DEGUSTA novembre 2010

DEGUSTALa R i v i s t a de l Gus to e de l Tu r i smo Enogas t ronomico

Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in abbonam

ento postale – D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, com

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N. 139 - Novembre 2010

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EDITORIALE

GIANLUIGI VERONESI

Non contenti per aver decimato i tonni esistenti nel pianeta(tanto che il tonno rosso si è praticamente estinto) e nel de-predare il mare uccidendo ogni anno migliaia di balene, da

qualche tempo i giapponesi hanno intensificato la pesca ai delfini. Lacarne di delfino viene utilizzata a scopi alimentari umani, per la pre-parazione di numerosi piatti, nonostante l’agenzia investigativa perl’ambiente (Enviromental Investigation Agency) e numerose ricer-che scientifiche abbiano dimostrato che questa, soprattutto in Giap-pone, è pericolosamente ricca di tossine quali: mercurio ed altrimetalli pesanti, DDT e altri pericolosi contaminanti. I delfini sonopredatori all’apice della piramide alimentare e tendono ad accu-mulare grandi quantità di inquinanti come il mercurio, mentre ciò ac-cade in misura minore nelle balene che sono dei filtratori. Studirecenti hanno dimostrato che in alcuni campioni di carne di delfinoin vendita sul mercato giapponese, il contenuto di mercurio era me-diamente 900 volte al di sopra del limite massimo consentito dallalegge vigente in materia. Quindi la carne di questi cetacei pescati inqueste baie è fortemente contaminata dal mercurio ed è causa delmorbo di Minamata, patologia che prende il nome dalla sfortunatacittà giapponese venuta alla ribalta per le migliaia di cittadini mortio ancora sofferenti per danni cerebrali degenerativi o per anomaliegenetiche del feto causate dall’intossicazione da mercurio. E’ veroche cresce il numero degli abitanti del nostro pianeta e che questisi devono nutrire, ma non è possibile che le risorse ittiche venganocosì selvaggiamente abusate. Le risorse del mare vanno protette esemmai regolamentate, tenendo conto però che il piano di con-servazione dell’ICCAT (commissione internazionale per la conser-vazione dei tonni atlantici) è miseramente fallito. E’ tempo che si intervenga con decisione e fer-mezza contro questi “cacciatori spietati” spie-gando loro che stanno distruggendo le risorse delmare e quindi il nostro pianeta. E anche nel nostropaese dovremmo imparare a conoscere e gestiremeglio la pesca delle oltre 400 specie di pesce com-mestibili che popolano il mar mediterraneo invecedi concentrare, per moda, comodità e ignoranza,le nostre attenzioni su una decina/quindicina dipesci con tutti i problemi che ne derivano.

GIAPPONE: esauriti i tonni, si cacciano i delfini

novembre 2010

Immagine di un filetto di tonno rosso

DEGUSTADEGUSTA4 novembre 2010

EditorialeGiappone: esauriti i tonni si cacciano delfini pag 3

� AttualitàIl mini fallimento 11Trattori, tartufi e tagliaboschi 12Una Romagnola “targata” Degusta 14La guida che ama il territorio 15

� GastronomiaFare scuola in cucina 17La forza del packaging 18Artisti del menù 20Saranno famosi 22Ricetta anticrisi? Tornare alla semplicità 30Speciale Autunno gourmet 36Ricette d’autore 51

� ViniIl Calice tagliente 64Cesarini Sforza a Sensofwine 65Buon compleanno Chiarli! 66Nuove figure professionali 68

� Caffè e cioccolatoL’artigiano del caffè 70Un’antica ricetta 72

� Turismo EnogastronomicoCarezza festeggia i 60 anni 74Una città da scoprire 76Il Trondelag e i fiordi sud occidentali 78I primi 10 anni dell’Orcia DOC 82Il calendario del gusto 84Terre di confine 86Baccanale, un evento imperdibile 88Prodotti stagionali 89A tavola con la storia 90

� Eventi EnogastronomiciLa magia del cioccolato 92

� RubricheBlocknotes 6La lettera di Attilio Scotti 10Storie di Gastronomia 16Buona DE.CO. a tutti! 24Chef d’America 26Il Calice tagliente 68Tutto weekend 94

SOMMARIO

DEGUSTAL a R i v i s t a d e l G u s t o e d e l Tu r i s m o E n o g a s t r o n o m i c o

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N. 139 - Novembre 2010

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pag 57

Foto di copertina © argo 74

Tutti i sabati alle 13.15 appuntamento su 7Gold Emilia Romagna

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BLOCKNOTES A cura della redazione

] ITALIAIl 30% del cibo finisce nellaspazzaturaSono soprattutto gli avanziquotidiani della tavola comefrutta, verdura, pane, pa-sta, latticini e affettati che fi-niscono di solito nella spaz-zatura. Recuperare con un po’ difantasia i cibi rimasti sulle ta-vole non è dunque solo unmodo per risparmiare senzarinunciare ad ingredienti na-turali e di qualità, ma anchela dimostrazione di un im-pegno concreto alla ridu-zione dello spreco delle ri-sorse agro-alimentari.

] Colorno (PR)Alla scoperta del Tortél DólsDomenica 10 ottobre si èsvolto a Colorno il Gran Galàdel Tortél Dóls, l’evento èstato il presupposto per par-lare di tradizione gastrono-mica e di innovazione in cu-cina con importanti nomidella ristorazione italiana,

quali Enzo Vizzari direttoredelle Guide de L’Espresso,Massimo Bottura chef del-l’Osteria Francescana, dapoco insignito del titolo dimiglior chef d’Italia.

] Repubblica DominicanaLuca Gardini vincitore Vince il concorso come Mi-glior Sommelier del Mondo2010 Luca Gardini, italiano disoli 29 anni. Gardini conquista un’altravittoria a conferma del gran-de talento e dedizione almondo del vino. Già Campione Europeo 2009e Campione d’Italia 2004,Gardini è primo sommelier alristorante Cracco di Milano. Così commenta la vittoria:“Questo è un grande suc-cesso ed è toccato a me,ma voglio sottolineare losplendido spirito con cui tut-ti noi concorrenti abbiamoaffrontato la competizione,in un clima di profonda stimae amicizia”.

A lato Massimo Bottura chef del’Osteria Francescana (MO),

accanto Luca Gardini sommelierristorante Cracco (MI) e

Miglior Sommelier del MondoWSA 2010

] Genova (GE)Tra arte e cioccolato…“il Bacio” In occasione della mostra“Il Bacio, un capolavoroper l’Italia” al Museo del Ri-sorgimento di Genova dal 2ottobre 2010 al 9 gennaio2011, i maestri cioccolatieridel Cioccolato Liguria Clubhanno creato “il Bacio diGenova", una pralina fattaa mano aromatizzata alMarsala, vino legato indis-solubilmente ai luoghi del-l’Unità d’Italia. (www.cioc-colatoliguriaclub.eu)

] FRANCIAI francesi finanziano il vinobioSecondo quanto annuncia-to dal ministro francesedell’agricoltura Bruno LeMaire, altri 6 milioni di euroandranno ad aggiungersi ai4 già previsti, per un totaledi 10 milioni di euro messi adisposizione degli agricol-tori che quest’anno avran-no scelto di convertire la

A cura della redazione

loro produzione vitivinicolada convenzionale a bio.

] USAIn pausa pranzo si cura l'or-to Si chiamano corporate gar-dens, orti aziendali, e sonol'ultima tendenza della gre-en economy negli Usa. Tut-te le grandi aziende ne han-no già uno e utilizzano gliampi spazi esterni dei loropalazzi per coltivare ortag-gi e frutta che poi i loro di-pendenti consumano acasa. L'intento, spieganodiversi manager coinvoltiin questi progetti, è tiraresu il morale degli impiegati.

] Val Borbera e Spinti (AL)Scoprire le valli del gustoContinua fino al 4 dicembre ilXXXII° Tour Gastronomicopromosso dall’AssociazioneAlbergatori e Ristoratori del-le Valli Borbera e Spinti. Leprelibatezze del territorio(formaggio Montebore, vinoTimorasso, mele carle, pata-te quarantine, fagiolane diFigino, funghi e tartufi) ven-gono esaltate dalla maestriadegli chef locali. (www.val-borberaespinti.com)

AAggrriittuurriissmmoo CCaassaa SSeelleennee,,ll’’aaggrriittuurriissmmoo ddeeii ccoolllliibboollooggnneessii ee mmooddeenneessiiSSppeecciiaalliittàà eemmiilliiaannee,,

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41056 Savignano sul Panaro (MO)Tel. 059 732056Cell. 331 2763544Chiuso il lunedì


BLOCKNOTES

] ITALIAIl Panpiatto, il piatto comme-stibileVi sarà capitato, almeno unavolta nella vita, di pronunciareo sentire che una pietanzafosse così buona da voler divo-rare persino il piatto. Beh, po-trebbe essere non più soltantoun modo di dire per esaltare labontà di un pasto, perché ilpiatto commestibile esiste dav-vero. E’ il Panpiatto brevettatoda Giovanni ed Elena Canaleche ora sono alla ricerca di par-tners commerciali che voglianoscommettere sulla loro idea.

] Parma (PR)L’IPhone ama la cucinaL’IPhone si appresta a diven-tare indispensabile anche perchi ama il cibo e si diverte a cu-cinare. iPAsta, è l’applicazionegratuita offerta da Barilla, perchi ama la pasta e vuole averesempre a portata di mano ri-cette e suggerimenti su comecucinarla al meglio, vi offre in-formazioni su oltre 70 tipi dipasta.

] Rio San Martino (VE)29° Festa del Radicchio a RioSan MartinoSi parte venerdì 5 novembre2010 e si prosegue fino a do-menica 21 con un calendarioricchissimo di appuntamentiper grandi e piccini, dedicatialla rinomata cicoria trevigiana.12 giornate di manifestazioni,spettacoli, concorsi, organiz-zati dal Gruppo Amici del Ra-dicchio della Pro Loco diScorzé, in collaborazione con laStrada del Radicchio Rosso diTreviso e Variegato di Castel-franco IGP.

] Verbano Cusio Ossola (VB)Ski pass unico Una vera novità per la stagionesciistica 2010-2011. Con la sot-toscrizione dell’abbonamentostagionale verrà rilasciata unacard che consentirà di acce-dere a tutti gli impianti delcomprensorio del VerbanoCusio Ossola: 9 stazioni sciisti-che per 150 chilometri di piste.L’inaugurazione operativadelle card si avrà il prossimo 8dicembre con l’apertura dellastagione sciistica.

La rivista nazionale Degusta è distribuita anche nelle edicole delle principali stazioni ferroviarie italiane.

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La lettera di Attilio ScottiDIFENDO IL VIGNAIOLO FRANCO METELLI E IL SUO VINODELLA FRANCIACORTA

In sintesi: Franco Timoteo Metelli è un viticoltore della francia-corta e dal 1989 vinifica nella sua cantina di Erbusco (BS): per pub-blicizzare il suo vino va controcorrente e si affida a televendite suquasi tutte le televisioni private italiane: un successo strepitosodovuto a due fattori: lui stesso conduce con garbo e simpatia letrasmissioni e vende i suoi vini ad un prezzo onesto, inoltre pressola sua azienda organizza anche pranzi a costi umani con ottimimenù del territorio (alla domenica c’è il pieno).Facebook: il suo vino low cost (o meglio il giusto valore qualità-prezzo) è preso di mira dal popolare “social network” facebooke 3400 iscritti che lo coprono di insulti (“Metellus: il vino da rega-lare alla suocera” è l’epiteto pubblicabile, gli altri sono osceni).Impossibile oggi farsi cancellare: facebook è un “mostro” chenon si può combattere, pensate che la sede di questa “mania”mondiale è a Palo Alto in California (USA), impossibile colloquiare,provare per credere.Morale: ho degustato i vini del signor Franco Timoteo Metelli,non sono vini di altissimo livello, ma gradevoli, beverini, normalied a costi normali e sono lieto di aver sempre respinto le nume-rose richieste di essere associato a facebook, “mania” mondiale.Troppo facile denunciare o scrivere attraverso uno strumento cheti permette di insultare stando comodamente in poltrona senza ri-schiare nulla. Io con questa rubrica, mi firmo con nome, cognomee indirizzo, da anni combatto contro le frodi alimentari, a visoaperto: vada al signor vignaiolo Metelli la mia solidarietà.

Attilio Dr. ScottiGiornalista Professionista & Scrittore di Enogastronomia“Enogastronomade”

L’artigiano per passione“Nella seconda metà del ‘700, il mastro falegname Prandini, diede vita all’attività che si tramandada sette generazioni e che ancora oggi continuiamo con la stessa passione. Siamo specialistinel realizzare botti in legno pregiato, adatteper diversi impieghi, dall’arredamento ai con-tenitori per distillati, vini e aceti. Le nostre pro-duzioni si distinguono per la cura dei partico-lari e si qualificano per l’attenta e scrupolosascelta dei legni”. Da sette generazioni si tra-mandano i segreti di un’arte antica, la famigliaPrandini è dunque sinonimo di tradizione, qua-lità e garanzia nel tempo. Falegnameria Pran-dini, S. Prospero (MO) – tel. 059 908932.

Imprese in default per macro area geografica (valori %)Questo è il rischio crediti oggi in Italia nel suosettore. Forse non sa che esistono società conequipe di professionisti che hanno messo apunto strumenti per anticipare e prevenire ipossibili problemi.

Se vuole saperne di più può contattarci perun’analisi gratuita del rischio interno del suoportafoglio clienti e per le referenze del suosettore. Dott. Fabio Adelgardi [email protected] - 328 9491708Vincenzo [email protected] – 338 32545873

Il mini fallimento

Il disegno di legge propo-ne una forma di accordotra debitore (per debito-

re si intende il piccolo im-prenditore non soggetto allalegge fallimentare) e i cre-ditori, che rappresenta unavia di mezzo tra il concor-dato preventivo e l’accor-do di ristrutturazione deidebiti. Tale DL è motivato dalle cre-scenti difficoltà in cui si tro-vano i già menzionati sog-getti economici, aziende efamiglie, a causa della crisi eche avvicina l’Italia a istitutigià in vigore in altri paesi eu-ropei come, per esempio,Francia e Germania.

Il punto centrale riguardal’ammissibilità di una pro-posta di intesa con i credi-tori sulla base di un pianoche assicuri il pagamento dichi non riterrà opportunoaderire. Il piano indicherà le scaden-ze e le modalità di paga-mento, anche con la divisio-ne in classi dei creditori, legaranzie per l’adempimentoe le modalità di liquidazione.Certo la prima cosa che sispera possa colpire il “miniFallimento”, è l’usura. Purtroppo da dati diwww.contribuenti.it, talepiaga sarebbe aumentatanel 2010 del 109%.

Affrontiamo questo mese il tema del mini fallimento e rivolgiamoagli esperti questa domanda: vorremmo sapere cosa esattamentecontempla il Disegno di Legge attualmente in commissione

Il Dott. Fabio Adelgardiex Credit Manager di pri-mario gruppo industrialereggiano, poi divenutoconsulente per LINCE SPAprima e CERVED GROUPdopo la fusione che ha in-teressato LINCE SPA eCERVED SPA creando ilpiù importante gruppodel settore nel panora-ma italiano.

Il Sig. Vincenzo Serenoda tre anni in LINCE/CER-VED GROUP e già conside-rato come punto di riferi-mento in materia per lasua attività di consulenza.


Trattori, tartufi e tagliaboschi

Novembre il mese dove sicolloca l’inizio dell’anna-ta agraria, una sorta di ca-

podanno delle campagne chevede un fiorire di eventi prope-deutici alle lavorazioni, tra in-formazioni e manifestazioni.Eima International, a Bologna,sarà la grande vetrina della mec-canizzazione in un momentodifficile del settore che pure civede leader nel mondo comeproduttori. Contemporanea-mente Bologna sarà teatro del-la giornata nazionale del ringra-ziamento con cui il mondo Col-diretti ringrazia per il raccolto deicampi e chiede la benedizionesulla nuova stagione che si apre.A fine novembre invece torna laCia con Mondo creativo, comedire gli agricoltori sanno inven-tare e costruire con fantasia“produttiva” nel contesto di una

Il ricco programma del mese di novembre proposto da Con ipiedi per Terra ci ricorda i molti appuntamenti delle realtàdel territorio

nuova multifunzionalità. Eventima anche sagre, a cominciare daltartufo bianco pregiato di san-t’Agata Feltria per passare alNovember Pork che nella terra diVerdi e Guareschi, vede la “Staf-fetta più golosa d’Italia” fra 4 cit-tà e in quattro week end, tra Sis-sa, Zibello e Roccabianca, daiciccioli allo strologhino. E poi igrandi temi dell’agricoltura: ilviaggio di un litro di latte frescoche ogni giorno dalle stalle degliallevamenti italiani, attraversalo stabilimento e arriva agli scaf-fali. Ma anche la montagna, lesue attività, in sintonia con un am-biente difficile ma che può esseregeneroso, ad esempio coi boschie la legna. La frutticoltura che sirinnova e dopo il kaki tradizio-nale, dopo il caco mela, arriva suimercati con il caco sodo; la filie-ra cerealicola, dal grano alla pa-sta, il rinnovato utilizzo della ca-napa e l’acquacoltura biologi-ca. E mentre lo staff di Con i pie-di per terra continua a girare lun-go tutto lo “stivale”, la redazio-ne è al lavoro per il quotidiano online www.conipiediperterra.come a disposizione di pubblico eoperatori all’indirizzo mail [email protected]

CON I PIEDI PER TERRA,l’agricoltura in prima serata:in onda ogni lunedì alle20.30 su ODEON TV,in contemporanea via satellite su Sky canale 827in chiaro, in diffusione regionale il martedì seraalle 21 su Telesanterno, alle 21 di mercoledì su Telestense e la domenicaalle 19.30 su Canale 24.


Una Romagnola“targata” Degusta

E’ il primo libro di quellache ci auguriamo sia unacollana “Degusta” de-

stinata a dialogare in modo di-vulgativo e curioso con colo-ro - e sono tanti - che guarda-no con attenzione alle eccel-lenze del territorio. Una pro-ficua collaborazione tra la no-stra rivista e Pendragon, unacasa editrice bolognese che inquesti ultimi anni si è impostaall’attenzione nazionale per lesue scelte di indubbia qualità.Ma è soprattutto un libro checolma una lacuna, perchétroppo poco si sa della vaccaRomagnola da carne. Eccodunque “La mia bella Roma-gnola”, scritto da GabrieleCremonini, nostro editorialistanonché vigoroso scrittore,con il contributo di CristinaTossani e Roberto Golinelli,per raccontare con un lin-guaggio semplice, mai super-ficiale ma anzi a tratti diver-tente, la storia della vaccaRomagnola attraverso i seco-li: com’é arrivata e da dove, co-m’é stata utilizzata sia per il la-voro che per la carne, come sié perfezionata per divenireesclusivamente da carne que-

Presentiamo un testo di recentissima nascita, che ha comeprotagonista la vacca di razza Romagnola, edito da Pendra-gon per la collana Degusta, autore Gabriele Cremonini

sta cugina di Marchigiana eChianina, oggi sotto l’egidadel Consorzio del Vitellonebianco dell’Appennino cen-trale. Il libro, zeppo di curiosità, é an-che una sorta di guida per co-noscere le molte parole lega-te ai bovini e connesse alle car-ni: come si chiamano i tagli,come riconoscerli, come siutilizzano al meglio. Non man-cano proverbi, modi di dire, te-stimonianze di allevatori: persorridere e... per capire meglioquello che mangiamo. Ci sonopoi antiche ed inedite ricette,per cucinare le parti menonobili ma non certo meno gu-stose (e più economiche) del-l’animale. Quasi un piccolovademecum sull’universo bo-vino, con l’occhio puntato sul-la generosa e bella Roma-gnola.

