Date post: | 07-Mar-2016 |
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illustration: Grafilu
hotellerieG a stronoMie M aG a Zin
et
2 p r o d u k t e n e w sDelikatessen&Co.
4 r e n a i s s a n c eGinvomBündnerland
8 p a s t aEine italienischeMarke zwischenTraditionundModerne
14 n e u k o n Z e p t«Wurst und Moritz»: das ersteSocialMediaRestaurant inZürich
16 c i n e M aDelikatessen inFilmklassikern
24 s c i e n c e sFisch und Gemüse von der eigenenDachfarm
26 a M B i a n c eCoole Stühle für jedeZielgruppe
28 M a n u F a k t u rFeinsteEssige ausdem Schloss
32 s t a r G a s tMaster ofWinePhilipp Schwander
34 d e s i G nHotels und Restaurants ins besteLicht rücken
38 G a u M e n Z a u B e rNeues vomTerrinenpapst
42 t e c h n i kDiemodernsteArt derSpeisenverteilung
44 k Ä s eWeltklasse ausder Sandsteinhöhle
48 w e t t B e w e r B
Geschätzte Leser,das hotellerie etGastronomiemagazin
spezial widmet sichin dieser ausgabe vor allem dem
thema delikatessen. so berichtenwir über dieWiedergeburt
des bündner Gins, präsentierendie edelsten essige von einemder ältestenWeingüter europasund stellenWeltklasse-käse aus
der sandsteinhöhle vor.Wer weiss, vielleicht stösst daseine oder andere Produkt auf
ihr interesse und findet aufnahmein die speise- und Getränkekarte.
Del ikatessen
120 12m Ä r Z
JörgRuppelt
Che f r ed a k t e
u r
M a g a z i n e
hotellerieGastronoMie MaGa Zin
et
et cetera
S p E Z I a L
×
Küchenbaustate of the artin der Grossküche
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interlaken und sein terrinenpapstN E uProduKte
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illustration: Grafilu
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S p E Z I a L
2 p r o d u k t e n e w sDelikatessen&Co.
4 r e n a i s s a n c eGinvomBündnerland
8 p a s t aEine italienischeMarke zwischenTraditionundModerne
14 n e u k o n Z e p t«Wurst und Moritz»: das ersteSocialMediaRestaurant inZürich
16 c i n e M aDelikatessen inFilmklassikern
24 s c i e n c e sFisch und Gemüse von der eigenenDachfarm
26 a M B i a n c eCoole Stühle für jedeZielgruppe
28 M a n u F a k t u rFeinsteEssige ausdem Schloss
32 s t a r G a s tMaster ofWinePhilipp Schwander
34 d e s i G nHotels und Restaurants ins besteLicht rücken
38 G a u M e n Z a u B e rNeues vomTerrinenpapst
42 t e c h n i kDiemodernsteArt derSpeisenverteilung
44 k Ä s eWeltklasse ausder Sandsteinhöhle
48 w e t t B e w e r B
Geschätzte Leser,das hotellerie etGastronomiemagazin
spezial widmet sichin dieser ausgabe vor allem dem
thema delikatessen. so berichtenwir über dieWiedergeburt
des bündner Gins, präsentierendie edelsten essige von einemder ältestenWeingüter europasund stellenWeltklasse-käse aus
der sandsteinhöhle vor.Wer weiss, vielleicht stösst daseine oder andere Produkt auf
ihr interesse und findet aufnahmein die speise- und Getränkekarte.
Del ikatessen
120 12m Ä r Z
JörgRuppelt
Che f r ed a k t e
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M a g a z i n e
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n e w sp r o d u k t e
roheshummerfleischrund 74 Prozent eines ganzen, frischen hummers sindungeniessbar und somit abfall. Deshalb bietet Dyhrbergals alternative rohes hummerfleisch an, welches von derFirma clearwater direkt auf hoher See nach dem Fangdank eines speziellen und tierfreundlichen verfahrensaus der Schale ausgelöst und sofort tiefgekühlt wird. Dassogenannte «frozen at sea» garantiert beste Qualität. Je-der hummerschwanz wird mit zwei Scheren (zirka 170 g)vakuumiert angeboten. Der vorteil: kein abfall und eineeinfache Kalkulation.
www.dyhrberg.ch
B u ch t i p p :
«Verjus –geschmackderewigkeit»Was verbirgt sich hinter dem vielfältigenund geheimnisvollen begriff «verjus»? Dassoeben erschienene buch «verjus – ge-schmack der ewigkeit» (49 Franken exklu-sive versand) nähert sich den antwortenauf diese Frage. verjus – der Saft unreifer,saurer trauben – wird bereits seit längeremin der Spitzengastronomie verwendet, hatsich aber auch in der alltagsküche etabliertund wird mittlerweile in vielen SchweizerWeingegenden produziert. einst ein heil-mittel, kann verjus als milder Säurespen-der oder dezentesWürzmittel kulinarischvielfältig eingesetzt werden. in ihrem buch«verjus – geschmack der ewigkeit» vermit-teln die beiden autoren Martin Petras undcécile Schwarzenbach viel Wissenswertesrund um verjus mit lückenloser Dokumen-tation aller arbeiten in rebberg undWein-keller. Darüber hinaus gelingt ihnen einprägnanter abriss der langen geschichtedieses uralten, aus unreifen trauben ge-pressten Saftes. Durch das vordringen zuden ursprüngen wie auch mit der betrach-tung der kulinarischen entwicklung vonverjus erhält der leser interessante einbli-cke in geschichtliche, gesellschaftliche so-wie kulturelle aspekte der abendländischenzivilisation. Die zeitspanne zwischen dem12. und 15. Jahrhundert wird im rahmen desbuches auch als das «goldene verjus-zeit-alter» bezeichnet. Diese längst vergessenehöfisch-mittelalterliche Küche lässt dasautorenteam für einen kurzen augenblickwieder aufleben und es überrascht daherauch nicht, dass in dem reich bebildertenbuch zahlreiche verjus-rezeptvorschlägefür vorspeisen, hauptgänge, Desserts undDrinks zu finden sind, die in einigen der be-kanntesten restaurants der region zürichkreiert wurden.
www.weberag.ch
teeproduktion imneubaul’art du thé ist ausschliesslich auf tee und tee-produkte spezialisiert. zurzeit werden über800 gastronomiebetriebe und das teefachge-schäft an der burgerstrasse 1 in luzern belie-fert. Der anspruchsvolle gastronomiebetriebfindet bei l’art du thé ein aussergewöhnlichesangebot für die verwöhnkultur des gastes. eindurchdachtes gesamtkonzept umfasst die in-dividuelle beratung, lösungen für den Service
von offentee oder Sachets crystal, speziell für die gastronomie geeignete tee-sorten mit hoher Qualität bei gleichzeitig einfachemhandling, eigens fürs tee-Servieren kreiertes geschirr, Präsentationshilfen und natürlich die Mitarbeiter-schulung in den eigenen modernen Schulungs- und Seminarräumlichkeiten. vorbald einem Jahr hat l’art du thé nun die räumlichkeiten ausgeweitet und in ballwileinen Neubau mit 1400Quadratmetern Produktions- und bürofläche realisiert.Was vorher in verschiedenen gebäuden untergebracht war, ist nun alles unter ei-nemDach. von anlieferung, rohwarenlager, teebeutelproduktion, verpackungund versand bis zu Seminarräumen und büro befindet sich alles in dem von derFirmeninhaberin barbara vogel entworfenen modernen bau. auf der hauseigenenteebeutel-Produktionsanlage werden die tees in ein transparentes gewebe abge-füllt und zum teil maschinell in Klarsichtfolie verpackt. bei den Sachets crystalsieht der Kunde schon vor demgenuss die unverfälschte Qualität des tees. DiekurzenWege von der anlieferung bis zum fertig verpackten tee sind eine weiteregrosse erleichterung und eine garantie für absolute Frische.
www.art-du-the.ch
– 3 –
n e w sp r o d u k t e
edelschimmelmacht schweinefleischaromatischDer biotechnologe lucas oechslin und der tourismusprofiMarco tessaro stehen für luma, eine idee, welche aus Neu-gierde über die Materie Fleisch vor ein paar Jahren entstandenist und heute den Namen der Firma trägt. von anfang an war esderWunsch der beiden, Fleisch aus Schweizer zucht anzubie-ten, das mit den Spitzenprodukten aus Übersee in bezug aufzartheit, geschmack und Saftigkeit problemlos mithalten kann.«heimische Produkte haben zusätzlich den vorteil», so lucasoechslin, «dass sie nicht vom anderen ende derWelt importiertwerden müssen, was dem ökologischen gedanken unserer Firmaentspricht. ebenfalls kann die rückverfolgbarkeit bis auf denbauernhof gewährleistet werden.»bis anhin machte sich die kleine Firma einen Namen als luma-beef-Produzentin. und zwar mit einem speziellen verfahren: imgegensatz zu herkömmlichen reifeverfahren wird das Fleischnicht im vakuum (Plastikhülle) abgehangen, sondern direkt ander luft und am Knochen gereift. Während der langen reifung(vier bis siebenWochen) wird das luma-beef zusätzlich miteinem edelschimmelpilz versehen, welcher durch natürlichebiologische Prozesse eine neue Qualität in bezug auf zartheit,Saftigkeit und geschmack hervorbringt.Neu veredelt luma auch spezielles Schweizer Schweinefleisch.um dieses lange lagern zu können, ist die zusammensetzungder Fettsäuren entscheidend. luma verwendet speziell gefüt-terte Schweine von SwissPrime-gourmet, welche eine Fett-struktur aufweisen, die eine lange lagerung ermöglichen, denndurch die Fütterung und die genetischen eigenschaften einesSchweins kann die zusammensetzung des Fetts direkt beein-flusst werden. Wird nun dieses grundprodukt zusätzlich nochmit dem rein natürlichen verfahren von luma behandelt, ist dasFett zusätzlich vor verderb während der lagerung geschütztund kann zu einem einzigartigen Produkt ausreifen. Die luma-edelstücke werden mit dem edelschimmel über vier bis fünfWochen am Knochen an der luft gereift, wobei der edelschim-mel ins Fleisch wächst, es mürber macht und ihm zusätzlich seinearomatische Note verleiht. Durch die lange lagerung am Kno-chen steigt auch der ph-Wert wieder und der Saftverlust in derPfanne ist minimal.
