Tri Hesti Wahyuni, Joharnomi Rifai, dan Prissa Negara Sibarani: Perbandingan Antara Substitusi Keluih...

48

Perbandingan Antara Substitusi Keluih (Artocarpus Communis) dan sukun (Artocarpus Altilis) Terhadap Kualitas Abon Sapi

Comparison Between Keluih (Artocarpus Communis) and Bread- Fruit(Artocarpus Altilis) to Quality of abon cow

Tri Hesti Wahyuni, Joharnomi Rifai, dan Prissa Negara Sibarani

Departemen Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan 20155

Abstract: The objective of this experiment was to study The Comparison Between Keluih (Artocarpus communis) and Bread-Fruit (Artocarpus altilis) To Quality of Abon Cow. This research conducted in Laboratorium Teknologi Food, Technological Majors of Agriculture, Faculty of Agriculture, University North Sumatra, Medan. The objective of this research was to know substitution materials type and comparison of correct substitution level to quality of cow abon. This research is conducted by using completely randomized design method (CRD) which consist of 2 factor such as first factor is S (substitution materials) where S0 = meat of cow + keluih, and S1 = meat of cow + bread-fruit. The second factor is L (comparison of substitution level) where L0 = 100%: 0%, L1 = 75%: 25%, L2 = 50%: 50% and L3 = 25%: 75%, treatment combination counted 2 x 4 by 3 replication. The result of research that different substitution materials were increasing to masture (%) (10.03 and 11.00, respectively), to crude protein (%) (28.68 and 30.77, respectively),and was decreasing to taste (numerik) (2.78 and 2.41, respectively), colour (numerik) (2.87 and 2.51, respectively) and texture (numerik) (2.72 and 2.28, respectively) but non significant (P>0.05) with fat rate. Comparison of different substitution level was decreasing to masture (%) (12.70, 11.83, 10.17 and 7.67, respectively), to crude protein (%) (38.65, 35.15, 29.05 and 16.03, respectively), to taste (numerik) (3.01, 2.92, 2.40 and 2.05, respectively), to colour (numerik) (2.87, 2.83, 2.69 and 2.36, respectively), and to texture (numerik) (2.94, 2.68, 2.33 and 2.06, respectively), but was increasing to fat rate (%) (18.25, 20.86, 25.74 and 28.45, respectively). Interaction between substitution materials and comparison of different substitution level was decreasing to crude protein (%) (38.40, 34.50, 25.75, 16.53 / 38.90, 35.80, 32.83 and 15.53, respectively), to taste (numerik) (3.13, 2.97, 2.58, 2.44 / 2.89, 2.86, 2.22 and 1.66, respectively), to colour (numerik) (3.02, 2.97, 2.80, 2.69 / 2.72, 2.69, 2.58 and 2.03, respectively), and to texture (numerik) (3.13, 2.72, 2.52, 2.50 / 2.75, 2.63, 2.13 and 1.61, respectively), but non significant (P>0.05) to masture and fat rate. Keluih can be used as substitution materials because owning more compared to excellence is bread-fruit with best substitution level is 25%. Key words: keluih, bread-fruit, abon and crude protein

Abstrak: Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menguji perbandingan antara keluih (Artocarpus communis) dan sukun (Artocarpus altilis) terhadap kualitas abon sapi. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis bahan substitusi dan perbandingan level substitusi yang tepat terhadap kualitas abon sapi. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor S (bahan substitusi) di mana S0 = keluih dan S1 = sukun dan faktor L (perbandingan level substitusi) di mana L0 = 100%: 0%, L1 = 75%: 25%, L2 = 50%: 50%, dan L3 = 25%: 75%. kombinasi perlakuan sebanyak 2 x 4 dengan 3 ulangan.

