CHR Magazine N°18

Coup de coeur p.36

La Table du MarchéM’diq

Portrait p.56

Taki KabbajUne affaire de destin !

P r i x : 3 5 D h

ProduitsL’huître

SolutionsLe respect des conditions d’hygiène au restaurant

ConceptFine Lalla ?

« Le Palais Namaskar a pour but d’attirer une clientèle exigeante et des événements d’exception » Frank Marrenbach, CEO de Oetker Collection

Cuisine marocaineMéditerranée

N ° 1 8 N o v e m b r e / D é c e m b r e 2 0 1 3

Le chocolatUn produit star !

Directeur de publicationAdel [email protected]

Rédactrice en chef Florence CLAIRDirect : +212 522 54 47 [email protected]

JournalistesSiham HAMDIDirect : +212 522 54 47 [email protected]

Sarah OUSAIDDirect : +212 522 54 47 [email protected]

Attachée de direction Salima AKHSASSDirect : +212 522 54 47 [email protected]

Ont collaboré à ce numéroBernard BOUTBOUL

Journalistes stagiairesZineb NEJJAR EL ANSARIJoumala SIDI HIDA

ComptabilitéAbdelaziz TOUHAM

Conception graphique Othman EL MAHFOUDIDirect : +212 522 54 47 [email protected]

ImprimerieRotaco

Distribution Maroc : Sapress

PublicitéMostafa BEN CHARFADirect : +212 522 54 47 [email protected]

Ahmed SEKKATDirect : +212 522 54 47 [email protected]

Une autre publication de Silvestri Media :

L’Édito

CHR MAGAZINEUne publication de

Dossier de presse 33/2010Dépôt légal 0096/2010119, AVENUE DES F.A.R.Espace Sofia B120 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 [email protected] numéro a été tiré à 5.000 exemplaires

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Produit haut de gamme, star incon-testée en pâtisserie, synonyme d’ex-cellence et de créativité, le chocolat connait un succès grandissant auprès

des professionnels marocains. Bien qu’enco-re timide, le marché est en nette croissance, en quantité comme en qualité.

Cependant, les chefs pâtissiers sont deman-deurs d’information et de formation autour de ce produit très technique. Lors du dernier salon Cremai, Philippe Bertrand, Meilleur Ouvrier de France et Directeur Technique chez Cacao Barry, nous faisait part d’une professionnalisation des pâtissiers marocains, présents sur tous les salons, consultant avi-dement les vidéos de démonstrations sur le web… Autre preuve de cette professionnali-sation : les concours de chocolaterie organi-sés par les industriels marocains rencontrent chaque année un grand succès.

Mais, malgré les efforts des importateurs de chocolat qui organisent des journées de dé-monstration et des formations, la demande

des chefs reste en grande partie insatisfaite ; c’est en tout cas ce qui ressort de notre enquê-te menée pour ce numéro. C’est donc surtout sur Internet ou à l’étranger que nos pâtissiers vont chercher les nouvelles techniques et der-nières tendances.

Ce décalage entre l’offre de formation et la demande des professionnels ne se limite pas bien sûr au chocolat. Il est symptomati-que d’un constat fait depuis des années par l’ensemble des acteurs du secteur CHR. Les efforts des opérateurs privés pour renouveler l’offre et proposer de nouvelles approches en termes de formation initiale et continue ne sauraient suffire à combler le décalage.

Fatéma Hal, qui se bat depuis de longues années pour ouvrir une Académie dédiée à la transmission de l’art culinaire marocain, vient enfin d’obtenir le feu vert des autorités à Marrakech. Espérons que pour le chocolat, comme pour d’autres thématiques, le proces-sus soit plus rapide. Le temps presse…

Décalages

Florence CLAIRRédactrice en chef

SOMMAIRE DOSSIER

Chocolat28

42 PRODUITS Un produit, une recette L’huître

3 Editorial6 Actualités Maroc20 CHR Mondain21 Actualités internationales23 A lire

TABLEAU DE BORD24 Les chiffres du tourisme

SALON26 RestoNouvo

PRODUITS40 Nouveautés

PATISSERIE46 Recette : Dulcey-Noisette

CUISINE MAROCAINE48 La gastronomie méditerranéenne

SOLUTIONS50 Nouveautés52 Conditions d’hygiène au restaurant

CONCEPT54 Fine Lalla ?

58 Cuisine interne

45 Bulletin d’abonnement

Nos annonceursArômes & Co .........................................................41Dari Couspate ....................................................... 11Ebertec .............................................................. 7, 59Foods & Goods .......................................................2

Halal Expo .............................................................19Marocarne .............................................................15Marocotel ..............................................................60Qualimag ...............................................................13

SIAL China ............................................................39Silvestri Media ................................................53, 57Valrhona ................................................................31

N° 18 Novembre / Décembre 2013

www.chrmagazine.ma

119, Avenue des F.A.R.Espace Sofia B120 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05

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INTERVIEW Frank Marrenbach, CEO de Oetker Collection

COUP DE COEUR La Table du Marché M’diq

Après 10 ans de succès à Marrakech, le fameux restaurant La Table du Marché a ouvert ses portes au port de plaisance de la petite ville méditerranéenne de M’diq (Rincón pour les originaires de la région) dans un décor et un environnement à couper le souffle.

Pieds dans la mer

56 PORTRAIT

Taki Kabbaj Une affaire de destin !

« Le Palais Namaskar a pour but de séduire une clientèle exigeante mais également d’attirer mariages et événements d’exception »

MarocA c t u a l i t é s

6N° 18 Novembre-Décembre 20 13

Ladurée Fête Noël

Pour les fêtes de Noël, Ladurée propose sa collection spécialement conçue pour les grandes fêtes de famille. Fidèles à la tradition pâtissière française, les fêtes de fin d’année de Ladurée mettent en scène une association de produits reprenant des symboles tels que le sapin vert, les petits souliers rouges et blancs, et les nombreux paquets cadeaux. Ladurée profite de

la fin de l’année pour proposer sa dernière création, le Macaron Choco-lat au lait Passion Coco. Un dessert réalisé à partir de coques de macaron à la noix de coco, garnies d’une ganache de chocolat au lait Jivara et

d’un jus de fruit de la passion. Pour célébrer les parfums de Noël, Ladurée présente également sa bougie Ispahan. Cette nouvelle fragrance au nom évo-

cateur de l’Orient, est aussi un hommage à la célèbre pâtisserie de l’enseigne. Son parfum reprend les saveurs du célèbre dessert, la rose de Bulgarie, le litchi et la framboise.

EHC En partenariat avec Savignac-France

L’Ecole Hôtelière de Casablanca (EHC) qui opère sous licence de la prestigieuse Ecole Hôtelière de Genève pour le bac + 2, vient de confirmer un nouveau partenariat avec l’éco-le Supérieure Internationale en Management Hôtelier de Savignac (Dordogne) pour le Bachelor (bac + 3) et le MBA (bac + 5). L’EHC répond ainsi à un réel besoin du secteur hôtelier et de l’industrie touristique, notamment en matière d’encadrement intermédiaire et managérial au Maroc. Le Bachelor in Hospitality Management (bac+3) est une formation bilingue en 10 mois reconnu au niveau européen et international permettant d’accorder rapidement des postes opérationnels de management dans les secteurs de l’hôtellerie, de la restauration, du tourisme et de l’événementiel.

EN BREF

Domaine des Rem-partsL’hôtel 5 étoiles, Le Domaine des Remparts, réinvente l’hiver par 3 séjours idylliques. Sous les doux rayons du soleil hivernal, il convoque les charmes de son hôtel, la douceur de son Spa et le vert des golfs de Marra-kech pour concocter 3 escapades orientales.

Top ResaSouhaitant promouvoir sa cuisine afin de s’im-poser dans le concert des grandes destinations gastronomiques, le Maroc convie Rachida Sahnoune, chef du Riad Monceau et jury du 1er Trophée MarrakChef, à participer à Top Resa afin d’y présenter un aperçu du meilleur de la cuisine marocaine.

KFC MaârifEn septembre dernier, un nouveau point de vente de la chaine KFC a ouvert ses portes à Casa-blanca sur la rue Quadi Iyas au quartier Maârif. Ce restaurant présente un concept différent en se distinguant par une nou-velle décoration et une belle terrasse.

Les Jardins de l’AtlasCableski : une première au Maroc

Le 8 octobre dernier à Casablanca, Palmeraie Développe-ment et Palmeraie Hôtels & Resorts ont lancé le concept Cableski dans le resort Les Jardins de l’Atlas à Marrakech. « Il s’agit d’un sport qui a l’avantage d’être fun et qui per-met de vivre une expérience unique. Seul l’Afrique du Sud en possédait jusqu’à présent sur le continent. Pour les ac-quéreurs, c’est donc une première », confirme Mohamed

Yacoubi, Directeur Général de Palmeraie Développement. Situé au cœur des Jardins de l’Atlas à Marrakech, le Cableski consiste en un système de traction mécanique spéciale-ment conçu pour pratiquer le ski nautique, permettant ainsi aux amateurs de pratiquer des sports de glisse. Grâce à son moteur électrique à faible coût d’énergie, il est propulsé par un système sans impact sur l’environnement, ne produisant ni pollution sonore, visuelle ou aérienne et améliorant l’oxygénation de l’eau. Pour soutenir ce projet, Palmeraie Hôtels & Resorts et Palmeraie Développement ont fait appel à l’expertise de Francis Koot, quadruple champion du monde de Ca-bleski et promoteur de renommée mondiale. « Le Cableski des Jardins de l’Atlas aurait ainsi toutes les chances d’accueillir la première compétition internationale en Afrique du Nord », assure ce dernier. Pour offrir un cadre idéal à la pratique du Cableski, le concept du Waky Beach – plage et activités diverses- a été lancé.

• Mohamed Yacoubi, Directeur Général de Palmeraie Développement, Francis Koot, qua-druple champion du monde de Cableski et Patrick Lebufnoir, Associé-Gérant de PLB Ma-nagement.

N° 18 Novembre-Décembre 20 13

A c t u a l i t é sAgenda

Maghreb Food Exhibition (Mafex) 7 au 9 novembre 2013 (Casablanca, Maroc)2ème édition du salon international de l’alimen-tation et de l’agroalimentaire.

Les journées de l’Alliance Slow Food9 et 10 novembre 20131ère édition qui réunira les petits producteurs de l’Economie Solidaire, les chefs, les consomma-teurs et Maroc Taswiq.

The Luxury Travel Fair7 au 10 novembre 2013 (Londres, Royaume Uni)Salon annuel des voyages de luxe.

Conférence de Rabat pour le Dévelop-pement Durable13 et 14 novembre 2013 (Rabat,Maroc)Rencontre visant à promouvoir la réflexion, le changement et l’innovation ainsi qu’à donner la parole aux acteurs engagés dans la mise en œuvre du développement durable.

Rapid & Resto Show14 et 15 novembre 2013 (Paris, France)7ème édition du salon professionnel de la restau-ration à service rapide et de la vente à emporter.

Exp’Hôtel17 au 19 novembre 2013 (Bordeaux, France)1ère édition du salon de l’Hôtellerie, de la Res-tauration et des Métiers de Bouche.

Horeca Expo17 au 21 novembre 2013 (Gand, Belgique)25ème édition du salon international dédié au secteur CHR.

Salon Top Franchise Méditerranée18 et 19 novembre 2013 (Marseille, France)11ème édition du salon dédié au commerce en réseau.

Trophées SwingEvents 2013 Distribu-tion & Commerce23 novembre 2013 (Casablanca, Maroc)2ème édition destiné aux industriels et aux en-seignes de distribution.

Hong Kong International Bakery Expo5 au 7 décembre 2013 (Hong-Kong, Chine)2ème salon international de la boulangerie.

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LGLance un concours de cuisine

LG Electronics vient de lancer le concours “LG HOME CHEF CHAMPIONSHIP 2013” pour trouver les meilleurs cuisiniers ama-teurs. Ceux qui désirent participer à ce concours sont appelés à soumettre leurs meilleures recettes sur www.lgcooking.com et auront une chance de gagner un four Li-ghwave à convection et participer à la finale du concours à Cap Town, en Afrique du Sud le 4 Décembre. « Durant les cinq années précédentes, le concours « LG HOME CHEF

CHAMPIONSHIP » a accordé aux chefs amateurs la chance de briller au niveau global et de découvrir les aspects et les performances remar-quables des appareils de cuisine LG », a affirmé Seong-jin Jo, président et PDG de LG Electronics Home Appliance Company. Cette année, LG a décidé d’accompagner son concours d’un geste humanitaire. Ainsi LG va verser 5 dollars américains au Programme Alimentaire Mondial (PAM) des Nations Unies pour chaque recette soumise et 1 dollar sup-plémentaire pour chaque recette partagée via Facebook.

Delano MarrakechChange de nom

Plus d’une année après son ouverture, en septembre 2012, le Delano Marrakech est rebaptisé « The Pearl Marrakech ». Un nouveau nom que la boutique hôtel Luxe prend à partir du 13 novembre 2013, le contrat de management avec la chaîne Morgans Group n’étant plus d’actualité.Ainsi, c’est le groupe Hivernage Collection, propriétaire d’autres uni-tés (Hôtel Hivernage, la Table du Marché, les Villas by Hivernage…), qui reprend la gestion du Pearl Marrakech. En outre, les points de vente de l’hôtel boutique resteront les mêmes.

Au QuotidienNouvelle enseigne de restauration rapide

C’est au quartier Maârif que le premier restaurant Au Quotidien a ouvert ses portes. Lancé depuis le mois de Ramadan dernier (juillet 2013) pendant lequel il a servi des repas à l’heure du ftour, ce Fast Food 100% marocain privilégie les produits locaux préparés sur place. A la carte, salades, pâtes, sandwichs et desserts où l’on retrouve une petite touche marocaine mais aussi européenne. « L’idée est de servir un Fast Food le plus équilibré possible mais sans tomber dans le très gras », assure Talal Benjilali, Gérant et Associé de l’enseigne, et ancien Directeur de Restauration au Mazagan Beach & Resort. En projet, trois autres ouvertures à Casablanca sont prévues pour 2014, puis à Marra-kech, Rabat et Tanger à l’horizon 2017.


Maroc

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Domaine Royal PalmA quelques semaines de l’ouverture

C’est au cœur d’une olive-raie dominée par les mon-

tagnes de l’Atlas, que le groupe mauricien Beachcomber Hotels ouvrira en fin d’année sa deuxième adresse Royal Palm au sein d’un domaine d’exception : 91 villas d’archi-tecte, 16 villas premium, un hôtel Royal Palm de 135 clés et un golf 18 trous signé Cabell B. Robinson. A seulement 12 km de Marrakech, sur la route d’Amizmiz, le Royal Palm Marrakech proposera des espaces de vie généreux, un ser-vice ultra personnalisé, le bien-être du corps et de l’esprit et une table gastronomique, avec, aux commandes des 4 restaurants, Philippe Jourdin.

MarocotelEst de retour

Sous l’égide du Ministère du Touris-me du Maroc, et en partenariat avec les principales fédérations profes-sionnelles du secteur, la 13ème édition de MAROCOTEL by EQUIP’HOTEL Paris se tiendra à l’Office des Foires et Expo-sitions de Casablanca, du 12 au 15 mars 2014. Depuis son lancement, MAROCOTEL a toujours eu pour ambition d’ac-compagner le secteur touristique au Maroc et d’être l’évé-nement référence pour l’ensemble des acteurs des métiers de l’Hôtellerie, du Tourisme, de la Restauration, du Bien-être et Loisirs. Cette nouvelle édition de MAROCOTEL est signée « Développement Durable », et proposera, à plus de 20.000 visiteurs professionnels nationaux et internationaux, une offre complète, diversifiée et de qualité, afin d’amélio-rer la performance de leurs établissements ou d’anticiper leurs démarches de développement.

Palais NamaskarL’Asie au cœur de la Palmeraie

Du 16 septembre au 13 octo-bre à l’occasion du « Mood Yuzu », le Palais Namaskar a inauguré un restaurant Thaïlandais « éphémère ». Les hôtes ont dégusté les spécialités culinaires asiatiques, grâce à de délicieux mets préparés par la Chef Leila. Fier du succès du restaurant, le Palais Namaskar a décidé de le conserver et de le baptiser « Sawadee » signifiant « Bienvenue ». La dé-cision de garder à titre définitif le restaurant a été influencée par les nombreux retours de satisfaction des résidents et du public extérieur. Il sera dirigé par la Chef Kiewsri Sasitorn.

Paradis PlageHonneur à la haute gastronomie

Paradis Plage a reçu, les 25 et 26 octobre derniers, le Chef 2 Macarons Michelin Christopher Coutenceau, qui a réalisé, en duo avec le Chef Consultant Sé-bastien Bontour, des plats dignes des grandes tables françaises… avec des touches marocaines.

Les deux chefs, très attachés aux traditions mais également à la recherche constante d’innovation, ont alors réalisé un menu « 4 mains », invitant à un voyage culinaire.

Tourisme durableLa démarche d’avenir

Tenu sous le thème : « Tourisme durable : défis & poten-tiels », le séminaire organisé par la Chambre de Commerce Belgo-Luxembourgeoise au Maroc et la Fédération Natio-nale du Tourisme le 12 septembre dernier à Casablanca, a constitué une journée d’échange entre les professionnels marocains et les experts belges du secteur du tourisme, qui ont mis l’accent sur l’enjeu du tourisme durable. En effet, la Belgique figure parmi les pays plaidant pour la promo-tion d’un tourisme responsable, et le Maroc, en mettant en place une stratégie de développement touristique volonta-riste, constitue également l’un des pays engagés vers cette démarche susceptible de déclencher une dynamique de dé-veloppement durable et intégré, qui représente ainsi un en-jeu d’avenir. D’où l’objet de cet évènement coïncidant avec la Journée Mondiale du Tourisme, qui a permis de présenter les dernières nouveautés dans le domaine du tourisme du-rable, ses défis et ses potentiels.

Maymana S’implante à Toulouse

L’enseigne de pâtisserie r’ba-tie s’exporte à l’international, en ouvrant sa première bouti-que le 1er décembre prochain.

En outre, Maymana s’installera également à Casablanca, à Marrakech et à Tanger, et compte poursuivre son implanta-tion dans les aéroports.


A c t u a l i t é s


Tahiti Beach ClubOuvre son Pavillon bleu

Le Tahiti Beach Club ouvre une salle de réceptions et séminaires : le Pavillon Bleu, un lieu magique, face à la mer, pour tout évènement unique et exceptionnel. Dans un cadre verdoyant, le Pavillon Bleu met à disposition : 4 salons d‘une surface de 1000 m² modulable, pouvant accueillir de 30 à 1000 convives pour tous types d’évènements : réunions d’affaires, cocktails, petits déjeuners, mariages, défilés de mode. Pouvant accueillir jusqu’à 300 personnes assises, la salle de confé-rences est équipée de : vidéoprojecteur, paperboard, blocs notes, accès à Internet, wifi.

ONSSAOrganise une rencontre avec les traiteurs

Le 24 septembre dernier, dans le cadre des activités d’accompagnement des professionnels, la Direction régionale de l’ONSSA de Rabat a organisé une journée d’information et d’échange avec les traiteurs. Tenue sous le thème « Encadrement et accompagnement des traiteurs pour une meilleure qualité des services et protection de la santé du consommateur », cette jour-née a connu la présence des professionnels du secteur, des associations de la protection du consommateur et des représentants des ministères de l’agriculture, de la santé et de l’intérieur. Durant cette journée, Hamid Lachhab, Chef de la division de la réglementation et de la nor-malisation de l’ONSSA, a présenté la Loi 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires qui expose les devoirs juridiques et législatifs du secteur des traiteurs.