www.lumabeef.ch
Antipastimitfeurigentomaten
Saclà ergänzt seine original italieni-schen antipasti mit feurigen toma-ten aus demofen. Saclà Pomodori alforno e peperoncino ist eine einzigar-tige Spezialität aus saftigen, gehäute-ten ofentomaten, eingelegt in einerpikanten Marinade aus Pflanzenöl, ro-ten Pfefferschoten undMeersalz. ein
geschmackserlebnis von ausgewogener Schärfe. ermög-licht wird die fruchtig-frische Konsistenz der eingelegtentomaten durch ein innovatives herstellungsverfahren:Saclà Pomodori al forno werden behutsam in einem spezi-ellen ofen gebacken. Danach werden sie in eine mediter-rane Marinade eingelegt. Diese italienische tomaten-De-likatesse ist nicht nur als vorspeise ideal, sondern auch alsköstliche zutat zu Salaten.
www.gerig.ch
spargel-essig für dieFrühlingskartegegen die uniformierung desgeschmackes und hin zur indi-vidualität. Das ist der Kern derPhilosophie desWiener essig-produzenten gegenbauer. 1929von ignaz gegenbauer gegrün-det, befindet sich der gewerbe-betrieb auch heute noch im10. Wiener gemeindebezirk.Sauerkraut und Salzgurkenwaren anfänglich das haupt-geschäft, wurden aber balddurch Sauergemüse, welchesmit hilfe von essig haltbar gemacht wurde, ergänzt. in denschweren Nachkriegsjahren musste ignaz gegenbauer aufgrund von lieferschwierigkeiten der industrie den essigselbst herstellen und legte so einen wichtigen grundsteinfür seinen enkelsohn. Da sein Sohn erwin in den 60er-Jahren hauptsächlich an Supermarktketten lieferte,musste aus Kostengründen auch die essigproduktion ein-gestellt werden. erst vor rund 20 Jahren entdeckte erwinM. gegenbauer jun. die Faszination des Sauren wiederfür sich: teils aus privater liebe zumWein, teils aus kon-sequentem Streben nach bester Qualität wurde für ihnaus demhobby, welches in den alten Kellergewölben derFirma begann, die saure Profession von hochwertigen es-sigprodukten. Jeder essig wird aus der puren Frucht oderpuremgemüse gewonnen. aktuell empfiehlt sich ein essigaus dem aromatischen Saft von weissem Spargel.
www.gegenbauer.at
– 4 –
Renaissancedes
BündnerGins
Dies ist noch die letzte Flasche gin,die aus grossvater Kindschis beständen
erhalten geblieben ist.
– 5 –
Sir Thomas Morus, englischer Staatsmann, humanistischer Autor und Heiliger aus dem 15. Jahrhundert, soll gesagthaben: «Tradition ist nicht das Halten derAsche, sondern das Weitergeben der Flam-me.» Würde der Engländer heute leben,hätte erwohl seinehelleFreude anNandound Rico Kindschi. Die beiden Geschäftsführer der Kindschi Söhne AG in Davosleiten in fünfter Generation das traditionsreiche Familienunternehmen. Wieschon ihre Vorväter bauen die Brüder aufBewährtem auf, entwickeln aber die Firma und ihrer Produkte konstant weiter.«Die Generationen vor uns haben gute, zu-
kunftsorientierte Arbeit geleistet. So wollen wir es auch handhaben», sagtRico Kindschi. Er ist unter anderem für das Brennen der hauseigenen Spirituosenspezialitätenzuständig.Da sichdieBrüderKindschi aufdieFahnegeschrieben haben, alle drei Jahre ein neues, innovatives Produkt auf denMarkt zu bringen, ist Rico Kindschi immer auf der Suche nach Trends undneuenRezepten.Dabei stöbert er auch gernemal in denRezeptbüchern seinesUrgrossvaters oder seinesGrossvaters.Innovative Vorfahren und ein geheimnisvolles Rezept aus Ecuador
«Es ist erstaunlich, wie fortschrittlich und einfallsreich unsere Vorfahren wa-ren», findet RicoKindschi. Eine Entdeckung, die er in einemblauen, etwaszerfleddertenNotizbuch gemacht hat, faszinierte denBrennmeister besonders.«Ichhabe einGinrezept vonmeinemGrossvater gefunden.Eswurde ihmausEcuador von einemFreund oderVerwandten der Familie zugeschickt undstammt aus der Zeit um dem ZweitenWeltkrieg. Damals war es praktisch un-möglich, Gin in die Schweiz zu importieren. Weil man ihn den noblen Gästentrotzdem ausschenken wollte, hat mein Grossvater Gin für die Hotels selbstgebrannt», erzählt Rico Kindschi. Nach dem Krieg war der Import ausländischer Spirituosen wieder möglich, und wer es sich leisten konnte, konsumierte englischen Gin. Zwar war der Gin aus Graubünden dem Importginqualitativ mindestens ebenbürtig – was ein Gutachten (siehe nächste Seite ) dokumentiert. Als Statussymbol hingegenmachte der selbstgebrannte,einheimische Gin nunmal keinen Stich. Seine Produktion in Davos wurdeeingestellt.
«Da Gin im Moment als Trendgetränk stark im Kommen ist, habe ichmich entschlossen, wieder einen Bündner Gin herzustellen», verkündetRico Kindschi. Das Rezept des Grossvaters dient ihm als Basis. In einigenPunkten muss der Brennmeister die Rezeptur etwas auf den heuti
rico kindschi ist daran,eine alte delikatesse neuzu lancieren – Gin ausdem bündnerland. diesensommer soll der brand,basierend auf Grossvatersrezept, auf denmarktkommen.
weiter
text: Riccarda FreiFotos: Barbara Kern
Geschichte desGin
im Jahr 1658 soll professor FranciscusSylvius de la Boë erstmals ein
Wacholderdstillat hergestellt haben.Es war wegen seines chininanteils
zur Bekämpfung tropischerFieberanfälle (Malaria) in den
holländischen Kolonien vorgesehen.Dieses Wacholderdestillat war dasAusgangsprodukt für Genièvre.Dieses Getränk wurde durch die
Gefolgsleute des Königs Wilhelm iii.von Oranien 1689 auf die britischeinsel gebracht, als Wilhelm dort zumKönig von England, Schottland undirland gekrönt wurde. Das Getränkfand bei den Einheimischen grossenAnklang und sie verkürzten denNamen Genièvre zu Gin. Mittedes 18. Jahrhunderts begannenunternehmen wie Booth, Gordonund tanquerey den bisher grobenund unreinen Gin in verbesserterQualität, höherem Reinheitsgehaltund feineren Aromen zu brauen.
heute ist Gin fester Bestandteil jederBar, und zahlreiche Drinkklassikerwären ohne Gin unvorstellbar. Allenvoran der Dry Martini, die WhiteLady oder der Singapore Sling.
rico Kindschi hat Spassdaran, alte rezepte neuaufleben zu lassen.
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gen Geschmack der Konsumenten anpassen. «Schon beim Lesen des Rezeptes habe ichbemerkt, dass dieser Gin sehr wacholderlas-tig und stark gewürzt schmecken würde. Des-halb habe ich den Wacholderanteil herunter-gefahren und die Würzmischung verfeinert.Schliesslich möchte ich einen blumigen, mil-den Gin brennen, der sich gut zum Mixen eig-net.» Details möchte Rico Kindschi keineverraten, denn das Rezept soll geheim bleiben. Eine wichtige Ingredienz lässt sich derGinTüftler doch entlocken. «Wir werdenfrisches Bündner Quellwasser zum Verdün-nen des Destillates verwenden.» Aber mehrInfos gibt es nicht, zumal sich das Produktnoch in der Entwicklungsphase befindet.Ab Sommer soll der Gin, dessen Name nochnicht feststeht, aber erhältlich sein. «Wir werden den Bündner Gin als Pre-miumprodukt auf denMarkt bringen. Er soll an ausgesuchtenBars erhältlichsein.»Fingerspitzengefühl, Fachwissen und ein Quäntchen Glück
Bis es so weit ist, hat Rico Kindschi noch eineMenge Arbeit vor sich. Dennanders als bei der Likörherstellung kannmanGin nicht in Kleinstmengenproduzierenund so lange amGeschmack tüfteln, bis es passt. «ProVersuchmuss ich mindestens 50 Liter Gin ansetzen», erklärt Rico Kindschi. Bei diesenMengenmussman genau wissen, wasman tut, denn unüberlegtes Pröbeln geht ins Geld. EinweitererKnackpunkt ist die Gewürzmischung. «ImRezept sind Zutaten erwähnt, die wir heute nicht mehr oder zumindest nichtunter diesen Namen kennen. Durch Befragen alter Menschen und Drogistenkonnte ichherausfinden,was gemeint ist. Ausserdembrauche ich zurzeit nochso kleineMengen, dass ich die jeweilige Gewürzmischung nur von einemDro-gistenherstellen lassenkann.»
Hat man die richtigen Zutaten in idealer Zusammensetzung beisammen, ist Fingerspitzengefühl und Fachwissen notwendig, um gutenGin zubrennen. RicoKindschi beschreibt die Arbeitsschritte: «DieWacholderbee-renwerdenmit Gewürzmischung undAlkohol zusammen angesetzt und überNacht erwärmt. Am nächsten Tag wird das Ganze destilliert. Es entsteht dersogenannteRaubrand.Dieserwird in einemweiterenSchritt erneutdestilliert.Dies ergibt dann den Feinbrand. Dieser wird mit Wasser versetzt. Nun kannman denGin abfüllen und konsumieren.»Das doppelte Brennennimmt demAlkohol die Spitze.DerGinwirdmilder imAbgang,was ihn geradebeiweiblichenKonsumentenbeliebtmacht.
