetico otte-
nuto dal vino si sovrapponeva
perfettamente con quello tipi-
co del Ruché.
Sì, l’obiettivo è stato raggiunto!
Si è ottenuta la carta d’identità
genetica della varietà Ruché,
ovvero si è dimostrato che il
Ruché possiede un suo asset-
to genetico caratteristico e di-
verso dalle altre varietà di vite
presenti nei database. Questo
lavoro rappresenta una nuo-
va frontiera per il controllo e
la tracciabilità degli alimenti in
quanto è il risultato del primo
innovativo controllo genetico
effettuato sul vino Ruché a
garanzia del consumatore e
a valorizzazione e tutela della
tipicità del prodotto.
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2 81
speciale Piemonte
Torino turistica: storia e cultura nella prima
Capitale d’Italia
di Saverio Scarpino
Torino è cultura, storia ma anche enogastronomia:delizia degli amanti del gusto, ovvero dei gastronauti
o meglio ancora dei foodtrotter.
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La Basilica di Superga
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Qualcuno definisce
Torino una Madama
senza età, e non
possiamo dargli torto. Questa
bellissima città è, infatti, un
unicum d’ingegno e cultura
sempre in fermento con un
agglomerato urbano sem-
pre ordinato ed elegante che
dall’alto del suo principale mo-
numento, la Mole, domina un
paesaggio ampio e variegato.
Qui, da qualche anno ormai,
si sta sviluppando un’attivi-
tà turistica di eccellenza che
consente di poter ammirare
e quindi apprezzare quanto di
meglio possano offrire gli im-
portanti musei, gli storici mo-
numenti e le bellissime piazze,
con gli antichi e ben tenuti pa-
lazzi del barocco piemontese,
comprese le Residenze Reali,
dichiarate dall’Unesco nel ’97
“patrimonio dell’umanità”. La
crescita di Torino, è iniziata
già da qualche decennio e sta
trasformando, un giorno dopo
l’altro, quell’identità ristretta
che in passato la vedeva sol-
tanto come grande città dor-
mitorio. Questo, per tanti anni,
è stato l’effetto causato dalla
grande concentrazione di sta-
bilimenti industriali che la Fiat e
il suo indotto avevano nel tem-
po costruito nell’area urbana.
Oggi invece si può dire che
la situazione si è totalmente
ribaltata. La dismissione o la
delocalizzazione di molte aree
produttive ha restituito a que-
sta città lustro e innovazione.
Torino è, infatti, oggi sempre
più polo attrattivo e centro di
importanti eventi culturali. La
prima Capitale d’Italia, ha ri-
dato vita alle vie del centro, ai
viali e ai porticati, ai famosi caf-
fè storici ed ai ristoranti della
tradizione. L’offerta turistica a
Il borgo storico del Valentino
83Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2
speciale Piemonte
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 284
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Torino è quindi ampia e diver-
sificata. Per tutto l’anno ogni
sabato alle 10 e alle 11,30 par-
tono dall’Ufficio del Turismo di
Piazza Castello e Via Garibaldi,
il tour della città, alla scoperta
dei luoghi più suggestivi del
centro, e la visita guidata al
Museo Egizio. Da novembre
a gennaio, passeggiando per
la città, nel tardo pomeriggio,
si può scoprire perché Torino
è anche capitale dell’arte
contemporanea: “Luci d’arti-
sta”, infatti, continua a caratte-
rizzare il passaggio tra l’anno
vecchio ed il nuovo. Questo
immenso evento veste la cit-
tà con originali opere di luce
create da famosi artisti nazio-
nali ed internazionali. Torino è
quindi arte e tanti sono gli iti-
nerari culturali che conducono
alla scoperta dei castelli situati
nei suoi dintorni: il Castello di
Rivoli che ospita permanen-
temente il museo d’arte con-
temporanea; i castelli di Agliè
e Masino nel Canavese, sedi
di importanti mostre tematiche
in molti periodi dell’anno. Non
mancano gli itinerari storici: la
Val di Susa e la Val Chisone,
con le fortezze di Exilles e
Fenestrelle, sono l’esempio
più concreto della rivalutazio-
ne di monumenti storici che
a suo tempo servivano per
lo sbarramento dei passaggi
alpini. Un altro itinerario inte-
ressante è quello che vede
abbazie e monasteri, simboli
del Piemonte, legati in qual-
che modo da destini e pas-
sati comuni, come la Basilica
di Superga e la Sacra di San
Michele. La prima, posta sulla
collina torinese, guarda Torino
o meglio Piazza Castello e
attraverso Via Garibaldi e
Corso Francia si congiunge
idealmente in linea retta al
Castello di Rivoli. La Basilica
di Superga, sede delle tombe
reali di Casa Savoia, fu pro-
gettata, costruita e inaugurata
nel 1731 dall’architetto Filippo
Juvarra su ordine del Duca
Vittorio Amedeo II di Savoia.
Questi, tenendo fede a un
voto per una battaglia vinta dal
suo esercito contro i franco-
spagnoli di Luigi XIV, nel 1706
finanzia l’intero intervento. La
Sacra di San Michele invece
è posta ad ovest della città, in
cima al monte Pirchiriano, alle
porte della Valle di Susa, una
volta ultimo baluardo di difesa
contro l’invasione dei Galli ed
ora affidata alla cura dei frati
Rosminiani. La Sacra di San
Luci d'Artista alla Galleria Subalpina
Santa Margherita:
da 50 anni lo stile del Pinot Grigio italiano.Nel 1961 Santa Margherita presentava il primo Pinot Grigio
vinificato in bianco. È nato così un vino unico
per intensità ed eleganza aromatica, adatto per il carattere
di sapidità e freschezza ad accompagnare i piatti della cucina italiana.
Una rivoluzione del gusto, tra artigianalità e innovazione,
che ancora oggi detta lo stile del Pinot Grigio italiano.
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Il Pinot Grigio Santa Margherita compie 50 anni.
Cosa aspetti a stappareuna bottiglia?
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Michele è luogo di meditazio-
ne, di grandi silenzi, di grandi
sonorità: dal vento deciso che
spazza le nubi dall’alto dei
suoi quasi mille metri, alle ma-
gie musicali dei canti gregoria-
ni che gruppi coristici, prove-
nienti da ogni parte d’Europa,
lasciano spaziare nell’aria. Ma
come dicevamo prima, Torino
è cultura, storia ma anche
enogastronomia: delizia degli
amanti del gusto, ovvero dei
gastronauti o meglio ancora
dei foodtrotter. Quindi, buona
tavola e svariati itinerari enoga-
stronomici. In città, infiniti sono
i caffè, le enoteche, i ristoranti
dove si possono gustare gli
agnolotti del plin, i tajarin con il
famoso tartufo bianco d’Alba
(Tuber magnatum pico), il bol-
lito e il fritto misto piemontesi,
i brasati al barolo e formaggi
dei quali particolare citazio-
ne, per qualità e territorialità,
meritano il Saras del Fen, che
è una ricotta di latte intero
vaccino, ovino e caprino fat-
ta stagionare in un viluppo di
fieno; la Toma del Lait Brusc,
straordinario formaggio pro-
dotto nei pascoli della Valle di
Susa e Sangone e la Toma di
Lanzo. Diventa quindi obbli-
gatorio citare l’abbinamento
vino-cibo. Nell’area torinese si
producono, ottimi vini: barbe-
ra, dolcetti, grignolini e freisa,
per i rossi; e vari bianchi tra i
quali, spicca in assoluto, l’Er-
baluce di Caluso. Torino è an-
che la città dei dolci, quelli de-
licati, quelli mignon, freschi e
deliziosi con la crema chantilly
o pasticcera o al cioccolato. Il
cioccolato per antonomasia a
Torino si chiama “Gianduja”.
Questo cioccolato ha una sto-
ria molto lunga e interessante.
Fu prodotto per la prima vol-
ta a Torino dalla nota società
dolciaria Caffarel e distribuito
ai torinesi nel carnevale del
1865 dalla maschera torinese
Gianduja, e da questa pren-
de il nome. Tagliando il
cioccolato in piccoli
pezzi, poi incartati,
nascono i cosid-
detti “giandujot-
ti”, della
forma di una barchetta capo-
volta. Da sempre, quando si
dice giandujotto si dice Torino.
L’invenzione del giandujotto,
se così si può definire, ha mo-
tivazioni storico-politiche: nel
1800 il blocco napoleonico e
le ridotte quantità di cacao che
giungevano da oltre oceano
non consentivano di soddisfa-
re una domanda di cioccolato
sempre crescente. Per questo
motivo Michele Prochet com-
mercializzò un suo cioccolato
al quale aveva sostituito una
parte di cacao con una parte
di pasta di nocciole sminuz-
zate (oggi “Nocciola tonda e
gentile delle Langhe”). Per il
successo ottenuto dalla com-
mercializzazione del cioccola-
to gianduja il suo inventore fu
inviato a far parte dell’accade-
mia di Francia. Oggi a Torino
tantissime pasticcerie, piccole
e grandi, producono i gian-
duiotti: Pernigotti, Peyrano,
Venchi e Caffarel che ha
l’esclusiva di poter stampa-
re l’immagine della masche-
ra Gianduia sulle confezioni.
Torino, quindi, è sempre più
città universale, proiettata in
un futuro dove l’arte delle cose
belle deve coesistere con la
concretezza del quotidiano e
dunque: prima Capitale d’Ita-
lia ieri, Capitale d’Arte ed eno-
gastronomia, oggi.
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 286
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Il gianduiotto di Torino
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iniziativa realizzata con il contributo della Regione Veneto
dalle Dolomiti
unico nel gusto!
D.O.P.
WiMu: il Museo del vino
di Barolo di Lorenzo Tablino
Non crediate di entrare in un museo tradizionale, di trovare ciò che è esposto al museo del vino di Beaune
o nei vecchi Chartrons di Bordeaux.
“Bello, veramente bello”:
è il commento unani-
me dei primi visitatori
del WiMu, il Museo del vino di Barolo.
Non crediate di entrare in un mu-
seo tradizionale, di trovare ciò che
è esposto al museo del vino di
Beaune e o nei vecchi Chartrons di
Bordeaux.
Parlo di vecchie bottiglie con l’eti-
chetta sbiadita, antichi strumenti di
vigna o cantina, dalle gloriose bren-
te, ai sacchi olandesi. Rare le foto e
scarsi i documenti.
Troverete, invece, tantissime sen-
sazioni, emozioni, percezioni. Tra
luci suoni, colori, arte, poesia. Il
vino appunto, in grado di colpirci,
per farci capire tutti i suoi immensi
significati.
Uno schema che esce dai classici
appuntamenti, lasciando da parte
arredi e ambienti stanchi, in certi
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 288
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casi ammuffiti o anchilosati,
per diventare subito innovati-
vo, coinvolgente, emozionan-
te e pure provocante in certi
casi.
Adamo non tentò Eva con la
mela, ovvio con un grappolo
di uva. Al posto della gloriosa
macchina per dare il verde-
rame è più interessante ve-
dere un aggeggio che aiuta
amorevolmente la gallina a far
le uova. Siamo al limite della
provocazione.
Ma tutto è voluto.
C’è poca luce nel museo.
“Tenebroso” è un commento
sentito; le finestre del castel-
lo sono quasi tutte chiuse.
Facilmente immaginabili i pro-
blemi con il comune, proprie-
tario dell’immobile.
La luce sta nelle scenografie,
nelle forme. Il museo brilla di
luce propria.
L’architetto Confino si è sbiz-
zarrito, Ovviamente ha fatto
tutto di testa sua.
Il risultato è uno solo: ”Bello,
veramente bello” e aggiungo,
per quanto ne so, unico in
Europa.
Un vanto per il comune di
Barolo e per tutto il territorio di
questo vino.
La visitaVediamo ora cosa potrà vede-
re o percepire il visitatore.
In vero il percorso di visita del
WiMu è una celebrazione del
vino in venticinque sale, di-
sposte su cinque piani.
Si inizia dalla sommità della
torre del castello Falletti: vista
mozzafiato a 360 gradi i vi-
gneti del Barolo.
Spettacolo unico sulla gran
parte dei crus, famosi da anni
su celebri etichette.
Brunate, Cannubi, Bussia per
citarne alcuni, sullo sfondo la
collina di Serralunga d’Alba
non ha certo bisogno di pre-
sentazione.
Ecco i punti più importanti:
Ecco il bar delle divinità, per
evidenziare la sacralità globa-
le del vino nel tempo e nello
spazio.
Nella notte dei tempi, la gran-
de storia della bevanda di
Bacco è ripercorsa con stile e
in modo originale.
Nelle radici della vita si entra
in un vigneto ma in modo del
tutto unico e originale: dalla
terra, dalle radici in vista, dal
basso verso l’alto, dal profon-
do della qualità del vino.
