8 Estudio Mercado Lacteos Res

8/16/2019 8 Estudio Mercado Lacteos Res

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MINISTERIO DE AGRICULTURADIRECCIÓN DE CRIANZAS

ESTUDIO DEL MERCADO DE

CARNE DE RES Y PRODUCTOS

LACTEOS EN LIMA

METROPOLITANA Y HUANCAYO

PROYECTO ZACCANIPACO

Pj. Zela S/n Jesús MaríaTelf. 433 2899

2,002


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ESTUDIO DEL MERCADO DECARNE DE RES Y PRODUCTOS

LACTEOS EN LIMAMETROPOLITANA Y HUANCAYO

PROYECTO ZAC CANIPACO

Estudio elaborado por laConsultora: ING. MARIA

ESPERANZA QUISPE SALAS

A solicitudde

MINISERI! "E AGRICULURA "ELPERU

Lima - 2002


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ESTUDIO DEMERCADO

Presentación y alcance delestudio

En el presente estudio reali#ado$ se %an e&aluado dos tipos deproductos: 'i( Lec%e )uida * sus deri&ados.'ii( Carne deRes.

El estudio %a sido lle&ado a cabo con un en+o,ue re-ional$ teniendo coore+erencia al departaento de /un0n$ del iso odo se reali#o otrain&esti-aci1n a ni&el de Lia Metropolitana$ siendo estos ercados el destino

natural de los productos procedentes de e&entuales #onas producti&as de lasierra central.

En cuanto al %ori#onte teporal del estudio$ se %an estiado pro*ecciones dedeanda * o+erta$ %asta el a2o 3445.

Los resultados alcan#ados por el estudio nos %an peritido tener un panoraa-eneral * aplio de la situaci1n del ercado de l6cteos * del ercado de carnede res$ a 7n de orientar los ob8eti&os %acia a,uellos productos ,ue o+re#can lasa*ores &enta8as en cuanto a +uturo coercial * cu*a deanda este ase-uradatanto en el ercado re-ional$ coo en el de Lia Metropolitana.

Coo se podr6 apreciar con a*or detalle de la lectura de las p6-inas ,uesi-uen$ el estudio %a coprendido$ dos principales ni&eles de inter&enci1n:Un traba8o de -abinete * un traba8o de capo$ desarrollado a tra&9s deencuestas$ &isitas plani+icadas * pro-raadas de acuerdo a un pre&io uestreoestad0stico si-ni+icati&o el traba8o de -abinete coprendi1$ no solo laelaboraci1n de los datos de los resultados de las encuestas$ sino un an6lisis deacro &ariables$ basado en +uentes estad0sticas nacionales$ * pro&incialesreportadas por el Ministerio de A-ricultura.

El traba8o de capo se baso en la reali#aci1n de encuestas en %o-ares dedistritos * #onas coprendidas en los dos ercados estudiados Lia *

;uanca*o. "e la isa anera$ en el caso del estudio de carnes$ se reali#aron&isitas a los caales dedicados al bene+icio de &acunos en las dos ciudades$ para%acer un dia-nostico situacional de estos estableciientos a +in deestablecer su rol$ caracter0sticas operati&as * relaci1n con el abasteciientode carne$ tanto en la ciudad de ;uanca*o$ coo para la ciudad de Lia.

1.OBJETIOS

1.1 O!"eti#os $enerales¾ In&esti-ar la "eanda * !+erta actuales * potenciales de los

productos ob8eto del estudio en:Los distritos * #onas deliitadas de Lia Metropolitana.En los distritos de la Pro&incia de ;uanca*o$ coprendiendotodo el sector urbano de la ciudad de ;uanca*o.


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¾ !btener in+oraci1n cualitati&a * cuantitati&a del ercado$ en las#onas -eo-r6+icas encionadas en el punto anterior.

1.% O!"eti#osEs&ec'(cos

¾ !btener in+oraci1n actuali#ada de los productos in&esti-ados$anali#ando la deanda$ o+erta * precios en las #onas -eo-r6+icasencionadas.

¾ Calcular el consuo real de los productos encuesti1n.¾ "eterinar el posicionaiento * la participaci1n de las arcas l0deres en

el ercado.¾ "eterinar las ra#ones$ atributos de copra * consuo de los

productos in&esti-ados.¾ "eterinar al-unas pautas ,ue peritan de+inir estrate-ias

de coerciali#aci1n * lu-ares de &enta.¾ "e+inir las caracter0sticas iportantes de copra del -rupo ob8eti&o

'/e+es de %o-ar( en las #onas -eo-r6+icas encionadas.

%. METODO)O*+A

El estudio se %a reali#ado a tra&9s de un doble acercaiento al tea$ eltraba8o de -abinete * el traba8o de capo.

El traba8o de -abinete se %a reali#ado creando un arco de re+erencia-eneral sobre los productos ob8eto de in&esti-aci1n$ los cuales se %anbasado en estad0sticas o+iciales proporcionadas por entidades-ubernaentales * estudios espec0+icos de los sectores l6cteos * c6rnicos.

Este arco de re+erencia -eneral sir&i1 para %acer un an6lisis coparati&ode los resultados obtenidos a tra&9s del traba8o de capo$ a +in de a&eri-uaren t9rinos -enerales la tendencia en el ercado de los productosin&esti-ados$ de tal anera de corroborar$ si los resultados de +uentepriaria les corresponden los isos ,ue +i-uran en las +uentes secundarias.

en la a*or0a de los casos? a ,ue el encuestadocontestara * diera in+oraci1n precisa sobre los teas de ercadosolicitados.

El paso si-uiente consisti1 en &eri+icar la consistencia de los datos de capoobtenidos$ re&isando cada uno de los ac6pites del cuestionariopara coprobar tanto la calidad de la in+oraci1n$ as0 coo la &eracidadde las ci+ras de acuerdo los par6etros pre@establecidos.


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Dise,o delEstudio

El traba8o de in&esti-aci1n de capo se reali#o ediante encuestaslas cuales +ueron obtenidas de las aas de casa en las ciudades de Lia* ;uanca*o$ considerando ,ue ellas son las ,ue deciden la copra$cantidad$ lu-ar$ as0 coo la calidad de los productos en in&esti-aci1n$ *,ue dan cuenta de los %6bitos de consuo de su +ailia.

%.1.1 MarcoMuestral

Para el caso de la distribuci1n de la poblaci1n de Lia Metropolitana se%i#o uso de in+oraci1n de estudios recientes * elaboraci1n propiabas6ndose en el criterio de la proporcionalidad para la deterinaci1n dela poblaci1n por distritos$ ade6s de +uentes o+iciales ,ue brindaninstituciones coo el INEI * otras.

En el caso de ;uanca*o la etodolo-0a epleada para la deterinaci1nde la poblaci1n +ue la si-uiente:

a- Para el estrato Social Alto Con la in+oraci1n del nuerototal de &i&iendas$ se deterin1 la poblaci1n de estrato alto total$

toando un uestreo aleatorio de &i&iendas del total por cada distrito$se pro*ect1 el nuero de personas por el proedio de las isas ,ue&i&en en el %o-ar 'B. personas apro.( "e esta anera se obtu&oin+oraci1n actuali#ada de la poblaci1n por distrito correspondiente a esteestrato.

!- Para el estrato Social Medio Se obtu&o por di+erencia$ el estratosocial alto$ enos el estrato ba8o.

c- Para el estrato Social Ba"o Se too coo re+erencia el criteriodel N


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7. !ICINA "E IN!RMACIJN AGRARIA "E /UNKN.8. CMARA "E C!MERCI! "E ;UANCAH!.9. !NG PARA.10. MINISERI! "E AGRICULURA@!IA


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%.1.2 Dise,o delcuestionario

El cuestionario +ue dise2ado de +ora estructurada * concisa 'apro.

B inutos de duraci1n( con la +inalidad de reco-er la 6iain+oraci1n solicitada de acuerdo a los ob8eti&os pre78ados por el estudio.

Se reali#1 dos ocus Group en abas ciudades para la elaboraci1n delcuestionario.

%.1.3 Dise,o delMuestreo

El dise2o de uestreo se estructuro a tra&9s de la t9cnica del uestreobiet6pico 'estrati+icada * lue-o aleatori#ada(D$ para el caso de Lia +ue

proporcionalente al taa2o de %o-ares de los O distritos distribuidosen la #ona urbana$ sin considerar pla*as. Para el caso de ;uanca*o eluestreo +ue proporcional al taa2o de %o-ares de los distritos de El

abo$ C%ilca * ;uanca*o.

%.1.3.1 Deterinación del taa,o deMuestra

)IMAMETROPO)ITA4A

El taa2o de la uestra se deterina a tra&9s de la +orula de los-randes n=eros con una 6ia &ariabilidad 's4.($ un decon+ian#a * un ar-en de error del :

2 2 2 2

n =t * s

=

d2

2 * 0 . 5

=

0 .052

400

Este taa2o de uestra puede ser corre-ido a tra&9s de la poblaci1n

en estudio:n

o=

n=

400=

399 .9 ≅ 400

1+n −1

N 1 +

399

7 ,526 ,178

Se eli-i1 un taa2o de uestra de B44 %o-ares$ ,ue corresponden auna uestra si-ni+icati&a * representante del uni&erso de %abitanteseistente en la ciudad de Lia$ los cuales se encuentran distribuidos pordistritos de los cuales se selecciono el n=ero de Muestra ,ue se

distribu*o de la si-uiente anera:


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1 !" #$%"& T'()$(+ ! M-!+"!& ! /$##$ G.C&(")


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Ta!la 1. Distri!ución de la uestra &or distritos

Elaboraci1n Propia de acuerdo a c6lculos de deterinaci1n de uestra.

A tra&9s de los apas 'rutas de calle( estrati+icados 'distribuidospor estratos sociales( publicados por el INEI 'DF($ se eli-i1 el n=erototal de encuestas en cada estrato por distritos siendo estos %o-aresseleccionados identi+icados en los isos con el 7n de +acilitar a losencuestadores su ubicaci1n.

5UA4CA6 O

En la ciudad de ;uanca*o$ se seleccion1 un taa2o de uestra basadoen la di&isi1n distrital * de acuerdo a los estratos eistentes en dic%aciudad$ teniendo en cuenta ,ue no eiste la isa estrati+icaci1n social,ue se encuentra en Lia$ esta b6sicaente di+iere debido al poder

ad,uisiti&o de los %abitantes de ;uanca*o.

Distrito Po!lación Taa,o de uestra

D LIMA D5$3B D53 AE B4$FO 3

O ENANILLA 3$3DF DB

TOTA) 789%:817; B44


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Asiiso$ el taa2o de uestra se de+ini1 de acuerdo alplan presupuestario * crono-raa pre&iaente establecido en elestudio.

Ta!la %. Distri!ución del taa,o de uestra

E) TAMBO C5I)CA 5UA4CA6O TOTA)A)TO B B 5 19

MEDIO BO D 3F ;7BAJO 3 D DO 9;TOTA) 72 2: 91 1:<uente elaboraci1n propia basado en c6lculos de taa2o de uestra.

En la abla ,ue si-ue a continuaci1n$ se uestra la poblaci1nestiada por estratos$ en base a la cual se baso el uestreo estad0sticoanterior.

Ta!la 2. Po!lación Estiada de 5uancayo &orEstratos

Socioeconóicos

5UA4CA6O E) TAMBO C5I)CA TotalA)TO O$5B 3$44 3$4 11897=

MEDIO O$4B D4$FDF 3$55 %


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B-5uancayo

Se %a considerado ;uanca*o$ coo el ercado ob8eti&o$ debido a ,uese encuentra la a*or concentraci1n de poblaci1n urbanadepartaental$ con sus tres distritos: ;uanca*o$ El abo * C%ilca.

El alle del Mantaro$ contribu*e con la a*or cantidad de productosproducidos por pe,ue2os -anaderos$ los cuales aportan con una o+ertasi-ni+icati&a de ,ueso$ *o-urt * ante,uilla.