Titolo: La mia bella roma-gnolaAutori: Gabriele Cremonini,Cristina Tossani e RobertoGolinelliEditore: Pendragon, colla-na DegustaCosto: € 13,00

I n l i b r e r i a

DEGUSTADEGUSTA 15novembre 2010

La guida che ama il territorio

E’ stata presentata re-centemente la nuovaguida 2010-2011 “Emilia

Romagna da bere e da man-giare”, realizzata da PrimaPagina Editore in collabora-zione con Associazione deiSommelier Emilia e Roma-gna e la Regione. La guida presenta circa 300cantine dell’Emilia Romagnaed oltre 1000 vini, ciascunodescritto e valutato dallacommissione di sommelier. Il testo è utile a chi, appas-sionato di vini, vuole andaresul territorio alla scoperta diquanto ha da offrire, e chedello stesso territorio vuoleavere un quadro completodal punto di vista gastrono-mico. Ecco che il testo presenta,seppur sinteticamente trat-tandosi di una guida di vini,tutti i prodotti DOP e IGPdella regione Emilia Roma-gna con l’ausilio di cartineche ne identificano la pro-venienza. Lo stesso avvieneper le zone di provenienzadelle DOC e DOCG emilianoromagnole. A rendere la guida ancorapiù piacevole contribuiscono

i piatti realizzati da chef ri-nomati e gli itinerari sugge-riti per andare a conoscere lericchezze eno-gastronomi-che che davvero l’Emilia Ro-magna non manca di offrirea chi vuole goderne. Da non dimentica la doppialingua: l’italiano sempre ac-compagnato da una sintesiin lingua inglese, tutto in ununico testo, scelta vincentea nostro giudizio. Il testooltre a dare una valutazionetecnica di tutti i vini presen-tati elegge le eccellenze2010, suddivise per località:Piacenza, Parma, ReggioEmilia, Modena, Bologna,Imola, Faenza, Ravenna, For-lì, Cesena, Rimini. I produt-tori dei vini selezionati sonostati premiati alla presenzadi stampa ed istituzioni il 26settembre scorso a Bolognaed a seguire la degustazionedelle stesse eccellenze ab-binate ai prodotti certificatidella Regione. (A.B.)

Titolo: Emilia Romagna daBere e da MangiareEditore: PRIMAPAGINA EDI-TORE Ed. 2010/2011Costo: € 12,90

Per chi vuole informarsi in modo piacevole, chi vuole conoscereed apprezzare vini di qualità senza prescindere dal legame colterritorio e la tradizione gastronomica d’eccellenza

N u o v e g u i d e

DEGUSTADEGUSTA16

Storie di Gastronomia

di Gabriele Cremoninigiornalista e scrittore

E’ DEL XV SECOLO LA “TORTA BOLOGNESE”

La vita delle corti, con tutti i suoi fasti, ha avuto molto spazio nel-la storia della gastronomia: lo attesta l'opulenza delle ricette checi vengono proposte fin dagli albori della pubblicistica culinaria, apartire dal Maestro Martino che visse e operò a Roma intorno allametà del XV secolo. Era nativo di Como, fu cuoco personale del Re-verendissimo Monsignor Camorlengoet Patriarcha de Aquileiae frai suoi contemporanei non conobbe rivali nell'arte della cucina, cometestimonia Bartolomeo Platina (1421-1481). Nel suo Libro de arte co-quinaria Maestro Martino ci fornisce per esempio la ricetta di unatorta di formaggio che denomina “Torta bolognese”, un cibo ric-co per la sostanza degli ingredienti e gli aromi di spezie e erbette.“Piglierai altretanto cascio [...] et grattalo. Et nota che quanto è piùgrasso il cascio tanto è meglio; poi habi de le bietole, petrosillo et ma-iorana; et nettate et lavate che l'avrai, battile molto bene con un col-tello, et mittirale inseme con questo cascio, menandole et mescolandolecon le mani tanto che siano bene incorporate, agiongendovi quattroova, et del pepe quanto basti, et un pocho di zafrano, item di bonostrutto overo botiro frescho, mescolando et incorporando tutte que-ste cose molto bene insieme como ho ditto. Et questo pieno metti-rai in una padella con una crosta di sotto et una di sopra, daendoli ilfocho temperatamente; et quando ti pare che sia meza cotta, per-ché para più bella, con un roscio d'ovo battuto con un pocho di za-frano la farai gialla. Et acconoscere quando ella è cotta ponerai men-te quando la crosta di sopra si levarà et alzarà in suso, che allora sta-rà bene et poterala levare dal focho”. Una ricetta che si ritrova riportata dal Platina nella sua opera inti-tolata De honesta voluptate et valetudine e da Bartolomeo Stefa-ni (morto nel 1666) nella sua L'arte di ben cucinare.

novembre 2010

Gastronomia per tutti

A Bologna l’iniziativa “A scuola di gusto” di ISCOM, centro di formazione di AscomBologna e Associazione Panificatori Bolo-gnesi, sta riscuotendo un notevole successo.I corsi proposti abbracciano diversi ambiti,dalla cucina di base ai corsi specifici su carne,pesce, pasticceria e caffè, senza trascurarel’enologia: corso di 1° livello per sommelier ecorso professione barman. Davvero tantissime le possibilità e le iscrizionisono ancora in corso. Info: Iscom Bologna,Tel. 051 6487610.

DEGUSTADEGUSTA 17

Fare scuola in cucinaL’Accademia di Graziella avrà a cuore l’insegnamento del buonoe la cura del bello, ovvero la diffusione delle arti, attraverso ilgusto, strumento che necessita una corretta educazione

L’Accademia è un’istitu-zione deputata al pro-gresso delle scienze,

delle lettere, delle arti maquando la cucina riesce adinterpretare, cogliendo icambiamenti in atto e sal-vaguardando le conoscen-ze, svolge la stessa funzionedell’arte. A proposito ho letto che èstata istituita “L’AccademiaGraziella”, di che cosa sitratta?L’Accademia Graziella pri-ma ancora di essere un’idea,è un percorso, un viaggio neltempo e nello spazio, allascoperta dei saperi e dei sa-pori dei nostri territori, doverealtà e sogno, materialità espiritualità, passato e futurosono gli ingredienti di una in-confondibile identità cultu-rale. La principale finalitàdell’Accademia è quella dipromuovere la conoscenzaed il consumo dei prodottiitaliani della tradizione e didiffondere e sviluppare laCultura Gastronomica Ita-liana. L’Accademia Graziella vuoleaddentrarsi nello studio dei

sapori tradizionali della no-stra cucina, per formare dei“buongustai”, cioè dei ri-cercatori dei sapori essen-ziali e delle loro combina-zioni, avvalendosi della com-petenza di rinomati Chef,gastronomi ed esperti di tra-dizioni culinarie regionali ri-conosciuti a livello naziona-le e internazionale, che uni-scano il profondo amore perla tradizione gastronomicaitaliana alla passione per l’in-novazione. Particolare attenzione è de-dicata agli addetti ai lavori,buyer e responsabili acquistiai quali l’Accademia riservaun’area educational che hal’obiettivo di far conosceregli standard qualitativi deiprodotti, i processi di sele-zione delle materie prime, letecniche di lavorazione eproduzione, dotandoli di tut-ti gli strumenti per valutaree riconoscere un prodotto diqualità. L’obiettivo che ci poniamo èsì quello di mostrare, ma an-che e soprattutto di emo-zionare, stimolando nuovecuriosità.

E d u c a t i o n a l

novembre 2010


La forza del packagingIl criterio di scelta di un prodotto è sempre più influenzato dalpackaging indipendentemente dall’intenzione che ha indotto ilconsumatore all’attività d’acquisto

La confezione è una parteimportantissima per il pro-dotto, in quanto può ren-

derlo più facile da usare, più fa-cile da identificare, più bello. Netpack è un punto di riferi-mento nel settore grazie ancheal costante impegno nella ri-cerca di nuove soluzioni per ilconfezionamento, una nuovachiusura, una scatola migliore,un contenitore riutilizzabile pos-sono conferire a un prodotto unvantaggio competitivo. Il pac-kage è in grado di influenzare gliatteggiamenti dei clienti e quin-di le loro decisioni di acquisto, alpari del nome di una marca. Horitenuto interessante porre qual-che domanda a riguardo a Rita

Biserni, referente commercialedi Netpack spa, azienda leadernella produzione e vendita di im-ballaggi flessibili per il settore or-tofrutticolo.

Di che cosa si occupa Netpack?Qual è la vostra filosofia azien-dale?Netpack offre una vasta gammadi prodotti per l’imballaggio diprodotti ortofrutticoli in reteestrusa, tessuta e film. Forniscesoluzioni su misura per soddi-sfare le specifiche esigenze diogni prodotto e cliente, cer-cando di costruire degli imbal-laggi che possano dare un valoreaggiunto al prodotto stesso.Utilizziamo il film per riservareun maggiore spazio alla comu-nicazione, mentre utilizziamo larete per garantire una maggio-re respirabilità al prodotto, mi-gliorandone la shelf life, ossia lavita stessa del prodotto.

Quali sono le caratteristicheche contraddistinguono i vostriprodotti da quelli della con-correnza?Netpack è un punto di riferi-mento nel settore ortofrutti-colo grazie anche al costante im-

MATTEO BERGAMASCHI

I n n o v a z i o n e c o n s a p e v o l e

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Netpack [email protected] 0547 312055

pegno nella ricerca di nuovesoluzioni per il confezionamentoflessibile. Generalmente da noivengono sviluppate le idee chevengono poi puntualmente ri-proposte dalla concorrenza.

Qual è il prodotto di punta equale meriterebbe una mag-giore attenzione?Il “VertBag” è il nostro indi-scusso prodotto di punta, cheda oltre 10 anni rappresenta iltrend trainante del mercato,nato nel 1997 ha preso piede siaa livello nazionale che interna-zionale. Grazie a questo pro-getto è avvenuta una segmen-tazione e una maggiore infor-mazione legata al prodotto. Ilprogetto “Easy Punnet”, me-rita sicuramente un maggioreattenzione da parte dei con-sumatori. A differenza del Ver-tbag che è più adatto a con-servare prodotti resistenti qua-li patate, cipolle e agrumi, l’Ea-sy Punnet è maggiormenteadatto a prodotti delicati. Ap-plicando gli stessi principi chesono alla base del Vertbag,come reperibilità e comunica-bilità, anche ai prodotti checompongono l’Easy Punnetsono potenzialmente destinatiad essere vincenti.

La vostra produzione vieneesportata anche all’estero oha carattere nazionale? Qualefetta del core business rappre-senta?La struttura della Netpack, la suaampia rete commerciale, il suoefficiente supporto logistico escrupoloso servizio clienti ciconsentono di consegnare i no-

stri prodotti in tutto il mondo. In-fatti Netpack, oltre alle sue filialidistribuite tra Europa e StatiUniti, dispone di oltre 20 agen-ti distributori a livello mondiale.L’export rappresenta fino al40% di tutta la nostra produzio-ne, quindi è un segmento mol-to importante del nostro corebusiness e a cui viene riservatauna sempre crescente atten-zione.

Un’azienda come la vostra mol-to attenta alla comunicazione,lo sarà sicuramente anche sot-to il profilo sociale. Adottatequalche politica di rispetto am-bientale?Assolutamente si, sia come po-litica all’interno del ciclo di pro-duzione, sia come prodotto fi-nale. Realizziamo un prodottocompletamente bio-degrada-bile, ma non solo, l’intera gam-ma di prodotti è riciclabile al100%. Rispettare l’ambiente è undovere prima che un diritto perogni cittadino e per qualsiasiazienda che operi con un otticasostenibile.


Artistidel menùIl menù è il biglietto da visita di un locale, indicatore non solodella qualità del servizio fornito, ma efficace strumento di valu-tazione generale per il consumatore

Non c’è hotel, ristorante obar senza lista delle por-tate. Molti esercenti

commettono l’errore di sotto-valutarne l’importanza della co-municazione e l’effetto di pro-mozione che hanno positiva-mente o negativamente sul lo-cale. Il menù è la distinta dei piat-ti che si usa in ogni pranzo qua-lunque sia il tipo di servizio, masoprattutto nei pranzi con ser-vizio “alla russa” nei quali nonessendo esposte sulla tavola levivande è indispensabile che i

convitati vengano informati sulsusseguirsi delle portate, affin-ché possano effettuare la loroscelta e regolare il loro appeti-to. La distinta dei piatti nelmenù assume notevole impor-tanza per il cliente che sceglie,per il cameriere che propone,ma specialmente per i cuochiche prendono spunto dal menùil piano di lavoro da svolgersigiornalmente per organizzareuna corretta mise en place. Hoposto qualche domanda a ri-guardo a Mauro Fantini, titola-

re di Artmenu Factory,azienda che da oltre 30anni costruisce menùpersonalizzati per la ri-storazione.

Di che cosa si occupa lasua azienda?Artmenu Factory da ol-tre venticinque anni èleader nella produzio-ne di porta menù e car-te dei vini mettendo a di-sposizione creatività, ri-cerca e qualità nella pro-duzione di una gammacompleta che soddisfa leesigenze di ogni pubbli-co esercizio. Progetta

L i s t i n i d i q u a l i t à

Alcune delle eleganti creazionidi Artmenu

Artmenu FactoryCorreggio (RE)

Tel. 0522 690289/90


inoltre articoli per l’ospitalitàalberghiera coniugando ele-ganza e funzionalità, ricerca dimateriali e design esclusivi. Espe-rienza e serietà professionale,prodotti artigianali curati neiparticolari da sapienti mani “ita-liane” al servizio della clientelapiù esigente ed attenta all’im-magine del proprio locale.Un’ampia gamma di materiali,soluzioni in grado di soddisfaretutti, personalizzazioni studiatee realizzate per dare unicità alprodotto permettono di diffe-renziarsi e distinguersi dallaconcorrenza, cominciando dal-la carta menù.

Quali materiali utilizzate?Utilizziamo tutti i tipi di materialistampabili, non ci poniamo par-ticolari limiti, stampiamo su car-ta, pelle, eco-pelle, legno, tessutidi vario genere; ci è perfino ca-pitato di lavorare con la carta daparati oppure con ritagli di ten-de. Cerchiamo di esaudire tuttele richieste che ci vengono pro-poste dai nostri clienti, anchequelle più curiose.

La carta è un bene indispensa-bile, ma come tutti i prodottipresenti in natura non è ine-sauribile. Adottate qualche po-litica di rispetto ambientale?Ora come ora la carta riciclata siscontra con la difficoltà di per-sonalizzazione, in quanto hauna tonalità cromatica tenden-te al grigio, che difficilmente sisposa con le richieste semprepiù esigenti che mi pongono inostri clienti. Questo è un pro-blema che mi stà fortemente acuore, speriamo che in futuro si

possa risolvere questo annosoproblema, che ritengo solo dinatura tecnologica.

Quali sono le caratteristicheche distinguono i vostri prodottida quelli concorrenti?Sicuramente la produzione ar-tigianale è uno dei nostri puntiforti, tutto il ciclo produttivo vie-ne realizzato interamante al-l’interno dei nostri stabilimenti.Il nostro prodotto è completa-mente personalizzabile, ogniprodotto parte da zero e vienecucito su misura in base alleesigenze dei nostri clienti. Siamodegli artisti del menù, la nostraarte è una sintesi della sculturae della sartororia applicata al va-riegato mondo dei listini.

La vostra produzione ha carat-tere nazionale oppure espor-tate i vostri lavori anche al-l’estero?Esportiamo i nostri prodottinon solo in Europa, ma in tuttoil mondo. L’export copre fino al30% del nostro core business, la-voriamo soprattutto con i pae-si di confine, tra cui Francia,Austria, Lussemburgo e Sviz-zera. La nostra forza è propriola completa personalizzazionedel prodotto, mentre all’esteroi prodotti sono maggiormentestandardizzati.

ELISA GALANTE

Il tema di quest’edizionedel concorso è: Arte e mu-sica. I candidati dovranno

realizzare 3 elaborati: gâteau,mignon e praline, che rappre-sentino i temi dell’arte e/o del-la musica (saranno ammessi 3elaborati per concorrente). Lagara è aperta a tutti i pasticceriitaliani e stranieri. La compe-tizione si svolgerà come segue:Eliminatorie (dall’01/10/2010 al31/12/2010): occorre inviare lericette composte da ingre-dienti e procedimento, nonchéalmeno tre foto delle fasi sa-lienti della lavorazione e lafoto della creazione finita. Al-

SarannofamosiIl Club Arti e Mestieri in collaborazione con gli sponsor del-l’evento, tra cui Debic, indice il concorso dal titolo “Saranno fa-mosi” che si terrà in occasione di Sigep 2011 alla fiera di Rimini

C o n c o r s o d i p a s t i c c e r i a

meno una delle 3 preparazio-ni dovrà contenere obbliga-toriamente gli ingredienti del-le aziende sponsor. Finale: siterrà mercoledì 26 gennaio2011 a Rimini durante il Sigep(Pad. D5) fra i 6 pasticceri fi-nalisti selezionati nelle elimi-natorie, che in diretta realiz-zeranno gli elaborati in con-corso, alla presenza di unaqualificata Giuria formata daPasticceri e Giornalisti che giu-dicherà l’operato dei concor-renti.

Verranno premiati i primi 3classificati:

1° classificato: Un montapan-na2° classificato: Un frullatore adimmersione3° classificato: Una divisa da la-voro completa personalizzata

L’iscrizione al concorso è gra-tuita e comporta l’accettazio-ne totale del presente regola-mento.Per iscrizione e infor-mazioni consultare il sitowww.clubartiemestieri.it o lasegreteria organizzativa: tel.0544 251924.