Eine bekennende GinLiebhaberin war die Mutter von Königin Elizabeth II. Die vom Volk liebevoll «QueenMum» genannte Dame konsumierte täglich Gin. So auch an ihrem 100. Geburtstag – ihre GeburtstagstortewarmiteinemZuckergussausGinüberzogen.Ob«QueenMum» seinerzeitauch von Grossvater Kindschis Gin aus Davos getrunken hat, ist nicht bekannt. Sollten die englischen Royals damals schon ihre Ferien in Klostersverbracht haben,wäre es aber durchausmöglich. IhreUrenkel, PrinzWilliamundPrinzHarry, jedenfalls werden beimnächsten Skiurlaub bereits inden Genuss von Bündner Gin kommen können. Nach traditioneller Weisegebrannt, aber geschmacklichneu interpretiert.X
regelmässig finden betriebsführungen statt.Dabei werden den besuchern auch die
utensilien aus den anfängen der Firma gezeigt.
Die verschlüsse liegenschon bereit.
Die rezept- und Fachbücher der vorfahrenwerden in ehren gehalten.
– 7 –
STOP
Raviolo GrandeBrasato al Vino Rosso
TriangoloGrande Caprese
Triangolo Grande Apfel-strudel (Dolce di Mele)
Rondelli GrandeFunghi e Mascarpone
Les nouvelles PastaGrande vous donnentla folie des grandeurs!
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aNzeige
Kindschi SöhneAG
ein Familienunternehmen mittradition
Seit über 150 Jahren ist die FamilieKindschi in Davos imWein- undSpirituosenhandel tätig. Was als
Säumerbetrieb begann, hat sich zueinem innovativen unternehmengemausert, das für seine Spezia-litäten, allen voran den BündnerRöteli, schweizweit bekannt ist.
Geführt wird die Kindschi Söhne AGvom Brüderpaar Rico und Nando
Kindschi.
um den modernen Anforderungengewachsen zu sein, verlegt die
Kindschi Söhne AG ihren Standortvon Davos nach Schiers. Diesenherbst werden die modernen
produktions- und Vertriebsräumeim vorderen prättigau bezogen.Damit rückt die traditionsfirmaetwas näher zu ihren Kunden.
Rund 80 prozent derKindschi-Spirituosen werden ins
unterland verkauft.
GUTACHTENvon Fred Amman, Barman im
PalaceHotel, St.Moritz, undDelegierter ander internationalenMuster-Bar in Frankfurt
a.M. (erstellt vermutlich 1945)
«Ich habemich eingehendwährendmehrerer Stundenmitder Degustation, demVergleichund Anwendungsversuchen
befasst. Ich kann Ihnen nur einessagen, diesen Qualitätsgrad
hatte ich nicht erwartet – ich binentzückt. Ich wünsche IhremSpitzenerzeugnis den berechtig-ten durchschlagenden Erfolg.»
Für denGin aus demHauseKindschi hat FredAmman nur lobendeWorte. Er schrieb: «Die
ausgiebige Degustation ergab, dass:
1.dieser Gin dem ausländischenGin ebenbürtigist und sämtlichemir bekannten SchweizerGin-, beziehungsweiseWacholderdestillate
qualitativmerklich überflügelt.
2.er imVergleichmit englischen Erzeugnissen
eine weichere Vollmundigkeit zeigt.
3.dieser Gin aromatisch treffend und zu
Mixzwecken hervorragend prädestiniert istund sogar von verschiedenen ausländischen
Produkten nicht erreicht wird.
4.er ein ausgesprochener Bar-Gin ist,geeignet zur Verwendung in feinsten
Getränkemischungen; seine Qualität, seinausgeglichener kerniger Körper und seindezentes Naturaroma kennzeichen eine
Höchstleistung einheimischerDestillationskunst.»
– 9 –
text: Jörg Ruppelt, Fotos: René Frauenfelder, ZVG
Wie von himmlischer Hand hingezuckert liegtSchnee in Sansepolcro. Die tief stehende Abendsonne taucht die verschlafene Kleinstadt in derEbene des oberen TiberTals, ganz im äussersten Osten der Toskana, in ein mattgelbes Winterlicht. Die Stille im Februar wird nur durch das Läuten der Kirchenglocken der Chiesa San Francescounterbrochen. Sansepolcro, 16000 Einwohner, istein pittoreskes Städtchen an der Grenze zu Umbrien und durchaus auch ausserhalb der Saison einen Besuch wert. Gegründet wurde Sansepolcrovermutlich zu Beginn des 11. Jahrhunderts, als Arcanus und Aegidius hier ein Oratorium zu Ehrender Reliquien aus dem Grab Christi errichteten.Die berühmtesten Söhne der Stadt sind der MalerRaffaellino del Colle, der Mathematiker Luca Pacioli sowie vor allemderKünstler Piero della Francesca.Werke dieses berühmten Renaissancemalers sind weiter
PublirePortage
Pasta zwischenTradition undModerne
die Casa buitoni im toskanischen sansepolcro erzähltdie Geschichte einer erfolgreichen Pastafamilie und ist zugleichForschungs- und entwicklungszentrum für die marke buitoni.
in der Pinacoteca Comunale zu sehen. Wer durchdie Innenstadt streift, sollte unbedingt auch einenBlick in die mittelalterliche Kathedrale San Giovanni Evangelista mit ihrem Kruzifix aus dem 12. Jahrhundert werfen. Nahezu alle Gassen des Innenstadtkerns münden in die Piazza Torre di Berta. Ander Ostfront des Platzes ist ein kleines Lebensmittelgeschäft untergebracht. An sich nichts Besonderes, wäre da nicht das von diversen Reiseführern erwähnte Haus Nummer drei, in dem anno 1827 eineFrau namens Giulia Boninsegni Buitoni einen PastaLaden eröffnete. SignoraBuitoni stammt aus Sansepolcro und wird in den Annalen der Stadt immerwieder gerne erwähnt, steht doch ihr Name seit 185Jahren für eine der berühmtesten italienischen Pasta. Nur wenige hundert Meter von der Piazza Torre di Berta entfernt, in der Via della Firenzuola, erinnert eineMarmortafel an die erste grössere
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Produktionsstätte von Mamma Giulia, die sich dort um1828 einrichtete. Heute bröckelt Putz von der Fassade.Das Haus steht mittlerweilegenauso leer da wie der gleichnebenan liegende PalazzoMuglioni mit seiner etwas verblassten, gleichwohl noch interessanten PrunkArchitekturdes 16. Jahrhunderts.
Wer den Spuren der Familie Buitoni folgt, stösstim Norden der Stadt auf dieCasa Buitoni. Eine renovierte Prunkvilla, erbaut von Luigi Chierici im Jahr 1820. DasHaus wurde gegen Ende der1920er Jahre von der Familie Buitoni übernommen. Giuseppe Buitoni, ein NachfahreMamma Giulias, soll – schenkt man einer AnekdoteGlauben – vom obersten Stock mit einem Fernrohrbeobachtet haben,wer in seinerFabrikweit imSüdenderStadt einundausgegangen sei.
Aber zurück zu den Anfängen der BuitoniGeschichte. Giovambattista Buitoni, Coiffeur undKleinlandbesitzer, und seineFrauGiulia, eine gelernte Weberin, unterschreiben am 15. Juli 1828 einenVertrag, der die beiden zu Pächtern einer Teigwarenproduktionsstätte in Sansepolcro macht. Das Hausist mit allem ausgerüstet, was es zur Teigwarenproduktion braucht. Giovambattista und seine FrauGiulia haben eigentlich von Pasta keinen Schimmerund stützen sichdeshalb inden erstenJahren auf dieErfahrungen des «Pastaio», eines Pastamachers namensGiovanniParmaausGenua.
Nach demTode ihresMannesim Jahre 1841 übernehmenGiuliaBuitoni und ihr ältesterSohn Giovanni die Geschickedes allmählich wachsendenUnternehmens. Die Nachfrage nach BuitoniPasta steigtnicht nur in der unmittelbaren Region um Sansepolcro,sondern auch im nahen Umbrien. Giulia weiss, dass esauf Dauer mit der Grossproduktion nichts werden wird,wenn man nicht auf allerbestenHartweizen setzt. Solchenwie Durum, den man damalsin Apulien anbaut und der bislang in der Toskana nahezuunbekannt ist. Giulia Buitoni reist in den Süden Italiensund sichert sich DurumLie
ferungen in grossem Umfang. Die Pasta, die sie daraus formt, ist hellgelb undbehält selbst nachdemKochenangenehmeFestigkeit undBiss.
Mamma Giulias Pasta spricht sich ab Mitte der1850erJahre nicht nur in Italien herum. Nach mehreren Silbermedaillen an nationalen Ausstellungenin Perugia und Turin erhält die BuitoniPasta an derPariserWeltausstellung von Paris 1886 und 1900 dieGoldmedaille.Fortan, erstnochzögerlich,dafüraberbeständig, beginnt der Siegeszug der BuitoniPastaauch auf internationaler Ebene. Den Ratschlag, dendie vorausschauende Mamma Giulia ihren Söhnenkurz vor ihrem Tod im Jahre 1877 mit auf den Weggibt, ist, sich nicht nur auf das eigene Umfeld zu konzentrieren, sondern auch sein Glück in der Ferne zusuchen.DieBuitonisderdrittenGenerationeröffnen
Die casa buitoni ist ein glanzstückneo-klassizistischer baukunst. DasMobiliarstammt aus dem 17. bis 19. Jahrhundert.
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in den 1930erJahren eineNiederlassung in Frankreich.Nach dem Zweiten Weltkriegexpandiert die Firma auch indieUSA.