;uanca*o podr0a constituirse en un e8e para el desarrollo de la industriade la sierra central$ irradiando a otros departaentos coo:;uanca&elica$ Pasco. "e la isa anera la ciudad de ;uanca*o puedecon&ertirse en la principal abastecedora de productos l6cteos * de

carne de res$ para las de6s pro&incias aleda2as$ tal es el caso de ara * /au8a. 'er i-ura3. del AneoD.(

2. DE/I4ICI?4 DE )OSPRODUCTOS

A continuaci1n se presentan los productos ob8eto de este an6lisis$sus caracter0sticas$ as0 coo sus usos =ltiples lue-o la presentaci1n se-uir6

de acuerdo a la articulaci1n del estudio reali#ado.

2.1. )ec@e/luidaSe entiende coo lec%e )uida a la lec%e ,ue se epende en estadoli,uido * la cual %a sido procesada por al-uno de los si-uientes procesos:Pasteri#aci1n$ ultra pasteuri#aci1n$ esterili#aci1n * E&aporaci1n.

2.1.1 )ec@ePasteuriada

Antecedentes y Usos

Este la lec%e procesada ,ue as se asee8a a la lec%e +resca$ tantoen sabor coo coposici1n proial. En la a*or0a de los pa0ses delundo$ es el tipo de lec%e procesada ,ueas se produce * consue$debido a su &alor nutriti&o$ su sabor * e,ui&alencia 6s cercana a unalec%e reci9n orde2ada

La presencia de este tipo de lec%e en el ercado tanto Lie2o$coo ;uanca0no$ %a ido desapareciendo con el tiepo$ debido a

,ue las prieras plantas pasteuri#adoras de8aron de procesar esteproducto$ por lo reducido de su &ida =til * la necesidad de +ri1 para suconser&aci1n. Al inicio$ el acondicionaiento de este tipo de lec%e+ue en botellas$ en la actualidad se encuentra en solo en bolsas depolietileno o botellas de pl6stico$ pro&eniente de dos o tres epresasen Lia$ en el ercado de ;uanca*o este producto desapareci1.


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Defnici ón

La pasteuri#aci1n es un proceso de calentaiento a una teperatura *a un tiepo de+inido para destruir icroor-anisos pat1-enos$ estacobinaci1n de tiepo * teperatura no es su+iciente para lo-rar unaesterili#aci1n$ ra#1n por la cual este producto re,uiere de +ri1 para suconser&aci1n$ siendo su &ida =til de aproiadaente una seana ba8ocondiciones de re+ri-eraci1n.La pasteuri#aci1n de la lec%e se reali#a por el calentaiento 0nio de5D.5 C durante D se-undos$ eisten otras cobinaciones de teperatura* tiepo$ inicialente se %acia la pasteuri#aci1n a O3.F C * seantenida continuaente a esta teperatura por 4 inutos.Este trataiento t9rico destru*e le&aduras * o%os$ bacteriapat1-enas indeseables$ destru*endo i-ualente entre el * de las

no pat1-enas..El producto obtenido$ puede ser en&asado en botellas de pl6stico obolsas de polietileno$ tal coo se epende en nuestro pa0s. La lec%epasteuri#ada en&asada re,uiere de +r0o para su conser&aci1n * su &ida esde aproiadaente una seana antenida a una teperatura de B C&ariaciones de teperatura superiores a B C durante sualacena8e acortan su &ida =til.

2.1.% )ec@e UltraPasteuriada

Antecedentes y usos del Producto

Los productos ,ue se procesan con este tipo de proceso inclu*en di&ersaspresentaciones$ tal es el caso de los l6cteos ,ue se o+recen en elercado peruano ,ue son los si-uientes: lec%e e&aporada$ lec%es sabori#adas$ * recobinadas.

Este producto en t9rinos de &alor nutriti&o * sabor se asee8a a lalec%e +resca. "ebido a su &ida =til 6s lar-a '%asta O eses($ lo cual+acilita su distribuci1n * coerciali#acion$ este producto puede destinarse

a los Pro-raas Sociales$ ercados 6s le8anos del lu-ar de producci1n.

Defnici ón

La lec%e U;$ si-ni+ica ,ue el producto %a sido soetido a unateperatura bien alta$ la cual es una t9cnica para preser&ar alientosl0,uidos eponi9ndolos a un bre&e pero intensi&o trataiento t9rico.

Este proceso es aplicable$ solo si es ,ue lue-o peranece ba8o

condiciones as9pticas$ de tal anera ,ue se %ace necesariapre&enir la recontainaci1n a tra&9s del su en&asase del productopre&iaente con epa,ue est9ril * ba8os condiciones as9pticas despu9sdel trataiento t9rico. Cual,uier alacenaiento entre el proceso * elllenado debe darse en condiciones tabi9n as9pticas.


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2.% Deri#ados )cteos

En el caso de deri&ados$ el estudio nos %a dado in+oraci1n de ,uesos **o-urt ,ue son los productos con a*or potencial actualente$

de acuerdo a la in+oraci1n estad0stica encontrada en el Ministerio deA-ricultura.

2.%.1 6o$urt

Antecedentes y usos del Producto

La e&oluci1n en el consuo de este producto$ en nuestro pa0s %a idoen ascenso desde sus inicios el a2o $ el tipo de *o-urt con el cualinicio su producci1n en el Per=$ corresponde al tipo denoinado batido$constitu*9ndose el 6s popular$ dos a2os despu9s sali1 a la &enta el*o-urt bebible$ el cual en un oento copart0a el ercado en un 4con el *o-urt batido. Actualente esta =ltia presentaci1n es la 6sconsuida en las principales ciudades de nuestro pa0s.

En ;uanca*o$ el *o-urt es elaborado por pe,ue2os productores$ su

+ora de ependio es en sac%ets$ es decir selladas t9ricaente$ estose debe por un lado a las instalaciones de en&asado son odestas * porotro lado la botella plasti+icada representa un costo adicional.Adicionalente$ tabi9n en +ora artesanal$ se est6n produciendo%elados de *o-urt$ %a* ,ue resaltar ,ue esta producci1n artesanal seencuentra en r6pido creciiento$ se-=n obser&ado en el traba8o decapo.

Defnici ón

El *o-urt$ es un producto cu*os in-redientes b6sicos$ son la lec%e *la icro)ora. La lec%e se con&ierte en *o-urt con el creciiento debacterias ACI"!LACICAS H ACI"IICANES$ ba8o condiciones de+inidas.

"e acuerdo a la A!$ el *o-urt es un producto coa-ulado$ obtenido por la+erentaci1n 6cido l6ctica a tra&9s de la acci1n delLactobacillus bul-aricus * el estreptococcus tero7lus$ en lec%e oproductos l6cteos 'con o sin adici1n de lec%e en pol&o o suero( losicroor-anisos en el producto 7nal deben ser &iables * abundantes.

El *o-urt$ producto natural$ es indiscutibleente un aliento de -ran&alor. Posee todas las &enta8as de la lec%e$ los +erentos l6cticos ,ue&i&en en el *o-urt lo %ace 6s di-esti&o * +acilita la absorci1n de todossus coponentes.


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2.%.%ueso

Antecedentes y usos del

producto.

En el pa0s eiste una cultura de elaboraci1n de ,uesos elaborados conlec%e cruda$ ,ue cuando se procesan con una deterinada >calidad?$no tendr0an ,ue ser da2inos$ dado ,ue aun en su estado crudo %a*pocas posibilidades de ,ue las bacterias pat1-enas puedan sobre&i&irpor,ue constituir0a un edio %ostil para ellas. La cantidad de 6cido$ laescase# de oi-eno$ la poca %uedad * el edio iso del ,uesoconstituir0an un bacteriost6tico para el desarrollo de otras bacterias.

El problea ocurre cuando el ,ueso %a sido elaborado inadecuadaente

por e8eplo con insu+iciente 6cido o &endido deasiado pronto despu9sde la aduraci1n$ *a ,ue de esta anera pueden sobre&i&iral-unos -9renes pat1-enos &i&os ,ue dan lu-ar a la transisi1n deen+eredades$ dado ,ue un alto porcenta8e de nuestro -anado en lasierra presenta probleas de tuberculosis. Por otro lado$ el edio endonde se elaboran o coerciali#an presenta ries-os de containaci1nde +iebre alta o ti+oidea$ por lo ,ue %ace de estos productos unsustrato optio para el desarrollo de esas bacterias. Por lo tanto$ serecoienda una buena pasteuri#aci1n de la lec%e para +abricar ,uesoseentos de -9renes pat1-enos.

Es de sua iportancia$ ,ue se cree una industria re-ional$ en

la elaboraci1n de ,uesos de buena calidad$ pasteuri#ados$ con&ariedades nue&as * con identi+icaci1n de la procedencia$ para de estaanera norar la coerciali#aci1n de ,uesos sea iitada por otrasre-iones. Lo ,ue se esta dando en el pa0s es una coerciali#aci1nin+oral * desordenada.

Defnici ón

El ,ueso por de+inici1n es b6sicaente un producto ,ue resulta de la

+oraci1n del cua8o por la acci1n de la renina o 6cidos sobre la lec%e$ Alcua8o +orado $ se le separa del suero * se-=n coo se proceseesa cua8ada $ esta producir6 di+erentes tipos de ,ueso$ al pasar por unproceso de aduraci1n por acci1n de las en#ias icrobianas * di&ersoscabios bio,u0icos . "urante la aduraci1n todos los coponentes de lacua8ada$ coo -rasa$ lactosa$ * prote0na$ act=an$ de tal +ora ,ueproducen el sabor * tetura caracter0sticos en cada &ariedad particular de,ueso.

Los ,uesos pueden clasi+icarse de di+erentes aneras. Pueden serproducidos de di&ersas especies a0+eras$ &acas * cabras. Al-unos deellos se aduran * a la &e# se les incorporan %on-os. Una de las+oras 6s counes de clasi+icar los ,uesos$ es en base a su contenidode a-ua.

!tra clasi+icaci1n inclu*e ,uesos naturales * procesados$ estos=ltios pueden procesarse para ser untables * cortables. Los ,uesosprocesados se


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elaboran a tra&9s de un proceso de e#clado * calentaiento de loteso reanentes de ,uesos +rescos con los a-entes eulsi+icantesadecuados.

ipos de ,ueso in&esti-ados:

¾ ueso 0resco 'Industrial * artesanal(:


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La ante,uilla coo aliento &ale especialente por la -rasa ,uecontiene$ cu*as caracter0sticas %an sido *a descritas. Su &alor ener-9ticoes e,ui&alente al de otras -rasas * aceites * de &alor nutriti&o superiorpor contener &itainas A * "$ principalente$ as0 coo por sudi-estibilidad$ sobre todo en los ni2os$ * por su sabor ,ue no puede ser

sustituido.

2.2Carne

El presente estudio %a considerado e&aluar la carne de res$ coo unproducto ,ue &a a ser producido en el Pro*ecto Zac Canipaco$ ,ue puedesatis+acer el d9+icit de la deanda de Lia * ;uanca*o.

2.2.1 Carne de

Res

Antecedentes y usos del producto

Cortes: En el Per= se %a desarrollado una +ora de cortar la carcasa * se%a denoinado a esta +ora$ el corte nacional$ este corte se caracteri#apor ,ue los principales pa,uetes usculares son separados del %uesopara su ependio$ a di+erencia del corte aericano$ en el cual$ losdi+erentes cortes lle&an porciones de %ueso.

Los cortes de carne de res 6s econ1icos$ tienen el iso contenidode prote0nas * inerales ,ue los ,ue se &enden a precio asaltos sin ebar-o al-unas partes son as tiernas$ carecen de ner&ios *%uesos en ellas est6 e8or distribuida la -rasa$ as0 de esta anera sedeterinan los cortes ,ue son los as pre+eridos por el p=blico.

La iportancia de acondicionar la carne en cortes$ es de iportanciapara lo-rar una inte-raci1n en la industriali#aci1n$ de odo ,ue seo+erten al ercado las carcasas debidaente procesadas * epacadas$as0 coo las &0sceras ,ue son partes coestibles u* utili#adas en la-astrono0a de los peruanos.

