33 6. DAFTAR PUSTAKA Akin H., C. Brandam, and X. M Meyer. 2008. A Model for pH Determination during Alcoholic Fermentation of a Grape Must by Saccharomyces cerevisiae. http://oatao.univ-toulouse.fr/1598/1/Hakin_1598.pdf . Diunduh pada tanggal 7 Juni 2013. America Public Health Association.1998. Standard Methods for the Examination of Water anda Wastewater 20 th ed. APHA. Washington, D.C. Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung. Arthey, D. and P. R. Ashurst. 1996. Fruit Processing. Blackie Academic & Professional. London. Bechem, E. E. T., Omoloko C., Nwaga D., and Titanji V. P. K. 2007. Characterization of Palm Wine Yeast Using Osmotic, Ethanol Toloerance, and The Isozyme Polymorphism of Alcohol Dehydrogenase. African Journal of Biotechnology. Vol. 6(14): 1715-1719. BPS. 2011. Produksi Buah-Buahan di Indonesia Tahun 2007-2011. http://www.deptan.go.id/infoeksekutif/horti/eis-horti/Produksi%20Buah.pdf Carpenter, R. P, D. H Lyon and T. A Hasdell. 2000. Guidelines for Sensory Analysis in Food Product Development and Quality Control Second Edition. Aspen Publication. Gaitherburg. Maryland. Cunnif, P. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist, Washington DC. Damayanti, M. 2000. Pengaruh Jenis Pembungkus dan Saat Pembungkusan Terhadap Kualitas Buah Jambu Air (Syzygium samarangense). Fakultas Pertanian, ITB. Bandung. Skripsi. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1989. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. http://members.wto.org/crnattachments/2012/tbt/IDN/12_2446_00_x.pdf . Diunduh pada tanggal 7 Juni 2013. Gaman, P. M and K. B. Sherrington. 1994. The Science of Food An Introduction to Food Science, Nutrition, and Microbiology Second Edition (Diterjemahkan: Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi Edisi Kedua). UGM Press. Yogyakarta.
Transcript
33
6. DAFTAR PUSTAKA
Akin H., C. Brandam, and X. M Meyer. 2008. A Model for pH Determination during Alcoholic Fermentation of a Grape Must by Saccharomyces cerevisiae. http://oatao.univ-toulouse.fr/1598/1/Hakin_1598.pdf. Diunduh pada tanggal 7 Juni 2013.
America Public Health Association.1998. Standard Methods for the Examination of Water anda Wastewater 20th ed. APHA. Washington, D.C.
Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung.
Arthey, D. and P. R. Ashurst. 1996. Fruit Processing. Blackie Academic & Professional. London.
Bechem, E. E. T., Omoloko C., Nwaga D., and Titanji V. P. K. 2007. Characterization
of Palm Wine Yeast Using Osmotic, Ethanol Toloerance, and The Isozyme Polymorphism of Alcohol Dehydrogenase. African Journal of Biotechnology. Vol. 6(14): 1715-1719.
BPS. 2011. Produksi Buah-Buahan di Indonesia Tahun 2007-2011.
http://www.deptan.go.id/infoeksekutif/horti/eis-horti/Produksi%20Buah.pdf Carpenter, R. P, D. H Lyon and T. A Hasdell. 2000. Guidelines for Sensory Analysis in
Food Product Development and Quality Control Second Edition. Aspen Publication. Gaitherburg. Maryland.
Cunnif, P. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical
Chemist, Washington DC.
Damayanti, M. 2000. Pengaruh Jenis Pembungkus dan Saat Pembungkusan Terhadap Kualitas Buah Jambu Air (Syzygium samarangense). Fakultas Pertanian, ITB. Bandung. Skripsi.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1989. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. http://members.wto.org/crnattachments/2012/tbt/IDN/12_2446_00_x.pdf. Diunduh pada tanggal 7 Juni 2013.
Gaman, P. M and K. B. Sherrington. 1994. The Science of Food An Introduction to
Food Science, Nutrition, and Microbiology Second Edition (Diterjemahkan: Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi Edisi Kedua). UGM Press. Yogyakarta.
34
Goswami, S. and S. Ray. 2011. Studies on the Process Development for the Fermentative Production of Wine from Grape Juice Concentrate. International Journal of Food Safety. Vol. 13 : 367-373.
Gunam, I. B. W. dan L. P. Wrasiati. 2009. Pengaruh jenis dan Jumlah Penambahan Gula pada Karateristik Wine Salak. Agrotekno.Vol. 15(1):12-19.
Hayes, P. R. (1995). Food Microbiology and Hygiene. Chapman and Hall. Great Britain.
Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia. Sarana Wana Jaya. Jakarta.
Hutkins, R. W. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods. Blackwell
Publishing. Australia. Ihsan, F., A. Wahyudi, dan Sukarmin. 2008. Teknik Pembentukan Semangka Tetraploid
untuk Perakitan Varietas Semangka Tanpa Biji. Buletin Teknik Pertanian Vol. 13(2) : 75-78.
Jackson, R.S. 2008. Wine Science Principles and Applications Third Edition. Academic Press is an imprint of Elsevier. USA.
Jenie, B. S. L. dan W. P. Rahayu. 1993. Penanganan Limbah Industri Pangan. Kanisius. Yogyakarta.
Kumar, S. R., T. Shankar., and K. T. K. Anandapandian. 2011. Characterization of
Alcohol Resistant Yeast Saccharomyces cerevisiae isolated from Toddy. International Research Journal of Microbiology (RJM) Vol. 2(10) : 399-405.
Lay, B. W. 1994. Analisi Mikroba di Laboratorium. PT. Raja Grafindo Persada. Jakarta.
Meilgaard, M., Civille, G.V., and Carr, T. 1999. Sensory Evaluation Techniques. CRC Press. America.
Napitupulu, B. 2003. Kajian Pembuatan Keripik Bengkuang dengan Penggoreng
Vakum. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanian. Hal. 169-180.
Oktamulin, N. I. S. 2012. Karaterisasi Optik dan Fisikokimia Buah Jambu Air. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, ITB. Bandung. Skripsi.
Pawignya, H., T. W. Widayati., D. Putra., dan P. Akbar. 2010. Tinjauan Kinetika Pembuatan Rose Wine. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”. E(07) 1-8.
Perez, S. 2006. Cell Counts Using Improved Neubauer Haemoyctometer. http://Weis.science.oregonstate.edu/files/weis/Protocols/Symbiodinium/Cell Counts.pdf. Diunduh pada tanggal 3 januari 2013
35
Perlman, D. 1979. Microbial Technology Second Edition/Volume II. A.Subsidiary of Harcourt Brace Jovanovich. United States.
Pertiwi, M. D. 2012. Kajian Budidaya Jambu Air Merah Delima di Kabupaten Demak. Fakultas Pertanian, Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. (Tesis).
Pogorzelski E., M. Kobus, K. Kowal, E. K. Bogacka, A. Wilkowska, and W. Ambrozjak. 2007. Technological Value Osmotolerant Yeast Isolated From High-Sugar Pear Juice. Polish Journal of Food and Nutrition Science Vol. 57: 57-62.
Resurreccion, A.V. A. 1998. Consumer Sensory Testing for Product Development. An Aspen Publication Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland.
Rochman, A. 2007. Kajian Teknik Pengemasan Buah Pepaya dan Semangka Terolah Minimal Selama Penyimpanan Dingin. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. (Skripsi).
Santi, S. S. 2008. Pembuatan Alkohol dengan Proses Fermentasi Buah Jambu Mete oleh
Khamir Sacharomyces cerevisiae. Jurnal Penelitian Ilmu Teknik. Vol. 8(2):104-111.
Simbolon, K. 2008. Pengaruh Persentase Ragi Tape dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Tape Ubi Jalar. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera. (Skripsi).
Standar Nasional Indonesia. 1996. Anggur Buah. SNI 01-4019-1996. Badan Stadarisasi
Nasional. Indonesia. Jakarta. http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/4405. Diunduh 10 September 2012.
Standar Nasional Indonesia. 1999. Vegetable Wine. SNI 01-6105-1999. Badan
Standarisasi Nasional. Indonesia. Jakarta. http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/5609. Diunduh 30 Juli
2013. Standar Nasional Indonesia. 2009. Semangka. SNI.7420-2009.Badan Standarisasi
Nasional Indonesia. Jakarta. http://ditbuah.hortikultura.deptan.go.id/admin/layanan/SNI_7420_2009_Semangka_ok.pdf. Diunduh 1 Mei 2013.
Steenis, V. 1981. Flora untuk Sekolah di Indonesia. PT. Pradnya Paramita. Jakarta.
Triyono, A. 2010. Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Karateristik Sari Buah Beberapa Varietas Pisang (Musa paradisiacal.L). Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”. B(05) : 1-7.
Walpole, R. E.; R. H. Myers and S. L. Myers. 1998. Probability and Statistics for Engineers and Scientist. Prentice Hall int inc. New Jersey.