CHE FlavioCuba en plein Casablanca

LE CHE Flavio est le 1er « Restaurant-Bar » à ambiance et décoration 100% cubaine au Maroc. Relooké depuis la reprise avec un bar plus

grand , un espace de tables hautes , terrasse réaménagée et de nouveaux écrans pour les afi-cionados, le CHE Flavio est prêt à accueillir les déjeuners d’entreprises ou entre collègues, les dîners d’anniversaires ou entre amis, autour des plats concoctés par le Chef Romain Figini. L’am-biance du restaurant permet de voyager à Cuba sans quitter Casablanca. Élu cette année Penya Officielle du Barca, ce petit coin devient le lieu de rencontre de tous les fans de football.

EN BREF

Al Tazaj La chaîne saoudienne de restauration rapide Al Tazaj, spécialisée dans les recettes de poulet grillé, vient d’ouvrir son premier restaurant à Casablanca le 20 sep-tembre dernier. Al Tazaj est situé sur la corniche de Casablanca étalé sur une superficie de 1000 m2 répartis sur 3 étages, avec un investissement de 50 millions de di-rhams.

Sultana Yacht Le groupe La Sul-tana décide d’offrir à sa clientèle au Royaume une nouvelle façon de voyager « la Sultana Yacht ». Le yacht offrira ses 1ères croisières pour l’été 2014. Il est doté de 7 cabines pour des croisières en édition limitée. Pendant les mois les plus frais, le yacht séjournera dans le sud du Maroc, rejoignant la Méditerranée pour l’été et le printemps.

NespressoRevient avec trois éditions… illimitées

Nespresso a annoncé le retour de trois de ses plus popu-laires éditions limitées, cette fois-ci en version illimitée. Il s’agit des variations vanille, chocolat noir et caramel, rebap-tisées Vanilio, Ciocattino et Caramelito, qui ouvrent la porte à une toute nouvelle famille de Grands Crus : les Variations Grands Crus. Servis en espresso (40 ml), ces derniers ont une intensité de 6 sur l’échelle des Grands Crus Nespresso.

AmorinoS’installe au Maroc

La célèbre enseigne de glaces premium, Amo-rino, s’installe au Maroc avec l’ouverture d’un 1er kiosque au Morocco Mall à la fin de septem-bre 2013. A noter que les franchisés marocains comptent développer l’enseigne dans tout le pays, avec un objectif de 10 points de vente d’ici 5 ans. Les grandes villes ciblées sont Rabat, Marrakech, Fès et Tanger, Casablanca pouvant accueillir plusieurs points de vente.

Maroc


EN BREFPalais Namaskar by Karim TassiLe 12 octobre dernier, le Pa-lais Namaskar s’est associé avec Karim Tassi, Fashion Designer marocain pour la confection des uniformes de l’hôtel, et ce à l’occasion du Fashion Brunch pour la présentation de sa nouvelle collection.

Taghazout BayEn mai 2013, le projet de réalisation de la station Taghazout Bay a été certifié HQE Aménagement à l’international. Il s’agit d’un projet exemplaire d’amé-nagement du territoire qui promeut un modèle raisonné de développement touristique.

Maï ThaïLa gastronomie thaïlandaise à l’honneur !

Le restaurant Maï Thaï a accueilli le 24 septembre 2013 une dégustation de cuisine thaïlandaise, organisée par l’Ambassadrice du Royaume de Thaïlande au Maroc, Son Excellence Mme Kun-dalee Prachimdhit. Cette rencontre a été organisée dans le but de promouvoir la gastronomie et les ingrédients thaïlandais, encore méconnus des Marocains. Pourtant, cette cuisine regorge de goûts différents : épicé, sucré, doux... L’objectif de Mme Prachimdhit est d’ailleurs de sensi-biliser les Marocains aux ingrédients thaïlandais afin de les utiliser dans leur propre cuisine. Les produits thaïlandais seront donc bientôt présents dans les rayons de nos supermarchés !

Selman Marrakech Meilleur Hôtel d’Afrique en 2013

C’est le 14 octobre dernier que le Selman Marrakech a été sacré Meilleur Hôtel d’Afrique en 2013, lors d’une cérémonie qui s’est déroulée en présence de plusieurs diplomates, dont l’am-bassadeur du Maroc à Paris, et d’un jury composé de 24 correspondants de presse et journalis-tes de grands médias. Créé en 2003, le prix Villégiature récompense depuis 10 ans les meilleurs hôtels en Europe, mais aussi depuis quelques années en Afrique et en Asie. Le prix est remis après une évaluation sur l’excellence, le sens de la créativité, le respect des lieux et de l’histoire et l’intégration de la nature et de ses éléments.Rappelons aussi qu’il s’agit de la 4ème distinction reçue par Selman Marrakech en 2013, après le Condé Nast Traveler Angleterre, le Condé Nast Traveler Inde, la « Hot List 2013 » des plus beaux hôtels du monde et la « Hot Spa List 2013 » pour l’espace Vitalité Chenot.



EN BREF

EHC. Remise de diplômesLe 10 octobre dernier, l’Ecole Hôtelière de Ca-sablanca (EHC) a orga-nisé une cérémonie de remise de diplômes pour la promotion 2012/2013. Opérant sous licence de l’Ecole Hôtelière de Ge-nève, l’EHC a ainsi convié lauréats et parents à cette cérémonie en présence notamment d’une repré-sentante de l’Ambassade Suisse, qui a félicité les deux établissements de ce partenariat dont le fruit est une formation reconnue et appréciée à l’échelle internationale.

Es Saadi Garden & Resort. Un vent de renouveau souffle sur les cuisines du Palace Es Saadi ! Depuis mi-septembre le nouveau Chef Frank Margale of-ficie à l’hôtel. C’est une nouvelle aventure qui débute en accueillant ce nouveau Chef, qui s’est formé dans le monde en-tier.

Sofitel Rabat Jardin des RosesLe Sofitel Rabat Jardin des Roses affiche pour cette année un palma-rès exceptionnel avec deux trophées remportés dans le cadre de la pres-tigieuse cérémonie des Worlds-Travel Awards, dans la catégorie Busi-ness et Spa : « Morocco’s Leading Business Hotel » et « Morocco’s Leading SPA Resort ».

Philips Consumer Luminaires et Promodel Inaugurent un concept innovant « Shop in Shop »

Philips Consumer Luminaires et Promodel, partenaires leaders au Maroc dans le domaine de l’éclairage lancent le concept innovant du Shop in Shop à Bricoma Ain Sebaa, premier d’une longue série et premier sur le continent Africain. La mise en place de ce concept renforce le partenariat historique entre Promodel acteur majeur de la distribution de luminaires et Bricoma, acteur majeur des Grandes Sur-faces de Bricolage (GSB) au Maroc. Son objectif est d’offrir au client

un large choix de luminaires à des prix compétitifs, une garantie de disponibilité et un standard de qualité et design Philips, avec en plus un accompagnement local avec un conseiller de vente en magasin. Ce concept de «la boutique dans la boutique » visuellement attractif consiste en une exposition par univers (Jardin, Salon, Chambre à coucher, Chambre enfant, Salle de bain et Cuisine) permettant ainsi au client de faire facilement son choix et d’acheter selon ses besoins.

Assemblée Générale de la FNTBilan des activités en bref

La Fédération Nationale du Tourisme (FNT) a tenu son Assemblée Générale Ordinaire, le 16 septembre 2013 à Casablanca. En 2012, plusieurs chantiers ont été conduits, relatifs particu-lièrement au renforcement de la compétitivité des entreprises touristiques. Citons notamment la signature avec l’ANPME et le Ministère de Tutelle d’un programme d’un budget de 420 MDH pour l’amélioration de la compétitivité ; la signature d’une convention Renovotel pour 500 MDH et d’une convention avec le CMI et Maroc Télécommerce pour le développement du e-commerce. Plusieurs propositions structurantes ont été élaborées, telles un livre blanc comportant 20 mesures phares pour la relance du tourisme au Maroc, et un mémorandum pour les propositions fiscales dans le cadre de la préparation de la loi des finances. Et afin d’assurer un environnement social favorable, la FNT a signé avec les principales centrales syndicales un protocole d’accord pour une convention collective. Enfin, la FNT a signé une convention avec l’Institut Supérieur du Tourisme à Tanger et l’Université Internationale de Casablanca pour apporter son expertise dans le domaine du développement des différentes offres de formations initiales et en milieu du travail.

Ministère du Tourisme & FNTPour une meilleure qualité de l’expérience touristique

Lahcen Haddad, Ministre du Tourisme, a présidé le 25 octobre 2013 à Casablanca le premier séminaire sur la qualité de l’expérience touristique, organisé en collaboration avec la Fédéra-tion Nationale du Tourisme. L’objectif de ce séminaire étant de faire adhérer les opérateurs aux chantiers stratégiques visant l’amélioration de la qualité de l’expérience touristique au Maroc, le Ministre n’a pas manqué de souligner le rôle primordial de tous les partenaires publics et privés dans la réalisation des objectifs de la stratégie 2020 qui prévoit deux chantiers structurants étroi-tement liés à la qualité, à savoir : «Qualité & Compétitivité» et «RH et formation d’excellence». Le Ministre a rappelé dans ce sens le rôle important de la FNT ainsi que des autres fédérations-métiers lors du montage et du pilotage des différents chantiers de la Vision.Le séminaire, qui a accueilli près d’une centaine d’acteurs privés et de représentants des dif-férentes administrations concernées, a aussi été l’occasion de partager les expériences et les résultats des études lancées par le Ministère du Tourisme, de mettre à jour les textes réglemen-taires régissant les métiers du tourisme, les mécanismes d’appui aux entreprises touristiques et l’amélioration et la motivation des ressources humaines.

Maroc


Groupe AccorEngagement environnemental

Dans le cadre de son pro-gramme de développement durable, PLANET 21, le grou-pe hôtelier Accor s’est engagé dans le respect des normes environnementales à travers la norme ISO 14001. Pour cette occasion, le groupe a organisé le 10 octobre dernier une conférence de presse où il a présenté sa politique en terme de développement dura-ble, en présence de Christian Rousseau, Directeur Général Accor Maroc, et Abdelillah El Alej, Directeur Maintenance et QHSE Accor Maroc. L’engagement environnemental du groupe se traduit par la certification ISO 14001 de la chaîne hôtelière marocaine dans son intégralité à travers des initia-tives dont les objectifs sont la réduction de la consomma-tion en eau et en énergie, le tri sélectif des déchets et leur recyclage et l’engagement des fournisseurs et des clients aux côtés d’Ibis. Pour ce faire, Ibis sensibilise et forme l’en-semble de ses collaborateurs à intégrer la préservation de l’environnement dans leur métier et applique et actualise son Système de Management Environnemental. Des actions concrètes sur le terrain traduisent cette initiative : 100% des hôtels Ibis au Maroc sont équipés de régulateurs d’eau permettant une réduction de consommation à 20% et trois Ibis (Marrakech, Fès et Meknès) sont équipés de panneaux solaires de production ECS.

Myresto.ma1ère centrale de réservation de restaurants en ligne

Myresto.ma est le nouveau site ma-rocain permettant de réserver en ligne gratuitement une ta-ble dans un restau-rant. Mais pas seu-lement ! Sa mission est de proposer un large choix de res-

taurants classés selon différents critères pour offrir toujours plus d’inspiration. Il s’agit de la première centrale de réser-vation de tables pour particuliers et entreprises au Maroc. Les valeurs ajoutées au restaurant sont : gagner en visibilité, communiquer, attirer de nouveaux clients, gérer les réserva-tions et organiser des repas de groupe.

Palmeraie Golf PalaceEntame une remise en beauté

Tout juste vingt ans après sa création, le Palmeraie Golf Palace, pièce maî-tresse du groupe Palmeraie Hotels & Resorts s’offre une cure de jouvence attendue. « Le projet de rénovation du Palmeraie Golf Palace s’inscrit dans le cadre de la nouvelle stratégie du pôle hôtelier du groupe qui vise à offrir une nouvelle expérience glo-bale pour le client. Ce projet de rénovation a pour objectif de préserver le cachet traditionnel d’origine du site tout en lui conférant un caractère plus contemporain », explique la Direction Générale du pôle Tourisme du groupe. En effet, la clientèle fidèle du Palmeraie Golf Palace s’impatientait de voir l’emblématique 5 étoiles bénéficier d’une remise en beauté. Pour relever le défi, les dirigeants ont choisi de confier ce profond lifting au cabinet d’architecture d’inté-rieur Tangente. Ultime défi de ce vaste chantier : les portes de l’emblématique 5 étoiles demeurent grandes ouvertes à la clientèle, les grands travaux d’aménagement des parties communes ayant été réalisés au cours de l’été 2013.



ValrhonaLancement de Dulcey

L’incontournable chocolatier français Valrhona, représen-té au Maroc par la société Multifoods Service, a lancé le 2 octobre à Casablanca sa dernière innovation qui n’est autre qu’un chocolat d’une 4ème couleur… Oui ! Dulcey est un chocolat blond au goût gourmand et peu sucré, aux

notes intenses de biscuits à la pointe de sel dans une texture fondante à destination des pâtissiers. Animé par le Chef Pâtissier Jérémie Runel en présence de nombreux autres Chefs marocains et internationaux, ce cocktail de lancement a mis l’accent sur les multiples utili-sations auxquelles se prête le chocolat Dulcey. Ce fut également l’occasion de découvrir les différentes facettes de l’expertise Valrhona, qui propose à côté de ses produits un véritable accompagnement pour les professionnels.

EN BREFL’Heure Bleue PalaisL’Heure Bleue Palais d’Es-saouira figure désormais parmi les 100 meilleurs hôtels de la planète selon le classement annuel établi par Fodor, leader dans l’édition de guides de voyage en langue anglaise. Ce top 100 a été sélec-tionné parmi 4.000 hôtels de 43 pays.

Mariott RabatLa Société Hôtelière de Rabat, filiale de Madaef (groupe CDG) en cours de création, portera le projet du Mariott Rabat : un hô-tel business 5* au sein du complexe Arribat Center dans le quartier Agdal. L’établissement géré par Mariott comprendra 187 chambres, 2 restaurants, un spa/fitness et un centre de conférences de 2.000 m2.

ONMTL’ONMT mise sur la Polo-gne, et plus largement sur l’Europe de l’Est, avec une stratégie dédiée. Ainsi, Ab-derrafie Zouitene, DG de l’Office, a annoncé l’inau-guration prochaine d’une délégation de l’ONMT en Pologne. L’aérien sera éga-lement renforcé avec de nouvelles liaisons charter Varsovie-Essaouira et Wor-clow-Agadir en 2014.

MalongoLancement au Maroc

Le 4 octobre dernier, le groupe Umareq a annoncé officiellement le lancement des cafés Malongo au Maroc. « Nous pouvons proposer des produits au consommateur marocain puisque le marché marocain est tout à fait semblable au marché européen », confie Henri Rodriguez, Directeur Zones Export chez Malongo. Ainsi, l’enseigne CHR Concept de Uma-req se chargera de développer et de promouvoir la marque Malongo. Elle prévoit notam-ment de lancer à moyen terme le concept de l’académie Malongo, un pôle formation sur le café et l’ouverture de points de vente à Mohammedia et Marrakech d’ici début 2014. Les cafés Malongo sont destinés aux professionnels du CHR, aux entreprises et également aux particuliers à travers la GMS. « Nous proposons des prix très compétitifs (aux alentours de 4,70 DH/capsule de 6,5 g) avec un niveau de qualité supérieure en comparaison à la concurrence », affirme Ali Tazi, Dirigeant de Umareq. Par ailleurs, Umareq table à travers ce partenariat sur une croissance annuelle de 15% de son chiffre d’affaires dans les 5 prochai-nes années. A l’instar d’une quarantaine de destinations internationales, Malongo conçoit son positionnement sur le marché national en tant que spécialiste des cafés haut de gamme et une référence des cafés biologiques et écologiques. Des valeurs qui ont déjà séduit des clients comme l’hôtel JM Suite à Casablanca. Rappelons que depuis 1934, Malongo est une entreprise familiale française opérant dans le créneau des cafés gourmets. C’est également le premier intervenant français des cafés Max Havelaar avec pas moins de 45% des impor-tations labellisées et aussi de l’agriculture biologique (17% des volumes labellisés AB).

Marrakech Tensift Al Haouz Un CPR pour structurer l’offre du Territoire Touristique

La Région de Marrakech Tensift Al Haouz capitalise sur le rayonnement culturel de la desti-nation Marrakech et mettra à profit les atouts naturels, culturels et touristiques des 5 provinces pour se différencier en tant que destination mature dans le cadre du Territoire Touristique Marrakech Atlantique. La différenciation de ce territoire telle que déclinée dans le Contrat Programme Régional signé le 10 octobre à Marrakech, se fera en combinant la richesse des traditions alliant patrimoine histoire, patrimoine matériel et patrimoine naturel. Pour matérialiser son positionnement et atteindre les objectifs de croissance à horizon 2020, la région va procéder au lancement de nombreux projets correspondant à 6 programmes de la Vision 2020. Ainsi, la Région devra mettre sur le marché 36 000 lits supplémentaires, portant la capacité totale à 96 000 lits afin d’accueillir 3,9 millions de touristes à Horizon 2020, et de générer 14.400 nouveaux postes d’emplois.

Maroc


PerrierLa naissance d’un art nouveau: la Mixologie

Perrier offre un univers de mo-ments pétillants à consommer tout au long de la journée. Il est également un allié de choix de la Mixologie, sa mi-néralisation et sa carbonatation unique en faisant un ingré-dient essentiel. Avec 7 grammes de CO2 par litre, capturés à la source même par récupération des gaz naturels, Perrier est l’une des eaux les plus gazeuses au monde. Sa faible te-neur en sodium la différencie des autres marques. Depuis le Perfect Serve, accompagnant un Perrier glacé d’une tranche de citron, jusqu’au Perrier Vodka Sorbet, la Mixology puise son inspiration dans quatre univers de cocktails : Sublima-tion, Bien-être, Classique et Innovant. Pour cette raison, Per-rier s’est associé avec Laurent Greco de Liquid Chef Paris, bartender de renom et mixologiste créatif, pour créer des recettes surprenantes et partager la passion de la Mixology à travers le monde.

Royal Mansour MéridienDouble distinction

Le Royal Mansour Méridien s’est engagé dans une démar-che environnementale dynamique pour laquelle il a obtenu le label Clef Verte en 2013, récompensant ainsi l’engage-ment de l’ensemble des équipes pour la préservation de l’environnement. Cet écolabel international a été octroyé par la Fondation Mohammed VI pour la Protection de l’En-vironnement, présidée par Son Altesse Royale La Princesse Lalla Hasnaa. En outre, le Royal Mansour Méridien s’est vu décerner, comme l’année dernière, une distinction interna-tionale en remportant le “Gold Certificat” suite à l’audit in-ternational “Annual Environmental Health & Safety”.

Région Laâyoune Boujdour Sakia El HamraSigne son Contrat Programme Régional

En application des Hautes Orientations de Sa Majesté le Roi Mohammed VI, et après les différentes réunions de concer-tation entre l’administration du tourisme, les autorités lo-cales, les élus et le secteur privé, ce Contrat Programme Régional vient cristalliser les engagements de toutes les par-ties prenantes qui porteront les ambitions touristiques de la Région à Horizon 2020. Grâce à la diversité de ses sites touristiques la région va structurer son offre touristique et re-positionner l’offre d’hébergement existante en développant une capacité litière additionnelle avec 3300 lits supplémen-taires. L’objectif étant à horizon 2020 d’accueillir près de 158 000 touristes et de multiplier par 4 ses recettes touristi-ques annuelles. A cet effet, 21 projets ont été arrêtés par les parties contrac-tantes, pour le développement du produit au niveau de la région et correspondant à un investissement de 3 410 MDH : 15 projets à Laayoune, 2 à Tarfaya et 4 à Boujdour.

