Artigo publicado na Revista Contextos da Alimentação - edição Vol. 2, nº 2, Ano 2013 Publicação Científica do Centro Universitário Senac - ISSN 2238-4200 Acesse a edição na íntegra! www1.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/ Resumo O turismo e a gastronomia sempre estiveram presentes na vida do ser humano. Da crescente conscientização da importância que estas atividades causam na essência e construção do indivíduo e na sociedade na qual ele faz parte é que surge a oportunidade de utilizar estes conceitos como meios de atividade econômica, o que poderá gerar consequências diretas e indiretas, negativas ou positivas para o local na qual está inserida. Este artigo cria reflexões, a partir de pesquisa bibliográfica, sobre as consequências que a gastronomia como produto da atividade turística – principalmente no turismo cultural – pode trazer e quais benefícios e/ou malefícios o local possivelmente receberá diante destas várias perspectivas, sempre com base na óptica sustentável das ações.
38 Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 Gastronomia e Turismo Cultural: reflexões sobre a cultura no processo do desenvolvimento local Gastronomy and Cultural Tourism: reflections about culture in the process of local development Rafael C. Ferro 1 Resumo O turismo e a gastronomia sempre estiveram presentes na vida do ser humano. Da crescente conscientização da importância que estas atividades causam na essência e construção do indivíduo e na sociedade na qual ele faz parte é que surge a oportunidade de utilizar estes conceitos como meios de atividade econômica, o que poderá gerar consequências diretas e indiretas, negativas ou positivas para o local na qual está inserida. Este artigo cria reflexões, a partir de pesquisa bibliográfica, sobre as consequências que a gastronomia como produto da atividade turística – principalmente no turismo cultural – pode trazer e quais benefícios e/ou malefícios o local possivelmente receberá diante destas várias perspectivas, sempre com base na óptica sustentável das ações. Palavras-chave: Cultura, Gastronomia, Turismo, Desenvolvimento Local, Sustentabilidade. Abstract Tourism and gastronomy have always been present in human life. The growing conscientiousness of the importance that such activities cause on the essence and construction of the individual and the society in which it is part, the opportunity arises to use these concepts 1 Graduando em Gastronomia no Centro Universitário SENAC Campus Campos do Jordão. [email protected]
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Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013
Gastronomia e Turismo Cultural: reflexões sobre a cultura
no processo do desenvolvimento local
Gastronomy and Cultural Tourism: reflections about
culture in the process of local development
Rafael C. Ferro1
Resumo
O turismo e a gastronomia sempre estiveram presentes na vida do ser humano. Da
crescente conscientização da importância que estas atividades causam na essência e
construção do indivíduo e na sociedade na qual ele faz parte é que surge a oportunidade de
utilizar estes conceitos como meios de atividade econômica, o que poderá gerar consequências
diretas e indiretas, negativas ou positivas para o local na qual está inserida. Este artigo cria
reflexões, a partir de pesquisa bibliográfica, sobre as consequências que a gastronomia como
produto da atividade turística – principalmente no turismo cultural – pode trazer e quais
benefícios e/ou malefícios o local possivelmente receberá diante destas várias perspectivas,
sempre com base na óptica sustentável das ações.
Palavras-chave: Cultura, Gastronomia, Turismo, Desenvolvimento Local, Sustentabilidade.
Abstract
Tourism and gastronomy have always been present in human life. The growing
conscientiousness of the importance that such activities cause on the essence and construction
of the individual and the society in which it is part, the opportunity arises to use these concepts
1 Graduando em Gastronomia no Centro Universitário SENAC Campus Campos do Jordão. [email protected]
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as ways of economic activities, which could generate direct and indirect consequences,
negative or positive the location in which it is inserted. This article creates reflections from
bibliographic research on the consequences that gastronomy as a product of tourism -
especially in cultural tourism - can suffer and what benefits and / or harmful effects the place
possibly receive through multiple perspectives, always based with a view of sustainable actions.
Keywords: Culture, Gastronomy, Tourism, Local Development, Sustainability.
Introdução
As viagens e a gastronomia sempre estiveram presentes na vida do ser humano, seja
por necessidade biológica, como meio de sobrevivência; por pura satisfação dos desejos, para
saciar curiosidades de novas experiências; ou por imposição da sociedade, por meio religioso,
cultural e econômico em que o indivíduo se encontra no determinado momento da história.