In artisti in cucina si dialoga tra
un anziano cuoco e un giova-
ne chef.
Ma il vino è anche e soprattut-
to cultura e allora il museo si
apre alla sala della musica, con
molti cantanti e canzoni cele-
bri, da Gaber a Conte, mentre
nella vicina sala della letteratu-
ra Hemingway, Pavese e altri,
con frasi incisive, raccontano i
valori e l’importanza del vino.
Come lo schermo divino con i
celebri film in tema enoico.
La visita prosegue al cosid-
detto piano nobile.
Qui l’architetto Confino si è
mosso tre una miscellanea di
dialoghi di corte, documenti
storici, filmati, tavole imbandi-
te a pennello e i mobili originali
delle stanze della Marchesa e
di Silvio Pellico.
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 290
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Interno del Museo del BaroloIl Castello di Barolo
Non manca l’aula didattica
dove si spiega in modo sem-
plice, con un linguaggio com-
prensibile che abbandona am-
pollosi e inutili, se non errati,
giochi lessicali e ha l’immedia-
to dono della chiarezza e della
comprensione per tutti.
Negli ultimi due locali, a visita
quasi finita, finalmente com-
pare il vino nella nostra con-
cezione classica.
Nel tempio del naturista, bot-
tiglie, etichette e didattica del
vino con noti giochi di profu-
mi e sapori e nella sottostante
Enoteca Regionale del Barolo
si ritorna alla normalità: botti-
glie, etichette, prezzi esposti,
assaggi guidati.
Solo che la normalità del vino
assume un altro valore.
Il vino cosa sa dare? Che bella
domanda.
Dopo la visita del Museo del
Vino di Barolo certamente
sarà più facile la risposta.
Il museo del vinonotizie utiliInaugurato domenica 12
settembre 2010 alle 18.00
al Castello Falletti di Barolo
(Cn) il WiMu–Wine Museum è
nato dalla fantasia di François
Confino, autore di numerosi e
apprezzati allestimenti muse-
ali in tutto il mondo fra cui, a
Torino, il Museo del Cinema
alla Mole Antonelliana e il re-
styling del Museo dell’Auto-
mobile. Hanno contribuito alla
nascita del museo del Vino
Regione Piemonte, Provincia
di Cuneo, Comune di Barolo
e Unione di Comuni «Colline
di Langa e Barolo», con il
sostegno di Fondazione
Cassa di Risparmio di
Cuneo, Fondazione Cassa
di Risparmio di Torino e
Compagnia di San Paolo,
il contributo della Camera
di Commercio di Cuneo,
la partnership dell’Enoteca
Regionale del Barolo, la col-
laborazione di Atl Langhe
Roero, del Consorzio Turistico
Langhe Monferrato Roero e
della Fondazione per il Libro,
la Musica e la Cultura.
Info:
MUSEO DEL VINO DI BAROLO
www.wimubarolo.it
speciale Piemonte
Torino:Esperienza Italia
a cura di Gladys Torres – fonte Italia150
Nel 2011 Torino, prima capitale e città italiana per eccellenza, organizza per il 150° anniversario dell’Unità nazionale un grande appuntamento: “Esperienza Italia”.
Nel 1861, dopo le guer-re combattute dal Piemonte contro gli
Austriaci, conclusa l’avventura di Garibaldi in Sicilia, si chiude il periodo di lotta politica e mili-tare che conduce l’Italia all’uni-ficazione. Sotto la guida lungi-mirante di Cavour, la monarchia dei Savoia dà all’Italia il suo primo re, Vittorio Emanuele II, e la sua prima capitale, Torino, dove nel corso dell’Ottocento erano giunti da ogni parte d’Ita-lia tutti coloro che avevano ma-turato una comune aspirazione
unitaria. Qui era stata elaborata la strategia politica che aveva portato all’unificazione; da qui ripartivano le speranze degli Italiani in una nuova storia di indipendenza e di unità nazio-nale.
Nel 2011 Torino, prima capitale e città italiana per eccellenza, organizza per il 150° anniversa-rio dell’Unità nazionale un gran-de appuntamento: “Esperienza Italia”. Nove mesi di mostre ed eventi per riflettere sul processo di unificazione e di costruzione dell’identità italiana e per raccon-tare il meglio del nostro Paese, Esperienza Italia ha due cuori pulsanti, in luoghi straordinari: le Officine Grandi Riparazioni e la Reggia di Venaria. Da marzo a novembre le officine ferroviarie, che sorgono a pochi
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Alunni delle scuole di Torino in Piazza Castello
passi dal centro storico, diven-tano l’Officina dell’Italia: un la-boratorio dove ricostruire il pas-sato, dall’unificazione nazionale a oggi, e dove potersi proietta-re nel futuro. Dove un tempo c’erano macchine utensili, car-relli e caldaie, vengono allestite tre grandi mostre-laboratorio: “Fare gli Italiani”, racconto del-la storia dell’Italia e degli Italiani dall’Unità nazionale a oggi dal sorprendente allestimento mul-timediale; “Stazione Futuro” un viaggio che inizia nel presente e che conduce all’Italia di do-mani e “Il Futuro nelle mani”, uno sguardo al futuro del lavoro artigiano-metropolitano. Parallelamente, a Venaria Reale il maestoso complesso barocco diventa la Reggia d’Italia, dove ammirare le grandi eccellenze italiane: il genio, l’arte, lo stile, il gusto. Nella Reggia si sus-seguono grandi mostre. Nelle Scuderie Juvarriane inaugura a marzo “La bella Italia”, galleria di 300 capolavori dall’Antichità al 1861, mentre a ottobre apre un’esposizione incentrata sul più grande genio italiano di tutti i tempi: Leonardo da Vinci. Nelle Sale delle Arti da luglio a no-vembre si può ammirare “Moda in Italia” un viaggio nella storia dell’alta moda e dello stile italia-no dall’Unità ad oggi. E anco-ra, nella splendida cornice dei Giardini della Reggia, il nuovo
Potager Royal: 10 ettari di orti e frutteti per scoprire il paesaggio e i sapori d’Italia e, nella Galleria Grande, sontuose Cene Regali dedicate ai sapori tipici regionali e preparate dai grandi nomi del-la cucina italiana. Nei mesi dei festeggiamenti sono in programma tantissime altre occasioni da vivere insie-me. Nelle principali sedi culturali della città e della regione va in scena un cartellone unico e pre-stigioso di eventi culturali, dedi-cato all’Italia e al suo 150°: spet-tacoli teatrali, opere, concerti di musica classica e contempora-nea, festival, rassegne cinema-tografiche, mostre e convegni. Culla dello sport italiano e pro-tagonista del panorama spor-tivo internazionale grazie alle Olimpiadi del 2006, Torino è al centro di un calendario agoni-stico di grande rilievo, a partire dalla gara che forse rappresen-ta meglio il nostro Paese, il Giro d’Italia di ciclismo, che ha scelto per la sua prima tappa il tragitto Venaria Reale- piazza Castello. Fra le altre manifestazioni, le più importanti sono i Campionati Europei di Tuffi, la Coppa del Mondo di Fioretto Femminile. La prima capitale, che ebbe un ruolo fondamentale anche nello sviluppo della tradizione militare italiana, ospita inol-tre nell’anno del 150° i princi-pali raduni militari: Granatieri
di Sardegna, Alpini, Arma di Cavalleria, Arma Aeronautica, Bersaglieri, Vigili del Fuoco. Esperienza Italia: un appun-tamento a cui nessuno deve mancare e che nessuno potrà dimenticare, perché esserci è un’altra storia.
Info: www.italia150.it
2011: l’Italia compie 150 anniNel 1861, dopo le guerre contro gli Austriaci e conclusa la spedizione di Garibaldi in Sicilia, termina il lun-go periodo di lotta politica e militare che conduce l’Italia all’unificazione. Il 17 marzo di quell’anno a Torino vie-ne proclamata l’unità nazionale e la città diventa la prima capitale d’Italia. Durante il Risorgimento aveva accol-to tutti gli esuli che, giunti da ogni par-te della penisola, avevano maturato una comune aspirazione unitaria e qui era stata elaborata la strategia politi-ca che avrebbe portato all’unificazione. La nuova storia dell’Italia, indipenden-te e unita, parte quindi da Torino il 17 marzo di un secolo e mezzo fa. La cit-tà resta capitale per quattro anni, fino al 1865, quando la centralità del gover-no del Regno si sposta a Firenze. La sede viene stabilita a Roma a partire dal 1871, quando l’unificazione del Paese è ormai definitivamente completata. Nel 1911 e nel 1961, in occasione del Cinquantenario e del Centenario dell’uni-ficazione nazionale, Torino torna ad es-sere il centro del Paese: le grandiose celebrazioni che vi si tengono per i due anniversari attraggono oltre 6 milioni di visitatori ciascuna.
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2 93
speciale PiemontePiazza S. Carlo La Reggia di Venaria
Degustando
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Barbaresco Camp Gros Martinenga 2001 Marchesi Di Grésy - Barbaresco (CN)Prodottosolonellemiglioriannateconuvanebbiolo100%ilcolorerossogra-natoconriflessiaranciatipredisponeaprofumiintensiconsentoridisottobosco,confettura,prugne,ciliegieefieno.ilsaporeèpieno,equilibratoconretrogustopiacevole,tanninidelicatiegradevoliediottimapersistenza.imponenteedar-monico.ungrandevinoconpossibilitàdiinvecchiamentofinoaventi/venticin-queanni.
Ruchè Laccento 2009 Montalbera - Castagnole Monferrato (AT)originisconosciuteperquestovinochedevelasuariscopertaaDonGiacomoCauda,parrocodiCastagnolem.to,nel1964echetrovainmontalberalasuamassimaespressione.Rossorubinointensodairiflessiviolacei,alnasopresentaintensiprofumifruttaticonsentoridispezie,pepeneroedevidenteconfetturaefruttidibosco.inboccaèpotente,aromaticoecoinvolgenteemoltopersistente,conunapiacevoleeaccattivantenotasovramatura.
Barbera del Monferrato “La Monella” 2010Braida di Giacomo Bologna – Rocchetta Tanaro (AT)labriosa,frizzanteschiumacheorlailbicchiere,ilcolorerubinoviolaceobrillan-teeilprofumovinoso,immediatoefragrantechecolpisceilnasoaccostandolofannofacilmentecomprenderecomequestagioiosabarberaabbiasuccessoinognidove. il frutto rossoavvolgee attira, la freschezza inbocca inizialmentesorprendemalasciaspazioadunamorbidezzaeunbuoncorpochesoddisfanopienamente.Dabere.
Barbera d’Asti superiore Vigne Vecchie 50° 2009Viticoltori Associati di Vinchio & Vaglio Serra - Vinchio (AT)Vigne“vecchie”,quindipiùzuccherineedialtaqualità,perquestaselezionediuveconilmigliorindicedimaturazione.eilrisultatoèinuncolorerubinointensoebrillanteeconlieviriflessiaranciatichefannointenderel’affinamentoinbotte,comedadisciplinare.ilprofumoèintensomaemergonospezieeunaleggeranotalegnosanonsovrastante.alpalatoèpolposo,morbidocontanninidolcieleggeriedalfinalelungoericco.
Già - Langhe Rosso 2010Fontanafredda - Serralunga d’Alba (CN)assemblaggiodibarbera,dolcettoenebbiolo.Vinogiovanedicolorerossoru-binocon riflessivioletti.alnasoè fruttato, intensamentevinoso,piacevole. inboccaègradevolmentesecco,equilibratoevellutato,conspiccatoretrogustomandorlatoeconbuonapersistenza.
Moscato d’Asti La Caudrina 2010Az. Agr. Caudrina - Castiglione Tinella (CN)Conosciutoedapprezzatointuttoilmondo,dalcoloregiallopaglierinocarico,sipresentaconunaspumacompattaepersistenteeduneleganteperlagefinis-simoepersistente.ilnasoèfresco,fragrante,intrigantedifioriedifruttifreschibianchi.Qualchenotaagrumataeunsentoredisalviaperunvinochetrasmettegioiaepiacevolezzadibeva.lagradevoleaciditàlascialaboccanonpagadiunsolobicchiereeinvogliaarinnovareimmediatamentel’esperienza.
95
speciale PiemonteBrachetto d’Acqui “36” 2009Borgo Isolabella - Loazzolo (AT)straordinariobrachettopassito,diraraeleganzaefinezzadiaromi.Diuncoloreintenso,purpureo,conrichiamialcerasuolo,alnasopresentaunattaccodeli-catochesviluppanotedirosaappassitaelitchieunleggeromuschionelfinale.all’analisigustativadenotaunaaciditàmarcatacheconduceconimmediatezzaalladolcezzadelfrutto.unfinalemoltolungoedequilibratochepervadel’assag-giodiunagrandeemozione.
