DIRECCIÓN NACIONAL DE ALIMENTOS

SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y

ALIMENTOS

Requisitos de Requisitos de DocumentaciDocumentacióón n

del Sistema del Sistema HACCPHACCP

¿Qué es un documento?

1. m. Diploma, carta, relación u otro escrito que ilustra acerca de algún hecho, principalmente de los históricos.

2. m. Escrito en que constan datos fidedignos o susceptibles de ser empleados como tales para probar algo.

3. m. desus. Instrucción que se da a alguien en cualquier materia, y particularmente aviso y consejo para apartarle de obrar mal.

Un documento sirve para...

Utilizar un criterio único y conocido por todos

Evidenciar todo lo que hacemos

Brindar datos históricos

Jerarquía de la documentación

Manual de Calidad

Es único para cada organización

Describe las políticas de la organización

Relaciona y da coherencia al conjunto de los

documentos de la organización.

Procedimientos

Los procedimientos documentados describen actividades que competen a funciones diferentes.

Son la parte del manual de calidad enfocada a departamentos, áreas, secciones.

Deberán poseer una identificación única.

No necesitan ser largos y redundantes.

Deben ser sencillos y de fácil comprensión.

Instrucciones de trabajo

Los instructivos describen actividades que competen a una sola función.

Pueden estar incluidas en los procedimientos documentados o hacerse referencia en ellos.

Deberán poseer una identificación única.

Deben adaptarse a las necesidades del personal de la organización.

Registros

Documento que provee evidencia objetiva sobre las actividades ejecutadas o resultados

obtenidos en el Sistema.

Características de los Registros

Se constituyen a partir de Planillas completas.Deben contener todos puntos cuyo monitoreo es necesario para la organización.No deben presentar espacios en blanco.Deben guardar una correlación con el instructivo de trabajo que corresponda (manejo documental).Deben dejar constancia de las responsabilidades de acción y control.El diseño de las Planillas debe permitir que se completen sencilla y rápidamente.En caso de asentarse un inconveniente, el propio registro debe incluir la acción correctiva y su responsable.

Contenido de la documentación

Deben incluir:

Título

Objetivo / Propósito

Alcance

Referencias

Responsabilidad

Descripción de actividades

Documentación asociada del sistema

Anexos

Identificación de la documentación

Codificación de documentosCodificación de documentos

Ubicación de documentación en Ubicación de documentación en soporte papelsoporte papel

La documentación debe incluir...

Equipo HACCP

Características de MP e insumos

Características del producto final

Uso previsto

Fichas técnicas

Diagramas de flujo

Confirmación in situ

Documentos del Plan HACCP

Análisis de peligros

Medidas de control

Identificación de PCCs

Límites críticos

Peligros y medidas de control

Químicos:

Físicos:

Biológicos:

Medidas de control

Peligro Potencial

Significativo S/N

Identificación de Peligros

Etapa

PCC y Límites Críticos

Límite Crítico

PeligroNúmero de PCCEtapa del Proceso

Plan HACCP

Vigilancia de cada PCC

Medidas correctivas

Procedimiento + Instructivo + Registro

Monitoreo y Acciones Correctivas

¿Quién?¿Cuándo?¿Cómo?¿Qué?

ACProcedimientos de monitoreoLímiteCrítico

Peligro Núm. de

PCC

Etapa del Proceso

Verificación del Plan HACCP

Procedimientos de verificación

Monitoreo del Plan HACCP y sus registros

Evaluación de desviaciones y sistemas de eliminación de productos

Confirmación de los PCC bajo control

Validación de los límites críticos establecidos

Verificación del Plan HACCP

Objetivo

Método

Frecuencia

Responsabilidades

Códigos de registros

Códigos de Procedimientos e instructivos

RegistrosProcedimiento de VerificaciónPCC en el Proceso

Control de no conformidades

Acciones correctivas

Evaluación para la liberación

Disposición de productos no conformes

Retiro de productos

Acciones correctivas

Procedimientos documentados

Identificar

Eliminar

Prevenir

Volver a tener bajo control el sistema

Resp.Acciones CorrectivasNo ConformidadVerificación y Registros

PCC en el Proceso

Evaluación para la liberaciónDisposición de producto no conforme

Productos No ConformesProductos No Conformes

Procedimiento

Instructivo

Registros

Acción Correctiva Pasos a seguir Responsables

Retiro de productos

OBJETIVOS

Inmovilizar los alimentos implicados para evitar quelleguen al consumidor

Recuperar efectiva y eficientemente la cantidad total de producto en riesgo del mercado.

ALCANCEInterno: Producto que se encuentra en la ORGANIZACIÓNExterno: Producto que se encuentra en el MERCADO

ción

Clases de Retiro

Clase I: riesgo grave para la salud del consumidor.

Clase II: probabilidad razonable de consecuencias adversas y / o reversibles para la salud.

Clase III: no hay riesgo para la salud pero constituye una infracción

www.anmat.gov.ar

Retiro de productos

Procedimiento y registros del RetiroProcedimiento y registros del Retiro

ControlóRNºlote

Cantidad retirada

Motivo de retiro

ClienteZona de distribución

RNPA ProductoFechaNº

Notificación

Manipulación

Acciones

ResponsabilidadesResponsabilidades

Auditorías

Herramienta Herramienta úútil para la mejora del til para la mejora del

Sistema de Calidad implementado.Sistema de Calidad implementado.

Información del sistema

Plan de Auditorías

Check list

Informe final

Recuerde...

El El ééxito de la implementacixito de la implementacióónnva acompava acompaññado de:ado de:

Un Sistema Adecuado de DocumentaciUn Sistema Adecuado de Documentacióón y n y control de los productoscontrol de los productos

La CapacitaciLa Capacitacióón constante del personal n constante del personal involucrado con su elaboraciinvolucrado con su elaboracióónn

MUCHAS GRACIAS!!!MUCHAS GRACIAS!!!

Lic. Alim. MarLic. Alim. Maríía Laura Garca Laura Garcííaa

mlgarcia@mecon.gov.arTel: (54) (011) 4349-2186

Av. Paseo Colón 922 - 2° Piso - Of. 223(C1063ACW) - Ciudad de Buenos Aires - Argentina

www.alimentosargentinos.gov.ar