ETIQUETADO Y ESTÁNDARES DE IDENTIDAD PARA

PRODUCTOS LÁCTEOS SEGÚN EL CÓDIGO FEDERAL 21 CFR

by: Harold Wainess & Associates & Agency for Development of Export Markets

© 2014

NORMAS o ESTÁNDARES

• Código de Regulaciones Federales Capítulo 21 • Seccion/Parte 101• Panel Principal de Presentación PPP• Tabla de información nutricional • Ingredientes y Aditivos • Información requerida • Información de la entidad responsable • Define la ubicación específica para cada sección

PPP “PANEL PRINCIPAL DE PRESENTACIÓN”

• Nombre del producto o identidad • Variedad de productos • Beneficios del producto o atributos • Contenido volumétrico o especifico (altura de la letra debe ser

no menor de 1/16”) • Toda certificación aplicables al producto debe presentarse

en la PPP,

IDENTIDAD DE PRODUCTO• PPP puede presentar:

– marca – Fotografías – Atributos o beneficios para la

salud Certificaciones • PPP deberá presentar:

– Nombre o identidad del producto

– Variedad del Producto (Sabor) – Peso o cantidad del producto

tal como se presenta aquí • El tamaño del tipo de letra del

nombre del producto o identidad debe ser no menos de la mitad de la letra más grandes de la PPP

PANEL INFORMATIVO

• Tabla de información nutricional • Ingredientes • Procesos (Pasteurización) • Requisitos de almacenamiento

(mantener refrigerado) • % de jugo • País de origen • Información del proveedor con la

dirección y número de teléfono o la ciudad si el numero esta en la agenda telefónica.

UBICACIÓN ESPECÍFICA

• Tamaño de la letra en el panel de información no debe ser más de 1/16” de altura

• Altura de las letras no debe ser más de 3 veces mas que su ancho

• Debe haber suficiente color de contraste entre el color de la letra y el fondo para que pueda ser leído fácilmente

• Para recipientes pequeños se puede utilizar letras más pequeñas

INFORMACIÓN ADICIONAL

• La fecha de consumo preferente o de vida útil del producto se requiere únicamente para leche fresca

• Cualquier información adicional (no mencionada anteriormente) puede ser considerada como innecesaria

• Las autoridades pueden pedir que el producto sea re-etiquetado

• Códigos de barras no son obligatorios bajo la ley, sino por la mayoría de los establecimientos comerciales

IDENTIDAD DE EL PROVEEDOR

• Nombre y dirección del fabricante, importador o distribuidor

• Debe tener la frase: "Fabricado por" o "Distribuido por”

• Ciudad y Estado • Físico pueden ser excluidos si la

empresa cotiza esta la agenda local • Importado de: o producto de "País“• Para Producto Grado A el # de

Planta puede sustituir la ciudad y estado

• La tabla de nutrición es el mejor indicador de la composición de los alimentos que vamos a consumir

• Se indica claramente el tamaño de las porciones y el total de porciones contenidas en cada producto

• El consumidor es el único responsable de controlar qué y cuánto consumen para su alimentación sana y equilibrada

• Normalmente los consumidores no leen ni comprenden la información en esta tabla

REQUISITOS PARA EL DISEÑO GRÁFICO DE LA TABLA DE NUTRICIÓN

PORCIÓN

• Es el primer componente de la Tabla • Todos los porcentajes de la tabla se basan en una porción • Las porciones están estandarizadas en el CFR21 Part 101 para

permitir la facilidad de comparación y cálculo • Debemos considerar esto como la medida base antes de calcular.• Las porciones están normalmente indicadas en tazas, cucharadas,

o piezas, seguido por su peso en gramos de volumen en mililitros. • Este paquete de alimento contiene 1 taza o 228 gr. • El paquete entero contiene dos veces el tamaño de una porción

CALORÍAS

• Las calorías representan el contenido energético que esta comida proporcionará a nuestro cuerpo

• Normalmente consumimos más de la cantidad recomendada de calorías • Las calorías tienen un efecto directo en la grasa y el peso corporal • La falta de atención durante un largo período de tiempo contribuye a la

obesidad y• Calorías de grasa son las calorías proporcionadas por el contenido de

grasa de la comida, el resto proviene de los otros nutrientes • Si consumimos todo el paquete, lo ingerimos un total de 500 calorías, y

