Cook Like a French Person - Learn French At Home · 2019-07-04 · 6 Cook Like a French Person...

Cook Like a French Person

Cook Like

a French Person

33 Bilingual (French/English) Recipes

Revised Edition,

With More Recipes

A Languages at Home Publication

2 Cook Like a French Person

OTHER PUBLICATIONS

OF LANGUAGES AT HOME

Books

Grammar French Basics (Revised Edition 2017): The basics of French grammar, explained in English,

for beginners (e‐book).

Le bruit des vagues. 12 Short Suspense Stories in French, Nr. 1. (2017). For French Learners

(Intermediate and Advanced). With Glossaries, Grammar Tips, Cultural Notes, Exercises and Full Au‐

dio for Each Story. Available in print format, together with an e‐book with audio links. The e‐book

version can be purchased separately.

Learn French? Of Course You Can! (2016): The First Self‐Help Guide For French Learners. Its goals are

to motivate the French learners, to give them confidence, and to provide them with many useful tips.

With the advice and testimonials of hundreds of students and celebrities. Available in print format. An

e‐book version can also be purchased.

Travelling in France: Essential Communication for the Smart Tourist (2016). An easy guide of every‐

day French expressions and vocabulary indispensable for foreigners travelling in France. Available in

print format, together with an e‐book with audio links. The e‐book version can be purchased separate‐

ly.

Say It With a French Accent (e‐book): Grammar explanations and audio scenarios.

Live Like a French Person (e‐book): Audio scenarios on daily life in France.

Raise Your Children With a French Accent (e‐book): Audio scenarios on childrenʹs daily life; songs and

stories.

Write Like a French Person (e‐book): A compilation of dictations, for beginners and intermediary

French students, with audio links.

Magazine

French Accent Magazine: Published every two months, the essential e‐magazine for French learners,

with a central theme, articles on various topics such as politics, culture and literature, grammar, sce‐

narios and vocabulary with audio links.

For more details on all publications and to see samples:

www.frenchaccentmagazine.com

Cook Like a French Person 3

Cook Like

a French Person

33 Bilingual

(French/English)

Recipes

Revised Edition, With More Recipes

By the founders of Learn French at Home

and Languages at Home,

and editors of French Accent Magazine


Aimer la cuisine dʹun pays, cʹest déjà aimer le pays.

Jean Giono

© 2017 by Learn Languages at Home. All rights reserved.

No part of this e‐book may be reproduced in any written, electronic, recording, or photocopying without

written permission of the publisher or authors.

Published by: Learn Languages at Home

Main author: Vincent Anthonioz,

with recipes from Céline and Alexandra Anthonioz, Annick and Roger Stevenson, and Marie‐Claude

Emmanuelli

Date of Publication: 2017.

Revised Edition (first published in 2011, with fewer recipes).

Main website: www.learnlanguagesathome.net

Others:

—Learn French at Home: www.learnfrenchathome.com

—French Accent Magazine: www.frenchaccentmagazine.com

—The French Learning Boutique: www.frenchlearningmaterial.com

—Learn English at Home: www.learningenglishathome.com

Cover photo: Vincent Anthonioz © Annick Stevenson

All other illustrations in the book: © DR


CONTENTS

Why a Bilingual E‐Book of Recipes? Page 7

PART I.‐ ENTRÉES ET SOUPES

Salade saumon, avocat et pamplemousse Page 8

Avocats aux crevettes Page 10

Ma soupe au pistou Page 12

Soupe aux épinards et pois chiches Page 14

PART II.‐ PLATS PRINCIPAUX

Truites à ma façon, et pommes vapeur Page 16

Gratin de saumon et pommes de terre Page 18

Tartiflette Page 20

Soufflé au saumon Page 22

Fondue suisse au fromage et bolets Page 25

Lasagnes à la ratatouille Page 27

Choucroute de la mer Page 31

Gratin de pommes de terre au crabe Page 33

Tagliatelles au saumon Page 35

Raclette provençale Page 37


Fruits de mer à l’orientale Page 39

Couscous végétarien Page 41

Tarte dʹété Page 44

Les aubergines de mamy Emma Page 46

Noix de coquilles saint‐jacques et crevettes flambées au cognac Page 49

Bombine maison Page 51

Saumon au pastis Page 53

Lʹomelette aux chanterelles de Roger Page 55

Une quiche au saumon et aux épinards Page 58

Pâtes bio aux tomates fraîches Page 61

PART III‐ DESSERTS

Tarte alsacienne Page 63

Gâteau de semoule Page 65

Îles flottantes Page 67

Tarte Tatin Page 69

Profiteroles au chocolat Page 72

Clafoutis aux fruits rouges Page 74

Tartelettes au citron Page 76

Un gratin de fruits exotiques Page 78

Galette des rois Page 80


WHY A BILINGUAL E‐BOOK OF RECIPES?

This e‐book presents a selection of 33 French recipes that have been adapted for an international

taste. It is unique in several aspects compared to hundred of French cookbooks. First of all, they are

all translated into English side by side, with the equivalent English measurements in case you find it

difficult to understand the French way of measuring quantities and temperatures. Second, it is pub‐

lished as an easy‐to‐use e‐book, in pdf format, and not in print. There are several advantages of this

format: you can purchase it wherever you live in the world without having to pay high printing and

shipping costs; it is much simpler to use than a large and heavy cookbook; and with the pdf format

you can easily enlarge the text and read it from any tablet or device in your kitchen while you are

cooking, or you can also simply print out the pages of the recipe you would like to use — if they are

soiled in the process, that really isnʹt much of a problem!

Even if all the recipes appear in English, we highly encourage students of French to read and use

the French version, as it is an excellent opportunity to learn very useful vocabulary and expressions

that are invaluable if you want to travel or live in a French‐speaking country.

All of these recipes were originally published, beginning in December 2006, in our e‐publication

French Accent Magazine. As French Accent is a family venture, each recipe is a creation of a member of

the family. Since most of us don’t usually eat meat, these recipes are non‐meat dishes, but many of

them can easily be adapted to include meat or one can substitute meat for the fish in the fish recipes.

Many can also be served as side dishes to accompany a main course containing meat.

None of us is a professional cook, except Vincent, who started his professional life as a chef after

earning his diploma in an Ecole hôtelière located in the Haute‐Savoie (French Alps). However, we all

love to cook, try new recipes, and share them between ourselves, with our readers of French Accent

Magazine and with our students of our French school by Skype Learn French at Home (see page 83)!

This e‐book is the new edition of a previous one published in 2011, supplemented by eight new

recipes.

Bon appétit!


I. ENTRÉES ET SOUPES

Salade saumon, avocat et pamplemousse

Une salade très fraîche et délicieuse que toute la

famille adore et prépare à tour de rôle, à consom‐

mer de préférence en entrée. Il faut éviter de la

préparer trop longtemps à l’avance, sinon l’avo‐

cat va noircir et les feuilles de salade se faner.

Ingrédients (4 à 6 personnes)

1 salade verte : laitue, batavia…

2 tranches de saumon fumé

(choisir de préférence du sau‐

mon sauvage, non soumis à des

colorants artificiels)

1 pamplemousse, rose de préfé‐

rence

1 avocat mûr

quelques pignons

Pour la vinaigrette :

huile d’olive

vinaigre balsamique

moutarde de Dijon + moutarde à l’ancienne

sel et poivre

Préparation

1. Vinaigrette

Dans un grand saladier, verser une pincée de sel

et de poivre ainsi quʹune cuillerée à café de vi‐

naigre, une cuillerée de moutarde de Dijon et une

cuillerée de moutarde à l’ancienne (avec ses

graines). Mélager le tout avec deux couverts à sa‐

A very fresh and tasty salad that the whole fami‐

ly likes a lot and takes turns in preparing it, and

that works very well as a first course. It should

not be prepared too far in advance, as the avoca‐

do will turn brown and the lettuce leaves will

wilt.

Ingredients (4 to 6 servings)

1 head of lettuce: laitue, batavia…

2 slices smoked salmon (pre‐

ferably wild salmon that has not

been treated with artificial col‐

ouring additives)

1 grapefruit, preferably pink

1 ripe avocado

pine nuts

For the vinaigrette :

olive oil

balsamic vinegar

Dijon mustard + moutarde à l’ancienne

salt and pepper

Preparation

1. Vinaigrette

In a large mixing bowl, add a pinch of salt and

pepper to a teaspoon of vinegar, a teaspoon of or‐

dinary Dijon mustard, and a teaspoon of moutarde

à l’ancienne (with its seeds). Blend everything with

salad spoons or a whisk, and start pouring very


lade ou un fouet, et commencer à verser douce‐

ment l’huile d’olive en fouettant constamment. La

vinaigrette est prête lorsqu’elle est assez épaisse,

et surtout en quantité que vous estimez suffisante

pour l’ensemble de la salade.

On peut préparer une vinaigrette dans un petit

bol et la verser à la fin sur le plat, mais nous préfé‐

rons, pour que la salade verte en soit bien impré‐

gnée, la préparer dans un saladier et rassembler

tous les ingrédients au dernier moment.

2. Salade

Couper le saumon en petits carrés. Peler le pam‐

plemousse sans l’abîmer, et, avec précaution,

éplucher tous les quartiers séparément. Pour ôter

la petite peau fine recouvrant les tranches sans les

abîmer, utiliser des ciseaux, ou un couteau à dents

très fin. Peler l’avocat et le couper en fines

tranches. Si vous voulez le préparer un peu à

l’avance, l’asperger de quelques gouttes de jus de

citron (vert de préférence) pour qu’il ne noircisse

pas.

Mettre la salade dans le saladier et tourner jus‐

qu’à ce qu’elle soit bien imbibée de sa vinaigrette.

Puis l’étaler sur un plat assez grand et pas trop

profond. Déposer de suite les morceaux de sau‐

mon et les tranches de pamplemousse et d’avocat

en suivant votre goût personnel pour la présenta‐

tion. Parsemer de

quelques pignons, et

servir de suite.

Variante : Le sau‐

mon fumé peut être

remplacé par des

crevettes roses, dont

on a précédemment

ôté la carapace, sauf

la queue, pour les

rendre plus présen‐

tables et faciles à

manger.

slowly the olive oil into the mixture while mixing

constantly. The vinaigrette is ready when it is

quite thick, and, more important, when you think

there is enough for the whole salad.

You can prepare the vinaigrette in a small bowl

and pour it over the entire salad when you are fin‐

ished putting it together, but we prefer to mix the

lettuce leaves and the sauce together first so that

the lettuce is very well impregnated with it before

adding the rest of the ingredients.

2. Salad

Cut the salmon in small pieces. Peel the grapefruit

without damaging it, and very carefully peel each

individual segment separately. To remove the

light skin covering the segments without damag‐

ing them one can use a pair of scissors, or a small,

sharp serrated knife. Peel the avocado and cut it in

small slices. If you want to prepare it a little in ad‐

vance, spray a few drops of lemon (lime prefera‐

bly) juice on it so that it doesn’t turn brown.

Put the lettuce in the salad bowl and mix it so

that the vinaigrette is well absorbed. Then lay out

the lettuce in a large and rather flat serving dish.

Add the pieces of salmon and the slices of grape‐

fruit and avocado according to your own decora‐

tive flair. Sprinkle a few pine nuts, and serve right

away.

Variations: One can

replace the smoked

salmon with large

pink shrimps that

have been shelled

leaving only the tail

to make them more

presentable and easi‐

er to eat.

□


Avocat aux crevettes

Voici une entrée très agréable et fraîche pour

l’été, qui sera aussi l’occasion d’apprendre à pré‐

parer la sauce cocktail à la française, bien diffé‐

rente de la sauce anglaise ou américaine. Vin‐

cent nous explique sa recette.

Ingrédients (4 personnes)

2 avocats

10 grosses crevettes cuites, ou 250

g de petites crevettes

quelques feuilles de salade

quelques tomates cerise et des ron‐

delles de citron pour la décoration

Sauce cocktail (française) :

2 jaunes d’œufs

2 cuillerées à café de moutarde de

Dijon

15‐20 cl d’huile de tournesol ou d’arachide

1 cuillerée à soupe de vinaigre

sel et poivre

2 cuillerées à soupe de ketchup

1 cuillerée à soupe de cognac

un peu de paprika

This is a delightful and refreshing first course

for summer, which will also give you the oppor‐

tunity to learn how to make French cocktail

sauce, much different than American or British

cocktail sauces. Vincent explains his recipe to

us.

Ingredients (4 servings)

2 avocados

10 scampi cooked, or approx. 8.5

oz small shrimps

a few lettuce leaves

cherry tomatoes and slices of lem‐

on for decoration

French cocktail sauce:

2 eggs yolks

2 teaspoons Dijon mustard

5 to 6.5 oz oil (sunflower or peanut)

1 tablespoon vinegar

salt and pepper

2 tablespoons ketchup

1 tablespoon cognac

paprika


Préparation

1. Mayonnaise

Mélanger les jaunes dʹœufs avec la moutarde, le

sel et le poivre dans un saladier. Ajouter tout dou‐

cement et peu à peu lʹhuile sur le

mélange en battant au fouet.

Lʹhuile va sʹincorporer et la mayon‐

naise commencera à prendre jus‐

quʹà ce qu’elle devienne ferme.

Attention à ne pas verser l’huile

trop vite pour ne pas casser la

mayonnaise. Ajouter le vinaigre et

continuer à mélanger.

Pour faire la sauce cocktail, ajouter le ketchup

et le cognac. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

2. Avocats

Couper les avocats en deux. Enlever les noyaux.

Puis les disposer sur une ou deux feuilles de sa‐

lade dans une assiette.

Les remplir avec des crevettes et les recouvrir

de sauce cocktail. Saupoudrer d’un peu de papri‐

ka. Décorer avec une rondelle de citron et deux

tomates cerise. Servir sans attendre.

Preparation

1. The mayonnaise

Combine the egg yolks with the mustard and salt

and pepper in a bowl and mix it together lightly.

Add the oil very slowly at first into

the blend and mix it all with a

whisk. The oil will blend in and the

mayonnaise will start to form until

it becomes firm.

Be careful not to pour the oil in

too quickly so as not to ruin the

mayonnaise. Add the vinegar and

continue to mix.

To make the cocktail sauce, add the ketchup

and the cognac. Taste and adjust the seasoning.

2. The avocados

Cut the avocados in half. Take out the pit. Put

them on a small plate covered with one or two

leaves of lettuce.

Fill them with shrimps and cover them with the

cocktail sauce. Add a dash of paprika. Decorate

each plate with a slice of lemon and two cherry

tomatoes. It’s ready to serve. □


La soupe au pistou*, recette traditionnelle de

Provence peut se préparer avec divers légumes,

et s’adapter ainsi à toutes les saisons, et à tous

les goûts. Voici celle qu’Annick a adaptée aux

produits de son jardin.


1 petit poireau

1 courgette

350 g de pommes de terre

5 tomates de taille moyenne

1 oignon et 2 échalotes

150 g de haricots verts frais ou

congelés

1 bocal ou une boîte de 450 g

de haricots blancs nature

150 g de petites pâtes italiennes

2 litres de bouillon de légumes (à préparer avec

du bouillon en cubes)

2 verres de vin blanc sec (50 cl)

4 gousses d’ail

1 bouquet de basilic

huile d’olive

sel et poivre

piment de Cayenne

Préparation

1. Soupe

Émincer l’oignon. Couper tous les légumes en dés

ou tranches de 2‐3 cm. Verser les haricots blancs

dans une passoire, et rincer à l’eau froide.

The traditional soupe au pistou*, recipe from

Provence, can be prepared with different vegeta‐

bles, and adapted to every season, and every

taste. This is the one that Annick has adapted to

the vegetables from her garden.


1 small leek

1 courgette (zucchini)

12.5 oz potatoes

5 medium tomatoes

1 onion and 2 shallots

5.3 oz fresh or frozen green

beans

1 jar or can of 15‐16 oz white

beans

5.3 oz small Italian pasta

68 oz vegetable bouillon (prepared from stock cu‐

bes)

17 oz white wine

4 cloves of garlic

1 bunch basil

olive oil

salt and pepper

Cayenne pepper

Preparation

1. The soup

Chop the onion and slice the vegetables into small

cubes or slices 2‐3 cm (0.8 to 1.2 inches) thick.

Pour the white beans into a sieve and rinse them

with cold water.

Ma soupe au pistou


Dans une grande cocotte, verser l’huile d’olive,

et faire revenir l’oignon 7‐8 minutes à feu très

doux. Ajouter la courgette et les tomates, les faire

revenir 10 minutes. Verser le vin blanc, faire fré‐

mir 5 minutes. Verser l’eau et les

cubes de bouillon, mélanger, et

mettre les autres légumes, sauf les

pommes de terre. Couvrir dès

l’ébullition et faire cuire à petit feu

pendant 30 minutes. Puis ajouter

les pommes de terre et laisser en‐

core cuire 20 minutes. Ensuite, ver‐

ser les pâtes et mélanger douce‐

ment avec une cuillère en bois; 5 minutes plus

tard, ajouter les haricots blancs.

Quand la soupe est prête, verser le pistou (voir

ci‐dessous), mélanger, saler, poivrer

et saupoudrer de piment à son goût.

2. Pistou

Décortiquer les gousses d’ail. Dans

un petit bol, hacher les gousses d’ail

et le basilic en très petits morceaux.

Puis verser une cuillerée à café

d’huile d’olive, et mélanger doucement.

En servant la soupe, on peut proposer aux invi‐

tés un peu de fromage râpé (comté, cantal,

gruyère, etc.) à ajouter eux‐mêmes dans leur as‐

siette.

__

* Le pistou (mot pro‐

vençal) est très proche

du pesto italien, la diffé‐

rence étant qu’il se pré‐

pare sans pignons.

In a large pot, cook the onion for 7‐8 minutes

over low heat in olive oil. Add the courgette and

tomatoes and let them simmer for 10 minutes.

Pour in the white wine and let it cook for another

5 minutes. Pour in the bouillon and

add the rest of the vegetables with

the exception of the potatoes. Cov‐

er and let simmer over a low heat

for 30 minutes. Add the potatoes

and continue to simmer for anoth‐

er 20 minutes. Then add the pasta

and stir gently with a wooden

spoon; after an additional 5

minutes, add the white beans.

