ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙΚΑΙ ΑΡΧΕΣΑΡΧΕΣΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΕ ΕΞΑΜΗΝΟΕΞΑΜΗΝΟΤΜΗΜΑΤΜΗΜΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΚΑΙΚΑΙ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑΣΔΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑΣ

ΠΠ..ΙΓΝΑΤΙΑΔΗΣΙΓΝΑΤΙΑΔΗΣΟΚΤΩΒΡΙΟΣΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 20062006

ΔΟΜΗΔΟΜΗ ΤΟΥΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

ΘΕΩΡΙΑΘΕΩΡΙΑ:: ΜαθήματαΜαθήματαΑΣΚΗΣΗΑΣΚΗΣΗ:: ΕργασίεςΕργασίες ανάανά ομάδεςομάδες σεσεσυγκεκριμένασυγκεκριμένα θέματαθέματα τηςτης θεωρίαςθεωρίας

ΚάθεΚάθε ΠαρασκευήΠαρασκευήΠρογραμματισμένεςΠρογραμματισμένες ΑπουσίεςΑπουσίες(30/11, 08/12)(30/11, 08/12)

ΠΕΡΙΓΡΑΦΗΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΥΛΗΣΥΛΗΣ

11 ΜέθοδοιΜέθοδοι ΣυντήρησηςΣυντήρησης, , ΕπεξεργασίαςΕπεξεργασίας καικαιΣυσκευασίαςΣυσκευασίας ΤροφίμωνΤροφίμων-- ΠαλιέςΠαλιές καικαι νέοινέοιμέθοδοιμέθοδοι

22 ΦυσικοίΦυσικοί μέθοδοιμέθοδοι –– ΘερμότηταΘερμότητα ((ΘέρμανσηΘέρμανση--ΨύξηΨύξη))

33 ΦυσικοίΦυσικοί μέθοδοιμέθοδοι-- ΑφυδάτωσηΑφυδάτωση--ΑκτινοβόλησηΑκτινοβόληση κτλκτλ

44 ΧημικοίΧημικοί μέθοδοιμέθοδοι

55 ΒιολογικοίΒιολογικοί μέθοδοιμέθοδοι

66 ΜετουσίωσηΜετουσίωση ΠρωτεινώνΠρωτεινών--ΛειτουργικέςΛειτουργικέςΙδιότητεςΙδιότητες

77 ΠαρασκευήΠαρασκευή--ΕπεξεργασίαΕπεξεργασία ΖωικώνΖωικών ΤροφίμωνΤροφίμων((ΚρέαςΚρέας--ΑυγώνΑυγών--ΤυριώνΤυριών))

88 ΠαρασκευήΠαρασκευή--ΕπεξεργασίαΕπεξεργασία ΦυτικώνΦυτικών ΤροφίμωνΤροφίμων((ΑλεύριΑλεύρι--ΨωμίΨωμί))

99 ΠαρασκευήΠαρασκευή--ΕπεξεργασίαΕπεξεργασία ΦυτικώνΦυτικών ΤροφίμωνΤροφίμων((ΕλαιόλαδοΕλαιόλαδο))

1010 ΜΑΜΑP P καικαι ΣυσκευασίαΣυσκευασία ΤροφίμωνΤροφίμων

1111 ΠαραγωγήΠαραγωγή ΕπεξεργασίαΕπεξεργασία ΖωικώνΖωικών ––ΦυτικώνΦυτικώνΠροιοντωνΠροιοντων ( ( ΚρέμαΚρέμα ΣαντυγίΣαντυγί-- ΜαγιονέζαΜαγιονέζα))

ΦΥΣΙΚΕΣΦΥΣΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙΜΕΘΟΔΟΙ ((ΕΒΔΟΜΑΔΕΣΕΒΔΟΜΑΔΕΣ 11--3)3)

ΠΑΡΟΧΗΠΑΡΟΧΗ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ –– ΘΕΡΜΑΝΣΗΘΕΡΜΑΝΣΗΑΠΟΥΣΙΑΑΠΟΥΣΙΑ ΘΕΡΜΌΤΗΤΑΣΘΕΡΜΌΤΗΤΑΣ-- ΨΥΞΗΨΥΞΗ--ΚΑΤΑΨΥΞΗΚΑΤΑΨΥΞΗΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΝΕΡΟΥΝΕΡΟΥ-- ΑΦΥΔΑΤΩΣΗΑΦΥΔΑΤΩΣΗ-- ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗ--ΜΕΜΒΡΑΝΕΣΜΕΜΒΡΑΝΕΣΑΚΤΙΝΟΒΟΛΙΕΣΑΚΤΙΝΟΒΟΛΙΕΣ ((ΥΠΕΡΙΩΔΕΙΣΥΠΕΡΙΩΔΕΙΣ-- ΥΠΕΡΥΘΡΕΣΥΠΕΡΥΘΡΕΣ, , ΥΠΕΡΗΧΟΙΥΠΕΡΗΧΟΙ, , ΜΙΚΡΟΚΥΜΑΤΑΜΙΚΡΟΚΥΜΑΤΑ))ΠΙΕΣΗΠΙΕΣΗ (10.000 (10.000 ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΕΣΑΤΜΟΣΦΑΙΡΕΣ))ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΙΣΗΦΥΓΟΚΕΝΤΡΙΣΗ--ΔΙΗΘΗΣΗΔΙΗΘΗΣΗ--ΑΝΑΜΙΞΗΑΝΑΜΙΞΗ--ΚΑΘΙΖΗΣΗΚΑΘΙΖΗΣΗ

ΧΗΜΙΚΕΣΧΗΜΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙΜΕΘΟΔΟΙ ((ΕΒΔΟΜΑΔΑΕΒΔΟΜΑΔΑ 4)4)

ΑΛΑΤΙΣΗΑΛΑΤΙΣΗΚΑΠΝΙΣΗΚΑΠΝΙΣΗΠΡΟΣΘΕΤΕΣΠΡΟΣΘΕΤΕΣ ΥΛΕΣΥΛΕΣΕΝΖΥΜΙΚΗΕΝΖΥΜΙΚΗ ΟΞΙΝΙΣΗΟΞΙΝΙΣΗ ΤΩΝΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝΤΡΟΦΙΜΩΝΧΡΗΣΗΧΡΗΣΗ ΖΑΧΑΡΗΣΖΑΧΑΡΗΣ ΚΑΙΚΑΙ ΟΞΕΩΝΟΞΕΩΝΧΡΗΣΗΧΡΗΣΗ ΑΝΤΙΒΙΟΤΙΚΩΝΑΝΤΙΒΙΟΤΙΚΩΝ

ΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙΜΕΘΟΔΟΙ ((ΕΒΔΟΜΑΔΑΕΒΔΟΜΑΔΑ 5)5)

ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΕΣΜΙΚΡΟΒΙΑΚΕΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΙΕΣΚΑΛΛΙΕΡΓΙΕΣ ΕΚΚΙΝΗΣΗΣΕΚΚΙΝΗΣΗΣ

ΦΥΣΙΚΕΣΦΥΣΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙΜΕΘΟΔΟΙ--ΘΕΡΜΑΝΣΗΘΕΡΜΑΝΣΗ

ΙΣΤΟΡΙΚΑΙΣΤΟΡΙΚΑAppertAppert-- 1809, 1809, Pasteur 1866Pasteur 1866--ΑφορούσανΑφορούσαν τητη θέρμανσηθέρμανση προςπρος τητηκονσερβοποίησηκονσερβοποίηση τωντων τροφίμωντροφίμων

ΦΥΣΙΚΕΣΦΥΣΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙΜΕΘΟΔΟΙ--ΘΕΡΜΑΝΣΗΘΕΡΜΑΝΣΗ

ΟΡΙΣΜΟΙΟΡΙΣΜΟΙ--ΘερμοκρασίαΘερμοκρασία--ΘερμότηταΘερμότητα--ΕιδικήΕιδική θερμότηταθερμότητα--ΘερμοχωρητικότηταΘερμοχωρητικότητα--ΘερμικήΘερμική ΑγωγιμότηταΑγωγιμότητα ((μεμε επαφήεπαφή, , ρεύματαρεύματα καικαιαντινοβολίααντινοβολία))

--ΣυντελεστήςΣυντελεστής ΘερμικήςΘερμικής ΑγωγιμότηταςΑγωγιμότητας--ΡυθμόςΡυθμός μεταφοράςμεταφοράς τηςτης θερμότηταςθερμότητας

ΦΥΣΙΚΕΣΦΥΣΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙΜΕΘΟΔΟΙ--ΘΕΡΜΑΝΣΗΘΕΡΜΑΝΣΗ

ΟΡΙΣΜΟΙΟΡΙΣΜΟΙ-- ΠαστερίωσηΠαστερίωση (<100(<100°° C, C, ενζυμαενζυμα, , καικαι βλαστικέςβλαστικές μορφέςμορφές τωντων

βακτηρίωνβακτηρίων, , συντήρησησυντήρηση γιαγια μερικέςμερικές μέρεςμέρες στοστο ψυγείοψυγείο))-- ΑποστείρωσηΑποστείρωση (>100 (>100 °° CC, , ολικήολική καταστροφήκαταστροφή, , περισσότεροςπερισσότερος

χρόνοςχρόνος συντήρησηςσυντήρησης όχιόχι πάνωπάνω απόαπό τουςτους 25 25 °° CC))

ΣκοπόςΣκοπός τηςτης παστερίωσηςπαστερίωσης--αποστείρωσηςαποστείρωσης είναιείναι ηη θανάτωσηθανάτωση τωντωνΜΜ//ΟΟ καικαι τητη αδρανοποίησηαδρανοποίηση τωντων ενζύμωνενζύμων

-- ΠαροχήΠαροχή θερμότηταςθερμότητας γιαγια επεξεργασίαεπεξεργασία ((τηγάνισματηγάνισμα))-- ΣκοπόςΣκοπός ναναδώσειδώσει τητη τελικήτελική υφήυφή τουτου τροφίμουτροφίμου καικαι τιςτις οργανοληπτικέςοργανοληπτικές ιδιότητεςιδιότητες

ΦΥΣΙΚΕΣΦΥΣΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙΜΕΘΟΔΟΙ--ΘΕΡΜΑΝΣΗΘΕΡΜΑΝΣΗ

ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΤΗ ΔΙΑΔΙΚΑΔΙΑΔΙΑΔΙΚΑΔΙΑ ΤΗΣΤΗΣΘΕΡΜΑΝΣΗΣΘΕΡΜΑΝΣΗΣ ((ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΚΑΙΚΑΙ ΧΡΟΝΟΣΧΡΟΝΟΣ))

ΑΑ) ) ΤοΤο pH pH τουτου τροφίμουτροφίμουΒΒ) ) ΗΗ θερμοανθεκτικότηταθερμοανθεκτικότητα τωντων μικροοργανισμώνμικροοργανισμών-- ποιότηταποιότητα τροφίμωντροφίμων, ,

ενζύμωνενζύμωνΓΓ) ) ΟΟ ρυθμόςρυθμός μεταφοράςμεταφοράς θερμότηταςθερμότητας

pH pH τουτου τροφίμουτροφίμου

ΤρόφιμαΤρόφιμα μεμε ελαφρώςελαφρώς όξινοόξινο ωςως ουδέτεροουδέτεροpH (4,5pH (4,5--7,0) 7,0) όπωςόπως κρέαςκρέας, , ψάριαψάρια, , γάλαγάλα, , πατάτεςπατάτες))ΤρόφιμαΤρόφιμα μεμε όξινοόξινο (4,(4,00--4,54,5) ) όπωςόπωςτομάτεςτομάτες, , γλυκάγλυκά, , χυμοίχυμοίΤρόφιμαΤρόφιμα μεμε πολύπολύ όξινοόξινο ((> > 4,4,00) ) όπωςόπωςλεμόνιαλεμόνια, , ανανάςανανάς

ΗΗ θερμοανθεκτικότηταθερμοανθεκτικότητα τωντων μικροοργανισμώνμικροοργανισμών--ποίτηταποίτητα τροφίμωντροφίμων, , ενζύμωνενζύμων

ΤιμήΤιμή D ( D ( οο χρόνοςχρόνος πουπου απαιτείταιαπαιτείται , , ώστεώστεσεσε μίαμία συγκεκριμένησυγκεκριμένη θερμοκρασίαθερμοκρασία οοπληθυσμόςπληθυσμός τωντων βακτηρίωνβακτηρίων νανα μειωθείμειωθείκατάκατά 90%)90%)--TTιμήιμή zz ((ηη απαιτούμενηαπαιτούμενη αύξησηαύξηση//μείωσημείωσηστηστη θερμοκρασίαθερμοκρασία γιαγια νανα μειωθείμειωθεί//αυξηθείαυξηθείηη τιμήτιμή D D κατάκατά 90%)90%)TTιμήιμή FF( ( ΜονάδαΜονάδα θανάτωσηςθανάτωσης στουςστους 121121°°C C επίεπί 11’’))

ΡΥΘΜΟΣΡΥΘΜΟΣ ΘΑΝΑΤΩΣΗΘΑΝΑΤΩΣΗ ΤΩΝΤΩΝΜΙΚΡΟΒΙΩΝΜΙΚΡΟΒΙΩΝ

ΗΗ θερμοανθεκτικότηταθερμοανθεκτικότητα τωντων μικροοργανισμώνμικροοργανισμών--ποιότηταποιότητα τροφίμωντροφίμων, , ενζύμωνενζύμων

ΤιμήΤιμή C C ::ΤοΤο ποσοστόποσοστό τουτου ασκορβικούασκορβικούοξέοςοξέος πουπου καταστρέφεταικαταστρέφεται κατάκατά τητηθέρμανσηθέρμανση τουτου τροφίμουτροφίμου σεσε συγκεκριμένησυγκεκριμένηθερμοκρασίαθερμοκρασία καικαι χρόνοχρόνο..

ΗΗ θερμοανθεκτικότηταθερμοανθεκτικότητα τωντων μικροοργανισμώνμικροοργανισμών--ποιότηταποιότητα τροφίμωντροφίμων, , ενζύμωνενζύμων

ΤιμήΤιμή ΕΕ:: ΗΗ τιμήτιμή αδρανοποίησηςαδρανοποίησης τωντωνενζύμωνενζύμων ( ( φωσφατάσηφωσφατάση, , υπεροξειδάσηυπεροξειδάση) ) σεσε συγκεκριμένησυγκεκριμένη θερμοκρασίαθερμοκρασία

ΑποκλίσειςΑποκλίσεις απόαπό τητη λογαριθμικήλογαριθμική θανάτωσηθανάτωση τωντωνΜΜ//ΟΟ-- ΠιθανότητεςΠιθανότητες νανα επιζήσουνεπιζήσουν κάποιοικάποιοι ΜΜ//ΟΟ

ΣτηΣτη πραγματικότηταπραγματικότητα ηη θανάτωσηθανάτωση τωντωνΜΜ//ΟΟ δενδεν είναιείναι λογαριθμικήλογαριθμική λόγωλόγωτραυματισμούτραυματισμού τωντων ΜΜ//ΟΟ , , σχηματισμούσχηματισμούσυσσωματωμάτωνσυσσωματωμάτων , , δυσκολίεςδυσκολίεςδιείσδυσηςδιείσδυσης τηςτης θερμότηταςθερμότηταςΕπίσηςΕπίσης πάνταπάντα θαθα υπάρχουνυπάρχουν ΜΜ//ΟΟ , , γιαγιααυτόαυτό μιλάμεμιλάμε γιαγια τρόφιματρόφιμα ««εμπορικάεμπορικάαποστειρωμένααποστειρωμένα»»

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗΣΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗΣ//ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗΣΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗΣΠρώτεςΠρώτες ΥλεςΥλεςΑνάμιξηΑνάμιξη--ΕπεξεργασίαΕπεξεργασίαΠλήρωσηΠλήρωση ΠεριεκτώνΠεριεκτώνΣφράγισηΣφράγισηΘέρμανσηΘέρμανσηΧλωρίωσηΧλωρίωση ΝερούΝερούΨύξηΨύξηΚαθαρισμόςΚαθαρισμός--ΕπισήμανσηΕπισήμανσηΕλεγχοςΕλεγχος--ΔιακίνησηΔιακίνηση

ΣΥΣΚΕΥΕΣΣΥΣΚΕΥΕΣ ΠΟΥΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΓΙΑΓΙΑΤΗΤΗ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ//ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ

ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ( ( ΚΛΙΒΑΝΟΥΣΚΛΙΒΑΝΟΥΣ))ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ( ( ΕΝΑΛΛΑΚΤΕΣΕΝΑΛΛΑΚΤΕΣ

ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ, , ΛΕΒΗΤΕΣΛΕΒΗΤΕΣ))

ΜΟΡΦΕΣΜΟΡΦΕΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣΥΓΡΗΥΓΡΗ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΘΕΡΜΟΤΗΤΑ

ΘΑΝΑΤΩΝΕΙΘΑΝΑΤΩΝΕΙ ΤΟΥΣΤΟΥΣ ΜΜ//ΟΟ ΜΕΜΕ ΤΗΤΗ ΠΗΞΗΠΗΞΗ ΤΩΝΤΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΩΝΠΡΩΤΕΙΝΩΝ ΤΟΥΣΤΟΥΣ ΕΙΝΑΙΕΙΝΑΙΠΙΟΠΙΟ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΙΚΗΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΙΚΗ ΑΠΟΑΠΟ ΤΗΤΗ ΞΗΡΗΞΗΡΗ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΘΕΡΜΟΤΗΤΑ..

ΒΡΑΣΜΟΣΒΡΑΣΜΟΣ :: ΘέρμανσηΘέρμανση μέχριμέχρι τουςτους 100100ooCC σεσεατμοσφαιρικήατμοσφαιρική πίεσηπίεση. . ΣκοτώνειΣκοτώνει όλουςόλους τουςτους τύπουςτύπουςβακτηρίωνβακτηρίων , , σχεδόνσχεδόν όλουςόλους τουςτους ιούςιούς καικαι τουςτους μύκητεςμύκητεςσεσε 1010’’..

Hepatitis virusHepatitis virus: : ΜπορείΜπορεί νανα επιβιώσειεπιβιώσει μέχριμέχρι καικαι 3030’’..

ΕνδοσπόριαΕνδοσπόρια: : ΜπορούνΜπορούν νανα επιβιώσουνεπιβιώσουν μέχριμέχρι καικαι 20 20 ώρεςώρες..

ΜΟΡΦΕΣΜΟΡΦΕΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣΥΓΡΗΥΓΡΗ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΘΕΡΜΟΤΗΤΑ

ΑποτελεσματικήΑποτελεσματική αποστείρωσηαποστείρωση απαιτείαπαιτεί θέρμανσηθέρμανση πάνωπάνωαπόαπό τοτο σημείουσημείου βρασμούβρασμού τουτου νερούνερού

ΑυτόκαυστοΑυτόκαυστο :: ΘάλαμοςΘάλαμος πουπου διοχετεύεταιδιοχετεύεται ατμόςατμός μεμε πίεσηπίεση..ΙδανικήΙδανικήμέθοδοςμέθοδος αποστείρωσηςαποστείρωσης εκτόςεκτός αποαπο τιςτις περιπτώσειςπεριπτώσεις πουπου τοτο τρόφιμοτρόφιμοκαταστρέφεταικαταστρέφεται απόαπό τιςτις υψηλέςυψηλές θερμοκρασίεςθερμοκρασίες καικαι τητη πίεσηπίεση..

ΗΗ θερμοκρασίαθερμοκρασία μπορείμπορεί νανα ανέβειανέβει μέχριμέχρι τουςτους 121121ooC C σεσε 2 2 ΑΤΜΑΤΜΗΗ διαδικασίαδιαδικασία είναιείναι πιόπιό αποτελεσματικήαποτελεσματική ότανόταν οιοι ΜΜ//ΟΟ έρχονταιέρχονται σεσεαπευθείαςαπευθείας επαφήεπαφή μεμε τοντον ατμόατμόΌλεςΌλες οιοι μορφέςμορφές ζωήςζωής καταστρέφονταικαταστρέφονται σεσε 1515’’..

ΗΗ διαδικασίαδιαδικασία τουτου αυτόκαστουαυτόκαστου απαιτείαπαιτεί περισσότεροπερισσότερο χρόνοχρόνο γιαγια ναναφτάσειφτάσει ηη θερμότηταθερμότητα στοστο κέντροκέντρο τουτου τροφίμουτροφίμου

ΜΟΡΦΕΣΜΟΡΦΕΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ

ΜΟΡΦΕΣΜΟΡΦΕΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ

ΥΓΡΗΥΓΡΗ ΜΟΡΦΗΜΟΡΦΗ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ //ΗΠΙΕΣΗΠΙΕΣΘΕΡΜΙΚΕΣΘΕΡΜΙΚΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ

ΚΛΑΣΙΚΗΚΛΑΣΙΚΗ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ : : ΓΑΛΑΓΑΛΑ ΣΤΟΥΣΣΤΟΥΣ 6565ooC C ΓΙΑΓΙΑ 3030’’

High Temperature Short Time High Temperature Short Time Pasteurization (HTSTPasteurization (HTSTΓΑΛΑΓΑΛΑ ΣΤΟΥΣΣΤΟΥΣ 7272ooC C ΓΙΑΓΙΑ 1515’’’’

Ultra High Temperature Ultra High Temperature Pasteurization (UHT):Pasteurization (UHT): ΓΑΛΑΓΑΛΑ ΣΤΟΥΣΣΤΟΥΣ 140140ooC C ΓΙΑΓΙΑ 33’’’’ ΚΑΙΚΑΙ ΨΥΞΗΨΥΞΗ ΣΤΟΣΤΟ ΚΕΝΟΚΕΝΟ

ΜΟΡΦΕΣΜΟΡΦΕΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣΞΗΡΗΞΗΡΗ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΘΕΡΜΟΤΗΤΑ

ΗΗ δράσηδράση τηςτης οφείλεταιοφείλεται στιςστιςεπιπτώσειςεπιπτώσεις τωντων οξειδώσεωνοξειδώσεων πουπουπροκαλείπροκαλεί..ΆμεσηΆμεση επαφήεπαφή μεμε τητη φλόγαφλόγαΑποτέφρωσηΑποτέφρωσηΜεΜε θερμόθερμό αέρααέρα ::ΣτοΣτο φούρνοφούρνο στουςστους170170ooCC γιαγια 2 2 ώρεςώρες

ΧΡΗΣΗΧΡΗΣΗ ΦΙΛΤΡΩΝΦΙΛΤΡΩΝ//ΜΕΜΒΡΑΝΕΣΜΕΜΒΡΑΝΕΣ

ΦιλτράρισμαΦιλτράρισμα : : ΑπομάκρυνσηΑπομάκρυνση τωντων ΜΜ//ΟΟ μεμε τητηδιάβασηδιάβαση ενόςενός υγρούυγρού τροφίμουτροφίμου μέσουμέσου μίαςμίαςμεμβράνηςμεμβράνης πουπου κατακτατείκατακτατεί τουςτους ΜΜ//ΟΟ..

ΕΙΔΗΕΙΔΗ ΜΕΜΒΡΑΝΩΝΜΕΜΒΡΑΝΩΝ::

0.22 0.22 καικαι 0.45um 0.45um ΠόροιΠόροι::ΣυγκράτησηΣυγκράτηση όλωνόλων τωντωνβακτηρίωνβακτηρίων . .

0.01 um 0.01 um ΠόροιΠόροι::ΌλοιΌλοι οιοι ιοίιοί καικαι κάποιεςκάποιες μεγαλομεγαλοπρωτείνεςπρωτείνες

ΟΣΜΩΣΗΟΣΜΩΣΗ

ΗΗ χρήσηχρήση υψηλώνυψηλών συγκεντρώσεωνσυγκεντρώσεων σεσε αλάτιαλάτι καικαιζάχαρηζάχαρη γιαγια τητη αύξησηαύξηση τηςτης οσμωτικήςοσμωτικής πίεσηςπίεσης σταστατρόφιματρόφιμα καικαι τητη πλασμόλυσηπλασμόλυση τωντων ΜΜ//ΟΟ λόγωλόγω τουτουυπερτονικούυπερτονικού περιβάλλοντοςπεριβάλλοντος

ΑΚΤΙΝΟΒΟΛΙΕΣΑΚΤΙΝΟΒΟΛΙΕΣ1. 1. ΙΟΝΙΖΟΥΣΕΣΙΟΝΙΖΟΥΣΕΣ ΑΚΤΙΝΟΒΟΛΙΕΣΑΚΤΙΝΟΒΟΛΙΕΣ : : γγ--ΧΧ ακτινοβολίεςακτινοβολίες . . ΈχουνΈχουν μικράμικρά μήκημήκη κύματοςκύματος ((μικρότεραμικρότερα τουτου 1 1 νανόμετρουνανόμετρου). ).