Club Arti e Mestieri, Ravenna, Tel 0544 251924


Ricetta a cura di Ivanna Barbieri, chef e socia del Club Arti Mestieri

Rollè di filetto di orata con funghi e pancetta su zuppettadi cozze e ceciIngredienti:4 filetti di orata, gr 300 di funghi porcini trifolati, 4 fette di speck, 8 ciliegini caramellati, olio ex-travergine di oliva, sale

Per la zuppetta:gr 200 di cozze sgusciate, gr 100 di ceci lessati, q. b. aglio, prezzemolo, olio extravergine di oli-va, gr 30 di farina, ml 250 di fumetto di pesce, vino bianco

Esecuzione:Disporre i filetti sulle fette di speck condirli con sale e olio ed adagiarvi alcuni funghi, arrotola-re ed inserire i filetti in stampi monodose. Unire le cozze ed i ceci al fumetto di pesce aroma-tizzare con prezzemolo e aglio addensare con la farina. Cuocere i filetti a 190° per 20 minuti eservire con la zuppetta, i restanti funghi e i pomodorini.


Buona DE.CO. a tutti!

di Riccardo Lagorio

LE CASTAGNE DI GRANAGLIONE

Non è un prodotto tutelato da Denominazione Comunale, maquesta rubrica potrebbe servire anche per stimolare chi di do-vere a intraprendere le dovute azioni al fine di meglio qualificarele produzioni locali. È il caso delle castagne di Granaglione, sul-l’Appennino bolognese, ma soprattutto dei prodotti da esse de-rivate. Infatti i castagneti, che si trovano tra gli 800 e i 900 mdi altitudine e che hanno garantito per la comunità di Granaglionereddito e ragionevoli condizioni di vita sino agli anni Cinquan-ta, hanno rischiato di andare perduti per sempre per la ridottacapacità di generare reddito, a seguito delle mutate condizio-ni sociali. Ne è seguito, inesorabile, un abbandono dei castagnetiche è andato di pari passo con la fuga verso le città e la pianu-ra da parte della popolazione. Una risorsa pressoché inutilizzatafino al 1992, quando la cura dei castagneti e l’utilizzo dei fruttihanno risvegliato l’interesse di un gruppo di appassionati abi-tanti superstiti. Ha ricominciato così la tradizione della raccol-ta delle castagne. Ma non solo: le sopraggiunte trasformazio-ni e richieste del mercato hanno spinto alcuni giovani a speri-mentare l’utilizzo della farina di castagne nella produzione di bir-ra, confetture, gustosissimi dolcetti. Le castagne vengono es-siccate all’interno di un originale ed apposito fabbricato in pie-tra, il caniccio. Al’interno del caniccio cova un fuoco alimenta-to con le bucce ed il legno di castagno che, raggiungendo un’ade-guata temperatura e umidità, procura inoltre alle castagne, ri-poste su una rete metallica posta a poco più di due metri d’al-tezza, un vago quanto piacevole aroma di affumicatura. Trascorsopoco più di un mese a contatto con il calore, le castagne ven-gono mondate e destinate per buona parte alla produzione difarina. La macinatura avviene in un mulino mosso ad acqua, ri-salente al Settecento. Se ne ottiene una squisita polvere im-palpabile di colore nocciola, molto profumata e dal gusto gra-devole. Le operazioni sono compiute dal Consorzio VolontarioCastanicoltori (telefono 053462273), che prepara castagne es-siccate pronte per essere bollite o utilizzate in pasticceria, e fa-rina di castagne, ottima per la preparazione di torte, castagnacci,polentine. Un grande successo di pubblico sta riscuotendo peròl’utilizzo di castagne nella produzione di birra. Dal 2004 un mi-cro birrificio che ha sede accanto alla interessante xiloteca mu-nicipale utilizza, unitamente ai consueti ingredienti per la pro-duzione della nota bevanda, anche le castagne di Granaglione.Ne esce un liquido ambra, spumeggiante e brioso, odoroso delfrutto silvestre. Ne beneficia l’economia locale e, per quanto pos-sibile, contribuisce a frenare l’emorragia di persone dalla mon-tagna alle città.



C h e f d ’ A m e r i c a

Un vero chef italiano

Isuoi tre famosi ristorantiitaliani a New York Citysono: Alto, che ha ricevuto

due stelle Michelin, Convivioe Marea, ognuno con unastella Michelin. Lo chef Whiteci parla delle sue esperienzeitaliane, quello che distingueognuno dei suoi ristoranti, edil suo concetto di “taste me-mory”.

Dato che lei è del Wisconsin,come mai ha cominciato ad in-teressarsi al cibo italiano?Negli Stati Uniti, specialmen-te nel Midwest, il cibo etnicopiù facile da mangiare era edè ancora, quello italiano. Vi-

vendo nel Wisconsin, ero vi-cino a Chicago dove ci sonotanti ristoranti italiani. Ho la-vorato al ristorante Spiaggia aChicago dal 1990, quando mol-ti non sapevano cosa fossedavvero il cibo italiano. Mi ri-cordo che rimasi ipnotizzato -quando ero giovano ho man-giato molto cibo italo-ameri-cano, ma poi assaggiando ipiatti autentici come i ravioli dipatata e porro con pesto horealizzato che quello era ciòche volevo fare.

Mi racconta delle sue espe-rienze lavorando in Italia?Avevo viaggiato in Europa pri-ma con la mia famiglia. Sonodi discendenza norvegese,quindi sono andato nei paesiscandinavi, ma dopo alcunianni lavorando a Spiaggia, hodeciso di risparmiare tutti imiei soldi e partire per l’Italia.Lo chef Paul Bartolotta mi hatrovato lavoro al ristoranteSan Domenico ad Imola doveho conosciuto lo chef Valen-tino Marcattili. Non tante per-sone parlavano l’inglese, quin-di dovetti imparare l’italiano emi sono immerso completa-

Nonostante lo chef Michael White sia americano e viva negli StatiUniti, è profondamente influenzato dalla lingua, la cucina e la cul-tura italiana e guida ben tre celebri ristoranti a New York

ELIZABETH GANLEY-ROPER

La rubrica che racconta ai lettori Degusta i più

grandi chef internazionalidegli Stati Uniti

Michael White, chef patron

Even though Chef Michael White is Americanand lives in the United States, he is deeply in-fluenced by the Italian language, cuisine andculture. He owns three noted Italian restau-rants in New York City: Alto with two Miche-lin stars and Convivio and Marea, each with oneMichelin star. Chef White speaks about his ex-perience living in Italy, what distinguishes eachof his restaurants, and his concept of tastememory.

Given that you are from Wisconsin, how didyou become interested in Italian food?In the United States, especially in the Midwest,the easiest ethnic food to eat was always, andstill is, Italian. Living in Wisconsin, I was closeto Chicago where there are many Italianrestaurants. I worked at the restaurant Spiaggiain Chicago starting in 1990, which was beforeanyone really knew what Italian food was allabout. I remember being mesmerized - as ayoung person I had a lot of Italian-Americanfood, but then having authentic Italian disheslike potato and leek ravioli with pesto made merealize that was what I wanted to do.

Would you tell me about your experienceworking in Italy?I had traveled to Europe with my family before.I’m of Norwegian descent, so I had gone to theScandinavian countries, but after a few yearsworking in Spiaggia, I decided to save up all mymoney and go to Italy. Chef Paul Bartolotta gotme a job at the restaurant San Domenico inImola (Emilia-Romagna) and that’s where I firstmet Chef Valentino Marcattili. Not a lot of peo-ple spoke English then, so I really had to learnItalian and immersed myself completely in thecuisine and culture. I spent almost sevenyears going back and forth to Italy. Now I’mmarried to a woman from Imola and at homewe speak Italian with our daughter Francescawho goes to La Scuola di Guglielmo Marconiin New York. I go back to Italy at least four or

five times a year. I feel very Italian, much moreso than Norwegian.

What distinguishes your restaurants Alto,Convivio and Marea?Alto is Northern Italian cooking which en-compasses Tuscany, Emilia-Romagna, Pied-mont, Alto Adige and the Northern regions. Forexample, we make tacchino con mostarda butin a very serious and refined way — it’s not rus-tica but very raffinata. At Marea we have whatwe call coastal Italian, which goes all the waydown the coast from Liguria to Sicily and thenback up the Adriatic. Convivio is a Southern Ital-ian restaurant, drawing inspiration from Rometo Sicily, and where we make handmade fusil-li and use a lot of eggplant and peppers and oth-er traditional southern ingredients. I’ll actual-ly be opening a new restaurant in New York inAugust called Osteria Morini which is an odeto Emilia-Romagna. Mr. Morini was the own-er and founder of San Domenico where Iworked in Imola. In my new restaurant we aregoing to be making tortellini, cappelletti,tortelli, spuma di mortadella — all of these re-ally classic, rustic dishes. All of the timbers andwood materials are coming from a 300 year oldfarmhouse in San Prospero, a town outside ofImola, so we are really going to great lengthsto have an authentic trattoria.

I saw that you’ve spoken about the conceptof taste memory. What do you mean by this? Taste memory is the single most importantthing that I talk about. It would be impossibleto cook Italian food if I had have never goneto Italy and tasted firsthand. Anything that youhave for the first time, or for the first time inthe right way, you lock its flavors and put it inthe back of your mind. After you’ve have ragùBolognese for the first time, you are going tojudge all other ragù based upon the one youhad that first time. Taste memory really dictateshow we do Italian food in the United States.

Testo integrale in ingleseNew York



mente nella cucina e nella cul-tura. Ho passato quasi setteanni andando avanti e indietrodall’Italia. Adesso sono spo-sato con una donna di Imola ea casa parliamo italiano connostra figlia Francesca chefrequenta la Scuola di Gu-glielmo Marconi a New York.Torno in Italia almeno quattroo cinque volte l’anno. Mi sen-to molto italiano, molto piùche norvegese.

Che cosa distingue i suoi ri-storanti Alto, Convivio e Ma-rea?Alto propone la cucina delNord Italia che comprendeToscana, Emilia-Romagna, Pie-monte, Alto Adige, e le re-gioni del nord. Per esempio,facciamo il tacchino con mo-starda ma in un modo moltorigoroso ed elegante - la cuci-na non è rustica ma moltoraffinata. A Marea proponia-mo la cucina della costa ita-liana, che va dalla Liguria allaSicilia e poi su lungo l’Adriati-co. Convivio è un ristorantecon cucina tipica del sud, che

trae ispirazione da Roma allaSicilia, è dove facciamo fusillia mano e usiamo melanzane epeperoni e altri ingredientitradizionali del sud. Prestoaprirò un nuovo ristorante aNew York che si chiama Oste-ria Morini ed è basato sulla cu-cina dell’Emilia-Romagna. Ilsig. Morini era il proprietarioe il fondatore di San Domeni-co dove ho lavorato a Imola.Nel mio nuovo ristorante fa-remo i tortellini, i cappelletti,i tortelli, la spuma di morta-della - tutti quei piatti classicie rustici. Tutte le travi ed i le-gnami vengono da una casacolonica vecchia di 300 anni aSan Prospero, fuori da Imola,quindi cerchiamo veramentedi fare una trattoria autentica.

Ho visto che ha parlato delconcetto di “taste memory”.Che cosa vuol dire con que-sto?Taste memory (la memoriadell’assaggio) è la cosa piùimportante di cui parlo. Sa-rebbe impossibile cucinare ilcibo italiano se non fossi an-dato in Italia per assaggiare inprima persona. Qualsiasi cosache assaggi per la prima volta,o per la prima volta nel modogiusto, ti permette di blocca-re quei sapori e fissarli nelprofondo della mente. Dopoche hai assaggiato il ragù allabolognese per la prima volta,giudicherai tutti gli altri ragùbasandoti su quello che haiavuto quella prima volta. Tastememory stabilisce come fac-ciamo il cibo italiano negli Sta-ti Uniti.

Alto11 East 53rd Street,

New York, NY+212-308-1099

Convivio45 Tudor City Place,

New York, NY+212-599-5045

Marea240 Central Park South,

New York, NY+212-582-5100

Gli interni di Alto Interior of Alto


Spaghetto con coda dicincillà raro al profumodi ginseng e cucurnia o

ravioli di erbe della ricetta dinonna al “tocco” alla geno-vese? Tra le due proposte,quella che colpisce di più èsenza dubbio la prima, ma ilcincillà non è commestibile equesta affermazione è solouna provocazione destinataa far riflettere. Dopo piattispettacolari, oggi il clientevuole riscoprire sapori antichimeno “pirotecnici” ma piùautentici, come ad esempio il“tocco” alla genovese. E’ laprovocazione di Giorgio Chie-

Ricetta anticrisi?tornare alla semplicitàQuesta la formula vincente secondo Giorgio Chiesa, patròn del ri-storante Delle Antiche Contrade di Cuneo, per lui – e anche per noi– in cucina le parole d’ordine sono tradizione, qualità e semplicità

sa che apre la stagione au-tunnale del Delle AnticheContrade, una Stella Miche-lin, tracciando le linee dellasua ricetta anticrisi per il 2011:“Bando a fronzoli ed elabo-razioni sopra le righe. La no-stra nuova stagione darà vialibera a semplicità e tradi-zione, purché con sapienza eintelligenza - afferma GiorgioChiesa - il cliente di oggi, piùaggiornato e sicuro di ciòche cerca, si accontenta sem-pre più difficilmente. E’ uncliente che viaggia e quindi incostante contatto con cucinemirabolanti ed estroverse.Però di fondo il cliente mo-derno cerca sicurezza, ga-ranzie e certezze. Ecco per-ché la nostra “prossima cu-cina” volutamente torna alleorigini, con una semplicitàche non significa banalità,bensì massima attenzionealla scelta del prodotto, pri-vilegiando quello delle mon-tagne e delle valli cuneesima anche quello del vicinomar ligure. Non ci vergo-gniamo di mettere in carta

Gli interni del ristorante Delle Antiche Contrade a Cuneo

Segue a pag. 34

Giorgio Chiesa patròn del ristorante e Luigi Taglienti, giovane chef pluripremiato



Raviolo di cotechino fresco di Dho diCentallo, zuppetta di lenticchie diVentotene al porto rosso e tartufonero MonregaleseLuigi Taglienti, Chef Giovane dell’Anno 2009 - L’Espresso

Ingredienti per 4 persone:250 g di pasta fresca

Per il ripieno di cotechino: 240 g di cotechino di Dhoscottato al vapore per 25 min, privato della pelle elavorato al cucchiaio, 60 g di ristretto di vitello, 40g di tartufo nero Monregalese tagliato in brunoiseregolare, unire gli ingredienti e lavorarli con un cuc-chiaio di legno

Per la zuppetta di lenticchie: 100 g di porto rosso, 100g di succo di vitello, 80 g di buon fondo bianco di pol-lo, 30 g di lenticchie di Ventotene, 15 g di guancialedi maiale, 2 scalogni tagliati in julienne, olio, sale epepe lungo, 1 foglia di lauro

Preparazione:In una casseruola far appassire lentamente lo sca-logno e il guanciale di maiale con la foglia di lauro.Aggiungere le lenticchie e lasciar insaporire perqualche istante, fumare con il orto e lasciar ridurre.Aggiungere il fondo bianco e lasciar cucinare per qual-che minuto, aggiungere il succo di vitello e portarein cottura. Frullare metà della zuppa e passare al co-lino cinese, aggiungere al resto della preparazione.Aggiustare di gusto se necessario e di densità.

Finizione e presentazione:Cuocere i ravioli di cotechino in abbondante acquabollente salata in ragione di 18 grammi/litro e salta-re i ravioli con un poco di burro d’alpeggio. Sistemaresul fondo del piatto la zuppetta di lenticchie adagiarvisopra i ravioli di cotechino e finire con un filo di oliocrudo.

Buon appetito!Luigi Taglienti.


una battuta di carne crudapiemontese simbolo d’ec-cellenza, piuttosto che un ot-timo brasato, frutto di un’ac-curata scelta del prodotto,oppure un dentice cotto alsale: se cucinati bene sonosempre un’ottima scelta”. Allacucina si affianca il servizio,che deve essere agile, effi-ciente, senza naturalmenteperdere d’occhio l’attenzio-ne al dettaglio. Anche in temadi carta dei vini, infatti, Chiesaapplica la medesima regola,seguendo la filosofia del ‘po-chi ma buoni’, ossia orientan-dosi d’ora in poi verso “la se-lezione” privilegiandola alle‘carte formato Bibbia’, a suogiudizio ormai superate.

Al fianco di Giorgio Chiesatroviamo Luigi Taglienti, chef

di poco più di trent’anni, gio-vane talento italiano come di-mostrano i tanti premi giàconquistati. Dopo l’elezionea miglior giovane chef a curade L’Espresso nel 2009, ulti-mo in ordine di tempo è ilpremio ‘Birra in Cucina’ as-segnatogli a Milano in occa-sione della presentazionedella Guida ai Ristoranti d’Ita-lia di Identità Golose, come lochef che ha meglio utilizzatola birra quale ingrediente incucina. Sarà compito di Luigicogliere gli spunti del patròne tradurli in piatti vincenti erispondenti alla trilogia delsuccesso: 1) scelta maniaca-le del prodotto, 2) esecuzio-ne culinaria perfetta nei suoiequilibri, 3) presentazione,adeguata ad una grande cu-cina.

Dalla Trattoria Di Stile Alla Ricerca Della Tradizione

Un breve soggiorno tra le storiche mura dell’antico palazzo nobiliare dei Conti Lovera di Maria, nel cuore della bella città di Cu-neo. Tra le Alpi del Mare e le dolci colline delle vigne del Roero e delle Langhe. Una romantica cena gourmet presso il ristorante“Delle Antiche Contrade”, con la prestigiosa stella della Guida Rossa Michelin dove gustare i piatti dello Chef Luigi Taglienti,premiato quale “Giovane Chef dell’anno” dalla Guida Espresso 2009. Un’esperienza indimenticabile, suggestiva e… gustosa!

Dettagli del pacchetto• 2 Pernottamenti in camera doppia De Luxe (camera rinnovata, con minibar, TV satellitare, cassaforte) con free up-grade in

Junior Suite salvo disponibilità al momento del check-in• Ricca prima colazione a buffet oppure servita in camera • 1 Cena presso la nostra trattoria di stile Delle Antiche Contrade in un ambiente raffinato e accogliente (vini e bevande a parte)• 1 Cena presso il ristorante Lovera all’interno dell’Hotel (vini e bevande a parte) con omaggio del nostro piatto Del

Buon Ricordo• Aperitivo prima di entrambe le cene offerto• Visita per 2 persone alle cantine Marchesi di Barolo con degustazione di vini• Utilizzo del garage gratuito• Utilizzo della palestra e sauna gratuito

Prezzo: €uro 550,00 per due persone (comprensivo di tutti i servizi sopra elencati)Tutto ciò che non è segnalato all’interno del pacchetto è da considerarsi da pagare a parte (eventuale transfer alle cantine, mi-nibar, bar, etc.). Per info: Tel +39 0171 690420 - Via Roma, 37 CUNEO.

