Defectos Del Vino 1

8/3/2019 Defectos Del Vino 1

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DEFECTOS DEL VINOJULIO 2011
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DEGUSTACION


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EL COLOR


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RUEDA DE LOS AROMAS


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ANALISIS

Blancos Debe ser estable frente a protenas, test calentamiento y diferencia NTU oImmunotest.

Color A420 Fresco a 0,3 oxidado IPT < a 8 o contenido en tanino inferior a 200 mg/l. Clculo tanino 60 x (280 0,4 x

A320)= Tanino mg/l. NTU < a 2 Brillante < a 5 Limpio

Estabilidad tartrica 6 das a -4 C en probeta de 100 ml o ms seguro elCHECKSTAB Estabilidad Microbiolgica. Tintos Relacin Tanino/Antociano Clculos IPT = 100 D280

Antocianos (mg/l) = 100 (22,76 D520) Taninos (mg/l) = 100 x 76 x (D280 0,4 x (D320 0,2 x D520) 0,6 x D520) Limpidez < a 5 NTU, por encima de esta unidad despus de la clarificacin an

filtrando no se asegura que el vino sea estable frente a precipitacin de materiacolorante y cristales de bitartrato.

Tonalidad 420/520 Tintos Jvenes entre 0,5-0,6

Crianzas 0,6-0,9 Oxidado 1,1-1,2
http://www.az3oeno.com/noticias/pdf/47_estabilizaci%C3%B3n_proteinas.pdfhttp://www.az3oeno.com/noticias/pdf/49_ft_immunotestsp.pdfhttp://www.az3oeno.com/noticias/pdf/45_checkstab.pdfhttp://www.az3oeno.com/noticias/pdf/46_estimaci%C3%B3n_tanino_antociano.pdfhttp://www.az3oeno.com/noticias/pdf/46_estimaci%C3%B3n_tanino_antociano.pdfhttp://www.az3oeno.com/noticias/pdf/45_checkstab.pdfhttp://www.az3oeno.com/noticias/pdf/49_ft_immunotestsp.pdfhttp://www.az3oeno.com/noticias/pdf/47_estabilizaci%C3%B3n_proteinas.pdf


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DETERMINACION DE ESTABILIDADPROTEICA EN VINOS BLANCOS

PRINCIPIO Se sabe que las protenas inestables

de un vino son las que causanturbidez o precipitacin al

someter el vino a temperaturas altas. El mtodo se basa en medir la

diferencia de turbidez entre un vino

filtrado testigo y el mismo sometido a 80C durante 30 Minutos REACTIVOS MATERIAL Tubo de ensayo. Nefelmetro (capaz de discriminar el

color) Estufa con capacidad de

calentamiento de 0-150C Viales de cristal

PROCEDIMIENTO Se llena uno de los viales con el vino a

analizar, se limpia y se seca bien conun papel y se introduce

en el nefelmetro para medir laturbidez, T1. Se llena un tubo deensayo con unos 15-20 cc del vino a

analizar y se introducen en la estufapreviamente caliente a 80 C. A la hora se saca el tubo de ensayo

y se deja enfriar. Cuando el vino est a temperatura

ambiente se vuelve a medir la turbidez,T2

CALCULOS T2 T1 > 2 NTU Vino inestable T2 T1 < 2 NTU Vino estable


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ESTIMACION DE ANTOCIANOS YTANINOS EN VINOS TINTOS

1. Reactivos Solucin de HCl 1% en peso (igual que en el mtodo Puissant Lon) 2. Modo operatorio Clarificar la muestra de vino por centrifugacin o filtracin. Diluir la muestra 1/100 en solucin de HCl. Medir absorbancias a: 280 320 520 nm en cubeta de 1 cm. 3. Clculos

IPT = 100 D280 Antocianos (mg/l) = 100 (22,76 D520) Taninos (mg/l) = 100 76 (D280 0,4 (D320 0,2 D520) 0,6 D520) Nota: la dosificacin de antocianos es una estimacin basada en el mismo principio que el mtodo PUISSANT- LON (mismo coeficiente). La dosificacin de taninos es tambin una estimacin, basada en el IPT deduciendo la contribucin que tiene la absorbancia de los antocianos y los cidos fenoles (considerando que estas dos familias de compuestos son las que ms contribuyen al IPT en vinos tintos junto con los taninos)


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PERCEPCION DE LOS AROMA

DESCRIPTOR

ANALOGICO

(SIMILITUD/REFEREN

CIA

CODIFICACION

CUANTITATIVA

(VARIACIO

N FUNCIONCONCENTR

ACION

ANOSMIAY

UMBRALES

INTERCATR

IMAGENSENSORIALOLFATIVO

IMAGEN GLOBAL DELOS ESTIMULOS (SINPECEPCIONSECUENCIAL DE LASMOLECULAS/MOMENTO

ILUSIONSENSORIAL (IMAGENLIGADO


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CLASIFICACION Y TRATATAMIENTOSREDUCIDOS


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EL PINKING


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OXIDO-REDUCCION DE LOSBLANCOS