Heute, 185 Jahre nach derGründung, ist die Marke Buitoni weltweit vertreten undbürgt für beste innovativeProdukte der italienischenund mediterranen Kochtradition. Und dass dies auchin Zukunft so bleibt, dafürsorgt man in der Casa Buitoni. Die opulente, im neoklassizistischen Stil gehaltene Villa stand nach dem Tode vonGiuseppe Buitoni viele Jahreleer. Bis sie Nestlé, seit Endeder 1980erJahre BesitzerinderMarkeBuitoni, übernahmund aufwändig restaurierenliess. Heute ist die Casa Buitoni Forschungs, Entwicklungs und Kommunikationszentrum zugleich. Die Villavereint auf einzigartigeWeiseTradition und Geschichte derFamilienMarke Buitoni mitinnovativer, zukunftsgerichteter Forschung in Sachen gesunder Ernährung mit gefüllter Pasta, Saucen, Pizzen undandere italienischen Spezialitäten. Die Casa Buitoni verfolgt eine Mission. Undzwar die ernährungsphysiologischen Vorteile dermediterranen Zutaten mit dem Geschmack der itali
enischen Küche zu kombinieren, um dem Konsumentenpraktischeund schmackhafteLösungenzubieten.
Die oberen Stockwerkeder Casa beherbergen zehnstilvoll eingerichtete Zimmer und Suiten, die mit Möbeln und Malereien aus dem17. bis 19. Jahrhundert eingerichtet sind. Besucher derCasa werden zunächst in denSalon geführt, wo man bei einem Glas Prosecco und Antipasti in die Historie des Hauses und der Familie Buitonieingeführt wird. Auskunftgibt Silvia Schwitter, Communication and Event GroupManager in der Casa Buitoni. Die gebürtige Bündnerinlebt und arbeitet seit 1993 inder Casa Buitoni und weissvieles über die Stadt, die Buitonis und die Casa zu berichten. Etwa, dass die Olivenbäume imPark derVilla nicht nurzur Zierde da sind, sondernauch zur Produktion eines eigenen CasaBuitoniOlivenöls genutzt werden, das Gästen der Casa als Geschenkmitgegeben wird. Probierendarf man es auch in der weit
läufigen, modern eingerichteten ForschungskücheimUntergeschoss der Villa.Wer dort hinabsteigt, begibt sich in eine andere Welt. Statt schweren,
enrico bragantiund seinteam tüftelnin der villa neuerezepte aus.
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BUITONIWettbewerb
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gesucht wird das beste Frühlingsrezept fürdie buitoni Deliziosa Pasta.
Lassen Sie ihrer Kreativität freien Lauf undkreieren Sie ein Rezept für unsere BuitoniDeliziosa pasta. unabhängig, in welchemBereich Sie arbeiten, ob in der klassischen
Gastronomie, in der personalverpflegung, imtake-away, im Spital oder im heim-Bereich,
überraschen Sie Buitoni mit einemauf ihr Bedürfnis zugeschnittenes Rezept.Die besten Rezepte werden dann von
Buitoni-Experten nominiert.
Die Sieger und ihre Begleitungendürfen sich auf eine kulinarische Reise in diecasa Buitoni mit anschliessendem Stadtbum-
mel in Florenz imWert von jechF 2800.– freuen.
So sind Sie dabei:Senden Sie ihr Buitoni Deliziosa pasta-Rezept
mit Foto per E-Mail an:[email protected]
oder per post an: Buitoni Wettbewerb,postfach 361, 9401 Rorschach.
Die nötigen Wettbewerbsunterlagen findenSie ab dem 19. März 2012 auf
www.frisco-findus.ch.Einsendeschluss ist der 31. Mai 2012.
– 12 –
antiken Möbeln und Malerei aus dem 18./19. Jahrhundert dominieren hier helle Wandtäfer aus LärchenundAhornholz. ImFoyerwirdhinterGlas eineAuswahl der Verpackungen des aktuellen, internationalenBuitoniSortimentsgezeigt:TKPizzen,Teigeund gefüllte Pastaspezialitäten. Ins Auge fällt besonders die italienische Linie «LeCreazione di Casa Buitoni», die im vergangenen Jahr für den heimischenMarkt eingeführt worden ist. «Übrigens sehr erfolg-reich», betont Baltasar VallèsPamiès, Direktor desResearch & Development Center der Casa Buitoni.Die Casa, so erzählt der Spanier, sei eines von insgesamt 32 Forschungszentren, die Nestlé weltweit unterhält. Dabei handelt es sich um ein weltweites Forschungsnetz, das eine effiziente Zusammenarbeitund wissenschaftlichen Kenntnisaustausch erlaubt.Fünf der Zentren, darunter der Standort Sansepolcro, beschäftigen sich ausschliesslich mit kulinarischen Aspekten. Schwerpunkt ist natürlich der BereichPasta, vor allemgefüllte.
Forschung und Entwicklung spielen bei Nestlé, dem grössten Lebensmittelunternehmen derWelt, eine herausragende Rolle. Direktor VallèsPamiès legt beeindruckende Zahlen vor: Seit 2001habe man in NestléLebensmitteln den Salzgehaltum über 12000 Tonnen, seit 2002 den Transfettgehalt um 43000 Tonnen und seit 2004 den Zuckergehalt um 230000 Tonnen reduziert. Im R&D Center
in der Casa Buitoni kümmert sich ein Team von Experten vor allem umdie Auswahl bester, natürlicherZutaten für die Entwicklung neuer Pastaprodukte, gekühlt und tiefgekühlt. Drei Punkte spielen einegrosse Rolle: erstens Rezeptideen, zweitens Fragender gesunden Ernährung und drittens technologische Aspekte. Des Weiteren seien konsumentenorientierte Produkte sowie die Einhaltung hoher Standards anSicherheit undQualitätwichtig.
Neue Rezepturen tüftelt unter anderem EnricoBraganti, oberster Küchenchef und Leiter der Produktentwicklung, mit seinem Köcheteam im R&DCenter aus. Sein «Laboratorium» erinnert mehran eine grosse Hotelküche denn an ein Versuchslabor. «Was haben Sie auch anderes erwartet?», fragtder erfahrene Koch schmunzelnd. Für Neuprodukte stellt er verschiedene Teige her, verwendet Olivenöl aus hauseigenen Oliven, Eier aus der Region, Petersilie und besten Safran. Experimentiert wird mitverschiedenen Füllungen. Dafür stehen auf den Produktionstischen beste natürliche Zutaten wie Miesmuscheln, Vongole, Scampi, Sardellen, Knoblauch,Büffelmozzarella, Sepia, Fenchel und Artischocken.Wie einst Mamma Giulia stellt Küchenchef EnricoBraganti Pasta von Hand her und formt Tagliatelle,Tortelloni und Ravioli. Auf einer Testanlage gleichnebenanprobenMitarbeiter dann, obdie vonEnricoBraganti und seinem Team entwickelte neue, gefüll
PublirePortage
blick in die helleund modernausgestattetebuitoni-Küche.Neue, amherdausgetüftelterezepturenwerden sofortam Pc nieder-geschrieben.
in der «laborküche» der casa buitonikommen nur frische zutaten zum zuge.teige werden von hand gemacht.
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te Pasta auch «industriefähig» ist, also in die Grossproduktiongehenkann.
Enrico Braganti steht in ständigem Kontakt mitNestléKöchen in aller Welt. Darunter auch mit einer Gruppe von BuitoniEntwicklern in Rorschach.Dennwas in Sansepolcro enwickelt wird, kann nicht1:1 für den Schweizer Markt übernommen werden.«Eine italienische Lasagne ist etwas cremiger, schwe-rer, mit mehr Rotweingeschmack, als wir sie gewohntsind», sagt Lena Day, Brand Manager Frozen Foodservice bei Nestlé in Rorschach. Wichtig sei deshalb, den Geschmack für den Schweizer Markt anzupassen, etwa die Lasagne «softiger» zu machen.Unverändert bleibt hingegen die Grundrezeptur,
und die hat eine traditionelle italienische Basis. Ausserdem zählen nur hochwertige Zutaten. Die Zugabe von Geschmacksverstärkern oder Farbstoffenist tabu. In der Schweiz gehört Buitoni, insbesondere im FoodserviceBereich, zu den beliebtestenund gefragtesten Pastamarken. Im Bereich der tiefgekühlten und gefüllten Pasta ist Buitoni die Nummer 1. Mit verschiedenen Linien setzt man auf eineklare Sortimentsstruktur. «Classica» ist die Basislinie mit klassischen Formen und Rezepturen undeinem Füllanteil von bis zu 40 Prozent. «Deliziosa» steht für edle Pasta, ideal für Gäste mit gehobenen Ansprüchen. Speziell sind die Formen und derFüllanteil von bis zu 45 Prozent. «Grandiosa» ist diePremiumlinie mit aussergewöhnlich grossformatiger Pasta und einemFüllanteil vonbis zu 60Prozent.«Pasta al Forno» mit Canelloni und Lasagne sowie«Non Ripieno» mit Gnocchi und Spätzli runden dasBuitoniAngebot ab.
Pünktlich fürdieFrühlingskarte lanciertBuitoniin der «Deliziosa»Linie Rondello agli Asparagi: Pasta mit PetersilienEierteig, gefüllt mit frischen Spargelstücken. Natürlich stehen diese und weitere Spezialitäten ganz in der Tradition von Buitoni: schnellin der Zubereitung, einfach in der Handhabung unddennoch gesund und köstlich schmeckend. MammaGiulia hätte ihrehelleFreudedaran.X
rondello agli asparagi heisst die Frühlingsspezialitätmit feinen Spargelstückchen im Petersilien-eierteig.
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Erster StreichDieWiedergeburt
Max und Moritz, diese Bengel,
sehnten sich nach einem Engel.
Drüssig ihrer Bubenstreiche,
denn davon gab es zahlreiche,
liess man sie in aller Kühle,
langsam durch die Müllers Mühle.
Beide hat man zwar geschrotet,
trotzdem nur den Max verbrotet.
Aus Moritz wurde Vogelfrass,
die Enten pickten ohne Mass
den Schlingel ratzeputze weg
und legten sich dannin den
Dreck, um die Speise zu verdauen,
bis hinein ins Morgengrauen.
Flutsch – ein produkt der Völlerei!
ha! Moritz schlüpft aus dem Ei!