Com a crescente conscientização da importância que estas atividades causam na
essência e construção do indivíduo e na sociedade na qual ele faz parte, é que surge a
oportunidade de utilizar estes conceitos como meios de atividade econômica, ou seja, gerar
renda a partir da gastronomia e do turismo, com uma visão estratégica de negócios, com o
intuito de atender as possíveis necessidades supracitadas.
Mas, toda atividade econômica poderá gerar consequências diretas e indiretas,
negativas ou positivas para o local no qual está inserida, pois se aproveita de muitos recursos
para o seu pleno funcionamento, como a mão-de-obra e os clientes (recursos humanos e
sociais), o meio ambiento (recursos naturais), o espaço que ocupa e os fluxos de pessoas que
poderá gerar (recurso espacial), os deveres e direitos locais (recursos políticos) e, no caso do
turismo cultural e gastronomia, os saberes e fazeres da população local (recursos culturais).
Com o conhecimento de que a atividade econômica, com base no turismo e na
gastronomia, pode ser utilizada para o desenvolvimento local, resta ao presente artigo criar
reflexões, a partir de pesquisa bibliográfica, sobre as consequências que a gastronomia como
produto da atividade turística – principalmente no turismo cultural – pode sofrer e quais
benefícios e/ou malefícios o local possivelmente receberá diante várias perspectivas, sempre
com base na óptica sustentável das ações propostas por Sachs (2008), Rodrigues (1999) e
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Swarbrooke (2000).
O turismo cultural
Em todos os momentos históricos, as viagens sempre estiveram presentes. É uma ação
voluntária, determinada pela sociedade e que se representa como um componente ativo da
vida econômica, cultural e social dos homens. (LAGE, 2001)
Das primeiras grandes viagens caracterizadas pelos deslocamentos de longa duração e
realizadas, basicamente, por jovens da elite britânica é que se teve consciência da sua
importância e influência na formação do próprio indivíduo e sua personalidade, mesmo que
essa atividade estivesse restrita a poucos.
A formação dos valores a partir das comparações socioculturais entre os diferentes
locais visitados em relação ao local de origem do viajante tornou-se algo imprescindível para
“enriquecer o espírito pelo saber, corrigir o discernimento, suprimir preconceitos da educação,
polir as maneiras, em uma palavra: formar um gentleman completo.” (COSTA, 2009, p.26)
A forma massificada das viagens teve início após a segunda guerra mundial, no período
da revolução industrial, com as novas oportunidades de emprego e tempo livre – férias – dos
trabalhadores, além de outros contextos socio-econômicos da época como é retratado abaixo:
O turismo moderno originou-se dentro de um contexto social
amplo, com mudanças ocorridas nos modos de produção (que
determinariam quem viaja) e o desenvolvimento tecnológico (que
determinaria a forma que se viaja). A passagem do século XVIII para
o XIX é marcada na Europa por grandes transformações econômicas,
sociais e políticas, corporificadas na Revolução Industrial e na
Revolução Francesa, responsáveis por alterações significativas no
panorama geral do continente europeu. (COSTA, 2009 , p. 27).
A presença desse novo cenário gerou grandes fluxos de deslocamentos, ainda pela elite,
que o que estimulou o desenvolvimento da oferta nos serviços de transporte, hospedagem e
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alimentação.
Com a demanda em alta, houve uma preocupação maior quanto a melhoria dos serviços
prestado, que cresceu e deixou espaço para a criação do turismo como atividade profissional,
com a organização das primeiras excusões acompanhadas de um guia turístico. Logo em
seguida, os meios de hospedagem começam a se preocupar com a satisfação dos clientes
durante a sua estadia. (LAGE, 2001)
Observando a demonstração de status que este exercício poderia gerar, cidadãos
comuns também expandem suas atividades para este ramo. Com os mesmos moldes das
primeiras excursões, mas não com as mesmas intenções.
A década de 1970 marca o boom do turismo massificado2 [...].
O ato de viajar torna-se um fenômeno extremamente estandardizado
e revela a face mais negativamente impactante do turismo de massa,
a ponto de receber, mais recentemente, a denominação de turismo
“predador”. (COSTA, 2009, p. 30).
