AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y COMPROMISO CLIMTICOUNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURASEDE - SULLANA

DOCENTE:Ing. Juan Quispe NeyraCURSO:Laboratorio 02 de Composicin de Alimentos TEMA:Determinacin de Cenizas ESPECIALIDAD:Ingeniera AgroindustrialNOMBRE:Campoverde Nuez Pilar Del Rosario

2014SULLANA-PERU

i.INTRODUCCIN

Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos.Los minerales, junto con el agua, son los nicos componentes de los alimentos que no se pueden oxidar en el organismo para producir energa; por el contrario, la materia orgnica comprende los nutrientes (protenas, carbohidratos y lpidos) que se pueden quemar (oxidar) en el organismo para obtener energa, y se calcula como la diferencia entre el contenido en materia seca del alimento y el contenido en cenizas.

Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en un horno mufla los componentes orgnicos a 550 C durante 5 h. En ocasiones es interesante determinar las cenizas insolubles en cido clorhdrico, que pretenden representar el contenido del alimento en minerales indigestibles.

OBJETIVOS:

Determinar el porcentaje de cenizas en las muestras de alimento seleccionadas por el mtodo en seco y aprender a realizar los clculos respectivos. Verificar la calidad de productos alimenticios procesados e inferir los componentes de origen o posibles contaminantes en el producto. Cuantificar el nivel de cenizas que poseen los alimentos y extrapolar el contenido de minerales a partir de l.

ii. MARCO TEORICO

DETERMINACION DE CENIZALas cenizas son el residuo inorgnico que queda tras eliminar totalmente los compuestos orgnicos existentes en la muestra, si bien hay que tener en cuenta que en l no se encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta, ya que hay prdidas de volatilizacin y por conversin e interaccin entre los constituyentes qumicos.

A pesar de estas limitaciones, el sistema es til para concretar la calidad de algunos alimentos cuyo contenido en cenizas totales, o sus determinaciones derivadas que son cenizas solubles en agua, alcalinidad de las cenizas y cenizas insolubles en cido, est bien definido. Facilita, en parte, su identificacin, o permite clasificar el alimento examinado en funcin de su contenido en cenizas.

Importancia de la determinacin de cenizas

La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos. La determinacin del contenido de cenizas puede ser importante por varias razones:

Son una parte del anlisis prximo para la evaluacin nutricional. Las cenizas son el primer paso en la preparacin de una muestra de alimentos para anlisis elemental especfico.

La determinacin del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos ingredientes que se usan en la elaboracin de alimentos tales como: azcar, pectinas, almidones y gelatina.

El contenido de cenizas se usa como ndice de calidad en algunos alimentos como mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es indicativo del contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera como un ndice de adulteracin, contaminacin o fraude.

Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento y molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo el grano) contiene aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la harina proveniente del endospermo tiene un contenido de cenizas de 0,3%.

CENIZAS TOTALES:Las cenizas de los productos alimentarios estn constituidas por el residuo inorgnico que queda despus de que lamateriaorgnica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composicin que la materia mineral presente en el alimento original, ya que puede haber habido prdidas por volatilizacin o algunainteraccinentre los constituyentes. Las condiciones de ignicin son especificadas para diversosmaterialesen una Norma Britnica (BS 4603:1970). Elvalorde las cenizas puede considerarse como una medida general de lacalidad(por ejemplo, en el t y en el Reino Unido se prescribe un mximo de cenizas para la gelatina comestible), y a menudo es un criterio til para determinar laidentidadde un alimento. Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgnico, a menudo es aconsejable adems, la determinacin de cenizas insolubles encidos.

MUFLA:

Una mufla es un tipo de horno que puede alcanzar temperaturas muy altas para cumplir con los diferentes procesos que requieren este tipo de caracterstica dentro de los laboratorios.Las muflas han sido diseadas para una gran variedad de aplicaciones dentro de un laboratorio y pueden realizar trabajos como: procesos de control, tratamientos trmicos y secado de precipitados.

III.MATERIALES Y METODOS

MATERIA PRIMA: Manzana Pltano Zanahoria Granadilla Pimiento Tomate

OTROS MATERIALES: Pinza Papel toalla Agua destilada Balanza digital Crisol Cuchillo Tabla de picar Cuchara

DESARROLLO Y METODOLOGIA

DETERMINACION CENIZA EN PLATANO: PROCEDIMIENTO:1. Tomamos la muestra entera de pltano y comenzamos picarla con el cuchillo en trozos pequeos para poder facilitar el proceso de calcinacin completa.2. Colocamos un crisol en la balanza digital para obtener su peso que resulto 14.4gr.3. Lugo agregamos en el crisol una pequea muestra de pltano y obtenemos su respectivo peso que resulto 3.01gr.4. Luego colocamos la muestra contenida en el crisol en la mufla a una temperatura de trabajo de 700C en un tiempo de 2 horas.

RESULTADO:Determinaremos el porcentaje de ceniza con a siguiente formula% CENIZA = PESO DE CENIZA (CALCINACION) x 100 PESO INICIAL

Crisol 1 = 14.54 Peso inicial de pltano = 3.01 Peso de ceniza de pltano = 14.60

% Ceniza = (14.60 - 14.54)x100 3.01

% ceniza= 1.99 DETERMINACION CENIZA EN GRANADILLA:

PROCEDIMIENTO:1. Tomamos la muestra entera de granadilla y comenzamos picarla con el cuchillo en trozos pequeos para poder facilitar el proceso de calcinacin completa.2. Colocamos un segundo crisol en la balanza digital para obtener su peso que resulto 13.34gr.3. Lugo agregamos en el crisol una pequea muestra de granadilla y obtenemos su respectivo peso que resulto 3.02gr.4. Luego colocamos la muestra contenida en el crisol en la mufla a una temperatura de trabajo de 700C en un tiempo de 2 horas.

