www.coffeeandtea.bg Coffeе&Tea

Август 2011

1www.coffeeandtea.bg

Година IIБрой 7 (9) 2011 г.

Издател: „СГБ Медия” ЕООД

Гр. София, бул. „Джеймс Баучер” 83-8502/962 03 69Гр. Варна, ул. „Генерал Киселов” 7052/ 69 53 35; 052/69 52 25

Изпълнителен директор:Андрей Илиев

www.coffeeandtea.bg

Главен редактор: Ирена ИвановаE-mail: i.ivanova@coffeeandtea.bg

Редактори: Таня МановаE-mail: t.manova@coffeeandtea.bg

Наталия ПоповаE-mail: n.popova@coffeeandtea.bg

Графичен дизайн и фотография:SiDesign

Абонамент: abonament@coffeeandtea.bg

Печат: , 02/807 81 18

При подготовка на броя са използвани мате-риали от:Businessweek, Flex-news, Reuters, собствени из-, собствени из-точници, авторски материали и мрежата

Редакцията не носи отговорност за съдържа-нието и достоверността на информацията, предоставена от рекламодателите. Станови-щето на редакцията може да е различно от заявените мнения в публикациите.

Пълното или частично използване на текстове и илюстрации може да се извършва само след писменото съгласие на издателя.

Изпращайте ни вашите мнения, препоръки и предложения, а ние ще се погрижим да ви предоставим пълна и изчерпателна инфор-мация по въпросите, които ви интересуват.

ISSN: 1314-233Х

ОТ РЕДАКТОРА

Съседът си купи климатик. Друг наш съсед не се стър-пя и пренебрежително констатира: „Ооо, той е китайски”. Тази неволно дочута реплика ме провокира да се замис-ля, че все още не сме изкоренили навика си да „етикира-ме” продукти и стоки като некачествени, само защото са произведени в далечен Китай. И типично по български, за-щото не е тайна, че сме специалисти по всичко, изказва-ме компетентно мнение за качеството на едно най-просто копче, но и за поредните научни постижения в тази страна. Нямаме равни в това отношение, а даваме ли си сметка, че почти всичко в бита ни е произведено в Китай? За мен лично китайците са удивителна нация и съм на мнение, че няма нещо, което да не са се сетили да произведат. Ако ви хрумне идея за някое нововъведение, преди да се зах-ванете с нейното реализиране, проверете дали някой ки-таец вече не е сторил това. Като дрехите, произведени от утайка на кафе, например. Да, правилно сте разбрали – те вече произвеждат такива и известни спортни гиганти се надпреварват да им бъдат клиенти. Как китайците са стиг-нали от чашката с кафе до спортните екипи, изработени от новата екоматерия, можете да прочетете в този брой на Coffee&Tea Bulgaria.

В сезона на билките ви предлагаме обширен и богато илюстрован материал за един много интересен, много по-лезен и с много приложения чай. Руският народ му е дал мъжко име – Иван, но у нас е известен като Теснолистна върбовка. Ако сте търсеща и природоценяща натура, от текста за Иван-чай бихте могли да извлечете не една и две идеи за екобизнес, реализацията на които би ви коствала съвсем скромни усилия. Дерзайте! И ако поне един наш читател се възползва и реализира някоя от идеите, които се стараем да присъстват във всеки брой на изданието ни, значи сме си свършили работата добре.

Усмихнато и ведро лято, скъпи читатели!

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea2

СЪДЪРЖАНИЕ

СЪ

ДЪ

РЖА

НИЕ

ИНДЕКС НА ПРОИЗВОДИТЕЛИ И ДИСТРИБУТОРИ НА КАФЕ И ЧАЙ 67

КАЛЕНДАР СЪБИТИЯ 2011 Г. 63

КАЛЕНДАР

ВИДОВЕ И СОРТОВЕ

НОВИНИ И СЪБИТИЯ

КНИГИ

ТРАДИЦИИГРЪЦКОТО ФРАПЕ Е ПЛОД НА СЛУЧАЙНОСТ 30

МНЕНИЯИНТЕРВЮ СЪС СТАНИМИР ПЕЕВ – СОБСТВЕНИК НА GUSSTO COFFEE И MOKASIR‘S 37

ИНТЕРВЮ С ЛОРА МИЛАНОВА – УПРАВИТЕЛ НА ТНЕ BOOKIES 40

ИНТЕРВЮ С МИРЧО ДИМИТРОВ – УПРАВИТЕЛ НА КАФЕ – БАР VENUS 42

ИЗНОС НА АРАБИКА И РОБУСТА ОТ СТРАНИ ИЗНОСИТЕЛКИ ДО ВСИЧКИ ДЕСТИНАЦИИ – ПО ДАННИ НА ICO(МЕЖДУНАРОДНАТА КАФЕ ОРГАНИЗАЦИЯ) 57

СТАТИСТИЧЕСКИ АНАЛИЗ НА ИЗНОСА НА ЗЕЛЕНА АРАБИКА И ЗЕЛЕНА РОБУСТА ОТ СТРАНИ, ИЗНАСЯЩИ ЗНАЧИТЕЛНИ КОЛИЧЕСТВА ОТ ТЕЗИ ДВА СОРТА КАФЕ 59

ДНЕВНИ СТОЙНОСТИ НА ЦЕНАТА НА КАФЕТО ПО ДАННИ НА ICO (МЕЖДУНАРОДНАТА КАФЕ ОРГАНИЗАЦИЯ) 60

THE PERFECT CUP(A COFFEE-LOVER‘S GUIDE TO BUYING, BREWING, AND TASTING) 61

AFTERNOON TEA PARTIES 62

АНАЛИЗИ И СТАТИСТИКИ

ОСНОВНИ СОРТОВЕ АРАБИКА – BOURBON И TYPICA 3

БИЗНЕСДРЕХИ ОТ УТАЙКАТА НА КАФЕ 8

ВИДОВЕ И СОРТОВЕ

ЧАЯТ С МЪЖКО ИМЕ 10

КЛАСИФИКАЦИЯ НА ЧАЯ 20

ИСТОРИЯПО СТЪПКИТЕ НА ЧАЯ... АНГЛИЯ 45

ПРОИЗВОДСТВО И ТЕХНОЛОГИИФИЛТЪРНА КОШНИЦА ОТ VST 54

КАФЕТО ОСТАВА НЕЗАСЕГНАТО ОТ КРИЗАТА 56

STARBUCKS ПУСНА НОВ ПРОДУКТ 56

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea 3

Арабиката е един от основните и добре по-знати сортове кафе. Едва ли има човек, който да не е чувал това название или пък да не е запознат с особеностите му: богат аромат и мек, деликатен вкус. Това, което малци-

на знаят, е големият брой разновидности на Ара-биката. Най-известните от тях са Bourbon и Typica. От тези два основни ботани-чески типа са разработе-ни други видове и сорто-ве, сред които са Caturra, Mundo Novo, San Ramon, Blue mountain и пр.

Арабиката – в чист вид или като кръстоска с други видове – се от-глежда в цяла Латинска Америка, в Централна и Източна Африка, в Индия и до известна степен в Индонезия. Тя е тетрапло-

ОСНОВНИ СОРТОВЕ АРАБИКА – BOURBON И TYPICA

ид, който притежава 44 хромозоми. Тази нейна особеност я превръща в сорт кафе, генетично различен от останалите.

Що се отнася до вида й, Арабиката представ-лява голям храст с тъмно зелени листа с овална

форма. Плодовете й узряват за период от 7 до 9 месеца. Арабика-та е податлива на атака от вредители и болести, ето защо една от главни-те цели в програмите за размножаване на рас-тения е подобряване на нейната устойчивост.

BOURBON

Bourbon е култивиран от французите сорт Ара-бика. Той е назован на някога едноименния му остров (дн. Réunion), раз-

положен в централната част на Индийския океан, близо до Африка, където през 1708 г. френски ко-лонизатори донасят и по-сяват кафеени семена, закупени от Британската източноиндийска ком-пания в гр. Аден, Йемен. Така се ражда известният ни днес сорт Bourbon. С времето тази разновид-ност на Арабиката запо-чва да проявява уникални характеристики, които се зараждат под влияние на местните регионални и климатични особености на Острова. Смята се, че Bourbon е такава раз-новидност, която е най-близка до откритото в Етиопия преди повече от 1 000 г. кафе.

Дръвчето на сорта Bourbon има широки, вълнообразни по ръбове-те листа и сравнително малък кръгъл плод, на-подобяващ череша. Той узрява бързо, но е чувстви-телен към вятър и пролив-ни дъждове. Плодът е по-датлив и на заболявания.

Сортът Bourbon е по-продуктивен от Typica. Дръвчето му ражда 20-30% повече плодове от нея, но по-малко в срав-нение с други сортове кафе. Като цяло тази раз-новидност на Арабиката

ВИД

ОВЕ И

СО

РТОВЕ

Арабика

4 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea4

е отлична за направата на напитка.

TYPICA

Typica е една от най-старите и традиционни разновидности на кафе в света. Някои от най-добрите латиноамери-кански сортове се от-насят именно към този подвид. Това е базата, от която са разработени много местни варианти и подтипове, включител-но Maragogype, Pache comum, Blue mountain, San Ramon и пр.

Основният сорт Typica, както и всички негови производни варианти, представлява дърво с ко-нусовидна форма, вер-тикален ствол и корона, образувана от клончета, израснали под лек на-клон (50-70°). Може да достигне височина от 3.5 до 4 м.

Typica не е високо про-дуктивна, но е с отлично качество.

Bourbon и Typica имат някои свои разновид-ности, създадени чрез мутации и кръстосан разплод. Тези подобре-ни варианти са разра-ботени съобразно със специфичните особено-сти на страната и регио-на, в който ще бъдат от-глеждани. Под внимание са взети някои основни

фактори като: климат, почва, местни методи на отглеждане, степен на заплаха от вредители, бо-лести и пр. Целта е чрез тези сортове, с вече по-добрени характеристики и устойчивост, да се оси-гури максимална иконо-мическа възвръщаемост на средствата, но без да се влошава качеството на кафето. Ето и някои от тях.

ВИДОВЕ BOURBON Bourbon Mayaguez – е

разновидност на Bourbon от Руанда (Rwanda) и Бу-рунд (Burund), създаден и разработен в началото на ХХ в.

Yellow Bourbon – е раз-новидност на класиче-ския сорт Bourbon. Това е идеалният вид кафе,

виреещ на голяма над-морска височина и раж-дащ месести кафеени зърна. Yellow Bourbon е отличен за печене – той улеснява преноса на то-

плина, в резултат на кое-то се нанасят по-малко щети на структурата на кафееното зърно.

Brazil Yellow Bourbon Natural – този вид се от-глежда в южната част на щата Минас Жерайс (Minas Gerais), Брази-лия – в областта Fazenda Sertaozinho. Бразилският Yellow Bourbon е уника-лен сорт кафе, който не е претърпял никакви про-цедури по кръстосване. Именно той е успял да се съхрани в своя първо-начален вид, в който е съществувал още в Етио-пия. Интересен факт е, че днес на о. Бърбън, как-то и в Йемен, този сорт отдавна е изчезнал, но се е съхранил във високо-планинските райони на Югозападния щат Минас Жерайс (Бразилия).

Зрелите черешки на този сорт са с необикновен жълт цвят (тази особе-ност е присъща и за няколко други со-рта кафе, които по-някога се търгуват като Yellow Bourbon, макар да нямат нищо общо с него), а месестата им обвивка е по-тънка, отколкото при дру-

гите сортове. Тя позволя-ва на слънчевите лъчи да способстват в по-голяма степен узряването на плодовете и на кафеени-

ВИД

ОВЕ

И С

ОРТ

ОВЕ

Yellow Bourbon

5 стр. »

» 3 стр.

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea 5

те зърна, насищайки ги с особена сладост. В Бра-зилия климатичните усло-вия позволяват използва-нето на природното из-сушаване на плодовете направо върху дървото (метод natural), в резул-тат на което в максимал-на степен се запазват всички уникални качества на дадения сорт. Благо-дарение на този метод на сушене зърната пое-мат по-малко киселин-ност от своята обвивка. Възможността черешките да се изсушат директно върху клоните на кафее-ното дръвче им позволява да запазят онези полезни вещества, които е невъ-зможно да бъдат съхра-нени при използването на вода за почистването на кафеените зърна от пулпата (месестата об-вивка). В резултат се по-лучава един уникален продукт, при който кисе-линността не е толкова ярко изразена, както при някои сортове мита Ара-бика, но притежава не-вероятно балансиран и много богат вкус. Изпече-ният при подходяща тем-пература Yellow Bourbon е с много сладък вкус и може да се пие без изобщо да му се добавя захар. Кафето е с ярък аромат, с нотки, напом-нящи уханието на прясно изпечен хляб, необикно-вени сметанови нюанси във вкуса и приятно дълъг послевкус.

Брането на Yellow Bourbon е изцяло ръчно. За да нямат контакт с по-чвата кафеените зърна се събират директно в чували. Узрелите и гриж-ливо събрани плодове се съхраняват на сухи места, защитени от пре-комерна влажност и ви-сока температура. Това гарантира запазването на свежестта им и пре-

дотвратява протичането на нежелани химични процеси, които биха вло-шили качеството им.

В момента почти целият износ на Yellow Bourbon е предназначен за Япония и САЩ.

Caturra – е компактна форма, мутация на со-рта Bourbon. Създадена

ВИД

ОВЕ И

СО

РТОВЕ

6 стр. »

» 4 стр.

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea6

е в Бразилия. С години-те Caturra става все по-

популярна сред земе-делските производители заради нейните основни преимущества – висо-ка производителност и добро качество. За по-стигането им обаче се изискват много грижи и торене.

За разлика от класиче-ските сортове Арабика (Bourbon и Typica) Caturra е по-малко податлива на заболявания. Адапти-

ра се успешно към поч-ти всякаква среда, но най-добре се развива в области с 457,2 – 1676,4 м. надморска височи-

на и с годишни валежи между 2 500 – 3 500 мм. на квадратен метър. При

по-голяма над-морска висо-чина качество-то на Caturra се повишава, но за сметка на това нама-лява нейната продуктивност.

ВИДОВЕ TYPICA

Maragogype – това е най-известната есте-ствена мута-ция на сорта Тypicа, възник-нала през XIX в. в региона Maragogype на бразилска-та провинция Bahia. Вирее на 609,6 – 762 м. надморска височина и е

разпро-с т р а -нена в Бразилия, Гвате-мала, Мексико и Никарагуа.

Дръвчето на този сорт ражда най-големите зърна кафе в света. За-ради размера им те често биват на-ричани „elephant” („слон”). Атрак-

тивният външен вид и при-ятният вкус превръщат Maragogype в един от най-предпочитаните и търсени сортове. Кафе,

ВИД

ОВЕ

И С

ОРТ

ОВЕ

приготвено от този сорт, е високо ценено.

Maragogype има един съществен недостатък. Ниската продуктивност на дръвчетата му оскъ-пява тяхната поддръжка. Това принуждава произ-водителите в края на про-дуктивния им живот да ги подменят с други.

Blue mountain – е раз-новидност на Тypicа. Този сорт кафе е известен със своята устойчивост на болести и способ-

ността си да оцелява в райони с по-голяма над-морска височина. Сортът е създаден и отгледан в Ямайка. Днес планта-ции с Blue mountain се срещат и в област Кона (Kona), Хавай.

Pache comum – е мута-ция на Typica, отгледана за първи път във фермата El Brito, Santa Cruz Naranjo, Santa Rosa, Гватемала. Растението вирее при 1

Три разновидности Арабика – Bourbon, Caturra и Catimor

Неузрели кафеени зърна от сорта Maragogype

Клонче Caturra

7 стр. »

» 5 стр.

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea 7

ВИД

ОВЕ И

СО

РТОВЕ

066 - 1 676.4 м. надмор-ска височина.

San Ramon – мутация на Тypica, т.нар. „джуд-же”.

СОРТОВЕ, СЪЗДАДЕНИ ЧРЕЗ

КРЪСТОСВАНЕ

Catuaí – това е високо продуктивен сорт кафе, получен в резултат от кръстоска на други два сорта – Mundo Novo и Caturra. Растението е сравнително ниско, с множество странич-ни клонки, растящи под малък ъгъл с първичните клони.

Плодовете на Catuai не падат лесно от клон-четата. Това прави вида подходящ за области със силен вятър и дъжд. По-добно на други сортове и този се нуждае от до-

статъчно грижи и торене.

В зависимост от цвета на плодовете му различа-ваме два подвида: Yellow Catuaí (с жълти череши) и Red Catuaí (с червени череши).

Mundo Novo – е есте-ствен хибрид между Тypica и Bourbon. Създаден е в Брази-лия. Сортът е силно устойчив на болести; има висока произво-дителност, но зрее значително по-късно от останалите видо-ве кафеени расте-ния. Вирее на 1066 – 1676,4 м. надморска височина, в райони с годишни валежи от 1 200-

1 800 мм. на ква-дратен метър.

Pache colis – е разновидност, за-белязана за първи път във ферма в Mataquescuint la , Гватемала. Рас-тението е кръсто-ска между Caturra и Pache comum. Pache colis достига височина от 0,8 до 1,25 м. Дръвчето му ражда големи пло-дове, подобно на сорта Maragogype.

Най-добре се развива при 914,4 – 1 828,8 м. над-морска височина и тем-пература 20-21º С.

Catimor – е кръстоска между сортовете Timor и

Caturra. Кафето е създа-дено в Португалия през 1959 г. Зрее рано и е високопроизводително. Catimor T-8667 е сравни-телно ниско на ръст рас-тение с големи плодове и семена. За Catimor T-5269 са характерни висока издръжливост и приспособимост. Вирее

в ниски райони с 609,6-914,4 м. надморска висо-чина и с годишни валежи над 3 000 мм. на квадра-тен метър. Catimor T-5175 е високопроизводител-но и силно растение, но не може да се развива в много ниски или много високи райони.

Kent – е характерно със своята висока производи-телност и устойчивост на болести по листата ка-феено растение.

Разгледаните дотук видове и техните вари-ации са само част от богатото разнообразие на Арабиката, но да-ват ясна представа за същността и предим-ствата на този основен сорт кафе.

Yellow Catuaí

Catimor

» 6 стр.

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea8

Колко е приятно да за-почнете деня си с ободря-ваща чаша ароматно, прясно сварено кафе! А какво да правите с утай-ката? Можете, разбира се, да си изпиете кафето заедно с нея, както пра-вят това на Изток, още по-вече, че тя подпомага из-веждането от организма на вредните вещества. Можете и да „надникне-те” в тъмната гъста смес, останала на дъното на чашата, за да видите сво-ето светло (или не тол-кова светло) бъдеще, но в крайна сметка тя пак ще се окаже в кофата за смет. Изхвърляйки кафе-ената утайка, ние всъщ-ност постъпваме изклю-чително безотговорно, защото тя не е отпадъчен продукт, а много ценна суровина.

Tайванската компания Singtex е открила доста неочаквано и оригинал-но приложение на обик-новената утайка. С по-мощта на уникална па-тентована технология тя я преработва във влакна, от които впоследствие се създават тъкани, които се отличават с голяма здра-

ДРЕХИ ОТ УТАЙКАТА НА КАФЕвина, устойчивост към неприятните миризми и ултравиолетовите лъчи. А това са идеалните харак-теристики, които трябва да притежава спортното облекло! Отсега нататък ние можем не само да пием кафето, но и да го обличаме. J

Кафето е една от най-популярните напитки в света, така че недостиг на суровина не се очак-ва. През 2008 г., напри-мер, в света са продаде-ни повече от 7 млн. тона кафе. Дори е трудно да си представим в колко чашки ободряваща на-питка се е превърнало то и колко утайка е попад-нала на градските сме-тища.

Процесът на преработ-ка на кафеената утайка е сходен с този, при кой-то от бамбука се полу-чава материал, подобен на вискозата. От утайка-та се отстраняват всички феноли, сложни естери и масла, в резултат на ко-ето остават най-малките частици, които на прак-тика не притежават аро-мат. Крайният резултат от тази трансформация е мека, лека, еластич-на, въздухопропусклива тъкан, която при обработ-ване с активен въглен на база кокосови черупки

придобива редица допъ-лнителни предпазни и хи-гиенни характеристики.

