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7/17/2019 Manual Bpm Pizza Huta
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IMPLEMENTACION DEL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA PARA LAS AUDITORIAS INTERNAS EN L CADENA
PIZZA HUT COLOMBIA
VICKY VELASQUEZ MEDINA
/
<·
UNIVERSIDAD DE L SALLE ;.·.
FALCULTAO DE INGENIERIA
DE
ALIMENTOS
BOGOTAD.C.
2006
f
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IMPLEMENT CION DEL M NU L DE BUEN S PR CTIC S DE
M NUF CTUR P R L S UDITORI S INTERN S EN L C DEN PIZZ
HUT COLOMBI
VICKY VEL SQUEZ MEDIN
Trabajo de grado como requisito para optar el titulo de
Ingeniera de limentos
Director
R F EL
GUZM N
Químico
UNIVERSID D DE L S LLE
F LCULT O DE INGENIERI DE UMENTOS
BOGOT
o e
2 6
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Jlgradezco todas
f s personas que confiaron
en
mi liasta
e{
u{timo
momento
para
sacar adefante
esta
carrera
que
aunque
no
fue
senci{fo
mi fuerz sofo
safio de
mi gran padre © OS
y
mi
madre
que es su momento se convirtió en mi ánge{ guardúín y me dio
f s
fuerz s para nunca
desjaffecer.
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T BL DE CONTENIDO
P G
INTRODUCCION
11
OBJETIVOS
12
JUSTIFICACION
14
1
MARCO DE REFERENCIA
15
1 1
PRESENTACION DEL NEGOCIO DE COMIDAS
DE LOS RESTAURANTES PIZZA HUT
17
1 2
MARCO TEÓRICO
19
1 2 1
Proceso de La Implementación
de las Buenas
Prácticas de Manufactura
19
1 3
METODOLOGIA
28
1 3 1
Diagnostico Inicial 28
1 3 2
Tipo de diseño
28
1 3 3
Ejecución del programa
28
1 3 4
Personal 28
1 3 5
Grupo de trabajo 29
1 3 6
Aseguramiento
y
control de la calidad 29
2
EVALUACION E DIAGNOSTICO INICIAL 31
2 1
FORMATO DE DIAGNOSTICO INICIAL
32
2 2
PERFIL SANITARIO
43
2 3
ANALISIS DEL DIAGNOSTICO 45
2 3 1
Instalaciones Físicas 45
2 3 2
Instalaciones Sanitarias 46
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2 3 3
Personal Manipulador de Alimentos
46
2 3 4
Condiciones de saneamiento
47
2 3 5
Condiciones de proceso y fabricación
48
2 3 6
Condiciones de transporte 50
2 3 7
Salud ocupacional
50
2 3 8
Aseguramiento
y
control de la calidad
50
3 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
51
4 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
71
4 1 Porque es importante un programa de limpieza y
desinfección
74
4 2
T érrninos y definiciones
75
4 3 Marco teórico
77
4 3 1 Variables en el proceso de limpieza y desinfección
77
4 4
Tipos de sustancias
78
4 4 1 Detergente
79
4 4 1
Clasificación de los detergentes
79
4 4 2
Desinfectante
81
4 5
Medidas preventivas 83
4 6 Medidas correctivas 83
4 7
Procedimientos 83
4 7 1
Descripción de procesos de limpieza
y
desinfección
86
4 7 2 Horarios de limpieza en cada punto Pizza Hut
109
4 8 Fichas técnicas
112
5 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y
ROEDORES 127
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5 1 TERMINOS Y DEFINICIONES
128
5 2
Marco teórico
129
5 3 Plan de control de plagas
136
5 3 1
Especificaciones del servicio
138
5 4
Verificación
140
5 5
Medidas preventivas
140
5 6
Fichas técnicas
141
6
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS 147
6 1
TERMINOS Y DEFINICIONES
148
6.2
Marco teórico
150
6 2 1
Procedimiento 150
7
PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES
Y MATERIAS PRIMAS
t /
157
7 1
TERMINOS Y DEFINICIONES
158
7 2
Marco teórico
158
7.3
Procedimiento 160
7 3 1
Metodología de selección de proveedores 161
7.3.2
Metodología de recepción de materias primas 161
7.4
Verificación
162
8
PROGRAMA DE MUESTREO 164
8 1
TERMINOS Y DEFINICIONES
165
8.2
Marco teórico
166
8.3
Procedimiento
168
8 3 1
El laboratorio
168
8.3.2
Toma de muestra
169
8 4
Muestras requeridas
169
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8 5
Resultados
171
8 6 1
Informe
171
8 6
Verificación
172
9
DI GNOSTICO FIN L
173
Perfil sanitario
184
CONCLUSIONES
190
RECOMEND CIONES
191
BIBLIOGR FI
192
NEXOS
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LISTA DE TABLAS
PAG
Tabla 1
Consolidado de cumplimiento Decreto 3075
44
Tabla 2-
Productos utiiizados para la limpieza y desinfección
85
Tabla 3
Modo de empleo del desengrasante
107
Tabla Modo de empleo del Biossin 19
107
Tabla -
Modo de empleo del Yodossin L 37
108
Tabla 6 Modo de empleo del jabón quirúrgico L 37
108
Tabla 7- Productos utilizados en el control de plagas
y
roedores 140
Tabla 8
Identificación de los residuos sólidos generados
en el área de proceso
5
Tabla 9-
Identificación de los residuos sólidos generados
en el comedor de los clientes.
152
Tabla 10
Identificación de los residuos sólidos generados
en las instalaciones sanitarias. 152
Tabla
Código de colores para bolsas en la clasificación
de
residuos sólidos 153
Tabla
12 Toma de muestras por área cada tres meses 170
Tabla 13
Consolidado de cumplimiento Decreto 3075
185
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LISTA DE ANEXOS
PAG
ANEXO 1 Avisos recordatorios
194
ANEXO 2 Formatos de recepción
199
ANEXO 3 Formato
e
temperatura
2
ANEXO 4 Chequeo de cocinas
2 1
ANEXO 5 Formato de limpieza y desinfección
2 2
ANEXO 6 Formato
e
control de plagas
2 3
ANEXO 7 Formato
e
desechos sólidos
y
líquidos 2 4
ANEXO 8 Formato de control de proveedores 2 5
ANEXO 9 Formato de muestreo 2 6
ANEXO 1 Cartilla de entrenamiento. 2 7
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INTRODU ION
Este trabajo corresponde a la realización de una práctica como opción de grado
. . . .
. . .
'
tJc:tl
c:t VfJlc:tl
;;
m u v
U ;;
1 1 1 ~ 1 1 ; ; 1 1 1 1 1 ; ; 1 c:t
U ;;
l \lll llll;;lllV;), lc:t vUc:tl
;) ;; l ll;;c:tl LV ;; lc:t
l..aUll;;llc:t U ;;
r : u ~ t ~ : u 1 r ~ n t , , , . ~ P177A
l l l lT
El objetivo principal fue el diseño, implementación y puesta en marcha de
un
optimizar sus procesos, teniendo en
cuent ;I
todos os aspectos que se requieren
para hacerlo como son: instalaciones, equipos y utensilios, personal manipulador,
procesos, almacenamiento, transporte y distribución.
Una de las necesidades a satisfacer en los clientes, es poder contar con alimentos
de cafidad en todos los aspectos, físicos, químicos, organolépticos
microbiológicos, que contribuyan con la salud publica. Las Buenas Prácticas de
Manufactura se presentan no solo éomo una alternativa, sino como una
herramienta útil, de aplicación dentro de las instalaciones y áreas de manipulación
de alimentos, que permiten contribuir con el proceso de mejora continua en ei que
se involucró el restaurante
Los restaurantes tratados se encuentran ubicados en la capital del país, la cual
cuenta con 6 puntos ubicados en diferentes
zonas
de la ciudad. Zona norte: 3
puntos, Zona chapinero: 2 puntos, Zona oriente: 1 punto.
