Her

ma

ns

aft

ensm

ad

Politikens Forlag

af thomas Herman

B

h e r m a n s a f t e n s m a d

1

Hermans aFTensmaDEn kogEbog mEd

AnEkdoTER om pERsonAlEmAd

aF THomas Herman

P o l i T i k e n s F o r l a g

4

h e r m a n s a f t e n s m a d

Forord 6de gastronomiske 10 bud 8personalemadens tørvarelager 10

FISK & SKALDYRgode råd om tilberedning af fisk 14dampede muslinger uden alt muligt mærkeligt 17middelhavssalat med god samvittighed 18phillips pighvar i tempura med orientalsk salat 20Ørred i fad med spidskål & citrontimian 22Vesterhavsspætte med stikkelsbær og andet godt 25Fiskefrikadeller med skaldyr & hjemmerørt remoulade 28bagt torsk med kartoffelsalat & grov sennep 30paella uden charter 33grillet makrel i godt selskab 34

ROCK ’n’ ROLL FOODHotdogs på den seje måde 38Chili con carne med chokolade & hjemmebagte tortillaer 41burger fra helvede 42bbq-ben med coleslaw The American Way 44dagen derpå-sandwich med ribbenssteg 47omars mystik 48personalets egne forårsruller 50

ITALIA TI AMOpizza nr. 16 54ossobuco med grønt 56Risotto med urter & krydret italiensk salami 58Christians italienske kødboller i tomatsauce 60penne alla carbonara 65gratineret endivie med kogt skinke & brødsalat 66Uægte bolognese 68lasagne med tomatsalat & pesto 70pasta med soltørrede tomater, chorizo & parmesan 72

KOKKENS LIVRETTER Wienerschnitzel med grønne ærter & hjertesalat 77den gode labskovs 78nytårsaften på sønderjysk manér 80Forlorent vildt med svampe & æbler 82brændende kærlighed 84boller i karry med et strejf af Østen 86Ynglingsnatmad med frikadelle 88 stegt flæsk med persillesovs 90koteletter i fad anno 1980 93Fynsk kartoffelæggekage med ristet rugbrød 94

FJERKRÆ ovnstegt kylling med salat af bagt selleri 100Coq au riesling med østershatte & estragon 102Høns i frikassé med sommergrønt & masser af persille 104Confiterede andelår 106Unghanesalat med svampe & æbler 108poussin i tagine med oliven & citronconfit 110kongens vintersalat med and, jordskokker & stegte pærer 112

INDHOLD

5

I n d H o l d

GRIS, KALV, OKSE & LAM gode råd om tilberedning af kød 116braiseret lammebov med grillet grønt 118Hjemmelavet grillmedister med kantareller & ramsløg samt sydfynsk kartoffelsalat 120svensk pølseret – en hyldest 122sandwich a la Arzak med grillede nyretapper 125Hjaltes røde curry 126linsesuppe med chorizo - lidt som på Arzak 128Yves’ tærte à la francaise 130Tærte som i provence 130Hallundbæks herlige oksehaleragout 132Rodes livret inden han fik vaskebræt 134Hjerter i estragonsauce 137kalveculotte med bearnaise, fritter & grønne bønner 138Tortilla som i san sebastian & lidt ekstra 140grillet kalvelever & ratatouille 142petit farcis som på Auberge de Tourrettes 144sydfynsk tarte flambée 147kalvesauté marengo eller kokkeelevens klassiker 149

TIL KAFFEN Uimodståelige småkager med verbale smæk 152nicolas’ mazarintærte 154drømmekage fra brovst 157paris - brest 158Cannelés på nordjysk 160kokkens egen citronmåne 162solbærsnitter på min måde 164Tunesisk mandelkage fra Tinggården 167Fynbos ven kenneths mormors brunsviger 168

DESSERTER profiteroles med flødeis & chokoladesovs 172Rabarbercrumble med cremefraiche 38 % 174gammeldags jordbærgrød 176Chokolademousse som på kongen 179koldskål med hyldeblomstsaft & ingefær 180Intet mindre end verdens bedste citronfromage 182Arme riddere med blåbær og vaniljecreme 184nougatparfait med hvid chokolade & mocca 186Crème brûlée med lakrids & Agensvesker 190Tarte tatin - som jeg foretrækker den 192

GRUNDOPSKRIFTER Rugbrød 196Hindbærmarmelade 196syltede perleløg 196syltede rødbeder 197kartoffelpuré 197mayonnaise 197sauce bearnaise 197smørbolle 197klaret smør 197brunet smør 197

FONDER grøntsagsfond 198skaldyrsfond 198Fiskefond 198Hønsefond 199Andefond 199brun fond 199lammefond 199Vildtfond 199

REGISTER A-Å 200

6

h e r m a n s a f t e n s m a d

16 år, 140.160 timer, 8.409.600 minutter, 504.576.000 sekunder. det er den tid, som jeg i snit og samlet set har tilbragt i et pro-

fessionelt køkken på nogle af de bedste restauranter i verden.

Helt sindssyge tal!

nu sidder jeg her tilbagelænet i min stol foran min computer

og puster ud. Et nyt kapitel er startet i mit liv. det er slut med

Restaurant HERmAn, michelin-stjerner, sølvbestik, tykke duge

og hvad, der ellers hører sig til for at drive en restaurant på et

så højt niveau. og sikke en rejse hele min professionelle kar-

riere har været.

det har været benhårdt, det har krævet alt: et ægteskab, en

smadret hofte, en helvedes masse venner og bekendte, der

er gledet fra, en frygtelig masse fokus, men ikke mindst et

overdrevet antal af timer bag komfuret. men alt, hvad jeg har

mistet igennem tiden, har jeg fået tifoldigt igen gennem mit job,

mine kollegaer, mine gæster og ikke mindst min familie og de

enkelte venner ”ude i den virkelige verden”, som har holdt fast

og støttet mig.