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Am 1.März 2012 eröffnete das ImbissRestaurant «Wurst &Moritz» am EscherWyssPlatz in Zürich. Das Gastroprojekt von Beat Otzenberger, Samuel Manzund Patrick Schneebeli sorgte bereitsim Vorfeld durch eine FacebookAktionfür grosses Interesse. Bereits im Oktober 2011 starteten die Macher vonWurst& Moritz die FacebookFanseite zum Lokal und liessen die Fans mitreden: Einrichtungsdetails wurden kommentiert,Menüvorschläge gemacht und Lieblingsbiere gepostet: So sind beispielsweise die«Cerveza Moritz» oder diverse Menünamen Vorschläge aus dem Internet. Inzwischen zählt die Fangemeinde auf Facebook fast achthundert Mitglieder. Das istrevolutionär in der Gastroszene Schweiz,denn zum ersten Mal überhaupt hattedie OnlineCommunity Gelegenheit, einRestaurant vor der Eröffnung mitzugestalten, das Menü zu bestimmen und dieGetränke auszuwählen. An einem Samstag Ende Februar hatten die Facebookfans von Wurst & Moritz dann die Gelegenheit, an einem exklusiven Testessenteilzunehmen. Gut zwei Dutzend Leu
te sind gekommen, um die Würste zu degustieren und zu kommentieren. «Ichhabe für die Einladung keine einzige SMSverschickt», sagt Mitgründer SamuelManz. Als Informationskanal diente einzig die Facebookseite. Ein bekannter PRFachmann ist begeistert: «Würste gibt esan jeder Ecke. Neue Restaurants müssensich positionieren: an guter Lage oder mitKundenbindung. Wurst & Moritz schaff-te dies via Facebook und das zwei Mona-te vor der Eröffnung.» Doch was tun diedrei Gastronomen, damit der Dialog mitden Gästen auf Facebook nach der Eröffnung nicht einschläft? Samuel Manz hatbereits Ideen, wie er die Fans weiterhinmitreden lassen will, eine davon ist die«Wurst des Monats»: Jeder kann sie aufFacebook vorschlagen, dieWurstmit denmeisten Fans gewinnt den Titel, derjenige, der sie lanciert hat, als Belohnung gratisWürste.
Genug Cyberspace! Wie sieht dasLokal in der realen Welt aus. «Es ist einHort der Gaumenfreude für alle Wurst-fans», beschreibt Samuel Manz seinLokal. Und tatsächlich, das Restaurant ist lauschig eingerichtet undein grosser Tisch in der Mitte lädtzum Verweilen und Geniessen derWurstkreationen ein. Die Speisekarte bietet verschiedeneWurstspezialitätenan,darunterdieeigens fürWurst & Moritz erschaffene Currywurst, eine Vegiwurst, Kalbs undSchweinebratwürste, die klassischeSchweizer Cervelat und – als Alternative zur Wurst – Pouletspiesse.Das reiche Saucenangebot wurdeexklusiv von einem Sternekoch fürWurst & Moritz kreiert. Als Beila
ge gibt es Brot, Pommes frites, Salat oderGrillgemüse. Das Angebot ist in mehreren Menüvariationen erhältlich. Für diedurstigen Kehlen gibt es ein reiches Bierangebot, darunter das aus Barcelona importierteCervezaMoritz.
Nicht weniger spitzbübisch als imbekannten ersten Teil von Max &Moritzvon Wilhelm Busch geht es in den siebenneuen Streichen zu und her: den Comicszu «Wurst & Moritz», sie erzählen vonder wundersamenWiedergeburt vonMoritz, seiner abenteuerlichen Reise nachZürich und dem strolchenhaften Aufstieg zum Restaurantbesitzer am EscherWyssPlatz. Die Texte stammen aus derFeder der Basler Slampoetin Daniela Dill,die Illustrationen wurden von Raphael Gschwind gezeichnet. Ein schönes Detail zumSchluss:Moritz gibts tatsächlichund nicht nur als Comicfigur. Der künftige Geschäftsführer wurde soeben eingestellt und heisst – laut Samuel Manz einpurerZufall – tatsächlichMoritz.
www.wurstundmoritz.com
«Wurst undMoritz»: vonWilhemBuschzumerstenSocial-Media-Restaurant
text: christian GrederFotos: Wurst und Moritz
Der architekt alex Schaerer hat aus einemKleiderladen das «Moritz» gezaubert.
Für den Durst gibt es ein reiches bierangebot, darun-ter das nach demMeister benannte cervezaMoritz.
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DELIKATESSENim
kinoseit den taGendes stummFiLmsWird imkino GernundGutGeGessen.
diese biLdstreCke ist den FiLmenGeWidmet, die einemdenmundWÄsseriGmaChenkÖnnen. besser, sie sChauen sie
niChtmit LeeremmaGen an.
Fotos:Keystone
text:christian Greder
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1962Louis de Funès in
«einherr aus bestenkreisen»
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1973AndréA Ferréol in
«dAs grosse Fressen»
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1985kenWatanabe, ryutarootomo in
«tamPoPo»
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2000Juliette Binoche in
«chocolAt – ein Kleiner Biss genÜgt»
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Die Luft ist mit Abgasen getränkt,der Lärmpegel unerträglich. Eine sechsspurige Autobahn schlängelt sich durchdie zubetonierte Landschaft und trifftauf eine vierspurige Stadtstrasse. Hier,mitten im Industriequartier des Berliner Südkreuzes, soll spätestens in einemJahr Biogemüse angebaut und ÖkoFischzucht betrieben werden. «Wir wollen hierauf unserem Areal die grösste Dachfarmder welt eröffnen», sagt der stellvertretende Geschäftsführer der Berliner Malzfa
brik, Nicolas Leschke. Künstler und Kreative nutzen das Industriedenkmal seitJahren als Treffpunkt und Wohnobjekt.Ab Frühling 2013 sollen hier nun auchtonnenweise Salat, Kohlrabi und Tomaten gedeihen – unter einem schützendenGlasdach, versteht sich. Insgesamt 7000Quadratmeter Dachfläche stehen für denBioAnbau bereit, so viel wie ein Fussballfeld. In demGebäude darunter, in 22 ehemaligenMalzkesseln, sollen sich SchwärmevonTalapiaBarschen tummeln.
Nicolas Leschke und seine Freunde sind Teil einer wachsendenBewegung: die der Stadtbauern, international auch Urban Farmers genannt.Weltweit erobern sie ungenutzte Betonflächen und Stadtwiesen und züchten daraufGrünzeug.
Der Wunsch nach heimischen Produkten kollidiert immer öfter mit einemanderen: dem Wunsch, urban leben zuwollen. Nach Berechnungen der Vereinten Nationen werden 2050 zwei von drei
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seit Jahren erobern sogenannte «urban Farmers» metropolen wie Los angeles,tokio und berlin. sie kultivieren mitten in der stadt tomaten und züchten
speisefisch. in der deutschen hauptstadt planen «urban Farmers» gegenwärtigden grössten «Öko-schrebergarten» – auf dem dach einer malzfabrik.
FISCHUNDGEMÜSE AUSDEREIGENENDACHFARM
text: Jörg Ruppelt, SDA, Fotos: zVg
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Erdenbürgern in einer Stadt leben. Zeitzum Umdenken. «Es ist unsinnig, Gemü-se weiterhin nur auf dem Land anzubau-en und es endlose Strecken bis zum Ver-braucher in die Stadt zu karren», sagtChristian Echternach. Der Urban Farmer gehört zu Efficient City FarmingECF, einem Unternehmen, das Stadtfarmen realisiert. Derzeit entwickeln erund seine Freunde einen ECFContainer. Dieser ist Nachfolger der so genannten Rostlaube. Die «Rostlaube» bestehtaus einem ausrangierten Container mitintegriertem Fischtank und einem aufgesetzten Gewächshaus. Im geschlossenenund ressourcensparenden AquaponicWasserkreislaufsystem wird gleichzeitigGemüse und Kräuteranbau sowie Fischaufzucht betrieben. Die «Rostlaube» isteine Entwicklung der UrbanFarmers AGmit Sitz in Zürich. In dem 20"CargoContainer könnenmittels Aquaponic proJahr 200 Kilogramm Gemüse und 60 Ki
logramm Fisch produziert werden, waseine dreiköpfige Familie komplett mitgenügend Fisch und Gemüse versorgenkönnte.
Neben dieser «Rostlaube» beschäftigtsichdasvonRomanGausundAndreasGraber gegründete Unternehmenmit derProjektierungvongrösserenDachfarmen.Zurzeit sind zehn Projekte in ganz Europa imProzessderEvaluation.Dieersteurbane Dachfarm in der Schweiz könnteschon bald in Basel entstehen. UrbanFarmers liefert fertige Farmen inklusive Betriebskonzept und Support. Nach denWorten des Schweizers Roman Gaus unddes deutschen UrbanFarmers Christian Echternach spreche man auch Hoteliers und Gastronomen an, die womöglich über wenig Platz verfügen, aber dennoch auf ganzjährig nachhaltige Landwirtschaft mit hoher RessourceneffizenzundUmweltverträglichkeit setzen.
In der Berliner Malzfabrik freut mansich jedenfalls auf die eigene ÖkoDachfarm. «So wird in Bälde das Kilo Fisch mitnur 200 LiternWasser hergestellt werden –üblich sind 1000 Liter», sagt die Nachhaltigkeitsbeauftragte des Projekts, Karoline vonBöckel.
Im Frühjahr 2013 soll die erste eigene Gemüseernte im hauseigenen Ladender Malzfabrik landen. Geplant ist auch,die Kantine mit Grünem und Fisch ausder Dachfarm zu versorgen. «Von unse-rem Projekt hält uns niemand mehrab. 2012 ist in Deutschland das Wissen-schaftsjahr der Nachhaltigkeit, da gibtes genug Förderprogramme für Vorrei-ter wie uns», sagt der stellvertretende MalzfabrikGeschäftführer NicolasLeschke. So könnten aus Berlin undvielleicht auch aus Basel und Zürichbald drei innovative BioAnbauStädtewerden.X
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Was istAquaponic?