RESULTADO:Crisol 2 = 13.34Peso inicial de granadilla= 3.02Peso de ceniza de granadilla = 13.39

% Ceniza = (13.39 13.34) X 100 3.02

% Ceniza = 0.0165 x 100 % Ceniza = 1.656DETERMINACION CENIZA EN MANZANA:

PROCEDIMIENTO:1. Tomamos la muestra entera de manzana y comenzamos picarla con el cuchillo en trozos pequeos para poder facilitar el proceso de calcinacin completa.2. Colocamos un tercer crisol en la balanza digital para obtener su peso que resulto 12.65gr.3. Lugo agregamos en el crisol una pequea muestra de manzana y obtenemos su respectivo peso que resulto 3.00gr.4. Luego colocamos la muestra contenida en el crisol en la mufla a una temperatura de trabajo de 700C en un tiempo de 2 horas.

RESULTADO:

Crisol 3 = 12.65Peso inicial de manzana = 3.00Peso de ceniza de manzana = 12.64

% Ceniza = (12.64 12.65) X 100 3.00

% Ceniza = - 0.0033 x 100 % Ceniza = - 0.33

DETERMINACION CENIZA PIMIENTO:

PROCEDIMIENTO:1. Tomamos la muestra entera de pimiento y comenzamos picarla con el cuchillo en trozos pequeos para poder facilitar el proceso de calcinacin completa.2. Colocamos un cuarto crisol en la balanza digital para obtener su peso que resulto 14.39gr.3. Lugo agregamos en el crisol una pequea muestra de pimiento y obtenemos su respectivo peso que resulto 3.05gr.4. Luego colocamos la muestra contenida en el crisol en la mufla a una temperatura de trabajo de 700C en un tiempo de 2 horas.

RESULTADO:

Crisol 4= 14.39Peso inicial de pimiento = 3.05Peso de ceniza de pimiento = 14.42

% Ceniza = (14.42 14.39) X 100 3.05% Ceniza = 0.0098 x 100 % Ceniza = 0.98

DETERMINACION CENIZA TOMATE:

PROCEDIMIENTO:1. Tomamos la muestra entera de tomate y comenzamos picarla con el cuchillo en trozos pequeos para poder facilitar el proceso de calcinacin completa.2. Colocamos un quinto crisol en la balanza digital para obtener su peso que resulto 13.66gr.3. Lugo agregamos en el crisol una pequea muestra de tomate y obtenemos su respectivo peso que resulto 3.01gr.4. Luego colocamos la muestra contenida en el crisol en la mufla a una temperatura de trabajo de 700C en un tiempo de 2 horas.

RESULTADO:

Crisol 5 = 13.66Peso inicial de tomate = 3.01Peso de ceniza de tomate = 13.66

% Ceniza = (13.68 13.66) X 100 3.01

% = 0.0066 x 100 % = 0.664

DETERMINACION CENIZA ZANAHORIA:

PROCEDIMIENTO:1. Tomamos la muestra entera de zanahoria y comenzamos picarla con el cuchillo en trozos pequeos para poder facilitar el proceso de calcinacin completa.2. Colocamos un sexto crisol en la balanza digital para obtener su peso que resulto 15.37gr.3. Lugo agregamos en el crisol una pequea muestra de zanahoria y obtenemos su respectivo peso que resulto 3.00gr.4. Luego colocamos la muestra contenida en el crisol en la mufla a una temperatura de trabajo de 700C en un tiempo de 2 horas.

RESULTADO:

Crisol 6 = 15.37Peso inicial de zanahoria = 3.00Peso de ceniza de zanahoria = 15.41

% Ceniza = (15.41 15.37) X 100 3.00% Ceniza = 0.04 x 100 % Ceniza = 4

IV. RESULTADO YDISCUSIONES

CrisolesFruta O VerduraPeso inicial(gr)Peso de ceniza(gr) % Ceniza

1Pltano 3.0114.601.99

2Granadilla3.0213.391.656

3Manzana3.0012.64- 0.33

4Pimiento3.0514.420.98

5Tomate3.0113.680.664

6Zanahoria3.0015.414

V. CONCLUSIONES:

Se determinaron todos los porcentajes de ceniza de las diferentes muestras de frutas y verduras con las que se ha trabajado en el laboratorio.

Mediante este mtodo se conoci mas sobre la cantidad de cenizas totales presentes en muestras como zanahoria, manzana, pltano, granadilla, pimiento, y tomate.

Se verifico a calidad de estos productos alimenticios.

VI. RECOMENDACIONES:

VII. BIBLIOGRAFIA:

http://www.quiminet.com/articulos/determinacion-de-cenizas-en-alimentos-41328.htm.

http://avibert.blogspot.com/2010/12/determinacion-de-cenizas-totales-o.html.

http://www.monografias.com/trabajos76/cenizas-totales-solubles-agua-arena/cenizas-totales-solubles-agua-arena.shtml.

VIII. ANEXO