ENOLOGIA

Ing. JULIO SOTELO ALCA

DIRECTOR DEL CITEVid

Docente de la Universidad San Luis Gonzaga de Ica

Productor de Piscos y Vinos de Ica

LA DESCRIPCION CIENTÍFICA DE LA VITIS VINIFERA.

• FAMILIA BOTANICA: AMPELIDACEAS• ARBUSTO DEL GENERO: VITIS• SUBGENERO: EUVITES• ORDEN: RANNIDAS• CLASE: DICOTILEDONEAS • SUBCLASE: DIALI• TIPO: FANEROGAMAS• SUBTIPO: ANGIOSPERMAS• PRINCIPALES ESPECIES VITIS: VINIFERA, LANATA,

BERLANDIERI, CINEREA, LABRUSCA, LINCECUNICI, RIPARIA, RUPESTRIS, AMURENSIS, COIGNETIAE, DEDICELLATA, PIAZESKIL, ETC.

ORIGEN DE LAS CEPAS.

• La Vitis Vinífera, es una planta muy antigua sobre la faz de la tierra, los análisis respectivos nos informan que apareció hace 60 millones de años. Probablemente sea originaria de Asia Occidental. Tiene propiedades digestivas y terapéuticas que superan a la mayoría de las frutas.

• LA VITICULTURA. Es una ciencia que se encarga de estudiar el comportamiento de la uva cuando todavía esta en la viña.

Vitis

El cultivo de la vid para producción de vinos y pisco debe cumplir ciertas normas (variedades, zona de producción).

Una producción excesiva, generalmente acompañada de un alto vigor de la planta, puede comprometer la adecuada maduración de la uva y, por tanto, la calidad del vino. Pero es necesario una producción suficiente para la rentabilidad de la explotación.

La maduración óptima de la uva depende del tipo de producto a obtener. No es lo mismo un champagne, un jerez, un vino verde, un rioja o un pisco.

En los destilados, caso del pisco, el brandy, el cognac… la relación calidad-cantidad se plantea de forma distinta a la de otros vinos.

Factores del cultivo de la vid que influyen Factores del cultivo de la vid que influyen en la productividaden la productividad

FACTORES PERMANENTES - CLIMA, -SUELO - PLANTA

FACTORES CULTURALES- SISTEMA DE CONDUCCIÓN, - PODA, - ABONADO, - TRATAMIENTO FITO SANITARIO,- PLAGAS

FACTORES TECNOLOGICOS

- METODOS DE FERMENTACIÓN, - ESPECIE DE LEVADURAS, - T° DE FERMENTACIÓN,- CONCENTRACION DE ACIDOS Y- METODOS DE DESTILACIÓN

Factores de la

producciónvitivinícola

Variables o culturales

PodasSistemas de conducciónManejo del sueloFertilizaciónRiegoProtección sanitariaVendimia

PermanentesNaturales

ClimaSueloMedio biológico

ElegidosVitis viníferaPortainjertoDensidad y disposiciónde la planta

Mediofísico

Planta

Ecos

istem

am

edio

-pla

nta

Hum

anos

Elaboración del vino

SUELO

* Profundidad * Características físicas* Suministro de agua* Fertilidad

TECNICAS DE CULTIVO

* Densidad de plantación* Variedad y portainjerto* Fertilización* Riego* Control de plagas y enfermedades* Tipo de poda* Manejo del suelo

POTENCIAL DE LA CEPA

(VIGOR Y FRUTO)

SISTEMA DE CONDUCCIÓN

* Posición de brotes y variedades

CARACTERÍSTICAS DE LA CANOPIA

(VEGETACIÓN Y FRUTO)

FISIOLOGÍA DE LA VID

COMPOSICIÓN DEL FRUTO. CALIDAD DE LA UVA

PRÁCTICAS ENOLÓGICAS

CALIDAD DEL VINO

CLIMA

* Radiación* Temperatura* Humedad* Viento* Precipitaciones* Evaporación

El viticultor no puede ejercer acción sobre el clima en un lugar o zona determinada, salvo con el riego. Las zonas cálidas, sin graves accidentes climáticos, favorecen la producción.

ClimaClima

Climas del mundo

Es el otro factor natural en el que el viticultor puede actual relativamente con el abonado. Los suelos fértiles favorecen el vigor y el rendimiento de las cepas.