Barbera d’Asti Carlotta 2009Tenuta dell’Arbiola - San Marzano Oliveto (AT)laBarbera più classica, fragrante,morbida e di grandebevibilità. Profumi difrutta rossa, fresca, ribes e lamponi richiamano, nel finale, l’erba tagliata e laliquirizia.inboccaèbenequilibrata,buoncorpoelungapersistenza.
Barolo Cannubi 2006Damilano Az. Agr. – Barolo (CN)“ilRedeivinie ilvinodeiRe”–DalCruCannubi,questovinosontuosoedalcolorerossorubinogranatoconriflessiaranciatiaffascinaperl’avvolgentenasoconnote fruttatediciliegia,prugnaesentoridicacao, tabaccoe liquirizia. inboccaèarmonicoconmorbidiedelegantitannini,digrancorpoevigoreediottimapersistenza.
Arneis Terre Alfieri 2010 Az. Agr. Pescaja – Cisterna d’Asti (AT)arneisdalcoloregiallopaglierinointensoconriflessitendentialverde.interessantiprofumidifruttibianchi:pesca,melagoldenebanana.aromapersistenteemol-toampio,avvolgente.algustoè fresco,minerale,concarattereepersonalitàmoderna,consistente,retrogustofineinsovrastrutturacennidivaniglia.
Grignolino d'Asti 2009Castello del Poggio – Portacomaro (AT)Dalbellissimocolorrubinotenuequasicerasuoloconriflessiaranciati,alnasosipresentaflorealeefruttatoconcaratteristichenotespeziatecondevianzeim-portantisullacannella.inboccaèasciutto,leggermentetannico,gradevolmenteamarognoloconpersistenteretrogustoammandorlato.
erbaluce di Caluso spumante Brut sAn GIORGIO 2006Az. Agr. Cieck – Caluso (TO)metodoclassicomillesimato,dalcoloregiallopaglierinoscaricoconnettiriflessiverdognoli.ilperlageèfineepersistenteconspumabianchissimaedeterea;ilnasoèflorealeefruttato,contipicisentoridicrostadipane.Dibuonaacidità,inboccahasaporepieno,armonico,digrannervaturamanonspigoloso,ottimoretrogusto,leggermentearomatico,congiustapersistenza.
Gavi spumante Millesimato “Riserva d’Antan” 1999La Scolca – Gavi (AL)È sorprendente la freschezza di questometodo classico che, invecchiato 12anni,mantieneuncolororochiarobrillantenelbicchiereconspumafittaemor-bidaedunperlagefinissimoedelegante.Profumiintensi,ricchiepersistentichespazianodallafruttaesoticaalmieleespezie,ilgustoèpieno,decisoesuadenteconunapiacevoleaciditàestoffavellutataderivantedallalungapermanenzasuilieviti.Chiudeconungradevolesentoredimandorla.
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2
La bottiglia della celebrazione è stata creata
per l’occasione dall’architetto Aldo Cibic e
conterrà un vino bianco e uno rosso, frutto
di un blend di vini da vitigni autoctoni provenienti
da tutte le regioni italiane e realizzato a cura di As-
soenologi. Un progetto che vuole dare al prodotto
che più di altri rappresenta nel mondo i territori e
l’operosità italiani un forte valore simbolico.
L’idea commemorativa era stato lanciata dal presi-
dente di Veronafiere Ettore Riello al presidente della
Repubblica italiana, Giorgio Napolitano, nel corso
della storica visita del capo dello Stato all’edizione
2010 del più grande salone internazionale dedicato
ai vini e ai distillati. Il progetto della bottiglia del 150°
è stato l’unico ad avere ottenuto nel settore di rife-
rimento il logo ufficiale delle celebrazioni proprio in
accordo con la Presidenza della Repubblica.
Pur celebrativa, l’iniziativa non toglie a Vinitaly il suo
forte orientamento al business, che quest’anno tro-
va una nuova declinazione con “Bollicine d’Italia”.
La rassegna dedicata a tutti gli spumanti italiani è
la prima novità della 45° edizione del salone inter-
nazionale, in programma dal 7 all’11 aprile 2011
(www.vinitaly.com). L’allestimento, collocato tra i
padiglioni 10 e 11, sarà sia vetrina promozionale
delle tante zone di produzione e delle cantine, sia
area di degustazione assistita da sommelier.
La capacità di Vinitaly di dare alle aziende produttrici
ogni anno nuove occasioni e spunti per sviluppare i
contatto b2b con gli operatori di settore provenienti
da tutto il mondo permette alla fiera di registrare
sempre il sold out degli spazi espositivi. Aziende
singole, ma anche riunite in collettive di imprese
o istituzionali, Regioni, province, Consorzi di tute-
la scelgono infatti Vinitaly per valorizzare la propria
attività e per cogliere le occasioni d’affari che la ras-
segna offre. Una formula fieristica che piace anche
all’estero, tanto che sta aumentando l’interesse a
partecipare come espositori da parte dei produttori
di altri Paesi, in particolare francesi.
Vinitaly 2011 a Verona
Nell’anno del 150° anniversario dell’Unità d’Italia, Vinitaly si prepara ai festeggiamenti con “La Bottiglia dell’Unità d’Italia”.“
”
ufficiostampaVeronaFiere
96
Tra le novità di Vinitaly 2011 c’è anche un’iniziativa legata alla
ristorazione, che sotto un unico logo vedrà coinvolti i 5.000 locali
top italiani segnalati dalle principali guide.
Confermati il matching online prima dell’inizio della fiera su piat-
taforma web riservata a operatori ed espositori, come pure le va-
rie iniziative espressamente dedicate ai buyer esteri provenienti
da 114 Paesi, in particolare Taste Italy.
Tra le degustazioni di Vinitaly, Taste ex-press vede coinvolte
quest’anno le riviste Wein + Markt, Decanter, Gambero Rosso,
Seminario Permanente Veronelli, The Tasting Panel, Wine Enthu-
siast, ISWC, Winestate e Euposia, con i migliori vini selezionati
a livello mondiale.
Santa Margherita è la protagonista della degustazione/evento
del 2011.
In contemporanea con Vinitaly tornano Sol (www.sol-verona.it),
Agrifood Club (www.agrifoodclub.it) ed Enolitech (www.enolitech.
it) e tutti gli eventi collaterali, quali il Concorso enologico interna-
zionale (23 marzo-1 aprile), il Concorso internazionale packaging
(15 marzo) e il Concorso internazionale Sol d’Oro (7-12 marzo).
Affari di giorno nei padiglioni di Vinitaly, passione enologica di
sera con Vinitaly for you. Al palazzo della Gran Guardia, nella
splendida cornice di piazza Bra, di fronte all’Arena, torna anche
l’appuntamento per i wine lover (dal 7 al 10 aprile dalle 18 alle
24).
Un luogo conviviale ed elegante, pensato per fare cultura del
vino, con l’accompagnamento di buona musica dal vivo. In de-
gustazione a pagamento una selezione dei migliori vini italiani, in
abbinamento quest’anno con Sol for you, che proporrà in degu-
stazione i migliori oli extravergine di oliva vincitori del Concorso
internazionale Sol d’Oro.
Per chi desidera anche assaggiare alcuni tra i migliori prodotti
agroalimentari in mostra ad Agrifood Club, a Vinitaly for you è
possibile cenare con un piatto preparato nella cucina allestita
per l’occasione.
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2
Quando parliamo della
Valle dell’Adige, il bas-
so trentino, ci viene
subito alla mente il Teroldego
Rotaliano, questa volta la no-
stra attenzione si è spostata
verso una doc al cui interno vi
è un vitigno autoctono molto
interessante l’Enantio e la doc
che lo prevede è la Valdadige
Terradeiforti.
La TerradeiForti comprende
i territori a cavallo fra Trentino
Alto Adige e Veneto, compresa
più precisamente fra i comuni
di Avio (TN), Dolcé, Brentino
Belluno e Rivoli Veronese (VR).
È quella meravigliosa valle che
si apre ai nostri occhi quando
oltrepassiamo in autostrada il
lago di Garda per proseguire
verso le Alpi e il Trentino.
Il nome deriva dalle innumere-
voli fortificazioni e castelli che
costeggiano la valle e che nel
Medioevo erano da sentinella
e baluardo per chi si recava a
nord della penisola. La viticol-
tura è sempre stata presente in
modo significativo fin da que-
sta epoca ha saputo sviluppar-
si anche grazie a regole che i
governanti dell’epoca avevano
emanato affinchè si produces-
se un vino di qualità. Una spe-
cie di “filiera produttiva” ante
litteram che in molti aspetti
potrebbe anche stupirci per il
rigore e la coscienziosità delle
norme scelte.
Ad esempio, l’obbligo di pian-
tare le viti solo in terreni parti-
colarmente idonei e favorevoli
alla crescita corretta della vite,
oppure l’obbligo di vendem-
miare solo a un giorno stabilito,
norme sul trasporto corretto
delle uve e sulle sue succes-
sive manipolazioni. Insomma,
per essere in pieno Medioevo,
in un epoca sempre conside-
rata un po’ buia proprio per la
decadenza amministrativa e di
controllo, erano regole assai
rigorose. I secoli si susseguo-
no e il vino ha sempre avuto in
questa valle un ruolo importan-
te anche se molte volte è stato
messo a dura prova da flagelli
naturali come la filossera o sto-
rici, ma comunque è sempre
L’Enantio e la Terra dei Forti
È una realtà vinicola che racchiude insieme la tradizione e l’innovazione, e i suoi vitigni
ne sono il suo specchio fedele“”
dilucaiacopiniemassimoBracci
98
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2
riuscito a salvarsi da situazioni critiche e a
riemergere. Arriviamo quindi al 1957 con la
nascita della prima Cantina Sociale, al 2000
con la nascita del Consorzio di tutela dei
vini Terredeiforti e infine al 2006 con la na-
scita della doc omonima.
È una realtà vinicola che racchiude insieme
la tradizione e l’innovazione, e i suoi vitigni ne
sono il suo specchio fedele. Ma vediamola
più da vicino.
I vitigni che la compongono sono l’Enantio,
la Casetta, il Pinot Grigio e lo Chardonnay.
Il Pinot Grigio e lo Chardonnay sono l’inno-
vazione, e sono stati scelti proprio per la
loro particolare propensione a svilupparsi
ottimamente in questo territorio dando dei
vini bianchi molto interessanti.Il Casetta e
l’Enantio rappresentano invece la tradizione
storica della doc in quanto autoctoni hanno
avuto la sua culla proprio in questa terra.
Il Casetta, il cui nome così curioso evoca
l’uva di casa si pensa tragga origine proprio
dalle pratiche colturali di una volta di colti-
vare le viti selvatiche sulla porta di casa. La
zona di produzione si riduce solo alla Val
d’Adige.
Il vino ha una spiccata propensione all’in-
vecchiamento e una volta era riservato nelle
famiglie ad essere servito solo nelle grandi
occasioni, ma soprattutto rappresentava
il vanto del capofamiglia nel dimostrare la
propria bravura enologica nel produrre un
vino che si manteneva così bene negli anni.
I profumi caratteristici di questo vino sono
quelli tipici della speziatura e della prugna
secca con un’evoluzione molto interessan-
te di aromi terziari dovuti all’invecchiamen-
to.
L’Enantio è considerato invece il più impor-
tante e rappresentativo vitigno a bacca nera
della Terradeiforti. Ha notevoli somiglianze
con i vitigni della famiglia dei Lambrusco,
pur conservando una propria differenza ge-
netica.
L’enantio è particolarmente apprezzato dai viti-
coltori per la sua rusticità e per l’ottima adatta-
bilità e resistenza alle malattie, infatti è uno dei
rarissimi casi di vitigno che è resistito all’attac-
co della filossera. I terreni antistanti gli argini del
fiume Adige, ricchi di silicio avrebbero impedito
l’attacco della Filossera, preservando il vitigno e
con esso le sue caratteristiche originarie, senza
contaminazioni di sorta.
Con il vino prodotto spiccano subito alcune ca-
ratteristiche interessanti come una spiccata ric-
chezza cromatica con una bellissima tonalità di
rosso rubino. I profumi vanno da intensi
sentori erbacei, alla frutta fresca, con un’evolu-
zione più speziata e matura se si protrae il vino
all’invecchiamento. Al palato ha una buona strut-
tura, con persistenza e buona acidità. Le migliori
espressioni di questo vino le abbiamo se viene
invecchiato in botti di rovere. La sensazione finale
che rende quasi unico questo vino è rappresen-
tata dalla felice fusione dei caratteri armonici di
un vino con i caratteri rustici del vitigno Enantio,
con un pizzico di selvatico. Una bella sensazione,
che lo distacca dai vini omologati e ne crea una
sua identità ben precisa.