Jeg har været så heldig på min rejse, at jeg har været omgi-

vet af personer, som til hver en tid har troet på mine indimellem

helt usædvanligt langt ude idéer. Jeg nævner i flæng: Familien

grønlykke, lars liebst, Thomas Rode og mange, mange andre,

som har givet mig plads, albuerum og frihed til at dyrke min

passion. nemlig mad, mad, mad og atter mad uden kompro-

miser. de mennesker har været der for mig og har støttet mig

både økonomisk, gastronomisk og ikke mindst psykisk. de står

alle mit hjerte meget nært, og de vil altid være en del af min

professionelle dagbog.

Jeg betragter mig selv som ekstremt heldig. derfor må jeg

så absolut være drengen med guldbukserne. For hver gang jeg

stikker hånden i lommen, er jeg så heldig, at jeg møder endnu

et fantastisk menneske på min vej.

Jeg har også fået skrevet et par kogebøger undervejs. den

første var svær at få udgivet, dog var der en gavmild forlæg-

ger, der troede på mit koncept og udgav bogen. derefter kom

bogen om Restaurant HERmAn, med opskrifter fra Restaurant

HERmAn i det nye nimb i Tivoli. det var mere en billedbog

med opskrifter, som man kunne nyde og lade sig inspirere af i

sofaen frem for i køkkenet.

set i bakspejlet har det været bøger, der kom til verden ude-

lukkende for at pudre min egen røv og pudse min selvfedme.

Jo bevares, jeg elsker mine bøger og er meget tilfreds med

dem. men nu, i dette stille sekund, er verden sjovt nok blevet

anderledes. måske er jeg blevet voksen, måske har jeg prøvet

det, jeg gerne ville prøve, bevist over for mig selv, at jeg kunne

det, jeg håbede på.

nu føler jeg, at tiden er kommet til denne bog, som jeg har

haft i tankerne længe. Jeg har nu endeligt fået lysten, modet

og selvtilliden til for alvor at skrive en brugbar og håndgribe-

lig bog, som er ligetil og ikke bundet op på et koncept, om

et fjernt verdenskøkken, ny nordisk mad, raw food, frække

hverdagsmenuer eller et køkken, som hædrer den mad, som

gravballemanden spiste i en fjern tid. nej, jeg har ønsket at lave

en kogebog, som afspejler noget så almindeligt som nogle af

de måltider, jeg har spist i de sidste 16 år til personalemad på

de forskellige restauranter, som jeg har arbejdet på.

det er måltider, der giver mening, og som har brændt sig

fast på nethinden hos mig. om det var på grund af smagen,

tilberedningen, stemningen på restauranten eller et fælles mål

om at skabe magi for vores gæster, ved jeg ikke, men en ting

ved jeg med sikkerhed … de har skabt glæde og energi.

Jamen, I kokke spiser sgu da foie gras og oksemørbrad til

aftensmad, ikke? det spørgsmål har jeg nok fået tusinde gange

i mit liv sammen med dette ”Er du kok, jamen hvad er din livret

så?” måske jeg skulle skære det lidt ud i pap: ”nEJ, det ville

selvfølgelig være for dyrt og måske også lidt kedeligt at leve af

i længden”.

Jeg har på alle mine arbejdspladser været omgivet af kaviar,

søtunge, hummer, trøfler og duer -- alle ædle og ekstremt

dyre råvarer, men det er jo trods alt ikke det, vi har spist mest

af ude i køkkenet. nej, som personale spiser man jo et helt

almindeligt aftensmåltid, fuldstændigt lige som alle andre

mennesker. Varieret og til tider sund kost, og grunden, til at jeg

skriver ’til tider’, er, at ofte var størstedelen af de ansatte han-

køn, og så kan personalemaden hurtigt stikke af og indeholde

en hel del svinekød, fløde og måske, hvis man river sig rigtigt

meget mod det grønne køkken, er der kartofler og persille

til. Er der derimod også ansatte af det modsatte køn, er de,

fornuftigt nok, fortalere for et lidt mere ernæringsrigtigt måltid.

Hvilket vi nok er mange kokke med tendens til en delle her og

der, der vil takke dem for i en stille stund.

konklusionen er altså, at kokke ikke er rockstjerner, som

lever af østers og champagne. nej, de er helt almindelige, eks-

tremt hårdtarbejdende mennesker, som spiser kalv i frikassé

7

F o R o R d

gasTronomi i øjenHøjDe

og drikker isvand til … men for satan, hvor smager det også

fantastisk godt.

Er vi klar til at spise kl. 16.30? spørger jeg kl. 16.00 og kig-

ger på en stresset kokkeelev eller kok. Joo deet … svarer den

stressede mand i den flotte, hvide uniform. pis, tænker jeg, om

30 minutter skal der være mad til otte tjenere, ni kokke og en

opvasker, som skal samle energi til aftenens service, og jeg

ved, det er vigtigt, at maden er klar kl. 16.30, ellers når per-

sonalet ikke at sidde ned. det er så i den situation, at man lige

hiver en af personalemadens klassikere op af hatten. En hurtig,

nem og enkel ret, som f.eks. penne med soltørrede tomater og

chorizo, en god mættende salat eller en simpel æggekage …

Indimellem må det være sådan, og så må den braiserede ret

eller fiskefrikadellen vente til en anden dag.

på Restaurant kong Hans kælder var personalemaden indi-

mellem noget så tarvelig -- som spaghetti med røde pølser. på

den tre-stjernede Restaurant Arzak i san sebastian var det den

samme menu hver dag i al den tid, jeg var der. menuen bestod

af kiks og kaffe til morgenmad, linsesuppe med chorizopølse til

frokost og omelet med asparges til aftensmad.

på Falsled kro blev der serveret en del indmad til personale-

maden, hvilket ikke er særligt flatterende at spise til frokost

kl. 11 om formiddagen.

men en ting er min mening! Jeg spiste det, der blev serveret,

uanset måltidets standard. nej, de ægte kritikere og anmeldere

er tjenerne. de tilkendegav virkelig deres mening, og der var

kontant afregning til kokken for dagens måltid. men ret skal

være ret, tjenerne havde en hård aften foran sig og skulle ser-

vicere en fuld restaurant, med overskud og overblik, så derfor

skulle de selvfølgelig have et ordentligt og velsmagende måltid

mad. det lærte man hurtigt, og ellers blev man i hvert fald gjort

opmærksom på det.

I denne bog har jeg skildret, hvilke retter, der indimellem

er blevet serveret for personalet på de restauranter, jeg har

arbejdet på. I vil opleve, at kravene til måltiderne rent faktisk

er de samme, som for en helt almindelig familie. det skal være

nemt, hurtigt og billigt, men vigtigst af alt, også velsmagende.

Retterne i bogen er alt mellem himmel og jord: bagt torsk med

lun kartoffelsalat, burger, stegt kalvelever provençale, stegt

kylling, boller i karry. Altså intet koncept, ingen dogmer, ingen

regler, men bare det, som vi spiser – nemlig: Aftensmad.

Thomas Herman

8

h e r m a n s a f t e n s m a d

1læs opskriften grundigt igennem, før du går i krig bag komfuret.

2gå struktureret til værks, planlæg fremgangsmåden og ryd op undervejs.

de tre enkle regler gør det overordentligt meget lettere at begå sig i et køkken.

3Vær opmærksom på, at det færdige resultat afhænger lige så meget af råvarens beskaffenhed, som af din gastronomiske kunnen. læg derfor, om muligt, vægt på

økologi og dyrevelfærd. det skaber ikke kun en bedre verden for vores børn, det giver som regel også et bedre måltid. pris og kvalitet hænger som oftest sammen.

4smag grundigt på maden, inden den serveres, og tænk på balancen

mellem salt, syre og sødme.

5lad dig ikke skræmme af en opskrift eller et billede. Virker det uoverskueligt,

så lad dig i stedet inspirere og sæt dit eget personlige præg på retten.

6Jeg har forsøgt at bruge råvarer, som er tilgængelige i de fleste velassorterede

supermarkeder. Hvis du ikke kan få det, du skal bruge, så overvej om ingrediensen, krydderiet eller krydderurten evt. kan skiftes ud med et lignende produkt.

DE GASTRONOMISKE 10 BUD8

9

d E g A s T R o n o m I s k E 10 b U d

7I opskrifter, hvor der er angivet tilberedningstider, skal du være opmærksom på,

at der spiller mange faktorer ind, f.eks. varmer alle ovne ikke 100 % ens eller 100 % jævnt. det vil sige, at man AlTId skal være opmærksom

og AlTId følge tilberedningen undervejs.

8på restauranter bliver personalemaden ofte ikke så sirligt anrettet. men jeg lover dig,

retterne smager mindst lige så godt, selv om de ikke bliver serveret på hånddrejet keramik og i smukke gryder.

9I denne bog er der ikke taget højde for vores nuværende samfundsmeninger om en helseagtig og asketisk livsstil, eller at en stor del af befolkningen er

fedtforskrækket, bange for kulhydrater, salt eller lignende ”giftstoffer”. maden er udelukkende tilberedt ud fra det rebelske synspunkt, at fedt, kulhydrater,

salt, sukker og andre fødevarer, som lokker en i fordærv, også giver vores smagsløg et boost og sindet en tilstand af lykke. sund fornuft, et fitnesskort

samt et par løbesko gør, at man også indimellem kan nyde de mere forførende og farlige stunder i livet.

10god fornøjelse og god vind i køkkenet!

DE GASTRONOMISKE 10 BUD9

16

h e r m a n s a f t e n s m a d

17

F I s k & s k A l dY R

Friske blåmuslinger er måske noget af det smukkeste, de danske farvande har at byde på, og det er min fornemmelse, at det er de færreste, der ikke er glade for muslinger. altså så længe de er tilberedt med omhu. Tit og ofte, når man køber en portion på en café eller restaurant, er de overtilberedte, seje og kønsløse. På restaurant Herman brugte vi kun muslingefond til fiskesaucer, supper og lignende, aldrig fiskefond. jeg elsker den friske og rene smag af muslinger, blot dampet med lidt urter og en god hvidvin.

DaMpEDE MusLingEr Vask muslingerne grundigt under rindende vand, kassér de åbne, hvis de ikke lukker sig ved et lille bank på skallen. pil skalotteløg og hvidløg og hak dem fint, skræl guleroden, rengør porren og skær gulerod, porre og fennikel i små tern. Varm en stor gryde op, tilsæt olie og steg alle urterne med timian, laurbærblade, stjerneanis og peberkorn let i 1-2 minutter. •kom muslingerne i gryden, vend rundt og tilsæt hvidvin og vand. damp muslingerne under låg i 5-8 minutter, eller til alle muslingerne er åbne. pas på, at muslingerne ikke får for meget varme og bliver overtilberedte, da de så bliver seje og uspiselige. •Træk muslingerne fra varmen, sigt bouillonen fra de dampede muslinger over i en mindre kasserolle gennem en spids sigte. sæt låg på gryden med muslinger, så de holder sig varme. •kog fonden op til lige under kogepunktet, skær smørret i tern og pisk dem i lidt ad gangen. smag til sidst fonden til med citronsaft samt salt og peber. Hold saucen varm. kom de dampede muslinger i en tallerken eller en skål. •Tilsæt de hakkede krydderurter i den varme sauce og hæld den over muslingerne. server straks.

FEnnikELsaLaT Flæk fenniklerne på langs og skær dem i papirtynde skiver. det kan varmt anbefales at bruge et mandolinjern. kom fennikelskiverne i isvand, så de bliver helt sprøde. •Vask og slyng feldsalaten og frisésalaten - undgå de mest grønne blade fra frisésalaten, da de kan være meget bitre. kom salaten i en lille skål. pluk bladene af kørvelstilkene, dræn vandet fra de sprøde fennikler og vend begge dele sammen med salaten. sæt hele herligheden på køl til senere brug. •skær skallen og den hvide hinde af appelsinerne, skær appelsinfileterne ud og gem dem til senere brug. •pres saften fra appelsinresterne gennem en sigte over i en lille skål, pisk olivenolien sammen med saften, til du opnår en perfekt balance mellem syre, sødme og fedme. Juster evt. marinaden med et par dråber citronsaft, hvis appelsinerne er meget søde. smag til med salt og peber. •Vend appelsinfileterne sammen med fennikelsalaten, hæld marinaden over og vend rundt i salaten, til alt er fordelt, og salaten er nu klar til servering.

sErvEring sæt gryden med muslingerne på bordet. server salaten i en skål ved siden af med grillet brød, godt smør og en helvedes masse hvidvin til.

Hovedret til 4 personer

DaMpEDE MusLingEr

2 kg friske blåmuslinger2 skalotteløg2 fed hvidløg1 gulerod½ porre1 fennikel2 spsk olivenolie3 kviste citrontimian2 laurbærblade2 stjerneanis5 sorte peberkorn3 dl hvidvin med en smule sødme2 dl vand

TiL saucEn

130 g koldt usaltet smør1 spsk finthakket persille1 spsk finthakket estragon1 spsk finthakket dild evt. citronsaft til tilsmagningsalt og friskkværnet peber

FEnnikELsaLaT

2 fennikler½ bakke feldsalat1 lille frisésalat½ bundt frisk kørvel2 appelsinerca. 2 spsk frugtig olivenolieevt. citronsaftsalt og friskkværnet peber

DamPeDe muslinger uDen alT muligT mærkeligT

28

h e r m a n s a f t e n s m a d

overskriften kunne også være: smillas fornemmelse for fiskefrikadeller! For mens jeg stod i spidsen for restaurant Herman, var jeg ofte på arbejde både dag og aften. Derfor var det dejligt, når min kone og datter indimellem kom på besøg og fik aftensmad sammen med personalet og mig. Det var enormt hyggeligt og en god mulighed for smilla til at nyde synet af Tivoli og samtidig få en af sine ynglingsretter, nemlig fiskefrikadeller. i et restaurationskøkken er der virkelig mange rester af både fisk og skaldyr, så ofte bliver der lavet fiskedeller i den helt store stil. vi brugte alle mulige forskellige typer hvid fisk og skaldyr alt efter, hvad der var på menuen. men som oftest var dellerne lavet af pighvarrester og jomfruhummer- eller hummerrester og ja, det smagte lige så godt, som det lyder dyrt! men det kan nu smage mindst lige så godt på lyssej eller torsk samt en billigere form for skaldyr.

FiskEFrikaDELLEr skær kødet fra skaldyrene i mindre stykker. Rengør forårsløgene og snit dem fint. kør torsken til en grov fars gennem en kødhakker eller hak det med en kniv. Rør torskefarsen sej med 1 tsk salt i ca. 1 minut. Tilsæt æg, piskefløde og mel. Hvis farsen virker for våd, kan der tilsættes lidt mere mel. •Tilsæt skaldyrene, forårsløg, dild, kapers og revet citronskal og rør det grundigt sam-men. krydr farsen med salt og peber. lad farsen hvile på køl i ca. 2 timer. •Form derefter små frikadeller med en våd ske og steg dem i brusende smør på en pande i 3-4 minutter på hver side alt efter størrelse.

pickLEs Rens og klargør alle grøntsagerne, skær dem i mindre stykker og halver per-leløgene. kog 2 l vand op med 100 g groft salt og blanchér grøntsagerne heri i ca. 30 sekunder. kom herefter grøntsagerne i en sigte og lad dem dryppe af. •kom æblemost, æbleeddike og sukker i en gryde og lad det koge op. Tilsæt senneps-pulver, karry og dijonsennep og pisk det godt ud i lagen. Rør maizena ud i lidt vand, pisk det i lagen og lad det koge igennem i et par minutter. •kom grøntsagerne ved og kog det hele igennem et ganske kort øjeblik. Tilsæt Atamon og kom picklesen på glas, som er skyllet med Atamon. luk straks og lad det trække i min. 1 uge inden brug. opbevares på køl.

HjEMMErørT rEMouLaDE Rør mayonnaise, hakket pickles, grov sennep, skalotteløg og dild sammen og smag til med citronsaft samt salt og peber. •opbevar remouladen på køl og spis den inden for et par timer. Hvis du undlader urter og skalotteløg, kan den holde sig på køl i ca. 1 uge.

DEsuDEn rugbrød (se side 196)

sErvEring server fiskefrikadellerne med remoulade, friskbagt rugbrød og smør til.

Frokostret til 4 personer

FiskEFrikaDELLEr

100 g skaldyr, f.eks. krabbe, reje, hummer eller lignende

2 forårsløg 500 g torsk uden skind og ben 1 æg1 dl piskefløde2 spsk mel2 spsk hakket dild2 spsk hakkede kapersrevet skal af ½ økologisk citronsalt og friskkværnet pebersmør til stegning

pickLEs

900 g grøntsager, f.eks. blomkål, gulerødder, perleløg og selleri

100 g groft salt5 dl æblemost5 dl æbleeddike400 g sukker1 tsk sennepspulver1 spsk ostindisk karry1 spsk dijonsennepMaizena majsstivelse atamon

HjEMMErørT rEMouLaDE

200 g mayonnaise (se side 197)200 g finthakket pickles1 tsk grov sennep1 finthakket skalotteløg1 spsk finthakket dildcitronsaft til tilsmagningsalt og friskkværnet peber

FiskeFrikaDeller meD skalDyr & HjemmerørT remoulaDe

29

F I s k & s k A l dY R

58

h e r m a n s a f t e n s m a d

gode gamle, hidsige jesper larsen arbejdede i en periode på kong Hans som kok. Han er nok den eneste kok, der på noget tidspunkt har givet mig og rode en ordentlig omgang skældud samtidig, fordi han troede, vi havde hugget hans hummerhale. Han er altså en fyr, man sagtens kunne tro har italiensk blod i årerne, ikke alene på grund af hans iltre temperament, men også på grund af hans måde at tilberede en risotto på. larsen har tilberedt mig nogle af de bedste risottoer, jeg har smagt i mit liv. risottoen her er meget inspireret af larsens risottoer.

risoTTo kom 1 spsk olie og 1 spsk smør i bunden af en passende gryde og lad det bruse op. sauter de hakkede skalotteløg, hvidløg og timian i et kort øjeblik heri. det må endeligt ikke tage farve. skyl risene grundigt og lad dem sautere med i et kort øjeblik. Tilsæt så hvidvinen og lad den simre i gryden i et par minutter stadig under omrøring. lun fonden op og tilsæt ca. 3 dl af den i risene. lad risene absorbere al væsken, før der tilsættes mere fond. Forsæt med at spæde med fond, til risene er møre, men stadig har lidt bid. det tager ca. 20 minutter. •Tag gryden fra varmen, lad den stå uberørt i et par minutter og rør herefter revet parmesan samt smør i lidt efter lidt. Juster konsistensen med lidt fond, hvis den virker for fast. det er vigtigt, at risottoen er lind og en smule flydende. smag risottoen til med salt, peber og et par dråber sherryeddike samt et par dråber citronsaft. •skær den italienske salami i skiver a 3 mm og herefter i strimler. Tilsæt lige inden serve-ring de hakkede krydderurter og den italienske salami. •Vær opmærksom på, at risottoen under hele processen skal stå stille og roligt og tilbe-rede, dvs. at den ikke må koge på noget tidspunkt. der skal røres konstant i starten, indtil den første mængde fond tilsættes. derefter skal der blot røres i den indimellem.

kryDDErurTEsaLaT kom krydderurterne i en lille skål, mariner dem i et par dråber olivenolie samt et par dråber citronsaft.

sErvEring Anret risottoen i dybe tallerkner og kom den marinerede krydderurtesalat på toppen af risottoen.

Hovedret til 4 personer

grunDrisoTTo

400 g risottoris, f.eks. arborio½ dl olivenolie1 spsk smør 2 finthakkede skalotteløg 2 fed finthakkede hvidløg bladene af 8 stilke timian3 dl hvidvin ca. 1-1½ l tynd hønse- eller

grøntsagsfond (se side 198)150 g revet parmesan 100 g smør sherryeddike til tilsmagningcitronsaft til tilsmagningsalt og friskkværnet peber

FyLD i risoTToEn

200 g italiensk salami1 spsk finthakket bredbladet

persille1 spsk finthakket kørvel½ spsk finthakket estragon

kryDDErurTEsaLaT

4 håndfulde plukkede yndlingsurter, f.eks. bredbladet persille, kørvel, purløg og estragon

1-2 dråber citronsaft1-2 dråber frugtig olivenolie

risoTTo meD urTer & iTaliensk salami

59

I TA l I A T I A m o

86

h e r m a n s a f t e n s m a d

BoLLErnE Rør det hakkede kød sejt med salt. Hak skalotteløg og hvidløg fint i en blen-der. Har du ikke en blender til rådighed, så hak løg og hvidløg så fint som overhovedet muligt. blenderen er dog at foretrække, da saften fra løgene trækker bedre ud i farsen. •bland herefter mælk, æg, skalotteløg, hvidløg og peber. Rør denne blanding sammen med kødet og tilsæt hvedemel under omrøringen, til farsen er homogen. lad farsen hvile i køleskabet i 1 time.

suppEn skræl og snit ingefæren fint. Flæk chilien på langs, tag kernerne ud og snit den fint. kog vandet op med krydderierne, fjern gryden fra varmen og lad suppen trække i 20 minutter. si herefter krydderierne fra og kassér dem. •kom suppen tilbage i gryden og bring den til kogepunktet igen. Form farsen til små kødboller på størrelse med en golfkugle. dump forsigtigt bollerne ned i suppen lidt ad gangen og tilbered dem heri i 6-8 minutter alt efter størrelse. når bollerne er tilberedte, tages de op og holdes lune, mens sovsen færdiggøres. sigt suppen endnu engang igen-nem en sigte.

sovsEn pil skalotteløgene, halver dem og snit dem i tynde skiver. skræl æblet, fjern kernehuset og skær det i tynde både. Varm en smule vindruekerneolie op i en gryde, tilsæt heri løg, æbler, hvidløg og karry. pas endeligt på, at den ikke bliver for stærk. lad det sautere i olien i ca. 1 minut under omrøring. •Hæld suppen fra bollerne på sammen med piskefløde og lad det hele koge igennem i et par minutter. Jævn sovsen med smørbollen under omrøring til den ønskede konsistens og kog sovsen yderligere igennem i et par minutter, så melsmagen fra smørbollen bliver kogt væk. •smag til slut sovsen til med salt og peber.

kogTE ris, soM jEg ForETrækkEr DEM skyl risene under rindende koldt vand i 5 minutter, til alle urenheder er skyllet af. kom risene i en gryde, tilsæt vand og lad dem stå i dette 30 minutter. kog herefter forsigtigt vandet op og lad risene koge svagt 10-12 minutter, alt efter hvilken type ris, du bruger. Rør jævnligt i risene. Tilsæt salt, efter at ri-sene har kogt i 5 minutter og rør rundt. Træk risene fra varmen, når de er kogt færdige, sæt låg på gryden og lad dem trække i 15 minutter. Rør ikke i risene, mens de trækker. når de er færdige, kan rosiner eller lignende evt. røres i risene.

sErvEring Hæld sovsen over kødbollerne og drys med frisk koriander og sultana rosiner. server risene til.

Hovedret til 4 personer

BoLLEr

800 g hakket kalv og flæsk 20 g salt ¼ l mælk 3 æg 2 skalotteløg 1 fed hvidløg friskkværnet sort peber95 g hvedemel

suppE

50 g frisksnittet ingefær 1 rød chili2 l vand 1 spsk tørrede koriander

sovs

2 skalotteløg 1 æble, gerne coxorange 2 spsk vindruekerneolie 1 fed knust hvidløg ca. 2 spsk ostindisk karry 1 l af suppen ¼ l fløde smørbolle (se side 197)75 g sultana rosiner salt og friskkværnet peber

kogTE ris, soM jEg ForETrækkEr DEM

5 dl basmatiris (det er min favorit)1 l koldt vand5 g salt

DEsuDEn

¼ bundt frisk koriander

boller i karry meD eT sTrejF aF øsTenlaver man en forbrugerundersøgelse på befolkningen i aldersgruppen 30-50 år om livretter fra deres barndom, er der med garanti to gengangere. Det er enten stegt flæsk med persillesovs eller boller i karry. jeg er mere til stegt flæsk end til boller i karry, men jeg kender ingen, der brokker sig over denne klassiker, når den først står på bordet. specielt i denne lidt mere pikante udgave … og husk på, at sovsens og karryens kvalitet er altafgørende for succes.

87

ko k k E n s l I V R E T T E R

144

144

144

h e r m a n s a f t e n s m a d

pETiT Farcis Tag de tre forskellige minigrøntsager, skær toppen af dem og gem top-pen til senere. Udhul herefter grøntsagerne med en ske, til der er ca. ½ cm af skallen tilbage. kassér indholdet fra peberfrugterne, men gem ”grøntsagskødet” fra courget-terne og tomaterne. Hak ”grøntsagskødet” helt fint, kom det i en skål og sæt det og de udhulede grøntsager til side til senere brug. •skyl risene grundigt i rindende koldt vand, kog dem i saltet vand, til de er møre, og lad dem derefter dryppe godt af i en sigte. Afkøl risene og sæt dem til side. •Udblød brødet i lidt af mælken. Hak basilikum og citrontimian fint. Rør oksekødet sejt med en smule salt, tilsæt det udblødte brød og resten af mælken, ægget, de hakkede an-sjoser, skalotteløg, hvidløg, basilikum, citrontimian og den revne citronskal og rør farsen grundigt sammen. Tilsæt under omrøring det hakkede ”grøntsagskød”, de kogte ris og smag til med salt og peber. •sæt farsen på køl i 1 time. Fyld herefter farsen i de udhulede grøntsager. smuldr gedeosten over farsen og drys en smule rasp over. placer 1 tsk smør på toppen af hver af dem. •sæt de fyldte grøntsager i et smurt ildfast fad, pensl dem med en smule olie og bag dem i en forvarmet ovn ved 175 grader i 30 minutter. Tag herefter de fyldte grøntsager ud, pensl toppen af grøntsagerne med olie og sæt dem oven på farsen og bag dem i yderligere 10 minutter, og så er de klar til servering.

sErvEring petit farcis serveres oftest blot med en blandet salat.

Hovedret til 4 personer

pETiT Farcis

4 små bøftomater 4 små runde courgetter 4 små røde peberfrugter 75 g basmatiris1 skive daggammelt brød 2 dl mælk ½ bundt basilikum bladene af 6 kviste citrontimian300 g hakket oksekød 1 æg 5 finthakkede ansjosfileter 2 finthakkede skalotteløg 2 fed knust hvidløgrevet skal af 1 økologisk citron 40 g tør gedeost, f.eks. crottin de

chevignol rasp til at drysse på toppen4 tsk smørolivenolie til penslingsalt og friskkværnet peber

PeTiT Farcis som På auberge De TourreTTesi mine spæde, unge kokkeår arbejdede jeg i en periode på en nyåbnet restaurant i Tourrettes-sur-loup uden for nice. restauranten hed auberge de Tourrettes, og chefen hed christophe Dufeau. Det var en spændende og lærerig periode. en dag havde chef (som man jo kaldte ham) besøg af sine forældre. Hans mor, en nydelig ældre dame, kom forbi og hilste i køkkenet, mens vi spiste personalemad. Pludselig udbrød hun, om hun ikke skulle komme i morgen og lave Petit farcis til os? Det eneste, vi skulle gøre, var at bestille de varer hjem, som hun skulle bruge. Dagen efter, da frokostservicen var overstået, stod hun i køkkenet iført forklæde. jeg og mine andre kollegaer forlod køkkenet og gik til pause. Da pausen nogle timer senere var ovre, gik vi ned for at spise de famøse Petit farcis. moren stod, totalt bagud, med små grøntsager og fars til op over begge ører, og det gik jo pludseligt op for hende, at vi var 15 stk. personale, som skulle have tre slags grøntsager hver, og det tog tid. På ingen tid fik chefs mor sat fem kokke i sving, og selvom der nu var mange flere hænder til at udføre arbejdet, spiste vi en time senere end planlagt. Trods en meget perfektionistisk mor i køkkenet, som ikke sprang over, hvor gærdet var lavest, når det drejede sig om Petit farcis, små uskyldige skideballer og en times forsinkelse, var det ventetiden, forvirringen og alle ballerne værd.

145

g R I s , k A lV, o k s E & l A m

158

158

158

158

h e r m a n s a f t e n s m a d

kagen er lavet af en konditor ved navnet louis Durand som en hyldest til et cykelløb, der blev kørt fra Paris til brest. Formen på kagen skulle derfor symbolisere et cykelhjul. jeg smagte den første gang på Falsled kro, hvor den blev serveret for gæsterne til eftermiddagskaffen. og jeg kan lige så godt sige det, som det er. Den er uHyggelig søD, men hvis man har en sød tand, sidder den lige i skabet. jeg har måske skabt lidt min egen udgave ved at komme en smule hindbærmarmelade og friske hindbær i, men det fungerer særdeles godt og giver en god syre til kagen. Husk at starte dagen før, den skal nydes.

vanDBakkELsEsDEj kom vand, smør, salt og citronskal i en gryde og lad det koge op. kom melet i og pisk grundigt. Rør i blandingen og lad den ”riste” i ca. ½ minut under omrøring, til blandingen er ganske let ristet. Tag gryden af varmen og køl massen lidt ned. •pisk 1 æg i ad gangen og pisk grundigt igennem i et par minutter, til dejen er blank, smidig og slipper bunden. kom herefter dejen i en sprøjtepose. •læg et stykke bagepapir på en bageplade og sprøjt herpå en krans af dejen med en diameter på ca. 25 cm. sprøjt yderligere en krans, som ligger op mod ydersiden af den første krans og sprøjt til slut en krans på toppen af de to kranse. •sæt bagepladen midt i oven og bag kransene i en forvarmet ovn ved 200 grader i ca. 18-20 minutter, til de er hævet op og blevet gyldne. •mens kagen stadig er lun, skæres den på tværs i to dele til en top og en bund.

krokanT Rist hasselnødderne let gyldne på bagepapir i en forvarmet ovn ved 160 grader. Afkøl dem herefter. •kog forsigtigt en karamel af sukker og vand, til vandet er fordampet, og du kan se, at sukkermassen begynder at blive gyldenbrun. Fjern gryden fra varmen og tilsæt de ristede hasselnødder. Rør godt rundt og hæld massen over på et stykke bagepapir. lad massen køle helt af. •kom den hårde krokant i en gennemsigtig plastikpose og bank den let med en gryde, til krokanten er knust, men pas på, det ikke bliver knust for fint. sæt til side til senere brug.

nougaTcrEME skær nougaten i små tern. lun fløden og opløs nougaten i fløden under omrøring. lad massen stå på køl natten over. •pisk dagen efter cremen, men pas på, den kan let skille, hvis den bliver overpisket. Vend til slut en passende mængde krokant i.

sErvEring sæt vandbakkelsesbunden på et fad, smør bunden med hindbærmarme-lade, sprøjt cremen pænt hele vejen rundt og afslut med at sætte vandbakkelsestoppen på cremen. drys til slut toppen med flormelis og læg de friske bær i midten af kagen.

Kage til 6 personer

vanDBakkELsEsDEj

2½ dl vand100 g smør1 knsp saltrevet skal af 1 økologisk citron175 g mel4 friske æg

krokanT

50 g afskallede hasselnødder50 g sukker1 spsk vand

nougaTcrEME

200 g nougat, gerne den fra summerbird

4 dl fløde

DEsuDEn

hindbærmarmelade (se side 196)friske bær, f.eks. hindbær, jordbær

eller ribslidt flormelis til at drysse på kagen

Paris - bresT

159

T I l k A F F E nT I l k A F F E n

160

h e r m a n s a f t e n s m a d

eller måske i virkeligheden mest fransk! min tidligere kollega Denny vangsted fra den legendariske by aalborg har jongleret med desserter på The Fat Duck og hos mig på restaurant Herman og kender det søde køkken bedre end sin egen bukselomme. Han har allernådigst givet mig denne opskrift på sin helt fantastiske cannelés, mod at jeg ikke gav den videre … og kære læsere, som i ved: et ord er et ord. men der er enkelte ting i livet, som er så givende for andre mennesker, som elsker kage, at det ville være en synd for livet at holde opskriften skjult. undskyld Denny!

Trin 1 – grunDMassE: kom hvedemel, sukker, sødmælk, salt, revet citronskal, æg-geblommer og æggehvider i en skål og pisk det grundigt sammen.

Trin 2: kom mælken og smørret i en kasserolle. Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud med bagsiden af kniven og kom korn og stang i kasserollen til mælken og smørret. kog indholdet op og sigt det herefter over i grundmassen, mens der piskes grundigt. Tilsæt den søde rom og pisk massen yderligere, til den opnår stuetemperatur – dette kan med fordel gøres i en røremaskine, hvis man er i besiddelse af en sådan, ellers skal man blot væbne sig med tålmodighed. •kom dejen i en beholder og sæt den på køl i 24 timer. Fjern herefter evt. skum på top-pen af dejen og rør forsigtigt rundt, så dejen igen er samlet. •Hæld dejen i små cannelés-forme, enten af kobber eller silikone. Hvis du bruger forme af kobber, bør de smøres med smør inden brug.•Varm ovnen op til 220 grader. bag kagerne i den forvarmede ovn og skru efter 20 minut-ter ned til 190 grader og bag yderligere kagerne i 30 minutter. Vær opmærksom på, at lågen under ingen omstændigheder må åbnes under bagningen. Vend herefter kagerne ud og afkøl dem på en rist.

Start dagen før.

Opskriften giver ca. 36 små kager

cannELés

Trin 1:

125 g hvedemel300 g sukker125 g sødmælk1 knsp saltrevet skal af ½ økologisk citron100 g æggeblomme85 g æggehvide

Trin 2:

400 g sødmælk65 g smør1 stang god vanilje

DEsuDEn

½ dl sød rom

cannelés På norDjysk

161

T I l k A F F E n

176

176

176

h e r m a n s a f t e n s m a d

solen skinner, det er midt i juni måned, og københavn pulserer af liv. overalt sidder der unge mennesker i påbegyndt feriestemning og drikker kolde øl. Det betyder, sommeren er over os, og når man bor i Danmark, ved man, at man skal nyde det i fulde drag, for sommeren er ofte utilregnelig og kort. køkkenet på restaurant Herman var drønhedt og lå snildt oppe på 35 grader. Puha! alle var enige om, at det ville være bedre at sidde i nyhavn lige nu end at stå i det varme køkken. Dog er der et lyspunkt ved denne årstid for kokke, som tilbringer de fleste lyse timer i et køkken, og det er alle de fantastiske råvarer, som vælter frem på grund af lyset og varmen. et af de mest værdifulde i mit univers er det dybrøde, saftige og velsmagende jordbær. ikke tyske, polske eller franske, ikke fra drivhus eller væksthuse! nej, fra jordbærmarkerne i det fri. Den rigtige sort, plukket fra den rigtige mark, af de rigtige hænder. større smag har Danmark ikke at byde på. Dog er der for mig en vigtig regel, hvis det skal være optimalt. De skal spises samme dag, som de er plukket. Derfor fik vi altid friskplukkede jordbær ind ad døren om formiddagen, og dem, der ikke var blevet brugt om aftenen, de blev frosset med det samme. når vi havde nok til en portion jordbærgrød. ja, gæt så selv, hvad der skete …

jorDBærgrøD skyl jordbærrene og fjern stilkene. kog ribssaft, rørsukker og den flækkede vaniljestang op. kom jordbær heri og kog dem igennem i et par minutter, til de er næsten møre. •Rør kartoffelmel ud i lidt vand. Træk gryden væk fra varmen og tilsæt kartoffelmelet lidt ad gangen under omrøring, til grøden får den ønskede konsistens. Vigtigt! når kartof-felmelet er tilsat, må grøden ikke koge igen, da den så bliver ”lang” og får en lidt klistret konsistens. Husk på, at grøden bliver tykkere, når den er afkølet. •smag grøden til med lidt citronsaft og evt. en smule sukker. Fjern herefter vaniljestan-gen og køl grøden ned.

sErvEring Ved servering plejer jeg at vende friske jordbær skåret i kvarter samt en håndfuld ribs i grøden. desuden elsker jeg at servere fåremælksyoghurt til i stedet for fløde. Jordbærgrød er jo en sødlig sag, og den syrlige friske og rene smag af fåremælks-yoghurt passer perfekt til mine smagsløg, men prøv det og vælg selv.

Dessert til 4 personer

jorDBærgrøD

500 g jordbær 1 dl god ribssaft (dette er måske

lidt snyd i en jordbærgrød, men det giver en fantastisk syre til grøden)

100 g rørsukker1 flækket vaniljestang kartoffelmel til jævningsaft af 1 citron

DEsuDEn

friske jordbærribsfløde eller evt. fåremælksyoghurt

gammelDags jorDbærgrøD

177

d E s s E R T E R