Aproveitando-se da participação do turismo no conceito econômico e financeiro,
empreendimentos da época alavancaram ideias de replanejamento estratégico desta atividade,
para atingir um número cada vez maior de pessoas de modo acessível. Este replanejamento
contou com ferramentas de segmentação, a fim de atingir as necessidades ou objetivos do
cliente.
Neste momento, as modalidades de turismo surgiram, dando origem a modalidade em
questão neste artigo, o turismo cultural.
O turismo cultural na visão de Swarbrooke (2000, p.35), é visto “como um turismo
sensível, suave e ‘inteligente’”, que utiliza recursos de setor público, privado ou voluntário.
2 Turismo massificado é constituído por “técnicas de economia de grande escala com grande volume de produção, hospedagem, transporte e técnicas avançadas de marketing”. (COOPER, 2007, p. 241). “A estruturação da experiência do turista de massa é totalmente superficial e ilusória: só consegue enxergar o local visitado protegido por um ‘bolha ambiental’ (materializada pelos hotéis de estilo americano, espalhados em cadeias internacionais, que lhe oferecem segurança do referencial familiar) e o que se vê são somente os ‘pseudoacontecimentos’, frutos da banalização e descontextualização das culturas visitadas, que transmutam de fonte de informação em simples bem de consumo sem autenticidade.” (COSTA, 2009, p. 31)
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Esses recursos envolvem locais, eventos, comida, história, arte e cultura de uma determinada
comunidade.
Como o próprio nome desta modalidade turística refere, a cultura é o fator de decisão
para o deslocamento do turista, ou seja, a escolha do destino da viagem. A maneira de reforçar
o motivo do turismo cultural utilizar tais recursos é conceituar a própria cultura, que segundo
Laraia (1997 apud CARNEIRO; OLIVEIRA; CARVALHO, 2010), “é um conjunto de valores,
crenças, costumes, hábitos e fatores históricos materiais e imateriais que permeiam, de forma
dinâmica, a vida social”.
[...] o interesse pela cultura sempre fez parte de uma
necessidade humana, encontrando nas diversas formas de turismo
um importante instrumento de legitimação. Com o maior
desenvolvimento e integração das sociedades e a ampliação do
conceito de patrimônio, o turismo cultural foi assumindo novos
contornos, com o aumento de reflexões, debates e teorizações acerca
do segmento. (CARNEIRO; OLIVEIRA; CARVALHO, 2010, p. 8).
Neste momento, o patrimônio, então, assume seus valores dentro da atividade turística,
sendo o turismo cultural, a tipologia que dá acesso a este recurso. Afirmando as palavras de
Swarbrooke (2000), Barreto (2000, p.19) complementa melhor todo o conceito: “entende-se por
turismo cultural todo o turismo em que o principal atrativo não seja a natureza, mas algum
aspecto da cultura humana.”
Gastronomia como Patrimônio Cultural
Por fazer parte do processo de culturalização, o hábito “é aprendido, esse aprendizado é
adquirido de modo inconsciente apenas pela imersão em determinado meio social.” (SLOAN,
2005, p. 3). Assim, reforça a identidade do povo e se traduz através de uma contrução social,
que pode, também, envolver religião, história e etnia.
Essa identidade que distingue cada grupo social é a matéria-prima para a criação do
patrimônio cultural, que concentra diversos valores agregados do seu processo de formação
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historico-cultural e ambientação para que confira sentidos de comunidade e seja preservado
com o tempo. (BARROCO, 2008)
O patrimônio cultural3 é a riqueza comum que nós herdamos
como cidadãos, transmitida de geração em geração. Constitui a soma
dos bens culturais de um povo. Ele conserva a memória do que
fomos e somos, revela a nossa identidade. Expressa o resultado do
processo cultural que proporciona ao ser humano o conhecimento e a
consciencia de si mesmo e do ambiente que o cerca. Apresenta, no
seu conjunto, os resultados do processo histórico. Permite conferir a
um povo a sua orientação, pressupostos básicos para que se
reconheça como comunidade, inspirando valores, estimulando o
exercício da cidadania, a partir de um lugar social e da continuidade
do tempo. (TOLEDO, 2003 apud BARROCO, 2008).