Aquaponic ist die Kombinationvon hydroponic, dem Anbau vonGemüse ohne festen Nährboden,
mit der Fischzucht, genanntAquakultur. Die pflanzen beziehen
die benötigten Nährstoffe fürihr Wachstum aus demWasserder Fischzucht. Das von denpflanzen «gereinigte» Wasserwird anschliessend wieder in
das Fischbecken zurückgeführt.Dieses symbiotische Kreislauf-system ist äusserst effizient undspart gegenüber herkömmlichenproduktionsmethoden sehr vielnatürliche Ressourcen. Eine
nachhaltige Lebensmittelproduk-tion ohne pestizide, Fungizide
oder Antibiotika wird damit auchin Metropolen des 21. Jahrhun-derts möglich. Die Dachfarm
wird als Gewächshaus ganzjährigbetrieben. Durch massiv verkürztetransportwege trägt die urban-Farm zur cO2-Reduktion bei.
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as wichtigste Kriterium für eingutes Restaurant ist der Chef.Doch schon bevor die Gäste dieerste Kreation gekostet haben,
oder noch ehe sie die Qualität des Service beurteilt haben, haben sie sich schonlängst eineMeinung über das Lokal gebildet. Und zwar anhand der Inneneinrichtung, genauer gesagt derBestuhlung.Wiedas,mögenSie sich fragen.Nun, dasErsteund Letzte, womit ein Gast in einem Restaurant in Berührung kommt – von derEingangstür einmal abgesehen – ist derStuhl. Man rückt ihn sich zurecht (oderlässt ihn sich zurechtrücken). In diesensetzt man sich, bevor man sich im Lokalumschaut. Und in diesem fühlt man sichwohl oder eben nicht. Gute Stühle, das
heisst zum restlichen Mobiliar passende und natürlich auch bequeme Stühle,sind unerlässlich für die positive Wahrnehmung eines Restaurants und tragenmassgeblich zum Erfolg des Geschäftsbei. Es ist deshalb entscheidend, dass beider Auswahl der Stühle auf einige wesentlichePunkte geachtetwird:
Einfügung in dasGesamtkonzept desRestaurantsDie Stühlemüssen in dasGesamtkonzeptdes Restaurants passen. Gut gestalteteStühle erzeugen eine einzigartige Atmosphäre, erzählen allein durch ihre Anwesenheit ganze Geschichten und sindein Mittel für die Kommunikation mitden Gästen. Bieten Sie zum Beispiel eine
vegetarische Küche aus BioProduktenan, kann ein Speisesaal, der mit Stühlendes pflanzenähnlichen Modells «VegetalChair» von Vitra eingerichtet wird, dieseIdentität unterstreichen und ein hervorragender Hinweis auf die Philosophie derBetreiber sein.
Übereinstimmungmit derArt derGastronomieDie Stühle sollten auf jeden Fall mit derArt der gastronomischen Einrichtungübereinstimmen. Betreibern von luxuriösen GourmetRestaurants können BankettStühle mit einem schlichten Design,die jedoch hochwertig undmit Liebe zumDetail gefertigt sind, empfohlen werden.Denn durch ihre zurückhaltende Hochwertigkeit dienen sie alsMetapher für diehöchste Qualität der angebotenen Speisen. Besitzer einer Bar hingegen benötigen bequeme Barhocker, auf denen sichauch länger bequem sitzen lässt. In diesem Fall empfehlen sich gepolsterte oder
D
Designer-stühle
– ein mussin Der hotel-
gastronomie
Autor:Martin Feller,
GeschäftsführerVitra Schweiz
Fotos:Griffith,
Eggimann,carlsson
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aus Kunststoff (Polymer) gefertigte Sitze. Drehstühle vereinfachen die Kommunikation unter den Gästen. Ist die Barallerdings nur als Empfangsbereich vorgesehen, wo die Gäste vor dem Restaurantbesuch einen Drink zu sich nehmen,sind Stühle aus Holz oder Metall bessergeeignet.
Wer hingegen eine einfache Pizzeriabetreibt und als Zielgruppe junge aktiveMenschenansprechenmöchte, sollte sichfür Stühle entscheiden, die deren Lifestyle widerspiegeln und an deren Temperament angepasst sind. In diesem Fall können es durchausauch Stühle mit aussergewöhnlichem Design sein – oder auchein Mix aus verschiedenen Modellen aus verschiedenen Stilen. Mut zu starken Farbenist in diesem Fall sicher auchangebracht!
Bei der Auswahl von Stühlen für den Aussenbereich sindzusätzlich einige Besonderheiten zu beachten, allen vorandie örtlichen Klimaverhältnisse. Befindet sich das Restaurant zum Beispiel in einer Region mit Wintersaison, müssenSie die Stühle möglicherweise in der kalten Jahreszeit einlagern. In dem Fall sollten Sie darauf achten, dass die Stühle stapelbar und somit leicht und platzsparendunterzubringen sind. Handelt es sich umeine regenreiche Region, müssen Sie wasserbeständiges Material und Mittel zumSchutz der Möbel (zum Beispiel eine regelmässige Lackbehandlung) in Erwägung ziehen. Ist die Gegend für windigesWetter bekannt, wäre es sinnvoll, schwereStühle zuverwenden.
Führen Sie ein Bistro, sollten IhreStühle eine leichte Bauart aufweisen. Diese können aus einer RohrKonstruktionodervollständigausKunststoff (Polymer)gefertigt sein. Frische Farbkombinatio
nen passen auch zu dieser Gastronomieart in idealerWeise.
Die Auswahl guter Stühle für ein Restaurant hängt noch von einigen weiteren,nicht zu vernachlässigenden Faktoren ab.DieWichtigsten sind:
ErgonomieundKomfortBequeme und ergonomische Stühle tragendazubei, dassderGast sichwohl fühltund so auchmehr konsumiert. Sie sorgenschliesslich dafür, dass der Gast das Restaurant erneutbesucht.
Robustheit undSicherheitRestaurantstühle sind einer intensivenNutzung unterzogen. Stühle, die instabilund wackelig sind, machen einen schlechten Eindruck und vermitteln einen nachlässigen Umgang mit dem Gast. WählenSie Hersteller, die für die Qualität ihrerProdukte garantieren und einen echtenKundendienst anbieten.
PlatzsparendIn Restaurants ist es häufig erforderlich,Tische und Stühle neu anzuordnen, umden Platz für unterschiedliche Gästezahlen und Veranstaltungen optimal auszunutzen. Daher ist es wichtig, dass dieStühle über geeignete Abmessungen ver
fügen und leicht zu transportieren sind.Stapelbare Modelle bieten zusätzlicheSitzmöglichkeiten, die weniger Platz beider Lagerung einnehmen und nur bei Bedarf eingesetztwerden.
LeichteReinigungDa die Hygiene in einem Restaurant vonentscheidender Bedeutung ist, sind solche Stühle zu verwenden, die leicht gereinigt werden können. Dies betrifft vor allem die Möbelstücke im Aussenbereich,da diese wesentlich aggressiveren Verunreinigungen wie Staub, Regen, Schneeusw. ausgesetzt sind.
Die besondereNoteWer die oben genannten Kriterien einhält, trifft sicher die richtigeWahl bei denStühlen für sein Hotelrestaurant. Unddoch fehlt noch etwas! Die Zutat, das Gewürz, das jedes Restaurant und dessenAmbiente einmalig werden lässt – Stühle mit ausgesuchtem Design! Sie übermitteln Informationen über Stil und Klasse des Restaurants und verleihen ihm einhöheresNiveau.StühlemitausgesuchtemDesign vervollständigen das Gesamtbildund sind Ausdruck der Hotel und RestaurantPhilosophie. Sie tragen dazu bei,dass sich der Gast einzigartig und wertgeschätzt fühlt.
Die Auswahl der richtigen Restaurantstühle ist sehr wichtig, da sie in der Lagesind, jedemHotel eineganzspezielleNotezu verleihen und es vor anderen hervorzuheben. Kompromisslosigkeit ist angesagt! Zu achten ist insbesondere auf einehochwertige Qualität, eine lange Haltbarkeit und eine hohe Belastbarkeit, alles Attribute, die nur von namhaftenHerstellern und Lieferanten gewährleistetwerden. Und noch etwas: Die Ausstattung eines jedenRestaurantsmit StühlenvonausgesuchtemDesignverleihtdiesemeine unbestreitbare Behaglichkeit, eineindividuelle Ästhetik, robuste Langlebigkeit, dauerhafte Qualität, eine besondere Note und das Wichtigste – zufriedenereGäste.X
links: bei der bestuhlung einer aussenanlage (hier die Saatchi-galerie in london) muss auf die lokalenWetterverhältnisse rücksichtgenommen werden. rechts:Wenn die anvisierte zielgruppe ausjungen und urbanen gästen bestehen soll, zum beispiel im victoriatower hotel in Stockholm, ist Mut zur Farbe durchaus angebracht.Man kann selbst unterschiedlicheModelle nebeneinander hinstellenund so die visuelle Spannung erhöhen.
Die art collectors lounge, die von vitra für die letzt-jährige art basel eingerichtet worden war, spielt gekonntmit schlichter eleganz und verspielten Details.
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das schloss salenegg in maienfeld gilt als ältestes Weinguteuropas. neben eleganten Chardonnays und feinfruchtigenblauburgundern werden in der eigenen essigmanufaktur auchexklusive spezialitätenessige hergestellt.
«Delikat essig» –entDeckungsreisefür Den gaumen
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elene von Gugelberg ist wohl dieeinzige Winzerin, die sich vonHerzen freut, wenn man ihren Essig lobt. Ihre Leidenschaft gilt
nicht nur dem Wein, sondern auch edlen Essigen. Seit über 800 Jahren wirdauf Schloss Salenegg in Maienfeld derWeinbau gepflegt, wobei ein Auge immerdie Tradition im Blick behielt, das andere Auge aber auf zeitgemässe Produktion und zukunftsweisende Innovationengerichtet war. Und genau solche bringtdie zupackende, charmante Geschäftsfrau mit ihren «Delikat Essigen» auf denMarkt.