Към голямата здрави-на, защитата от опас-ните за човешкия орга-низъм ултравиолетови лъчи и изразения де-зодориращ ефект на тъканта, изработена от кафеена утайка, първи проявяват интерес про-изводителите на спортни облекла. Необикновена-та материя има и още един плюс – съхне мно-го бързо. Интересното е, че идеята за използване на утайката от кафе за производството на тек-стил осенява генералния директор на компанията, докато се наслаждава на чашка кафе в една кафетерия. Това, че ком-панията обръща внима-ние на такъв отпадъчен материал като утайката не е случайно, тъй като тя вече е произвеждала ли-ния облекла, направени от преработени пласт-масови бутилки. С кафе-ената утайка началото е повече от скромно. За първите си експеримен-ти компанията използва суровина, доставяна от местните кафенета и от частни лица. Днес с нея вече си сътрудничат голе-ми преработващи пред-приятия за разтворимо

БИЗН

ЕС

9 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea 9

кафе, при производство-то на което остава значи-телно количество утайка. Компанията удължава живота на кафето и раз-ширява асортимента на естествените материа-ли, такива като тъкани от бамбук и коноп.

Така че, преди да изхвъ-рлите в коша за боклук поредната порция утай-ка от кафе, седем пъти помислете, защото ви-наги можете да й наме-рите приложение в до-макинството за удовлет-воряване на различни битови нужди. Например бихте могли да я използ-вате като ефективен тор, средство против насе-коми, почистващо сред-ство, натурален оцвети-тел, дезодорант, пилинг и антицелулитен скраб. Кафеената утайка също така се използва и за производството на био-гориво. И следващия път, когато се наслаждавате на чашка ароматно нату-рално кафе, погледнете на обикновената утайка с други очи. J

ЗА SINGTEX

Singtex е сред най-известните производи-тели на тъкани в Тайван. Още от основаването на компанията в управ-лението й участва екип от надеждни професи-

оналисти, които обичат този бизнес, стремят се към високи постижения и са готови да отклик-нат на всяко ново пре-дизвикателство. Singtex е ангажирана с продъ-лжителна изследовател-ска дейност в областта на новата мода, функ-ционалните и щадящи околната среда тъкани. Нейните служители са горди с постигнатите ви-соки стандарти в отно-шенията с клиентите и качествените си продук-ти от световна величина. Компанията е изграде-на с идеята да допри-несе за по-комфортно и здравословно бъдеще на човечеството.

Тъканите от Singtex са с гарантирано качество-то, което се основава на изградена според све-товните стандарти за ка-чество система и тестове в лаборатория. Компа-нията разполага с напъ-лно автоматизирани си-стеми за управление на технологичните процеси при производството. Тя е сертифицирана по меж-дународния стандарт ISO 9002. Нещо повече, нейните изследовател-ски програми, каквото е проучването на пове-дението при носенето на специални тъкани на Singtex, също имат за цел постигането на отлично качество и осигуряване

на най-добри резултати при употребата и прило-жението.

В депата на Singtex по-пада значително коли-чество кафеена утайка, което допринася, макар и малко, за справяне с всеобщия проблем с от-падъците. В резултат от повторното използване на утайката се създават т.нар. S. Cafe ® тъкани. Singtex са пионерите в областта на тази техно-логия. Те се гордеят със своите иновативни реше-ния и с усилията си, чрез които в крайна сметка помагат за облекчаване на сметищата.

S.Café® – НАГРАДИ И СЕРТИФИКАТИ

Златен медал за заслуги от INPEX (най-голямото изложение в Америка на иновации и открития)Специалната награ-

да на корейската асоци-ация за промотиране на иновациите – KIPA (Korea Invention Promotion Association) Сертификат от па-

тентното ведомство на КитайСертификат от па-

тентното ведомство на Република Тайвансертификат от TÜV

Rheinland – сертифика-ционна организация в Кьолн, Германия

БИЗНЕС

» 8 стр.

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea10

Какво ли са пили рус-наците преди китайският чай да достигне до техни-те земи? Разбира се, че Иван-чай!

Най-разпростране-ната история за произ-хода на името Иван-чай гласи следното:

Живял в едно селце момък на име Иван. Той обичал да се разхожда в червена риза и голяма част от времето си прекарвал сред приро-дата, любу-вайки се на храсти и цве-тя. Харесвало му да се гри-жи за цветята и да създава нови сорто-ве. А жители-те на село-то, виждайки сред зеле-ните поля да им се мяр-ка червен цвят, казвали: „Това е Иван, разхожда се”. И дотолкова свик-нали с това „пурпурно” присъствие, че не забеля-зали кога момъкът напус-нал селото, а те неусет-но започнали да наричат алените цветя, които се появили в околността, Иван-чай. Това е легенда-та за произхода на име-то сред народа. Що се отнася до ботаниците,

ЧАЯТ С МЪЖКО ИМЕ

те са дали на растение-то друго наименование – теснолистна върбовка (Epilobium angustifolium).

Рецептата за неговото приготвяне се предава-ла от поколение на по-коление и се смятала за семейна тайна. Млади-те листа от върбовката

се изсушавали, после се попарвали с вряла вода в каци, стривали се в специални корита, след което се поставяли в тави и се сушели в тра-диционна руска печка. След изсушаването им се стривали още веднъж и чаят бил готов. Билката се приготвяла предва-рително в големи коли-чества. Тази част от нея, която хората не успявали да обработят през лятото,

я съхранявали в зимника и охлаждали с лед. Така производството на чай не спирало дори и през зи-мата.

Иван-чай е традицион-на за Русия напитка, коя-то се споменава още в историческите хроники от XII в. – той бил хвален

от първите строители на Москва, бил познат на ев-ропейците , в к л ю ч и т е л -но и на най-чаепиещата нация – ан-г л и ч а н и т е . Участниците в превземане-то на Казан и покоряването на Астрахан, а и разгулни-те войници на Степан Разин очевидно са

били особено мъдри, за-щото Иван-чай за тях бил неизменна част от еже-дневието. Добре извест-но е, че те го приготвяли като го подлагали на спе-циален ферментацио-нен процес. Иван-чай се радвал на голяма попу-лярност сред руснаците с названието „Копорски чай” (от името на село Копоре, основано от Александър Невски).

Когато Иван-чай цъфти, от небето се спуска тишина, а в душата се възцарява покой ...

ВИД

ОВЕ

И С

ОРТ

ОВЕ

11 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea 11

По-късно, през XIX в., това растение заело вто-ро място по износ в Русия (след ревена), като едва след него се нареждали конопа, кожите и злато-то. По-конкретно Англия и Дания получавали хиляди паунда от ценната бил-ка, а в Прусия и Франция тя се разпространявала контрабандно. Статия за Иван-чай дори била публикувана в Голямата Британска енциклопедия. И макар че Англия при-тежавала огромни коло-нии, в това число и Индия, където се отглеждало ча-еното растение Camellia sinensis, английските пу-ритани, които имали възможност да сравняват и да избират различни ви-дове чай, предпочитали руската лечебна трева. Губернаторът на Петер-бург имал лиценз, лично предоставен му от царя, за продажба на Иван-чай (и къде мислите?) – във Великобритания. Се-ляните от Копоре през зи-мата приготвяли огромни късове лед и през лятото в тези ледници замразява-ли Иван-чай, който после преработвали по ориги-нална технология, а бали-те изпращали в Англия. В края на XIX в. три околии, намиращи се на терито-рията на днешна Ленин-градска област, произ-веждали толкова вкусен и забележителен Иван-чай, че съвсем сериозно за-

ВИД

ОВЕ И

СО

РТОВЕ

» 10 стр.

12 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea12

почнали да подкопават финансовата мощ на Източноиндийската ком-пания, търгуваща с коло-ниален чай. Тя усетила, че в лицето на Иван-чай има невероятен конкурент, затова руската полиция го свалила от между-народната арена. Ско-ро след това избухнала Първата световна война и така той съвсем потъ-нал в забвение. Но много неща се връщат, върнал се и Иван-чай!

Интересна история се случила с Иван-чай в Англия – в добре поддъ-ржаните поля и в идеал-но плевените градини той не успял да се „засели” и затова в Англия бил почти неизвестен до началото на Втората световна вой-на. След немските бом-бардировки над Лондон и в околностите му оба-че, в бункерите започна-ли да се появяват ярко розови храсти, които ан-гличаните нарекли „воен-на трева”.

Производството на Иван-чай е възстанове-но от старите рецептур-ници и днес качеството му е удостоверено със сертификат. Този източ-ник на здраве и бодрост е бил добре познат още на руските търговци, кои-то първи започнали да го използват като отрезвя-ващо и противоотровно средство. Ненапразно пуританска Англия е упо-

требявала хиляди паунда Иван-чай. Ето защо не трябва да пренебрегва-ме природната ободря-ваща напитка и да пием литри вносна кока-кола, когато успешно можем да заменим изкуствения стимулатор с естестве-ния.

Описание и разпространение

Иван-чай (Epilobium angustifolium или тес-нолистна върбовка) е многогодишно тревисто растение, което израс-тва на височина от 0,5 до 1,80 м. (а на някои места дори до 2,5 м.). Цветовете

му, събрани в съцветие, са розово-лилави, чер-вени с виолетов оттенък, рядко са бледо розови или бели. Листата му приличат на листата на върба, откъдето произ-лиза българското и едно от английските му назва-

ния. По семената му има власинки като памук. Ко-рените му, които са де-бели и розови, достигат до 2 м. дълбочина, като образуват гъста мрежа. Всеки стрък цъфти от юни до август и дава около 20 хил. броя семенца.

Теснолистната върбов-ка е известна и с това, че притежава колосална жизнена сила – ако се откъсне връхчето й, след две седмици на негово място поникват три нови връхчета!

Иван-чай расте от ек-ватора до тундрата. По разпространение и мощност тази експанзия не може да се сравни нито с копривата, нито с острицата (блатна тре-ва). Да се срещне в при-родата Иван-чай не е трудно – той расте в изо-билие по горски сечища,

Epilobium angustifolium (Теснолистна върбовка)

Белите цветчета се срещат по-рядко

ВИД

ОВЕ

И С

ОРТ

ОВЕ

» 11 стр.

13 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea 13

опожарени места, край блата и гористи местно-сти, а също и по поляни-те. Обича открити слънче-ви места и полусянка. Ако се случи така, че мястото стане сенчесто, Иван-чай се „премества” към просторни и огрени от слънцето поляни.

Теснолистната върбов-ка е първото растение, което идва на помощ на човека за възстановяване на природата. То се по-явява след опожаряване, откъдето произхожда и другото му наименова-нието Fireweed (пожарен бурен), след естествени и изкуствени екологични катастрофи, изсичане на гори; изниква на ме-стата на запустели сели-ща, пресушени блата и др. В Сибир след горски пожари са се появявали такива гъсталаци от зна-менитата билка, че в тях

било лесно да се загуби човек (при благоприятни условия височината на растението надхвърля чо-вешки ръст и израства с огромни цветни чашки).

Иван-чай „населява” дадено място максимум 10 години.

Събиране и преработка

Брането на билката за-почва през юни – събират

се главно младите листа и стебла. В рамките на 2 часа суровината тряб-

ва да бъде доста-вена до мястото на преработка. Използват се ма-шини, които я на-трошават, сушил-ни, включително и микровълнови фурни.

Технологията на производство на

Иван-чай е подобна на тази, по която се произ-вежда черен чай. Про-цесът включва събира-не на листата по време на цъфтеж, завяхване в

продължение на дено-нощия, ръчно усукване на листата на фитилчета до потъмняването им от отделящия се сок. За да придобият плодов аро-мат, усуканите листа се насипват на слой от 5 см. в емайлирани съдо-ве, покриват се с мокра тъкан и се оставят на топ-ло място (25-27 °С) за 12 часа, докато „узреят”. Процесът на производ-ство на този изискан чай завършва със сушене. Сухите листа се нарязват на ситно, разстилат се в тави, застлани с перга-мент, на слой с дебели-на 1-1,5 см. и се сушат при температура до 65 °С за около час, като пе-риодично се проверява тяхната готовност. Иван-чай се подлага на т. нар. „меко” сушене (до 65 °С), защото то гарантира в най-голяма степен за-пазване на полезните ми-кроелементи и витамини. По този начин потребите-лят получава максимал-но естествен и правилно обработен продукт.

Цветът на добре изсу-шения Иван-чай е като на натуралния черен чай, но е по-наситен и ароматът му е по-силен. Чаените листенца при стискане се начупват, но не се раз-трошават до прах. При правилно запарване чаят от върбовка много трудно може да бъде разграни-чен от класическия чай –

Сечищата са едно от обичайните места за Иван-чай

Иван-чай – радост за окото и душата

ВИД

ОВЕ И

СО

РТОВЕ

» 12 стр.

14 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea14

само ако се подложи на микроскопско изследва-

не, в неговите клетки мо-гат да се видят милион красиви кристали-друзи.

След няколко години упорита работа е наме-рен оптималният вариант за преработка и получа-ване на няколко вида ис-тински руски чай, които на практика задоволяват всички вкусове. Разфа-совани са главно в опа-ковки от 100 гр. и в много красиви дървени (най-често брезови) сувенир-

ни кутии. Тези опаковки са особено подходящи за представителни цели и за ценителите на ру-ския чай зад граница.

Приложение и употреба

Иван-чай е с много ши-рок спектър на приложе-ние, какъвто рядко някоя друга билка може да предложи. Всички части на растението са под-ходящи за храна: той се използва за приготвянето на супа, хляб, вино, чай, а също така за добиването на превъзходен лечебен мед. Коренищата му съдържат нишесте, клей, захар. Употребяват ги като зеленчук, а изсуше-ните смилат на брашно, което може да се добавя в хляба или от него да се изпекат питки. Сърцеви-ната на по-старите стеб-ла също може да се из-суши и да се смели на брашно. От корените на Иван-чай пък може да се приготви спиртна напит-ка.

От ливада с Иван-чай в околностите на пчелин могат да се добият до 500 кг. мед от хектар. От него се получават високока-чествен пчелен прашец, пчелно млечице и пропо-лис.

Трябва да се има пред-вид, че за храна са год-ни само много млади-те растения, при които листата още не са се

разгърнали и приличат на малки палмички или четчици. Младите расте-ния са много подходящи и за салата – по вкус на-помнят аспержите, но са по-нежни и пикантни. Някои пък ги предпочитат пържени или сварени. А листата всъщност са из-вестният, неповторим и ароматен Иван-чай, кой-то не съдържа кофеин, алкалоиди и пурини*.

Обработка на набраните листа

Сух чай с добавени цветчета

Истински руски чай в опаковка

*Слож ният про цес на ме та бо лиз ма на пу ри ни те про ти ча ос нов но в чер ния дроб, а край ният про дукт от раз па да им е пи коч на та ки се ли на, коя то, по пад на-ла в кръв та, се от деля от ор га низ ма чрез бъб ре ци те. Пу ри ни те и бел тъ чи ни те са тясно свър за ни в про дук-ти те и са ед но от ус ло вия-та за ра цио нал но то ба лан-си ра но хра не не. Те са необ-хо ди ми на ор га низ ма, но не трябва да бъ дат пре ка ле но мно го. Осо бе но чувс тви тел-ни към из ли шъ ка на бел тъ-чи ни и пу ри ни са де ца та и въз рас тни те хо ра.

ВИД

ОВЕ

И С

ОРТ

ОВЕ

» 13 стр.

15 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea 15

Листата, стеблата и цветовете на върбовката са годни за консумация през пролет-та, но стават жилави през лятото. Ако Иван-чай се о б р а б о т и п р а в и л н о , той може да се консу-мира дори и в сух вид – съдържание-то на про-теини в него се доближава до това на бобовите растения, а вкусът му е сладък.

Някога от стеблата на билката се е добивало грубо влакно, което се използвало за производ-ство както на въжета и чували, така и на преж-ди, тъкани и фитили за газени лампи. За съжа-ление към днешна дата точно този ресурс не е усвоен напълно, макар че проучванията показ-ват, че от стеблата на Иван-чай могат да се из-работят тъкани, които са много по-здрави и меки от ленените. Биомасата от стеблата, получена от всеки хектар Иван-чай, е много повече, отколкото при лена, а най-важното е, че почистването и об-работката й са много прости и затова дре-хите от Иван-чай могат да бъдат и по-добри, и

по-евтини от тези, които са изработени от лен, а дори и от памук.

В някои краища на страната с пухчетата на върбовката и до днес

пълнят възглавници и дю-шеци.

Състав

Иван-чай съдържа до 20% дъбилни вещества, флавоноиди, клей, пек-тин и витамини от група-та В. В 100 гр. листа Иван-чай се съдържат от 200 до 400 мг. аскорбинова киселина (витамин С), т.е. 5-6 пъти повече, откол-кото в лимоните. Всяко от цветчетата му дава до 25 мг. нектар, което го опре-деля като отлична медо-носна трева. Освен това Иван-чай съдържа много протеини, които лесно се усвояват от организма

Пухчетата на растението също намират приложение в бита

ВИД

ОВЕ И

СО

РТОВЕ

» 14 стр.

16 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea16

и го „зареждат” с енер-гия. Тези характеристики на популярната по ру-ските земи билка са до-бре познати на хората, попаднали в екстремал-ни условия и това е една от причините лечебното растение да се ползва с голям авторитет сред дървосекачите, ловците и любителите на пътеше-ствия.

В 100 гр. зелена маса Иван-чай се съдържа уникален спектър от ми-кроелементи:

● желязо - 2,3 мг. ● никел - 1,3 мг. ● мед - 2,3 мг. ● манган - 16 мг. ● титан - 1,3 мг. ● молибден - 0,44 мг. ● бор - 6 мг.

и значително количество калий, натрий, калций, магнезий, литий и др.

Доктор Иван-чай

Наличието на желязо, мед и манган в расте-нието го прави чудесно средство за подобрява-не процеса на кръвоо-бразуване и засилва-не защитните функции на организма. Освен това Иван-чай притежа-ва и силен успокояващ ефект. Той нормализира дейността на червата, а благодарение на бога-тото си съдържание на танини, клей и витамин С оказва добро проти-вовъзпалително и покри-ващо действие при язва

на стомаха, гастрит и колит. Редовната му упо-треба повлиява добре ентероколит, дизентерия, метеоризъм и анемия. Иван-чай се препоръчва при главоболие, катар

на горните дихателни пътища и за облекчаване симптомите на епилеп-сия. В кардиологията се използва при кардионев-рози.

По-здрави зъби ...

Пътуващи до най-отдалечените кътчета на Сибир с изненада кон-статирали, че независи-мо от дивото пиянство в някои села, старците имали силни и здрави зъби. След разговорите с тях и проведените реди-ца наблюдения се изяс-нило, че местното насе-ление пиело полуфер-ментирал (заради тем-пературните промени

това се случва директно на корена, преди рас-тението да бъде откъсна-то) Иван-чай, приготвен заедно със семената и пухчетата. Оказало се още, че подобаващо ко-

личество от тази напитка, изпито преди консумация-та на алко-хол, предот-в р а т я в а л о главоболие-то на след-ващия ден, дори и след препиване. J Изследва-ния на попу-лярната бил-ка наистина показали, че тя съдържа в е щ е с т в а ,

които способстват за бързото изхвърляне на токсините от организма, включително и алкохола. Подобен ефект имат ня-кои лекарства, силното кафе или чай, разсола от кисели краставички или зеле, но те възстано-вявайки една система, действат неблагоприят-но на друга. А Иван-чай пречиства и хармонизи-ра работата на всички органи и към него не се развива привикване, как-то към кафето, напри-мер.

Употребата на Иван-чай привежда в идеално състояние лигавицата на устата и е най-добрата

Красавецът на полето е и известен лечител

ВИД

ОВЕ

И С

ОРТ

ОВЕ

» 15 стр.

17 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea 17

профилактика на зъбния кариес.

Лек за стомашно-чревните проблеми ...

Листата на Иван-чай притежават силно проти-вовъзпалително действие, което обаче се проявява само в началния стадий на възпалението. Тогава растението е без конку-ренция, благодарение на перфектната ком-бинация от силно израз-еното му свързващо и покривно (обгръщащо) действие. Иван-чай ся-каш е създаден за лече-ние на язва на стомаха и дванадесетопръстника. Съдържащите се в него свързващи вещества стесняват кръвоносните съдове и секреторните канали, което води до намаляване отделянето на кисел сок, който раз-яжда слизестата обвив-ка. Обгръщащите (по-кривните) вещества пък сякаш „галят” нервните окончания (рецептори-те), като намаляват тях-ната възбудимост и раз-дразнителност.

Вирусите бягат от него ...

Иван-чай се препоръ-чва за лечение на остри респираторни вирусни заболявания. Доказани са и неговите силни анти-пиретични свойства. Ху-баво е през първите два

дни да се приема смес, състояща се от 3 части листа Иван-чай, 3 части цвят от липа, 1 част цвят от лайка и 1 част цвят от не-вен. Една супена лъжица от натрошената смес се сипва в тенджера, залива се с 2 чаши гореща вода, похлупва се с капак и се нагрява на водна баня за 30 минути. След това се охлажда, прецежда се и се добавя преварена топла вода, за да се по-лучат около 2 чаши на-стойка. Пие се топла – по 1/4 чаша на всеки час.