Partes Comestibles: En nuestro pa0s$ ade6s de la carne &acuna$producto del bene+icio se obtienen otras partes coestibles '&0sceras(,ue se coerciali#an en el pa0s$ las cuales tienen -ran iportancia$desde el oento ,ue son utili#ados en la -astrono0a peruana.Generando una deanda si-ni+icati&a. Estas partes inclu*en:Estoa-o$ cora#1n$ %0-ado$ ba#o$ intestinos$ pulones$ Len-ua$ ubres$p6ncreas$ 1r-anos$ -enitales$ ri2ones * sesos.

Partes No comestibles: Con la ipleentaci1n de un Caal Moderno$ seconsidera la industriali#aci1n de las partes no coestibles$ coo lasan-re para producci1n de ;arina de San-re$ i-ualente elapro&ec%aiento de la ba#o+ia para la producci1n de ;uus$ productos,ue son re,ueridos por la industria a&0cola$ as0 coo para la a-ricultura$e&itando de esta anera la containaci1n abiental$ * contribu*endo alreciclaiento de las aterias or-6nicas * subproductos.


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Defnici ón

La carne se de+ine coo el te8ido uscular de los aniales utili#ado cooaliento$ en la pr6ctica esta de+inici1n se %alla restrin-ida a unas cuantasdecenas de especies de a0+eros. En este estudio se %a considerado ensu totalidad la carne de res$ * en el caso de otras carnes se %a obtenidoin+oraci1n cuantitati&a re+erencial * coparati&a con la carne de res.

Carcasa de res es todo el cuerpo del anial sacri+icado$ despu9s de susan-r0a$ desuello * e&isceraci1n * retiro de los 1r-anos de ca&idadabdoinal separaci1n de la cabe#a$ patas * 1r-anos uro-enitales *las ubres despro&isto del eceso de -rasa de los ri2ones$ de bacinete *de capadura$ as0 coo los 1r-anos contenidos en la ca&idad toda&0a. Lacabe#a se separa de la carcasa entre el %ueso occipital * la

priera &9rtebra cer&ical 'atlas($ las patas delanteras entre el carpo * eletacarpo * las traseras entre el tarso * etatarso.

3. DESARRO))O DE)ESTUDIO

A continuaci1n se encuentra el an6lisis de los productos in&esti-ados$ repartidosentre lec%e$ deri&ados * carne de res dic%o an6lisis se estructur1 para ser

tratado de la si-uiente anera:

¾ Caracter0sticas de la deanda.¾ Caracter0sticas de la!+erta.¾


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Ta!la 3. 4i#el de &re0erencia de lec@e se$n elestrato social


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%

ESTRATO SOCIAL

BAJO MEDIO BAJO MEDIO MEDIO ALTO ALTOEvaporada

Ultra-Pasteurizada

Pasteurizada

De Estalo

E! polvo

"#$%

&'$(%

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+$#%

otal encuestados: B44 %o-ares

Ta!la9. Raones de consuo de )ec@e del ESTRATO MEDIO

4utriti#a Sa!or Creosa Saluda!le*arant'

P r ctica

E#a&orada DO. DO. D.Pasteuriada 33.4 D5.4 33.4UltraF 33.5 DF.4 DF.3En &ol#o D5.B D.3 D.3

)ec@e en 34.4 3. 3D.4 otal encuestados: B44 %o-ares

Ta!la:. Raones de consuo de )ec@e del ESTRATO MEDIO BAJO

4utriti#a Sa!or Creosa Saluda!le*arant'

Prctica

E#a&orada DF.D D.5 DB.Pasteuriada 34.O D.D D.3UltraF 33.5 33.5 DF.3En &ol#o D.4 D.O D.4 D.4

)ec@e en 3.4 D5. D3. otal encuestados: B44 %o-ares

Raones de no consuo de lec@e &asteuriada..F no tiene costubre$ D.F descon+ian#a ,ue se alo-re * un

DB por,ue no le -usta.

)u$ar de co&ra de lec@e se$n estratos.


20/111

estar0an consuiendo D4$O LtTd0a enos de lo ,ue reportan debido a ladistorsi1n ,ue eiste cuando se dilu*e la lec%e e&aporada.Por otro lado %a* ,ue considerar ,ue eiste un consuo por parte de lasdi+erentes pani+icadoras 'eisten 444 panader0as aproiadaente enLia($ un consuo institucional 'restaurantes$ %oteles$ %ospitales * AA.(,ue suadosdeandar0an inclusi&e cantidades a*ores de lec%ee&aporada'aproiadaente D44$444 Lt. de lec%e al d0a($ sin considerar los Pro-raasSociales ,ue constitu*e un ercado adicional ,ue auenta aun as elconsuo -lobal debido a ,ue de de acuerdo a estad0sticas del 344D de lacontralor0a de la naci1n se consuieron alrededor de B4$444 Lt Td0a.

Ta!la 7. Consuo Real de )ec@e E#a&orada en )iaMetro&olitana F %


21/111

Ta!la=.E#olución yProyecciónde laDeanda de)ec@ee#a&oradaen


22/111

A,osPo!lación de)ia

&er.Fc&ita de

).

E#a&orada

Deandade )ec@eE#a&orad

a TM.

Deanda DiariaG)tsHd'a-

D O$D$F4D 3.O 34O$BD5 O$3

DO O$O4$ .4 33$5DD O3$B

D5 5$4D$B 35.O D$53B O$33

DF 5$333$54 D.4 33$4O OD$BB3

D 5$B$B5D 3F. 34$O43 5B$3

3444 5$BF$F .5 33$4D OD$5F

344D 5$OD5$D 3.3 3B$B3O O53$B44

3443 5$5BF$3F 5.B 3F$4 5B$F

344 5$FF4$4 O.3 3F$BD 5FD$

344B F$4DD$F34 F.5 D4$DF FB$O3

344 F$DB$4 F.5 DB$35 FO3$FD3

Pro*ecciones aparentesuente: Copendio de Estad0sticas Econ1icas

;aciendo una pro*ecci1n de la deanda de Lec%e E&aporada en Lia$

se obser&a ,ue el presente a2o 3443$ pr6cticaente$ el consuoper c6pita esta en su liite$ la ci+ra obtenida coincide con elestudio de ercado ,ue es un &alor cercano a 5B$F litrosdiario. Este &alor con+ira lo ,ue sucede en la actualidad$ este tipo delec%e participa en un alto porcenta8e en el ercado l6cteo de Lia.

)ec@e en&ol#o

Ta!la1


23/111

;aciendo una pro*ecci1n en el caso de la lec%e en pol&o$ el &alorobtenido para este a2o %a sido de BF$F3O$ ci+ra ,ue coincide con eltraba8o de capo del presente estudio.

)ec@ePasteuriada

Ta!la11. Anlisis de la Deanda de la lec@e &asteuriada y Ultra&asteuriada en )ia

Metro&olitana

A,osPo!lación de)ia

&er.Fc&itade )ec@e

Pasteuriada.

Deanda

TM

Deanda Diaria

G)tsHd'a-.

1==9 ODF4D .D D$O3 $5551==: OO4 3.5 DF$5 D$B31==7 54DB .4 3D$35B F$3FO1==; 533354 B. D$4F F$441=== 5BB5D .4 O$553 D44$5BO%


24/111

Mercado. La di+erencia de D$3D Lt. "iarios 'D$FDDO4$F4( nospuede indicar ,ue ese &oluen de litros puede estar siendocoerciali#ado a tra&9s del poron-ueo o en su de+ecto este siendodestinado a la producci1n de productos artesanales coo ,uesos$ %eladoso *o-urt.

Mercados Potenciales de lec@e G)t.Hd'a-Eiste una deanda de lec%e en Litros T d0a para el pro-raa del aso deLec%e para los di+erentes conos de Lia$ la cual &aria de acuerdo alnuero de bene+iciarios ,ue se incorpora cada a2o$ en un oento dadoel &oluen total de lec%e ,ue re,uiri1 en el a2o D$ para el Pro-raade aso de Lec%e ascendi1 a 4$ litros T d0a$ para un total deD$3. bene+iciarios.

Esta ci+ra nos da una idea de taa2o de ercado al cual puede orientarsela producci1n de al-=n centro producti&o. Coo se obser&a en el -r6+icosi-uiente.

*r0ico1. Consuo de )ec@e en los conos de )ia

&*''''

&'''''

,''''

)''''

''''

*''''

&&'/&'$'' lt0d

#/',,$'' lt0d

(/*"($'' lt0d (*/#(&$'' lt0d

'

Co!o 1orte Co!o Ce!tro Co!o Este Co!o sur

uente: ESA"ISICAS MUNICIPALES LIMA H CALLA! D

Para este iso pro-raa en el "pto. de /un0n el a2o 3443 sere,uirieron5$F5 litros de lec%e e&aporada por d0a$ F4 litros de lec%e +resca al d0a *DO Vilos de lec%e en pol&o al d0a e,ui&alente a D$4BO litros

de lec%e reconstituida$ lo ,ue %acen una deanda total deaproiadaente de$OFF litros al d0a de lec%e$ para todo el "epartaento enenci1n.

3.1.1.2uesos

Raones del consuo de uesoAndinoLas ra#ones ,ue se describen a continuaci1n$ se destacan debido a ,ueeste tipo de ,ueso$ es uno de los cuales presenta una deandasi-ni+icati&a:

Por ,ue es natural3B Por,ue esnutriti&o 33 Por susabor D


25/111

Raones del consuo de ueso artesanalPor,ue es natural DB.OEs utili#ado en CoidasDB.4 Por su sabora-radable

Raones de consuo de ueso &asteuriadoPor,ue es nutriti&o DB.Por su sabor a-radableDB.4 Res utili#ado encoidas D3.

*r(co %. Ocasiones en los cuales se suele consuir ueso 0rescoartesanal

Desa2u!o

Lo!.e

Al3uerzo

E!tre o3idas

Reposteria

Ce!a

Lo!.era esolar Otros

$%

$&%

#$(%

&$#%

&&$,%

*'$#%

&)$,%

#"$+%

otal encuestados: B44%o-ares.

Mas del 4.4 de los entre&istados de todos los estrato a+iraron,ue consue el ,ueso +resco artesanal en el desa*uno.

*r(co 2. Ocasiones en los cuales se suele consuir ueso&asteuriado

Desa2u!o

Lo!.e

Al3uerzo

E!tre

o3idas Ce!a

Reposteria

Lo!.era esolar

Otros'$,%

,$(%

,$&%

+$'%

#$+%

&)$#%

*'$+%#)$,%

otal encuestados: B44%o-ares.


26/111

El O.F de entre&istados consuen el ,ueso pasteuri#ado en eldesa*uno$ se-uido de un 34. de consuir en el lonc%e.

Marcas de ueso.Artesanal OB.Lai&e3.D


27/111

Ta!la1%. Consuo de ueso en )ia Metro&olitana G$. Hd'a-

Ti&os deueso

ueso /resco

>onas*eo$r0icas

Callao 4orte Este Sur Centro SurOeste Sur Este

Total

Artesanal3$34.O B$FO.O5 B$F.4F $B4.4O 3$4B.OF 3$4F3.B

F.F 34$BB.

ueso Pasteuriado FB4.D 3$4O. 3$4D.B4 D$4OD.F D$B3.3 5D.DO4.35 $35D.4

ueso Paria 4.44 DD.5 DDO. B4.34 DFD.B5 4.44O.4 FDB.4O

ueso Mantecoso 3.DF D$B4.O D$BB5.F FB.O B55.O4 4.D5O.F $D45.BF

ueso /undido O.4F 5.D5 D$FB4.O 54.B DF.35 D$DB.F5O. $OO.B

ueso Andino 4.44 O.3 B.D BB.44 D4.34 3F5.

F.D D$FB4.5Dueso Da!o 4.44 5.O 5B.BD 4.B 4.44 4.44 4.OD.B

ueso SuioHHEda5B.4FD

F

5.454D3B D4O.5DOB D4.FF O.4F OO.535FO 34.FD55F.DB

Total B$33B.3D $FF.5D D4$BO.BF O$3.4O B$FD.4F B$FO.F43$BO.D BB$3B3.FO

uente: otal encuestados B44 %o-ares.

3.1.1.3 6o$urt

Productosin#esti$ados

Se %an in&esti-ado los tipos de *o-urt ,ue 6s se consuen en Lia$por tratarse de la representati&idad del ercado lie2o +rente alnacional * por,ue coo se enciono en p6-inas anteriores$ Lia

8untaente con ;uanca*o representa el ercado natural de los

productos procedentes del Canipaco.