ΜετακινούνΜετακινούν ηλεκτρόνιαηλεκτρόνια απόαπό άτομαάτομα καικαι μόριαμόριαΠροκαλούνΠροκαλούν μεταλλάξειςμεταλλάξεις στοστο DNA DNA καικαι παράγουνπαράγουνυπεροξείδιαυπεροξείδια..ΧρησιμοποιείταιΧρησιμοποιείται στηστη φαρμακευτικήφαρμακευτική καικαι ιατρικήιατρικήβιομηχανίαβιομηχανίαΔειλάΔειλά βήματαβήματα απόαπό τητη βιομηχανίαβιομηχανία τροφίμωντροφίμων

ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ::ΜπορούνΜπορούν νανα προκαλέσουνπροκαλέσουνμεταλλάξειςμεταλλάξεις στοστο άνθρωποάνθρωπο..

ΑΚΤΙΝΟΒΟΛΙΕΣΑΚΤΙΝΟΒΟΛΙΕΣ

ΑΚΤΙΝΟΒΟΛΙΕΣΑΚΤΙΝΟΒΟΛΙΕΣ

2. 2. ΥπεριώδηςΥπεριώδης ΑκτινοβολίαΑκτινοβολία ((ΜηΜη ΙονίζουσαΙονίζουσα):):ΈχειΈχει μικρόμικρό μήκοςμήκος κύματοςκύματος ((μικρότεραμικρότερα τουτου 1 1 νανόμετρουνανόμετρου).. ).. ΚαταστέφειΚαταστέφει τοτο DNA.DNA.ΧρησιμοποιείταιΧρησιμοποιείται απόαπό τητη βιομηχανίαβιομηχανία καθαρισμούκαθαρισμούτωντων εγκαταστάσεωνεγκαταστάσεων τωντων τροφίμωντροφίμων

ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ::ΚαταστρέφειΚαταστρέφει τοτο δέρμαδέρμα καικαιτατα μάτιαμάτια. . ΔενΔεν μπορείμπορεί νανα προσπεράσειπροσπεράσει τοτοχαρτίχαρτί, , τατα γυαλιάγυαλιά καικαι τατα ρούχαρούχα

ΑΚΤΙΝΟΒΟΛΙΕΣΑΚΤΙΝΟΒΟΛΙΕΣ

3.3. ΜΙΚΡΟΚΥΜΑΤΑΜΙΚΡΟΚΥΜΑΤΑ ((ΜηΜη ιονίζουσαιονίζουσα ακτινοβολίαακτινοβολία))::ΜήκοςΜήκος κύματοςκύματος απόαπό 1 mm 1 mm σεσε 1 1 μέτρομέτρο. .

ΗΗ θερμότηταθερμότητα απορροφάταιαπορροφάται απόαπό τατα μόριαμόρια τουτουνερούνερούΕνδοσπόριαΕνδοσπόρια πουπου δενδεν περιέχουνπεριέχουν νερονερο μπορείμπορεί ναναμημη καταστραφούνκαταστραφούν,. ,. ΤαΤα στερεάστερεά τρόφιματρόφιμα δενδεν θερμαίνονταιθερμαίνονταιομοιόμορφαομοιόμορφα

ΨΥΞΗΨΥΞΗ--ΚΑΤΑΨΥΞΗΚΑΤΑΨΥΞΗ

ΚατάψυξηΚατάψυξη είναιείναι ηη πιοπιο διαδεδομένηδιαδεδομένη μέθοδοςμέθοδος συντήρησηςσυντήρησης στηστημαζικήμαζική εστίασηεστίαση γιαγια μεγάλομεγάλο χρονικόχρονικό διάστημαδιάστημα-- ΜεγάληΜεγάλη ευκολίαευκολίαακόμαακόμα καικαι σεσε σύγκρισησύγκριση μεμε τατα αφυδατωμένααφυδατωμένα τρόφιματρόφιμαΕπιθυμητικέςΕπιθυμητικές οιοι θερμοκρασίεςθερμοκρασίες τωντων ––30 30 C C –– ΠρόβλημαΠρόβλημα μεμε τητημεταφοράμεταφορά τωντων τροφίμωντροφίμων ( ( --18 18 C)C)ΡυθμόςΡυθμός κατάψυξηςκατάψυξης –– γρήγορηγρήγορη κατάψυξηκατάψυξη-- δημιουργίαδημιουργία μικρώνμικρών καικαιπολλώνπολλών κρυστάλλωνκρυστάλλων –– ΖημίεςΖημίες απόαπό τουςτους παγοκρύσταλλουςπαγοκρύσταλλουςΚαμπύληΚαμπύλη κατάψυξηςκατάψυξης –– ΠρώταΠρώτα στοστο υπέρψυχουπέρψυχο σημείοσημείο , , μετάμετά κοντάκοντάστοστο 0 0 καικαι μετάμετά στουςστους ––18 18 CCΣπάσιμοΣπάσιμο τηςτης διαδικασίαςδιαδικασίας κατάψυξηςκατάψυξης μπορείμπορεί νανα σημαίνεισημαίνει ανάπτυξηανάπτυξηΜΜ//ΟΟ καικαι υποβιβασμόυποβιβασμό τωντων οργανοληπτικώνοργανοληπτικών χαρακτηριστικώνχαρακτηριστικών τουτου

ΜΕΘΟΔΟΙΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣΨΥΞΗΨΥΞΗ--ΚΑΤΑΨΥΞΗΚΑΤΑΨΥΞΗΚατάψυξηΚατάψυξη είναιείναι ηη πιοπιο διαδεδομένηδιαδεδομένη μέθοδοςμέθοδος συντήρησηςσυντήρησης στηστημαζικήμαζική εστίασηεστίαση γιαγια μεγάλομεγάλο χρονικόχρονικό διάστημαδιάστημα-- ΜεγάληΜεγάλη ευκολίαευκολίαακόμαακόμα καικαι σεσε σύγκρισησύγκριση μεμε τατα αφυδατωμένααφυδατωμένα τρόφιματρόφιμαΕπιθυμητικέςΕπιθυμητικές οιοι θερμοκρασίεςθερμοκρασίες τωντων ––30 30 C C –– ΠρόβλημαΠρόβλημα μεμε τητημεταφοράμεταφορά τωντων τροφίμωντροφίμων ( ( --18 18 C)C)ΡυθμόςΡυθμός κατάψυξηςκατάψυξης –– γρήγορηγρήγορη κατάψυξηκατάψυξη-- δημιουργίαδημιουργία μικρώνμικρών καικαιπολλώνπολλών κρυστάλλωνκρυστάλλων –– ΖημίεςΖημίες απόαπό τουςτους παγοκρύσταλλουςπαγοκρύσταλλουςΚαμπύληΚαμπύλη κατάψυξηςκατάψυξης –– ΠρώταΠρώτα στοστο υπέρψυχουπέρψυχο σημείοσημείο , , μετάμετά κοντάκοντάστοστο 0 0 καικαι μετάμετά στουςστους ––18 18 CCΣπάσιμοΣπάσιμο τηςτης διαδικασίαςδιαδικασίας κατάψυξηςκατάψυξης μπορείμπορεί νανα σημαίνεισημαίνει ανάπτυξηανάπτυξηΜΜ//ΟΟ καικαι υποβιβασμόυποβιβασμό τωντων οργανοληπτικώνοργανοληπτικών χαρακτηριστικώνχαρακτηριστικών τουτου

ΔιάρκειαΔιάρκεια ζωήςζωής τροφίμωντροφίμων ((σεσεμήνεςμήνες))

--18 18 CC --12 12 CC6,7 6,7 CC

TTηγηγ, , ΚοτόπουλοΚοτόπουλο 3 30 3 30 ημέρεςημέρες18 18 ημέρεςημέρες

ΓαλοπούλαΓαλοπούλα 30 9,5 30 9,5 2,52,5

ΜοσχάριΜοσχάρι 14 5 14 5 22

ΧοιρινόΧοιρινό 10 4 10 4

ΚΑΤΑΨΥΞΗΚΑΤΑΨΥΞΗ

3 3 ΜΕΘΟΔΟΙΜΕΘΟΔΟΙΑΑ) ) ΜεΜε αέρααέραΒΒ) ) ΜεΜε έμμεσηέμμεση επαφήεπαφή μεμε ψυκτικόψυκτικό υγρόυγρόΓΓ) ) ΜεΜε άμεσηάμεση επαφήεπαφή μεμε τοτο ψυκτικόψυκτικό υγρόυγρό

ΚΑΤΑΨΥΞΗΚΑΤΑΨΥΞΗ ΜΕΜΕ ΑΕΡΑΑΕΡΑ

ΑέραςΑέρας ακίνητοςακίνητος ((Sharp freezer)Sharp freezer) ((-- 2323--30 30 C)C)ΑέραςΑέρας κινούμενοςκινούμενος μεμε μεγάλεςμεγάλες ταχύτητεςταχύτητες((blast freezer) (blast freezer) (--3030--45 C ) 45 C ) ––ΧρησιμοποιούνταιΧρησιμοποιούνται ακίνητοιακίνητοι δίσκοιδίσκοι –– ΛόγωΛόγωαπώλειαςαπώλειας υγρασίαςυγρασίας μπορείμπορεί νανα προψυχθείπροψυχθείήή νανα προκαταψυχθείπροκαταψυχθεί

ΔιάρκειαΔιάρκεια ζωήςζωής τροφίμωντροφίμων ((σεσεμήνεςμήνες))

--18 18 CC --12 12 CC6,7 6,7 CC

TTηγηγ, , ΚοτόπουλοΚοτόπουλο 3 30 3 30 ημέρεςημέρες18 18 ημέρεςημέρες

ΓαλοπούλαΓαλοπούλα 30 9,5 30 9,5 2,52,5

ΜοσχάριΜοσχάρι 14 5 14 5 22

ΧοιρινόΧοιρινό 10 4 10 4

ΡυθμοίΡυθμοί κατάψυξηςκατάψυξης

ΌσοΌσο μεγαλύτερημεγαλύτερη είναιείναι ηη θερμοκρασιακήθερμοκρασιακήδιαφοράδιαφορά ανάμεσαανάμεσα σταστα τρόφιματρόφιμα καικαι τοτοκαταψύκτηκαταψύκτη τόσοτόσο ταχύτεροςταχύτερος είναιείναι οο ρυθμόςρυθμόςκατάψυξηςκατάψυξηςΌσοΌσο λεπτότερολεπτότερο είναιείναι τοτο κομμάτικομμάτι τροφίμουτροφίμουτόσοτόσο μεγαλύτεροςμεγαλύτερος οο ρυθμόςρυθμός κατάψυξηςκατάψυξηςΌσοΌσο μεγαλύτερημεγαλύτερη είναιείναι ηη ταχύτηταταχύτητα τουτουαέρααέρα ήή τουτου ψυκτικούψυκτικού μέσουμέσου τόσοτόσομεγαλύτεροςμεγαλύτερος οο ρυθμόςρυθμός κατάψυξηςκατάψυξης

ΚΑΤΑΨΥΞΗΚΑΤΑΨΥΞΗ

3 3 ΜΕΘΟΔΟΙΜΕΘΟΔΟΙΑΑ) ) ΜεΜε αέρααέραΒΒ) ) ΜεΜε έμμεσηέμμεση επαφήεπαφή μεμε ψυκτικόψυκτικό υγρόυγρόΓΓ) ) ΜεΜε άμεσηάμεση επαφήεπαφή μεμε τοτο ψυκτικόψυκτικό υγρόυγρό

ΚΑΤΑΨΥΞΗΚΑΤΑΨΥΞΗ ΜΕΜΕ ΑΕΡΑΑΕΡΑ

ΑέραςΑέρας ακίνητοςακίνητος ((Sharp freezer)Sharp freezer) ((-- 2323--30 30 C)C)ΑέραςΑέρας κινούμενοςκινούμενος μεμε μεγάλεςμεγάλες ταχύτητεςταχύτητες((blast freezer) (blast freezer) (--3030--45 C ) 45 C ) ––ΧρησιμοποιούνταιΧρησιμοποιούνται ακίνητοιακίνητοι δίσκοιδίσκοι –– ΛόγωΛόγωαπώλειαςαπώλειας υγρασίαςυγρασίας μπορείμπορεί νανα προψυχθείπροψυχθείήή νανα προκαταψυχθείπροκαταψυχθεί

ΚΑΤΑΨΥΞΗΚΑΤΑΨΥΞΗ ΜΕΜΕ ΕΜΜΕΣΗΕΜΜΕΣΗΕΠΑΦΗΕΠΑΦΗ

ΧρήσηΧρήση πλακώνπλακών πουπου διοχετεύεταιδιοχετεύεται τοτοψυκτικόψυκτικό μέσομέσο ((αμμωνίααμμωνία) ) πάνωπάνω στιςστιςοποίεςοποίες , , περνάειπερνάει τοτο συσκευασμένοσυσκευασμένοτρόφιμοτρόφιμο χωρίςχωρίς νανα έρχεταιέρχεται άμεσαάμεσα σεσεεπαφήεπαφή

ΓενικάΓενικά δενδεν χρησιμοποιείταιχρησιμοποιείται

ΚΑΤΑΨΥΞΗΚΑΤΑΨΥΞΗ ΜΕΜΕ ΑΜΕΣΗΑΜΕΣΗΕΠΑΦΗΕΠΑΦΗ

ΥπάρχειΥπάρχει άμεσηάμεση επαφήεπαφή τουτου ψυκτικούψυκτικού μέσουμέσου μεμε τοτοτρόφιμοτρόφιμο ((υγρόυγρό άζωτοάζωτο , , ξηρόςξηρός πάγοςπάγος) ) –– ΤαΤαψυκτικάψυκτικά μέσαμέσα έχουνέχουν χαμηλόχαμηλό σημείοσημείο βρασμούβρασμού, , έρχονταιέρχονται σεσε πλήρηπλήρη επαφήεπαφή μεμε τοτο τρόφιμοτρόφιμο καικαιείναιείναι μημη τοξικάτοξικά

ΧρήσηΧρήση ξηρούξηρού πάγουπάγου γιαγια τητη μεταφοράμεταφορά τωντωνκαταψυγμένωνκαταψυγμένων τροφίμωντροφίμων απόαπό κατάψυξηκατάψυξη μεμεαέρααέρα

ΥΨΗΛΕΣΥΨΗΛΕΣ ΠΙΕΣΕΙΣΠΙΕΣΕΙΣ

ΑΠΟΜΑΚΡΥΣΗΑΠΟΜΑΚΡΥΣΗ ΤΩΝΤΩΝΝΕΡΟΥΝΕΡΟΥ ΑΠΟΑΠΟ ΤΑΤΑ

ΤΡΟΦΙΜΑΤΡΟΦΙΜΑ

ΕΕ ΕΞΑΜΗΝΟΕΞΑΜΗΝΟΤΜΗΜΑΤΜΗΜΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΚΑΙΚΑΙ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑΣΔΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑΣ

ΠΠ..ΙΓΝΑΤΙΑΔΗΣΙΓΝΑΤΙΑΔΗΣΟΚΤΩΒΡΙΟΣΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 20062006

ΑΠΟΞΗΡΑΝΣΗΑΠΟΞΗΡΑΝΣΗ ΤΩΝΤΩΝΤΡΟΦΙΜΩΝΤΡΟΦΙΜΩΝ(1)(1)

ΑποξήρανσηΑποξήρανση είναιείναι ηη μεγαλύτερημεγαλύτερη δυνατήδυνατή απομάκρυνσηαπομάκρυνση τουτου νερούνερούαπόαπό τατα τρόφιματρόφιμα κάτωκάτω απόαπό ελεγχόμενεςελεγχόμενες συνθήκεςσυνθήκες θερμοκρασίαςθερμοκρασίαςκαικαι υγρασίαςυγρασίας καικαι στοστο συντομότεροσυντομότερο δυνατόδυνατό χρόνοχρόνο. . ΜετάΜετά τητηενυδάτωσηενυδάτωση, , τοτο νέονέο τρόφιμοτρόφιμο πρέπειπρέπει νανα προσομοιάζειπροσομοιάζει τοτο αρχικόαρχικό καικαινανα δαιτηρείδαιτηρεί τητη θρεπτικήθρεπτική τουτου αξίααξία καικαι τιςτις οργανοληπτικέςοργανοληπτικές τουτουιδιότητεςιδιότητεςΗΗ αποξήρανσηαποξήρανση μπορείμπορεί νανα πραγματοποιηθείπραγματοποιηθεί οτανοταν υπάρχειυπάρχει ««παράγονταςπαράγοντας εξάτμισηςεξάτμισης»» δηλαδήδηλαδή ηη τάσητάση ατμούατμού τουτου τροφίμουτροφίμου είναιείναιμεγαλύτερημεγαλύτερη απόαπό τητη τάσητάση ατμούατμού τουτου περιβάλλοντοςπεριβάλλοντοςΗΗ ταχύτηταταχύτητα εξάτμισηςεξάτμισης είναιείναι ανάλογηανάλογη τηςτης επιφάνειαςεπιφάνειας τουτου τροφίμουτροφίμουκαικαι αντιστρόφωςαντιστρόφως ανάλογηανάλογη τηςτης πίεσηςπίεσηςΑνΑν ηη αποξήρανσηαποξήρανση γίνεταιγίνεται σεσε ατμοσφαιρικήατμοσφαιρική πίεσηπίεση τότετότε ηηθερμοκρασίαθερμοκρασία θέρμανσηςθέρμανσης πρέπειπρέπει νανα φτάσειφτάσει τοτο σημείοσημείο βρασμούβρασμού τουτουνερούνερού , , ενώενώ σεσε χαμηλότερεςχαμηλότερες πιέσειςπιέσεις ηη θερμοκρασίαθερμοκρασία είναιείναιχαμηλότερηχαμηλότερη

ΑΠΟΞΗΡΑΝΣΗΑΠΟΞΗΡΑΝΣΗ ΤΩΝΤΩΝΤΡΟΦΙΜΩΝΤΡΟΦΙΜΩΝ((22))

ΠρώταΠρώτα απομακρύνεταιαπομακρύνεται τοτο ελεύθεροελεύθερο νερόνερό ((τύπουτύπου ΙΙΙΙΙΙ) ) μεμε σχετικάσχετικάγρήγορογρήγορο ρυθμόρυθμό, , μετάμετά απομακρύνεταιαπομακρύνεται τοτο νερόνερό τύπουτύπου ΙΙΙΙ μεμε σχετικάσχετικάδύσκολοδύσκολο ρυθμόρυθμό ενώενώ είναιείναι πρακτικάπρακτικά αδύνατοαδύνατο νανα απομακρυνθείαπομακρυνθεί τοτονερόνερό τύπουτύπου ΙΙΣημασίαΣημασία έχειέχει ηη ενεργότηταενεργότητα τουτου νερούνερού παράπαρά τητη υγρασίαυγρασία τουτουτροφίμουτροφίμουΕνεργότητεςΕνεργότητες πουπου πλησιάσουνπλησιάσουν τοτο 0,7 0,7 θεωρούνταιθεωρούνται ασφαλήςασφαλής αποαπομικροβιλογικήςμικροβιλογικής πλευράςπλευράςΔιάγραμμαΔιάγραμμα απώλειαςαπώλειας υγρασίαςυγρασίαςΔιάγραμμαΔιάγραμμα εκρόφησηςεκρόφησης/ / προσρόφησηςπροσρόφησης

ΜΕΘΟΔΟΙΜΕΘΟΔΟΙ ΑΠΟΞΗΡΑΝΣΗΣΑΠΟΞΗΡΑΝΣΗΣ(1)(1)ΜΕΘΟΔΟΙΜΕΘΟΔΟΙ ΣΕΣΕ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΙΚΗΑΤΜΟΣΦΑΙΡΙΚΗ ΠΙΕΣΗΠΙΕΣΗ

ΑποξήρανσηΑποξήρανση στοστο ήλιοήλιοΑποξήρανσηΑποξήρανση μεμε θερμόθερμό αέρααέρα

--ΣήραγγεςΣήραγγες--ΚλιβάνουςΚλιβάνους--ΙμάντεςΙμάντες-- ΤύμπαναΤύμπανα

ΑποξήρανσηΑποξήρανση μεμε κατάψυξηκατάψυξηΑποξήρανσηΑποξήρανση μεμε χρήσηχρήση αφρούαφρούΑποξήρανσηΑποξήρανση σεσε πύργουςπύργους εκνέφωσηςεκνέφωσης

ΜΕΘΟΔΟΙΜΕΘΟΔΟΙ ΣΕΣΕ ΕΛΑΤΤΩΜΕΝΗΕΛΑΤΤΩΜΕΝΗ ΠΙΕΣΗΠΙΕΣΗ

ΜΕΘΟΔΟΙΜΕΘΟΔΟΙ ΑΠΟΞΗΡΑΝΣΗΣΑΠΟΞΗΡΑΝΣΗΣ(2)(2)

ΜΕΤΑΒΟΛΕΣΜΕΤΑΒΟΛΕΣ ΚΑΙΚΑΙ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣΠροκαλούνταιΠροκαλούνται απόαπό τητη θερμοκρασίαθερμοκρασία καικαι τητη απομάκρυνσηαπομάκρυνση τουτου νερούνερούΜεταβολήΜεταβολή τηςτης οσμωτικήςοσμωτικής πίεσηςπίεσης , , αύξησηαύξηση τηςτης συγκέντρωσηςσυγκέντρωσης τωντωνοξέωνοξέων καικαι πολύπολύ συχνάσυχνά πήξηπήξη τωντων λευκωμάτωνλευκωμάτωνΕπηρεασμόςΕπηρεασμός τηςτης υφήςυφής τωντων τροφίμωντροφίμωνΠτητικέςΠτητικές αρωματικέςαρωματικές ουσίεςουσίες συμπαρασύρονταισυμπαρασύρονταιΛίπηΛίπη υποβαθμίζονταιυποβαθμίζονταιΒιταμίνηΒιταμίνη C C καταστρέφεταικαταστρέφεται

ΟιΟι ΜΜ//ΟΟ δενδεν καταστρέφονταικαταστρέφονταιΤαΤα ένζυμαένζυμα δενδεν αδρανοποιούνταιαδρανοποιούνται πλήρωςπλήρωςΣημαντικόΣημαντικό ρόλορόλο έχειέχει ηη συσκευασίασυσκευασία καικαι ηη συντήρησησυντήρηση τωντωναφυδατωμένωναφυδατωμένων τροφίμωντροφίμων

ΛΥΟΦΙΛΗΛΥΟΦΙΛΗ ΑΠΟΞΗΡΑΝΣΗΑΠΟΞΗΡΑΝΣΗ ( ( FREEZE DRYING)FREEZE DRYING)

ΑπομάκρυνσηΑπομάκρυνση τουτου νερούνερού μεμεεξάχνωσηεξάχνωσηΚατάψυξηΚατάψυξη καικαι σεσε πίεσηπίεση κάτωκάτω τουτουτριπλούτριπλού σημείουσημείου τοτο νερόνερό εξαχνώνεταιεξαχνώνεταιΔενΔεν έχειέχει νανα κάνεικάνει μεμε τητη κλασσικήκλασσικήμέθοδομέθοδο αφυδάτωσηςαφυδάτωσης όπουόπου υπάρχειυπάρχεικίνησηκίνηση νερούνερού απόαπό τοτο εσωτερικόεσωτερικό στηστηεπιφάνειαεπιφάνεια , , καικαι δενδεν μετακινείταιμετακινείταιεύκολαεύκολα τοτο τύπουτύπου ΙΙΙΙ καικαι ΙΙ νερόνερόΣυνήθωςΣυνήθως σχηματίζονταισχηματίζονται μετάμετά τητηλυοφίλησηλυοφίληση τρόφιματρόφιμα μεμε μεγάλημεγάληεπιφάνειαεπιφάνεια καικαι έστωέστω καικαι λίγοςλίγος αέραςαέραςμπορείμπορεί νανα τατα οξειδώσειοξειδώσειΠρέπειΠρέπει νανα συσκευάζονταισυσκευάζονται σεσετροποποιημένεςτροποποιημένες ατμόσφαιρεςατμόσφαιρεςΟιΟι αρωματικέςαρωματικές ουσίεςουσίες συντηρούνταισυντηρούνταισεσε ικανοποιητικόικανοποιητικό βαθμόβαθμό

ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗ ΤΩΝΤΩΝ ΡΕΥΣΤΩΝΡΕΥΣΤΩΝΤΡΟΦΙΜΩΝΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΗΗ μερικήμερική απομάκρυνσηαπομάκρυνση τουτουνερούνερούΓίνεταιΓίνεται σεσε χαμηλέςχαμηλές θερμοκρασίεςθερμοκρασίεςκαικαι μειωμένεςμειωμένες πιέσειςπιέσειςΜπορείΜπορεί νανα είναιείναι διπλήςδιπλής ήή τριπλήςτριπλήςλειτουργείαςλειτουργείας ( ( ΟΟ ατμόςατμός απόαπό τοτοστάδιοστάδιο έναένα χρησιμοποιείταιχρησιμοποιείται στοστοστάδιοστάδιο 2)2)ΣυμπύκνωσηΣυμπύκνωση μπορείμπορεί νανα γίνειγίνει καικαιμεμε τητη μέθοδομέθοδο τηςτης κατάψυξηςκατάψυξης ((ΤοΤονερόνερό απομακρύνεταιαπομακρύνεται μεμε τοτο νανα΄γίνεται΄γίνεται πάγοςπάγος))

ΑΝΤΙΣΤΡΟΦΗΑΝΤΙΣΤΡΟΦΗ ΩΣΜΩΣΗΩΣΜΩΣΗΩσμωσηΩσμωση καικαι αντίστροφηαντίστροφη ώσμωσηώσμωσηΑντίστροφηΑντίστροφη ώσμωσηώσμωση μεμε τητη λειτουργίαλειτουργίατωντων μεμβρανώνμεμβρανών οδηγείοδηγεί σεσε αύξησηαύξηση τηςτηςσυγκέντρωσηςσυγκέντρωσης τωντων στερεώνστερεών σταστα υγράυγράτρόφιματρόφιμαΧρησιμοποιούνταιΧρησιμοποιούνται στοστο τυρόγαλατυρόγαλα

ΑΛΛΕΣΑΛΛΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙΜΕΘΟΔΟΙΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ

ΕΚΧΥΛΙΣΗΕΚΧΥΛΙΣΗΦΥΓΟΚΕΝΤΡΗΣΗΦΥΓΟΚΕΝΤΡΗΣΗΔΙΗΘΗΣΗΔΙΗΘΗΣΗ

ΕΚΧΥΛΙΣΗΕΚΧΥΛΙΣΗΗΗ αφαίρεσηαφαίρεση//απομάκρυνσηαπομάκρυνση μίαςμίας ουσίαςουσίας απόαπό τοτο τρόφιματρόφιμα μεμε τητηβοήθειαβοήθεια κάποιαςκάποιας άλληςάλλης

ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΙΣΗΦΥΓΟΚΕΝΤΡΙΣΗΔιαχωρισμόςΔιαχωρισμός μεταξύμεταξύ 2 2 φάσεωνφάσεων μεμεδιαφορετικέςδιαφορετικές πυκνότητεςπυκνότητες

ΔΙΗΘΗΣΗΔΙΗΘΗΣΗΓίνεταιΓίνεται μεμε τητη βοήθειαβοήθεια ηθμώνηθμών((φίλτρωνφίλτρων) ) γιαγια τοτο διαχωρισμόδιαχωρισμό στερέωνστερέωνουσιώνουσιών απόαπό υγράυγρά

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΚΡΕΑΤΟΣΚΡΕΑΤΟΣ ΚΑΙΚΑΙΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ

ΕΕ ΕΞΑΜΗΝΟΕΞΑΜΗΝΟΤΜΗΜΑΤΜΗΜΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΚΑΙΚΑΙ

ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑΣΔΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑΣΠΠ..ΙΓΝΑΤΙΑΔΗΣΙΓΝΑΤΙΑΔΗΣ

ΟΚΤΩΒΡΙΟΣΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 20062006

ΠαραγωγήΠαραγωγή καικαι κατανάλωσηκατανάλωσηΚρέατοςΚρέατος

ΖωικόΖωικό κεφάλαιοκεφάλαιοΠαραγωγήΠαραγωγή κρέατοςκρέατοςΠαραγωγήΠαραγωγή ΖώωνΖώων καικαι κρέατοςκρέατος ποιότηταςποιότηταςΚατανάλωσηΚατανάλωση κρέατοςκρέατος

ΨΥΞΗΨΥΞΗ ΚΑΙΚΑΙ ΚΑΤΑΨΥΞΗΚΑΤΑΨΥΞΗ ΣΦΑΓΕΙΩΝΣΦΑΓΕΙΩΝΚΑΙΚΑΙ ΚΡΕΑΤΟΣΚΡΕΑΤΟΣ ΘΗΛΑΣΤΙΚΩΝΘΗΛΑΣΤΙΚΩΝ

ΜέθοδοιΜέθοδοι καικαι χώροιχώροι ψύξηςψύξης-- ΜεταβολέςΜεταβολές καικαιαλλοιώσειςαλλοιώσεις κατάκατά τητη ψύξηψύξηΜέθοδοιΜέθοδοι καικαι χώροιχώροι καταψύξηςκαταψύξης--ΜεταβολέςΜεταβολές καικαι αλλοιώσειςαλλοιώσεις κατάκατά τητηκαταψύξηκαταψύξη

ΨΥΞΗΨΥΞΗ ΚΑΙΚΑΙ ΚΑΤΑΨΥΞΗΚΑΤΑΨΥΞΗ ΣΦΑΓΕΙΩΝΣΦΑΓΕΙΩΝΚΑΙΚΑΙ ΚΡΕΑΤΟΣΚΡΕΑΤΟΣ ΠΤΗΝΩΝΠΤΗΝΩΝ

ΜέθοδοιΜέθοδοι ψύξηςψύξης σφάγειωνσφάγειων πτηνώνπτηνώνΜέθοδοιΜέθοδοι κατάψυξηςκατάψυξης σφάγειωνσφάγειων πτηνώνπτηνών

ΔΟΜΗΔΟΜΗ ΤΟΥΤΟΥ ΜΥΙΚΟΥΜΥΙΚΟΥ ΙΣΤΟΥΙΣΤΟΥΜικροσκοπικήΜικροσκοπική ΔομήΔομή τουτου ΜυικούΜυικού ΙστούΙστούΤύποιΤύποι μυικώνμυικών ινώνινώνΣύσπασηΣύσπαση τουτου μυμυ καικαι απαιτούμενηαπαιτούμενη ενέργειαενέργειαΣυνδετικόςΣυνδετικός ιστόςιστός καικαι μορφήμορφή τουτου κολλαγόνουκολλαγόνουΟΟ ΡόλοςΡόλος τουτου νερούνερού

ΧΗΜΙΚΗΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥΤΟΥ ΜΥΙΚΟΥΜΥΙΚΟΥΙΣΤΟΥΙΣΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣΚΡΕΑΤΟΣ

ΝερόΝερόΑζωτούχεςΑζωτούχες ΕνώσειςΕνώσειςΥδατάνθρακεςΥδατάνθρακεςΛίπηΛίπηΑνόργαναΑνόργανα άλαταάλατα καικαι ιχνοστοιχείαιχνοστοιχείαΕνζυμαΕνζυμαΒιταμίνεςΒιταμίνεςΑλλεςΑλλες χημικέςχημικές ενώσειςενώσεις καικαι στοιχείαστοιχεία

ΧημικήΧημική σύστασησύσταση άλλωνάλλων ειδώνειδών καικαι τεμαχίωντεμαχίων κρέατοςκρέατοςΧημικήΧημική σύστασησύσταση παραπροιοντωνπαραπροιοντων τωντων σφάγειωνσφάγειων

ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΕΣΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΕΣ ΚΑΙΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΕΣΜΗΧΑΝΙΚΕΣΙΔΙΟΤΗΤΕΣΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣΚΡΕΑΤΟΣ

pH pH τουτου μυικούμυικού ιστούιστούΔυναμικόΔυναμικό οξειδοαναγωγήςοξειδοαναγωγήςΣυντελεστήςΣυντελεστής ενεργούενεργού ύδατοςύδατοςΠυκνότηταΠυκνότηταΡεωλογικέςΡεωλογικές ιδιότητεςιδιότητεςΙξώδεςΙξώδες τουτου κρέατοςκρέατοςΘερμικέςΘερμικές ιδιότητεςιδιότητες τουτου κρέατοςκρέατοςΗλεκτρικέςΗλεκτρικές ιδιότητεςιδιότητες τουτου κρέατοςκρέατοςΩσμωτικήΩσμωτική ΠίεσηΠίεση τουτου κρέατοςκρέατος

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΕΣΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΕΣ ΚΑΙΚΑΙ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΕΣΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΕΣΙΔΙΟΤΗΤΕΣΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣΚΡΕΑΤΟΣ

ΙκανότηταΙκανότητα τουτου κρέατοςκρέατος γιαγια συγκράτησησυγκράτηση νερούνερούΘερμοκρασίαΘερμοκρασία τουτου κρέατοςκρέατοςΙκανότηταΙκανότητα διόγνωσηςδιόγνωσης τουτου κρέατοςκρέατοςΙκανότηταΙκανότητα σχηματισμούσχηματισμού γαλακτομάτωνγαλακτομάτωνΙκανότηταΙκανότητα σχηματισμούσχηματισμού πηκτήςπηκτήςΧρωματισμόςΧρωματισμός καικαι εμφάνισηεμφάνιση τουτου κρέατοςκρέατοςΓεύσηΓεύση καικαι νοστιμάδανοστιμάδαΧυμώδεςΧυμώδες καικαι τρυφερότητατρυφερότητα τουτου κρέατοςκρέατοςΥφήΥφή καικαι κοκκώδεςκοκκώδες τουτου κρέατοςκρέατος

ΘΡΕΠΤΙΚΗΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑΑΞΙΑ ΤΟΥΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣΚΡΕΑΤΟΣ

ΑνάγκεςΑνάγκες τουτου ανθρώπουανθρώπου γιαγια θρεπτικάθρεπτικά συστατικάσυστατικάΧοληστερόληΧοληστερόλη καικαι κρέαςκρέας

ΜΕΤΑΒΟΛΕΣΜΕΤΑΒΟΛΕΣ ΤΟΥΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣΚΡΕΑΤΟΣΜΕΤΑΜΕΤΑ ΤΗΤΗ ΣΦΑΓΗΣΦΑΓΗ

ΦυσιολογικέςΦυσιολογικές μετάμετά θάνατοθάνατο μεταβολέςμεταβολές τουτου κρέατοςκρέατος ((ενεργούνταιενεργούνται απόαπό ταταένζυμαένζυμα τουτου κρέατοςκρέατος καικαι επηρεαζουνεπηρεαζουν τιςτις πρωτεινεςπρωτεινες τουτου κρέατοςκρέατος))ΜεταβολέςΜεταβολές στοστο pHpH ((πτώσηπτώση απόαπό 6,8 6,8 σεσε 5,6)5,6)ΝεκρικήΝεκρική ακαμψίαακαμψία ((ακτομυοσίνηακτομυοσίνη))-- απόαπό 22--14 14 μετάμετά τητη σφαγήσφαγή τουτου ζώουζώουΕλάχιστηΕλάχιστη περιεκτικότηταπεριεκτικότητα σεσε γλυκογόνογλυκογόνοΧαμηλόΧαμηλό pHpHΑπουσίαΑπουσία ελαστικότηταςελαστικότηταςΑνοικτόΑνοικτό χρωματισμόχρωματισμό καικαι κλειστήκλειστή υφήυφή τουτου κρέατοςκρέατοςΧαμηλήΧαμηλή ΙΣΥΙΣΥΩρίμανσηΩρίμανση τουτου κρέατοςκρέατος ((τρυφερότητατρυφερότητα, , αύξησηαύξηση τηςτης ΙΣΥΙΣΥ, , άνοδοςάνοδος pH, pH, αρωματικόαρωματικό((ΣήψηΣήψη) ) –– ΑνάπτυξηΑνάπτυξη βακτηρίωνβακτηρίων

ΕΛΕΓΧΟΜΕΝΗΕΛΕΓΧΟΜΕΝΗ//ΤΕΧΝΗΤΗΤΕΧΝΗΤΗΩΡΙΜΑΝΣΗΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΟΥΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣΚΡΕΑΤΟΣ

ΞΗΡΗΞΗΡΗ ΩΡΙΜΑΝΣΗΩΡΙΜΑΝΣΗ ΘάλαμοιΘάλαμοι σεσε θερμοκρασίαθερμοκρασία απόαπό 0 0 μέχριμέχρι 1 1 °°C C καικαι σχετικήσχετικήυγρασίαυγρασία 8585--90% 90% γιαγια 3636--48 48 ώρεςώρες..ΣτηΣτη συνέχειασυνέχεια τοτο κρέαςκρέας μεταφέρεταιμεταφέρεται σεσεθερμοκρασίαθερμοκρασία απόαπό 2 2 μέχριμέχρι 4 4 °°C C καικαι σχετικήσχετική υγρασίαυγρασία 7070--75% 75% γιαγια 1010--12 12 ημέρεςημέρες

ΤΑΧΕΙΑΤΑΧΕΙΑ ΩΡΙΜΑΝΣΗΩΡΙΜΑΝΣΗ ΘάλαμοιΘάλαμοι σεσε θερμοκρασίαθερμοκρασία απόαπό 7 7 μέχριμέχρι 1155 °°C C γιαγια2424--3232 ώρεςώρες..ΣτηΣτη συνέχειασυνέχεια τοτο κρέαςκρέας μεταφέρεταιμεταφέρεται σεσε θερμοκρασίαθερμοκρασία 20 20 °°C C καικαι μετάμετά ψύχονταιψύχονται στουςστους 0 0 °°C C γιαγια 24 24 ώρεςώρες

ΩΡΙΜΑΝΣΗΩΡΙΜΑΝΣΗ ΣΕΣΕ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΥΠΟΥΠΟ ΚΕΝΟΚΕΝΟ..ΜετάΜετά τητη σφαγήσφαγή τατα κρέατακρέατασυσκευάζονταισυσκευάζονται σεσε μεμβράνεςμεμβράνες καικαι αφήνονταιαφήνονται προςπρος ωρίμανσηωρίμανση στουςστους 2 2 °°C C

ΩΡΙΜΑΝΣΗΩΡΙΜΑΝΣΗ ΚΑΤΑΚΑΤΑ ΕΣΤΙΕΣΕΣΤΙΕΣ. . ΣεΣε περιπτώσειςπεριπτώσεις μημη ικανοποιητικήςικανοποιητικής ψύξηςψύξης

ΤΕΧΝΗΤΗΤΕΧΝΗΤΗ ΩΡΙΜΑΝΣΗΩΡΙΜΑΝΣΗ

ΜηχανικέςΜηχανικές μεθόδουςμεθόδους-- κτύπημακτύπημα τουτου κρέατοςκρέατοςΦυσικοχημικέςΦυσικοχημικές μέθοδοιμέθοδοι ( ( βρασμόςβρασμός, , χρήσιχρήσι κρασιούκρασιού κτλκτλ))ΒιοχημικέςΒιοχημικές ( ( ΧρήσηΧρήση πρωτειολυτικώνπρωτειολυτικών ενζύμωνενζύμων))

ΜηΜη ΦυσιολογικέςΦυσιολογικές μετάμετά θάνατοθάνατομεταβολέςμεταβολές τουτου κρέατοςκρέατος

ΕνΕν ψυχρώψυχρώ συστολήσυστολή τουτου μυμυΑκαμψίαΑκαμψία απόψυξηςαπόψυξηςPSEPSE ((PalePale--SoftSoft--ExudativeExudative) ) κατάστασηκατάστασητουτου κρέατοςκρέατος ((ΧΟΙΡΟΣΧΟΙΡΟΣ))DFD (DarkDFD (Dark--FirmFirm--Dry) Dry) κατάστασηκατάσταση τουτουκρέατοςκρέατος

ΘΕΡΜΑΝΣΗΘΕΡΜΑΝΣΗ ΤΟΥΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣΚΡΕΑΤΟΣΜεθόδοιΜεθόδοι θέρμανσηςθέρμανσης ( ( ΞηρήΞηρή--ΥγρήΥγρή θερμότηταθερμότητα))ΞηρήΞηρή θερμότηταθερμότητα ::ΧρησιμοποιείταιΧρησιμοποιείται γιαγια τητη θέρμανσηθέρμανση κρέατοςκρέατος τρυφερούτρυφερού, , πουπου έχειέχει καλάκαλά ωριμάσειωριμάσεικαικαι φτωχούφτωχού σεσε συνδετικόσυνδετικό ιστόιστό ( ( φιλέτοφιλέτο, , μπριτζόλεςμπριτζόλες).).ΗΗ θερμοκρασίαθερμοκρασία είναιείναι υψηλήυψηλή καικαι ηη πίεσηπίεσηχαμηλήχαμηλή

ΨήσιμοΨήσιμο σεσε ξερόξερό αέρααέρα (150(150--175 175 °°C)C)ΨήσιμοΨήσιμο σεσε grill (grill (117575--200200 °°C)C)ΨήσιμοΨήσιμο σεσε αβαθέςαβαθές δοχείοδοχείο μεμε λίποςλίπος ((σωτάρισμα΄σωτάρισμα΄))

ΘερμήΘερμή θερμότηταθερμότητα ::ΧρησιμοποιείταιΧρησιμοποιείται γιαγια τητη θέρμανσηθέρμανση κρέατοςκρέατος δυσμάσητοδυσμάσητο, , πλούσιοπλούσιο σεσε κολλαγόνοκολλαγόνοΘέρμανσηΘέρμανση μεμε ατμόατμό (150(150--180 180 °°C)C)ΘέρμανσηΘέρμανση μεμε νερόνερό σεσε θερμοκρασίεςθερμοκρασίες κάτωκάτω τουτου σημείουσημείου βρασμουβρασμου((8080--90 90 °°C)C)ΘέρμανσηΘέρμανση μεμε νερόνερό σεσε θερμοκρασίεςθερμοκρασίες πάνωπάνω τουτου σημείουσημείου βρασμουβρασμου((>100 >100 °°C)C)

ΜεταβολέςΜεταβολές τουτου κρεάτοςκρεάτος κατάκατά τητη θέρμανσηθέρμανση

-- ΙστολογικέςΙστολογικές μεταβολέςμεταβολές((μετουσίωσημετουσίωση πρωτεινώνπρωτεινών, , βιταμίνεςβιταμίνες, , λίπηλίπη))-- ΦυσικοχημικέςΦυσικοχημικές μεταβολέςμεταβολές ((απώλειααπώλεια βάρουςβάρους, , ΙΣΥΙΣΥ))-- ΟργανοληπτικέςΟργανοληπτικές μεταβολέςμεταβολές ((χρώμαχρώμα, , τρυφερότητατρυφερότητα))

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣΠΑΡΑΓΩΓΗΣΠΡΟΙΟΝΤΩΝΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΚΡΕΑΤΟΣΚΡΕΑΤΟΣ

ΤαξινόμησηΤαξινόμηση τωντων προιοντωνπροιοντων κρέατοςκρέατοςΕπιλογήΕπιλογή καικαι τυποποίησητυποποίηση τουτου κρέατοςκρέατοςΕπιλογήΕπιλογή τουτου λίπουςλίπουςΕπιλογήΕπιλογή τωντων βοηθητικώνβοηθητικών υλώνυλών ((μαγειρικόμαγειρικό αλάτιαλάτι, , σακχαρασακχαρα, , ζελατίνηζελατίνη,,πλάσμαπλάσμα αίματοςαίματος, , ορόςορός αίματοςαίματος, , γάλαγάλα, , αυγάαυγά, , πρωτείνεςπρωτείνεςσόγιαςσόγιας , , άμυλοάμυλο, , κολλαγόνοκολλαγόνο))ΕπιλογήΕπιλογή τωντων πρόσθετωνπρόσθετων υλώνυλών ((νιτρικάνιτρικά καικαι νιτρώδηνιτρώδη άλαταάλατα , , γαλακτωματοποιητέςγαλακτωματοποιητές,,φωσφωρικάφωσφωρικά άλαταάλατα , , αντιοξειδωτικέςαντιοξειδωτικές ενώσειςενώσεις, , άλαταάλατα οργανικώνοργανικών οξέωνοξέων, , ενισχυτικάενισχυτικά γεύσηςγεύσης))ΕπιλογήΕπιλογή τωντων αρτυματικώναρτυματικών υλώνυλών

ΠΡΩΤΕΙΝΕΣΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΚΡΕΑΤΟΣΚΡΕΑΤΟΣ

ΙΣΤΟΛΟΓΙΚΗΙΣΤΟΛΟΓΙΚΗ ΥΦΗΥΦΗ ΤΟΥΤΟΥΚΡΕΑΤΟΣΚΡΕΑΤΟΣ

3 3 βασικάβασικά συστατικάσυστατικά1) 1) γραμμωτέςγραμμωτές μυϊκέςμυϊκές ίνεςίνες2) 2) συνδετικόςσυνδετικός ιστόςιστός3) 3) λιπώδηςλιπώδης ιστόςιστός

ΓΡΑΜΜΩΤΕΣΓΡΑΜΜΩΤΕΣ ΜΥΙΚΕΣΜΥΙΚΕΣ ΙΝΕΣΙΝΕΣ

ΣαρκειλημαΣαρκειλημα((περίβλημαπερίβλημα))ΜυϊκάΜυϊκά ινίδιαινίδια((λεπτάλεπτά νημάτιανημάτια παράλληλαπαράλληλαδιατεταγμέναδιατεταγμένα))ΣαρκοπλασμαΣαρκοπλασμα((ανάλογοανάλογο μεμε τοτοπρωτόπλασμαπρωτόπλασμα))

ΚΥΡΙΕΣΚΥΡΙΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣΠΡΩΤΕΙΝΕΣΣαρκόπλασμαΣαρκόπλασμα ((μυογόνομυογόνο, , σφαιρίνησφαιρίνη, , μυοσφαιρίνημυοσφαιρίνη ) . ) . ΗΗκυριότερηκυριότερη είναιείναι ηη μυοσφαιρίνημυοσφαιρίνη πουπου είναιείναι ηη χρωστικήχρωστικήτουτου κρέατοςκρέατοςΜυϊκάΜυϊκά ινίδιαινίδια ((μυοσίνημυοσίνη, , ακτινηακτινη, , τρυπομυοσινητρυπομυοσινη, , τροπονινητροπονινη) . ) . ΗΗ μυοσίνημυοσίνη αποτελείαποτελεί τοτο 35% 35% τωντωνπρωτεϊνώνπρωτεϊνών τουτου μυμυ , , καικαι ηη ακτινηακτινη τοτο 15% . 15% . ΜετάΜετά τητησφαγήσφαγή τουτου ζώουζώου ηη ακτίνηακτίνη ενώνεταιενώνεται μεμε τητη μυοσίνημυοσίνη καικαισχηματίζουνσχηματίζουν ακτινομυοσίνηακτινομυοσίνη ((νεκρικήνεκρική ακαμψίαακαμψία))ΣαρκείλημμαΣαρκείλημμα ((κολλαγόνοκολλαγόνο, , ελαστίνηελαστίνη , , ρετικουλίνηρετικουλίνη))

ΣΥΝΔΕΤΙΚΟΣΣΥΝΔΕΤΙΚΟΣ ΙΣΤΟΣΙΣΤΟΣΚαλύπτειΚαλύπτει καικαι συνδέεισυνδέει τιςτις μυϊκέςμυϊκές ίνεςίνες μεταξύμεταξύ τουςτουςΚύριεςΚύριες πρωτεΐνεςπρωτεΐνες είναιείναι τοτο κολλαγόνοκολλαγόνο καικαι ηη ελαστίνηελαστίνηΤοΤο κολλαγόνοκολλαγόνο ότανόταν θερμαίνεταιθερμαίνεται καικαι παρουσίαπαρουσία νερούνερού μετατρέπεταιμετατρέπεταισεσε ζελατίνηζελατίνη , , κάτικάτι πουπου κάνεικάνει τοτο κρέαςκρέας ευμάσητοευμάσητο

ΛΙΠΩΔΕΣΛΙΠΩΔΕΣ ΙΣΤΟΣΙΣΤΟΣ

ΑποτελείταιΑποτελείται απόαπό λιπώδηλιπώδη κύτταρακύτταρα..ΕντοπίζονταιΕντοπίζονται μεταξύμεταξύ τωντων μήκωνμήκων ινιδίωνινιδίων

ΠΡΩΤΕΙΝΕΣΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΤΟΥΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣΚΡΕΑΤΟΣ

3 3 κατηγορίεςκατηγορίες1)1) ΔιαλυτέςΔιαλυτές στοστο νερόνερό καικαι σταστα αραιάαραιά διαλύματαδιαλύματα

αλάτωναλάτων ( ( πρωτεΐνεςπρωτεΐνες σαρκοπλάσματοςσαρκοπλάσματος))2)2) ΑδιάλυτεςΑδιάλυτες στοστο νερόνερό αλλάαλλά διαλυτέςδιαλυτές σεσε