SueloSuelo

El empleo de portainjertos o patrones resistentes es necesario cuando hay problemas de filoxera o nematodos. Especialmente importante en el mundo es la presencia de la filoxera, dada su difusión, su gravedad y la forma para combatirla.

Muchos decaimientos y rendimientos débiles en el viñedo son debidos a la presencia de nematodos o filoxera, más o menos graves, que hay que combatir. Por otro lado, el patrón confiere directamente mayor vigor y producción a la planta.

PortainjertosPortainjertos

CONDUCCIÓN DEL VIÑEDO

-Densidad de plantación.

- Sistema de poda

- Forma de la cepa:

- Altura

- Superficie foliar

- Operaciones en verde

- Microclima de la cepa

- Apoyos

- Distribución de la vegetación:

El número de plantas por ha. influye en el rendimiento y la maduración de la uva.

DIFERENTES MARCOS DE PLANTACIÓN

TRESBOLILLO

. . .

. . . .

. . .

MARCO REAL. . . .

Calle. . . .

Calle . . . .

MARCO RECTANGULAR. . . . Calle. . . .

. . . .

Posición de la hoja en la cubierta foliar eIntensidad de la iluminación recibida

POSICION ILUMINACION

1ª Capa 840

2ª Capa 75

3ª Capa 20

1ª capa2ª capa

3ª capa

100%

9%

2,5%

La poda de la planta y la distribución de la vegetación en el espacio influye en la cantidad y la calidad de la cosecha.

Poda y conducciónPoda y conducción

PODA EN VASO PODA VARA Y PULGAR

PODA CORDON SIMPLE PODA CORDON DOBLE

PODA EN DOS PLANOS

PODA DE DOBLE CORDON EN ESPALDERA SIMPLE VERTICAL CON DESARROLLO ASCENDENTE Y DESCENDENTE DE LOS PAMPANOS

SISTEMAS DE CONDUCCIÓN DE LA

VID

• Es la estructura de alambres y postes que Es la estructura de alambres y postes que sirven de sostén , a la vid.sirven de sostén , a la vid.

• El término sistema de conducción se refiere a la estructura artificial hecha de palos y alambres que soportan (mantiene) la mayor parte del armazón de la planta.

CONCEPTOCONCEPTO

OBJETIVOS• Dar soporte a las plantas de vid• Hacer mas eficiente el manejo de la luz, incrementar el área foliar, e

incrementar de la producción y calidad.• En uva de mesa, permitir una adecuada separación entre la fruta y el

follaje.• Dar una adecuada separación y ´distribución a la fruta.• Permitir una eficiente penetración de los pesticidas en el follaje.• Reducción de las infecciones fungosas mediante la reducción de la

densidad del follaje y mejorando la circulación del aire• (microclima de la follaje).• Facilitar las labores culturales y reducir el requerimiento de mano de

obra.

TIPOS• Sistema parrón Español , parralSistema parrón Español , parral• Sistema “Y” Sudafricana o double Gable.Sistema “Y” Sudafricana o double Gable.• Sistema “T” californiana.Sistema “T” californiana.• Sistema Pequeña Expansión Vegetativa• Sistema Mediana Expansión Vegetativa• Sistema Gran Expansión Vegetativa

Poda muy corta a la ciega

Formación de un vaso de cuatro brazos

1 2 3

4 5

Elemento simple con pulgar y vara: a. tronco; b, brazo; c, pulgar; d, vara

d

cb

a

Podas de doble pulgar y vara: 1, poda Guyot doble; 2, poda sistema Bordalés

Cordones dobles o bilaterales con cargas crecientes: 1, con pulgares; 2, con pulgares y varas normales; 3, con pulgares y varas curvadas

1 2 3

ESPALDERA SIMPLEtensoresPoste cabezal

Tirante o viento

poste intermedio

alambresamarre en hélice

Cabezal con tornapunta cementados en dados de obra

Cabezal con “viento” sujeto a un rodrigón Cabezal oblicuo con “viento” vertical,

sujeto a un dado de piedra enterradoCabezal recto. El primer poste

sirve de anclaje

Sistema parrón Español , parralSistema parrón Español , parral

•Por lo general, se construye el parral a una altura total cercana a los 2m y con una distancia entre poste perimetrales y sus respectivos muertos de entre 0,75 a 2 m, dependiendo de la zona. Este sistema presenta deficiencias en la iluminación y ventilación del fruto, exposición a ataques de enfermedades y dificultad en las labores. En el terreno debe disponerse una avenida perimetral de 5 a 10 m de ancho; dentro de ésta se marcan luego las caras internas donde quedan demarcados los cuarteles del parral.