36
Widiastuti, D dan E. Pramesti. 2011. Proses Pembuatan Anggur dari Buah Rambutan. Jurnal Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Dipenogoro. Hal. 1-13
Winarno, F.G., Fardiaz, S., dan Dedi, F. 1984. Pengantar Teknologi Pertanian. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
37
7. LAMPIRAN
Lampiran 1. Kadar Alkohol pada Berbagai Golongan dan Syarat Wine Buah
Minuman Beralkohol Kadar Alkohol % (v/v) Golongan A 1-5 Golongan B 5-20 Golongan C 20-55
38
Lampiran 2. Syarat Wine Buah Menurut SNI no. 01-4019-1996
Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan: Bau dan Rasa Normal/ Khas 2.Etil alkohol %v/v 5-15% 3. Metil alkohol %v/v Maks 0.1 4. Asam yang mudah menguap (dihitung asam asetat)
Terhadap alkohol absolut Maks 0.2
5. Bahan Tambahan Makanan -zat warna -Pengawet SO2 -Pemanis buatan
Lampiran 3. Perhitungan jumlah sel khamir Sacharomyces cereviceae yang digunakan dalam pembuatan wine buah tropika (semangka, jambu air, dan bengkoang)
Rumus:
Jumlah sel/ ml = 1 x jumlah sel rata-rata tiap petak
Volume petak
Perhitungan jumlah sel rata-rata tiap petak
Luas kotak :
1 mm2 = 0,04 mm2
25 Kedalaman kotak = 0,1 mm V = L x kedalaman = 0,04 x 0,1 = 0,004 mm3
Volume gabungan 5 kotak = 5 x 0,004 mm3
= 0,02 mm3
Diperoleh 43 sel khamir dari perhitungan haemocytometer pada 5 kotak Maka jumlah sel/cm3 = 1 x 43 x1000 0,02 = 2,15 x 106
40
Lampiran 4. Pembuatan Wine Buah Tropika (Semangka, Jambu air, dan Bengkoang) dengan Perbandingan 1:1:1
Keterangan: Proses pembuatan wine kombinasi semangka, jambu air, dan bengkoang dengan perbandingan 2:3:1 dan 3:2:1 sama perbandingan 1:1:1 namun hanya terdapat perbedaan komposisi perbandingan semangka, jambu air, dan bengkoang.
Gambar 8. Pembuatan wine kombinasi semangka, jambu air, dan bengkoang pada perbandingan 1:1:1 (a) adalah sari buah semangka, (b) sari buah jambu air, (c) sari buah bengkoang, (d) sari buah semangka, jambu air, dan bengkoang dengan perbandingan 1:1:1, (e) pasteurisasi pada suhu 80oC selama 30 menit, (f) sari buah semangka, jambu air, dan bengkoang setelah pasteurisasi, (g) inokulum khamir Saccharomyces cerevisiae, (h) proses fermentasi selama 5 hari pada suhu ruang, dan (i) wine kombinasi semangka, jambu air, dan bengkoang dengan perbandingan 1:1:1
a d e f b c
ghi
41
Lampiran 5. Worksheet dan Scoresheet Pendahuluan Uji Ranking Hedonik Wine Kombinasi Semangka, Jambu air, dan Bengkoang
Tanggal Uji :
Jenis Sampel : Wine Kombinasi Semangka, Jambu air, dan Bengkoang
UJI RANKING HEDONIK Nama : Tanggal : 6 Maret 2013 Produk : Wine Buah Tropika Atribut : Warna Instruksi : Di hadapan anda terdapat 3 macam sampel produk wine buah tropika. Amatilah dan bandingkan warna masing-masing sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mengamati warna semua sampel, anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Urutkan sampel dari sampel yang warnanya paling anda tidak sukai (=1) hingga sampel yang rasanya paling anda sukai (=3). Kode Sampel Ranking (jangan ada yang dobel)
_______ _________________
_______ _________________
_______ _________________
Terima kasih
UJI RANKING HEDONIK Nama : Tanggal : 6 Maret 2013 Produk : Wine Buah Tropika Atribut : Rasa Instruksi :
Di hadapan anda terdapat 3 macam sampel wine buah tropika. Sebelum mencicipi tiap sampel, berkumur-kumurlah dahulu dengan air yang disediakan. Setelah itu, cicipilah sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Rasakan masing-masing sampel. Setelah mencicipi semua sampel, anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Urutkan sampel dari yang paling anda kurang anda sukai (=1) hingga sampel yang paling anda sukai (=3). Kode Sampel Ranking (jangan ada yang dobel)
_______ _________________
_______ _________________
_______
Terima kasih
44
UJI RANKING HEDONIK Nama : Tanggal : 6 Maret 2013 Produk : Wine Buah Tropika Atribut : Aroma Instruksi : Di hadapan anda terdapat 3 macam sampel wine buah tropika. Ciumlah masing-masing sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mengamati aroma semua sampel, anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Urutkan sampel dari sampel yang aromanya paling anda tidak sukai (=1) hingga sampel yang aromanya paling anda sukai (=3). Kode Sampel Ranking (jangan ada yang dobel)