6o$urt!e!i!leNaturalrutado

Presentaciones:Sac%ets D44l.


28/111

/i$ura 2. Ti&o de 6o$urt ue se consueen )ia


29/111

$atido

2!.!%

$eile

&".&% otal Encuestados:B44 %o-ares

Se aprecia ,ue en Lia$ los %6bitos de los consuidores tienden %aciael *o-urt bebible$ esta es una costubre nacional ,ue se encuentrade la isa anera en ;uanca*o$ en los porcenta8es ,ue se obser&an.Po!lación consuidora de yo$urt.El F4 de los %abitantes de Lia Metropolitana$ consue *o-urt$ locual representan$ O$ 434$ consuidores$ de los cuales

B$OD5OBO '5O$5( consuen *o-urt bebible. Solaente D$ B43$5'3.( consuen *o-urt


30/111

Consuo de yo$urt en )ia Metro&olitanaEl Consuo total de Ho-urt bebible es: O3$3D LitrosTd0a. El consuo de *o-urt batido es: DF$O4F WilosTd0a.!bteniendose un consuo per c6pita al a2o de:

Ho-urt bebible: .43 LtT%abTa2o. Ho-urt


31/111

*r(co :. Marcas de Manteuillas

Laive

Plusa

#$)%

,,$&%

7loria

Otros

#$)%

$,%

otal Encuestados:B44 %o-ares

El FF.D de los ,ue a+iraron consuir ante,uilla a+iraroncoprar

Lai&e$ se-uido de Plusa * Gloria con .O respecti&aente.

Consuo de Manteuilla GConsolidado $. H d'a-El consuo de ante,uilla en Lia Metropolitana es de B$DB W-. T d0a$en sus di+erentes presentaciones.

>O4ASTotal

ESTRATOS Total

Callao B5 Alto 3

4ort D$3D Medio Alto F

Est FBMedio D$BSu O5F Medio Ba"o D$5

Centro 3O Ba"o DF

Sur OesteB4D

Sur EsteF

Total 38139

Total 38139

uente: Elaboraci1n propia basado en resultados de la encuesta.


32/111

3.1.% Caracter'sticas de la O0erta

3.1.%.1 )ec@e

'r()ico &. *)erta de Leche Fresca en Lima +etropolitana

*''/'''

&,'/'''

&)'/'''

&'/'''

&*'/'''

&''/'''

,'/'''

)'/''' &((' &((& &((* &((# &(( &((+ &(() &((" &((, &((( *''' *''& *''*

uente: "irecciones re-ionales * sub re-ionales de a-riculura.

Coo se puede apreciar en el -r6+ico O. la o+erta de lec%e +resca a desdeel a2o D3 se %a &enido increentado %asta en un D34 en la cuencade Lia sin ebar-o esta cantidad es insu7ciente para la deanda,ue eiste en la capital ra#1n por la ,ue el abasteciiento de lec%epro&iene de las dos cuencas restantes si-ni+icati&as en el pa0s$ Are,uipa* Ca8aarca$ las cuales se ilustran en la parte in+erior en el-r6+ico5$ en donde +i-uran la contribuci1n de cada una de ellas en lao+erta -lobal del pa0s.

'r()ico 8. Contriución de las cuencas de Lima, Are-uipa Ca/amarca a la*)erta

acional deLeche

*$'%

**$'%

*'$'%

&,$'%

&)$'%

&$'%

&*$'%

&'$'%

,$'%&((' &((& &((* &((# &(( &((+ &(() &((" &((, &((( *''' *''& *''*

Li3a Are6uipa Ca8a3ara

uente: "irecciones re-ionales * sub re-ionales de a-riculura.

epartamento 1##0 1##1 1##2 1##! 1##4 1## 1##" 1##& 1##8 1### 2000 2001 2002

Lima &*$(% &&$#% &'$*% &'$#% &'$(% &*$*% $&% &*$#% &*$(% $*% &$% &)$&% &+$'%

Are-uipa *&$% *&$#% *&$&% **$*% *&$&% **$"% **$#% *&$,% *&$% *&$,% *#$'% **$(% *&$+%

Ca/amarca && $)% && $#% &' $'% && $'% $)% $% &*$+% &) $"% &) $(% & $% & $% &) $'% &) $*%


33/111

3.1.%.% uesos

Co&osición de la o0erta de uesos en )ia Metro&olitana

Figura. R*C33CA 3 L*5 6735*5 C*+3RCALA*5

3 L+A +39R**L9AA : 3L CALLA*

;9+


34/111

de los ,uesos de Lia es la si-uiente: B4 producci1n industrial$Oproducci1n artesanal H 4.4B iportados.

Precios de los di0erentes ti&os de uesos G4ue#os Soles-

'r()ico 8. recio s actuales d e 6 ueso

10."12.!

1111.#

1&.2

11.1

18.1 1#.&

uente: "atos basados en los resultadosdel estudio.

3.1.%.2 6o$urt

La producci1n de *o-urt$ se inicio en Lia con la epresa Lai&e$ lue-ola epresa A-raria El Escorial$ tu&o as 9ito$ por el lan#aiento de&arios sabores$ acopa2ados por una buena capa2a de publicidad$ lacual despla#o r6pidaente a la priera. Al inicio esta epresa$solaente procesaba un proedio de O$444 litros de *o-urt$paulatinaente +ue increentando su producci1n$ %asta en unosa2os con&ertirse en la epresa l0der de este deri&ado. En los a2osDF$ la epresa "anlac$ ubicada al norte del pa0s$ lan#a al ercado*o-urt batido * bebible$ abos +rutados$ con sabores nue&os$ es as0 coo se inicia el desarrollo de este ercado.

No %ace as ,ue unos a2os atr6s ,ue la epresa Gloria$ %a iniciado suparticipaci1n en este ercado$ el cual si-ue en creciiento$ no al ritoacelerado de los prieros a2os sin ebar-o eiste un tec%o deconsuo u* aplio ,ue corresponde a un consuo per@c6pita dediario de D3 l. es decir B.O3 W-.T%ab.Ta2o$ debido a ,ue laliteratura reporta consuos aun a*ores a este.

La o+erta de *o-urt del pa0s$ pr6cticaente$ pro&iene de las epresaslie2as$ un3D. $ 'i-ura N D($ pro&en0a del norte$ situaci1n ,ue perdura %asta eloento aun,ue en un enor porcenta8e$ por la participaci1n en

el ercado de la epresa Gloria$ en el ercado del *o-urt.

F r e s c o

a l

F r e s c o

r i > a d o

2 a r i

a

+ a n t e c o s o

F u n d i d

o

A n d

i n o

1 a m

% o

5 u i > o

< 3 d a m


35/111

"e esta isa anera el -rueso de la o+erta de *o-urt peraneceen Lia$ constitu*9ndose de esta anera el ercado as -rande deeste producto.

*r(co=. Producción de yo$urt se$n u!icación de las &lantas1===

&&.4%

21.#%

0.1% 0."%

Ca/amarca ?unin La Liertad Lima

uente: MINAG @

Ta!la 13. Proyección de la O0erta del 6 !oIA$urt

Producción de 6o$urtA,o Per

)ia

)iaG$.Hd'a

1==; DF$F DO$5 BO$4D1=== 3$O3 DF$DF B$FB%


36/111

'r()ico 10. recios del :ogurt $eile en sus di@ersas presentaciones

S0$ #$, S0$ #$(

S0$ *$*

S0$ &$# S0$ &$

S0$ '$)

Botella &''' 3l :aso +'' 3l :asito &' 3l Sa.et &'' 3l Botella &''' 3l :asito &' 3l

FR79A* A97RAL

uente: "atos basados en los resultadosdel estudio.

3.1.2 Balance O0erta F Deanda

3.1.2.1 Balance en )ia en eui#alente de lec@eKuida G)itros diarios-

Productos

Consumo O0erta

e,ui&alenteVilos

e,ui&alente

BA)A4CE

en lec%e +luidaVilosen lec%e

+lu idaLec%e Pasteuri#ada D3$343 D3$343 @Lec%e en pol&o

Lec%e UltraPasteuri#ada

B$5

B4$3B5

FB$B5

@

B4$3B5

Lec%e de Establo 3F$3F 3F$3F @B$F

Lec%e E&aporada OF5$55 @34$4O

Lec%e de la C. Ca8aarca O 34$4ODFB$44

Lec%e de la C. de Lia 4 DFB$4434$O4

Lec % e de la C. A re,u ipa

F

F

1% : %82 2<Pro$raas SocalesLec%e en pol&o D$445 F$O4Lec%e E&aporada $45 5F$DB

Lec % e +res c a 34 $F3 34 $F3

SUBFTOTA) 1


37/111

SUBFTOTA) 9


38/111

3.% )ec@e y Deri#ados en 5uancayo

3.%.1 Caracter'sticas de la Deanda3.%.1.1

)ec@e

Eiste una deanda insatis+ec%a$ coo producto del ba8o increentode la o+erta de lec%e pro&eniente del &alle del Mantaro. Por otro lado elercado de l6cteos %a su+rido una serie de cabios en los =ltiosa2os$ en los cuales podeos resaltar al-unos aspectos iportantescoo: La presencia del terroriso en la d9cada pasada$ la presencia deuna Planta Lec%era$ %o* en d0a obsoleta * parali#ada$ proli+eraci1n deartesanos in+orales con producci1n caracteri#ada por una +alta enorede inocuidad$ etc.

!bser&ando el -ra+ico si-uiente$ se nota una e&oluci1n de la deandade lec%e cruda a partir del a2o DO$ caracteri#ada por un increentocontenido. Se %a asuido ,ue dic%o auento se debe 6s ,ue todo alincreento poblacional ,ue pro*ectado al a2o 344$ nos dar0a unconsuo total de O4$444 litros diarios. Las deandas de los di+erentestipos de lec%e industriali#ada * de sus deri&ados$ es distinta por lo,ue se anali#ar6 as adelante.

Ta!la 1;. E#olución de la deanda de lec@e en la &ro#incia de5uancayo

Aosolación de

Buancao

Consumo

er C(pita

emanda de

Leche 9+.

emanda diaria

de Leche Lt


39/111

'r()ico 10. 3E*L7C* 3 LA 3+AA 3

L3CB3 3 LA R*ECA 3 B7ACA:*

;Lt.


40/111

lo ,ue este se-ento tiene iportancia en el ercado de lec%es en-eneral.

;aciendo una pro*ecci1n$ %asta el a2o 344$ se obser&a ,ue lo,ue puede suceder$ tanto a ni&el nacional$ coo a ni&eldepartaental$ es ,ue el consuo per. C6pita %a epe#ado uncreciiento si-ni+icati&o$ a partir del a2o D$ casi duplic6ndose sinebar-o este se prolon-a %asta el 344$ ,ue constitu*e el l0ite deconsuo.

Al situarnos en el a2o 3443$ * al %aber obtenido una deanda deDF$55 litros diarios$ * pro*ectar la deanda en +unci1n del creciientopoblacional obser&aos ,ue el consuo se antendr6 constantetodos los si-uientes a2os$ lo iso ,ue sucede en Lia. El consuode lec%e e&aporada aparenteente %a alcan#ado$ su liite$ debidoa ,ue el consuo per. C6pita$ se %a duplicado$ debido a una a*or

o+erta de este producto por parte de las epresas Gloria$ Nestle * Lai&e.

Este creciiento$ se %a debido entre otras ra#ones al %ec%o ,ue se%a o+ertado en el ercado lec%e e&aporada en otras presentaciones$tal es caso de la lec%e de lec%e ultra pasteuri#ada$ ,ue constitu*etener doble &enta8a$ por un lado la practicidad del en&ase * el enorcontenido en &oluen de este producto$ ,ue es atracti&o para las aasde casa$ de acuerdo a testionios * a+iraciones ,ue se obtu&ieron alreali#ar en ocus Group$ pre&ios al desarrollo de encuestas * traba8o decapo.

