PEMBUATAN YOGHURT
(Laporan Praktikum Pengolahan Hasil Ternak)
Oleh:
Kelompok 3
Atikah Zahra Sri Ramadhani
1114141011
1
LABORATORIUM PRODUKSI TERNAKJURUSAN PETERNAKANFAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS LAMPUNG
2013
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang
telah memberikan rahmat serta karunia-Nya sehingga
penulis berhasil menyelesaikan laporan ini yang
alhamdulillah tepAt pada waktunya.
Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari
sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari semua
pihak yang bersifat membangun selalu diharapkan demi
kesempurnaan makalah ini.
Akhir kata, penulis sampaikan terima kasih kepada semua
pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan
makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT
senantiasa meridhai segala usaha kita. Amin.
2
Bandar Lampung, 11 November 2013
Penulis
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Praktikum : Pembuatan Yoghurt
Tempat Praktikum : Laboratorium Produksi Ternak
Tanggal Praktikum : 21 Oktober – 4 November 2013
Kelompok : III
Nama : Atikah Zahra Sri Ramadhani
NPM : 1114141011
Jurusan : Peternakan
Fakultas : Pertanian
3
Universitas : Universitas Lampung
Bandar Lampung, 11 November 2013
Mengetahui,
Dosen Pembimbing
Veronica Wanniatie, S.Pt.,M.P
NIP. 197801132009122001
DAFTAR ISI
Halaman
KATA
PENGANTAR..............................................
....................................i
4
DAFTAR
ISI....................................................
............................................ii
LEMBAR
PENGESAHAN.............................................
............................iii
I. PENDAHULUAN
a. Latar
Belakang.........................................
.....................................1
b. Tujuan.......................................
.................................................
...2
II. TINJAUAN
PUSTAKA.............................................
.........................3
III. METODE KERJA
a. Waktu dan
Tempat...........................................
............................5
b. Alat dan
Bahan............................................
.................................5
5
c. Cara
Kerja............................................
........................................6
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
a. Hasil
Pengamatan.......................................
.................................7
b. Pembahasan...................................
..............................................8
V. KESIMPULAN..........................................
.......................................10
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
6
Susu segar mengandung berbagai komponen zat gizi
lengkap yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Komposisi
susu terdiri atas air , lemak susu , dan bahan kering
tanpa lemak. Akibat kandungan susu segar yang kompleks
menyebabkan bahan ini mudah mengalami kerusakan jika
tidak segera dilakukan penanganan yang tepat. Kerusakan
pada susu segar terutama disebabkan oleh perubahan
aktivitas enzim serta kontaminasi mikroba patogen.
Perubahan aktivitas enzim mengakibatkan kandungan
protein terpecah menjadi senyawa yang lebih sederhana
(asam amino). Hasil penguraian ini menyebabkan mikroba
dapat tumbuh lebih cepat karena asam amino dapat
digunakan sebagai sumber nitrogen dan karbon bagi
pertumbuhan bakteri. Adanya kontaminasi bakteri pada
susu segar dapat menyebabkan perubahan warna dan bau
sehingga tidak dapat lagi dikonsumsi.Agar susu dapat
bertahan lebih lama, maka perlu dilakukan pengawetan.
Salah satu bentuk pengawetan terhadap susu adalah
yoghurt.
Yoghurt adalah susu pasteurisasi yang difermentasikan
dengan bakteri tertentu (bakteri probiotik
streptococcus dan bakteri probiotik lactobaccillus)
sehingga menghasilkan rasa asam dan aroma yang khas.
Salah satu sifat umum yang dimiliki susu fermentasi
adalah mempunyai rasa asam dan daya simpanriya pendek,
7
sehingga dilakukan penambahan gula dengan tujuan untuk
memperbaiki flavor (rasa dan bau) sehingga lebih
disenangi serta memperpanjang daya simpan.
Daya simpan serta kondisi yoghurt dapat diamati melalui
uji organoleptik. Dengan melakukan uji organoleptik
maka akan diketahui mutu yoghurt yang dibuat.
B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui proses pembuatan yoghurt
2. Uji organoleptik yoghurt
8
II. TINJAUAN PUSTAKA
Yogurt dapat didefinisikan sebagai sejenis produk susu
terkoagulasi, yang diperoleh dari fermentasi asam
laktat tertentu melalui aktivitas Streptococcus salivarius var.
thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dimana
mikroorganisme dalam produk aktif harus hidup-aktif dan
berlimpah (Codex Alimentarius, 1976).
Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan
bakteri yang akan membentuk asam laktat. Bakteri yang
biasa digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah
bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. atau
bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
9
bulgaricus. Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses
fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu
menjadi asam laktat (Abdullah, 2012).
Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-
positif yang bersifat anaerob. Streptococcus
thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju,
fermentasi makanan. Streptococcus thermophilus memiliki
peran sebagai probiotik, mengurangi gejala intoleransi
laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya.
Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu
dalam proses fermentasi yoghurt. Bakteri ini mengubah
laktosa menjadi asam laktat. Asam ini sekaligus dapat
mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga
orang yang toleran terhadap susu murni dapat
mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan
(Rorooh, 2012).
Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan
susu dengan melibatkan aktivitas satu atau beberapa
spesies mikroorganisme yang dikehendaki. Proses
fermentasi tersebut dapat mengubah laktosa menjadi
glukosa dan galaktosa sehingga lebih mudah dicerna
(Gianti dan Evanuarini, 2011).
10
Selama proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil
metabolisme laktosa susu oleh starter bakteri menjadi
glukosa atau galaktosa-6- fosfat. Selanjutnya melalui
rantai glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat
melalui siklus Kreb (Helferich dan Westhoff, 1980).
Tingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai
faktor, baik intern maupun ekstern. Faktor intern
meliputi suhu optimum masing-masing jenis bakteri,
sedangkan faktor ekstern, meliputi kondisi lingkungan
sekitar tempat tumbuhnya bakteri. Proses pertumbuhan
bakteri starter dalam pembuatan yogurt, diawali dengan
peningkatan laju pertumbuhan Streptococcus thermophilus
memproduksi asam laktat pada pH rendah untuk
mengoptimalkan laju pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus,
sehingga pada akhirnya pertumbuhan Streptococcus
thermophilus berlangsung lambat dan Lactobacillus bulgaricus
memproduksi asam laktat yang menimbulkan penurunan pH
(Hamann dan Marth, 1983).
Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya
senyawa tertentu dalam yoghurt seperti senyawa
asetaldehida, diasetil , asam asetat dan asam-asam lain
yang jumlahnya sangat sedikit . Senyawa ini dibentuk
oleh bakteri Streptococcus thermophillis dari laktosa
susu, diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri
Lactobacillus bulgaricus (Friend dkk, 1985).
11
III. METODE
A. Waktu dan Tempat
Praktikum dilaksanakan pada,
Hari/tanggal: Senin/21, 28 Oktober dan 4 November
2013
Pukul : 15.00 WIB – 17.00 WIB
Tempat : Laboratorium Produksi Ternak
B. Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan yaitu:
1. Alat :
a. Gelas ukur
b. Termometer
c. Pengaduk
d. Sendok
12
e. Cup yoghurt
f. Panci
g. Koran
h. Wrap plastic
2. Bahan:
a. Susu
b. Bakteri starter (Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermopilus)
c. Larutan Gula 6%
C. Cara Kerja
Praktikum dilaksanakan dengan cara:
1.Pasteurisasi susu dalam beaker glass pada suhu 61-
630C selama15 menit. Pasteurisasi ini bertujuan
untuk membunuh bakteri patogen dan mempersiapkan
media tumbuh yang sesuai bagi bakteri starter.
Turunkan suhu sampa 430C yang meupakan suhu
optimum bagi pertumbuhan bakteri starter.
2.Inokulasikan starter sebanyak 6 ml dari volume
bahan baku 1 liter, lalu aduk hingga tercampur
rata.
3.Tambahkan larutan gula 6% ke dalam beaker glass,
kemudian aduk hingga rata.
13
4.Setelah itu, tutup beaker glass menggunakan
plastic wrap, lalu bungkus dengan koran agar tidak
terkena sinar matahari.
5.Diamkan selam 24 jam. Setelah menjadi yoghurt
lakukan uji organoleptik pada tiap minngu selama 3
minggu.
Kelompok Ph Rasa Aroma TeksturMinggu ke Minggu ke Minggu ke Minggu ke1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
1(LB +
5 5 5 4 2 3 4 4 4 4 3 3
14
ST)2
(LB +ST)
5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 2 2
3(gula+ST
)
5 6 6 4 3 3 4 4 4 4 2 2
4(gula+ST
)
6 6 6 4 5 5 4 4 5 2 3 3
5(LB + ST+ gula)
6 5 4 5 4 3 3 4 2 2 3 3
6(LB + ST+ gula)
6 5 4 3 2 2 3 3 3 2 1 3
7(LB+gula
)
6 6 6.5
4 4 2 4 3 3 4 2 3
8(LB+gula
)
6 5.5
6 3 1 2 4 3 4 3 2 3
9(LB+Siru
p)
5 7 6 3 4 4 4 4 4 3 1 3
10(LB+Siru
p)
5 4 4 3 2 2 4 3 4 3 3 3
IV.HASIL DAN PENGAMATAN
A. Hasil Pengamat
Keterangan:
Rasa dan Aroma Tekstur
15
1 = sangat tidak suka 1 = encer
2 = tidak suka 2 = agak encer
3 = agak suka 3 = agak menggumpal
4 = suka 4 = menggumpal
5 = sangat suka
B. Pembahasan
Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang
telah diinokulasikan dengan bakteri. Pada pembuatan
yoghurt pada praktikum ini , digunakan bakteri starter
yaitu campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermopilus.
Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi
dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam
laktat. Proses fermentasi berlangsung dalam keadaan
anaerob, dimana dalam proses ini tidak melibatkan
serangkaian transfer elektron yang dikatalisis oleh
enzim yang terdapat dalam membran sel.
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, yoghurt
yang dibuat dengan penambahan kedua bakteri starter dan
didiamkan dalam waktu 24 jam maka terbentuk yoghurt
dengan tekstur yang menggumpal, aroma yang khas,
memiliki ph 6, dan memiliki rasa yang agak asam.
16
Menurut Helferich dan Westhoff (1980), selama proses
fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolisme
laktosa susu oleh starter bakteri menjadi glukosa atau
galaktosa-6- fosfat. Selanjutnya melalui rantai
glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat melalui
siklus Kreb. Efek lain dari proses fermentasi adalah
pecahnya protein pada susu yang menyebabkan susu
menjadi kental. Hasil akhirnya susu akan terasa asam
dan kental, inilah bentuk yoghurt dasar yang telah
jadi.
Pada praktikum pembuatan yoghurt kali ini dilakukan
penambahan larutan gula 6% ke dalam susu yang telah
ditambahkan bakteri starter. Gula dapat memperbaiki
flavor (rasa dan bau) sehingga lebih disenangi serta
memperpanjang daya simpan. Gula sebagai bahan pengawet
dapat menurunkan Aw dari bahan pangan sehingga
mirkoorganisme dapat terhambat pertumbuhannya.
Uji organoleptik pada minggu pertama, kedua, dan ketiga
menunjukkan bahwa terjadi perubahan Ph, rasa, dan
tekstur pada yoghurt yang dibuat dengan bakteri starter
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus serta
penambahan gula.
Pada minggu kedua terjadi penurunan pH dari 5 menjadi
6, sedangkan pada minggu ketiga pH tetap sama dengan
17
minggu kedua. Menurut Gianti (2011), semakin lama
penyimpanan berarti semakin memberi kesempatan bagi
bakteri asam laktat untuk mengubah laktosa menjadi asam
laktat, sehingga ion hidrogen bebas dalam susu
fermentasi akan meningkat. Meningkatnya jumlah asam
laktat ini dapat menurunkan pH karena semakin banyaknya
konsentrasi ion H+.
Selain itu, terjadi pula penurunan rasa dan tekstur
pada minggu kedua dan ketiga. Rasa asam yoghurt berubah
menjadi agak hambar pada minggu kedua dan ketiga.
Tekstur yogurt menjadi lebih cair pada minggu kedua dan
ketiga. Perubahan dapat disebabkan oleh aktivitas
bakteri yang berhenti karena proses pembuatan yogurt
yang kurang higienis atau kurang tepat.
Aroma yogurt tidak berubah dari minggu pertama hingga
minggu ketiga, aroma tetap disukai oleh panelis. Hal
ini menunjukkan bahwa penambahan gula pada yogurt
memberikan hasil aroma yang enak dan disukai.
18
V. KESIMPULAN
Kesimpulan pada praktikum ini adalah:
1. Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu
yang telah diinokulasikan dengan bakteri.
2. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus
akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah
laktosa pada susu menjadi asam laktat.
3. Penambahan gula pada yoghurt bertujuan untuk
menambah rasa dan aroma serta memperpanjang daya
tahan.
4. Uji organoleptik pada minggu pertama, kedua, dan
ketiga menunjukkan bahwa terjadi perubahan Ph, rasa,
dan tekstur pada yoghurt sedangkan aroma tidak
mengalami perubahan.
19
DAFTAR PUSTAKA
Codex Alimentarius. 1976. Codex Standard for Flavoured Yoghurt(Yogurt) and Products Heat-Treated After fermentation. CodexStan A-11(b).
Gianti, Ice dan Herly Evanuarini. 2011. Pengaruh Penambahan Gula Dan Lama Pemyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Maret 2011, Hal 28-33 Vol. 6, No. 1. Malang.
20
Helferich, W . and D.C. Westhoff. 1980. All Abaout Yoghurt. Prentice-Hall Inc, New York .
Friend,B .A . and K.M. Shahani . 1985 . Fermented dairy products . In : The Practice of Biotechnology Current Comodity Products. Perganon Press, New York .
Purnomo, H. dan M. Padaga, 1993 Susu dan Produk Olahannya. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.
Rorooh, Marisa Trimega Elisabeth. 2012. Peran Mikroba Dalam Pembuatan Youghurt. http://marisatrimega.blogspot.com/2012/06/peran-mikroba-dalam-pembuatan-yoghurt.html
21