Maison d’AsaDécroche le Label Qualité SPA-A

L’enseigne de luxe Spa Maison d’Asa, représentée par sa fondatrice Asma El Mernissi, s’est vue décer-ner au grand palace parisien Le Bristol, le Label Qualité SPA-A. Cet évènement a eu lieu en présence de nombreuses personnalités de l’hôtellerie, des métiers du bien-être et de la presse et avec le soutien et la présence de Kenzo, grand nom de l’art et de la grande couture.



L’observatoire du tourisme a partagé les premiers rapports trimestriels d’une enquête importante sur le secteur et l’activité du tourisme. L’analyse s’est faite sur deux axes : la satisfaction des touristes et la demande touristique. L’article suivant propose une synthèse des résultats de ce 1er baromètre.

Baromètre du Tourisme Bilan du 1er trimestre 2013

Article réalisé par Joumala SIDI HIDA

L’observation de l’activité touris-tique au cours du 1er trimestre 2013 a révélé que près de 1,8 millions de touristes ont visité

le Maroc, dont 1,1 millions de touris-tes étrangers. Près de la moitié de ces derniers sont en visite pour la première fois (primo-visiteurs). Le Maroc attire les touristes essentiellement par son climat, sa proximité et pour les coûts de voyage et de séjour. Cette clientèle étrangère est une population jeune (en moyenne 40 ans) avec une proportion importante de profils cadres (36%). Ils viennent principalement en couple (41%) ou seuls (29%), et privilégient les randonnées, les activités culturelles (visite de monuments et de musées, fré-quentation des manifestations culturel-les et artistiques) et la plage. Suivi de la satisfaction des touristesConcernant la satisfaction globale des touristes, 53% sont satisfaits ou très sa-tisfaits de leur séjour au Maroc. Le taux de non-satisfaction (peu ou pas du tout satisfait) est de 6%. En analysant le par-cours des touristes étrangers et leur sa-tisfaction par rapport aux différents pro-

duits et services qu’ils consomment, il ressort que l’accueil et l’amabilité de la population recueillent le plus de satis-faits avec un taux de 75%, la restaura-tion 74% et la diversité de l’offre Maroc un taux de 73%.L’indice TRI*M (Indice de l’expérience des touristes au Maroc) qui reflète l’ex-périence des visiteurs a atteint un score de 70. Comparativement aux normes TRI*M habituellement constatées, le ni-veau de 70 observé est néanmoins en dessous de la norme des destinations qui se situe à un score de 75. En effet, les « meilleures destinations » se situent en moyenne à 83 tandis que les «plus mauvaises» se situent plutôt en moyen-ne à 62. Ce niveau indique donc qu’il existe une marge de progression cer-taine pour le Maroc. Les Britanniques sont ceux qui considèrent le plus que le Maroc est plus satisfaisant que les autres destinations (74%). Au contraire, cette proportion ne dépasse pas 43% pour les Allemands. 80% des touristes ont déclaré vouloir revenir au Maroc très certainement ou certainement. Se-lon les pays, les Italiens ont le niveau le plus élevé d’intention de retour (91%) comparativement aux principaux mar-chés. Cependant, seuls 69% des Nord-Américains déclarent avoir l’intention de revenir, probablement en raison de l’éloignement géographique.

Suivi de la demande touristique44% des visiteurs du Maroc préparent leur déplacement entre un et trois mois avant le départ. 35% font ce choix en-

tre une semaine et un mois avant le voyage, et 9% s’y prennent à la der-nière minute, soit moins d’une semaine avant le voyage. Internet arrive en tête des sources d’information ayant in-fluencé la décision de visiter le Maroc avec 43% de citations. Les programmes TV, l’affichage, la presse, la radio et les salons ont été décisifs pour 42% des touristes étrangers. Presque un tiers des interrogés a choisi le Maroc suite aux recommandations des amis et famille et un quart a choisi le Maroc suite à un précédent voyage. Les loisirs consti-tuent le motif principal de visite pour 74% des touristes étrangers au Maroc. Par ailleurs, 16% des touristes ont pour motif principal les visites à la famille et aux amis alors que 8% de ces touris-tes se déplacent vers le territoire maro-cain pour un motif professionnel. Pour les touristes, 86% de leurs séjours sont réalisés en hébergement marchand. Les hôtels classés sont les plus choisis (66% des séjours). Pour sa part, l’héber-gement non marchand représente 14% des séjours. Pour un touriste étranger, la durée moyenne du voyage est de 8,3 nuits, avec une part des courts séjours (1 à 3 nuits) de 9%. Chaque touriste étranger a dépensé en moyenne 1.050 Dirhams par nuit lors de son séjour pendant le 1er trimestre 2013 (transport international non compris). Les touris-tes allemands, britanniques et italiens sont parmi ceux qui dépensent le plus, avec environ 1.200 Dirhams par nuit et les Espagnols sont, quant à eux, bien en-dessous de la moyenne avec 740 Dirhams dépensés.

Maroc


Le Sofitel Marrakech Palais Imperial a accueilli les 18 et 19 septembre 2013, le concours Génies de la gourmandise, organisé par IHSA Côte d’Azur Maroc et ses partenaires. Le concours s’est tenu sous la présidence de Jérôme De Oliviera, accompagné d’un jury composé des grands noms de la pâtisserie marocaine et française.

Concours « Génies de la gourmandise » La Pâtisserie qui procure l’éveil des 5 sens !

Article réalisé par Joumala SIDI HIDA

Née au Maroc et passionnée par la culture marocaine, Camille Arnauld, gérante de l’IHSA, décide, en collabo-

ration avec Jérôme De Oliveira, d’orga-niser le concours « Génies de la gour-mandise ». Le but étant d’encourager les échanges entre les cultures française et marocaine au travers d’une passion commune qu’est la pâtisserie, valoriser le talent des professionnels de la pâtis-serie du Maroc et faire de ce concours un lieu de partage et une expérience unique tant professionnelle qu’humai-ne. « J’ai voulu à travers ce concours faire le lien entre la France et le Maroc, en faisant profiter les jeunes talents de la pâtisserie marocaine de notre savoir-faire, et donner aussi la chance aux per-sonnes qui ont du talent mais qu’on ne connait pas », déclare Camille Arnauld. Cette première édition a été sponsorisée par Sofitel Marrakech Palais Imperial.

Les membres du jury Pour cette première édition, c’est Jérô-me De Oliveira, vainqueur du Mondial des Arts Sucrés en 2008 et Champion du Monde de Pâtisserie 2009, qui a présidé le Jury. Epicurien dans l’âme, ce jeune Chef a été séduit par la richesse gastronomique et culturelle marocaine. A ses côtés, Choumicha, animatrice cu-linaire vedette de la télévision marocai-ne, Jean Sébastien Magat, créateur de la pâtisserie « Infiniment Gourmand » à Lyon, et Tahar Ait Errami, Chef Pâtissier à la Table du Marché de Saint-Tropez et d’Avoriaz. « C’est une très bonne expérience professionnelle, côté travail et côté humain. Je suis très heureux et très honoré d’avoir participé à cet évé-nement », exprime Jérôme De Oliveira. « Entre les membres du jury, il y a avait une très bonne ambiance, nous nous sommes très bien entendus. Et sans se concerter, nous avons réussi à donner les mêmes notes et les mêmes avis », ajoute Tahar Ait Rami.

Le concoursLes inscriptions se sont déroulées en li-gne sur le site web de l’IHSA, à la suite desquelles une sélection s’est faite sur la base des dossiers de candidatures. Finalement, 6 participants ont été rete-nus à savoir : Brahim Aboulkacem du Sofitel Rabat Jardin des Roses, Fatima

Ahl Rchid du Sofitel Marrakech Palais Impérial, Abbes Ben Azizi du Sofitel Agadir Thalassa Sea and spa, Mounir Farrat du Michlifen Ifrane Suites & Spa, Zouhair Goarab du Sofitel Casablanca Tour Blanche et Abdelaziz Limouni du Sofitel Essaouira Mogador Golf & Spa. Les finalistes étaient amenés à prépa-rer : une verrine revisitant le thé à la menthe marocain, un petit gâteau re-visitant un grand classique de la pâtis-serie française et un dessert à l’assiette à dominance chocolat. Après 3 jours de compétition acharnée, le jury a dé-partagé les candidats. Le 1er prix (*) est ainsi revenu à Abbes Ben Azizi, le 2ème

prix (**) à Zouhair Goarab, tandis que Fatima Ahl Rchid a reçu la 3ème récom-pense (***). « Depuis 2004, Je suis le niveau de la pâtisserie au Maroc et je trouve que pendant les dernières an-nées, il y a eu un très grand progrès. Le niveau des candidats était très élevé et je pense qu’il ira de mieux en mieux », affirme Tahar Ait Errami. (*) 1er prix : un week-end à Cannes avec une journée de formation chez Jé-rôme De Oliveira. (**) 2ème prix : un week-end pour 2 personnes dans un grand palace maro-cain. (***) 3ème prix : un dîner au Sofitel Mar-rakech Palais Impérial pour 2 person-nes, suivi d’une soirée au So.

MarocA c t u a l i t é s


Les 30 et 31 octobre derniers a été lancé le concours de la boulangerie Perfeckt Trophy au Maroc, au sein de la société Ecomab à Casablanca. Une première compétition nationale, qui a accueilli de nombreux boulangers professionnels et experts du secteur.

Perfeckt Trophy Une première au Maroc

Article réalisé par Siham HAMDI

Edition bisannuelle coordon-née avec le salon Europain, le concours Perfeckt Trophy constitue le rendez-vous des

meilleurs boulangers du monde. Ob-jectif : mettre en valeur les artisans boulangers, reconnaître leur profession et leur permettre de représenter leur pays. Cette compétition est organisée par l’entreprise française AIT Ingre-dients (Groupe Soufflet), en collabo-ration avec leur distributeur-partenaire dans chacun des 6 pays, en dehors de la France, où leurs produits sont repré-sentés, à savoir le Maroc, le Bénin, la Russie, la Côte d’Ivoire et l’Argentine. Après l’étape du Bénin et de la France, ce fut au tour du Maroc d’accueillir le concours, au sein du baking center de la société Ecomab.

Thèmes du concoursDurant ce concours, chaque partici-

pant a disposé de 8 heures et 30 minutes le jour J, ainsi que d’une heure de pré-paration la veille, soit 9 heures et 30 minu-tes pour réaliser qua-tre sortes de pains : le pain courant fran-çais (baguettes, pains longs, petits pains), le pain à base de levain avec quatre formes différentes, le pain ré-gional, aromatisé avec un produit typique du

Maroc, et le sandwich. L’épreuve s’est déroulée dans l’atelier de la société Ecomab, en présence de Didier Louerat et Brice Glenisson, res-pectivement Technicien conseil déve-loppement en panification et Area Sa-les Manager au sein de la société AIT Ingredients, et d’un jury qui a noté les candidats selon un certain nombre de critères, tels que la maîtrise des techni-ques de fabrication des produits de boulangerie, le respect de la com-mande, la qualité de la présenta-tion des produits et les qualités organoleptiques et gustatives des fabrications de boulangerie.

Résultats du concoursC’est lors du deuxième jour du concours que le jury, composé de Marouane Chahrabane, Abdellah Abdellaoui et Mohamed Mzioud, a distribué les certificats de parti-

cipation et de félicitations aux 8 parti-cipants au concours, avant d’annoncer le nom de Yassine Rassafi comme vain-queur du concours national. Cette deuxième journée s’est égale-ment déroulée en présence de nom-breux invités représentants du secteur, notamment Kamal Rahal Essoulami, Directeur Général du Groupe Rahal et Président du Salon Crémai, Lahou-cine Azzaz, Président de la Fédération National des Boulangers Pâtissiers (FNBP), Abdellatif Izzem, Directeur Général de la Fédération Nationale de la Minoterie (FNM), ainsi que Hassan Khairy, Président Directeur Général du Groupe Ricamaroc – Les Moulins At-lantiques – Ecomab. Rappelons que l’étape internationale du Perfekt Trophy, où concourront les meilleurs participants de chaque pays, est prévue les 29 et 30 janvier 2014 au baking center d’Ecomab à Casablanca. Cette finale aura pour objet d’élire le meilleur boulanger Perfeckt 2013-2014 parmi les 6 pays candidats A suivre !

C H R M o n d a i n

Remise des prix du concours « Génies de la gourmandise », au Sofitel Marra-kech le 19 septembre 2013De g. à dr. : Jérôme Di Olivera, Champion du Monde de Pâtisserie 2009, Choumicha, Animatrice culinaire vedette de la télévision marocaine, Tahar Ait Errami, Chef Pâtissier à la Table du Marché de Saint-Tropez et d’Avoriaz, Jean Sébastien Magat, Créateur de la pâtisserie « Infiniment Gour-mand » à Lyon.

Le Sofitel Casablanca Tour Blanche accueille le Casa Fashion Show, le 12 octobre 2013Régine Le Brun, Directrice Communication de Sofitel Europe, et Thomas Greggory, Direc-teur Général du Sofitel Casablanca Tour Blanche.

Promotion de produits agroalimentaires Thaïlandais, le 24 septembre 2013Younes Laraqui, PDG de Seprob et Consul honoraire du Royaume de Thailande à Casablanca, Georges Emmanuel Benhaim, PDG de Foods & Goods, S.E. Mme Kundalee Prachimdhit, Ambassadrice du Royaume de Thaïlande à Rabat, et Choumicha au cours d’un déjeuner offert au Maï Thaï à Casablanca pour la promotion des produits agroalimentaires Thaïlandais.

Quatrième édition du Prix Littéraire de La Mamounia, à Marrakech le 28 septembre 2013De g. à dr. : Pierre Jochem, Directeur Général de La Mamounia, Rachid O., Lauréat, Christine Orban, Présidente du Jury, et Douglas Kennedy, membre du Jury.

Concours Perfeckt Trophy, le 31 octobre 2013 à CasablancaDe g. à dr. : Lahoucine Azaz, Président de la FNBP, Yassine Rassafi, Gagnant du concours, Kamal Rahal Essoulami, DG du Groupe Rahal, Abdellatif Izzem, DG de la FNM, Hassan Khairy, PDG du Groupe Les Moulins Atlantique-Ricamaroc-Ecomab et Brice Glenisson, Area Sales Manager de AIT Ingrédients.

Photo de famille avec les participants au concours, les organisateurs et les parte-naires.


A c t u a l i t é s Internationales


Arzel ManagementNouvelle agence de conseil dédiée au CHR

Intervenant en Fran-ce comme à l’inter-national, Arzel Ma-nagement est une toute nouvelle agen-ce de conseil en management pour le secteur CHR, fon-dée par Pierre-Yves Le Gal, titulaire notamment d’un Master en Management Hôtelier de Vatel Paris et ayant accompli une grande partie de sa carrière au Maroc (Directeur F&B pour Hivernage Col-lection Group, Directeur du Murano Resort à Marrakech, puis Consultant pour le groupe Christophe Leroy).La vision d’Arzel Management, tournée vers la modernisa-tion des CHR, est portée par une approche innovante pour accompagner ses clients en matière de recrutement des collaborateurs, de mise en place de standards qualité, de gestion financière de l’établissement et de développement commercial. « Arzel Management propose aux hôteliers et restaurateurs indépendants de jouer à armes égales avec leurs concurrents de chaînes ou franchisés qui disputent les mêmes clients sur les mêmes marchés », indique le communiqué d’Arzel Management.

Panem InternationalOffre repositionnée pour les commerces de proximité

Fabricant d’équi-pements froid, le groupe Panem In-

ternational réalise 15% de son chiffre

d’affaires dans la concep-tion de linéaires de vente à destination des boulange-ries-pâtisseries, et compte

doubler ce chiffre d’ici 5 ans. Pour cela, Panem International a investi récemment dans un nou-

vel outil de production de 1.800 m2 dédié à cette activité. D’autre part, la stratégie de développement sur ce marché a été revue afin d’accroître les parts de marché en France comme à l’international. Ainsi, un nouveau catalogue sera lancé en janvier 2014, avec une offre enrichie en termes de revêtements et de matériaux (mélaminé hydrofuge, profil aluminium design, potences alu ton or…), fruit notamment d’une collaboration avec des architectes-décorateurs. Déjà présent dans 60 pays pour son activité équipements froid, Panem International compte développer la commercialisa-tion de linéaires de vente auprès de son réseau international de 60 distributeurs en 2014.

Cabinet IR2APremier contrat en Russie

Après plus de deux ans, les pourparlers entre Andrey Plyshevskiy, Vice Pré-sident de l’Union des Syndicats de Russie pour les Programmes Fédéraux de Restauration Collective et de Complexes Agro-alimentaires, et Philippe Barrier, Directeur du développement de l’Association France Alliances et Initiatives pour la Russie et pays de la CEI (AFAIR), ont abouti à l’organisation d’un voyage d’étude en France. Le cabinet IR2A, bureau d’études marocain spécialisé en restauration- hôtellerie, était du voyage. Au menu notamment : visite guidée par Thierry Audemard, Directeur de la cuisine centrale de Villeurbanne/Lyon. Cette cuisine centrale, à destination du milieu scolaire public avec une ca-pacité maximale de 12.000 repas, fonctionne au rythme actuel de 8.000 repas par jour en liaison froide. La visite s’est poursuivie par des entretiens avec Thierry Audemard et Marcel Zardoni, Directeur Général du cabinet IR2A, permettant à la délégation russe de se rendre compte de I ‘importance de I‘expérience et des compétences nécessaires qu’il faut rassembler pour leur permettre de réaliser une cuisine centrale moderne telle que celle de Villeurbanne. Ainsi, IR2A été nommé bureau d’études techniques général chargé de toutes les réalisations de restauration collective développées par l’Union des Syndicats sur la Russie et CEI. Les premières réalisations auront lieu pour le projet Agropark, une zone industrielle située à Tyumen (Oural, Russie), comportant une cuisine centrale de 20.000 repas jour, et pour l’usine Lada-Renault à Togliatti (30.000 repas/jour). « Cette nomination est une reconnaissance pour le travail accompli par le cabinet IR2A sur le Maroc et à l’international. Nous partageons notre fierté avec nos clients marocains, qui ont été le moteur de notre développement, et nous ne manquerons pas de leur faire profiter de toutes ces nouvelles expériences », commente Marcel Zardoni.

A c t u a l i t é s Internationales


Hilton Hotels & Resorts Ouvre Hilton Grand Capital Abu Dhabi

Hilton Hotels & Resorts, a annoncé l’ouverture de Hilton Grand Capitale Abu

Dhabi. L’hôtel dispose de 281 chambres, d’une grande salle de bal d’une capacité de 700 personnes, d’une salle de récep-tion pour 500 personnes, de cinq grandes salles de réunion, de deux salles de réunion et d’un centre d’affaires gratuit. Les visiteurs de loisirs seront également accueillis au spa luxueux et spacieux, avec 15 salles de soins, sauna et bain à remous, un centre de fitness ouvert 24 heures sur 24, et une piscine intérieure et extérieure. Un choix de sept différents bars et res-taurants, tous servant une large gamme de plats internationaux, ravira les gourmets exigeants.