El a2o 3444 la epresa Lai&e$ in-reso en el rubro de lec%es e&aporadas

ediante el lan#aiento de su arca Pre+erida$ diri-ida %acia losse-entos econ1icos C * "$ para lo cual dise2o la presentaci1nen bolsa$ ,ue reduce el costo del en&ase de %o8alata$ tradicionalenteepleado en este tipo de productos.

Ti&os de lec@e ue consuen en5uancayo

El 5.D de la poblaci1n ;uanca0na consue Lec%e E&aporada$ unB. consue lec%e de establo 'Poron-ueo($ .D Ultra

pasteuri#ada * solaente . lec%e en pol&o .La eistencia dela odalidad de consuo de lec%e al poron-ueo$ indica ,ue se estacoerciali#ando la lec%e coo se %acia a2os$ lo cual constitu*e unretra#o en el desarrollo de la industriali#aci1n lec%era en ;uanca*o$con los consecuti&os probleas de adulteraci1n e inocuidad.

)ec@ee#a&oradaA pesar de la eistencia de ,ue &arios de los atributos e&aluados de laslec%es ultra pasteuri#ada * +resca superan a la lec%e e&aporada$ esiportante se2alar ,ue el 5B.3 de la poblaci1n consue lec%e

e&aporada.Los atributos ,ue se tienen en consideraci1n para consuirlason:Sabor 'DO.($ creosidad 'DB($ * por el %ec%o ,ue la catalo-ansaludable 'B(.


41/111

)ec@e ultra&asteuriadaEl sabor tiene un lidera#-o coo atributo indi&idual '3D.B($ superando alos dos tipos de lec%e$ se-uida por el atributo de la as saludable

'D5.B($ ,ue tabi9n supera a las otras dos. sin ebar-o su consuosolo representa el O en todos los estratos. Esto posibleente debidoal %ec%o de ,ue posibleente$ no %a* una -ran o+erta de Lia$ elercado de l6cteos en ;uanca*o$ esta copado por la e&aporada.

)ec@e deesta!loEl D.B a+iro coprar lec%e de establo por ser as saludable$se-uido del sabor de lec%e +resca D5. .En el caso de las di+erentesdistritos$ para el abo se inclinaron a coprar Lec%e en establo por

considerarla saludable * a e8or precio. Para el distrito de C%ilca delestrato >


42/111

El 54.4 de los encuestados a+iraron recordar a la Gloria coopriera opci1n$ se-unda recordaci1n +ue la lec%e Ideal con 3D.B. En lase-unda


43/111

enci1n BF.B$ se-uida de Gloria '33.O( * coo tercera enci1n$se reporta a


44/111

Ta!la %


45/111

ercado eistente. Por otro lado si solo se considerar0a atender el de la deanda del Cono este * Sur$ el &oluen re,uerido seanalseria de $ ltsT d0a.

¾ Deandas de &ro#incias aleda,as a

5uancayoEn las pro&incias de /au8a * ara de la poblaci1n urbana deandanalrededor de D$O5 litros Td0a este &oluen no considera la o+ertalocal ,ue podr0a ser copartida con lec%e producida en ;uanca*o$por la cercan0a del Pro*ecto CANIPAC!$ este estar0a en capacidad deatender parte de esta deanda.

¾ Deanda de lec@e &ara Pro$raasSociales.

"e acuerdo a datos alcan#ados por MINAG G:- se pro*ecta para el344 una deanda de 34$OO litros T d0a para el pro-raa de

"esa*unos Escolares$ sin considerar ,ue en el departaento de /un0n$ para el Pro-raa del aso de lec%e$ de /un0n deand1 unconsuo de $OFF litros T d0a de lec%e en el a2o 344D. Si se estianestas ci+ras coo actuales$ se re,uerir6n un proedio de D$444 ltsTd0a para estos pro-raas en ;uanca*o.

Deanda &royectada &ara el %


46/111

3.%.1.% uesos

ariedades de ueso ue se consue en 5uancayo

Figura 8. Ear iedades de 6ueso -ue seconsume en

Buancao

Ma!teoso

"%

A!di!o

&'%

4reso

Pasteurizado

)%4u!dido

*%Da3o

&%

Serra!ito

&*%4reso

Artesa!al

)*%

otal encuestados: O3 de D5 %o-ares

La +i-ura F. uestra las &ariedades de ,ueso ,ue 6s se consuen enla Ciudad de ;uanca*o$ coo se puede apreciar el O3 de lapoblaci1n tiene pre+erencia de consuo de ,ueso artesanal estosnoralente pro&ienen del interior del "epartaento de Lia o

pro&incias de /un0n$ el se-undo as consuido es el Queso Serranitocon un D3 de la poblaci1n siendo una di+erencia si-ni+icati&a depre+erencia de consuo con respecto a la &ariedad antes encionada.Las &ariedades enos consuidos est6n el ,ueso "abo * elMantecoso.

*r(co 11. 4ero de #ariedades de ueso ue consue la&o!lación de

5uancayo

"'$&%

uente: Elaboraci1n Propia basado en resultado de la encuesta.

0

d e s

d e - u e s o s

1

2 *&$'%

! "$)%

'$)%

4 '$)%

" '$'%


47/111

El Gr6+ico DD. uestra ,ue en la ciudad de ;uanca*o se consue el54.Duna &ariedad de ,ueso$ el 3D.4 consue dos &ariedades de ,ueso *el5.O consue tres &ariedades de ,ueso.

Marcas de ueso ue se Consuen con ayor 0recuencia

/i$ura =. Marcas de ueso ue se consuen

*tras

marcas

&.1%

+antaro

4.%

Lai@e

!.8%

Artesanal <

5in marca

84."%

otal encuestados DO4 %o-ares

La +i-ura . uestra las arcas de ,ueso ,ue se consuen con a*or

+recuencia en los tres principales distritos de ;uanca*o. Los ,uesosartesanales T sin arca$ son los 6s consuidos con un FB.O$ siendoestos ,uesos +abricados sin una arca establecida * ,ue tienen cooprocedencia los si-uientes lu-ares:

;uanca&elica$ Papas$ Acopalca$ ;uantan$ !apapa$ Hau*os entreotros coo se-undo lu-ar eiste otra arca ,ue esta posicionada en elercado ,ue es la Serranita con un 5.D de pre+erencia en la poblaci1nientras ,ue eisten otras arcas coo la Mantaro * la Lai&e conB. *.Frespecti&aente.

Pre0erencia de la arca deueso

Ta!la %2. Pre0erencia de arcas de ueso &or distrito

Marcas

Ta3

Distrit Pre+erenciaC.il


48/111

La abla 3. nos uestra el porcenta8e de pre+erencia de la poblaci1n encuanto a la arca de ,ueso ,ue consue se-=n distrito. El ,uesoartesanal sin arca tiene una pre+erencia a*or sobre las otrasarcas con un FB.O * estos ,uesos son de distintos puntos del"epartaento de /un0n * Lia ientras ,ue las otras arcas coo la

Lai&e * Mantaro no son si-ni+icati&as * ,ue representan el .F * B.de pre+erencia respecti&aente.

Ta!la %3. Pre0erencia de arcas de ueso se$n Estrato Social

Marc as E strato Pre+erencia

A lto S Mi edi Ba8o Total

A rtesa!al 0 S i! ")$+ %

Laive

M a !taro

Otro s *#$+

% Tota l

,) $) % ,$* % ,$)%

"$#% #$,%

)$&% #$+ % $+%

&*$# % "$&%

&''$' &''$' &''$'


La tabla 3B. nos uestra el porcenta8e de la poblaci1n en cuanto a lapre+erencia de la arca de ,ueso ,ue consue se-=n estratosocial siendo el ,ueso artesanal la 6s consuida en los di+erentesestratos con un total del FB.O de pre+erencia.

Atri!utos s i&ortantes al oento deco&rar ueso

Ta!la %9. Atri!utos s i&ortantes al oento de co&rar el ueso &ordistritos

A"$%-&+Ta3o

Distrito

C.ila


49/111

La tabla 3. uestra las tres ra#ones 6s iportantes ,ue suelentoarse en cuenta al oento de coprar un ,ueso$ estas son: ,ue seanatural en un 34.B de la poblaci1n ,ue sea saladito e %i-i9nico abos

con un D3.5 * ,ue no ten-a %uecos con un DD.5 $ es decir ,ue ten-auna tetura uni+ore.

Ta!la %:. Atri!utos s i&ortantes al oento de co&rar elueso

Atributos Alto

Estrato Soial

Medio Ba8o

Pre+erencia

1atural &($)% **$&% &,$&% *'$%

Saladito $"% &*$'% $+% &*$"%


50/111

La abla 35. uestra ,ue el consuo estiado de ,ueso en la ciudad de;uanca*o es 3$D5O Wilos T d0a siendo en el estrato edio el a*or elconsuo con D$B Wilos Td0a.

3.%.1.2 6o$urt

Marcas de yo$urt ue s recuerda. Posicionaiento dearca en la Ciudad de 5uancayo

*r(co 1%. Marcas de yo$urt ue s recuerda F PrieraMención

' l o r i a

L a i @ e

& , $ + % # # $ " %

+ i l G i t o

: o l e i t

A r t e s a n a l

e e s

* t r o s

+ $ # %

# $ %

) $ + %

& " $ %

& + $ * %


En el Gr67co D3. se puede obser&ar ,ue las arcas de Ho-urt ,ue est6posicionado en el ercado * son las as recordadas por el consuidor.Esto es el resultado de las di+erentes estrate-ias de MarVetin-. As0 podeos encionar ,ue el .5D de los encuestados recuerdan a laarca Gloria$ se-uida con DF.B de la arca Lai&e * MilVito conD5.B3.

)as Marcas de yo$urt s consuidas en la ciudad de5uancayo

*r(co 12. Marcas de yo$urt ue s consue F PrieraMención


51/111

7loria

Laive

Artesa!al

Mil>ito

?oleit

Pees

Otros

&'$&%

)$*%

+$%

*$#%

&$)%

'$,%

"#$)%

otal encuestados de DO4 %o-ares

El Gr6+ico D. uestra ,ue el 5.O de los encuestados a+iran ,ueconsuen la arca Gloria$ lue-o Lai&e 'D4.D( * *o-urt artesanal'O.3($ en un tercer lu-ar.

Ti&os de yo$urt s consuidos

/i$ura 1


52/111


53/111

6s iportante,ue a*uda a la disalud un D5.* DO.D por,uecons lec%e.

ConsuoEstiado de

6o$urt GBe

esti1n con un3D.B$ por raideran ,ue el*o-urt reep

i!le Batido-en la Ciud

#ones dela#a a la

ad de

EstrDistrito

ato SocialTotal

uente: Elaboraci1n Propia basado en resultado de la encuesta.

La abla 3F. uestra ,ue el consuo de *o-urt en ;uanca*o esaproiadaente de O$3 litros T d0a$ siendo el estrato edio el,ue consue en a*or proporci1n B$D litros T d0a. El consuode la Poblaci1n de ;uanca*o con respecto al *o-urt artesanalrepresenta el O.3 'er Gr6+ico N DD( lo ,ue si-ni+ica ,ue se consueaproiadaenteB4B. litros T d0a$ correspondiendo a la a*or cantidad de consuo al*o-urt bebible.

Consuo Estiado de 6o$urt Be!i!lelitros H d'a

Ta!la %=. Consuo de yo$urt Be!i!le en 5uancayoEstrato

SocialDistritoAlto Medio

Ba"o

Total

5uancayo D D$4DF BDB 189=%

Ta!o D$O F %8%=7

C@ilca D$D OD 18;


54/111

Consuo Estiado de 6o$urt Batido litros H d'a

Ta!la 2


55/111

Alto Medio Ba"o

5uancayo F5 DBB OO %=

Ta!o 3 3 B 29

C@ilca 3 O5 5F 17

Total

133 33:

%2; ;%;

uente: Elaboraci1n Propia basado en resultados de la encuesta.

3.%.1.3 Manteuilla

i-ura DD. Porcenta8e del consuo de Mante,uilla * Mar-arina

+argar ina

&.!%

otal encuestados DO4 %o-ares.

+ante-uilla

24.&%

La +i-ura DD. uestra la pre+erencia del consuo de la Mar-arina ,uees del 5. de la poblaci1n$ ientras ,ue la pre+erencia a laMante,uilla es de un 3B.5.