When the soup is ready, pour in the pistou (see

below), stir it well, and add the salt, pepper and

Cayenne pepper according to

taste.

2. The pistou

Peel and chop the garlic cloves in

very fine bits. Do the same with

the basil. Add the two ingredients

to a small bowl and add a tea‐

spoon of olive oil while stirring lightly.

When serving the soup, you can offer your din‐

ner guests grated cheese (comté, cantal, gruyère,

etc.) that they can add individually to the soup

once served. □

___

* The pistou (a word in

provençal, the old lan‐

guage of Provence) is

very similar from the

Italian pesto, the differ‐

ence being that it is pre‐

pared without pine

nuts.


Cette recette n’est pas l’une de nos inventions.

Elle est reprise d’un livre remarquable (voir

page 15). Mais nous l’aimons tellement, et la fai‐

sons si souvent, qu’elle est presque devenue

l’une de nos propres spécialités !


350 g de pommes de terre pe‐

lées et coupées en petits mor‐

ceaux

425 g de pois chiches en boîte,

égouttés

200 g d’épinards coupés en

fines lamelles

1 oignon émincé

4 gousses d’ail, coupées en tout

petits morceaux

2 cuillerées à café de coriandre

en poudre

2 cuillerées à café de cumin en

poudre

1,2 litre de bouillon de légumes

huile d’olive

1 cuillerée à soupe de Maïzena

15 cl de crème fraîche

piment de Cayenne

sel et poivre

Préparation

Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon

et l’ail dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils de‐

viennent translucides.

Ajouter le cumin et la coriandre, mélanger et

laisser cuire une minute de plus.

This recipe is not of our invention. It comes

from a remarkable cookbook (see page 15). But

we like it so much and have made it so many

times that it has almost become one of our own

specialties!


12.5 oz potatoes, peeled and cut

in small slices

15. oz chickpeas, drained

7 oz fresh spinach cut in long

slices

1 onion cut in small slices

4 garlic cloves, cut in very small

pieces

2 teaspoons powdered corian‐

der

2 teaspoons powdered cumin

40 oz vegetable broth

olive oil

1 tablespoon corn starch

5 oz heavy crème fraîche

a pinch of Cayenne pepper

salt and pepper

Preparation

In a large soup pot, sauté

the onion and garlic in ol‐

ive oil until they are just translucent.

Add the cumin and coriander, mix, and let it

cook for one more minute.

Soupe aux épinards et pois chiches


Incorporer le bouillon de légumes (préparé sé‐

parément avec de l’eau chaude et du bouillon en

cubes), et les pommes de terre, et laisser frémir à

feu doux jusqu’à ce cuisson.

Ajouter les pois chiches et laisser frémir 5 mi‐

nutes de plus.

Dans une tasse, verser la Maïzena, et la mélan‐

ger avec une cuillerée de bouillon pris de la casse‐

role, jusqu’à ce qu’elle soit complètement dis‐

soute dans le liquide, puis l’ajouter lentement

dans la casserole en remuant. Puis verser la crème

et remuer doucement à feu très réduit.

Saler, poivrer et assaisonner de poivre de

Cayenne à son goût.

Puis ajouter les épi‐

nards, et laisser fré‐

mir encore 1 ou 2 mi‐

nutes. Servir immé‐

diatement.

NOTE: Si l’on sou‐

haite préparer la

soupe à l’avance, il

est toujours préfé‐

rable d’ajouter la

crème et les épinards

au dernier moment.

Incorporate the vegetable broth (that will have

been prepared separately with hot water and

vegetable broth cubes) and the potatoes, and let it

simmer gently until the potatoes are done.

Add the chick peas and let it simmer 5 minutes

more.

Add one spoonful of the broth to the corn

starch in a cup or small bowl, blend it until the

corn starch is completely dissolved in the liquid,

then add it slowly to the soup while stirring. Add

the cream, mix gently at a very reduced heat.

Add salt, pepper and Cayenne pepper to taste.

Finally, just before serving, add the spinach and

let it simmer for 1‐2

more minutes. Serve

right away.

NOTE: If one wants

to prepare the soup

in advance, it is al‐

ways better to add

the cream and the

spinach at the last

minute. □

L’encyclopédie de la cuisine végétarienne

Les 300 recettes proposées par ce livre sont toutes faciles à réaliser,

et excellentes. Nous n’avons jamais été déçus par la moindre recette,

et avons plaisir à en essayer de nouvelles.

Auteur : Nicola Graimes. Traduction française par Isabelle Leymarie

& Ghislaine Tamisier‐Roux. Editions Manise, Genève, Suisse (2001).

Ce livre a originellement été publié en anglais, en 1999, sous le titre :

The Greatest Ever Vegetarian Cookbook, par Lorenz Books,

et en 2000 par Anness Publishing Limited.


Cette recette de poisson de Vincent est facile à

faire, avec une sauce de style meunière mais

améliorée.


4 belles truites vidées

Pour la sauce :

1/2 litre de vin blanc

le jus de 2 citrons

100 g de beurre

herbes de Provence

persil, émincé

sel et poivre

Accompagnement :

2 kg de petites pommes de

terre

brocolis ou haricots verts

Préparation

Éplucher les pommes de

terre avec un couteau en

leur donnant une belle

forme arrondie. Les faire

cuire à la vapeur (ou

dans de l’eau salée).

Idem pour les brocolis ou haricots verts.

Mélanger le vin blanc, le jus de citron, les

herbes de Provence, le sel et le poivre dans une

casserole. Amener à ébullition et réduire sur le

feu pendant environ 10 minutes.

An easy fish recipe from Vincent, with a meu‐

nière‐type sauce, only better.

Ingredients

(4 servings)

4 large trout, cleaned

For the sauce:

17 oz white wine

the juice of 2 lemons

3.5 oz butter

herbes de Provence

parsley, chopped

salt and pepper

Side dish:

approx. 70 oz small potatoes

broccoli or green beans

Preparation

Peel the potatoes with a knife so that they have a

nice, rounded shape. Either steam them or cook

in salted water until done. Idem for either the

broccoli or green beans.

Mix the white wine,

lemon juice, herbes de

Provence, salt & pep‐

per in a cooking pot.

Bring to a boil and al‐

low it to reduce for

about 10 minutes.

II. PLATS PRINCIPAUX

Truites à ma façon, et pommes vapeur


Pendant ce temps, préparer et laver les truites.

Allumer le four a température basse (pour garder

les truites au chaud une fois cuites).

Faire cuire les truites dans une

poêle avec du beurre et un peu

d’huile pendant environ 5 minutes

de chaque côté. Une fois cuites, les

déposer sur un plat et les mettre au

four pour les tenir au chaud.

Vider la graisse de la poêle et la

remplacer par le mélange réduit

vin blanc‐citron. Ajouter le beurre

et faire épaissir à feu doux en fai‐

sant constamment tourner la poêle.

Une fois le beurre fondu, éteindre le feu. Sortir

les truites du four, le disposer sur les assiettes et

les napper avec la sauce. Parsemer de persil ha‐

ché. Placer sur le côté les pommes vapeur et les

légumes, et servir.

Variante : On peut remplacer les truites par

d’autres poissons comme le saumon ou la lotte.

In the meantime, wash and prepare the trout.

Preheat the oven to a low temperature (to keep

the trout warm once they are through cooking).

Fry the trout in a frying pan in

butter and a little bit of olive oil for

about 5 minutes on each side.

Once they are done, put them on a

plate and keep them warm in the

oven

Remove the grease from the fry‐

ing pan and replace it by the re‐

duced mixture of white wine and

lemon juice. Add the butter and let

the sauce thicken over a low flame while stirring

constantly.

Once the butter has melted, remove the frying

pan from the flame. Take the trout from the oven

and arrange them on plates. Baste with the sauce

and sprinkle them with chopped parsley. Add a

portion of the steamed potatoes and the vegeta‐

bles and serve at once.

Variations: You can substitute other fish, such as

salmon or monkfish, for the trout. □


Cʹest Marie‐Claude qui nous a appris cette re‐

cette. Elle la préparait avec les pommes de terre

cultivées par sa sœur dans les Alpes.


1 kg de pommes de terres

1 litre de lait

400 g de saumon frais (filet)

200 g de saumon fumé

50 cl de crème fraîche liquide

250 g de fromage râpé (comté, gruyère, abon‐

dance, etc.)

sel et poivre

Préparation

Laver, éplucher et émincer les pommes de terre en

tranches de 3 mm environ. Ne pas les laver.

Mettre les pommes de terre dans une casserole

avec le lait. Faire bouillir puis réduire le feu légè‐

rement et poursuivre la cuisson environ 15 mi‐

nutes. Égoutter.

Préchauffer le four à 180°C (th.

6).

Beurrer un plat à gratin. Y

poser une couche de pommes

de terre. Saler, poivrer.

Disposer dans le plat une

couche de saumon frais coupé

en tranches, et ₁/₃ de la crème.

Mettre une autre couche de

pommes de terre, saler, poi‐

vrer.

It is Marie‐Claude who taught her this recipe.

She used to make it with the potatoes grown by

her sister, in the Alps region.


35 oz potatoes

34 oz milk

14 oz fresh salmon (filet)

7 oz smoked salmon

17 oz cream

approx. 8.5 oz grated cheese (comté, gruyère, abon-

dance, etc.)

salt and pepper

Preparation

Clean, peel and cut the potatoes in slices of about

3mm (0.12 inches). Do not wash them.

Put the potatoes in a pan and add the milk.

Bring to a boil and then reduce the heat a bit, and

continue cooking for about 15 minutes. Strain.

Preheat the oven to 360°F (th.

6).

Butter a baking dish. Put a

layer of potatoes in it. Salt and

pepper them.

Add in the dish a layer of

sliced fresh salmon, add ₁/₃ of

the cream.

Add another layer of pota‐

toes, salt, pepper.

Gratin de saumon et pommes de terre


Ajouter le saumon

fumé, un autre ₁/₃ de

la crème et le reste des

pommes de terre. Sa‐

ler et poivrer.

Terminer le gratin

en versant le reste de

la crème et ajouter en

dernier le fromage

râpé.

Cuire au four pendant

45 minutes.

Servir le gratin accompagné dʹune salade verte.

Add the smoked

salmon, another ₁/₃ of

the cream, then the

rest of the potatoes,

salt and pepper.

End by pouring the

rest of the cream and,

at the end, add the

grated cheese.

Bake in the oven for

about 45 minutes.

Serve the gratin with a green salad as a side dish.

□


Un plat montagnard traditionnel de

Haute‐Savoie, préparé avec un fro‐

mage qui est une spécialité régionale,

le reblochon, et des pommes de terre.

Il est très bon, et très apprécié, surtout

après une journée de ski ! Cette ver‐

sion végétarienne est celle de Roger.


1,5 kg de petites pommes de terre

1 oignon ou plusieurs échalotes

1 reblochon fermier


sel et poivre

Préparation

Laver et éplucher les pommes de terres. Les cou‐

per en petits morceaux.

Émincer* l’oignon. Le faire sauter dans une

poêle avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’il de‐

vienne translucide. Ajouter les pommes de terre,

les assaisonner de sel et de poivre et les faire sau‐

ter environ 7 ou 8 minutes, en les remuant régu‐

lièrement. Couvrir et laisser cuire à feu doux en

les remuant ou les retournant de temps en temps.

Pendant que les pommes de

terre et lʹoignon mijotent, pré‐

chauffer le four à 220° C (th. 7).

Une fois que les pommes de

terres sont cuites, les transférer

dans un grand plat à gratin et

les recouvrir du reblochon. On

peut ôter un peu de la croûte du

fromage avec un économe, mais

A traditional mountain dish from the

Haute‐Savoie region of France (in the

Alps) made with a regional cheese

speciality known as Reblochon and

potatoes. It is very good, especially

after a day of skiing! This vegetarian

variation is from Roger.


53 oz small potatoes

1 onion or several shallots

1 reblochon cheese

5 oz crème fraîche

salt and pepper

Preparation

Wash and peel the potatoes and cut them into

small slices.

Slice the onion. Sauté the onion in a little bit of

oil in a large frying pan until it is just translucent.

Add the potatoes, season with salt and pepper

and sauté them for 7 or 8 minutes, stirring often.

Cover and simmer over a low heat. Stir or flip

them from time to time.

While the potatoes and onion are simmering,

preheat your oven to 420‐430°F

(th. 7).

Once the potatoes are done,

transfer them to a large baking

dish and cover them with the

reblochon cheese. One can re‐

move the rind from the cheese

with a potato peeler, but it can

also be left. Some people slice

Tartiflette


on peut aussi la laisser. Certaines personnes cou‐

pent le reblochon en deux dans la tranche, puis

en 3 ou 4 petits morceaux qu’ils répartissent au‐

dessus des pommes de terre. D’autres aiment

aussi ajouter un demi‐verre de vin blanc sec aux

pommes de terre avant qu’elles aient fini de cuire.

Dans ce cas il faut laisser le vin être totalement

absorbé par les pommes de terre avant de les

transférer dans le plat à gratin.

Faire chauffer au four pendant environ 10 mi‐

nutes. Sortir le plat, ajouter la crème fraîche, bien

la mélanger avec la préparation, et remettre au

four pendant environ 5 minutes jusquʹà ce que le

reblochon soit complètement fondu, et un peu

gratiné sur le dessus.

Sortir le plat et le servir accompagné d’une salade

verte.

Tartiflette traditionnelle, et variantes : Les habi‐

tants des Alpes aiment traditionnellement ajouter

des lardons à leur tartiflette. Mais vous pouvez

aussi les remplacer par des petits morceaux de

saumon fumé, et/ou de poivron rouge, pour va‐

rier le goût. Cʹest ce quʹaime faire Roger !

___

*Emincer : tailler en tranches plus ou moins

grosses.

the reblochon vertically and then into 3 or 4 small‐

er pieces so that it is evenly distributed on top of

the potatoes. Some people also like to add about a

half cup of dry white wine to the potatoes just

before they are finished cooking. One should al‐

low the wine to be totally absorbed by the pota‐

toes before transferring them to the baking dish.

Heat in the oven for about 10 minutes. Take it

out and add the sour cream, stirring it in, and re‐

turn to the oven for about 5 more minutes until

the cheese is completely melted and crispy on

top.

Serve with a tossed green salad.

Traditional tartiflette, and variations: Tradition‐

ally, locals put small bits of ham (lardons) in their

tartiflette. But you can also add smoked salmon

instead of the lardons, and red pepper makes for

an interesting change. This is what Roger likes to

do!

□


Beaucoup de gens n’osent pas se lancer à faire

un soufflé. Pourtant on pourrait vraiment chan‐

ger le titre du livre de cuisine dans Ratatouille,

ʺTout le monde peut cuisinerʺ, en ʺTout le monde

peut faire un souffléʺ ! Si vous suivez à la lettre

ces quelques conseils de Roger, notre expert en

soufflés, vous verrez qu’ils sont assez faciles à

préparer et à faire cuire, et qu’ils présentent très

bien sur une table. Vous pouvez faire un soufflé

à peu près avec tout ce qui vous tombe sous la

main. Essayez cette délicieuse recette, et vous

impressionnerez votre famille ou vos amis !

Important à savoir en préparant

un soufflé :

‐ Le secret d’un soufflé tient dans le blanc des

œufs. Utilisez les œufs les plus frais possibles, et

ils doivent être à la température de la pièce lors‐

que vous les battez. Et faites attention à ne pas

tâcher les blancs par un peu de jaune d’œuf lors‐

que vous les séparez.

‐ Battez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient assez

épais pour tenir tout seuls, et que les petites

pointes qui restent quand vous enlevez le fouet

ne s’effondrent pas.

‐ Lorsque vous incorporez les blancs d’œufs

fouettés à la sauce, faites‐le très doucement, et de

haut en bas. Ne les mélangez pas trop, et ne tour‐

nez pas en rond. Incorporez entièrement dans la

sauce la moitié des œufs, tandis que la seconde

moitié sera à peine mélangée. Utilisez un blanc de

plus que le nombre de jaunes pour que votre

soufflé soit plus léger.

‐ Soyez sûr(e) d’avoir tout prêt sur la table

(couverts, boissons, plat dʹaccompagnement, etc.)

avant de commencer. Le soufflé doit être servi

Many people shy away from trying to make a

soufflé, but we could certainly alter the title of

the cookbook featured in the film Ratatouille,

ʺAnyone can cookʺ to ʺAnyone can do a souffléʺ!

If you follow a few basic steps from Roger, our

soufflé expert, they are very easy to put together

and bake, and they provide an elegant dish for

any meal. You can also make a soufflé with just

about anything you have on hand. The follow‐

ing recipe for salmon soufflé is delicious and

will impress your family or guests.

Some important things to know

when making a soufflé:

—The secret to a good soufflé is the egg whites.

Use the freshest eggs you can find, and they must

be at room temperature when you beat them. Al‐

so, you must be very careful not to get any of the

yolk in the whites when you separate the yolks in

the first place.

—Beat the egg whites until just stiff enough to

hold their shape and the little peaks that form

when you remove the beater from the mixture

stay erect.

—When you fold the egg whites into the sauce,

do so slowly with a down, up and over motion.

Do not stir in a circular motion and mix things up

too much. Fold half of the egg whites in well and

the second half lightly. Using one more egg white

than yolk will make your soufflé even lighter.

—Have everything else ready on the table

(silverware, drinks, side dish, etc.) before you

start. You must serve the soufflé immediately

when it comes out of the oven. It is also a good

idea to warn your family or dinner guests that

Soufflé au saumon


immédiatement dès qu’il sort du four. Il est pru‐

dent aussi de prévenir vos invités qu’ils aillent se

mettre à table juste avant, ou bien vous pouvez

leur avoir servi un apéritif à table en attendant

pour être sûr qu’ils sont déjà assis.

‐ Un soufflé est un plat assez léger. Pour les gros

mangeurs, ce peut être une bonne idée de prévoir

un plat de légumes en accompagnement.