_______ _________________
_______ _________________
_______ _________________
Terima kasih
UJI RANKING HEDONIK Nama : Tanggal : 6 Maret 2013 Produk : Wine Buah Tropika Atribut : Overall Instruksi : Di hadapan anda terdapat 3 macam sampel wine buah tropika. Amatilah dan bandingkan masing-masing sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mengamati keseluruhan semua sampel, anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Urutkan sampel dari sampel yang paling anda tidak sukai (=1) hingga sampel yang paling anda sukai (=3). Kode Sampel Ranking (jangan ada yang dobel)
_______ _________________
_______ _________________
_______ _________________
Terima kasih
45
Lampiran 6. Worksheet dan Scoresheet Utama Uji Ranking Hedonik Wine Kombinasi Semangka, Jambu air, dan Bengkoang
UJI RANKING HEDONIK Nama : Tanggal : 18 April 2013 Produk : Wine Buah Tropika Atribut : Warna Instruksi : Di hadapan anda terdapat 3 macam sampel produk wine buah tropika. Amatilah dan bandingkan warna masing-masing sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mengamati warna semua sampel, anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Urutkan sampel dari sampel yang warnanya paling anda tidak sukai (=1) hingga sampel yang rasanya paling anda sukai (=3). Kode Sampel Ranking (jangan ada yang dobel)
_______ _________________
_______ _________________
_______ _________________
Terima kasih
UJI RANKING HEDONIK Nama : Tanggal : 18 April 2013 Produk : Wine Buah Tropika Atribut : Rasa Instruksi : Di hadapan anda terdapat 3 macam sampel wine buah tropika. Sebelum mencicipi tiap sampel, berkumur-kumurlah dahulu dengan air yang disediakan. Setelah itu, cicipilah sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Rasakan masing-masing sampel. Setelah mencicipi semua sampel, anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Urutkan sampel dari yang paling anda kurang anda sukai (=1) hingga sampel yang paling anda sukai (=3). Kode Sampel Ranking (jangan ada yang dobel)
_______ _________________
_______ _________________
_______ _________________
Terima kasih
48
UJI RANKING HEDONIK Nama : Tanggal : 18 April 2013 Produk : Wine Buah Tropika Atribut : Aroma Instruksi : Di hadapan anda terdapat 3 macam sampel wine buah tropika. Ciumlah masing-masing sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mengamati aroma semua sampel, anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Urutkan sampel dari sampel yang aromanya paling anda tidak sukai (=1) hingga sampel yang aromanya paling anda sukai (=3). Kode Sampel Ranking (jangan ada yang dobel)
_______ _________________
_______ _________________
_______ _________________
Terima kasih
UJI RANKING HEDONIK Nama : Tanggal : 18 April 2013 Produk : Wine Buah Tropika Atribut : Overall Instruksi : Di hadapan anda terdapat 3 macam sampel wine buah tropika. Amatilah dan bandingkan masing-masing sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mengamati keseluruhan semua sampel, anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Urutkan sampel dari sampel yang paling anda tidak sukai (=1) hingga sampel yang paling anda sukai (=3). Kode Sampel Ranking (jangan ada yang dobel)
_______ _________________
_______ _________________
_______ _________________
Terima kasih
49
Lampiran 7. Analisa SPSS
1. Analisa Kandungan Gula
Tests of Normality
Perlakua
n
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Brix_awal 231 .300 5 .161 .883 5 .325
321 .231 5 .200* .881 5 .314
111 .231 5 .200* .881 5 .314
Brix_sebelum 231 .221 5 .200* .902 5 .421
321 .237 5 .200* .961 5 .814
111 .404 5 .008 .768 5 .044
Brix_setelah 231 .231 5 .200* .881 5 .314
321 .237 5 .200* .961 5 .814
111 .300 5 .161 .883 5 .325
a. Lilliefors Significance Correction
*. This is a lower bound of the true significance.
ANOVA
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Brix_awal Between Groups .228 2 .114 18.000 .000
Within Groups .076 12 .006
Total .304 14
Brix_sebelum Between Groups .129 2 .065 1.590 .244
Within Groups .488 12 .041
Total .617 14
Brix_setelah Between Groups .037 2 .019 2.240 .149