Com conceito de patrimônio, o ato de se alimentar deixa o campo de satisfação biológica
para imersão do socio-cultural, como meio de expressão decorrente das necessidades locais,
principalmente geográficas, aliadas aos fatores de construção social – “sobrevivência, saúde,
dieta, religião, longevidade, carência, ciência e cultura” (LIESELOTTE, 1978 apud FEITOSA;
SILVA, 2011, p. 3) - , dando origem à construção do gosto e, consequentemente, à
gastronomia.
Ela surge a partir da evolução do próprio homem, passando de coletor e caçador para
utilizador de técnicas avançadas na manipulação e produção dos alimentos, contribuindo para
o surgimento de muitos produtos típicos em cada grupo de indivíduos, sendo estes, utilizados
com o intuito de perpetuar hábitos e costumes. (CUNHA; OLIVEIRA, 2009)
Mais que só os prazeres da boa mesa, a gastronomia é observada como produto da
expressão cultural de um povo, permeando todas as sociedades. É cercada por simbolismos -
3 “Patrimônio cultural de um povo é formado pelo conjunto dos saberes, fazeres, expressões, práticas e seus produtos, que remetem à história, à memória e à identidade desse povo. A preservação do patrimônio cultural significa, principalmente, cuidar dos bens aos quais esses valores são associados, ou seja, cuidar de bens representativos da história e da cultura de um lugar , da história e da cultura de um grupo social, que pode, (ou, mais raramente não), ocupar um determinado território.” (BRAYNER, 2007, p. 12)
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o que se come, como se come, com quem se come, e quando se come - e gerada por
conceitos socio-antropologicos construídos através do tempo.
Atraves da alimentação, é possível visualizar e sentir tradições
que não são ditas. A alimentação é também memória, opera muito
fortemente no imaginário de cada pessoa, e está associada aos
sentidos: odor, visão, o sabor e até a audição. Destaca as diferenças,
as semelhanças, as crenças e a classe social a que pertence, por
carregar as marcas da cultura. (BARROCO, 2008, p. 4)
Deste modo, observa-se o encaixe da gastronomia e suas extensões como patrimônio
cultural, devido às suas propriedades de conexão com a formação histórica do indivíduo, sua
cultura, socialização e as características do ambiente na qual foi formada.
Turismo e Gastronomia: um novo cenário turístico
O patrimônio cultural e sua significativa importância na formação do ser humano torna-
se, cada vez mais, um atrativo turístico (CUNHA; OLIVEIRA, 2009), ainda mais no turismo
cultural, haja vista seu objetivo de interação e aprendizado com a vivência autêntica das
pessoas locais, seus costumes, história, artesanato, arquitetura, ou seja, toda a sua identidade
cultural agregada a elas. (MENEZES, 2013)
Esta busca de vivência no turismo cultural, não se concentra somente em objetos
tangíveis como restaurantes, museus e prédios históricos, mas, também, na intagibilidade de
sentimentos proporcionados pelos festivais, eventos culturais, tradições e produtos
gastronômicos. (SWARBROOKE, 2001)
Como “uma grande parte da experiência turística é passada ao comer ou a beber, ou
ainda, a decidir o quê e onde comer” (RICHARDS, 1999) no local, observa-se a relação
proposta por Quan e Wang (2004 apud Henriques e Custódio, 2010), entre a experiência
sensorial do consumo da comida, ou, a necessidade do turista se alimentar, já que se encontra
fora de sua residência habitual.
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Analisando somente a primeira relação do turista com a comida, é factível a capacidade
de atração turística que a gastronomia contém, ainda mais se regionalizada, onde concentra
uma maior autenticidade na sua construção social do gosto.
A gastronomia enquanto cultura, desperta curiosidades nas
pessoas e, como o turismo, é mediadora para saciar as inúmeras
curiosidades do turista, também, transmite ideia de status e classe
social não apenas para o turista como para a população. (CUNHA;
OLIVEIRA, 2009, p. 4)
Com a valorização da gastronomia como fator decisório para destinos turísticos e a
personalização dos serviços, surge a oportunidade de um novo cenário a ser abordado, que
segundo Scarpato (2003 apud SAMPAIO, 2009) denomina-se “Turismo Gastronômico”, que
pode ser entendido como uma sub-modalidade do próprio turismo cultural ou uma nova
segmentação do turismo.