3 cuillerées à soupe de

beurre


farine

un peu moins de 25 cl de

lait bouillant

1 cuillerée à café de sel

un peu de poivre, selon

son goût

entre 10 et 12 g de fromage à pâte dure pas trop

fort (comté, abondance, cantal, gruyère…)

150 à 200 g de saumon frais, cuit juste avant, ou

une boîte de saumon en conserve

un peu de jus d’un citron

4 jaunes d’œufs

5 blancs d’œufs

Préparation

Pour faire le roux (ou sauce), faire

d’abord fondre le beurre dans une

poêle avant de verser la farine. In‐

corporer progressivement le lait en

mélangeant jusqu’à ce que la sauce

devienne fluide.

Ajouter le sel et le fromage et lais‐

sez tiédir, de sorte que lorsque l’on

ajoute les jaunes ils ne cuisent pas.

Séparément, battre à peine les jaunes et les

ajouter doucement au roux avant de bien les mé‐

langer.

they must be prompt about coming to the table,

but you can always serve them an aperitif at the

table just before to insure they are there.

—Soufflés are not terribly filling. If you are serv‐

ing hearty eaters, it might be a good idea to have

a vegetable side‐dish to accompany the soufflé.

Ingredients

(4 servings)

3 tablespoons butter

3 tablespoons flour

a little less than 8.5 oz

scalded milk

1 teaspoon salt

pepper to taste

0.3 to 0.4 oz mild cheese

(comté, abondance, cantal,

gruyère)

5.3 to 7 oz freshly cooked salmon or one tin of

salmon

a squeeze of lemon juice

4 egg yolks

5 egg whites

Preparation

To make the roux, or sauce, first melt

the butter in a saucepan and blend in

the flour. Gradually stir in the milk

until you have a smooth sauce. Con‐

tinue cooking the sauce, stirring all

the while, until the sauce is thick.

Add the salt and the cheese and

then let it cool slightly so that when

you add the egg yolks, they will not

cook before they are supposed to.

In parallel, beat the egg yolks slightly and add

them slowly to the roux and blend it all together

thoroughly.


Après avoir pris le saumon à part

et lʹavoir réduit en miettes, lʹasper‐

get d’un peu de jus de citron et

l’ajouter à la sauce.

Dans un plat creux, battre les blancs

d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient

fermes (mais pas trop). En incorpo‐

rer complètement la moitié dans la

sauce, tandis que l’autre moitié sera

à peine mélangée.

Verser la préparation

dans un plat à soufflé

beurré et faire cuire

au four pendant 35

minutes à 190°C (th.

6). Lorsque le soufflé

est bien gonflé et lé‐

gèrement bruni, le

sortir du four, et le

servir immédiatement.

Pull the salmon apart so that you

end up with small flakes of it,

squeeze a bit of lemon juice on the

salmon and add it to the sauce.

Beat the egg whites until stiff but

still moist. Fold half of the egg

whites into the sauce fairly well,

then fold the other half in very light‐

ly.

Pour the soufflé mixture into a buttered soufflé

dish and bake for about 35 minutes at 375°F (th.

6). When the soufflé

is puffed up and

lightly browned, re‐

move from the oven

and serve immedi‐

ately.

□


La fondue au fromage est une spécialité à la fois

de Savoie et Haute‐Savoie (fondue savoyarde),

et de Suisse. Celle que nous vous proposons ici

est faite à partir de fromages suisses. Le plus

souvent, on utilise seulement du fromage, mais

y rajouter quelques bolets (ou autres champi‐

gnons), comme dans la recette de Marie‐Claude,

ce qui lui donne un goût encore plus savoureux.


800 g de fromage ; plusieurs possibilités pour

cette fondue suisse :

‐ 400 g de gruyère Suisse, 400 g

de vacherin de Fribourg

‐ ou 400 g de gruyère Suisse, 400

g d’Appenzeller

‐ ou environ 1/3 de gruyère

suisse, 1/3 de vacherin de Fri‐

bourg, 1/3 d’appenzeller

3 verres de vin blanc sec (75 cl)

3 gousses d’ail

2 cuillerées à soupe de Kirsch

10 à 15 g de Maïzena

15 g de bolets séchés

1 gros pain (ou 2 baguettes) coupé en cubes une

heure avant. De préférence, choisir du pain de la

veille, légèrement rassis, car le pain trop frais se

désintègre trop facilement dans le fromage.

Ustensiles

Un service à fondue comprenant un caquelon (ou

une casserole à fond épais), un réchaud à lʹalcool,

électrique ou au gaz et des fourchettes à fondue.

Cheese fondue is a specialty of both Savoie and

Haute‐Savoie (fondue savoyarde) in the Alps,

and of Switzerland. However, the recipe we

present here calls for Swiss cheeses. Fondue is

most often made from cheese alone, but adding

some boletus (or any other mushroom), as in

Marie‐Claudeʹs recipe, which makes it even

more delicious.


28 oz cheese; several possibilities for this Swiss

fondue:

—14 oz Swiss gruyère, 14 oz

vacherin de Fribourg

—or 14 oz Swiss gruyère, 14 oz

appenzeller

—or approx. 1/3 Swiss gruyère, 1/3

vacherin de Fribourg, and 1/3 ap-

penzeller

25 oz dry white wine (dry)

3 garlic gloves

2 tablespoons Kirsch

0.35 to 0.5 oz corn starch

0.5 oz dried boletus

1 large loaf of bread (or 2 baguettes), cut in small

cubes an hour beforehand. It is best to use bread

from the day before that has dried out a bit, be‐

cause bread that is too fresh might disintegrate

too easily in the hot cheese.

Utensils

A fondue set composed of an earthenware fondue

pot (or a saucepan with a thick bottom), either an

alcohol, electric or gas burner, and fondue forks.

Fondue suisse au fromage et bolets


Préparation

Une heure avant, faire tremper les bolets dans de

l’eau avec un peu de lait.

Éplucher l’ail et frotter le caquelon avec une

gousse.

Ôter la peau des fromages et les couper en la‐

melles pour les disposer dans le caquelon.

Hacher l’ail grossièrement et l’ajouter au fro‐

mage. Puis verser le vin blanc dans le caquelon.

Préparer une petit tasse dans laquelle on mé‐

lange la Maïzena et le Kirsch avec une petite cuil‐

lère.

Faire fondre le contenu du caque‐

lon sur la cuisinière à feu moyen en

mélangeant continuellement avec une

spatule en bois.

Dès que la fondue a commencé à

bouillir, ajouter les bolets égouttés,

puis le mélange Kirsch et Maïzena.

Laisser cuire en mélangeant bien

pendant 1 à 2 minutes, allumer le réchaud

et servir la fondue.

Preparation

One hour before, soak the dry boletus in a bowl

with water and a little bit of milk.

Peel the garlic and rub the inside of the fondue

pot with a garlic glove.

Remove the rind and cut the cheese in slices (or

grate with a coarse grater) and put it in the fon‐

due pot.

Chop the garlic and add it to the cheese. Pour

the white wine in the fondue pot.

In a small cup, mix corn starch and Kirsch with

a small spoon and set aside.

Place the fondue pot on the stove

and melt everything at a medium

heat while stirring it continuously

with a wooden spatula.

Once the fondue starts to boil, add

the drained boletus and then the

Kirsch and corn starch mixture.

Let it cook for another 1 or 2

minutes, light the alcohol burner and

serve it. □


Ce plat, qu’Annick a créé à l’origine pour utili‐

ser des restes de ratatouille, est assez long à pré‐

parer, mais pas trop difficile. Et le résultat mé‐

rite de prendre son temps ! C’est en outre un ex‐

cellent moyen d’accommoder les merveilleux

légumes d’été.

Ingrédients

(6 personnes)

Pour la ratatouille :

1 gros oignon

5 ou 6 tomates bien mûres

2 courgettes

2 aubergines (pas trop

grosses)

1 poivron rouge

1 ou 2 branches de roma‐

rin et dʹautres fines

herbes broyées (thym et

laurier)

3 ou 4 gousses d’ail

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

sel et poivre

Pour les lasagnes :

8 lasagnes (selon leur taille et celle du plat à gra‐

tin), de préférence des pâtes italiennes de bonne

marque

1 cuillerée à soupe d’huile de tournesol

2 cuillerées à soupe de farine (20 g)

2 morceaux de beurre (40 g)

1 litre de lait

sel et poivre

noix de muscade en poudre

parmesan râpé

This dish, that Annick originally created to use

leftover ratatouille, takes a bit of time to pre‐

pare, but it is not too difficult. And the result

proves that it is worth taking the time! It is also

a great way to use the wonderful summer vege‐

tables.


1. For the ratatouille:

1 large onion

5 or 6 ripe tomatoes

2 zucchini squash

2 medium‐sized eggplants

1 red pepper

1 or 2 branches rosemary

and other crushed herbs

(thyme and bay leaves)

3 or 4 garlic cloves

1 tablespoon olive oil

salt and pepper

For the lasagna:

8 pieces lasagna pasta (depending on the size of

your lasagna dish), preferably a good quality Ital‐

ian pasta.

1 tablespoon sunflower oil

2 tablespoons flour (0.7 oz)

2 gobs of butter (1.4 oz)

34 oz milk

salt and pepper

ground nutmeg

grated parmesan cheese

Lasagnes à la ratatouille


Préparation de la ratatouille

Faire bouiller 2‐3 minutes

les tomates dans une cas‐

serole d’eau pour pouvoir

enlever facilement la

peau. Pendant ce temps,

couper les oignons en

fines tranches, hacher l’ail,

couper le poivron en pe‐

tits morceaux et les cour‐

gettes et aubergines en

fines tranches.

Ôter la peau des to‐

mates, les couper en petits

morceaux et enlever les

graines.

Verser l’huile d’olive dans une large sauteuse,

placer d’abord les oignons,

puis les tomates, et les autres

légumes par couches succes‐

sives, en salant et poivrant

chaque couche. Puis ajouter les

fines herbes et l’ail.

Faire chauffer à couvert et à

feu doux (attention de ne pas

laisser brûler). Lorsque les lé‐

gumes sont presque cuits, reti‐

rer le couvercle pour laisser un

peu évaporer car les légumes produisent beau‐

coup de liquide. La cuisson prend entre 45 mi‐

nutes et 1 heure.

Variante : Les personnes qui aiment les plats as‐

sez épicés peuvent ajouter à la ratatouille un peu

de paprika ou de poivre de Cayenne, à leur goût.

Préparation des lasagnes

Faire bouiller de l’eau salée (additionnée d’une

cuillerée d’huile pour éviter que les lasagnes col‐

lent) dans une grande casserole. Puis verser les

Preparation of the ratatouille

Place the tomatoes in boil‐

ing water for 2‐3 minutes

so you can remove the

skins. In the meantime,

dice the onions, chop the

garlic very fine, cut the

pepper in small chunks

and slice the zucchinis

and eggplants.

Remove the skin from

the tomatoes, cut them in

small pieces and remove

the seeds.

Pour the olive oil into a

large saucepan or frying pan, add the onions,

then the tomatoes, then the other vegetables in

successive layers. Add salt and

pepper to each layer. Add the

garlic and other herbs.

Cover and cook over a low

heat (be careful that it doesn’t

burn). When the vegetables

are almost fully cooked, re‐

move the lid so that some of

the liquid will evaporate.

These vegetables give off a lot

of liquid. They will cook for

roughly 45 minutes to an hour.

Variations: For those who like spicy dishes, you

can add to the ratatouille a little paprika or Cay‐

enne pepper, according to taste.

Preparation of the lasagna

Fill a large cooking pot with water, add salt and a

tablespoon of oil to prevent the lasagna pasta

from sticking together. Bring the water to a boil


lasagnes une à une. Faire cuire 10

minutes environ (vérifier la durée

de cuisson sur l’emballage des

pâtes). Durant la cuisson enfiler

une grande spatule plate en bois

entre les lasagnes pour les séparer.

Dès qu’elles sont cuites, les sortir

une à une avec la spatule en faisant

attention de ne pas les casser, et les

déposer côte à côte sur un torchon

étalé sur le plan de travail.

Préparation de la sauce béchamel

Faire chauffer à feu

très doux un litre de

lait dans une casse‐

role en le remuant

constamment. Ne pas

laisser bouillir. Mettre

le beurre et la farine

dans une casserole ou

cocotte qui n’attache

pas, et faire fondre le beurre à feu doux en le mé‐

langeant à la farine. Puis verser lentement le lait

chaud, en mélangeant avec une cuillère en bois ou

un fouet pour éviter les grumeaux. Il est essentiel

de tourner constamment la béchamel (dans le

même sens de préférence) pour qu’elle n’attache

pas à la casserole et ne brûle pas. La cuisson peut

prendre 20‐30 minutes. Une fois tout le lait versé,

continuer de tourner jusqu’à ce que la béchamel

soit moins liquide et nappe légèrement la spatule

ou le fouet. Ajouter le sel, le poivre, et la noix de

muscade à son goût, et bien mélanger.

NOTE : Ce plat est très facile à faire mais de‐

mande une assez longue préparation. Il est donc

conseillé de prendre son temps (compter bien

deux heures en tout) et de procéder par étapes :

préparer d’abord la ratatouille, puis tandis qu’elle

mijote, faire cuire les lasagnes. Et attendre que les

deux soient prêts pour commencer la sauce bé‐

chamel.

and then add the lasagna pasta one

by one. Cook for about 10 minutes.

(check the cooking time on the

packaging). While they are cook‐

ing, occasionally separate the piec‐

es with a flat wooden spatula. As

soon as the pasta is done, remove

them from the boiling water one at

a time being careful not to break or

tear them. Place them side by side

on a dish towel to cool off.

Preparation of the béchamel sauce

Heat a litre of milk in a sauce pan, stirring con‐

stantly over a low heat. It should not come to a

boil.

Place the butter and flour in a saucepan or non‐

stick pot. Melt the butter over a low heat and mix

it together with the flour. Then, slowly add the

heated milk, stirring constantly with a wooden

spoon or a whisk to avoid any lumps. You have to

keep stirring, preferably

in the same direction, so

the béchamel sauce

doesn’t burn or stick to

the bottom of the pan.

The whole process can

take as much as 20‐30

minutes. Once all the

milk has been added,

keep stirring until the sauce thickens and forms a

smooth coating on the spatula or spoon. Add salt,

pepper and ground nutmeg (to taste) and stir it in

thoroughly.

NOTE: While this dish does take a bit of time to

prepare, it is fairly easy to make. You should be

patient and take your time and proceed step by

step (you should count on roughly two hours in

all). First of all, prepare the ratatouille, then while

it is cooking, boil the lasagna pasta. Then start

your béchamel sauce when the other two are

ready.


Préparation du plat

Beurrer un plat à gratin. Verser un peu de rata‐

touille (en évitant de mettre trop de liquide) pour

couvrir le fond et placer une première couche de

lasagnes. Mettre une bonne couche de ratatouille,

recouvrir d’un peu de béchamel et d’une seconde

couche de lasagnes. Recommencer l’opération.

Terminer par une troisième couche de lasagnes,

et verser dessous tout le reste de la béchamel, qui

doit totalement recouvrir le plat. Verser dessus

une fine couche de parmesan râpé.

Mettre au four chaud (180‐200°C, th. 6‐7) pen‐

dant environ 30‐40 minutes jusqu’à ce que le plat

soit assez doré.

Pour servir, couper chaque part avec une

grande spatule plate pour éviter d’abîmer les la‐

sagnes, et présentez du parmesan râpé que les

convives peuvent verser sur leur assiette, à leur

goût.

Putting it all together

Butter an oven‐proof cooking dish. Put a shallow

layer of ratatouille in the bottom (try not to get

too much liquid) and then place the first layer of

lasagna pasta. Add a thicker layer of ratatouille,

followed by some of the béchamel sauce and a

second layer of lasagna. Repeat the process.

On top of the final layer of ratatouille, add the

remainder of the lasagna pasta (the third layer)

and pour the remainder of the béchamel sauce

over the top. It should cover the entire dish.

Sprinkle a thin layer of grated parmesan cheese

over the top.

Bake in the oven at 360‐400°F (th. 6‐7) for 30 to 40

minutes and until it has a nice golden colour to it.

When serving, cut into portions and serve with

a large spatula to avoid breaking the lasagna in

small pieces. Provide grated parmesan cheese for

your guests to add, according to taste.

□


Cette recette, typiquement alsacienne, est tradi‐

tionnellement servie avec de la charcuterie. Mais

on peut aussi la préparer avec du poisson,

comme lʹexplique Vincent, ce qui est de plus en

plus apprécié.


1 kg de choucroute cuite

8 pommes de terre vapeur

1 verre de vin blanc (25 cl)

200 g de grosses moules

3 ou 4 morceaux de poissons

différents (ex : filets de saumon,

lotte, cabillaud, haddock) ; envi‐

ron 200 g par personne

8 grosses crevettes cuites

sel et poivre

Préparation

Éplucher 8 pommes de terre de taille moyenne et

les faire cuire à la vapeur.

Dans la marmite, mettre la choucroute avec un

demi verre de vin blanc. Réserver.

Après avoir nettoyé les moules, les disposer sur

la choucroute autour des parois de la marmite.

Cuisson

Faire revenir légèrement les morceaux de pois‐

sons dans une poêle avec un peu dʹhuile. Ils doi‐

vent juste être dorés de chaque côté, le poisson

doit rester mi‐cuit.

This typical recipe from Alsace is traditionally

served with charcuterie (cooked pork meats).

However, one can also prepare it with fish, as

Vincent explains, which is becoming a tasty al‐

ternative.


35 oz Sauerkraut (cooked)

8 steamed potatoes

1 glass white wine (8.5 oz)

7 oz large mussels

3 or 4 pieces of different types of

fish (ex: filets of salmon, monk‐

fish, halibut, haddock); about 7

oz per person

8 cooked prawns

salt and pepper

Preparation

Peel and steam 8 medium sized potatoes. Once

done, set them aside.

Put the sauerkraut in a cooking pot with 4.25 oz

white wine. Set aside.

After having cleaned the mussels, place them

on top of the sauerkraut, aligned around the sides

of the cooking pot.

Cooking

Brown gently the pieces of fish in a frying pan

with some oil. They just need to be lightly

browned on each side; the fish should remain half

cooked.