*r(co 1:. Marcas de Manteuilla consuidas en 5uancayo

5 e llo d e * ro

!8.2%

o rin a !".4%

La a nesa

20 .0 %

As tra 4.%

rim a @era

0.#% otal encuestados DO4 %o-ares.


56/111

El Gr6+ico DO. nos uestra la pre+erencia de las arcas deante,uillas 6s consuidas en ;uanca*o$ siendo la Gloria * laArtesanal las 6s consuidas$ abas con un 4.O de pre+erencia$se-uido de la arca la Serranita con un DO.5.

3.%.% Caracter'sticas de la O0erta

3.%.%.1)ec@e

Situación de la O0erta de )ec@e en la >ona delProyecto

'ra)ico 1&. roeccion de la *)erta de Leche en el epartamento de

?unin

+'+''

(+''

,+''

"+''

)+''

++''

+''&((+ &(() &((" &((, &((( *''' *''& *''* *''#

A4S D DO D5 DF D 3444 344D 3443 344

!ERA BBO5 BO5F B5BBD B5F5 B3DO B3 BD5BO5B

BO

uente: !7cina de In+oraci1n A-raria de /un0n.'( estiados

La o+erta$ %a tenido un creciiento acentuado en los a2os a F$ apartir de ese periodo * %a tenido %asta la +ec%a un periodo deestancaiento$ por lo ,ue %a* la necesidad de ipulsar esta cuenca$ *a,ue cuenta con todas las condiciones para tener un desarrollo -anadero.

Al %aberse &isto a+ectado el acopio de lec%e en el alle del Mantaro$esto %a -enerado desaliento en el sector -anadero$ contribu*endo a ,ueno %a*a un despe-ue a*or.

El Pro*ecto Canipaco$ constitu*e un eleento dinai#ador para eldesarrollo -anadero del departaento.

Con la +inalidad de reali#ar una pro*ecci1n en la o+erta con los datos

pro&enientes de la in+oraci1n$ por parte de los epertos en el6rea


57/111

#oot9cnica$ es ,ue se %a siulado el si-uiente escenario$anteniendo ci+ras conser&adoras * realistas$ ,ue %an deri&ado en unao+erta de 5$444 litros diarios pro*ectados en cinco a2os.

Ta!la 21. Proyección de la O0erta de )ec@e en el !ito $eo$r(co del >ACCA4IPACO GConsiderando solaente la Priera Eta&a)ai#e-

O0erta &royectada al%


58/111

-enerando una o+erta de Lec%e ,ue en cinco a2os lle-ar0a a 5$444 litrosTd0a.

Se %a reali#ado esta pro*ecci1n de la o+erta de Lec%e cruda$ en base aestiados * pro*ecciones resultantes del dia-nostico #oot9cnico$ los

cuales pueden &ariar de acuerdo a coo si-a el curso de laipleentaci1n del pro*ecto.

Para el caso de la !+erta Industrial de Lec%e ,ue tabi9n es con&enienteanali#arla$ esta eiste de acuerdo a la deanda actual * se canali#a atra&9s de de las redes coerciales de cada epresa.


59/111

La o+erta planteada$ no contepla$ otros &ol=enes de lec%epro&enientes de otras pro&incias$ tal es el caso de ara o /aula *

/un0n$ debido a su le8an0a al 6bito del pro*ecto$ debido a ,ue noeisten centros de acopio ,ue con&er8an con estos centros de

producci1n.

Para este in+ore$ solaente se %a pro*ectado la o+erta de Lec%edel alle de Mantaro$ suada a la Lec%e ,ue pre&endr0a de laIpleentaci1n del pro*ecto ZAC CANIPAC!$ Dra etapa de Lai&e. No se%a considerado Antepon-o$ ni ucle$ debido a ,ue la situaci1n aerita%acer una pro*ecci1n conser&adora$ *a ,ue &a a depender$ de c1o seplantee +inalente la priera etapa del pro*ecto. Este &oluen deLec%e podr0a alcan#ar a 5$444 Lts. Td0a en cinco a2os.

En cuanto a la o+erta de Lec%e *a industriali#ada$ o+ertada

coercialente$ esta se deterinara en la se-unda +ase del estudio,ue ten-a ,ue &er con la identi+icaci1n de la Red Coercial deL6cteos * "eri&ados.

Ta!la 2%. Precio de las di0erentes lec@es.

Ti&os de lec@e Proedio MQio M'nio

)ec@e E#a&orada 3.44 3.B4 D.54

)ec@e Ultra Pasteuriada 3.D4 .D4 D.D4

)ec@e de esta!lo D.B4 D.F4 4.54)ec@e en &ol#o 3.44 3.34 D.F4

uente: Elaboraci1n Propia basado en resultados de la encuesta.

Coo se obser&a ,ue$ eiste una &ariaci1n u* -rande en relaci1n a losprecios de las lec%es coerciales de Lia. En cuanto a la lec%e deestablo esta tiene una )uctuaci1n de D.D4 soles entre el enor * a*orprecio. Esto debido al pro&eedor$ coerciali#ador * a la distancia delestablo.

3.%.%.%

uesos

O0erta 5istórica de ueso /resco8 ueso Andino yManteuilla deAl$unas &eue,as e&resas 0orales en la Pro#incia de5uancayo


60/111

Ta!la 22. O0erta de uesos

A,o ueso 0resco Gt- ueso andinoGt-

ManteuillaGt-

D5 D.43 .OD D3

DF OO.O B.F D

D F5.4 .5B D

3444 DD.OO .4 33

344D DBF.B 3.B 35

3443 D.F 3.4 B

uente: !rillo Paredes. >Instalaci1n de un Centro de "eri&ados

L6cteos en la C.C ;uri$ PR!NAMAC;CS

!+erta diaria de Epresas Pe,ue2as:¾ Queso resco 4D W-.Td0a¾ Queso Andino .4 W-.Td0a¾ Mante,uilla W-.Td0a

E&resas &roductoras de &roductos lcteos en 5uancayo

Ta!la 23. E&resas &roductoras

PRODUCTOS E)ABORADOS

Queso +resco * adurado.Mante,uilla.Man8ar


61/111

Ta!la 29. O0erta &royectada de uesos en la &ro#incia de 5uancayo

A,oueso0resco

uesoandino

Manteuilla

344 3.3 D.OO B

344B 4.5B D.O

344 B3. D.DD 54

344O B5.4 4.4 F5

3445 OO.3 4.5B

uente: ESU"I! "E C!MERCIALIZACI!N PARA LA C!MUNI"A" "E AHC;ANA

3.%.%.2 6o$urt

Ca&acidad de Producción de las E&resas de Productos )cteosdel rea*eo$r(ca del Proyecto

Ta!la 2:. Ca&acidad de &roducción de las e&resas de &roductoslcteos

E&resaCa&acidadutiliada

PLENSA Concepci1n. 44

Productor de San

/er1nio.44

Productor de

Concepci1n.O44

Productor de ;ual%uas. 44

Productor L6cteos

>Nenito?D344

Productores de

Mata%uasi.D44

!t r os OD

TOTA) 9111

AHC;ANA.

uente: ESU"I! "E C!MERCIALIZACI!N PARA LA C!MUNI"A""E

"e esta o+erta de deri&ados$ correspondiente a $DDD Lts. Td0a$ sedestinanDD Lts de lec%e para Ho-urt$ de los cuales se obtienen O4 Lts de

Ho-urtTdiarios$ a este &oluen se le sua la o+erta de O3 Lts. de Ho-urtseanales ,ue se coerciali#an en las +erias * las D5 Lts de Canipaco%aciendo una o+erta total diaria de 54 Lts.


62/111

6o$urt artesanal coercialiado en las 0erias de 5uancayoTa!la 27. 6o$urt coercialiado en /erias.

4Puestos

/eria Ti&o Procedencia Cantidad

PrecioH$.

3 Sapallan-a


63/111

SUBTO T A) 1 7 8:29 F 1 78:29

TOTA) ;28;;; 3=821: F


64/111

Se %a reali#ado un ito #+# Lts*$#% ?oleit &+' Lts$&$)% Pees &'+ Lts$

+/()# Lts$0diaProv$ De Li3a

Producción local de yo$urt=91)tsHd'aProducción local de ueso18=2<$.Hd'a

'$,% Otros +* Lts$

Produ$ Loal)$*% Artesa!al '+ Lts$CA1IPACO &"( Lts$

(+& Lts0dia

3.%.2.% Balance de Deri#ados

Ta!la 2=. Balance de deri#ados

emanda de emanda de

+ante-uilla 6ueso emanda de48" Ig.


65/111

6o$urt ueso ManteuillaG)t.Hd'a- G$.Hd'a- G$.Hd'a-

O0erta D D$B DBDeanda O$3 3$D5

OBFO

Balance $5B F 3

uente: Elaboraci1n propia basado en resultados del estudio. e in+oraci1n de lao+icina

"e acuerdo a lo ,ue se obser&a en la abla . el balance de deri&adosen ;uanca*o presenta un d9+icit en la o+erta de los tres productos'Ho-urt$ ,ueso * ante,uilla($ los cuales en parte son cubiertos porproductos artesanales producidos localente ,ue no necesariaentetienen una 1ptia calidad$ pero ,ue sin ebar-o son ad,uiridos por la

poblaci1n en &ista de ,ue eiste una o+erta insu+iciente de estosproductos

!bser&ando las di+erentes &ariedades de lec%e )uida procesada$ a ni&eldepartaental$ se nota ,ue la lec%e e&aporada es la ,ue estaparticipando con el a*or porcenta8e en la ciudad de ;uanca*o$ dic%oporcenta8e$ %a ido creciendo por una carencia copleta de lec%eindustriali#ada en la #ona$ ob&iaente por la ineistencia de unaplanta procesadora. Los datos de este consuo actual se puedenobser&ar coo si-ue: 'en litros e,ui&alentes de lec%e )uida diarios(

B$B5 Lec%e en pol&o

B$343Lec%e UltraPasteuri#ada

D3$B5F Lec%e de EstabloDF$55 Lec%e E&aporada

El consuo actual per. Capita de ;uanca*o es de B.5 W-.T%ab.Ta2o enbase al %aber calculado ,ue el &oluen consuido de lec%e )uida en;uanca*o %a sido de 5$O 'B4$44BYD5$O(.

Por los resultados del Estudio$ se %a estiado ,ue eiste un n=ero deconsuidores de lec%e pasteuri#ada ,ue podr0an consuir alrededordeF$444 Lts. de lec%e por d0a$ esta ci+ra corresponde a O3$B %abitantes'±($ debido a ,ue el DF del total de la poblaci1n a+iran noconsuir este producto por no encontrarlo en el ercado.

En &ista de ,ue el consuo de lec%e es si-ni+icati&o en el Per=es ,ue se %a reali#ado el si-uiente an6lisis para obser&ar la tendencia enel consuo de este tipo de lec%e. Para lo cual se %ace una pro*ecci1n dela deanda de lec%e e&aporada$ con respecto alcreciiento poblacional$ * asuiendo un consuo per c6pita de DB.W-.T%ab.Ta2o 'dato obtenido en el estudio de capo para este a2o( ,ueperanecer6 constante en los tres pr1ios a2os se estia ,ue elconsuo de lec%e


66/111

e&aporada se &a a antener constante no obstante alcreciiento poblacional.

Ta!la 3


67/111

*r(co 1;. E#olución del consuo nacional

Evolución de l con u!o n"cion"l de le c#e $%e c" &

TM '()*0 & 2002+

'''''

&*'''''

&&'''''

&''''''

('''''

,'''''

"'''''

uente: MINAG.

El encionado auento en el consuo de lec%e$ no %a sido balanceadopor la correspondiente producci1n de tal +ora ,ue el pa0s %asido iportador neto de lec%e en pol&o @,ue %a tenido di&ersos destinos:a producci1n de lec%e e&aporada$ recobinada$ lec%e ultrapasteuri#ada@ e&aporada o deri&ados l6cteos.