διαλύματαδιαλύματα αλάτωναλάτων ορισμένηςορισμένης πυκνότηταςπυκνότητας((πρωτεΐνεςπρωτεΐνες μυϊκώνμυϊκών ινιδίωνινιδίων))

3)3) ΑδιάλυτεςΑδιάλυτες στοστο νερόνερό καικαι σταστα διαλύματαδιαλύματααλάτωναλάτων ( ( πρωτεΐνεςπρωτεΐνες σαρκειλήματοςσαρκειλήματος ))

ΧΡΩΜΑΧΡΩΜΑ ΤΟΥΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣΚΡΕΑΤΟΣ

ΚαθορίζεταιΚαθορίζεται απόαπό μυοσφαιρίνημυοσφαιρίνη ((αίμηαίμη καικαισφαιρίνησφαιρίνη).).ΗΗ αίμηαίμη έχειέχει 6 6 ομάδεςομάδεςπροσαρμογήςπροσαρμογής απόαπό τιςτις οποίεςοποίες οιοι 4 4 είναιείναιάτομαάτομα αζώτουαζώτου ηη 5 5 είναιείναι οο δεσμόςδεσμός μεμε τητησφαιρίνησφαιρίνη καικαι οο εκτόςεκτός είναιείναι έναένα μόριομόριονερούνερού

ΧΡΩΜΑΧΡΩΜΑ ΤΟΥΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣΚΡΕΑΤΟΣ1) 1) ΑνΑν είναιείναι μόριομόριο οξυγόνουοξυγόνου , , τότετότε σχηματίζεταισχηματίζεται ηηοξυμυοσφαιρίνηοξυμυοσφαιρίνη , , πουπου δίνειδίνει τοτο λαμπερόλαμπερό χρώμαχρώμα στοστοκρέαςκρέας..2) 2) ΑνΑν οξειδωθείοξειδωθεί καικαι νιτρωθείνιτρωθεί , , δίνειδίνεινιτροδομυοσφαιρίνηνιτροδομυοσφαιρίνη..3) 3) ΑνΑν ηη νιτροδομυοσφαιρινηνιτροδομυοσφαιρινη θερμανθείθερμανθεί δίνειδίνεινιτρομυοχρωμογονονιτρομυοχρωμογονο ((χρώμαχρώμα παστεριωμένωνπαστεριωμένωναλλαντικώναλλαντικών, , ροζροζ))4) 4) ΑνΑν ηη μυοσφαιρίνημυοσφαιρίνη οξειδωθείοξειδωθεί καικαι θερμανθείθερμανθεί τότετότεέχουμεέχουμε τητη μεταμυοσφαιρινημεταμυοσφαιρινη ((καστανόκαστανό χρώμαχρώμα))

ΙΚΑΝΟΤΗΤΑΙΚΑΝΟΤΗΤΑ ΣΥΓΚΡΑΤΗΣΗΣΣΥΓΚΡΑΤΗΣΗΣΤΟΥΤΟΥ ΝΕΡΟΥΝΕΡΟΥ ((ΙΣΝΕΙΣΝΕ))

ΗΗ ικανότηταικανότητα τουτου κρέατοςκρέατος νανα συγκρατείσυγκρατεί μεγάλεςμεγάλεςποσότητεςποσότητες νερούνερού ακόμαακόμα καικαι μετάμετά τοτο τεμαχισμότεμαχισμό τουτουλέγεταιλέγεται ««ικανότηταικανότητα συγκρατήσειςσυγκρατήσεις τουτου νερούνερού»»ΟιΟι οργανοληπτικοίοργανοληπτικοί παράγοντεςπαράγοντες πουπου επηρεάζονταιεπηρεάζονται απόαπότητη ΙΣΝΕΙΣΝΕ είναιείναι ηη τρυφερότητατρυφερότητα τουτου κρέατοςκρέατος, , ηη γεύσηγεύση , , τοτοχρώμαχρώμα, , ηη πεπτικοτηταπεπτικοτητα

ΤΡΥΦΕΡΟΤΗΤΑΤΡΥΦΕΡΟΤΗΤΑΜετάΜετά τητη σφαγήσφαγή τουτου ζώουζώου καικαι κατάκατά τητη διάρκειαδιάρκεια τηςτης νεκρικήςνεκρικήςακαμψίαςακαμψίας οο μήκοςμήκος ιστόςιστός εμφανίζειεμφανίζει συμπαγήσυμπαγή , , άκαμπτηάκαμπτη καικαι κλειστήκλειστήυφήυφή μεμε αποτέλεσμααποτέλεσμα ηη ΙΣΝΕΙΣΝΕ νανα παίρνειπαίρνει τιςτις χαμηλότερεςχαμηλότερες τιμέςτιμές

ΜεΜε τοτο πέραςπέρας τουτου χρόνουχρόνου τοτο κρέαςκρέας γίνεταιγίνεται ακόμαακόμα ποιοποιο όξινοόξινο((μετουσίωσημετουσίωση) ) καικαι τατα ένζυμαένζυμα σπάνεσπάνε τιςτις δομέςδομές τωντων πρωτεϊνώνπρωτεϊνών μεμεαποτέλεσμααποτέλεσμα τοτο νερόνερό νανα μπορείμπορεί νανα εισέλθειεισέλθει στουςστους ιστούςιστούς καικαι έτσιέτσιαυξάνειαυξάνει ηη τρυφερότητατρυφερότητα

ΤΡΥΦΕΡΟΠΟΙΗΣΗΤΡΥΦΕΡΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥΤΟΥΚΡΕΑΤΟΣΚΡΕΑΤΟΣ

ΑποσκοπείΑποσκοπεί στηστη χαλάρωσηχαλάρωση καικαι τητηδιάσπασηδιάσπαση τωντων συνδετικώνσυνδετικών ιστώνιστών καικαι τητηρήξηρήξη τωντων μήκωνμήκων ινώνινών

ΜπορείΜπορεί νανα γίνειγίνει είτεείτε μεμε μηχανικάμηχανικά μέσαμέσαείτεείτε μεμε τητη χρήσηχρήση ένζυμωνένζυμων

ΜΕΤΑΒΟΛΕΣΜΕΤΑΒΟΛΕΣ ΤΟΥΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣΚΡΕΑΤΟΣ ΚΑΤΆΚΑΤΆ ΤΗΤΗΘΕΡΜΙΚΗΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ

1) 1) ΠήξηΠήξη τωντων πρωτεϊνώνπρωτεϊνών2) 2) ΕλάττωσηΕλάττωση τηςτης ΙΣΝΕΙΣΝΕ3) 3) ΑύξησηΑύξηση τηςτης εξαγωγήςεξαγωγής τουτου μυϊκούμυϊκούόπουόπου στοστο περιβάλλονπεριβάλλον4) 4) ΟξείδωσηΟξείδωση τουτου λιπώδουςλιπώδους ιστούιστού5) 5) ΜεταβολέςΜεταβολές οσμήςοσμής--γεύσηςγεύσης , , χρώματοςχρώματος

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝΧημικήΧημική ΣύστασηΣύσταση καικαι ΜεταθανάτιεςΜεταθανάτιες μεταβολέςμεταβολές τωντων αλιευμάτωναλιευμάτωνΨύξηΨύξη καικαι ΚατάψυξηΚατάψυξη ΑλιευμάτωνΑλιευμάτωνΚάπνισηΚάπνισηΑλάτισηΑλάτισηΚονσερβοποίησηΚονσερβοποίησηΤεχνολογίεςΤεχνολογίες ειδικώνειδικών αλιευμάτωναλιευμάτωνΣυντήρησηΣυντήρηση αλιευμάτωναλιευμάτων σεσε τροποποιημένεςτροποποιημένες ατμόσφαιρεςατμόσφαιρες

ΟΡΓΑΝΩΣΗΟΡΓΑΝΩΣΗ ΚΑΙΚΑΙ ΛΕΙΤΟΥΡΓΕΙΑΛΕΙΤΟΥΡΓΕΙΑΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΩΝΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΣΦΑΓΕΙΩΝΣΦΑΓΕΙΩΝ

ΜεταφοράΜεταφορά τωντων ζώωνζώωνΤεχνολογίαΤεχνολογία σφαγήςσφαγής ενήλικωνενήλικων βοοειδώνβοοειδώνΤεχνολογίαΤεχνολογία σφαγήςσφαγής μόσχωνμόσχων γάλακτοςγάλακτος καικαι αιγοπροβάτωναιγοπροβάτωνΤεχνολογίαΤεχνολογία σφαγήςσφαγής χοίρωνχοίρωνΤεχνολογίαΤεχνολογία σφαγήςσφαγής πτηνώνπτηνώνΤμήμαΤμήμα ψύξηςψύξης καικαι κατάψυξηςκατάψυξης τωντων σφάγειωνσφάγειων τουτου κρέατοςκρέατοςΤμήμαΤμήμα τεμαχισμούτεμαχισμού , , αποστεώσηςαποστεώσης καικαι συσκευασίαςσυσκευασίας τουτου κρέατοςκρέατοςΑξιοποίησηΑξιοποίηση παραπροιοντωνπαραπροιοντων σφαγήςσφαγής ((ΑΙΜΑΑΙΜΑ , , ΔΕΡΜΑΤΑΔΕΡΜΑΤΑ, , ΤΡΙΧΕΣΤΡΙΧΕΣ, , ΟΣΤΑΟΣΤΑ))

ΦΑΣΕΙΣΦΑΣΕΙΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣΕΡΓΑΣΙΑΣ ::ΑΝΑΙΣΘΗΤΟΠΟΙΗΣΗΑΝΑΙΣΘΗΤΟΠΟΙΗΣΗ, , ΑΝΑΡΤΗΣΗΑΝΑΡΤΗΣΗ//ΑΦΑΙΜΑΞΗΑΦΑΙΜΑΞΗ, , ΑΠΟΚΟΠΗΑΠΟΚΟΠΗ ΤΗΣΤΗΣ ΚΕΦΑΛΗΣΚΕΦΑΛΗΣ, , ΔΙΑΤΟΜΗΔΙΑΤΟΜΗ ΚΑΙΚΑΙ ΕΚΔΟΡΑΕΚΔΟΡΑ ΤΟΥΤΟΥ ΔΕΡΜΑΤΟΣΔΕΡΜΑΤΟΣ, , ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΤΟΥΤΟΥ ΔΕΡΜΑΤΟΣΔΕΡΜΑΤΟΣ, , ΑΠΟΚΟΠΗΑΠΟΚΟΠΗΤΩΝΤΩΝ ΠΟΔΙΩΝΠΟΔΙΩΝ, , ΔΙΑΝΟΙΞΗΔΙΑΝΟΙΞΗ ΤΗΣΤΗΣ ΚΟΙΛΙΑΚΗΣΚΟΙΛΙΑΚΗΣ ΚΟΙΛΟΤΗΤΑΣΚΟΙΛΟΤΗΤΑΣ, , ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΤΩΝΤΩΝ ΕΝΤΕΡΩΝΕΝΤΕΡΩΝ, , ΔΙΑΝΟΙΞΗΔΙΑΝΟΙΞΗ ΤΗΣΤΗΣ ΘΩΡΑΚΙΚΗΣΘΩΡΑΚΙΚΗΣ ΚΟΙΛΟΤΗΤΑΣΚΟΙΛΟΤΗΤΑΣ, , ΔΑΙΤΟΜΗΔΑΙΤΟΜΗ ΤΟΥΤΟΥ ΣΦΑΓΕΙΟΥΣΦΑΓΕΙΟΥ ΣΤΑΣΤΑ ΔΥΟΔΥΟ

ΠΡΟΙΟΝΤΑΠΡΟΙΟΝΤΑ ΚΡΕΑΤΟΣΚΡΕΑΤΟΣ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙΚΑΙ ΑΡΧΕΣΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣΤΡΟΦΙΜΩΝΤΡΟΦΙΜΩΝΕΕ ΕΞΑΜΗΝΟΕΞΑΜΗΝΟΠΠ..ΙΓΝΑΤΙΑΔΗΣΙΓΝΑΤΙΑΔΗΣ

ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ

4 4 ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ

-- ΠΡΟΙΟΝΤΑΠΡΟΙΟΝΤΑ ΑΛΛΑΝΤΟΠΟΙΙΑΣΑΛΛΑΝΤΟΠΟΙΙΑΣ-- ΚΟΝΣΕΡΒΕΣΚΟΝΣΕΡΒΕΣ ΚΡΕΑΤΟΣΚΡΕΑΤΟΣ-- ΛΟΙΠΑΛΟΙΠΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑΠΡΟΙΟΝΤΑ ΜΕΜΕ ΒΑΣΗΒΑΣΗ ΤΟΤΟ ΚΡΕΑΣΚΡΕΑΣ-- ΠΡΟΙΟΝΤΑΠΡΟΙΟΝΤΑ ΑΠΟΑΠΟ ΚΡΕΑΣΚΡΕΑΣ

ΕΛΛΑΔΑΕΛΛΑΔΑ 300 300 ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΑΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΑ ΕΙΔΗΕΙΔΗ

ΣΚΟΠΟΣΣΚΟΠΟΣ ΤΗΣΤΗΣ ΑΛΛΑΝΤΟΠΟΙΙΑΣΑΛΛΑΝΤΟΠΟΙΙΑΣ

ΚομμάτιαΚομμάτια κρέατοςκρέατος μεμε τητηπροσθήκηπροσθήκη βοηθητικώνβοηθητικώνκαικαι πρόσθετωνπρόσθετων υλώνυλών καικαιαφούαφού ενθηκευτούνενθηκευτούν σεσεκατάλληλεςκατάλληλες φυσικέςφυσικές ήήτεχνητέςτεχνητές θήκεςθήκες , , θερμαίνονταιθερμαίνονται , , ζυμώνονταιζυμώνονται ήή οξινίζονταιοξινίζονταιγιαγια νανα μετουσιωθούνμετουσιωθούν οιοιπρωτείνεςπρωτείνες τουτου κρέατοςκρέατος, , νανα στερεοποιηθείστερεοποιηθεί ηη μάζαμάζατουςτους

ΠΡΟΙΟΝΤΑΠΡΟΙΟΝΤΑ ΑΛΛΑΝΤΟΠΟΙΙΑΣΑΛΛΑΝΤΟΠΟΙΙΑΣΒραστάΒραστά απόαπό σύγκοπτοσύγκοπτο κρέαςκρέας ((ΛουκάνικαΛουκάνικαΦραγκφούρτηςΦραγκφούρτης, , πάριζαπάριζα, , σκορδάτοσκορδάτο))ΒραστάΒραστά απόαπό αυτούσιοαυτούσιο κρέαςκρέας ((μπριτζόλαμπριτζόλακαπνιστήκαπνιστή, , μπείκονμπείκον, , ζαμπόνζαμπόν))ΒραστάΒραστά απόαπό τεμάχιατεμάχια κρέατοςκρέατος καικαι σύγκοπτισύγκοπτικρέαςκρέας ((φιλέτοφιλέτο, , σπάλασπάλα))ΑέροςΑέρος ((ΖύμωσηΖύμωση) ) απόαπό σύγκοπτοσύγκοπτο κρέαςκρέαςΑέροςΑέρος ((ΖύμωσηΖύμωση) ) απόαπό αυτούσιοαυτούσιο κρέαςκρέαςΝωπάΝωπά ((ΧωριάτικαΧωριάτικα ΛουκάνικαΛουκάνικα))ΗμίξεραΗμίξερα ήή μερικήςμερικής ωρίμανσηςωρίμανσηςΛοιπάΛοιπά προιονταπροιοντα((θέρμανσηθέρμανση τωντων αα υλώνυλών πρινπριν τοτοτεμαχισμοτεμαχισμο τουςτους))

-- ΠατέΠατέ-- ΠηκτέςΠηκτές-- ΑλλάντικάΑλλάντικά αίματοςαίματος

ΚΟΝΣΕΡΒΕΣΚΟΝΣΕΡΒΕΣ ΚΡΕΑΤΟΣΚΡΕΑΤΟΣΚονσέρβεςΚονσέρβες ΚρέατοςΚρέατος ( ( corned beef, chopped meat)corned beef, chopped meat)ΚονσέρβεςΚονσέρβες έτοιμωνέτοιμων φαγητώνφαγητών ((κρέαςκρέας μεμε αρακάαρακά, , κεφτεδάκιακεφτεδάκια μεμε σάλτσασάλτσα))ΚονσέρβεςΚονσέρβες προιοντωνπροιοντων αλλαντοποιίαςαλλαντοποιίας (luncheon (luncheon meat)meat)

ΛΟΙΠΑΛΟΙΠΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑΠΡΟΙΟΝΤΑ ΜΕΜΕ ΒΑΣΗΒΑΣΗ ΤΟΤΟ ΚΡΕΑΣΚΡΕΑΣ

ΣουβλάκιΣουβλάκιΓύροςΓύροςΜπιφτέκιΜπιφτέκιΣουτζουκάκιΣουτζουκάκιΧαμπουργερΧαμπουργερ

ΔενΔεν έχουνέχουν καμμίακαμμία επεξεργασίαεπεξεργασία, , διακινούνταιδιακινούνται νωπάνωπά ήήκατεψυγμένακατεψυγμένα καικαι καταναλώνονταικαταναλώνονται πάνταπάντα μετάμετά απόαπόθερμικήθερμική

επεξεργασίαεπεξεργασία

ΠΡΟΙΟΝΤΑΠΡΟΙΟΝΤΑ ΑΠΟΑΠΟ ΚΡΕΑΣΚΡΕΑΣΣούπεςΣούπεςΖωμοίΖωμοίΣάλτσεςΣάλτσες κρέατοςκρέατοςΣκόνηΣκόνη κρέατοςκρέατος

ΗμιτελήΗμιτελή τρόφιματρόφιμα , , τατα οποίαοποία γιαγια νανα καταναλωθούνκαταναλωθούν θαθαπρέπειπρέπει νανα υποβληθούνυποβληθούν σεσε περαιτέρωπεραιτέρω επεξεργασίαεπεξεργασία

ΙστορικόΙστορικό γιαγια τατα αλλαντικάαλλαντικάΜίαΜία απόαπό τιςτις αρχαιότερεςαρχαιότερες μεθόδουςμεθόδους γιαγια τητη συντήρησησυντήρησητωτω τροφίμωντροφίμων ((κρεάτωνκρεάτων))ΗΗ λέξηλέξη sausage sausage έρχεταιέρχεται απόαπό τοτο λατινικόλατινικό ““SalsusSalsus””πουπουσημαίνεισημαίνει αλλατισμένοαλλατισμένο κρέαςκρέας

ΦΡΕΣΚΑΦΡΕΣΚΑ ΑΛΛΑΝΤΙΚΑΑΛΛΑΝΤΙΚΑΝωπάΝωπά//άψηταάψητα κομμάτιακομμάτια κρέατοςκρέατοςΔενΔεν περιέχουνπεριέχουν νιτρικάνιτρικά//νιτρώδηνιτρώδηΠρέπειΠρέπει νανα ψηθούνψηθούν//τηγανιστούντηγανιστούν πρινπριν τητηκατανάλωσηκατανάλωση

ΘΕΡΜΙΚΗΣΘΕΡΜΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ((ΒΡΑΣΤΑΒΡΑΣΤΑ))

ΠλήρηςΠλήρης θερμικήςθερμικής επεξεργασίαςεπεξεργασίας readyready--toto--eateat αλλαντικάαλλαντικάΤαΤα περισσότεραπερισσότερα έχουνέχουν περάσειπεράσει τητηδιαδικασίαδιαδικασία τουτου καπνίσματοςκαπνίσματοςΜπρούνΜπρούν νανα καταναλωθούνκαταναλωθούν καικαι χωρίςχωρίςθέρμανσηθέρμανση

ΑΛΛΑΝΤΙΚΑΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΑΕΡΟΣΑΕΡΟΣ

ΠαράγονταιΠαράγονται μεμε τητη ζύμωσηζύμωση βακτηρίωνβακτηρίων ήή τητηπροσθήκηπροσθήκη ενσωματωμένωνενσωματωμένων οξέωνοξέωνΔενΔεν χρειάζονταιχρειάζονται θερμικήθερμική επεξεργασίαεπεξεργασίαΞΗΡΑΞΗΡΑ:: pepperoni, pepperoni, σκληρόσκληρό

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ::ΚΡΕΑΣΚΡΕΑΣΛΙΠΟΣΛΙΠΟΣΒΟΗΘΗΤΙΚΕΣΒΟΗΘΗΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣΥΛΕΣ ( ( αλάτιαλάτι, , σάκχαρασάκχαρα, , ζελατίνηζελατίνη, , ορόςορός αίματοςαίματος, , γάλαγάλα, , αυγάαυγά, , πρωτείνεςπρωτείνεςσόγιαςσόγιας, , άμυλοάμυλο))ΑΡΤΥΜΑΤΙΚΕΣΑΡΤΥΜΑΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣΥΛΕΣΠΡΟΣΘΕΤΕΣΠΡΟΣΘΕΤΕΣ ΥΛΕΣΥΛΕΣ((νιτρικάνιτρικά, , νιτρώδηνιτρώδη, , γαλακτωματοποιητέςγαλακτωματοποιητές, , αντιοξειδωτικέςαντιοξειδωτικές ουσίεςουσίες, , άλαταάλατα, , ενισχυτικάενισχυτικά γεύσηςγεύσης))ΝΕΡΟΝΕΡΟ ((πάγοςπάγος))ΠΕΡΙΒΛΗΜΑΤΑΠΕΡΙΒΛΗΜΑΤΑ

ΚΡΕΑΣΚΡΕΑΣΜπορείΜπορεί νανα είναιείναι φρέσκοφρέσκο ήή κατεψυγμένοκατεψυγμένοΜέθοδοςΜέθοδος τεμαχισμούτεμαχισμού διαφέρειδιαφέρει ((CouterCouter))ΕνθήκευσηΕνθήκευση τηςτης κρεατόπασταςκρεατόπαστας ((υπόυπό κενόκενό))

ΛΙΠΟΣΛΙΠΟΣ

ΕΞΑΡΤΑΤΑΙΕΞΑΡΤΑΤΑΙ ΑΠΟΑΠΟ ΤΟΤΟ ΚΡΕΑΣΚΡΕΑΣ ΠΟΥΠΟΥ ΕΧΕΙΕΧΕΙΕΠΙΛΕΓΕΙΕΠΙΛΕΓΕΙ ΓΙΑΓΙΑ ΤΗΤΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΠΑΡΑΣΚΕΥ ΤΟΥΤΟΥΑΛΛΑΝΤΙΚΟΥΑΛΛΑΝΤΙΚΟΥ

ΑΛΑΤΙΑΛΑΤΙΤοΤο αλάτιαλάτι έχειέχει ελάσσοναελάσσονα ρόλορόλο στηστηδιαδικασίαδιαδικασία συντήρησηςσυντήρησης τωντων αλλαντικώναλλαντικώνΤαΤα περισσότεραπερισσότερα αλλαντικάαλλαντικά έχουνέχουν απόαπό 11--3% 3% αλάτιαλάτιΤοΤο αλάτιαλάτι χρησιμοποιείταιχρησιμοποιείται γιαγια τητη ενισχυσηενισχυσητηςτης γεύσηςγεύσης

ΚΑΡΙΚΕΥΜΑΤΑΚΑΡΙΚΕΥΜΑΤΑΠρέπειΠρέπει νανα είναιείναι φρέσκαφρέσκαΦυσικάΦυσικά καρικεύματακαρικεύματα καικαι τεχνητάτεχνητάΧαρακτηριστικόΧαρακτηριστικό άρωμαάρωμα, , γεύσηγεύση

ΝΙΤΡΙΚΑΝΙΤΡΙΚΑ//ΝΙΤΡΩΔΗΝΙΤΡΩΔΗΧρησιμοποιούνταιΧρησιμοποιούνται γιαγια τητη σταθεροποίησησταθεροποίησητουτου χρώματοςχρώματος , , τητη παραγωγήπαραγωγή αρώματοςαρώματοςκαικαι αναστοληαναστολη τωντων ΜΜ//ΟΟΤαΤα νιτρικάνιτρικά μετατρέπονταιμετατρέπονται σεσε νιτρώδηνιτρώδηκατακατα τητη διάρκειαδιάρκεια τηςτης ζύμωσηςζύμωσης/ / θέρμανσηςθέρμανσηςΑπαραίτητηΑπαραίτητη ηη παρουσίαπαρουσία νιτροαναγωγικώννιτροαναγωγικώνβακτηρίωνβακτηρίων

ΕΝΙΣΧΥΤΙΚΑΕΝΙΣΧΥΤΙΚΑΜειώνουνΜειώνουν τοτο χρόνοχρόνο ωρίμανσηςωρίμανσης

((ΒιταμίνηΒιταμίνη C) C) / / (isoascorbic acid)(isoascorbic acid)

Binders and ExtendersBinders and ExtendersBinders Binders --

Help to Help to improve flavorimprove flavor and retain and retain natural juices.natural juices.