Choucroute de la mer


Saler, poivrer, et ajouter un filet de citron. En‐

suite enlever la peau et les arêtes, sʹil y en a.

Dans la marmite, placer les morceaux de pois‐

sons sur la choucroute. Couvrir la marmite. Lais‐

ser cuire pendant un quart dʹheure environ, à feu

doux/moyen pour ne pas que la choucroute

attache et pour que la vapeur finisse de cuire les

morceaux de poissons et fasse ouvrir les moules.

Ajouter les pommes de terres et les crevettes roses

déjà cuites quelques minutes avant de servir afin

de les réchauffer.

Suggestion : Servir avec un vin blanc dʹAlsace :

Sylvaner, Edelzwicker, Riesling.

NOTE : Nous avons utilisé de la choucroute déjà

cuite pour que la recette soit plus facile et plus

rapide, mais si vous souhaitez utiliser de la chou‐

croute crue et la préparer vous‐même, voici une

recette :

Add salt & pepper and a little bit of lemon

juice. Then remove the skin and bones, if there

are any.

In the cooking pot, place the pieces of fish on

the sauerkraut. Cover. Let it cook for about 15

minutes over a low flame to make sure that the

sauerkraut doesn’t stick to the bottom and to al‐

low the steam of the sauerkraut to finish cooking

the fish and cause the mussels to open. Add the

potatoes and the cooked prawns a few minutes

before serving to warm them up.

Suggestion: Serve this dish with a dry white wine

from Alsace: Sylvaner, Edelzwicker or Riesling. □

NOTE: We have used cooked sauerkraut to make

the recipe easier and quicker but if you wish to

use raw sauerkraut and prepare it yourself, here

is a recipe (in French):

www.supertoinette.com/recette/475/choucroute_preparation_in.html


Ce plat original et savoureux est une spécialité

de Céline. Les invités en redemandent...

Ingrédients

(4 personnes)

3 à 4 boîtes de miettes de

crabe (ou crabe frais) ; to‐

tal : 400 g

2 kg de pommes de terre

33 cl de crème liquide

2 citrons verts

une botte de ciboulette

sel et poivre

Préparation

Eplucher les pommes de terre et faites‐les cuire

dans une casserole remplie d’eau salée.

Prendre un grand bol ou saladier et y émietter

le crabe (attention : parfois il y a un peu de carti‐

lage dans les miettes de crabes qu’il faut prendre

le temps d’enlever).

Ajouter la ciboulette

ciselée en tout petits

morceaux, le zeste des

citrons verts râpés avec

une petite râpe fine, et

le jus des citrons.

Rajouter un tiers de

la crème et mélanger le

tout.

This original and delicious meal is a specialty of

Céline. Dinner guests always ask for more...


3 to 4 cans crab meat (or

fresh crab); total: 14 oz

approx. 70 oz potatoes

11 oz liquid cream

2 limes

1 bunch of chives

salt et pepper

Preparation

Peel the potatoes and boil them in salted water in

a large pot.

In a large bowl, break up all the crab in very

small pieces (be careful: sometimes there are bits

of cartilage in the crab pieces; take the time to re‐

move them).

Add the chives cut in tiny pieces with scissors,

the zest of the limes (use a very fine grater) as

well as their juice.

Then add one third of

the liquid cream and mix

all the ingredients.

Gratin de pommes de terre au crabe


Préchauffez le four à 180‐200°C (th. 6‐7)

Une fois que les pommes de terre sont bien

cuites, les égoutter, les replacer dans la casserole,

et les écraser avec une fourchette. Rajouter le reste

de la crème, saler et poivrer. On peut aussi rajou‐

ter un petit peu de beurre.

Dans un grand plat à four,

étaler une première couche

de purée de pommes de

terre sur le fond, assez fine,

la recouvrir de toute la pré‐

paration à base de crabe,

puis étaler au‐dessus le reste

de la purée.

Mettre le plat dans le four

chaud pendant à peu près 20

‐30 minutes, jusqu’à ce que le plat soit bien chaud.

Le gratin au crabe se sert habituellement accom‐

pagné d’une salade verte.

Preheat the oven to 360‐400°F (th. 6‐7).

Once the potatoes are well done, drain them,

put them back in the pot, and then crush them

with a fork. Add the rest of the cream, as well as

some salt and pepper. If you want, you can add a

bit of butter.

In a large baking dish,

place a first thin layer of the

mashed potatoes in the

bottom, then make a smooth

layer on top with all of the

crab meat. Then, cover the

crab meat with the rest of

the mashed potatoes.

Bake in the oven for ap‐

proximately 20 to 30

minutes until the dish is thoroughly heated.

The gratin au crabe is usually served with a green

salad. □


Une recette très sympa et toute simple qui fera

plaisir à tous ceux qui aiment les pâtes et le sau‐

mon. Cʹest lʹune des spécialités de Vincent.


500 g de saumon grillé ou

poché

500 g de tagliatelle

25 g de beurre

1 ou 2 gousses d’ail haché

1 ou 2 échalotes hachées

(facultatif)


farine


1 cuillerée de crème fraîche

100 g de fromage (cheddar, comté, cantal)

le zeste d’un 1/2 citron

basilic

noix de muscade

sel et poivre

Préparation

Pour préparer la sauce,

faire fondre le beurre dans

une casserole. Ajouter l’ail

(et/ou l’échalote) et faire

cuire pendant 1 ou 2 mi‐

nutes à feu doux. Ajouter

la farine et mélanger jus‐

qu’à obtenir une pâte assez

uniforme. Verser la crème

en remuant constamment afin d’éviter la forma‐

tion de grumeaux.

A very nice dish that is easy to make and that

will please anyone who likes pasta and salmon.

It is one of Vincentʹs specialties.


approx. 17.5 oz salmon

poached or grilled

17.5 tagliatelle pasta

3 tablespoons butter

1 to 2 cloves garlic finely

chopped

1 to 2 shallots finely

chopped (optional)

2 tablespoons flour

8.5 oz heavy cream

large dab of crème fraîche

3.5 oz cheese (cheddar, comté, cantal)

zest of 1/2 lemon

basil

a dash of nutmeg

salt and pepper

Preparation

Prepare a white cream

sauce by melting the

butter in a medium sized

pan, add the chopped

garlic (and/or shallots)

and stir over a medium

flame for 1 or 2 minutes.

Add the flour stirring

constantly until it forms

a uniform paste. Slowly stir in the cream taking

care to avoid lumps.

Tagliatelles au saumon


Si la sauce est trop épaisse, on peut la diluer

avec du lait.

Ajouter le fromage et les autres ingrédients et

ajuster l’épaisseur de sauce pour qu’elle soit assez

liquide. Une fois délayée sur les pâtes, elle a ten‐

dance à devenir encore plus épaisse.

Émietter le saumon avec une fourchette. On

peut ajouter le saumon à la sauce ou le présenter

dans un bol afin que les invités se servent eux‐

mêmes une fois que les pâtes et la sauce sont dans

leurs assiettes.

Faire cuire les tagliatelles selon les instructions

indiquées sur l’emballage, les égoutter et les ser‐

vir tout de suite. Verser une portion de la sauce et

décorer les assiettes avec un peu de basilic frais.

Pour les non‐puristes, on peut même soupoudrer

les pâtes dʹun peu de fromage parmesan.

If your sauce is too thick, you can dilute it with

milk.

Add the cheese and the rest of the ingredients

and adjust the consistency of the sauce so that it

is quite liquid. Once poured over the pasta, the

sauce has a tendency to become even thicker.

Flake the poached or grilled salmon with a

fork. You can either add the salmon to the sauce

before you serve it or leave it in a bowl and allow

each person to add the salmon pieces to the pasta

once served.

Prepare the tagliatelle according to cooking in‐

structions, drain, serve and add the cream sauce

with a touch of fresh basil for decoration. For the

non‐purists, you can also sprinkle some parme‐

san cheese over the pasta once it is served.

□


La raclette est un plat d’hiver typique des

Alpes. A l’origine, c’était un plat suisse mais il

est, aujourd’hui, également considéré comme

une spécialité culinaire de Haute‐Savoie. La ra‐

clette est le nom du fromage (au lait de vache)

utilisé pour ce plat. Traditionnellement, on la

prépare en présentant un demi‐fromage près

d’une source de chaleur (une cheminée, ou un

équipement électrique). Dès qu’une petite par‐

tie du fromage est fondue, on le racle sur une

petite pomme de terre placée son assiette. Au‐

jourd’hui, toutefois, la majorité des familles

françaises et suisses utilisent un appareil à ra‐

clette posé sur la table, dans lequel chaque per‐

sonne fait chauffer des tranches de fromage pré‐

découpées. Nous présentons ici notre ʺraclette

provençaleʺ, adaptation familiale préparée avec

ail, tomates, paprika et autres ingrédients tout à

fait inhabituels, mais donnant un résultat sa‐

voureux !

Raclette is a typical winter dish in the Alps. It

originated in Switzerland, but is now also con‐

sidered part of the local cuisine of the French

Haute‐Savoie region. Raclette is the name of the

cheese (made from cowʹs milk) used for the

dish, and traditionally it was prepared by simp‐

ly placing a large chunk of raclette cheese next

to a heat source (the hot coals in the fireplace or

an electric element). Once a thin layer of the

cheese melts, it is scraped (the verb racler = to

scrape, thus the name of the dish) over a small

potato in a plate. However, today the majority

of French and Swiss families use a raclette

cooker placed on the table, in which each per‐

son puts pre‐cut cheese slices to heat. We pre‐

sent here our family adaptation of a raclette

provençale, prepared with garlic, tomatoes, pap‐

rika and other totally unusual ingredients. The

result is delicious!

Raclette provençale



1,2 kg de fromage de raclette (200g par personne)

2,5 kg de pommes de terre (4 à 5, de taille

moyenne, par personne)

3‐4 tomates

1 oignon

3 gousses d’ail

6 tranches de saumon fumé

Éventuellement : 30 petites tranches de viande

séchée des Grisons (Suisse) ou 6 tranches de jam‐

bon cru ; ou quelques tranches de saumon fumé

cornichons

petits oignons au vinaigre

sel, poivre, paprika

Préparation

Laver les pommes de terre et les faire cuire, sans

les peler, de 20 à 25 minutes, dans une casserole

d’eau bouillante.

Pendant ce temps, couper le fromage en fines

tranches rectangulaires, les tomates en petites

tranches et les oignons en fines lamelles, piler

l’ail. Servir les ingrédients dans des plats diffé‐

rents.

Faire chauffer le plat à raclette, et poser sur la

plaque la casserole de

pommes de terre pour les

laisser au chaud. Ensuite

chacun fait chauffer soi‐

même, dans la coupole,

une tranche de fromage,

sur laquelle on peut ajou‐

ter un peu de tomate et

d’ail, ou d’oignon selon

son goût. Verser le fro‐

mage fondu sur une

pomme de terre dans son

assiette avec la spatule en

bois (voir photo).


42 oz raclette cheese (7 oz per person)

80‐90 oz (4 to 5 medium‐sized potatoes per per‐

son)

3‐4 tomatoes

1 onion

3 cloves garlic

6 slices smoked salmon

According to taste: 30 small slices dried meat

from the Grisons region of Switzerland or 6 slices

raw ham; or a few slices of smoked salmon

pickles

small pickled onions

salt, pepper, paprika

Preparation

Wash the potatoes and boil them unpeeled for 20

to 25 minutes in a pot.

While the potatoes are cooking, cut the cheese

into thin rectangular slices, slice the tomatoes in

thin slices and the onions in very thin strips, dice

the garlic in very small bits. Serve the above in

individual serving dishes.

Preheat the raclette cooker and place the pan

with the potatoes on top of it so they stay warm.

Then, each person heats

his or her cheese in the

small recipient provided.

You can add a slice of to‐

mato and/or garlic on top

of the cheese, according

to taste. When the cheese

is melted, spread it on a

potato on your plate with

a little wood spatula (see

photo).

□


Ce somptueux plat, une invention de Vincent,

est l’un de nos préférés. On peut difficilement

imaginer un mélange de saveurs plus réussi !

Ingrédients

(4 personnes)

3 cuillerées à soupe d’huile

végétale

1 échalote

2 gousses d’ail

12 crevettes

12 moules

12 palourdes

400 g de loup de mer (ou

autre poisson ferme)

300 g de haricots verts (ou de pois mange tout)

2 cuillerées à soupe de curry Madras

25 cl de crème fraîche liquide

5 cl de cognac ou de brandy

10 cl de vin blanc

500 g de pâtes linguini

Préparation

Ciseler les échalotes et l’ail.

Couper le poisson en morceaux de 2 cm de

large. Laver les moules, palourdes et crevettes.

Faire chauffer l’huile dans une poêle et faire

revenir les crevettes très rapidement et à feu vif.

Flamber les crevettes au cognac, puis les retirer

et les réserver.

Ajouter les échalotes et l’ail dans la poêle et dé‐

glacer au vin blanc.

This sumptuous dish created by Vincent is one

of our preferred meals. One can hardly imagine

a more successful mixture of savours!

Ingredients

(4 servings)

3 tablespoons vegetable oil

1 shallot

2 garlic cloves

12 shrimps

12 mussels

12 clams

14 oz sea bass (or other firm

fish)

10 oz green beans (or snow peas)

2 tablespoons Madras curry

8.5 oz liquid crème fraîche

1.7 oz cognac or brandy

3.4 oz white wine

17.5 oz linguini pasta

Preparation

Chop the shallots and garlic.

Cut the fish in pieces about 2 cm (0.8 inches)

across. Clean the mussels, clams and shrimps.

Heat the oil in a large pan and quickly sauté the

shrimp over a brisk heat.

Flambé the shrimp with the cognac and put

aside.

Put the shallots and garlic in the pan, add the

white wine to deglaze it.

Fruits de mer à lʹorientale


Placer les palourdes

dans la poêle, faire bouil‐

lir, couvrir pendant une

minute et ajouter les

moules. Couvrir et lais‐

ser cuire deux minutes

de plus.

Retirer les moules et palourdes, réserver. Lais‐

ser le jus dans la poêle.

Pendant ce temps, faire aussi cuire les linguini

dans une casserole d’eau bouillante salée. Faire

cuire les haricots dans une autre casserole d’eau

bouillante ou à la vapeur.

Ajouter le curry dans la poêle, mélanger et

faire réduire à feu moyen. Ajouter le poisson ;

cuire pendant trois minutes. Retirer.

Ajouter la crème hors du feu. Assaisonner.

Remettre tous les ingrédients dans la poêle et

réchauffer à feu doux.

Pour servir, placer les linguini en premier dans

lʹassiette, et disposer les autres ingrédients au

dessus.

Add the clams and

bring to a boil, cover

for one minute, then

add the mussels. Cov‐

er and let it cook for

about 2 more minutes.

Remove the mussels and clams and put aside.

Leave the liquid in the pan.

Meanwhile, cook the linguine in boiling salted wa‐

ter. Also, cook the beans sepa‐

rately either in water or steam

them.

Add the curry to the liquid

in the pan, stir and let the

sauce reduce over medium

heat. Add the fish; cook for about 3 minutes.

Remove the pan from the stove and add the crème

fraîche. Season. Put all the ingredients back in the

pan.

When it is ready, first serve the linguini, and then

place all the other ingredients on top of the pasta.

□


Cette recette traditionnelle d’Afrique du nord

(Algérie, Maroc, Mauritanie, Tunisie…) était

presque totalement inconnue en France il a 40

ans. Mais l’expulsion massive de Français d’Al‐

gérie au début des années 1960 (à la fin de la

guerre d’Algérie), et lʹarrivée de nombreux im‐

migrants nord‐africains, l’a fait largement con‐

naître en France, où il est devenu rapidement

très populaire. Aujourd’hui le couscous est pra‐

tiquement devenu une spécialité française ! Voi‐

ci la version végétarienne de Roger.


3 carottes de taille moyenne

2 navets moyens

2‐3 pommes de terre

1 poireau

1 grand oignon

1 courgette

3‐4 tomates

2 cubes de bouillon de lé‐

gumes

1 bocal ou une boîte de pois chiches

400 gr de semoule (grains moyens)

60 à 85 g de raisins secs


50 g de beurre

huile d’olive

cumin

sel et poivre

harissa (mélange très épicé)

This traditional recipe from North Africa

(Algeria, Morocco, Mauritania, Tunisia…) was

almost totally unknown in France 40 years ago.

But the massive expulsion of French from Alge‐

ria at the beginning of the 1960s (at the end of

the Algerian war), and the arrival of many North

African migrants, made it widely known in

France, where it quickly became popular. To‐

day, couscous has practically become a French

specialty! Below, Roger’s vegetarian version.


3 medium carrots

2 medium turnips

2‐3 potatoes

1 leek

1 large onion

1 zucchini

3‐4 tomatoes

2 vegetable bouillon cubes

1 jar or can chickpeas

14 oz semoule (medium grain)

2‐3 oz raisins


1.75 oz butter

olive oil

cumin

salt and peper

harissa (hot spicy mixture)

Couscous végétarien


Préparation

1. Les légumes

Couper les carottes, les navets et

les pommes de terre en petits car‐

rés. Les faire sauter dans un peu

l’huile d’olive et de beurre dans

un couscoussier ou une grande

marmite. Ajouter l’oignon, le poi‐

reau et la courgette coupés en dés, et continuer à

faire sauter pendant 5 à 10 minutes. Verser le vin

et ajouter le bouillon, et laisser réduire un peu.

Ajouter les tomates coupées en dés et couvrir les

légumes avec de l’eau chaude (environ 5 cm au‐

dessus des légumes), faire bouiller, et laisser mijo‐

ter dans le couscoussier couvert pendant environ

45 minutes. Assaisonner avec du cumin en

poudre, du sel et du poivre, selon son goût. Ajou‐

ter les pois chiches peu avant de servir.