Apesar de sua longa existência, ganhou maior espaço por conta da conscientização e
relavância da gastronomia nas viagens, como Schlüter menciona:
A gastronomia, sem dúvida, está ganhando terreno como
atração tanto para residentes como para turistas. Não só nutre o
corpo e o espírito, mas faz parte da cultura dos povos. (2003, p.89)
Turismo Gastronômico
O turismo gastronômico é dedicado ao público com maior grau de formação e em meia
idade que busca novas experiências, independente de valores. São mais flexíveis, pois se
utiliza das gastronomias locais e sua fidelidade com a reprodução de receitas típicas.
(CORDEIRO; MENEGAZZI, 2013)
Aos passos contrários da globalização dos destinos turísticos, o turismo gastronômico
visa o conceito de regionalidade, ou melhor, a valorização da culinária regional, que se difunde
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pelo mundo por uma outra denominação, o terroir4, que demonstra todas as qualidades das
individualidades de produções gastronômicas em uma determinada região.
O fenômeno da globalização, não só econômica como cultural,
tem levado as comunidades à recuperação e valorização do seu
legado cultural, à busca de valores locais e de elementos de
identificação na história e nas tradições, reforçando sua identidade
numa perspectiva global. Neste aspecto, na atividade
turística, as manifestações culturais das grandes cidades ou de
pequenas comunidades representam um potencial de diferencial
turístico. (RISCHBIETER; DREHER, 2007, p.1)
Richards também afirma a regionalização como meio de comunicação e marketing para
o turismo gastronômico:
Se a gastronomia pode ser ligada a um país específico ou
regiões, ela se tornará uma ferramente poderosa de marketing. A
autenticidade sempre foi vista como um importante aspecto do
consumo turístico, e procurando por autenticidade local e regional, a
comida pode se tornar motivo para visitação em um destino em
particular. (1999, p.12)
Hall e Mitchell (2003) conceituam este segmento como sendo o principal motivo do
deslocamento turístico para a visitação de produtores de comida; participação em festivais e
eventos de gastronomia; visitação à restaurantes e à localidades específicas de determinado
alimento e experiências culturais atribuídas especialmente à comida ou sua região produtora.
Com o crescimento do interesse neste setor em específico, o patrimônio cultural torna-se
4 Emprestado da Enologia (Estudo dos vinhos), o Terroir - “Em um sentido restrito, a palavra significa solo. Por extensão, e no uso comum, significa muito mais. Ela abrange o solo em si, o subsolo e as rochas abaixo dele, suas propriedades químicas e como estas interagem com o clima local e com o macroclima da região, para determinar tanto o mesoclima de um vinhedo específico como um microclima de uma determinada vinha.” (JOHNSON; ROBINSON, p. 26, 2008) – de uma localidade são todas as características, produções e produtos únicos de uma determinada região/localidade.
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um nicho de negócios que gera grandes fluxos turísticos e influi diretamente no
desenvolvimento local. (SIMEON; BUONINCONTRI, 2009 apud GIMENES 2012). Resta
observar suas influências, negativas ou positivas, no desenvolvimento sustentável de
localidades.
Turismo e desenvolvimento local sustentável
Ao indagar o sentido de desenvolvimento local sustentável, muitas vezes esbarramos em
um conceito supérfluo sobre o tema, o desenvolvimento econômico. Souza (1999, p.18) reforça
a ideia de que o “desenvolvimento não deve ser entendido, sublinhe-se, como sinônimo de
desenvolvimento econômico”.
Portanto, pode-se definir desenvolvimento como
Um processo intencional e autodirigido de transformação e
gestão de estruturas socioeconômicas, direcionado no sentido de
assegurar a todas as pessoas uma oportunidade de levarem uma
vida plena e gratificante, provendo-as de meios de subsistência
decentes e aprimorando continuamente seu bem estar, seja qual for o
conteúdo concreto atribuído a essas metas por diferentes sociedades
em diferentes momentos históricos. (SACHS, 2007 apud LIMA, 2012,
p. 31)
Este processo desenvolvimentista deverá ocorrer de maneira sustentável, ou seja,
atentando-se à capacidade do ambiente e ecossistemas de se recuperarem ou absorverem as
agressões criadas por ações antrópicas. Mas como o desenvolvimento, os conceitos acerca da
sustentabilidade também são vistos, na maioria das vezes, com apenas uma perspectiva, a
ambiental, não desmerecendo sua importância, é claro.