Hace 20 años llegó la cadena de restaurantes al país, en 1985 inició con un
restaurante en Bogotá, posteriormente en 1986 se inauguró un nuevo local en
Bogotá y a su vez el primero en la ciudad de Cali. En 1987 se abrieron las puertas
al
público del más reciente local en Bogotá.
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENER L
Implementar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en los
restaurantes PIZZ HUT
OBJETIVOS ESPECIFICOS
•:• Realizar una evaluación y
un
diagnostico de conformidad
en
cada área
relacionada al proceso de alimentos de todos los Restaurantes PIZZA
HUT de acuerdo con lo reglamentado en el Decreto 3075 del 23 de
Diciembre de 1997.
•:• Revisar y organizar la documentación existente
en
la empresa y la que
se
genere dentro de este proyecto para determinar cuales
son
las
debilidades presentes en la gestión de calidad.
•:• Desarrollar las acciones correctivas a corto plazo propuestas en el
diagnostico de conformidad para la implementación de las Buenas
Practicas de Manufactura en los restaurantes PIZZA HUT
•
Realizar programas de capacitación
al
personal manipulador y demás
trabajadores que intervengan en el proceso de acuerdo a los requisitos
del sistema de aseguramiento de la inocuidad de los productos
elaborados. Este objetivo es fundamental para el desarrollo de parte de
la documentación ya que las personas involucradas directamente en la
- 2-
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elaboración de los productos son los principales conocedores del
proceso
• • Diseñar formatos y planillas que faciliten el seguimiento del
comportamiento de manipuladores en el desarrollo del programa a
implementar
• • Aplicar los formatos para evaluar y verificar el resultado de l
implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura
•
Realizar
un
diagnostico final para
l
evaluación de las condiciones
existentes l terminar
l
pasantía semestral
• • Elaborar el programa de Limpieza y Desinfección
• •
Elaborar el programa de control de plagas para reducir l presencia y
multiplicación de las plagas como cucarachas; moscas que puedeq
contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas
• • Elaborar planes según lo indique el Decreto 60 de 2002 del Ministerio
de Salud
3
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JUSTIFICACION
Este proyecto se desarrolló para implementar el manual e las Buenas Prácticas
de Manufactura en los Restaurantes Pizza Hut con el fin de maximizar los niveles
de producción y minimizar los riesgos o puntos críticos de control en los diferentes
procesos.
La capacitación del personal para el cumplimento de las normas de higiene
relativas a los productos alimenticios (BPM), fue un paso indispensable para
reducir la proliferación bacteriana y así obtener la calidad del producto final.
PIZZA HUT esta asociada con un reconocido laboratorio en donde se realizaron
pruebas que sirvieron de base para los controles microbiológicos que se realizaron
periódicamente
y
permitieron establecer el grado de contaminación en las
instalaciones, equipos y utensilios y manipuladores; estas pruebas no se
realizaban con una frecuencia adecuada.
Actualmente existe una gran tendencia del consumidor (turistas, viajeros, vecinos,
e
la región etc.,) a buscar sitios que ofrezcan productos alimenticios frescos,
sabrosos, balanceados, elaborados bajo condiciones seguras y asépticas,
queriendo decir productos de buena calidad ; es por esto que lo que se busca por
medio de este trabajo es actualizar el sistema de BPM para que la empresa
compita con el resto de las empresas como lo ha venido haciendo.
Es muy importante el compromiso e todos y cada una de las personas que se
dedican a esta labor qt adoptar el cambio y realizar los procedimientos
específicos para garantizar el éxito de obtener productos q muy buena calidad
que satisfagan al consumidor que es el objetivo principal.
4
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1. MARCO
DE
REFERENCIA
1.1
PRESENTACION DEL NEGOCIO
DE
COMIDAS
DE
LOS
RESTAURANTES PIZZA HUT
En
1958 dos jóvenes estudiantes de la universidad de Wichita Dany de 25 años y
cursando
un
Master en Administración de empresas y Frank de 19 años cursando
Ingeniería Electrónica decidieron montar
un
restaurante de pizzas para el cual
contaban con US600.
Ninguno de los dos sabía hacer pizza y un amigo de la familia Jhon Bender que
había trabajado anteriormente en una pizzería se ofreció para enseñarle como
hacerlo.
Luego de esto un tiempo después lo hicieron socio en el barrio donde ellos
montaron el restaurante había un edificio que tenía una fachada de cabaña un
miembro de la familia sugirió que le pusieran así: HUT que significa CABAÑA.
En 1958 se abrió
el
primer restaurante PIZZA HUT y pronto se abrió el segundo y
el tercero.
1
Luego
en
1959 se hicieron las franquicias y así el gran desarrollo de la cadena.
En 1959 PIZZA HUT compró una compañía FIS
la
que se dedicó a la distribución
de equipos y alimentos para la cadena para
el
año de 1977 PIZZA HUT se adhirió
a PEPSI Co. Corporación que maneja Pepsi Cola Frito Lay y Taco Bell entre
otras cadenas. PIZZA HUT es el sistema más grande y mejor del mundo.
Hoy día PIZZA HUT cuenta con cerca de 5000 restaurantes en Estados Unidos
1
BENDER D. Resefta
históric
de: PIZZA HUT WICHITA: USA.
5
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otros 1000 en el área internacional y continua extendiéndose cada día mas
alrededor del mundo en sitios como, Europa, Asia, África, Latino América y
Australia.
El desarrollo en Colombia se inició en 1985 con un solo restaurante en Bogotá,
posteriormente en 1966 se inauguró
un
nuevo local
en
Bogotá y a
su
vez el
primero en la ciudad de Cali.
En 1987 se abrieron las puertas al público del más reciente local en Bogotá.
SERVIAL LTOA como administrador de los restaurantes PIZZA HUT en Bogotá,
tiene planes de continuar expandiéndose para así poder brindar al público sus
servicios.
Actualmente en la ciudad de Bogotá se encuentra 6 restaurantes los cuales son el
objetivo para el desarrollo de este proyecto.
MISION
2
Conformar una organización encaminada hacia el desarrollo de cadenas de
restaurantes, que con un producto apetitoso de características únicas
y
acompañado de un servicio especializado, ofrezca la mejor alternativa al cliente .
En
PIZZA HUT, se cuenta con la infraestructura y el respaldo que aseguran el
crecimiento y el bienestar de quienes la integran, con el fin de garantizar así,
niveles OPTIMOS DE CALIDAD.
El
desarrollo y conservación de las características de calidad y sanidad de los
2
PIZZA HUT. DEPARTAMENTO DE RECURSOS HUMANOS
6
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alimentos antes de llegar a quien los consume es responsabilidad de quien los
produce y manipula ya que estos llegan a diversos sectores de la población.
a aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura
y
el estricto cumplimiento
de estas permiten cumplir con las políticas de la Compañía
y
con los
requerimientos legales y comerciales de orden nacional e internacional así como
el de asegurar la calidad y seguridad de los alimentos que se procesan.
as
Buenas Prácticas de Manufactura deben conocerse aprenderse y
aplicarse por todas las personas involucradas en la manipulación de los
alimentos al mismo tiempo deben reflejarse
en
la presentación personal del
manipulador en la limpieza de los implementos equipos e instalaciones en
general almacenamiento y venta para así garantizar que los productos
elaborados en los restaurantes lleguen
de
manera sana y segura a
nuestros clientes .