2. La semoule

La semoule est la clef du succès du couscous. On

peut suivre les instructions indiquées sur le pa‐

quet de semoule et simplement la verser dans de

l’eau bouillante et du beurre fondu, et la laisser

absorber jusqu’à ce qu’elle soit cuite, mais cette

manière de la préparer est toujours insatisfai‐

sante. Le meilleur moyen est de la faire cuire à la

vapeur, au‐dessous des légumes en train de mijo‐

ter. Traditionnellement, les cous

‐coussiers sont surmontés d’une

sorte de casserole percée de pe‐

tits trous comme ceux d’une

passoire. Si vous n’avez pas de

couscoussier, vous pouvez tout

simplement utiliser une pas‐

soire pour faire cuire la semoule

à la vapeur.

Placer la semoule et les raisins

dans un grand saladier et ajou‐

ter de l’eau froide tout en re‐

muant à la fourchette. Laisser reposer 10 minutes

pour que l’eau s’absorbe bien. Il faut ajouter plu‐

Preparation

1. The vegetables

Slice carrots, turnips, and pota‐

toes in small pieces about 1 cm

square (0.4 inches). Sauté in olive

oil and butter in a couscoussier or

large cooking pot. Add the diced

onions, leeks and cubed zucchini

and continue to sauté for 5 to 10 minutes. Add the

wine and the bouillon cubes and let the wine re‐

duce somewhat. Add the diced tomatoes and

then cover the vegetables with hot water (about 5

cm — 2 inches — above the level of the vegeta‐

bles), bring to a boil and let simmer in the cov‐

ered couscoussier for about 45 minutes. Season

with powdered cumin, salt and pepper to taste.

Add the chickpeas towards the end before serv‐

ing.

2. The semoule

The semoule is key to a successful couscous. You

can follow the instructions on a box of semoule

and simply add it to boiling water and melted

butter and let it absorb the water until done, but

that is always an unsatisfactory way of preparing

it. The very best way is to steam it over the sim‐

mering couscous. Traditionally, couscoussiers will

have a top pan with a bottom with small holes in

it similar to a colander. If you

donʹt have a couscoussier, you

can, in fact, use a colander to

steam the semoule.

Place the grains of semoule

and the raisins in a large salad

bowl and add cold water while

stirring with a fork.

Let it sit for about ten minutes

to absorb the water. You should

add water and stir a couple of

times to prevent the grains from

sticking to each other. About 25 or 30 minutes be‐

fore you are ready to serve the couscous, place


sieurs fois un peu

d’eau et remuer

pour éviter que les

grains ne collent.

De 25 à 30 minutes

avant la fin de la

cuisson des lé‐

gumes, placer la

semoule dans la partie supérieure du couscous‐

sier (ou de la passoire) en la disposant dans un

torchon fin qui empêchera les grains de tomber

dans les trous et permettra que la vapeur la pé‐

nètre. Remuer pendant 10 minutes, et de nouveau

20 minutes plus tard, en rajoutant de petits mor‐

ceaux de beurre sur la semoule. Dès que le beurre

a fondu, il est temps de servir.

Placer un peu de semoule dans des assiettes

creuses et ajouter les légumes et un peu de li‐

quide. Dissoudre un peu de harissa dans une der‐

nière louche de liquide et la verser dans l’assiette.

Variantes : Vous pouvez ajouter au couscous pra‐

tiquement tous les légumes que vous voulez, et

l’ajout de raisins n’est qu’une option, qui apporte

toutefois un petit ʺplusʺ.

Et ceux qui préfèrent un couscous à la viande

peuvent ajouter du poulet, du mouton ou des

merguez aux légumes.

the grains of semoule in the top of the couscoussier

(or colander) that

is lined with a

very thin cloth

that will prevent

the grains from

falling through the

holes and yet al‐

low the steam to

rise through the

semoule. Stir thor‐

oughly after ten minutes, and again after 20

minutes, at which time add some dobs of butter

on top of the semoule. When the butter has melt‐

ed, itʹs time to serve the couscous.

Place a portion of the semoule in shallow dishes

and then add the vegetable mixture and some of

the liquid. Dissolve some harissa in the final ladle

of liquid and pour it over the mixture.

Variations: You can really add almost any vege‐

table you want to couscous, and the addition of

the raisins to the semoule is entirely optional, alt‐

hough it adds a distinct extra.

For those who prefer to make a meat couscous,

you can add chicken, lamb or merguez to the veg‐

etable mixture. □


Dans cette recette de tarte aux saveurs proven‐

çales, très agréable à consommer lʹété, nous vous

proposons de faire vous‐mêmes votre pâte bri‐

sée plutôt que de lʹacheter toute faite. Le résultat

est bien meilleur, et la pâte nʹest pas si difficile à

faire !

Ingrédients (6‐8 personnes)

Pâte brisée (voir aussi p 59) :

250 g de farine

125 g de beurre

1 jaune d’œuf

20 cl d’eau

une pincée de sel

Garniture :

2 cuillerées à soupe de moutarde

5 tomates de taille moyenne

quelques branches de ciboulette ou d’oignons

verts

100 g de gruyère ou emmental râpé

150‐200 g de fromage de chèvre en bûchette

10 cl d’huile d’olive

herbes de Provence

sel, poivre

Optionnel : pignons, basilic

Préparation

1. Pâte brisée

Verser la farine dans un grand bol, ajouter le

beurre en petits morceaux et mélanger le tout à la

main jusqu’à ce que le beurre se retrouve de la

taille de petits pois. Faire une fontaine (un trou)

au milieu ; ajouter le jaune d’œuf, le sel et l’eau.

For this tart recipe with a touch of Provence,

which makes a delicious summer meal, we sug‐

gest that you make your own pie crust rather

than buying a ready‐made one. The final result

will be much better, and the crust isnʹt all that

difficult to make!


Pie crust (see also page 59):

8.8 oz flour

4.5 oz butter

1 egg yolk

6.5 oz water

a pinch of salt

Garnish:

2 tablespoons mustard

5 medium tomatoes

a few branches of chives or green onions

3.5 oz grated gruyère or emmental

5.3‐7 oz goat cheese in bûchette (small log)

3.4 oz olive oil

herbes de Provence

salt, pepper

Optional: pine nuts, basil

Preparation

1. Pie crust

Put the flour in a large mixing bowl, add the

butter that has been cut in small pieces and mix it

all with your fingers until the butter is in pea‐

sized pieces. Make a fountain (a hole) in the mid‐

dle; add the egg yolk, the salt and the water. Mix

Tarte dʹété


Mélanger le tout en incor‐

porant la farine petit à petit

et malaxer jusqu’à obten‐

tion d’une pâte bien lisse.

Laisser reposer quelques

minutes.

Étendre la pâte avec un rouleau et lui donner la

forme du moule (rond ou rectangulaire). Faire en

sorte qu’elle soit adaptée à la taille du moule.

Préchauffer le four à environ 180°C (th. 6).

Beurrer le moule (ou utiliser une feuille de pa‐

pier sulfurisé à poser au fond). Déposer la pâte

dans le moule et la piquer avec une fourchette.

2. Garniture et cuisson

Badigeonner la pâte dʹun

peu de moutarde avec un

pinceau.

Couper les tomates en

rondelles et les disposer

sur la pâte.

Saler, poivrer et ajouter la ciboulette

(coupée en tout petits brins avec un ci‐

seau), et une partie des herbes de Pro‐

vence.

Ajouter la moitié du fromage râpé.

Couper le fromage de chèvre en rondelles et

placer celles‐ci sur les rondelles de tomates. Ajou‐

ter le reste des herbes de Provence, arroser

d’huile d’olive et verser le reste du fromage râpé.

Mettre au four, et laisser cuire pendant 30 à 40

minutes.

Sortir du four. Si

vous le souhaitez,

vous pouvez ajouter

des pignons de pin

et/ou du basilic

frais.

La tarte doit se man‐

ger très chaude.

everything together so that

the flour is incorporated little

by little and kneed it slightly

until you have a smooth ball

of dough. Let it rest for a few

minutes.

Roll out the dough with a rolling pin and shape

it in the form of the pie tin or mold (round or rec‐

tangular). Make sure that it fits the dimension of

the tin.

Preheat the oven to about 360°F (th. 6).

Grease the tin with butter (or place a sheet of

parchment paper in the bottom of the tin). Put the

crust in the tin and pierce it all over with a fork.

2. Garnish and cooking

Spread the mustard with a brush on the dough.

Slice the tomatoes and place them on the

dough.

Season with salt and pepper and add the chives

(cut in small pieces with a scissors)

and some herbes de Provence.

Add half of the grated cheese.

Cut the goat cheese in slices and

place them on top of the tomatoes.

Add the rest of the herbes de Pro‐

vence, pour on some ol‐

ive oil and the rest of the

grated cheese.

Bake in the oven for

about 30 to 40 minutes.

Take it out of the ov‐

en. Aa an option, you

can add some pine nuts and/or some

fresh basil.

Serve immediately while still warm.

□


Chaque fois que nous allions chez mamy pen‐

dant les vacances, le premier soir, nous étions

presque certains qu’elle nous aurait préparé ce

plat que nous aimions tant, inspiré de la cuisine

ardéchoise : des aubergines frites au coulis de

tomate. Ce plat tout simple, mais long à prépa‐

rer, était d’autant plus savoureux que les auber‐

gines et tomates venaient de son jardin.


4 aubergines de taille moyenne,

bien fermes

6 à 8 tomates bien mûres

huile de tournesol et huile

d’olive

sel et poivre

Préparation

1. Friture d’aubergines

Ôter les deux extrémités des aubergines et les

couper, dans le sens de la longueur, en tranches

fines (5 mm environ). Verser très peu de sel sur

les tranches et bien le faire imbiber en l’étalant

avec les doigts, puis refermer les aubergines et les

laisser reposer, serrées

les unes contre les

autres, dans un plat

creux, pendant au

moins une demi‐

heure, afin de les faire

dégorger.

Each time we went to visit granny on our holi‐

days, we were almost certain that she would fix

this dish for us on our first evening there. We

loved it, and it is inspired by the cuisine of the

Ardèche: sautéed eggplant with a tomato sauce.

The dish is very simple but takes time to pre‐

pare and was all the more delicious because the

eggplant and tomatoes came from her garden.


4 medium, firm eggplants

6 to 8 ripe tomatoes

sunflower seed oil and olive oil

salt and pepper

Preparation

1. Sautéing the eggplant

Cut off both ends of the eggplants and slice them

lengthwise into thin slices (approx. 5 mm — 0.2

inches — thick). Sprinkle the slices with a little

salt and spread it around evenly with your fin‐

gers, then place them in a dish, cover them and let

them sit for

at least 30

minutes to

that the liq‐

uid in the

eggplant

seeps out.

Les aubergines de mamy Emma


Pendant ce temps, on peut s’occuper des tomates :

les tremper 4‐5 minutes dans de l’eau bouillante,

puis les sortir de l’eau et les laisser refroidir, puis

les peler, les couper en petits dés et les vider de

leurs graines. Les laisser reposer dans un grand

bol.

Il est temps de faire frire les aubergines. Préparer

une assiette et y déposer 2 ou 3 feuilles de papier

absorbant.

Quand les aubergines ont bien dégorgé (un

peu de jus, quʹil faut jeter, doit se trouver au fond

du plat), verser environ 6‐8 cuillerées à soupe

d’huile de tournesol dans une grande poêle à

frire, faire chauffer à feu

vif, et placer quelques

tranches d’aubergines,

après les avoir forte‐

ment serrées pour en

extraire le jus. Attention

aux éclaboussures !

Penser à bien se protéger les yeux.

Une fois qu’un côté des tranches est assez frit

(elles doivent être un peu dorées), les retourner

pour faire frire l’autre côté. Dès qu’elles sont

cuites, les placer sur le papier absorbant, côte à

côte. Puis faire frire de nouvelles tranches. Les

aubergines doivent toujours se trouver dans suffi‐

samment d’huile, donc dès que celle‐ci s’est trop

évaporée en rajouter une cuillerée ou deux dans

la poêle.

Dès que l’assiette est pleine de tranches frites,

les recouvrir de deux ou trois feuilles de papier

absorbant pour les prochaines, et renouveler

l’opération jusqu’à la fin.

Si les aubergines ne sont pas épongées sur le

papier absorbant, elles sont trop huileuses.

Meanwhile, you can prepare the tomatoes. Place

them in boiling water for 4 to 5 minutes, remove

them, let them cool, peel them and cut them into

small squares while removing the seeds. Put

them aside in a large bowl.

It is time to fry the eggplants. Place two or three

layers of paper towels on a plate.

When the eggplant has surrendered all its liq‐

uid (there should be some on the bottom of the

dish they are in), put from 6 to 8 tablespoons of

sunflower seed oil in a large frying pan and heat

it over a rather high flame. After squeezing any

remaining liquid (to throw away) from the egg‐

plant slices, fry them in the hot oil, turning them

over once one side is golden brown. Take care

that the hot oil doesn’t splatter in your eyes!

Once they are done, place them on the absor‐

bent paper towels and repeat the process with

until you have sautéed all of them. There should

always be enough oil in the frying pan to nearly

cover the eggplant slices; therefore, you will have

to occasionally add a

couple of tablespoons of

oil in the frying pan.

Once you have a layer

of sautéed eggplants on

the paper towels, cover

them with more paper

towels before placing any other slices on top and

do it until all the eggplants are cooked.

The eggplant slices will be too oily if they arenʹt

allowed to sit for a while on the paper towels.


2. Le coulis de tomates

En parallèle, verser dans une petite poêle une

cuillerée d’huile d’olive, puis les tomates en mor‐

ceaux, saler et poivrer, et faire cuire à feu doux en

tournant de temps en temps avec une spatule en

bois. On peut les laisser mijoter pendant que les

aubergines sont en train de frire. Le coulis est prêt

quand les tomates sont bien écrasées et qu’il n’y a

quasiment plus de liquide.

Une fois que les aubergines sont frites et bien

égouttées, les déposer sur un plat de service, en

plusieurs couches. Puis les recouvrir du coulis de

tomates. Servir froid, ou légèrement tiède, en ac‐

compagnement d’une viande ou d’un poisson, ou

en entrée, comme le faisait mamy Emma…

2. The tomato sauce

In parallel, place a tablespoon of olive oil in a

small frying pan, then add the cubed and seeded

tomatoes, salt and pepper, and let them simmer

over a low flame, stirring occasionally with a

wooden spatula. The tomatoes can simmer while

you are sautéing the eggplant. The sauce is ready

when the tomatoes are all reduced to a thick

sauce with scarcely any liquid remaining.

Once the eggplant slices are fried and there is not

very much oil left on them, place them in several

layers on a serving plate and cover them with the

tomato sauce. Serve the dish cold or lukewarm,

either as a side dish to a main meat or fish meal

or, as granny Emma did, as a starter. □


Une irrésistible recette de Vincent, idéale pour

les jours de fête, surtout à la fin de l’année,

grande saison des coquilles saint‐jacques.


10 à 12 noix de saint‐jacques,

avec ou sans corail (fraîches

ou congelées)

1 douzaine de crevettes de

taille moyenne

15 g de beurre

2 échalotes de taille moyenne

ciselées

2 gousses dʹail haché

1 cuillerée à soupe rase de

persil ciselé

10 cl de cognac

20 cl de vin blanc sec


sel et poivre

Préparation

Dans une poêle, faire fondre le beurre avec les

échalotes. Attention de ne pas brûler le beurre.

Ajouter les noix de saint‐jacques.

Cuire à feu vif environ une ving‐

taine de secondes de chaque côté

en s’assurant que le milieu reste

translucide. Réserver.

Ajouter un peu d’huile dans la

même poêle et faire sauter les cre‐

vettes environ 3 minutes. Réserver.

One of Vincent’s irresistible recipes, perfect for

the holidays, especially at the end of the year,

the high season for scallops.


10 to 12 scallops, with or

without coral (fresh or frozen)

1 dozen medium size shrimps

0.5 oz butter

2 medium sized shallots,

chopped

2 cloves garlic chopped

1 tablespoon chopped parsley

approx. 3 to 3.5 oz cognac

6.5 oz dry white wine

6.5 oz cream

salt and pepper

Preparation

In a saucepan, melt the butter and add the shal‐

lots. Be careful not to burn the butter. Add the

scallops.

Cook over a high flame for about

twenty seconds on each side mak‐

ing sure that the middle stays

translucent. Put aside.

Add some oil in the same sauce‐

pan and cook the shrimps for about

3 minutes. Put them aside.

Noix de coquilles saint‐jacques

et crevettes flambées au cognac


Ajouter l’ail et le persil. Faire

chauffer quelques secondes.

Verser le cognac et flamber im‐

médiatement. Il est prudent de

se tenir loin des obstacles tels

que hotte aspirante, meubles,

autres personnes, et... ses che‐

veux, pour ne rien brûler !

Une fois le feu éteint, ajouter

les noix et les crevettes (il ne

faut pas les flamber car elles perdraient leur sa‐

veur), puis le vin blanc, et faire réduire de moitié.

Ajouter la crème et laisser épais‐

sir. Quand la sauce nappe la cuillère

en bois, elle est prête.

Déguster quand le plat est très

chaud.

On peut le servir comme entrée ou

comme plat principal. Comme plat

principal, servir avec un légume

vert : haricots, brocolis… et des

pâtes (linguini par exemple).

Add the garlic and parsley.

Heat it for a few seconds. Pour

in the cognac et flambé it im‐

mediately. Take care not to get

too close to objects nearby,

such as the range hood, furni‐

ture, other people, your hair…

so as not to burn anything!

Once the flame has died

down, add the scallops and the

shrimps (do not flambé them because they would

lose their flavour), and the white wine. Simmer

until the liquid has reduced by half.

Add the cream and let the sauce

thicken. When the sauce coats a

wooden spoon, it is ready.

Serve while very warm.

It can be served as an appetizer or

as a main dish. As a main dish,

serve with a green vegetable, such

as green beans, broccoli… and pas‐

ta, such as linguini.

□


La bombine, que l’on appelle habituellement

ʺbombine ardéchoiseʺ, est un plat typique de

cette région du sud de la France. Autrefois on

l’appelait le ʺplat du pauvreʺ car elle est vrai‐

ment simple à faire, et très bon marché. Il y a

plusieurs façons de la préparer, et les ingré‐

dients varient d’un foyer à lʹautre. En voici notre

propre version avec des olives, et du poivron

rouge.