Няма конкурент в бор-бата с аденома на про-статата ...

Според Виктор Михай-лович Костеров – канди-дат на биологическите науки, фитотерапевт и член на Московското фи-тотерапевтично обще-ство, Иван-чай няма ра-вен при профилактиката и лечението на проста-тит и аденом на проста-та (той не позволява на аденома на простата да премине в раково обра-зувание).

Това целебно расте-ние, непредизвикващо никакви странични яв-ления, от една страна може да се разглеж-да като профилактич-но средство, което е от полза на всеки мъж след 50-те, а от друга – като ве-ликолепно „лекарство” за продължително и дори за постоянно приемане.

Освен това то може да се използва и като поддъ-ржаща терапия успо-редно с други форми на лечение, включително оперативни.

Чаят и водният екстракт от теснолистната върбов-ка, освен дъбилни ве-щества и флавоноиди, съдържат и фитостери-ни – основните активни вещества при лечението на аденоми. Тези състав-ки на Иван-чай бързо отслабват симптомите на заболяването. Чаят и неговият екстракт често помагат да се избегне операция, забавяйки или дори спирайки растежа на тумора.

В домашни условия той може да се приготви така: 2-3 чаени лъжички сух Иван-чай се заливат с 0,5 л. гореща вода, за-парват се 5 минути и се прецеждат. От така при-готвената отвара се пие по една чаша сутрин и вечер (половин час пре-ди сън) на гладно или 3 пъти на ден по 150 мл.

Препоръчва се и след-ната билкова смес, в която също е включен Иван-чай: 30% Иван-чай, 10% полски хвощ, 20% ко-рени от коприва, 20% ен-чец (златна пръчица), 10% шишарки хмел, 10% бял смил. Сместа се вари 15 минути като се дози-ра по 1 чаена лъжичка за чаша чай. Пие се по 1/3 от чашата три пъти на ден преди хранене.

ВИД

ОВЕ И

СО

РТОВЕ

» 16 стр.

18 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea18

Свойствата на Иван-чай с право го класи-фицират като „мъжка” билка. Разбира се, това е алегорично казано, защото той е целебен за всички, но за профи-лактиката и лечението на мъжките заболявания – простатита и аденома на простатата – той няма съперници.

Желателно е отвара-та да не се приготвя от прясна суровина (от све-жото растение), а да се използва обработен и ферментирал Иван-чай, както и по възможност да се избягва подслаждане-то му, защото към него лесно се привиква.

За профилактика на он-кологични заболявания ...

Едно от главните до-стойнства на Иван-чай е открито сравнително скоро. През 1980 г. в гр. Черноголовка, намиращ се недалече от Москва, се провежда Всесъюзна конференция по химио-терапия в онкологията под председателството на академик Николай Маркович Емануел. На нея става ясно, че в един от онкоцентровете са по-лучили много силен про-тивораков препарат от цветчетата на Иван-чай. Оттогава билката смело се прилага в профилак-тични онкологични дейно-сти и е включена в много лечебни тревни смеси.

Препоръчителен е при различни форми на не-вроза ...

Заключение от изслед-ването на Иван-чай в Кли-никата по неврология към Националния институт по експериментална меди-цина към РАМН (Руска Академия на медицин-ските науки), Москва, гла-си: „Иван-чай е препоръ-чителен преди всичко при различни форми на не-вроза и неврозоподобни състояния, и при посттрав-матични стресови раз-стройства (последствия от афганистанския, чечен-ския и др. синдроми). Не-говата употреба позволя-ва да се избегне рискът от възникване на токсикома-

нии (злоупотребата с нар-котични вещества). В стре-сови ситуации Иван-чай пък намалява тревожно-депресивните разстрой-ства и напрежението. Приемането му спомага и за понижаване на кон-сумацията на алкохолни напитки.

Иван-чай успокоява, от-резвява, отнема болката и дори укрепва косата.

Запарката от млади ли-ста, свежи или изсушени, облекчава главоболието и мигренозните болки, помага при безсъние, анемия, делириум, ин-фекции и простуди, а като цяло засилва иму-нитета и е един от най-силните природни очи-стители на организма. Като антиоксидант Иван-чай е признат лидер.

Природната панацея...

Иван-чай е най-здравословният и най-древният чай на плане-тата. Неотдавна учените доказаха, че той повиша-ва и мъжката потентност. Още едно от забележи-телните достойнства на

това расте-ние е, че то п р е ч и с т в а кръвта и по този начин възстановява силите при изтощение, и дори нама-лява интокси-кацията при онкологични

заболявания.Освен вече спомена-

тите негови приложения, Иван-чай се препоръчва и при заболявания на бъбреците, черния дроб, панкреаса, множестве-на склероза, псориазис. Той е особено полезен в периодите на обостря-не на сезонните забо-лявания. Помага също

Теснолистната върбовка е дар от природата

ВИД

ОВЕ

И С

ОРТ

ОВЕ

» 17 стр.

19 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea 19

така при запек и маточни кръвотечения.

Различните кожни раз-дразнения, рани и измръ-знали места се посип-ват с прах от сухи листа Иван-чай. С пресни, на-рязани на ситно листа, се налагат рани за по-бързото им заздравява-не. Охладена настойка от листа Иван-чай се из-ползва като компрес при слънчев дерматит, розово акне и други остри възпа-лителни процеси. Про-цедурите се извършват в продължение на 1-2 часа дневно, като на всеки 10-15 минути компресът се напоява с настойката.

Растението намира приложение и в козме-тиката. Настойка от цве-товете му се препоръчва за парна баня при козме-тични процедури – една чаена лъжичка наситне-ни цветчета се изсипва в подходящ съд и се зали-ва с чаша гореща вода.

Току-що запарен, и особено студен, Иван-чай прекрасно утолява жаждата. Не съдържа ко-феин. Притежава успо-кояващо действие – той е природно средство за спокоен, здрав сън, по-мага за преодоляване на депресията и повишава работоспособността.

Иван-чай е особено полезен за бременни и кърмачки, а също така и за бебетата по време на поникване на първите им зъбки.

Като финал ще доба-вим още едно предим-ство – според еколозите Иван-чай намалява за-болеваемостта и пре-ждевременната смърт при силно замърсена с абразивни частици окол-на среда.

Начин на приготвяне:

Две чаени лъжички се заливат с чаша гореща вода, оставят се да пре-стоят из-вестно вре-ме (няколко минути) и ... напитката е готова.

Х у б а -во е да се знае, че чаят търпи няколко за-парки, без да губи по-лезните си с в о й с т в а . Освен това при съхра-нението му в резултат на вътрешната ферментация, която про-тича в него, той подобря-ва качествата си в тече-ние на две години!

Настойката от Иван-чай запазва своите целебни и ароматни свойства в продължение на три де-нонощия. За класическия чай, например, китайци-те смятат, че 20 минути след запарването му той се превръща в „отрова от гърмяща змия”. При него

при по-продължително запарване, освен ко-феин се екстрахират и полифеноли, които бло-кират синтеза на много витамини и полезни ен-зими в организма. Оказ-ва се, че този недостатък на натуралния чай може да се коригира с добавя-нето на Иван-чай към за-парваната смес (1/3 от общото количество).

Пиенето на Иван-чай е удоволствие и пол-за както за деца, така

и за възрастни, за хора, упражняващи тежък ум-ствен или физически труд, за спортисти и въоб-ще за всеки, който цени своето здраве. Ето защо никак не е случайно, че още в древността за тра-диционната руска напит-ка се е твърдяло, че тя не само пречиства тялото, прояснява ума и повдига духа, но и помага да се промени начинът на жи-вот.

Чудната билка може да промени начина на живот

ВИД

ОВЕ И

СО

РТОВЕ

» 18 стр.

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea20

ВИД

ОВЕ

И С

ОРТ

ОВЕ

(Продължение от бр.8)

КЛАСИФИКАЦИЯ СПОРЕД ПРОДЪЛЖИ-

ТЕЛНОСТТА И СТЕПЕНТА НА ОКИСЛЕНИЕ

(ФЕРМЕНТАЦИЯ)

Външният вид, аро-матът, вкусът на настой-ката и останалите харак-теристики на чая в голяма степен се о п р е д е л я т от това до-колко дълго и при какъв ре-жим протича окислението (традицион-но, но по-грешно на-ричано фер-ментация) на чаения лист преди окончателното изсушаване. Класифи-кацията на чая според степента на окисление не е еднозначна и общо-валидна, тъй като китай-ската терминология се различава малко от тази, която е приета в Европа и Америка.

В зависимост от сте-пента на окисление се разграничават две „по-лярни” категории чай:

● Зелен чай (кит. Люй Ча) – неокислен или сла-бо окислен (с името „зе-лен” фигурира във всички класификации). Листата

КЛАСИФИКАЦИЯ НА ЧАЯна този чай се обработ-ват предварително на пара при температура 170-180°С (като това не е задължително); окисле-нието им или почти не се извършва, или продължа-ва не повече от два дни, след което принудително се прекратява чрез на-гряване (традиционно се извършва в гърнета, как-

то е прието в Китай или с пара, както се практику-ва в Япония). След тези процеси чаят е окислен до 3-12%.

В сух вид листата имат зелен цвят (от салатено до тъмно зеле-но, в зависи-мост от на-чините на об-работка), на-стойката е бледа, жълте-никава или зеленикава на цвят; в аромата ясно се усеща „тревистата”

нотка (напомняща мири-са на сухо сено); вкусът е тръпчив, може да бъде леко сладникав, но не и горчив (нагарчат само нискокачествените или неправилно запарените, а в някои случаи и оста-релите зелени чайове).

Популярни представи-тели на зеления чай са: Би Лоу Чун, Лун Дзин, Тай Пин Хоу Куй, Мао Фен, Люан Гуа Пян.

● Черен чай (кит. Хун Ча) – силно окислен (наи-менованието „черен” е европейско и се използ-ва също така в Амери-ка, Индия и Шри Ланка. В Китай този чай е известен като „червен”). Листата му се подлагат на продъ-лжително окисление, от две седмици до месец (съществуват и съкрате-ни процеси, когато чаят

се окислява по време на други технологични операции, но тогава се

Зелен чай

Една от най-популярните форми на разпространение на черен чай в Китай

21 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea 21

ВИД

ОВЕ И

СО

РТОВЕ

получава продукт с по-ниско качество заради сложното контролиране на процеса). Листата са почти напълно окислени (до 80%). В сухо състоя-ние те са тъмно кафяви или почти черни. Цветът на настойката е от оран-жев до тъмно червен. В аромата могат да се до-ловят цветни или медни нотки; вкусът е специфи-чен, тръпчив, но не горчив.

Популярни представи-тели на черния чай са: Кимун, черен/червен Юн-нан, Асам, Даржилинг, Дян Хун и др.

Според степента си на окисление другите чайо-ве се нареждат между черните и зелените пред-ставители и се разли-чават от тях по техноло-гичните особености при производството им.

● Бял чай (кит. Бай Ча) – чай от типс (неразтво-рени чаени пъпки) и мла-ди листа, преминал през минимално количество стадии на обработка в процеса на производ-ство – обикновено се подлага само на завяхва-не и сушене. Той е много чувствителен към режи-ма на запарване. Сред белите чайове има таки-ва, които са приготвени само от типс и други, за приготвянето на които се използва смес от типс и млади чаени листенца.

Въпреки наименование-то си, белият чай е с по-

висока степен на окисле-ние (до 12%) в сравнение с болшинството зелени

чайове. В сух вид цветът му е светъл, жълтеникав. Тъй като листата му не се подлагат на усукване, те са достатъчно големи и леки и при запарва-не бързо се разлистват във водата. Настойката е жълто-зеленикава, по-тъмна, отколкото настой-ката на зелените чайо-ве (поради по-високата

Бял чай

» 20 стр.

22 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea22

ВИД

ОВЕ

И С

ОРТ

ОВЕ

степен на окисление). За напитката е характерен цветен аромат, сладни-кав вкус и приятен мек послевкус.

Популярни представи-тели на белия чай са: Бай Хао Ин Чжен, Бай Мудан и др.

● Жълт чай (кит. Хуан Ча) – окислява се до 3-12%, почти както зеле-ния, но преди сушенето се подлага на т.нар. „за-душаване”. Смята се за елитен и някога се е про-извеждал изключително за императорския двор,

а износът му извън Китай бил забранен.

Популярни предста-вители на жълтия чай са: Дзюн Шан Ин Чжен, Мен Дин Хуан Я и др.

● Улун (англ. Oolong, кит. Улун) – в Китай е из-

вестен и като тюрко-азен или синьо-зелен чай – окислението му продължава от два до три дни и достига 30-70%. Външният вид и характеристиките на улуните много силно зависят от технология-та на производство и конкретната степен на окисление, но всички те имат спец-ифичен вкус, който не позволява да бъдат сбъркани с други ви-

дове чай.

Популярни представи-тели:

Слабо ферментирали – Дун Дин, Си Дзи Чун

Със средна степен на ферментация – Те Гуан Ин, Алишан, Хуан Джин Гуй

Силно ферментира-ли (понякога ги наричат

„сини”) – Да Хун Пао, Формоза улун, Фен Хуан Дан Цун

● Пу Ър (кит. Хей Ча, „черен чай”) – произ-вежда се както от чае-

ни пъпки, така и от зрели листа от стари храсти. Според начина на приготвяне се дели на: Шу Пу Ър (изкуствено съста-рен) и Шън Пу Ър (суров, зелен). Първоначално се довежда до състо-янието на зеления чай, след което започва фермен-

тацията (състаряването). Естественото състарява-не протича в продълже-ние на няколко години без допълнителна обра-ботка (понякога се на-рича „отлежаване”), а изкуственото – се извъ-ршва по метода на уско-рената ферментация в условията на повишена температура и влажност. За разлика от другите чайове Пу Ър не само се окислява, но и фермен-тира в истинския смисъл на думата. Степента на окисление на Шу Пу Ър е постоянна; тя се опреде-ля от сорта и технология-та, и обикновено е доста висока (не по-ниска от тази на улуните). Окисле-нието на Шън Пу Ър пък варира в зависимост от възрастта – ако „млади-ят” Пу Ър е окислен само

Настойка от жълт чай

Жълт чай Мен Дин Хуан Я

Улун с портокалови цветчета

» 21 стр.

23 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea 23

ВИД

ОВЕ И

СО

РТОВЕ

до няколко процента, то „старият” може да бъде окислен до няколко де-сетки процента. Един и същи чай, но с различна степен на „стареене”, дава настойка с разли-чен вид, аромат и вкус.

ВИСОК КЛАС ЧАЙОВЕ ОТ ЦЕЛИ ЛИСТА

Понякога хората се за-мислят какво означават главните букви след на-званието на чая или раз-личните английски думи, съдържащи се в него. Иначе казано, става въпрос за съкращенията или словесните обозна-чения, които по някакъв начин класифицират чая в зависимост от размера

на неговите листа, фор-мата, плантацията, об-ластта, в която се отглеж-да и пр. Сложността при

класифицирането се обуславя от различията и особеностите на всяка страна производителка. Нерядко фирмите вна-сят известно безредие и хаос при измислянето на имена за чай, чието каче-ство не е толкова високо. Като начало трябва да се обърне внимание на това, че в много от слу-чаите означенията са по-казател не за качеството на чаената напитка, а по-скоро за качеството на самите чаени листа.

Обикновено се смята, че колкото повече букви съдържа съкращението, толкова по-високо е каче-ството на чая. Не трябва да забравяме обаче, че означенията характери-зират размера и външния

вид на събраните чаени листа, а не тяхната обра-ботка и следователно не касаят качеството на го-

товия чай. Следователно става въпрос за ориенти-ровъчни означения. Всяко едно ниво на качество, в зависимост от размери-те на събраните листа, може да бъде структу-рирано на три поднива, означени с римски циф-ри I-III.

● Типсов чай – между-народна маркировка Т (Tippy). Приготвя се от не-

разтворени чаени пъпки (англ. Tips). Чистият типсов чай е много рядък и мно-го скъп.

● Пекой – междуна-родна маркировка P (Pekoe). Приготвя се от типси и от най-младите листенца (по правило първите две до пъпка-та). Думата pekoe про-излиза от тайванската дума пек-хо (бай хао) – „бял пух”. Така „пе-кой” може да се при-еме като обозначение за чай, по листенцата на който има фини вла-синки. Обикновено тази маркировка означава, че при производството на чая се използват цели чаени листа. Тази систе-

Тези произведения на чаеното изкуство са по джоба само на изключително заможни цени-тели

Картина от Пу Ър

Пирамида от Пу Ър

Асамски типсов чай

» 22 стр.

24 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea24

ВИД

ОВЕ

И С

ОРТ

ОВЕ

ма за класификация не определя качеството на напитката. Обозначе-нието – „пекой” – което в основата си се бази-ра на размера на чае-ния лист, обикновено е свързано с черния чай от Индия или Цейлон.

● Ориндж – междуна-родна маркировка О (Orange). Това е общо наименование за високо-качествен целолист чай, приготвен само от цели усукани листа, обикнове-но най-младите. Думата orange няма отношение нито към портокалите, нито към оранжевия цвят. Това е английска калка на името на династия Орански (нидерл. Prins van Oranje), която в да-ден исторически период е управлявала Холандия. През XVI в. холандците са били най-големите доставчици на чай, а най-добрите им сортове се отправяли към крал-ския двор. По този начин „ориндж” приел значе-нието на „чай, достоен за принц Орански”.

● Ориндж Пекой – меж-дународна маркировка ОР (Orange Pekoe). Това е общо наименование на чаени смеси, съот-ветстващи едновремен-но на класовете „пекой” и „ориндж”. Даденото означение се отнася за по-тънък и немного голям чаен лист.

Обикновеният Orange Pekoe не съдържа чае-ни пъпки (типси). Orange Pekoe с добавени пъпки се смята за по-висококачествен и се дели на следните катего-рии:

○ FOP (Flowery Orange Pekoe – grade I-III) – чай от най-горните листа, които са най-близо до пъпката, с добавени пъпки.

○ GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe – grade I-III) – различава се от FOP по по-голямото си съдържа-ние на пъпки.

○ TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe – grade I-III) – съдържа още по-голямо количество пъпки, отколкото GFOP.

○ FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe - grade I-III) – почти изцяло типсов чай с мно-го малко количество чае-ни листа. Има характе-рен силен аромат.

○ SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe – grade I-III) – отличава се от FTGFOP с още по-високо качество и висока цена.

При чая с най-високо качество, освен горе-

споменатите означения, могат да се използват и други, чрез които да бъде указано и името на план-тацията, където е бил от-гледан. Но всеки любител на чаената напитка тряб-ва да има предвид, че ка-чеството на чая от дадена плантация всяка година се мени и не е постоян-но. Което означава, че ако веднъж се закупи чай с най-високо качество, отгледан в една планта-ция, това не е гаранция, че на следващата година този чай ще има същите вкусови качества. Освен това на качеството на чая силно влияят и климатич-ните условия – достатъчно е само в дадена област да има малко повече валежи и чаят може да е друг. Както вече беше споменато, горепосо-чените означения са свързани преди всичко с черния чай от Шри Ланка и Индия, но дори и в тези области те не се прила-гат навсякъде.

СРЕДЕН КЛАС ЧАЙОВЕ

Това са чайове, които се произвеждат от на-чупени или нарязани ли-ста. Начупените листа може да са получени като отпадък при произ-водството на целолист-ни чайове или могат да бъдат специално натро-шени (нарязани). Чаят от такива листа се отличава

Чаена смес Orange Pekoe

» 23 стр.

25 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea 25

ВИД

ОВЕ И

СО

РТОВЕ

с по-добра екстракция, т. е. при запарване от него по-бързо се извли-чат полезните вещества, а получената настойка е силна и тръпчива, но с не много добър аромат и не толкова изтънчен вкус.

Класификацията на натрошените чайове е аналогична с тази на целолистните – между-народната маркировка се образува с добавяне-то на буквата B (Broken) в началото на буквеното означение за съответната разновидност.

● BP — начупен (наря-зан) пекой (Broken Pekoe). Размер, по-малък от този на целия чаен лист, се означава като Broken Pekoe(ВР)

● BOP — начупен (на-рязан) ориндж пекой (Broken Orange Pekoe –grade I-III). Broken Orange Pekoe се дели на ка-тегории, аналогични с Orange Pekoe:

○ BFOP (Broken Flowery Orange Pekoe – grade I-III)

○ BGFOP (Broken Gold-en Flowery Orange Pekoe – grade I-III)

○ BTGFOP (Broken Tippy Golden Flowery Orange Pekoe – grade I-III)

○ BFTGFOP (Broken Fin-est Tippy Golden Flowery Orange Pekoe – grade I-III)

○ TGFBOP (Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe – grade I-III)

○ SFTGFBOP (Special Fin-est Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe – grade I-III)

○ BFOPF (F.B.O.P.F.) – стандарт за среднолист чай, съчетаващ сила на настойката и аромата. F в края на буквените озна-чения означава ситно на-рязан.