Sachs (2008) completa o conceito afirmando que um sistema sustentável deveria
contemplar, também, o meio social, econômico, político, espacial e cultural.
Ao trazer estes conceitos para o turismo de massa, o de maior impacto, observa-se que
ele possui ferramentas e índices significativos para o desenvolvimento, de maneira negativa ou
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positivamente, de uma região, como afirma Rodrigues (1999, p.17): esta atividade é
“icontestávelmente, um fenômeno econômico, político, social e cultural dos mais expressivos
das sociedades ditas pós-industriais”.
Em confirmação das palavras de Rodrigues citadas acima, a OMT – Organização
Mundial do Turismo – alega que:
Até o ano de 2020, calcula-se que haja cerca de 1,6 bilhão de
chegadas de turistas internacionais e que a receita turística
internacional atinja 2 trilhões de dólares. O turismo é um dos
principais setores socieconômicos mundiais, sendo um dos
componentes líderes do comércio internacional e representando uma
importante atividade para muitos outros países, chegando a contribuir
com 5% a 25% do PIB – produto interno bruto – de alguns países.
(1993 apud RODRIGUES; LIMA, 2012, p.32)
Desta forma, o potencial econômico do turismo, influencia, segundo Souza (1999), em
todos as perspectivas apontadas por Sachs:
O turismo de massa possui não apenas grande significado
econômico em muitos casos, mas também exerce impactos outros
igualmente relevantes, notadamente sobre a cultura e o espaço
(natural e, ou, social) da área receptora dos turistas. Atividade
complexa, de importância crescente e de significativo potencial de
impacto (positivo ou negativo) sobre as relações sociais e o ambiente.
(2008, p.17)
Mas, com todas essas ações do turismo e sua contribuição para o desenvolvimento
local, ele ainda não recebe sua devida importância, talvez pela diferença que o mesmo
apresenta em relação aos países, regiões e cidades, que pode, até mesmo, ser visto, como
algo intimamente relacionado apenas ao prazer e descanso, não tendo necessidade de ser
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levado a sério. Rodrigues (1999, p. 25) aponta: “O planejamento do turismo é, em princípio,
complicado porque tem de conciliar os interesses de uma população que busca o prazer num
local onde outras pessoas vivem e trabalham. Satisfazer a ambas não é uma tarefa fácil.”
Portanto, sabe-se que o turismo é uma indústria séria e contribui para o
desenvolvimento, mas para uma análise minusciosa de todas as suas influências, positivas ou
negativas, no desenvolvimento local, utilizaremos de segmentação e partiremos para a
modalidade que cabe ao artigo, o turismo cultural.
O turismo cultural e suas consequências
Como a gastronomia é sinônimo de patrimônio cultural e o turismo cultural se utiliza,
basicamente, dessa ferramenta para seu sucesso, é possível realizar uma análise sobre o que
ela – a gastronomia – sofre quando o patrimônio é comercializado como produto – pelo turismo
– e que reações (positivas e/ou negativas) o desenvolvimento local recebe e quais as
consequências para cultura culinária como objeto de construção e necessidade da própria
essência da humanidade.
A cultura quando comercializada como produto básico de consumo, poderá gerar
sobrecarga de oferta até o ponto de saturação. Até a saturação ocorrer, a superutilização de
sítios culturais acarretaria em danos no patrimônio tangível e intangível, processo ainda mais
observado em caso do turista e a população da área receptora demonstrarem muito constraste,
o processo é explicado por Souza:
[...] assimetria de renda e as diferenças culturais podem ser
negativas e traumáticas; um grupo de pessoas buscando o prazer,
oriundas de uma realidade que consideram “superior” e dotadas de
grande poder de compra pode gerar muitas distorções entre uma
população mais pobre, seja direta [...] ou indiretamente. Além disso, a
cultura da população mais pobre também pode ver-se agredida (e
com isso a própria identidade coletiva). (1999, p.20)
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Para ser comercializado, como em qualquer negócio, o produto deverá corresponder ao
desejo do consumidor. A maneira mais fácil de ocorrer este processo é com a padronização do
produto. No caso da cultura, a homogeneização advinda da globalização, pressão de grandes
organizações e fracasso do Estado em valorizar e proteger a cultura tradicional.