220 de ellas serían de la grasa de los alimentos • El Cirujano General de los EE.UU. recomienda que un cuerpo humano

normal debe ingerir 2000 calorías por día

NUTRIENTES

• Los nutrientes en la tabla son los que consumimos con más frecuencia en los alimentos

• El consumo excesivo de nutrientes puede tener un efecto directo en algunas enfermedades crónicas del corazón, cáncer y presión arterial

• Se recomienda que el consumo de éstos sea bajo, como parte de una dieta equilibrada

FIBRA Y VITAMINAS

• Deberíamos consumir la mayor parte de estos • Normalmente no los consumimos suficientemente• Un alto consumo de estos contribuirá a reducir el riesgo de

enfermedades humanas • El calcio reduce la osteoporosis • Alta Fibra dietética contribuye a la buena función intestinal • El alto consumo de frutas, verduras y granos que contienen fibra

dietética, fibras particularmente solubles y baja en grasas saturadas y colesterol, ayudan a reducir el riesgo de enfermedades cardíacas.

VALORES PARA UNA DIETA DIARIA DE 2,000 CALORÍAS

• El asterisco que aparece junto a la frase "% Valor Diario” indica una referencia a esta sección de la tabla de información nutricional

• Aquí se indica el consumo total recomendada de cada ingrediente o nutriente • Esta declaración debe ser incluida en la mayoría de los formatos de la Tabla de

Nutrición• Volúmenes de consumo pueden ser excluidos debido a la limitación de espacio • Las cantidades de cada ingrediente siempre serán los mismos para todos los

productos, no cambian • Cantidades en los círculos son las cantidades diarias recomendadas y se basan

en estudios de población general realizados por la oficina del Cirujano General del Departamento de Salud de los EE.UU.

• Algunos ingredientes pueden variar entre dietas diarias de 2000 y 2500, sin embargo algunos no cambiará sin importar el nivel de calorías como el sodio y el colesterol

% DE LOS VALORES DIARIOS• Éstos % representan la proporción de

la cantidad diaria recomendada de consumo de cada nutriente contenido en la comida que se consumimos

• Con base en estas cantidades, podemos ser capaces de calcular nuestro consumo recomendado de nutrientes en cada comida

• En los restaurantes, es obligatorio tener disponible la información nutricional para los consumidores

• En los restaurantes de comida rápida éstos deben ser exhibidos al consumidor para la consulta fácil

CONTENIDO DE GRASAUna Porción

• Este producto en particular nos proporcionan el 18% de la grasa que debemos consumir en un día. Eso significa que cinco porciones de este alimento nos proporcionado con (90%) casi toda la grasa requerida diaria.

• Esta cifra nos permite combinar los alimentos y evaluar cuáles deberíamos o podríamos consumir para mantener un consumo diario equilibrado de grasas

Dos Porciones

CONTENIDO DE

VITAMINAS Y MINERALES• Nutrientes con un DV%, pero no hay peso listado - Enfoque

en el Calcio: • El contenido vitamínico de calcio en este alimento nos

proporciona alrededor de un tercio del consumo diario de calcio recomendado

• Los adultos deben consumir 1,000mg de calcio al día • Los jóvenes, especialmente las mujeres, deben consumir

130mg de calcio al día • Las mujeres post menopausia deben consumir 1,200mg de

calcio al día • El calcio en una porción de 8oz de yogur puede contener

entre 25 y 45 % de el requerimiento diarios de calcio

Equivalencias30% DV = 300mg calcio = 1 Taza de Leche

100% DV = 1,000mg calcio130% DV = 1,300mg calcio

COMPARACIÓNYogur Yogur con Fruta

• Los expertos aún no han podido determinar los niveles diarios recomendados de consumo de ácidos trans grasos

• Los niveles altos de grasas trans en las personas contribuyen al aumento personal de niveles de colesterol

• Los niveles altos de colesterol aumentan las enfermedades coronarias • Alimentos con altos niveles de colesterol y ácidos trans grasos debe tener una declaración en

la etiqueta específica al menos que sean alimentos para los niños menores de 4 años• No hay una cantidad de consumo diaria recomendada de azúcar