La rusticità caratteristica lo rende per gli
abbinamenti molto indicato con piatti
particolarmente sapidi come i bigoli con
ragù d’anatra, gli stracotti, la lepre in sal-
mì e una buona parte dei salumi della
tradizione locale.
La doc Terradeiforti prevede per l’Enan-
tio anche una tipologia riserva con 24
mesi di invecchiamento e una versione
passita. Anche per il Casetta è prevista
una versione riserva.
Per ambedue è prevista una vinifica-
zione praticamente quasi in purezza
con l’apporto di almeno l’85% del viti-
gno principale. Le ultime statistiche di
produzione evidenziano una crescen-
te produzione della tipologia Enantio
confermando quindi il successo
presso il pubblico di questo vino che
racchiude nelle sue caratteristiche di
rusticità e armonia un connubio ve-
ramente vincente. In una bella na-
zione come la nostra sono tante le
piccole realtà storiche vitivinicole di
ottima qualità, questa appena de-
scritta ne è chiaro un esempio.
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2100
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Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2102102
fin amiglia
Degustazioni e abbinamento cibo vino per i Sommelier Fisar a Dolci terre di Novi
Si è svolta dal 3 all’8 dicembre 2010, a Novi Ligure presso il Centro Fieristico in viale Campionissimi, la quindicesima edizione della rassegna enogastronomica “Dolci Terre di Novi”.Quest’anno una vasta area della rassegna è stata dedicata ai formaggi: dal Montebore alle robiole o ai famosi caprini, prodotti tipici del basso piemonte affiancati anche da formaggi di altre regioni quali parmigiano reggiano, mozzarella di bufala, fontina valdostana, pecorini sardi, fino ad arrivare ai famosi formaggi francesi provenienti da Sorbiers città gemellata con Novi Ligure.La partecipazione della delegazione Fisar di Alessandria è stata davvero considerata da tutti il valore aggiunto alla manifestazione, i nostri sommelier hanno guidato le numerosissime
degustazioni con i vini che hanno partecipato al 36° Concorso enologico della provincia di Alessandria denominato “Premio Marengo doc”, presenti a Dolci Terre 131 vini premiati con diploma all’interno del “Premio marengo doc” e 4 vincitori del “Premio Marengo d’oro”.La professionalità indiscutibile dei sommelier nel guidare le molteplici degustazioni è stata completata da un elevata conoscenza enogastronomica fornendo ai ristoratori un valido supporto per l’abbinamento cibo vino, così da proporre nell’area allestita alla ristorazione denominata “Salotto dei sapori” un menù degustazione
davvero impeccabile.Oltre a questo i sommelier Fisar hanno anche supportato i produttori provenienti da tutte le regioni italiane per creare con loro ed esaltare le caratteristiche dei formaggi accompagnandoli con i vini presenti in Enoteca.I consensi degli amministratori e delle autorità nonché le numerosissime persone presenti alla rassegna hanno fatto si che la manifestazione si concludesse con enorme successo come se la presenza della nostra delegazione porti una notevole fortuna alle manifestazioni!(senza nulla togliere all’elevata preparazione e passione che anima ognuno di noi in campo enologico).
Notizia inviata da Raffaella Castellucci della delegazione di Alessandria
A Caserta la manifestazione Rossi di NataleDicembre ricco di impegni per la
delegazione Fisar di Caserta, che ha
reso perfetto e singolare anche un
altro evento. Ci riferiamo alla seconda
edizione de “I rossi di Natale”, l’iniziativa
avviata l’8 dicembre 2010 con replica
nei due week end successivi dalla Fisar
– appunto – in collaborazione con la
Camera di Commercio. Oltre 8000 i
calici di vino rosso offerti ed illustrati
dai sommelier della Fisar (Federazione
Italiana Sommelier Albergatori
Ristoratori )delle delegazioni campane
di Caserta, Benevento, Salerno e
Comuni Vesuviani, al pubblico delle
vie dello shopping di Caserta, Santa
Maria Capua Vetere e Aversa. Nei
calici, le eccellenze casertane della
produzione vitivinicola di 19 aziende
tra le più prestigiose, con postazioni
di degustazione allestite in 11 negozi
di Caserta, 11 di Santa Maria e 39 di
Aversa. Un successo annunciato che
ha superato le attese ottenuto grazie
al lavoro svolto della Fisar di Caserta,
coordinato dal delegato Iacone, con
la preziosa collaborazione dei soci
sommelier Giancarlo Ferrandino,
Generoso Iodice, Annalisa Russo,
per il servizio logistico Mariano
Penza e Agrisviluppo che, con
il presidente Marrandino e il suo
staff, ha saputo connotare l’evento
tra i più apprezzati della stagione.
Notizia inviata da Carlo Iacone
della Delegazione di Caserta
O
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2104104
fin amiglia
Pranzo degli auguri del Nord Est
Anche se costituitosi solo nel luglio
2009, il Coordinamento del Nord Est
ha già al suo attivo numerose riunioni
ed iniziative frutto della costante opera
del Coordinatore Antonio De Vitiis.
Tra le varie attività c’è il Pranzo degli
Auguri di Natale, quest’anno alla
seconda edizione.
Non possiamo ancora parlare di
tradizione ma ci auguriamo, anzi ne
siamo certi, di averne gettate le basi.
Una tradizione, forse meglio una
congiura, sembra essere il tempo
atmosferico: l’anno scorso a Venezia
avevamo neve, freddo ed acqua alta.
Quest’anno quest’ultima è mancata
solo perché per l’occasione ci siamo
incontrati in provincia di Verona, per
l’esattezza presso il Ristorante Le
Muse a Locara di San Bonifacio.
Si è dapprima tenuta la riunione del
Coordinamento cui hanno partecipato
i Consiglieri Nazionali, i Delegati ed
i Segretari del Nord Est; nel corso
della stessa sono stati presi in esame
i vari punti all’Ordine del Giorno e
non sono mancati interventi, appunti
e considerazioni da parte di tutti i
presenti volti alla crescita della nostra
Associazione e della sua maggiore
visibilità.
Al Coordinamento è seguito il
pranzo, aperto ai soci ed ai famigliari,
egregiamente organizzato dalla neo
Delegazione di Vicenza, guidata e
rappresentata per l’occasione da
Pierluigi Rossato nella sua veste di
Commissario incaricato.
In terra Vicentino/Veronese, eravamo
proprio al confine tra le due province,
il menù non poteva che essere basato
sul baccalà.
Abbiamo degustato: frittella di riso thai
e baccalà con intingolo all’acciuga,
ravioli di baccalà saltati con radicchio
di Treviso e aceto balsamico, baccalà
alla vicentina con polenta di mais
Maranello, e per chiudere un dessert
semifreddo, di pregevole fattura, a
base di marroni; il tutto accompagnato
dai vini gentilmente offerti dall’ Azienda
Vinicola “Cà Rovere” di Alonte, del
socio Ugo Biasin.
Il pranzo è stato allietato dagli interventi
di un giovanissimo e promettente
pianista, Giacomo Tebaldi, che ha
eseguito musiche di Giovanni Allegri
con due brevissime incursioni, l’una
nel romanticismo di Chopin la seconda
nella contemporaneità di Ferdinando
Andò.
Dopo le foto e gli Auguri per le imminenti
Festività, ci siamo dati appuntamento
per il prossimo anno con la speranza
di sfatare la tradizione meteorologica.
Notizia inviata da Lucio Chiaranda per
il Coordinamento FISAR Nord Est
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Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2106106
fin amiglia
Cena degli Auguri a Caserta Una serata immersi nei secoli XVIII e XIX in compagnia di Sua Maestà Ferdinando IV di Borbone e la Regina Maria Carolina d’Austria. Un banchetto speciale che ha richiamato il più importante periodo napoletano, che ha esaltato la storia e le tradizioni, in ogni aspetto. Una sensazione vissuta da appassionati del tempo che fu grazie ad un evento ricercato e a firma della Fisar di Caserta. L’ennesimo appuntamento voluto dalla delegazione guidata da Carlo Iacone , con l’obiettivo di promuovere la cultura, le tradizioni, il turismo, le eccellenze enogastronomiche del Mezzogiorno e tutto ciò che storicamente costituisce il patrimonio unico ed inestimabile di Terra di Lavoro. Una rievocazione storica in abiti d’epoca, musiche originali, un menù di prelibatezze napoletane studiato per l’occasione
e accompagnato da vini eccellenti. Una perfetta sintesi che ha reso la serata di venerdì 3 dicembre 2010 magica e surreale nell’Antica Hostaria Massa di via Mazzini di Caserta: “un appuntamento che sarà riproposto in più comuni di Terra di Lavoro - hanno promesso gli organizzatori - nell’ambito di un percorso itinerante volto alla riscoperta della buona cucina, di storia e tradizioni di territori che meritano promozione e impulso”. Una mission in cui crede la Fisar Caserta e che è stata condivisa dagli altri attori protagonisti dell’evento: l’associazione culturale Nartea, che ha pensato alla rivisitazione culturale e alla spettacolarizzazione, l’Antica Hostaria Massa che ha aperto le porte della sua locanda, l’enologo Mario Ercolino che ha esaltato l’antico Falerno in riferimento soprattutto
al territorio di Sessa Aurunca (Ce), l’Azienda Agricola “Nugnes” di Carinola che ha messo a disposizione “il nettare degli dei” e la Distilleria “Petrone” di Mondragone che ha “addolcito” con i suoi liquori i saluti e le tradizioni e immancabili foto di gruppo. Presenti una considerevole
rappresentanza di soci del Rotary e del Club femminile “Inner Wheel” di Capua Antica e Nova e di personalità del panorama associazionistico e culturale della provincia. Non è mancato il presidente di Agrisviluppo Generoso Marrandino, il quale ha rimarcato la sua azione volta alla rivalutazione delle eccellenze tipicamente casertane e campane. Il delegato Carlo Iacone ha inoltre pubblicamente annunciato la personale adesione all’interessante e originale progetto culturale-gastronomico A.Ri.Sto.S. (Agapi sulle Ricerche Storiche del Regno delle Due Sicilie da Federico II ai Borbone) che sarà presentato nel corso del 2011 dall’ideatore, il professore della Seconda Università degli Studi di Napoli Andrea Buondonno e socio della Fisar di Caserta, “Continueremo a patrocinare eventi – ha aggiunto Iacone - che abbiano come obiettivo la promozione del turismo e la riscoperta dei saperi e dei sapori in un’ottica di collaborazione con le Istituzioni, una sinergia da cui non si può prescindere per una perfetta riuscita delle manifestazioni”.
Notizia inviata da Carlo Iacone della Delegazione di Caserta
È nata la delegazione di Novara! Non sappiamo quale fiocco sia il
più adatto se il rosa o l’azzurro ma
l’importante è che durante la fredda
serata del 15 dicembre sia stata costituita la Delegazione FISAR di Novara. Come da statuto si è proceduto ad effettuare le elezioni dei cinque consiglieri e conseguentemente delle specifiche cariche individuate nelle persone del delegato il Sig. Ennio Bona il Segretario la Sig.ra Zarinelli Marina Giovanna il Tesoriere il Sig.
Trezzi Fiorenzo ed i Consiglieri i Sig. ri Pogliani Danilo Caro e Perdetti Elia. Come previsto questo primo anno sarà molto impegnativo per tutti ma le idee non mancano e neppure l’entusiasmo giusto per cominciare i lavori. Nella nebbiosa serata del 14 gennaio scorso i neo eletti hanno organizzato la prima cena di delegazione presso
107Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2 107
fin amiglia
Air Show delle Frecce Tricolori Andora 16-18 settembre 2010Con la collaborazione dell’Aero Club Savona e delle Amministrazioni locali abbiamo avuto l’occasione di assi-stere ad una memorabile manifesta-zione e di festeggiare un compleanno importante per l’Aeronautica Italiana.Nel cinquantesimo anniversario del-la nascita della PAN (Pattuglia Acro-batica Nazionale), la città di Andora
(Savona) ha avuto l’onore di ospitare l’esibizione delle famosissime Frecce Tricolori. Il 313° Gruppo di Addestra-mento Acrobatico è la pattuglia acro-batica ufficiale dell’Aeronautica Milita-re Italiana. Nata nel 1961 la PAN ha sede presso la Base aerea di Rivolto (Udine) ed è nota in tutto il mondo per la straordinaria abilità dei suoi piloti e per l’eleganza e la spettacolarità delle esibizioni in volo. Ovviamente non po-tevano mancare gli zelanti Sommelier della Delegazione di Imperia che unen-do le forze anche in questa occasione con la vicina Delegazione di Savona hanno reso ancora più frizzante una
serata già esplosiva dalle prime battute. Il perso-nale aeronautico non si è risparmiato in termini di simpatia e partecipazione, inaspettata forse, pensan-do ai rigidi canoni consoni della nobile forza armata. La cena di gala organizza-ta per festeggiare la mani-festazione, si è svolta in un clima di grande serenità
e divertimento sia per i partecipan-ti che per il personale di sevizio. Le prelibatezze preparate con cura de-gli cheff locali abbinati ai grandi vini, ovviamente autoctoni, hanno colorato una piacevole serata in onore dei piloti della PAN. Lo spettacolo della pattu-glia non ha eguali al mondo e riesce sempre ad emozionare ogni volta.Per noi, dopo questo evento, ha un valore aggiunto che porteremo sempre nel cuore e lo ricorderemo ogni volta che ci apparirà davanti lo spettacolo delle frecce tricolori: aver conosciuto per-sonalmente la squadriglia ed esserne rimasti stupiti per la grande umiltà e simpatia dimostrata.