Extenders Extenders --Can Can reduce the costreduce the cost of sausage of sausage formulation.formulation.

Examples: nonfat dry milk, cereal Examples: nonfat dry milk, cereal flours, and soy protein productsflours, and soy protein products

WaterWaterAdded toAdded to rehydraterehydrate the nonfat dry the nonfat dry milk and tomilk and to replace the expected replace the expected moisture lossmoisture loss during smoking and during smoking and cookingcooking

Up toUp to 10 percent by weight of water10 percent by weight of watermay be added to most sausagesmay be added to most sausages

No water is added to sausages that No water is added to sausages that will be driedwill be dried

ΠεριβλήματαΠεριβλήματαCasings are either Casings are either naturalnatural or or syntheticsyntheticNatural casings are from sheep, hog, Natural casings are from sheep, hog, or cattle intestines or manufactured or cattle intestines or manufactured from collagen (an animal protein)from collagen (an animal protein)Synthetic casings are usually made Synthetic casings are usually made from cellulosefrom cellulose

ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑΚΟΠΗΚΟΠΗ ΚΡΕΑΤΟΣΚΡΕΑΤΟΣ::•• Grind; Chop; Mince; Shred; ChunkGrind; Chop; Mince; Shred; ChunkΑΝΑΜΙΞΗΑΝΑΜΙΞΗ ΑΑ ΥΛΩΝΥΛΩΝ::•• Mixers; Massager; Tumblers: Chopper: Mixers; Massager; Tumblers: Chopper:

EmulsifierEmulsifierΕΝΘΗΚΕΥΣΗΕΝΘΗΚΕΥΣΗΖΥΜΩΣΗΖΥΜΩΣΗΘΕΡΜΑΝΣΗΘΕΡΜΑΝΣΗ/ / ΚΑΠΝΙΣΗΚΑΠΝΙΣΗΨΥΞΗΨΥΞΗΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ

ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΜΠΟΡΕΙΜΠΟΡΕΙ ΝΑΝΑ ΓΙΝΕΙΓΙΝΕΙΧΕΙΡΟΝΑΚΤΙΚΑΧΕΙΡΟΝΑΚΤΙΚΑΑΛΛΑΑΛΛΑ ΚΑΙΚΑΙΑΥΤΟΜΑΤΑΑΥΤΟΜΑΤΑ

ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΨΥΞΗΨΥΞΗΝΩΠΑΝΩΠΑ ΣΕΣΕ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟ ΨΥΓΕΙΟΨΥΓΕΙΟ ΑΠΟΑΠΟΤΑΤΑ ΒΡΑΣΤΑΒΡΑΣΤΑ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝΠΡΟΙΟΝΤΩΝΓΑΛΑΚΤΟΣΓΑΛΑΚΤΟΣ-- ΤΥΡΟΚΟΜΙΑΤΥΡΟΚΟΜΙΑ

ΠΠ..ΙΓΝΑΤΙΑΔΗΣΙΓΝΑΤΙΑΔΗΣΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙΚΑΙ ΑΡΧΕΣΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

ΤΡΟΦΙΜΩΝΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΕ ΕΞΑΜΗΝΟΕΞΑΜΗΝΟΝΟΕΜΒΡΙΟΣΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 20062006

Possible Utilization Routes of MilkPossible Utilization Routes of Milk

Milk

Cream Skim Milk

Butter ButterMilk NFDM Casein

Whey

Dry Whey

Evep.Milk

Yoghurt Cheese +

+

+

ΕΙΣΑΓΩΓΗΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΣΤΗ ΤΥΡΟΚΟΜΙΑΤΥΡΟΚΟΜΙΑΓάλαΓάλα-- ΤυριάΤυριά/ / ΠαραγωγήΠαραγωγή –– ΚατανάλωσηΚατανάλωση

--ΥψηλήΥψηλή θρεπτικήθρεπτική αξίααξία τουτου τυριούτυριού--ΑυξησηΑυξηση τηςτης γαλακτοπαραγωγήςγαλακτοπαραγωγής--ΒελτιώσειςΒελτιώσεις στηστη ποότηταποότητα, , συσκευασίασυσκευασία, , διαφήμησηδιαφήμηση

ΘρεπτικήΘρεπτική ΑξίαΑξία τουτου ΤυριουΤυριου

-- ΠρωτείνεςΠρωτείνες υψηλήςυψηλής βιολογικήςβιολογικής αξίαςαξίας-- ΑσβέστιοΑσβέστιο-- ΛιποδιαλυτέςΛιποδιαλυτές βιταμίνεςβιταμίνες

ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΤΩΝΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝΤΥΡΙΩΝ

ΥΥγρασίαγρασία < 50% ( < 50% ( ΜαλακάΜαλακά, , ΗμίσκληραΗμίσκληρα, , ΣκληράΣκληρά, , ΠολύΠολύ σκληράσκληρά) ( ) ( ΦέταΦέτα, , ΚασέριΚασέρι,,ΓραβιέραΓραβιέρα, , ΠαρμεζάναΠαρμεζάνα))ΤρόποςΤρόπος ωρίμανσηςωρίμανσης ( ( ΜεΜε βακτήριαβακτήρια, , μεμε μύκητεςμύκητες) )

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΤΥΡΙΑΤΥΡΙΑ ΤΗΣΤΗΣΕΛΛΑΔΑΣΕΛΛΑΔΑΣ

ΜαλακάΜαλακά ΤυρίαΤυρία ( ( ΦέταΦέτα, , ΤελεμέςΤελεμές , , ΚοπανιστήΚοπανιστή))ΣκληράΣκληρά ΤυρίαΤυρία ((ΚεφαλοτύριΚεφαλοτύρι, , ΓραβιέραΓραβιέρα))ΗμίσκληραΗμίσκληρα ((ΚασέριΚασέρι))ΦρέσκαΦρέσκα αλοιφώμενααλοιφώμενα τυρίατυρία ((ΓαλοτύριΓαλοτύρι))ΤυρίαΤυρία τυρογάλακτοςτυρογάλακτος ( ( ΜυζήθραΜυζήθρα, , ανθότυροςανθότυρος, , ΜανούριΜανούρι))

ΠΡΩΤΕΣΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣΥΛΕΣ ΣΤΗΣΤΗ ΤΥΡΟΚΟΜΙΑΤΥΡΟΚΟΜΙΑΓΑΛΑΓΑΛΑ ((φρέσκοφρέσκο, , απαλλαγμένοαπαλλαγμένο αποαπο αντιβιοτικάαντιβιοτικά, , ΟΜΧΟΜΧ <100.000)<100.000)ΠΥΤΙΑΠΥΤΙΑ ((ρεννίνηρεννίνη, , πήξηπήξη μεμε ενζυμαενζυμα, , αλλαγήαλλαγή τουτου pH pH στοστο 4,6 4,6 ήή 5,2 5,2 μεμεθέρμανσηθέρμανση))2 2 τρόποιτρόποι πήξηςπήξης τηςτης καζείνηςκαζείνης μεμε ήή χωρίςχωρίς άλαταάλατα

ΚΑΛΛΙΕΡΓΙΕΣΚΑΛΛΙΕΡΓΙΕΣ((οξυγαλακτικάοξυγαλακτικά βακτήριαβακτήρια, , μετατροπήμετατροπή τωντων σακχάρωνσακχάρων σεσεγαλακτικόγαλακτικό οξύοξύ, , γίνεταιγίνεται μεμε εμβολιαασμόεμβολιαασμό στοστο γάλαγάλα καικαι μεμε χρήσηχρήσητυρογάλακτοςτυρογάλακτος))S.LactisS.Lactis καικαι S.CremorisS.Cremoris, , S.ThermophilusS.Thermophilus, , λακτοβάκιλλοιλακτοβάκιλλοι, , προπιονικήπροπιονικήκαλλιέργιακαλλιέργια, , καλλιέργιακαλλιέργια μυκήτωνμυκήτων ((Roquefort)Roquefort)ΧΛΩΡΙΟΥΧΟΧΛΩΡΙΟΥΧΟ ΑΣΒΕΣΤΙΟΑΣΒΕΣΤΙΟ ( ( ΗΗ αφαίρεσηαφαίρεση τωντων ιόντωνιόντων ασβεστίουασβεστίου πουπουσυμβαίνουνσυμβαίνουν κατάκατά τητη θέρμανσηθέρμανση δενδεν επιτρέπουνεπιτρέπουν τητη πήξηπήξη τουτου γάλακτοςγάλακτος--ΠροστίθεταιΠροστίθεται CaCl2 CaCl2 σεσε αναλογίααναλογία 250 250 mlml ανάανά τόννοτόννο γάλακτοςγάλακτος..ΧΡΩΣΤΙΚΕΣΧΡΩΣΤΙΚΕΣ ((χλωροφύλληχλωροφύλλη γιαγια τητη λεύκανσηλεύκανση τουτου γάλακτοςγάλακτος καικαι τητηεξουδετέρωσηεξουδετέρωση τουτου κίτρινουκίτρινου χρώματοςχρώματος))

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣΓΑΛΑΚΤΟΣΓΑΛΑΓΑΛΑ ΤΥΡΟΓΑΛΑΤΥΡΟΓΑΛΑ ΤΥΡΟΠΗΓΜΑΤΥΡΟΠΗΓΜΑ

ΛΙΠΟΣΛΙΠΟΣ (3,75) 0,3 (3,75) 0,3 3,453,45

ΛΑΚΤΟΖΗΛΑΚΤΟΖΗ(4,7) 4,4 0,3(4,7) 4,4 0,3

ΠΡΩΤΕΙΝΕΣΠΡΩΤΕΙΝΕΣ (3,30) 0,7 2,6(3,30) 0,7 2,6

ΤΕΦΡΑΤΕΦΡΑ( 0,75) 0,6 ( 0,75) 0,6 0,150,15

ΑΠΟΔΟΣΗΑΠΟΔΟΣΗ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣΠΡΟΙΟΝΤΟΣ ΣΕΣΕ ΤΥΡΙΤΥΡΙ

ΑΓΕΛΑΔΙΝΟΑΓΕΛΑΔΙΝΟ 1,01,0ΚΑΤΣΙΚΙΤΣΙΟΚΑΤΣΙΚΙΤΣΙΟ 1,251,25ΒΟΥΒΑΛΙΣΙΟΒΟΥΒΑΛΙΣΙΟ 1,451,45ΠΡΟΒΕΙΟΠΡΟΒΕΙΟ 1,851,85

ΑΣΚΗΣΕΙΣΑΣΚΗΣΕΙΣΥπολογισμόςΥπολογισμός τηςτης απόδοσηςαπόδοσης τουτου γάλακτοςγάλακτος σεσε τυριτυριΜετατροπήΜετατροπή τηςτης απόδοσηςαπόδοσης σεσε τυρίτυρί ορισμένηςορισμένης υγρασίαςυγρασίαςΣχέσηΣχέση υγρασίαςυγρασίας καικαι απόδοσηςαπόδοσης τουτου γάλακτοςγάλακτος σεσε τυρίτυρίΤυποποίησηΤυποποίηση τουτου γάλακτοςγάλακτος

ΦΑΣΕΙΣΦΑΣΕΙΣ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΕΩΣΤΥΡΟΚΟΜΗΣΕΩΣΠήξηΠήξη τουτου ΓάλακτοςΓάλακτοςΣυναίρεσηΣυναίρεσηΔιαίρεσηΔιαίρεση τουτου τυροπήγματοςτυροπήγματοςΣτράγγισμαΣτράγγισμαΑναθέρμανσηΑναθέρμανση καικαι ανάδευσηανάδευσηΕξαγωγήΕξαγωγή τουτου ΤυροπήγματοςΤυροπήγματος απόαπό τοτο καζάνικαζάνιΠίεσηΠίεση τωντων τυρίωντυρίωνΑλάτισμαΑλάτισμαΩρίμανσηΩρίμανση

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΥΡΙΩΝΤΥΡΙΩΝ--ΜΑΛΑΚΑΜΑΛΑΚΑΤΥΡΙΑΤΥΡΙΑ

ΦΕΤΑΦΕΤΑΤΕΜΕΛΕΣΤΕΜΕΛΕΣΛΕΥΚΟΛΕΥΚΟ ΤΥΡΙΤΥΡΙ ΑΛΜΗΣΑΛΜΗΣΚΑΛΑΘΑΚΙΚΑΛΑΘΑΚΙ ΛΗΜΝΟΥΛΗΜΝΟΥ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΥΡΙΩΝΤΥΡΙΩΝ//ΤΥΡΙΑΤΥΡΙΑΑΛΟΙΦΩΔΟΥΣΑΛΟΙΦΩΔΟΥΣ ΥΦΗΣΥΦΗΣ

ΓΑΛΟΤΥΡΙΓΑΛΟΤΥΡΙΚΑΤΙΚΙΚΑΤΙΚΙ ΔΟΜΟΚΟΥΔΟΜΟΚΟΥΠΗΚΤΟΓΑΛΟΠΗΚΤΟΓΑΛΟ ΧΑΝΙΩΝΧΑΝΙΩΝΑΝΕΒΑΤΟΑΝΕΒΑΤΟΚΟΠΑΝΙΣΤΗΚΟΠΑΝΙΣΤΗ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΥΡΙΩΝΤΥΡΙΩΝ//ΣΚΛΗΡΑΣΚΛΗΡΑΤΥΡΙΑΤΥΡΙΑ

ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙΚΕΦΑΛΟΓΡΑΦΙΕΡΑΚΕΦΑΛΟΓΡΑΦΙΕΡΑΛΑΔΟΤΥΡΙΛΑΔΟΤΥΡΙ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣΜΥΤΙΛΗΝΗΣ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΥΡΙΩΝΤΥΡΙΩΝ//ΗΜΙΣΚΛΗΡΑΗΜΙΣΚΛΗΡΑ ΤΥΡΙΑΤΥΡΙΑ

ΜΠΑΤΖΟΣΜΠΑΤΖΟΣΚΑΣΕΡΙΚΑΣΕΡΙΠΡΟΒΟΛΟΝΕΠΡΟΒΟΛΟΝΕ

ΧΡΗΣΗΧΡΗΣΗ ΤΥΡΟΓΑΛΑΚΤΟΣΤΥΡΟΓΑΛΑΚΤΟΣΑποκορύφωσηΑποκορύφωσηΖωοτροφήΖωοτροφήΣυμπυκνωμένοΣυμπυκνωμένο( ( ΣιρόπιΣιρόπι))ΘέρμανσηΘέρμανση στουςστους 90 90 °° C (C ( ΜυζήθραΜυζήθρα))ΣυμπυκνωμένοΣυμπυκνωμένο καικαι κρυσταλλομένοκρυσταλλομένο( ( ΛακτόζηΛακτόζη))ΖυμώμένοΖυμώμένο ( ( ΓαλακτικόΓαλακτικό οξύοξύ))

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΥΡΙΩΝΤΥΡΙΩΝ//ΤΥΡΙΑΤΥΡΙΑ ΤΥΡΟΓΑΛΑΚΤΟΣΤΥΡΟΓΑΛΑΚΤΟΣ

ΜΥΖΗΘΡΑΜΥΖΗΘΡΑΑΝΘΟΤΥΡΟΣΑΝΘΟΤΥΡΟΣΜΑΝΟΥΡΙΜΑΝΟΥΡΙ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΥΡΙΩΝΤΥΡΙΩΝ//ΞΕΝΑΞΕΝΑ ΤΥΡΙΑΤΥΡΙΑ

ΓΡΑΒΙΕΡΑΓΡΑΒΙΕΡΑ ((ΠρόβειοΠρόβειο ήή αιγοπρόβειοαιγοπρόβειο γάλαγάλα –– ΧαρακτηριστικάΧαρακτηριστικά τατακαλούπιακαλούπια πουπου χρησιμοποιούνταιχρησιμοποιούνται))EDAM/GOUDAEDAM/GOUDA ((ΑπόΑπό αγελαδινόαγελαδινό γάλαγάλα , , πρώταπρώτα στηστη ΟλλανδίαΟλλανδία , , καικαιστηστη ΕλλάδαΕλλάδα στηστη ΠελοππόνησοΠελοππόνησοCHEDDARCHEDDAR ((ΑγγλίαΑγγλία))

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΥΡΙΩΝΤΥΡΙΩΝ//ΤΥΡΙΑΤΥΡΙΑ ΠΟΥΠΟΥ ΩΡΙΜΑΖΟΥΝΩΡΙΜΑΖΟΥΝ ΜΕΜΕ ΜΥΚΗΤΕΣΜΥΚΗΤΕΣ

RockforeRockfore ((ΣτηΣτη ΕλλάδαΕλλάδα ηη κοπανιστήκοπανιστή))ΠικάντικηΠικάντικη γεύσηγεύση πουπου οφείλεταιοφείλεται σεσεπρωτεωλύσειςπρωτεωλύσεις καικαι λιπολύσειςλιπολύσεις πουπου προκαλείπροκαλεί οομύκηταςμύκητας καικαι ανεβάσειανεβάσει τοτο pH pH τουτου τυριούτυριού στοστο 6,86,870 70 γρμγρμ ανάανά 100 100 γρμγρμ τηρόπηγματηρόπηγμαΑνάπτυξηΑνάπτυξη τουτου μύκηταμύκητα μετάμετά 10 10 μέρεςμέρες, , οοκλήρωσηοοκλήρωση μετάμετά απόαπό 35 35 ημέρεςημέρες καικαι ωρίμανσηωρίμανσημετάμετά απόαπό 33--4 4 μήνεςμήνες σεσε 22--3 3 °°CC

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΥΡΙΩΝΤΥΡΙΩΝ//ΛΙΩΜΕΝΑΛΙΩΜΕΝΑ ΤΥΡΙΑΤΥΡΙΑ

ΣαγανάκιΣαγανάκιΑπόΑπό σκληράσκληρά ήή μίγματαμίγματα τυριώντυριών σταστα οποίαοποία προστίθεταιπροστίθεταιγαλακτοματοποιητήςγαλακτοματοποιητής ήή καικαι σκόνησκόνη γάλακτοςγάλακτος καικαι τατα οποίαοποίαθερμαίνονταιθερμαίνονται απόαπό κενόκενό σεσε 70 70 °°C C γιαγια λίγαλίγα λεπτάλεπτά μεμεανάδευσηανάδευση. . ΤοΤο τυρίτυρί πουπου λιώνειλιώνει καικαι ρευστοποιείταιρευστοποιείται εγχύεταιεγχύεταιστουςστους περιέκτεςπεριέκτες όπουόπου ΄ψυχεται΄ψυχεται σεσε θερμοκρασίαθερμοκρασίαπεριβάλλοντοςπεριβάλλοντος , , στερεοποιείταιστερεοποιείται καικαι παίρνειπαίρνει τοτο σχήμασχήμα τουτου

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΥΡΙΩΝΤΥΡΙΩΝ//ΤΥΡΙΑΤΥΡΙΑ ΧΑΜΗΛΗΣΧΑΜΗΛΗΣ ΠΕΡΙΕΚΤΗΚΟΤΗΤΑΣΠΕΡΙΕΚΤΗΚΟΤΗΤΑΣ

ΜείωσηΜείωση τουτου λίπουςλίπους σεσε επίπεδαεπίπεδα 0,15%0,15%ΠροβλήματαΠροβλήματα μεμε τατα οργανοληπτικάοργανοληπτικάχαρακτηριστικάχαρακτηριστικά ((γεύσηγεύση , , άρωμαάρωμα κτλκτλ))ΥποκατάσταταΥποκατάστατα λίπουςλίπουςΤεχνολογίαΤεχνολογία αρκετάαρκετά ανεπτυγμένηανεπτυγμένηΠαράγωγαΠαράγωγα αμύλουαμύλου, , παράγωγαπαράγωγαβασισμέναβασισμένα σεσε ινώδηινώδη συστατικάσυστατικά, , παράγωγαπαράγωγα βασισμέναβασισμένα σεσε πρωτεινέςπρωτεινές , , κομμέακομμέα, , πηκτέςπηκτές κτλκτλ

ΕΛΑΤΩΜΑΤΑΕΛΑΤΩΜΑΤΑ //ΠΑΘΗΣΕΙΣΠΑΘΗΣΕΙΣ--ΕΧΘΡΟΙΕΧΘΡΟΙ

ΦΟΥΣΚΩΜΑΤΑΦΟΥΣΚΩΜΑΤΑΡΩΓΜΕΣΡΩΓΜΕΣΛΑΣΠΙΣΜΑΛΑΣΠΙΣΜΑΣΗΨΗΣΗΨΗΑΝΑΜΜΑΑΝΑΜΜΑΑΝΑΠΤΥΞΗΑΝΑΠΤΥΞΗ ΜΥΚΗΤΩΝΜΥΚΗΤΩΝΕΛΛΑΤΤΩΜΑΤΑΕΛΛΑΤΤΩΜΑΤΑ ΓΕΥΣΗΣΓΕΥΣΗΣΕΛΛΑΤΩΜΑΤΑΕΛΛΑΤΩΜΑΤΑ ΔΟΜΗΣΔΟΜΗΣ ΚΑΙΚΑΙ ΥΨΗΣΥΨΗΣΕΛΛΑΤΩΜΑΤΑΕΛΛΑΤΩΜΑΤΑ ΧΡΩΜΑΤΟΣΧΡΩΜΑΤΟΣΕΛΛΑΤΩΜΑΤΑΕΛΛΑΤΩΜΑΤΑ ΕΜΦΑΝΙΣΗΣΕΜΦΑΝΙΣΗΣ

ΕΧΘΡΟΙΕΧΘΡΟΙ:: ΤΡΩΚΤΙΚΑΤΡΩΚΤΙΚΑ, , ΚΑΤΣΑΡΙΔΕΣΚΑΤΣΑΡΙΔΕΣ, , ΕΝΤΟΜΑΕΝΤΟΜΑ

Average Compositions of Milk and Its ProductsAverage Compositions of Milk and Its Products(as listed in Handbook of the Nutrition Contents of Foods)(as listed in Handbook of the Nutrition Contents of Foods)

MilkMilk3.7% fat3.7% fat3.5% protein3.5% protein4.9% lactose4.9% lactose0.7% ash0.7% ash117 mg% 117 mg% calciumcalcium

Evaporated MilkEvaporated Milk7.9% fat7.9% fat7.0% protein7.0% protein9.7% lactose9.7% lactose1.6% ash1.6% ash252 mg% 252 mg% calciumcalcium

NonNon--Fat Dry Fat Dry MilkMilk

0.8% fat0.8% fat35.9% protein35.9% protein52.3% lactose52.3% lactose

0.8% ash0.8% ash1308 mg% 1308 mg% calciumcalcium

35% Cream35% Cream35.0% fat35.0% fat

2.4% protein2.4% protein3.3% lactose3.3% lactose0.5% ash0.5% ash

73 mg% 73 mg% calciumcalcium

ButterButter81.0% fat81.0% fat

0.6% protein0.6% protein0.4% lactose0.4% lactose2.5% ash2.5% ash

15.5% water15.5% water

Cheddar CheeseCheddar Cheese32.2% fat32.2% fat25.0% protein25.0% protein

2.1% lactose2.1% lactose3.7% ash3.7% ash

750 mg% 750 mg% calciumcalcium

MSN

F 9.