INGREDIENTES• Lista de ingredientes debe ser contiguo a la tabla de información nutricional • Ingredientes deben estar en orden de contenido volumétrico del alimento• Tenemos que ser conscientes de los contenidos de azúcar en los

alimentos, ya que representa el contenido de carbohidratos y el exceso de éstos pueden ser peligrosos para la salud

• Azúcares agregados son indicados como jarabe de maíz, melaza, jugo de concentrado de fruta, dextrosa, sacarosa, miel o miel de maple

• El yogur natural no contiene azúcares • Algunos yogures con fruta contienen fructosa de maíz como azúcares• Debe añadirse los ingredientes considerados Alergénicos por el CFR al

final del listado de ingredientes: Leche, huevos, pescado, crustáceos o moluscos, nueces, trigo, maní, soja

CONTAINS MILK

COMPARACIÓN Leche con 2% de grasa Leche con 0% de grasa

EJEMPLO COMPARATIVOSingle Portion %DV Double Portion %DV

Serving Size 1 cup (228g) 2 cups (456g)

Calories 250 500

Calories from Fat 110 220

Total Fat 12g 18% 24g 36%

Trans Fat 1.5g 3g

Saturated Fat 3g 15% 6g 30%

Cholesterol 30mg 10% 60mg 20%

Sodium 470mg 20% 940mg 40%

Total Carbohydrate 31g 10% 62g 20%

Dietary Fiber 0g 0% 0g 0%

Sugars 5g 10g

Protein 5g 10g

Vitamin A 4% 8%

Vitamin C 2% 4%

Calcium 20% 40%

Iron 4% 8%

FORMATO PARA PRODUCTOS CON CONTENIDO VARIADO

FORMATOS TRADICIONALES

FORMATO PEQUEÑO PPP

• Este formato se utiliza para los productos con PPP con menos de 160cm cuadrados

• Este formato se puede encontrar en recipientes pequeños, como latas, dulces, galletas, etc.

• Si el producto esta empacado en una caja, la caja tiene el PPP y es la medida de base para determinar el tamaño o formato de la tabla de Información Nutricional

ESTANDARES DE INDENTIDAD Leches y Cremas - 21 CFR 131 Leche

21 CFR 131.110 Crema

21 CFR 131.15 Yogurt

21 CFR 131.200

ESTANDARES DE INDENTIDAD

Quesos y Productos de quesos - 21 CFR 133 Quesos blandos madurados

21 CFR 133.182 Quesos semi blandos

21 CFR 133.187 Quesos duros

21 CFR 133.150

Sec. 133.155 Mozzarella cheese and scamorza cheese. (a) Description. (1) Mozzarella cheese, scamorzacheese is the food prepared from dairy ingredients and other ingredients specified in this section by the procedure set forth in paragraph (a)(3) of this section, or by any other procedure which produces a finished cheese having the same physical and chemical properties. It may be molded into various shapes. The minimum milkfat content is 45 percent by weight of the solids, and the moisture content is more than 52 percent but not more than 60 percent by weight as determined by the methods described in 133.5. The dairy ingredients are pasteurized. (2) The phenol equivalent value of 0.25 gram of mozzarella cheese is not more than 3 micrograms as determined by the method described in 133.5. (3) One or more of the dairy ingredients specified in paragraph (b)(1) of this section is warmed to approximately 88 deg. F (31.1 deg. C) and subjected to the action of a lactic acid-producing bacterial culture. One or more of the clotting enzymes specified in paragraph (b)(2) of this section is added to set the dairy ingredients to a semisolid mass. The mass is cut, and it may be stirred to facilitate separation of whey from the curd. The whey is drained, and the curd may be washed with cold water and the water drained off. The curd may be collected in bundles for further drainage and for ripening. The curd may be iced, it may be held under refrigeration, and it may be permitted to warm to room temperature and ripen further. The curd may be cut. It is immersed in hot water or heated with steam and is kneaded and stretched until smooth and free of lumps. It is then cut and molded. The molded curd is firmed by immersion in cold water and drained. One or more of the other optional ingredients specified in paragraph (b)(3) of this section may be added during the procedure. (b) Optional ingredients. The following safe and suitable ingredients may be used: (1) Dairy ingredients. Cow's milk, nonfat milk, or cream, as defined in 133.3, or the corresponding products of water buffalo origin, except that cow's milk products are not combined with water buffalo products. (2) Clotting enzymes. Rennet and/or other clotting enzymes of animal, plant, or microbial origin. (3) Other optional ingredients. (i) Vinegar. (ii) Coloring to mask any natural yellow color in the curd. (iii) Salt. (iv) Antimycotics, the cumulative levels of which shall not exceed current good manufacturing practice, may be added to the cheese during the kneading and stretching process and/or applied to the surface of the cheese. (c) Nomenclature. The name of the food is "mozzarella cheese" or, alternatively, "scamorza cheese". When the food is made with water buffalo milk, the name of the food is accompanied by the phrase "made with water buffalo milk". (d) Label declaration. Each of the ingredients used in the food shall be declared on the label as required by the applicable sections of parts 101 and 130 of this chapter, except that: (1) Enzymes of animal, plant, or microbial origin may be declared as "enzymes"; and (2) The dairy ingredients may be declared, in descending order of predominance, by the use of the terms "milkfat and nonfat milk" or "nonfat milk and milkfat", "milkfat from water buffalo milk and nonfat buffalo milk" or "nonfat water buffalo milk and milkfat from water buffalo milk," as appropriate.