○ BFTOP (T.F.B.O.P.) – стандарт за листен чай с голямо съдържание на типси, съчетаващ сила на настойката и аромата.

○ BOP1 (B.O.P.1) – стан-дарт за дълголист чай с наситен вкус на настой-ката.

○ BGOP (G.B.O.P.) – стандарт за висококаче-ствен листов чай със си-лен и ярък характер.

НИСКОКАЧЕСТВЕНИ НАТРОШЕНИ ЧАЙОВЕ

Чай от листа, които са специално натрошени или са отпаден продукт от чаеното производство; образува се при сорти-рането и пресяването им.

● Гранулиран чай – международна марки-

ровка СТС (англ. Cut, tear & curl) – това е чай, чиито листа след процеса на окисление преминават през въртящи се ролки с дребни зъби, които ги на-рязват и усукват. Този ме-тод на обработка дава по-малко отпадъчен ма-териал, отколкото тра-диционния. За суровина се използват не само първите два-три листа, но и четвъртият и петият лист. Чаят СТС дава силна на-стойка с тръпчив вкус и ярък цвят, но не толкова богат аромат, като този на листовите чайове. Ме-тодът се използва пре-димно в Индия и Цейлон. Количеството произведен чай по тази технология е огромно – през 1997 г. то е представлявало 87,9%

от общия обем на готова-та продукция на водещи-те производители в света.

● Чай в пакетчета – състои се главно от чае-ни „трохи” и чаен прах, пакетирани в торбички от филтърна хартия или подходяща тъкан. Може да бъде и зелен, и черен.

Ърл Грей BFOP

» 24 стр.

26 стр. »

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea26

Популярен е в САЩ и Ев-ропа. Понякога се разде-ля на класове, подобно на Broken Orange Pekoe, според съответната суро-вина, от която се приготвя.

● Зелен или черен чай във вид на „тухлички” – приготвя се от стари листа, изрезки и дори клончета чрез пресова-не. „Тухличките” са „об-лицовани” с достатъчно качествен материал, чи-ето съдържание не е по-малко от 25% от общото количество на суровина-та, а съдържанието на чаени листа в него – не по-малко от 75%. Този чай се отличава с ясно израз-ен тръпчив вкус, с тютюнев оттенък и слаб аромат. Може да се съхранява дълго време. Популярен е в Централна и Северо-източна Азия.

● Черен чай на плоч-ки – приготвя се от чае-ни „трохи” и чаен прах, които се пресоват, като преди това са изпърже-ни и обработени с пара при 95-100°С. Характери-

зира се с много добра екстракция. Популярен е в Поволжието, Казахстан, Сибир и Крайния Север.

● Разтворим чай – представлява прах, който е получен посредством различни методи от де-хидратиран запарен чай. Слабият му букет обик-новено се компенсира с ароматизатори.

РАЗШИФРОВАНЕ НА

АБРЕВИАТУРИТЕ

Оказващи вида на чая

● F (Flowery – близък до цветята; цветен, цветист) – в началото или пред OP

е обозначение за чай от листа, растящи непо-средствено до пъпката, за които е характерен много силен аромат. Тази дума често обърква много хора, които си мислят, че чаят съдържа някакви цветя. Истината е, че означението Flowery не е свързано с никакъв цвят или цвете, а по скоро означава неразлистена-та пъпка на чаения лист, много често раздробена на части.

● P (Pekoe – пех-ко“ – със сребристи власинки) – чай от типси и първите две млади чаени листен-

Чай на тухлички

За много от нас тези форми и варианти, в които се предлага гото-вият за употреба чай, са абсолютно непознати и дори странни

» 25 стр.

28 стр. »

ВИД

ОВЕ

И С

ОРТ

ОВЕ

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea28

ца, които са покрити с власинки.

● O (Orange – достоен за принц Орански) – чай от млади, цели, усукани листа.

● S (Sushong, Souchong) – чай от недостатъчно свити и ферментирали листа, който обикнове-но не се изнася. Ако S е в началото на буквеното означение, това е пока-зател, че чаят е приготвен от по-големите и силни листа от по-ниската част на чаеното растение, които придават на букета специфичен оттенък.

● CTC (Cut – tear – curl – рязане – разкъсване – накъдряне) – гранулиран чай.

● D (Dust – прах) – чаен прах и чаени „трохи” (надробени чаени ли-ста), които се използват за производството на па-кетиран чай с ниско каче-ство. За качествата на чая от тази категория е много важна неговата свежест, защото предвид вида му той по-бързо изветрява и взаимодейства с атмос-ферните фактори.

Даващи информация за качествените характеристики

● T (Tippy – пъпка) – глав-но неразпукали се пъпки на чаения лист, които да-ват нежен вкус и аромат.

● G (Golden – златен) – смес от листата на най-

добрите, „златни” сорто-ве.

● S (Special – специа-лен) в края – отбран чай, който по някои свои ха-рактеристики е изключи-телно ценен.

● Long Leaf (Long Leaf – дълъг лист) – дълголист чай.

● B (Broken – натрошен, начупен) – чай от наря-зани листа, който се от-личава с особено силна настойка.

● F или Fngs (Fannings –продухване) в края – над-робени висококачестве-ни чаени листа, от които се получава много силна настойка с изразителен вкус. Използват се за про-изводството на пакети-ран чай от най-високо ка-чество (например BOPF).

● 1 и 2 – показатели за сорта чай. Чай с мар-кировка 1 е от по-висок клас, отколкото чай без цифрова маркировка. Цифрите показват също така и размера на чае-ния лист.

TGOF – Tippy Golden Orange Fannings GOF – Golden Orange Fannings OF – Orange Fannings

Според допълнителната

обработка

Някои сортове чай се подлагат на допълнител-на обработка, напри-мер:

● допълнително фер-ментирал Пу Ър

● чай Лапсанг Сушонг се опушва с борова дървесина

● някои сортове зелен чай се пържат

● листата на един от китайските сортове че-рен чай се дават като храна на кон, който след

половин час се убива, а частично преработе-ните чаени листа се из-важдат от неговия сто-мах – много древен (и жесток!) на-чин за фер-м е н т а ц и я (такъв е чаят „мача”)

В зависимост от добавките

Съществуват много со-ртове ароматизиран чай и чай с добавки – цветен, плодов и др. Ароматът

Чай, ароматизиран с цветчета метличина и портокалови кори

» 26 стр.

29 стр. »

ВИД

ОВЕ

И С

ОРТ

ОВЕ

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea 29

може да бъде придаден чрез пряко добавяне на цветове, сушени плодове или чрез натурални и из-куствени етерични мас-ла, а също така може да се постигне при поставя-не на чая в близост до ароматни в е щ е с т в а (те са от-делени от него по-средством хартия или плат, но той поема от техния аро-мат, тъй като чаят по принцип лесно аб-сорбира странични ми-ризми).

Най-разпространените ароматизирани чайове са:

● Ърл Грей (англ. Earl Grey) с аромат на бер-гамот

● Жасминов чай с цвет-чета жасмин

● Гемайтя – чай с печен ориз, който е популярен в Япония

● Чай туарег – с мента● Чай с аромат на ли-

мон, известен на Запад като „руски чай”

За ароматизиране на чая често се използват и цветове от лотос, божур, роза (или розово масло, или негов заместител), вишна, кора от портокал,

горска ягода, изкуствени ароматизатори с вкус на сметана, шоколад и др.

БИЛКОВИ НАПИТКИ

Съществува голяма група напитки – билко-

ви, от горски плодове, настойки от цветя, листа или от кората на раз-лични дървета, които обикновено се наричат чайове, въпреки че не съдържат листа от чае-ното растение, като на-пример:

● чай от лайка● чай от шипка● чай от касис● чай от мащерка● чай от риган● мате● кудин● каркаде● ройбос● хънибуш● лапачо

и много други

Много от тях се полз-ват с голяма популярност

благодарение на комби-нацията от лекарствено действие и своеобразен вкус. Днес тези чайове са известни и като фито-чайове.

СИЛАЖЕН ЧАЙ

Отделен и много спец-ифичен вид чай е т. нар. заквасен или силажен чай. В различните точки на света той е познат с различни имена: леппет-со (в Бирма), мианг (в Тайланд), пиклд-ти (ан-глийското му наимено-вание). В Бирма и Тай-ланд този вид чай е с най-голям обем на производ-ство и консумация.

Прясно набраните ча-ени листа (обикновено грубите долни листа от чаения храст, които не се използват за пригот-вянето на традиционния чай) за кратко се потапят в гореща вода, после за няколко минути се сушат на въздух и след това се поставят в облицована с бамбук яма или с тях се пълнят кухи бамбукови стебла. Листната маса се пресова плътно, за да се осигури пълната й изолация от въздуха. В този си вид тя се държи от няколко дни до шест ме-сеца. Транспортира се в херметично затворени съдове. Преди употреба листата се варят минута-две в подсолена вода. Употребяват се като са-лата.

Ройбос с добавки

» 28 стр.

ВИД

ОВЕ И

СО

РТОВЕ

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea30

НАЦИЯ НА ФРАПЕТО

В Гърция фрапето се консумира масово от млади и стари, местни

и чуждестранни посети-тели на страната. То се приготвя по традиционна рецепта, която допуска и известни вариации, по-лучени чрез добавяне-то на мляко, сладолед, различни ликьори или кока-кола. Сервира се задължително във висока чаша със сламка. Фра-пето е незаменим източ-ник на енергия, средство за отпускане и разхлаж-дане.

ИМЕ

Най-гръцкото от всички питиета има френско

ГРЪЦКОТО ФРАПЕ Е ПЛОД НА СЛУЧАЙНОСТ

Фрапето е една от напитките, трайно навлезли в нашия живот. За гърците, и не само за тях, то е истинска радост и наслада, повод за споделени минути

с близки и приятели. Фрапето е националното кафе на Гърция, което се предлага в местните кафенета, често придружено с чаша вода.

име, което в превод озна-чава „охладен”, но в име-то на напитката се явява с друго значение – интер-претира се като „разкла-щане”.

ва за импровизиран ек-сперимент, в резултат на който се получава и тази изключително популярна напитка. Според леген-дата гръцкото фрапе е създадено през септем-ври 1957 г. на годишния Солунски междунаро-ден панаир. Гениалното откритие е направено от търговския представи-тел Димитриос Ваканди-ос (Dimitrios Vakondios), който по това време е дистрибутор на продук-тите на Nestlé за Гърция. По този повод той присъ-ства и на изложението,

Фрапето е сред най-популярните на-питки в Гърция

ТРА

ДИ

ЦИ

И

31 стр. »

ИСТОРИЯТА РАЗКАЗВА....

Гръцко фрапе (или т.нар кафе фрапе) е студена кафе напитка, покрита с пяна, която се приготвя от инстантно кафе. Тя е много популяр-на в Гърция и Кипър осо-бено през лятото. Днес фрапето вече е познато и в други страни, някои от които са го интерпре-тирали по свой начин, включвайки допълнителен елемент в състава му.

Историята на фрапето е кратка. В нея се разказ-

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea 31

на което представите-лят на компанията, Янис Дрицас (Yannis Dritsas), промотира новия й про-дукт за деца – разтвори-мата какаова напитка Nesquik, която се приготвя мигновено чрез добавяне на мляко и разбиване в шейкър.

Според сведенията по време на почивка по-мощникът на Дрицас, Ди-митриос Вакандиос, ре-шава да направи обичай-ното си питие от разтвори-мо кафе, но по незнайни причини той не успява да намери топла вода и е принуден да вземе сту-дена. Хваща шейкъра, предназначен за какао-вата напитка на Nestle, изсипва в него инстантно кафе и малко студена вода, и го разклаща енер-гично. Като резултат по-стига две неща: първото е пръски по костюма си, а второто – забъркването на пенеста смес, която учудващо и за него самия впоследствие се превръ-ща в най-популярната на-питка в Гърция.

Пяната на гръцкото фрапе е толкова плътна, че наподобява смета-на. Това обикновено се дължи на протеините в кафето. Те действат като ПАВ (повърхностно актив-ни вещества) и образу-ват тънка еластична мем-брана на повърхността на течността.

ТРАД

ИЦ

ИИ

32 стр. »

» 30 стр.

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea32

Основното предимство на инстантното кафе (което се използва за на-правата на фрапето) пред прясно свареното е, че от него може да се приготви силно концен-триран разтвор. Това от своя страна е важно за образуването на пяната. Когато разтворът се раз-клати протеините се при-крепят към мехурчетата и това спомага за фор-мирането на плътна и трайна пяна. И в двата си варианта, на прах или на гранули, в основата си инстантното кафе е сва-рено кафе, което е изсу-шено за премахване на водата от него. Така ко-личеството на добавяна-та впоследствие течност може да бъде внимател-но контролирано.

Къде, кога и как тази напитка приема име-то фрапе е неизвестно. Скоро след създаването й, Nestle решава да пред-стави подобие на това пенесто студено кафе на изложбата, състояла се в Конферентния и из-ложбен център Zappeion в Атина. Рекламната брошура на компанията от този период, написана на гръцки език, подробно описва една малко по-различна рецепта: по-ставете в миксер 2 чаши кондензирано мляко Nestle, 1 чаша вода, 2 су-пени лъжици нес кафе и 1 лъжица ванилов сладо-лед. Миксирайте няколко

секунди, след което под-несете напитката. Тази

формула наподобява както френското класи-ческо кафе фрапе, на-правено със сладолед, така и гръцкото фрапе, което обаче придоби-ва своята завършеност без сладолед. През 1963 г. сладоледът вече не е част от съставките на нес кафе фрапе. Печатната реклама от тази година носи ясно очертана илю-страция на чаша с изклю-чително плътна шапка от пяна над тъмна течност. Точно тази напитка е по-зната сред гърците като „frappe horis gala” (фра-пе без мляко). Рекла-мата, която обединява „нес кафе” и „фрапе” в „кафе фрапе”, дава прости инструкции за приготвянето му: „Това, което трябва да напра-вите, е да забъркате нес кафе, захар и студена вода.”.

КАК ДА ПРИГОТВИМ

ГРЪЦКО ФРАПЕ

Приготвянето на фра-пе е майсторско дело,

една творческа процеду-ра, която се е превърна-ла в ритуал. Всеки стадий от направата му – сипва-нето на захарта, водата, кафето и разбиването им – е еднакво важен.

Фрапето – любимата лятна напитка на кафе почитателите – е много подходяща в горещия летен ден и се приготвя лесно. Необходимо е да отделите само 5 мину-ти и да разполагате със следните неща:

● Шейкър, съд с плътно затварящ се капак или миксер

● Студена вода● Инстантно кафе● Захар (по желание)● Мляко (по желание)● Кубчета лед● Сламка

Димитриос Вакандиос –откривателят на фрапето

Фрапе и морски бриз спасяват от летните

горещини

ТРА

ДИ

ЦИ

И

33 стр. »

» 31 стр.

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea 33

Следвайте 4-те после-дователни стъпки:

1. В шейкър или друг съд (с плътно затварящ се ка-пак) сложете 1 чаша студе-на вода (около 150 мл.), 1/2 ч. л. нес кафе и захар (на вкус).

2. Затворете плътно и раз-клатете в продължение на 10 секунди, докато течност-та се превърне на пяна.

3. Изсипете пяната във ви-сока чаша и добавете око-ло 200-230 мл. вода (част от нея или цялото количество може да замените с мляко, обикновено кондензирано) и 3-4 кубчета лед.

4. Сервирайте със слам-ка.

КУБЧЕТА ЛЕД

Кубчетата лед са част от фрапе културата и съществен елемент от състава на напитката. Без тях фрапето не може да придобие така ха-рактерния си вид и вкус. Основното им качество е, че запазват напитката студена за по-дълго вре-ме. Докато има лед в ка-фето, с едно завъртане на сламката студената вода в близост до леда се смесва с по-малко студената, намираща се по-долу, и с пяната (която съдържа кафе). При движението на сламката в кръг, близо до ръбовете на чашата, кубчетата лед се удрят едно в друго и в стъкло-то, и произвеждат един характерен за фрапето звук. Този ритмичен звън гали слуха на отпиващия

напитката и оставя у него приятно усещане.

ПЯНА

Инстантното кафе почти не съдържа мас-ло, само малки частици (твърди вещества), някои молекули, допринасящи за вкуса и аромата му и, разбира се, кофеин. Когато инстантното кафе се разтвори, се получава колоидна смес, която е по-стабилна в сравнение с традиционно сварено-то кафе. Това благопри-ятства създаването на ха-рактерния плътен пенест слой по повърхността на напитката. Този слой на-подобява каймака (пяна-та) на еспресото, но за разлика от него е много по-плътен, а и съставът му е различен. Можем да го характеризираме като колоидна система, в коя-то образуваните малки мехурчета се спояват с твърдите частици кафе.

Отсъствието на мас-ло (или значително по-ниското му съдържание в сравнение с това на традиционно свареното кафе) прави система-та по-стабилна. Затова и мехурчета не се раз-падат с лекотата, с коя-то това става при пяна-та на еспресото. Скоро след образуването на пяната започва процес на сгъстяване и изтла-скване на водните моле-кули от пенестата смес.

ТРАД

ИЦ

ИИ

34 стр. »

» 32 стр.

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea34

По-високият вискозитет би забавил това явление. Ето защо добавянето на захар се превръща в не-обходимост, която гаран-тира създаването на по-добра пяна.

Процесът продължа-ва докато мехурчета застанат съвсем близо едно до друго и пяна-та се втвърди. Това яв-ление отнема от 2 до 10 минути и зависи в голяма степен от това доколко интензивно е било миксирането. При доближаването си ме-хурчета се сливат в по-

големи мехури, което според уравнението на Пиер-Симон Лаплас (Pierre-Simon Laplace) се обяснява така: про-мяната в размера на мехурчетата ще доведе до по-бързото им сви-

ване, тъй като п о - г о л е м и т е ще погълнат по-малките. Използ-ването на ръчен миксер прави възможно създа-ването на по-малки и срав-нително еднакви по големина ме-хурчета, които от своя страна образуват много по-дълготрайна пяна.

Наличието на масло (хидро-фобно веще-ство) може зна-чително да уско-ри процеса на разрушаването на мехурчета-та и да намали еластичността на пяната, което ще доведе до обра-

зуването на по-лека пяна с диаметър на мехурче-тата по-голям от 4 мм.

В обобщение ще до-бавим само едно – за най-добро кафе фрапе често се посочва онова, в което мехурчетата са с най-малки размери, а пяната е с дебелина от 30 до 50 мм.

РАЗНОВИДНОСТ

Фрапето се предлага в три степени на сладост, които се определят от ко-личеството захар и кафе, използвано при направа-та му. Това са:

Гликос „сладко” (glykós или γλυκός) – с 2 ч. л. кафе и 4 с. л. захар;

Метриос „средно” (métrios или μέτριος) – с 2 ч. л. кафе и 2 с. л. захар;

Скетос „без за-хар” (skétos или σκέτος) – само с 2 ч. л. кафе, без захар.

Всяка една от посо-чените разновидности може да бъде поднесе-на с кондензирано мля-ко. Като цяло фрапето може да се приготви не с вода (освен тази, използ-вана при направата на пяната), а с мляко. Този вариант се среща най-често в Кипър.

Като добавка към фра-пето могат да се използ-ват още Kahlúa (мекси-кански кафеен ликьор), Baileys (ирландски крем ликьор) или други ликьо-ри, както и млечен шоко-лад. В много ресторанти се добавя и топка вани-лов сладолед, вместо мляко. Противно на тра-диционната технология, при приготвянето на фра-пето някои от посочените варианти се разбъркват

Пяната заема значителна част от обема на чашата

ТРА

ДИ

ЦИ

И

35 стр. »

» 33 стр.

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea 35

с лъжица (а не в шейкър), което създава една мал-ко по-различна текстура, с по-различен вкус (спо-ред някои).

РАЗПРОСТРАНЕНИЕ ИЗВЪН ПРЕДЕЛИТЕ

НА ГЪРЦИЯ

Освен в Гърция фра-пе се консумира още в Кипър (където напитката се е превърнала в част от културата на кипърски-те граждани), в Албания, Република Македония, Тайланд, Малайзия, Ин-донезия, части от Турция, Украйна, Полша и Румъ-

ния. През последните години балкански ими-гранти в Гърция са вза-имствали фрапето и са

го пренесли в родината си, но с известни разли-ки. Така напр. в България, вместо вода, понякога се използва кока-кола или топка сладолед , а в Сърбия пък добавят и ал-кохол.