Die Essigproduktion, mit der Helene von Gugelberg 1998 begann, hat sichinzwischen zu einem interessanten Geschäftszweig entwickelt. Ihre ersten Versuche als «Delikat Essig»Produzentinwagte die Schlossherrin mit Himbeerenund Aprikosen. Die Früchte wuchsenauf den Ländereien des Schlosses in sogrosser Menge, dass man nicht die ganze Ernte für den damaligen Eigenbedarfverarbeitenkonnte.
Nach einigem Tüfteln und diversenProduktionsdurchläufen ist es der Winzerin gelungen, mit den Früchten milde,aromatische Essige von höchster Qualität herzustellen. Angespornt durch denErfolg erweiterte Helene von Gugelbergihr Sortiment kontinuierlich. Heute umfasst es überein Dutzend «Delikat Essig»Kreationen, darunterauch exklusive Spezialitäten wie Met, Ingwer, Kren(Meerrettich), Quitten und DeliMarc. DemnächstsollendieAromenHolunderblüteundSafranaufdenMarkt kommen.
Während für die meisten «Delikat Essig»Kreationen der eigene Blauburgunder, Chardonnay oder
Fruchtwein mit Essigbakterien geimpftwird, dient für denDeliMarc der SchlossSalenegg Marc als Basis. Von jeder Essigkreation werden jährlich rund 700 Literhergestellt. Dazu verwenden Helene vonGugelberg und ihr Team nur Grundprodukte der besten Qualität und, wo immer möglich, aus eigenem oder zumindest regionalem Anbau. «Einen Teil derFrüchte, zum Beispiel Quitten, beziehenwir auch aus umliegenden Privatgärten.Dabei handelt es sich zwar um viele Klein-mengen, was natürlich einen Mehrauf-wand bedeutet. Dafür entspricht die Quali-tätderFrüchteunserenhohenAnsprüchen.Der Safran für unsere neueste Kreationstammt aus demWallis», erklärt ClemensZehender. Er ist im Schloss Salenegg unter anderem für Verkauf und Marketingzuständig.Fingerspitzengefühl und Vorsicht
Normalerweise meiden Winzer Essigbakterien wie der Teufel das Weihwasser. Die Bakterien könnten über die Luftin den Wein gelangen und so die ganzeProduktion verderben. Sauberes Arbeiten sowieeineklare räumlicheTrennungvon Weinkeller und Essigmanufaktursind ein absolutes Muss. Damit ja keineEssigbakterien ausbüxen können, verlassendie«DelikatEssige»nurverkorktund
mit Drahtverschluss gesichert die Essigmanufaktur.Nicole Sprecher, Verantwortliche der Essigproduktion, erklärt: «An Tagen, an denenWein filtriert oderumgefüllt wird oder ich in derManufakturEssig abfül-le, habe ich immer striktesWeinkellerverbot.»
Die Bakterien, die für die Fermentierung von Alkohol in Essigsäure sorgen, sind heikle Gesellenund kleine Primadonnen. Ist es ihnen zu kalt
Geschichte vonSchloss SaleneggSeit 1068 wird auf dem Schloss
Salenegg naturnah Wein angebautund gekeltert.
Der Grundstein für die heutigeSchlossanlage mit ihrem
Weinberg wurde bereits 950vom prior des Klosters pfäffersgelegt. Das Schloss Saleneggbefindet sich seit 1654 imBesitz der Adelsfamilie von
Gugelberg.
Delikat-essig-KreationenApfel
Apfel natürtrübAprikoseDeliMarchimbeere
holunderblüteingwerKrenMetMinzeMuskatQuitte
Rotwein (Blauburgunder)SafranVerjus
Weisswein (chardonnay)Zimt
weiter
text: Riccarda FreiFotos: clemens Zehender
h
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Muli ShotAlternative zu Bloody Mary
6 mittelgrosse tomaten2 EL Kren Delikat Essig
1/2 tL frisch gemahlener pfeffer1/2 tL gemahlenes Meersalz
4 tröpfchen tabasco6 cl Vodka
NachWunsch2 cl Rinderbouillon
1 Stange jungen Sellerie1 Schnitz Limone
tomaten durch ein Sieb entsaften und unge-würzt über Nacht in den Kühlschrank stellen.Am nächsten tag den tomatensaft mit Salz,pfeffer, tabasco und paprika würzen. KrenDelikat Essig dazugeben. Alles gut mischen.Den Vodka beigeben, rühren – nicht schütteln.Nach Wunsch mit Rinderbouillon verfeinernund mit Sellerie und Limone dekorieren.
SchlossSaleneggGästen hat sich der «Muli Shot»etabliert. Ein weiteres Getränk, das der Rezeptentwickler für Apéros besonders empfehlen kann,ist Proseccomit einem Schuss «Delikat Essig». «DerProsecco wird durch einen Spritzer ‹Delikat Essig› imAbgang milder. Das Fruchtaroma gibt dem Getränkzusätzlichen Kick und das Getränk bleibt länger per-lend», so Clemens Zehender. In einem Selbstversuchhat der Tüftler festgestellt, dass der Essig den Proseccobis zu90Minuten langweiterperlen lässt.
Nicht so lange – aber immerhin ein bis zwei Minuten – kannman den Zusammenfall eines Souféshinauszögern, wenn man der Soufémasse, bevorman sie in den Ofen schiebt, ein paar Tropfen «Delikat Essig» beifügt. Das Lammgigot erhält eine besondere Note, wenn man zum Aromatisieren punktuell Minzessig ins noch rohe Fleisch einspritzt. Auchfür Bäcker hat der gelernte Koch einen Tipp: «Etwas ‹Delikat Essig› in den Kuchenteig geben und derGugelhupf oder Cake wird luftiger und bleibt längerfrisch.»Natürlich hat Clemens Zehender auch das ineinemSelbsttest ausprobiert.«IchhabeeinenKuchenangeschnitten und uneingepackt auf demTisch stehenlassen. Jeden Tag habe ich eine Scheibe abgeschnitten
und gegessen. Er schmeckte prima.»Wie lange derKuchen durch die Beigabe von Essig haltbar ist, habe eraber nicht rausfinden können. «Bevor der Kuchen hart werden konnte,war er fertig aufgegessen», schmunzeltClemensZehender.Erhabeaber
oder zu warm oder passt ihnen die Luftfeuchtigkeitnicht, verweigernsie ihreArbeit.AuchaufLuftdruckund Föhn reagieren Essigbakterien zickig. Ausserdem schmeckt ihnen nicht jede alkoholhaltige Flüssigkeit. «Wenn nicht alle Faktoren perfekt stimmen,kann es sein, dass einfach nichts passiert. Die Bakte-rien streiken und wir können den mit ihnen geimpftenWein entsorgen», sagt Clemens Zehender. Der gelernte Koch – er absolvierte seine Lehre bei Max Kehlim «ChezMax» in Zollikon – ist im Schloss Saleneggauch für das Entwickeln der «Delikat Essig»Rezepte zuständig.Tröpfchenweise Rezepte veredeln
«Für eine simple Salatsauce sind unsere Produkte zuhochwertig. Einen Nüsslisalat kann man mit etwasNussöl und Quitten-‹Delikat Essig› richtig aufwerten.Deshalb positionieren wir ‹Delikat Essig› als exklusi-ve Zutat, die einemGericht das gewisse Etwas verleiht.Das gelingt am besten über entsprechende Rezepte»,istClemensZehenderüberzeugt.Und soverbringt erviel Zeit in seiner Küche, wo er experimentiert, Aromen kombiniert, die Mengen abwägt und notiert, jeden Arbeitsschritt festhält und an Verbesserungenso lange herumtüftelt, bis er findet:«So lass ich es jetzt.» Jedes neue Rezept wird bis zu zwölf Mal durchgekocht. Clemens Zehender ist eswichtig, nicht nur FoodRezepte, sondern auch solche für Drinkszu entwickeln. Als Favorit bei den
Delikat-Essig-Rezepte
PiStazieNDeliMarc200 g Geröstete pistazienkerne
2 kleine Frühlingszwiebeln4 cl DeliMarc Delikat Essig
Salz und pfeffer nach Belieben1 EL Verjus2 EL Rapsöl1 tL Butter
1/2 EL himbeer Delikat Essig1 kleiner Bund italienische petersilie
Die Frühlingszwiebel und die petersiliefein schneiden. Den DeliMarc Delikat Essiguntermischen. Salz und pfeffer beigeben.Das Rapsöl langsam mit einem Schwingbesenunterziehen. Die bereits gerösteten pistazien(ohne Schale) in etwas Butter wärmen.Mit dem Verjus ablöschen. Die pistaziender Vinaigrette beigeben. Sofort konsumieren.Schmeckt hervorragend in aufgeschnittenerhalber Avocado, zu gegrillten Kalbsschnitzelnund gegrilltem chicorée.
MetraiSeAlternative zu Bearnaise
reduktion4 EL Met Delikat Essig
1/2 tL weisser pfeffer1/2 tL Koriander, fein gehackt1 EL fein gehackte Eschalotten
2 tröpfli Angostura1 dl chardonnay oder Blanc de Blanc
eischaum5 Eigelb
3 dl zerlassene, reine Butter1 prise Zucker und Salz
Die Zutaten für die Reduktion in die pfannegeben und bis auf 1/2 Deziliter einkochen.Durch ein Sieb in eine Schüssel geben.Schüssel in 80 Grad warmes Wasser stellenund die fünf Eigelbe einrühren. Die Massemit dem Schneebesen schaumig schlagen,Zucker und Salz beigeben. Die warme,flüssige Butter ganz langsam unter ständig-em Schlagen beifügen, bis die Masse einecremige, luftige Konsistenz hat.
