Capacitacion Manipulacion de Alimentos

5/8/2018 Capacitacion Manipulacion de Alimentos - slidepdf.com

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Nociones Básicas en la

Manipulación de Alimentos



1- ¿Qué son los microbios?

� Los microbios (bacterias, hongos, virus) son los seres

vivos más pequeños y sólo pueden verse a través del

microscopio. Estos organismos se nutren, se multiplican

y eliminan desechos o toxinas que contaminan los

alimentos y causan intoxicaciones.



2- ¿Dónde se encuentran los

microbios?

En todas partes:

� -el aire

� -las aguas

� -las basuras y restos de comidas

� -manos y uñas sucias

� -saliva de humanos y animales -deposiciones o excrementosde humanos y animales

� -los cabellos

� -las heridas infectadas

� -las moscas, cucarachas y roedores

� -la piel de los animales

� -los utensilios contaminados

Atención: Cuando estamos

enfermos por causa de microbios

patógenos podemos contaminar y

contagiar a otras personas



3- Crecimiento y multiplicación

� La multiplicación de las bacterias essorprendentemente rápida. Se multiplican

en dos mediante división simple, y cuando

las condiciones ambientales y de

temperatura son adecuadas, esto se

produce cada 20 ó 30 minutos.� Un solo microbio, en un ambiente

adecuado, puede formar una colonia

microbiana en pocas horas de más de 10

veces los habitantes de Cádiz capital.

� Un alimento contaminado por los microbiospuede transmitir una enfermedad a un gran

número de personas, pudiendo llegar a

producir intoxicación, brote de enfermedad

o una epidemia.



4- ¿Cuáles son los alimentos

preferidos por los microbios?

� salsas y cremas

� mayonesa

� pasteles rellenos

� leche

� preparados con huevo: si no tienen cocción suficiente,

se tiene el riesgo de una toxiinfección alimentaria por

salmonella

� carnes y pescados

� alimentos cocidos que se consumen fríos.

en resumen:

Los alimentos preferidos por los

microbios son aquellos nutritivos,

ricos en proteínas y con suficiente

humedad



5- ¿Qué temperatura favorece la

multiplicación de los microbios y es un

riesgo para los alimentos?

Recordar:

� No es lo mismo la temperatura en el interior del

alimento que en su superficie. Debe medirse la

temperatura en el centro del producto asegurando 650

e en el interior con el termómetro de pincho.

� Los alimentos que se van a servir calientes deben ser

consumidos cuanto antes. Si no ocurre así deben

mantenerse en refrigeración hasta el consumo.

� Si el alimento es previamente congelado hay que

aumentar el tiempo de cocción.

� Nunca debe volver a congelarse un alimento que haya

sido previamente congelado



6- ¿Cómo puede transmitir enfermedades

un alimento a través de las manos sucias?

¿Qué hacer para evitarlo?

� Lavarse las manos antes demanipular cualquier alimento.

� Una persona con enfermedadinfectocontagiosa no debemanipular alimentos

� Puede haber enfermedad sinsíntomas



7- Lavado de manos

¿Cuál es la forma correcta de

lavarse las manos?

� Antes y después de manipular

alimentos

� Luego del uso de los servicioshigiénicos

� Después de tocar objetos

contaminados: dinero, basura,

pañuelos, restos de alimentos,

entre otros

� Después de tocarse el cabello,nariz u otras partes del cuerpo.

� Después de fumar

¿Cuál es la forma correcta de

lavarse las manos?

� Remangarse hasta el codo

� Enjuagarse hasta el antebrazo

� Enjabonarse cuidadosamente� Cepillarse las manos y uñas

� Enjuagarse con agua limpia

para eliminar el jabón

� Secarse preferentemente con

toalla de papel



8- ¿Cómo puede transmitir

enfermedades un alimento a

través de aguas contaminadas?


� Lavar por arrastre frutas y

verduras con abundante agua

potable para sacarle la tierraadherida.

� Sumergirla luego durante 30

minutos en una solución con

una cucharada sopera de� hipoclorito de sodio (lejía) por

5 litros de agua.



9- Lavado de hortalizas y

frutas

� Después de lavadas, dejarlas 30minutos en un recipiente conagua y cloro (1 cucharada dehipoclorito de sodio cada 5 litros

de agua).� Lavar y enjuagar antes de

consumir.