Jurnal Agribisnis Peternakan, Vol.1, No.2, Agustus 2005

49

Hasil penelitian diperoleh bahwa bahan substitusi yang berbeda berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar air dan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar protein, rasa, warna, dan tekstur, tetapi tidak berbeda nyata (P>0.05) dengan kadar lemak sedangkan perbandingan level substitusi yang berbeda berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, rasa, warna, dan tekstur. Interaksi antara bahan substitusi dan perbandingan level substitusi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar protein, rasa, warna, dan tekstur tetapi tidak berbeda nyata terhadap kadar air dan kadar lemak. Keluih dapat digunakan sebagai bahan substitusi karena memiliki keunggulan yang lebih dibandingkan dengan sukun dengan level substitusi yang terbaik adalah 25%. Kata kunci: keluih, sukun, abon, dan protein kasar.

Pendahuluan

Daging adalah salah satu bahan pangan yang mempunyai kadar protein yang tinggi. Masalahnya daging mempunyai sifat yang mudah rusak (perishable food) dan tingkat kerusakan sekitar 5-10%. Oleh karena itu diperlukan penanganan yang tepat dan cepat berupa pengawetan dan pengolahan. Tujuannya adalah untuk memperpanjang waktu penyimpanan, mempertahankan nilai gizi, serta memberi peluang penganekaragaman jenis olahan makanan (Dinas Peternakan, 1998).

Salah satu bahan makanan asal daging yang mempunyai nilai gizi tinggi dan bervariasi cara pengolahannya adalah abon. Masalahnya abon daging sapi mahal harganya namun peminatnya tetap banyak. Untuk menekan harga agar terjangkau oleh masyarakat menengah ke bawah, maka produk abon dapat dibuat dari bahan hewani yang dikombinasi dengan bahan nabati.

Pada penelitian ini penulis menambahkan keluih (Artocarpus communis) dan sukun (Artocarpus altilis) dalam pembuatan abon untuk memperkecil biaya dengan mengurangi pemakaian daging sehingga daya jual abon murah dan dapat dijangkau masyarakat tetapi tetap mempertahankan mutu dan palatabilitasnya. Selain itu bahan yang digunakan juga mudah diperoleh, cara pembuatan yang mudah, dan biayanya tidak terlalu mahal.

Keluih (Artocarpus communis) dipilih karena mempunyai serat yang hampir menyerupai daging, sedangkan sukun (Artocarpus altilis) dipilih karena satu bangsa dengan keluih meskipun seratnya tidak sama. Keunggulan dari produk abon keluih adalah berasa enak (khas), memiliki tampilan (tekstur) yang sama dengan abon daging murni, dan tahan disimpan lama.

Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui jenis bahan substitusi abon dan perbandingan level substitusi yang tepat terhadap kualitas kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan organoleptik abon sapi. Bahan dan Metode Penelitian Lokasi dan waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Jln. Prof. A. Sofyan no. 3, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara pada bulan Februari 2005 – Maret 2005. Bahan dan Alat

• Bahan - Daging sapi 4500g - Asam jawa 360g - Sukun 1350g - Santan kental 200 ml - Keluih 1350g - Ketumbar 240g - Minyak goreng 7200g - Lengkuas 240g - Pepaya muda 450g - Cabe merah 600g - Jintan 100g - Gula merah 1700g - Garam 200g - Bawang putih 1000g - Bawang merah 1200g - Kemiri 600g • Alat - Panci - Talenan - Kuali - Mortal - Kompor - Baskom - Sendok penggoreng - Pisau - Peniris sentrifugal - Timbangan

Tri Hesti Wahyuni, Joharnomi Rifai, dan Prissa Negara Sibarani: Perbandingan Antara Substitusi Keluih...

50

Metode Penelitian Metode yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri atas 2 faktor yaitu: 1. Faktor substitusi (S) S0 = daging sapi + keluih S1 = daging sapi + sukun 2. Faktor level perbandingan (L)

L0 = 100%: 0% L1 = 75%: 25% L2 = 50%: 50% L3 = 25%: 75%

Banyak ulangan yang diperoleh sebanyak 3 ulangan. Model Rancangan

Model rancangan yang digunakan adalah sebagai berikut:

Υijk = μ + αi +βj + (αβ) ij + ∈ijk Parameter Penelitian

a. Kadar Air b. Kadar Protein c. Kadar Lemak d. Uji organoleptik (rasa, warna, dan

tekstur) Prosedur Penelitian

1. Daging direbus sampai sampai lunak, sewaktu merebus dimasukkan potongan pepaya muda agar daging mudah lunak.

2. Keluih dan sukun dikupas, dibersihkan, lalu diparut.

3. Daging ditumbuk kemudian dicabik-cabik, ditumbuk lagi, lalu disuir-suir.

4. Bumbu dihaluskan, santan diperas langsung tanpa air (1kg daging: 1 butir kelapa).

5. Campurkan bumbu, keluih atau sukun, daging, dan santan diaduk sampai santan kering.

6. Goreng dengan minyak panas sambil terus diaduk sampai daging berwarna coklat, kemudian tiriskan dan peras minyak berlebihan dengan peniris sentrifugal.

Hasil dan Pembahasan

Rekapitulasi hasil penelitian dapat

dilihat pada Tabel 1. berikut ini.

Tabel 1. Rekapitulasi hasil penelitian

Perlakuan Kadar air

Kadar protein

Kadar lemak Rasa Warna Tekstur

S0 10.03a 28.68a 23.30tn 2.78a 2.87a 2.72a

S11 11.00b 30.77b 23.35tn 2.41b 2.51b 2.28b

L0 12.70a 38.65a 18.25d 3.01a 2.87a 2.94a

L1 11.83b 35.15b 20.86c 2.92a 2.83a 2.68a

L2 10.17b 29.05c 25.74b 2.40b 2.69b 2.33b

L3 7.67c 16.03d 28.45a 2.05c 2.36b 2.06b

S0L0 12.73tn 38.40a 18.30tn 3.13a 3.02a 3.13a

S0L1 10.33tn 34.50c 20.57tn 2.97a 2.97a 2.72c

S0L2 9.67tn 25.27d 25.87tn 2.58c 2.80a 2.52c

S0L3 7.40tn 16.53e 28.45tn 2.44d 2.69b 2.50c

S1L0 12.67tn 38.90a 18.20tn 2.89b 2.72b 2.75b

S1L1 11.60tn 35.80b 21.15tn 2.86b 2.69b 2.63c

S1L2 10.67tn 32.83c 25.60tn 2.22d 2.58b 2.13d

S1L3 7.93tn 15.53e 28.45tn 1.66e 2.03c 1.61d

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%. tn = tidak nyata

1. Kadar air Semakin tinggi level keluih atau sukun, kadar airnya semakin menurun. Hal ini disebabkan keluih dan sukun lebih mudah kering selama proses pemanasan dibandingkan dengan daging sapi, dan juga sifat protein daging sapi yang mampu menahan airnya selama proses pemanasan berlangsung. Penurunan ini menunjukkan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kadar air. 2. Kadar protein Semakin tinggi level daging sapi semakin tinggi kadar protein abon yang dihasilkan, hal ini disebabkan oleh karena protein daging sapi lebih tinggi daripada keluih dan sukun. Jika dilihat dari komposisi daging sapi kadar proteinnya mencapai 18.8% (Direktoratgizi,1981). 3. Kadar lemak Semakin tinggi level keluih atau sukun semakin tinggi pula kadar lemaknya. Keluih dan sukun merupakan buah yang mempunyai karbohidrat yang tinggi (Baliwati dkk., 2004) serta merupakan bagian dari karbohidrat kompleks (polisakarida). Serat inilah yang menyebabkan naiknya kadar lemak pada abon dengan level substitusi keluih atau sukun yang semakin besar, di mana menurut Muchtadi (2000) menyatakan bahwa serat pangan mempunyai karakteristik mengabsorbsi lemak minyak.