12 pommes de terre de taille

moyenne

1 gros oignon

quelques olives vertes

1/2 poivron rouge

herbes de Provence

huile d’olive

sel et poivre

Préparation

Couper grossièrement lʹoignon en petites tran‐

ches, et le demi‐poivron rouge en petits morceaux

d’environ 1 à 2 cm.

Dans une cocotte ou une casserole assez large

et peu profonde, faire revenir les tranches d’oi‐

gnon et les morceaux de poivron, dans lʹhuile

dʹolive, à feu très doux. Remuer à intervalles ré‐

guliers avec une spatule en bois

pour que l’oignon ne brûle pas.

Pendant ce temps, éplucher

les pommes de terre, les laver,

et les couper en dés de 3 à 4

centimètres.

The dish ʺbombineʺ usually referred to as an Ar‐

déchoise Bombine, is a typical dish from that

part of Southern France. It was formerly called

the ʺpoor personʹs dishʺ, because it is really

quite easy to make, and very inexpensive.

There are several ways to prepare it, and the in‐

gredients vary from one household to the next.

Here is our personal version with olives and red

pepper.


12 medium‐sized potatoes

1 large onion

Several green olives

1/2 red pepper

herbes de Provence

olive oil

salt & pepper

Preparation

Slice the onion into

small slices and cut

the red pepper into

small pieces about 1

to 2 cm (0.4 to 0.8

inches) big.

Cook the onions

and the red pepper in the olive oil over a very

low flame in a large pan or shallow baking dish.

Stir occasionally with a wooden spatula so that

the onion doesnʹt burn.

In the meantime, peel the potatoes, wash them

and cut into pieces of 3 to 4 cm (1.2 to 1.6 inches).

Bombine maison


Dès que lʹoignon et le poivron sont cuits, ajou‐

ter les olives et les faire revenir 3‐4 minutes en

tournant sans arrêt avec la spatule. Les olives

donneront un parfum savoureux au plat.

Ajouter les pommes de terre, et verser de l’eau

jusqu’à ce que les pommes de terre soient

presque recouvertes. Saler et poivrer, et ajouter

les herbes de Provence.

Laisser cuire à feu assez vif car l’eau doit

bouillir suffisamment pour s’évaporer en grande

partie. Arrêter quand les pommes de terre sont

bien cuites, soit au moins 20 à 25 minutes.

La bombine accompagne très bien n’importe quel

poisson ou viande rôti ou grillé. Nous préférons

la servir avec des filets de poisson panés, et nous

y ajoutons un légume cuit à la vapeur, par

exemple du brocoli. Une fois dans l’assiette, on

peut écraser les pommes de terre dans leur jus

pour faire comme une purée.

Variante : Les personnes qui nʹaiment pas les

olives peuvent très bien préparer une bonne bom‐

bine avec seulement des oignons et du poivron.

Ce qui fait la saveur particulier de ce plat est sur‐

tout le fait que les oignons ayant cuit à feu très

doux deviennent presque confits.

As soon as the onion and the red pepper are

done, add the olives and let them cook for 3 to 4

minutes, stirring constantly with the spatula. The

olives will give a delightful taste to the dish.

Add the potatoes and add just enough water to

almost cover the potatoes. Add salt and pepper

and the herbes de Provence.

Place over a fairly high flame and bring the wa‐

ter to a boil so that after from 20 to 25 minutes, a

good portion of the water will have evaporated.

Remove from heat once the potatoes are done.

The bombine goes very well with any kind of fish

or grilled or roasted meat. We prefer to serve it

with breaded fish filets, and we serve it with an‐

other steamed vegetable, like broccoli, for exam‐

ple. Once the dish has been served, one can mash

the pieces of potato in the liquid that remains,

which will result in a kind of mashed potato.

Variations: for those who donʹt like olives, one

can prepare a good bombine with only onions and

the red pepper. What gives this dish its particular

flavour is the fact that the onions have been sau‐

téed over low heat until they are almost crystal‐

lized. □


Le pastis est un apéritif très populaire dans le

sud de la France. On peut sʹen servir aussi pour

faire de bonnes recettes de cuisine comme cette

spécialité que préparent souvent Vincent et Ro‐

ger!


4 tranches de saumon frais

1 tomate coupée en petits

carrés

1 oignon vert grossière‐

ment haché

5 cl of Ricard ou autre

marque de pastis



sel et poivre

Préparation

Allumer le four à environ 150°C.

Enlever les arêtes du saumon et le

faire frire dans un peu d’huile

d’olive, dans une poêle. Quand le

saumon est cuit (attention de ne pas

le faire trop cuire), le placer sur un

plat à four et le garder au chaud

dans le four. Éliminer toute la graisse

de la poêle, ajouter le vin blanc et laisser réduire

pendant 2 minutes.

Pastis is a very popular aperitive drink in the

South of France. It can also be used as an ingre‐

dient for excellent recipes, like this one, which

Vincent and Roger often make!


4 filets of fresh salmon

1 tomato diced in small

squares

1 green onion roughly

chopped

1.7 oz Ricard or other

brand of pastis


6.5 oz cream

salt and pepper

Préparation

Preheat your oven to 300°F.

Remove any bones from the salmon

and sauté the fish in olive oil in a fry‐

ing pan. When the salmon is cooked

(be careful not to overcook it), place

in an oven‐proof dish and keep it

warm in the oven. Skim off the

grease from the liquid left in the fry‐

ing pan, add the white wine and let it reduce for

2 minutes.

Saumon au pastis


Verser le pastis,

puis la crème, et mé‐

langer doucement.

Ajouter la tomate et

l’oignon vert. Laisser

cuire quelques mi‐

nutes.

Saler, poivrer et laisser réduire pendant encore

quelques minutes, jusqu’à ce que la sauce com‐

mence à épaissir. Goûter, et rectifier lʹassaisonne‐

ment si nécessaire.

Verser la sauce sur le saumon. Servir avec un

légume (brocolis par exemple, ou haricots

verts…) et des pommes de terres sautées (ou du

riz...).

Add the pastis, then

the cream, and mix

slowly. Add the tomato

and the green onion.

Let it cook for a few

minutes.

Add the salt and pepper and cook it for a few

minutes more until the sauce starts to thicken.

Taste the sauce and adjust the seasoning if need‐

ed.

Pour the sauce on the salmon and serve with a

green vegetable (broccoli for example, or green

beans…) and sautéed potatoes (or rice...).

□


Les omelettes sont un plat délicieux, et facile à

préparer, pour pratiquement toutes les saisons

de lʹannée. Nous les apprécions surtout quand

cʹest la saison des chanterelles. Il nʹy a pas beau‐

coup de plats qui soient plus traditionnellement

français quʹune bonne omelette !


4 œufs à la température de la

pièce

100 g de chanterelles

50 g de fromage râpé (comté,

gruyère, cantal, abondance,

etc.)

beurre

herbes de Provence

sel et poivre

noix de muscade moulue

(optionnel)

Préparation

Dʹabord, laver les champignons très minutieuse‐

ment en enlevant toutes les petites tâches. Les

couper en petits morceaux et les faire sauter au

beurre environ 5 minutes, ou au moins jusquʹà ce

quʹils aient perdu toute leur eau. Laisser de côté.

Omelettes are a wonderful, easy‐to‐prepare

meal for nearly every season of the year. We en‐

joy them most when the chanterelles are in sea‐

son, and there are not many dishes that are more

traditionally French than a good omelette.


4 fresh eggs at room tempera‐

ture

3.5 oz chanterelle mushrooms

1.75 oz gratted cheese (comté,

gruyère, cantal, abondance, etc.)

butter

herbes de Provence

salt and pepper

ground nutmeg (optional)

Preparation

First, wash the mushrooms carefully and remove

any blemishes. Cut them into smallish pieces and

sauté them in butter about 5 minutes or until all

the moisture in them has evaporated. Set aside.

Lʹomelette aux chanterelles de Roger


Casser les œufs dans un petit bol et ajouter du

sel, du poivre, une cuillerée à café dʹherbes de

Provence, et éventuellement un peu de noix de

muscade moulue. Battre doucement avec une

fourchette (mais pas trop, juste assez pour que

tous les ingrédients soient bien mélangés).

Mettre un morceau de beurre dans une grand

poêle, et faire chauffer à feu assez fort, jusquʹà ce

quʹil commence à brunir. Ajouter

alors le mélange œufs‐épices et le

remuer légèrement pendant

quelques secondes.

Etaler rapidement les chanterelles,

puis le fromage, sur toute la surface

de lʹomelette, et faire cuire environ

30 secondes, jusquʹà ce que le fond

commence à prendre.

Le vrai secret dʹune bonne omelette

est dʹavoir une très bonne poêle, qui

nʹattache pas (nous avons lʹune de

ces nouvelles poêles en céramique,

plutôt quʹen Téflon, qui vont très

bien pour les omelettes), et qui per‐

mette de faire rouler lʹomelette sur elle‐même

sans utiliser de spatule. Cela demande une bonne

action du poignet pour que lʹomelette se retrouve

repoussée du côté opposé de la poêle et se re‐

tourne sur elle‐même. Il faut un peu de pratique,

mais cette méthode de faire rouler

lʹomelette sur elle‐même est nette‐

ment supérieure à celle de la plier

simplement en deux dans la poêle.

Le résultat est une omelette ferme à

lʹextérieur, mais bien molle, et pas

trop sèche, à lʹintérieur. Une fois que

Break the eggs into a small bowl and add salt,

pepper, a teaspoonful of herbes de Provence and

a dash of nutmeg (optional). Beat lightly with a

fork (you should not over do it. Just so every‐

thing is blended together).

Place a dab of butter in a large frying pan and

heat it over a fairly high flame until the butter

just begins to brown. Then add the

egg/spices mixture and stir gently

for a few seconds in the pan.

Quickly spread the chanterelles

and the cheese evenly on the eggs

and let it cook for about 30 seconds

or so until the bottom of the ome‐

lette begins to take shape.

The real secret to a good omelette

is having a good, non‐stick frying

pan (we have one of the newer ce‐

ramic, rather than Teflon, coated

frying pans that really works well

for omelettes) that will enable you to roll the

omelette over on itself and, in essence, roll it all

together in the pan without using a spatula. It

takes a good wrist action and the omelette is ac‐

tually thrust up against the opposite side of the

frying pan and then falls back on itself. It takes a

bit of practice, but this method of

rolling the omelette over on itself is

far superior than simply folding it

in half in the pan. The result is an

omelette that has a firm outer shell

but a moist and not‐too‐dry inside.

Once you have succeeded in rolling


lʹomelette a bien roulé sur elle‐même, la laisser

cuire encore environ 20 secondes de plus, et ser‐

vir immédiatement. Certaines personnes préfè‐

rent que leurs omelettes soient assez baveuses à

lʹintérieur, mais chacun peut sʹexercer jusquʹà ce

quʹil parvienne à la consistance quʹil préfère.

Servir avec une salade ou des pommes de terre

sautées avec des échalotes, ou avec nʹimporte

quel autre légume.

the omelette in the pan, let it cook for about 20

seconds more and then serve immediately. Some

people prefer their omelettes to be fairly runny on

the inside (baveuse in French), but you can experi‐

ment with the process until you find the con‐

sistency that you prefer.

Serve with a salad or with sautéed potatoes and

shallots or any other vegetable.

□


Cette quiche est lʹune de celle que nous préfé‐

rons, préparée par Roger, qui nous lʹexplique.

Elle fusionne très bien le goût subtil et la cou‐

leur du saumon à lʹeffet marbré des épinards.

Elle est assez longue à préparer si on fait la pâte

brisée soi‐même, mais on peut toujours la faire

avec une pâte toute prête du supermarché.


Pâte à tarte brisée :

180 g de farine

100 g de beurre

1 cuillerée à café de sel

1 jaune d’œuf

eau glacée

Garniture de la quiche :

1 filet de saumon de taille

moyenne

200 à 300 g d’épinards

8 œufs

50 à 75 g de fromage râpé

(comté, abondance, cantal, etc.)

25 cl de crème (un petit carton

de crème entière Elle & Vire con‐

vient très bien)

herbes de Provence ou aneth

sel et poivre

une pincée de noix de muscade

This is one of our favourite quiche dishes, pre‐

pared by Roger, who explains it to us. It com‐

bines the subtle taste and colour of salmon with

the marbled effect of spinach. It takes a bit of

time to prepare if you make the crust from

scratch, but you can always find convenient‐to‐

use pâte brisée at the supermarket.


Crust:

6.35 oz

3.5 oz butter

1 teaspoon salt

1 egg yolk

ice water

Quiche filling:

1 medium filet of salmon

7‐10 oz fresh spinach

8 eggs

1.75‐2.6 oz grated cheese (comté,

abondance, cantal, etc.)

8.5 oz whipping cream

herbes de Provence or dill

salt and pepper

dash of nutmeg

Une quiche au saumon et aux épinards


Préparation

1. pâte à tarte brisée

(Voir aussi page 44 une façon légèrement diffé‐

rente de faire la page brisée, et page 63 une re‐

cette de pâte brisée pour un dessert).

Placer la farine, le sel et le

beurre dans un grand sala‐

dier et couper le beurre jus‐

qu’à qu’il soit en tout petits

morceaux. J’aime finir le

processus à la main et

frotter la farine et le beurre

ensemble pour réduire encore plus les

morceaux de beurre. Ajouter un peu

d’eau glacée au jaune d’œuf, et le verser

dans le mélange. Travailler la pâte à la

main, et ajouter assez d’eau pour finir

avec une boule de pâte assez ferme. Elle ne doit

être ni trop sèche, ni trop molle. L’envelopper

dans un film plastique et la laisser reposer au ré‐

frigérateur pendant une bonne heure.

La ressortir 30 minutes avant quʹelle soit prête

à être roulée. Puis la rouler sur une surface cou‐

verte de farine (j’utilise une plaque de cuisine en

granit poli), et la retourner de temps en temps en

ajoutant constamment de la farine sur sa surface.

Une fois que la pâte a atteint la taille du moule à

tarte (qui aura été préalablement beurré et cou‐

vert de farine), la déposer à l’intérieur. Pincer les

côtés de la pâte à la main tout autour pour lui

donner une jolie forme, et couper l’excès de pâte.

La percer ensuite au fond et sur les côtés avec

une fourchette.

Preparation

1. Crust

(See also page 44 a slightly different manner to

prepare the same type of crust, and page 63 a reci‐

pe of crust for a dessert).

Place the flour, salt and

butter in a large mixing

bowl and cut in the butter

until it has become very

small pieces. I like to finish

the process by using my

hands and actually rolling

the flour‐butter mixture together to fur‐

ther reduce the size of the pieces of

butter. Add a bit of the ice water to the

egg yolk and pour it into the flour‐butter

mixture. Mixing the dough with your

hands, add enough additional water so you end

up with a firm ball of dough. It should be neither

too dry nor too moist. Wrap the dough in film

and let sit in the fridge for at least an hour.

Remove the dough from the fridge 30 minutes

before you are ready to roll it out. Roll it out on a

floured surface (I use a polished granite pastry

board), turning regularly and adding flour to the

surface. Once you have rolled the dough out to fit

in the quiche pan, transfer it to the pan, that you

have buttered and floured in advance. Pinch the

top of the dough with your fingers all around the

mold to form a nice pattern and cut off the excess

dough. Pierce the dough on the bottom and sides

with a fork.


Ensuite, recouvrir la pâte dʹune feuille

aluminium, et la remplir de poids spé‐

ciaux pour la pâtisserie, ou de haricots

secs (ce qui évite que la pâte gonfle en cui‐

sant). La faire cuire à four moyen (th. 5)

pendant 15 minutes, ou jusqu’à ce que les côtés

brunissent légèrement. Retirer les poids ou hari‐

cots et le papier alu et laisser refroidir pendant la

préparation de la garniture.

2. La garniture de la quiche

Faire frire le saumon dans une

poêle, dans du beurre ou de

l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’il

soit à peine cuit. Faire cuire les

épinards à la vapeur, et les pres‐

ser ensuite pour ôter le liquide.

Casser les œufs dans un bol (on peut y ajouter

le blanc de l’œuf utilisé pour la pâte). Ajouter la

crème, le fromage râpé et les épices. Saler et poi‐

vrer.

Couper le saumon en petites

lamelles avec une fourchette (on

peut aussi utiliser du saumon

en boîte, mais le saumon frais

que l’on fait frire soi‐même

donne un meilleur goût), et répartir les morceaux

de saumon sur la pâte. Détacher des petits mor‐

ceaux d’épinards et les placer entre ceux de sau‐

mon. Verser le mélange œufs‐crème et faire cuire

au four pendant 40 minutes (180°C, th. 6), ou jus‐

qu’à ce que le

dessus de la

quiche gonfle,

et prenne une

couleur doré

foncé.

Servir immé‐

diatement avec

une salade à la

sauce vinai‐

grette.

After that, place aluminium foil on the top

of the dough, and put pastry weights or

beans on the foil (this prevents the pastry

from puffing up as it bakes). Bake the

crust in a medium oven (th. 5 for a gas ov‐

en) for 15 minutes or until the sides of the crust

are a light brown. Remove the weights or beans

and the foil and allow the dough to cool while

you prepare the filling.

2. The quiche filling

Fry the salmon filet in butter or

olive oil in a frying pan so that it

is done, but not overcooked.

Steam the spinach until done

and then squeeze out all the liq‐

uid from the cooked spinach.

Break the eggs into a bowl (you can also add

the left‐over egg white from the egg you used for

the pastry dough). Add the cream, grated cheese,

the spices and salt and pepper.

Mix thoroughly with a whisk or

a fork.

Flake the cooked salmon with

a fork (you can also use canned

salmon, but fresh salmon that

you fry yourself gives a much more natural taste

to the quiche) and distribute the flaked pieces

evenly on the pastry crust. Break up the spinach

in small clumps and place them evenly in be‐

tween the pieces of salmon. Pour the egg‐cream‐

cheese mixture into the pastry crust and

bake in the oven (360°F, th. 6) for 40

minutes or until the top of the quiche has

puffed up and is a golden brown.

Serve immediately

together with a

tossed salad.