• Estas calles tendrán un mínimo de 4 m. El ancho de los cuarteles para asegurar un buen aprovechamiento del riego depende de la textura del suelo: no deberá superar los 80 m en los suelos arenosos y podrá extenderse hasta 15 dm. en los suelos arcillosos. En cuanto al largo de los cuarteles se estima que no debe sobrepasar 1 km sin que se atraviese una calle. La madera a emplear debe ser dura y resistente, ya que debe durar toda la vida útil del parral (cerca de 40 años).

Sistema de conducción: Parrón españolSistema de conducción: Parrón españolSistema de Formación: “H”Sistema de Formación: “H”

Fácil formación y conducción.Fácil formación y conducción.Favorece buena distribución de la Favorece buena distribución de la

fruta.fruta.Facilita tratamientos sanitarios.Facilita tratamientos sanitarios.Buena protección de la fruta del sol.Buena protección de la fruta del sol.Apropiado para variedades muy Apropiado para variedades muy

fértilesfértiles..

VentajasVentajas

Alto costo de instalación.Alto costo de instalación.

Muy exigente en mano de obra.Muy exigente en mano de obra.

Muy exigente en el manejo de Muy exigente en el manejo de canopiacanopia..

DesventajasDesventajas

Sistema “Y” Sudafricana o double Sistema “Y” Sudafricana o double GableGable..

Sistema “T” californiana.Sistema “T” californiana.

Sistema Pequeña

Expansión Vegetativa

CARACTERÍSTICAS• La Instalación de plantas es en alta de densidad.

4,000 a 8,000 plantas Ha.• Distancia entre filas: desde 1 metro• Distancia entre plantas: desde 0.5 metro.• Formación tipo: Arbolito• Apoyo: mínimo y de bajo costo.• Se logran buenos volúmenes de producción

10,000 a 15,000 Kg.

• Altura de planta varia desde 0.5 a 1 m.• La formación consiste en guiar un sarmiento, al

tutor hasta la altura deseada.• La poda en estos sistemas de conducción es corta.• El numero de yemas varía de 20 a 40 yemas.• Estos sistemas completan su formación al 3 año,

logrando su plena producción.• Sistemas especiales para uvas para bodega

0.70 ó 1mAltura Conducción en Arbolito

1m 0.5 m

10.000m2 /0.5 área = 20.000

VENTAJAS• Simplicidad de la forma.• Facilidad para su conducción.• Permite labranza mecánica cruzada.• Aporta gran volumen de fruta.• Especial para suelos en laderas.• Costo de instalación bajo.• Pronto ingreso a la producción

DESVENTAJAS• Desarrollo mínimo de la vid.• Gran cantidad de hojas y racimos

requieren poda en verde.• Dificultad para localizar bien las

aplicaciones (pesticidas).• Propenso al ataque de plagas y

enfermedades.

TUTOR0.70 ó 1mAltura

3m

0.5m

10.000 m2 / 1.5 = 6.666

PEQUEÑA EXPANSIÓN

SISTEMA MEDIANA EN EXPANSIÓN

VEGETATIVA

CONCEPTO• Es el más difundido en nuestro País.• En este sistema se cultivan las variedades

de mesa y viníferas.• Requiere de soportes adecuados: postes,

tutores y alambres.• Las plantas deben de tener un solo tronco

y brazos sobre un alambre.

• Distanciamiento entre filas 2.5 a 3 mts.• Distanciamiento entre plantas 1.5 a 2 m.• Cuanto mas vigorosa es la variedad

puede llevar mayor numero de alambres.• La cantidad de yemas que se dejan 50 a

VENTAJAS• Los racimos desarrollan bien.• Los racimos cuelgan a un solo nivel.• Mejor uniformidad de los racimos.• Facilidad para las aplicaciones sanitarias.• Permite cosecha mecanizada.• Se logran buenos rendimientos y fruta sana.• La tensión del tronco permite el crecimiento de la

madera, y por consiguiente de reservas.

DESVENTAJAS

•Necesita habilidad para su conducción y

poda.•Requiere podas en verde•Requiere destreza en la

formación.•Costos de instalación mas altos

que el de pequeña expansión.