IES Simancas Programa ComeniusColours, sweeteners and calories in food products

AditivosLos aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifican las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un alimento. Los aditivos deben ser inocuos por s mismos o a travs de su accin; su empleo debe justificarse por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias y deben responder a las exigencias que establezca el cdigo alimentario.

Los aditivos alimentarios cumplen cinco funciones principales:1.Conservan la consistencia del producto.2.Mejoran o conservan el valor nutricional.3.Conservan la salubridad y buen sabor de los alimentos.4.Controlan la acidez y la alcalinidad.5. Suministran color y mejoran el sabor

Tipos de aditivosColorantesLos colorantes son una clase de aditivos muy importantes en la alimentacin, porque el alimento que ostenta su color originario y natural da la primera sensacin sobre su calidad. Otra aplicacin de los colorantes es la de dar color, y as hacer ms atractivos aquellos alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta tecnologa aparecidos recientemente en el mercado (imitaciones de mariscos) que carecen de color propio. Los colorantes pueden considerarse de origen natural o sinttico, aunque hacer una distincin entre ellos no es fcil, porque al final lo natural debe ser tratado qumicamente para que sea estable.

AntioxidantesLos antioxidantes (E300-E321) evitan que los alimentos se oxiden y se pongan rancios, ya que son capaces de neutralizar la accin oxidante de radicales libres (molculas inestables), sin perder su propia estabilidad electroqumica.Las vitaminas C y E son antioxidantes naturales, aunque se suelen emplear otros sintticos y ms baratos como el BHA (Butil-hidroxi-anisol) o E320, y el BHT (Butil-hidroxitoluol) o E321 (aunque producen problemas toxicolgicos); la lecitina obtenida generalmente de la soja, los cacahuetes, el maz o la clara de huevo; los galatos y el tocoferol (vitamina E) que son normalmente de origen mineral o vegetal, se aaden a los productos de la fruta, en forma de cido ascrbico, a los aceites y grasas.

EmulgentesLa accin de los emulgentes es consecuencia de la presencia en su estructura de unos grupos moleculares que atraen el agua y otros distintos que atraen el aceite. Puesto que distintos emulgentes tienen estructuras moleculares diferentes los hace adecuados solamente para aplicaciones especficas. Distintos alimentos tienen consistencias y texturas diferentes. No hay dos estabilizantes, espesantes ni gelificantes exactamente iguales y, en general, cada uno ser ms eficaz en una aplicacin concreta que otro. Por ejemplo, la gelatina produce una textura elstica suave, mientras que el agar la produce ms dura y frgil.Las condiciones de los procesos a que se someten los alimentos son muy variables. Por ejemplo, algunos requieren una gelificacin que cuaje en caliente; otros, en cambio precisan que gelifiquen en fro.

EdulcorantesLa demanda de "edulcorantes sin caloras" por los consumidores ha obligado a desarrollar una nueva gama de edulcorantes intensivos. Pero un edulcorante no puede sin ms substituir satisfactoriamente a otro. Cada uno tiene una termoestabilidad distinta y un perfil de sabor diferente. Por ejemplo una mezcla de un edulcorante de percepcin inmediata con otro que tenga un gusto ms persistente, lograr dar una sensacin ms plena y equilibrada de dulzor. Las mezclas de edulcorantes, entre s y con los azcares naturales, tambin potencian el sabor, con una reduccin de su concentracin total y de su aporte de caloras.

Potenciadores de saborLos potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes.

Adems influyen tambin en la viscosidad, aumentndola. Primero fue la sal, siguieron las especias y el azcar, actualmente la lista de potenciadores de sabor es muy amplia, algunos de ellos son: E-620 cido L- glutmico, E-626 cido guanlico, E-631 Inosinato sdico...

CuriosidadesLa OMS considera como aceptable una ingestin de hasta 5 mg por Kg de peso corporal y da de cido benzoico. Con la actual legislacin espaola este lmite se puede superar, especialmente en el caso de los nios. Otras legislaciones europeas son ms restrictivas. En Francia solo se autoriza su uso en derivados de pescado, mientras que en Italia y Portugal est prohibido su uso en refrescos.

El cido frmico y sus derivados no estn autorizados en Espaa, ni en muchos otros pases como Inglaterra o Estados Unidos. Proporcionan un sabor poco agradable a los productos conservados con ellos, y adems son bastante txicos. Se utilizan para conservar zumos de frutas, especialmente los que se van a utilizar despus industrialmente. Tambin para la conservacin de ciertos encurtidos (pepinos) en Alemania. En este caso se usa sobre todo el formiato clcico, que acta a la vez como endurecedor.

El cido propinico, un cido graso de cadena corta, y sus sales, se usan como conservantes alimentarios desde los aos cuarenta, especialmente en panadera. Es el ms efectivo contra los mohos de todos los conservantes, pero poco eficaz contra levaduras y bacterias, con alguna excepcin. Se utilizan especialmente las sales, ya que el cido tiene un olor muy fuerte. Son conservantes baratos. Es un conservante fundamental en la fabricacin del pan de molde, estando autorizado para ello en la mayora de los pases. Esta aplicacin por si sola hace que, si se excepta la sal comn, sea el conservante ms utilizado en el mundo. Tambin se utiliza en algunos productos de repostera.

CrticaEl empleo de aditivos en la alimentacin ha hecho que se reduzcan considerablemente las prdidas tanto en la industria y comercio como a nivel del consumidor. Si esto no fuera as el precio de todos los alimentos sera superior, ya que los empresarios siempre tienen que predecir ese margen de prdida y tendra grandes repercusiones sociales.Se ha demostrado en numerosas ocasiones mediante la experimentacin con animales que algunos aditivos, y en especial algunos conservantes pueden ser agentes mutgenos y cancergenos, aunque normalmente dbiles como E 239 -Hexametilentetramina, E 240 -Formaldehdo...

Hay que tener en cuenta que en la actualidad existe un fuerte control sobre los aditivos, y que en la mayora de los casos la toxicidad depende principalmente de la cantidad de stos que se adicione a los alimentos, aunque todava existen algunos cuyos efectos a largo plazo en la salud humana no se conocen, como los edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que se han visto que producen alteraciones en los nios, stos en Europa se encuentran prohibidos. Por otro lado se conocen otros tipos de aditivos que en malas condiciones pueden ser venenosos como los nitratos y nitritos empleados como antioxidantes, con el fin de evitar la presencia de Clostridium botulinum en las conservas y aun conociendo ese riesgo se permite su empleo, para evitar la presencia de esa sustancia que tiene un alto grado de toxicidad.

Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y medibles, su empleo debe justificarse por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias y deben responder a las exigencias que establezca el cdigo alimentario, y siempre que sean aadidos a un alimento se debe de indicar su adiccin en el envase, para que finalmente sea el consumidor quien tome su decisin.