Studio ToquéNouveau cabinet de conseil culinaire créatif

Après La Fabrique Givrée, nouveau concept de glacier, Jérémie Runel, ancien Chef chez Valrhona, lance son « Studio Toqué », un stu-dio créatif en conseil culinaire et image. « Studio Toqué est né de mon expérience vécue dans les différents laboratoires, cuisines, boutiques, hôtels et restaurants du monde où j’ai eu l’opportunité de travailler. Mais aussi de ma rencontre avec Guillaume Ladaviere, designer, et notre volonté com-mune de sublimer cette gastronomie que l’on aime tant », explique Jérémie Runel. L’objectif est donc d’aider les pro-fessionnels (chefs mais aussi fournisseurs), souvent pris par le temps, à concevoir de nouvelles textures, de nouvelles formes, de nouveaux assemblages, à utiliser de nouveaux goûts… bref à créer des produits originaux, mais aussi à les mettre en avant avec des supports de communication et un travail de l’image du métier. Studio Toqué intervient égale-ment dans le conseil sur la création d’espace.

Warwick International Hotels Joint-venture avec Recreation Africa Group (RAG)

Nommée Warwick International Hotels Africa Limited, cette join-venture sera basée à Johannesburg, en Afrique du Sud, afin de développer un réseau international d’hôtels dans tou-te l’Afrique sub-saharienne, à travers des contrats de gestion. Warwick International Hotels est déjà présent sur le continent africain avec cinq hôtels affiliés. « C’est maintenant le mo-ment opportun pour étendre notre portefeuille d’hôtels 4 et 5 étoiles en Afrique subsaharienne », explique Richard Chiu, Président et Fondateur de Warwick International Hotels.

Carlson Rezidor Annonce l’ouverture du Radisson Blu Hotel Alger

Carlson Rezidor, l’un des groupes hôteliers les plus importants et les plus dynamiques au monde, annonce son tout premier projet en Algérie. Le Radisson Blu Hotel, Alger Hydra de 138 chambres devrait ouvrir au 1er trimestre 2015. Il occupera une situation dominante dans la commune d’Hydra d’Alger, consi-dérée comme le quartier le plus chic de la capitale algérienne, et qui abrite la majorité des ambassades, ministères et univer-sités. Les fondations de l’hôtel ont été posées et le projet a été inauguré par le Ministre algérien du Tourisme.

LiebherrDévoile ses dernières innova-tions

Exposant régulier au salon IFA à Berlin, la marque Liebherr a invité ses clients à découvrir les dernières in-novations des réfrigérateurs, congélateurs, caves à vin... Fondées sur les valeurs d’innovation et de design, auxquelles le fabricant allemand est attaché, les innovations Liebherr illustrent sa vo-lonté de proposer des solutions sources d’économies d’énergie, de qualité de froid et de confort au quotidien. Les partenaires Liebherr ont eu droit à des informations détaillées sur l’ensem-ble des nouveaux produits et aux conseils avisés d’experts du centre de distribution Liebherr. Les trois thèmes majeurs dans ce salon IFA 2013 étaient : l’efficacité énergétique, la technologie BioFresh, qui fournit une fraîcheur longue durée exceptionnelle, et la technologie NoFrost, qui rend le dégivrage inutile.

AccorInnove dans la gestion de sa relation clients

Accor capitalise sur les nouveaux usages digitaux avec la créa-tion d’un outil innovant et résolument « 2.0 » en partenariat avec Salesforce.com. Baptisé ANAIS (Accor New Application for Integrated Sales), cet outil a été déployé auprès des 700 vendeurs du Groupe implantés à travers le monde et leur ap-porte une vision à 360° des comptes stratégiques du Groupe au service d’une meilleure connaissance de leurs clients B-to-B. Afin de concevoir un outil sur-mesure, Accor a fait appel à Salesforce.com, entreprise pionnière en matière d’applica-tion métier dans le domaine du Cloud Computing et leader sur le marché des applications CRM. Ainsi, ANAIS regroupe plusieurs applications (de contracting, de base de données, reporting…) utilisés jusqu’à présent par la force de ventes du Groupe et permet de rassembler l’ensemble des informations et des fonctionnalités nécessaires aux équipes de ventes.

A lire


Coup de cœur de la rédactionLe Must de la Bonne CuisineLe célèbre Chef Eric Frechon, triplement étoilé au Guide Mi-chelin, dévoile son « Must de la Bonne Cuisine » à travers 180 recettes faciles, rapides et peu onéreu-ses présentées dans un coffret rassemblant 3 ouvrages : entrées, plats, desserts. Eric Frechon souhaite ain-si partager son savoir-faire et son expérien-ce avec une cuisine accessible à tous, loin du jargon des grandes cuisines.

Produits bon mar-ché, conseils pour une organisation efficace et « astuces du Chef » sont ainsi au programme de ces recettes géné-reuses et convivia-les pour toutes les occasions : repas en grande pompe, à l’improviste, en famille ou entre copains, ou même pour les repas de

tous les jours.« Le Must de la Bonne Cuisine », de Eric Frechon, photographies de Valéry Gué-dès, stylisme par Natacha Arnoult et Bérengère Abraham (Solar Editions, Les En-trées : 112 p, Les Plats : 176 p, Les Desserts : 96 p, 49,90 €)

Notre sélectionBest of Jean-Paul HévinLa collection des « Best of » s’enri-chit d’un nouvel opus, dédié au cho-colatier Jean-Paul Hévin. Ce Meilleur Ouvrier de France a su imposer le chocolat dans l’univers du luxe et la création « à la française » de Pa-ris jusqu’en Asie. Il propose dans cet ouvrage ses recettes emblématiques, inratables grâce à des pas à pas il-lustrés. Parmi ses 10 chocolats et desserts signature, on retrouve ainsi le chocolat chaud parisien, le Mont Fuji ou encore les chocolats apéritifs au fromage.« Best of Jean-Paul Hévin », de Jean-Paul Hévin, photogra-phies de Quentin Bertoux (Alain Ducasse Edition, 104 p, 12 € en librairie ou 4,99 € au format numérique)

Face à la criseEn 2013, les chutes de fréquentation dans les restaurants ont atteint des records. Com-ment faire face à cette crise ? Gira Conseil vient de consacrer une édition spéciale de ses Cahiers de Tendances à ce sujet brûlant. A travers cet ouvrage, il donne les clés pour comprendre les changements de modes de consommation et les succès de certains pour contourner la crise. Gira Conseil fait également le point sur les nouvelles alter-natives à la restauration commerciale tradi-

tionnelle : la street food, les chefs à domicile, les restaurants éphémères, l’offre snacking de l’industrie agroalimentaire et des GMS ou encore les « box culinaires »« Face à la crise – Bilan, mutation et innovations en CAHD », de Gira Conseil (239,20 €)

Ducasse EncyclopédieUne nouvelle encyclopédie culinaire de référence vient de paraître, destinée aux professionnels comme aux débutants passionnés de gastronomie : Alain Ducasse réunit en effet ses 6 Grands Livres de Cuisine dans un coffret à prix abor-dable. Il transmet ainsi plus de 25 ans de savoir-faire à tra-vers 2.300 recettes, 170 fiches produits et 200 techniques. De plus, le livre donne accès à un site internet dédié com-portant les visuels des recettes, des vidéos et des fiches détaillées sur les produits.« Ducasse Encyclopé-die », de Alain Ducasse (Alain Ducasse Edition, 2 volumes : 1.344 + 1.632 p, 70 €)

T a bleau de bord


Les chiffres du tourisme Excellent mois d’août !

Avec un effet Ramadan moindre que pour l’année dernière, le mois d’août 2013 a connu de très bonnes performances. Les arrivées de touristes aux postes frontières tout comme le trafic aérien international ont connu une progression de +7% à fin août 2013 par rapport à fin août 2012. Mais surtout, les nuitées affi-

chent une hausse de 28% en août 2013 par rapport à août 2012 et même de 39% par rapport à août 2010 ! Sur la période de janvier à août, la progression est de 9% en comparaison avec janvier-août 2012.Ce sont essentiellement les Pays Arabes (+167%), la Russie (+62%) et les Résidents (+55%) qui ont privilégié le Maroc pour ce mois d’août. Du côté des destinations, Casablanca et Tanger bénéficient d’une hausse supé-rieure à 50%, tandis que Marrakech et Agadir sont autour de 20%. Conséquence : le taux d’occupation bondit à 53% pour ce mois d’août, tout en restant à 43% en moyenne depuis le début de l’année.

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Evolution des nuitées par marché…… pour le mois de août

Evolution des nuitées par ville…… pour le mois de août

… pour janvier à août

… pour janvier à août


Arrivées de touristes aux postes frontières

Taux d’occupation

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Taux d'occupation en août (%) Taux d'occupation janvier à août (%)

août-10 août-12 août-13 Jan-Août 10 Jan-Août 12 Jan-Août 13

Marrakech 46 49 62 50 46 52

Agadir 73 68 80 59 54 59

Casablanca 40 36 48 53 50 52

Tanger 46 54 78 54 47 49

Oujda - Saïdia 52 50 50 37 38 27

Tétouan 45 49 58 35 33 31

Essaouira-Mogador 50 52 64 35 32 38

Fès 28 22 29 37 29 32

El Jadida - Mazagan 43 51 62 38 41 44

Rabat 38 32 40 55 52 52

Ouarzazate 14 13 14 21 17 19

Meknès 19 17 26 32 25 27

TOTAL 42 42 53 44 40 43

7,03 millions de touristes sont arrivés aux postes frontières de janvier à août 2013, soit 7% de plus que sur la même période en 2012.50% d’entre eux sont des MRE.

(Source : DGSN)

Recettes en devises générées par le tourisme

Trafic aérien international

38,8 milliards de Dirhams à fin août 2013Soit +2,1% par rapport à janvier-août 2012

(Source : Office des Changes)

10,77 millions de passagers à fin août 2013Soit +7% par rapport à fin août 2012

(Source : ONDA)

S a l o n s


Les 14 et 15 octobre 2013, la ville de Marseille a accueilli la 1ère édition de RestoNouvo, salon professionnel méditerranéen des restaurations d’aujourd’hui. Réunissant une centaine d’exposants, 14 conférences, des ateliers et démonstrations de Chefs, sans oublier la 5ème édition de Premières Visions, cet événement a fait la part belle à la tendance du street food avec l’organisation parallèle du 1er Street Food International Festival.

RestoNouvo Le plein d’idées !

Article réalisé parnotre envoyée spéciale à Marseille Florence CLAIR

Avec 2.942 visiteurs sur deux jours, RestoNouvo signe un premier bilan encourageant selon l’organisateur Rapid

Resto, qui vient également de racheter le salon Rapid & Resto Show (7ème édi-tion en novembre 2014 à Paris). « Cette première édition s’annonce prometteuse malgré un contexte économique pas facile, auquel s’est rajoutée une météo plutôt contrariante », précise Xavier Fi-quemo, Directeur du salon. Orages et pluie sont en effet venus quelque peu perturber le festival du street food, qui se déroulait en extérieur. Mais, « avec 112 exposants et partenaires, et l’investisse-ment fort de personnalités, telles Michel Portos, Président du salon, le pari est réussi », ajoute t-il.

Exposition et animation : une offre complèteDu côté des exposants, tout le panel

des fournisseurs de la restauration était repré-senté. L’occasion pour la plupart de montrer aux visiteurs leurs dernières nouveautés (cf. notre sé-lection en encadré). Mais le point fort de ce salon résidait également dans son volet animation : for-mation, évolution de la restauration, street-food, nutrition, e-commerce, franchise… Voici quel-

ques-unes des nombreuses thématiques abordées sur le plateau de conférences. La cuisine méditerranéenne a égale-ment fait l’objet de plusieurs sessions de conférences et de démonstrations, avec la participation notamment de la Chef marocaine Fatéma Hal.Autre point focal de RestoNouvo : la tenue de la 5ème édition de Premières Visions du Leaders Club, pour la première fois en Province. L’occasion pour le Leaders Club France d’annon-cer les 9 nominés des Palmes de la restauration 2014, sé-lectionnés parmi 54 concepts nés dans l’année : D’Jawa International Food (cuisine indonésienne), La Pointe du Grouin (concept bistronome délivré au comptoir, payable en Grouin, monnaie unique de l’établissement), L’Atelier de l’éclair (l’éclair décliné en

différents formats salés ou sucrés), Man-ger (fédération de Chefs autour d’un projet d’insertion), Medi Terra Nea (bar à tapas méditerranéen, MOB (concept new yorkais végétalien), Néobento (le bento revisité façon fast-casual en salé ou sucré), Pascade (le Chef doublement étoilé Alexandre Bourdas revisite la crê-pe pascade de l’Aveyron) et enfin Toinou (restaurant de fruits de mer et coquilla-ges avec self-service à Marseille). Les ré-sultats seront dévoilés en mars 2014.Enfin, dernier temps fort de RestoNou-vo, le 1er festival dédié au phénomène « street-food », organisé sous l’égide de Street Food en Mouvement, asso-ciation présidée par Thierry Marx, a connu la participation d’une vingtaine de food trucks et autres roulottes. Par-mi 8 nominés, le public et un jury pro-fessionnel ont récompensé 3 concepts nomades innovants. Le « Streeter » d’or a été attribué à Fishe and Shipe, pour son camion proposant un menu

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Quelques innovations sélectionnées pour vous !

• Chic conceptionVerres incassables en co-polyester, sans bisphénol A, résistants à plus de 2.000 la-vages, soit 3 fois plus que les verres en polycarbonate. Idéal pour les collectivités, l’événe-mentiel, les discothèques, et même pour servir des glaces grâce à ses propriétés isothermes et à ses différents formats, du verre d’éco-lier à la flûte. Distribués au Maroc par SPY Distribution.

• AntarEdimat distribue la sécheuse à couverts Windy de Antar. Grâce à un passage dans des granulats de

maïs chauffés, les couverts sont séchés 8 fois plus vite qu’avec un torchon, mais aussi lustrés.• SyscallSystème de gestion de file d’attente : le client se voit remettre un pager, d’une portée de 500 m. Idéal en food court ou même en restauration traditionnelle afin de ne pas perdre le client. La prise de clients supplémentaires permet d’augmenter le CA de 10 à 25%.

• Volvic au jusAlliance d’eau minérale (à plus de 80%) et de jus de fruits, Volvic au jus est une boisson « plaisir naturel » sans conservateur ni édulco-rants, déclinée en 2 formats et 4 parfums : agrumes, exo-

tique, fraise et pomme.• iWinerestoCette applica-tion pour tablette est un « assistant sommelier » qui guide le client à travers une carte des vins à jour et disponible en 7 langues, avec toutes les informations sur chaque vin et surtout des accords mets-vins en fonction de la carte.• Nordaq FreshSolution brevetée de microfiltration

de l’eau du robinet évitant le transport et le stockage d’eau. On obtient une eau plate ou gazeuse de saveur neutre, permettant une meilleure qua-lité de dégustation des plats et des vins. Les

bouteilles sont personnalisables.• Pizza ManoFour à pizza miniature (technologie brevetée as-sociant pierre de lave et infrarouges) pour cuire en 2 minutes des pizzas rectangulaires surgelées, pliées ensuite en 2 dans un support cartonné pour une consommation nomade. Disponible également en version pour pizza ronde pour les restaurants tradi-tionnels.

• CeladonBoîtes bento multi-usa-ges à base de farine de blé. Pro-

duit 100% compostable. Crée un tra-fic entre le restaurateur et le client qui vient recharger sa boite. Plus design et moins encombrant qu’un plateau, fa-cile à transporter par son élastique per-sonnalisable.• Hobart Premax FPNouvelle gamme de machine à laver fron-tale, avec 4 fonction-nalités inédites : un deuxième panier, un cycle de prélavage, un contrôle de la tur-bidité de l’eau pour moduler le rinçage et un bouton de commande unique pour une utilisation intuitive. Option sécha-ge disponible.• BiopapBac à cuisson compostable et biodégradable, à base de pâte à papier. Se distingue des autres matériaux par sa scellabilité et sa résistance aux tempé-ratures (de -40°C à +215°C). Permet de passer du congélateur au four, même micro-ondes. Idéal pour les plats cuisi-nés, l’événementiel, la vente à empor-ter, les liaisons froides ou chaudes...

• Slush PuppieSlush Puppie, « bois-son glacée la plus vendue au monde », est un produit full-service (machine et maintenance, PLV…) qui se décline dé-sormais en gamme

« Fruit & Ice » à base de fruits, sans colorant ni arôme artificiel et sans su-cre ajouté.

unique de « fish and chips » revisité à la Marseillaise (poissons frais et frits de Méditerranée accompagnés de panis-ses frites – préparations à base de farine de pois chiches). Le Streeter d’argent a

récompensé La Popote, pour ses hot-dogs revisités, tandis que le Streeter de bronze est revenu à Marguerite du Pré pour ses yaourts glacés bio.Prochain rendez-vous en septembre

2014 pour la seconde édition de Resto-Nouvo, toujours à Marseille mais cette fois sur 3 jours, afin de s’adresser éga-lement au segment de la restauration collective.

D o s s i e r


Le chocolat Un produit star !

Chocolat haut de gamme, formation et accompagnement, recherche de qualité constante,… voici ce que demandent les professionnels utilisateurs du chocolat, que soit en pâtisserie, en viennoiserie, ou encore pour la préparation de glaces ou de bonbons de chocolat. L’offre actuelle des fournisseurs est-elle satisfaisante pour les utilisateurs du chocolat ? Eléments de réponses dans ce dossier.

Dossier réalisé par La rédaction

Premier constat pour les éta-blissements haut de gamme : « nous sommes dans l’obliga-tion de faire appel aux produits

étrangers qui sont toujours disponi-bles et qui sont aussi généralement de meilleure qualité », admet Charaf El Boujlaidi, Chef Pâtissier du Pearl Marrakech (ex-Delano), qui ajoute que « l’offre actuelle n’est pas toujours ce qu’on peut qualifier de satisfaisante en termes de qualité. Nous devons faire appel de plus en plus à des prestatai-res étrangers pour éviter la rupture de stock. » Idem pour le Palais Namaskar, qui a porté son choix sur l’une des marques de chocolat mondialement

connu, Valrhona, pour la préparation de ses desserts. « Il est vrai que le prix reste relativement élevé puisque le cho-colat est directement importé du labo-ratoire où il est fabriqué, en France », explique Nicolas Warot, Chef Pâtissier du Palais Namaskar.

Le chocolat aux mille variétésSi l’offre actuelle en chocolat étranger est aujourd’hui satisfaisante, c’est grâce à sa diversité, en plus de la qualité pro-posée. « La plupart des gens cherchent le rapport qualité/prix, mais nous es-sayons de développer la gamme avec de nouveaux produits, des services, et

une qualité meilleure », indique Jamal Ouzzine, Directeur d’Atlantic Foods, importateur du chocolat Barry Calle-baut au Maroc. Aujourd’hui, ce produit se décline en différentes qualités, selon sa provenan-ce et le pourcentage de cacao. Autre fait, comme le constate Vincent Coc-kenpot, Chef Pâtissier chez Frédéric Cassel, qui a désormais quitté le Maroc afin de poursuivre le développement de la maison Frédéric Cassel : la carte des terroirs que jouent aujourd’hui les fournisseurs. Prenons par exemple le cas de la marque Valhrona. Comme l’explique Heger Hachani, Mediterra-nean/Maghreb Sales Manager chez Va-lrhona, cette marque propose différents produits, notamment des chocolats de couverture qui se déclinent en 4 gam-mes : un mariage de Grands Crus (as-semblages de chocolats à la saveur dif-férente et exclusive), les Grands Crus de Terroir (chocolats aux goûts typés représentatifs de leur origine), la Créa-tion Gourmande, pour plus de créa-tivité, ainsi qu’une gamme de praliné (fruité, craquant, caramélisé) associant amandes et noisettes, et une gamme de produits services (produits prêts à garnir, nappages, glaçages des intéri-eurs et des articles de décoration).