PACCHETTO SPECIALEPacchetto Speciale

“Degusta”: dedicato agli abbonati alla rivista

Degusta e a chi riceve la Newsletter Degusta



Speciale autunno gourmetL’autunno ci regala tanti prodotti eccezionali da gustare, ne abbiamo scelti tre:

l’olio extra vergine di oliva olio nuovo, il tartufo ed il vino novello.Tre esperti ne hanno dipinto le caratteristiche da conoscere, rispettivamente

dott. Flavio Zaramella pres. Mastri Oleari Onlus, Riccardo Germani pres. Associazione NazionaleTartufai Italiani, dott. Gian Alfonso Roda pres. Enoteca Regionale Emilia Romagna


L’Olio d’oliva extravergineIl Dott. Flavio Zaramella, presidente dal 2001 della Corporazionedei Mastri Oleari Onlus, è grande conoscitore del comparto oleiconazionale ed europeo, gli rivolgiamo alcune domande

Nella prima intervista chefacemmo per Degustagennaio 2009 il suo pun-

to di vista era tendenzialmentenegativo in merito alle garanzieper il consumatore di ricono-scere oli di qualità, a causa diquanto stabilito dalle com-plesse certificazioni DOP e IGPe dalla normativa Europea perciò che riguardava i finanzia-menti concessi indistintamen-te ai produttori di oli di qualitàe non (vedi Degusta nr. 117).

A quasi due anni di distanzaqual è la situazione?Dopo quasi due anni dall’ultimaintervista il mio punto di vista ècambiato: da tendenzialmentenegativo è divenuto tenden-zialmente positivo. Le ragioni sono fondamental-mente due e combinate fraloro: l’obbligo d’indicare in eti-chetta l’origine nazionale delprodotto introdotto dal Reg.(CE) n. 182/09 entrato in vigoreil 1 luglio 2009 e la recente ini-ziativa della più importante as-sociazione di categoria degliolivicoltori e dei frantoiani dicreare un marchio e una certi-ficazione per identificare nel-

l’ambito dei prodotti italianiuna categoria di qualità supe-riore con parametri chimici e or-ganolettici, superiori a quelliprevisti dalla normativa comu-nitaria accertati con specifi-che analisi. Al mio punto di vistapositivo ho lasciato l’avverbio“tendenzialmente” perché sequesti due pilastri della traspa-renza e della qualificazione delprodotto non vengono sup-portati adeguatamente con in-formazioni precise ed adegua-te campagne pubblicitarie sicorre il rischio di trasformarli indue generiche “brand” cheintasano il mercato dell’extravergine.

Qualche consiglio e chiari-mento pratico per i nostri let-tori:

Quali sono le differenze tra ilprodotto italiano (realizzatoin Italia e con olive raccolte inItalia) e quello proveniente daaltri paesi Europei? Come leg-gere le etichette? A cosa fare at-tenzione?Il riconoscimento di un oliofranto in Italia con olive raccol-te in Italia è estremamente

Mastri Oleari Onlus è un’associa-zione interprofessionale tra pro-duttori ed esperti della filieraoleicola che da oltre 15 anni è im-pegnata nella diffusione della cul-tura del settore, per migliorare laqualità dei prodotti, la professio-nalità degli addetti e fornire pre-

cise notizie agli organid’informazione e ai consumatori.


semplice. Prima di tutto in eti-chetta deve essere inserito il ter-mine “prodotto italiano”, “ita-liano”, “100% italiano”, poi deveapparire un codice alfanumeri-co composto dalla sigla dellaprovincia dove ha sede l’azien-da imbottigliatrice seguita da unnumero, che viene assegnatodal SIAN Sistema InformativoAgricolo Nazionale. Per oli nondi origine italiana, a seconda deicasi, è necessario apporre in eti-chetta: a) miscela di oli di olivacomunitari; b) miscela di oli dioliva non comunitari; c) misce-la di oli di oliva comunitari e noncomunitari.

Le differenze fra un extra ver-gine italiano e quello prove-niente da un altro paese pos-sono enuclearsi così: in primisperché la stragrande maggio-ranza della produzione nazio-nale di extra vergini è caratte-rizzata da qualità irreprensibilie da una miriade di tipicità e d’in-tensità aromatiche e gustativeda soddisfare ogni gusto; poi,che l’attuale normativa imponeper il prodotto originale italianouna serie di procedure e con-trolli pubblici che offrono alconsumatore una garanzia to-tale non solo sull’origine e sul-la sicurezza ma anche sulla qua-lità del prodotto.

Quali sono le caratteristicheche definiscono un buon pro-dotto da acquistare? Le caratteristiche che defini-scono un buon prodotto sonodiverse e nel loro assieme ele-vano il prodotto all’eccellenzae a farlo divenire un vero e

proprio nutriceutical food ofuntional food, ovvero un pro-dotto che oltre a possederespiccate qualità per gourmet,possiede delle proprietà nutri-zionali e salutistiche ideali con-tro l’invecchiamento cellulare edi prevenzione contro gravi pa-tologie. Gli attributi più rile-vanti sono i seguenti: Una for-te presenza di acido oleico (mo-noinsaturo) almeno un 65/70%,la presenza equilibrata di po-linsaturi (omega 6 e 9) in un rap-porto grosso modo identico allatte materno, una forte pre-senza di α tocoferolo (precur-sore della Vitamina E) e un’ul-teriore forte presenza di poli-fenoli, potenti antiossidanti.Purtroppo le attuali norme eu-ropee non prevedono la de-terminazione dei sopra citati at-tributi che sono essenziali perdeterminare il valore nutrizio-nale e salutistico del prodottoe solo parzialmente possono es-sere elencati nelle tabelle nu-trizionali. Ulteriori elementi utili in gene-re consequenziali quando esi-stono i citati attributi, possonoessere rappresentati dall’acidi-tà libera, espressa in acido olei-co inferiore allo 05% (per legge08%) e i perossidi che misuranolo stato d’ossigenazione delprodotto, inferiori a 12 (per leg-ge max 20). Il profilo sensoriale del pro-dotto dovrebbe essere ese-guito con un panel test eseguitocon il metodo fissato dal COI(Consiglio Olivicola Internazio-nale) per i prodotti a denomi-nazione di origine poiché quel-lo standard dell’Unione Europea

prevede semplicemente l’as-senza di difetti e un fruttato su-periore allo 0.

Parliamo di Certificazione HSL’acronimo sta a significareHigh Standard, ovvero Elevato

Standard. Si è ricorsi al termi-ne inglese poiché la

certificazione èstata concepi-

ta per il mer-cato globa-

le e perdare og-

gettivi-tà al-l ’ im-m a -

gine e alla fama del prodotto ita-liano. Vorrei ricordare a talproposito che nella maggiorparte del mondo (Nord Ame-rica, Asia, Oceania), la qualitànon viene identificata dall’ori-gine ma da elementi obiettivi econcreti. La certificazione HS –High Standard ha iniziato il suopercorso alla fine del 1999, oltre11 anni orsono. E’ stata creata daun ristretto gruppo di soci del-la Corporazione dei Mastri Olea-ri che hanno sostenuto, senzaalcun contributo pubblico o diassociazioni professionali, tut-te le spese di studio, ricerca e diorganizzazione. Consapevoliche le certificazioni d’origine percome erano state concepite,non potevano affermarsi nelmercato in quanto troppo va-riegate e non in grado di crea-re un’offerta adeguata sia quan-titativamente che qualitativa-mente. Un determinante e no-tevole contributo scientifico ciè stato offerto dal Prof. AndreaGiomo, docente di analisi sen-soriale ed esperto di sistemi dicertificazione e dal Prof. Lan-franco Conte, ordinario al-l’Università di Udine che, oltread elaborare il metodo perquantificare il potere antios-sidante complessivo degli oli,sovrintendeva le analisi chi-miche degli oli da certificare.Il disciplinare di produzioneinclude tutti i parametri uti-li sopra richiamati per iden-tificare un prodotto d’ec-cellenza che soddisfi ogniaspetto della qualità: sen-soriale, gastronomica, nu-trizionale e salutistica. Im-portanti e prestigiosi me-

DEGUSTADEGUSTA novembre 201040


dia di tutto il mondo hannopubblicato articoli e servizispeciali su questa iniziativa giu-dicata persino dal Prof. Lin-der, il padre delle certificazio-ni ISO il mezzo per superare lelimitazioni delle norme cogentie creare di fatto una nuovacategoria di prodotti: quelli dialta qualità. Anche molte fa-coltà universitarie scientificheitaliane ed estere hanno iden-tificato in questa certificazionel’unico strumento per accerta-re l’alta qualità degli oli extravergini di oliva. Al forte interessee apprezzamento del mondoscientifico, degli esperti e dellastampa non è seguita l’atten-zione da parte della distribu-zione, specialmente della GDO.Le stesse organizzazioni pro-fessionali degli olivicoltori e deifrantoiani non hanno sostenu-to minimamente questa inizia-tiva che fra l’altro era e continuaad essere aperta ad ogni ade-sione senza vincoli d’iscrizionea consorzi o di qualsivoglia or-ganizzazione. Evidentementepensavano che IGP o DOP fos-sero la panacea. Oggi, dopooltre due lustri, prendendo attodella marginalità della quotadi mercato rappresentata dalledue sigle, l’UNAPROL, l’asso-ciazione professionale si è sve-gliata e sta lanciando I.O.O. la si-gla che sta per Italian Olive Oil,una certificazione che garanti-sce oltre all’italianità del pro-dotto, alcuni dei parametri pre-visti per HS. Tenendo contoche questa iniziativa godrà diforti contributi ministeriali afondo perduto per i forti inte-ressi politici che la sostengono,

ritengo che potremo di riflessocontare su un rilancio della cer-tificazione HS, più completa emeno costosa.

Qualche dato sulla raccolta eproduzione 2010, quale anda-mento si registra?La campagna olivicola 2010/2011che fra pochi giorni impegneràquasi un milione di olivicoltoriitaliani si preannuncia moltopositiva sia per quantità che perla salubrità dei frutti per tutte leRegioni. Le buone condizioni climati-che primaverili ed estive e l’as-senza di gravi infestazioni del-la famigerata mosca olearia,preludono ad una raccolta darecord e a livelli di qualità me-diamente superiori alle più re-centi campagne. Un’ottima oc-casione per i consumatori e perla nostra bilancia dei pagamen-ti perché, non dimentichiamolo,il “Bel Paese” non è ancora ingrado con la propria produzio-ne di soddisfare i consumi di oliodi oliva e deve ricorrere a mas-sicce importazioni.

Per approfondimenti sul-la Certificazione HS e sul-le modalità per aderirviulteriori informazioni sulsito http://www.ma-strioleari.it/wordpress/ .All’interno dello stesso èdisponibile anche l’elen-co delle aziende già ade-renti alla certificazione.

DEGUSTADEGUSTA42 DEGUSTADEGUSTA42 novembre 2010

Il tartufo da amareIl tartufo raccontato da Riccardo Germani, presidente Assotartu-fai, Associazione Nazionale Tartufai Italiani, i segreti per ricono-scere un prodotto di qualità

Con l’autunno finalmen-te, sulle tavole di tutto ilmondo, inizia ad arrivare

il Tartufo. Ribattezzato il prin-cipe della tavola è considerato,fin dagli antichi, il cibo degli Dei,all’alimento si accompagnanosin dal medioevo leggende diogni tipo. In realtà molte diqueste leggende hanno originenel mistero che avvolgeva iltartufo e che si alimentava diracconti in quanto mancavanole conoscenze necessarie peruna corretta classificazione,per cui non si riusciva a definir-ne l’origine, se fosse cioè di na-tura vegetale o animale. NellaRoma Caput mundi i tartufierano molto apprezzati e i ro-

mani scelsero di affidarli alla pro-tezione di Venere. Buongustaisin dagli albori i romani, ci rac-contano gli antichi carteggi,hanno dimostrato di saper gu-stare il tubero nero già con la cu-cina di Triferio, un tubero pre-sente nelle zone centrali dellanostra attuale Italia, senza dub-bio abili già da tempo dunquea riconoscere ed apprezzare iltartufo italico.

Ma quando andiamo ad acqui-stare un tartufo a cosa dob-biamo prestare attenzione?La prima cosa da sapere è cheesistono ben nove specie ditartufi commerciabili in Italia equindi una varietà di gusti e sa-pori che vanno oltre l’assai nototartufo Bianco e quello Nero; inautunno troviamo diversi tar-tufi, tra cui il più importante,noto come Tuber MagnatumPico è conosciuto in tutto ilmondo come il Tartufo diAlba. Quando scaviamo il tar-tufo, sotto la terra emana unodore unico, stupendo per noitartufai, che capiamo dall’odo-re della terra che di lì a breve lotroveremo, insieme al nostrocane: è lui che ci ha segnalato il

Riccardo Germani

luogo esatto della sua ubica-zione e quindi come artificieriesploriamo e riportiamo allasuperficie, senza danneggiarené il tubero né la terra in cui po-trà ricresce solo se non sarà dan-neggiata. Quando acquistate untartufo ricordate inoltre che,come noi tartufai capiamo chec’è un tartufo solo dal suo odo-re nella terra, lo stesso valeper il tartufo che ha un suo odo-re che segnala la maturazionee la specie d’appartenenza. Sicuramente non deve odoraredi gas o di ammoniaca, di terrabagnata o di muffa, tipici odo-ri che potrete sentire sonoquelli di aglio, fungo, fieno emiele. Inoltre se il tartufo che viapprestate ad acquistare non

odora vuol dire che non è ma-turo. Quando compriamo untartufo cerchiamolo: deve ave-re una bella consistenza al tat-to, se il tartufo è morbido ogommoso vuol dire che è vec-chio oppure che è stato con-servato male. Come si raccomandava Totòcon Peppino, quando dovevaandare a comprare cibo, di sce-gliere con dovizia e cura consi-derando le varie caratteristi-che, così io mi raccomando nel-l’acquisto solo se le condizionilo permettono. Il tartufo vaconsumato il prima possibileperché essendo un fungo nonsapete quando è stato raccoltoe continua il suo processo di de-composizione.

11°- Non avrai altro raviolo all'infuori di me

Quando compriamoun tartufo cerchia-molo: deve avereuna bella consisten-za al tatto, se il tartufo è morbido ogommoso vuol direche è vecchiooppure che è statoconservato male.


Un consiglio per contenere laspesa nell’acquisto di questoprodotto è di ridurre la filieraimpegnandosi ad avvicinare i ca-vatori ai consumatori. Ridu-cendo la filiera dei passaggi e ri-portando il tartufo sulla tavoladelle famiglie italiane, non comeprodotto di lusso, ma alla por-tata di tutti, si riporta il tartufoalle sue origini cioè ad essere unalimento sano e genuino: pen-sate che quest’anno il prezzodel tartufo Aestivum, che è untartufo che si trova in estate,particolarmente buono, cono-sciuto meglio come scorzone èarrivato, all’ingrosso a 20-70euro al kilogrammo diretta-mente al cavatore. A secondadel periodo quindi potete ac-quistare i tartufi direttamentedai cavatori della vostra zona,questo vi permette di tagliare ilprezzo e di essere sicuri chequel tartufo arrivi dall’Italia. Senon avete la possibilità di met-tervi in contatto con i cavatoriattraverso le associazioni o i sitiweb, noi vi consigliamo il nostrosito che è fatto di appassiona-ti cavatori da tutta l’Italia che è:www.assotartufai.itAnche il consumo al ristorantedeve prevedere delle atten-

zioni. Sono molti i ristoratori inItalia che svolgono il loro lavorocon correttezza e dedizione dadoverne essere davvero fieri.Ma a noi piace dare piccoliconsigli ai consumatori checomunque devono difendersida una minoranza non corret-ta.Il tartufo deve essere affetta-to davanti a voi, mai in cucina,spesso dalle cucine di molti ri-

storatori escono tagliatelle conolio aromatizzato al petrolioche non hanno mai conosciu-to il tartufo, prodotti che ri-mangono a lungo sullo sto-maco e che spesso ci risalgonosu dall’esofago anche il giornodopo in quanto contengonoprodotti chimici come il bi-smetiltiometano, prodotti cheil nostro organismo non me-tabolizza, che allontano le per-sone dal tartufo, una vera epropria minaccia alla salute eun danno all’immagine del tar-tufo. Questi prodotti dovreb-bero essere vietati in Italia, ebanditi dalle feste del tartufo.

La provenienza dei tartufiIn Italia è impossibile ricono-scere la provenienza dei tartufi,noi riteniamo che essendo unprodotto così importante do-vrebbe avere con se una suatracciabilità descrittiva sullaregione di provenienza e sulgiorno di raccolta. Così final-mente potremmo tutelare glionesti ristoratori e i consuma-tori e sapere da dove arriva iltartufo che stiamo mangiando,invece spesso ci fanno man-giare come tartufo di Alba tar-tufi Spagnoli, Francesi o deipaesi della ex Jugoslavia. Ed in-fine siamo fortunati a vivere inItalia e siamo fieri dei nostriprodotti sia quelli che cresco-no in superficie che nel sotto-suolo come il tartufo, valoriz-zarli deve essere uno sforzo ditutti per valorizzare il nostropaese e per dare al mondo unprodotto unico nel suo sapore,il tartufo Italiano secondo anessuno.

Anche il consumo alristorante deve

prevedere delle at-tenzioni. Il tartufo

deve essere affettato davanti avoi, mai in cucina


Novello, sapore di primo autunnoParlando di vino Novello, una delle prime eccellenze autunnali, cisiamo rivolti ad un grande esperto in materia, il Dott. Gian AlfonsoRoda, Presidente dell’Enoteca Regionale Emilia Romagna

Enoteca Regionale Emi-lia Romagna è un'as-sociazione che opera

dal 1970 per la promozionee valorizzazione del patri-monio vinicolo regionale.Tale finalità è stata ricono-

sciuta nel 1978 dalla RegioneEmilia Romagna che, conun'apposita legge, definìEnoteca Regionale EmiliaRomagna "lo strumento piùidoneo per promuovere ilvino regionale in Italia e al-l'Estero".Qual è la situazione del vinonovello in Emilia Romagna?In tutta la regione si produ-ce vino novello, da diversi vi-tigni a seconda delle zone.Tendenzialmente, tuttavia,quella del Novello è una nic-chia, il cui commercio e con-sumo è normalmente limi-tato all’area di produzione.La produzione quantitativa-mente più significativa èquella del Sangiovese no-vello, del quale ogni anno siproducono circa 300.000bottiglie.

Qual è lo stato di salute del-la vendemmia 2010? In par-ticolare quali sono le previ-sioni per il novello? Il 2010 è una buona annataper il vino novello. La pri-mavera fresca ha determi-nato un ritardo nella matu-razione delle uve, un grado

Gian Alfonso Roda, Presidente dell’Enoteca

Regionale Emilia Romagna

zuccherino più contenuto euna buona la dotazione aci-da; tutte condizioni che de-terminano vini Novelli piùinteressanti, dall’intensoprofumo fruttato.