7
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r
'
GERENCIA
FINANCIERA
r
'
AUXILIARES
(4)
ORGANIGRAMA DE CONFORMACION DE LA EMPRESA
GERENCIA
GENERAL
SISTEMAS SECRETARIA
GERENCIA'
RECURSOS
HUMANOS
ASISTENTE
'
MENSAJERO
SERVICIOS
- - GENERALES
/
GERENCIA
I
GERENCIA'
DE
DE
OPERACIONE
MERCADO
s
'- '-
,.ASISTENTE DÉ
r
GERENTE
GERENCIA
E
DE PUNTO
O P E ~ I O N E '
E
VENTA
'
GERENCIA
DE
COMPRAS
'
/
-
18
-
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1 2 MARCO TEORICO
1 2 1 Proceso de la Implementación de las Buenas Prácticas de
Manufactura
El manual
e
Buenas Prácticas de Manufactura según Arenas A. Es un manual
en el cual están consignadas las practicas
y
procedimientos que deben ser
empleados en cada una
e
las etapas
e
los procesos que se llevan a cabo en la
elaboración de
u
determinado producto, las cuales pueden garantizarnos un
aseguramiento
e
tipo higiénico
3
El desarrollo y conservación
e
las características
e
calidad y sanidad
e
los
alimentos antes de llegar a quien los consume es responsabilidad
e
quien los
produce y manipula ya que estos llegan a diversos sectores
e
la población.
La aplicación de las buenas prácticas de manufactura y el estricto cumplimiento
e
estas permiten cumplir con las políticas
e
la Compañía y con los requerimientos
legales y comerciales
e
orden nacional e internacional, así como el
e
asegurar
la calidad
y
seguridad
e
los alimentos que se procesan.
Las buenas prácticas e manufactura deben conocerse, aprenderse y aplicarse
por
todas las personas involucradas en la manipulación
e
los alimentos, al mismo
tiempo deben reflejarse en la presentación personal del manipulador, en la
limpieza
e
los implementos, equipos e instalaciones en general, almacenamiento
y venta para así garantizar que los productos elaborados en los restaurantes
lleguen
e
manera sana
y
segura a nuestros clientes.
3
ARENAS, A 1997. Sistema e análisis e riesgos
y
puntos críticos e control. HACCP, p.32
19
7/17/2019 Manual Bpm Pizza Huta
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Decisión de apoyo y
compromiso
gerencial
La
gerencia es el área encargada de administrar, dirigir la empresa, por lo tanto
participa activamente en la toma de decisiones y hace posible los proyectos que
se llevan a cabo.
La
decisión de
la
gerencia de implementar las BPM esta sustentada por el apoyo y
compromiso que se tenga con el proceso, sin embargo es necesario que se tenga
en cuenta los siguientes aspectos en la implementación de las BPM:
Compromiso gerencial:
Es
necesario que la gerencia este completamente
comprometida con la implementación de las BPM, por ello debe:
• Informar a la empresa de la necesidad de implementar las BPM
enfocando
su
importancia
en
requisitos como
la
inocuidad del
producto,
la
seguridad del consumidor y
tas
exigencias de tas
autoridades sanitarias.
• Establecer políticas de calidad sanitaria y sobre la base de estas tos
objetivos de calidad, que deben ser divulgados por toda la empresa
para garantizar
et
trabajo común del personal por
un
mismo fin.
• Revisar el proceso de implementación cada vez que sea necesario,
realizando ajustes y mejoras.
• Asegurar los recursos necesarios para el proceso de la
implementación de las BPM (recursos humanos, económicos y de
infraestructura) .
» Seguridad
y
satisfacción del consumidor:
Es
importante que ta consecución
de la calidad sanitaria en los restaurantes se base en la inocuidad del
producto ta seguridad del consumidor, por ello la gerencia debe emitir
su
satisfacción en estos aspectos para evaluar igualmente
su
nivel de
cumplimiento.
»
Políticas de calidad sanitaria:
La
gerencia debe elaborar las políticas de
calidad sanitaria, que son básicamente las intenciones globales y son la
- 20
7/17/2019 Manual Bpm Pizza Huta
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orientación de una empresa en cuanto a calidad, y en nuestro caso a la
calidad sanitaria. Estas políticas deben ser:
• Corresponder al compromiso de la empresa_
• Ser revisadas y adecuadas continuamente
• Ser comunicadas a todo el personal administrativo y operativo
• Proporcionar el marco de referencia de los objetivos e la calidad
sanitaria_
• Incluir el compromiso de cumplir con los requisitos sanitarios del
producto.
• Asegurar la implementación de las BPM
y
su mejora continua.
il>
Planificación: La gerencia debe planificar la implementación de las BPM de
la empresa Identificación del como, por que, cuando, donde etc.,). Esta
planificación depende los objetivos e la calidad sanitaria trazada o
ambicionada por la empresa, los cuales deben ser medibles y coherentes
con la política de calidad sanitaria.
il> Responsabilidad. autoridad y comunicación: Es importante que dentro e la
empresa exista responsabilidad como autoridad
y
comunicación que
permita el fácil desarrollo e implementación de las BPM. La gerencia debe
asegurarse de esto teniendo como herramienta a una persona que lidere un
proceso e informe a la gerencia todo to pertinente con el desempeño y t s
necesidades del proceso de implementación e las BPM.
;o Verificación de la gerencia: la gerencia debe programar verificaciones del
funcionamiento y la eficacia de las BPM.
il> Auditorias y mejoramiento continuo: la gerencia debe capacitar el equipo
auditor interno
y
contratar o solicitar auditorias
e ~ r n ~ §
por parte de
entidades oficiales y privadas.
2
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Sensibilización del personal
Tomar la decisión de implementar las BPM es un paso muy importante para una
empresa, por ello
la
gerencia debe buscar sensibilidad de todo el personal
informando la importancia del trabajo común para la obtención de los resultados.
La sensibilidad radica
en la
preparación de
la
empresa para
un
cambio de cultura
de tipo organizacional que incluya desarrollar en el personal:
> Innovación y aceptación de riesgos.
- Atención a los procesos.
- Orientación a los resultados.
- Energía para el desarrollo de actividades.
- Crecimiento personal.
Las anteriores características
en
el personal logran favorecer a la empresa, y
además debe ser menos complicado el desarrollo en los procesos para la
obtención de los resultados.
Todas las áreas de la empresa se verán involucradas en algún momento en el
proceso de implementación y por lo tanto deben participar en esto cada vez que lo
quieran, el cambio de cultura
se
logra aplicando aspectos como:
- Convertir los lideres de la empresa en modelos positivos
- Realizar actividades de socialización de personal
- Cambiar el sistema de recompensas
Trabajar para obtener el consenso del personal mediante la, participación
de los empleados.
- Crear
un
clima de confianza.
Formación del
equipo
de calidad
El equipo de calidad es el responsable de la implementación y el funcionamiento
de las BPM. Este consiste ~ comprometer al personal específico de la empresa,
el cual debe estar relacionado directa e indirectamente con los procesos
-
22
7/17/2019 Manual Bpm Pizza Huta
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productivos y el producto teniendo en cuenta que serán fichas claves en la toma
de decisiones
y
en el progreso de estas.
Cada una de las personas que componen el equipo tendrá la responsabilidad de
sugerir las estrategias que tienen como finalidad alcanzar y/o mantener los
objetivos utilizando una mejor manera con los medios disponibles
Es necesario que al conformar el equipo de calidad se establezca un reglamento
que abarque:
• Frecuencia de reuniones del equipo e calidad
• Metodología de trabajo
• Definición de funciones y responsabilidades.
Educación
y
entrenamiento del equipo
Ala conformar el equipo se hace indispensable informar y actualizar a los
integrantes y a todo el personal de la planta respecto a temas que se van a
trabajar en las BPM.
La educación y el entrenamiento son necesarios ya que aumentan las destrezas y
la competencia. Ayudan también a obtener un ambiente ideal para el desarrollo e
las BPM debido a la motivación que se infunda en la empresa
y
en el equipo de
calidad.