Une consommation croissante Au Maroc, l’évolution de la demande des professionnels et de la consom-

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mation du chocolat est avérée. « On note un engouement de plus en plus important pour le chocolat au Maroc, et pour le chocolat haut de gamme en particulier. De nombreuses grandes maisons se sont installées, faisant de Casablanca une autre capitale de la haute pâtisserie », affirme Heger Ha-chani. Même avis pour Jamal Ouzzi-ne : « il y a 5 ans, nous importions 40 T de chocolat. Fin 2012, nous étions à 150 T par an. Il y a donc eu une forte progression ». Et d’ajouter : « le marché marocain est dominé par les compounds (sucre chocolaté) mais nous nous positionnons sur le haut de gamme, avec des produits destinés aux professionnels ».

Le coût : un critère qui compteComme pour tout produit haut de gamme, le prix du chocolat peut re-présenter une problématique, due no-tamment à la fluctuation du prix du cacao. « Le prix de la fève de cacao fluctue beaucoup et en tant qu’impor-tateur, nous ne pouvons pas influer dessus. Par contre, il y a une politique de baisse des droits de douane au Ma-roc », explique Jamal Ouzzine. Pour les utilisateurs de chocolat importé, « les produits étrangers restent relati-

vement chers en comparaison avec les produits marocains », regrette Aya Belkahia, propriétaire et Chef de Ma-deleine de Proust. Même constat pour Nicolas Bouillard, Chef pâtissier au 16 Café Marrakech : « actuellement, j’uti-lise surtout des produits importés haut de gam-me, malheureusement à un prix très élevé dû à l’import et aux droits de douane, avec une gamme très restreinte, car quelques références seulement sont disponi-bles sur le marché ma-rocain. » Pour Vincent Cockenpot, une baisse des droits de douane est donc une solution essentielle. « Et pour-quoi ne pas avoir un chocolat de marque nationale de qualité égale ? », suggère Ali Jakayani, Chef Pâtissier du Kenzi Tower Hotel.Du côté des fabricants, certains, comme Val-rhona, optent pour une démarche responsable et une recherche de maîtrise de la chaîne

d’approvisionnement. « Face à un mar-ché des matières premières, y compris du cacao, qui est extrêmement volatile, Valrhona s’attache à travailler en direct et à entretenir une relation privilégiée avec ses partenaires », répond Heger Hachani. En effet, pour contribuer à la qualité de vie de ses partenaires, Val-rhona construit, depuis plus de 20 ans, une démarche de soutien économique, social et environnemental de la filière, grâce à un cahier des charges partagé avec les producteurs de cacao, une re-lation en direct et privilégiée reposant sur une assistance technique et des programmes de recherche communs, ainsi que des garanties de rentabilité et de revenu minimum.

Une large offre mais peu de choix ! Aux yeux des chefs pâtissiers, l’offre actuelle en chocolat professionnel au Maroc est quasi satisfaisante, du moins sur le plan qualitatif. « Il est possible de trouver différents types de choco-

• Pralinés maison au Kenzi Tower Hotel - Casablanca.

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lat à différents prix. Nous ne travaillons qu’avec des produits haut de gamme et nous les trouvons sans aucun pro-blème », déclare Ali Jakayani. En effet, les chefs interrogés ne tarissent pas d’éloges sur la gamme de chocolat Valrhona composée de différents crus. « Une variété qui fait que selon leur provenance, les pourcentages de ca-cao expriment le meilleur rendement gustatif de la fêve », exprime Aya Belk-ahia. « En terme de qualité nous som-mes satisfait de notre partenariat avec Valrhona qui nous procure un chocolat d’une qualité constante pour nos re-cettes », confie Vincent Cockenpot.Outre le problème du coût, évoqué plus haut, des ruptures de stocks sur-viennent parfois chez les distributeurs locaux, contraignant les établissements à recourir directement à des fournis-seurs étrangers. « Il faudrait inciter les prestataires marocains à élargir leurs réseaux et essayer de travailler avec de nouveaux marchés pour pouvoir assu-rer une bonne qualité de produit et sur-tout, respecter les délais de livraison », renchérit Charaf El Boujlaidi.

Chocolat importé vs localQuid des produits locaux dans ce cas ?

« Pour le moment, les produits locaux ne sont pas de qualité égale à celle que nous trouvons dans les chocolats de marques étrangères », témoigne M. Jakayani. Si certains chefs tentent au mieux de privilégier les produits locaux dans leurs ateliers, ils se re-trouvent souvent tenus par des impératifs de goût et de qualité, les exhortant à opter pour des produits importés. « Etant donné que nous faisons partie d’une franchise, nous avons une liste de fournis-seurs à respecter pour assurer la même qualité dans chaque boutique. Le consommateur doit pouvoir retrouver le même goût aussi bien à Casablanca qu’à Fontai-nebleau en passant par Tokyo et prochainement Abu Dhabi », affirme le chef Cockenpot. Ainsi, ne lésinant pas sur la qualité, les chefs pâ-tissiers recherchent un

chocolat produit avec des cacaos fins, des fêves de qualité, de manière ri-goureuse et contrôlée ; des chocolats pur beurre de cacao à usage multiple. « Nous sommes dans l’obligation de faire appel aux produits étrangers qui sont toujours disponibles et qui sont aussi généralement de meilleure qua-lité », poursuit Charaf El Boujaidi. Ceci ne s’applique pas uniquement au cho-colat. « Par exemple, les produits lai-tiers marocains n’offrent pas le même résultat après utilisation qu’un produit laitier étranger qui offre une régularité inégalée, mais également, une tenue parfaite et une stabilité remarquable aux ingrédients acides et alcools », re-grette Aya Belkahia.

Formation : le maillon faible !Rare ou carrément inexistante, c’est le même son de cloche qui retentit auprès des utilisateurs lorsqu’il est question de formation en matière d’utilisation du chocolat. En effet, comme l’expli-que si bien le Chef Belkahia, du fait que les produits étrangers soient re-

• Dessert signé Nicolas Warot, emblématique du Palais Namaskar puisqu’il reprend la forme de ses toits.


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distribués au Maroc, il y a un manque d’accompagnement du fournisseur qui n’a pas forcément d’intérêt à for-mer son potentiel client à l’utilisation du produit mais uniquement à le lui vendre ! De plus, « certains produits nécessitent une présentation complète ainsi qu’une formation pour bien les maîtriser et les optimiser. Malheureu-sement, rares sont les fournisseurs qui nous offrent cette opportunité, ce qui nous oblige à réaliser les formations au niveau interne », ajoute M. El Bou-jlaidi.Pourtant, fabricant, fournisseur, utilisa-teur et même client final ont tout à y ga-gner. En effet, de par son aspect noble et raffiné, le chocolat est un produit sur lequel la clientèle est particulièrement exigeante. « Un accompagnement est parfois nécessaire et judicieux pour le fournisseur, qui peut lui permettre de mieux comprendre les besoins et la de-mande du client », justifie Aya Belkahia. Mieux encore : « nous sommes persua-dés qu’avec plus d’informations, nous pourrons mieux utiliser les produits et même créer des nouveautés », affirme le chef Jakayani.Avec des besoins allant de 50 jusqu’à 180 kg/mois selon l’affluence, les éta-blissements hôteliers et de restauration

sont des utilisateurs avérés de choco-lat. En pâtisserie, viennoiserie, confi-serie, glaces, ou dans des créations décoratives « maison », les chefs se surpassent pour présenter à leur clien-tèle une douceur digne de ce nom. Leur relation avec les fournisseurs y est pour beaucoup. « Le nôtre est basé à trois heures de route de notre établis-sement. Les communications se font donc principalement par télé-phone mais nous avons l’occa-sion d’organiser des rencontres que nous aimerions plus réguliè-res », conclut Nicolas Warot.

Des outils pour sublimer le produitIl ne suffit donc pas de fournir la matière première… encore faut-il savoir bien l’utiliser du fait de sa haute technicité. Face à l’en-gouement suscité par le choco-lat dans le monde de la pâtis-serie et plus généralement de la restauration, les fournisseurs affirment avoir pris en main l’ac-compagnement de leurs clients. Et même s’il n’est pas encore suffisant pour ces derniers, il a le mérite d’exister ! Objectif de ce service : mieux connaître le

produit et mieux le valoriser.Cela passe d’une part par des démons-trations, formations voire stages de perfectionnement. « Chaque année, nous organisons 3 démonstrations par an pour nos clients avec un Chef de Barry Callebaut. Nous intervenons aussi dans les écoles hôtelières », in-dique ainsi Jamal Ouzzine. Chez Val-rhona, l’Ecole du Grand Chocolat, un centre de formation professionnelle a même été créé en 1989, sur le site de Tain l’Hermitage – un concept dé-cliné depuis dans plusieurs villes : en 2007 à Tokyo, 2009 à Paris et 2013 à New York. « L’équipe des pâtissiers de l’Ecole du Grand Chocolat forme cha-que année plus de 800 professionnels du monde entier. C’est aussi au sein de l’Ecole que sont élaborées, pour chaque saison, plus de 100 nouvelles recettes de pâtisserie, desserts ou cho-colats », précise Heger Hachani.D’autre part, les fournisseurs propo-sent à leurs clients toute une panoplie d’outils : fiches recettes, techniques expliquées en vidéo… sur différents supports physiques ou en ligne. « Val-rhona met à disposition des profession-nels des livrets de recettes (élaborées

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• Sapin en chocolat au Kenzi Tower Hotel - Casablanca.


par les chefs de l’EGC), des cahiers de tendances, des DVD explicatifs ainsi que des fiches produits permettant aux professionnels d’élaborer leurs propres créations tout en sublimant les matières premières proposées », souligne Heger Hachani. Outre les recettes, idées et démonstrations proposées via le site de Cacao Barry, Atlantic Foods « aide ses clients à participer à des événements professionnels comme Europain ou le Salon du Chocolat », indique Jamal Ouzzine. Une façon de découvrir sur place les dernières techniques et ten-dances en matière de chocolat !

Tendances et nouveautés chocolatéesCar s’il est un secteur particulière-ment inventif ces dernières années, c’est bien celui de la pâtisserie et de la chocolaterie. Heger Hachani nous le confirme : « la R&D est un dépar-tement très important dans ce secteur d’activité. En effet, les consommateurs ont constamment besoin de nou-veautés ; de ce fait, il est important que les entreprises puissent suivre la tendance. » Les fournisseurs ne ces-sent donc d’innover pour offrir aux professionnels des produits de qualité leur permettant d’oser toutes les créa-tions. Une des tendances fortes est la valorisation des origines et du goût in-tense et pur de chacune. Ainsi, parmi les dernières innovations de Cacao Barry figure la gamme de chocolats de couverture « La pureté de la nature ». Chaque chocolat a été créé avec des fèves de cacao issues d’un nouveau procédé baptisé « Q-Fermentation » ou « Fermentation Optimisée », fruit de 7 ans de recherche et de sélection des meilleurs ferments présents dans la nature. « Cette fermentation parti-culière donne au chocolat une qualité exceptionnelle », précise M. Ouzzine. Atlantic Foods propose donc désor-mais le chocolat Inaya 65%, au goût intense et équilibré entre amertume et notes acides, recommandé pour les mousses, ganaches, boissons au cho-colat et macarons.

Quant à Valrhona, son portefeuille vient de s’enrichir de nouvelles ori-gines comme le Grand Cru de Terroir Kalingo 65% Pur Grenade – « l’exposi-tion naturelle de l’île au vent s’exprime par l’intense fraîcheur de ses arômes d’une grande finesse. L’équilibre de la note chocolatée est délicatement re-haussé par une pointe de menthe poi-vrée », décrit Heger Hachani – ou le Grand Cru de Terroir Illanka 63% Pur Pérou, à la texture crémeuse et dont la puissance chocolatée est relevée de notes de cacahuètes grillées. Parmi les derniers-nés de la Maison Valrhona, citons également celui qui propose un goût et une couleur unique dans le monde du chocolat : le chocolat blond Dulcey 32%. « Plus gourmand que les autres chocolats blancs, plus onctueux que le chocolat au lait et plus doux que le chocolat noir, il offre une nouvelle voie d’expression aux Artisans et Chefs

passionnés », affirme Heger Hachani.Toutes ces innovations participent à la montée en gamme et en créativité du secteur de la pâtisserie, d’autant plus que le goût de la clientèle évo-lue. « Certes, les Marocains aiment les produits sucrés, mais peu à peu, ils commencent à apprécier les cho-colats mi-amers, entre 55 et 65% de cacao. La tendance va vers moins de sucre et plus de qualité », révèle Jamal Ouzzine, confiant dans la poursuite de cette tendance et dans la croissance du marché du chocolat, notamment avec le développement des viennoiseries de qualité, de la pâtisserie, des glaces… Autant de produits gros utilisateurs de chocolat en poudre, en bâtonnet ou de décor.

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Regroupant à ce jour sept établissements d’exception, Oetker Collection est un véritable collier de perles en hôtellerie de luxe dans le monde. En avril 2012, le groupe marque avec brio son arrivée en Afrique en joignant le Palais Namaskar à son palmarès. Interview de Frank Marrenbach, CEO de Oetker Collection.

« Le Palais Namaskar a pour but également d’attirer mariages

Vous avez dirigé le Brenners Park-Hotel & Spa à Baden-Baden avant de présider Oetker Collection. Jusqu’à quel degré cette expérience et vos expériences précédentes vous ont-elles inspiré dans votre nouvelle fonction ?Mon engagement envers Oetker Col-lection remonte à 1997 lorsque j’ai rejoint le Brenners Park-Hotel & Spa. Mes expériences précédentes m’ont permis de reconnaitre les valeurs que nous partageons au sein de l’entre-prise. Elles m’ont également permis

d’apprécier le profond engagement de la famille Oetker envers nos établisse-ments historiques ainsi que la confian-ce du groupe qui encourage notre dé-veloppement.

Racontez-nous l’histoire du groupe Oetker.En 1891, August Oetker, un pharmacien de Bielefeld en Allemagne, invente la levure chimique dans son arrière-bou-tique, une invention qui conduit à la création de la marque « Dr. Oetker ». De cette découverte est né un empire

qui a vu naître « Oetker Signature », une marque garantissant succès et qualité. Au cours de son histoire, le Groupe Oetker s’est diversifié dans différents secteurs : l’agroalimentaire, les boissons, le transport maritime et bien sûr l’hôtellerie de luxe avec Oet-ker Collection. Il est aujourd’hui diri-gée par la quatrième génération de la famille Oetker.

Quels sont les véritables atouts des hôtels de Oetker Collection ?Chaque pièce de cette collection est une invitation à venir découvrir les dif-férentes facettes du fascinant patrimoi-ne européen. Oetker Collection est la concrétisation d’une vocation, notre passion pour l’hôtellerie qui témoi-gne de cette recherche permanente de l’excellence. Sur quels critères effectuez-vous vo-tre sélection et comment procédez-vous ?Nous avons défini une sélection d’hô-tels uniques en leur genre, que nous appelons « Masterpiece Hotels ». La destination et l’emplacement font par-tie des critères clés du processus de sélection.

Quels sont les avantages de faire


Propos recueillis par Sarah OUSAID

Frank Marrenbach, CEO de Oetker Collection

ParcoursLes liens durables tissés entre Frank Marrenbach et Oetker Collection remontent à 1997, année où il fut nommé Directeur Résident de Brenners Park-Hotel & Spa, après avoir travaillé dans quelques-uns des plus prestigieux hôtels de luxe en Euro-pe. Dans le cadre de son travail au service de Oetker Collection, M. Marrenbach a reçu de multiples distinctions dont celle d’ « Hôtelier de l’Année Gault et Millau » en 2003, et a été nommé Vice-Chairman du conseil d’administration de Leading Hotels of the World en 2010. En 2008, Frank Marrenbach a été promu au poste de CEO d’Oetker Collection à travers lequel il est aujourd’hui engagé dans l’expansion mondiale du groupe.

de séduire une clientèle exigeante mais et événements d’exception »

partie d’une marque comme Oetker Collection pour les établissements sélectionnés ?Les hôtels de la collection bénéficient de l’image, du savoir-faire et de la ré-putation des autres établissements et bien sûr de l’image de la Collection elle-même. Hôteliers raffinés, nous partageons des valeurs et des objectifs communs. Nous sommes conscients de faire partie d’un réseau exclusif, qui contribue au bien-être de ses partenai-res pour concrétiser sa vision. Quelles sont justement ces va-leurs ?Oetker Collection est fondée sur 7 va-leurs essentielles : la famille, l’authen-ticité, la fiabilité, la joie, la subtilité, l’humilité et la créativité. La qualité de service reste également l’une de nos valeurs fondamentale. Aux yeux de la famille Oetker, il n’y a rien de plus important au sein d’un hôtel de luxe qu’un service impeccable et person-nalisé !

Parlez-nous de votre rencontre avec

Philippe Soulier, le propriétaire du Palais Namaskar.Suite à une première visite de notre vice-président du développement, nous avons rencontré Philippe Sou-lier. Il nous a exposé les principes sur lesquels il a conçu le Palais Namaskar et nous avons échangé sur les valeurs partagées tant par son hôtel que par nos établissements. C’est donc tout naturellement que Philippe Soulier a choisi Oetker Collection pour gérer son hôtel afin d’offrir une qualité de service exceptionnelle. Comme dans les autres établissements de la Col-lection, le Palais Namaskar a pour but de séduire une clientèle exigeante de célébrités, personnes influentes et per-sonnalités politiques mais également d’attirer mariages et événements d’ex-ception.

Comment réussissez-vous à vous dif-férencier des grands établissements de Marrakech ? Dès la première visite on s’aperçoit que le Palais Namaskar est unique en son genre, une destination en elle-mê-

me grâce à son architecture, ses plans d’eaux, ses villas privées avec leurs propres piscines, sa gastronomie dé-sormais reconnue, la qualité du servi-ce, l’ensemble à quelques minutes du centre de Marrakech. Notre clientèle fidélisée, ainsi que les nombreux prix reçus depuis l’ouverture renforcent la réputation grandissante de l’établisse-ment.

Après le Palais Namaskar, quelles sont vos ambitions pour l’Afrique du Nord et plus particulièrement pour le Maroc dans les années à venir ?Nous n’avons pas de projet immédiat en ce qui concerne l’Afrique du Nord et plus particulièrement le Maroc.

Et pour le reste du monde ?Nous sommes à la recherche d’hôtels qui nous sont confiés par des investis-seurs et que nous gérons sous forme de contrat de gestion. Parmi les desti-nations que nous recherchons active-ment se trouvent entre autres Londres et New York.

C o u p d e c o e u r


La Table du Marché M’diq

Après 10 ans de succès à Marrakech, le fameux restaurant La Table du Marché a ouvert ses portes au

port de plaisance de la petite ville méditerranéenne de M’diq (Rincón pour les originaires de la région) dans un décor et un

environnement à couper le souffle.