1%

ΑΠΟΚΟΡΥΦΩΣΗΑΠΟΚΟΡΥΦΩΣΗ ΤΟΥΤΟΥΓΑΛΑΚΤΟΣΓΑΛΑΚΤΟΣ

ΚορυφήΚορυφή= = ΓάλαΓάλα μεμε αυξημένηαυξημένηλιποπεριεκτηκότηταλιποπεριεκτηκότηταΛίποςΛίπος = 98% = 98% τριγλυκερίδιατριγλυκερίδιαΗΗ αποκορύφωσηαποκορύφωση τουτου γάλακτοςγάλακτος γίνεταιγίνεται σεσεειδικέςειδικές συσκευέςσυσκευές πουπου λέγονταιλέγονται κορυφολόγοικορυφολόγοιΟΟ διαχωρισμόςδιαχωρισμός γίνεταιγίνεται λόγωλόγω τηςτης φυγόκεντρουφυγόκεντρουδύναμηςδύναμης καικαι τουτου μικρότερουμικρότερου ειδικούειδικού βάρουςβάρους τουτουλίπουςλίπους

ΤΥΠΟΙΤΥΠΟΙ ΚΟΡΥΦΗΣΚΟΡΥΦΗΣ

11) ) ΑπλήΑπλή κρέμακρέμα (10(10--20% 20% λίποςλίπος))22) ) ΑποστειρωμένηΑποστειρωμένη (23% (23% γιαγια οικιακήοικιακήχρήσηχρήση))3)3)ΚρέμαΚρέμα σαντιγίσαντιγί (30(30--40%)40%)4)4)ΔιπλήΔιπλή κρέμακρέμα (40(40--50%)50%)

ΚΡΕΜΑΚΡΕΜΑ ΣΑΝΤΙΓΙΣΑΝΤΙΓΙ

ΕνσωμάτωσηΕνσωμάτωση μεγάλωνμεγάλων ποσοτήτωνποσοτήτων αέρααέραστοστο λίποςλίποςΣημαντικόΣημαντικό ρόλορόλο παίζουνπαίζουν τατα μόριαμόρια τουτουλίπουςλίπους καικαι όχιόχι τωντων πρωτεϊνώνπρωτεϊνών γιαγια τητησταθεροποίησησταθεροποίηση τουτου αφρούαφρού

ΛιποπεριεκτικότηταΛιποπεριεκτικότητα τηςτηςκορυφήςκορυφής εξαρτάταιεξαρτάται απόαπό

1) 1) ΠοιότηταΠοιότητα τουτου γάλακτοςγάλακτος ((καθαρότητακαθαρότητα, , οξύτηταοξύτητα))

2)2)ΘερμοκρασίαΘερμοκρασία ((3232--3535 C)C)3)3)ΧαρακτηριστικάΧαρακτηριστικά τουτου κορυφολόγουκορυφολόγου

ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΤΗΠΟΙΟΤΗΤΑΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΗΣΤΗΣ ΚΡΕΜΑΣΚΡΕΜΑΣ--ΣΑΝΤΙΓΙΣΑΝΤΙΓΙ

1) 1) ΠοσότηταΠοσότητα λίπουςλίπους ((όχιόχι κάτωκάτω απόαπό 22%)22%)2) 2) ΜέγεθοςΜέγεθος λιποσφαιρίωνλιποσφαιρίων(1(1--5 5 μμm)m)3)3) ΘερμοκρασίαΘερμοκρασία παστερίωσηςπαστερίωσης (78 (78 C C γιαγια 1515’’))4) 4) ΧρόνοςΧρόνος συντήρησηςσυντήρησης ((ΜέγιστοςΜέγιστος τιςτις πρώτεςπρώτες4848--72 72 ώρεςώρες σεσε θερμοκρασίαθερμοκρασία ψυγείουψυγείου))5) 5) ΟξύτηταΟξύτητα τηςτης κορυφήςκορυφής ((οξύτηταοξύτητα πρέπειπρέπει ναναείναιείναι σεσε μικρέςμικρές ποσότητεςποσότητες διαφορετικάδιαφορετικά ξινίζειξινίζει τητηκρέμακρέμαΤρόποςΤρόπος καικαι βαθμόςβαθμός κτυπήματοςκτυπήματος (100(100--120 120 διόγκωσηδιόγκωση επιθυμητήεπιθυμητή))

ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΤΗΠΟΙΟΤΗΤΑΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΗΣΤΗΣ ΚΡΕΜΑΣΚΡΕΜΑΣ--ΣΑΝΤΙΓΙΣΑΝΤΙΓΙ

6) 6) ΧρήσηΧρήση σταθεροποιητώνσταθεροποιητών ((άλαταάλαταΝατρίουΝατρίου))7) 7) ΠροσθήκηΠροσθήκη ζάχαρηςζάχαρης((μόνομόνο στηστη αύξησηαύξησητηςτης γλυκύτηταςγλυκύτητας όχιόχι σταθεροποίησησταθεροποίηση τουτουαφρούαφρού))8) 8) ΘερμοκρασίαΘερμοκρασία συντήρησηςσυντήρησης-- ΠάνταΠάνταψυγείοψυγείο

Conversions (MEQ values)Conversions (MEQ values)To make one kg of:To make one kg of: Requires:Requires:

ButterButterWhole milk cheeseWhole milk cheeseEvaporated milkEvaporated milkCondensed milkCondensed milkWhole milk powderWhole milk powderPowdered creamPowdered creamIce cream (1 gal.)Ice cream (1 gal.)

21.2 kg whole milk21.2 kg whole milk10.0 kg whole milk10.0 kg whole milk2.1 kg whole milk2.1 kg whole milk2.3 kg whole milk2.3 kg whole milk7.4 kg whole milk7.4 kg whole milk13.5 kg whole milk13.5 kg whole milk12.0 kg whole milk12.0 kg whole milk

Cottage cheeseCottage cheeseNFDMNFDM

6.25 kg skim milk6.25 kg skim milk11.0 kg skim milk11.0 kg skim milk

Pasteurizing 100,000 L/d

Spray Driers Spin Dryer

Rotary Drier Falling film evaporator

Combination Evaporator

Butter Processing

Cheese By Ultra-Filtration

Small Yoghurt Line

ΑΡΧΕΣΑΡΧΕΣ ΔΙΑΣΠΑΡΜΕΝΗΣΔΙΑΣΠΑΡΜΕΝΗΣ

ΦΑΣΗΣΦΑΣΗΣ

ΕΙΣΑΓΩΓΗΕΙΣΑΓΩΓΗ

ΌλαΌλα τατα τρόφιματρόφιμα δενδεν είναιείναι ομογενήομογενήμίγματαμίγματα//διαλύματαδιαλύματαΑφρόςΑφρός στηστη μπύραμπύρα,,τατα ΜοριάΜοριά τουτου λίπουςλίπουςστοστο γάλαγάλα, , οο αέραςαέρας στοστο παγωτόπαγωτό, , ταταgels gels τωντων γλυκώνγλυκών, , ηη δομήδομή τουτου ψωμιούψωμιού

ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΔενΔεν υπάρχειυπάρχει θερμοδυναμικήθερμοδυναμική ισορροπίαισορροπία ((γενικάγενικά μημη επιθυμητόεπιθυμητόαλλάαλλά στηστη περίπτωσηπερίπτωση τηςτης απελευθέρωσηςαπελευθέρωσης τωντων αρωματικώναρωματικώνκαικαι γευστικώνγευστικών ουσιώνουσιών ενόςενός τροφίμουτροφίμου στοστο στόμαστόμα είναιείναιεπιθυμητόεπιθυμητό))

ΔημιουργούνταιΔημιουργούνται δυνάμειςδυνάμεις συνοχήςσυνοχής μεταξύμεταξύ τωντων διάφορωνδιάφορωνφάσεωνφάσεων πουπου δίνουνδίνουν αντίστασηαντίσταση σεσε δυνάμειςδυνάμεις παραμόρφωσηςπαραμόρφωσης

ΣεΣε μικροσκοπικήμικροσκοπική κλίμακακλίμακα , , μπορείμπορεί νανα δημιουργηθούνδημιουργηθούνδιάφορεςδιάφορες στρώσειςστρώσεις πουπου μπορείμπορεί νανα παίξουνπαίξουν αρνητικόαρνητικό ρόλορόλοστηστη συντήρησησυντήρηση καικαι τηντην επεξεργασίαεπεξεργασία τωντων τροφίμωντροφίμων ((κρεμάκρεμάγάλακτοςγάλακτος , , χυμόςχυμός πορτοκαλίπορτοκαλί))

ΗΗ οπτικήοπτική εμφάνισηεμφάνιση τωντων διασπαρμένωνδιασπαρμένων φάσεωνφάσεων είναιείναιδυνατόνδυνατόν νανα χαλάσειχαλάσει καικαι νανα υποβαθμιστείυποβαθμιστεί ηη ποιότηταποιότητα τουςτους

ΣυμπέρασμαΣυμπέρασμα = = μεμε κάθεκάθε τρόποτρόπο θαθα πρέπειπρέπει νανα αναγνωρίσουμεαναγνωρίσουμε τιςτιςφάσειςφάσεις ενόςενός τροφίμουτροφίμου, , τιςτις αλληλεπιδράσειςαλληλεπιδράσεις τουςτους καικαι τιςτις συνθήκεςσυνθήκες

ΟΡΙΣΜΟΙΟΡΙΣΜΟΙ

ΦάσηΦάση= = μιαμια περιοχήπεριοχή όπουόπου βασικέςβασικέςφυσικοχημικέςφυσικοχημικές ιδιότητεςιδιότητες ((πυκνότηταπυκνότητα, , χημικήχημικήσύστασησύσταση, , πίεσηπίεση κτλκτλ) ) δενδεν μεταβάλλονταιμεταβάλλονται. .

ΟιΟι διάφορεςδιάφορες φάσειςφάσεις έχουνέχουν δηλαδήδηλαδήδιαφορετικέςδιαφορετικές ιδιότητεςιδιότητες καικαι χωρίζονταιχωρίζονται μεταξύμεταξύτουςτους μεμε διακριτέςδιακριτές επιφάνειεςεπιφάνειες πουπου γιαγια νανα τιςτιςδιασπάσειδιασπάσει κανείςκανείς πρέπειπρέπει νανα καταναλώσεικαταναλώσειενέργειαενέργεια

ΤΥΠΟΙΤΥΠΟΙ ΔΙΑΣΠΟΡΑΣΔΙΑΣΠΟΡΑΣ

ΔΙΑΣΠΑΡΜΕΝΗΔΙΑΣΠΑΡΜΕΝΗ ΦΑΣΗΦΑΣΗ ΣΥΝΕΧΗΣΥΝΕΧΗ ΦΑΣΗΦΑΣΗ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ

ΑΕΡΙΑΑΕΡΙΑ ΥΓΡΗΥΓΡΗ ΑΦΡΟΣΑΦΡΟΣ

ΥΓΡΗΥΓΡΗ ΑΕΡΙΑΑΕΡΙΑ ΑΕΡΟΛΥΜΑΑΕΡΟΛΥΜΑ

ΥΓΡΗΥΓΡΗ ΥΓΡΗΥΓΡΗ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΓΑΛΑΚΤΩΜΑ

ΣΤΕΡΕΑΣΤΕΡΕΑ ΑΕΡΙΑΑΕΡΙΑ ΚΑΠΝΟΣΚΑΠΝΟΣ

ΣΤΕΡΕΑΣΤΕΡΕΑ ΥΓΡΗΥΓΡΗ ΑΙΩΡΗΜΑΑΙΩΡΗΜΑ

ΤΥΠΟΙΤΥΠΟΙ ΔΥΝΑΜΕΩΝΔΥΝΑΜΕΩΝ

Van der waals (Van der waals (έλξηέλξη))ΥδρόφυλεςΥδρόφυλες δυνάμειςδυνάμεις ((έλξηέλξη))ΙοντικέςΙοντικές ((ηλεκτροστατικέςηλεκτροστατικές) ) δυνάμειςδυνάμεις ((έλξηέλξηκαικαι απώθησηαπώθηση))ΑπώθησηΑπώθηση τουτου χώρουχώρου ((steric repulsion)steric repulsion)

ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ ΠΗΚΤΩΝΠΗΚΤΩΝΠηκτήΠηκτή ονομάζεταιονομάζεται οο σχηματισμόςσχηματισμός αιωρημάτωναιωρημάτων πουπουπροέρχονταιπροέρχονται απόαπό κροκίδωσηκροκίδωση μακρομορίωνμακρομορίων, , σανσαν αποτέλεσμααποτέλεσμαμετουσίωσηςμετουσίωσης καικαι στοστο εσωτερικόεσωτερικό τουτου εγκλωβίζονταιεγκλωβίζονται τεράστιεςτεράστιεςποσότητεςποσότητες νερούνερού. . ΣυμπεριφέρονταιΣυμπεριφέρονται καικαι σανσαν ελαστικάελαστικά στέρεαστέρεακαικαι σανσαν υγράυγρά ((ιξωδοελαστικάιξωδοελαστικά))

ΚροκίδωσηΚροκίδωση μπορείμπορεί νανα εμφανιστείεμφανιστεί κατάκατά τητη θέρμανσηθέρμανση τουτουαυγούαυγού μεμε αποτέλεσμααποτέλεσμα νανα αρχίζουναρχίζουν νανα συσσωματώνονταισυσσωματώνονται οιοιπρωτεινέςπρωτεινές τουτου αυγούαυγού καικαι τητη δημιουργίαδημιουργία πήγματοςπήγματος, , πουπουεκτείνεταιεκτείνεται σεσε όληόλη τητη μάζαμάζα τουτου αυγούαυγού

ΚροκίδωσηΚροκίδωση καικαι σχηματισμόςσχηματισμός πήγματοςπήγματος μπορείμπορεί νανα συμβείσυμβεί καικαιτητη αλλαγήαλλαγή τουτου pHpH τουτου γάλακτοςγάλακτος πουπου οδηγείοδηγεί στηστησυσσωμάτωσησυσσωμάτωση τωντων μορίωνμορίων τωντων πρωτεϊνώνπρωτεϊνών τουτου γάλακτοςγάλακτος καικαιοο σχηματισμούσχηματισμού γιαουρτιούγιαουρτιού

ΤαΤα πήγματαπήγματα σεσε θερμοκρασίαςθερμοκρασίας ψύξηςψύξης παίρνουνπαίρνουν τητη μορφήμορφήστέρεουστέρεου

ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ ΠΗΚΤΩΝΠΗΚΤΩΝΗΗ δημιουργίαδημιουργία πηκτήςπηκτής είναιείναι προϊώνπροϊών δυοδυο φάσεωνφάσεων (1) (1) μετουσίωσηςμετουσίωσηςκαικαι (2) (2) συσσωμάτωσηςσυσσωμάτωσης τωντων μετουσιωμένωνμετουσιωμένων μορίωνμορίων καικαι τητηεγκλωβίσηεγκλωβίση νερούνερού

ΤοΤο νερόνερό πουπου δεσμεύεταιδεσμεύεται διατηρείδιατηρεί όλεςόλες τιςτις ιδιότητεςιδιότητες τουτου

ΤρόφιμαΤρόφιμα πουπου στηρίζονταιστηρίζονται στηστη δημιουργίαδημιουργία πηκτώνπηκτών είναιείναι τατα αυγάαυγά , , οιοικρέμεςκρέμες, , τατα κρεατοσκευασματακρεατοσκευασματα μεμε αυξημένεςαυξημένες συγκεντρώσειςσυγκεντρώσειςσυνδετικούσυνδετικού ιστούιστού

ΟιΟι πηκτέςπηκτές μπορείμπορεί νανα είναιείναι αντιστρεπτέςαντιστρεπτές καικαι μημη

ΑντιστρεπτέςΑντιστρεπτές= = λειώνουνλειώνουν ότανόταν θερμανθούνθερμανθούν καικαι στερεοποιούνταιστερεοποιούνται ότανότανψύχονταιψύχονται

ΜηΜη αντιστρεπτέςαντιστρεπτές = = λειώνουνλειώνουν κατάκατά τητη θέρμανσηθέρμανση ΑλλάΑλλά δενδεν επανέρχονταιεπανέρχονταιστηστη αρχικήαρχική τουςτους κατάστασηκατάσταση

ΙΞΩΕΛΑΣΤΙΚΕΣΙΞΩΕΛΑΣΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣΙΔΙΟΤΗΤΕΣ

ΕλαστικότηταΕλαστικότητα ενόςενός στέρεουστέρεου τροφίμουτροφίμου ορίζεταιορίζεται ηη ικανότηταικανότητατουτου νανα επανέρχεταιεπανέρχεται στηστη αρχικήαρχική τουτου κατάστασηκατάσταση μετάμετά τητηεφαρμογήεφαρμογή τηςτης δύναμηςδύναμης παραμόρφωσηςπαραμόρφωσης ((βασικήβασική πληροφορίαπληροφορίαγιαγια τρόφιματρόφιμα όπωςόπως τοτο κρέαςκρέας , , τατα αρτοσκευάσματααρτοσκευάσματα κτλκτλ))

ΙξώδεςΙξώδες ονομάζεταιονομάζεται ηη αντίστασηαντίσταση στηστη ροήροή πουπου έχειέχει έναένα υγρόυγρότρόφιμοτρόφιμο ότανόταν μιαμια εξωτερικήεξωτερική δύναμηδύναμη τοτο αναγκάσειαναγκάσει νανα κινηθείκινηθεί( ( βασικήβασική πληροφορίαπληροφορία γιαγια τητη δημιουργίαδημιουργία σουπώνσουπών σαλτσώνσαλτσών κτλκτλ))

ΈναΈνα τρόφιμοτρόφιμο έχειέχει ιξωδοελαστικεςιξωδοελαστικες ιδιότητεςιδιότητες ότανότανσυμπεριφέρεταισυμπεριφέρεται καικαι σανσαν στερεόστερεό καικαι σανσαν υγρόυγρό ((ππ..ΧΧ μιαμια πηκτήπηκτή))

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΕΣΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣΙΔΙΟΤΗΤΕΣΚΑΙΚΑΙ ΠΗΚΤΕΣΠΗΚΤΕΣ

ΙΔΙΟΤΗΤΑΙΔΙΟΤΗΤΑ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ

1) 1) ΝΑΝΑ ΣΤΕΚΕΤΑΙΣΤΕΚΕΤΑΙ ΑΡΧΙΚΗΑΡΧΙΚΗ ΤΑΣΗΤΑΣΗ2) 2) ΕΥΣΤΑΘΕΙΑΕΥΣΤΑΘΕΙΑ ΤΑΣΗΤΑΣΗ ΣΤΟΣΤΟ ΣΠΑΣΙΜΟΣΠΑΣΙΜΟ3) 3) ΜΟΡΦΟΠΟΠΙΗΣΗΜΟΡΦΟΠΟΠΙΗΣΗ ΧΡΟΝΟΣΧΡΟΝΟΣ ΕΠΑΝΑΦΟΡΑΣΕΠΑΝΑΦΟΡΑΣ4) 4) ΚΟΨΙΜΟΚΟΨΙΜΟ ΤΑΣΗΤΑΣΗ ΣΤΟΣΤΟ ΣΠΑΣΙΜΟΣΠΑΣΙΜΟ5) 5) ΦΑΓΩΜΑΦΑΓΩΜΑ ΑΡΧΙΚΗΑΡΧΙΚΗ ΤΑΣΗΤΑΣΗ &&

ΤΑΣΗΤΑΣΗ ΣΤΟΣΤΟΣΠΑΣΙΜΟΣΠΑΣΙΜΟ

ΤΡΟΠΟΙΤΡΟΠΟΙ ΑΠΟΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΣΗΣΑΠΟΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΣΗΣ ΜΙΑΣΜΙΑΣ ΠΗΚΤΗΣΠΗΚΤΗΣ

ΤΡΟΠΟΣΤΡΟΠΟΣ ΙΔΙΟΤΗΤΑΙΔΙΟΤΗΤΑΓΙΑΓΙΑ

ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΣΗΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΣΗΚΙΝΗΣΗΚΙΝΗΣΗ ΜΟΡΙΩΝΜΟΡΙΩΝ ΜΕΓΑΛΟΜΕΓΑΛΟ

((ΚΑΘΙΖΗΣΗΚΑΘΙΖΗΣΗ, , ΣΥΝΣΩΜΣΥΝΣΩΜ) ) ΙΞΩΔΕΣΙΞΩΔΕΣΑΛΛΑΓΗΑΛΛΑΓΗ ΟΓΚΟΥΟΓΚΟΥ ΜΕΓΑΛΗΜΕΓΑΛΗΑΡΧΙΚΗΑΡΧΙΚΗ

((OSTWALD RIPENING)OSTWALD RIPENING) ΤΑΣΗΤΑΣΗ

ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΩΝΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΩΝ

Type (o/w or w/o)

ΤΟ ΜΕΓΕΘΟΣ ΤΩΝ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΩΝΕΞΑΡΤΑΤΑΙ

1) ΑΠΌ ΤΗ ΙΣΧΥ ΤΗΣ ΑΝΑΔΕΥΣΗΣ2) ΑΠΌ ΤΗ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑΚΗ ΤΑΣΗ

In a bulk phase

At liquid/liquid interface

When an emulsion is formed

oil in water emulsion

water in oil emulsion

Diagram

Symbol oil/water o/w water/oil w/o

Characteristics

conducts electricity, can be diluted with water

feel greasy, can be diluted with oils or solvent

Example milk margarine

Φ = Vi / (Vi + Ve)

where Vi = όγκος της διεσπαρμένης φάσηςVe = όγκος συνεχούς φάσης

Φ< 0.3 Low internal-phase ratio (LIPR) o/w: γάλα, παγωτό, τυρίw/o: βούτηρο και μαργαρίνη

Φ > 0.7 High internal-phase ratio (HIPR) Μαγιονέζα

0.3 < Φ < 0.7 Medium internal-phase ratio (MIPR) Κρέμα γάλακτος

ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΑΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΑΒασικόΒασικό συστατικόσυστατικό γιαγια μαγιονέζεςμαγιονέζες , , κέικκέικ, , σούπεςσούπες κτλκτλ

ΒασικέςΒασικές προϋπόθεσειςπροϋπόθεσεις γιαγια τητη δημιουργίαδημιουργία καικαι τητησταθεροποίησησταθεροποίηση γαλακτωμάτωνγαλακτωμάτων

1 ) 1 ) ΗΗ αύξησηαύξηση τηςτης μηχανικήςμηχανικής ισχύςισχύς τηςτης διεπιφανειαςδιεπιφανειαςλαδιούλαδιού//νερούνερού ώστεώστε νανα μειωθείμειωθεί ηη ευαισθησίαευαισθησία στηστη ρήξηρήξη

2) 2) ΗΗ μείωσημείωση τηςτης επιφανειακήςεπιφανειακής τάσηςτάσης τουτου νερούνερού πουπουεπιτυγχάνεταιεπιτυγχάνεται μεμε τητη χρήσηχρήση ουσιώνουσιών πουπου λέγονταιλέγονταιγαλακτωματοποιητεςγαλακτωματοποιητες

ΟιΟι γαλακτωματοπγαλακτωματοπoioiητεςητες οφείλουνοφείλουν τητη δράσηδράση τουςτους στηστηαμφιφιλικήαμφιφιλική δομήδομή τουςτους ((έναένα τμήματμήμα έχειέχει υδρόφοβουδρόφοβοχαρακτήραχαρακτήρα καικαι τοτο άλλοάλλο έχειέχει υδρόφιλουδρόφιλο))

ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΑΠΟΣΤΑΘΕΠΟΠΟΙΗΣΗΣΑΠΟΣΤΑΘΕΠΟΠΟΙΗΣΗΣΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΩΝΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΩΝ

ΌτανΌταν οιοι σταγόνεςσταγόνες τουτου νερούνερού ηη τουτουλαδιούλαδιού ενώνονταιενώνονται μεταξύμεταξύ τουςτους μπορείμπορεί ναναδημιουργήσουνδημιουργήσουν μεγάλαμεγάλα σωματίδιασωματίδια πουπουάλλοτεάλλοτε

ΑΑ) ) καθιζάνουνκαθιζάνουνΒΒ) ) δημιουργούνδημιουργούν μιαμια μάζαμάζα καικαι βγαίνουνβγαίνουν στηστηεπιφάνειαεπιφάνεια ((κρεμοποιησηκρεμοποιηση))

ΚΡΙΣΙΜΟΙΚΡΙΣΙΜΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΓΙΑΓΙΑ ΤΗΤΗ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΣΗΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΣΗΤΩΝΤΩΝ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΩΝΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΩΝ

1) 1) ΥψηλόΥψηλό ιξώδεςιξώδες τηςτης συνεχούςσυνεχούς φάσηςφάσης2) 2) μικρόςμικρός όγκοςόγκος τηςτης διασπασμένηςδιασπασμένης φάσηςφάσης3) 3) ηη δημιουργίαδημιουργία μικρώνμικρών καικαι ομοιόμορφωνομοιόμορφωνσταγόνωνσταγόνων διασπασμένηςδιασπασμένης φάσηςφάσης

ΓΑΛΑΚΤΟΜΑΤΟΠΟΙΗΤΕΣΓΑΛΑΚΤΟΜΑΤΟΠΟΙΗΤΕΣΕνώσειςΕνώσεις πουπου παρεμβάλλονταιπαρεμβάλλονται μεταξύμεταξύ τηςτης διεπιφανειαςδιεπιφανειαςτωντων μορίωνμορίων νερούνερού//λαδιούλαδιού

ΜειώνουνΜειώνουν τητη επιφανειακήεπιφανειακή τάσητάση, , καικαι ενισχύουνενισχύουν τητηδιεπιφανειαδιεπιφανεια γιαγια νανα μηνμην είναιείναι ευάλωτηευάλωτη στηστη διάφορεςδιάφορεςσυγκρούσειςσυγκρούσεις

ΟιΟι γαλακτωματοποιητεςγαλακτωματοποιητες έχουνέχουν αμφιφιλικοαμφιφιλικο χαρακτήραχαρακτήρακαικαι χαρακτηρίζονταιχαρακτηρίζονται απόαπό τοτο αριθμόαριθμό hlbhlb

ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΑΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΑConcentration

ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΑΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΑ

EMULSION DESTABILIZATION EMULSION DESTABILIZATION MECHANISMSMECHANISMS

ΔΙΑΣΠΟΡΑΔΙΑΣΠΟΡΑ ΜΕΤΑΞΥΜΕΤΑΞΥ ΥΓΡΩΝΥΓΡΩΝΦΑΣΕΩΝΦΑΣΕΩΝ

Coagulation and flocculationCoagulation and flocculationA primary step in many types of emulsion destabilization is partA primary step in many types of emulsion destabilization is particle icle aggregationaggregation. We can simplify the particle aggregation process as a . We can simplify the particle aggregation process as a

chemical reaction, two particles coming together to form a dimerchemical reaction, two particles coming together to form a dimer..

ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΑΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΑCreamingCreamingIf the density of the continuous and dispersed phases is differeIf the density of the continuous and dispersed phases is different there will nt there will be a tendency for them to separate under gravity. Oil is less debe a tendency for them to separate under gravity. Oil is less dense than water nse than water (~750 kgm(~750 kgm--33 vs. 1000 kgmvs. 1000 kgm--33) so tends to rise to the surface as a cream ) so tends to rise to the surface as a cream

ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΙΗΤΕΣΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΙΗΤΕΣΟΡΙΣΜΟΣΟΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥΤΟΥ HLB(HYDROPHILEHLB(HYDROPHILE--LIPOPHILE LIPOPHILE BALANCE)BALANCE)ΆΛΛΕΣΆΛΛΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣΙΔΙΟΤΗΤΕΣΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΩΝΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΩΝ((ΑΠΟΡΡΙΠΑΝΤΙΚΗΑΠΟΡΡΙΠΑΝΤΙΚΗ ΔΡΑΣΗΔΡΑΣΗ, , ΙΚΑΝΟΤΗΤΑΙΚΑΝΟΤΗΤΑ ΔΙΑΒΡΟΧΗΣΔΙΑΒΡΟΧΗΣ, , ΙΚΑΝΟΤΗΤΑΙΚΑΝΟΤΗΤΑΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑΣΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑΣ ΑΦΡΩΝΑΦΡΩΝ, , ΚΤΛΚΤΛ))ΚΑΤΗΓΟΡΟΠΟΙΗΣΗΚΑΤΗΓΟΡΟΠΟΙΗΣΗΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΩΝΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΩΝ((ΑΣΦΑΛΕΙΣΑΣΦΑΛΕΙΣ., ., ΠΡΟΣΘΕΤΑΠΡΟΣΘΕΤΑΤΩΝΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝΤΡΟΦΙΜΩΝ))

ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ ΑΦΡΟΥΑΦΡΟΥ

ΠΑΓΩΤΑΠΑΓΩΤΑ ΚΑΙΚΑΙ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ, , ΣΤΑΣΤΑΠΡΟΙΟΝΤΑΠΡΟΙΟΝΤΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

ΠΡΟΒΛΗΜΑΠΡΟΒΛΗΜΑ ΞΑΝΑΞΑΝΑ ΜΕΜΕ ΤΗΤΗ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΣΗΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΣΗΤΩΝΤΩΝ ΜΙΚΡΩΝΜΙΚΡΩΝ ΦΥΣΣΑΛΙΔΩΝΦΥΣΣΑΛΙΔΩΝ , , ΚΑΙΚΑΙ ΕΙΔΙΚΑΕΙΔΙΚΑ ΣΤΗΣΤΗΠΕΡΙΠΤΩΣΗΠΕΡΙΠΤΩΣΗ ΤΟΥΤΟΥ ΣΤΕΡΕΟΥΣΤΕΡΕΟΥ ΠΛΕΓΜΑΤΟΣΠΛΕΓΜΑΤΟΣ

ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΣΗΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΣΗ ΜΕΜΕ ΤΗΤΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗΕΙΣΑΓΩΓΗΑΦΡΙΣΤΙΚΩΝΑΦΡΙΣΤΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝΟΥΣΙΩΝ , , ΠΟΥΠΟΥ ΔΡΟΥΝΔΡΟΥΝ ΜΕΜΕ ΤΗΤΗ ΙΔΙΑΙΔΙΑΛΟΓΙΚΗΛΟΓΙΚΗ ΣΑΝΣΑΝ ΤΟΥΣΤΟΥΣ ΓΑΛΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΕΣΓΑΛΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΕΣ((ΜΕΙΩΝΟΥΝΜΕΙΩΝΟΥΝ ΤΗΝΤΗΝ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑΚΗΕΠΙΦΑΝΕΙΑΚΗ ΤΑΣΗΤΑΣΗ , , ΑΥΞΑΝΟΥΝΑΥΞΑΝΟΥΝ ΤΗΤΗ ΜΗΧΑΝΙΚΗΜΗΧΑΝΙΚΗ ΙΣΧΥΙΣΧΥ ΚΛΤΚΛΤ))

ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ ΑΦΡΟΥΑΦΡΟΥDilute foams tend to be very unstable to creaming and are very tDilute foams tend to be very unstable to creaming and are very transient ransient structures. Dense foams have significant lifetimes that can be istructures. Dense foams have significant lifetimes that can be increased ncreased or decreased to some extent if you understand the two main mechaor decreased to some extent if you understand the two main mechanisms nisms of instability.of instability.

1. Drainage 1. Drainage The continuous phase will tend to drain out of the lamellae The continuous phase will tend to drain out of the lamellae under gravity. The addition of small amounts of viscosity increaunder gravity. The addition of small amounts of viscosity increasing sing hydrocolloid may slow the flow of the water and retard this prochydrocolloid may slow the flow of the water and retard this process. ess. Alternatively certain surface active materials attached to the sAlternatively certain surface active materials attached to the surfaces urfaces may repel each other and prevent contraction of the lamella.may repel each other and prevent contraction of the lamella.

2. Rupture2. Rupture

ΤεχνολογίαΤεχνολογία παραγωγήςπαραγωγήςελαιολάδουελαιολάδου

http://www.oliveoilsource.com/mill_ahttp://www.oliveoilsource.com/mill_and_press_facts.htmnd_press_facts.htm

ΛΙΠΗΛΙΠΗ ΚΑΙΚΑΙ ΕΛΑΙΑΕΛΑΙΑ

ΛΙΠΗΛΙΠΗ ΚΑΙΚΑΙ ΕΛΑΙΑΕΛΑΙΑ

ΜίγματαΜίγματα γλυκεριδίωνγλυκεριδίων((εστέρεςεστέρες γλυκεροληςγλυκερολης μεμε λιπαράλιπαράοξέαοξέα) ) καικαι ΕλευθερώνΕλευθερών λιπαρώνλιπαρών οξέωνοξέων

95% 95% τωντων συστατικώνσυστατικών τωντων λιπώνλιπών καικαι ελαίωνελαίων είναιείναιτριγλυκεριδιατριγλυκεριδια

ΌσοΌσο μειώνεταιμειώνεται ηη ανθρακικήανθρακική αλυσίδααλυσίδα καικαι αυξάνειαυξάνει οοβαθμόςβαθμός ακορεστοτηταςακορεστοτητας τόσοτόσο μειώνεταιμειώνεται καικαι τοτο σημείοσημείοτήξεωςτήξεως

ΦΥΣΙΚΕΣΦΥΣΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣΙΔΙΟΤΗΤΕΣ1) 1) AAρωμαρωμα2) 2) ΣημείοΣημείο τήξηςτήξης ((είναιείναι ηη θερμοκρασίαθερμοκρασία στηστη οποίαοποία έναένα στέρεοστέρεο λίποςλίπος

γίνεταιγίνεται έλαιοέλαιο). ). ΕξαρτάταιΕξαρτάται απόαπό

αα) ) τοτο μέσομέσο μήκοςμήκος τωντων ανθρακικώνανθρακικών αλυσίδωναλυσίδωνΒΒ) ) τητη σχετικήσχετική αναλογίααναλογία κεκορεσμένωνκεκορεσμένων προςπρος

ακόρεσταακόρεσταΓΓ) ) τιςτις διάφορεςδιάφορες τεχνικέςτεχνικές παραλαβήςπαραλαβής( ( ρυθμόςρυθμός ψύξηςψύξης,,

ΤεχνικήΤεχνική ανάμειξηςανάμειξης , , υδρογόνωσηυδρογόνωση) () (αα, , ββ ββ’’ μορφήμορφή))ΔΔ) ) τοτο τρόποτρόπο καικαι τοτο βαθμόβαθμό επεξεργασίαςεπεξεργασίας τουςτους ((trans trans

μορφήμορφή αυξάνειαυξάνει τοτο σημείοσημείο τήξηςτήξης))

ΦΥΣΙΚΕΣΦΥΣΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣΙΔΙΟΤΗΤΕΣ

3) 3) πολυμορφισμόςπολυμορφισμός4) 4) πλαστικότηταπλαστικότητα ((βαθμόςβαθμός επάλειψηςεπάλειψης πουπουεξαρτάταιεξαρτάται απόαπό τοτο σημείοσημείο τήξηςτήξης , , τητη μορφήμορφή τωντωνκρυστάλλωνκρυστάλλων καικαι τοτο ποσοστόποσοστό τωντων στέρεωνστέρεωνκρυστάλλωνκρυστάλλων))

5) 5) ιξώδεςιξώδες( ( τατα λαδιάλαδιά τηγανίσματοςτηγανίσματος έχουνέχουν μικρόμικρόιξώδεςιξώδες πουπου αυξάνεταιαυξάνεται μεμε τοτο τηγάνισματηγάνισμα))

6) 6) πυκνότηταπυκνότητα ((ελαφρύτεραελαφρύτερα απόαπό τοτο νερόνερό))7) 7) γαλακτωματοποιητικηγαλακτωματοποιητικη ικανότηταικανότητα

ΧΗΜΙΚΕΣΧΗΜΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣΙΔΙΟΤΗΤΕΣ

ΥδρόλυσηΥδρόλυσηΥδρογόνωσηΥδρογόνωσηΟξείδωσηΟξείδωσηΠολυμερισμόςΠολυμερισμόςΕπανεστεροποιησηΕπανεστεροποιηση

ΥΔΡΟΛΥΣΗΥΔΡΟΛΥΣΗ ΚΑΙΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΕΞΟΥΔΕΤΕΡΩΣΗΣΕΞΟΥΔΕΤΕΡΩΣΗΣ

ΕίναιΕίναι ηη αντίδρασηαντίδραση ενόςενός λιπιδίουλιπιδίου μεμε τοτο νερόνερό καικαι τηντηναύξησηαύξηση τωντων ΕλευθερώνΕλευθερών λιπαρώνλιπαρών οξέωνοξέων ((τεχνικήτεχνική τηςτηςεξουδετέρωσηςεξουδετέρωσης μεμε NAOHNAOH))

ΥΔΡΟΓΟΝΩΣΗΥΔΡΟΓΟΝΩΣΗΕίναιΕίναι οο κορεσμόςκορεσμός τωντων διπλώνδιπλών δεσμώνδεσμών μεμε υδρογόνουδρογόνο καικαιηη δημιουργίαδημιουργία ημιστερεουημιστερεου προϊόντοςπροϊόντος πουπου είναιείναισταθερότεροσταθερότερο στηστη οξείδωσηοξείδωση καικαι στοστο έλεγχοέλεγχο τουτουαρώματοςαρώματος

ΓίνεταιΓίνεται μεμε παρουσίαπαρουσία καταλύτηκαταλύτη υπόυπό πίεσηπίεση καικαι σεσε υψηλέςυψηλέςθερμοκρασίεςθερμοκρασίες

ΟΞΕΙΔΩΣΗΟΞΕΙΔΩΣΗ

ΚορεσμόςΚορεσμός τωντων ακόρεστωνακόρεστων λιπαρώνλιπαρών οξέωνοξέων μεμεοξυγόνοοξυγόνο

ΟξειδωτικόΟξειδωτικό τάγισματάγισμα ((αυτοοξειδωσηαυτοοξειδωση ηη μεμε τητηβοήθειαβοήθεια ένζυμωνένζυμων))

ΑποτέλεσμαΑποτέλεσμα οο σχηματισμόςσχηματισμός ανεπιθύμητωνανεπιθύμητωνοσμώνοσμώνΧρήσηΧρήση αντιοξειδωτικωναντιοξειδωτικων ουσιώνουσιών ((BATBAT , BHT, BHT))

ΠΟΛΥΜΕΡΙΣΜΟΣΠΟΛΥΜΕΡΙΣΜΟΣ

ΗΗ αντίδρασηαντίδραση αυτήαυτή συμβαίνεισυμβαίνει σεσε λαδιάλαδιάπουπου θερμαίνονταιθερμαίνονται σεσε υψηλέςυψηλέςθερμοκρασίεςθερμοκρασίες καικαι παράγονταιπαράγονται πολυμερήπολυμερήμεμε μεγάλομεγάλο μοριακόμοριακό βάροςβάρος ((λαδιάλαδιά μεμευψηλήυψηλή σύστασησύσταση σεσε ακόρεσταακόρεστα καικαιπολυακορεσταπολυακορεστα λιπαράλιπαρά οξέαοξέα))

ΕΠΑΝΕΣΤΕΡΟΠΟΙΗΣΗΕΠΑΝΕΣΤΕΡΟΠΟΙΗΣΗ

ΗΗ μετακίνησημετακίνηση τωντων λιπαρώνλιπαρών οξέωνοξέων απόαπόέναένα μόριομόριο γλυκεροληςγλυκερολης σεσε έναένα άλλοάλλο ( ( αύξησηαύξηση τωντων μονογλυκεριδιωνμονογλυκεριδιων καικαι αύξησηαύξησητηςτης γαλακτωματοπιητικηςγαλακτωματοπιητικης ικανότηταςικανότητας τωντωντροφίμωντροφίμων ))

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΕΣΤΕΧΝΟΛΟΓΙΕΣ ΡΑΦΙΝΑΡΙΣΜΑΤΟΣΡΑΦΙΝΑΡΙΣΜΑΤΟΣ( ( ΓΙΑΓΙΑΣΠΟΡΕΛΑΙΑΣΠΟΡΕΛΑΙΑ ΚΑΙΚΑΙ ΜΗΜΗ ΒΡΩΣΙΜΑΒΡΩΣΙΜΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΑΕΛΑΙΟΛΑΔΑ--

ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΑΠΥΡΗΝΕΛΑΙΑ

1) 1) ΔΙΗΘΗΣΗΔΙΗΘΗΣΗ2)2)ΑΠΟΡΗΤΙΝΩΣΗΑΠΟΡΗΤΙΝΩΣΗ3) 3) ΕΞΟΥΔΕΡΕΤΩΣΗΕΞΟΥΔΕΡΕΤΩΣΗ4) 4) ΑΠΟΧΡΩΜΑΤΙΣΜΟΥΑΠΟΧΡΩΜΑΤΙΣΜΟΥ5) 5) ΑΠΟΣΜΗΣΗΣΑΠΟΣΜΗΣΗΣ6) 6) ΥΔΡΟΓΟΝΩΣΗΥΔΡΟΓΟΝΩΣΗ7) 7) ΑΠΟΜΑΡΓΑΡΙΝΟΠΟΙΗΣΗΑΠΟΜΑΡΓΑΡΙΝΟΠΟΙΗΣΗ8) 8) ΜΕΤΕΣΤΕΡΟΠΟΙΗΣΗΜΕΤΕΣΤΕΡΟΠΟΙΗΣΗ

ΑΝΑΛΥΤΙΚΑΑΝΑΛΥΤΙΚΑ ΤΕΣΤΤΕΣΤ ΓΙΑΓΙΑ ΤΟΝΤΟΝΕΛΕΓΧΟΕΛΕΓΧΟ ΤΩΝΤΩΝ ΛΙΠΙΔΙΩΝΛΙΠΙΔΙΩΝ

1) 1) προσδιορισμόςπροσδιορισμός τωντων ΕλευθερώνΕλευθερώνλιπαρώνλιπαρών οξέωνοξέων((οξύτηταοξύτητα))2) 2) αριθμόςαριθμός ιωδίουιωδίου ((ένδειξηένδειξη τουτου αριθμούαριθμούτωντων διπλώνδιπλών δεσμώνδεσμών))3) 3) αριθμόςαριθμός υπεροξειδίωνυπεροξειδίων((βαθμόςβαθμόςοξείδωσηςοξείδωσης))

ΛΑΔΙΑΛΑΔΙΑ ΓΙΑΓΙΑ ΣΑΛΤΣΕΣΣΑΛΤΣΕΣ ΣΑΛΑΤΩΝΣΑΛΑΤΩΝ((SALAD SALAD DRESSING)DRESSING)

ΛόγωΛόγω τηςτης δημιουργίαςδημιουργίας πηγμάτωνπηγμάτων , , υπάρχειυπάρχει μιαμια ειδικήειδικήκατεργασίακατεργασία σταστα σπορέλαιασπορέλαια πουπου λέγεταιλέγεταιαπομαργαρινωσηαπομαργαρινωση((winterization) winterization) πουπου απομακρύνειαπομακρύνειτουςτους κρυστάλλουςκρυστάλλους. .

ΤοΤο ελαιόλαδοελαιόλαδο δενδεν χρειάζεταιχρειάζεται τέτοιατέτοια διαδικασίαδιαδικασία

ΜΑΓΙΟΝΕΖΑΜΑΓΙΟΝΕΖΑ

ΓαλάκτωμαΓαλάκτωμα τύπουτύπου λαδίλαδί σεσε νερόνερό((τουλάχιστοντουλάχιστον 65% 65% λαδίλαδί))ΣυστατικάΣυστατικά μαγιονέζαςμαγιονέζας ( ( αυγάαυγά , , ξύδιξύδι, , ζάχαρηζάχαρη, , αλάτιαλάτι, , καρυκεύματακαρυκεύματα))

ΜΑΡΓΑΡΙΝΕΣΜΑΡΓΑΡΙΝΕΣ

ΓαλάκτωμαΓαλάκτωμα τύπουτύπου νερούνερού σεσε λαδίλαδίΔιάφοροιΔιάφοροι τύποιτύποι μαργαρίνηςμαργαρίνης ανάλογαανάλογα μεμετοτο είδοςείδος τουτου ελαίουελαίου πουπου χρησιμοποιείταιχρησιμοποιείται((μαλακήμαλακή μαργαρίνημαργαρίνη, , σκληρήσκληρή μαργαρίνημαργαρίνη, , μαργαρίνημαργαρίνη γιαγια κέικκέικ , , μαργαρίνημαργαρίνη γιαγιαζυμαρικάζυμαρικά))

ΤΕΧΝΙΚΕΣΤΕΧΝΙΚΕΣ ΚΑΙΚΑΙ ΦΥΣΙΚΕΣΦΥΣΙΚΕΣ ΛΙΠΑΡΕΣΛΙΠΑΡΕΣ ΟΥΣΙΕΣΟΥΣΙΕΣ ΓΙΑΓΙΑΜΑΓΕΙΡΙΚΗΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΚΑΙΚΑΙ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ

ΚαλύπτουνΚαλύπτουν τατα προϊόνταπροϊόνταζαχαποπλαστικηςζαχαποπλαστικης καικαι δενδεν είναιείναιμαργαρίνεςμαργαρίνεςΒασικάΒασικά συστατικάσυστατικά τουςτους είναιείναι έναένα βασικόβασικόλίποςλίπος ηη έλαιοέλαιο, , έναςένας γαλακτωματοποιητηςγαλακτωματοποιητηςκαικαι έναςένας πλαστικοποιητήςπλαστικοποιητής

ΥδατάνθρακεςΥδατάνθρακες

ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ

ΜονοσακχαρίτεςΜονοσακχαρίτες ((γλυκόζηγλυκόζη, , φρουκτόζηφρουκτόζη))ΟλιγοσακχαριτεςΟλιγοσακχαριτες ((σακχαρόζησακχαρόζη , , ραφινοζηραφινοζη))ΠολυσακχαρίτεςΠολυσακχαρίτες ((άμυλοάμυλο , , κυτταρίνηκυτταρίνη))

ΚΥΤΤΑΡΙΚΟΚΥΤΤΑΡΙΚΟ ΤΟΙΧΩΜΑΤΟΙΧΩΜΑ

ΚυτταρίνηΚυτταρίνηΗμικυτταρινεςΗμικυτταρινεςΠηκτίνεςΠηκτίνες

ΔυοΔυο ηη καικαι τρίατρία τοιχώματατοιχώματα

ΚΥΤΤΑΡΙΝΗΚΥΤΤΑΡΙΝΗ ((ΚΕΛΛΟΥΛΟΖΗΚΕΛΛΟΥΛΟΖΗ))ΑποτελείταιΑποτελείται απόαπό ΜοριάΜοριά πολυμερισμενηςπολυμερισμενηςκελλοβιοζηςκελλοβιοζηςΣεΣε κάθεκάθε μόριομόριο κυτταρίνηςκυτταρίνης οο αριθμόςαριθμός τωντωνμορίωνμορίων γλυκόζηςγλυκόζης κυμαίνεταικυμαίνεται μεταξύμεταξύ 500500--10.000 10.000 μορίωνμορίωνΕίναιΕίναι ταξινομημέναταξινομημένα σεσε μικροινιδιαμικροινιδια καικαι σεσε ινίδιαινίδιαΤοΤο υδρογόνουδρογόνο τηςτης υδροξυλομαδαςυδροξυλομαδας μπορείμπορεί ναναυποκατασταθείυποκατασταθεί μεμε διάφορεςδιάφορες άλλεςάλλες ομάδεςομάδεςΔίνονταςΔίνοντας τροποποιημένατροποποιημένα παράγωγαπαράγωγα

ΚΥΤΤΑΡΙΝΗΚΥΤΤΑΡΙΝΗ

ΤαΤα παράγωγαπαράγωγα αυτάαυτά σχηματίζουνσχηματίζουνπηκτέςπηκτές κατάκατά τητη θέρμανσηθέρμανση καικαι μεμεχαρακτηριστικάχαρακτηριστικά πουπου εξαρτώνταιεξαρτώνται απόαπό

1)1) ΤοΤο βαθμόβαθμό πολυμερισμόπολυμερισμό τουςτους2)2) ΤοΤο μέγιστομέγιστο βαθμόβαθμό υποκατάστασηςυποκατάστασης τουςτους

ΗΜΙΚΥΤΤΑΡΙΝΕΣΗΜΙΚΥΤΤΑΡΙΝΕΣ

ΟυσίεςΟυσίες αδιάλυτεςαδιάλυτες στοστο νερόνερό αλλάαλλά διαλυτέςδιαλυτέςσεσε αλκαλικόαλκαλικό περιβάλλονπεριβάλλονΚύριαΚύρια συστατικάσυστατικά είναιείναι οιοι ξυλανεςξυλανες , , οιοιμαναννεςμαναννες καικαι οιοι γαλακτανεςγαλακτανες

ΠΗΚΤΙΝΕΣΠΗΚΤΙΝΕΣΑποτελούνταιΑποτελούνται απόαπό

1)1)πρωτοπηκτινεςπρωτοπηκτινες ((αδιάλυτεςαδιάλυτες στοστο νερόνερό))2) 2) πηκτικόπηκτικό οξύοξύ( ( διαλυτόδιαλυτό στοστο νερόνερό))3) 3) πηκτίνηπηκτίνη ((αποτελείταιαποτελείται απόαπό γαλακτουρονικογαλακτουρονικο οξύοξύ))

ΜπορούνΜπορούν νανα σχηματίζουνσχηματίζουν πηκτέςπηκτές , , πουπου εξαρτάταιεξαρτάται απόαπό τοτο μοριακόμοριακόβάροςβάρος , , τοτο βαθμόβαθμό εστεροποιησηςεστεροποιησης καικαι τοτο pHpH..ΟΟ βαθμόςβαθμός εστεροποιησηςεστεροποιησης είναιείναι τοτο ποσοστόποσοστό τωντων μορίωνμορίων τουτουγαλακτουρονικουγαλακτουρονικου οξέοςοξέος πουπου είναιείναι εστεροποιημενοεστεροποιημενο μεμε έναένα μόριομόριοπολυσακχαρίτηπολυσακχαρίτη ((δυοδυο κατηγόριεςκατηγόριες πηκτίνεςπηκτίνες : : υψηλούυψηλού βαθμούβαθμούεστεροποιησηςεστεροποιησης ΚαιΚαι χαμηλούχαμηλού βαθμούβαθμού εστεροποιησηςεστεροποιησης