Sin ebar-o %o* en d0a la iportaci1n de lec%e en pol&o esta ba8ando$-racias al creciiento de la producci1n nacional de lec%e cruda. Paraeste a2o la iportaci1n de lec%e en pol&o en el Per= %a sidoaproiadaente de OF4$444 litros e,ui&alentes diarios$ ci+ra ,ue essi-ni+icati&a para el abasteciiento de cual,uier pa0s.

En el -ra+ico ,ue si-ue se uestra estatendencia

'r()ico 1#. Leche en pol@o mportada ; tm


68/111

Es por eso ,ue coo uestra el -ra+ico si-uiente$ la e&oluci1ndel consuo aparente$ es i-ual a la e&oluci1n de la producci1n$,ue se reporta en el -ra+ico si-uiente:

*r(co %


69/111

3.2.1.% ueso

'r()ico 21. 3@olucion de la emanda de 6ueso ;9+


70/111


71/111

Ta!la 31. Producción8 EQ&ortación e I&ortación 4acional de lec@e

A,o ProducciónGTM.-

EQ&ortación

TM.

I&ortaciónGTM.-

Consuo&er ca&ita

)t

D F5$DF B4$5O B5.O3DO 4B$FO OF BDD$43 BF.O

D5 BF$4BB FF BB3$OB5 4.O

DF F$4F OO3 O3$5B 3.O

D D$4D$3O D43 3$DDD .B3

3444 D$4OO$ 3$344 F4$BB .FO

344D D$DD$4B 3$B OF$3B O.D3

3443 D$3D5$D54

'( estiado'( no deterinadas al oento de elaboraci1n del presente in+oreuente: !IA@ MINAG

Suando la ci+ra de producci1n 6s iportaci1n$ nos da la o+erta esdecir la disponibilidad de lec%e en el ercado nacional$ tal coo si-ueen el cuadro ad8unto.

Ta!la 3%. O0erta 4acional de )ec@e

A,os O0erta4acional

D D$35$4BDO D$DO$5O5D5 D$4$OD

DF D$O4$O5D D$B$5B

3444 D$BB5$B4344D D$BF$3

uente: Elaboraci1n propia de acuerdo a datos de MINAG@!IA

"e acuerdo al cuadro anterior$ se puede a+irar ,ue la tasa proedio decreciiento de la producci1n nacional$ %a sido del 3.5.

)ec@e

ProcesadaSe presentan dos -r6+icos in%erentes a la e&oluci1n de lec%e U; YPasteuri#ada * de lec%e e&aporada. Se aprecia un notable creciiento deabos tipos de lec%e$ -racias a una continuada * a*or presencia delas -randes epresas productoras nacionales.

*r(co %2. O0erta de )ec@ePasteuriada Ultrta&asteuriada

*r(co %3. O0erta de )ec@eE#a&orada

+' #''

+

' *+'

#+*''

#'

*+ &+'

*'

&+&''

&' +


72/111


73/111

'r()ico 2. 3@o lució n d e la prod ució n d e - ueso en el erJ K

&000

"000

000

4000

!000

2000

1000

0

1##2 1##! 1##4 1## 1##" 1##& 1##8 1### 2000 2001 2002

uente: ;o8a de balance de alientos de MINAG * "irecci1n Generalde i +orac 1 - i

Ta!la 33. oluen de ueso Industrialiado en los a,os %


74/111

+undido en ta8adas precortadas$ esta a+iraci1n se basa en los datos deiportaciones de estas &ariedades.


75/111

3.2.%.2 6o$urt

'r()ico 2". roducción acional de :ogurt

#''''

*+'''

*''''

&+'''

&''''

+'''

'

&(( &((+ &(() &((" &((, &((( *'''

UENE: ;!


76/111

'r()ico 2&. *)erta emanda de Leche

&*('

&*'

&&('

&&'

&'('

&''

(('

('

,('

,'

&((+ &(() &((" &((, &((( *''' *''& *''* *''#

PRODUCCIO1 TOTAL

MILES TMF

,+($+& (')$,+ (+'$'+ &'''$& &'&+$# &')( &&'$ &&+'$* &&,'$*

CO1SUMO TOTAL MILES

TMF

&'#&$" &'+($* &&'#$* &&+($+ &&+#$ &&"+$" &*'' &*&($+ &*#(

uente: MINAG.

Las cur&as de deanda * o+erta$ en el pa0s$ se est6n acercando en laedida ,ue se de8e de iportar lec%e en pol&o$ * se produ#ca unautoabasteciiento por una a*or producci1n$ tendencia ,ue parecierase esta dando$ aun,ue esta producci1n dista uc%o de lle-ar a losni&eles ,ue la A! establece de un consuo de D34 W-.T%ab.Ta2o.

3.2.2.%uesos

Balance de O0erta y Deanda de uesos a ni#elnacional

A continuaci1n se presenta el cuadro relati&o a la e&oluci1n de laproducci1n$ iportaci1n * deanda de ,uesos $ en el cual se apreciauna tendencia$ al creciiento$ se destaca en los =ltios dos a2osel increento de las iportaciones debido a una aparente estabili#aci1n

de la producci1n nacional.

M i l e s d e T M


77/111

*r(co %;. E#olución de la Producción8 I&ortación y Deanda deuesos a ni#el nacionalGTMHa,o-

&''''

('''

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)'''

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' &((' &((& &((* &((# &(( &((+ &(() &((" &((, &((( *''' *''& *''*

produio! i3portaio! de3a!da

A-raria.uente: ;o8a de balance de alientos de MINAG * "irecci1n General de in+oraci1n

Se obser&a ,ue el d9+icit de la producci1n$ en relaci1n a la deanda%a sido suplido a lo lar-o del tiepo con iportaciones. Se estia ,ueeste d9+icit diario es de aproiadaente de D.5 M diarias.

3.2.2.2 6o$urt

El consuo de este producto se desarroll1 * consolid1$ %asta lle-ara ni&eles de una li-era sobreo+erta en los a2os: DF * D. En los

=ltios tres a2os eiste una deanda ,ue pro*ectada en a2os$ seobser&a ,ue &a a continuar$ coo se obser&a en la tabla si-uiente:

Ta!la 39. E#olución de la o0erta y deanda de 6o$urt a ni#elnacional

A,os O0erta Deanda

BalanceGt.

DB DDF4F D335D @BO

D DDOB D3433 @BF

DO DDO44 DD35 5

D5 D3OB D3B33 DB3

DF DF4DO DFB @

D 33FF3 3O3 @5

3444 3ODO 3B53 FD

344D DB DFB BO

3443 DBD 3O3 DD3O

A-raria.

uente: ;o8a de balance de alientos de MINAG * "irecci1n General de in+oraci1n


78/111

3.2.2.3 Manteuilla

'r()ico 2#. *)erta emanda de +ante-uilla

)'''

+'''

'''

#'''

*'''

&'''

'

Produi@! De3a!da apare!te I3portaio!es

uente: ;o8a de balance de alientos de MINAG * direcci1n -eneralde in+oraci1n a-raria.

En la ilustraci1n ,ue se reporta en la parte de arriba$ se obser&a ,ue eisteuna brec%a en el abasteciiento de ante,uilla$ por lo ,ue esto obli-a aal-unas epresas reali#ar la iportaci1n de ante,uilla e insuos para la

+orulaci1n de las isas.Cubriendo de esta anera el d9+icit nacional ,ue eiste en esterubro.

"e acuerdo a las ci+ras ,ue +i-uran en el inisterio de A-ricultura se obser&aun d9+icit en la deanda ,ue %a &enido ocurriendo desde el a2o DF apesar de ,ue eiste un ercado de a*or en&er-adura de ar-arinas. Este%ec%o a obli-ado a ,ue al-unas epresas %allan iportado ante,uilla einsuos para cubrir esta brec%a.

'r()ico !0. $ALAC3 ;9+ < da=

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&(,( &((' &((& &((* &((# &(( &((+ &(() &((" &((, &((( *''' *''& *''*

uente: Elaboraci1n propia basado en in+oraci1n de !IA.


79/111

3.2.3 Anlisis de &recios

3.2.3.1)ec@e

A continuaci1n se presentan un bre&e an6lisis$ sobre la e&oluci1n delos precios de lec%e a ni&el nacional$ en las tres topolo-0as 6siportantes.

"e los -r6+icos$ se puede apreciar$ ,ue en el a2o 3444$ los precios

noinales proedio de la lec%e e&aporada * la lec%e +resca en c%acracon respecto al precio al consuidor +inal crecieron B. * respecti&aente con respecto al a2o D$ denotando el a8ustereali#ado por las epresas del sector li-eraente supre-istrada en dic%o periodo'.5(.

En ar#o del 344D$ el precio noinal de la lec%e e&aporada ascendi1 aST.3.44 anteni9ndose in&ariable desde no&iebre del 3444$ de i-ual+ora el precio noinal de la lec%e +resca.

El precio noinal de la lec%e +resca utili#ado coo insuo para laindustria creci1 con relaci1n a diciebre del 344D al ascender a ST.4.F por litro. "ebido a un creciiento en la coti#aci1n internacional dela lec%e entera en pol&o ,ue tabi9n se utili#a coo insuo * a laa*or deanda de las procesadoras. Para el resto del a2o el precio dela lec%e e&aporada * +resca al consuidor crecieron .O * .D respecti&aente$ esta situaci1n %a peranecido as0 %asta la +ec%a.

erior a la in)aci1n


80/111

&$#

'r()ico !1. 3@olucion de precios la roduccion de Leche a ni@el

nacional &$*'

&$*

&$&

&$'(&$'( &$'" &$&*

&

'$( '$,''$,#

'$,) '$('&$'*

'$(+&$'' &$'&

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'$#

'$+&

'$),

'$, '$,+ '$," '$, '$,

&((# &(( &((+ &(() &((" &((, &((( *''' *''& *''*

PRODUCCIO1 MILES TMF PRECIO 1UE:OS SOLESF

uente: Elaboraci1n propia basado en la in+oraci1n de la "irecci1n deCr a N G

En este -ra+ico se puede obser&ar ,ue al tener a*or disponibilidad delec%e en el ercado es decir a*or producci1n de lec%e$ losprecios su+ren una reba8a$ causada por una enor >tensi1n? sobre los

isos.

Se presentan precios de di+erentes tipos de lec%e industriali#ada enLia * ;uanca*o para esta ciudad tabi9n se presentan los precios delec%e de establo 'cruda(.

PRECIOS ACTUA)ES DE DI/ERE4TES TIPOSDE )EC5E /)UIDAI4DUSTRIA)I>ADA.

Ta!la 3:. Precios en 5uancayo

Distrito Ti&o de lec@eTi&o de )ec@e Total

Ta!o C@ilca 5uancayo )ec@e E#a&orada 3

)ec@e E#a&orada 3 3.D 3 3 )ec@e de Esta!lo D.5)ec@e de Esta!lo D. D.B D.B D.B )ec@e Pasteuriada 3.3)ec@ePasteuriada

Ultra D. D.F 3.O 3.D )ec@e ultra Pasteuriada 3.3

)ec@e en D. 3 3.D 3 )ec@e en Pol#o 3.D

uente: Estad0stica a-raria triestral MINAG * "irecci1n Re-ional de /un0n

Ta!la 37. Precios enMetro&olitana


81/111

Ta!la 3;. EO)UCIO4 DE )OS PRECIOS DE )EC5E /RESCA E45UA4CA6O

ALOS Producto Mayorist Consuid or

1==9 4.5B D D.31==: 4.F D.45 D.1==7 4.F5 D.D5 D.1==; 4.F D.D D.31=== 4.FO D.DB D.%


82/111

+('''

'r()ico !2. emanda de Carne deRes

Lima+etr opolitana

+'''

('''

'''

#('''

#'''

uente: ;o8a de


83/111

Los datos de bene+icio$ e&idencian ,ue la a*or o+erta de &acuno seproduce en los eses de a*o %asta setiebre$ ,ue esta en relaci1ncon el periodo de saca de la sierra$ cuando eisten pocos pastos &erdes* el -anado es &endido.Es interesante obser&ar las estacionalidades en iportaciones de carne

de &acuno$ ob&iaente deterinadas por la deanda$ *a ,ue los esesde a*or cantidad de iportaciones son cercanos a 8ulio * diciebre$tal coo se puede apreciar en el -ra+ico ,ue uestra coo es ,ue&aria el consuo.