Un ringraziamento a tutti gli Enti e per-sone intervenute per l’organizzazione e la gestione di tutti gli eventi è do-veroso ,considerato il successo della manifestazione ottenuto con la pre-senza delle decine di miglia di spet-tatori intervenute.
Notizia inviata da Donatello Rinaldi per le delegazioni di Imperia e Savona
il Ristorante S. Carlo a Cerano (NO). Oltre alle incombenze di rito tipiche del nuovo anno la commissione ha gettato le basi per il primo corso di formazione della Delegazione che si terrà presumibilmente nel prossimo mese di marzo. Un particolare ringraziamento al sommelier Luigi Terzago che in qualità di Commissario, come previsto da statuto F.I.S.A.R., ha seguito tutti i passi della formazione della delegazione e si è prodigato in consigli e suggerimenti utilissimi al nuovo staff. Nella speranza di crescere e di aumentare la presenza della nostra associazione su tutto il territorio nazionale vi terremo aggiornati sulle prossime iniziative che verranno pianificate.
Notizia inviata da Donatello Rinaldi - per la Delegazione di Novara
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2108108
fin amiglia
Festa degli Auguri sul Serchio per la FISAR di Pisa
La serata di gala organizzata da Liana Benini, responsabile dei Sommeliers di Pisa e Litorale, per la festa degli Au-guri ha avuto, quest’anno, una dupli-ce valenza. È stato scelto il ristorante “da Ugo” perché situato a ridosso del ponte sul Serchio, della storica stata-le Aurelia, per ricordare ad un anno dall’esondazione del fiume, quella ter-ribile catastrofe. Fu proprio la mattina del Natale del 2009 che le acque geli-de allagarono, con i loro trenta milioni di metri cubi, tutta la piana di Migliari-no, fino al lago Massaciuccoli. Auguri, quindi, a tutti i fisariani ed alle popo-lazioni di quel territorio affinché non abbia più a ripetersi un simile evento. Dopo il calice di benvenuto, Prosecco di Conegliano, servito con salatini, si è passati al gradito ventaglio di anti-pasti variegati: strüdel salato, crostino fritto toscano ai fegatini,involtino di bresaola con caprino e melanzana alla parmigiana accompagnati dal Chianti DOCG “I Sodi del Paretaio” dell’Azien-da Badia di Morrona di Terricciola. In seguito lo chef, Giuliano Baldassarre, si è conformato canonicamente alla cucina tradizionale Toscana con un ottimo Risotto al colombaccio e delle squisite Pappardelle al cinghiale abbi-nati ad un Bolgheri rosso DOC “Antil-lo” 2008 del Podere Guado al Melo di Castagneto Carducci, Sangiovese al 70% messo in barriques di rovere per 12 mesi. Ancora un piatto di caccia-gione per secondo: lepre in salmì con polenta, messa in fusione con i tradi-zionali odori nel medesimo vino di por-tata: “Ceppitaio” 2008 Val di Cornia DOC dell’Azienda Russo, Sangiovese al 55 % ed il restante Merlot, Caber-
net e Ciliegiolo in parti uguali. Pigiatu-ra soffice, fermentazione in vasca inox per circa 10 giorni, di cui sette con le bucce, e barricato per sei mesi in legni di terza o quarta mano conferiscono un colore rosso sangue, tannini mai sopra le righe e profumi intensi di spe-zie e frutti di bosco con lieve sentore di liquirizia: un abbinamento perfetto. Anche la Zuppa inglese, a scapito del nome, non tutti lo sanno, fa parte della tradizione toscana, perché nacque a Firenze dalla mescolanza dei biscotti e dei cioccolatini che le famiglie aristo-cratiche inglesi, abitanti in quella città, solevano offrire all’ora del té. Le don-ne, popolane di servizio, finito il rin-fresco, nascondevano,mescolandoli, gli avanzi nei tovaglioli, con la scusa che dovevano essere lavati, e porta-vano a casa per i figli questi biscotti, cioccolatini e creme che con il calore dell’estate si fondevano fra loro, ma
risultavano leccornie veramente nu-trienti. Nel tempo questa mescolanza si consolidò ed affinò, divenendo un dolce di facile preparazione e rimase il nome: Zuppa Inglese. Con il des-sert è stato servito in calice un ottimo Moscato d’Asti Gianni Doglia 2009. Al termine la delegata Maria Cristina Messina ed il tesoriere Umberto Che-riconi hanno porto gli auguri a tutti i fisariani. Quindi si è proceduto alla tra-dizionale consegna del gagliardetto, tra gli apprezzamenti ed applausi dei convenuti, ai due comproprietari, lo chef Giuliano Baldassarre ed il diret-tore di sala Valeriano Silvestri. Ottimo il servizio vini curato dal Sommelier Massimo Marchi.
Notizia inviata da Tiziano Taccola della Delegazione di Pisa e Litorale
La delegazione di Pistoia:cronaca di una splendida serata
Proprio una bella festa, a chiudere un anno ricco di impegni e denso di soddisfazioni per la delegazione Fisar della piccola ma agguerrita provincia toscana. L’appuntamento, a cui hanno preso parte oltre 80 tra sommelier, soci ed accompagnatori, era per giovedì 16 Dicembre con la cena in uno dei locali “storici” del comprensorio; il Ristorante Rafanelli, nella immediata periferia di Pistoia. Una serata in cui certo non sono mancati i motivi di interesse. Primo tra tutti la chiusura dei corsi didattici dell’annata 2010, con il battesimo di 15 nuovi Sommelier, freschi di “laurea”, e la consegna degli attestati di primo livello a 30 nuovi soci i quali già premono per proseguire nel 2011 il loro percorso professionale.
Non ultimo l’appuntamento con un produttore di assoluto rilevo che con i suoi vini ha bagnato la serata: l’azienda vinicola Salustri di Montecucco. Ma procediamo con ordine nel raccontarvi com’è andata.
Ore 20.00: Gli onori di casa competono ad Angelo Laino e Andrea Cappelli, Fiduciario e Tesoriere della delegazione di Pistoia. Tra gli ospiti di riguardo, Mario Del Debbio, Segretario Nazionale Fisar, e Marco Salustri con signora, produttore di vino in quel di Montecucco. Piccolo, piccolo, in un angolino, anche il sottoscritto (ndr: Daniele Bartolozzi, giornalista enogastronomo, curatore per la Guida Vini Buoni d’Italia e docente per i corsi Fisar di I°, II° e III° livello) chiamato a
far da spalla all’amico Marco Salustri. Ultimi (ma non ultimi!) i Sommelier della delegazione, pronti, bottiglie alla mano, per il servizio.
Ore 20.30: La cucina, affidata alle mani dorate di Laura ed al suo staff di “giovinotte” già programma l’uscita dei piatti. In sala Luciano, il “saggio patron”, e Daniele, esperto sommelier (leggete un po’ la sua enciclopedica carta dei vini…) completano i tavoli, colmi zeppi di bicchieri.
Ore 21.00: Calcio d’inizio, tutti a tavola, si parte! Potevamo seguire le regole? Manco se ne parla. Il debutto è affidato infatti alla degustazione di una anteprima assoluta, in esclusiva per i soci della Delegazione Fisar di Pistoia. Si tratta di un rosso del 2001
(nessun errore di stampa, avete letto bene, 2001), una “chicca” delle cantine Salustri messa in commercio solo oggi dopo ben dieci anni di affinamento. Buono? Molto buono, provare per credere… Ci rimettiamo in carreggiata con un aperitivo “vero”, l’Oltrepò Pavese DOC Oltrenero della Tenuta Il Bosco, bollicina fresca e fragrante come si conviene ad un inizio pasto.
Ore 21.30: Finalmente si mangia. Ai tavoli si susseguono antipasti e primi: squisite le pappardelle con il sugo d’anatra, non da meno i fusilli alla frantoiana, accompagnati dal Marleo Rosso IGT Toscana 2008
109Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2 109
fin amiglia
prima e dal Montecucco Sangiovese DOC Santa Marta 2007 poi (un ex tre bicchieri del Gambero Rosso, tanto per gradire). Marco Salustri intramezza i piatti con la presentazione dell’azienda, condotta assieme al padre Leonardo in regime biologico, e della DOC Montecucco, stretta tra il Brunello di Montalcino ed il Morellino della bassa Maremma.
Ore 22.30: Le monumentali bistecche lardellate del Rafanelli, condite con olio caldo al rosmarino, fanno la loro comparsa in sala. È anche giunto il momento del Grotte Rosse 2007, Montecucco Sangiovese DOC, il cru aziendale dei Salustri prodotto da vigne di oltre 60 anni (pensa un po’ te..) piantate con un clone di sangiovese (selezionato dall’Università di Pisa e chiamato appunto clone Salustri) di particolare pregio. Un rosso di grande spessore che non
a caso ha conquistato quest’anno, in un sol colpo, i tre bicchieri del Gambero Roso, l’eccellenza sulla guida Espresso dei Vini e la corona in quella dei Vini Buoni d’Italia edita dal Touring Club Italiano.
Ore 23.00: Tempo di attestati. I neo sommelier: Bartolini Francesco, Bindi Elisabetta, Bovani Simone, Chiarello Michela, Ducci Elena, Francioso Luca, Gemignani Renzo, Gori Umberto, Lombardi Silvia, Magnolfi Marco, Martinelli Claudio, Mastropieri Irene, Moncini Gabriele, Mottola Elena e Paganelli Simone.Attestati di I° Livello: Aiazzi Enrica, Bardelli Daniele, Bartolini Massimiliano, Borri Francesco, Breschi Tea Esa, Caprio Luca, Cecchi Andrea, Ercolini Lina, Gaggioli Caterina, Ginanni Paolo, Giusti Veronica, Laino Sasha, Landroni Stefano, Laudadio Federica, Madonia Giusy, Meozzi Monica, Montini
Massimiliano, Nicolin Daniele, Nicolin Lisa, Paolini Damiano, Pieroni Riccardo, Porta Carlo, Remzi Ivan, Ronca Gabriele, Sakaoka Fusao, Sarteschi Alessandra, Tricarico Lucia, Tula Maria, Varelli Valter e Vespignani Jacopo.Ore 23.45: Siamo al termine delle nostre fatiche. Dulcis in fundo il Vinsanto di Montellori con i cantuccini (più classico di così!) accompagnati da una delicata crema chaantilly. Caffè, baci e abbracci; mentre Marco Salustri saluta e se ne va (due ore di strada lo attendono), gli altri ospiti si attardano innanzi all’ultimo bicchiere. Il freddo fuori incita alla corsa verso le macchine. Di ritorno a casa, stanco ma soddisfatto, pensi: che bravi i ragazzi Fisar di Pistoia.. proprio una splendida serata.Notizia inviata da Daniele Bartolozzi
Dopo la positiva esperienza degli scorsi anni, la Delegazione FISAR di Portogruaro Lison-Pramaggiore sarà ufficialmente presente anche alla prossima edizione della Mostra Nazionale Campionaria dei Vini di Pramaggiore (Venezia) che si terrà dal 16 aprile al 1° maggio, e al Concorso Enologico che si svolgerà dal 1 all’8 marzo.La Mostra Nazionale dei Vini di Pramaggiore è nata il 25 aprile 1946 e nel 1961 ha dato vita, prima in Italia, a un prestigioso Concorso Enologico, gestito inizialmente dall’ONAV. Nel corso degli anni ’70, come ci ricorda il Presidente della Mostra Luciano
Flavio Moretto, la gestione del Concorso Nazionale è stata affidata all’Associazione Enologi Enotecnici Italiani e ha visto, in quei primi anni,
la presenza del Direttore generale dell’Associazione dr Giuseppe Martelli, attuale presidente del comitato nazionale vini del ministero
La Fisar di Lison-Pramaggiore alla Mostra Nazionale dei Vini di Pramaggiore
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2110110
fin amiglia
A Venezia il Forum Spumanti 2010
delle politiche agricole. E proprio Martelli ha recentemente sottolineato “l’importante ruolo che il Concorso Enologico di Pramaggiore ha svolto nella seconda metà del secolo scorso e che continua a svolgere, al servizio del vino italiano che, grazie anche a strumenti come questo, ha conquistato un suo prestigioso primato nel mondo”.Quest’anno, la Mostra celebra i 65 anni di vita e, soprattutto la 50ª edizione del Concorso Nazionale, cui partecipano aziende produttrici di tutte le regioni italiane e il Presidente Moretto ha disposto un programma di grande interesse per far conoscere agli addetti ai lavori italiani e stranieri – in particolare austriaci, sloveni e
croati, ma anche tedeschi e dei Paesi nordici – e al pubblico degli esperti le tante novità dell’enologia italiana che, anche nell’area veneto-friulana, ha raggiunto ottimi vertici qualitativi.Le Commissioni giudicatrici dell’AEEI si riuniscono ogni anno la prima settimana di marzo, per cui i produttori premiati potranno esporre, come avvenuto negli anni scorsi, i premi conquistati a Pramaggiore anche al Vinitaly, dove è molto frequente che gli stessi vini si impongano anche nel Concorso Enologico Internazionale, dando quindi conferma della validità dei premi conquistati a Pramaggiore.La FISAR dunque sarà presente nei giorni del concorso nazionale con i suoi sommelier e darà la sua
fattiva e professionale collaborazione per la gestione dello stesso nelle Commissioni di Assaggio che si svolgeranno dall’1 all’8 Marzo.Sarà inoltre presente negli eventi programmati durante la Mostra Nazionale Campionaria dei Vini dal 16° Aprile al 1° Maggio, organizzando importanti degustazioni guidate e collaborando allo svolgimento delle varie Manifestazioni. Durante la Campionaria inoltre, allestirà uno stand informativo delle proprie attività di formazione sviluppate nel corso dell’anno nel Veneto Orientale.