Desinfección del agua no potableDesinfección del agua no potable

para beber para beber UnaUna gotagota dede hipocloritohipoclorito dede sodiosodio por por litrolitro dede aguaagua fríafría yy

dejar dejar reposar reposar media,media, oo hervir hervir durantedurante 33 minutosminutos



32 gotas16 gotas8 gotas4 gotasLejía de 100 gr de cloroI

litro

2 c.c1 c.c10 gotas5 gotasLejía de 80 gr de cloro I litro

4 c.c2 c.c1 c.c10 gotasLejía de 40 gr de cloro I litro

16842

CONCENTRACION DE LA LEGIA

EN GR. DE CLORO POR LITRO

(Dato que figura en el envase)

CANTIDAD DE AGUA A CLORAR (litros)



10- ¿Cómo puede transmitir

enfermedades un alimento a

través de moscas y roedores?


� Tener el buen hábito de dejar los recipientes de

desperdicios con tapa y alejados de los alimentos,

para que no proliferen las plagas.



11- ¡Enemigos de los alimentos!

Estas plagas transmiten enfermedades porque llevan

a los alimentos, microbios que transportan en sus

patas y cuerpos. Por eso deben ser combatidos.



12- No permitamos que ellos estén cerca de los

alimentos

� Contaminan con pelos,

parásitos y tambiénpueden transmitir

enfermedades.



13- La ducha de todos los días

� Los correctos hábitos de higiene enel personal que manipula y vendealimentos constituyen una importantemedida de control y protección de las

enfermedades transmitidas por losalimentos.

� La ducha diaria, con abundante aguay jabón, debe formar parte de larutina del manipulador de alimentos.Mantener las uñas cortas y limpias yel pelo limpio recogido con un gorro opañuelo.



14- ¿Por qué es necesario usar delantal limpio?

Porque

� La ropa tiene microbios y tierra que

proviene de nuestras actividades

diarias.

� Los alimentos no deben ponerse en

contacto con la ropa.

� El delantal limpio favorece la

presentación frente al consumidor y

aumenta las ventas.



15- ¿Por qué es necesario cubrir el pelo con un

pañuelo o gorro?

Porque encontrar un cabello en la

comida es

�- peligroso

�- antihigiénico�- muy desagradable



16- Preparación de los alimentos

� Limpiarse las manos o los

utensilios con el delantal.

Debe lavarlos.

� Mezclar utilizando las manos

� Utilizar recipientes que han

tenido o tienen otros fines,como envases de productos

tóxicos ( detergentes,

combustibles, insecticidas)

� Estornudar o toser sobre los

alimentos o sobre las manos.� Fumar y/o comer mientras

manipula alimentos.

� Lavar cuidadosamente losutensilios antes y después decada preparación.

� Lavar bien la superficie dondese pela, corta, pica o preparaalimentos, antes y después de

cada preparación.� Colocar los residuos en

recipientes con tapa yeliminarlos tan pronto comosea posible.

� Utilizar recipientes y utensilioslimpios y de material apropiado(plástico, aluminio).Descartar material deteriorado

� Mantener su ropa u objetospersonales alejados dealimentos y utensilios

No debeNo debe DebeDebe



� Evitar la contaminación cruzada, la que se produce al

juntar los alimentos crudos con los cocidos y entre

diferente tipos de comidas.



Hay Hay queque tener tener especial especial cuidadocuidado concon laslas MAHONESAS MAHONESAS . y

cualquier salsa que lleve huevo como ingrediente, para lo

cual habrá que atenerse o lo dispuesto en la Orden del 15de abril de 1991 de la Consejería de Sanidad por la que se

dieron normas para la preparación y conservación de

mayonesa de elaboración propia y otros alimentos

elaborados con ovo productos. Según esto, en laelaboración y preparación de este tipo de alimentos (en los

que se utiliza el huevo como ingrediente) sólo se podrá

utilizar



1. Salsas de mesa envasadas, debiendo cumplir éstas lascondiciones y requisitos establecidos en la vigente

reglamentación técnico sanitario para la elaboración,

circulación y comercialización de salsas de mesa y

demás normas de aplicación.

1. Ovo productos que hayan sido pasteurizados y

elaborados por empresas autorizados e inscritas en el

Registro Sanitario de Industrias Alimentarias, a tenor de

lo dispuesto en la normativo vigente.