3.3.%.1 Caales de la Cuenca de)ia

Situaci1n actual de caales de


84/111

industriali#an las carcasas %asta el ni&el de cortes$ con epa,uesadecuados$ para lue-o &enderlos a los superercados. El resto deestableciientos adolecen de condiciones sanitarias * operati&as$solaente lle-an al ni&el de bene+icio de aniales * &enta decarcasas por itades o cuartos$ liitando de esta anera su capacidad

de epansi1n * rentabilidad ,ue presenta la &erticali#aci1n en laindustria de la carne.

3.3.%.% Producción de Carne de Res en )iaMetro&olitana

Ta!la 3=. O0erta de carne de Res en )ia

A,o

PRODUCCIO4

SI4IMPORTACIO4

PRODUCCIO4

SI4IMPORTACIO4

D4 3$4D DB3$D3DD 4$ D$B4D3 B$D DO$5O3D B$F D34$D4DDB BB$3F D3D$3DD BF$43 DD$5DO B$35 D3B$4FD5 BB$O3 D33$3BDF BF$5F D$OBBD D$4D D$5543444 BF$5 D$O5344D B$F D3B$FF33443 BF$D D3$4O344 4$3O D5$5D3344B BF$5O D$

uente: !IA del Ministerio de A-ricultura.

3.3.%.2 Precios de Carne en )iaMetro&olitana

Por otro lado a continuaci1n se %ace re+erencia a los precios de carneen Lia$ los cuales se presentan las &ariaciones en los precios decarcasa entera * cortes.

Al respecto$ se puede a+irar ,ue el %ec%o de reali#ar cortes en eliso caal$ %ace ,ue auente su rentabilidad$ lo cual perite ,ue serealice una industriali#aci1n a toda la carcasa$ es decir a las partescoestibles


85/111

Ta!la 9


86/111

Ta!la 9%. Balance de Carne de res en )ia Metro&olitana

A,osConsuo

&er.Ca&ita

G$.Ha,o-

Po!lació n

I4EI

Deand a

TM

O0erta sini&ortació

n TM

BalanceAnual

TM

Balancediario

TM

3443 O.O55$5BF$

3D$OF BF$44 @$DF @F.5

344 O.O55$FF4$4

3$O4 BF$544 @$FO4 @D4.O

344B O.O5 F$4DD$F3

$B BF $5O 3 @B $O5 5 @D3 .F

uente: Elaboraci1n propia basado en pro*ecci1n de la deanda.

;aciendo un balance de la o+erta de carne sin considerar las

iportaciones$ se obtiene una deanda insatis+ec%a deaproiadaente D4 toneladas diarias$ los cuales al con&ertirlos enaniales$ se estia ,ue se re,uieren un proedio de 54 anialesdiarios para los tres pr1ios a2os para suplir la deanda actualeistente$ tal coo se obser&a en la abla ,ue si-ue$ en donde se %aconsiderado un peso proedio de anial de DF4 W-.

3.3.2.% 4ero de aniales diario ue )ia necesita&ara sustituir)as i&ortaciones decarne

Ta!la 92. Bene(cio diario de aniales

A,osBalanceAnual

BalanceDiario

Bene(cio diariode aniales

3443 @$DF @F.5 BF

344 @$FO4 @D4.O

344B @B$O55 @D3.F 5D

uente: Elaboraci1n propia basado en pro*ecci1n de la deanda.

3.9 Carne en 5uancayo

3.9.1 Caracter'sticas de la Deanda

4i#el de consuo de las di0erentes ti&os de carnes GTodosti&os-


87/111


88/111

/i$ura 13. Deanda de carne de res se$n estratos sociales

Medio

"($(%

Alto

"$)%

Ba8o

&*$+%

uente: Elaboraci1n propia basado en resultados del estudio.

El 5O.4 de la deanda de carne es consuida por el estrato socialedio$ se-uido de un D5.D del estrato social ba8o * el estrato socialalto consue un O..

Consuo Estiado de carne de res se$n distritosG$ H d'a-

Ta!la 99. 4 i#el de consuo de carne se$ndistritos

Estratos

uente: Elaboraci1n propia basado en resultados de la encuesta.La deanda de carne actual en el ercado de ;uanca*o es de D4.5BDtoneladas diarias$ eiste una deanda potencial de 3$DO Vilos diarios,ue son suplidos por la o+erta de carne pro&eniente de atan#aclandestina$ de acuerdo al traba8o de capo reali#ado durante lain&esti-aci1n.

El Estrato Social Medio tiene un consuo estiado de carne F$F W-. Td0a ,ue es a*or ,ue los de6s estratos sociales.

Por lo ,ue se estia un consuo per. c6pita de la poblaci1n de ;uanca*ode F.33 W-.T%ab.Ta2o. En el caso de los estratos sociales se %a obtenido losi-uiente:

Estrato Social Alto 54.DO -r T d0aEstrato Social Medio B3.53 -r T d0aEstrato Social


89/111


3.9.%.1 O0erta de Carnede Res

La o+erta de carne de res en ;uanca*o$ tiene &arios coponentes$ loscuales se %an in&esti-ado en el presente estudio * se detallan acontinuaci1n.

'r()ico 24. *)erta de Carne enBuancao

;Ig


90/111


91/111

en ese periodo$ el poder ad,uisiti&o %a peranecido in&ariable$ al ,uela o+erta de carne$ lo cual %a deri&ado en un consuo per. C6pitaconstante$ al i-ual ,ue todo el pa0s.

3.9.2 Balance O0erta Deanda

Balance de la O0erta y Deanda anual en la&ro#incia de5uancayo GTM Ha,o-

No obstante el creciiento poblacional de ;uanca*o$ este no ocasionauna deanda a*or de carne en esta ciudad$ por lo contrariode acuerdo a la pro*ecci1n ostrada$ * %aciendo el balancecorrespondiente eiste una disponibilidad de carne desde el 5$ el cualse %ace aun a*or %acia el a2o 344$ constitu*endo una posibilidad ala sustituci1n de iportaciones.

En el Cuadro a continuaci1n$ se obser&a ,ue %a a tra&9s de los a2os$%a eistido una o+erta disponible de carne de res ,ue no %a sidoabsorbida en ;uanca*o 'su ercado natural($ este %ec%o constitu*e unaspecto +a&orable para la posibilidad de sustituci1n de una parte de laiportaci1n de carne en Lia$ plante6ndose de esta anera el pro*ectoCanipaco.

Ta!la 9:. Balance de carne en 5uancayo

A,osPo!lación

G@a!itante

Perc&ita

G$.H5a!H

Deanda

O0erta BalanceAnual

BalanceDiario

DO BOOD B.B DF3 DDBF @FB @3$3FOD5 BBB3 B.5 3D3F D54 @5 @3$45DF BDFF B.B 33 DF @F @3$3FD BBBO .3 3B4 DB5 @3B @3$3444 BOOOO .3 3BB DB @4D @3$BOF344D B5DBO .D5 3BB4 D3O @DB @3$43443 B5OBO O 3F D @D3OB @$BOB344 BF4BD O 3FF D5O5 @DDDO @$4F344B BFB3 O 34O D53B @DDF3 @$3F3 44 B FF 3 O 3 4 D D @ @3 $5 5

uente: Elaboraci1n propia basado en INEI ;uanca*o * "RA @ /un0n


92/111


93/111

con&eniente +oentar la -anader0a de en-orde para poder ni&elarel desbalance de carne ,ue eiste en las dos ciudades.

En las ilustraciones a continuaci1n se &e claraente estadeanda insu+iciente en Lia * en ;uanca*o.

'r()ica !#. roección de la *)erta la emanda en Buancao

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#'''

*+''

*'''

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#$) #$')#$* *$"

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+''

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&(() &((" &((, &((( *''' *''& *''* *''# *'' *''+

De3a!da Oerta

uente: Elaboraci1n propia basado en INEI ;uanca*o * "RA @ /un0n

'r()ico 40. $alance de la o)erta demanda en Lima +etropolitana ;9+=

,''''

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)''''

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''''

#''''

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'

&($"&+$) &*$, &)$'

&($* **$" *($*

*''* *''# *''# *'' *''+ *'') *''"

de3a!da oerta

uente: Elaboraci1n propia basado en INEI ;uanca*o * "RA /un0n

3.: Carne a 4i#el 4acional

3.:.1 Caracter'sticas de la Deanda3.:.1.1 Consuo &er. c&ita 4acional

La tasa de &ariaci1n proedio anual del consuo per. C6pita de carne

&acuna en Per=$ %a tenido una tendencia constante se2alando ,ue los


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+actores ,ue %an contribuido a esta situaci1n %an sido: una disinuci1ndel poder ad,uisiti&o de la poblaci1n$ la sustituci1n de carne de res a+a&or de las carnes blancas$ principalente debido a su enor costo *+inalente el coportaiento de la producci1n de las carnes en -eneralpara abastecer el consuo del -ran ercado de Lia.

!bs9r&ese la tendencia del Consuo per. Capita a tra&9s de unperiodo de 4 a2os$ en el Gra+ico ,ue se ilustra a continuaci1n.

*r(co 31. E#olución del Consuo &er. C&ita en el PerG$.H@a!.Ha,o-

13

1%

1<

;

:

3

%

<1=77 1=7; 1=7= 1=;< 1=;1 1=;% 1=;2 1=;3 1=;9 1=;: 1=;7 1=;; 1=;= 1==< 1==1 1==% 1==2 1==3 1==9 1==: 1==7 1==; 1===%


95/111

'r()ico 42. mp o rtació n d e Carne d e Res en relacio n

co n la importación d e +o nd o ngo ;9+=

&)'''

&'''

&*'''

&''''

,'''

'''

*'''

'

Es to3 a5os

Car!e de Res

&((+ &(() &((" &((, &((( *''' *''& *''*

uente: In+oraci1n de la "irecci1n Re-ional deCrian#as

3.:.2 Balance O0erta F Deanda

$ Anlisis de la O0erta y la Deanda 4acional de Carne de ResPara pro*ectar la in+oraci1n de la "eanda Potencial Nacionalde carne de res se %i#o a tra&9s de las series %ist1ricas DF3 al 344.

Ta!la 97. Balance nacional de carne de Res

A,osDeanda4acional

MI4A* TMHa , o

I&ortaci ón

TMHa,o

O0erta4acionalTMHa,o

A!asteci1iento

4acional

BalanceAnual

TMHa,o

BalanceDiarioTM d'a

DF3 DDD 3DF 43 DD3F35 33DB O4.5DF D3DBD D4B5B DD4OF D3DDO DD33 4.F

DFB DD3F 4FF D4DB DD33D 5DO 3O.ODF D4O3FB B3 D4DBB D45F BF D.DFO D344B 334 FO4F DD5F B3BO .FDF5 D33B 3B53 D4555 D335 3BD O5.3DFF D3DB4 4D DDO35 D3DB4 4D D.5DF DDF4 B4B DDD5 DDF4 B4B DD.DD4 D33DF 43O DD5DD3 D33DF 43O D.FDD DD5 OD3F D4BD DDFF OD3F DO.FD3 DD3F55 3D5 DD4543 DDDO3 3D5 O.4D D4BBB 3FO3 D4OF3 D4DO 3FO3 5.FDB D4FFB BD5 D4D54 D4FFB BD5 DD.BD DD43F D3 D45D4O DD43F D3 F.5DO DDBDF BD34 DD44O DDBDF BD34 DD.D5 D34 BD5 DDFDF3 D34 BD D.DF D353O DF D3FD D3545B O D4.4

D DD3O5 3F DDO55D DD35O 3BO O.F3444 D344OD 3DB DD5OB4 D34455 3B3D O.O344D D34O DO DDFBFF D34B 3BBF O .5

uente: ;o8a del


96/111

"ebido a estos datos obtenidos en el cuadro anterior$ se pro*ectadola deanda en base al consuo per. capita del Ministerio deA-ricultura entre los a2os D4 344D de los =ltios a2osobteni9ndose en los si-uientes resultados:

Ta!la 9;. Balance 4acional de Carne de Res

uente: ELA

Car!e de

Pollo

#%

Car!e de

Res

&$"%

Car!e de

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8 Estudio Mercado Lacteos Res

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