□


Un plat d’été tout simple, léger, facile et rapide à

préparer, mais délicieux, qui permet de bien gar‐

der la saveur des tomates du jardin. Annick nous

lʹexplique.


200 g de pâtes au blé complet bio

3 tomates bio

1 oignon vert

2 gousses d’ail

herbes de Provence

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

sel et poivre

parmesan

Préparation

Couper le vert de l’oignon en petits

morceaux de 2 cm environ, et émincer le

blanc en fines lamelles ; hacher les

gousses d’ail ou les couper en morceaux

très fins ; couper les tomates en petits

dés de 2‐3 cm environ.

Verser l’huile d’olive dans une poêle, et faire

cuire à feu doux l’oignon et l’ail. Dès qu’ils sont

transparents, les recouvrir avec les tomates. Saler,

poivrer, soupoudrer dʹun peu d’herbes de Pro‐

vence, et faire cuire à feu doux.

Dès que les tomates sont dans la poêle, faire

cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée.

A very simple summer dish, light, easy and

quick to prepare, but delicious, that keeps very

well the taste of the tomatoes from the garden.

Annick explains it to us.


7 oz organic whole wheat pasta

3 organic tomatoes

1 green onion

2 cloves garlic

herbes de Provence

1 tablespoon olive oil

salt and pepper

parmesan cheese

Preparation

Slice the stalk of the green onion in

small pieces of about 2 cm, and cut the

white part in very fine slices. Chop the

garlic in fine bits or slice it in very thin

slices; cut the tomatoes in small cubes 2

to 3 cm (0.8 to 1.2 inches).

Sautee the onion and garlic in a frying pan in

the olive oil. When transparent, add the tomatoes.

Add salt and pepper to taste and the herbes de

Provence. Cook over low heat.

As soon as you have added the tomatoes to the

frying pan, cook the pasta in boiling, salted water.

Pâtes bio aux tomates fraîches


Egoutter. Le temps que les pâtes

cuisent (une dizaine de minutes),

suffit pour que la sauce tomate soit

prête. Il ne faut pas trop faire cuire

les tomates pour bien garder leur

fraîcheur ; elles ne doivent pas être

trop molles, ni écrasées.

Servir immédiatement : répartir les pâtes dans les

assiettes, et verser de la sauce tomate au dessus.

Puis chacun peut râper un peu de parmesan dans

son assiette.

Drain the pasta. The time neces‐

sary for cooking the pasta (approx.

10 minutes) is sufficient for the sauce

itself to finish cooking. The tomatoes

should not be over‐cooked so that

they retain their fresh taste. They

should be neither too soft nor

crushed.

Serve at once: place a portion of pasta in the

plates and ladle the sauce over the top. Each per‐

son can grate their own parmesan cheese accord‐

ing to their taste. □


Un dessert typique et savoureux importé d’Al‐

sace, tel quʹadapté par Vincent.


Pâte brisée :

200 g de farine

100 g de beurre

40 g de sucre

1 jaune d’œuf

20 cl d’eau

une pincée de sel

3 ou 4 pommes (selon la grosseur)

Crème alsacienne :

2 œufs


100 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

Préparation

1. Pâte brisée

Mettre la farine dans un grand bol, ajouter le

beurre en petits morceaux et le mélanger avec les

mains.

Faire une fontaine (un trou) au milieu, ajouter

le jaune d’œuf, le sucre, le sel et l’eau. Mélanger

en ajoutant la farine petit à petit et malaxer jus‐

qu’à obtention d’une pâte bien lisse.

Laisser reposer quelques minutes.

A typical, and delicious, French dessert from the

Alsace Region, as adapted by Vincent.


Pie crust:

7 oz flour

0.35 oz butter

1.5 oz sugar

1 egg yolk

6.5 oz water

a pinch salt

3 or 4 apples (depending on their size)

Crème alsacienne:

2 eggs

8.5 oz crème fraîche

3.5 oz sugar

1 small packet vanilla sugar or vanilla extract

Preparation

1. Pie crust

Put the flour in a large bowl, add the butter cut

into very fine pieces and mix it together with

your hands.

Make a fountain (a hole) in the middle; add the

egg yolk, the sugar, the salt and the water. Blend

everything together by incorporating the flour/

butter mixture little by little and knead it until the

dough is smooth.

Let it rest for a few minutes.

III. DESSERTS

Tarte alsacienne


2. Tarte

Etendre la pâte avec un rouleau et la

placer dans un moule à tarte.

Peler et couper les pommes en

tranches assez fines et les disposer

sur le fond de tarte.

Préchauffer le four à 200°F (th 6‐7).

Dans un bol, mélanger le sucre et

les œufs, le sucre vanillé, puis la

crème fraîche. Verser ce mélange

sur les pommes.

Enfourner la tarte et faire cuire

environ 30‐40 minutes.

2. Pie

Roll out the crust with a rolling pin

and place it in a round pie tin.

Peel and cut the apples into thin

slices and distribute them on the

crust in an even pattern.

Preheat the oven to 400°F (ther‐

mostat 6‐7).

In a bowl, mix the sugar, the eggs,

the vanilla and the sour cream.

Pour this mixture over the apples.

Bake the pie in the oven for

about 30‐40 minutes. □


This dessert, Roger’s specialty, is delicious and

not too difficult to make, especially if you have

experience making soufflés (see page 22).


25 oz milk

3.5 oz sugar

4.5 oz medium grain semoule

(couscous)

3 eggs

1.75 oz butter

vanilla extract

raisins

nutmeg and cinnamon to taste

Preparation

Bring the milk to a boil in a large

pan, then add the sugar and mix

thoroughly. Sprinkle in the cous‐

cous slowly while stirring the

mixture. Cook for 5 minutes over

a low flame stirring constantly.

Do not overcook the couscous.

Remove from the stove and let

it cool somewhat.

Add the butter, raisins, 1 table‐

spoon vanilla, nutmeg and cinna‐

mon and mix thoroughly. Then

separate the yolks from the

whites and put the whites aside. Add the egg

yolks to the mixture one at a time and mix them

in.

Ce gâteau, spécialité de Roger, est délicieux et

facile à préparer, surtout si vous savez faire un

soufflé (voir page 22).


3/4 de litre de lait

100 g de sucre

125 g de semoule moyenne

3 œufs

une noix de beurre

extrait de vanille

raisins secs

noix de muscade et cannelle (à

son goût)

Préparation

Faire bouillir le lait dans une cas‐

serole, puis ajouter le sucre et

mélanger doucement. Verser la

semoule en pluie dans le lait tout

en continuant de remuer. Faire

cuire à feux doux pendant 5 mi‐

nutes en remuant constamment.

Ne pas laisser cuire trop long‐

temps.

Retirer du feu et laisser refroi‐

dir un peu.

Ajouter le beurre, les raisins

secs, une cuillerée à café d’extrait

de vanille, un peu de noix de muscade et de can‐

nelle, et bien mélanger. Séparer les jaunes d’œufs

et mettre les blancs de côté. Ajouter les jaunes

d’œufs un à un à la semoule.

Gâteau de semoule


Monter les blancs en neige et les

incorporer très délicatement à la se‐

moule. Verser la préparation dans

un moule où vous avez préalable‐

ment préparé un caramel nature

(voir ci‐dessous). Saupoudrer avec

un peu de noix de muscade râpée.

Faire cuire à four moyen pendant 30

minutes (180°C, th.

6).

Pour faire le ca‐

ramel au fond du

moule, verser 50 g

de sucre dans le

moule et faire cuire

à feu vif jusqu’à ce

que le sucre commence à fondre et quʹil

atteigne la couleur du caramel blond.

Une fois tout le sucre caramélisé, tour‐

ner le moule (avec des gants de cuisine

très épais) afin que le caramel couvre le

fond et les parois du moule.

Servir chaud ou froid.

Variantes : Vous pouvez ajouter d’autres fruits,

comme des ananas, oranges, abricots secs, ou par‐

fumer légèrement le gâ‐

teau avec du rhum ou

un bon cognac.

Beat the egg whites until they are

fairly stiff and then fold them gently

into the mixture. Pour into a soufflé

mould in which you have prepared

a caramel mixture (see below) and

sprinkle lightly with nutmeg. Bake

in a moderate oven (360°F, th. 6) for

30 minutes.

To make the caramel in

the mould, simply place 50

g of sugar in the mould and

heat over a high flame until

the sugar starts to melt and

turn into caramel. Once all

the sugar has melted, you

can turn and tip the mould

(wearing heavy hotpad gloves) so that

the caramel mixture covers the bottom

and as high up on the sides of the

mould as possible.

Can be served warm or cold.

Variations: Instead of raisins, you can add a

different fruit, such as pineapple, oranges or

dried apricots. You can

also lightly flavour the

dish with rhum or a

good cognac. □


A very light and inexpensive dessert, that chil‐

dren love. Alexandra really enjoys making it,

and savouring it.


5 eggs

25 oz milk

1 vanilla bean

3.5 oz sugar

1 pinch salt

10 lumps sugar or 1 oz regular sugar for the cara‐

mel

Preparation

Separate the egg whites and the egg yolks. Beat

the egg whites until they are stiff

with about 1.4‐1.5 oz sugar (the

rest will be used for the cream), and

a pinch of salt.

Pour the milk and the split vanil‐

la bean in a pan. Heat it but do not

let it boil. Take the egg whites with

a soup spoon and place them on

the hot milk. As soon as they puff

up, turn them over and leave

them for 10 seconds. Drain

them on a paper towel and

keep them in the fridge.

Do not throw away the vanil‐

la milk (just remove the vanilla

bean) because we will use it to

prepare the cream.

Un dessert très léger et bon marché, adoré des

enfants. Alexandra aime bien le préparer, et le

déguster.


5 œufs

3/4 litre de lait

1 gousse de vanille

100 g sucre fin

1 pincée de sel

10 morceaux de sucre ou 30 g de sucre en poudre

pour le caramel

Préparation

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs

en neige avec environ 40 g de sucre

(le reste servira pour la crème), et

une pincée de sel.

Verser dans une large casserole le

lait et la gousse de vanille fendue.

Faire chauffer sans bouillir. Avec

une cuillère à soupe prendre les

blancs et les disposer sur le lait

chaud. Dès quʹils gonflent, les re‐

tourner et les laisser environ 10

secondes. Les égoutter sur du

papier absorbant et les réserver

au frais.

Ne pas jeter le lait vanillé

(enlever seulement la gousse)

car nous allons l’utiliser pour la

préparation de la crème.

Îles flottantes


Battre les jaunes avec le reste du

sucre jusquʹà ce que le mélange

blanchisse. Verser petit à petit, en

mélangeant bien, le lait encore

chaud.

Remettre le mélange sur le feu

doux jusquʹà ce que la crème

épaississe. Attention à ne pas faire

bouillir la crème. Dès qu’elle

nappe la spatule, la retirer du feu.

Laisser refroidir.

Répartir la crème anglaise dans

des coupes individuelles ou dans

un plat de service. Mettre au frais.

Environ dix minutes avant de

servir, préparer le caramel. Dans

une casserole mettre 10 morceaux

de sucre et 3 cuillerées à soupe

d’eau. Faites cuire sur feu assez

fort jusqu’à l’obtention de la colo‐

ration voulue. (Attention de ne

pas le faire trop brunir).

Déposer délicatement les blancs

dʹœufs et verser aussitôt le cara‐

mel sur les blancs en neige. Laisser refroidir pen‐

dant quelques minutes et servir.

Beat the egg yolks with the re‐

maining sugar until it becomes

light yellow. Add the hot milk

little by little, stirring constantly.

Put the mixture back over low

heat, stirring constantly without

letting it come to a boil, until the

mixture thickens and coats the

back of the spoon. Let it cool.

Pour the custard into individual

cups or in a serving dish. Let it

cool first, and then put in the

fridge.

About ten minutes before serv‐

ing, prepare the caramel: in a

small saucepan, heat the sugar

with 3 tablespoons of water, stir‐

ring constantly until it becomes

caramelized (Be careful that the

caramel does not become too

dark).

Gently place the egg whites on

top of the custard, and then add the warm cara‐

mel. Let it cool for a few minutes, and then serve.

□


This apple pie, famous in France, and very orig‐

inal, has an interesting story. It is called tarte

Tatin, like two sisters, Caroline and Stephanie

Tatin, who lived in the Sologne region in the

19th century. By mistake, while making an apple

pie, the Tatin sisters are said to have reversed it

and cooked on the wrong side: the shortcrust

pastry had been put on the fruits, and not be‐

low, as we do usually. This new recipe, deli‐

cious, had a great success as of 1926 in Paris,

where it has been served for the first time in the

Maximʹs restaurant.

Ingredients

(6 to 8 servings)

Shortcrust pastry:

8.8 oz flour

4.5 oz butter

1.75 oz sugar

1 egg yolk

6.5 oz water

a pinch of salt

Tarte Tatin:

8 to 10 apples (preferably honey

crisp)

5.3 oz butter

5.3 oz sugar

1. Preparing the pastry dough

Place the flour in a large bowl, cut the butter into

the flour and mix by hand until the butter has

been reduced to small, pea‐sized pieces. Make a

depression in the middle of the mixture and add

the egg yolk, sugar, salt and water. Mix together

Cette tarte aux pommes très célèbre en France, et

très originale, a une histoire intéressante. Elle

doit son nom à deux sœurs, Caroline et Stépha‐

nie Tatin, qui habitaient dans la région de la So‐

logne au XIXe siècle. Par erreur, en préparant

une tarte aux pommes, les sœurs Tatin lʹauraient

renversée et cuite à lʹenvers : la pâte a été dispo‐

sée sur les fruits, et non au dessous, comme on

le fait dʹhabitude. Cette nouvelle recette, déli‐

cieuse, a eu un immense succès dès 1926 à Paris,

où elle a été servie pour la première fois dans le

restaurant Maximʹs.


Pâte sablée :

250 g de farine

125 g de beurre

50 g de sucre

1 jaune d’œuf

20 cl d’eau

Une pincée de sel

Tarte Tatin :

8 à 10 pommes (de préférence de la

variété honey crisp)

150 g de beurre

150 g de sucre en poudre

1. Préparation de la pâte sablée



main jusqu’à ce que le beurre se retrouve en tout

petits fragments de la taille de petits pois. Faire

une fontaine (un trou) au milieu ; ajouter le jaune

Tarte Tatin


so that the flour is absorbed little by

little. Knead the dough until it becomes

smooth. Put the dough aside for several

minutes.

Pre‐heat the oven to 360‐400°F (th.

6‐7).

When you have prepared the ap‐

ples, roll out the dough with a pas‐

try rolling pin.

2. Preparation of the apples

Peel, core and cut the apples into quarters.

Cut the butter into small pieces and place it in

the pie pan. Heat the pan on the stove at a low

temperature, so that the butter melts. As soon as

it starts to melt, sprinkle the sugar over it and

mix together.

Heat the mixture until it caramelizes (more or

less dark brown, according to taste)

3. Preparation of the pie

Remove the pan from the stove and place the ap‐

ple quarters in a circular pattern.

Carefully place the rolled‐out dough over the

apples. The dough should cover them complete‐

ly. Trim the dough so it is even all around and

then use your hands to secure the dough to the

pan. Make a small circular hole in the centre of

d’œuf, le sucre, le sel et l’eau. Mélanger le

tout pour que la farine soit absorbée petit

à petit et malaxer jusqu’à obtention d’une

pâte bien lisse. Laisser reposer quelques

minutes.

Préchauffez le four à 180‐200°C (th.

6‐7).

Une fois que les pommes sont

prêtes, étendre la pâte avec un rou‐

leau à pâtisserie.

2. Préparation des pommes

Éplucher les pommes, les évider et les couper en

quatre.

Couper le beurre en tout petits morceaux et le

mettre dans le plat à tarte. Placer le plat sur un

brûleur de la cuisinière, à feu moyen, pour faire

fondre le beurre ; dès quʹil commence à fondre,

verser doucement le sucre et mélanger le tout.

Faire chauffer jusquʹà ce que le caramel se

forme (couleur plus ou moins brunie, à votre

choix).

3. Préparation de la tarte

Sortir le plat du feu, et y disposer les pommes en

rond jusquʹà le remplir entièrement.

Déposer délicatement la pâte sur les pommes.

La pâte doit les recouvrir entièrement. Ajuster à la

dimension en coupant la pâte sur les côtés et bien

la refermer sur le plat en appuyant avec les mains.

Faire une petite cheminée (un tout petit trou, avec


the dough with a knife so that the steam will es‐

cape while the pie is baking.

Bake for about 35 to 40 minutes until the dough

is cooked.

Remove the pie from the oven and place a large

plate over the pie and then turn the two plates

over so that the pie ends up on the second plate

with the apples on top.

Serve while warm with a scoop of vanilla ice

cream. □

la lame dʹun couteau) au milieu pour que la va‐

peur dʹeau puisse dʹévacuer pendant la cuisson.

Faire cuire environ 35 à 40 minutes, jusquʹà ce

que la pâte soit cuite.

Sortir du four et retourner de suite dans un

grand plat, en prenant le plat à tarte fermement

avec les deux mains.

Servir tiède, avec un peu de glace vanille.


This dessert that will delight all those who love

chocolate looks impressive, but it is not as diffi‐

cult to prepare as one could imagine, according

to Vincent and Céline.

Ingredients (4 to 6 people)

Choux pastry:

8.5 oz water

3.5 oz butter

5.3 oz flour

4 eggs

salt

Making the profiteroles:

7 oz dark chocolate

vanilla ice cream

whipped cream

Preparation

Place the water and butter in a saucepan with a

little bit of salt; heat slowly until the butter melts

and then bring to a brisk boil.

Remove from heat and add the flour. Put back

on the stove and stir briskly for 5 minutes at a

moderate heat so the water in the pastry will

evaporate, and until the mixture forms a soft ball

and doesn’t stick to the sides of the pan. Remove

from the heat and al‐

low it to cool.

Add the eggs one

by one, mixing it vig‐

orously until the mix‐

ture is smooth and

shiny.

Ce dessert dont raffolent tous ceux qui adorent

le chocolat est très impressionnant à voir, mais il

n’est pas aussi difficile à préparer que l’on pour‐

rait l’imaginer, selon Vincent et Céline.