(SWARBROOKE, 2000)
E mesmo com possíveis políticas públicas de proteção à cultura, o controle local ainda
será o problema. A trivialização ou perda de autenticidade é indiretamente causada pela
própria população nativa, a fim de atender os turistas.
Danças tradicionais podem ser abreviadas para se adequar às programações de grupos
de turistas, e a cozinha tradicional pode ser internacionalizada para se tornar aceitável ao
paladar do turista. Por exemplo, a riqueza regionalmente diversa da cozinha italiana muito
facilmente pode se transformar em massas insipidas, e a ampla variedade dos pratos
espanhóis tradicionais muitas vezes é representada apenas pela paella. (SWARBROOKE,
2000, p. 43-44)
Resgatar e proteger culturas tradicionais de maneira exarcebada também poderá causar
impactos na população, fossilizando-as ou impedindo-as de manter o processo de
desenvolvimento “natural” da própria cultura.
Além da cultura ser afetada, a população e a economia local poderão sofrer
negativamente ao criar laços de necessidades com a atividade turística. Ofertas de empregos
em função de flutuações sazonais, baixa remuneração (observado em todo o mercado da
hospitalidade) e possibilidade de desvio do dinheiro que poderia ser investido no local.
(RODRIGUES, 1999; SWARBROOKE, 2000)
Tais exemplos se contrapõe a proposta do desenvolvimento sustentável, onde prioriza-
se a distribuição de renda de maneira equitativa, dinamização da economia regional e local,
conservação do meio natural e social, em uma visão geral, a melhoria da população.
O desenvolvimento do turismo sustentável vai ao encontro das
necessidades atuais dos turistas e das regiões anfitriãs e, ao mesmo
tempo, garante oportunidades para o futuro. É a gestão de todos os
recursos de tal forma que as necessidades econômicas, sociais e
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estéticas possam ser satisfeitas mantendo-se, ao mesmo tempo, a
integridade cultural, os processos ecológicos essenciais, a
diversidade biológica e os sistemas de apoio à vida. (OMT apud
COOPER, 2007, p. 271)
A importância da gestão que a Organização Mundial do Turismo defende em relação
ao desenvolvimento do turismo sustentável pode ser encontrada em diversas referências, como
a de Carneiro, Oliveira e Carvalho:
Nesses casos, a adoção de um novo modelo de planejamento
e gestão no turismo emerge como alternativa para amainar os
impactos negativos decorrentes do processo de massificação dessa
atividade no meio ambiente natural e urbano, além de considerar as
interferências na dinâmica sócio-cultural das comunidades
receptoras. (2010, p. 15)
A OMT – Organização mundial do turismo (1998 apud MARIANI; DIAS; SILVA, 2008, p.
3) também não deixa de ressaltar a importância do planejamento turístico:
Assim, o turismo deve ser planejado, tendo como meta
principal a criação de benefícios sócio-econômicos para a sociedade,
mas ao mesmo tempo, manter a sustentabilidade deste setor, por
meio da conservação do meio ambiente e da cultura local.
A maneira mais fácil da prática do planejamento surtir efeito é integrar a comunidade ao
processo, com objetivo de trazer para o plano local um maior controle da economia, da
utilização dos recursos naturais, da valorização da mão-de-obra, respeito à cultura local, dentre
muitos outros fatores citados nesse artigo, que acabam por perder valor quando o objetivo
turístico é distorcido pela massificação e sobrecarga do local.
Vale ressaltar as palavras de Rodrigues (1999): “há que valorizar-se o lugar”.
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A gastronomia como fator de desenvolvimento local
Ao recordar o conceito do turismo gastronômico e da gastronomia, observa-se o encaixe
desta atividades nas palavras propostas por Rodrigues (1999). E é neste momento em que a
gastronomia e o turismo gastronômico podem ajudar como um meio alternativo ao processo
massificado da atividade turística e contribuir para o desenvolvimento local de maneira
sustentável.
Swarbrooke (2000) propõe uma aproximação maior entre o turista e os produtores
regionais de alimentos, por meio de eventos, rotas de vinhos (enoturismo), fábricas e
produtores rurais de alimentos típicos.