Además de la teoría y la práctica e las BPM el personal nuevo que conforme el
equipo debe recibir la educación adecuada de la responsabilidad que se le
asignen. La educación y el entrenamiento deben ser continuos y periódicamente
deben evaluarse su efectividad.
Diagnostico del perfil sanitario
El diagnostico determina el estado sanitario actual del lugar evaluado. Está
diseñado y dirigido para
e y ~ l u r
el cumplimento de las exigencias y sugerencias
hechas por el Decreto 3075 de 1997. Consiste en calificar los parámetros exigidos
23
7/17/2019 Manual Bpm Pizza Huta
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por el decreto de acuerdo
al
estado general de
la
planta procesos personal y
producto.
El
diagnostico se compone
de:
• Numeral:
Se
especifica si es capitulo subtitulo o ítem del decreto.
• Aspecto: en esta columna se encuentra la síntesis de cada uno de los ítems
que se encuentran en el decreto.
• Comentario: si hay un incumplimiento de ítem se debe realizar una
descripción que especifique porque hay incumplimiento.
• Puntaje: al evaluar cada ítem se coloca O si no cumple 1 si cumple
parcialmente 2
si
cumple completamente NA no aplica
NO
no
observado.
El perfil sanitario es la herramienta que ayuda a determinar el nivel o índice del
cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnostico sanitario.
lan de buenas prácticas de manufactura
Es el diseño de las estrategias a partir del diagnostico el cual se llevara al
cumplimiento total de los aspectos evaluados en el perfil sanitario. Al realizar un
plan de BPM se tendrá en cuenta quien porque cuando
y
mejoras a realizar.
para mejorar el nivel de cumplimiento del perfil sanitario. Considera básicamente
que aspectos cumplen el decreto de acuerdo al diagnostico y que por
consiguiente
son un
factor que impide que el nivel de cumplimiento sea alto.
Para realizar un plan BPM podemos basarnos en el formato que incluya:
1
ASPECTO: Será básicamente el capitulo y el numeral del Decreto 3075 que se
incumple en cuanto
a:
• Edificación e instalaciones.
• Condiciones de las áreas de elaboración.
• Equipos y utensilios
24
7/17/2019 Manual Bpm Pizza Huta
http://slidepdf.com/reader/full/manual-bpm-pizza-huta 24/49
• Personal manipulador.
• Requisitos higiénicos de fabricación.
• Aseguramiento
y
control de la calidad.
• Saneamiento y almacenamiento.
• Distribución, transporte y comercialización.
2 DESCRIPCION: Comprende el porque del incumplimiento en la planta en los
aspectos establecidos en el perfil sanitario.
3 OBSERVACIONES: En caso de no realización de la actividad en esta casilla
determinará la razón y las nuevas estrategias para el incumplimiento del aspecto
jecución del plan BPM
Es poner en marcha el plan BPM implementando los cambios en cuestión de
edificación e instalaciones, condiciones del área de elaboración, equipos
y
utensilios, personal manipulador, requisitos higiénicos de fabricación,
aseguramiento y control de la calidad, saneamiento, almacenamiento, distribución,
transporte y comercialización. Todo esto dependiendo de lo establecido por el
perfil sanitario y lo gestionado en el plan BPM.
La ejecución del plan comprende
y
abarca todo el proceso de implementación
y
cambio, solo habrá terminado cuando el perfil sanitario sea en
un
nivel de
cumplimiento mayor del 95 .
Es necesario medir el proceso de implementación de BPM ejerciendo un control
de plan BPM por medio de un sistema de indicadores de gestión BPM.
Un indicador se define como un número que sirve para informar continuamente el
funcionamiento o el comportamiento de una actividad de una empresa.
Los indicadores
de gestión de un programa BPM pueden ser:
El perfil sanitario. Que se basa en el Decreto 3075
El
índice de perfil sanitario. Se debe tomar en cuenta el porcentaje de
cumplimiento .
25
7/17/2019 Manual Bpm Pizza Huta
http://slidepdf.com/reader/full/manual-bpm-pizza-huta 25/49
El
índice de calidad microbiológica. Es el porcentaje de muestras tomadas
en
un
mes que salieron aceptables.
El total de puntos obtenidos en evaluación de limpieza y desinfección diaria.
Es necesario que en cada empresa defina que factor o atributos son su
objetivo
y
cuales son los que desea optimizar en el logra de la inocuidad del
producto por ello debe determinar cuales son los de mayor incidencia en
el
proceso el producto
y
en
la
satisfacción del cliente
y
consecuentemente
proceder a medirlos.
Verificación y seguimiento
El seguimiento
y
la verificación reúnen actividades de inspección constante que se
implementan
y
se establecen con el fin de comprobar que las BPM estén
cumpliendo con el objetivo trazado por la empresa
y
que mantienen
su
eficiencia
respecto a la inocuidad del producto.
Los aspectos que cumplan la verificación
al
seguimiento son:
• El compromiso gerencial
y
de personal con las BPM
• Las BPM en
la
empresa según
el
Decreto 3075
• Sistema de documentación de las BPM.
Los métodos que se usan al realizar la verificación
y
el seguimiento envuelven:
>
Análisis de registro: son los formatos que se van a analizar en la
parte
de
registros. Se debe tener especial atención alas fechas en
las que hubo cambio de personal horas extras festivos
y
si en
momentos críticos que pudieron haber incidido en la calidad del
diligenciamiento.
Observación e inspección. Indica si el procedimiento se cumple
según lo establecido comparando la realidad con la base
documentada.
Entrevista: además de entrevistas el personal se puede evaluar por
medio de exámenes escritos
y
test.
- 26
7/17/2019 Manual Bpm Pizza Huta
http://slidepdf.com/reader/full/manual-bpm-pizza-huta 26/49
uditorias mejoramiento
Las auditorias son un proceso sistemático, independiente y documentado para
obtener evidencias que serán evaluadas objetivamente, con el fin de determinar
el
grado
en
que se cumplen los criterios de
la
calidad sanitaria.
Las auditorias proyectan a la empresa
el
mejoramiento continuo.
Las auditorias pueden ser internas y externas:
4 Auditorias internas: consisten el la validación de las BPM de
la
empresa,
mejorando y eliminando problemas encontrados para mejorar
su
eficacia.
Evalúa el grado de adecuación entre los objetivos que se pretenden, las
disposiciones adoptadas y los resultados obtenidos.
• Auditorias externas: su finalidad es reconocer la actitud para alcanzar
la
calidad sanitaria esperada.
u
principal objetivo es certificar a la empresa
con la llamada auditoria de certificación.
A partir del reporte enviado por la auditoria, la empresa inicia un proceso de
implementación de las acciones correctivas para desplazar los hallazgos y no
conformidades detectadas por el auditor. Para realizar las auditorias se deben
tener formatos de apoyo prediseñados, como el perfil sanitario y formatos
predise ados de auditoria para programas prerrequisito .
27
7/17/2019 Manual Bpm Pizza Huta
http://slidepdf.com/reader/full/manual-bpm-pizza-huta 27/49
1.3 METODOLOGIA
Para la elaboración del manual se siguió la siguiente metodología:
1.3.1 Diagnost ico Inicial
Se realizó una evaluación del estado sanitario de todos los restaurantes
en
cuanto a las Buenas Practicas de Manufactura y según el decreto 3075 de 1997
del Ministerio de Salud.
1.3.2 Tipo e Diseño
Se realizaron auditorias periódicamente
en
cada uno de los puntos por medio de la
observación directa para llevar
un
seguimiento más minucioso y preciso
identificando los problemas y determinando alternativas de mejoramiento
documentándolas y ejecutándolas y realizando una evaluación final con las
mejoras implementadas.