Reportage réalisé par Zineb NEJJAR EL ANSARI

Pieds dans la mer

En créant l’Hivernage Hotel & Spa en 2004 à Marrakech, Ah-med Bennani a eu l’idée nova-trice d’implanter dans chacun

de ses établissements un restaurant signature qui soit une référence en la matière dans la ville. Ainsi, il a choisi, parmi les plus grands chefs de la gas-tronomie française, Christophe Leroy pour le développement de la Table du Marché à Marrakech, où il décline avec simplicité toutes les saveurs de la gastronomie française et marocaine. La première Table du Marché au Ma-roc a ouvert ses portes en septembre 2005, suivie en avril 2013 par l’ouver-ture de 2 points de ventes à l’aéroport de Marrakech Menara et d’un restau-rant en août 2013 au nord du Maroc dans la nouvelle Marina de M’diq. Mais ce n’est pas la seule signature développé par Ahmed Bennani puis-que dans son nouvel hôtel Delano Marrakech, il a créé le Namazake, un restaurant asiatique sur le toit-terrasse, et le Pomiroeu, un restaurant italien

sous la houlette du chef étoilé le plus réputé d’Italie Giancarlo Morelli.

La Table du Marché au nord du MarocCe n’est pas la première fois que la

Table du Marché s’installe au nord du Maroc. Outre le nouveau restaurant de M’diq, l’enseigne a ouvert à Cabo Negro en plus d’une boutique dans la Marina de Kabila en 2008 et 2009. En effet, « la Table du Marché apporte de


la nouveauté et de l’innovation ainsi que le développement d’un segment luxe que mérite cette région. Notre démarche suit la volonté royale de développement de la région Nord du Royaume », affirme Karima Chakik, Directrice Stratégie et Développement à l’Hivernage Hotel & Spa. « Notre objectif est de rester ouvert toute l’an-née pour installer la région dans le segment luxe et développer ainsi un trafic touristique et évènementiel », renchérit-elle.

Architecture et positionne-ment exceptionnelsSur une superficie de 1.000 m2, la Ta-ble du Marché de M’diq est compo-sée d’une salle de restauration, d’une terrasse, d’un lounge et d’un comp-toir bar, le tout dans une ambiance

agréable, chic et trendy. D’après Ka-rima Chakik, outre le gros œuvre géré par Foncière Chellah, un peu plus de 10 millions de Dirhams ont été dépensés en aménagement intérieur, décoration, mo-bilier et en matériel d’exploitation. En fait, il s’agit d’une conception zen aux inspi-rations et références asiatiques : toit en chaume, murs en bois et vue sur la mer à 360°. Avec les pieds dans la mer, on se croirait sur une île ! « C’est un endroit qui inspire le calme et la détente. Une bonne adresse pour sortir du quotidien et évacuer le stress », déclare Mounir Yamour, Gérant du restaurant La Table du Marché M’diq.

Service et cuisineLa Table du Marché M’diq dispose d’un service composé de 250 couverts dans la partie restaurant et de 60 cou-verts dans la partie lounge. D’après Mounir Yamour, 300 à 400 couverts par jour ont été servis pendant l’été dernier. Actuellement, le service at-teint en moyenne 60 couverts par jour au cours de la semaine et 140 cou-verts par jour pendant le week-end. La clientèle se compose de familles avec enfants, de couples à la recherche d’un espace intime pour diner tran-quillement et des jeunes souhaitant

C o u p d e c o e u r


prolonger leurs soirées en musique jusqu’à 3h du matin. Les réservations sont possibles. Les clients peuvent emporter leurs demandes, la livraison à domicile est proposée même parmi les services du restaurant. En ce qui concerne l’offre culinaire, elle est composée de plats semi-gastronomiques aux portions géné-reuses issues de différentes cuisines du monde : française, italienne et japonaise. On y trouve des sushis, le véritable Risotto, ou encore des recettes à base de foie gras. De même, on sert des plats et du bar-becue à base de produits de la mer. Les prix vont de 80 DH jusqu’à 300 DH. Les recettes sont concoctées par le chef italien Maoro qui représente Giancarlo Morelli, chef au Pomi-roeu. « C’est la collaboration et la communication entre tous les mem-bres du personnel du restaurant, du gérant jusqu’au chef, qui me permet de réussir les recettes et d’avoir des idées pour les prochaines cartes », déclare le chef Maoro. En matière de divertissement, un ca-lendrier d’animation est mis en place pour toute l’année. L’été dernier a été marqué par l’organisation de soirées animées par une chanteuse. De plus,

Table du Marché M’diq en bref :- Propriétaire : Foncière Chellah- Superficie : 1000 m2

- Nombre de locaux : 3 (salle de restauration, terrasse, lounge-bar)- Capacité : 300 couverts dans la salle de restauration et 60 couverts dans le lounge- Spécialités culinaires : cuisine française, cuisine italienne, cuisine japo-naise

le restaurant dispose de son propre DJ.

Projets d’avenirA peine ouvert, des projets sont déjà en cours pour La table du marché M’diq. Prochainement seront organi-sés des buffets permettant aux clients de composer leurs plats selon leurs goûts. De plus, outre les traditionnels petit déjeuner, déjeuner, dîner, des brunchs seront mis en place pendant les weekends. A titre d’exception, des cooking live shows seront organisés, pendant lesquels les clients auront l’occasion d’assister à la préparation de leurs repas.


P r o d u i t s Nouveautés Monde


Traiteur de Paris La Pomme Darphin

- La marque Traiteur de Paris présente sa dernière nouveauté, dans la gamme des lé-gumes cuisinés : la Pomme Darphin. Composée de pommes de terre râpées, mélan-gées au beurre et aux oignons rouges, la Pomme Darphin peut être servie en entrée avec un foie gras poêlé et un mesclun de salade ou en plat pour accompagner tous types de viande ou poisson. Côté texture, ce produit est croustillant en surface et moelleux à coeur.- Usage : cuisiniers, traiteurs.- Poids pièce : 70 g.- Conditionnement : 24 pièces de 70 g (2,160 Kg) - Ø 9 cm.- Remise en œuvre : au four traditionnel préchauffé, sans décongélation préalable : réchauffer 12 à 15 minutes à 160°C.- Conservation : -18°C.- DLUO : 12 mois.

Sicoly Purée d’ananas non

sucrée surgelée- La purée d’ananas Sicoly, sans sucres ajou-tés, ni colorants ni conservateurs, restitue à merveille les arômes puissants et les quali-tés de l’ananas. Elle peut sublimer différents types de préparations : glaces, sorbets, gâ-teaux, tartes, coulis, cocktails et ganaches ou encore en accompagnement de plats en cuisine pour un mélange sucré-salé. L’uti-lisation de gélatine ou de pectine avec la nouvelle purée d’ananas Sicoly reste possi-ble. Elle est donc adaptée à une utilisation en mousse ou en compotée.- Usage : cuisine, pâtisserie.- Conditionnement : barquettes 6 x 1 kg ; sachets 2 x 10 kg ; seaux de 22 kg.- Conservation : avant décongélation : 2 ans à -18°C à partir de la date de fabrication ; après décongélation : 1 semaine au réfrigé-rateur dans un emballage fermé.

CSM France Brownies

- Avec l’acquisition de la société Promocook, spécia-lisée dans la fabrication de Brownies façon tradition-nelle, CSM France confirme sa volonté de s’orienter vers la pâtisserie américaine haut de gamme en lançant une gamme de Brownies. Ela-borés à partir d’ingrédients simples et naturels, ces produits disponibles en 12 références sont dotés d’un goût intense en chocolat. Il existe éga-lement une variante plus craquante avec un décor noix de pécan sur le dessus, disponible en plaque prédécoupée en portions de 80 g.- Usage : CHR.- Références : en plaque entière de 2,5 kg, en plaques prédécoupées (portions de 18 à 100 g) et en portions emballées individuellement, de 45 à 78g.

Dom BrialMuscat de Noël- Lancé spécialement pour les fêtes de fin d‘année, le Muscat de Noël est un vin élaboré à partir de deux cé-pages (Muscat d’Alexandrie et Muscat à Petits grains). Il offre une belle dégustation : avec sa robe dorée, ses arô-mes d’agrumes, de fruits exotiques, de fleur d’oranger et de menthe, il accompagne foies gras, volailles raffinées et poissons festifs, ainsi que les plateaux de fromages et les desserts les plus fins.- Usage : CHR et particuliers.- Prix : 98 €.

Nouveautés Maroc


Valrhona Dulcey 32%

- Premier chocolat blond, Dulcey 32% « onctueux et biscuité » de Valrhona pré-sente trois grands avantages : une couleur blonde unique, un goût gourmand et peu sucré aux notes intenses de biscuits à la pointe de sel, et une texture fondante. Ce produit se prête à une panoplie d’applications : moulage, ganache pâtissiè-re, ganache bonbon, mous-se, sauce, glace et sorbet, boissons au chocolat, nap-page...- Usage : pâtisserie.- Conditionnement : 85 g, 3 kg.- Prix : 235 DH par Kg HT.- Distributeur au Maroc : Multifoods Service.

Evian Elie Saab Evian Limited

Edition 2014- Dernière née d’une lignée de sept asso-ciations avec de grands créateurs, bouteille Evian édition limitée 2014- s’associe au célèbre couturier Elie Saab autour d’un hommage commun à la pu-reté. La bouteille, habillée d’un motif de dentelle, rappelle l’élégance et la féminité propres aux collections Elie Saab. Cette dentelle blanche et délicate à la précision architecturale signée Elie Saab se conju-gue avec raffinement à la silhouette épu-rée de la bouteille.- Usage : CHR.- Distributeur au Maroc : Bourchanin & Cie.

Johnnie Walker Johnnie Walker Double

Black- Bourchanin & Cie lance au Maroc Johnnie Walker Double Black, un nouveau Blend au Label Johnnie Walker Black Label, consi-déré par les experts comme le Scotch Whisky de luxe de référence. Ses arômes proviennent du mariage entre une sélec-tion de whiskies au goût naturellement fumé et des whiskies affinés dans des fûts de chêne particulièrement flambés. De plus, Johnnie Walker Double Black possède un caractère particulier. - Usage : CHR et particuliers.- Volume : 75 cl.- Prix : 560 DH.- Distributeur au Maroc : Bourchanin & Cie.

P r o d u i t s


Depuis des siècles déjà, les huîtres sont un plat recherché des fins gourmets pour leur chair salée et juteuse. Elles sont aussi sujets à plusieurs légendes grecque, italienne et romaine. En fait, ce fameux mollusque présente une richesse d’informations quant à son mode de reproduction, ses qualités nutritionnelles et son utilisation en cuisine.

Un produit, une recette L’huître

Article réalisé par Zineb NEJJAR EL ANSARI

L’huître est un mollusque marin lamellibranche comestible, à coquille bivalve asymétrique, qui vit dans les eaux salées,

fixé par sa valve creuse à un corps sub-mergé et qui fait l’objet d’un élevage : l’ostréiculture. « L’huître vous ravit de sa fraîcheur et porte en elle la mer à l’état pur. Elle est riche en vitamines, protéines et n’est pas calorique », affir-me-t-on chez les Huîtres Cahue, père et fils.Au Maroc, l’ostréiculture a démarré dans les années 50 dans la lagune de Oualidia. Vers les années 2000, la fi-lière a été mise en place dans la baie de Dakhla. Les espèces élevées sont des huîtres creuses, notamment l’espè-

ce Crassostrea gigas, sur tables en eaux peu profondes dans des poches et/ou des caisses métalliques. La totalité de la production est destinée au marché local. En matière de réglementation, le contrôle de salubrité des mollusques est administré par l’Institut National de Recherche Halieutique, l’Office Natio-nal de Sécurité Sanitaire des Aliments et le Département de la Pêche Mari-time et de l’Aquaculture. La qualité sa-nitaire des coquillages est assurée par la conformité aux normes, la classifi-cation des zones de production et une efficace purification de ces zones.

Nutrition et respiration Les huîtres sont des organismes pou-

vant filtrer de 5 à 16 l d’eau par heure en régime normal. Elles créent, grâce aux cils de leur cavité palléale, un courant d’eau sur leurs branchies. Les parcelles alimentaires retenues sont transportées par action ciliaire jusqu’à la bouche où s’effectue un second tri selon la taille et la présence d’orne-mentations sur les particules. Puis ils amènent les particules à l’œsophage court et ensuite vers l’estomac où s’ef-fectuent un broyage mécanique et une attaque enzymatique transformant le bol alimentaire en « soupe nutritive ». Cette dernière remonte ensuite dans les canaux de l’hépatopancréas où a lieu la digestion intracellulaire. Les dé-chets de cette digestion passent dans l’intestin, sont englobés dans du mu-cus et sont rejetés sous forme de fèces. Mais de quoi se nourrissent-elles exac-tement ? Microphages, les huîtres se nourrissent de phytoplancton en sus-pension dans la colonne d’eau. Leur digestion augmente considérablement la sédimentation par l’accumulation de fèces.

Variétés et modes de reproductionOn distingue deux variétés d’huîtres : creuse et plate. Elles ont deux systè-mes de reproduction différents puisque la première est ovipare et la seconde est vivipare. Dans le premier cas, les œufs sont fé-condés dans l’eau, tandis que dans le second, l’huître femelle conserve les œufs dans sa poche filtrante et récu-


père la laitance présente dans l’eau. Les œufs sont ainsi fécondés dans la coquille avant d’être relargués dans l’eau, ce qui permet une plus grande efficacité de la reproduction.Dans tous les cas, le naissain (jeune huître) doit se fixer rapidement sur un support afin de survivre. Les ostréicul-teurs placent donc des capteurs (tuiles chaulées, coquilles de moules, etc.).

Elevage des huîtresIl existe différentes techniques en ma-tière d’élevage des huîtres. Dans la baie du Mont Saint-Michel en Ille et Vilaine en France, les larves promenées par les courants marins sont fixées sur des coquilles Saint Jacques, des coupelles ou tubes plastiques. Elles sont placées sur des tables en mer pendant la pé-riode de ponte. L’huître captée passe une période d’un an sur le collecteur avant d’être décollée et placée dans des poches perforées de différents dia-mètres selon la taille de l’huître. Les huîtres sont gardées dans ces poches pendant une année où elles sont re-tournées et mélangées pour éviter la prolifération et pour faciliter la crois-sance. En milieu de cycle d’élevage, les huîtres sont retirées des parcs pour être passées sur une chaîne de triage où elles seront successivement lavées, décollées les unes des autres, remises en poches de mailles différentes selon la taille de l’huître pour favoriser leur développement. Elles seront ensuite replacées sur des parcs au large où le phytoplancton est plus abondant. En-fin, elles sont vendues sur le marché.Dans la baie de Dakhla, « nous nous basons sur une sélection de naissains d’huîtres issus d’écloserie.Ces naissains mis en élevage sont en-suite laissés à croître pendant environ 15 mois en utilisant la technique inter-tidale, ce qui est exactement la façon dont la nature a prévu pour eux d’être cultivés », mentionne Rachid Kandy, Vice Président des Huîtres Kandy.

Aspects nutritifsLes huîtres sont riches en zinc : une

huître moyenne fournit 60% de l’ap-port quotidien recommandé. L’huître est également une excellente source d’autres minéraux (fer, phosphore, cuivre, et sélénium) et de vitamines B2 et B12. De plus, une seule huître peut combler 40% de l’apport quoti-dien recommandé en vitamine D. En outre, les huîtres regorgent d’acides gras oméga-3, reconnus pour leurs ef-fets bénéfiques sur la santé cardiovas-culaire.

Bien les choisir et les conserverA l’achat, les huîtres doivent être lour-des et bien fermées. Pour s’assurer que l’huître n’est pas morte lorsqu’elle est entrouverte, il faut frapper sa coquille : si elle se referme, c’est qu’elle est bien vivante, mais si elle reste ouverte, il faut la jeter.Au réfrigérateur, recouvertes d’un lin-ge humide, les huîtres se conserveront tout au plus une semaine. Elles ne doi-vent pas rester à température ambiante plus de deux heures. Ainsi, lors d’une réception, il faut les placer dans des bacs remplis de glace.Comme elles doivent respirer, il faut éviter de les conserver dans un conte-nant hermétique ou un sac de plasti-

Les étapes à suivre pour réussir l’ouverture des huitres :1. Rincer et bien brosser les coquillages ;2. Protéger la main qui tient l’huître par un gant spécial ou un chiffon plié en plusieurs épaisseurs ;3. Positionner correctement l’huître : le verrou (partie pointue) vers vous ;4. Insérer le couteau entre les deux parties de la coquille, au niveau du verrou, donner des mouvements rotatifs au couteau en avançant ;5. Le verrou cède et les deux moities de coquille se séparent. Attention : l’huître ne doit pas se vider !6. Décoller le muscle en le repoussant avec la partie non tranchante du couteau ;7. Vider la première eau avant de disposer sur le plateau.

Derniers conseils :- Avant ouverture, conserver les huîtres en bourriche ou bien à plat dans un endroit frais. - Utiliser un couteau à lame rigide. - Ouvrir les huîtres au dernier moment avant leur consommation. - Dégustez-les sans faire «slurp» !

que fermé, ce qui aurait pour effet de les priver d’oxygène.Il est bon de savoir que les huîtres peuvent être congelées dans leur jus jusqu’à trois mois au maximum. Com-me la congélation altérera leur texture, il faudra privilégier de les cuisiner au lieu de les consommer crues.

Meilleure période pour consommer les huîtresOn trouve des huîtres pendant toute l’année (dont des huîtres fumées ou surgelées), mais il faut savoir qu’el-les se trouvent surtout à l’automne et à l’hiver. Selon la tradition, les huî-tres abondent pendant les mois en R, c’est-à-dire de septembre à avril. Les huîtres fraîches sont aussi présentes en été, mais il faut savoir qu’elles ont une chair plus molle et laiteuse.

P r o d u i t s


Ingrédients pour deux personnes• 12 huîtres• 2 échalotes• Persil • 50 g de beurre• 50 g de chapelure• 1 citron• Sel et poivre

Préparation • Ouvrir les huîtres et récupérer leur eau. Réserver au frais.• Ciseler finement les échalotes. Les faire revenir dans la moitié du beurre sans atteindre la coloration.• Une fois cette opération terminée,

Huîtres chaudes gratinées

mouiller avec l’eau des huîtres. • Assaisonner et laisser réduire.• Ajouter le persil finement haché.• Remplir un plat à gratin d’environ 1 cm de gros sel, ce qui permettra de maintenir les huîtres droites.• Disposer les huîtres et les garnir de la préparation.• Parsemer de chapelure et d’une petite noix de beurre.• Ajouter quelques gouttes de jus de citron.• Enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes.• Servir aussitôt.

Recette élaborée par Frédéric Madonia, Chef de cuisine de l’Hôtel & Spa Le Doge

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Recette proposée par Valrhona, calculée pour 6 entremets de 16 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Dulcey-Noisette

Noisettes sablées sucré/salé

Ingrédients :- 375 g sucre semoule- 150 g eau- 750 g noisettes torréfiées- 24 g fleur de sel

Méthode :- Torréfier et retirer la peau des noiset-tes.- Cuire le sucre et l’eau à 115°C.- Ajouter les noisettes et la fleur de sel

sur le sucre cuit.- Sabler le tout et mettre à refroidir sur plaque.

Biscuit moelleux noisetteRecette pour une plaque 60/40cm

Ingrédients :- 562 g poudre de noisettes- 450 g sucre semoule- 225 g beurre sec 84%- 825 g oeufs entiers

- 180 g blancs d’oeufs- 112 g sucre semoule

Méthode :- Monter au robot coupe la poudre de noisettes, le sucre et les oeufs- puis l’appareil foisonné, incorporer le beurre.- Parallèlement foisonner les blancs avec le sucre.- Mélanger délicatement les deux ap-pareils, étaler en cadre puis- parsemer de noisettes sablées concas-sées.- Cuisson à 180°C pendant 15/20 min.

