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7/31/2019 Analisis Sensorial INTRODUCCION
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Escuela Profesional deIngeniera Pesquera
UN
SA
Anlisis Sensorial deAlimentos
Ing. Jos Laura Huamn
Arequipa Per
2011
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Antecedentes y desarrollo dela Tecnologa sensorial
Egipto Inciensos y hierbas aromticas
Siglo IX
Sustancias resinosas y odorferas(condimentos, aceites, mantequilla y otrosmateriales aromticos en preparacin de
alimentos)
China Variedad de aromas, esencias y alios
Japn T
Roma Perfumera
Actualidad Uso de aromas y sabores es amplio, deacuerdo a usos y costumbres
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El anlisis sensorial esta ligado aldesarrollo del control de calidad delos alimentos que a su vez sedesarrolla con la evolucintecnolgica de la industria.
El anlisis sensorial da juicios rpidos, fcil deejecucin y no requiere de equipossofisticados.
El anlisis sensorial se considera como una disciplinasubjetiva, pues depende del juicio de las personas. Noobstante la utilizacin correcta de la tecnologasensorial conduce a resultados reproducibles conprecisin y exactitud semejante a los obtenidos por
mtodo objetivos.
Antecedentes y desarrollo dela Tecnologa sensorial
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Anlisis organolptico versus Anlisissensorial
Comportamiento de los sentidos con
relacin a los alimentos
Incluye aspectos de ciencia dealimentos, percepcin y sentidoshumanos, metodologa sensorial,
estadstica, comportamiento humano ypsicofsica de la percepcin humana
Anlisis
organolptico
AnlisisSensorial
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ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
Distinciny separacin de las partes de un todohasta llegar a conocer sus principales elementos
Examen detallado de cualquier cosa compleja,con el fin de entender su naturaleza o determinarsus caracteres esenciales
Anlisis normalizado de los alimentos
que se realiza con los sentidos.
Perteneciente a las sensaciones,sentidos
Anlisis
Sensorial
La Evaluacin
Sensorial
Es analizar con los sentidos las caractersticasorganolpticas de un producto comestible.
Herramienta Ser humano ( 5 sentidos)
Degustacin
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Definicin de Anlisis Sensorial
El anlisis sensorial ha sido definido como una
disciplina usada para denominar, medir, analizar einterpretar las reacciones caractersticas de los
alimentos y materiales cuando son percibidos por losrganos de los sentidos de la visin, olfato, gusto,
tacto y audicin. ( IFT, 1981)
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Aplicaciones recientes del Anlisis Sensorial
Desarrollo de Productos
Reproduccin de productos
Mejoramiento de productos
Modificaciones del proceso
Reduccin de costos oSeleccin de Nueva Fuente
de Abastecimiento
Control de calidad
Caracterizacin (uniformidad) yevaluacin ( diferencias y aceptabilidad)
Verificar diferencia y aceptabilidad
Test de diferencia y afectivos
Mantener o mejorar la calidad. (test dediferencia y afectivos)
Ingredientes de menor precio, cambiode proveedor. (Test de diferencia y
afectivos)
Satisfaccin de especificaciones del
patron o referencia. (test de diferencia ydescriptivos)
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Aceptacin u opinin delconsumidor
Preferencia del consumidor
Seleccin y entrenamiento
de jueces
Estabilidad durante el
almacenaje
Clasificacin de losproductos
Durante el transporte y almacenaje.Para vida til. (test de diferencia,
descriptivos y de aceptacin
Evaluacin comparativa de acuerdoa especificaciones
Informacin sobre reacciones delconsumidor (test de aceptacin)
Para determinar cual muestra espreferida.
Es esencial para el desempeo delequipo (test de sensibilidad, de
diferencia y descriptivos)
Aplicaciones recientes del Anlisis Sensorial
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Establecimiento de especificaciones y estndares.
Mantenimiento de una calidad constante.
Estudios de vida til y estabilidad del producto.
Ensayo de aceptabilidad en consumidores.
Ensayos de preferencia con productos similares de lacompetencia.
Estudios de mercado
Desarrollo de nuevos productos.
Cambios de formulacin manteniendo las propiedadessensoriales.
Optimizacin de productos y reduccin de costos.
Control y
aseguramiento dela calidad
Desarrollo,formulacin yoptimizacin
Posicionamientodel producto en el
mercado
APLICACIONES
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Actividadesde Controlde Calidad
Producto aevaluar y Test
Graduacin yEstandarizacin
Desarrollo delprocedimiento
del test
Localizarproblemas
Inspeccin de materiasprimas
Inspeccin delproducto
Estudios dealmacenaje
Inspeccin demateriasprimas
Producto terminado Estudios decorrelacin
Investigacin y
desarrollo
Produccin
Evaluacinsensorial y
tecnologade consumo
Registro yreporte
Aceptacin delconsumidor
Chequeocomparativo
Evaluacin sensorial
El control de calidad y su relacin con laEvaluacin sensorial
Evaluacin sensorial
Actividades de coordinacin
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Ventas yMarketing (1)
Investigacin ydesarrollo (2)
Control de
calidad (3)
Produccin(4)
Anlisis
Sensorial
Preferencia delconsumidor
Perfil delproducto (a)
Procedimientode testeo (b)
Tests decontrol decalidad (c)
Sistema de reportey registro (d)
Localizarproblemas (e)
Vinculacin de la Evaluacin Sensorial con otras Areas de la Industria
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Actividadesde
investigacin
Mejoramiento
del producto
Desarrollo delproducto
Evaluacindel producto
Estudiosbsicos
Cambio de
ingredientes
Cambio del
proceso
Remocin Adicin Sustitucin Evaluacinsensorial
Remocin Sustitucin
Nuevoproducto
Evaluacinsensorial
Producto yespecificaciones de
proceso
Envasado yalmacenaje
Evaluacinsensorial
Test qumicos Test fsicos
Seleccin depanel y
entrenamiento
Anlisisdescriptivo
Mecanismo depercepcin
Evaluacin sensorial
Relacin entre investigacin y desarrollo deproductos y la Evaluacin sensorial
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Anlisis descriptivo
Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada unadescripcin de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medicin (partecuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el quese intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que sedenominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas porevaluacin.
TIPOS DE ANALISIS
Anlisis del consumidorSe suele denominar tambin prueba hednica y se trata de evaluar si el productoagrada o no, Se trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo msespontneas posibles.Para obtener una respuesta estadstica aceptable se requiere 50 evaluadores.
Anlisis discriminativoSe emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dosproductos, el entrenamiento de los evaluadores es ms rpido que en el anlisisdescriptivo. Se emplean cerca de 30 personas.
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Metodologa General del Anlisis Sensorial
Objetivo Parmetros a medir Muestra
PLANTEAMIENTO
Seleccin depruebas
Adiestramiento yseleccin de jueces
Diseoestadstico
PLANIFICACION
Aspectosinformativos
Aspectosambientales
Aspectosprcticos
REALIZACION
ESTUDIO E INTERPRETACION DE DATOS
Estadstico TecnolgicoRESULTADOS FINALES