Jurnal Agribisnis Peternakan, Vol.1, No.2, Agustus 2005

51

4. Rasa Abon keluih mempunyai karakteristik serat yang hampir menyerupai daging bila dibanding dengan sukun sehingga rasanya lebih disukai panelis. Hal ini didukung oleh Pitojo (2005) yang menyatakan abon keluih mempunyai rasa yang khas dan penampilan (tekstur) yang sama dengan abon daging sapi seratus persen. 5. Warna Warna abon dengan substitusi keluih memiliki warna coklat kemerahan sehingga lebih disukai panelis daripada warna abon yang disustitusi sukun mempunyai warna coklat pucat. Warna coklat ini merupakan hasil reaksi pencoklatan (reaksi Maillard) yang diinginkan pada waktu penggorengan. Warna ini dapat dijadikan sebagai petunjuk mutu abon seperti yang dikemukakan Pamencak (1982) yang menyatakan bahwa semakin coklat warna abon biasanya mutunya akan semakin baik. Sebaliknya abon yang berwarna muda biasanya dalam proses pembuatannya dicampur bahan lain. 6. Tekstur Keluih mempunyai karakteristik serat yang hampir menyerupai daging sapi bila dibanding dengan sukun, sehingga tekstur lebih disukai panelis. Abon keluih yang dihasilkan seperti serat-serat kapas yang hampir mendekati tekstur abon daging. Hal ini didukung oleh Pitojo (2005) bahwa abon kluwih mempunyai tampilan (tekstur) yang hampir menyerupai abon daging sapi. Kesimpulan dan Saran 1. Kesimpulan

1. Bahan substitusi yang berbeda berpengaruh menurunkan kadar air dan berpengaruh menaikkan kadar protein, rasa, warna, dan tekstur tetapi tidak berbeda nyata terhadap kadar lemak.

2. Perbandingan level substitusi yang berbeda berpengaruh menurunkan kadar air, kadar protein, rasa, warna, dan tekstur, serta berpengaruh menaikkan kadar lemak.

3. Interaksi antara bahan substitusi yang berbeda berpengaruh menurunkan kadar protein, rasa, warna, dan tekstur, tetapi tidak

berbeda nyata terhadap kadar air dan kadar lemak.

Saran

Disarankan agar menggunakan keluih sebagai bahan substitusi daging pada abon sapi dengan level 25%.

Daftar Pustaka

Astawan, M. W. dan M. Astawan. 1989.

Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. Jakarta: Akademical Pressindo.

Baliwati, Y. F., Khomsan, A., C. M. Dwiriani.

2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Jakarta: Penebar Swadaya.

Dinas Peternakan. 1998. Petunjuk Teknis

Pengolahan Hasil Peternakan. Medan: Pemerintah Propinsi Daerah Tingkat I Sumatera Utara.

Facruddin, L. 1997. Membuat Aneka Abon

Teknologi Tepat Guna. Yogyakarta: Kanisius.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi

Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press.

Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging.

Penerjemah A. Parakkasi. Jakarta: UI Press.

Margono, T. Suryati, D. dan Hartinah S.

2004. Tentang Pengolahan Pangan. [www.document]URL

http://www.iptek.net.id/warintek/pengolahan_pangan.idx.php.

Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan

Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: Bharatara.

Muchtadi, D. 2000. Sayur-Sayuran (Sumber

Serat dan Antioksidan: Mencegah Penyakit Degenaratif).

Pamentjak. 1982. Pedoman Industri Kecil

Rakyat. Jakarta: Jasa Guna. Pitojo, S.1992. Budidaya Sukun. Yogyakarta:

Kanisius. Pitojo, S. 2005. Budidaya Keluih.

Yogyakarta: Kanisius.

Tri Hesti Wahyuni, Joharnomi Rifai, dan Prissa Negara Sibarani: Perbandingan Antara Substitusi Keluih...

52

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Edisi ke-2. Yogyakarta: UGM Press.

Sunarjono, H. H. 2003. Prospek Berkebun

Buah. Jakarta: Penebar Swadaya. Tabloid Nova. 2002. [www. document] URL http//www.sedap_sekejap.com/arti

kel/2002/edisi4/files/teknoind.htm Tarwotjo, C. S. 1998. Dasar-Dasar Gizi

Kuliner. Jakarta: Gramedia Widia Sarana Indonesia.

Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi,

Teknologi, dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.