Come influirà secondo leil’andamento climatico che èstato caratterizzato da sbal-zi di temperatura (con pun-te spintesi al di sopra e al disotto delle medie stagiona-

li) e piogge abbondanti? L’andamento climatico del-l’annata 2010 si è rivelatopiù idoneo alla produzione diottimi vini bianchi o rossileggeri che per i rossi im-portanti. Le piogge non han-no causato problemi di muf-fe, grazie ai venti che hannocontribuito ad asciugare leuve. La qualità dei novelli,che nei prossimi giorni sa-ranno certificate da parte

Emilia Romagna: una vendemmia ricca di profumi

Nell’insieme della regione, Assoenologi prevede un caloin quantità intorno al 5%, da imputarsi principalmentealle grandinate che lo scorso giugno hanno interessa-to alcune zone della Romagna e in parte agli espiantiche sono stati effettuati utilizzando i contributi del-l’OCM vino. In Emilia si stimano quantitativi comples-sivi costanti, che si dovrebbero attestare intorno ai3.150.000 ettolitri di vino. Nell’area modenese si pre-vedono quantitativi stabili, con un calo del 10-15% perle uve Ancellotta compensato da un aumento previstodel 5% per il Lambrusco Salamino e Grasparossa e del10-15% per il Sorbara, mentre il Presidente del Consor-zio Vini Reggiani Giorgio Gianotti stima per il 2010 unlieve aumento nelle quantità di vino prodotte nella pro-vincia. Per quanto riguarda gli altri vitigni emiliani, dal-la Malvasia parmense e piacentina alla Bonarda al Pi-gnoletto dei Colli Bolognesi, i quantitativi si prevedo-no pressoché stabili rispetto allo scorso anno. Nell’in-sieme la sanità delle uve è ottima sia in Emilia che in Ro-magna, caratterizzata da una gradazione media leg-germente più bassa rispetto anni precedenti ed elevatilivelli di acidità. Alla luce dell’andamento climatico at-tuale il 2010 si prefigura, in tutta la regione, come unagrande annata soprattutto per i vini bianchi e per i Lam-bruschi, che saranno freschi, eleganti, dotati di ottimaacidità, aromaticità e fragranza.


dei consorzi prima dell’usci-ta in commercio, è buona,soprattutto per quanto ri-guarda i Sangiovese e i PinotNero piacentini.

Quale spazio riserva l’Eno-teca Regionale al vino no-vello? Il novello è il primo vino del-l’annata, quello con cui siscalda l’autunno e il primobanco di prova della ven-demmia da poco terminata,capace di fornire informa-zioni importanti sulle pro-

spettive di evoluzione deivini ancora in fermentazio-ne. Per accendere l’atten-zione sul novello EnotecaRegionale Emilia Romagnaorganizza, domenica 7 no-vembre, un banco d’assag-gio dedicato a questi vini, incui sarà possibile assaggiareil primo risultato di diversi vi-tigni della regione. Il novel-lo sarà poi esposto e dispo-nibile alla vendita presso lamostra permanente da no-vembre fino alla fine di gen-naio.

All’interno dell’Enoteca Regionale Emilia Romagna

DEGUSTADEGUSTA 51DEGUSTADEGUSTA 51novembre 2010

Ricette al fornoQuesto mese vi proponiamo 7 piatti tratti uno splendido testo di

Guido Tommasi Editore. Abbiamo scelto alcune ricette a base di zuccaper continuare a festeggiare insieme un Halloween in cucina

La torta della nonna, l’arrosto della domenica, le lasagne: i classici della cucinaitaliana passano dal forno. Un elettrodomestico dalle mille potenzialità, che lericette di questo libro vi insegneranno a conoscere e sfruttare al meglio, a par-

tire dai diversi tipi di cottura: al cartoccio, al vapore, a bassa temperatura... Il libroguida il lettore nella scelta degli ingredienti, degli utensili e del metodo di cottura piùadeguato. Inoltre propone preparazioni di base (pane, pizza, basi di pasta, salse,creme...), consigli per gli abbinamenti e ricette per tutti i gusti, dall’antipasto aldolce. I piatti proposti sono opera di Nicola Pavan, nato a Padova nel 1963. Cuocodi professione, ha lavorato sia come chef che come direttore di ristorante in Italia ecome pasticciere e chef a Londra. Attualmente si dedica alla consulenza nel campodella ristorazione e all’organizzazione di corsi di cucina.

Autore:Nicola PavanEditore:Guido Tommasi EditoreFotografie:Sabrina ScicchitanoFormato:17,5 x 28,5 cmPagine:160Prezzo:€ 24


Focaccia alla zucca

INGREDIENTI: (per 6 persone)

200 ml di latte100 g di crema di zucca (vedi ricetta a fianco) 7 g di lievito di birra secco in bustina550 g di farina 0025 ml di olio d’oliva1/2 cucchiaino di miele10 g di sale

Tempo di preparazione: 15 minTempo di lievitazione: 3 oreTempo di cottura: 20-25 min

PROCEDIMENTO:

Lavorate tutti gli ingredienti tranne il sale per 7–8 mi-nuti, fino a ottenere un impasto omogeneo, liscio enon appiccicoso. Aggiungete il sale e impastate ancoraper qualche minuto. Lasciate lievitare per 1 ora e mez-zo, finché l’impasto è ben gonfio. Ungete uno stam-po per pane in cassetta con un po’ di olio e stendetecil’impasto facendo una leggera pressione con la pun-ta delle dita unte d’olio. Fate lievitare ancora per 1 orae mezzo e infornate a 210 ° C per 25 minuti.


Le ricette d’autore


Capesante alla crema


8 capesante di media grandezza50 g di burro50 g di cipolla bianca120 ml di panna fresca sale e pepeprezzemolo

tempo di preparazione: 15 mintempo di cottura: 5-7 min

PROCEDIMENTO:

Lavate accuratamente le capesante. Fate saltare in unapadella la cipolla con il burro. Appena è appassita ag-giungete per qualche secondo le capesante, versate lapanna, togliete dal fuoco e tirate fuori le capesante sem-pre nel loro guscio. Rimettete la panna e la cipolla sulfuoco, pepate e salate leggermente. Se è troppo liqui-da fatela addensare sul fuoco. Versate questa crema sul-le capesante e passatele in forno a 200 ° C per 5 minu-ti circa. Servitele calde spolverate di prezzemolo.




Risotto al forno con zucca,scampi e pecorino


Ingredienti per 8 persone:400 g di riso, lavato e scolato40 g di cipolla 1/2 spicchio d’aglio 750 ml di brodo di pesce150 g di zucca, tagliata a dadini150 g di scampi puliti e privati del gusciobasilico sale e pepeolio d’oliva e burro40 g di pecorino romano grattugiato

tempo di preparazione: 20 mintempo di cottura: 13-14 min

PROCEDIMENTO:

Rosolate la zucca in padella con un filo d’olio d’olivae tenetela al caldo. Fate saltare per qualche secondogli scampi con olio e aglio. Salate e pepate. Rosolatela cipolla con il burro, aggiungete il riso e tostatelo sufuoco medio-alto. Aggiungete il brodo bollente, la zuc-ca e gli scampi, coprite e infornate a 200°C. Appenafuori dal forno aggiungete qualche fiocco di burro, delbasilico tagliato sottile, il pecorino e pepe fresco.




Alette di pollo alle spezie


20 alette di pollo 1 cucchiaino di salsa Worcester 1 cucchiaino di tabasco1 cucchiaino di pepe in polvere piccante 1 cucchiaino di curry 1 cucchiaino di paprika 25 g di senape il succo di 1 limone 1 spicchio d’agliosale e pepe 15 ml di olio d’oliva

Tempo di preparazione: 30 min + 1 ora di marinaturaTempo di cottura: 1 ora

PROCEDIMENTO:

Passate le alette sulla fiamma per eliminare eventualipiume rimaste attaccate, con l’aiuto di una pinza dacucina. Lavatele e asciugatele con un panno o con del-la carta assorbente. Mescolate tutti gli ingredienti, con-dite le alette e lasciatele marinare per un’ora circa. In-fornatele a 200 ° C, rimestando di tanto in tanto peravere una cottura omogenea.Nota: il tempo di cottura indicato è volutamente ab-bondante, basterebbe mezzora; se volete potete to-glierle prima, ma se le lasciate dorare più a lungo di-ventano croccanti e davvero sfiziose.

Le alette hanno fama di parte povera e non sono molto richieste, quando invece sonouna parte saporitissima del pollo. Queste hanno un gusto intenso e più che per unacena o un pranzo sono indicate per buffet rustici oppure tiepide come finger food.




Fiori di zucca ripieni con ricotta di bufala e zucchina


8 bei fiori di zucca freschi 150 g di ricotta di bufala70 g di verde di zucchina (la parte esterna di una zuc-china di circa 170 g)10 g di cipolla10 ml di olio d’oliva10 g di parmigiano o grana grattugiato qualche fogliolina di timo fresco (facoltativo)sale e pepe qualche fiocchetto di burro

Tempo di preparazione: 20 minTempo di cottura: 15 min

PROCEDIMENTO:

Lavate i fiori di zucca e stendeteli su un panno ad asciuga-re. Tagliate il verde delle zucchine (con la parte bianca po-tete preparare una crema da usare poi come specchio se ser-vite i fiori di zucca direttamente nel piatto) a dadini piccolissimie cuoceteli in una padella con un filo d’olio, la cipolla tritata,sale e pepe per 3 minuti (devono rimanere “al dente”). La-sciateli raffreddare e amalgamateli con la ricotta passata al se-taccio, il formaggio grattugiato, sale, pepe e il timo fresco (selo usate). Riempite i fiori con una sacca da pasticciere oppu-re tenendo il fiore sul palmo della mano e infilandoci delica-tamente il ripieno con le dita. Ripiegate leggermente le pun-te per chiudere il fiore, adagiate in una pirofila leggermenteimburrata, spolverate con un po’ di formaggio grattugiato equalche fiocchetto di burro e passate al forno a 190 ° C.Nota: se non trovate la ricotta di bufala potete usare tran-quillamente quella vaccina.




Tortini al cioccolato

INGREDIENTI: (per 6 tortini)

1 uovo 1 tuorlo100 g di zucchero semolato150 g di farina100 g di burro1/2 bustina di lievito per dolci50 ml di latte freddoun pizzico di vanillina una grattugiata di scorza di limone1 cucchiaino di Grand Marnier100 g di cioccolato fondente

Tempo di preparazione: 15 minTempo di cottura: 15-20 min

PROCEDIMENTO:

Sciogliete il cioccolato con il latte a bagnomaria. La-sciatelo raffreddare e quando è a temperatura ambienteamalgamatelo al composto, sostituendo il limone conla scorza d’arancia, e aromatizzate con un cucchiainodi Grand Marnier. Infornate a 170 ° C. Per la crema mon-tate i tuorli e lo zucchero con una frusta fino a ottenereun composto spumoso. Aggiungete il Grand Marnier,il succo e la scorza d’arancia e l’acqua. Sbattete il com-posto a bagnomaria finché diventa spumoso, filante ecremoso. Togliete dal bagnomaria e servitela con i tor-tini tiepidi.

Per la crema all’arancia e Grand Marnier:4 tuorli135 g di zucchero semolato il succo e la scorza grattugiatadi 1 arancia 150 ml di Grand Marnier o liquore all’arancia1 cucchiaino d’acqua




di Umberto Faedigiornalista e sommelier

L’estate è finita e l’autunno si è già presentato prepo-tentemente con giornate caratterizzate da una diffu-sa variabilità. La vendemmia 2010 sta proseguendo e

ci sono aziende che tengono dietro ai ritmi naturali e stan-no ben attente alle evoluzioni orarie dei grappoli e cantineche invece aspettano l’ultimo momento per raccogliere. Chiha ragione? Chi tiene duro pensa e spera di portare in azien-da uve connotate da caratteristiche speciali, con gradazionie ph quasi unici e sentori introvabili. Ma basta una grandi-nata o un mezzo tifone, non improbabili vista la stranezzadel clima, e tutto va a ramengo, chi già ha avuto danni in esta-te cerca in queste settimane di recuperare affannosamen-te e io gli auguro che tutto vada bene. E’ una questione discelte, chi ha già raccolto fa la figura della formichina manon mi sento di dargli torto. Si parlava di queste scelte ven-demmiali alla 19° Mostra Assaggio dei Vini dei Colli Bolognesiche ha visto l’8 e il 9 Ottobre oltre cento etichette presentatedalle aziende del Consorzio in degustazione nel cuore di Bo-logna presso la bella medievale Corte Isolani. Per la primavolta il centro storico della città ospita il Pignoletto al qua-le è stato da poco giustamente riconosciuto il marchio di qua-lità DOCG. Una occasione unica in una cornice suggestivaper dialogare direttamente con chi il vino lo fa. I produttorisono in questi giorni impegnati, chi più chi meno, con le ul-time delicate fasi della vendemmia, a parte ovviamente quel-li che resistono ad oltranza. Questo vino bianco autoctonorappresenta la punta di diamante del comprensorio sta ot-tenendo un buon gradimento in un momento in cui il mer-cato richiede vini bianchi freschi e raffinati che però deno-tino una forte caratterizzazione territoriale. Bando quindialla infame globalizzazione che rappresenta oltremodoun pericolo per la salute, visti i pastrocchi che i vari specu-latori e le spietate multinazionali mettono in essere per ot-tenere i massimi profitti. In occasione di una cena privatafuori Bologna alla quale partecipavano appassionati com-petenti sono state rilevate le palesi differenze che esisto-no tra i vini che avevamo da bere ed è stato sottolineato cheinvece capita spesso di imbattersi in bottiglie che hanno piùo meno lo stesso gusto e colore. Mi sembra che la tendenzasi stia a poco a poco invertendo e faccio il tifo per i produttoriche rifiutano l’assimilazione ad un mercato globale e che ten-gono fieramente alla propria identità.

Il Calice tagliente


I p r e m i a t i

L’Aquila Reale 2003 di Cesarini Sforza è stato proclamato MigliorMetodo Classico dalla guida 2011 Luca Maroni, la premiazioneprevista a Sensofwine 2011a Roma il 28 gennaio

Cesarini Sforza a Sensofwine

bordo del cristallo; il perlage èmolto fine, di valida trama emodulata persistenza. Veste ilbicchiere di un colore paglieri-no brillante, con riflessi quasizecchini; il bouquet risulta ma-turo, con sentori di compostadi mele cotogne, tarte tatin,crema pasticcera, scorza diagrumi canditi. Un profilo olfattivo rotondo eopulento, di esuberante per-sonalità e decisa intensità, chechiude su note di fichi secchi ebonet all’amaretto. In bocca ècoerente con le sensazioni ol-fattive, arricchito da un mor-bido ricordo di rovere. Cre-moso, strutturato, caldo,di bella intensità. La freschezza acida bilanciale note più mature, in-staurando un bell’equili-brio gustativo. La beva si chiude persi-stente su sensazioni difrutta tropicale e noccio-le tostate. (P.V.)

Cesarini Sforza “AquilaReale” è distribuito in Italiadalla Fratelli Rinaldi Im-portatori di Bologna (tel.051 4217811, fax 051 242328,e-mail [email protected],www.rinaldi.biz).

La Cuvée Cesarini Sforza“Aquila Reale” è prodottadalla vinificazione di uve

Chardonnay provenienti dai vi-gneti situati a Maso Sette Fon-tane, in Val di Cembra, su ter-reni detritici, leggermente cal-carei, a 500 metri sul livellodel mare. Dopo la vendemmia,che avviene di solito nella primametà di Settembre, si procedealla pressatura soffice delleuve; il mosto ottenuto, dopouna pulizia statica a tempera-tura controllata, è avviato, tra-mite l’inoculazione dei lieviti,alla fermentazione alcolica, fat-ta svolgere a temperatura ter-moregolata per il 50% in legnoe per il 50% in tank di acciaio.Qui i vini svolgono la fermen-tazione malolattica e riman-gono 12 mesi sur lies, durantei quali vengono effettuati bâ-tonnage settimanali. Il vino re-sta in cantina sui propri lievitiper almeno 72 mesi, quindi si dàavvio al remuage delle bottiglie,alla sboccatura e all’aggiuntadella liqueur d’expédition, co-stituita da vini di riserva eleva-ti in legno. Cesarini Sforza“Aquila Reale” si presenta conuna spuma che risuona melo-diosa nel calice, lasciando unasinuosa corona di bollicine sul


A z i e n d e s t o r i c h e

Quasi in concomitanza con i 150 anni dell’Unità d’Italia si fe-steggia, nel mondo del vino, un altro importante centocin-quantenario: quello della Chiarli 1860

Buon compleannoChiarli!

più ampie proporzioni, e in se-guito a dedicarsi totalmente aquesta nuova attività: nel giro dipochi anni la Cantina Chiarli al-largò le vendite di lambrusco ol-tre il territorio modenese e av-viò le sue prime esportazioni –come testimonia la prestigiosaMention Honorable ricevuta aParigi nel 1900, in occasionedell’Esposizione Universale. Tra-scorsi 150 anni dalla storica de-cisione imprenditoriale di CletoChiarli, l’azienda oggi dispone di7 tenute agricole, per un totalecomplessivo di oltre 420 ettaridi proprietà dei quali circa 140 vi-tati, e di 2 cantine, dedicate in-teramente alla produzione deimarchi vinicoli “Cleto Chiarli” e“Chiarli 1860”. La conduzione èda sempre affidata alla famigliaChiarli, giunta oggi alla quartagenerazione con i fratelli An-selmo e Mauro. La produzionevinicola oggi supera i 22 milionidi bottiglie e, come si è accen-nato, si articola in due linee,ciascuna con un’identità benprecisa: “Cleto Chiarli” e “Chiar-li 1860”. Sotto il nome del fon-datore dell’azienda, “CletoChiarli”, sono raccolti i vini dimaggior pregio: autentici gioiellidell’enologia emiliana, che rac-

Chiarli ha un altro primato,è la prima azienda privataitaliana produttrice di vino

emiliano, leader nelle 3 tipologiedi Lambrusco D.O.C. di Modena(Grasparossa di Castelvetro,Sorbara e Santa Croce). L’azien-da nacque nel 1860 per opera diCleto Chiarli, che prima di alloragestiva nel centro di Modena la“Trattoria dell’Artigliere” e pro-duceva in proprio il lambruscoper i clienti del suo locale. L’ap-prezzamento generale riserva-to al suo vino lo spinse ad alle-stire nuovi locali per produrlo in

PIERO VALDISERRA

A z i e n d e s t o r i c h e

chiudono le migliori caratteri-stiche di qualità e tipicità. Le uveutilizzate provengono dagli ap-pezzamenti più vocati delle te-nute di proprietà: in particolarela varietà Grasparossa è quelladelle tenute Cialdini a Castelve-tro e Belvedere a Spilamberto,mentre le uve Sorbara proven-gono dalla tenuta Sozzigalli,sita nella parte più felice dellapiana alluvionale modenese. Laproduzione dei vini avviene nel-la modernissima cantina situa-ta all’interno della tenuta Cial-dini, a Castelvetro, realizzatanel 2002 e dedicata esclusiva-mente a questa linea di altissimaqualità. Dodici sono le declina-zioni a marchio “Cleto Chiarli”:4 Grasparossa in purezza, 3 Sor-

bara in purezza, Nivola (unaspeciale cuvée celebrativa cherende omaggio all’asso del vo-lante Tazio Nuvolari), 4 spu-manti. La seconda linea di pro-duzione, “Chiarli 1860”, rap-presenta il marchio di lambruscopiù antico e diffuso. Si tratta deivini a più ampia distribuzione,che hanno contribuito nel tem-po a far conoscere e apprezza-re il lambrusco e hanno creatola notorietà dell’azienda. Tutti ivini a marchio “Chiarli 1860”sono prodotti nell’omonimacantina di Modena: un grandecomplesso produttivo, rico-struito dopo la guerra, che an-cora oggi si trova in prossimitàdel centro cittadino. Info: Chiar-li 1860, tel. 059 3163311.