1.3.3 Ejecución del Programa
Para llevar a cabo este control fueron necesarios los seguimientos permanentes
en
los que utilizaron una serie de formatos y planillas a fin de obtener resultados
que determinaron los cambios favorables o en
su
defecto para
la
realización de
las correcciones necesarias.
1.3.4 Personal
l
departamento de recursos humanos se puso
en la
finalidad de crear
procedimientos específicos para proporcionar capacitación en seguridad de los
alimentos para todo el personal esto incluyó a los empleados nuevos. Esta
muestra correspondió a 100 empleados de Pizza Hut relacionados con el área de
comidas de
la
empresa en
la
ciudad de Bogotá
Esta capacitación incluyó las políticas de calidad manejadas por
la
empresa.
• Reconocimiento medico
28
7/17/2019 Manual Bpm Pizza Huta
http://slidepdf.com/reader/full/manual-bpm-pizza-huta 28/49
• Hábitos higiénicos tales como: Esmerada limpieza lavado e manos uñas
Guantes accesorios afecciones de la piel dotación uso de malla calzado
tapabocas prohibido comer beber etc. reglas sanitarias para visitantes.
• Plan e capacitación: Continúo y permanente responsabilidad de la
empresa verificación a cargo de la autoridad competente uso de avisos y
entrenamiento.
1 3 5 Grupo de trabajo
El talento humano implicado en el trabajo estuvo constituido por : Consuelo
Chávez Gerente e Operaciones e PIZZA HUT; Pilar Murcia de Recursos
Humanos; Consuelo Martin Jefe de compras; el grupo e trabajo de las áreas de
procesos administradores de cada punto
y
Vicky Velasquez practicante
profesional de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de la Salle
1 3 6 Aseguramiento control de la calidad
Se presentó dentro del contenido de este trabajo el desarrollo de los diversos
programas que complementan el manual tales como:
• Programa de limpieza y desinfección
• Programa de control de plagas
• Programa de residuos sólidos
• Programa de control de proveedores y materias primas
• Programa e muestreo
9
7/17/2019 Manual Bpm Pizza Huta
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APLICACIÓN
EL
SISTEMA E B P M
PIZZ HUT
3
7/17/2019 Manual Bpm Pizza Huta
http://slidepdf.com/reader/full/manual-bpm-pizza-huta 30/49
2. EVALUACION DE DIAGNOSTICO INICIAL
El presente diagnostico se elaboró con el fin de continuar con los programas de
aseguramiento de calidad en la cadena Pizza Hut para implementar las acciones
correctivas que permitieron bajar
y
controlar los niveles de contaminación
y
adecuar de la mejor forma todos los factores que intervienen en el procesamiento
de alimentos y garantizar a los clientes confianza y calidad en los productos.
Para este diagnostico se tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de
salud de Diciembre de 1997 en el cual se establecen parámetros e calidad que
sirven como herramienta para mejorar todos esos factores que afectan en el
desarrollo de los productos.
Se dio a conocer a la gerencia las no conformidades e calidad por medio del
contexto de evaluación
y
diagnostico de los restaurantes Pizza Hut.
La presentación de este diagnostico inicial se realizo durante 1 semana en la cual
se visitó puntos por día y así cubrir todos los restaurantes para determinar
cuales serian las correctivas a aplicar
y
en donde.
El diagnostico se p r ~ n ~ a manera de cuadro donde ~ muestra el item
analizado y su calificación de acuerdo l nivel de cumplimiento del estado del
restaurante frente al item al finalizar el perfil sanitario se encuentra el análisis de
este diagnostico. Se tiene en cuenta que los ítems son un compendio e los
numerales presentados por l Decreto 3075
3
7/17/2019 Manual Bpm Pizza Huta
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FORMATO DE DIAGNOSTICO INICIAL
EVALUACION DEL ESTADO SANITARIO DE L CADENA
•
PIZZA HUT
DIAGNOSTICO
DE
LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM)
CALIFICACION: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: ; No cumple: O; No aplica: N/A; No
observado: N/O
Basado en el Decreto 3075 de 1997
ASPECTOS A VERIFICAR
CALIFICACION
1. INSTALACIONES FISICAS
Los restaurantes están ubicados en un lugar alejado de focos de 2
insalubridad o contaminación.
La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba
de
1
roedores.
El
acceso
a los restaurantes
es independiente de casa de 2
habitación.
Los restaurantes presentan aislamiento y protección contra el libre 2
acceso de animales o personas.
Las áreas de los restaurantes están totalmente separadas de
2
cualquier tipo de vivienda
y
no son utilizadas como dormitorio.
El funcionamiento de los restaurantes no pone en riesgo la salud y
2
bienestar de la comunidad.
Los accesos y alrededores de los restaurantes se encuentran
1
limpios,
de materiales
adecuados y en buen estado de
mantenimiento.
Los alrededores están libres de agua estancada. 2
Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso.
1
Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar 2
entrada de polvo, lluvia e inoreso de plaoas.
Existe
clara separación física entre las áreas de oficinas, recepción, 1
producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc.
Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos
N.A
en las normas internacionales.
Se encuentran
claramente señalizadas las diferentes áreas
y
secciones en cuanto a acceso
y
circulación de personas, servicios,
1
seguridad, salidas de emergencia, etc.
3
7/17/2019 Manual Bpm Pizza Huta
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Puntaje btenido
Puntaje máximo
19
26
2
tNSTALACIONES SANITARIAS
Los restaurantes cuentan con servicios sanitarios bien ubicados, en
cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y
funcionamiento lavamanos, inodoros, etc.).
Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la
1
higiene personal jabón liquido, toallas desechables o secador
eléctrico, papel higiénico, etc.).
Existe un sitio adecuado e higiénico para
el descanso
y
consumo de
o
alimentos por parte de los empleados área social).
Existen vestieres en
número suficiente, separados por sexo,
o
ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso.
Existen casilleros o lockers individuales, con doble comportamiento,
ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados
exclusivamente para su propósito.
Puntaje btenido
Puntaje máximo
3
10
3
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3 1
PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION.
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme
adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material
impermeable.
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin
esmalte
Los guantes están en perfecto estado, limpios, desinfectados. N/A
Los empleados que están en contacto directo con el producto, no N/O
oresentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas.
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para cubrir el
cabello, tapabocas y protectores de barba en forma adecuada y
permanente.
Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso.
Los
manipuladores
evitan prácticas antihigiénicas
tales como
1
rascarse, escupir, toser.
No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en 2
luaares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.
Los visitantes
cumplen con
todas las normas de higiene
y
o
protección: uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc
7/17/2019 Manual Bpm Pizza Huta
http://slidepdf.com/reader/full/manual-bpm-pizza-huta 33/49
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos hasta el codo)
1
cada vez aue sea necesario.
Los manipuladores
y
operarios no salen con
el
uniforme fuera de
la
1
fábrica.
Sub total
Puntaje máximo
Puntaje
Obtenido
22
9
3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
Existe un programa escrito de Capacitación en educación sanitaria.
o
Son apropiados los letreros alusivos a
la
necesidad de lavarse las
1
manos después de ir
al
baño o de cualouier cambio de actividad.
Son adecuados los avisos alusivos a prácticas higiénicas, medidas
o
de seguridad, ubicación de extintores, etc.
Existen programas
y
actividades permanentes de capacitación en 1
manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo
y
antiguo vse llevan registros.
Sub total
Puntaje máximo
Puntaje
Obtenido
8
2
Puntaje máximo Personal
Manipulador
de
alimentos
Puntaje
Obtenido
3
11
4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4 1 ABASTECIMIENTO DE
AGUA
Existen procedimientos escritos sobre manejo
y
calidad de agua. o
El agua utilizada en los restaurantes es potable . 2
Existen parámetros de calidad para el agua potable. 2
Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua.