1. Salsas de mesa envasadas, debiendo cumplir éstas lascondiciones y requisitos establecidos en la vigente

reglamentación técnico sanitario para la elaboración,

circulación y comercialización de salsas de mesa y

demás normas de aplicación.

1. Ovo productos que hayan sido pasteurizados y

elaborados por empresas autorizados e inscritas en el

Registro Sanitario de Industrias Alimentarias, a tenor de

lo dispuesto en la normativo vigente.



� Este tipo de salsas, además de elaborarse con ovo

productos, según lo indicado anteriormente, tendrán una

acidez inferior a un pH de 4,2 en el producto terminado,

que se obtendrá añadiendo limón o vinagre en la

cantidad necesaria.



Además, la temperatura máxima de conservación de estosalimentos será de 80º C y el período de conservación no

sobrepasará las 24 horas.

Cuando se utilizan para la elaboración de otros platoscomo por ejemplo: ensaladillas, huevos rellenos, etc.,

nunca se mezclarán mientras algún ingrediente esté

caliente.



�En caso de tener sólo un frigorífico, debe ser

compartimentada en sectores para los diferentesconsumos o usos.

�Teniendo más de un frigorífico, poner en una los alimentos

crudos, y en otra los alimentos ya elaborados, que tuvieron

cocción, o no, y que van a ser consumidos directamente

(comidas, postres, helados, etc).

17- Almacenamiento de alimentos elaborados

INCORRECTO CORRECTO



�Los recipientes que los contengan deben estar cerrados.

�Guardar la carne cruda, aves, pescados o huevos, de talmodo que no goteen sobre los alimentos cocidos.

�No guardar en el frigorífico latas abiertas con su

contenido; este debe ser colocado en otro recipiente

inmediatamente después de abierta la lata.

La cadena de frío no debe cortarse nunca, ni

antes ni después de elaborado un alimento



�Mantener las materias primas en orden en un lugar limpio,aireado e iluminado, guardando los alimentos nuevos

detrás de los viejos.

�Utilizar siempre estantes o tarimas para apoyar esas

materias primas.

18- Almacenamiento de materias primas

INCORRECTO CORRECTO



� Almacenar los alimentos en envases cerrados rotuladosy con fecha de vencimiento.

� Mantener los productos tóxicos (insecticidas,combustibles, detergentes, desinfectantes) cerrados,bien identificados y separados de los alimentos.

� No almacenar los alimentos debajo de tuberías quepueden gotear sobre ellos.

� No utilizar envases que hayan contenido productos

tóxicos para almacenar otros productos.

La contaminación también puede transmitirse

debido a las malas prácticas de almacenamiento



�- Lavar por arrastre con agua y detergente haciendo que

"corra".�- Usar agua potable. Nunca reutilizar el agua usada.

�- Desinfectar con agua caliente (más de 70º C).

�- Mantener el orden.

�- Dejar secar en escurridores.

19- Se debe lavar, enjuagar y desinfectar los utensilios

en la forma correctaINCORRECTO CORRECTO



20- Exposición al público de alimentos

� Los alimentos que se sirven al público deben estar protegidos, tapados, con frío y ventilación.



21- Despacho de alimentos

� Tomar los platos y fuentespor los bordes, los cubiertos

por el mango, los vasos por

el fondo, las tazas por el

asa.

� Mantener aseado el espacio

de venta y sus alrededores.

� Mantener un depósito para

los desechos que dejan los

consumidores.



22- El que cobra no despacha

� Porque al recibir dinero y servir con las manos sin lavar,

estamos contaminando los alimentos. A no ser que nos

pongamos y después nos quitemos guantes a la hora

del cobro.



23- IMPORTANCIA DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, DEL

AMBIENTE Y DE LOS MANIPULADORES

� Una alimentación adecuada es fundamental para la

salud. Los alimentos aportan la energía y los nutrientes

esenciales que el individuo necesita para mantener un

buen estado nutritivo.

� Si bien la alimentación es fundamental para la vida

humana, los alimentos pueden enfermarnos, cuando no

son aptos para consumo humano.



23- IMPORTANCIA DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, DEL

AMBIENTE Y DE LOS MANIPULADORES

Un alimento considerado apto debe cumplir lossiguientes requisitos:

��HigieneHigiene enen todastodas laslas etapasetapas dede lala cadenacadena alimentariaalimentaria..

��CaracterísticasCaracterísticas organolépticasorganolépticas adecuadas,adecuadas, (sabor,(sabor,

olor,olor, textura)textura)..