Sec. 131.200 Yogurt. (a) Description. yogurt is the food produced by culturing one or more of the optional dairy ingredients specified in paragraph (c) of this section with a characterizing bacterial culture that contains the lactic acid-producing bacteria, Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. One or more of the other optional ingredients specified in paragraphs (b) and (d) of this section may also be added. When one or more of the ingredients specified in paragraph (d)(1) of this section are used, they shall be included in the culturing process. All ingredients used are safe and suitable. Yogurt, before the addition of bulky flavors, contains not less than 3.25 percent milkfat and not less than 8.25 percent milk solids not fat, and has a titratable acidity of not less than 0.9 percent, expressed as lactic acid. The food may be homogenized and shall be pasteurized or ultra-pasteurized prior to the addition of the bacterial culture. Flavoring ingredients may be added after pasteurization or ultra-pasteurization. To extend the shelf life of the food, yogurt may be heat treated after culturing is completed, to destroy viable microorganisms. (b) Vitamin addition (optional). (1) If added, vitamin A shall be present in such quantity that each 946 milliliters (quart) of the food contains not less than 2,000 International Units thereof, within limits of current good manufacturing practice. (2) If added, vitamin D shall be present in such quantity that each 946 milliliters (quart) of the food contains 400 International Units thereof, within limits of current good manufacturing practice. (c) Optional dairy ingredients. Cream, milk, partially skimmed milk, or skim milk, used alone or in combination. (d) Other optional ingredients. (1) Concentrated skim milk, nonfat dry milk, buttermilk, whey, lactose, lactalbumins, lactoglobulins, or whey modified by partial or complete removal of lactose and/or minerals, to increase the nonfat solids content of the food: Provided, That the ratio of protein to total nonfat solids of the food, and the protein efficiency ratio of all protein present shall not be decreased as a result of adding such ingredients. (2) Nutritive carbohydrate sweeteners. Sugar (sucrose), beet or cane; invert sugar (in paste or sirup form); brown sugar; refiner's sirup; molasses (other than blackstrap); high fructose corn sirup; fructose; fructose sirup; maltose; maltose sirup, dried maltose sirup; malt extract, dried malt extract; malt sirup, dried malt sirup; honey; maple sugar; or any of the sweeteners listed in part 168 of this chapter, except table sirup.