Notizia inviata da Celio Sartori della delegazione di Lison-Pramaggiore
Forum Spumanti, sotto la direzione del Past President F.I.S.A.R Luca Giavi, quest’anno si è svolto, per la prima volta, a Venezia dal 15 al 17 ottobre. Di certo la scelta non è stata casuale, Venezia è una città che affascina il mondo, chi sa di vitivinicoltura potrebbe obbiettare che non è una città ‘vinicola’, si certo avrebbe ragione ma quegli stessi esperti non dovrebbero dimenticare che i mercanti veneziani, nell’epoca d’oro della Repubblica, hanno contribuito allo sviluppo enologico italiano portando dai possedimenti levantini vitigni che si sono poi diffusi con successo in tutta Italia. Per voler sottolineare l’importanza della manifestazione è stata scelta quale sede la splendida cornice del Piano Nobile di Ca’ Vedramin Calergi, noto ai più per essere la sede del Casinò Municipale, splendido
palazzo rinascimentale che si affaccia sul Canal Grande. Alla manifestazione hanno partecipato i migliori esponenti del mondo della spumantistica italiana che avevano a disposizione propri punti espositivi. Non potevano ovviamente mancare le degustazioni cui era stata riservata la Sala Caminetto allestita con ampi tavoli che davano modo di poter confrontare le proprie sensazioni e valutazioni con chi si sedeva vicino. Per la degustazione il vino si sceglieva compilando una ‘schedina’ che veniva consegnata ai colleghi di un’altra associazione che svolgevano il servizio. In particolare la giornata di sabato 16 ottobre si è chiusa con la Cena di Gala cui erano presenti produttori, giornalisti del settore e V.i.p. enogastronomici e non. Il servizio vini del Galà è stato svolto da otto sommelier F.I.S.A.R. delle Delegazioni di Venezia e di Treviso, nello specifico: Franco Jurassich, Lorenzo De Rossi, Giorgio Mantovan, Lucio Chiaranda, Roberto Donadini, Davide Piai, Ennio Camdosin, Elio D’Agostini. I vini proposti alla Cena erano quelli risultati vincitori al concorso tenutosi nell’ambito di Forum Spumanti stesso, l’organizzazione aveva scelto di servire in abbinamento alle varie portate più vini, di produttori diversi, in una specie di gioioso happening che ha un poco colto di sorpresa i commensali ma che ha fatto si che tutti i produttori potessero vedere serviti i loro prodotti.
Notizia inviata da Lucio Chiaranda Delegazione Venezia Città
111Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2 111
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Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2112112
fin amigliaFisar di Volterra: al via le “Cene Galeotte”
Dopo una pre-inaugurazione nell’Agosto 2010 con lo chef
Genuino Del Duca, dell’Omonima Enoteca-Ristorante Del
Duca di Volterra, cui ha partecipato quale ospite partico-
lare Don Ciotti, fondatore dell’associazione contro le mafie
“Libera” (vedi foto), venerdì 19 novembre 2010, si è tenuta
la prima cena di beneficenza per l’edizione 2010-2011
delle “Cene Galeotte” che si è svolta come di consueto
all’interno della Fortezza Medicea che ospita il carcere di
Volterra. La manifestazione è organizzata dall’Amministra-
zione Carceraria in collaborazione con la delegazione stori-
ca F.I.S.A.R. di Volterra, dall’Unicoop Firenze, Fondazione
e CR. Volterra S.p.a e Consorzio Turistico Volterra-Val di
Cecina. Il programma delle “Cene” prevede ben otto ap-
puntamenti, con cadenza mensile (si concluderanno il 24
giugno 2011) con cene realizzate dagli stessi detenuti sot-
to la direzione di grandi chef: Riccardo Monco dell’”Enote-
ca Pinchiorri” e Vito Mollica del “Four Season” di Firenze,
Cristiano Tomei dell’”Imbuto” di Viareggio, Luciano Zazzeri
della “Pineta” di Bibbona (LI), Giuseppe La Rosa della
Locanda “Don Serafino” di Ragusa, Laura Lorenzini del
“Mocajo” di Casino di Terra (PI), Stefano Frassinetti dei
“Toscani da sempre” di Pontassieve (FI) e Alessandro
Broccia del IPSSAR “Bernardo Buontalenti” di Firenze. Ai
detenuti spetterà anche il servizio dei vini ai tavoli accom-
pagnati dai sommelier della Fisar che hanno selezionato
e abbinato i vini scelti tra le seguenti aziende: Podere la
Regola (Riparbella costa toscana), Tenuta di Ghizzano e
S.Gervasio, di Pisa, Collemassari - Grattamacco di Bolgheri
(Li) - Grosseto, Terre del Sillabo di Lucca, Cosimo Maria
Masini di S. Miniato (PI) e Castello di Vicchiomaggio di Greve
in Chianti oltrechè al Birrificio “Pausa caffè” del Carcere di
Saluzzo (TO). La La prima serata ha visto ai fornelli il noto
chef, stella Michelen, Luciano Zazzeri, patron del ristorante
la pineta di Bibbona, con un menù rigorosamente di mare
con abbinati i vini dell’azienda vinicola Podere La Regola
di Riparbella (PI), i bianchi IGT “Steccaia” 2009 e “Lauro”
2008. A seguire il 17 dicembre lo chef Alessandro Broccia
con i vini dell’azienda biodinamica Cosimo Maria Masini,
il bianco IGT Anik 2009 ed il Rosso IGT Nicole 2008; il 21
gennaio 2011 lo chef Giuseppe La Rosa della Locanda
Don Serafino di Ragusa con l’azienda lucchese Terre del
Sillabo con i suoi bianchi IGT Gana 2009 e Chardonnay
2009, ed il 18 febbraio u.s con i piatti di terra dello chef
Laura Lorenzini del ristorante “Mocajo” sono stati serviti i
vini rossi della Tenuta di Ghizzano. L’attività della delega-
zione del nuovo anno è, inoltre, iniziata con il corso di terzo
livello che vedrà coinvolti nelle 12 lezioni ben 10 ristoranti
di Volterra, di cui alcuni nuovi soci, che si ringraziano per
la loro disponibilità ad ospitare i corsisti, quali: Il Caffè dei
Fornelli, il ristorante Don Beta, il ristorante La Grotta, il ri-
storante Osteria dei Poeti, il ristorante Da Beppino, il risto-
rane albergo Villa Nencini, il ristorante-albergo il Vecchio
Mulino; il ristorante Vecchia Lira, il ristorante Ombra della
Sera e il ristorante il Poggio. La partecipazione e collabo-
razione degli albergatori e ristoratori di Volterra al corso
è la dimostrazione che la Fisar, che qui ebbe i suoi natali
nel lontano 1972, e che il prossimo anno compirà 40 anni
dalla sua fondazione, continua a rappresentare, oggi come
allora un punto di riferimento per la divulgazione e valoriz-
zazione dell’eno-gastronomia locale e nazionale.
Notizia inviata da Flavio Nuti della Delegazione di Volterra
Da sinistra i sommelier Bartolini, Nuti e Deltesta
Il 16 gennaio scorso in una fredda ma soleggiata giornata in-
vernale e nella magnifica cornice del Locale Storico d’ Italia Le
Calandrine di Cimadolmo, la F.I.S.A.R. Treviso ha consegnato
gli Attestati di Qualifica ed il meritato Tastevin a ben 53 Neo
Sommelier.
Il pranzo di gala è scivolato via, piacevolmente intervallato dai
sagaci ed autorevolmente ironici commenti del Prof. Vanino
Negro, sempre gradito ospite, sugli abbinamenti proposti nel
menù, ben valorizzando le scelte di vini internazionali quali
Chablis 1er cru Les Fourneaux Gautheron e Toro 2007 Almi-
rez, abbinati ai piatti del territorio e della ns tradizione insieme
agli italianissimi Manzoni Bianco 6.0.13 2008 di Cescon Italo,
il Weissburgunder Alto Adige doc 2009 di Wingut Niklas e
l’Anghelu Ruju di Sella & Mosca.
Lo svolgimento della giornata, sapientemente gestito dal ce-
rimoniere Giorgio Sbardellati, ha visto la premiazione dei Neo
Sommelier con la consegna dei diplomi da parte degli ospiti
intervenuti: Graziella Cescon Consigliere Nazionale F.I.S.A.R.,
Antonio De Vitiis Coordinatore Delegazioni Nord Est, l'As-
sessore all’Agricoltura della Provincia di Treviso Marco Pro-
sdocimo e la Sommelier dell’ Anno 2010 Karen Casagrande
insieme alla squadra vincitrice del Trofeo Divinando 2010 Il
delegato Flavio Casagrande, rientrato dopo un’assenza di
qualche mese x motivi familiari, ha ringraziato sia i partecipanti
al pranzo di Gala, che i colleghi del Consiglio grazie ai quali le
attività della Delegazione sono potute andare avanti arrivando
ai risultati odierni, non mancando di elogiare per lo splendido
lavoro i Responsabili Servizi Davide Piai e Roberto Donadini
che con oculata attenzione anche per questa giornata hanno
scelto i Sommelier ( Matteo Brugnera Capo Servizio insieme
a Cinzia Sandre e Walter Marchetti in sala e Armando Dorigo
“cantiniere”) che con consueta professionalità ed esperienza
hanno perfettamente effettuato il servizio per le oltre 130 per-
sone presenti.
La giornata si è conclusa con la premiazione tra i Neo Som-
melier di coloro che hanno raggiunto il miglior punteggio nei
test di fine corso: Andrea Dal Canton e Silvia Parcianello.
Il premio è stato offerto dalla Carpenè Malvolti storica partner
della F.I.S.A.R. e della Delegazione di Treviso
Ringraziamo tutti i ns soci, colleghi ed amici che con la loro
presenza fanno dei ns eventi dei successi.
Notizia inviata da Michela Taffarel della Delegazione di Treviso
113113
La F.I.S.A.R Treviso diploma 53 nuovi Sommelierfin amiglia
Convocazione AssembleaF.I.S.A.R.
F.I.S.A.R.FEDERAZIONE ITALIANA SOMMELIER
ALBERGATORI RISTORATORI
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Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2114114
inamiglia
Fisar Valdichiana contribuisce allo sviluppo della Doc Orcia
La Famiglia Fisar Valdichiana, delegazione storica senese, apre l’anno con il Consorzio del vino Doc Orcia, a cui è legata per vari motivi. Tale denominazione, insiste infatti anche su territori di competenza della delegazione, vedi i comuni di Trequanda, Torri-ta di Siena, San Giovanni d’Asso, e la Val d’Orcia e sempre par-tecipiamo all’evento istituzionale Divin Orcia. Questa volta, grazie anche al lavoro dei nostri sommelier quali Emma Lami, Nicola Masiello, Amedeo Esposito, Cristian Brasini, abbiamo dedicato un’intera giornata alle degustazioni Orcia Doc. Grande successo della serata Fisar Valdichiana dedicata ai vini Doc Orcia, condotta dall’enologo Amedeo esposito, la sera dell’11 febbraio a Sinalunga “Pur in una situazione disomoge-nea, dovuta al disciplinare e alla variabilità territoriale, è emersa l’elevata qualità dei vini ognuno dei quali spicca per determinate caratteristiche che lo rendono unico e riconoscibile. Ho apprez-zato l’intensità e complessità dei profumi, la struttura, l’ armonia e potenzialità di invecchiamento: tali vini nulla hanno da invidiare alle docg più blasonate della toscana.