��AusenciaAusencia dede microorganismosmicroorganismos patógenospatógenos oo sussus

toxinastoxinas..��LibreLibre dede sustanciassustancias químicasquímicas extrañasextrañas aa susu

composicióncomposición naturalnatural oo queque nono esténestén expresamenteexpresamente

permitidaspermitidas..



�La gente puede perder su salud por distintas vías,

incluyendo las enfermedades que se originan o

provienen de los alimentos. Estas últimas son lasenfermedades transmitidas por alimentos, como las

diarreas, la fiebre tifoidea o la hepatitis.

�Las enfermedades transmitidas por alimentos seproducen cuando el alimento se contamina con

microorganismos patógenos o sus toxinas (bacterias,

parásitos, hongos y virus). En la mayoría de los casos

estos microbios llegan a los alimentos por intermedio

de los mismos manipuladores.



�La higiene de los alimentos se preocupa de las

actividades tendientes a que los alimentos reúnan

requisitos de inocuidad, de seguridad, de salubridad yconserven sus características nutritivas.

�Los trabajadores del área alimentaria y todas las

personas que de alguna manera manipulan o trabajancon alimentos, influyen en la salud de la comunidad.

En gran parte es su responsabilidad que la comida que

preparan y sirven esté en óptimas condiciones para su

consumo.



�Es necesario tomar medidas sanitarias en cada paso

de la operación, en la elección del lugar donde se

compran las alimentos, en la recepción, en elalmacenamiento adecuado, durante la preparación y

luego en la distribución y entrega a los consumidores

finales.

�Los hábitos higiénicos, como el lavado de las manos

antes de manipular alimentos, el no toser o estornudar

sobre los mismos o evitar la manipulación con heridas

infectadas, así como también cubrirlos o protegerlos,

ayudan a impedir que los alimentos se contaminen y

alteren nuestro estado de salud.



�La incorporación efectiva de los contenidos básicos

de este Manual a la práctica cotidiana de las y los

trabajadores pueden contribuir a mejorar losresultados en beneficio de los consumidores.

Sin olvidar que, en definitiva, todos somos consumidores.



24- «REGLAS DE ORO» de la O.M.S. para la preparación

higiénica de los alimentos

Elegir Elegir alimentosalimentos tratadostratados concon finesfines higiénicoshigiénicos..

Mientras que muchos alimentos están mejor en estadonatural (por ejemplo, las frutas y las hortalizas), otros sóloson seguros cuando están tratados. Así, conviene siempreadquirir la leche pasteurizada en vez de cruda, y si esposible comprar pollo (frescos o congelados) que hayansido tratados por irradiación ionizante. Al hacer lascompras hay que tener presente que los alimentos no sólo

se tratan para que se conserven mejor sino también paraque resulten más seguros desde el punto de vistasanitario. Algunos de los que se comen crudos, como laslechugas, deben lavarse cuidadosamente.



22 Cocinar Cocinar bienbien loslos alimentosalimentos..

Muchos alimentos crudos (en particular, los pollos, la carney la leche no pasteurizada) están a menudo contaminados

por agentes patógenos. Estos pueden eliminarse si se

cocina bien el alimento. Ahora bien, no hay que olvidar que

la temperatura aplicada debe llegar al menos a 70º C entoda la masa de este. Si el pollo asado se encuentra

todavía crudo junto al hueso, habrá que meterlo de nuevo

en el horno hasta que esté bien hecho. Los alimentos

congelados (carne, pescado y pollo) deben descongelarse

completamente antes de cocinarlos.



33 Consumir Consumir inmediatamenteinmediatamente loslos alimentosalimentos cocinadoscocinados..

Cuando los alimentos cocinados se enfrían a la

temperatura ambiente, los microbios empiezan a proliferar.

Cuanto más se espera mayor es el riesgo. Para no correr peligros inútiles conviene comer los alimentos

inmediatamente después de cocinados



4 Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.4 Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.