2
El suministro de agua
y
su presión es adecuado para todas las 2
operaciones.
El agua no potable usada para actividades indirectas vapor, control N/A
de incendios, etc.) se transporta por tuberías independientes e
identificadas.
El
tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de N/O
capacidad suficiente vse limpia ydesinfecta oeriódicamente.
Existe control diario del cloro residual
y
se llevan registros.
o
El hielo utilizado en los restaurantes se elabora a partir de agua 2
34
7/17/2019 Manual Bpm Pizza Huta
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potable.
Sub total
Puntaje máximo
Puntaje. Obtenido
18
1
4.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS.
El manejo de los residuos líquidos no presenta riesgo de
2
contaminación para los productos ni para las superficies en contacto
con el piso.
Los trampagrasas están
ubicados
y
diseñados
y permiten
su
2
limpieza.
Sub total Puntaje máximo Puntaje.
Obtenido
4
4
4.3 MANEJO Y DISPOSICION E DESECHOS SOLIDOS
BASURAS)
Existen suficientes, adecuados, bien ubicados
e
identificados
1
recipientes para la recolección interna de los desechos sólidos o
basuras.
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar 1
generación de olores,
molestias sanitarias,
contaminación del
producto y/o superficies y proliferación de plagas.
Después de desocupados los recipientes se lavan antes de
ser N/O
colocados en el sitio respectivo.
Existe local e instalación destinada exclusivamente para el depósito
temporal de los residuos sólidos adecuadamente ubicado, protegido
y en perfecto estado de mantenimiento.
Sub total
Puntaje máximo Puntaje Obtenido
8
4
4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Existen procedimientos
escritos específicos
de
limpieza
y
o
desinfección.
Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y o
desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y
manipuladores.
Se tienen claramente definidos los productos los utilizados,
o
concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los
mismos.
Sub total Puntaje máximo
Puntaje Obtenido
6
o
35
7/17/2019 Manual Bpm Pizza Huta
http://slidepdf.com/reader/full/manual-bpm-pizza-huta 35/49
4.5 CONTROL DE PLAGAS ARTROPODOS ROEDORES, AVES)
Existen procedimientos escritos específicos de control de plagas.
o
No hay evidencia o huellas de
la
presencia o daños de plagas.
1
Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos
o
contra las plagas.
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de
2
plagas electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.).
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en
2
un sitio alejado, protegido bajo llave.
Subtotal Puntaje máximo
Puntaje Obtenido
10
5
Puntaje máximo Condiciones de Saneamiento Puntaje Obtenido
46
3
5 CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN
5 1
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y
superficies en
contacto con
el
alimento
están
2
fabricados con materiales
inertes,
no tóxicos, resistentes
a
la
corrosión no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y
son fáciles de limpiar y desinfectar.
Las áreas circundantes de
los equipos
son de fácil limpieza y 2
desinfección.
Cuentan los restaurantes con los equipos mínimos requeridos para
2
el oroceso de producción.
Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no
2
absorbentes.
Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están
2
diseñados de tal manera que se facilite su limpieza
y
desinfección
fácilmente desmontables, accesibles, etc.).
Los
recipientes utilizados
para materiales
no
comestibles
y
2
desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados de
material impermeable, resistentes a
la
corrosión
y
de fácil limpieza.
Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están
N/A
disef\adas de tal manera que no representan riesgo de
contaminación del producto.
Las tuberías, válvulas y ensamblajes no presentan fugas y están N/O
localizadas en sitios donde no significan riesgo de contaminación del
producto.
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para
prevenir que caioan dentro del producto o equipo de proceso
36
7/17/2019 Manual Bpm Pizza Huta
http://slidepdf.com/reader/full/manual-bpm-pizza-huta 36/49
Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y
no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto
lubricantes, soldadura, pintura, etc.).
Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento
o
preventivo y correctivo) de eQuipos.
Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso
1
tecnológico
y
evitan
la
contaminación cruzada.
Los equipos en donde se realizan operaciones criticas cuentan con
2
instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del
proceso termómetros, termóarafos, pH-metros, etc.)
Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de
o
fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que
indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha
temperatura.
Los cuartos fríos están equipados con termógrafo.
N/A
Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes, fáciles
1
de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no
presentan condensaciones.
Se tiene programa y procedimientos escritos
de calibración de
o
eauipos e instrumentos de medición.
Sub total
Puntaje máximo Puntaje Obtenido
4
20
5.2 HIGIENE LOCATIVA DE
LA
SALA DE PROCESO
El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de
contaminación.
Las paredes se encuentran limpias y en buen estado.
Las paredes son lisas y de fácil limpieza.
La
pintura esta en buen estado.
El
techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio.
1
Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal
1
manera aue evitan la acumulación de polvo
y
suciedad.
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran
Jimplas
en buen
2
estado Que evita la acumulación de polvo y suciedad.
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas,
perforaciones o roturas.
El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje. 1
Los sifones están equipados con rejillas adecuadas.
En pisos,
paredes y techos no
hay signos de filtraciones o
humedades.
Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas
para
el
proceso.
Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón
1
liauido y solución desinfectante y ubicados en las áreas de proceso
37
7/17/2019 Manual Bpm Pizza Huta
http://slidepdf.com/reader/full/manual-bpm-pizza-huta 37/49
o cercanas a esta.
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de estas entre si
o
son redondeadas
La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es
2
adecuada
y
no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los
operarios y personas.
No existen evidencias de condensación en techos o zonas altas.
La ventilación
por aire
acondicionado o ventiladores mantiene
N/A
presión positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado:
limpieza de filtros y del eauipo.
La sala se encuentra con adecuada
iluminación en calidad e
intensidad {natural o artificial).
Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para
evitar l contaminación en caso de ruptura, están en buen estado
limpias.
La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada
1
La sala de proceso los equipos son utilizados exclusivamente para
la elaboración de alimentos para consumo humano
Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado,
N/A
bien diseñado con desagüe, profundidad
y
extensión adecuada)
y
con una concentración conocida
y
adecuada de desinfectantes.
Sub total
Puntaje
máximo
Puntaje Obtenido
44
33
5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias
o
primas e insumos, donde se señalen especificaciones de calidad.
Previo
l
uso las materias primas son sometidas a los controles de 2
calidad establecidos.
Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de N.O
las materias primas son adecuadas y evitan la contaminación y
proliferación microbiana.
Las materias primas e insumos
se almacenan en condiciones
2
sanitarias
adecuadas, en
áreas independientes y debidamente
marcadas o etiquetadas.
Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil.
Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas
por cada producto temperatura, humedad} y sobre estibas.
Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de
o
las materias primas.
Se llevan fichas técnicas de las materias primas, procedencia,
o
volumen, rotación, condiciones de conservación, etc.
Sub total
Puntaje máximo
Puntaje Obtenido
6
8
38
7/17/2019 Manual Bpm Pizza Huta
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5.4 ENVASES
Los materiales de envase
y
empaque están limpios, en perfectas
condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin.
Los envases son inspeccionados antes del uso.
N A
Los envases son almacenados
en
adecuadas condiciones de
N A
sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación.
Sub-total Puntaje máximo 6
Puntaje btenido
5.5 OPERACIONES DE FABRICACION
El
proceso de fabricación del alimento se realiza en óptimas
condiciones sanitarias que garantizan la protección
y
conservación
del alimento
Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos crlticos
o
del proceso para asegurar la calidad del producto.
Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial
y
continua de manera que no se producen retrasos indebidos que
permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del
oroducto.
Los procedimientos mecánicos de manufactura lavar, pelar, cortar,
clasificar, batir, secar se realizan de manera que e protege el
alimento de la contaminación.
Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y 1
restricciones
en
cuanto a acceso
y
movilización de los mismos.