Crème anglaise de base

Ingrédients :- 250 g crème fleurette 35%- 250 g lait entier- 100 g jaunes d’œufs- 50 g sucre semoule

Méthode :Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préala-blement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout «à la nappe» à 84/85°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite, ou réserver en re-froidissant rapidement.

Crémeux Dulcey150 g / insert 14 cm de Ø

Ingrédients :- 580 g crème anglaise de base- 335 g CHOCOLAT- DULCEY 32%- 5 g gélatine

Méthode :Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter la gélatine préa-lablement trempée et essorée et émul-sionner à la Maryse avec le chocolat fondu (comme pour une ganache) dans le but d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en pre-nant soin de ne pas incorporer d’air et

P â t i s s e r i e


Montage

- Une fois le biscuit cuit et refroidi, à l’aide d’un emporte pièce de 14 cm de Ø, détailler des disques de biscuit.- A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10 mm de Ø, dresser irrégulièrement environ 150 g de cré-meux DULCEY sur le biscuit noisette afin de réaliser l’insert. Surgeler le tout.- Préparer les cercles à entremets de 4.5 cm de hauteur et de 16 cm de Ø et les munir d’une bande de rhodoïd.- Réaliser la mousse allégée Café DUL-CEY puis couler aussitôt environ 300 g par cercle de manière à réaliser un montage à l’envers. Aussitôt déposer l’insert .Surgeler le tout.

Finition

- Démouler les entremets, puis les gla-cer à l’aide du glaçage DULCEY tem-péré à 35°C maximum.- Tempérer du chocolat DULCEY, col-ler à l’aide d’un peu d’huile des feuilles guitares sur plaques bien plates. Etaler et lisser le chocolat, saupoudrer de la poudre de café moulu et parsemer aus-sitôt des noisettes sablées.- Laisser cristalliser à 17°C.- Disposer des éclats de chocolat tout autour des entremets puis sur le des-sus.- Déposer un logo maison.

de travailler à une température supérieure à 35°C (Max. 45°C). Cette technique est la garantie d’une crème toujours souple, même après dé-congélation.

Mousse allégée café Dulcey300 g/entremets de 16 cm de Ø

Ingrédients :Infusion lait café- 45 g café grains Pur Arabica- 500 g lait entierMousse- 380 g Infusion lait café- 15 g gélatine- 720 g CHOCOLAT- DULCEY 32%- 775 g crème fleurette 35%

Méthode :- Chauffer le lait et infuser le café en grains pendant environ 15 min.- Chinoiser et peser le lait infusé.- Faire tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau, puis l’ajouter au lait chaud infusé.- Peser et fondre le chocolat. Verser environ 1/3 de lait chaud sur le chocolat et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.- Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mélange chocolat est à 30/35°C, incorporer la crème fleurette montée mousseuse. Couler de suite. Surgeler.

Glaçage tendre Dulcey

Ingrédients :- 450 g crème fleurette 35%- 300 g NAPPAGE- NEUTRE ABSOLU CRISTAL• 6 g gélatine en feuille• 795 g CHOCOLAT• DULCEY 32%

Méthode :- Tremper et essorer la gélatine.- Fondre le chocolat DULCEY.- Faire chauffer la crème avec le café soluble et ajouter la gélatine, sépa-rément fondre le nappage Absolu Cristal à 60/70°C.- Verser la crème peu à peu sur le chocolat fondu, émulsionner à la Maryse (comme pour une ganache) et terminer en ajoutant le nappage Absolu Cristal.- Mixer pour parfaire la texture fine et l’aspect brillant de votre nappage, en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d’air. Il est préférable de réserver le glaçage une nuit avant utilisation.- Utiliser à 35°C maximum.

Cu isine marocaine


Méditerranée Quelle gastronomie régionale ?

Avec deux conférences dédiées, la Méditerranée et sa gastronomie étaient au cœur des débats sur le salon RestoNouvo, qui s’est tenu les 14 et 15 octobre à Marseille, port emblématique où toutes les cultures culinaires de cette région se croisent. Quelles sont les spécificités de la gastronomie méditerranéenne ? Quelles sont les tendances de demain ? Eléments de réponse.

La cuisine méditerranéenne se conjugue au pluriel : « la gastro-nomie méditerranéenne n’existe pas. On ne cuisine pas de la

même façon à Marseille qu’à Gênes, ni même qu’à Nice ! », déclare en préam-bule Jean-Luc Etievent, importateur de vins méditerranéens et Président du CICM (Conservatoire International des Cuisines Méditerranéennes). « Par contre, il existe une diète méditerra-néenne, à base d’huile d’olive, de cé-réales, de fruits et légumes, etc. », pré-cise-t-il. Un socle commun donc.

Pour revisiter, il faut d’abord connaîtreMais, si cette diète méditerranéenne s’inscrit parfaitement dans les tendan-ces actuelles (manger sain et équilibré, privilégier les fruits et légumes…), elle peine à s’affirmer dans les restaurants. En cause notamment, le déficit en ter-mes de formation. « Le couscous est l’un des plats préférés des Français, mais on ne l’apprend pas aux jeunes en formation », regrette Jean-Luc Etie-vent. Le travail des épices, colonne vertébrale des cuisines méditerranéen-nes, est également négligé. Un travail délicat, qui demande de la patience. « Les épices, ce n’est pas une transe, c’est une danse », évoque Fatéma Hal, Chef du restaurant Mansouria à Paris. « J’ai mis 30 ans à composer un Ras-el-Hanout pour Olivier Roellinger », poursuit-elle.Par ailleurs, c’est en regardant vers le

passé qu’il sera possible de définir la cui-sine méditerranéenne de demain. « Pour moi, le nouveau vient de l’ancien. On ne peut pas comprendre la Méditerranée si l’on ne parle pas des 11ème et 12ème siè-cles, de l’Andalousie », affirme Fatéma Hal. Cette dernière rappelle d’ailleurs que les tempuras sont parties du Por-tugal vers le Japon, avant de revenir en Occident avec la cuisine asiatique.Mais aujourd’hui, la mode est à la res-tauration rapide de qualité, au « fast-good ». Les cuisines méditerranéennes, et plus particulièrement la cuisine ma-rocaine, peuvent-elles s’adapter et sui-vre la tendance ? « Dans mon restau-

rant, j’aime qu’on prenne le temps de manger. Mais on peut faire un tajine de kefta très rapidement ! Et puis, quand je vois le hamburger, cela me fait sourire, car la restauration rapide est peut-être née chez nous : le pain avec de la vian-de hachée, des oignons et des tomates existe depuis des siècles sur la place Je-maa El Fna ! C’est la cuisine de la rue », explique Fatéma Hal.

Les 5 bases de la cuisine méditerranéenneRevisiter passerait donc par un regard dans le rétroviseur. Cate Marketing, agence spécialiste du marché de la

Article réalisé par Florence CLAIR


restauration, a ainsi recherché dans le passé, en remontant à l’Antiquité, les fondements de la culture culinaire méditerranéenne. « Il est intéressant de regarder 3.000 ans en arrière pour imaginer une autre manière de se réin-venter des racines… tout en étant plus transméditerranéen, avec des échan-ges entre les rives Nord et Sud, Est et Ouest », précise Rémy Lucas, Fonda-teur et Directeur de cette agence.Voici donc les 5 bases de la cuisine mé-diterranéenne relevées par Cate Marke-ting :1. Les féculents et céréalesEn Méditerranée, berceau de la culture du blé, féculents et céréales peuvent prendre plusieurs formes :- les galettes, des produits authenti-ques : « le pain a encore des nouveau-tés à nous réserver, pas seulement comme accompagnement mais com-me aliment à part entière », explique M. Lucas.- les bouillies : ce sont des associations de céréales et d’accompagnement, li-quides voire mi-solides comme la po-lenta, les falafels… « On voit apparaître par exemple des bouillies d’épeautre as-saisonnées dans des box à emporter », indique M. Lucas.- les soupes et purées : à base de châ-taignes, de fèves, de pois chiches, de

lentilles, etc.- les graines grillées : elles étaient déjà utilisées sous forme de topping dans l’Antiquité, sur des soupes, des sala-des…2. Les condimentsLeur présence permet de donner du goût à tous ces produits simples. On distingue les condiments d’herbes (sauces de type pesto, qui peuvent se décliner avec d’autres herbes que le classique basilic), les condiments de la mer (en Rome et en Grèce antique, le garum était une sauce à base de pois-son saumuré, comme le nuoc-mâm), les condiments d’olives (huile d’olive, olives concassées, tapenades…) et en-fin les condiments de raisin (vinaigres, crèmes de balsamique, vin pour cuis-son, moût…). « Le raisin est l’un des 3 produits fondamentaux avec le blé et l’olive », rappelle Rémy Lucas.3. Les protéinesOutre les poissons fumés et salés, forme permettant la conservation mais don-nant aussi une saveur particulière au produit, Rémy Lucas évoque la viande de chèvre, « l’une des plus consom-mées au monde. Son avenir est assez prometteur. » Ses avantages : elle est peu grasse, a un goût particulier et reste assez économique. Enfin, les produits laitiers frais constituent la 3ème source

de protéines : yaourts, fromages frais égouttés (type feta) ou non (faisselle)… à manger seuls ou avec des galettes.4. Les légumesPremière surprise : « oubliez les toma-tes, aubergines, poivrons, courgettes, qui ont été apportées récemment dans la région », révèle Rémy Lucas. En effet, les légumes endémiques de la Méditer-ranée ont été quelque peu oubliés : il s’agit de la salade cuite (cœurs de laitue braisés par exemple), des cives, oignons verts et poireaux, et enfin du chou.5. Les douceursLes fruits sont ici à l’honneur : grenade, figue, raisins frais et secs, fruits secs (dattes, amandes, noix, noisettes…) qui sont très utilisés en confiserie tradition-nelle orientale. Rémy Lucas cite égale-ment le miel, utilisé notamment dans les confiseries, dans le vin épicé ou en-core nature sur des fromages frais.En conclusion, interrogé sur les pro-duits à retenir, Rémy Lucas cite le pois chiche, la viande de chèvre et le pesto à base d’herbes autres que le basilic. Se-lon lui, la cuisine méditerranéenne de demain, c’est « une cuisine simple, des produits modestes, avec une dissocia-tion entre le repas du midi – rapide – et celui du soir, plus convivial. »

S o l u t i o n s


VITO FranceVITO®X1Distributeur et importateur gé-néral des systèmes VITO pour la France, VITO France a présenté

le nouveau VITO®X1 lors du salon Serbotel, qui a eu lieu du 20 au 23 octobre dernier à Nantes, après une première mondiale le 7 octobre à l’Anuga, où le VITO®X1 a été classé parmi les TOP Innovations. Lauréat du Prix Serbotel du Développement Durable 2013, VITO®X1 offre une solution de filtration pour de grandes uni-tés de la restauration commerciale et collective, des traiteurs et des fabricants artisanaux de l’agroalimentaire. En effet, grâ-ce à la technologie « vacuum filtration », qui permet de filtrer rapidement (20 l/minute) des grands bacs ou des batteries de friteuses avec des produits difficiles (farine, chapelure,…), jusqu’à 80 l d’huile chaude et 10 l de particules peuvent être stockés dans le VITO®X1. Les particules récupérées dans l’huile sont sèches et donc faciles à jeter après la filtration. Le filtre se change facilement, et la pompe intégrée permet de remettre l’huile dans la friteuse après. L’ensemble du système est conçu en inox alimentaire. De plus, il est protégé selon la norme IP 65 et donc facile à nettoyer avec l’eau.VITO®X1 permet d’économiser en moyenne 50% de l’huile avec un haut niveau de la qualité des produits frits, tout en réduisant également les déchets.

NespressoUmat et UmilkLa gamme de machines U de Nespresso s’élargit avec le lancement de l’Umat et de l’Umilk. L’Umat apporte une touche supplémentaire d’élé-gance et de raffinement à la gamme de machines U. Quant à la machine Umilk, elle permet d’utiliser du lait frais et de préparer des boissons lactées.Pratique et dotée d’une technologie de pointe, la gamme de machines U permet de préparer le café en un seul geste, répondant ainsi aux besoins de la vie moderne. De plus, grâce à sa conception, la machine U peut changer de forme pour s’adapter aux espaces et intérieurs.

DORELANElba a CastelloLe Prix de l’Innovation du sa-lon Serbotel 2013, qui a eu du 20 au 23 octobre dernier à Nantes, a été décerné à DORELAN, qui, avec 45 ans d’ex-périence dans le secteur de la production du système nuit global, est l’entreprise italienne leader dans la literie made in Italy. Ce prix récompense son canapé design Elba a Castello.Facile à manipuler grâce à son simple mécanisme d’ouver-ture de lit superposé, Elba a Castello offre une solution prati-que pour gagner de la place et pouvoir disposer de plusieurs couchages. De plus, le canapé dispose d’un vrai matelas hô-telier, testé selon les normes italiennes et françaises. Grâce à sa ligne simple et sinueuse, à ses tissus et coloris de revê-tement personnalisables, le canapé convertible superposé Elba a Castello s’intègre facilement dans tout contexte.• Canapé convertible superposé version verticale• Lit supérieur avec mécanisme de superposition• Lit inférieur escamotable• Garnissage en polyuréthane expansé à haute densité • Accoudoirs renforcés de 7 cm• Longueur : 205 cm• Profondeur : 95 cm• Hauteur : 95 cm• Matelas Cannes supérieur : 85 x 190 x H 15 cm• Matelas Cannes inférieur : 80 x 185 x H 15 cm• Revêtement entièrement déhoussable en simili cuir ou tissu Trevi U

RocaAlessi OneLeader mondial des produits pour salle de bain, Roca pro-pose en exclusivité au Maroc Il Bagno Alessi One, un concept de salle de bains commer-cialisé sous la marque suisse Laufen.Disponible dans le showroom Roca situé à Casablanca, ainsi que chez les distributeurs les plus importants, cette collection a été conçue en alliant les exigences esthétiques du design à la fonctionnalité. Elle comporte un lavabo sur socle en céramique en forme de vasque monobloc, une bai-gnoire en acrylique, des WC et des bidets. Il Bagno Alessi One est une création de la star italienne du design, Stefano Giovannoni.

Nouveautés


ALCALSymbioz Ultra Pro Etant à la fois spécialiste de l’hygiène professionnelle et ex-pert en développement durable, Alcal, fabricant français fort de plus de 25 ans d’expertise, pro-pose son tout nouveau Symbioz Ultra Pro. Un nouveau-né très attendu par les professionnels car ce décapant sol qui élimine les traces les plus persistantes est aussi respectueux des hom-mes et de leur environnement. La création de cette solution ul-tra-pro revient à la conjugaison des expertises des équipes d’Alcal. D’une part, les scienti-fiques spécialistes dans la formulation de produits stricte-ment labellisés « environnement européen », et d’autre part, l’équipe commerciale. Résultat de cette double ascendance, Symbioz Ultra Pro conjugue toutes les qualités : efficacité, écologie et respect de la santé des utilisateurs puisqu’il af-fiche à la fois le label Nordic Swan et le grade alimentaire. Spécialement destiné à éliminer les traces persistantes sur les sols, il est disponible en formats 10, 20, 200 et 1.000 litres et s’utilise en auto-laveuses, avec une concentration de 1 à 3%.

QuadrigaApplication HousekeeperDans le but de réduire les coûts et d’améliorer l’efficacité opérationnelle, la société Quadriga, premier fournisseur mondial de solutions technologiques pour l’industrie hôte-lière, vient de lancer une nouvelle application mobile de housekeeping dans 11 hôtels. Grâce à un accord mondial exclusif avec son partenaire finlandais Hibox Systems Ltd, la nouvelle application Housekeeper permet en effet une réduction moyenne de 50% du temps nécessaire pour ef-fectuer l’entretien et la maintenance des chambres, ainsi qu’une amélioration dans la communication des équipes, et propose un outil de reporting puissant. Quadriga présente l’application Housekeeper comme une alternative au ser-vice de suivi des chambres déjà développé sur la plateforme de communications et de divertissement Sensiq. L’applica-tion Housekeeper de Hibox est un service basé sur le web, qui peut être hébergé dans le cloud et qui apporte aux gou-vernantes des fonctionnalités de reporting simples et immé-diates à partir de la plupart des appareils mobiles connectés au web. Les services comprennent le reporting de l’état de la chambre vers le PMS de l’hôtel, des consommations du minibar, des problèmes techniques constatés, ainsi qu’une messagerie pour les équipes. Housekeeper est désormais disponible dans le monde en-tier.

PidyS p i c y Cups Pidy élargit sa gamme de mises en bouches prêtes à garnir en lançant les Spicy Cups. Réalisées à base d’huile de tour-nesol, les Spicy Cups sont composées de mélanges d’épices naturelles et de jus de légumes, et ne contiennent aucun colorant. Ces petits prêts-à-garnir se déclinent en quatre parfums : Southern Pepper, African Falafel, Mexican Chili et Asian Curry, et s’adaptent à de multiples saveurs, appor-tant une touche épicée et créative aux préparations cocktail salées, telles que des mousses de légumes, des rillettes de poisson ou encore des mini-salades. La DLUO des Spicy Cups est de 5 mois. De plus, elles peuvent être congelées et garder toute leur croustillance après décongélation.

TerraillonBalances Halo

Marque leader sur le segment des ba-lances culinaires, Terraillon propose la nouvelle collection Halo+, déclinée autour de 3 modèles : • Halo Style, qui permet, grâce à son écran LCD Touch, de commander les différentes fonctions de la balance en

effleurant directement l’écran LCD à la manière d’un smart-phone. • Halo Bumper, avec ses 3 coloris et son effet bi-matière rubber/verre, présente un design innovant grâce à son large écran entièrement coloré. Halo Bumper propose également une large capacité de pesage de 6 kg.• Halo Colors, avec des codes couleurs directement inspi-rés du style et de la mode Pop. La couleur du plateau est reprise sur l’écran, lui aussi coloré.

S o l u t i o n s


Le respect des conditions d’hygiène au restaurant Une attention quotidienne

Le respect des conditions d’hygiène au restaurant, quel qu’il soit, est primordial. Il en va de la responsabilité de tous les professionnels de garantir la propreté de l’ensemble de leur établissement, de l’assiette à la table en passant par la carte du restaurant qui circule de mains en mains, service après service.

Article réalisé par Bernard BOUTBOULDirecteur Général de GIRA Conseilwww.giraconseil.fr

Les différents scandales ali-mentaires qui ont éclaté ces dernières années ont rendu le consommateur de plus en

plus méfiant vis à vis des restaura-teurs. La propreté d’un établisse-ment, ainsi que le respect des nor-mes d’hygiène dans l’élaboration des plats, deviennent clairement un gage

de confiance pour les clients.Et lorsque Gira Conseil interroge un panel de 340 consommateurs répartis sur le territoire français, ils sont près de 30% à placer l’hygiène comme critère de qualité primordial pour un restaurant, ce critère venant en deuxième position après la qua-lité des plats, et devant l’accueil et le service.Gira Conseil a donc décidé de se pencher sur cette épineuse question, et a envoyé ses « experts » sur le ter-rain. Pendant plusieurs semaines, ils ont sillonné des établissements de restauration tous segments confon-dus, de la restauration rapide au res-taurant traditionnel en passant par les cafétérias, tenus aussi bien par des chaînes que des indépendants, afin d’effectuer des prélèvements bactériens.

