INSTITUTO POLITCNICO NACIONALESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERA BIOQUMICAACADEMIA DE PLANTAS PILOTO

Protocolo:

ELABORACIN DE UN LICOR DE CAF COMO BASE PARA RELLENO DE CHOCOLATE

Integrantes:Caldern Becerra Josu JavierLpez Briones AbrahamPalacios Morales MarianaRocha Martnez Lizeth Adriana.Rodrguez Codallos Oscar

Asesoras:M..en C. Laura Olgun MartnezM. en C. Alicia Ramrez Schoettlin

ANTECEDENTES:La produccin de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la poca de Hipcrates quien deca que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes.

Existen tres tipos distintos de licores:

*Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma *Los que estn elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma. *Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas

A nivel de produccin, existen dos mtodos principales. *El primero, consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego esta destilacin endulzada y algunas veces colorizada. *El segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilacin base. La industria del chocolate en Mxico consume 35 mil toneladas de cacao al ao, cifra que rebasa la produccin nacional de cacao.

La distincin entre licor y bebida alcohlica no es simple, porque en la actualidad muchas bebidas alcohlicas estn disponibles con sabores dulces. Las bebidas alcohlicas con sabor, no son preparadas por infusin.

El contenido de alcohol no es una caracterstica distintiva, la mayora de los licores tienen menos grados alcohlicos que las Bebidas alcohlicas, pero algunos licores pueden tener hasta 55 grados

JUSTIFICACIN:

Aprovechar el caf y el cacao que es cultivado en nuestro pas y aplicarlo a la tecnologa en el mbito de los alimentos, brindando un producto de calidad que pueda satisfacer las necesidades del consumidor.

VISINEl Chocolate el Cafetal, es una empresa reconocida por su excelencia, que ofrezca al consumidor un chocolate relleno con licor de caf espolvoreado con nuez distinguido por su agradable sabor, aspecto y calidad. Adems de ser una empresa que logre liderazgo a nivel regional con participacin a futuro en el mercado nacional. Crecer basados en la administracin del conocimiento, en el desarrollo humano y tecnolgico, y en acciones que generen valor al cliente.

MISIN:Es misin de Chocolate el Cafetal, elaborar y comercializar eficazmente un chocolate de calidad que satisfaga al consumidor. Alcanzando un mercado para as poder llegar a la sociedad en general. Hacer rentable la operacin para beneficio de nuestros clientes, proveedores, y personal.

OBJETIVO GENERAL:

Elaborar un licor de caf como relleno para un chocolate, espolvoreado de nuez.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Realizar la metodologa para el licor de caf.

Llevar a cabo las condiciones adecuadas para el atemperado, y moldeado del chocolate para su relleno, para seleccionar la cobertura del chocolate.

Desarrollar el diseo del producto para lograr un chocolate relleno de licor, con trampado de nuez en el Laboratorio de Investigacin, Control de Calidad y Confitera.

Aplicar tcnicas fisicoqumicas, sensoriales, y microbiolgicas para asegurar la calidad del producto.

Eleccin del envase y etiqueta del chocolate relleno de licor de caf espolvoreado con nuez

METAS:Por la metodologa propuesta en la tesis: Elaboracin de Licores de frutas (2005), de Moreno, para la elaboracin del licor de caf, se obtendr un producto del cual se evaluar su rendimiento y se modificar esta metodologa, solo sino da un sabor y color satisfactorio. Este licor se llevar a cabo a partir del grano de caf puro y tostado.

Se conseguirn cuatro coberturas de chocolate las cuales se atemperarn en las condiciones descritas en el manual diseo y desarrollo de productos alimenticios (2005) y se rellenarn con el licor de caf elaborado, Se escoger una de ellas mediante una prueba afectiva de ordenamiento, determinando la cobertura de mayor aceptacin.

Con el fin de proponer una metodologa de proceso y evaluacin para dicho producto se llevar a cabo el atemperado, moldeado del chocolate y su trampado con base en las caractersticas deseadas del producto final; considerando los parmetros sensoriales y de presentacin hacia el mercado al que valla a ser dirigido.

Se aplicarn las pruebas fisicoqumicas, sensoriales y microbiolgicas necesarias para lograr que el producto final, tenga los parmetros que establecen y se requieren en las diferentes Normas Oficiales Mexicanas que involucran las materias primas o al mismo producto terminado.

Se elegir entre tres tipos de empaque: Pelcula plstica de polietileno de alta densidad plegable, aluminio y lamina de aluminio con pelcula de polietileno.

ATEMPERADO DEL CHOCOLATE COBERTURA CHOCOLATE RELLENO DEL CHOCOLATE CON LICOR DE CAFEMOLDEODESMOLDEADO Y DISEOControl de temperatura final 31C Eliminacin de burbujas de aire y control de ahuecadoADICIONAR CHOCOLATE PARA LA TAPA

RESULTADOS ESPERADOS:Se habr elaborado y presentado al final del 8vo semestre un producto alimenticio de calidad y novedoso, donde habremos aplicado los diferentes conocimientos en el rea de los alimentos adquiridos hasta el momento.Fomentar el trabajo en equipo.Si los resultados del proyecto son favorables, se le dar continuidadEl producto, se espera que tenga la aceptacin del pblico en general, ya que consideramos que la finalidad de un producto es su aceptacin en el mercado, basndose en la calidad de las materias primas utilizadas, la metodologa y procesos de elaboracin utilizados.

CRONOGRAMA:

BIBLIOGRAFA: