Program s.r.l. - viale dei Mille n.4, Cervia RA - Tel/Fax 0544.976365 - P.Iva 01309380390 Program s.r.l. - viale dei Mille n.4, Cervia RA - Tel/Fax 0544.976365 - P.Iva 01309380390 Program s.r.l. - viale dei Mille n.4, Cervia RA - Tel/Fax 0544.976365 - P.Iva 01309380390
Program s.r.l. - viale dei Mille n.4, Cervia RA - Tel/Fax 0544.976365 - P.Iva 01309380390 Program s.r.l. - viale dei Mille n.4, Cervia RA - Tel/Fax 0544.976365 - P.Iva 01309380390 Program s.r.l. - viale dei Mille n.4, Cervia RA - Tel/Fax 0544.976365 - P.Iva 0130938039
Program s.r.l. - viale dei Mille n.4, Cervia RA - Tel/Fax 0544.976365 - P.Iva 01309380390 Program s.r.l. - viale dei Mille n.4, Cervia RA - Tel/Fax 0544.976365 - P.Iva 01309380390 Program s.r.l. - viale dei Mille n.4, Cervia RA - Tel/Fax 0544.976365 - P.Iva 01309380390 Program s.r.l. - viale dei Mille n.4, Cervia RA - Tel/Fax 0544.976365 - P.Iva 01309380390
Program s.r.l. - viale dei Mille n.4, Cervia RA - Tel/Fax 0544.976365 - P.Iva 01309380390
Manuale di Autocontrollo
HACCP
ANAGRAFICA AZIENDA
Unità Produttiva: Coop. GRAR
Sede: Via Vicoli n. 93 Ravenna - RA
Ragione Sociale: Grar Soc. Coop. Sede Sociale: Via Vicoli n. 93 Ravenna - Ra P.Iva 00083210393
Operatore del Settore Alimentare: Lotti Luca
Data ultima revisione / aggiornamento: 18/09/2017
IINNDDIICCEE AANNAALLIITTIICCOO
Sez. 1: REGISTRO DEI CONTROLLI E DELLE VERIFICHE
Sez. 2: PREMESSA § Riferimenti normativi
Sez. 4: DESCRIZIONE AZIENDA § Descrizione attività § Gruppo HACCP § Descrizione locali § Elenco attrezzature
Sez. 5: ANALISI DEI PERICOLI § Diagrammi di flusso
Sez. 9: PROCEDURE § Procedure controlli preoperativi e operativi § Procedure sanificazione, infestazioni, gestione strutture e attrezzature § Procedura formazione personale § Procedura approvvigionamento § Procedura stoccaggio e trasporto
Sez. 11: RINTRACCIABILITÀ § Elenco committenti § Rintracciabilità § Trattamento prodotti non conformi
Sez. 13: VERIFICHE § Verifica / Audit § Verifiche analitiche
Sez. 16: DOCUMENTAZIONE VARIA
Nota: le sezioni mancanti sono a disposizione per futuri aggiornamenti
PIANO DI AUTOCONTROLLO 110000_RC_cop_Grar_000_002.doc
REGISTRO DEI CONTROLLI E DELLE VERIFICHE
Schede di riscontro dei controlli e delle verifiche: ü Scheda attività e verifiche del Manuale di Autocontrollo
ü Scheda Audit
ü Scheda verifiche analitiche
- Referti analitici
- Scheda non conformità verifiche analitiche
ü Scheda lavaggio automezzi
ü Scheda sanificazione cella
ü Scheda verifica termometri
ü Scheda manutenzioni
ü GESTIONE NON CONFORMITÀ
PIANO DI AUTOCONTROLLO
112000_RC_verifiche_Grar_000_001.doc
SCHEDA ATTIVITÀ E VERIFICHE DEL MANUALE DI AUTOCONTROLLO
Data ATTIVITÀ E VERIFICHE NOTE
Firma
___________
□ Controllo schede □ Verifica piano autocontrollo □ Verifica Sistema Rintracciabilità □ Aggiornamento piano autocontrollo □ Prelievi per analisi microbiologiche □ Test con Bioluminometro □ Consegna documenti
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
___________
□ Controllo schede □ Verifica piano autocontrollo □ Verifica Sistema Rintracciabilità □ Aggiornamento piano autocontrollo □ Prelievi per analisi microbiologiche □ Test con Bioluminometro □ Consegna documenti
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
___________
□ Controllo schede □ Verifica piano autocontrollo □ Verifica Sistema Rintracciabilità □ Aggiornamento piano autocontrollo □ Prelievi per analisi microbiologiche □ Test con Bioluminometro □ Consegna documenti
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
___________
□ Controllo schede □ Verifica piano autocontrollo □ Verifica Sistema Rintracciabilità □ Aggiornamento piano autocontrollo □ Prelievi per analisi microbiologiche □ Test con Bioluminometro □ Consegna documenti
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
___________
□ Controllo schede □ Verifica piano autocontrollo □ Verifica Sistema Rintracciabilità □ Aggiornamento piano autocontrollo □ Prelievi per analisi microbiologiche □ Test con Bioluminometro □ Consegna documenti
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
___________
□ Controllo schede □ Verifica piano autocontrollo □ Verifica Sistema Rintracciabilità □ Aggiornamento piano autocontrollo □ Prelievi per analisi microbiologiche □ Test con Bioluminometro □ Consegna documenti
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
PIANO DI AUTOCONTROLLO
113000_RC_sanif_mezzi_Grar_000_000.doc
SCHEDA LAVAGGIO AUTOMEZZI Frequenza: quindicinale
TARGA MEZZO: _________________________
Anno ____________ Intervento Firma
(autista in turno) Mese ____________
1 o LAVAGGIO ORDINARIO o LAVAGGIO STRAORDINARIO
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
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13
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15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
PIANO DI AUTOCONTROLLO H.A.C.C.P.
113500_RC_san_cella_Grar_000_000.doc
SCHEDA CONTROLLO SANIFICAZIONE CELLA FRIGORIFERA
Frequenza: bimestrale
Data Descrizione operazioni Conforme Non conforme Firma
Controlli Non conforme Þ Registro non conformità Azione correttiva
- Ricerca di tracce visibili di sporco - Esame olfattivo - Prova fazzoletto “candido” - Esame tattile
- Tracce di sporco - Odori - Fazzoletto sporco - Sensazione tattile di unto
- Ripristinare le condizioni igieniche
- Richiamare l’addetto - Eventualmente correggere il
programma di sanificazione
PIANO DI AUTOCONTROLLO
114600_RC_ver_term_Grar_000_000.doc
SCHEDA VERIFICA TERMOMETRI CELLA E AUTOMEZZI Frequenza:annuale
Data Oggetto della misurazione, estremi
del controllo Conforme Non
conforme
Firma
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Conforme Non Conforme
Þ Registro non conformità Azione correttiva
Differenza delle temperature inferiore a ± 3°C
Differenza delle temperature maggiore a ± 3°C
Sostituire o riparare lo strumento di misura non conforme
PIANO DI AUTOCONTROLLO
115000_RC_manutenz_Grar_000_000.doc
SCHEDA MANUTENZIONI CELLA FRIGORIFERA
Riportare le manutenzioni, le riparazioni ed i controlli ogni qualvolta si interviene
Oggetto della manutenzione Tipo di intervento Data e firma
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PIANO DI AUTOCONTROLLO
116000_RC_reg_analisi_Grar_000_002.doc
SCHEDA VERIFICHE ANALITICHE (TAMPONI AMBIENTALI)
Data sessione analisi
Oggetto del controllo Esiti tutti conformi
Presenza esiti non
conformi (rif. Scheda
non conformità)
Firma
PIANO DI AUTOCONTROLLO 116500_RC_NC_analisi_Grar_000_001.doc
SCHEDA NON CONFORMITÀ VERIFICHE ANALITICHE
Da compilare ogni volta che si verifica la non conformità
DATA : NOME DEL COMPILATORE:
NON CONFORMITÀ RISCONTRATA:
□ Tampone superficiale:___________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
ANALISI DELLE CAUSE:
………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………… AZIONE CORRETTIVA:
………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………. FIRMA:
PIANO DI AUTOCONTROLLO 118000_RC_cop_NC_Grar_000_000.doc
GESTIONE NON CONFORMITÀ
PIANO DI AUTOCONTROLLO 118500_RC_NC_unica_Grar_000_000.doc
SCHEDA NON CONFORMITÀ
Da compilare ogni volta che si verifica una non conformità
DATA:
NOME DEL COMPILATORE:
o PULIZIA MEZZI
o TEMPERATURA MEZZI
o MANUTENZIONE MEZZI
o SANIFICAZIONE CELLA
o STOCCAGGIO A TEMPERATURA
CONTROLLATA
o INFESTAZIONI
o MANUTENZIONI CELLA
o IGIENE DEL PERSONALE
o ALTRO:…………………………………………
……………………………………………..
DESCRIZIONE DELLA NON CONFORMITÀ: ………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
ANALISI DELLE CAUSE: ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
AZIONE CORRETTIVA: ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
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FIRMA
PREMESSA
PIANO DI AUTOCONTROLLO 220000_prem_intro_Grar_000_001.doc
Pag. 1/1
Premessa Il presente “Piano di Autocontrollo” è redatto dall’ Operatore del Settore Alimentare, in
collaborazione con i tecnici della società PROGRAM Srl in base a:
§ Reg. CE 852/04: igiene dei prodotti alimentari
§ Legge 283/62: disciplina igienica produzione e vendita delle sostanze alimentari e
bevande
§ D.P.R. 327/80: disciplina igienica produzione e vendita delle sostanze alimentari e
bevande
§ Reg. UE 1169/11 e D.Lgs. 109/92: etichettatura, presentazione e pubblicità dei
prodotti alimentari
§ Reg. CEE/UE 178/2002 (art. 18 e 19): rintracciabilità degli alimenti
§ D.Lgs. 31/01: qualità delle acque destinate al consumo umano
§ Regione Emilia-Romagna: L.R. 11/2003 “Nuove misure per la prevenzione delle
malattie trasmissibili attraverso gli alimenti. Abolizione del libretto di idoneità
sanitaria.” e D.G.R. 342/2004 “Criteri e modalità per l'organizzazione dei corsi di
formazione ed aggiornamento in materia di igiene degli alimenti e per il rilascio del
relativo attestato ai sensi dell’art. 3 della L.R. 11/03”
§ Regione Emilia-Romagna: D.G.R. 1869/2008 “Semplificazione del Sistema HACCP
per alcune imprese del settore alimentare”; tale norma riguarda le seguenti
tipologie di imprese alimentari:
A. Settori alimentari che non svolgono alcuna attività di preparazione, produzione o
trasformazione di prodotti alimentari, oppure che svolgono semplici operazioni di
preparazione degli alimenti
B. Settori alimentari, in cui la manipolazione degli alimenti segue procedure consolidate,
che costituiscono spesso parte della normale formazione professionale degli operatori del
settore in questione
Tale semplificazione prevede che a seguito dell’applicazione dell’analisi dei pericoli al
processo considerato, la gestione degli stessi avvenga attraverso la predisposizione e
l’applicazione da parte dell’impresa alimentare di procedure di controllo basate
sull’applicazione di misure igieniche di base.
È parte integrante del presente Piano di Autocontrollo il “Registro dei Controlli e delle
Verifiche” che evidenzia l’applicazione decisionale e operativa di quanto emerge
dall’analisi dei pericoli e dai prerequisiti inerenti al tipo di attività in essere.
PIANO DI AUTOCONTROLLO
230000_prem_def_gen_Grar_000_000.doc Pag. 1/1
DEFINIZIONI GENERALI Pericolo (microbiologico – chimico – fisico): possibilità di rendere l’alimento non salubre per il
consumo.
Severità: entità del pericolo, cioè gravità delle sue conseguenze in termini sanitari.
Rischio: stima della probabilità che si verifichi il pericolo (unità di misura della frequenza del
pericolo).
Non conformità: deviazione che si riscontra dal limite critico di accettabilità.
Azione correttiva: azione da intraprendere in caso di superamento dei limiti critici, per
assicurare la salubrità dell’alimento.
Monitoraggio: sistema di controllo attraverso osservazioni e/o registrazioni di dati.
Prerequisiti: condizioni di base e attività (per la sicurezza alimentare) che sono necessarie per
mantenere un ambiente igienico adeguato, nell’ambito della filiera alimentare, adeguato per la
produzione, manipolazione e fornitura di prodotti finiti sicuri e di alimenti sicuri per il consumo
umano
PIANO DI AUTOCONTROLLO
240000_prem_ana_peric_Grar_000_001.doc Pag. 1/2
ANALISI DEI PERICOLI
ANALISI DEI PERICOLI
I pericoli legati alle operazioni nelle attività di manipolazione degli alimenti sono distinti in:
¨ pericoli chimici
¨ pericoli fisici
¨ pericoli microbiologici
Procediamo all’individuazione dei pericoli e alla successiva analisi dei rischi.
Pericoli chimici
I pericoli chimici per gli alimenti possono derivare da:
· processi di pulizia e disinfezione:
- la detersione e la disinfezione delle superfici di lavorazione può lasciare residui chimici
che possono contaminare gli alimenti che vengono in contatto con quelle superfici.
Pericoli fisici
La contaminazione fisica degli alimenti può avvenire in ogni fase del percorso alimentare e può
derivare da:
- rotture nelle confezioni delle materie prime
- condizioni ambientali di stoccaggio e trasporto
Pericoli microbiologici
I pericoli microbiologici sono i più importanti poiché i microrganismi patogeni sono causa delle
tossinfezioni alimentari. Il pericolo microbiologico è legato ad una inaccettabile contaminazione,
crescita o sopravvivenza di microrganismi patogeni. Per definire questo pericolo è fondamentale
considerare i fattori di conservazione utilizzati durante il ciclo di vita dell’alimento.
I pericoli microbiologici possono derivare da:
· materie prime
- alimenti che non sono stati oggetto di una corretta conservazione e si presentano all’origine
contaminati da microrganismi patogeni
· percorso alimentare
- sopravvivenza e moltiplicazione microbica dovuta a un procedimento di cottura errato
- contaminazione del prodotto per l’errata manipolazione da parte degli operatori
PIANO DI AUTOCONTROLLO
240000_prem_ana_peric_Grar_000_001.doc Pag. 2/2
- moltiplicazione microbica dovuta ad una conservazione con temperature e/o tempi errati
- contaminazione crociata fra prodotti crudi inquinati e prodotti cotti
· processi di pulizia e disinfezione:
- contaminazione dovuta alla mancanza di igiene dei locali e delle attrezzature
PIANO DI AUTOCONTROLLO
250000_prem_az_prev_corr_Grar_000_000.doc Pag. 1/1
DEFINIZIONE DELLE AZIONI PREVENTIVE E CORRETTIVE
Le azioni preventive per eliminare o ridurre a livelli accettabili i rischi analizzati sono di varia
natura e si possono applicare in vari momenti del ciclo di vita degli alimenti.
- Proteggere gli alimenti da qualsiasi contaminazione da agenti chimici, fisici o biologici
- Gestire correttamente i tempi e temperature di conservazione
- Effettuare la manutenzione di attrezzature / locali
- Impedire qualunque tipo di contaminazione da parte degli operatori nella manipolazione
degli alimenti
- Assicurare l’igiene delle superfici dei mezzi e delle celle
- Sanificare e disinfettare i servizi igienici
- Rispettare la legislazione vigente per gli alimenti gestiti dall’attività
- Rispettare le Procedure di Buona Prassi Igienica dell’attività
AZIONI CORRETTIVE: azioni da adottare quando il monitoraggio evidenzia che un
parametro di controllo ha superato i relativi limiti critici oppure ha evidenziato anomalie.
L’individuazione delle azioni preventive e correttive per le singole fasi è documentata nella
sezione relativa alle lavorazioni.
DESCRIZIONE
AZIENDA
PIANO DI AUTOCONTROLLO
371000_descr_att_trasporto_Grar_000_001.doc Pag. 1/1
DESCRIZIONE DELL’AZIENDA L’attività in esame è una cooperativa di servizi che effettua (conto terzi) stoccaggio a
temperatura controllata e trasporto di alimenti. Gli alimenti trasportati possono essere non
deperibili (trasportati a temperatura ambiente) e deperibili (trasportati/stoccati a temperatura
controllata).
L’attività di trasporto consiste nel ritiro della merce presso il cliente, trasporto e consegna
presso il destinatario.
L’attività di stoccaggio consiste nel ricevimento della merce in magazzino, stoccaggio e ritiro da
parte del cliente o trasporto.
Considerando:
- che il tipo di attività è ricompresa nella tipologia “A” secondo la D.G.R. Emilia Romagna
n°1869 del 17/11/2008
- che i consumatori non appartengono a particolari categorie a rischio
per la redazione del seguente Piano si è tenuto conto di quanto indicato nella normativa sopra
menzionata.
PRINCIPALI TIPOLOGIE ALIMENTI TRATTATI
Attività Prodotti specifici
Trasporto
Alimenti congelati/surgelati confezionati Alimenti non deperibili confezionati e sfusi (ortofrutta) Alimenti deperibili confezionati e sfusi Mezzene e/o carne sfusa Pesce fresco Pasti pronti (in contenitori ermetici)
Stoccaggio Alimenti non deperibili confezionati e sfusi (ortofrutta) Alimenti deperibili confezionati
PIANO DI AUTOCONTROLLO
375000_descr_att_gruppo_Grar_000_001.doc Pag. 1/1
GRUPPO HACCP Il gruppo è costituito da componenti fissi facenti parte dell’organizzazione aziendale supportati
da consulenti esterni, coinvolti per gli aspetti scientifici e metodologici.
La composizione del gruppo HACCP può mutare nel tempo per il subentro di nuove figure e/o la
sostituzione di altre.
Cognome e Nome Mansione
LUCA LOTTI Operatore Settore Alimentare
LUCA LOTTI
ARIANNA MICCOLI Responsabili dell’Autocontrollo
LUCA LOTTI Responsabile manutenzioni
GIANLUCA BARCHI Responsabile di piazzale
PROGRAM s.r.l. Consulente tecnico sicurezza alimenti
PIANO DI AUTOCONTROLLO
380000_descr_att_descr_loc_Grar_000_001.doc Pag. 1/3
DESCRIZIONE DEI LOCALI E DEI MEZZI LOCALI
Cella
Lo stoccaggio dei prodotti deperibili avviene in cella refrigerata collocata all’interno di un
magazzino adibito allo stoccaggio di prodotti non alimentari
Le materie prime sono stoccate in scaffalature di materiale lavabile e disinfettabile.
Flotta
I mezzi della flotta possiedono tutti i requisiti previsti dalle normative per essere idonei alla
circolazione e al trasporto di prodotti alimentari.
La documentazione di ogni automezzo è presente sull’automezzo stesso e in copia presso la sede
legale dell’Azienda.
Mezzi Note Mezzo 803 (CC714KS) FNAX 0° Mezzo 805 (EL 466 EN) FRC -20° Mezzo 806 (EG065WV) FRC -20° Mezzo 808 (EH762BD) FRCX -20° Mezzo 810 (FE 898 VR) FRCX - 20° Mezzo 811 (DT 144 SA) FRCX - 20° Mezzo 822 (EX 386 LX) FRC - 20°
Mezzo 824 (DH417HG) FRC - 20° Confez/orto
Mezzo 826 (CN986ZN) FRCX - 20° Mezzo 828 (DZ646CA) FRCX - 20° Mezzo 833 (DP567ML) FRC - 20° Mezzo 834 (ET 319 ZZ) FRCX - 20°
Mezzo 835 (DY932BP) FRCX - 20° Con fez/orto/pasti
Mezzo 836 (DZ507CA) FRCX - 20° Con fez/orto
Mezzo 838 (ER 837 XN) FRCX - 20°
Mezzo 839 (DN497BP) FRB - 10° Con fez/orto
Mezzo 841 (DW629CA) FRCX - 20° Con fez/orto/pasti
Mezzi 842 (ET835PN) FRCX - 20° Mezzo 847 (EL987WP) FRCX - 20° Mezzo 848 (EL331EN) FRC- - 20° Mezzo 849 (DT141SA) FRCX - 20°
FNA (frigorifero normale classe A) – il veicolo è omologato al trasporto di alimenti fino a una temperatura di +0°. FRB (frigorifero rinforzato classe B) – il veicolo è omologato al trasporto di alimentari fino ad una temperatura di -10°. FRC (frigorifero rinforzato classe C) – il veicolo è omologato al trasporto alimentari fino ad una temperatura di -20°. X – questa lettera è indicata alla fine della sigla nel caso in cui un mezzo di trasporto isotermico sia munito di gruppo frigorifero NON AUTONOMO.
PIANO DI AUTOCONTROLLO
380000_descr_att_descr_loc_Grar_000_001.doc Pag. 2/3
Toilette personale
La toilette ad uso esclusivo del personale si trova adiacente al magazzino.
I pavimenti e le pareti sono rivestiti di materiale resistente e facilmente lavabile e disinfettabile.
La piastrellatura raggiunge i 2 m di altezza da terra.
Le porte sono di materiale lavabile e non assorbente.
Sono presenti lavabi con comando a fotocellula ed il sanificante per le mani è facilmente fruibile;
gli asciugamani sono a perdere e vengono raccolti in un idoneo contenitore
PIANO DI AUTOCONTROLLO
380000_descr_att_descr_loc_Grar_000_001.doc Pag. 3/3
RILIEVO FOTOGRAFICO
Magazzino (esterno cella frigorifera)
Monitoraggio infestanti (esempio segnalazione esca) Rivestimento mezzi isotermici.
PIANO DI AUTOCONTROLLO
390000_descr_att_el_attr_Grar_000_000.doc Pag. 1/1
ATTREZZATURE
Elenco indicativo delle attrezzature presenti nell’attività:
- Automezzi - Cella frigorifera - Freezer pozzetto (2) - Muletti elettrici - Transpallet - - -
Nota: i freezer a pozzetto sono impiegati esclusivamente in caso di reso di prodotti surgelati che non sia possibile riconsegnare subito al cliente
ANALISI DEI PERICOLI
PIANO DI AUTOCONTROLLO
415000_lavor_intro_GMP_Grar_000_000.doc Pag. 1/1
ANALISI DEI PERICOLI
L’analisi dei pericoli è eseguita esaminando le lavorazioni tipiche
dell’attività e la loro suddivisione in fasi (descrizione tramite diagrammi
di flusso); per ciascuna fase sono individuati:
o i pericoli tipici (di origine chimica, fisica o microbiologica)
o le misure preventive per evitare i pericoli
o i relativi controlli da effettuare
PIANO DI AUTOCONTROLLO
469000_lavor_stoccaggio_Grar_000_000.doc Pag. 1/1
STOCCAGGIO
Fase Pericolo Azione Preventiva Controllo
RICEVIMENTO E RITIRO MERCE
Fisico: danneggiamento confezioni dovuto ad inadeguate scorretta manipolazione
Corretta e appropriata movimentazione delle merci Addestramento del personale
STOCCAGGIO A TEMPERATURA CONTROLLATA
Microbiologico: moltiplicazione di eventuali microrganismi presenti dovuta all’esposizione a temperature indadeguate Fisico: danneggiamento confezioni se inadeguate condizioni di stoccaggio
Verifica corretto funzionamento frigorifero Sistemazione del carico in modo da evitare ribaltamenti e schiacciamenti
Verifica corretta temperatura di stoccaggio e corretto posizionamento merce
RICEVIMENTO MERCE
RITIRO MERCE da parte del committente
STOCCAGGIO A T CONTROLLATA
TRASPORTO
PIANO DI AUTOCONTROLLO
470000_lavor_azienda_trasp_Grar_000_000.doc Pag. 1/1
TRASPORTO
Fase Pericolo Azione Preventiva Controllo
CARICO/SCARICO
Biologico (solo per mezzene): Contaminazione dovuta a scorretta manipolazione Fisico: danneggiamento confezioni dovuto ad inadeguate scorretta manipolazione
Corretta e appropriata movimentazione delle merci Addestramento del personale
TRASPORTO TEMP. CONTROLLATA (prodotti sfusi e confezionati)
Microbiologico: moltiplicazione di eventuali microrganismi presenti dovuta all’esposizione a temperature inadeguate Chimico: presenza di residui di principi attivi (detersivi) per trasporto di prodotti sfusi Fisico: danneggiamento confezioni se inadeguate condizioni di trasporto
Verifica corretto funzionamento frigorifero/freezer Sistemazione del carico in modo da evitare spostamenti, ribaltamenti e schiacciamenti
Verifica corretta temperatura di trasporto, corretto posizionamento merce e adeguate condizioni di pulizia
TRASPORTO TEMP. AMBIENTE
Fisico: danneggiamento confezioni/contenitori se inadeguate condizioni di trasporto
Sistemazione del carico in modo da evitare spostamenti, ribaltamenti e schiacciamenti Corretta esecuzione delle operazioni di sanificazione
Verifica corretto posizionamento merce e adeguate condizioni di pulizia
TRASPORTO PASTI
Fisico: danneggiamento contenitori se inadeguate condizioni di trasporto Microbiologico: moltiplicazione di eventuali microrganismi presenti dovuta all’esposizione a temperature inadeguate Contaminazione dovuta a sanificazione insufficiente
Sistemazione del carico in modo da evitare ribaltamenti e schiacciamenti Impiego di automezzi isotermici adeguatamente sanificati
Verifica corretto posizionamento merce e adeguate condizioni di pulizia
CARICO MERCE PRESSO IL
COMMITTENTE
TRASPORTO (T controllata)
SCARICO presso il destinatario
TRASPORTO PASTI
(T ambiente con casse termiche)
TRASPORTO (T ambiente)
PROCEDURE
PIANO DI AUTOCONTROLLO
615000_proc_controlli_preop_Grar_000_003.doc Pag. 1/1
PROCEDURA
CONTROLLI IN FASE PREOPERATIVA
Scopo e campo di applicazione: scopo della procedura è definire i controlli da effettuare prima
di iniziare il trasporto, al fine di ridurre al minimo i rischi di contaminazione degli alimenti. Responsabile: Responsabile dell’Autocontrollo Preposto all’applicazione: l’applicazione della procedura è a carico degli autisti; all’OSA (e/o
Responsabile dell’Autocontrollo) spetta la vigilanza sul rispetto della procedura. Periodicità: tali controlli sono eseguiti quotidianamente
Modalità operative
Il controllo riguarda:
A. Igiene mezzi: si verificano le corrette condizioni igienico-sanitarie dei vani di carico.
B. Corretto funzionamento dell’attrezzatura refrigerante: si verifica che le temperature della
cella e dei vani di trasporto siano corrette (T=4°C e /o T=--20°C)
Registrazioni
Le eventuali non conformità riscontrate sono registrate nella Scheda non conformità dove sarà
descritto il problema e soprattutto l’azione correttiva adottata.
PIANO DI AUTOCONTROLLO
620000_proc_controlli_op_Grar_000_001.doc Pag. 1/1
Scopo e campo di applicazione: scopo della procedura è definire i controlli da effettuare
durante il trasporto, volti a ridurre al minimo i rischi di contaminazione.
Responsabile: Responsabile dell’Autocontrollo
Preposto all’applicazione: l’applicazione della procedura è a carico degli autisti; all’OSA (e/o
Responsabile dell’Autocontrollo) spetta la vigilanza sul rispetto della procedura.
Periodicità: tali controlli sono eseguiti quotidianamente, durante le attività di lavoro.
Modalità operative
Al momento del carico della merce, l’autista controlla che la temperatura del vano di carico sia
alla temperatura del prodotto da trasportare.
Durante il trasporto si controlla il mantenimento della catena della freddo visionando le
temperature registrate dal termoregistratore.
Registrazioni
Le eventuali non conformità riscontrate sono registrate nella Scheda non conformità dove è
descritto il problema e soprattutto l’azione correttiva adottata.
PROCEDURA
CONTROLLI IN FASE OPERATIVA
PIANO DI AUTOCONTROLLO
625000_proc_sanif_Grar_000_003.doc Pag. 1/2
Scopo e campo di applicazione: definire modalità e frequenza delle operazioni di pulizia e
disinfezione della cella frigorifera dei bagni del personale.
Responsabile: Responsabile dell’Autocontrollo
Preposto all’applicazione: addetto incaricato
Modalità operative
Il Responsabile dell’Autocontrollo programma e predispone gli interventi di sanificazione e
verifica che le operazioni siano state eseguite con modalità e frequenza specificate nel
Programma di Sanificazione.
Le schede tecniche e di sicurezza dei prodotti chimici utilizzati sono allegate al Manuale di
Autocontrollo
Caratteristiche di una superficie pulita (limiti di accettabilità):
- assenza di tracce visibili
- nessuna sensazione di “unto” al tatto
- assenza di odori sgradevoli
- un fazzoletto di carta bianco passato sulla superficie non viene sporcato
PROCEDURA
IGIENE LOCALI/ATTREZZATURE
PIANO DI AUTOCONTROLLO
625000_proc_sanif_Grar_000_003.doc Pag. 2/2
PROGRAMMA DI SANIFICAZIONE Cella di stoccaggio
Spogliatoi e servizi igienici
Superficie PRODOTTO Frequenza
Sanitari e lavandini LYSOFORM GIORNALIERA
Pavimenti e pareti LYSOFORM GIORNALIERA
Porte e maniglie LYSOFORM QUINDICINALE
Non conformità ed azioni correttive
Qualora in fase preoperativa si evidenzi un superamento del limite di accettabilità (superfici di
lavoro sporche, presenza di polvere, tracce di unto e odori sgradevoli), non si intraprendono le
normali attività lavorative prima che non siano ripristinate le condizioni idonee applicando le
indicazioni riportate nel Programma di Sanificazione.
Registrazioni
Il controllo del rispetto della procedura relativamente alla sanificazione della cella frigorifera
avviene quotidianamente in fase preoperativa con registrazione nella Scheda controllo
sanificazione cella frigorifera con cadenza bimestrale.
Le eventuali non conformità riscontrate sono registrate nella Scheda non conformità dove sarà
descritto il problema e soprattutto l’azione correttiva adottata.
Superficie PRODOTTO Frequenza
Pareti e soffitto LYSOFORM BIMESTRALE
Pavimenti LYSOFORM
PIANO DI AUTOCONTROLLO
625500_proc_sanif_mezzi_000_003.doc Pag. 1/2
Scopo e campo di applicazione: definire modalità e frequenza delle operazioni di pulizia dei
mezzi di trasporto
Responsabile: Responsabile dell’Autocontrollo
Preposto all’applicazione: l’applicazione della procedura è a carico degli autisti dell’azienda
GRAR; il Responsabile dell’Autocontrollo programma e predispone gli interventi di pulizia
presso l’azienda CONSAR e verifica che le operazioni siano state eseguite con modalità e
frequenza specificate nel Programma di Sanificazione.
PROGRAMMA DI SANIFICAZIONE Punto di intervento Prodotto usato in lavaggio
ordinario Frequenza minima
Vani automezzi per trasporto prodotti confezionati e pasti
CLEANER DAP DETOSAN 2
Quindicinale (con registrazione)
Prima di ogni carico alimentare che segua un trasporto non alimentare
Vani automezzi dedicato a mezzene e pesce fresco
CLEANER DAP, DETOSAN 2 + KIM SANITIZZANTE
Al termine di ogni trasporto (senza registrazione)
Modalità operative:
Le operazioni di lavaggio dei mezzi di trasporto vengono effettuate dagli autisti presso la
stazione di lavaggio del CONSAR utilizzando gli appositi detergenti in dotazione.
I veicoli adibiti al trasporto di prodotti confezionati sono regolarmente lavati con cadenza
minima quindicinale e ogniqualvolta se ne determini la necessità.
Considerato il trasporto esclusivo di prodotti confezionati si reputa non necessaria l’operazione
di disinfezione eccetto quando si determina una non conformità che può compromettere la
salubrità degli alimenti trasportati.
I veicoli adibiti al trasporto di carne sfusa e pesce fresco sono lavati alla fine di ogni carico
prevedendo sia la detersione che la disinfezione.
PROCEDURA
IGIENE AUTOMEZZI
PIANO DI AUTOCONTROLLO
625500_proc_sanif_mezzi_000_003.doc Pag. 2/2
Le schede tecniche e di sicurezza dei prodotti chimici utilizzati sono fornite dall’azienda
CONSAR (in quanto fornitore dei suddetti prodotti di sanificazione) e allegate al Manuale di
Autocontrollo dell’azienda GRAR.
Modalità di controllo
Il Responsabile dell’Autocontrollo verifica che le operazioni di pulizia sono state eseguite con
modalità e frequenza specificate.
Caratteristiche di una superficie pulita (limiti di accettabilità):
- assenza di tracce visibili
- nessuna sensazione di “unto” al tatto
- assenza di odori sgradevoli
Non conformità ed azioni correttive
Qualora le operazioni di monitoraggio evidenzino un superamento del limite di accettabilità
(superfici di lavoro sporche, tracce di unto e odori sgradevoli, superfici con residui di sangue o
acqua di scongelamento derivante dai prodotti trasportati), non si intraprendono le normali
attività di trasporto prima che non siano ripristinate le condizioni idonee applicando oltre alla
normale detersione delle pareti e superfici anche la disinfezione con appropriati prodotti chimici
(lavaggio straordinario).
Il lavaggio straordinario è eseguito sempre a seguito di non conformità.
Registrazioni
Il controllo del rispetto della procedura prevede la compilazione della Scheda lavaggio
automezzi per gli automezzi che trasportano prodotti confezionati e pasti.
Le eventuali non conformità riscontrate sono registrate nella Scheda non conformità dove sarà
descritto il problema e soprattutto l’azione correttiva adottata.
PIANO DI AUTOCONTROLLO 630000_proc_infest_Grar_000_002.doc
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Scopo e campo di applicazione: definire le modalità di un corretto controllo degli infestanti, in
particolare roditori, insetti volanti e striscianti. La lotta agli infestanti coinvolge tutti i locali ad
uso alimentare.
Responsabile: Responsabile dell’Autocontrollo
Preposto all’applicazione: addetti magazzino
Modalità operative
Qualsiasi intervento di lotta agli infestanti è caratterizzato da:
- misure preventive
- monitoraggio: ricerca degli infestanti e rilevamento sistematico della loro presenza
Misure preventive: prerequisiti strutturali e gestionali
Il momento principale del controllo degli infestanti è rappresentato dalla messa in atto degli
interventi per evitare l’ingresso e comunque lo sviluppo degli infestanti stessi:
- dotare le finestre di reticelle contro gli insetti
- assicurare la perfetta chiusura di tutte le porte verso l’esterno
- sigillare eventuali crepe, fori, ed anfratti di pavimenti e pareti
- dotare tutti i locali di sufficiente illuminazione
- accertarsi che gli scarichi nei pavimenti e nei bagni siano correttamente sifonati
- mantenere l’area esterna sgombra e pulita, evitare lo stoccaggio di materiali vari a ridosso
dei muri
- mantenere i locali il più possibile puliti e ordinati
- evitare lo stazionamento di imballaggi e di materiali ed attrezzature inutilizzati
- controllare la merce in arrivo e stoccarla in modo corretto ed ordinato
- evitare la presenza di spazi inaccessibili alle operazioni di pulizia
- asportare e smaltire quotidianamente ogni sorta di rifiuto
PROCEDURA
LOTTA INFESTANTI
PIANO DI AUTOCONTROLLO 630000_proc_infest_Grar_000_002.doc
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Monitoraggio
Il monitoraggio dell’eventuale presenza di infestanti è svolto tramite ditta esterna con cadenza
trimestrale. Il posizionamento delle trappole è riportato in apposita planimetria.
Le caratteristiche specifiche delle trappole utilizzate e delle eventuali sostanze chimiche in esse
contenute sono elencate e dettagliate nelle relative “Schede tecniche e di sicurezza”.
Non conformità ed azioni correttive
Qualora le operazioni di monitoraggio evidenzino una infestazione in atto, diventa indispensabile
attivare un piano di trattamento (insetticidi, rodenticidi ecc.).
E’ un intervento svolto in genere da ditte specializzate addestrate e autorizzate, poiché il tipo di
disinfestazione va scelto in relazione al tipo di infestante rilevato.
Prima di utilizzare sostanze disinfestanti/derattizzanti è indispensabile assicurarsi che le persone
e gli alimenti non siano esposti agli agenti chimici. A tale proposito risultano indispensabili i
seguenti accorgimenti:
- sospendere l’attività
- posizionare rodenticidi solo ed esclusivamente in contenitori di sicurezza, ancorati al terreno
o alle pareti e con coperchi chiusi a chiave
- coprire tutte le attrezzature e piani di lavoro con idonee protezioni
- aerare scrupolosamente i locali ed eseguire un’accurata pulizia di locali ed attrezzature
prima della ripresa delle attività
Registrazioni
Al Manuale di Autocontrollo sono allegati i documenti relativi al monitoraggio da parte della
ditta esterna.
Le eventuali non conformità riscontrate sono registrate nella Scheda non conformità dove sarà
descritto il problema e soprattutto l’azione correttiva adottata.
PIANO DI AUTOCONTROLLO
635000_proc_manut_Grar_000_003.doc Pag. 1/2
Scopo e campo di applicazione: lo scopo della procedura è definire le modalità di attuazione
degli interventi di manutenzione degli automezzi e della cella.
Responsabile: Responsabile dell’Autocontrollo
Preposto all’applicazione: il Responsabile dell’Autocontrollo programma e predispone gli
interventi di manutenzione. Tali interventi possono essere affidati a ditte esterne o a personale
interno esperto.
PROGRAMMA DI MANUTENZIONE
Punto d’intervento Tipo di intervento Frequenza intervento
Pareti
tinteggiate/verniciate
Eliminazione di muffe, macchie ed annerimenti
Eliminazione di eventuali crepe nell’intonaco
Intervento a carattere
straordinario
Mezzi
Manutenzione motore, pneumatici
Manutenzione impianto frigorifero
Gestione/rinnovo permessi (ATP, notifica trasporto
alimenti, ecc.)
Vedi programma
“Flotta Grar”
Verifica funzionalità termometro Annuale
Cella frigorifera
Verifica funzionalità motore
Verifica funzionalità termometro
Controllo guarnizioni e funzionalità porta
Annuale
PROCEDURA
GESTIONE STRUTTURE E ATTREZZATURE
PIANO DI AUTOCONTROLLO
635000_proc_manut_Grar_000_003.doc Pag. 2/2
Modalità operative
Il Programma di manutenzione mezzi è gestito in modo informatico dall’Ufficio attraverso il
programma “Flotta Grar” seguendo le specifiche norme di legge. Si rimanda all’allegato (stampa
del programma in excel e di una schermata del programma “Flotta Grar”).
La verifica dei termometri dei mezzi e della cella ha frequenza annuale (in occasione dei tamponi
microbiologici).
Per le manutenzione eseguite da ditte specializzate viene richiesto un resoconto degli interventi
effettuati nel quale è specificato l’attrezzatura/strumentazione oggetto di intervento o di
controllo, l’esito e se il caso di programmare sostituzioni o modifiche. Tale resoconto viene
allegato al Piano di Autocontrollo o mantenuto in ufficio.
Modalità di verifica e controllo taratura termometri
Il controllo interno del corretto funzionamento dei termometri digitali (frigoriferi/freezer/carrelli
scaldavivande), è effettuato con periodicità annuale inserendo il termometro mobile di
riferimento (sonda verificata con termometro SIT) all’interno dell’attrezzatura sottoposta a
controllo. Dopo circa 5 minuti si effettua la lettura del valore indicato dal termometro in verifica
e si compara con il valore indicato dal termometro di riferimento.
Non conformità ed azioni correttive
Qualora le i mezzi e la cella evidenzino delle anomalie e non conformità si richiede una
manutenzione straordinaria.
Inoltre, se a seguito del controllo del funzionamento dei termometri risulta una differenza
superiore a ± 3°C si provvede alla sostituzione o riparazione del termometro non conforme.
Registrazioni
Gli estremi degli interventi effettuati da personale interno e esterno, sono registrati sull’apposita
Scheda manutenzioni.
L’evidenza del controllo interno dei termometri è riportata nella Scheda verifica termometri.
Le eventuali non conformità riscontrate sono registrate nella Scheda non conformità dove sarà
descritto il problema e soprattutto l’azione correttiva adottata.
PIANO DI AUTOCONTROLLO
636000_proc_form_pers_Grar_000_004.doc Pag. 1/1
Scopo e campo di applicazione: definire le modalità di controllo sul corretto comportamento
igienico del personale alimentarista e la relativa formazione
Responsabile: OSA
Modalità operative
1. Corretto comportamento igienico
Il personale di guida, poichè effettua anche attività di carico e scarico di merci sfuse (carne e
pesce) e di merci deperibili seppur confezionate (pasti) presso Aziende Alimentari è tenuto ad
indossare:
· Camici puliti
· Copricapo
· Guanti monouso
2. Formazione Igiene degli alimenti
Il programma dell’attività formativa relativo all’informazione e formazione dei lavoratori, in
merito ai rischi ed alle conseguenti misure di tutela, si articola periodicamente, generalmente
ogni quattro anni, e/o all’atto dell’assunzione.
Per l’attività formativa ci si avvale dei corsi organizzati dall’AUSL territoriale secondo la Legge
Regionale n. 11/2003 anche se per la mansione di trasportatore non sarebbe obbligatoria tale
formazione.
3. Formazione aziendale
Al momento dell’assunzione o a seguito di cambiamento di mansione, l’OSA si preoccupa di
affiancare il lavoratore a personale esperto per l’addestramento relativo alla propria mansione;
tale addestramento comprende la parte relativa alla sicurezza degli alimenti mediante la
illustrazione delle procedure previste dal manuale di autocontrollo.
Registrazioni
Le eventuali non conformità riscontrate sono registrate nella Scheda non conformità dove sarà
descritto il problema e soprattutto l’azione correttiva adottata.
PROCEDURA
IGIENE DEL PERSONALE E FORMAZIONE
PIANO DI AUTOCONTROLLO
640100_proc_approv_Grar_000_004.doc Pag. 1/1
APPROVVIGIONAMENTO IDRICO
L’approvvigionamento idrico è adeguato alla normativa vigente, concernente la qualità delle
acque destinate al consumo umano.
L’acqua utilizzata è potabile in quanto fornita dall’acquedotto pubblico e viene usata, ove
necessario, per garantire che i prodotti alimentari e le attrezzature non siano contaminati.
PROCEDURA
APPROVVIGIONAMENTO
PIANO DI AUTOCONTROLLO 644000_proc_stocc_Grar_000_004.doc
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Scopo e campo di applicazione: definire le corrette modalità e condizioni di stoccaggio dei
prodotti alimentari da stoccare a temperatura controllata (in cella frigorifera) Responsabile: Responsabile dell’Autocontrollo
Preposto all’applicazione: addetto allo stoccaggio
Modalità operative
L’addetto controlla:
ü data di scadenza,
ü intergrità delle confezioni,
ü corretto posizionamento di stoccaggio
ü temperatura della cella come indicato dal committente
I dati relative alle temperature sono stampati una volta al mese e conservati presso l’Ufficio.
PROCEDURA
STOCCAGGIO
PIANO DI AUTOCONTROLLO 644000_proc_stocc_Grar_000_004.doc
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Non conformità e azioni correttive
Non conformità TEMPERATURE Þ azioni correttive
Non conformità Azione correttiva
T > T indicata dal committente
- Chiamare il manutentore - Valutazione dello sbalzo termico (entità e durata) tramite stampa del data
log: eventualmente informare il committente (proprietario della merce) ed attendere indicazioni
Altre non conformità Þ azioni correttive
Non conformità Azione correttiva
Prodotti scaduti Informare il committente, segregare il prodotto (cartello “non utilizzare”) ed attendere indicazioni per l’eliminazione dei prodotti
Posizionamento errato
- Correggere la posizione - Verificare l’integrità dei prodotti/confezioni
Moltiplicazione microbica
Valutare il tempo di esposizione a temperatura inadeguata, comunicarlo al committente ed attenersi alle sue indicazioni.
Danneggiamento confezioni
Nel caso in cui vi sia un danneggiamento serio delle confezioni, occorre segnalarlo immediatamente al committente ed attenersi alle sue indicazioni
Registrazioni
Le eventuali non conformità riscontrate sono registrate nella Scheda non conformità dove sarà
descritto il problema e soprattutto l’azione correttiva adottata.
PIANO DI AUTOCONTROLLO
645000_proc_trasp_consegna_Grar_000_002.doc Pag. 1/2
Scopo e campo di applicazione: lo scopo della procedura è descrivere le modalità seguite dagli
autisti per l’esecuzione dei trasporti.
Responsabile: Responsabile dell’Autocontrollo
Preposto all’applicazione: autista
Periodicità: il controllo delle condizioni di trasporto e scarico al cliente avviene ad ogni
consegna
Modalità operative
Presa in carico della merce: al momento della presa in carico della merce, ogni autista svolgere
le seguenti operazioni:
- ritira i documenti di trasporto che danno evidenza delle consegne da eseguire
- verifica la corrispondenza fra i dati indicati nel DDT e il carico
- verifica la merce che si prende in carico come qualità dei cartoni e dei bancali in particolare:
ü imballaggi umidi
ü imballaggi danneggiati
Se la merce presenta tali segni di deterioramento, l’azienda può decidere di non caricare la
merce e di renderla alla committenza nelle modalità stabilite dalla committenza stessa
- carica la merce assicurandosi che la temperatura del mezzo sia idonea (in caso di trasposto a
T controllata)
- carica la merce in ordine di consegna, dando precedenza ai viaggi a lunga percorrenza
Controlli in fase di trasporto: i controlli che ogni autista esegue durante il trasporto sono:
- controllo della temperatura: tenere controllata la temperatura del carico. Se la temperatura
non rientra nell’intervallo occorre immediatamente avvisare il responsabile
dell’autocontrollo.
Consegna ai destinatari: al momento della consegna della merce ad ogni singolo destinatario,
l’autista :
PROCEDURA
TRASPORTO CONTO TERZI
PIANO DI AUTOCONTROLLO
645000_proc_trasp_consegna_Grar_000_002.doc Pag. 2/2
- verificare la corrispondenza fra i dati indicati in DDT e la merce scaricata
- recapita la merce in buono stato, avendo cura nel maneggiare i cartoni perché fragili
- per i trasporti refrigerati, controllare la temperatura visualizzata dal termoregistratore e
verificare che sia conforme
- in caso il cliente non accetti la merce, si gestisce il reso secondo le modalità stabilite dalla
committenza
Non conformità ed azioni correttive
Durante la fase di trasporto è possibile che si evidenzino non conformità da gestire con
adeguate azioni correttive.
Non conformità Azione correttiva
Danneggiamento Confezioni
- Accantonare la merce e segnalare la non conformità/reso al committente
Posizionamento non corretto - Riposizionare la merce/imballi
Trasporto di merce deteriorata con
conseguente contaminazione del vano
di carico
- Segregare la merce e segnalarla con apposito cartello - Provvedere al reso alla committenza - Provvedere alla sanificazione straordinaria del mezzo
T > T richiesta per il trasporto (4°C o -20°C)
- Non utilizzare il mezzo di trasporto - Provvedere alla manutenzione e al ripristino della funzionalità
PIANO DI AUTOCONTROLLO
645500_proc_lavor_outsourcing_prodotti_Grar_000_002.doc Pag. 1/2
Scopo e campo di applicazione: lo scopo della procedura è definire i controlli sui trasportatori
con cui sono stipulati accordi di “subvezione” (vedi tabella allegata), al fine di ottenere le
medesime condizioni di sicurezza alimentare dei trasportatori interni.
ELENCO SUB-VETTORI
RAGIONE SOCIALE REFERENTE E N°telefono CITTA’
CON.S.A.R. SCC 0544 469111 Ravenna
Manzini Amilcare Manzini Amilcare 335 6741170 Ravenna
Max Transport Service Srl Giulianelli Massimo 333 7219684 Rimini
Pirazzini Gianluca Pirazzini Gianluca 338 9525137 Ravenna
SG Trasporti Srl Santarcangelo Giuseppe 340 9295418 Longiano
Tono Mauro Autotrasporti Tono Mauro 348 0946223 Forlimpopoli
Preposto all’applicazione: la gestione dei trasportatori “esterni” è a cura dell’Ufficio.
Periodicità: il controllo sui trasportatori si suddivide in una “qualifica iniziale” ed in un
“controllo continuo”.
Modalità operative
Per la qualifica iniziale sono richiesti tutti i documenti che comprovino la conformità del mezzo
alla normativa vigente, italiana e comunitaria. Ad inizio rapporto, inoltre, il trasportatore accetta
di rispettare tutte le procedure interne consegnategli dall’Ufficio.
Il controllo continuo si attua tramite la valutazione di segnalazioni da parte dei clienti e tramite
tamponi microbiologici sui mezzi.
Registrazioni
Le eventuali non conformità riscontrate sono registrate nella Scheda non conformità dove sarà
descritto il problema e soprattutto l’azione correttiva adottata.
In caso di continue non conformità riscontrate con una frequenza inaccettabile si procede alla
PROCEDURA
LAVORAZIONI AFFIDATE A TERZI
PIANO DI AUTOCONTROLLO
645500_proc_lavor_outsourcing_prodotti_Grar_000_002.doc Pag. 2/2
sospensione definitiva del trasportatore.
RINTRACCIABILITÀ
PIANO DI AUTOCONTROLLO 715000_rintr_intro_all_000_001.doc
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RINTRACCIABILITÀ
Il presente Piano di Autocontrollo è integrato con la documentazione relativa al “Sistema di
rintracciabilità”.
Considerata la natura dell’attività (trasporto conto terzi), il Sistema di Rintracciabilità risulta
applicabile secondo le “Linee guida ai fini della rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi per
fini di sanità pubblica” (Accordo tra il Ministro della salute e i Presidenti delle Regioni e delle
Province autonome del 28/05/2005) e cioè “Possono omettere di dotarsi di autonomi sistemi e
procedure di rintracciabilità nel caso in cui (i trasportatori) operano per conto di un'azienda, che
assolva essa stessa gli obblighi di rintracciabilità previsti dal regolamento ed a condizione che
siano in grado di dimostrare all'autorità competente che i dati richiesti sono gestiti direttamente
dall'azienda in questione e che comunque possono essere tempestivamente messi a disposizione
dell'autorità che effettua il controllo.
Per quanto riguarda i magazzini e i depositi conto terzi (frigoriferi e non), i quali ricevono dal
produttore o importatore la merce in confezioni singole o su pallets contenenti diverse confezioni
dello stesso prodotto o di prodotti diversi e che pertanto non intervengono nella produzione o
trasformazione e che riconsegnano il prodotto ai trasportatori per altre destinazioni, in cartoni o
pallets, questi devono ai fini della individuazione della merce, secondo quanto richiesto dall'art.
18 del Regolamento, registrare:
Ø all'entrata: quantità e natura della merce, come risulta dal documento di trasporto
Ø all'uscita: quantità e natura della merce, registrando quanto risulta dal documento di
trasporto
PIANO DI AUTOCONTROLLO
725000_rintr_el_forn_serv_Grar_000_000.doc Pag. 1/1
ELENCO FORNITORI DI SERVIZI
SERVIZIO DITTA INDIRIZZO
Mezzi refrigerati e Termoregistratori
Brighi Impianti Di Brighi Gabriele e C.S.A.S.
Via Lombardia, 15 - Ravenna
Pratiche per rinnovo ATP Agenzia Spinelli Snc Via Cavalcavia, 815 – Cesena (FC) Rivestimenti per mezzi isotermici/refrigerati Zanelli Furgonature srl Viale 2 agosto 571 Bertinoro
Prodotti sanificazione T.V.R. Di Francesconi Minguzzi e C. (S.N.C.)
Via Maestri Del Lavoro, 24 - Ravenna
Disinfestazione Azimut Spa V. Trieste, 90/A - Ravenna
PIANO DI AUTOCONTROLLO
731000_rintr_deposito_trasp_c_terzi_000_001.doc Pag. 1/1
RINTRACCIABILITÀ DEPOSITO: le merci in entrata sono registrate in un apposito database
informatico in cui sono riportate tutte le informazioni necessarie alla rintracciabilità.
All’arrivo della merce, l’Ufficio provvede a registrare quanto riportato nel documento di
accompagnamento della merce.
Lo stesso database è aggiornato ogni volta che il committente preleva merce dalla cella frigorifera.
RINTRACCIABILITÀ TRASPORTO: la rintracciabilità degli alimenti trasportati risulta dai
documenti di trasporto emessi dal committente (una copia è conservata dall’Ufficio) e dalla
registrazione informatica (Sistema “Progress”) di ogni trasporto (autista, n° mezzo, data, cliente).
PROCEDURA
RINTRACCIABILITÀ DEPOSITO E TRASPORTO CONTO TERZI
PIANO DI AUTOCONTROLLO
731500_rintr_el_clienti_Grar_000_000.doc
ELENCO CLIENTI
CLIENTI TELEFONO RIFERIMENTO FAX AELLECI TRANSPORT 0544 456151 Giuseppe - 333 6977688 Stefano 335 8352710 ARCESE 051 6959511 ARTONI 0547 418811 Ventrucci 346 0897277 Lorenzo - 0547 418833 AZZURRA 0544 423195 Cesare - 349 5006900 BARTOLINI - ABRUZZESE TRASP RA 0544 501978 Paolo 335 7253824 0544 460115 B.B.C. SRL 0544 46671 BETA 0547 96594 0544 463213 BUNGE Bini 0544 537726 377 9681284 CAMST
0544 465666 Zignani - 335 7755383 Donatella Folli - 509807
CAMST CESENA 0547 317644 0544 465715 cuce CAMST IMOLA 0542-649511 COMUNE DI RAVENNA
CON.SAR SCC 0544-469111 0544-469278
CONOR 0547 1877161 Max 333 6430260 Franco - 335 5646176 CONOR 0547 1877161 Franca - 051/9941563 Franca - 339 4088227 CONOR 0547 1877161 Eva - 335 5646175 0547 1877180 CONOR 0547 1877161 Bruno - 346 2271250 0547 1877180 COVIRO 0544 994501 COSMI SPA 0544-605111 0544-605910 DAL MONTE 0544 451513 DELTA NOVEL Eliana 0544 593211 DI RICCO S.Agata sul Santerno 0545 916275 ELFI Cesena 0547 300306 0547 302602 ELFI Faenza 0546 46753
ELFI Forlì 0543 802311 Pieraccini - 348 2334486 0543 777350 - 0543
777343 ELFI Ravenna 0544 459811 Salaroli - 348 2345152 Michele - 0544 459847 ELFI Rimini 0541 751011 0541 751718 GRUBER LOGISTICS SPA 0471-825500 GUIETTI LORIS 335-5681066 I RAZZI GROUP Sig.Garattoni 347 3249330 Garattoni 348 3423811 347 2978398 ICM 0544 453357 Alessandro - 335 1362636 officina: 0544 201449 INTERMED Sig.Maurizio 0544 422472 0544 421181 LOGIKEM SRL LUGO CATERING 0545 288209 0545 288217 MAC PORT SRL MANCINI/BUFFETTI 0544 500616 0544 501040 MARITTIMA RAVENNATE SPA 0544-61526 0532-734225 MEDIA MAIL METRO ITALIA CASH & CARRY SPA 0544-681310 Barbara - 0544 681417 0544 681470 METRO FERRARA 0532 908470 Orlandi 347 5384353 Carmini Serio 345 7794531 NEALCO 0545 909973 Paride 348 4516903 Domenico 0545 909949 NEPTUNE SRL 0544-451780 NORD EST GROUP SRL 0434-867104 NUOVA BATTIPAV 0545-40696 0545-43001
PIANO DI AUTOCONTROLLO
731500_rintr_el_clienti_Grar_000_000.doc
ELENCO CLIENTI
PUCCI 0545 31950 Daniela - 348 2873899 0545 902638 RG STAMPA 349 6438986 RINALDI 338 8406861 SAGIP 0545 - 60355 0545 69747 SFACS Lorella 544424221 SICIS Via Monti 0544 451677 Simone - 0544 469715 SILVANA COSTA 335 8151821 SOL Claudio Galli 348 7414928 0544/450812 TIPOGRAFIA COMMERCIALE SNC 0544-502652 TIPOGRAFIA MODERNA 0544-450047 Miriam - 339 8902871 0544-451720 VIKI MARINE SUPPLIES SRL 0544-551652
VITALAIRE 765424201 765424202
Massa sollevamenti – 0543-244362 3480850806
VITMAN SRL UNIPERSONALE 0545-900129
VIVISOL SRL 0544 454991 3487673889 0544 451281
PIANO DI AUTOCONTROLLO
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Scopo e campo di applicazione:
Definire le modalità di gestione di prodotti non conformi al fine di evitare che prodotti alimentari
potenzialmente a rischio per la salute del consumatore siano venduti
Responsabile: OSA
Preposto all’applicazione: OSA/Responsabile dell’Autocontrollo
Modalità operative
La presente procedura si applica quando:
Ø si riscontra una non conformità di carattere sanitario e/o di etichettatura in un prodotto
alimentare
Ø si viene informati da parte di un committente e/o dell’AUSL di competenza che un prodotto
alimentare può rappresentare un rischio sanitario
Pertanto, quando si riscontra o si viene a conoscenza di una non conformità relativa ad un prodotto
alimentare si ha cura di:
1. identificare il/i prodotto/i non conforme/i (descrizione del prodotto, lotto/consegna)
2. segregare il/i prodotto/i non conforme/i (e tutti quelli dello stesso lotto/consegna): isolamento
dal resto dei prodotti alimentari mediante allontanamento e apposizione di un cartello che li
identifichi con dicitura “PRODOTTI NON CONFORMI NON UTILIZZARE”, in attesa di
istruzioni da parte del committente o dell’AUSL di competenza
3. informare il committente del/i prodotto/i tramite una comunicazione nel caso non sia a
conoscenza della non conformità
Registrazioni
Le eventuali non conformità riscontrate sono registrate nella Scheda non conformità dove sarà
descritto il problema e soprattutto l’azione correttiva adottata.
PROCEDURA
TRATTAMENTO DEI PRODOTTI NON CONFORMI
RINTRACCIABILITA’ DEGLI ALIMENTI
Documentazione
Le imprese del settore alimentare adottano sistemi e procedure finalizzate alla rintracciabilità degli
alimenti.
La scelta degli strumenti e delle modalità per giungere a tale obiettivo è lasciata al singolo
operatore, secondo le seguenti modalità possibili:
¨ Le fatture / bolle di consegna relative ai prodotti alimentari si trovano presso la sede
operativa dell’attività (a disposizione degli organi di vigilanza)
¨ Le fatture / bolle di consegna relative ai prodotti alimentari si trovano presso la sede legale
dell’attività (a disposizione degli organi di vigilanza)
¨ Le fatture / bolle di consegna relative ai prodotti alimentari si trovano (a disposizione degli
organi di vigilanza) presso :
_________________________________________________________________________
Via ___________________________________________ Città ______________________
Referente ________________________________ Tel. ____________________________
VERIFICHE
PIANO DI AUTOCONTROLLO
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VERIFICHE / AUDIT La verifica testa l’efficacia del Piano di Autocontrollo, cioè la sua capacità di garantire l’igiene
degli alimenti e delle lavorazioni.
In particolare si esaminano:
· adeguatezza del Piano alle attività dell’azienda
· adeguatezza del Piano alle normative vigenti
· analisi dei pericoli
· procedure
· gestione delle registrazioni
· adeguatezza del Sistema Rintracciabilità
La verifica avviene con periodicità almeno annuale e comunque ogni qualvolta avvengono
variazioni significative nell’attività o nelle strutture.
La verifica del Sistema di Rintracciabilità viene effettuata in occasione della verifica del Piano
dell’Autocontrollo, in particolare sono verificati:
· aggiornamento dell’elenco fornitori
· validità dei contatti (fornitori, eventuali trasportatori, AUSL)
· adeguatezza della procedura di segregazione
In caso di esito negativo della verifica si procede alla revisione dei punti non conformi
individuando le eventuali correzioni da apportare.
La verifica del Piano è eseguita con apposite sessioni di audit, supportate eventualmente da una
“Verbale di Riunione Periodica” in cui sono annotate osservazioni ed adeguamenti necessari al
miglioramento continuo.
L’esecuzione della verifica è registrata nell’apposita Scheda Attività e Verifiche del Manuale
di Autocontrollo.
PIANO DI AUTOCONTROLLO
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VERIFICHE ANALITICHE Scopo e campo di applicazione: lo scopo della procedura è definire i protocolli per la verifica
dell’efficacia del Piano di Autocontrollo mediante analisi microbiologiche di tamponi
ambientali.
Preposto all’applicazione: la procedura è gestita dall’ OSA, che si avvale della consulenza di
tecnici esterni competenti e qualificati.
Periodicità:
Frequenza Punti di controllo Ricerca ceppi
Annuale (suddiviso in due sessioni)
Tamponi ambientali
Mezzi di trasporto, cella frigorifera
Carica batterica totale Staphylococcus coagulasi positivo Salmonella spp. Listeria monocytogene
Il numero e la frequenza dei campionamenti annuali e il tipo di ricerca effettuata, potranno subire
modifiche nel tempo in base alla valutazione degli esiti analitici ottenuti, pertanto il Programma
Analisi Microbiologiche ha carattere indicativo.
Scelta dei punti di controllo per il prelievo
Nel controllo della sanificazione dei mezzi si analizzano le superfici interne (pavimenti e/o pareti
e/o porte interne).
Scelta delle analisi da effettuare
Il numero ed il tipo di analisi da effettuare sono scelti in base alla tipologia dell’azienda, dei
volumi di attività e del grado di applicazione delle procedure di corretta prassi igienica relative.
Modalità di campionamento
Il campionamento microbiologico ambientale prevede di eseguire prelievi sulle superfici di
lavoro e delle attrezzature dopo che sono state effettuate le normali pratiche di pulizia, con
valutazioni quantitative (espresse in Unità Formanti Colonie ovvero U.F.C./cm2) per gli
indicatori e qualitative (espresse in presenza/assenza) per i patogeni ricercati.
Per eseguire i prelievi si utilizza il metodo del tampone di cotone.
PIANO DI AUTOCONTROLLO
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Il metodo del tampone di cotone è un metodo quantitativo che è utilizzato per prelievi da ogni
tipo di superficie, sia piana che a morfologia irregolare: un tampone di cotone sterile è strofinato
in un’area di 100 cm2.
I principali parametri microbiologici ricercati sono la carica batterica (indicatore di processo) ed
eventualmente un patogeno, per avere un quadro generale dello stato igienico e per valutare se le
pulizie eseguite sono state efficaci.
Il tecnico del campionamento osserva le buone tecnica relative al campionamento.
Fondamentali sono le condizioni di asetticità in cui deve essere prelevato, conservato ed
analizzato il campione. Effettuato il prelievo, i campioni sono mantenuti a temperature tali da
non modificare nel tempo la carica batterica.
Il laboratorio di analisi rilascia all’OSA la documentazione sui risultati.
Tale documentazione è allegata al Piano di Autocontrollo e registrata nel Registro Analisi
Microbiologiche.
Limiti di riferimento
I limiti adottati per i tamponi sono dettati da linee guida elaborate dalle Regione Emilia
Romagna. Non esistono limiti di legge. Si riporta tabella riassuntiva.
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Non conformità Þ azioni correttive
Tipo di analisi Non OK Azione correttiva
Tampone ambientale Superamento valori guida
- Rivedere il programma di sanificazione - Valutare le condizioni strutturali di mezzi/cella
Le eventuali non conformità riscontrate vanno registrate nel Registro delle non conformità.
DOCUMENTAZIONE VARIA