(3) Flavoring ingredients. (4) Color additives. (5) Stabilizers. (e) Methods of analysis. The following referenced methods of analysis are from "Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists," 13th Ed. (1980), which is incorporated by reference. Copies are available from the AOAC INTERNATIONAL, 481 North Frederick Ave., suite 500, Gaithersburg, MD 20877, or available for inspection at the National Archives and Records Administration (NARA). For information on the availability of this material at NARA, call 202-741-6030, or go to: http://www.archives.gov/federal_register/code_of_federal_regulations/ibr_locations.html. (1) Milkfat content--As determined by the method prescribed in section 16.059 "Roese-Gottlieb Method (Reference Method) (11)--Official Final Action," under the heading "Fat." (2) Milk solids not fat content--Calculated by subtracting the milkfat content from the total solids content as determined by the method prescribed in section 16.032, "Method I--Official Final Action," under the heading "Total Solids." (3) Titratable acidity--As determined by the method prescribed in section 16.023, "Acidity (2)--Official Final Action," or by an equivalent potentiometric method. (f) Nomenclature. The name of the food is "yogurt". The name of the food shall be accompanied by a declaration indicating the presence of any characterizing flavoring as specified in 101.22 of this chapter. (1) The following terms shall accompany the name of the food wherever it appears on the principal display panel or panels of the label in letters not less than one-half of the height of the letters used in such name: (i) The word "sweetened" if nutritive carbohydrate sweetener is added without the addition of characterizing flavor. (ii) The parenthetical phrase "(heat-treated after culturing)" shall follow the name of the food if the dairy ingredients have been heat-treated after culturing. (iii) The phrase "vitamin A" or "vitamin A added", or "vitamin D" or "vitamin D added", or "vitamins A and D added", as appropriate. The word "vitamin" may be abbreviated "vit". (2) The term "homogenized" may appear on the label if the dairy ingredients used are homogenized. (g) Label declaration. Each of the ingredients used in the food shall be declared on the label as required by the applicable sections of parts 101 and 130 of this chapter.

Yogur (cont’d)

Sec. 133.133 Cream cheese. (a) Description. (1) Cream cheese is the soft, uncured cheese prepared by the procedure set forth in paragraph (a)(2) of this section, or by any other procedure which produces a finished cheese having the same physical and chemical properties. The minimum milkfatcontent is 33 percent by weight of the finished food, and the maximum moisture content is 55 percent by weight, as determined by the methods described in 133.5. The dairy ingredients used are pasteurized. (2) One or more of the dairy ingredients specified in paragraph (b)(1) of this section may be homogenized and is subjected to the action of lactic acid-producing bacterial culture. One or more of the clotting enzymes specified in paragraph (b)(2) of this section is added to coagulate the dairy ingredients. The coagulated mass may be warmed and stirred and it is drained. The moisture content may be adjusted with one or more of the optional ingredients specified in paragraph (b)(3)(ii) of this section. The curd may be pressed, chilled, and worked and it may be heated until it becomes fluid. It may then be homogenized or otherwise mixed. One or more of the optional dairy ingredients specified in paragraph (b)(1) and the other optional ingredients specified in paragraph (b)(3) of this section may be added during the procedure. (b) Optional ingredients. The following safe and suitable ingredients may be used: (1) Dairy ingredients.Milk, nonfat milk, or cream, as defined in 133.3, used alone or in combination. (2) Clotting enzymes.Rennet and/or other clotting enzymes of animal, plant, or microbial origin. (3) Other optional ingredients.(i) Salt. (ii) cheese whey, concentrated cheese whey, dried cheese whey, or reconstituted cheese whey prepared by addition of water to concentrated cheese whey or dried cheese whey. (iii) Stabilizers, in a total amount not to exceed 0.5 percent of the weight of the finished food, with or without the addition of dioctyl sodium sulfosuccinate in a maximum amount of 0.5 percent of the weight of the stabilizer(s) used. (c) Nomenclature. The name of the food is "cream cheese". (d) Label declaration. Each of the ingredients used in the food shall be declared on the label as required by the applicable sections of parts 101 and 130 of this chapter, except that: (1) Enzymes of animal, plant, or microbial original may be declared as "enzymes"; and (2) The dairy ingredients may be declared, in descending order of predominance, by the use of the terms "milkfat and nonfat milk" or "nonfat milk and milkfat", as appropriate. [54 FR 32053, Aug. 4, 1989, as amended at 58 FR 2892, Jan. 6, 1993]

PRODUCTOS SIN ESTÁNDAR DE IDENTIDAD

La mayoría de los quesos no tienen un estándar de identidad: Smoothie - Avena - Dairy Spread - Queso Doble crema Queso Costeño - Suero Costeño - Queso Campesino

El uso de nombres creativos como: Nutela, Nurische, Migur, Gogur

El no cumplir con alguno de los estándares de identidad, desclasifica el alimento de muchos requisitos

Todo producto lácteo aunque no este definido en el CFR 21 deberá cumplir con la norma de leche pasteurizada 21 CFR Seccion 1240.61