Sub-total Puntaje máximo
Puntaje
btenido
1
6
5.6 OPERACIONES
DE
PRODUCTO TERMINADO
El envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y 1
detalles de elaboración
y
producción.
El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la
posibilidad
de
contaminación
del
alimento
o
proliferación de
microoraanismos.
Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las
N A
normas sanitarias.
Sub-total Puntaje máximo
Puntaje btenido
6
3
5.
7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que
reúne requisitos sanitarios,
exclusivamente destinado para este
39
7/17/2019 Manual Bpm Pizza Huta
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propósito que
garantiza el mantenimiento de
las condiciones
sanitarias del alimento.
El
almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones
2
adecuadas (temperatura, humedad, circulación del aire, libre de
fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc.).
Se registran las condiciones de almacenamiento.
2
Se llevan control de entrada, salida y rotación de los productos.
El
almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en
N.A
pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separación de
las
paredes y del piso.
Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se
o
almacenan en un área exclusiva para este fin y se llevan registros
de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolución y
destino final.
Sub total Puntaje máximo
Puntaje
Obtenido
2
7
Puntaje
máximo
Condiciones
de
proceso
de
fabricación
Puntaje
Obtenido
28
79
6. CONDICIONES DE TRANSPORTE
Las
condiciones de transporte excluyen la posibilidad de
2
contaminación y/o proliferación microbiana.
El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones
de
2
conservación requerida por el producto (refrigeración, congelación,
etc.).
Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado 1
mantenimiento, registro
y
control de temperatura.
Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias,
de aseo voperación para
el
transporte de los productos.
Los
productos dentro de
los vehículos son transportados en
2
recipientes o canastillas de material sanitario
Los vehlculos son utilizados exclusivamente para el transporte de
o
alimentos y llevan el aviso transporte de alimentos .
Puntaje máximo
Puntaje Obtenido
2
8
7
SALUD OCUPACIONAL
Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y
2
bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas,
etc).
Los operarios están dotados
y
usan los elementos de protección
N.A
personal requeridos (gafas,
cascos, guantes de acero, abrigos,
4
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botas, etc. .
El establecimiento dispone de botiquín dotado con los elementos
mínimos requeridos.
Puntaje máx mo
Puntaje Obtenido
6
3
8
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
8 1
VERIFICACION
DE
DOCUMENTACION Y PROCEDIMIENTOS
Se tienen políticas claramente definidas y escritas de calidad.
2
Posee especificaciones técnicas de productos terminados que
2
incluyan criterios de aceptación, liberación o rechazo de productos.
Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre
equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución.
Existen planes de muestreo, métodos de ensayo y procedimientos N A
de laboratorio.
Se
realiza
con frecuencia
y
control de calidad están bajo
responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.
Los
procesos de
producción y control de calidad
están
bajo
2
responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.
Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los 2
diferentes procesos que maneja
la
planta.
Cuenta
con
manuales de operación estandarizados tanto para los
N A
equipos de laboratorio de control de calidad como de las líneas de
proceso.
Existen manuales de las técnicas de análisis de rutina vigentes y
N A
validados a disposición del personal del laboratorio a nivel de
fisicoquímica y microbiología y organoléptico.
Puntaje
máx mo
Puntaje Obtenido
18
10
9 CONDICIONES DEL LABORATORIO
DE
CONTROL
DE
CALIDAD.
Se cuenta con laboratorio propio.
N A
La
empresa tiene contrato con laboratorio externo.
2
Puntaje máx mo
Puntaje. Obtenido
4
2
41
7/17/2019 Manual Bpm Pizza Huta
http://slidepdf.com/reader/full/manual-bpm-pizza-huta 41/49
PUNTAJE MAXIMO
TOT L
28
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
Puntaje Obtenido * 100 =
Puntaje máximo total
PUNT JE OBTENIDO TOT L
158
158 *100
=
56.4
28
42
7/17/2019 Manual Bpm Pizza Huta
http://slidepdf.com/reader/full/manual-bpm-pizza-huta 42/49
•
2 2 PERFIL SANITARIO
· · ~ > ;
6
14
12
1
8
6
4
2
o
•
PUNT
AJE ESPERADO
•PUNT JE OBTENIDO
•
•
lnstalacion
1
lnstalacion1 P e ~ s o n a l ICondicionelCondicione Condicione
fi
es manipulado s de s de s de
es s cas d · tr rt
sanitarias r e saneam ent proceso y anspo e
Salud 1Asegurami ¡condicione
ocupaciona ente
y
s del
1 control de laboratorio
26
1
1 1 3 1 46 1 128 1 12
6
18 4
19 1 3 1 1 23 1 79 1 8
3
1
2
TC .
; ; , " ~ i ~ i l ¡ ¡ ~ , '
4
7/17/2019 Manual Bpm Pizza Huta
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TABLA 1 Consolidado de cumplimiento Decreto 3075
AREA
PUNTA JE
PUNTA JE
DE
MAXIMO
OBTENJDO
CUMPLIMIENTO
Instalaciones físicas y
26
19
73.07
sanitarias
Instalaciones sanitarias
10
3
30
Practicas higiénicas y
22
9
40.9
medidas de protección
Educación y capacitación
8
2
25
Abastecimiento de agua
18
10
55.5
Manejo
y
dísposición de
4
4
;100
residuos Jíquidos
Manejo y disposición de
8
4
50
desechos sólidos
limpieiá y
desinfección
6
O
o
Control de plagas
10
5
50
Equipos Y t ~ n s l o s
34
J?
58.8
Higiene locativa de la sala
44
33
75
de proceso
Materias prirnas e insumos
16
8
50
Envases
6
2
33.3
OperaC:ione8 de fabricación
10
6
60
Operaciones de producto
6
3
50
terminado
Armacenamiento
de
12
7
58.3
producto terminado
Condiciones de transporte
12 8
66.6
Saflld ocupacional
6 3
50
Aseguramiento y control de
18
10
55.5
la calidad
Condiciones del laboratorio
4
2
50
44
7/17/2019 Manual Bpm Pizza Huta
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2.3 ANALISIS DEL DIAGNOSTICO
A continuación se muestra el porque de las puntuaciones bajas obtenida en el
Diagnostico inicial:
2.3.1
Instalaciones Físicas.
• En el punto calle 71 cuenta con dos pisos los techos del segundo nivel
están elaborados de madera existe un lugar destinado en esta área
para el almacenamiento de cajas y mesas la infraestructura es antigua
esto hace que en sus techos se alojen plagas tales como roedores
demostrando que no esta a prueba de este tipo de plaga.
•
En el
punto Galerias debido a
su
pequeño espacio se acondiciono un
lugar fuera del restaurante para almacenar víveres este lugar queda en
el edificio contiguo bajando por unas escaleras. El lugar es pequeño y
oscuro haciendo de esto el lugar perfecto para alojar roedores además
debido a que es un edificio alto sus paredes presentan grietas esto no
es muy resistente a factores medio ambientales.
•
El
punto Colina Campestre esta rodeado de una panadería allí debido a
sus procesos se presenta una plaga como lo es la cucaracha esta se
desplaza hacia
el
restaurante lo que demuestra que no esta a prueba
de cucarachas.
• Los puntos Galerias calle 71 y Colina Campestre cuentan con
alfombrado en
el
área de los comedores estos son materiales no
adecuados
ya
que contaminan el lugar debido a la acumulación de polvo
• El punto calle 71 cuenta con un parque de diversiones infantil en
algunas esquinas existen vidrios rotos de ventanas y desperdicios
metálicos como varillas no haciendo este lugar un sitio muy seguro con
estos elementos
en
desuso.
• Punto Galerias no cuenta con
un
espacio de lockers y vestiers separado
del proceso debido a
su
espacio limitado. Esta junto a los cuartos fríos y
al
almacén.