V i n o e d i n t o r n i

Chi è e di cosa si occupa il winemaker? Fabio Mecca ci ha aiu-tato a comprendere meglio questa nuova professione viti-vi-nicola a metà tra l’alchimista e il guru

Nuove figure professionali

Fabio Mecca winemaker

manda a Fabio Mecca, noto wi-nemaker che collabora con unaserie di cantine del centro-sud.

Di che cosa si occupa la figuradel winemaker?Il mio mondo ruota a 360 gradiattorno al settore viti-vinicolo,quindi consulenze per ciò che ri-guarda l’aspetto viticolo, al finedi produrre uve di qualità, fa-cendo attenzione allo stessotempo alla produzione di vini delterritorio, utilizzando la comu-nicazione come canale infor-mativo per tutto quello che miriguarda e mi compete.

A quale vino si sente più legato?Per una questione affettivasono maggiormente legato allazona dell’Aglianico del Vulture,proprio perché sono originariodi Barile (PZ), culla di questo vi-tigno e dove ho mosso i miei pri-mi passi e dove ho collaboratocon l’azienda storica Paterno-ster. Sono legato comunque atutti i vini del territorio, poichéogni vino ha una storia a séche merita di essere raccontata.

Quale esperienza ha segnato lasua carriera?L’esperienza che ha forgiato il

Le eccellenze prodotte in di-verse regioni italiane peranni hanno dovuto fare i

conti con le difficoltà di pro-mozione e commercializzazionetipiche delle aziende agricole aconduzione familiare. Wine-maker, agronomo e food ma-nager: sono soltanto tre delleprofessioni legate al vino e alcibo che si sono sviluppate ne-gli ultimi anni. Un processo do-vuto al cambiamento in atto nelmondo dell’agricoltura e allacrescente attenzione dei con-sumatori per le produzioni diqualità. Uno dei settori più in-teressati da questo vento dinovità è stato appunto il vino.Ho ritenuto fare qualche do-

INFO: http://www.fabiomecca.it/

[email protected]. 347/600.33.48


V i n o e d i n t o r n i

mio modo di essere è stata allacantina toscana Isole & Olena,qui ho capito come sviluppa-re la mia realtà. Successiva-mente vi è stato l’incontrocon Roberto Cipresso, con ilquale ho collaborato per treanni, che mi ha veramente in-segnato ad apprezzare il le-game vino-territorio.

Quali progetti la stanno re-centemente appassionando?L’ultimo progetto in cui stocredendo fortemente è unafase di sperimentazione chesto svolgendo nell’area del-l’Aglianico del Vulture, moltointeressante sotto il profiloscientifico e di ricerca, ma èsolo all’inizio e penso richie-derà ancora molto tempo.Dal punto di vista pratico, stopiacevolmente iniziando unafase conoscitiva di una serie dinuove realtà calabresi, unasorta di primo approccio conalcuni vitigni autoctoni di que-sto territorio.

Quali progetti bollono in pen-tola?Un progetto importante chesto svolgendo in collabora-zione con la cantina Villa Dora,dove stiamo mettendo in pra-tica con questa nuova ven-demmia la nuova DOC Vesu-vio. Per quanto riguarda laPuglia, sto sviluppando unprogetto in collaborazionecon le Cantine Botta, legata alNero di Troia. Infine con la can-tina Rosa Marina, in Basilicata,stiamo investendo in un nuo-vo progetto che prevede nonsolo la lavorazione dell’Aglia-

Fabio Mecca immerso nei filari

nico del Vulture, ma in futuroanche varietà internazionali.

Qual è il rapporto con l’export?Il rapporto con l’estero è moltobuono, ma ancora migliorabile,circa il 35% della produzione fi-nisce nelle tavole straniere. Spe-riamo che una volta passata lacrisi economica l’export possaessere una realtà trainante perle cantine con cui ho il piacere dicollaborare.

E’ presente in diversi socialnetwork, tra cui alcuni enoga-stronomici, qual è il suo rap-porto con la comunicazione?Nel mondo odierno forte-mente globalizzato, la comu-nicazione è uno strumentofondamentale di ampliamentodella conoscenza, utile comeproprio veicolo pubblicitario,ma anche come fonte di co-noscenza di altre realtà, con cuisi condividono le stesse pas-sioni e con cui magari instau-rare proficui rapporti di colla-borazione.

Nel mondo odierno fortementeglobalizzato, la comunicazioneè uno strumentofondamentale


L’artigiano del CaffèAlberto Trabatti racconta in prima persona la sua avventura diartigiano, fedele ai principi di alta qualità e vera e responsabilecultura gastronomica, anche quando le difficoltà non mancano

Da s cop r i r e a Fe r r a r a

2004. Apro la mia piccolatorrefazione artigianale aFerrara. Aprire un’attivi-

tà è sempre un rischio. A Fer-

rara di più. Ho scoperto, coltempo, che molti dei miei nuo-vi concittadini sono avversial nuovo, comunque moltodiffidenti in tutto ciò che vie-ne proposto in vendita dal1615 ad oggi. Innovofobici è lapatologia che ne falcia tanti.Bene, vi chiederete, perché co-stui non parla di Caffè, inveceche lamentarsi come imponelo sport nazionale praticatodagli esercenti il commercio?Adesso ci arrivo. Ritengo chenel commercio i furbi prima opoi vengano scoperti, e ci fan-no delle cocenti figuracce. Glionesti non se li fuma nessuno,così non rischiano. Ma sono decoccio, e vado avanti. Avendoscelto la qualità alta – do-mando scusa a coloro cheusano il termine senza saperecosa voglia significare davve-ro – nell’offerta, e la mancan-za di compromessi, mi sonoproposto sempre, ispirato datali principi, alla potenzialeclientela.

La prima domanda che misentivo porre era natural-mente cosa gli davo. “Perdo-natemi, io vendo del buonCaffè artigianale, e mi sembra

Alberto Trabatti


già un incontro fortunatoquello di oggi. Avete a che farecon una persona che ci tienea dare prodotti fortemente di-versi dall’industria. Le mac-chine e le attrezzature, ognibuon esercente le deve an-noverare tra i costi d’esercizio.Servo solo proprietari delle at-trezzature. E’ il mio vanto”.Pausa. La seconda è, non an-cora storditi dalla prima ri-sposta, quanto costa. “Costatot, costa diversi euro meno diquello che Lei, caro SignorBarista, paga abitualmente al-l’attuale fornitore”. “E’buonoe costa meno? Dov’è la fre-gatura”? stava girando vorti-cosamente questa domandanel cervello del mio interlo-cutore. Gli rispondevo cheleggevo il suo pensiero, e diseguito: “Caro signore, la fre-gatura è che non vi vogliofregare. Lei paga solo il prez-zo di quanto costa il mio Caf-fè. Attualmente Lei mantienetanti di quei rappresentanti, diquei tagliandi ai camioncinicon le insegne delle torrefa-zioni, di quei tecnici che lefanno la manutenzione, e na-turalmente i mercanti usi a si-mili malcostumi, che non neha proprio idea. Se crede, puòcontinuare a strapagare deiprodotti industriali che io nonmi sono mai nemmeno so-gnato di mettere in giardinoper allontanare le lumache; vi-ceversa mi può trovare dovedice il biglietto da visita”. Luicontinuava ad agitarsi e a noncapire, la mente obnubilata da

immagini che gli orbitavano in-torno alla testa di tazzine “re-galate”, insegne “omaggia-te”, macchine da espresso“gratis”, manutenzioni “quan-do c’è bisogno”. Provava a dir-mi qualcosa, che è “amico”del rappresentante che gli fatanti “favori”. Io ero già usci-to. Pronto per andare a nonfregare qualcun altro. E a ri-cominciare daccapo.

I missionari, in Africa e nonsolo, ogni tanto i residenti limettono in un pentolone, no-nostante siano andati a divul-gare la Parola di Dio ed il benetra gli uomini…

Vado a tostare che è meglio.Un buon Caffè (il migliore diFerrara dal 2007, secondo ilGambero Rosso) almeno melo berrò, io, alla vostra salute.

INFO: L'Emporio della Piazza- Artlife Caffe'Piazza della Repubblica 27-29 44100 Ferrara - ItalyTel. 0532/248641www.artlifecaffe.com

vi chiederete, perché costuinon parla di Caffè,invece che lamentarsi come imponelo sport nazionalepraticato dagli esercenti il commercio?Adesso ci arrivo...


Un’antica ricettadel MandorlatoTra le colline del pre-appennino tosco-romagnolo vienecreato il mandorlato al cioccolato, prodotto da più di 100anni in un piccolo laboratorio di Modigliana

P r o d o t t i s t o r i c i

Il prodotto al cioccolato“Rocca dei Guidi” è un’ini-mitabile specialità. Il gusto

del dolce, risultato del connu-bio tra cioccolato, mandorle espezie, conduce il pensiero allontano oriente. Il risultato èuna vera delizia per lo spirito eil palato, ed è frutto di una ri-cetta che tutt’oggi si trasmet-te solo oralmente. A questo siaccompagnano le specialitàdella biscotteria secca, con gu-stosi dolci tipici da accompa-gnare a vini aromatici e passiti.

Ho ritenuto nercessario porrequalche domande a MaurizioMortani, titolare di Moglianti-ca e produttore di questa anticaquanto affascinante ricetta.

Di che cosa si occupa Modi-gliantica?E’ nata come laboratorio e ri-vendita di prodotti tipici, che va-lorizzano il territorio pre-ap-penninico tra Emilia-Romagnae Toscana. In seguito si è spe-cializzata come produttoreesclusivo di dolciumi tipici , inparticolare del "Mandorlato alcioccolato" o dolce al ciocco-lato "Rocca dei Guidi", pro-dotto di punta della nostraazienda, ma anche di tuttequelle antiche ricette di bi-scotteria e dolciumi tipici delterritorio.

La storia del Mandorlato alcioccolato è veramente moltointeressante, ce ne può parla-re un pò meglio?Questa antica specialità modi-glianese deve la sua origine alpasticcere Assirelli che iniziò lasua produzione nell' Ottocen-to. Non ne esiste traccia innessun ricettario romagnolo,ma secondo tradizione orale

Maurizio Mortani, titolare di Mogliantica


P r o d o t t i s t o r i c i

l'Assirelli acquistò una ricet-ta,non si sa da chi , ed ebbe me-rito di trasformarla in un dolcetradizionale modiglianese. Ver-so la fine dell’800 ,nel primo la-boratorio nella “piazza di sot-to”, ovvero piazza Don Minzonia Modigliana, si iniziò a pro-durre questa prelibatezza ga-stronomica. Da alcuni docu-menti storici si rileva che, allafine dell'Ottocento, si meritò undiploma d'onore all'esposizio-ne internazionale di Parigi e nel1906 al “Salone Internazionale”di Milano vinse la medagliad'argento. La ricetta è stata tra-mandata da Assirelli al suo“garzone” Cicognani Goffre-do nel 1938, poi al figlio Val-demaro ,amico caro dei mieinonni materni ,ed in seguito ame. Veniva prodotto solo neimesi di novembre e dicembre,ora invece per tutto l'anno gra-zie alla grande risposta che hatrovato nei numerosi estima-tori, gastronauti e in tante per-sone amanti delle prelibatezzetradizionali. La ricetta non esiste, viene tra-mandata solo oralmente. Iol'ho appresa dall'ultimo de-tentore di questo segreto e inseguito ho deciso di riprende-re la produzione a livello arti-gianale. Il dolce al cioccolato oMandorlato al cioccolato diModigliana, ha come ingre-dienti il cacao in polvere, man-dorle, scorze di arancio e unaspeziatura che ricorda moltidolci della tradizione, come ilpanforte senese, il panpepatodi Chianciano Terme o il pan-papato ferrarese, pur essendo"parente" prossimo dei sud-

detti dolci, si distingue per gu-sto e consistenza. Dopo dueanni di intenso lavoro e signifi-cativi investimenti, sono riu-scito ad ottenere il riconosci-mento ministeriale come pro-dotto agro-alimentare tradi-zionale.

La produzione viene esporta-ta anche all’estero?Ho iniziato a lavorare con gliStati Uniti appoggiandomi aItalia 2050, un’associazione cheesporta in Delaware una seriedi prodotti italiani di qualità, cheverranno promossi e presentatiin varie manifestazioni, nellequali avranno la possibilità diessere selezionati da alcunibuyers locali, sia piccoli nego-zianti sia le grandi reti distri-butive. Ora sono meno inte-ressato alla grande distribu-zione, che generalmente lavo-ra in un’ottica quantitativa,mentre la mia politica aziendaleè oggi volta alla realizzazione diun prodotto di nicchia alta-mente qualificato, partendodalla materia prima rigorosa-mente tutta italiana.

Se volete provare direttamen-te i prodotti di “Modiglianti-ca”conclude il produttore Mor-tani, non vi resta che presen-tarvi a Cioccoshow, la kermes-se del cioccolato artigianaleche si svolgerà da mercoledì 24a domenica 28 novembre 2010nel centro storico di Bologna,patrocinato da CNA Bologna,dall’Associazione dei MaestriCioccolatieri CiocchinBò insie-me a Coldiretti e Camera diCommercio di Bologna. (M.B.)

ModiglianticaCorso Garibaldi, 37

47015 Modigliana (FC)Tel. 0546 941030

www.modigliantica.it


Carezza festeggia i 60 anniInizia la stagione invernale tra il Catinaccio e il Latemar,nelle Dolomiti, Patrimonio Naturale Unesco. Il 27 novem-bre si inizia a sciare a Obereggen, il 3 dicembre a Carezza

A t u t t o s n o w b o a r d

Sotto gli sci neve perfetta,attorno pareti a stra-piombo e dolci pendii,

cime che al tramonto si colora-no di rosa e intorno maestosi bo-schi. Sciare tra queste montagneè un’esperienza unica e indi-menticabile. Tra le vette inne-vate delle Dolomiti l’Obereg-gen Ski Center Latemar ed il Ca-rezza Ski aprono gli impianti ri-spettivamente il 27 novembre e3 dicembre, a soli 20 minuti daBolzano beve garantita e sole as-sicurato sull’altopiano che van-ta 300 giorni di sole l’anno. In to-tale 88 km di piste, 48 km a Obe-reggen con 18 impianti di risali-ta, 40 km a Carezza con 16 im-pianti. Gli impianti di Carezza fe-

steggiano quest’anno i 60 annidi attività con il prolungamentodella storica pista Laurin 2 men-tre l’Obereggen Ski Center La-temar, paradiso per gli amanti disnowboard e freestyle, que-st’anno festeggia 40 anni dallafondazione ed offre agli av-ventori un halpipe di 80 metri(un mezzo tubo realizzato sul-la neve dove si possono ese-guire salti, rotazioni e acrobazie),l’unico in Alto Adige.

La Prima neve conviene Dal 27novembre al 23 dicembre 2010con l’offerta Dolomiti superPremiere, 4 giorni di soggiornoe skipass al prezzo di 3, 8 gior-ni di soggiorno e skipass alprezzo di 6, scuola di sci e no-leggio dell’attrezzatura a prez-zi speciali. Settimana attiva Alpine Pearls -Pacchetto all’insegna della mo-bilità dolce per una vacanza


A t u t t o s n o w b o a r d

sulla neve ecosostenibile. Dal 27novembre 2010 al 24 aprile 2011,le strutture alberghiere con-venzionate, propongono unpacchetto speciale che com-prende: 7 notti, servizio navet-ta gratuito per chi arriva in tre-no, bonus da parte dell’alber-gatore per chi non usa la mac-china durante la vacanza, 6 gior-ni di skipass Fiemme/Obereggenoppure pass settimanale pergli anelli di fondo, 2 ciaspolatecon guida, skibus gratuito per eda Obereggen. (R.B.)Info: Consorzio Turistico Rosengarten-Latemar, tel. 0471.610310.


Una città da scoprireLa città di Merano ha moltissimo da offrire a chi decide di visi-tarla. Le attività sono svariate e per tutti i gusti, dalle mete cultu-rali a quelle naturalistiche, dal benessere alla gastronomia

L’autunno è una stagionesplendida, le foglie pren-dono il colore del rame,

il cielo è limpido e l’aria friz-zantina: in montagna si èchiusa l’epoca delle passeg-giate in quota e non si è an-cora aperta quella delle di-scese sugli sci e questo è ilmomento ideale per riposaree prendere un attimo per sestessi. Vi suggeriamo una meta pertutto questo, Merano e lesue tante possibilità. Una me-raviglia per la vista e l’olfattoi Giardini di Sissi a CastelTrauttmansdorff, ai marginiorientali di Merano, offronouna vista splendida sulla cit-

ANNALISA BORSARI

tà termale e sulla corona dimontagne che la circonda-no. I Giardini si sviluppano aforma di terrazza su una su-perficie di 12 ettari circa edospitano oltre 80 paesaggicon piante da tutto il mondo,nel 2005 sono stati eletti IlParco più bello d’Italia. Ful’imperatrice Sissi, in realtà Eli-sabeth, a regalare a Meranola fama di città di cura, poichénell’inverno del 1870/71 tra-scorse a Castel Trauttman-sdorff un soggiorno insiemealle figlie e la minore, MarieValerie, di salute cagionevolene trasse subito giovamento. L’imperatrice fece realizza-re sul pendio del castello la“passeggiata di Sissi” chepassa attraverso un bosco diroverelle e conduce a diversipunti panoramici e di sosta. I visitatori dei Giardini, oltre avisitare i tipici vigneti altoa-tesini, possono accedere an-che all’esposizione di antichivinaccioli dell’Alto Adige rin-venuti a Laimburg e risalentia 2.400 anni fa. Nel Tabernaculum è possibi-le ammirare la copia d’oro diuno straordinario vinacciolodi 7.000 anni! Il vinacciolo,

M e r a n o e d i n t o r n i

Scoprite ogni “angolo” del nostro benessere…

Percorso benessere, per rilassare e purificare corpo e spirito5 tipi di massaggi rilassanti ed emozionali

Trattamenti gourmand corpo e viso al cioccolato, vino, tartufo e caviale

proveniente dalla Georgia,paese d’antica e illustre tra-dizione vitivinicola, è stato do-nato ai Giardini dal MuseoNazionale di Tbilisi. Dopo unagiornata trascorsa passeg-giando ai giardini di Sissi, con-sigliamo di farvi coccolarenelle moderne e accoglientiTerme di Merano, in pienocentro cittadino. La struttura propone un pro-gramma che prepara l’orga-nismo all’arrivo del clima ri-gido con bagni e inalazionicon acqua termale al radon e4 diverse tipologie di saune.Il trattamento coinvolge le vierespiratorie, il sistema im-munitario, le articolazioni, lacircolazione sanguigna e il si-stema nervoso. In articolare della sauna vadetto che non è un solo fat-tore di relax bensì un’espe-rienza salutare che aiuta il

sistema immunitario e la cir-colazione, depura la pelle edà tono ai muscoli affaticati;per tutti questi motivi le ter-me di Merano offrono ai loroospiti 4 saune che differisco-no per temperatura e per-centuale di umidità per ri-spondere a tutte le esigenze:il Sanarium, o Biosauna, il Ba-gno aromi, il Bagno vapore, laSauna finlandese. Per la fase raffreddamento,oltre a vasche e docce con ac-qua fredda, non manca l’ori-ginale Sala della neve, con pa-vimento e pareti interamen-te ricoperte di neve, dove latemperatura raggiunge i 12gradi sotto zero. Inoltre a partire da novembrefino ad aprile, ogni primo ve-nerdì del mese aperture ec-cezionali “Pools&Sauna spe-cial nights” fino alle 24 con se-rate a tema ogni volta diverse.