“Quanto mais globalizadas as pessoas ficam, mais regionais
elas se tornam, por isso, pode-se dizer que o consumo do alimento
tradicional passa por uma afirmação da identidade do indivíduo”.
(ZUIN; ZUIN, 2008, p. 6).
Com a utilização dos produtos gerados ou confeccionados na região para o
fornecimento/abastecimento dos meios de alimentação local haverá uma contribuição para a
dinamização entre a economia rural/agrícola e a urbana. Com esta ação, o mecanismo de
valorização de produtos regionais terá finalidade de resgatar a história e a cultura da
gastronomia local. (ZUIN; ZUIN, 2008)
Por fim, Cordeiro e Menegazzi (2013) apontam em seu estudo que a gastronomia,
quando representa a tipicidade da cultura local, é base para impulsionamento do
desenvolvimento local, sendo gerador de riquezas em uma região, a partir do turismo. Mas
ressaltam o problema da falta de recursos humanos capacitados para o ramo da hospitalidade,
o que pode ser causa para a redefinição da cultura culinária para adequação do desejo do
consumidor.
Considerações Finais
A reflexão sobre a utilização do turismo para desenvolvimento sustentável toma grande
complexidade nas discussões acadêmicas e empíricas da sua atividade contemporânea. Sua
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relativa importância para tal objetivo, ganha, cada vez mais, a atenção merecida em algumas
localidades do mundo, visto que suas consequências como meio de atividade econômica
podem trazer benefícios ou malefícios no sentido social, cultural, tecnológico, espacial, político
e ambiental para uma determinada região.
O turismo cultural, atualmente, se destaca entre as modalidades do ramo turístico pela
sua contribuição no desenvolvimento de uma região, pois visa envolver visitantes com história,
cultura e memória social e é a partir dessa relação que se surgem algumas controvérsias com
extrema necessidade de reflexão.
A gastronomia tem papel fundamental no turismo, sendo um elemento principal ou
secundário, mas sempre presente no contexto turístico. Tem essa capacidade de inserção por
se tratar de patrimônio cultural, que em princípio valoriza a identidade do destino escolhido e a
experiência turística, principalmente no turismo cultural.
Mas, a essência da gastronomia pode estar em grande risco quando submetida à
atividade turística. A identidade, autenticidade e simbolização da cultura culinária poderá ser
comprometida pelo processo de mercantilização/turistificação da cultura, que surge junto com a
globalização.
Aliado a valorização do lugar, o planejamento do turismo cultural e sua preocupação com
a gastronomia, quando proposto com perspectivas sustentáveis e leva em consideração a
participação ativa da comunidade local, atende a demanda de satisfazer ambos os envolvidos,
ou seja, é possível criar um sistema de respeito e o interesse mútuo entre a população e os
turistas.
Para que tal sustentabilidade ocorra, órgãos responsáveis em níveis municipais,
estaduais e federais terão que desenvolver políticas públicas para integração e equitatividade
da gastronomia com a população local, com objetivo de reconhecimento, proteção e
valorização da a culinária típica de determinada localidade, com objetivo de conscientização
dos turistas, comunidade e comércios de alimentação.
Com a valorização da gastronomia local e do patrimônio cultural, o desenvolvimento
poderá ocorrer de maneira sustentável, pois oportunizaria, mesmo em baixa estação turística, a
promoção de eventos, festivais e rotas gastronômicas (turismo gastronômico), geraria
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oportunidades de empregos e capacitação para suprir a necessidade de recursos humanos
capaz de atender com excelência no ramo da hospitalidade e a produção de produtos agrícolas
regionais seria aquecido para suprir o ramo alimentício local.
Portanto, a gastronomia necessita de mais atenção nas questões relativas ao
desenvolvimento local sustentável a partir do turismo, pois possui grande potencial de
dinamização econômica, mas quando aliada a um planejamento inconsciente da atividade
turística, poderá sofrer consequências em sua essência e afetar direta ou indiretamente os
indivíduos dos locais receptores e seu patrimônio cultural.
Referências
BARRETO, M. Turismo e Legado Cultural. São Paulo: Papirus, 2000.
BARROCO, L. M. S. A importância da gastronomia como patrimônio cultural, no turismo
