“Codificación por Color Vikan,
una herramienta indispensable en Food Safety”
Thorvald Lynggaard
Director General, Dantec S.A. de C.V.
Agradecemos a Vikan A/S y a Remco Products Inc. por su información para la preparación de esta ponencia.
Vikan: Hechos y cifras
• Fundada en 1898
• Matriz ubicada en Dinamarca
• Desarrolla, fabrica y comercializa utensilios para limpieza manual
• 225 empleados
• Ventas anuales de 50 millones de Euros
• Exportación: 90 % a más de 65 países
Vikan: Líneas de productos
Utensilios de limpieza higiénicos
• Industria alimentaria
• Industria de bebidas
• Industria farmacéutica
• Cocinas
• Supermercados
Utensilios de limpieza de microfibra
• Restaurantes
• Supermercados
• Hospitales
• Oficinas
• Escuelas
Utensilios de limpieza “Transport”
• Vehículos de distribución
• Autobuses
• Trenes
• Metro
• Autos
Utensilios de limpieza higiénicos:
Gama de productos
• Cepillos de mano
• Cepillos para equipos
• Cepillos para pisos y paredes
• Jaladores
• Mangos
• Espátulas y raspadores
• Portautensilios
• Cubetas
• Cucharas
• Palas
• Utensilios detectables
Utensilios de limpieza higiénicos:
Materiales y diseño
• Base sólida de polipropileno
• Filamentos de poliéster
• Grapas de acero inoxidable
• Fabricados de materias primas
aprobadas por la FDA (CFR 21)
• Diseñados para estar en
contacto directo con alimentos,
según los reglamentos de la EU
• Diseño ergonómico, higiénico y
durable
Utensilios de limpieza higiénicos:
Gama de colores, evolución
1974 1989 2000 2010 2014 2005 2011
Utensilios de limpieza higiénicos:
Gama de colores, 2014
Colores
básicos
Colores
adicionales
Riesgos que pueden afectar
la inocuidad alimentaria
• Enfermedades transmitidas
por alimentos
• Cuerpos extraños
• Alérgenos
Enfermedades transmitidas
por alimentos
• Bacterias ▸ Salmonella, Listeria, E. coli, Yersenia y Campylobacter
• Toxinas bacterianas ▸ Toxinas de Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens,
Clostridium botulinum y Bacillus cereus
• Virus ▸ Norovirus, rotavirus, hepatitis A, hepatitis E
• Parásitos ▸ Trichinella, Toxoplasma, Cryptosporidium y Giardia
Cuerpos extraños
Algo que el consumidor percibe como ajeno a la
comida • Insectos
• Pelo
• Botones
• Filamentos de
cepillos
• Partes de empaques
• Trocitos de papel
• Plástico y metal
• Plumas
• Llaves
• Anillos
• Monedas
Alérgenos
La gestión de los alérgenos se ha convertido en
una parte esencial de cómo asegurar la inocuidad
alimentaria.
• Gluten
• Mariscos
• Leche
• Huevos
• Pescado
• Cacahuates
• Frutos secos
• Soya
• Moluscos
• Apio
• Mostaza
• Sésamo
• Lupino
• Dióxido de
azufre
Consecuencias de una
inocuidad alimentaria deficiente
• Retiro del producto ▸ Costoso
• Daños a la imagen de la empresa ▸ Inmediatos por los medios sociales
▸ Difícil de recuperar la imagen
• Compensaciones a los consumidores ▸ Costoso
• Poner en riesgo la sobrevivencia de la
empresa ▸ Catastrófico tal vez
Sistemas de Gestión para minimizar el
riesgo de contaminación de los alimentos
• HACCP ▸ Hazard Analysis and Critical Control Points
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)
• Otros sistemas de aseguramiento de calidad ▸ BPM
▸ ISO 22000
▸ FSSC 22000 (estándar de GFSI)
▸ PAS 220
▸ SQF
▸ Distintivo H
▸ Sistemas de validación
Pre-requisitos de HACCP
• Diseño del edificio
• Diseño de los
equipos
• Mantenimiento
• Higiene personal
• Control de plagas
• Control de
residuos
• Limpieza y
desinfección
Limpieza y desinfección son
pre-requisitos esenciales de HACCP
• Las buenas prácticas de limpieza
son esenciales para minimizar el
riesgo de
▸ Contaminación microbiana
▸ Contaminación con cuerpos extraños
▸ Contaminación con alérgenos
Codificación por color
en utensilios de limpieza
Objetivo principal
Prevención de la contaminación cruzada; es decir, la transferencia de
contaminantes de un área a otra o del exterior de un equipo al interior por el
uso de un mismo utensilio de limpieza.
Codificación por color
en utensilios de limpieza
Codificación por color
en utensilios de limpieza
Objetivos / beneficios adicionales
• Separación de limpieza de superficies de contacto con alimentos con
superficies de no-contacto
• Diferenciación entre los diversos pasos o zonas de un proceso
• Diferenciación entre productos alérgenos y no-alérgenos
• Diferenciación de limpieza del mismo equipo de diferentes usos
(carne de res / carne de cerdo / carne de caballo)
Demanda de los consumidores
de productos libres de
Las demandas de los consumidores de estos productos
están aumentando considerablemente.
• Carne, pescado, derivados y sus residuos ▸ Para los vegetarianos y los veganos
• Carne de una especie en particular, por ejemplo, de cerdo ▸ Para la elección de los consumidores, razones religiosas, legales y
éticas
• Leche y huevos ▸ Para los veganos
• Organismos genéticamente modificados, por ejemplo, maíz ▸ Por razones de opción éticas, legales o de consumo
• Productos animales criados intensivamente, por ejemplo, pollos ▸ Por razones de opción éticas o de consumo
• Pesticidas y hormonas de crecimiento (productos no-orgánicos) ▸ Por razones de opción éticas o de consumo
Codificación por color
en utensilios de limpieza
Objetivos / beneficios adicionales
• Fomenta el orden colgando los
utensilios en portautensilios
• Facilita la capacitación del personal
• Supera barreras de idioma
• Asegura de manera visual e
inequívoca que el utensilio usado es el
correcto
• Proporciona documentación para
auditorías internas / externas
Consejos para una
Codificación por Color exitosa
• Mantener simple la codificación por color
• Elegir colores lógicos por área
• Usar colores diferentes al color del producto
• Usar los 5 colores básicos para tareas generales y los
4 colores adicionales para tareas específicas
• Una buena comunicación es la clave
¿ Por qué utilizar
Codificación por Color Vikan ?
• Más productos en más colores
que cualquier otro fabricante
• Totalmente compatible con
HACCP
• Dantec ofrece asesoría técnica
especializada desde hace más de
15 años
• Dantec ha apoyado a más de 500
compañías mexicanas de todo
tipo de industria
Disfrutar sin
dudar
Meta:
Asegurar la
fabricación de
productos seguros y
por lo tanto, la
confianza del
consumidor en ellos.
¡ Gracias por su atención !