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USO DEL CARBONMACROPOROSO


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GESTION DE LA OXIDACION


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BRETTANOMYCES


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MICROFLORA DE


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MICROFLORA DEVINIFICACION

ENFERMEDADES


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ENFERMEDADESBACTERIANAS


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De carcter varietal hasta carcter herbaceo

VEGETAL


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PIRAZINAS

TRATATAMIENTO DE LAS


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TRATATAMIENTO DE LASPIRAZINAS


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HERBACEO


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CONCENTRACION EN VINO


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CARCTER MOHO Los sentidos de deteccin y dereconocimiento han sido

determinados en el agua y en elvino para diferentes molculas porun mismo jurado de degustacin.

Los ensayos han sido realizadosen agregndolas molculas a el

agua y a los vinos Segn la norma NF V 00-150: El sentido de percepcin es el

valor mnimo de estmulossensorial necesario a el evento deuna sensacin. Este sensacinpuede no ser identificada.

El sentido del reconocimiento esel valor mnimo de estmulossensorial permite por lo tantoidentificar la sensacin percibida

compuesto Sentido depercepcin

descriptor Sentido derecono

cimien

to

2,4,6 TCA agua mineral 0,8 x 105 g/l-1 moho 1 x 105 g/l-1

2, 4,6 TCA vino

tranquilo1,5 x 109 g/l-1 moho 4,2 x 10 -9 g/l-1

2,3,4,6 TeCA vino 12 x 109 g/l-1 moho 20 x 10 -9 g/l-1

2,4,6 TBA agua mineral 30 x 10-12

g/l-1

moho No determinado

24,6 TBA vino 3,4 x 105 g/l-1 moho

Geosmina en agua

mineral1,7 x 10-10 g/l-1 Cava, tierra 2 x 10-10 g/l-1

Geosmina en vino 60 x 10-9 g/l-1 Moho, tierra 8 x 10-9 g/l-1

2-MIB agua mineral 3,2 x 10-8 g/l-1 Cava hmeda,terroso

, moho

2-MIB en vino tranquilo 2,9 x 10-8 g/l-1 Moho, terroso,cava

5,1 x 10-8 g/l-1


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TOLERANCIA * LIMITES MAXIMOS ACEPTABLES

ORGANOLEPTICOS Y/OSANITARIOS EN EL AGUA PORSUSTANCIA ACTIVA

FRENTE AL RIESGO SANITARIO YLA AUSENCIA DE UNA

REGLAMENTACION SOBRE LOSVINOS, NOSOTROSPODEMOSTENEMOS TENER EN CUENTA DELA REGLAMENTACION ENVIGENCIA SOBRE LAS AGUASDISTRIBUIDAS

DECRETO 2000-12220 20.12.2001

Contaminanteorganolptic

os

Sentido depercepci

n ng/l

Descriptor- sensacin LMA ng/l *

2,4,6 TCA 3 Moho TAPONES 3

2, 4,6 TCA 3 Moho TAPONES 3

2,3,4,6 TeCA 12 Moho TAPONES 12

2,4,6 TCP 20 AMARGURAASSECHANCE

100

4

24,6 TBP 20 PISCINA 100 4

2,3,4,6 TeCA 30 AMARGORASSECHA

NCE

100 4

PCP 30 AMARGURA,ASSECHA

NCE

100 4

LINDANO 30 ASSECHANCE,PERDIDA

DE FRUTA

100 4


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AIRE Y BIOMETILACION


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VECTOPLAST

PARA LAS SUPERFICIES DE FILAIDT DE 2000 CM2

TABLA C

RENDIMIENTOS GLOBALESMEDIOS DE 24 HORAS

HALOANIS0LES VOLUMENS UTIIZADOS RENDIMIENTO % DESCARTE

tipo %

2,4,6 TCA 93+93+92 92 2

2,3,4,6 TeCA 94+92 93 2

PCA 97+96 96,5 0,52,4,5 TBA n insuf valores ... ...........

HALOANISOLES x 93.8 0,8

HALOFENOLES Valores utilizados rendimiento descarte tipo

2,4,6 TCP 66+22+53 47 21,9

2,3,4,6 Tecp 49+62 55,5 5,5

pcp 37+47+100 61,3 27,6

2,4,6 tbp ninsuf valores . .. ... .. .. ... ... .. . .. ... ... .. .. ...

HALOFENOLES 54,5 18,3

lindano 37+54+100 63,7 26,6

halofenoles + lindano 56,8 20,4

organoclorados 75,30%


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TABLON Y TABLON


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TRATAMIENTO -

ADITIVOS


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PRUEBA DE CLARIFICACION


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CLARIFICACION DE VINOS


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LAS BORRAS


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MUCHAS GRACIASALEJANDRO CANGI

JULIO 2011

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