Informazioni per il turista

I Giardini di Sissi a CastelTrauttmansdorffVia S. Valentino, 51 a39012 MeranoTel. 0473 235730Orario d’aperturaDal 1° aprile al 15 novembre: dalle 9 alle 18Dal 15 maggio al 15 settembre: dalle 9 alle 21

Terme di MeranoPiazza Terme, 939012 MeranoTel. 0473 252 000

Dove dormireRomantik Hotel OberwirtMarlengo-Merano (BZ)Tel. 0473 2220200473 447111


Il Trøndelag e i fiordi Sud OccidentaliCittà belle ed esuberanti e alcuni tra i fiordi più affascinantidi tutta la Norvegia fanno parte di questi territori che sannosorprendere

V i a g g i o a l N o r d

Il nostro viaggio attraver-so l'incantevole Norve-gia riparte da Svolvaer,

capitale turistica delle IsoleLofoten. Da qui ci imbar-chiamo sul famoso traghet-to postale Hurtigruten che ciporterà, dopo due giorni dinavigazione, e dopo aver at-traversato la linea del CircoloPolare Artico, a Trondheim:la prima capitale della Nor-vegia. Dopo circa un giornodi navigazione e avendo fat-to già alcune tappe nelle

MICHELE PETROCELLI

fantastiche fessure di roccia,i Fiordi, che si lasciano ca-dere nel blu, il postale si fer-ma al largo del mare scan-dinavo davanti a una picco-la boa e tutti sul ponte piùalto di poppa festeggiano latraversata del Circolo Polarecon un brindisi particolare: anoi turisti i norvegesi diconoche il liquido nei bicchieri èuna portentosa bevanda al-colica che toglie e previenetutti i mali dell'influenza, cicaschiamo e tutto d'un fiatomandiamo giù olio di fegato

Alesund

Il Trøndelag e i fiordi Sud Occidentali


di merluzzo. Sigh!!! Passatala "sbornia" e anche la not-te alle prime luci dell'albaecco il porto di Trondheim. Oggi è la terza città, in ordi-ne di grandezza, della Nor-vegia e si fregia di avere ilpiù antico centro storico ditutta la Nazione. Salendodal porto troviamo la Catte-drale di Nidaros circondatadal palazzo dell'Arcivesco-vado. Risalente al IX secolo,è il più imponente edificiomedievale della Scandina-via. La facciata è ricca di sta-tue di personaggi biblici e renorvegesi mentre, all'inter-no debolmente illuminato, sistaglia l'altare posto sullatomba del re Olav il Santoche sostituì il paganesimonordico con il cristianesimo.Prima di iniziare la visita con-sigliamo una delle mille eabbondanti colazioni chepossiamo gustare nei bar ebistrot del centro: ottimo ilcaffè, finalmente, il miglioredi tutta la Norvegia. Ripartiamo in direzione Sud,verso Ålesund, un comune diquindicimila abitanti rico-struito completamente,dopo il devastante incendiodel 1904, in stile Art Nouve-au. Un vero gioiello d'artedove ogni anno sulle ban-chine del porto, a fine ago-sto si svolge il SeaFood Fe-stival con decine di standcon piatti della tradizionelocale a base di salmone,baccalà, aringhe, gamberettie frutti di mare. Consigliamo di pernottareal Clarion Collection Hotel

Granchio reale

La Cattedrale Nidaros


Bryggen, incantevole loca-tion con le finestre puntatesul romantico lungomare. Ultima tappa di questa se-conda puntata che ha vistomuoverci tra il Trøndelag e laregione dei Fiordi Sud-Occi-dentali, è Bergen. Circondata da sette colli esette fiordi, è una città in-cantevole. Con il suo storico quartiereBryggen patrimonio del-l'Unesco, l'animato porto di

Vagen e una funicolare persalire in alto e godere deglisplendidi tramonti sui fiordi.Al porto dal mattino allasera, decine di bancarelledove è possibile acquistaree gustare le prelibatezzeche quotidianamente arri-vano dalle barche dei pe-scatori locali. Mentre ci aggiriamo incu-riositi, sentiamo da uno de-gli stand, una lingua a noi fa-miliare: si parla italiano. CiBergen il Porto al Tramonto

avviciniamo e conosciamoNicolaas Damigella che sco-priamo essere milanese eche da cinque anni vive in cit-tà. Qui ha fatto scoprire ainorvegesi che il pesce, i gam-beri e soprattutto il gran-chio reale si possono anchemangiare caldi. Ha portato una piastra dovecuoce il prodotto fresco; èl'unico e si vede perchè è ilbanco più frequentato. Inoltre, Nicolaas ha aperto

un'attività di import-exportdi prodotti tipici Norvegesi,la Scandinavian Catering(www.scandinavian-cate-ring.it oppure www.tasteo-norway.it). Potremo degu-stare molti prodotti nordicidal 4 al 12 dicembre prossimipresso il padiglione Europadella Fiera dell'Artigianato diMilano. Per dormire consi-gliamo lo Skansen Pensjonatin Haugeveien o il Rica StandHotel in Strandkaien.


I primi 10 anni dell’Orcia DOCAl museo della Mezzadria Senese di Buonconvento (SI) uno deiborghi più belli d’Italia, il Consorzio del Vino Orcia ha festeggiatoun bel traguardo con il banco d’assaggio Divin Orcia

To s c a n a t i p i c a

Il sangiovese Orcia DOC haun’anima forte, tanto danon farsi “soffocare” da-

gli altri due grandi vini cele-bri prodotti nello stesso ter-ritorio: il Brunello e il Nobi-le. Si produce in una zonavotata alla qualità che ab-braccia 13 comuni nella par-te meridionale della provin-cia di Siena, una delle cam-pagne più belle al mondoriconosciuta dall’UNESCO,nel 2004, Patrimonio Mon-diale dell’Umanità e rappre-sentata anche dalle CreteSenesi con il loro contrastodi luci e colori. La Val d’Orcia è una terra incui l’uomo è stato da sem-pre protagonista assolutoed è per questo che esisto-no ancora uliveti secolari esplendidi vigneti che si al-ternano a campi di grano, fi-lari di cipressi, antichi casa-li e borghi. Oggi il Consorzio delle 40aziende produttrici Orcia,rappresentato dalla tenacepresidente Donella Vannet-ti (Az. La Canonica - S. Gio-vanni d’Asso) è impegnatoin progetti di promozione evalorizzazione del prodotto

legato al territorio, mentrele aziende fanno investi-menti per migliorare gli im-pianti, le cantine e la quali-tà dell’Orcia DOC, ottenen-do così sui mercati molti ri-conoscimenti. Il disciplinare dell’Orcia Ros-so prevede, oltre all’utilizzodel Sangiovese (min. 60%),anche una percentuale di“foglia tonda”, “colorino”,“canaiolo” ed altri vitigniautoctoni. Il vino Orcia viene prodottoanche bianco e passito - vinsanto - con vitigno Trebbia-no toscano (min. 50%). L’Orcia vin santo è perfettoda abbinare ai deliziosi dol-ci senesi di origine medie-vale: copate, cavallucci epanforte speziato. E’ davvero impossibile resi-stere e non concedersi unasosta golosa per degustarei piatti dell’antica tradizionecon i grandi vini della zona,percorrendo la Strada delVino Orcia.

Consorzio del Vino DOC “Orcia”Via Borgo Maestro, 9053023 Rocca d’Orcia (SI)Tel 0577 887471

Uno scorcio del centro di Buonconvento

MARA MUSANTE

NON SONORIUSCITO ARIEMPIRLA!DOVEVA ES-SERCI LAPUBBLICITATINTORIA

To s c a n a t i p i c a


Piacentina diventa semprepiù attraente: sapori e ricet-te antiche realizzate per l'oc-casione tra ristoranti, trat-torie, osterie e aziende agri-turistiche coinvolte, dal 15ottobre all'8 dicembre, nellarassegna “Un Po di Gusto” ecompresi nei sette comuniche fanno parte della Stradadel Po e dei Sapori della Bas-sa Piacentina. In degustazione oltre 100piatti, suddivisi in 28 menu aprezzo fisso compreso tra25 e 35 euro: dai classici pia-centini come i tre salumi Dopdella provincia, alle divaga-zioni che si rifanno alle tra-dizioni della Bassa Piacentina. Lasciata la Bassa Piacenti-na siete pronti ad immer-gervi nelle nebbie novem-brine della Bassa parmense,per assaggiare Culatello di Zi-bello Dop e i suoi “parenti”?E allora segnatevi in agenda“November Porc”, la staf-fetta più golosa d’Italia, chepropone 4 località della Bas-sa parmense che metterannoin tavola i sapori tipici di quelterritorio. Si inizia a Sissa, il sabato 6 edomenica 7 novembre con "I

Il mese di Novembre pro-pone un ricco calendariodi eventi, che attraversano

la regione da Piacenza a Ri-mini, che sicuramente riusci-ranno ad appagare le for-chette più esigenti. L'appuntamento con i sapo-ri del territorio della Bassa

Continua la golosa rassegna di eventi targati Wine Food Fe-stival, questo mese vi racconteremo i retroscena e le curio-sità legate ai prodotti e alle rassegne stesse

Il calendario del gusto

Zucca in festa - Arch. FotograficaApt Servizi srl Regione

Emilia Romagna


Enologica, il salone del vino e del prodotto tipico dell'Emilia-Romagna

Sapori del Maiale", poi, ci sisposta, il 13 e 14, a PolesineParmense con “Ti cuociamoPreti e Vescovi”. Il 20 e il 21 si fa tappa a Zibellocon “Piaceri e delizie allacorte di Re Culatello” e si fi-nisce a Roccabianca, il 27 e 28novembre, con un'“Armo-nia di Spezie e Infusi”. Si apre domenica 8 novem-bre a Ostellato, alle portedel delta del Po ferrarese, l'XIedizione di "Zucca in festa",un'interessante mostra sullediverse varietà della colora-tissima cucurbitacea per-metterà di approfondirne laconoscenza, mentre per ve-rificarne la grande versatilitàin cucina sarà possibile sof-fermarsi nello stand gastro-nomico self service Pro Locodi Ostellato e Rovereto que-st’anno gestiranno il puntogastronomico“Zucca in Boc-ca”, dove sarà possibile de-gustare piatti legati alla tra-dizione e altre interessantistuzzicherie da assaggiarecamminando per la festa. «La tradizione non può es-sere ereditata, se la voletepossedere dovete conqui-starla con grande fatica»(Thomas Stearns Eliot, 1920).Con questa frase si apre la 13°edizione di “Enologica”, ilsalone del vino e del pro-dotto tipico dell'Emilia-Ro-magna a Faenza (Ra) il 19, 20e 21 novembre 2010. Enolo-gica è un vero e proprio la-boratorio di riflessione sullatipicità dell'Emilia-Romagna,con un programma di oltre50 eventi tra incontri, con-

vegni, degustazioni, labora-tori del gusto rivolti non soloagli operatori ma a tutti gliappassionati del buon cibo edel buon bere. Il "Fossa" è un tipico pro-dotto locale ottenuto dallafermentazione nelle fosse distagionatura, del formaggioprodotto nella zona fra levallate del Rubicone e delMarecchia, a cavallo tra Ro-magna e Marche. Il formaggio dal caratteristi-co gusto e profumo, è il pro-tagonista a Sogliano della“Fiera del Formaggio di Fos-sa”, 21 e 28 Novembre du-rante la quale, dove si po-tranno acquistare e degu-stare moltissimi prodotti eno-gastronomici tipici locali, al-lietati da spettacoli teatrali,musica e mostre. Puntuale come nelle passateedizioni, anche quest'annoè in arrivo la tradizionale “Fie-ra dell'oliva e dei prodottiautunnali”, che si svolgerà a

Coriano sempre domenica 21e 28 novembre, organizzatadalla Pro Loco e dal comunedi Coriano. Il programma prevede: mo-stra mercato dei prodottiagro-silvo-pastorali e dell'ar-tigianato tipico, dibattiti econferenze, mostre sulla ci-viltà contadina romagnola,degustazioni olearie e vini-cole, stands gastronomici ti-pici con piatti autunnali,stands dell'olio extra verginedi oliva e dei vini nuovi ro-magnoli, musica folkloristica,cantastorie, giochi popolari,spazio per i bambini e im-provvisazioni di strada.

Il mese di Novembrepropone un riccocalendario di eventi,che attraversano la regione da Piacenza a Rimini


dizioni e caratteri. Porta dellaRomagna, Imola è città d’arte,natura e motori, centro pro-pulsore della vita economica eculturale del circondario di die-ci Comuni di cui è il capoluogo.Imola è un’elegante città, di-namica e piacevole da vivere,anche solo per un week end.Famosa nel mondo per il suoautodromo, Imola riserva alvisitatore molte sorprese. Pas-seggiare per il centro storico èil modo ideale per scoprireImola. Partiamo dalla bella“piazzetta dell’orologio” (piaz-za dei Caduti per la libertà)che è un pò il salotto della cit-tà, impreziosito da Casa VacchiSuzzi, la più antica casa di Imo-la. Pochi passi e si apre la gran-de piazza della città, piazzaMatteotti, sulla quale si affac-ciano palazzo Sersanti, esem-pio pregevole di architettura ri-nascimentale, e sul lato op-posto il palazzo Comunale, diorigine medievale presentaoggi un elegante aspetto set-tecentesco, frutto degli inter-venti di Alfonso Torreggiani eCosimo Morelli. Di interesse sia storico che cul-turale è la Farmacia del-l’Ospedale. L’edificio, inaugu-

Quello tra l’Emilia e laRomagna è un confineche nessuna carta geo-

grafica riporta, ma che segnain maniera inconfondibile il

territorio imolese e si fa evi-dente nel cambio di dialetti, tra-

Questo mese il nostro itinerario ci porta alla scoperta di Imola,città d’arte, natura e motori, attraverseremo la Romagna co-steggiando le rive del fiume Santerno, autentica oasi naturale

Terre di confine

I t i n e r a r i

Farmacia dell’Ospedale archivio S.T.A.I.

Fiume Santerno - archivio Comune di Borgo Tossignano


I t i n e r a r i

rato nel 1794, è rimasto in granparte intatto nelle suppellettilie nelle decorazioni, restituen-do al visitatore l’immagine af-fascinante di una farmacia set-tecentesca. Notevolissimi i 457vasi d’epoca in maiolica, difabbrica imolese, recanti nelcartiglioil nome del medicamento, di-sposti in mobili di legno inta-gliato. I complessi degli exconventi degli ordini monasti-ci domenicani e francescanirappresentano oggi due gran-di contenitori d’arte e di cul-tura. Fra questi è importanti vi-sitare la chiesa e il convento diSan Domenico risalenti al XIIIsecolo, ed in particolare l’exconvento di San Francescoche ospita al suo interno un’an-tica biblioteca che custodisce,insieme ai manoscritti e agli in-cunaboli su cui si fondò, unabibbia ebraica e un salterio la-tino con miniature in oro, en-trambi duecenteschi. Lasciate alle spalle le presti-giose chiese, è necessario spo-starsi verso la Rocca Sforzesca,fondata nel XIII secolo, facevaparte del complesso sistema didifesa del territorio sorto nelcontesto storico delle lotteper il potere tra guelfi e ghi-bellini. Da visitare per le sue col-lezioni d’armi e di ceramiche,o anche solo per la vista dellacittà che si gode, nei mesi esti-vi ospita nel suo cortile internomanifestazioni e spettacoli. Cuore verde di Imola è il Parcodelle acque minerali, che pren-de il nome da una sorgente diacque minerali sulfuree. Sulleprime colline intorno alla città

sorgono poi il Parco Tozzoni eil Bosco della Frattona, auten-tico santuario della natura. Il nostro itinerario fa il suo in-gresso in Romagna, dove siapre un universo di sapori, ac-centi e calore umano, che fa diquesta terra una delle più ospi-tali d’Italia. Conosciuto pressoi Romani col nome di “PiccoloReno”, il Santerno nasce sulversante nord del crinale ap-penninico tosco-romagnolo,nei pressi del Passo della Futa.Pochi chilometri a valle di Fi-renzuola, il Santerno si incuneain un percorso di grande ef-fetto profondamente incassa-to tra alte bancate di marna earenaria. Qui si staglia la singolare mor-fologia della “Vena del GessoRomagnola”, risultato delleerosioni provocate dalle ac-que piovane su una grossastratificazione di argille grigio-azzurre. L’area è oggi protettada un Parco regionale, che siestende anche nelle vicine col-line faentine.


Baccanale, unevento imperdibileImola ospita il Baccanale, annuale rassegna enogastonomica eculturale che in questa edizione ben si adatta a tutti quegli in-tingoli che danno il piacere di ‘fare la scarpetta’

All’incrocio tra Emilia e Ro-magna, i piaceri della ta-vola riservano sensazioni

davvero uniche. Qui è possibiletrovare il meglio di una cucina ric-ca di primi piatti importanti, dal-le lasagne al forno della tradi-zione bolognese ai cappelletti,garganelli e strozzapreti della tra-dizione romagnola. E poi i se-condi alla brace, il castrato, gli af-fettati da gustare con la “piada”romagnola. Per accompagna-re il tutto ci sono i vini dellazona: Albana e Sangiovese in te-sta. “Città del Vino” e capitaledell’enogastronomia romagno-la, Imola dedica al cibo eventidavvero unici: primo fra tutti ilBaccanale, dal 6 al 21 novembre2010, l'annuale rassegna eno-gastronomica e culturale chein questa edizione porterà il ti-tolo “Salse, sughi e condimenti”.