Pâte à choux :

1/4 litre d’eau

100 g de beurre

150 g de farine

4 œufs

sel

Confection des profiteroles :

200 g de chocolat noir

glace vanille

crème chantilly

Préparation

Mettre l’eau dans une casserole avec le beurre et

un peu de sel. Faire fondre le beurre doucement et

ensuite faire bouillir.

Retirer du feu et

verser la farine. Re‐

mettre sur le feu et mé‐

langer constamment

pendant 5 minutes à

feu doux afin de faire

dessécher la pâte pour

qu’elle forme une

masse ferme et ne colle

pas à la casserole. Reti‐

rer du feu, laisser refroidir.

Ajouter les œufs un par un en mélangeant jus‐

quʹà que le mélange soit lisse et brillant.

Profiteroles au chocolat


Preheat the oven to 430°F (th. 7).

On a greased baking tray or one

lined with baking paper, use a

spoon or a pastry piping pouch to

deposit equal amounts of pastry in

round mounds leaving plenty of

room in between each one.

Beat an egg yolk and brush it on

the choux so they will turn golden.

Bake at 430°F for about 25

minutes until golden and well

puffed up.

Remove from the oven and let it

cool.

Break the chocolate into small

pieces and melt it in bain‐marie/

double boiler with some butter.

When the choux are cold, cut the tops off and fill

the choux with vanilla ice cream; place them on a

plate and top them off with the warm chocolate.

Add a bit of whipped cream.

□

Préchauffer le four à 220°C (th. 7).

Avec une poche à douille (ou une

cuillère), faire des petits ronds de

pâtes sur une plaque beurrée, ou

recouverte de papier sulfurisé,

sans les serrer.

Mélanger un jaune d’œuf et en

badigeonner les choux avec un

pinceau pour qu’ils dorent.

Mettre au four et cuire pendant

environ 25 minutes à 220° C jus‐

quʹà ce que les choux soient dorés

et bien durs.

Sortir la plaque du four et laisser

refroidir.

Casser le chocolat en morceaux

et le faire fondre au bain marie

avec un peu de beurre.

Quand les choux sont froids, couper la partie su‐

périeure et remplir de glace vanille. Mettre sur

une assiette et napper de chocolat chaud.

Ajouter un peu de crème chantilly.


Clafoutis, traditionally made with cherries, can

be prepared using various fruits. Alexandraʹs

favourite calls for red fruits (strawberries, rasp‐

berries, etc). She explains it to us.


17.5‐21 oz strawberries and

raspberries, and red cur‐

rants when in season (you

can also add blue berries

and/or blackberries)

1 tablespoon raspberry liq‐

uor (crème de framboise), 17

degrees of alcohol

a dab of butter

a bit more than 5.3 oz sugar

2 small packets vanilla sugar or vanilla extract

2 oz (or 6 tablespoons) corn starch

4 eggs (2 whole eggs and 2 additional yolks)

8.5 oz milk

8.5 oz heavy cream

a pinch of salt

Preparation:

Butter an oven‐proof quiche dish and sprinkle

lightly with sugar.

Quarter the strawberries and put them aside in

a bowl. Add the raspberries (and other fruit, if

available). Pour in the raspberry liquor and turn

over the fruit very lightly with a spoon so that the

Le clafoutis, traditionnellement à base de ce‐

rises, peut être préparé avec des fruits très di‐

vers. Le préféré d’Alexandra est celui aux autres

fruits rouges (fraises, framboises, etc.). Elle nous

lʹexplique.


500‐600 g de fraises et

framboises, avec des gro‐

seilles quand c’est la sai‐

son (on peut aussi y ajou‐

ter des myrtilles et/ou des

mûres)

1 cuillerée à soupe de

crème de framboise

(boisson contenant 17 de‐

grés d’alcool)

un tout petit peu de beurre

sucre en poudre (un peu plus de 150g)

2 sachets de sucre vanillé

60 g (ou 6 cuillerées à soupe) de Maïzena

4 œufs (2 entiers et 2 jaunes)

25 cl de lait


une pincée de sel

Préparation :

Beurrer le moule et le saupoudrer légèrement de

sucre.

Couper les fraises en quatre, les mettre dans un

saladier. Ajouter les framboises (et d’autres fruits,

éventuellement). Verser la crème de framboise.

Tourner très délicatement avec une cuillère de

Clafoutis aux fruits rouges


liquor will be absorbed but without damaging

the fruit.

Let the fruit stand for 5

minutes, then place them in the

quiche dish.

In a stainless steel or glass mix‐

ing bowl, place 5.3 oz sugar, the

vanilla and the corn starch.

Then add the milk while stirring

with a whisk. Add the two

whole eggs and the two egg

yolks, continuing all the

while to beat with the

whisk. When the mixture

is uniformly blended, add

a pinch of salt and pour in

the cream while stirring

slowly.

Pour this mixture over the

fruit in the quiche dish taking

care not to displace the fruit.

Bake for 40 to 50 minutes in

the oven at 400°F (th. 6‐7). The

clafoutis is done when the liquid

mixture is firm and the top a

golden brown.

Variations: The raspberry liquor adds a very sub‐

tle element to the dish, but for the children, and

those who would prefer

to have an alcohol‐free

dessert, you can use a

strawberry or raspberry

syrup instead.

□

sorte que les fruits soient imbibés de liqueur mais

pas abîmés.

Les laisser reposer 5 minutes,

puis les placer dans le plat à

tarte.

Dans un cul de poule (récipient

en inox) ou saladier, verser 150 g

de sucre, le sucre vanillé, la

Maïzena, et ajouter lentement le

lait en tournant avec un fouet.

Ajouter les deux œufs entiers et

les deux jaunes, continuer à

fouetter. Quand le mélange

est bien homogène, ajouter

une pincée de sel, et verser

la crème en tournant dou‐

cement.

Verser ensuite la prépa‐

ration sur les fruits, dans le

moule, en faisant attention de ne

pas trop les déplacer.

Mettre au four à 200°C (th. 6‐

7). Faire cuire pendant 40 à 50

minutes environ selon les fours.

Le clafoutis est prêt quand il est

ferme et bien doré.

Variantes : La crème de framboise ajoute une sa‐

veur subtile au clafoutis, mais pour les enfants, et

les personnes qui sou‐

haiteraient un dessert

sans alcool, on peut la

remplacer par du sirop

de framboise ou de

fraise.


Presented either as small tartelettes, or as a

tarte, this recipe from Vincent is the best that

we have ever tasted for this very French dessert.


Pie crust:

8.8 oz flour

4.5 oz butter

1.75 oz sugar

1 egg yolk

6.5 oz water

a pinch of salt

Lemon cream filling:

4 eggs

4.5 oz sugar

the juice from 3 lemons

4.5 oz butter

Preparation

2. Pie crust (see also page 69, with photos)

Put the flour in a large mixing bowl, add the

butter in small pieces and mix it all with your

hands until the butter is in pea‐sized pieces.

Make a fountain (a hole) in the middle; add the

egg yolk, the sugar, the salt and the water.

Mix everything together so that the flour is in‐

corporated little by little. Knead the dough until it

becomes smooth.

Put the dough aside for several minutes.

Preheat the oven to 360‐400°F (th.6‐7).

Présentée sous forme de tartelettes, ou de tarte,

cette recette de Vincent est la meilleure que

nous ayons jamais goûtée pour cet autre dessert

très français.


Pâte sablée :

250 g de farine

125 g de beurre

50 g de sucre

1 jaune d’œuf

20 cl d’eau

une pincée de sel

Crème au citron :

4 œufs

125 g de sucre

le jus de 3 citrons

125 g de beurre

Préparation

1. Pâte sablée (voir aussi page 69, avec photos)



main jusqu’à ce que le beurre se retrouve en tout

petits fragments de la taille de petits pois. Faire

une fontaine (un trou) au milieu ; ajouter le jaune

d’œuf, le sucre, le sel et l’eau.

Mélanger le tout pour que la farine soit absor‐

bée petit à petit et malaxer jusqu’à obtention

d’une pâte bien lisse.

Laisser reposer quelques minutes.

Préchauffez le four à 180‐200°C (th. 6‐7).

Tartelettes au citron


Roll out the dough with a rolling pin and cut it

into pieces that fit the dimension of small round

cake tins. Make some small holes in the dough

with a fork and then bake them in the oven for 20

‐25 minutes.

Take them out of the oven and remove the pie

crusts from the baking tins.

2. Lemon cream filling

Mix the sugar and the eggs with a whisk.

Squeeze the juice from the lemons and add it to

the sugar/egg mixture.

Put the mixture in a cooking pan; add the

butter cut in small pieces.

Heat the filling, stirring constantly with the

whisk.

As soon as it comes to a boil, remove from heat.

The cream filling should have thickened.

Spoon the filling into

the pie crusts and allow

them to cool.

□

Une fois que la pâte a été reposée quelques mi‐

nutes, lʹétendre avec un rouleau et la couper en

morceaux de sorte qu’ils soient adaptés à la taille

des moules à tartelettes. Piquer avec une four‐

chette et mettre au four pendant 20‐25 minutes.

Sortir les tartelettes du four. Les démouler.

2. Crème au citron

Mélanger le sucre et les œufs avec un fouet.

Presser les citrons et ajouter le jus au mélange.

Mettre le tout dans une casserole ; ajouter le

beurre en petits morceaux.

Faire cuire en mé‐

langeant constam‐

ment avec le fouet.

Retirer du feu dès

ébullition. La crème

doit avoir épaissi.

Verser la crème

sur les tartelettes.

Laisser refroidir.


This is winter that one finds the widest variety

of exotic fruits in France. This is a good reason

to try Vincentʹs delicious recipe, very appreciat‐

ed during the holiday season.


1 small papaya

1 large mango

2 kiwis

1 vanilla pod or vanil‐

la extract

4 egg yolks

8.5 oz cream

1.75 oz sugar

0.5 oz butter

Preparation

Peel the fruits and cut them into

medium sized cubes.

Place the cubes of fruit in one

large or four small individual grat‐

in dish(es); spread a thin layer of

butter in each one.

In a saucepan, mix together the

egg yolks, sugar and vanilla (beans

from a pod or a half teaspoon of

vanilla extract).

Blend with a whisk until

it turns white, then add the

cream and keep stirring.

L’hiver est la saison où on trouve le plus de

fruits exotiques en France. Cʹest une bonne rai‐

son dʹessayer cette délicieuse recette de Vincent,

très appréciée les jours de fête.


1 petite papaye

1 grosse mangue

2 kiwis

1 gousse de vanille

ou extrait de vanille

4 jaunes d’œufs


50 g de sucre en

poudre

15 g de beurre

Préparation

Epluchez les fruits et coupez‐les en

cubes d’environ 1 cm.

Répartissez les fruits dans un

grand plat à gratin beurré, ou

quatre petits plats individuels.

Dans une casserole, mélangez les

jaunes d’œufs, le sucre et la vanille

(graines d’une gousse fendue en

deux ou une demi‐cuillerée à café

d’extrait liquide).

Fouettez ce mélange jusquʹà ce qu’il blanchisse.

Puis incorporez la crème liquide en mélangeant

doucement.

Un gratin de fruits exotiques


Faites réchauffer à feu très doux, et

continuez de tourner doucement jus‐

qu’à ce que le mélange épaississe.

Important : faites très attention à ne

pas faire bouillir ! Une fois que le mé‐

lange commence à épaissir, retirez‐le

du feu. S’il bout, le mélange va tour‐

ner.

Versez le mélange sur les fruits. Allumez le grill

du four et faites dorer quelques minutes. Servez

immédiatement.

NOTE : Vous pouvez utiliser bien sûr beaucoup

d’autres fruits exotiques.

Heat the mixture over a very low

flame and stir constantly until it thick‐

ens.

Important: be sure that it doesn’t boil!

Once the mixture starts to thicken, re‐

move it from the heat. If it starts to

boil, it will curdle.

Pour the mixture over the fruit. Turn on the

ovenʹs overhead grill and bake it for a few

minutes until golden brown. Serve right away.

□

NOTE: You can, of course, use many other exotic

fruits.


In France, the month of January offers a won‐

derful occasion to make new contacts by invit‐

ing one’s neighbours to share a galette des rois.

In the ancient French tradition, on the 6th of Jan‐

uary, the date of the epiphany (the celebration

of the arrival of the Three Wise Men — or kings

— to visit the newborn baby Jesus), it was the

custom to eat a cake, or galette des rois. Today,

the religious origins of the day are secondary,

and the galette, which is eaten as a dessert, or in

the afternoon, has mostly become a way to cele‐

brate the New Year with one’s family, friends,

neighbours or colleagues at work. And the cele‐

bration can take place anytime from January 1st

to 31st. One can find several forms and types of

galettes in pastry shops all over France, but

those that are probably the most sought after

are filled with frangipane (a sort of almond

paste).

Tirer les rois (literally to ʺdraw the kingsʺ), is

the highlight of the event, especially since in‐

side each cake at least one fève (a small porce‐

lain figure) is hidden. The person who finds the

fève in his/her piece of galette becomes the king,

or the queen, of the party. He/she must then put

on the crown made of gilded paper which the

pâtissier provides with the cake, and everybody

exclaims: Vive le roi! or Vive la reine! (ʺLong live

the king/queen!ʺ).

Here is a recipe for this delicious and

(according to Vincent) very easy to make cake.

En France, le mois de janvier offre une superbe

occasion de se faire de nouveaux contacts en in‐

vitant ses voisins à partager la galette des rois.

Dans la tradition française ancestrale, la cou‐

tume était que, le 6 janvier, jour de l’Épiphanie

(célébration de l’arrivée des rois mages auprès

du petit Jésus), on mangeait un gâteau appelé

galette des rois. Aujourd’hui, les origines reli‐

gieuses de cette journée sont devenues très se‐

condaires, et la galette, que l’on mange en des‐

sert, ou l’après‐midi, est presque devenue un

moyen de célébrer la nouvelle année avec sa fa‐

mille, ses amis, ses voisins ou ses collègues de

travail. Et cette célébration peut se faire n’im‐

porte quand entre le 1er et le 31 janvier. On peut

trouver différents types ou formes de galettes

dans les pâtisseries dans tout le pays, mais les

plus recherchées sont celles qui sont farcies de

frangipane (une sorte de pâte d’amande).

Tirer les rois est au cœur de l’événement,

d’autant plus qu’à l’intérieur de chaque galette

est cachée au moins une fève (petite figurine en

porcelaine). La personne qui trouve la fève dans

sa part de galette devient le roi, ou la reine, du

jour. Elle doit alors revêtir la couronne de pa‐

pier brillant que le pâtissier a fourni avec la ga‐

lette, et tout le monde s’exclame : ʺVive le roi !ʺ

ou ʺVive la reine !ʺ…

Voici une recette de cette galette savoureuse,

très facile à faire (selon Vincent).

Galette des rois



2 frozen puff pastry sheets (round)

3.5 oz finely ground almonds

2.6 oz sugar

1 egg

1.75 oz soft butter

1 tablespoon rhum (optional)

1 egg yolk (to glue the edges together and to

brown the galette as it bakes)

1 porcelain or plastic figurine

Preparation

Place one puff pastry sheet in a

round pie tin and prick it with a

fork and brush on some of the egg

yolk (diluted with some water) on

the edge.

Mix all the ingredients (ground almonds, sug‐

ar, egg, soft butter, rhum) in a big bowl.

Spread the contents of the bowl

on the puff pastry and add the

porcelain figure — preferably on

an edge in order to minimise the

risk of hitting it with the knife

when you slice the galette)! Put

the other puff pastry sheet on the top and

make sure the edges are well glued to‐

gether by the egg yolk.

Brush the rest of the egg yolk over the

top. Make some small holes with a fork

to let the air escape while it bakes, that

way the galette won’t puff up too much

or be too dry.

Bake in the oven at 410°F (th. 7) for

about 30‐40 minutes. □

Ingrédients (4 to 6 personnes)

2 pâtes feuilletées surgeléss (rondes)

100 g de poudre dʹamandes

75 g de sucre

1 œuf

50 g de beurre mou

1 cuillerée à soupe de rhum (facultatif)

1 jaune dʹœuf (pour coller les bords et pour dorer)

1 fève (en porcelaine ou en plastique)

Préparation

Disposer lʹune des deux pâtes feuilletées dans un

moule à tarte, la piquer avec une fourchette et

disposer du jaune d’œuf (dilué dans un peu

dʹeau) sur les bords à l’aide d’un pinceau.

Mélanger dans un cul de

poule ou grand bol tous les

ingrédients (poudre

dʹamande, œuf, sucre, beurre

mou, rhum).

Disposer le mélange sur la

pâte, y placer la fève ‐ de pré‐

férence sur un bord, pour minimiser les chances

de tomber dessus en coupant la galette !).

Refermer la galette avec la 2e pâte feuille‐

tée, et s’assurer de bien coller les bords.

Dorer au jaune dʹœuf (dilué dans un

peu dʹeau). Percer le dessus de petits

trous pour laisser lʹair sʹéchapper, sinon

elle risque de gonfler et de se dessécher.

Enfourner à 210°C (th. 7) pendant 30 à

40 minutes

environ.

La fève.



About Learn French at Home

Learn French at Home, created in 2004 by Céline and Vincent Anthonioz, has helped thousands of

French learners, each with very different learning goals. The main ingredient of our success lies in our

team of professional and friendly native French teachers who take the time to personalize every single

lesson according to the studentʹs personal and professional goal. Our main purpose is to deliver true

quality service to each student.

Since the lessons take place in the studentʹs home or workplace, it doesnʹt matter where you live. The

teachers are located in France, Switzerland, Canada and the USA.

When youʹre ready to take your French learning to another level, Learn French at Home can set you up

with one‐on‐one personalized French lessons with a professional and encouraging French native teach‐

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Every lesson is given on Skype. Whether you need to learn the language to prepare for your upcom‐

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French, and explains grammatical points. Youʹll get real practice as though you were travelling or living

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es a caring and friendly relationship with each student. Learning from home in a

relaxed atmosphere inevitably leads to positive results. Having fun learning while

experiencing real progress is our main objective for each lesson.

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Céline


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