• En la mayoría de los puntos no existen las áreas demarcadas ni
señalizadas. Las entradas a los restaurantes son las mismas salidas de
45
7/17/2019 Manual Bpm Pizza Huta
http://slidepdf.com/reader/full/manual-bpm-pizza-huta 45/49
emergencia la entrada a los proveedores se hace por la entrada a
la
cocina donde se realiza el proceso.
2.3.2 Insta laciones Sanitarias
•
El
punto Galerías Calle 71 Colina campestre Unicentro Chicó cada
uno cuentan con
un baño solamente que es de uso tanto para hombres
como para mujeres no hay en cantidad suficiente.
El
funcionamiento de
cisterna lavamanos
si
funciona correctamente.
• Algunos baños tales como Galerías calle 71 y colina campestre se
encontraron sin jabón Líquido durante la inspección de auditoria.
• Ninguno de los puntos Pizza Hut cuenta con
un
espacio adecuado e
higiénico para
el
descanso y el consumo de alimentos por parte de los
empleados.
• Ninguno de los puntos de Pizza Hut cuenta con vestieres para los
empleados el baño se usa para este fin
incluso se dejan ropas dentro
de estos baños.
•
El
punto Colina Campestre presenta Lockers en muy mal estado el
punto Chicó
No
cuenta con Lockers los lockers existentes son muy
pequeños haciendo que los empleados dejen su ropa de calle fuera de
estos.
2.3.3 Personal
anipulador de
Alimentos.
• Los empleados de pizza Hut tienen uniformes asignados por la
compañía pero estos uniformes cuentan con delantales de tela de color
negro
y
camisa gris
el
calzado de los hombres es de color negro
y
no
son impermeables.
• En el punto Galerias el día de la inspección se encontró a
la
persona
encargada de preparar
la
barra de ensaladas con las uñas pintadas de
esmalte transparente igualmente sucede
en
el punto Colina Campestre.
• No se observo en ese momento
si
los operarios tenían afecciones
en
su
piel o enfermedades infectocontagiosas.
• En la mayoría de los puntos no usan el tapabocas esto se debe a que
no lo tienen .
6
7/17/2019 Manual Bpm Pizza Huta
http://slidepdf.com/reader/full/manual-bpm-pizza-huta 46/49
• Existen operarios del punto Calle 7 que comen dentro del área de
proceso.
• Los operarios no evitan rascarse o pasarse las manos por la cara esto
ocurre en la mayoría de los puntos.
• Los visitantes no cumplen con normas de higiene al ingresar a ninguno
de los puntos entran sin cofia o gorro sin tapabocas y con ropa de calle.
• Ya que en algunos puntos no hay jabón liquido como se mencionó
anteriormente los manipuladores no se lavan sus manos correctamente
lo hacen con jabón para lavar los platos.
• El punto Unicentro cuenta con
un
parqueadero en la parte trasera del
restaurante esto hace que los operarios salgan a la calle con facilidad.
• No existe un programa escrito de capacitación en educación sanitaria.
• Solo el punto colina Campestre cuenta con letreros alusivos del lavado
de manos después de ciertas actividades.
• No existen letreros alusivos en ninguno de los puntos sobre prácticas
higiénicas o medidas de seguridad.
• No hay programas ni actividades permanentes de capacitación solo la
capacitación que reciben durante el ingreso a los restaurantes.
2 3 4 Condiciones de Saneamiento
• No existen procedimientos escritos sobre
la
calidad y el manejo del agua
en ninguno de los puntos.
• No se observó el tanque de almacenamiento de agua de ninguno de los
puntos.
• No hay equipo de medición de cloro residual para realizar la prueba del
agua.
• El punto Galerias solo cuenta con una caneca para recolectar los
residuos en esta se recolecta de todo tipo de desecho no hay
clasificación y se llena en exceso.
• Punto Galerias no remueve las basuras esto ayuda a que existan malos
olores y contaminación e producto .
7
7/17/2019 Manual Bpm Pizza Huta
http://slidepdf.com/reader/full/manual-bpm-pizza-huta 47/49
• En el punto Galerias no hay un depósito para las basuras, es difícil
evacuarlas y son guardadas debajo de mesones hasta el día que pasa el
camión recolector.
• No existen procedimientos escritos específicos de limpieza y
desinfección
• No existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y
desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y
manipuladores. Hay horarios de limpieza mas no se registra.
• No se tienen claramente definidos los productos utilizados,
concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los
mismos. Total uso inadecuado.
• No existen procedimientos escritos específicos de control de plagas.
• Si hay evidencia de la presencia de plagas
en
el punto de Colina
Campestre, las cucarachas a veces rondan por ahí.
• No existen registros escritos de aplicación de medidas contra las plagas.
Se conserva la factura mas no se lleva
el
registro.
2 3 5 Condiciones de Proceso Fabricación
• No existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento
preventivo y correctivo) de equipos
• Los equipos no están ubicados según la secuencia lógica del proceso,
esto ocurre en el punto Colina Campestre.
• Los cuartos fríos
no
están equipados con termómetro de precisión de
fácil lectura desde
el
exterior, esto se realiza con
un
termómetro manual
para todos los cuartos fríos de todos los puntos.
•
El
cuarto frío del punto calle
7
presenta oxido en sus estantes, no es
de
un
material resistente a
la
sal del queso, presentan condensación.
• No se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de
equipos e instrumentos de medición.
• El punto Unicentro, colina Campestre no tienen techo, son de teja
plástica y no es fácil
su
limpieza
8
7/17/2019 Manual Bpm Pizza Huta
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• Las uniones entre las paredes y techos no están diseñadas bien hay
acumulación de
polvo suciedad
• Solo
el
piso del punto de Unicentro presenta inclinación de efecto de
drenaje los otros puntos
su
piso es recto
• No existen lavamanos no accionados manualmente en ninguno de los
puntos. Algunos están dotados con jabón líquido
y
solución
desinfectante
• No presenta redondez entre la unión de
la
pared y
el
piso
en
ninguno de
los puntos
• Hay salas de proceso desordenadas tales como la del punto Galerías se
ve así debido a la falta de espacio.
• No existen procedimientos escritos para control de calidad de materias
primas e insumos donde se señalen especificaciones de calidad .
• No se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las
materias primas.
• Existe evidencia de las fichas técnicas de materias primas pero
solamente las posee
la
persona encargada de compras solo están
en
oficina pero no hay fichas técnicas en ninguno de los puntos.
• No se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos
del proceso para asegurar
la
calidad del producto.
• No existe restricciones
en
cuanto a acceso y movilización de los
operarios
• Para algunos productos como las salsas y las sopas se utiliza la fecha
de empaque y la fecha de vencimiento pero no se lleva
un
registro de
estas.
• No se llevan control de entrada salida rotación de los productos
•
o
se almacenan los productos devueltos por fecha de vencimiento
tampoco se lleva
un
registro del producto deteriorado simplemente se
arrojan a la basura .
9
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2 3 6 Condiciones de Transporte
•
El
vehiculo con refrigeración no lleva
un
registro de control de
temperatura, solo es visual
•
El
vehiculo se encuentra la mayoría de la semana muy sucio, no es
adecuado el aseo.
•
El
vehiculo no solo
se
utiliza para
el
trasporte de alimentos, a veces es
usado para otro fin, No cuenta con
el
aviso de trasporte de alimentos.
2 3 7 Salud Ocupacional
• Solo Unicentro y Calle
7
cuentan con botiquín de primeros auxilios.
2 3 8 Aseguramiento Y control de la calidad
• Existen los manuales y catálogos, sobre equipos, pero solamente
la
gerencia de compras los tiene, no hay manuales
en
ninguno de los
puntos.
• No existe una frecuencia para el control de la calidad puesto que no hay
una persona encargada de manejar constantemente esta parte tan
importante.