СЪВЕТИ ПРИ НАПРАВАТА

Изсипвайте захар-та и след това кафето, защото ако бръкнете с лъжичка в кафето, а след това в захарта, ще заца-пате захарните кристал-чета в съда, в който ги съхранявате.

Не смес-вайте предварител-но, в един и същи съд, захар и кафе, защото не можете да бъдете сигурни в хомогенността на получената смес.

За да полу-чите богата и плътна пяна, сложете поне 2 лъжици кафе.

Пробвайте да замените кла-сическата бяла за-хар с черна или кафява. Това ще промени вкуса на фрапето, а има вероятност да ви хареса и повече. Можете да опитате

и варианта с монозаха-ридите – заместителите на захарта – глюкоза и фруктоза.

Ако използвате ка-фява захар, не бъркайте дълго сместа, тъй като тя се топи много бавно и в резултат от дългото раз-биване ще се образува много пяна за сметка на кафе. За да постигнете по-добър резултат, мо-жете да разбиете първо кафето с малко вода, да добавите кафявата захар и да продължите разбиването още мал-ко.

Когато използвате бяла захар, изберете по-ситна, която да е в състоя-ние да се разтвори бързо при разбиването и да не скърца между зъбите ви.

Прибавяйки вода-та накрая, пяната трябва да промени цвета си от кафяво към бяло и да се задържи в нюанс между тези два цвята. Това озна-чава, че кафето, което сте сложили, се е разтво-рило и не се е концен-трирало в пяната; следо-вателно фрапето ви ще притежава по-богат аро-мат.

Опитайте различни кафета. Може някой вид да ви хареса повече от друг, да има по-различен аромат или пък малка разлика във вкуса.

Когато използвате миксер, трябва да дви-жите чашата, в която раз-бивате сместа, отгоре-

Фрапе с няколко капки ликьор

ТРАД

ИЦ

ИИ

36 стр. »

» 34 стр.

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea36

надолу и после отдолу-нагоре, за да може новообразувалата се пяна да се издигне и да надгради вече налич-ната. Ако сте сложили достатъчно количество кафе, пяната ще бъде гъста и плътна, и ще ухае с онзи божествен аромат на кафе.

Внимавайте с ко-личеството вода, което ще налеете в последния стадий. Имайте предвид, че ще добавите и лед, който впоследствие ще се разтопи и това ще уве-личи количеството на во-дата в чашата. Вземете под внимание и големи-ната на ледчетата.

Не забравяйте, че разбиването е най-важната част от пригот-вянето на фрапето. От него зависи качеството на пяната, която е от най-голямо значение за на-питката.

Когато си поръчвате или

приготвяте фрапе...

Когато си поръчвате фрапе в пластмасо-ва чаша, помнете да не допирате сламката в дъното й, защото там се е събрала цялата за-хар и резултатът ще бъде по-горчива глътка кафе. Съществуват две теории, които обясняват този фе-номен.

Според първата, пре-калената концентрация на захар придава горчи-вина на отпитата глътка кафе, защото захарни-те кристалчета се задъ-ржат по зъбите ни. Вто-рата теория поддържа твърдението, че фрапе-то има по-горчив вкус, защото многото захар блокира входа на слам-ката и резултатът е, че отпивате повече кафе понеже е по-течно, от-колкото захарта, която е твърда, защото все още не е успяла да се раз-твори.

Ако пиете фрапе в стъклена чаша, добре е дъното й да не е равно, а да е с диаметрален наклон към центъра, така че когато отпивате от фрапето, кафето да

слиза, а пяната да след-ва наклоненото движе-ние на течната му част и тези две страни (пяна-кафе) да не се разгра-ничават.

Когато фрапето е поч-ти към края си, можете да добавите вода, за да получите още малко фрапе.

Когато сервираме фрапе на някой друг, не го разбъркваме, но прегъваме леко слам-ката в горната й част, за да бъде по-удобно на

консумиращия го.

Когато фрапе-то е сладко и с мляко, влияе по-малко на нерв-ната система, отколкото ако не съдържа мляко.

Във всяко лед-че, предназначе-но за фрапето, капнете по една капка безалко-холно (от типа на кока-кола) – това ще съхрани сла-достта му, когато се разтопи.

О б и к н о в е н о кафето в кафенетата е с много пяна и малко кафе. Това се случва то-гава, когато се използва миксер, който е с по-голяма мощност, откол-кото е нужно.

Фрапе е марка на Nestle

ТРА

ДИ

ЦИ

И

» 35 стр.

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea 37

Според наблюде-нията ви кои са най-предпочитаните мар-ки кафе от българи-на?

Според мен няма ясно изразени предпочитания за марки кафе в Бълга-рия, по-скоро изборът се прави от клиента спря-мо цената за една чаша кафе.

КАК СОБСТВЕНИЦИТЕ И УПРАВИТЕЛИТЕ НА ЗАВЕДЕНИЯ

ИЗБИРАТ КАФЕТОКафенето е място, където хората се срещат, разговарят и пият любимата си ко-

феинова напитка. Те я приемат като даденост, която сякаш винаги е била тук, но за държателите на заведения нещата са малко по-различни. Преди да избере марката (или марките), с която ще работи, собственикът е извървял дълъг път в лутане, про-учване и дегустация на най-различни видове и сортове, запознал се е и с условията по договорите с отделни доставчици, преценил е дали да се обвърже с тях или да работи самостоятелно и пр.

Желанието за разясняване на основните положения в тази нелека задача ни прово-кира да зададем няколко въпроса на управители и собственици на заведения, предлага-щи като основна напитка кафе.

ИНТЕРВЮ СЪС СТАНИМИР ПЕЕВ – СОБСТВЕНИК НА GUSSTO COFFEE И MOKASIR‘S

Визитка:Име: Станимир ПеевПрофесия: треньор

по Шотокан Карате До (по образование), по на-стоящем е собственик и управител на две заведе-ния

Месторабота: Gussto Coffee и Mokasir‘s

Стаж в областта: в биз-неса с кафе е от 6 годи-ни

Забелязва ли се вле-чение към високока-чествените и утвъ-рдени марки кафе?

Не. Аз съм на мнение, че утвърдените марки кафе вече са си спече-лили определена ауди-тория, която си остава непроменена за мо-мента. Интересът по-скоро е насочен към

новите брандове като Mokarabia, DonCafe и Esse Cafe.

Какво кафе използ-вате за направата на напитките във Ваше-то заведение?

Mokasir‘s и Kimbo.

Как се насочихте към даденото кафе?

38 стр. »

МНЕНИ

Я

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea38

Интересното при мен е, че страстта ми към ка-фето дойде благодаре-ние на Torani – продукти, чиято цел е именно да добавят различен вкус към кафе напитки и кок-тейли. Преди около го-дина бях на изложение в Милано, Италия, къде-то двете марки, с кои-то работим в момента – Mokasir‘s и Kimbo – ми направиха силно впе-чатление откъм вкусови качества и цена.

Търсили ли сте кафе-та с по-различен па-зарен дял, но също качествени или ди-ректно се насочихте към дадените мар-ки?

Да.

Имате ли подписан договор с определе-на кафе компания и какви преимуще-ства ви дава той?

Не, нямам.

Персоналът преми-нава ли през специ-ално обучение и ако да, кой го провежда – Вие или фирмата, с която сте подписали договор за доставка на кафе?

Персоналът задължи-телно преминава през специално обучение, което се провежда лич-но от мен.

Предлагането на кафе от известна и наложила се марка е предпочитано от повечето заведения. На вас как би ви по-могнало?

Gussto Coffee

Mokasir’s

39 стр. »

» 37 стр.

МНЕ

НИЯ

Август 2011

Не се съобразявам с това. Аз имам мои изис-квания за кафето както за вкусовите му каче-ства, така и за цената.

Обвързването с определена марка кафе може ли в да-ден момент да доне-се негативи за само-то заведение?

Винаги е рисковано да се обвързваш с опреде-лена марка. Всичко е възможно да се случи на пазара, което авто-матично ще рефлекти-ра върху клиентите ни. Има компании, които не могат да гарантират осигуряване на необ-ходимото количество от избрания бранд в рам-ките на обвързването.

С какво големи-те кафе компании успяват да се нало-жат и да се превъ-рнат в символ на ка-чество?

Без съмнение посто-янното качество е осно-вен фактор, а също и маркетинговата страте-гия, и времето, за което марката е била на па-зара.

Турско, еспресо или филтърно кафе – кое от тях се пригот-вя във вашето заве-дение?

В Gussto Coffee пред-лагаме еспресо и филтър, а в Mokasir‘s – засега само еспресо, към които добавяме и различни вкусове.

Както знаем, без качествено кафе, подходящо оборуд-ване и умели ба-ристи не може да се направи добра напитка. Вие какво бихте казали?

Това е вярно. Основ-ният елемент при на-правата на добра кафе напитка, спрямо мето-да на приготвяне, е под-ходящо оборудване и правилната му експлоа-тация – това са задължи-телни знания и умения за един бариста.

Каква оценка ще да-дете на тези три по-казателя по отноше-ние на Вашето заве-дение?

От 1 до 6 си давам 5.

» 38 стр.

МНЕНИ

Я

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea40

Според наблюде-нията ви кои са най-п р е д п о ч и т а н и т е марки кафе от българина?

Lavazza и Nova Brazilia.

Забелязва ли се вле-чение към високока-чествените и утвъ-рдени марки кафе?

Само сред определе-ни слоеве на общество-то, тъй като кафето е с масово потребление, независимо от пол, про-фесия и т.н. Съответно

ИНТЕРВЮ С ЛОРА МИЛАНОВА –УПРАВИТЕЛ НА ТНЕ BOOKIES

Визитка:Име: Лора МилановаПрофесия: счетоводи-

тел (по образование), по настоящем е управител на заведение

Месторабота: Тhe Bookies

Стаж в областта: в бранша е от 7 години

по-заможните и обра-зовани хора предпочи-тат по-висококачествени марки!

Какво кафе използ-вате за направата на напитките във Ваше-то заведение?

Jacobs – Mastro Lorenzo.

Как се насочихте към даденото кафе?

Харесва ми като аро-мат, интензивност на вкуса и това, че е 100%

Арабика. В допълнение не е особено популяр-но, което определено не се дължи на вкусови-те му качества и идеал-но се вписва в идеята за нещо специално и раз-лично.

Търсили ли сте кафе-та с по-различен па-зарен дял, но също качествени или ди-ректно се насочихте към дадената мар-ка?

Фирмата производи-тел на кафето – Jacobs – сама по себе си е го-ляма компания. Нейното Mastro Lorenzo обаче е бутиково кафе, което е с по-малък пазарен дял в сравнение с остана-лите й марки.

Имате ли подписан договор с определе-на кафе компания и какви преимущества ви дава той?

Да, имаме! Преиму-

Тhe Bookies

41 стр. »

МНЕ

НИЯ

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea 41

ществата са сервизно обслужване на предо-ставеното оборудване, доставка на място и др.

Договорът включва ли предоставянето на специално обо-рудване (кафема-шина, мелачка и пр.) и рекламни матери-али?

Да.

Персоналът преми-нава ли през спе-циално обучение и ако да, кой го провеж-да – Вие или ф и р м а т а , с която сте п о д п и с а л и договор за доставка на кафе?

Да, провеж-дам го аз, на първо място като задължи-телен инструк-таж за работа с машини и не на последно – като технология и тънкости на приготвянето на еспре-со.

Обвързването с определена марка кафе може ли в да-

ден момент да доне-се негативи за само-то заведение?

Може би, ако опреде-лената марка кафе не е предпочитана от кли-ентите, а ние сме се обвързали с нея...

С какво големи-те кафе компании успяват да се нало-жат и да се превъ-рнат в символ на ка-чество?

С добри практики и реклама!

Турско, еспресо или филтърно кафе – кое от тях се пригот-вя във вашето заве-дение?

Еспресо.

Както знаем, без ка-чествено кафе, под-ходящо оборудване и умели баристи не може да се направи добра напитка. Вие какво бихте казали?

Добра напитка може би, но не и еспресо. J

Каква оценка ще да-дете на тези три по-казателя по отноше-ние на Вашето заве-дение?

Положителна! Всеки е добре дошъл, да из-пие чаша ароматно Mastro Lorenzo в Тhe Bookies!

Тhe Bookies

» 40 стр.

МНЕНИ

Я

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea42

Според наблюдения-та ви кои са най-пред-почитаните марки ка-фе от българина?

Според мен българинът познава основно Lavazza и Nova Brazilia. Остана-лите марки са известни само на ценителите.

Забелязва ли се вле-чение към високока-чествените и утвъ-рдени марки кафе?

Забелязва се. Ние вече имаме редовни клиенти, които харесват качестве-ното кафе.

Какво кафе използ-вате за направата на напитките във Вашето заведение?

Допреди един месец работехме с Taf. Вна-сяхме си го директно от

ИНТЕРВЮ С МИРЧО ДИМИТРОВ – УПРАВИТЕЛ НА КАФЕ – БАР VENUS

Визитка:Име: Мирчо ДимитровПрофесия: в момен-

та е управител на заве-дение

Месторабота: Кафе–бар Venus

Стаж в областта: в бранша е от 1 година

Гърция, но тъй като нямах-ме поддръжка на маши-ните, се отказахме. Ка-фето иначе беше много хубаво, хората го харес-ваха. В момента работим с Dimello. То също е мно-го хубаво. Но това, разби-ра се, не е единственото условие за направата на качествена напитка. Кафето може да е мно-го добро, но ако не се приготви по правилния начин, вкусът му се раз-валя. В нашето заведение държим на качеството.

Съставът на Dimello е 90% Арабика и 10% Робу-ста.

Работим и с още една марка – Пαпαγάλος – с която приготвяме турско кафе.

Как се насочихте към даденото кафе?

Кафето, с което рабо-тим, е избрано от соб-ствениците. Те са гърци по народност, които са имали възможност да опитат хубави кафее-ни напитки в родината си. Познаваха даденото кафе предварително и понеже държат на каче-ствените продукти, пре-цениха, че трябва да ра-ботим именно с него.

Търсили ли сте кафе-та с по-различен па-зарен дял, но също качествени или ди-ректно се насочихте към дадените марки?

Пазарният дял на пред-лаганото от нас кафе е малък. Преди да се спрем на него, ние проб-вахме и други, вече нало-

44 стр. »

МНЕ

НИЯ

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea44

жили се марки, но те не ни харесаха.

Имате ли подписан договор с определе-на кафе компания и какви преимущества ви дава той?

Не, нямаме. Но фир-мата, от която купува-ме кафето, ни осигуря-ва безплатни рекламни материали, мелачката също е от нея.

Персоналът премина-ва ли през специално обучение и ако да, кой го провежда – Вие или фирмата, с коя-то сте подписали до-говор за доставка на кафе?

Персоналът задължи-телно минава през обу-чение, по време на кое-то освен практика има и теория – тя включва све-дения за отглеждането на кафето, брането, суше-нето му и пр., а също и обяснения за конструкци-

ята на самата кафема-шина. То се води от пред-ставител на фирмата, от която купуваме кафето. Не заплащаме за обуче-нието, то се провежда на добра воля.

Предлагането на кафе от известна и наложила се марка е предпочитано от по-вечето заведения. На вас как би ви помог-нало?

Различните доставчици предлагат различни усло-вия – дават кафемашина, осигуряват рекламни ма-териали, тенти, отпускат и финансова помощ и пр.

Обвързването с опре-делена марка кафе може ли в даден мо-мент да донесе нега-тиви за самото заве-дение?

Не би трябвало. Пре-ди да подпише договор, човек обмисля обстойно конкретното предложе-ние. Освен това няма та-

кива договори, които да те задължават на 100 %.

С какво големите кафе компании успя-ват да се наложат и да се превърнат в символ на качество?

Те са си създали име. Наложилите се мар-ки вече имат изграден имидж и хората по-лесно им се доверяват.

Турско, еспресо или филтърно кафе – кое от тях се приготвя във вашето заведение?

Еспресо и турско кафе.

Както знаем, без ка-чествено кафе, под-ходящо оборудване и умели баристи не може да се направи добра напитка. Вие какво бихте казали?

Компонентите всъщ-ност са четири – каче-ствено кафе, хубава ме-лачка (защото е много важно как се смила ка-фето), подходящо обо-рудване и накрая – до-бре обучен барист.

Каква оценка ще да-дете на тези три по-казателя по отноше-ние на Вашето заве-дение?

По шестобалната си-стема си давам оценка 5. На един от баристи-те дори бих дал отличен, останалите също вървят към постигането на пер-фектни резултати.

» 42 стр.

Кафе-бар Venus

МНЕ

НИЯ

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea 45

ПЪРВИ СТЪПКИ

Чашата чай е съще-ствена част от ежедневи-ето на по-голямата част от жителите на модерна Великобритания. Нещо повече – днес пиенето на ароматната напитка е толкова обичайна ру-тинна дейност, че е труд-но да си представим живота без нея. Но това невинаги е било така. Ня-кога чаят е бил луксозен продукт, който само бо-гатите са можели да си позволят. Ако се питате как тази древна напитка променя обхвата на сво-ето разпространение и как в даден момент се налага като мода сред обществото, трябва само да проследите за-едно с нас нейния исто-рически път.

В Англия чаят е внесен в средата на 1650 г., по време на управлението на Кромуел (Cromwel), но неговият възход идва години по-късно след установяването на но-

ПО СТЪПКИТЕ НА ЧАЯ...АНГЛИЯ

Вървейки по дирите на чая, стигнахме до Англия – една от страните, известни със своите чаени традиции. Нашето интересно и вълнуващо „пътуване” из дебрите на историята ще проследи как тази древна напитка достига до там, как си проправя път и как трайно се установява не само сред аристократичните слоеве на англий-ското общество, но и сред обикновеното население.

Англичаните съхраняват и почитат и до днес установените някога традиции в пиенето на следобеден чай. Този своеобразен ритуал е съществена и неотмен-на част от тяхното ежедневие. Традицията е жива, затова е важно да разберем къде се заражда тя, как успява да устои на времето и кое подхранва интереса на обществото към нея.

вата власт в лицето на Чарлз II и възстановяване-то на монархията.

През 1662 г. Чарлз се жени за Катарина де Браганса, дъщеря на португалския крал Жуау IV (тогава херцог на Бра-ганса), която носи като зестра не само приста-нищните градове Мум-бай (Бомбай) и Танжер, станали по-късно опорни пунктове за британската колонизация на Индия и Северна Африка, но и навика за пиене на чай, който бързо бива усво-ен от обкръжението й. Не след дълго възприе-тата в кралския двор на-питка се превръща във водеща тенденция сред аристокрацията на Ан-глия. Модата бързо се прехвърля от тези елитни кръгове към средната класа и става популярно питие в кафенетата на Лондон, където заможни-те мъже се срещали, за да поговорят за бизнес и да обсъдят събитията от деня.

ПОПУЛЯРИЗИРАНЕ НА НАПИТКАТА

Интересно е да отбе-лежим, че Англия всъщ-ност е една от последни-те страни, които възприе-мат древната напитка. Традицията за пиене на чай датира от третото хи-лядолетие пр. Хр. в Китай, но чак след средата на 1600 г. тя става достояние и на английското обще-ство.

Основна роля за на-лагането на чая като на-питката изиграват кафе-нетата, които в онези го-дини са главни средища на социални и бизнес новини, места, на които литературата, полити-ката и изкуството са се обсъждали свободно. Те са ръководени изцяло от мъже. Някои от тези ка-фенета впоследствие еволюират в „мъжки“ клубове, какъвто е на-пример този, създаден от Едуард Лойд (същият по-късно става застра-

46 стр. »

ИС

ТОРИ

Я

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea46

хователна компания „Лойдс“).

Кафенето на Томас Гаруей (Thomas Garway) в Лондон е първото, което предлага чай на англи-чаните. Това става около 1657 г. Гаруей продава готова напитка и сухи ча-ени листа, изтъквайки тех-ния положителен ефект върху човешкия орга-низъм така: „Запазване на перфектно здраве до дълбоки старини”. Макар твърдението на Томас Га-руей да звучи истинно, то се оказва недостатъчно, за да популяризира на-питката. Чаят се нуждае от нещо повече, за да се наложи като мода.

