APLIKASI PATI

PERAN PATITeksturViskositasPembentukan gelKelekatan (adhesi)Pengikatan airPembentukan lapisanKehomogenan produk

APLIKASI PATI TERMODIFIKASI

APLIKASIBINDER VISCOSIFIER FILM FORMERS TEXTURIZER Soup, sauce, gravy X, XS, PX, PXS X, PX, XS, PXSBakeryP, N X, P, PX, PXS D, M P, X, PX, PXS, M DairyN, A, M X, XS, P, PX, PXSConfectioneryPO, O O, PO, A SnacksN, P, PN, PO, D Batter & coatingX, PX, O P, PX D O, PO, D, M Meat poductsN, X, XS, P XS XS

Keterangan N=Native; X=Crosslinked; P=Pregelatinized; S=Substituted; O=Oxidized; hydrolized; D=Dextrin; A=Acid M=Maltodextrin

FAKTOR YANG HARUS DIPERHATIKAN

SensoriTekstur: kekohesifan, sifat alir pasta, kekakuan gelPenampakan: jernih keruhFlavor: mempengaruhi flavor produk akhirpH pengolahanFormula: bahan lain yang digunakanProses pengolahan: suhu, tekanan, shear

A. CONFECTIONS Fungsi: film forming & texture stabilizing Gum candy -Acid thinned starch viskositas rendah pada suhu tinggi -High amylose starch coating, pembentukan gel cepat Hard candy -Pati 20-30% viskositas harus rendah -Jenis pati: thin boiling starch atau dekstrin Marshmallow -Permen dengan penambahan aerating agents - Jenis pati: termodifikasi

B. DAIRY PRODUCTS

Fungsi: texturizer, stabilizer, viscosifying agentsSifat pati: heat, shear, freeze, acid tolerant

Contoh: dry mix: pregelatinized, freeze-thaw stabilitysusu UHT, LTLT, HTST: tahan suhu dan tekanan tinggiselama distribusi dan penyimpanan: tahan pembekuan dan suhu rendahpada produk instan: cepat rehidrasi pregelatinized starchpada produk es krim: meningkatkan viskositas dan membentuk tekstur, pengganti lemak

C. MEAT PRODUCTS

Comminuted meat bentuk emulsiPati:o Crosslinked, substituted starcho High viscosity profile & WHCMemperbaiki tekstur dan daya simpan

D. GRAIN BASED PRODUCTS

1. Bakery products

Peran pati dipengaruhi oleh bahan-bahan lain dan kondisi pengolahanPati yang digunakan: pati termodifikasi crosslinked & pregelatinizedo Menahan airo Memperbaiki teksturo Memperbaiki struktur rotio Meningkatkan volumeo Meningkatkan daya simpan

2. Produk ekstrusi

Jenis pati mempengaruhi produk akhir AmilosaBerperan terhadap kerenyahanPeningkatan konsentrasi menjaga bentuk/stabil, mempermudah pemotonganStabil terhadap shear degradation AmilopektinMeningkatkan viskositasMembentuk jaringan struktural pada proses pengembanganTidak stabil terhadap shear degradation, lengket Pati yang digunakan Native starch: tidak tahan suhu tinggi dan high shear Alternatif: crosslinked starch

E. SAUS DAN SUPFungsi pati: pengental, pembentuk tekstur dan mouthfeelPati yang digunakan: chemical modified starcheso Stabil selama proses dan penyimpanan o Acid toleranto Freeze-thaw stabilityo Long term water holding capacity

F. DRESSING

Salad dressing: emulsified, semisolid food prepared from vegetable oil, acidifying agents, egg yolk, starchy pastePati yang digunakan: campuran common dan waxy starchSpoonable, pourableEmulsion stabilizerAdequate viscosity and texture

G. APLIKASI LAIN

1. Fat replacer

o Sifat seperti lemak, kalori lebih rendaho Jenis pati: starch hydrolysis product

2. Emulsion stabilizer

oModified starch mengandung bagian hidrofobik

3. Resistant starch

Resisten terhadap enzim pencernaanJenis: highly crystalline native starchesContoh: pati pisang, pati kentang, pati retrogadasi dari corn flake, kapri kalengJenis: Tipe I: secara fisik tidak dapat diakses enzimTipe II: dalam granula pati mentahTipe III: retrogradasi amilosaTipe IV: pati termodifikasi

PENGARUH TERHADAP MIKROFLORA DAN METABOLISME USUSDifermentasi sempurna oleh mikroflora ususHanya terbentuk sedikit gas ketika difermentasiMeningkatkan kadar asam butirat dalam usus besar lebih tinggi dibandingkan serat yang difermentasi dari jumlah pati resistenDigunakan secara selektif oleh lactobacilus dan bifidobacteriaMeningkatkan kolonisasi lactobacilus dan bifidobacteriMenurunkan bakteri patogen dalam ususMenurunkan asam empedu sekunderMenurunkan toksisitas feses

PENGARUH TERHADAP FISIOLOGIS USUSMenurunkan gejala diare (lama dan kehlangan cairan)Meningkatkan berat fesesMenurunkan asupan energi ketika digunakan untuk mensubsitusi pati yang dapat dicernaMenurunkan respon insulinMeningkatkan penyerapan Ca dan MgMenstimulasi sistem kekebalan tubuhMenurunkan faktor resiko yang berkaitan dengan kanker usus besar

LATIHANSuatu perusahaan saus tomat merek X mempunyai masalah produk yang dihasilkan mengalami penurunan kekentalan selama penyimpanan. Identifikasi kemungkinan-kemungkinan penyebab masalah tersebut dan bagaimana cara untuk mengatasinya?Suatu produk yoghurt mempunyai masalah mengalami sineresis selama penyimpanan. Apa penyebab masalah tersebut dan bagaimana untuk mengatasinya?

Jika saudara akan membuat produk makanan ringan hasil ekstrusi dari kacang hijau, ternyata terdapat masalah yaitu pengembangan produk ekstrudat yang dihasilkan kurang baik, apa yang akan saudara lakukan?Jika Saudara akan mengembangkan produk emulsi minyak ikan sebagai food suplement bagi anak-anak, apakah perlu digunakan pati dalam formulasinya? Pati jenis apa yang sesuai untuk produk ini? Apakah pati tersebt perlu digelatinisasi dulu? Jelaskan alasan Saudara!

*********************