ΜΕΤΑΒΟΛΕΣΜΕΤΑΒΟΛΕΣ ΤΗΣΤΗΣ ΔΟΜΗΣΔΟΜΗΣ ΤΩΝΤΩΝ ΦΥΤΙΚΩΝΦΥΤΙΚΩΝΙΣΤΩΝΙΣΤΩΝ ΚΑΤΆΚΑΤΆ ΤΗΝΤΗΝ ΩΡΙΜΑΝΣΗΩΡΙΜΑΝΣΗ

ΤοΤο μαλάκωμαμαλάκωμα τωντων ιστώνιστών οφείλεταιοφείλεται κυρίωςκυρίως στιςστις μεταβολέςμεταβολέςτωντων πηκτινώνπηκτινών πουπου καταλύονταικαταλύονται απόαπό τριώντριών ειδώνειδών ένζυμαένζυμα

1)1) ΠεκτινηΠεκτινη ––εστερασηεστεραση ((απόαπό εστεροποιησηεστεροποιηση τωντων πηκτινώνπηκτινών))2)2) ΠεκτινηΠεκτινη-- υδρολασηυδρολαση((υδρολυσηυδρολυση τωντων μοριωνμοριων τουτου

γαλακτουρονικουγαλακτουρονικου οξεοςοξεος))3)3) ΠεκτινηΠεκτινη-- λυασηλυαση((((υδρολυσηυδρολυση τωντων μοριωνμοριων τουτου

γαλακτουρονικουγαλακτουρονικου οξέοςοξέος))

ΜΕΤΑΒΟΛΕΣΜΕΤΑΒΟΛΕΣ ΤΗΣΤΗΣ ΔΟΜΗΣΔΟΜΗΣ ΤΩΝΤΩΝ ΦΥΤΙΚΩΝΦΥΤΙΚΩΝΙΣΤΩΝΙΣΤΩΝ ΚΑΤΆΚΑΤΆ ΤΗΝΤΗΝ ΘΕΡΜΑΝΣΗΘΕΡΜΑΝΣΗ

ΑποτελείΑποτελεί μέθοδομέθοδο συντήρησηςσυντήρησης όπουόπου παρατηρείταιπαρατηρείται διάσπασηδιάσπαση τωντων πηκτινικωνπηκτινικων

συστατικώνσυστατικών τουτου κυτταρικούκυτταρικού τοιχώματοςτοιχώματος

ΑΜΥΛΟΑΜΥΛΟΔομείταιΔομείται σταστα πλαστιδιαπλαστιδια τωντων φυτικώνφυτικών κύτταρωνκύτταρων , , σανσανπροϊώνπροϊών τηςτης φωτοσύνθεσηςφωτοσύνθεσηςΑποτελείταιΑποτελείται απόαπό ΜοριάΜοριά αμυλοζηςαμυλοζης καικαι αμυλοπηκτινηςαμυλοπηκτινηςΤαΤα μόριαμόρια τηςτης αμυλοζηςαμυλοζης είναιείναι γραμμικάγραμμικά, , αποτελούνταιαποτελούνταιαπόαπό 250250--500 500 ΜόριαΜόρια γλυκόζηςγλυκόζης καικαι έχουνέχουν υδρόφυδρόφooβοβοχαρακτήραχαρακτήραΤαΤα ΜόριαΜόρια τηςτης αμυλοπηκτινηςαμυλοπηκτινης είναιείναι διακλαδισμέναδιακλαδισμένα , , είναιείναι 5 5 φορέςφορές μεγαλύτεραμεγαλύτερα απόαπό τατα μόριαμόρια τηςτης αμυλοζηςαμυλοζηςκαικαι έχουνέχουν ΥδρόφιλοΥδρόφιλο χαρακτήραχαρακτήρα

ΥΠΕΡΜΟΡΙΑΚΗΥΠΕΡΜΟΡΙΑΚΗ ΔΟΜΗΔΟΜΗ ΤΟΥΤΟΥΑΜΥΛΟΥΑΜΥΛΟΥ

ΤαΤα μόριαμόρια τηςτης αμυλοζηςαμυλοζης καικαι τηςτης αμυλοπηκτινηςαμυλοπηκτινης δενδεν βρίσκονταιβρίσκονται σεσετυχαίατυχαία διασποράδιασπορά αλλάαλλά συγκεντρωμένεςσυγκεντρωμένες σεσε αμυλοκοκκουςαμυλοκοκκουςΕίναιΕίναι έναένα τρισδιάστατοτρισδιάστατο πλέγμαπλέγμα πουπου αποτελείταιαποτελείται απόαπό αμυλοζηαμυλοζη στοστοκέντροκέντρο καικαι αμυλοπηκτινηαμυλοπηκτινη εξωτερικάεξωτερικάΠαρουσιάζειΠαρουσιάζει έναένα εξωτερικόεξωτερικό περίβλημαπερίβλημα πουπου είναιείναι προϊόνπροϊόνσυμπύκνωσηςσυμπύκνωσης τωντων μορίωνμορίων τηςτης αμυλοπηκτινηςαμυλοπηκτινης

ΦΥΣΙΚΕΣΦΥΣΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥΤΟΥΑΜΥΛΟΥΑΜΥΛΟΥ

1) 1) ΖελατινοποίησηΖελατινοποίηση::ηη απότομηαπότομη διόγκωσηδιόγκωση τωντωναμυλοκοκκωναμυλοκοκκων λόγωλόγω τηςτης μαζικήςμαζικής εισόδουεισόδου τωντων μορίωνμορίωντουτου νερούνερού σεσε μιαμια καθορισμένηκαθορισμένη θερμοκρασίαθερμοκρασία . . αποτέλεσμααποτέλεσμα είναιείναι ηη διάσπασηδιάσπαση τηςτης δομήςδομής τουτου κόκκουκόκκουκαικαι ηη δημιουργίαδημιουργία μιαςμιας ιξώδουςιξώδους πάσταςπάστας ((πηκτήςπηκτής))

2) 2) δημιουργίαδημιουργία πάσταςπάστας ((αύξησηαύξηση τουτου ιξώδουςιξώδους) . ) . ταταχαρακτηριστικάχαρακτηριστικά επηρεάζονταιεπηρεάζονται απόαπό τητη ταχύτηταταχύτηταανάδευσηςανάδευσης , , τοτο χρόνοχρόνο ΠαρασκευήςΠαρασκευής, , τοτο νερόνερό καικαι τητηθερμοκρασίαθερμοκρασία τουτου νερούνερού. . ΕμπορικάΕμπορικά χρησιμοποιούνταιχρησιμοποιούνται 3 3 τύποιτύποι ιξωδόμετραιξωδόμετρα ((brabender, brookfield , haake)brabender, brookfield , haake)

ΦΥΣΙΚΕΣΦΥΣΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥΤΟΥΑΜΥΛΟΥΑΜΥΛΟΥ

3) 3) ΕπαναδιάταξηΕπαναδιάταξη ::οιοι μεταβολέςμεταβολές πουπου συμβαίνουνσυμβαίνουν σεσε μιαμιααμυλοπηκτηαμυλοπηκτη στηστη διάρκειαδιάρκεια τουτου χρόνουχρόνου. . ΠρόκειταιΠρόκειται γιαγια μιαμια διεργασίαδιεργασίακρυσταλοποιησηςκρυσταλοποιησης πουπου εκδηλώνεταιεκδηλώνεται λόγωλόγω τηςτης τάσηςτάσης τωντων μορίωνμορίωντουτου αμύλουαμύλου νανα συνδέονταισυνδέονται μεταξύμεταξύ τουςτους

ΗΗ επαναδιαταξηεπαναδιαταξη γίνεταιγίνεται σεσε τρίατρία σταδίασταδία είναιείναι εξώθερμηεξώθερμη αντίδρασηαντίδραση, , καικαι έχειέχει σανσαν αποτέλεσμααποτέλεσμα τοτο μπαγιάτεμαμπαγιάτεμα τουτου ψωμιούψωμιού. . ΗΗ ταχύτηταταχύτητααυξάνειαυξάνει μεμε τητη αύξησηαύξηση τηςτης αμυλοσηςαμυλοσης , , τητη μείωσημείωση τηςτης θερμοκρασίαςθερμοκρασίας

ΧΗΜΙΚΕΣΧΗΜΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥΤΟΥΑΜΥΛΟΥΑΜΥΛΟΥ

11αα))ΑποικοδόμησηΑποικοδόμηση λόγωλόγω οξέωνοξέων ((γίνεταιγίνεται σεσεθερμοκρασίεςθερμοκρασίες ζελατινοποίησηςζελατινοποίησης , , προκαλούνπροκαλούν υδρόλυσηυδρόλυσητουτου αμύλουαμύλου)) καικαι11ββ) ) ΑποικοδόμησηΑποικοδόμηση μέσωμέσω ένζυμωνένζυμων ((δημιουργούνδημιουργούν τοτοαποπολυμερισμοαποπολυμερισμο τουτου αμύλουαμύλου, , αα αμυλασεςαμυλασες , , ββαμυλασεςαμυλασες))3) 3) οξείδωσηοξείδωση4) 4) εστεροποιησηεστεροποιηση καικαι αιθεροποιησηαιθεροποιηση5) 5) θερμικήθερμική αποικοδόμησηαποικοδόμηση6) 6) αντιδράσειςαντιδράσεις μεμε άλλεςάλλες ενώσειςενώσεις γιαγια τητη παραγωγήπαραγωγήαρτοσκευασμάτωναρτοσκευασμάτων

ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ

1)1) ΑδιαπέραστηΑδιαπέραστη σεσε υδρατμούςυδρατμούς2)2) ΙσχυρήΙσχυρή καικαι εύκαπτηεύκαπτη3)3) ΔενΔεν πρέπειπρέπει νανα επιτρέπειεπιτρέπει τητη διόγκωσηδιόγκωση

ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝΤΡΟΦΙΜΩΝ ΥΠΟΥΠΟΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΗΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΗ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ

ΜΕΘΟΔΟΙΜΕΘΟΔΟΙ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΗΣΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΗΣ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑΣΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑΣ ΣΕΣΕΣΥΣΚΕΥΑΣΜΕΝΑΣΥΣΚΕΥΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑΤΡΟΦΙΜΑ

ΑΑ) ) ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΥΠΟΥΠΟ ΚΕΝΟΚΕΝΟ (Vacuum Packaging)(Vacuum Packaging)ΒΒ))ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΜΕΜΕ ΑΕΡΙΟΑΕΡΙΟ ((Modify Modify AtmoshpereAtmoshpere

Packaging)Packaging)αα))ΜΗΧΑΝΙΚΗΜΗΧΑΝΙΚΗ ΑΝΤΙΚΑΣΤΑΣΗΑΝΤΙΚΑΣΤΑΣΗ ΤΟΥΤΟΥ ΑΕΡΑΑΕΡΑββ))ΠΑΘΗΤΙΚΗΠΑΘΗΤΙΚΗ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗ ΤΗΣΤΗΣ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑΣΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑΣ

ΕΕ) ) ΕΝΕΡΓΟΣΕΝΕΡΓΟΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ(Active Packaging)(Active Packaging)

ΣυσκευασίαΣυσκευασία υπόυπό κενόκενό

ΧρήσηΧρήση μεμβράνηςμεμβράνης χαμηλήςχαμηλήςδιαπερατότηταςδιαπερατότητας σεσε οξυγόνοοξυγόνο ((ΗΗ τιμήτιμή τουτουμέσαμέσα στηστη συσκευασίασυσκευασία φτάνειφτάνει 1%)1%)ΑύξησηΑύξηση τουτου CO2 CO2 λόγωλόγω αναπνοήςαναπνοής (20%)(20%)ΠρόβλημαΠρόβλημα μεμε τοτο χρώμαχρώμα τουτου φρέσκουφρέσκουκρέατοςκρέατος –– απόαπό κόκκινοκόκκινο σεσε καστανόκαστανό

ΜΑΜΑPP ((ΓενικέςΓενικές ΑρχέςΑρχές))

ΕλάττωσηΕλάττωση τουτου οξυγόνουοξυγόνουΕμπλουτισμόςΕμπλουτισμός μεμε άζωτοάζωτο καικαι διοξείδιοδιοξείδιο τουτουάνθρακαάνθρακα

ΣυσκευασίαΣυσκευασία καικαι MAPMAP ((διάρκειαδιάρκειασεσε ημέρεςημέρες))

υπόυπό αέρααέρα MAPMAP

ΒοδινόΒοδινό 4 124 12ΧοιρινόΧοιρινό 4 94 9ΜαγειρΜαγειρ. . ΚρέαταΚρέατα 77 2828

ΑΑ))ΜηχανικήΜηχανική αντικατάστασηαντικατάσταση τουτουαέρααέρα

ΔιοχέτευσηΔιοχέτευση μεγάληςμεγάλης ποσότηταςποσότητας αδρανούςαδρανούςαερίουαερίου ((CO2 , N2) CO2 , N2) , , μιαμια μικρήμικρή ποσότηταποσότηταοξυγόνουοξυγόνου εξακολουθείεξακολουθεί νανα παραμένειπαραμένει (2(2--3%)3%)

ΒΒ))ΠαθητικήΠαθητική τροποποίησητροποποίηση τηςτηςατμόσφαιραςατμόσφαιρας

ΛόγωΛόγω αναπνοήςαναπνοής καικαι απελευθέρωσηςαπελευθέρωσης τουτουCO2CO2

ΕνεργόςΕνεργός συσκευασίασυσκευασία

ΕνσωμάτωσηΕνσωμάτωση ορισμένωνορισμένων προσθέτωνπροσθέτωνεντόςεντός τουτου υλικούυλικού συσκευασίαςσυσκευασίας πουπουσκοπόσκοπό τητη τροποποίησητροποποίηση τηςτης σύστασηςσύστασης τηςτηςατμόσφαιραςατμόσφαιρας ((προσφοφητέςπροσφοφητές , , εκπομποίεκπομποίCO2,CO2,ενώσειςενώσεις πουπου απελευθερώνουναπελευθερώνουναιθανόληαιθανόλη))

ΑΕΡΙΑΑΕΡΙΑ ΠΟΥΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΣΕΣΕΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΗΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΗ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ

1)1) ΟΞΥΓΟΝΟΟΞΥΓΟΝΟ2)2) ΔΙΟΞΕΙΔΙΟΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑΑΝΘΡΑΚΑ3)3) ΑΖΩΤΟΑΖΩΤΟ4)4) ΜΟΝΟΞΕΙΔΙΟΜΟΝΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑΑΝΘΡΑΚΑ5)5) ΜΙΓΜΑΤΑΜΙΓΜΑΤΑ ΑΕΡΙΩΝΑΕΡΙΩΝ

MAP MAP καικαι ΜικροοργανισμοίΜικροοργανισμοί

ΣεΣε 5% 5% CO2 CO2 αναστέλεταιαναστέλεται ηη ανάπτυξηανάπτυξη τωντωνπερισσοτέρωνπερισσοτέρων βακτηρίωνβακτηρίων πουπου είναιείναιυπεύθυναυπεύθυνα γιαγια τητη αλλοίωσηαλλοίωση τωντων τροφίμωντροφίμωνκαικαι ειδικάειδικά τωντων ψυχρότροφωνψυχρότροφωνΓιαΓια τουςτους παθογόνουςπαθογόνους ΜΜ//ΟΟ ενδείκνυταιενδείκνυται ηηχαμηλήχαμηλή θερμοκρασίαθερμοκρασία (< 3 (< 3 C)C) καικαισύστασησύσταση μεμε CO2 CO2 τουλάχιστοντουλάχιστον σεσε 2%2%

ΜεμβράνεςΜεμβράνες πολυμερώνπολυμερών πουπουχρησιμοποιούνταιχρησιμοποιούνται στηστη MAPMAP

ΧαμηλήςΧαμηλής πυκνότηταςπυκνότητας ΠολυαιθυλένιοΠολυαιθυλένιοΥψηλήςΥψηλής ΠυκνότηταςΠυκνότητας ΠολυαιθυλένιοΠολυαιθυλένιοΠολυπροπυλένιοΠολυπροπυλένιοΠολυαμίδιαΠολυαμίδια ((NaylonNaylon))

ΚριτήριαΚριτήρια επιλογήςεπιλογής μεμβράνηςμεμβράνης

ΔιαπερατότηταΔιαπερατότητα σεσε CO2 CO2 καικαι άζωτοάζωτο ––οξυγόνοοξυγόνοΔιαπερατότηταΔιαπερατότητα σεσε υδρατμούςυδρατμούςΜηχανικέςΜηχανικές ιδιότητεςιδιότητεςΣυνθήκεςΣυνθήκες παραγωγήςπαραγωγήςΚόστοςΚόστος

ΧΡΟΝΟΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΚΟΙΧΡΟΝΟΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΚΟΙ ΔΕΙΚΤΕΣΔΕΙΚΤΕΣ ΓΙΑΓΙΑΤΟΝΤΟΝ ΕΛΕΓΧΟΕΛΕΓΧΟ ΤΩΝΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ((ΓιαΓια θερμικέςθερμικές επεξεργασίεςεπεξεργασίες))ΧΗΜΙΚΟΙΧΗΜΙΚΟΙ ((ΑνίχνευσηΑνίχνευση χημικήςχημικής ουσίαςουσίας σεσεδιαδικασίαδιαδικασία επεξεργασίαςεπεξεργασίας--συντήρησηςσυντήρησης))ΦΥΣΙΚΟΙΦΥΣΙΚΟΙ ((αύξησηαύξηση τηςτης τάσηςτάσης ατμώνατμών , , πίεσηςπίεσης κτλκτλ))

ΚΑΤΑΨΥΞΗΚΑΤΑΨΥΞΗ ΣΥΜΦΩΝΑΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕΜΕ ΤΟΤΟ ΧΡΟΝΟΧΡΟΝΟΕΝΕΡΓΟΠΟΙΗΣΗΣΕΝΕΡΓΟΠΟΙΗΣΗΣ

ΔΕΙΚΤΕΣΔΕΙΚΤΕΣ ΜΕΡΙΚΗΣΜΕΡΙΚΗΣ ΙΣΤΟΡΙΑΣΙΣΤΟΡΙΑΣΔΕΙΚΤΕΣΔΕΙΚΤΕΣ ΟΛΙΚΗΣΟΛΙΚΗΣ ΙΣΤΟΡΙΑΣΙΣΤΟΡΙΑΣ

ΔΕΙΚΤΕΣΔΕΙΚΤΕΣ ΜΕΡΙΚΗΣΜΕΡΙΚΗΣ ΙΣΤΟΡΙΑΣΙΣΤΟΡΙΑΣ

ΔείκτηςΔείκτης καταγραφήςκαταγραφής απόψυξηςαπόψυξηςΔείκτηςΔείκτης καταγραφήςκαταγραφής κατάψυξηςκατάψυξηςΔείκτηςΔείκτης καταγραφήςκαταγραφής παρατεταμένηςπαρατεταμένηςαντίδρασηςαντίδρασης

ΔΕΙΚΤΕΣΔΕΙΚΤΕΣ ΟΛΙΚΗΣΟΛΙΚΗΣ ΙΣΤΟΡΙΑΣΙΣΤΟΡΙΑΣ

ΔείκτηςΔείκτης καταγραφήςκαταγραφής νωπότηταςνωπότηταςΘερμοκρασιακόςΘερμοκρασιακός δείκτηςδείκτης σημείουσημείου ΙΙ

ΕΦΑΡΜΟΓΕΣΕΦΑΡΜΟΓΕΣ

1) 1) ΕτικέτεςΕτικέτες σταστα έτοιμαέτοιμα προςπρος κατανάλωσηκατανάλωσητρόφιματρόφιμα2) 2) ΚατεψυγμέναΚατεψυγμένα τρόφιματρόφιμα3) 3) ΜεταφοράΜεταφορά κατεψυγμένωνκατεψυγμένων τροφίμωντροφίμων

ΦΥΣΙΚΕΣΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣΧΡΩΣΤΙΚΕΣ

ΟΡΙΣΜΟΣΟΡΙΣΜΟΣ

ΦυσικήΦυσική χρωστικήχρωστική θεωρείταιθεωρείται ηη ουσίαουσία πουπουσυντίθεταισυντίθεται καικαι συσσωρεύεταισυσσωρεύεται μέσαμέσα στασταζωντανάζωντανά κύτταρακύτταρα τωντων φυτώνφυτών, , ζώωνζώων, , καικαιμικροοργανισμώνμικροοργανισμών

ΚατάΚατά πόσοπόσο έναένα μόριομόριο είναιείναι έγχρωμοέγχρωμοκαθορίζεταικαθορίζεται απόαπό τητη ηλεκτρονικήηλεκτρονική δομήδομήτουτου, , τοτο μέγεθοςμέγεθος τουτου , , τητη διαλυτότηταδιαλυτότητα τουτουκαικαι τητη στοιχειακήστοιχειακή τουτου σύνθεσησύνθεση

ΚΟΙΝΑΚΟΙΝΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ

ΟιΟι περισσότερεςπερισσότερες χρωστικέςχρωστικές περιέχουνπεριέχουν ΝΝ2 2 καικαι 02 02 ήή καικαι τατα 22ΟιΟι περισσότερεςπερισσότερες χρωστικέςχρωστικές είναιείναιμεγαλομοριακέςμεγαλομοριακές2 2 κατηγορίεςκατηγορίες ((χρωστικέςχρωστικές μεμε συζυγήσυζυγήσυστήματασυστήματα διπλώνδιπλών δεσμώνδεσμών καικαι σύμπλοκασύμπλοκαμετάλλωνμετάλλων μεμε πορφυρίνεςπορφυρίνες))ΧλωροφύλλεςΧλωροφύλλες,,ΚαροτενοειδήΚαροτενοειδή,,ΑνθοκυανίνεΑνθοκυανίνεςς, , ΦλαβονοειδήΦλαβονοειδή, , ΒεταλαίνεςΒεταλαίνες

ΧΛΩΡΟΦΥΛΛΕΣΧΛΩΡΟΦΥΛΛΕΣΠράσινεςΠράσινες χρωστικέςχρωστικέςΦωτοσυνθετικούςΦωτοσυνθετικούς ιστούςιστούςΔείκτηΔείκτη ωριμότηταςωριμότητας σεσε φρέσκαφρέσκα λαχανικάλαχανικά καικαιφρούταφρούταΛιποδιαλυτέςΛιποδιαλυτές χρωστικέςχρωστικέςΜεγάληΜεγάλη αστάθειααστάθεια5 5 μορφέςμορφές ((αα,,ββ,,ψψ,,δδ,,εε))3 3 κατηγορίεςκατηγορίες αντιδράσεωναντιδράσεων μεμε διαφορετικάδιαφορετικάαποτελέσματααποτελέσματα όσονόσον αφοράαφορά τητη κατάστασηκατάσταση τουτουχρώματοςχρώματος

ΚΑΡΟΤΕΝΟΕΙΔΗΚΑΡΟΤΕΝΟΕΙΔΗ

ΦυτάΦυτά καικαι ζώαζώαΚαρόταΚαρότα, , κολοκύθιακολοκύθια, , πατάτεςπατάτεςΚίτρινοΚίτρινο, , πορτοκαλίπορτοκαλί χρώμαχρώμαΕυαίσθηταΕυαίσθητα στηστη οξειδωτικήοξειδωτική αποικοδόμισηαποικοδόμισηΚατάΚατά τητη ωρίμανσηωρίμανση τωντων φρούτωνφρούτωνπαρατηρείταιπαρατηρείται αύξησηαύξηση τηςτης συγκέντρωσηςσυγκέντρωσηςτωντων καροτενοειδώνκαροτενοειδώνΕίναιΕίναι αρκετάαρκετά σταθεράσταθερά στηστη κατάψυξηκατάψυξη καικαιστηστη θερμικήθερμική επεξεργασίαεπεξεργασία

ΑΝΘΟΚΥΑΝΙΝΕΣΑΝΘΟΚΥΑΝΙΝΕΣ

ΥδατοδιαλυτέςΥδατοδιαλυτέςΚόκκινοΚόκκινο, , πορτοκαλίπορτοκαλί, , μπλεμπλε χρώμαχρώμαΚόκκινοΚόκκινο λάχανολάχανο, , κρεμμύδιακρεμμύδια,,μελιτζάνεςμελιτζάνεςΌτανΌταν ενώνονταιενώνονται μεμε μέταλλαμέταλλα δίνουνδίνουνπορφυρέςπορφυρές ουσίεςουσίες πουπου ονομάζονταιονομάζονται λάκεςλάκεςΚαταστρέφονταιΚαταστρέφονται σχετικάσχετικά εύκολαεύκολα μεμε τητηθέρμανσηθέρμανση

ΦΛΑΒΟΝΟΕΙΔΗΦΛΑΒΟΝΟΕΙΔΗ

ΚρεμώδεςΚρεμώδες χρώμαχρώμα((κίτρινοκίτρινο--λευκόλευκό))ΚουνουπίδιαΚουνουπίδια, , κρεμμύδιακρεμμύδια