В даден момент от съществуването на кафе-нетата свободните поли-тически дискусии, водени в тях, все повече притес-няват британското прави-телство, което започва да се чувства сериозно за-страшено. Чарлз II издава прокламация, в която раз-порежда всички кафе-нета да бъдат затворени на 10 януари 1676 г. Това решение среща широк обществен отпор, който осуетява реализацията му. Чарлз II е принуден да отмени решението си два дни преди изтичането на обявения краен срок. Кафенетата продължа-ват да съществуват и да поднасят на посетителите си любимото им питие,

наречено чай. Широката консумация на напитката на тези места обаче се оказва изключително не-рентабилно за собстве-ниците на кръчми и за правителството, на което те плащат данък (акциз) за продавания от тях ал-кохол. Правителствените членове вземат под вни-мание това и като резул-тат облагат чая с данък и изискват от кафенетата лиценз за продажбата му. Въпреки това собстве-ниците на кръчми продъ-лжават да регистрират ниски приходи.

Освен че бил неоправ-дано висок, налогът върху чая имал и други нега-тивни страни. Начинът му на налагане създавал известни неудобства и влияел на качеството на предлаганата напитка. Налогът върху чая изис-квал той да бъде в течна

форма и затова цялото дневно количество се е сварявало сутрин, об-лагало се е с данък от дошъл на място акцизен чиновник, след което се е съхранявало в бъчви. През останалата част от деня готовата напитка само се е претопляла. Така посетителите в късния следобед са пиели не прясно приготвен чай, а такъв от ранните сутреш-ни часове. Качеството на напитката се подобрява след 1689 г., когато си-стемата на данъчно об-лагане се променя – с данък вече са обложени сухите чаени листа, а не течността.

БРИТАНСКА ИЗТОЧНОИНДИЙСКА

КОМПАНИЯ

Британската Източно-индийска компания (по-

» 45 стр.

Флагът на Британската Източноиндийска компания

47 стр. »

ИС

ТОРИ

Я

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea 47

зната още като Източно-индийска търговска ком-пания и Английска Източ-ноиндийска компания), която държи монопола върху търговията с чай за дълго време, е основана чрез Кралска харта, из-дадена на 31 декември 1600 г. от Елизабет I. По силата й компанията се сдобива с правото да търгува в Източна Индия от името на Короната в продължение на 15 годи-ни. През 1609 г. Джеймс I удължава този период за неограничено време.

През 1669 г. Източно-индийската компания напълно монополизира вноса на чай, след като убеждава британско-то правителство да за-брани импорта на стоки (сред които е и чаят) от Холандия. През 1711 г. тя създава търговски пункт в Гуанджоу (Guangzhou), известен още като Кан-тон (Canton), в южната част на Китай. Повише-ното търсене на чай пре-дизвиква голям търговски дефицит, в резултат на който Британската Из-точноиндийска компания създава свои собствени чаени плантации в Индия.

През 1834 г. трудности-те в търговията с Китай са преодолени, което дава възможност на дру-ги компании и обикнове-ни граждани, които имат желание, да внасят ки-

тайски чай. Освен това поредицата от закони от 1849 г. ограничават изис-кването, съгласно което само британски реги-стрирани кораби могат да докарват чай във Вели-кобритания. Това позволя-

ва на конкурентни чужде-странни компании също да внасят чай в Обедине-ното кралство.

Наред с търговските си занимания, Британската Източноиндийска компа-ния е и административен орган в колониална Ин-дия. Така тя на практика функционира като една мегакорпорация. След бунта на местните през 1857 г. нейните изпълни-телни правомощия са отнети, а правителство-то поема властта в свои ръце.

НЕЛЕГАЛЕН ВНОС

Подобно на всички нови и екзотични продук-

ти, чаят също първоначал-но е изключително скъп, а потреблението му се ограничава само до най-богатите класи. Нало-женият върху него данък, равняващ се на абсур-дните 119%, затвърждава

тази тенденция. Въпреки високата му цена обаче, британците приемат чая с голям ентусиазъм. През XVIII в. разликата между големия брой хора, кои-то искат да се наслаж-дават редовно на аро-матната напитка и от-носително малкият брой на тези, които в действи-телност могат да си по-зволят да направят това, става все по-осезаема. Непосилният налог и все по-засилващото се же-лание на британците да пият чай е причина за създаването на една нова индустрия – контра-банден внос на чай.

Откакто вносът от Хо-

Разтоварване на чай в Източна Индия

» 46 стр.

48 стр. »

ИС

ТОРИ

Я

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea48

ландия е забранен, на-товарените с чай кораби стоят в офшорни зони (недалеч от сушата), към които се отправят кон-трабандистите. Местните църкви са предпочита-но място за скривали-ще. Добре организи-раните контрабандни мрежи спомагат за по-широкото разпростра-нение на този, желан от мнозина, продукт. Неле-гално внесеният чай не подлежи на облагане с данък, затова се продава и по-евтино. Така броят на хората, които вече мо-гат да си го закупят, на-раства значително.

До края на XVIII в. във Великобритания количе-ството на законно про-дадения чай е значител-но по-малко от нелегал-но разпространеното. Въпреки че действията на контрабандистите са осъдителни, желанието да се сдобият с аромат-ния продукт кара мно-го хора да си затварят очите. В резултат чаят се превръща във все по-достъпна и популярна сред всички слоеве на обществото напитка; не-разделна част от британ-ското ежедневие. През 1784 г. правителството (под натиска на търгов-ците на чай, чиито бизнес е сериозно засегнат от контрабандата) намаля-ва акциза на чая от 119% на 12,5%. Това действие унищожава незаконна-

та търговия буквално за една нощ.

Тъй като чаят продължа-ва да е скъп продукт, в продължение на много години той често е смес-ван с други растения (женско биле, върба и др.) или с вече запарвани листа, което го прави по-достъпен, макар че това в действителност проме-ня и неговия вкус.

ОПИУМ СРЕЩУ ЧАЙ

Най-големи пробле-ми Англия среща при търговията с чай от Ки-тай, защото китайците дават своя продукт само срещу сребро. Превоз-ването на сребро обаче е твърде скъпо за англи-чаните, които не след дълго поставят основите на друга една индустрия, в основата на която е опиумът. Търговията вече се осъществява по нова схема - англичаните до-насят опиум от Индия, продават го на китайци-те за сребро и след това купуват с него чай. Това продължава до 1839 г., когато започва Първа-та опиумна война (или Първата англо-китайска война). С победата на британците над китай-ците през 1842 г. Велико-британия получава пра-вото да продължи вноса на опиум в Китай. През 1856 г. конфликтът между двете страни прерас-тва във Втората опиумна война, която може да се

разглежда като логично продължение на пред-ходната. Победителят от-ново е Великобритания. В резултат на Пекинско-то споразумение от 18 октомври 1860 г. търговия-та с опиум в Китай е лега-лизирана.

През време на воен-ните действия търговията между Англия и Китай е преустановена. Това от своя страна поставя на преден план индийската чаена индустрия.

ЧАЙ НА БОРДА

За кратък период през XIX в. търговията с чай раз-чита на големи плавател-ни кораби, познати като клипери (на англ. clippers), сред които е и известният Cutty Sark –сега закотвен в сухото пристанище в Гри-нуич (Greenwich), в южна-та част на Лондон. Тези кораби са били предна-значени за дълго и труд-но пътуване по източни търговски маршрути. Те са участвали и в плавания около нос Добра надеж-да в южната част на Аф-рика.

През 1866 г. се наблю-дава най-ожесточената конкуренция по време на „Голямата чаена надпре-вара” от Китай до Лондон. В периода 29-31 май пет кораба (Ariel, Fiery Cross, Taeping, Serica и Taitsing) напускат китайското при-станище Foochow. На 6 септември Taeping ако-

» 47 стр.

49 стр. »

ИС

ТОРИ

Я

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea 49

стира в Лондон 20 минути по-рано от Ариел и около 2 часа преди Serica. Fiery Cross и Taitsing пристигат

два дни по-късно. Първият пристигнал кораб полу-чава много добра цена за пренася-ната от него реколта и из-плащането на премия.

След про-копаването на Суецкия канал, чаят започва да се пренася с параходи. Това налага спирането на чаените кли-пери още по време на техния разцвет през 1869 г.

ПРОДАЖБАТА НА ЧАЙ

Едно от най-важните места за търговия с чай в

Лондон в миналото е ма-газинът Fortnum & Mason (създаден през 1707 г.), намиращ се на площад „Пикадили”. Днес в него

се продават около 60 различни видове чай, като в това число не включва-

ме билковите настойки и запарки. Сред тях са Mandarin Jasmine, Rolling Clouds и познатият като афродизиак Silver Tips.

Първото, наложило се

в съвременната търго-вия с чай име, е Томас Липтън (Thomas Lipton), предприемач от Глаз-гоу, който отваря първия си магазин през 1871 г. Той внася чай директно от Цейлон (Шри Ланка). Липтън е майстор на са-морекламата, а негови-ят слоган гласи: „Direct from the tea gardens to the teapot“ („Директно от чаените градини до чайника”). На него при-надлежи и рекламна-та фраза: „Accept no substitutes” („Не при-емам заместители“). Липтън получава рицар-ско звание от кралица Виктория през 1898 г.

ВИДОВЕ ЧАЙ

Първоначалното просто делене на чая на два вида – зелен и черен – сега е допълнено с много раз-лични разновидности и

Cutty Sark днес

Fortnum & Mason

Сър Томас Липтън, британски чаен магнат

» 48 стр.

50 стр. »

ИС

ТОРИ

Я

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea50

сортове. Тук обръщаме внимание, че настойките от лайка, мащерка и пр. в действителност не са чай-ове, тъй като те не са на-правени от листата на чае-ния храст, Camellia sinensis.

Основната чаша чай има много разновидно-сти, сред които е и ин-дийският чай – чай, под-правен с джинджифил, карамфил, пипер, кане-ла, кардамон, дафинов лист, индийско орехче и др. – който се радва на изключителна популяр-ност сред новото поколе-ние любители на чай.

Днес най-популярната национална марка е PG Tips, следвана от Tetleys и Typhoo. Британците кон-сумират средно по 2,1 кг. чай на глава от насе-

лението годишно – отче-теното количество е едно от най-високите в света, заедно с това в Републи-ка Ирландия и Турция.

„СЛЕДОБЕДНИЯТ ЧАЙ”

Както вече споменах-ме, англичаните запо-

чват да пият чай в края на 1650 г., но тогава пригот-вената напитка и сухите насипни листа са изклю-чително скъпи, което ги прави достъпни само за кралското семейство и аристокрацията. Замож-

ните господа пият чай в лондонските кафене-та, а дамите от висшето общество си купуват на-

сипни чаени листа, с кои-то приготвят ароматната напитка у дома и й се на-слаждават в компанията на приятели и членовете на семейството. Кораби-те, които до този момент превозват чай от Китай и Япония за Европа, обога-тяват товара си с порце-ланови чайници, чаши и

изящни кутии за съхране-ние.

Закупените насипни чаени листа, чайникът и чашите за чай са се съхранявали не в кух-ненските шкафове, а

по рафтовете на мал-ка стая, намираща се в непосредствена бли-зост до спалнята на го-

сподарката на дома. Тази мярка е прила-гана, тъй като в тези години на слугите е било абсолютно за-бранено да се докос-ват до скъпоценните чаени листа. Само когато господарката решавала да подне-се чай на приятелите си, слугите донасяли

чайника с вряща вода и останалите, необходи-ми за приготвянето на напитката, прибори на малка масичка. Дома-кинята отваряла капака на кутията със сухия чай, вземала точното количе-ство от него и го поста-вяла в чайника, за да се

Typhoo

Китайски порцелан от XVIII в.

» 49 стр.

51 стр. »

ИС

ТОРИ

Я

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea 51

запари. Когато чаят бил вече готов, тя го наливала в порцеланови чашки и го поднасяла на своите гости.

Чаят винаги се свързва с приятната атмосфера на изискани стаи, с изде-лия от порцелан, сребъ-рни лъжички, с чайници, с красиво украсени маси и с изтънчените маниери на дамите от висшето общество – така е било през Викторианския пе-риод, така е и днес. При-готвянето на напитката в миналото е било задъ-лжение на стопанката на къщата (или на джентъ-лмена, в случаите, кога-то той живеел сам) и се е правело в стаята, къде-то се е сервирал чаят. Понякога е помагала и най-голямата дъщеря в семейството. Днес, раз-бира се, нещата са се изменили. Чаят се вари предимно в кухнята, но разливането и сервира-нето му продължава да е задължение на дома-кинята. Храната, която е придружавала чашата с чай някога, се е състояла единствено в много тънки

филийки хляб и масло. Макар че в наши дни това меню вече е обо-гатено с кифли, слад-киши и други подобни тестени изделия, хлябът продължава да е мно-го съществена част от традиционния чай. Най-важното време за пиене на чай първоначално бил късният следобед, в края на основното хранене, но през XIX в. то вече е между обяда и вечеря-

та. Така е и днес (както всички ние знаем).

Традицията да се пие чай, установена през втората половина на XVII в. в Англия, продължава своето съществуване и в крайна сметка повлия-ва върху възприетия по- късно ритуал за пиене на следобеден чай.

Традицията на следо-бедния чай в Англия ве-

Кутия за чай

» 50 стр.

52 стр. »

ИС

ТОРИ

Я

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea52

роятно се корени в дам-ските чаени партита от XVII в., но се развива и превръща в институция едва през XVIII в. Според сведенията следобедни-ят чай е „измислен” от Анна Мария, съпругата на седмия херцог на Бед-форд, която през 1841 г. започва да пие чай и да похапва в късния следо-бед – в интервала между обяда (около 13.00 ч.) и вечерята (около 19.00 ч.). Този неин навик бързо си спечелва последовате-ли. Анна Мария намира следобедния чай за из-ключително освежаващ и не след дълго започва да кани приятелите си да се присъединят към нея и нейното гениално „откритие“, което е по-вече социално събитие, отколкото хранене – да-

мите не отиват на сле-добедни чаени сбирки,

за да ядат, а за да се видят с приятелите си, да се позабавляват и да обменят актуалните теми от деня. Херцоги-нята също е приобщена към следобедния чай (в 17.00 ч.). От 1860 г. тази мода вече е широко разпространена. Изис-

каната ароматна напит-ка и допълнението към

Прибори за чай

нея – хляб, масло, киф-ли, сладкиши и сандви-чи – се поднасят винаги в порцеланови съдове. След като традицията вече е наложена, всички привърженици на мода-та започват да организи-рат чаени сбирки по вся-какъв повод. Възприетия ритуал продължава и до сега. Следобедният чай все още е идеалният на-чин за забавление меж-ду съседи, приятели и дори бизнес партньори. Около него продължава да се създава същата елегантна, изтънчена и спокойна атмосфера, позната на англичаните през всичките тези 350 години от познаването на напитката.

ЛОНДОНСКИ ТЪРГ ЗА ЧАЙ

(London Tea Auction)

Лондонският търг за

Следобеден чай

» 51 стр.

53 стр. »

ИС

ТОРИ

Я

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea 53

чай е отколешна тради-ция, която продължава 300 години. Началото й се поставя през 1679 г. От първото до послед-ното си издание – на 29 юни 1998 г. – търгът е редовно събитие, кое-то превръща Лондон в център на международ-ната търговия на чай. Първите наддавания са проведени от Източноин-дийската компания, коя-то по това време държи монопола върху вноса на чай (и други стоки) от Китай и Индия. Мястото е седалището на компа-нията на ул. Leadenhall, известно като Източно-индийска къща (East India House). Търговете са провеждани веднъж на тримесечие, а по време на тях чаят се е продавал „на свещ”. Това означава, че над-даването е протичало за неопределен пери-од от време, и по-точно, докато свещта свети. Тя се запалвала в начало-то на всяка една от раз-продажбите и когато вече прегаряла, чукчето удряло и наддаването приключвало. Нещата се променят през 1834 г., когато Източноиндий-ската компания пре-става да бъде търгов-ско предприятие, а чаят вече е стока, която се търгува свободно. Търгът трябва да си намери нов дом – той е преме-стен от величествената

Източноиндийска къща на Mincing Lane, която по-късно става известна като „Улицата на чая”. До средата на XIX в. чаят е толкова популярна на-питка, че търговете запо-чват да стават месечни, а по-късно и седмични, а свещта вече е замене-на от по-практични ме-тоди. Чаят, продаван на търга, е доставян от Ин-дия, Китай, Цейлон (дн. Шри Ланка) и Африка. Продажбата му чрез наддаване става все по-актуална практика, за прилагането на коя-то всяка отделна страна има определени дни от седмицата. До 1950 г. една трета от чаят в све-та се купува чрез търг. Закупеният продукт е изпращан директно на лондонските складове, търговците на дребно и на отделни компании, специализирани в про-изводството, пакетира-нето и брандирането му.

С изключение на при-нудителните почивки, наложени по време на Първата и Втората све-товна война, Лондон-ският търг се провежда редовно почти до края на XIX в., но с промяна в местоположението му - първо в резиденцията на губернатора на о. Света Елена, нар. Плантейшън хаус (Plantation House), след това в къщата на сър Джон Лайън (Sir John Lyon House) и накрая,

през 1990 г., в Лондон-ската търговска камара (The London Chamber of Commerce). Неговата актуалност обаче посте-пенно намалява, осо-бено след като Индия, Шри Ланка и Кения ста-ват независими държа-ви, съответно през 1947, 1948 и 1963 г.

Собствениците на много чаени плантации предпочитат да прода-ват своята продукция сами и то веднага след производството, вместо да я товарят на кораби и да я карат на търг в Ан-глия, което я оскъпява допълнително. За улес-нение на търговците и купувачите търгове запо-чват да се провеждат и на други места, включи-телно в Калкута, Колом-бо и Момбаса, което разбира се дава отра-жение върху продажби-те на чай в Лондон. По-нижаването на интере-са към Лондонския търг е повлияно допълнител-но и от новите спосо-би на международната търговия, каквито са на-пример продажбите по телефона и чрез интер-нет. Методите на търга стават все по-остарели, затова е взето решение-то аукционът на 29 юни 1998 г. да бъде послед-ният, а приходите от него да отидат за благотвори-телност. Това е краят на известната и необходи-ма някога градска тра-диция.

» 52 стр.

ИС

ТОРИ

Я

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea54

Тази кошница за кафе е нов подход към филтъ-рните еспресо машини. Тя е разработена от Винс Феделе (Vince Fedele) от VST (компанията, която произвежда ExtractMojo и свързани с тях продук-ти).

Няколко години по-рано, Феделе изна-ся лекция в Милано за филтърната кошница на еспресо машините и предлага система за тяхното анализиране и подобряване. Неговото разискване заинтригува една компания толкова

много, че тя му възлага задачата да конструира системата. Въпросната

ФИЛТЪРНА КОШНИЦА ОТ VSTкомпания е La Marzocco. С това партньорство VST вече е в състояние да задвижи нещата. Ф и л т ъ р н и -те кошници на еспресо м а ш и н и т е п о л у ч а в а т първото си н а и с т и н а сериозно и задълбочено изследване, при което са положени усилия за усъвършен-стване на тяхната на-права. Те са проектира-ни така, че да бъдат при-

ложими към вече съществуващите машини. Създа-дените кошници имат потенциа-ла да променят еспресото към по-добро.

В резултат на усилията са про-изведени три раз-лични размера кошници, а четвъ-ртата е на път. Раз-ликата между тях се състои не само във физическите им размери, а и в големината и раз-положението на намиращите се

по тях дупчици, които са създадени с изключител-но внимание.

Четирите размери са: 7 гр. кошница (тя все още е в процес на разработ-ка и затова не е налична),

14 гр. кошница (или 15 гр., защото може да побере 14-16 гр.), 17 гр. кошница (или 18 гр., защото може да побере 17-19гр.) и 21 гр. кошница (или 22 гр., защото може да побере 21-23 гр.).

Процесът по тества-нето и развитието на тези филтърни кошници продължава няколко го-дини. Феделе изпраща техен прототип до някои от най-добрите еспре-со професионалисти (и напредничава енту-сиасти), за да направят проба и да дадат своя-та оценка. La Marzocco показва кошниците и на организирани бариста събития (по-рано тази го-дина), където успява да събере много професи-онални мнения за това как работят те, как биха могли да бъдат подо-

VST филтърна кошница

Наличните три размера

55 стр. »

ПРОИ

ЗВОД

СТВО

И ТЕ

ХНОЛ

ОГИИ

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea 55

брени и как е най-добре да бъдат използвани.

Fedele разработва из-цяло нова система за изображения и софту-ер, която да помогне при проектирането, из-числяването и производ-ството на тези филтри. При тестовете са напра-вени безброй версии на съществуващите филтъ-рни кошници, за да се оценят техните пропуски и недостатъци. Форми-те, материалите, диаме-трите и извивките в една филтърна кошница са изчерпателно прегледа-ни и оценени, за да се разбере какво работи и какво не, и какво не е както трябва.

Създадените в чети-ри различни размера филтърни кошници по-бират точно определе-но количество кафе. При разработването им е взето под внимание осъзнатото разбиране за ползата от 1-2 мм. разлика (в зависимост от вида на кафето, кое-

то се използва) от гор-ната част до дъното на разпръскване. Вертикал-ната дълбочина на всяка кошница е проектирана с до 2 гр. разлика в те-глото за постигането на желаната екстракция. Много от тестващите считат това оформяне за оптимално и даващо възможност за пълното и цялостното им насища-не с кафе.VST кошница в опаковка

Неслучайно специа-листите в областта са на мнение, че създадените кошници имат потенци-ала да променят еспре-сото към по-добро.

Филтърните кошни-ци от VST могат да се закупят в три размера (14/15g, 17/18g, 21/22g) чрез уебсайта на VST (с предварителна заявка). Всяка от тях се предлага на цена от $ 25.

» 54 стр.

ПРОИЗВОДСТВО И ТЕХНОЛОГИИ

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea56

Консумацията на кафе не е засегната от икономи-ческата криза. Това стана ясно от официалния доклад за 2011 г. на Националната кафе асоциация на САЩ. Проведените изследвания са установили, че тази годи-на пиенето на кафе сред младото поколение се е повишило с 10% в сравне-ние с изминалата година. Нарастването на потре-блението сред младите е свързано с финансовото им състояние за последни-те 6 месеца. Във възрасто-вата група над 40 години процентът на хората, които изпитват парични затрудне-ния е по-висок, но няма све-дения за това дали консу-мацията на кафе сред тях се е понижила.

В доклада са поместени резултати и от други изслед-вания, които засягат консу-мацията на гурме кафе и употребата на монодози. Данните сочат, че над 3/4 от възрастното население пие кафе, въпреки че цифрата за ежедневно потребление слиза до 58%. Над една тре-та се пада на гурме кафе-

КАФЕТО ОСТАВА НЕЗАСЕГНАТО ОТ КРИЗАТАто, чиито дял е 37% от всички кафе напитки. Установено е също така, че всеки трети от общо четири кафе люби-тели започва да пиe напит-ката преди навършване на 24 годишна възраст. Значи-телен брой се насочват към кафето още в юношеските си години.

Едно от най-горещите но-вовъведения в областта на кафето през последните няколко години са моно-дозите (капсулите). Те имат голямо влияние на пазара, така че ще е интересно да отбележим, че от 2005 г. на-сам, покупките им за до-машна употреба възлизат на 1% годишно. Над една трета от хората, които раз-полагат с единна система за работа с монодози, са я закупили през настоящата година. Можем да твърдим, че все повече потребители са склонни да заменят на-стоящите си кафемашини с такива, работещи с моно-дози. Много хотели и офиси вече използват подобни ма-шини, а хората са доволни от лекотата при употребата им и добрия вкус.

Изнесените резултати потвърждават, че търсене-то на кафе продължава да нараства въпреки затрудне-нията на някои от потреби-телите. Този факт никак не е случаен. Както е известно, кафето е едно от нещата, от които човек не би се ли-шил дори и във време на за-тягане на бюджета.

Резултати от изследване-то:

• 40% от хората на възраст между 18-24 г. са заявили, че пият кафе ежедневно, през 2010 те са били 31%.

• 54% от хората на възраст между 25-39 г., също са зая-вили, че пият кафе ежеднев-но, през 2010 те са били 44%.

• 29% от хората на възраст между 18-39 г. са с по-добро финансово положение от изминалата година, за раз-лика от останалите възра-стови групи.

• Гурме кафето обхваща 37% от общо консумирано-то кафе – което е показател за това, че потребителите продължават да гледат ка-чеството на кафето въпреки настоящата нестабилната икономика

Водещата американска компания Starbucks пусна на пазара новия си про-дукт, който е изключително подходящ за летните месе-ци. Студената напитка, из-вестна като Starbucks Iced Coffee Blend, е чудесен на-чин за утоляване на жажда-та и за разхлаждане в дома. Сега любителите на про-дуктите на световноизвест-ната компания вече могат да се насладят на същото онова студено кафе, което тя предлага в своите мага-

STARBUCKS ПУСНА НОВ ПРОДУКТзини, но от уюта на собстве-ното си удобно кресло.

Този нов продукт – смес от висококачествени зърна кафе от Латинска Амери-ка и Източна Африка – е гаранция за изключителна свежест. Желаещите да опитат добре балансира-ния вкус, с нотка на цитру-сови плодове на Starbucks Iced Coffee Blend, ще могат да направят това не само през горещите летни дни, но и през останалите месе-ци на годината.

„Когато си поставихме за цел да създадем айс кафе с чудесен вкус, ние потърсих-ме такива зърна и метод на печене, които да са устойчи-ви на студ” – споделят от ком-панията и уверяват че „когато се сервира охладена, из-печената и разкрила пълния си вкус смес от най-добрите зърна кафе оживява. Техният съвет към потребителите е да не забравят да прибавят мляко и допълнителен аро-мат на ванилия, карамел или лешник, по избор.

НОВИ

НИ И

СЪ

БИТИ

Я

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea 57

ИЗНОС НА АРАБИКА И РОБУСТА ОТ СТРАНИ ИЗНОСИТЕЛКИ ДО ВСИЧКИ ДЕСТИНАЦИИ – ПО ДАННИ НА ICO (МЕЖДУНАРОДНАТА КАФЕ ОРГАНИЗАЦИЯ)

МАЙ 2011(60-килограмови чували)

Май-11Окт.-10

доМай-11

Юни-10до

Май-11Май-10

Окт.-09до

Май-10

Юни-09до

Май-10ОБЩО 9 198 004 71 941 898 104 216 060 7 941 083 61 615 739 92 802 379

Колумбийски сортове 658 038 6 948 351 9 551 034 647 115 5 541 790 8 102 593

Други сортове 2 708 535 17 179 969 25 125 070 2 043 836 14 015 856 21 264 035

Бразилски натурални сортове 2 395 423 22 917 570 33 520 542 2 614 707 20 722 900 30 550 203

Робуста 3 436 009 24 896 008 36 019 415 2 635 425 21 335 194 32 885 547

Ангола Р 250 4 650 6 670 550 1 650 3 670

Бенин Р 0 0 0 0 0 0

Боливия A 2 000 38 700 67 403 2 352 54 249 83 633

Бразилия A/Р 2 624 561 23 698 904 34 393 903 2 534 821 20 214 873 30 048 614

Бурунди A 20 000 259 970 376 541 4 676 74 639 125 822

Камерун Р/A 100 000 464 134 750 703 106 417 534 962 791 254Централноафриканска репу-блика Р 4 000 82 610 99 480 7 990 27 573 29 833

Колумбия A 592 673 6 159 596 8 545 651 575 840 4 809 769 7 034 919Демократична република Конго Р/A 14 000 85 747 152 551 14 325 91 246 149 434

Република Конго Р 0 0 0 0 0 0

Коста Рика A 161 939 873 501 1 164 778 150 926 878 978 1 181 813

Кот д'Ивоар Р 79 903 587 153 1 349 228 206 493 1 267 373 1 948 522

Куба A 302 6 497 6 790 1 417 4 967 7 312

Доминиканска република A 7 253 50 654 61 447 2 854 26 568 73 724

Еквадор A/Р 110 000 855 305 1 309 606 99 593 710 360 1 179 014

Ел Салвадор A 211 967 1 517 188 1 656 059 112 423 840 059 1 225 698

Етиопия A 291 930 2 025 884 3 623 542 334 074 1 306 540 2 248 097

Габон Р 0 752 752 0 810 1 485

Гана Р 1 000 13 658 21 868 2 486 18 556 27 488

Гватемала A 465 277 2 347 391 3 464 188 432 535 2 328 990 3 524 101

Гвинея Р 32 000 270 397 384 345 34 450 348 130 496 990

Хаити A 250 1 623 5 586 433 6 667 11 828

Хондурас A 556 250 3 189 343 3 957 326 395 016 2 392 869 3 302 261

Индия A/Р 669 045 4 233 187 5 686 759 303 886 2 447 278 3 382 377

Индонезия Р/A 440 000 3 505 000 5 825 000 400 000 4 272 863 7 675 045

Ямайка A 2 500 8 220 15 215 1 270 9 089 18 263

АНАЛИЗИ И СТАТИС

ТИКИ

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea58

АНАЛ

ИЗИ

И С

ТАТИ

СТИ

КИ

Май-11Окт.-10

доМай-11

Юни-10до

Май-11Май-10

Окт.-09до

Май-10

Юни-09до

Май-10Кения A 40 000 372 000 555 955 51 614 322 785 494 098

Либерия Р 0 230 258 316 1 912 6 022

Мадагаскар Р 4 000 49 199 72 847 6 066 45 133 52 097

Малави A 0 9 533 11 804 41 11 851 14 611

Мексико A 380 152 1 752 397 2 462 321 247 199 1 856 701 2 777 807

Никарагуа A 202 988 1 216 454 1 739 299 223 151 1 172 947 1 690 579

Нигерия Р 0 766 1 570 673 1 409 1 859

Панама A 6 000 33 143 55 404 9 513 41 340 62 336

Папуа-Нова Гвинея A/Р 91 075 470 347 905 954 56 253 595 437 1 034 872

Парагвай A 0 0 1 0 7 16

Перу A 150 000 1 880 189 3 854 277 151 396 1 505 333 2 980 312

Филипини Р 64 9 488 9 956 1 122 4 615 5 677

Руанда A 20 000 246 111 356 176 17 624 177 802 283 132

Сиера Леоне Р 2 500 24 112 42 448 3 395 79 353 124 335

Танзания A/Р 29 935 665 872 726 679 24 587 515 400 806 328

Тайланд Р 15 000 299 700 455 200 18 700 132 900 201 400

Източен Тимор A 2 000 42 675 63 555 2 220 37 729 46 578

Того Р 14 119 87 762 152 667 23 118 137 074 189 454

Уганда Р/A 253 270 1 754 216 2 642 399 177 380 1 780 788 2 758 444

Венецуела A 500 4 273 8 941 385 14 538 26 396

Виетнам Р 1 575 000 12 550 000 16 828 573 1 173 032 10 312 772 14 373 310

Йемен A 1 000 7 762 16 026 1 176 7 579 11 616

Замбия A 1 500 25 500 31 463 0 21 967 28 217

Зимбабве A 1 500 7 852 10 236 1 211 7 034 16 186

Други страни износителки 1/ 20 300 152 253 286 659 26 084 162 275 245 498

Забележка: Групата междинни суми взема под внимание съответния дял на всеки вид кафе, което се изнася от страните, които произвеждат и изнасят както Арабика, така и Робуста в значителни количества. Трябва да се обърне внимание, че съотношението 50/50 Арабика-Робуста се използва, за да се преобразува преработеното кафе в еквивалент на зелено кафе.

1/ Екваториална Гвинея, Гвиана, Демократична република Лао (PDR), Непал, Шри Ланка и Тринидад и Тобаго

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea 59

АНАЛИЗИ И СТАТИС

ТИКИ

СТАТИСТИЧЕСКИ АНАЛИЗ НА ИЗНОСА НА ЗЕЛЕНА АРАБИКА И ЗЕЛЕНА РОБУСТА ОТ СТРАНИ, ИЗНАСЯЩИ ЗНАЧИТЕЛНИ КОЛИЧЕСТВА ОТ ТЕЗИ ДВА СОРТА КАФЕ

(МАЙ 2011)(60-килограмови чували)

Май-11Окт.-10

доМай-11

Юни-10 до

Май-11Май-10

Окт.-09 до

Май-10

Юни-09 до

Май-10Бразилия Общо 2 387 134 21 568 879 31 166 153 2 231 508 18 089 786 26 923 940

Мита Арабика (W) 9 973 400 662 583 559 25 960 362 793 539 567

Суха Арабика (D) 2 032 403 19 906 977 28 703 342 2 075 873 17 261 032 25 373 849

Робуста (D/W) 344 757 1 261 240 1 879 252 129 675 465 961 1 010 524

Камерун Общо 100 000 464 134 750 703 106 417 534 962 791 254

Мита Арабика (W) 12 067 32 068 58 934

Робуста(D/W) 94 350 502 894 732 320

Демократична република Конго Общо 14 000 85 747 152 551 14 325 91 246 149 434

Мита Арабика (W) 9 600 49 431 77 570

Робуста (D/W) 4 725 41 815 71 863

Еквадор Общо 15 000 259 493 452 712 12 156 198 364 417 121

Мита Арабика (W) 167 16 624 23 708

Суха Арабика (D) 0 60 599 117 712

Робуста (D/W) 11 989 121 141 275 700

Индия Общо 518 750 3 069 481 4 245 787 255 075 1 649 019 2 263 516

Мита Арабика (W) 118 346 798 986 1 072 833 52 715 461 386 562 649

Робуста (D/W) 400 403 2 270 496 3 172 954 202 359 1 187 633 1 700 867

Индонезия Общо 415 000 3 305 000 5 525 000 375 000 4 171 735 7 528 737

Суха Арабика (D) 35 000 911 773 1 069 608

Робуста (D/W) 340 000 3 259 963 6 459 128Папуа-Нова

Гвинея Общо 91 065 470 134 905 578 56 231 595 242 1 034 576

Мита Арабика (W) 90785 465 484 898 436 55 945 587 886 1 024 277

Робуста (D/W) 280 4 650 7 142 286 7 356 10 299

Танзания Общо 29 904 656 837 717 297 24 440 512 015 802 942

Мита Арабика (W) 25349 412 237 444 737 19 587 407 543 571 884

Робуста (D/W) 4 555 244 600 272 559 4 853 104 472 231 058

Уганда Общо 253 270 1 753 859 2 642 042 177 380 1 780 788 2 758 444

Мита Арабика (W) 58934 449 410 658 604 71 882 502 377 712 233

Робуста (D/W) 194 336 1 304 449 1 983 438 105 498 1 278 411 2 046 211

Забележка: Празните места в таблицата показват, че няма данни за общия обем и следователно статистическият анализ по групи към момента остава непълен

W = мокра обработкаD = суха обработкаD/W = суха и/или мокра обработка

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea60

АНАЛ

ИЗИ

И С

ТАТИ

СТИ

КИ

ДНЕ

ВНИ

СТО

ЙНО

СТИ

НА

ЦЕН

АТА

НА

КА

ФЕТ

О П

О Д

АНН

И Н

А IC

O (М

ЕЖД

УНА

РОД

НАТА

КА

ФЕ

ОРГ

АНИ

ЗАЦ

ИЯ)

(ЮЛ

И 2

011)

В $

за 1

фун

т (1

фун

т = 4

53,5

9 гр

.)

Ден

Сре

дни

стой

ност

и

Колу

мби

йски

сор

тове

Дру

ги с

орто

веБр

азил

ски

нату

ралн

и со

ртов

еРо

буст

а

Паза

рГр

упов

и ст

ойно

сти

Паза

рГр

упов

и ст

ойно

сти

Паза

рГр

упов

и ст

ойно

сти

Паза

рГр

упов

и ст

ойно

сти

СА

ЩЕв

ропа

СА

ЩЕв

ропа

СА

ЩЕв

ропа

СА

ЩЕв

ропа

01-J

ul22

0,95

295,

7529

1,55

293,

4828

1,13

274,

8627

7,36

252,

7526

2,00

259,

7812

6,25

120,

9512

1,80

04-J

ul22

1,10

почи

вен

ден

292,

1529

4,09

почи

вен

ден

275,

0527

7,56

почи

вен

ден

262,

5726

0,34

почи

вен

ден

120,

5112

1,36

05-J

ul22

2,82

300,

5029

7,80

299,

0428

6,38

280,

7528

3,00

257,

5026

0,40

259,

7012

5,75

120,

8012

1,59

06-J

ul22

2,57

300,

5029

8,06

299,

1828

4,38

280,

7128

2,18

256,

5026

0,03

259,

1812

5,75

121,

0812

1,83

07-J

ul22

3,64

301,

5030

0,19

300,

7928

4,88

282,

4428

3,41

257,

5026

1,56

260,

5912

6,08

121,

5612

2,28

08-J

ul21

9,82

296,

2529

4,53

295,

3227

9,63

277,

7527

8,50

252,

2525

5,89

255,

0112

5,17

120,

6812

1,40

11-J

ul21

5,04

292,

0028

8,66

290,

2027

5,38

273,

0027

3,95

248,

0025

0,22

249,

6912

1,08

116,

3211

7,08

12-J

ul21

3,73

290,

7528

8,75

289,

6727

4,38

272,

3727

3,17

247,

7525

0,32

249,

7111

8,00

113,

1511

3,93

13-J

ul21

8,30

297,

0029

4,97

295,

9028

0,63

278,

2227

9,18

252,

0025

6,75

255,

6111

9,75

114,

9311

5,70

14-J

ul21

4,29

292,

2528

9,59

290,

8127

5,13

272,

8627

3,77

246,

2525

1,40

250,

1611

8,50

113,

5411

4,33

15-J

ul21

0,81

287,

5028

5,00

286,

1527

0,63

268,

3126

9,24

241,

5024

6,69

245,

4511

7,25

112,

3311

3,11

18-J

ul20

6,94

282,

2527

9,26

280,

6326

5,38

263,

2526

4,10

237,

2524

1,05

240,

1411

6,33

111,

1711

2,00

19-J

ul20

3,67

277,

7527

6,54

277,

1026

0,88

259,

7326

0,19

234,

7523

8,16

237,

3411

2,08

108,

1910

8,81

20-J

ul20

2,25

277,

5027

5,36

276,

3426

0,63

257,

9625

9,02

234,

5023

7,32

236,

6411

0,08

105,

6410

6,35

21-J

ul19

8,56

276,

7527

2,07

274,

2225

8,38

255,

3525

6,56

231,

7523

3,99

233,

4510

5,42

99,9

210

0,80

22-J

ul19

9.22

277.

5027

1.64

274.

3425

8.38

255.

45 2

56.6

2

232.

5023

3.66

233.

3810

8.67

101.

6110

2.74

25-J

ul 2

02.0

6

279.

0027

4.03

276.

3225

9.63

256.

9725

8.03

235.

0023

6.06

235

.80

11

2.17

106.

2710

7.21

26-J

ul20

3.65

279.

0027

5.52

277.

1226

1.13

258.

1825

9.36

238.

0023

7.96

237.

9711

3.17

107.

8910

8.74

27-J

ul20

0.64

276.

2527

1.80

273

.85

25

7.13

254.

75 2

55.7

0

234.

2523

4.20

234.

2111

1.17

106.

1610

6.96

28-J

ul19

8.52

273.

7527

0.07

271.

7625

4.63

252.

7325

3.49

231.

7523

2.50

232.

3210

9.17

103.

8310

4.68

Сре

дна

стой

ност

висо

ка

223,

6430

1,50

300,

1930

0,79

286,

3828

2,44

283,

4125

7,50

262,

5726

0,59

126,

2512

1,56

122,

28

ниск

а19

8,56

276,

7527

2,07

274,

2225

8,38

255,

3525

6,56

231,

7523

3,99

233,

4510

5,42

99,9

210

0,80

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea 61

Автор: Timothy James Castle

The Perfect Cup е кни-га, предназначена за лю-бителите на кафеената напитка. Нейният автор и експерт в областта на кафето Тимъти Кесъл описва хронологически кафе революцията в Америка и предоставя подробна информация за всичко от набраното зрънце до приготвянето на перфектна напитка.

Дали различните мето-ди на варене на кафето придават различен вкус на напитката? Какви са основните грешки, които допускат хората при на-правата на кафе в до-машни условия? Има ли повод за безпокойство относно химичното из-вличане на кофеин от кафееното зърно? – про-читът на The Perfect Cup ще даде отговори не само на тези, но и на други основни въпроси, породили обширни дис-кусии.

В раздела, озаглавен „Как да си купя кафе и от кого”, Кесъл помества

КНИГИ

The Perfect Cup(A coffee-lover‘s guide to buying,

brewing, and tasting)

интервюта с над 30 от най-изтъкнатите амери-кански търговци и пекари на кафе. Наред с това, авторът прави преглед на отделни региони, нами-

ращи се в различ-ни точки на света, които са извест-ни с отглеждане-то на кафе. Като допълнение пред-лага и значителен брой необичайни, но много инте-ресни рецепти за сосове, марина-ти, основни ястия и десерти, една от съставките на които е именно кафето – Шоко-ладово Еспресо суфле, Капучино мъфини, Агнеш-ки котлет на ска-ра, маринован с кафе и пр.

Статиите на Кесъл за кафето могат да се от-крият не само в книгата The Perfect Cup, но и в от-делни популярни списа-ния и търговски издания.

