LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN YOGHURT

transcript

PEMBUATAN YOGHURT

(Laporan Praktikum Pengolahan Hasil Ternak)

Kelompok 3

Atikah Zahra Sri Ramadhani

1114141011

LABORATORIUM PRODUKSI TERNAKJURUSAN PETERNAKANFAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS LAMPUNG

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang

telah memberikan rahmat serta karunia-Nya sehingga

penulis berhasil menyelesaikan laporan ini yang

alhamdulillah tepAt pada waktunya.

Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari

sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari semua

pihak yang bersifat membangun selalu diharapkan demi

kesempurnaan makalah ini.

Akhir kata, penulis sampaikan terima kasih kepada semua

pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan

makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT

senantiasa meridhai segala usaha kita. Amin.

Bandar Lampung, 11 November 2013

Penulis

LEMBAR PENGESAHAN

Judul Praktikum : Pembuatan Yoghurt

Tempat Praktikum : Laboratorium Produksi Ternak

Tanggal Praktikum : 21 Oktober – 4 November 2013

Kelompok : III

Nama : Atikah Zahra Sri Ramadhani

NPM : 1114141011

Jurusan : Peternakan

Fakultas : Pertanian

Universitas : Universitas Lampung

Bandar Lampung, 11 November 2013

Mengetahui,

Dosen Pembimbing

Veronica Wanniatie, S.Pt.,M.P

NIP. 197801132009122001

DAFTAR ISI

Halaman

PENGANTAR..............................................

....................................i

DAFTAR

ISI....................................................

............................................ii

LEMBAR

PENGESAHAN.............................................

............................iii

I. PENDAHULUAN

a. Latar

Belakang.........................................

.....................................1

b. Tujuan.......................................

.................................................

II. TINJAUAN

PUSTAKA.............................................

.........................3

III. METODE KERJA

a. Waktu dan

Tempat...........................................

............................5

b. Alat dan

Bahan............................................

.................................5

c. Cara

Kerja............................................

........................................6

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

a. Hasil

Pengamatan.......................................

.................................7

b. Pembahasan...................................

..............................................8

V. KESIMPULAN..........................................

.......................................10

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Susu segar mengandung berbagai komponen zat gizi

lengkap yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Komposisi

susu terdiri atas air , lemak susu , dan bahan kering

tanpa lemak. Akibat kandungan susu segar yang kompleks

menyebabkan bahan ini mudah mengalami kerusakan jika

tidak segera dilakukan penanganan yang tepat. Kerusakan

pada susu segar terutama disebabkan oleh perubahan

aktivitas enzim serta kontaminasi mikroba patogen.

Perubahan aktivitas enzim mengakibatkan kandungan

protein terpecah menjadi senyawa yang lebih sederhana

(asam amino). Hasil penguraian ini menyebabkan mikroba

dapat tumbuh lebih cepat karena asam amino dapat

digunakan sebagai sumber nitrogen dan karbon bagi

pertumbuhan bakteri. Adanya kontaminasi bakteri pada

susu segar dapat menyebabkan perubahan warna dan bau

sehingga tidak dapat lagi dikonsumsi.Agar susu dapat

bertahan lebih lama, maka perlu dilakukan pengawetan.

Salah satu bentuk pengawetan terhadap susu adalah

yoghurt.

Yoghurt adalah susu pasteurisasi yang difermentasikan

dengan bakteri tertentu (bakteri probiotik

streptococcus dan bakteri probiotik lactobaccillus)

sehingga menghasilkan rasa asam dan aroma yang khas.

Salah satu sifat umum yang dimiliki susu fermentasi

adalah mempunyai rasa asam dan daya simpanriya pendek,

sehingga dilakukan penambahan gula dengan tujuan untuk

memperbaiki flavor (rasa dan bau) sehingga lebih

disenangi serta memperpanjang daya simpan.

Daya simpan serta kondisi yoghurt dapat diamati melalui

uji organoleptik. Dengan melakukan uji organoleptik

maka akan diketahui mutu yoghurt yang dibuat.

B. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui proses pembuatan yoghurt

2. Uji organoleptik yoghurt

II. TINJAUAN PUSTAKA

Yogurt dapat didefinisikan sebagai sejenis produk susu

terkoagulasi, yang diperoleh dari fermentasi asam

laktat tertentu melalui aktivitas Streptococcus salivarius var.

thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dimana

mikroorganisme dalam produk aktif harus hidup-aktif dan

berlimpah (Codex Alimentarius, 1976).

Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan

bakteri yang akan membentuk asam laktat. Bakteri yang

biasa digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah

bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. atau

bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus

bulgaricus. Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses

fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu

menjadi asam laktat (Abdullah, 2012).

Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-

positif yang bersifat anaerob. Streptococcus

thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju,

fermentasi makanan. Streptococcus thermophilus memiliki

peran sebagai probiotik, mengurangi gejala intoleransi

laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya.

Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu

dalam proses fermentasi yoghurt. Bakteri ini mengubah

laktosa menjadi asam laktat. Asam ini sekaligus dapat

mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga

orang yang toleran terhadap susu murni dapat

mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan

(Rorooh, 2012).

Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan

susu dengan melibatkan aktivitas satu atau beberapa

spesies mikroorganisme yang dikehendaki. Proses

fermentasi tersebut dapat mengubah laktosa menjadi

glukosa dan galaktosa sehingga lebih mudah dicerna

(Gianti dan Evanuarini, 2011).

Selama proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil

metabolisme laktosa susu oleh starter bakteri menjadi

glukosa atau galaktosa-6- fosfat. Selanjutnya melalui

rantai glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat

melalui siklus Kreb (Helferich dan Westhoff, 1980).

Tingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai

faktor, baik intern maupun ekstern. Faktor intern

meliputi suhu optimum masing-masing jenis bakteri,

sedangkan faktor ekstern, meliputi kondisi lingkungan

sekitar tempat tumbuhnya bakteri. Proses pertumbuhan

bakteri starter dalam pembuatan yogurt, diawali dengan

peningkatan laju pertumbuhan Streptococcus thermophilus

memproduksi asam laktat pada pH rendah untuk

mengoptimalkan laju pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus,

sehingga pada akhirnya pertumbuhan Streptococcus

thermophilus berlangsung lambat dan Lactobacillus bulgaricus

memproduksi asam laktat yang menimbulkan penurunan pH

(Hamann dan Marth, 1983).

Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya

senyawa tertentu dalam yoghurt seperti senyawa

asetaldehida, diasetil , asam asetat dan asam-asam lain

yang jumlahnya sangat sedikit . Senyawa ini dibentuk

oleh bakteri Streptococcus thermophillis dari laktosa

susu, diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri

Lactobacillus bulgaricus (Friend dkk, 1985).

III. METODE

A. Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan pada,

Hari/tanggal: Senin/21, 28 Oktober dan 4 November

Pukul : 15.00 WIB – 17.00 WIB

Tempat : Laboratorium Produksi Ternak

B. Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan yaitu:

1. Alat :

a. Gelas ukur

b. Termometer

c. Pengaduk

d. Sendok

e. Cup yoghurt

f. Panci

g. Koran

h. Wrap plastic

2. Bahan:

a. Susu

b. Bakteri starter (Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermopilus)

c. Larutan Gula 6%

C. Cara Kerja

Praktikum dilaksanakan dengan cara:

1.Pasteurisasi susu dalam beaker glass pada suhu 61-

630C selama15 menit. Pasteurisasi ini bertujuan

untuk membunuh bakteri patogen dan mempersiapkan

media tumbuh yang sesuai bagi bakteri starter.

Turunkan suhu sampa 430C yang meupakan suhu

optimum bagi pertumbuhan bakteri starter.

2.Inokulasikan starter sebanyak 6 ml dari volume

bahan baku 1 liter, lalu aduk hingga tercampur

3.Tambahkan larutan gula 6% ke dalam beaker glass,

kemudian aduk hingga rata.

4.Setelah itu, tutup beaker glass menggunakan

plastic wrap, lalu bungkus dengan koran agar tidak

terkena sinar matahari.

5.Diamkan selam 24 jam. Setelah menjadi yoghurt

lakukan uji organoleptik pada tiap minngu selama 3

minggu.

Kelompok Ph Rasa Aroma TeksturMinggu ke Minggu ke Minggu ke Minggu ke1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

1(LB +

5 5 5 4 2 3 4 4 4 4 3 3

(LB +ST)

5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 2 2

3(gula+ST

5 6 6 4 3 3 4 4 4 4 2 2

4(gula+ST

6 6 6 4 5 5 4 4 5 2 3 3

5(LB + ST+ gula)

6 5 4 5 4 3 3 4 2 2 3 3

6(LB + ST+ gula)

6 5 4 3 2 2 3 3 3 2 1 3

7(LB+gula

6 6 6.5

4 4 2 4 3 3 4 2 3

8(LB+gula

6 3 1 2 4 3 4 3 2 3

9(LB+Siru

5 7 6 3 4 4 4 4 4 3 1 3

10(LB+Siru

5 4 4 3 2 2 4 3 4 3 3 3

IV.HASIL DAN PENGAMATAN

A. Hasil Pengamat

Keterangan:

Rasa dan Aroma Tekstur

1 = sangat tidak suka 1 = encer

2 = tidak suka 2 = agak encer

3 = agak suka 3 = agak menggumpal

4 = suka 4 = menggumpal

5 = sangat suka

B. Pembahasan

Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang

telah diinokulasikan dengan bakteri. Pada pembuatan

yoghurt pada praktikum ini , digunakan bakteri starter

yaitu campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermopilus.

Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi

dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam

laktat. Proses fermentasi berlangsung dalam keadaan

anaerob, dimana dalam proses ini tidak melibatkan

serangkaian transfer elektron yang dikatalisis oleh

enzim yang terdapat dalam membran sel.

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, yoghurt

yang dibuat dengan penambahan kedua bakteri starter dan

didiamkan dalam waktu 24 jam maka terbentuk yoghurt

dengan tekstur yang menggumpal, aroma yang khas,

memiliki ph 6, dan memiliki rasa yang agak asam.

Menurut Helferich dan Westhoff (1980), selama proses

fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolisme

laktosa susu oleh starter bakteri menjadi glukosa atau

galaktosa-6- fosfat. Selanjutnya melalui rantai

glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat melalui

siklus Kreb. Efek lain dari proses fermentasi adalah

pecahnya protein pada susu yang menyebabkan susu

menjadi kental. Hasil akhirnya susu akan terasa asam

dan kental, inilah bentuk yoghurt dasar yang telah

Pada praktikum pembuatan yoghurt kali ini dilakukan

penambahan larutan gula 6% ke dalam susu yang telah

ditambahkan bakteri starter. Gula dapat memperbaiki

flavor (rasa dan bau) sehingga lebih disenangi serta

memperpanjang daya simpan. Gula sebagai bahan pengawet

dapat menurunkan Aw dari bahan pangan sehingga

mirkoorganisme dapat terhambat pertumbuhannya.

Uji organoleptik pada minggu pertama, kedua, dan ketiga

menunjukkan bahwa terjadi perubahan Ph, rasa, dan

tekstur pada yoghurt yang dibuat dengan bakteri starter

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus serta

penambahan gula.

Pada minggu kedua terjadi penurunan pH dari 5 menjadi

6, sedangkan pada minggu ketiga pH tetap sama dengan

minggu kedua. Menurut Gianti (2011), semakin lama

penyimpanan berarti semakin memberi kesempatan bagi

bakteri asam laktat untuk mengubah laktosa menjadi asam

laktat, sehingga ion hidrogen bebas dalam susu

fermentasi akan meningkat. Meningkatnya jumlah asam

laktat ini dapat menurunkan pH karena semakin banyaknya

konsentrasi ion H+.

Selain itu, terjadi pula penurunan rasa dan tekstur

pada minggu kedua dan ketiga. Rasa asam yoghurt berubah

menjadi agak hambar pada minggu kedua dan ketiga.

Tekstur yogurt menjadi lebih cair pada minggu kedua dan

ketiga. Perubahan dapat disebabkan oleh aktivitas

bakteri yang berhenti karena proses pembuatan yogurt

yang kurang higienis atau kurang tepat.

Aroma yogurt tidak berubah dari minggu pertama hingga

minggu ketiga, aroma tetap disukai oleh panelis. Hal

ini menunjukkan bahwa penambahan gula pada yogurt

memberikan hasil aroma yang enak dan disukai.

V. KESIMPULAN

Kesimpulan pada praktikum ini adalah:

1. Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu

yang telah diinokulasikan dengan bakteri.

2. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus

akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah

laktosa pada susu menjadi asam laktat.

3. Penambahan gula pada yoghurt bertujuan untuk

menambah rasa dan aroma serta memperpanjang daya

tahan.

4. Uji organoleptik pada minggu pertama, kedua, dan

ketiga menunjukkan bahwa terjadi perubahan Ph, rasa,

dan tekstur pada yoghurt sedangkan aroma tidak

mengalami perubahan.

DAFTAR PUSTAKA

Codex Alimentarius. 1976. Codex Standard for Flavoured Yoghurt(Yogurt) and Products Heat-Treated After fermentation. CodexStan A-11(b).

Gianti, Ice dan Herly Evanuarini. 2011. Pengaruh Penambahan Gula Dan Lama Pemyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Maret 2011, Hal 28-33 Vol. 6, No. 1. Malang.

Helferich, W . and D.C. Westhoff. 1980. All Abaout Yoghurt. Prentice-Hall Inc, New York .

Friend,B .A . and K.M. Shahani . 1985 . Fermented dairy products . In : The Practice of Biotechnology Current Comodity Products. Perganon Press, New York .

Purnomo, H. dan M. Padaga, 1993 Susu dan Produk Olahannya. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.

Rorooh, Marisa Trimega Elisabeth. 2012. Peran Mikroba Dalam Pembuatan Youghurt. http://marisatrimega.blogspot.com/2012/06/peran-mikroba-dalam-pembuatan-yoghurt.html

LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN YOGHURT

Documents