Il sommelier Cristian Brasini ha invece rappresentato la Fisar Valdichiana nell’importante degustazione alla cieca in cui sono stati analizzati i vini dei produttori, come ormai volontà del consi-glio Orcia e del Presidente Donella Vannetti.
Piacevole stupore, dichiara Brasini, nel trovarmi ad assaggiare ed esaminare vini di una doc, quella della Orcia, che dalla sua nascita, 10 anni, fa ha fatto passi da gigante verso la qualità e l’eccellenza. Vigneti collocati in quel territorio che è la Val D’Orcia che hanno saputo negli anni regalarci vini di grande complessità e finezza con un occhio di riguardo anche al consumatore in virtù del rapporto qualità prezzo eccezionale e che possono iniziare ad infastidire a pieno diritto i “cugini” di Montalcino e Montepulciano.Di seguito alcuni appunti sui quei vini piacevolmente degustati in quella giornata
sesterzo 2007 – Az .Poggio Grande: punti 94Colore rosso tenue, cristallino e correttamente luminoso. Al naso intenso e fine, schietto e di grande eleganza con spiccati sentori di frutti di bosco e violetta e la vaniglia del legno perfettamente in-tegrata nel ventaglio aromatico.Etereo e fragrante. In bocca pieno con una bella acidità presente e con ottima struttura ed equilibrio.Ottimo la stato evolutivo. La beva è piacevole e scorrevole senza eccessi nell’alcool. Un vino da 100% sangiovese dove le carat-teristiche del vitigno si ritrovo appieno. Tannini giovani ma già di grande piacevolezza. Un vino da riprovare tra qualche anno
Tre Calici 2008 - Azienda Trequanda: punti 93Colore rosso rubino intenso e di grande brillantezza nel bicchiere. Unghia tendente al violaceo. Al naso molto intenso con un venta-glio aromatico dalle note floreali quali rosa e violetta a quelle spe-ziate con pepe, cannella e vaniglia fino ai sentori di terra bagnata. In bocca fresco con spiccata acidità e sapidità. La beva non è impegnativa e non stanca ma è per palati allenati. Leggermente disequilibrato per tannino ancora un po’ verde dovuto alla gio-
ventù ma si ammorbidirà nel tempo. Un giovane rampante e ne risentiremo parlare
Martin del nero 2008 – Fattoria Resta: punti 89Colore rosso porpora con riflessi violacei e di media presenza polifenolica. Ricco il naso con richiami di spezie quali pepe nero e noce moscata, frutti rossi quali mora e lampone. In bocca fine ed elegante mediamente persistente privo di sbavature. Nel com-plesso armonico ed equilibrato con un fin di bocca maggiormen-te persistente che in fase degustativa.Il tannino, in questa prima fase evolutiva, è ancora molto presente ma si ammorbidirà. San-giovese 100% affinato per 14 mesi in botte di rovere di Allier. Un vino il cui naso ti conquista
Grancia 2008 - Azienda Agricola sampieri Del Fa’ Brogi: punti 88Colore rosso rubino carico con media trasparenza. Il naso di buo-na intensità ma complesso con note di vaniglia e leggera liquirizia sul finale. Piacevoli i sentori di frutti rossi quale ciliegia, fragola e ribes. Fine , schietto e di media fragranza. In bocca è supportato dall’alcool che lo rende caldo ma a discapito del frutto avvertito al naso che passa leggermente in secondo piano, ma è anche fresco vivo e di corpo e nonostante la giovinezza mediamente equilibrato. A risentirsi
Banditone 2008 – Az. Campotondo: punti 87Colore rosso rubino chiaro con ottima trasparenza e cristallino nel bicchiere. Naso fine e soave con sentori erbacei e di boisè. Fra-grante, etereo e minerale con sentori che rimandano alla grafite e pietra focaia. Leggera la persistenza al naso ma bella struttura tannica in bocca con un discreto attacco con tannini un po’ verdi ma piacevoli. Caldo e di corpo con un’ acidità leggermente in eccesso. Un vino che si distingue per profumi diversi dagli al-tri campioni sentiti ma molto interessante, mi riservo di risentirlo quando il tempo avrà fatto il suo corso.
Don Giovanni 2007 – La Canonica: punti 87Colore rosso rubino tendente al granato limpido e netto. Al naso pulito senza grosse sbavature e profumi terziari a testimoniare un vino in una perfetta fase evolutiva. Odori di terra, sottobosco e vaniglia a creare assieme a frutti secchi un bel naso intrigante e avvolgente. In bocca pieno e di bella trama tannica leggermen-te in difetto a coprire i sentori del naso, l’alcool è ben presente dando struttura e corpo ma un po’ eccessivo. Sufficientemente armonico e molto buona la persistenza a fin di bocca. Vino pron-to per piatti della tradizione dove i tannini ben presenti possono svolgere a pieno il proprio lavoro
Petrucci 2007 - Podere Forte: punti 87Colore rosso rubino intenso quasi impenetrabile, carico e con riflessi violacei. Diretto al naso con una vasta gamma di profu-mi dalla ciliegia, lampone alla menta, erba, tabacco e pepe nero con leggero alcool in eccesso che rende il finale meno piacevole dell’attacco. Fine, complesso e di buona persistenza. In bocca i sentori passano al cuoio e al cacao con richiami minerali e di
f
caffè. L’alcool ritorna ma in modo meno evidente che al naso dando struttura e il tannino è ben presente come l’acidità. Secco e asciutto con finale leggermente corto. Vino pieno e quasi da mangiare, riempie il bicchiere con il colore e la bocca con il calore. Pronto da bere per la potenza ma longevo. Migliorerà
Frasi 2007 – Capitoni Marco: 87Colore rosso rubino intenso e cristallino con bella vivacità nel bic-chiere. Al naso si presenta intenso ed evoluto con profumi terziari ben evidenti quali il caffè,la liquirizia,i chiodi di garofano e il cacao amaro. Complesso ma poco armonico e di media persistenza. La bocca è grassa e piena con un tannino morbido ma con astrin-genza in difetto. Il frutto non scompare così come i sentori del naso si ripresentano più demarcati e persistenti. Fine ed strut-turato con bella spalla acida. Amaro sul finale ma non in modo sgradevole e di bella lunghezza oltre i 10 secondi. Giustamente equilibrato nelle sue parti ma un 2007 che deve ancora dirci qual-cosa. Aspettiamo
Arco 2008 – Poggio al Vento: punti 85Colore rosso rubino intenso con leggeri riflessi violacei. Vivace e limpido nel bicchiere con buona fluidità. Netto e sufficientemente schietto con profumi di viola, mammola, more di rovo e ribes. Piacevole il naso con una media complessità ma lineare con bel-la eleganza e finezza senza difetti e sbavature. In bocca entra pieno supportato dalla interessante trama tannica e dalla alcoli-cità. Freschezza e sapidità non in difetto. Pieno e di corpo.Medio equilibrio con un gusto minerale ed etereo. Giovane e rampante il tannino che và ad incidere sull’armonia globale che sarà migliore
tra qualche anno. Interessante Cenerentola 2007 – Fattoria del Colle Donatella Cinelli Colombini: punti 85Rosso rubino carico con evidente carica polifenolica. Netto e bril-lante. Fine e schietto al naso ma di media complessità con note di piccoli frutti rossi maturi come mirtillo, mora e ciliegia e fiori come rosa e violetta. Mediamente persistente ma piacevole. In bocca l’attacco e pulito e scorrevole.Buona sapidità e freschezza presente così come il tannino dolce e maturo. Morbido e di buona avvolgenza. Il corpo è discreto e la beva è facile e non impegna-tiva. Piacevole i sentori di legno e di vaniglia così come quelli di cioccolata e tabacco. Equilibrato con P.A.I. sugli 8 secondi. Stato evolutivo: pronto
Belsedere 2007 – Azienda Belsedere: Punti 82Rosso rubino carico, quasi cupo e impenetrabile ma di bella luce nel bicchiere.Poca l’intensità al naso ma di buona complessità dovuta al sangiovese supportato dal merlot e il cabernet sau-vignon. Frutti rossi maturi e odori erbacei che ricordano l’erba appena tagliata.Catrame e cuoio in un naso sufficientemente pulito e lineare. In bocca il tannino è ben presente con una spic-cata astringenza e l’acidità e buona. Sapido e asciutto nel finale e buona la persistenza a fine bocca. Nel complesso piacevole il naso e la bocca di sufficiente armonia. Ottimo con insaccati della tradizione toscana.
Notizia inviata da Valentina Niccolaidella Delegazione Fisar Valdichiana
prezzi validi fino al 30 Settembre 2011
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Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2116116
fin amiglia
Al via la Delegazione di VicenzaIl 24 novembre 2010, si è svolta l’inaugurazione della nuova Delegazione di Vicenza, nella prestigiosa cornice del Palazzo Brusarosco Zaccaria, situato nel centro storico della città veneta, sede del Centro di Cultura e Civiltà Contadina-Biblioteca Internazionale “La Vigna”, in cui sono custoditi oltre 50.000 preziosi volumi sull’agricoltura e sulla cultura e civiltà del mondo contadino, fra i quali, per il particolare pregio, spicca la ricca collezione di testi riguardanti l’enologia dal XV al XVII sec. Un folto pubblico ha assistito attento ed interessato all’evento: “Brindisi al battesimo enologico”, intitolato così proprio per enfatizzare la particolare e significativa occasione. Sono intervenuti, in una piacevole tavola rotonda, per trattare argomenti legati al mondo vitivinicolo e alla tipicità dei prodotti locali e nazionali, il Prof. Mario Bagnara Presidente della Biblioteca Internazionale “La Vigna”, Luisella Rubin Consigliere Nazionale FISAR, Luca Giavi Direttore “Forum Spumanti d’Italia”, Pierluigi Rossato Delegato FISAR di Vicenza, Ugo Biasin Sommelier FISAR e Produttore della Cantina Ca’ Rovere di Alonte (Vi), Marica Rossi Presidente dell’Accademia Internazionale “La Donna e il Vino”, che, in veste di moderatore, ha guidato i vari interventi nel corso della serata. Presenti inoltre autorità locali che hanno sostenuto ed apprezzato la manifestazione. In un atmosfera di entusiasmo e di fermento positivo, il neo Delegato Pierluigi Rossato ha raccontato l’niziativa vicentina, nata da un gruppo di amici che, dopo aver frequentato e conseguito a pieni voti la qualifica di sommelier, grazie alla collaborazione del Delegato di Verona Ugo Bonalberti e del Delegato di San Donà di Piave Giannantonio Puppin, ha deciso di
condividere con altri enoappassionati l’amore per il meraviglioso mondo del vino. È così che si è costituita la FISAR di Vicenza, con lo scopo di contribuire in modo fattivo alla diffusione della cultura del vino, della buona tavola e della valorizzazione dei prodotti tipici del territorio, attraverso l’organizzazione di incontri enogastronomici e corsi di formazione di sommelier, secondo un’educazione del bere responsabile.Pierluigi Rossato, inoltre, ha ricordato ai presenti che nel suo compito di Delegato, sarà supportato per un anno dal Coordinatore delle Delegazioni del Nord-Est Antonio De Vitiis, che svolgerà la funzione di tutor. Infine ha illustrato un nutrito programma di eventi che intende realizzare per il 2011. Un grande brindisi di rito ha felicemente concluso i festeggiamenti per il “battesimo” della neo-nata Delegazione di Vicenza, il cui protagonista è stato un eccezionale spumante metodo classico “Blanc de Blanc”, chardonnay100%, il primo in assoluto prodotto nell’area dei Colli Berici, presentato in anteprima da Ugo Biasin, contitolare della Cantina Ca’ Rovere di Alonte (Vi). Le particolari caratteristiche del terreno sassoso e calcareo e il singolare microclima
della parte più meridionale dei Colli Berici, rappresentano la condizione ideale per una produzione di uve di qualità, adatte alla spumantizzazione, che hanno consentito la creazione dell’eccellente Ca’ Rovere Brut Blanc de Blanc metodo classico, annata 2006, offerto in degustazione. Frutto di un sapiente assemblaggio di vini, ottenuto con la rifermentazione in bottiglia, dopo una lunga maturazione sui lieviti di 36 mesi, esprime dal punto di vista visivo, olfattivo e gustativo le migliori qualità organolettiche proprie di un vino nobile e prestigioso. Con le sue magiche bollicine ha accompagnato ottimamente un ricco buffet, preparato con una vasta gamma di salumi e formaggi tipici della zona. Il servizio dei vini è stato effettuato con professionalità ed eleganza da Mantello Antonio e Tosi Silvano, sommelier della Delegazione di Verona, accompagnati dal loro Delegato Ugo Bonalberti e dal consigliere Zuccher Aldo.Un augurio sincero per una felice continuazione e per un lavoro costruttivo e proficuo va alla nuova Delegazione di Vicenza!