Une enquête aux résultats rassurantsBilan de l’enquête : la totalité des res-taurants évalués incognito répondent aux normes d’hygiène établies en France ! Les prélèvements pratiqués sur les tables des restaurants ainsi que sur les menus, ne révèlent la présence d’aucune bactérie porteuse

de maladies, le consommateur peut donc être rassuré de ce côté là !Les résultats de cette enquête sont très positifs pour les professionnels du secteur. Il faut cependant être prudent : le maintien de la propreté

Hygiène


dans un restaurant est une affaire de tous les jours qui doit être menée sans relâche.Une question se pose alors, com-ment savoir ? Comment connaître précisément le niveau de propreté de

ses tables, de son bar, de ses plans de travail ou de toutes autres surfaces susceptibles d’être contaminées par des bactéries ?

L’autocontrôle, une nécessitéChaque année, en France, 608 éta-blissements sont fermés pour des rai-sons d’hygiène et 2.240 sont mis en demeure. Cet été, le nombre d’aver-tissements distribués par les autorités a augmenté de 50% par rapport à l’année dernière, alors que le nom-bre de contrôles est resté le même. Le restaurateur doit garantir la qua-lité sanitaire des produits qu’il fabri-que ainsi que les conditions dans les-quelles il les sert à ses clients.Dans certains pays, le consommateur est informé sur l’hygiène des restau-rants qu’il fréquente. Chez nos voi-sins Belges, un « smiley » est accolé sur les vitrines des restaurants ayant mis en place un système d’autocon-trôle de l’hygiène. A New-York, une

note est attribuée à chaque restau-rant contrôlé par les équipes gouver-nementales. Celle-ci doit être claire-ment affichée par le restaurateur sous peine d’amende.En France, pas de « smiley », ni de note pour le moment, les contrôles sont assurés par les services publics. Il existe également des kits d’auto-contrôles comme ceux des sociétés SP Laboratoire et 3M, qui permettent aux restaurateurs d’assurer un suivi de l’hygiène de leurs locaux et de leurs produits.De plus en plus de restaurateurs ont recours à ces kits d’autocontrôles. Ils leur permettent d’afficher leur vo-lonté de transparence vis-à-vis des clients, mais également vis à vis des autorités publiques.De quoi rassurer les 88% des Français sensibles aux démarches de qualité sanitaire des restaurateurs ! (soit 299 personnes sur les 340 interrogées par Gira Conseil)

C o n c e p t


Revisiter la gastronomie marocaine en mode restauration « fast-good », facile à consommer, dans un cadre ludique et accueillant en plein cœur de Paris, c’est le challenge relevé par deux jeunes franco-marocains avec leur concept de boutique-restaurant « Fine Lalla ? ». Ouverture prévue fin 2013 !

Fine Lalla ? Une ruelle marocaine à Paris !

Article réalisé par Florence CLAIR

C’est en cherchant sur Goo-gle un restaurant à Paris qui proposerait des tajines à em-porter que deux jeunes amis,

Mehdi Draoui et Youssef Bensaad, res-pectivement diplômés de INT-Manage-ment et de HEC Paris, se sont aperçus que l’offre était en fait très limitée, sur-tout en livraison. « On ne commande pas marocain à Paris. Or, la gastrono-mie marocaine s’inscrit tout à fait dans le cadre de la livraison, surtout le soir, en complément des traditionnels sushis et pizzas », estime Mehdi Draoui. Tout

comme la pâtisserie marocaine, faiblement représentée dans

l’univers de la pâtisserie orientale en France, la

restauration marocai-ne n’est que peu dé-veloppée en mode rapide. Ni une, ni deux, Mehdi et Youssef décident de lancer leur propre concept afin de promou-voir les délices du

Maroc.Le nom de leur fu-

ture enseigne – Fine Lalla ? - leur vient

naturellement en hom-mage aux gardiennes du

temple de la cuisine marocai-ne : les femmes et plus particuliè-

rement les grand-mères. « En travaillant sur le nom de marque, nous avons voulu mettre en avant le personnage le plus touchant et le plus attachant de la société marocaine. Le cœur comme les souvenirs ont sans hésitation élu la grande mère », explique Medhi Draoui.Décrit comme « ruelle marocaine », le concept de Fine Lalla ? s’inspire direc-tement de la médina et de ses échop-pes tenues par des personnages hauts en couleur, au gré d’un parcours olfac-tif, visuel et sonore. « L’idée était de re-créer une ruelle marocaine accessible,

chaude, voluptueuse, poly-sensorielle, où l’on se laisse à découvrir, goûter, toucher, sentir et ressentir « la bonté » du Maroc dans toutes ses facettes et ses surprises », raconte Mehdi Draoui. Ce dernier est en effet passionné des systè-mes de vente traditionnels marocains, sur lesquels il écrit d’ailleurs un ouvra-ge. Un profil qui complète idéalement celui de Youssef Bensaad, passionné pour sa part de cuisine marocaine.

Le Maroc décliné en 5 universChez Fine Lalla ?, on retrouve, sous forme d’échoppes numérotées, 5 seg-ments en libre-service. Le segment trai-teur, au « N°5 Chez Mima », proposera une trentaine de références « basées sur les best-off de la cuisine marocaine, avec quelques adaptations afin de faci-liter la consommation de notre gastro-nomie et de répondre aux contraintes


de la restauration rapide premium. Par exemple, dans le tagine poulet citrons confits et olives, la viande est désossée, découpée en émincés, et peut donc facilement être dégustée sur place, au bureau, ou en marchant sans le moin-dre effort », précise Mehdi Draoui. Outre les classiques tajines, couscous et briouates, le client pourra y trouver des salades marocaines, des tajines en sandwich et des desserts traditionnels, pour une consommation sur place, à emporter ou en livraison. La pâtisserie est également traitée au « N°2 Chez Inès », avec une vingtaine de référen-ces. Si le parfum reste traditionnel, une vraie modernité sera apportée au niveau de l’exécution. Les associés promettent même de vraies surprises ! Coté boissons, thé à la menthe et jus d’oranges du Maroc seront proposés au « N°7 Chez Habib », tandis que le « N°1 Chez Simo » rassemblera une sélection de produits phares du ter-roir marocain mais aussi de biscuits et confiseries rappelant l’enfance. Enfin, une boutique cadeaux, au « N°212 Chez Fatima » permettra aux clients de repartir avec des bijoux et objets d’ar-tisanat.Côté fourneaux, tout est préparé dans une cuisine centrale, qui livre la bou-tique en produits finis prêts à consom-mer, « ce qui nous ouvre un champ plus important en termes de locali-

sation des boutiques », précise M. Draoui. Nos deux associés se sont en-tourés de chefs et experts, « bien que la première réflexion ait été menée avec nos mamans, car il s’agissait d’abord de retrouver la cuisine de chez soi », rappelle M. Draoui. Ils ont également rencontré plusieurs producteurs maro-cains au SIAL de Paris et s’approvision-nent désormais auprès de leurs distri-buteurs ou en importation directe.

Un cadre ludique et chaleureuxLe design de Fine Lalla ?, s’il s’inspire lui aussi de l’artisanat marocain, a été revisité par le designer Younes Duret, « dans une lecture moderne qui cor-responde aussi aux contraintes de la boutique-restaurant », souligne Mehdi Draoui. La mosaïque orientale est ain-si reprise en volume sur le mural « El Foda » et façon moucharabié en hêtre sur le mobilier. La pyramide d’oranges n’est pas sans rappeler les vendeurs de jus de la place Jema El Fna à Mar-rakech. Enfin, en forme de clin d’œil, « le chameau Camely devient le por-teur de nos produits et histoires, qu’il met en scène en vitrine », ajoute M. Draoui.Des animations sont d’ores et déjà pré-vues, mettant en scène les différents univers ou rythmant les événements locaux (Noël, Saint-Valentin…) mais aussi ceux du Maroc. Mehdi Draoui

Fine Lalla ? en chiffres- Horaires d’ouverture : 11h – 23 h- 36 places assises- Prix indicatif : tajine à 8 €

cite en exemple la Fête de la Cerise, qui pourrait être l’occasion de décliner les recettes avec ce fruit, voire d’or-ganiser l’élection d’une « Miss Cerise France ».

Ouverture et projetsLe premier point de vente, idéalement situé dans le quartier de l’Opéra à Pa-ris, devrait ouvrir à la mi-décembre. « Nous cherchions exclusivement dans le 1er et 2nd arrondissement dans la ca-pitale, dans des quartiers premiums avec un trafic important toute la jour-née, une réelle visibilité tant en termes d’emplacement que de taille de vitrine afin de donner toutes ses chances à la naissance du concept. La boutique his-torique se doit d’avoir une histoire », avance Mehdi Draoui.Et ensuite ? Lauréats du 2ème prix au Grand Prix des Jeunes Créateurs Du Commerce d’Unibail, avec une dota-tion de 400.000 €, Mehdi Draoui et Youssef Bensaad pourront acquérir un second point de vente dans l’un des centres commerciaux d’Unibail. Et même si les demandes de franchise affluent déjà, les fondateurs veulent avant tout réussir ce lancement et or-ganiser le modèle opérationnel. Quid du Maroc ? « Fine Lalla ? ™ a sa place dans tous les endroits où la gastrono-mie marocaine n’a pas été traitée de la sorte, c’est-à-dire dans un mode de consommation facilité, avec une réelle réflexion autour de la mobilité, dans un design accueillant, moderne et lu-dique… Le Maroc connait un essor foudroyant de cuisines du Monde en restauration traditionnelle, en fast-food et doit sans doute, comme partout ailleurs, faire place à des concepts de restauration rapide et premium. Quoi de plus naturel que de commencer par la gastronomie marocaine… », conclut Mehdi Draoui. A suivre !

P o r t r a i t


Article réalisé par Sarah OUSAID

Taki Kabbaj Une affaire de destin !

Alors qu’il se prédestinait à une carrière en commerce, Taki Kabbaj suivit son instinct qui l’a conduit là où il aspirait secrètement : en cuisine. A 30 ans, ce cordon-bleu marocain rachète le restaurant casablancais Le Rouget de l’Isle et fait de sa passion son gagne-pain. Retour sur le parcours atypique mais brillant du chef.

Sa passion pour la cuisine ? Un mystère. Si Taki Kabbaj ne sait pas réellement d’où il la tient, il confie avec assurance que ce

dada a toujours fait partie de sa vie. « Mes deux grands-mères et ma mère sont de grandes cuisinières, c’est grâce à elles que j’ai créé mon palais ! », affirme-t-il. Fasciné par le travail ma-nuel, il a toujours aimé bricoler der-rière les fourneaux. « Je cuisinais déjà jeune mais je ne me suis jamais posé la question avant de réaliser que j’allais en faire mon métier ! », avoue Taki Kabbaj. Après bac, il s’envole à Montréal pour entreprendre des études supérieures de

commerce. Alors étudiant, le jeune ca-sablancais donnait libre cours à ses ta-lents de cuistot inopiné, appréciant de plus en plus de recevoir et de faire de « grosses bouffes » entre amis. « Loin des plats recherchés, je préparais des pâtes, des tajines, des ragouts… des plats très simples et conviviaux à partager. C’était ludique ! », se remémore le chef. Son diplôme en poche, Taki décroche un premier poste avant de tomber par ha-sard sur un reportage sur le célébrissime Institut Paul Bocuse. Ce fut le déclic ! Il tente sa chance en envoyant sa candi-dature qui lui valut, quelques jours plus tard, un premier entretien. Le jeune di-

plômé plie bagages, direction : la capi-tale de la gastronomie française…

Deuxième départ : le BON !En première année, Taki effectue un stage en cuisine au Fouquet’s de Paris d’avril à août 2005. Il rejoint ensuite les équipes de la Table du Lancaster pour une durée de 6 mois. Durant un an, il travaille chez Potel et Chabot en tant que commis tournant. « Après les sta-ges, nous commençons par le bas de l’échelle, ce qui n’est pas plus mal par-ce que ça te permet de rester humble et de passer par toutes les strates de la cuisine ! », confie Chef Kabbaj. Riche de ses expériences, Taki réintègre de nouveau le Fouquet’s en tant que Chef de Partie, cette fois pour 3 ans et demi. Au fil du temps, son « béguin » pour la cuisine n’a fait que se confirmer. A propos de ses desserts, Chef Kabbaj ne manque pas de nous raconter une peti-te anecdote : « quelques chefs pâtissiers sont passés manger ici et ils m’ont tous fait la même remarque : ce sont de très bons desserts de cuisinier ! »Parallèlement, les grands chefs que Taki a côtoyés ont apporté chacun une pierre à l’édifice. Il évoque notamment Jean-Marie Amat qu’il connait depuis son enfance. « C’est à lui que j’ai de-mandé conseil lorsque j’ai décidé de me lancer dans la cuisine. Il m’a alors expliqué que ce n’était pas un métier facile et que pour y percer il fallait


être un minimum passionné par les ali-ments », souligne-t-il. Taki apprend les fondements de la brasserie aux côtés de Jean-Yves Leuranguer, Chef du Fou-quet’s, le métier de traiteur avec Jean-Pierre Biffi - « le chef à 5000 couverts/jour »- de Potel et chabot et s’est impré-gné des inspirations nippones de Michel Troisgros mais aussi des airs sudistes du chef Franck Petagna. Car s’il est une personne à qui Taki doit aujourd’hui sa réussite, c’est incontestablement à lui, Meilleur Ouvrier de France en 2000. « C’était mon mentor à L’Institut Paul Bocuse, moi je l’appelais mon papa de la cuisine ! Il a cru en moi, m’a poussé, engueulé et fait faire des choses que je n’ai pas aimé, mais je suis sûr que s’il n’avait pas été là, je ne serais pas ce que je suis aujourd’hui », exprime le chef, non sans émotion.

Une cuisine ouverte sur le mondeDe retour au pays début 2011, Taki se lance d’abord dans le consulting : du

Bistronome au Relais de Paris, en pas-sant par le Palais Mehdi et le Cabestan pour sa réouverture, il réinvente les cartes. Il participe également en tant que juré à deux concours organisés par l’OFPPT et McDonald’s Maroc. En mai 2011, il découvre pour la pre-mière fois le lieu - qui est aujourd’hui son restaurant - et tombe sous le char-me. « Je cherchais à monter ma propre affaire et les propriétaires désiraient vendre », précise-t-il. Il décide alors de franchir le pas, aidé par une amie d’enfance. Après une année laborieuse partagée entre les négociations, l’achat et les travaux de rénovation, le chef re-donne vie aux tables du Rouget de L’Is-le le 16 avril 2012… Et quelle ouver-ture ! Dès le lendemain, le restaurant a totalisé 80 couverts en un service, en poursuivant sa prestation sur la même cadence. « J’ai eu la grande chance de récupérer tout l’ancien personnel de la maison. Je n’ai pas eu à les former puisqu’ils avaient l’habitude de tra-

vailler ensemble. Que ce soit en salle ou en cuisine, il y avait une belle har-monie de groupe et ça m’a beaucoup aidé », affirme Chef Kabbaj. D’ailleurs, c’est cette même cohésion de groupe qui lui procure le véritable goût de la réussite.Avec ses bases de gastronomie fran-çaise, Taki Kabbaj définit sa cui-sine comme de la brasserie, avec des nuances italienne, espagnole et asiatique. « C’est un peu de chaque chose que j’aime et je ne m’interdis rien ! », justifie le chef. Au Rouget de l’Isle, il propose une carte saison-nière bien garnie et des suggestions journalières.Du haut de sa trentaine, Chef Kab-baj tient son propre restaurant depuis bientôt deux ans et est parfaitement conscient de cette belle opportunité. « Mon plus grand projet actuelle-ment est de mener à bien celui là ! », conclut-il.

C u isine interne


Les managers qui bougent

Venezia IceAprès deux ans passés en tant que Directeur Commercial chez MCDF – Venezia Ice, Alioune Faye a quitté son poste fin octobre pour de nouveaux horizons. Il est remplacé par Hicham Kiddy, désormais en charge des volets commercial et marketing.

La MamouniaSuccédant à Didier Picquot, Pierre Jochem est le nouveau Directeur Gé-néral de La Mamounia de-puis septembre 2013. Son ex-périence inter-nationale de 31 ans est saluée par ses pairs.

Après des débuts en tant que Directeur de la Restauration à Londres, Bangkok puis Hong-Kong, il devient Resident Manager de l’hôtel Saint Gerant à l’Ile Maurice. Deux ans plus tard, il s’en-vole pour Pékin où il est nommé Hotel Manager du Peninsula. Puis, direction New Delhi où il prend les commandes de l’hôtel Oberoi. Après un passage au Pierre à New-York en tant qu’Hotel Manager, il revient à New Delhi, où il prend la direction du mythique palace L’Imperial, dont il dirigea l’ouverture et le repositionnement au niveau pa-lace 5 étoiles pendant 7 ans.Homme de réflexion et de terrain, il est nommé par le groupe Raffles Di-recteur Général Seychelles, puis en Chine et au Cambodge. Les 5 années suivantes, il occupera les fonctions de

Directeur Général de l’hôtel Raffles à Singapour et Vice-Président pour les Opérations Asie Pacifique pour le groupe. Pendant plus de vingt ans, il aura pour mission les Directions Gé-nérales de très belles enseignes telles que Hyatt, Peninsula, Oberoi, Four Seasons ou encore Raffles.

Villa MandarineDepuis cet été, Sylvain Brucato est le nouveau Chef de Villa Mandarine, à Rabat. Ce Français a été notam-ment lauréat du 1er Prix de l’Océan à Concarneau en 1994, Maître Com-pagnon du Tour de France et second de Joël Robuchon.

Fatéma HalFeu vert pour son Académie des arts culinaires !

Depuis une quinzaine d’années, Fatéma Hal porte le projet de créer une Aca-démie des arts culinaires au Maroc, afin de pallier le manque de formation à la cuisine marocaine dans les écoles hôtelières du pays. Bonne nouvelle en ce mois d’octobre 2013, la Chef a annoncé, lors du salon RestoNouvo à Marseille, que ce rêve va enfin se concrétiser, suite à une rencontre avec les acteurs et responsables politiques de Marrakech. « C’était un moment très fort car rien n’est plus beau que de réaliser un projet qui va créer des em-plois mais aussi préserver ce patrimoine et sortir un peu de la cuisine folklore ou chichiteuse », nous annonce-t-elle. L’objectif de cette Académie sera no-tamment d’accompagner les écoles afin d’intégrer la cuisine marocaine aux programmes.

Sigep 2014Une délégation marocaine ?

Dans le cadre de la 35ème édition du Si-gep qui se tiendra du 18 au 22 janvier prochain à Rimini, Rahal Event serait en train d’étudier la possibilité d’organiser un pavillon marocain représentant le savoir-faire national exportable dans les domaines de la pâtisserie, boulangerie, chocolat, matériel et équipement, café, glace, pâtes et pizza ! A suivre…

MalongoDu café et des machines … pour le moment !

Depuis cet été, la marque Malongo est revenue sur le marché marocain via le groupe Umareq. Présente actuellement avec du café en capsule et des machi-nes pour les professionnels et pour les particuliers à des prix compétitifs, la marque envisage par la suite d’élargir sa gamme aux thés et aux infusions. La concurrence n’a qu’à bien se tenir…

FreixenetBientôt au Maroc

Freixenet, société espagnole productrice de vins, annonce sa conquête du marché marocain à l’occasion du salon Expo Halal International, tenu à Meknès les 26 et 27 septembre dernier. En fait, la firme ambitionne de commercialiser ses vins sans alcool 100% halal aussi bien pour les profes-sionnels (restaurateurs, traiteurs haut de gamme…) que pour les particuliers. D’ailleurs, les boissons sans alcool sous la marque Freixenet ont été certifiés Halal conformément à la norme Halal marocaine en marge du salon.

Date post:	31-Mar-2016
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CHR Magazine N°18

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