Il Baccanale affronta il tema delcibo nei suoi vari aspetti: cultu-ra, storia, tradizioni locali, gusto,valorizzazione prodotti tipici,rapporto cibo e salute. Al Bac-canale ogni anno è possibilescoprire e apprezzare sfumatu-re diverse del gusto, della ga-stronomia e dei piaceri della ta-vola. Tutto sapientemente con-dito da animazioni, spettacoli,eventi che per sedici giorni tra-sformano Imola e il suo territo-rio in un grande palcoscenico sulquale si avvicendano storici,chef, gastronomi, artisti, pro-duttori, tutti accomunati dal de-siderio di trattare cibo e tavolain modo non banale e ripetitivo.In senso esteso si potrebbe direche le salse, i condimenti dellavita sono anche tutte quelle at-tività del tempo libero che ren-dono personale un prodottocreativo: gli hobby, il collezioni-smo, la ginnastica, lo sport, lamusica, il teatro. Come sempreun percorso tutto da intrapren-dere, tutto da sviluppare alla ri-cerca dei temi, delle divergenze,delle proposte che rendono uni-co il nostro modo di fare cucinae non solo perché tutto può es-sere rivisto, ripensato, adattatoai desideri.

R a s s e g n e g o l o s e R a s s e g n e g o l o s e

I prodotti della tradizione espostidurante la rassegna

DEGUSTADEGUSTA 89

I marroni di Castel del RioI marroni sono una perla del sottobosco, che per l’economiamontana ha da sempre rappresentato una risorsa fondamen-tale economicamente ma anche culturalmente

Intorno all'anno 1000, sugliAppennini, i castagneti dafrutto presero il posto dei bo-

schi di querce e i castagni di-vennero una risorsa fonda-mentale, tanto che il castagnoera chiamato "albero del pane"e la castagna "pane dei poveri".La castanicoltura da frutto, ebbeun grande impulso soprattuttonel Medioevo, per volere dellacontessa Matilde di Canossa.La situazione ora è decisamenecambiata, infatti i castagneti dafrutto sono ormai molto ridottiin Italia, anche se in questi ultimianni si sta assistendo ad un ten-tativo di recupero, infatti nel-l’ultimo decennio la castanicol-tura ha segnato, nel nostro pae-se, un’interessante ripresa. An-tico frutto dell'Appennino, ilmarrone si distingue dalla ca-stagna principalmente per il gu-sto: più dolce e profumato, rac-chiude ed esalta gli aromi e i sa-pori del bosco. Il Marrone diCastel del Rio nasce e cresce na-turalmente nei boschi della Val-le del Santerno. La qualità di que-sto prodotto è garantita e rico-nosciuta in tutta Europa dalmarchio I.G.P. Il marrone è pro-tetto da una buccia bruna e dauna sottile pellicina che possono

essere asportate con estrema fa-cilità. E' un alimento sano, dige-ribile, di alto valore nutritivo e ca-lorico. Ricchi di amidi e zucche-ri complessi, i marroni sono par-ticolarmente indicati nella dietadi giovani, sportivi e persone chepraticano attività fisiche impe-gnative. L'alto contenuto di saliminerali, come fosforo e ma-gnesio, soddisfa le esigenze es-senziali al nostro benessere. Lecaratteristiche di questo pro-dotto fanno dei marroni l'in-grediente principe di numerosepreparazioni culinarie che, inautunno, trionfano sulle tavoledegli italiani e non solo. Questaprelibatezza gastronomica è undono tutto naturale del sole edella terra, prodotta nel massi-mo rispetto della salute e del-l'ambiente. Per info: www.mar-ronedicasteldelrio.it

R a s s e g n e g o l o s e R a s s e g n e g o l o s e

novembre 2010

I marroni di Castel del Rio, prodotto Igp


A tavola con la storia

Il cibo è uno degli aspetti piùimportanti e radicati nellevarie culture mondiali: è il

segno distintivo che diversificaogni nazione, ogni regione, ognicittà ed identifica una diversastoria, una diversa cultura ed undifferente modo di intenderel’esperienza culinaria. Feuerbach ha detto "noi siamoquello che mangiamo", è cer-tamente vero che esiste unaforte relazione tra il cibo e la ci-viltà, tra il cibo e la cultura, tra ilcibo e la storia. La cucina, oltread adattarsi, ovviamente, al cli-ma e ai prodotti di una terra, rac-conta, allo stesso modo delle ve-stigia del passato, le vicendedei popoli. Come la storia deimonumenti, anche i sapori di

una cucina possono, infatti, rac-contare la storia di un popolo edi una terra. Ridurre il cibo almero piacere della gola, signifi-ca rinunciare alla sua parte piùpreziosa: simboli e ritualità cheattraversano il tempo senzapesantezza. Sabato 16 Otto-bre, l’Agriturismo La Tintoriaha ospitato il primo appunta-mento “A tavola con la storia”,una scoppiettante serata, in cuila buona cucina ci ha riportatoindietro nel tempo, fino ai motidi Savigno svoltisi nell’Agostodel 1943. La serata ha visto il so-dalizio del binomio enogastro-nomia e storia, il tutto degu-stando prodotti poveri dellecolline bolognesi accompagna-to da aneddoti e curiosità su fat-ti e personalità dell’epoca. I vinidei Colli Bolognesi sono stati lacornice che ci ha fatto rivivere ilsogno di libertà che anticipò ilgrande fuoco del RisorgimentoItaliano. L'enogastronomia co-stituisce un’eccezionale chiaved'accesso al territorio: un piat-to ben eseguito accompagnatoda un buon vino sa raccontarela storia e la cultura locali. Si puòaffermare, senza avere timoredi dire un eresia, che il cibo è lospecchio di un popolo.

Sono partite le serate a tema “A tavola con la storia”, che ci fa-ranno rivivere attraverso il gusto dei prodotti dei Colli Bolognesile vicende che hanno caratterizzato la storia del nostro territorio

C u l t u r a e n o g a s t r o n o m i c a

Nozza di Cana di Tintoretto

Agriturismo La TintoriaVia Valle del Samoggia, 5906

40050 Castello di Serravalle BO 051 6708743

www.agriturismolatintoria.it

C u l t u r a e n o g a s t r o n o m i c a


La magia del cioccolatoInizia il 24 novembre, in pieno centro storico a Bologna, la sestaedizione del Cioccoshow, l’evento sempre atteso dai più golosiappassionati di cioccolato artigianale di alta qualità

Cinque giorni di moltepliciiniziative volte a stimola-re il senso del gusto, que-

sto è Cioccoshow, dal 24 al 28novembre nelle principali piaz-ze e vie del centro storico di Bo-logna. Un cartellone di eventiche avranno come protagonistail cioccolato: dalle degustazioni,alla cultura e agli spettacoli, allamusica il tutto immerso in un’at-mosfera tutta da gustare. Si ri-peterà l’iniziativa dei laborato-ri didattici della Scuola di Cioc-colato che ospiterà aspirantiMaitre Chocolatiers, oltre aicorsi base per mamme e bam-bini. La Ciocconight, la dolcenotte di sabato 27 novembreche coinvolgerà un vasto target

di pubblico tramite un circuitodegustativo accompagnato daintrattenimenti, in questa sera-ta gli stand di Cioccoshow col-locati in Piazza Nettuno, via del-l’Archiginnasio, Piazza Galvani,Piazza Re Enzo, via Orefici, Piaz-za Mercanzia e Piazza SantoStefano resteranno aperti finoalle ore 24. Nel Laboratorio Ar-tigianale situato in Piazza ReEnzo si terranno invece lezionidedicate agli alunni delle scuo-le, per approfondire la culturadel cacao; non mancherà il Per-corso delle Delizie, un itinerariostorico-gastronomico ideatocome una passeggiata tra i vicolidel centro storico, lungo i qua-li sarà possibile degustare menùa base di cioccolato. Ritrovere-mo inoltre il seguitissimo con-corso Vinci il tuo peso in cioc-colato, indetto dal quotidiano IlResto del Carlino, dove i lettorisono invitati ad inviare una ri-cetta che abbia come ingre-diente principale proprio il ca-cao. Le cinquanta ricette sele-zionate dai Maitre Chocolatier diCioccoshow e dal direttore de «IlResto del Carlino», riceveranno‘ghiotti’ premi, il primo saràproprio l’equivalente del suopeso in cioccolato.

C i o c c o s h o w 2 0 1 0

C i o c c o s h o w 2 0 1 0


rassegna di eventi, sagre, manifestazioni enogastronomiche

e appuntamenti per lacultura e il tempo libero

in collaborazione con il portale

www.prodottitipici.com

Per segnalare un evento Tel. 051 736770

TUTTO WEEKEND

NOVEMBRE 2010

04-06/11 Bolzano (BZ)7° Interpoma Info: Fiera 0471 516000

05-07/11 Carpi (MO)1° Cioccolato in PiazzaInfo: SGP 059 643664

06-07/11 Comago (GE)5° Salone del CioccolatoInfo: Villa Serra 010 715577

06-07/11 Milano (MI)5° Milano Whisky FestivalInfo: Mwf 02 4987605

06-07 e 13-14/11 Acqualagna (PU)45ª Fiera del Tartufo BiancoInfo: Comune 0721 796741

06-21/11 Imola (BO)Baccanale 2010Info: IAT 0542 602207

07 e 14/11 Tredozio (FC)25ª Sagra del BartolaccioInfo: 334 3609032

07, 14 e 21/11 Savigno (BO)XXVII ª Sagra Nazionale del Tartufo BiancoInfo: Comune 051 6700807

12-14/11 Arezzo (AR)9° AgrieTour Info: Fiere 0575 9361

12-15/11 Cremona (CR)5° Il BonTà e Cheese of the YearInfo: Cremona Fiere 0372 598011

13-14 e 20-21/11 Talamello (RN)24ª Fiera del Formaggio di FossaInfo: Comune 0541 920036

14/11 Caprie (TO)9° La Mela e dintorniInfo: Comune 011 9643599

14/11 Canelli (AT)Antica Fiera di San Martino e Fiera Regionale del TartufoInfo: Comune 0141 820231

19-21/11 Faenza (RA)Enologica - Vini e Cibi dell’Emilia RomagnaInfo: Fiera 0546 621111

19-21/11 Bolzano (BZ)7° BiolifeInfo: Fiera 0471 516000

19-21/11 Cremona (CR)9ª Festa del TorroneInfo: Sgp Eventi 059 643664

19-21/11 Lanciano (CH)12ª AgroAlimentaInfo: Fiere 0872 710500

19-21/12 Praia a Mare (CS)Calici di Vino Sorsi di CulturaInfo: Pro Loco 340 7995025

20-21 Morciano di Romagna (RN)Festa dei GolosiInfo: Blu Nautilus Srl 0541 53294

20-21/11 Tarvisio (UD)12° Ein PrositInfo: CoProTur. 0428 2392


IInn vveettrriinnaa

Dal 5 all’8 novembre, Merano (ME)19° Merano InternationalWine Festival & CulinariaInfo: Goumet’s Int. 0473 210011Questa rinomata cittadina termale ospitala 19ª edizione di una delle manifestazionipiù esclusive non solo a livello italiano maanche europeo. Le eleganti sale del neo-classico palazzo del Kurhaus di Merano e lepiazze circostanti sono il palcoscenico perquesto evento, nell’ambito del quale pro-duttori selezionati italiani ed internazionalipresentano e propongono in degustazio-ne le loro migliori produzioni enologiche eculinarie ad un pubblico amante del vino edel buon gusto di tutto il mondo. Que-st’anno sono oltre 500 i produttori di vinoitaliani ed internazionali che partecipano.Tuttavia, MWF oggi non è più dedicatoesclusivamente agli ottimi vini, ma ha ac-colto nella sua proposta esclusiva anche al-tre prelibatezze. Nell’ambito di Culinaria, peresempio, 100 artigiani e piccoli produtto-ri propongono in assaggio eccellenti tipicitàgastronomiche. Nella sezione BeerPassionbirrifici selezionati presentano e fanno de-gustare le loro birre artigianali di qualità,mentre nella Aquavitae & Liquores si puòvisionare ed assaggiare l’offerta più sele-zionata di distillati e liquori.

Dal 19 al 21 novembre, Bolzano (BZ)7° BiolifeInfo: Fiera 0471 516000Questa manifestazione interamente de-dicata all’agricoltura biologica mira a dif-fondere lo sviluppo sostenibile, l’identi-tà territoriale, il rispetto della salute e del-l’ambiente. É un’importante occasioneper i produttori bio locali e nazionali che,per qualità e particolarità di prodotto,rappresentano l’eccellenza tipica regio-nale. Biolife, inserendosi in un contestogeografico a cavallo tra il mondo pro-duttivo mediterraneo e l’area mitteleu-ropea, ha attivato collaborazioni con lemaggiori associazioni di produttori bio-logici anche d’ Oltralpe: Bioland, Aiab eBio Austria. Inoltre, in stretta collabo-razione con regioni italiane di grande tra-dizione enogastronomica e con il so-stegno dei ristoratori altoatesini parti-colarmente sensibili all'alta qualità, ènato il progetto "Sapori e profumi delterritorio". La 7ª edizione di Biolife pre-senta così tre incontri di degustazionevolti a sostenere la cultura enogastro-nomica, la buona alimentazione e la co-noscenza del territorio, realizzati con Re-gione Lombardia, Regione Lazio ed il con-sorzio sardo S'Atra Sardigna..


TUTTO WEEKEND

DICEMBRE 2010

03-05/12 Prato (PO)1ª Eccellenza BirraInfo: Sedici Eventi 075 5025882

03-05/12 Farigliano (CN)Fiera dei Puciu e di San NicolaoInfo: Comune 0173 76109

03-05/12 Nocera Inf. (SA)Borsa del Turismo EnogastronomicoAppennino Centro MeridionaleInfo: 0975 778549

03-05/12 Spello (PG)4° L’Oro di SpelloInfo: Pro Loco 0742 301009

03-05/12 e 08/12 Novi L. (AL)15° Dolci Terre di NoviInfo: IAT 0143 72585

04-05/12 Carpineti (RE)8° Trofeo il Tortellino di CastagnaInfo: 335 6655624

04-05/12 Antillo (ME)7ª Sagra del Maiale e del CinghialeInfo: Comune 0942 723031

04-08/12 Modena (MO)Curiosa in FieraInfo: ModenaFiere 059 848380

20-21/11 Solarolo (RA)15ª Sagra del SabadòInfo: Pro Loco 0546 53266

20-21 e 27-28/11 Sogliano al Rub. (FC)XXXVIª Fiera del Formaggio di FossaInfo: Pro Loco 0541 817339

21/11 Cantiano (PU)Mostra Mercato Tartufo Bianco e7° Bicchiere della StaffaInfo: Comune 0721 789934

24-28/11 Bologna (BO)6° CioccoshowInfo: BF Servizi 051 282811

26-28/11 Imperia (IM)Xª OliOlivaInfo: Cam. Com. 0183 793245

26-28/11 Acqui Terme (AL)6ª Acqui & Sapori e6ª Mostra Regionale TartufoInfo: Comune 0144 770274

26-28/11 e 03-05/12 Borgo San Dalmazzo (CN)441ª Fiera Fredda della LumacaInfo: Comune 0171 266080

27-29/11 Milano (MI)1ª Semplicemente UvaInfo: Idea Plus 02 86462555

28/11 Brisighella (RA)51ª Sagra dell’Ulivo e dell’OlioInfo: IAT 0546 81166

28/11-01/12 Longarone (BL)51° MIG – Mostra Internazionaledel Gelato ArtigianaleInfo: Fiera 0437 577577

www.savigni.com

MACELLERIA CILLO Ctr. Cortedona 20 82011 Airola (BN)

Tel. & Fax 0823/714422 Cell. 335/454723

www.salumificiocillo.it

04-08/12 Ascoli Piceno (AP)3° Ascoli ChocolateInfo: Bouquet & Gourmet 0735 584954

04-08/12 Napoli (NA)2° ShowcolateInfo: Progecta 081 7640032

04-12/12 La Spezia (SP)26ª AgroalimentareInfo: Fiera 0187 728277

05-08/12 Castrovillari (CS)8° I Sentieri del GustoInfo: Ass.Schettini 0981 25204

08/12 Nazzano (ROMA)Sagra della BruschettaInfo: 0765 332002

08/12 Montopoli di Sbina (RI)8ª Sagra della Polenta con salsicceInfo: Pro Loco 393 0387512

08/12 Cologna Veneta (VR)26ª Festa del MandorlatoInfo: Comune 0442 413511

09-12/12 Noci (BA)XIª Pettole nelle gnostree Cioccolato in sagraInfo: Comune 080 4978889

10-12/12 Lugano - Svizzera (CH)IV° Più GustoInfo: Isicom 0041 91 6824935

12/12 Montegridolfo (RN)16° Olio Novello in TavolaInfo: Comune 0541 855054

12/12 Campagnola Emilia (RE)XI° Cicciolo d’OroInfo: 335 8098666

12-13/12 Udine (UD)Natale in CantinaInfo: MTV 075 9889529

16/12 Carrù (CN)100ª Fiera del Bue GrassoInfo: Comune 0173 757711

16-19/12 Cortina d’Amp. (BL)1° Eurochocolate SkiInfo: 075 5025880


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Responsabile di redazioneAnnalisa Borsari

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Michele Petrocelli. Riccardo Lagorio, Matteo Bergamaschi

In questo numeroElizabeth Ganley-Roper, Rita Borsari, Elisa Galante,

Flavio Zaramella, Riccardo Germani, Gian Alfonso Rosa

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IL NOSTRO ATTEGGIAMENTO ETICO

DEGUSTA® è una rivista progettata in un for-mato intelligente che incontra sempre più ilfavore dei suoi abbonati. Rispetto al prece-dente formato A4 la veste attuale evita lospreco del 50% di carta, salvaguardando leforeste e la natura e dando un contributoreale alle tante campagne contro il disbosca-mento e la tutela degli ecotipi. Ma non ètutto. Infatti si utilizza la metà del colore distampa tutelando l’ambiente e garantendo,sia agli abbonati sia agli inserzionisti pubbli-citari, un costo sempre contenuto e conve-niente. Da ormai 6 anni il costo dell’abbona-mento non è aumentato e i costi pubblicitariper gli inserzionisti sono i più bassi del mer-cato. DEGUSTA® non ingombra, non occupaspazio sulle vostre scrivanie e nelle vostre li-brerie e una volta smaltito occupa la metàdegli spazi occupati (a spese del contri-buente) dalla maggior parte degli altri pe-riodici. Contribuiamo intelligentemente alnostro progresso nell’interesse di tutti e peril bene di chi verrà dopo di noi, senza mai di-menticare di garantirvi un atteggiamentoetico e un risparmio vero dalla nascita dellarivista sino al suo smaltimento.

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Date post:	15-Mar-2016
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DEGUSTA novembre 2010

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