Notizia inviata da Luisella RubinConsigliere Nazionale FISAR
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2 117
L’impegno che ci eravamo presi all’ultimo con-gresso di Castelbrando era quello di lavorare sempre più con maggiore attenzione sulla nostra
visibilità. A partire dallo scorso autunno lo sforzo fatto da FISAR in questa direzione è stato enorme. I nostri somme-lier sono stati protagonisti di grandi eventi quali “il Salone del Gusto” di Torino e la presentazione della guida Vini d’Italia de l’Espresso a Firenze. L’inizio dell’anno non è stato da meno con il grande appuntamento capitolino di Roma Vino Excellence–Merano Wine Festival con convegni e degu-stazioni di altissima professionalità. Ma è con l’inizio della primavera che la stagione enologica entra nel vino con la regina di tutte le manifestazioni, per numero di presen-ze in operatori, aziende e pubblico: il Vinitaly. Quest’anno la FISAR ha deciso di aumentare i propri sforzi facendo-si letteralmente in quattro. Tanti sono infatti i fronti che ci vedranno impegnati. Oltre ai consueti spazi espositivi con lo stand istituzionale e quello nel settore stampa dedicato alla rivista “il Sommelier”, avremo quest’anno due appun-tamenti di grande prestigio nella sala degustazioni dell’Ente Fiera: Sabato ore 15:00 il convegno “FISAR IN ROSA – Le Donne e il Vino, una degustazione al femminile” e domenica ore 11:00 convegno degustazione sul tema: “AMARONE – TRADIZIONE, ATTUALITA’, FUTURO”. Ma la vera novità è rappresentata dalla rassegna “il Salotto del Vino”. Ogni gior-no casa FISAR aprirà le porte del suo Salotto per ospitare i grandi personaggi del vino italiano. Da Oscar Farinetti ad Etile Carpenè, da Chiara Soldati a Giovanni Folonari tanto per citarne alcuni. Con ognuno di loro ci intratterremo ami-chevolmente cercando, magari, di strappargli qualche pic-colo segreto. Dieci interessantissimi incontri guidati, e non poteva essere diversamente, dal nostro Direttore Roberto Rabachino. Accanto a tutto questo poi, avremo la dome-nica il consueto appuntamento presso lo stand di Carpenè Malvolti che si ripete ormai da 4 anni. Assieme alla squadra della Delegazione di Treviso, vincitrice di due edizioni su tre del Torneo Divinando, presenteremo la prossima edizione brindando con l’ultima bollicina creata da Carpenè.
VINITALY 2011:La Fisar si fa in quattro
Stand, Rivista, Degustazioni eduna novità assoluta: “il Salotto del Vino” ogni giorno casa FISAR ospiterà i grandi personaggi del vino
“”
acuradimarioDelDebbioper comunicare con il Segretario Nazionale:
segretario@fisar.com
Stand FISAR Centro Servizi Arena galleria 6/7Il vino secondo i protagonistiintervistati da Roberto Rabachino Direttore rivista "Il Sommelier"
10 appuntamenti da non perdere Giovedì 7 Aprile - ore 13,00 FILIPPO CESARINI SFORZA DUCA DI SALAPARUTANobili vigneti SicilianiGiovedì 7 Aprile - ore 15,00ARTURO ZILIANIBERLUCCHI 50 anni di Franciacorta
Giovedì 7 Aprile - ore 17,00EMILIO RIDOLFI CANTINE PELLEGRINO 1880130 anni fa… il MarsalaVenerdì 8 Aprile - ore 11,00 OSCAR FARINETTI Dalle Langhe alla Fifth Avenue Venerdì 8 Aprile - ore 12,30GIORGIO E CHIARA SOLDATILA SCOLCAProtagonisti di un territorio: il GaviVenerdì 8 Aprile - ore 15,00GIOVANNI FOLONARI La Toscana a Denominazione GarantitaVenerdì 8 Aprile - ore 17,00ETILE CARPENE’ CARPENE’ MALVOLTIIl Prosecco Ieri, Oggi, Domanisabato 9 Aprile - ore 11,00GIANNI ZONIN Vigneti d’Italiasabato 9 Aprile - ore 12,30LORENZO BISCONTIN SANTA MARGHERITALa leggenda del Pinot GrigioDomenica 10 Aprile - ore 17,00 LUCA GIAVIVoglia di Bollicine Italiane
il Salotto del VinoVinitaly 2011
Gli orari potrebbero subire variazioni
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F.I.s.A.R. In ROsA - VInITALy 2011sABATO 9 APRILe - ORe 15.00 Primopianopad.8/9salaC
TAVOLA ROTOnDA
LE DONNE E IL VINO:UNA DEGUSTAZIONE AL FEMMINILE.La specificità del contributo delle donne al mondo del vinointerverranno:PATRIZIA FELLUGA PRESIDENTE DEL CONSORZIO DI TUTELA VINI COLLIO E CARSO PRODUTTRICE - AZIENDA”ZUANI”San Floriano del Collio (GO) – FRIULI V. G.Collio Bianco DOC 2010 “Zuani Vigne”
ELENA MARTUSCIELLO PRESIDENTE DELL’ASSOCIAZIONE DELLE DONNE DEL VINO PRODUTTRICE - AZIENDA VINICOLA “GROTTA DEL SOLE”- Quarto (NA) - CAMPANIAFalanghina Campi Flegrei DOC 2009 “Coste di Cuma”
CHIARA SOLDATI PRESIDENTE DEL MOVIMENTO DEL TURISMO DEL VINO – PIEMONTE PRODUTTRICE - AZIENDA VITIVINICOLA“LA SCOLCA” – Gavi (AL) – PIEMONTEGavi DOCG 2007 “Gavi dei Gavi
SUSANNA BIANCO PRODUTTRICE AZIENDA AGRICOLA ”GIGI BIANCO” Barbaresco (CN) – PIEMONTEBarbaresco DOCG 2007 “Cru Ovello”
DONATELLA CINELLI COLOMBINI PRODUTTRICE “FATTORIA DEL COLLE DI TREQUANDA” AZIENDA ”CASATO PRIME DONNE” Montalcino (SI) – TOSCANABrunello di Montalcino DOCG 2006 “Prime Donne”GLADYS TORRESGIORNALISTA E SOMMELIER FISAR MODERATRICE DELL’INCONTRO
LUISELLA RUBIN CONSIGLIERE NAZIONALE FISAR - REFERENTE DELL’EVENTO
KAREN CASAGRANDE SOMMELIER DELL’ANNO FISAR 2010
F.I.s.A.R. WIne TAsTInG - VInITALy 2011DOMenICA 10 APRILe - ORe 11.00 Primopianopad.8/9salaC
TAVOLA ROTOnDA
AMARONE: TRADIZIONE - ATTUALITà - FUTUROLe diverse interpretazioni di un grande vinointerverranno:OLGA BUSSINELLO DIRETTRICECONSORZIO TUTELA VINI VALPOLICELLAGIANCARLO TOMMASI ENOLOGOTOMMASI VITICOLTORI – Pedemonte di Valpolicella (VR)Amarone della Valpolicella Classico DOC 2007
ANDREA SARTORI PRESIDENTECasa Vinicola SARTORI SpANegrar in Valpolicella (VR)Amarone della Valpolicella Classico DOC 2006 “CORTE BRA’”
GIANCARLO BEGNONI ENOLOGO - TITOLARE SANTA SOFIA - Pedemonte di Valpolicella (VR)Amarone della Valpolicella Classico DOC 2006
ARMANDO CASTAGNEDI TITOLARETENUTA SANT’ANTONIO – Mezzane di Sotto (VR)Amarone della Valpolicella DOC 2006“CAMPO DEI GIGLI”
FRANCO CESARI PRESIDENTE - ENOLOGO GERARDO CESARI SpA – Cavaion Veronese (VR)Amarone della Valpolicella DOC 2003 “BOSAN”
CRISTIAN RIDOLFI ENOLOGOCav. G.B. BERTANI – Grezzana Amarone della Valpolicella Classico DOC 2003
PAOLO GRIGOLLI ENOLOGO - MODERATORE DELL’INCONTRO
ANTONIO DE VITIIS COORDINATORE F.I.S.A.R. NORDEST REFERENTE DELL’EVENTO
®
Invito in Carpenèmalvoltiattendealpropriostand(Pad5B5)tutti isociegliamicidellaFisaRDomenicaore14:30perilconsuetobrindisiconicampionidiDivinando.
tiaspettiamoalVinitaly7-11 aprile 2011–Centro servizi Arena galleria 6/7daGiovedì 7 a Domenica 10 “Il Salotto del Vino” – Il vino secondo i protagonisti
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Un ottimo risultato di presenze ottenu-
to dal Roma VinoExcellence & Merano
WineFestival, l’evento ideato da Ian
D’Agata ed Helmuth Köcher come ideale prolun-
gamento capitolino del noto festival che si tiene
in novembre a Merano
(BZ).
Apertasi sabato 5 feb-
braio scorso, la mani-
festazione ha attirato
ben 3.500 visitatori, in
un weekend assai af-
follato di eventi enolo-
gici nella capitale.
La monumentale
struttura del Salone
delle Fontane all’EUR
ha accolto degna-
mente sia i convegni
che le degustazioni e
le verticali di straordi-
nari vini giunti da tutto
il mondo e raccontati
dai loro produttori.
Particolarmente apprezzate dal pubblico e dalla
stampa sono state le verticali di champagne e di
grandi rossi toscani, nonché i seminari dedicati
alle bollicine e al Riesling.
I banchi d’assag-
gio dei 100 pro-
duttori italiani, se-
lezionati dai due
supe r -espe r t i ,
sono stati ospitati
nel salone princi-
pale dell’edificio,
dove l’ampiez-
za degli spazi a
disposizione ha
permesso al pub-
blico di degustare
con tranquillità e
senza affollamen-
to i migliori pro-
dotti dell’enologia
italiana.
Consensi e numeri positivi per il Roma VinoExcellence
La seconda edizione del Roma VinoExcellence & Merano WineFestival, svoltasi dal 5 al 7
febbraio scorsi, ha visto ben 3.500 visitatori affollare il Salone delle Fontane all’EUR.
“”
119Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2
acuradimarioDelDebbio
A conclusione di questa seconda edizione i due
organizzatori Ian D’Agata ed Helmuth Köcher si
dichiarano soddisfatti di essere riusciti nell’in-
tento di offrire all’attento pubblico di appassio-
nati romani non solo dei grandi vini a portata
di palato, ma anche gli strumenti ideali per ap-
profondire la conoscenza di vitigni e tecniche di
vinificazione, grazie ai convegni e focus animati
dai più noti enologi e wine-writer italiani e stra-
nieri.
Durante i tre giorni si sono susseguiti a ritmo ser-
rato convegni di approfondimento scientifico (su
Metodo Classico, Riesling, Cabernet Sauvignon
e Merlot) e degustazioni di grandissimo spesso-
re, come le verticali degli Champagne Billecart
Salmon e Veuve Cliquot, o le icone enologiche
della Napa Valley californiana di Viader e Araujo.
Interessanti ed uniche degustazioni dove i par-
tecipanti hanno potuto degustare anche delle
assolute esclusive. Come quando assieme a
Kees Van Leeuwen, professore di Viticoltura
all’ E.N.I.T.A. di Bordeaux, consulente dello
Chateau Cheval Blanc abbiamo degustato pro-
ve di vinificazione su Merlot e Cabernet Franc
in purezza selezionati dai vigneti dell’Azienda, o
come in occasione della verticale dei vini porto-
ghesi di Madeira quando il l produttore Ricardo
Freitas ha presentato, direttamente dalla colle-
zione di famiglia, una Malvasia del 1875)
Grazie alla collaborazione con l’Ersa Friuli
Venezia Giulia, partner istituzionale, sono sta-
ti presentati i vini di questo importante territo-
rio abbinati ai prodotti tipici della gastronomia
Friulana.
Tra i partner istituzionali anche la F.I.S.A.R., che
ha riscosso grande successo, per l’inappunta-
bile servizio offerto dai sommelier dell’associa-
zione.
Il Sommelier Marzo-Aprile 2011 • n. 2120
Ian D'Agata e Helmuth Kocher
Ian D'Agata e Kess Van Leeuwen
Ultime indicazioni ai sommelier da parte dello Chef De Cave di Billecart Salmon