Si se quiere tener en reserva alimentos cocinados o, simplementeguardar las sobras, hay que prever su almacenamiento en condiciones

de calor (cerca de o por encima de 60º C) o de frío (cerca o por debajo

de 10º C). Esta regla es vital si se pretende guardar comida durante más

de cuatro o cinco horas.,En el caso de los alimentos para lactantes lo

mejor es no guardarlos ni poco ni mucho.U

n error muy común al que sedeben incontables casos de intoxicación alimentaria es meter en el

refrigerador una cantidad excesiva de alimentos calientes. En un

refrigerador abarrotado, los alimentos cocinados no se pueden enfriar

por dentro tan deprisa como seria de desear. Si la parte central del

alimento sigue estando caliente (a más de 10º C) demasiado tiempo, los

microbios proliferan y alcanzan rápidamente una concentraciónsusceptible de causar enfermedades.



55.. Recalentar Recalentar bienbien loslos alimentosalimentos cocinadoscocinados..

�Esta regla es la mejor medida de protección contra

microbios que puedan haber proliferado durante elalmacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la

proliferación microbiana pero no destruye los gérmenes).

También es este caso. un buen recalentamiento implica que

todas las partes del alimento alcancen al menos unatemperatura de 70º C.



66 Evitar Evitar elel contactocontacto entreentre loslos alimentosalimentos crudoscrudos yy loslos

cocinadoscocinados..

Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el

más mínimo contacto con alimentos crudos. Esta

contaminación cruzada puede ser directa, como sucedecuando la carne cruda de pollo entra en contacto con

alimentos cocinados. Pero también puede ser más sutil. Así

por ejemplo, no hay que preparar jamás un pollo crudo y

utilizar después la misma tabla de trinchar y el mismo

cuchillo para cortar el ave cocida; de lo contrario todos loposibles riesgos de proliferación microbiana y de

enfermedad consiguiente que había antes de cocinar el

pollo..



77 LavarseLavarse laslas manosmanos aa menudomenudo..

Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a

preparar los alimentos y después de cualquier interrupción

(en particular, si se hace para cambiar al niño de pañales o

para ir al retrete). Si se ha estado preparando ciertosalimentos crudos, tales como pescado, carne o pollo, habrá

que lavarse de nuevo antes de manipular otros productos

alimenticios. En caso de infección de las manos, habrá que

vendarlas o recubrirlas antes de entrar en contacto con

alimentos. No hay que olvidar que ciertos animales (perros,pájaros y, sobre todo, tortugas) albergan a menudo agentes

patógenos peligrosos que pueden pasar a las manos de las

personas y de estas a los alimentos.



88 Mantener Mantener escrupulosamenteescrupulosamente limpiaslimpias todastodas laslas

superficiessuperficies dede lala cocinacocina..

Como los alimentos se contaminan fácilmente, conviene

mantener perfectamente limpias todas las superficies

utilizadas para prepararlos. No hay que olvidar que cualquier desperdicio, migaja o mancha puede ser un reservorio de

gérmenes. Los paños que entre en contacto con platos o

utensilios se deben cambiar cada día y hervir antes de

usarlos. También deben lavarse con frecuencia las bayetas

utilizadas para fregar los suelos.



99 Mantener Mantener loslos alimentosalimentos fuerafuera deldel alcancealcance dede insectos,insectos,

roedoresroedores yy otrosotros animalesanimales..

Los animales suelen transportar microorganismospatógenos que originan enfermedades alimentarias. La

mejor medida de protección es guardar los alimentos en

recipientes bien cerrados.



1010 -- Utilizar agua embotelladaUtilizar agua embotellada

El agua pura es tan importante para preparar los alimentos

como para beber. Si el suministro hídrico no inspiraconfianza, conviene hervir el agua antes de añadiría a los

alimentos o de transformarla en hielo para refrescar las

bebidas. Importa sobre todo tener cuidado con el agua

utilizada para preparar la comida de los lactantes



Por último, es importante que ante el hecho consumado de

una INFECCION O INTOXICACION ALIMENTARIA se

proceda de lo siguiente manera:

� Comunicarlo de inmediato a la autoridad sanitario

correspondiente.

� Tratar de recordar y anotar los menús y alimentos

consumidos por el grupo de personas afectados, asícomo fecha y lugar donde se adquirieron.

� Conservar, aislados y refrigerados, los restos de estos

alimentos (incluido envases vacíos ya que su

análisis puede ser decisivo a la hora de encontrar lacausa del problema.)

� Colaborar con el personal sanitario en los medidas de

todo tipo que haya que adoptar.



Tutor del Curso: José Carlos Marchena Aparicio.Tutor del Curso: José Carlos Marchena Aparicio.

Correo Electrónico: [email protected] Electrónico: [email protected]

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