За автора

Тимъти Кесъл е председател на компания Castle & Company – вносител на отлични по своите вкусо-ви качества кафета, разположена в Санта Мони-ка, Калифорния. Неговата дъщерна фирма, Castle Communications, е специализирана в обществени-те поръчки и търговията с храни и напитки.

Можете да я закупите от amazon.com за $13.56

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea62

Автор: Susannah Blake

Независимо дали ста-ва дума за лятно чаено парти в задния двор на къщата, или за приятна сбирка пред камината, следобедният чай винаги е актуален – за всякакъв повод и по всяко време на годината. Това е иде-алната напитка за нео-фициалните приятелски срещи, но и за празни-ците и изисканите праз-ненства.

Домакините, които ис-кат да организират сами своите чаени партита, могат да вземат в ръце книгата на Сузана Блейк Afternoon tea parties и да почерпят от нея раз-нообразни идеи и вкусни рецепти за тази вековна

КНИ

ГИ

Afternoon tea parties

да придружава всяко меню.

Afternoon tea parties е перфек-тното четиво за любителите на чаеното парти; една завладява-ща колекция от изтънчени меню-та за следобедни сбирки на чаша чай, предлагаща вкусни рецепти и творческо вдъхно-вение, което е из-ключително важно

за организирането на една приятна среща с приятели.

Можете да я закупите от amazon.com за $23.43

т р а д и ц и я . Тук те ще от-крият всичко, което трябва да знаят за подготвянето на едно не-

з а б р а в и м о т е м а т и ч н о парти, вклю-чително пре-поръки за перфектна-та чаша чай, която трябва

За автора

Сузана Блейк е автор на редица книги, включително Afternoon Tea, Cupcake Heaven, On Toast и Coffee Indulgences. Нейни публикации са поместени в списанията Livingetc, OK! и Тя. Сузана Блейк живее в Есекс, Англия, но страстта й към пътеше-ствията и изследванията я карат да обиколи целия свят.

За фотографа

Мартин Бригдейл е продуктов фото-граф, който заснема храни вече 20 години. Той е снимал за повече от 30 готварски книги и е печелил награди във Великобритания, Франция и САЩ. Сред неговите отличия са Glenfiddichs, Julia Child и Perigueux.

Мартин Бригдейл е не само фото-граф, но и ентусиазиран любител гот-вач.

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea 63

АВГУСТInternational Tea Fair11-13 Август 2011 г.Хонг Конг, КитайInternational Tea Fair ще се проведе в Конгресния и изложбен център на Хонг Конг и

ще събере на едно място производители и търговци на чай. Миналогодишното издание на International Tea Fair успя да привлече над 300 изло-

жители, предимно от континенталната част на Китай, Хонг Конг, Индия и Шри Ланка.За повече информация: www.hktdc.com

11-th Annual Roasters Guild Retreat18-21 Август 2011 г.Stonewall Resort, Roanoke, Западна ВирджинияThe annual Retreat е източник на родство и колективни усилия за по-високо оценява-

не и разбиране на занаята. Всяка година пекари от цял свят посещават събитието, за да подновят приятелствата, да обсъдят актуалните проблеми, индустрията и заедно да намерят правилните решения. The annual Retreat е идеалната среда за насърча-ване на професионалните постижения и проява на афинитет между участниците.

За повече информация: www.roastersguild.org

СЕПТЕМВРИWorld Coffee Trade Outlook 7-9 Септември 2011 г.Белгия, АнтверпенСветовното търговско изложение в град Антверпен дава широк поглед върху на-

стоящето положение в областта на кафе индустрията – производство, търсене, цени и потребление. То е полезно и с това, че предлага възможности за работа в мрежа и обмен на информация между производители, търговци, собственици на складове и други заинтересовани страни по веригата на доставките на кафе.

За повече информация: www.ibc-asia.com

Coffeena8-10 Септември 2011 г.Германа, КьолнСoffeena е единственият търговски панаир, създаден за нуждите на кафеения па-

зар и акцентиращ върху култивирането на кафето, кафемашините, мелачките, ак-сесоарите и предметите за обслужване на кетъринг и хотелския сегмент. Сoffeena е една бизнес платформа, в която вземат участие компании, занимаващи се с кул-тивиране и производство на кафе, търговски компании, кетъринг и накрая, но не на последно място, любители на кафе.

За повече информация: www.coffeena.biz

КАЛЕНДАР СЪБИТИЯ 2011 г.

КАЛ

ЕНДА

Р

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea64

КАЛ

ЕНД

АР

Coffee Fest Seattle23-25 Септември 2011САЩ, Сиатъл, Washington State Convention CenterКафе фестивалът в Сиатъл е посветен на чаената и кафе индустрия. Той се на-

режда в челните редици на събитията, очертаващи водещите тенденции в областта. За мнозина това е най-доброто изложение в Америка и по света, свързано с търго-вията на кафе на дребно.

За повече информация: www.coffeefest.com

ОКТОМВРИINOGA 20118-12 Октомври 2011 г.Германия, Ерфурт, Messe Erfurt AG„INOGA” е престижен панаир, на който посетителите ще имат възможност да се

запознаят с най-новите тенденции в сферата на хотелиерски и ресторантьорския бизнес, кетъринг, кухненско и барово оборудване, консумативи и други.

За повече информация: www.inoga.de

HOTEL 201117-20 Октомври 2011 г.Италия, БолзаноHOTEL 2011 е важно място за срещи на специалисти в хранително-вкусовата про-

мишленост, хотелиерския и туристически бизнес.За повече информация: www.fi erabolzano.it

China Xiamen International Coffee Fair 201120-23 Октомври 2011 Китай, КсиаменМеждународният панаир на кафето ще се проведе в рамките на Международна-

та конференция и Изложбения център на Ксиамен. Той ще предостави на посети-телите си най-пълната гама от кафе и прибори. Изложението ще обхване площ от 6000 кв. м., на която ще бъдат разположени 300 стандартни кабини.

За повече информация: www.coffeefair.cn

SIC – Международно Кафе Изложение21-25 Октомври 2011 г.Италия, Милано, Fiera MilanoПо типичната италианска формула, посетителите ще могат да усетят на едно мя-

сто аромата на кафето, невероятния вкус на множество напитки и свежестта на сладоледа. Провокирани от нарастващия интерес на посетителите, тази година, из-ложителите ще се постараят да им предложат идеи и решения, свързани с качество на кафемашини, барово оборудване, аксесоари, диспенсъри за напитки и много други.

За повече информация: www.host.expocts.it

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea 65

КАЛ

ЕНДА

Р

СИХРЕ26 - 29 Октомври 2011 г.България, София, Интер Експо ЦентърНай-престижното специализирано изложение за хотелско, ресторантско и СПА

оборудване и обзавеждане у нас. В рамките на специализираната изложба СИХРЕ се провежда единственото специализирано изложение – КАФЕ ФЕСТИВАЛ – за кафе и топли напитки в България. В дните на изложбата посетители и изложители ще имат възможност да получат информация за динамиката на развитието на сектора за кафе и топли напитки, както и да се срещнат с настоящи и бъдещи бизнес партньо-ри.

За повече информация: www.iec.com

НОЕМВРИИнтерфуд и Дринк - София9-12 Ноември 2011 г.България, София, Интер Експо ЦентърМеждународната специализирана изложба „Интерфуд и Дринк” е една от воде-

щите в страната в областта на хранително-вкусовата промишленост. Български и чуждестранни производители, дистрибутори и търговци от тази сфера на икономи-ката представят нови продукти, съвременни технологии и машини.

За повече информация: www.bulgarreklama.com

Sintercafе – 25-годишен юбилей09 - 13 Ноември 2011 Коста Рика, Херадура БийчSINTERCAFE – международната седмица на кафето – е ежегодно събитие, извест-

но в цял свят, което събира на едно място и производители, и потребители. Всеки ноември Коста Рика става място за срещи на ключови ръководители от най-важните световни кафе компании.

Повече от 500 участници ежеговно посещават SINTERCAFE, за да обменят инфор-мация и да споделят опита си.

За повече информация: www.sintercafe.com

Европейски Кафе Симпозиум23-24 Ноември 2011 г.Германия, Берлин, The Ritz-CarltonСледвайки успеха на Симпозиума в Рим, Лондон и Виена, Европейският кафе

симпозиум на „Алегра” през 2011г. отново ще бъде интригуващо мероприятие, на което управители на най-добрите европейски вериги кафетерии, водещи управи-тели от хранително-вкусовата промишленост, автомагистрални служби и хотелски групи ще имат възможност да научат за нови и оригинални продукти и услуги, както и да участват в оживени дебати, презентации и дискусии, водени от известни лектори.

За повече информация: www.allegrastrategies.com

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea66

КАЛ

ЕНД

АР

Food ingredients Europe & Natural ingredients29 Ноември – 01 Декември 2011 г.Франция, Париж, Paris Nord VillepinteИзложението се организира веднъж на всеки две години и е доказана бизнес плат-

форма за компаниите, чиято дейност е в сферата на производството на хранителни продукти и напитки. Мероприятието ще събере на едно място доставчици на обо-рудване, маркетинг специалисти, производители на суровини, компании от сфера-та на услугите и много други.

За повече информация: www.fi europe.ingredientsnetwork.com

КАЛЕНДАР СЪБИТИЯ 2012 г.

ФЕВРУАРИ

VICTORIA TEA FESTIVAL 18-19 Февруари 2012 г.Виктория, КанадаЖелаещите да посетят Victoria tea festival ще имат възможността да се потопят в

богатия избор на чайове от различни региони на света, приготвени по уникален на-чин. На събитието освен чаени напитки ще има и разнообразни вкусни предложения от страна на местни ресторанти, пекарни и шоколадови къщи.

The Victoria tea festival е създаден през 2007 г. и само за 4 години успява да при-влече към себе си интерес от цяла Северна Америка. Всички приходи от ежегодно-то събитие се използват за подпомагане на различни ресурси, специални проекти, както и за годишна стипендия на студенти.

За повече информация: www.victoriateafestival.com

МАРТ

Tea & Coffee World Cup 25-27 Март 2012 г.Виена, АвстрияTea & Coffee World Cup е тридневно събитие, което има за цел да улесни контак-

тите на фирмите, да подпомогне техния растеж и просперитет, връзките с нови кли-енти и бизнес партньори, и намирането на повече начини за печалба. Изложителите са доставчици на оборудване, машини, опаковъчна техника, дистрибутори, търговци и производители на кафе и чай продукти, международни износители, вносители на суровия продукт и пр. Според организаторите на търговското изложение ще присъ-стват над 2500 посетители от 75 страни и над 150 изложители от всички сектори на индустрията.

За повече информация: www.tcworldcup.com

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea 67www.coffeeandtea.bg 67

Coffe Mokarabia “Стандарт-17А” ООДгр. Софияул. “Нешо Бончев” 26Тел.: 02/ 936 61 67; 02/ 936 73 99www.standard17a.bgoffice@standard17a.bg

Caffe Spetema “Балкам” АД гр. Софиябул. “Европа” 9Тел.: 02/ 825 92 13; 02/ 824 88 49 www.spetema.comoffice@spetema.com

Кафе Nova Brazilia, Jacobs„Крафт Фуудс – България“ АДгр. София, кв. “Младост”, Бизнес парк София 1Тел.: 02/910 11

Чай Dilmah“Авенди”АДгр. Софиябул. „Искърско шосе” 7Тел.: 02/ 973 11 81www.avendi-bg.comoffice@avendi-bg.com

Caffe Pellini „Примо – 3” ООДгр. Софиябул. „България” 90Тел.: 02/ 962 44 40www.pellini-bg.cominfo@pellini-bg.com

Кафе Baristo“Енко Вендинг” ООД гр. Софияул. „Черно море“ 4Тел.: 0700/ 17 770; 02/ 862 25 25www.enco-vending.comoffice@enco-vending.com

Kaffee Dallmayr „SULLY TRADE” LTD гр. Софиябул. “Цариградско шосе” 135 ДТел.: 02/ 875 80 04; www.dallmayr.bgs.trade@abv.bg

Cafe Lazzarin „Ситекс” ООДгр. Пловдивбул. “Брезовско шосе” 170Тел.: 032/ 945 560(1)www.sitex.bg sitex_ltd@abv.bg

Cafe Matinee„Матине България“ ЕООД гр. СофияТел.: 02/ 920 30 13; 02/ 920 30 47; 0888/ 240 247www.cafematinee.comoffice@cafematinee.com

Кафе Segafredo Zanetti„Бис” ООДгр. СофияТел.: 0897/ 407 444; 0899/ 144 001www.segafredo.bisbg.com office@bisbg.com

ИНД

ЕКС

ИНДЕКС НА ПРОИЗВОДИТЕЛИ И ДИСТРИБУТОРИ НА КАФЕ И ЧАЙ

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea68 www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea68

NIKO 3в1„Нико“ ООДс. Равно поле, обл. СофийскаСкладово-промишлена зонаТел.: 02/ 980 99 19niko_sugar@abv.bg

Кафе Douwe Egberts „Национални дистрибутори“ ООДгр. Софиябул. “Никола Мушанов” 29-31 Тел.: 02/ 802 64 00www.natdist.com

Кафе Malongo“Булфудс” АДгр. ВарнаТел.: 052/ 653 707 office@bulfoods.bg

Чай Bullife “Меркурий ПиП” АДгр. Габровоул. „Орловска“ 60, п.к. 22Тел.: 066/ 804 923; 066/ 804 436www.mpp.bgmercury@mpp.bg

Сиропи Monin“Авенди”АДгр. Софиябул. „Искърско шосе”, №7Тел.: 02/ 973 11 81www.avendi-bg.comoffice@avendi-bg.com

Кафе Hausbrandt„Кей Пи Ен България“ ООДгр. Софияул. „Цар Симеон“ 94 Тел.: 02/ 983 55 45www.kpnbulgaria.com

Кафе Elia„Елиа – 2“ ЕООДгр. СофияTел: 02/ 974 64 91 www.elia-bg.comeliacafe@abv.bg

Кафе Mokacika„Ню Фешън“ ЕООДгр. СофияТел.02/ 870 44 46 www.newfashionsystem.comnewfashionsystem@mail.bg

Кафе Origin“Ориджин Трейд” ЕООДгр. СофияТел: 0888/ 997 778www.origin-trade.cominfo@origin-trade.com

Don café„Кофи Трейд“ ЕООДгр. СофияТел.: 02/958 64 59

ИНД

ЕКС

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea 69www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffеe&Tea 69

Green Mountain Coffee“Комлинк Интернешънъл” ЕООДгр. София, кв. „Манастирски ливади”, ул. “Ралевица” 78 Тел.: 02/ 958 29 66; 02/ 958 57 44www.comlinkintl.com comlink@comlinkintl.com

Caffe Di’AngelloCosmopolitan Market Group Plsгр. Софияул. „Братя Миладинови” 18Тел: 02/ 986 42 93www.caffediangello.cominfo@caffediangello.com

Molinari Caffe“Поло – 1” ЕООДгр. Пловдивбул. “Васил Априлов” – изход София /Голямоконарско шосе/Тел.: 032/950 195; 032/ 641 383www.polo1-molinari.compolo1@plov.net

Bianchi Coffee“Бианчи кафе” ЕООД гр. София, кв. „Горна баня”, ул. „Суходолска” 189Тел.: 02/ 920 35 34; www.bianchi.bgcoffee@bianchi.bg

Coffee Lavazza“Софсток” ООДгр. Софиябул. „Цариградско шосе“ 7-11кмТел.: 02/ 974 30 15; 02/ 974 04 00www.sofstok.comoffice@sofstok.com

Кафе Tchibo„Тчибо България“ ЕООДгр. Софиябул. “Ботевградско шосе” 247Тел.: 02/ 942 46 16www.tchibo.bg office@tchibo.bg

Кърпички на таблетки MiniTissue„Арт Линдер” ЕООДгр. Варнаул. „Топра Хисар”1Gsm: 0878/49 06 94www.minitissue.bgsales@minitissue.bg

Caffe Portorico & Caffe Passione„Рико” ЕООДгр. Пловдивул. „Пещерско шосе” 21Тел: 032 / 623 745www.portoricobg.cominfo@portoricobg.com

Caffé Bristot “А.Х.Г” ЕООД гр. Пловдивул. „Рогошко шосе“ 10 АТел.: 032/ 962 950; www.bristotbg.com; caffébristot@abv.bg

Illy Caffé“Би Ви Линк” ЕООДгр. Софияул. „Орион” 84Тел.: 02/ 927 52 13www.illy-bg.com office@illy-bg.com

ИНД

ЕКС

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea70 www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea70

Martines Caffe „Мартинес” ЕООДгр. София ул. „Чепинско шосе”15Тел: 0898/593630www.martines-caffe.commartines@martines-caffe.com

Чай Akbar„Верея пласт“ АДгр. Стара Загора, кв. „Индустриален“ 19 Тел.: 042/ 620 897www.ekoenergy.bg vplast@sz.inetg.bg

Caffe Vergnano„Трипинг” ООДгр. Софияул. „Николай Ракитин“ № 4, Тел.: 02/943 80 90tripping_ltd@yahoo.com

Чай Ройбос„Балкан Биохерб“ АДгр. Пазарджикс. Исперихово, ул. “14-та” 2 Тел.: 0355/ 861 45

Чай Биопрограма„Биопрограма“ ЕАДс. Доброславци, общ. Нови Искъробл. СофияТел.: 02/ 933 39 33; 02/ 933 39 34; 02/ 933 39 44www.bioprogramme.net bio@bioprogramme.net

Кафе Пекарна “МиЛаЗара Кафе”гр. Софиябул. „Генерал Тотлебен” 38Тел: 02/954 65 80milazara.cafe@gmail.com

Колосео Кафе„Колосео Кафе“ ООДгр. Кюстендилул. „Х. Димитър” 39Тел: 078/ 55 12 69kolosseo@abv.bg

Кафемашини KRUPS„СЕБ” ЕООДгр. Софияул. „Борово” 52 ГТел.: 02/ 859 43 09www.bg.krups.co

Чай Twinings„Софсток” ООДгр. Софиябул. „Цариградско шосе“ 7-11кмТел.: 02/ 974 30 15; 02/ 974 04 00www.sofstok.comoffice@sofstok.comhotdrinks@sofstok.com

ИНД

ЕКС

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea 71

АБОНАМЕНТза списание

COFFEE & TEA Bulgaria

Абонаментни цени на списание Coffee & Tea Bulgaria:

Период 12 месеца 6 месецаЦена 54.00 лв. 26.40 лв.

Издания 12 бр. 6 бр.

Заявка за абонамент:

Брой абонаменти: ........................................

Отстъпки:

За 3 абонамента: -5% От 5 до 10 абонамента: -20%От 3 до 5 абонамента: -10% Над 10 абонамента: -30%

Адрес за получаване:

Име.................................................................. Фамилия...................................................................................................

Адрес:.................................................................................................................................................................................П.К., населено място, ж.к./ул. №, бл., вх., ет., ап.

Е-mail: .................................................................................................................................................................................

Телефон на контакт: .......................................................................................................................................................

Допълнителни данни за получатели: ...........................................................................................................................

..............................................................................................................................................................................................

..............................................................................................................................................................................................

Данни за издаване на фактура:

Име на фирма: ...............................................................................................................................................................

Идент.No: ................................................................ Ид.No по ЗДДС: ............................................................................

Адрес на регистрация: ..................................................................................................................................................

МОЛ: ...................................................................................................................................................................................

АБО

НАМ

ЕНТ

www.coffeeandtea.bg

Август 2011

Coffeе&Tea72

Начин на плащане:

1. В брой, в офисите на издателството.„СГБ Медия” ЕООДгр. Варна - 9002, ул. „Генерал Киселов” 7, ап. 2илигр. София – 1407, бул. „Джеймс Баучер” 83-85, офис 8

2. Платежно нареждане към „СГБ Медия” ЕООДБанкова сметка в лева: Централна Кооперативна БанкаIBAN: BGN – BG68 CECB 9790 10B6 9483 00BIC: CECBBGSF

За да се абонирате:

1. Попълнете формулярa.

2. Изпратете попълнения формуляр на адрес: „СГБ Медия” ЕООДгр. Варна – 9002, ул. „Генерал Киселов” 7, ап. 2 гр. София – 1407, бул. „Джеймс Баучер” 83-85, оф.8

или

сканиран на e-mail: m.mladenova@sgbmedia.com

3. Абонаментът ще бъде валиден след получаване на формуляра и стойността на абонамента по начините, описани по-горе.

Поръчка на стари броеве:

Цена за 1 бр. – 3.00 лв.

Списание Coffee&Tea Bulgaria от месец/и: .............................................................................................................

..............................................................................................................................................................................................

Количество: ..........................

Дата: ..................................

Заявил абонамента:........................................................................................................................................................

АБО

НАМ

ЕНТ