Angeln Sie sich die Knusprigsten.Die KADI Fischknusperli gibt es in den vier Sorten Egli, Zander, Pangasiusund neu auch als Felchen Knusperli:
n Konstant hohe Qualität durch schonende Herstellung in Langenthal
n Im Geschmack und Aussehen wie selbst gemacht
n Knuspriger, harmonisch gewürzter Teig und saftige Fischfilets
n Einheitliche Kalibrierung (Grösse) der Fischknusperli
n Keine Konservierungs- und Aromastoffe
n Felchen Knusperli fish4future® zertifiziert
KADI AGCH-4901 LangenthalTel. 062 916 05 [email protected]
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fast zweiWochen lang ohne Geschmackseinbusse und ausgetrocknete Kanten vom Kuchen gegessen. Eine Auswahlder Rezepte ist auf der Internetseite der Salenegg Delikat Essig Manufaktur einsehbar.WernachdemNachkochenund dem Genuss von Austernoder Jakobsmuscheln mit Verjus, Minzomelette mit grünenSpargelspitzen und Emilia’sApfelchüechli ein «Verdauerli» braucht, dem empfiehlt Clemens Zehender als alkoholfreien Digestif ein GläschenDeliMarc.Stilvoll präsentiert
Mit ihrem Faible für exklusiven, nachhaltig produzierten Spezialitätenessig haben Helene von Gugelberg und Clemens Zehenderbereits einige Köche angesteckt. Einer von ihnenist Jan Munikhuizen. Im Aussichts und Gourmetrestaurant «Kleine Waldegg» in Chur verwöhnt erseine Gäste hin und wieder mit speziellen «DelikatEssig»Menüs. Diese sind so konzipiert, dass die Gäste die Speisen nach eigenem Geschmack oder eigener Entdeckungslust mit «Delikat Essig» nappierenkönnen. Sechs Essige werden dazu in einem eleganten Flaschenkarussell zur freien Verfügung der Gäs
hygienisch,platzsparend und
stilvoll – dasFlaschenkarussellwurde extra für die
gastronomiekonzipiert.
te auf den Tisch gestellt. Auchim Alltagsgeschäft setzt JanMunikhuizendie aromatischen,milden Essige vom Schloss Salenegg gerne ein. «Sie sind un-glaublich vielseitig anwendbar.Wir benutzen sie sehr oft, sogarbeiDesserts.»
Das erwähnte Flaschenkarussell ist, in limitierter Auflage, extra für das Schloss Salenegg und seine «Delikat Essige»designt und hergestellt worden.Es bietet Platz für jeweils sechsPrincessFlaschen (0,2 l) undkann ganz individuell mit «Delikat Essigen» bestückt werden.Zum Beispiel mit fruchtigerfrischenden Aromen im Sommer oder würzigwarmen No
ten imWinter. «DiesesKarussell habenwir eigens fürdie Gastronomie konzipiert. So können die ‹Delikat Es-sige› platzsparend und dem Gast dennoch stilvoll undästhetisch ansprechend präsentiert werden», sagtClemens Zehender. Wer genau hinschaut, wirderkennen, dass ein stilisierter Mulikopf dasFlaschenkarussell ziert. Er ist ein Hinweis aufeine weitere Leidenschaft der SchlossSaleneggHerrin. Helene von Gugelberg züchtet mit grosserHingabe Maultiere.X
www.delikatessig.ch
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hetGM:PhilippSchwander,woranerfreut sich IhrBlick,wennSie vonderArbeit aufschauen?Schwander:MeinBlick fällt auf einekürzlich importierteArtDécoSitzgruppeausdem legendärenHotelLaMamounia inMarrakesch, die inmeinemBüro steht.
hetGM:WelchesBerufswerkzeug istIhnendas liebste?Schwander:MeineNase.Mit ihrentdecke ich immerwieder faszinierendeWeine.
hetGM:WelcherMoment in IhrerArbeitbereitet Ihnendie tiefsteBefriedigung?Schwander:Wennesmir gelingt, einenbesonders gutenWeineinesnochunbekanntenWinzers zueinemsuperattraktivenPreis anunsereKundenzuverkaufen.
hetGM:WelchesGericht bereitet Ihnenbei derZubereitungdie tiefsteBefriedigung?Schwander: Ichesse leidenschaftlichgernegut, esse abernur auswärtsmittagsundabends. Ichkoche selbstnicht.
hetGM: IndemFall:Was essen sie gerne?Schwander: IchmagkeineChichiKüche.Daskenne ichvomBerufher zurGenüge.Eine solideKüchemit sehrhochwertigenRohmaterialienfinde ichideal. ZumBeispiel ein guterBratenmitfrischemGemüseoder einFisch inderSalzkruste,wunderbar.
hetGM:Gibt es einGewürzoder eineGeschmacksrichtung, die Sienichtausstehenkönnen?
Schwander: Sesamfinde ichgrauenvoll.Er ist sounglaublichdominantundverdecktmeist denGeschmackdesGerichtes.EineZeitlangwar es ja fasteineEpidemie, alleswurdemit Sesamzugekleistert.
hetGM:HörenSiebei derArbeitMusik?Schwander:Nein.
hetGM:WelcheextravaganteZutat kannIhnen inderKücheundaufdemTischgestohlenbleiben?Schwander: Schneckeneier.
hetGM:Undwaswardie teuersteDelikatesse, die Sie jemals eingekaufthaben?Schwander:Weisser iranischerKaviar– es lohnt sichnicht.
hetGM:WaswürdenSieniemals essen?Schwander:Haggis!Bei einerErkundungstour inSchottlandbekamenwirnacheinemDistillerieBesuchdieseSpezialität serviert.Nur ein riesigesGlasMaltWhiskykonnte verhindern, dass ichmichübergebenmusste…
hetGM:Undwaswäre IhreHenkersmahlzeit (wobeiwirnatürlichhoffen,dassdasniederFall seinwird…)?Schwander:EinwunderbarerKapaun,mit schöner, knusprigerHautundsaftigemFleisch, dazueineMagnumgrosserBurgunder, zumBeispiel LaTâche 1990.
master of winephilipp schwander
ZurPersonPhilippSchwander
(47) ist der
einzigeSchweizerMaster of
Wine.DiePrüfung, die erdafür
inLondonablegenmusste, gilt
als schwierigstesWeinexamen
derWelt.Der gebürtige
St.Galler trägt denTitel seit
1996.NebenSchwanderdarf in
derSchweiznurderBritePaul
LiversedgedenbegehrtenTitel
tragen; erhat diePrüfung2011
abgelegt undbetreibt dieFirma
RealWines inStallikon.
PhilippSchwanderwar schon
sehr jungvomWeinvirus
infiziert. «Seit ich 16Jahrebin,
istWeinmeinHobby», sagt er.
Mit 18Jahrennahmereine
Stelle bei der renommierten
WeinhandlungMartel in
St.Gallenan,woer12Jahre als
ChefEinkäufer tätigwar. Später
führte er vier Jahreerfolgreich
dasWeinhausAlbertReich
muth inZürich undverdoppelte
dessenUmsatz. 2003gründete
derWeinprofidieSelection
Schwander imZürcher
EngeQuartier, diemit ihrem
neuenKonzept äusserst
erfolgreich ist. «Vonden rund
3000Weinhändlern inder
Schweiz sindwirheuteunter
denTopTen,wasdieAuswahl
betrifft», sagtPhilippSchwan
der.DerMaster ofWinebehält
seinWissennicht für sichselbst.
Erunterrichtet anderösterrei
chischenWeinakademie, berät
Weinhandlungenundpubliziert
regelmässigBeiträge inder
«NZZ»undanderenZeitungen
undZeitschriften. Seit 2009
stiftet die SelectionSchwander
ausserdem jedesJahr ein
StipendiumfürMasterof
WineStudenten, dieihr erstes
Studienjahrbesonders erfolg
reich abgeschlossenhabenund
derenMuttersprachenicht
Englisch ist.
s t a r G a s t
interview: Marc Benedetti
Linda Fäh
Convenience-Sortiment für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Grossabnehmer, Detaillisten
Neubruchstrasse 1 l Postfach 55 l 8717 Benken SG l Telefon 055 293 36 36 l Fax 055 293 36 37 l [email protected] l www.romers.ch LFA/
12
Schonmal davongenascht?
«Licht kann mehr als ausleuchten. Dramaturgisch bewusst eingesetzt, ist Licht ein aktiverGestalter des Raumerlebnisses und nimmt dabei positivenEinfluss auf unser Verhalten. Es steuert nicht nur gezielt unsere Wahrnehmung, sondern regt die Kommunikation an, transportiert Inhalte und BotschaftenundwecktAssoziationen.DasLicht ist Initiator.»Diese hübsch formulierte Philosophie findet sich aufder Website von Joerg Krewinkel von Lichtkompetenz inZürich.
Joerg Krewinkel nennt sich Lichtplaner undLichtgestalter. Und das seit 25 Jahren. Einst spielte er als HandballProfi bei der TBV Lemgo in derersten deutschen Bundesliga. «Affinität zu Lichtund Leuchten habe ich schon damals gehabt», sagter. Nach seiner SportlerKarriere arbeitete er für
InsschönsteLIchtrücken
es muss nicht immer die teuerste Leuchte sein– sagt Joerg krewinkel, Lichtgestalter aus Zürich.
der Licht-experte wird zunehmend von hoteliers undGastronomen bei neu- und umbauten hinzugezogen.«Lichtplanung», sagt Joerg krewinkel, «darf nicht erst
beginnen, wenn alles schon fast bezugsfertig ist.»
text: Jörg Ruppelt, Fotos: Barbara Kern, ZVG
das grosse, auf Lichtlösungen spezialisierte Unternehmen Zumtobel, unter anderem als Verkaufsleiter. Mitte der 1990erJahre zog es den Deutschen indie Schweiz, wo er sich im Marketing weiterbildete. 2002machte er sich selbständig und gründete dieLichtkompetenz GmbH, die dieses Jahr das ZehnJahreJubiläum feiert. Er und sein Team aus Architekten, Innenarchitekten und Lichtplanern bringenim übertragenen Sinne Licht ins Dunkle. Mit anderen Worten: Er rückt Räume und Häuser ins besteLicht. In der Schweiz und im Ausland. Seit mehreren Jahren gehören zunehmend Hotels und Restaurants zu seinen Kunden. Darunter das Hotel BelvoirinRüschlikon,dasRestaurantSchlüssel inBasel, dasHotel Palace in Gstaad, das Parkhotel Waldhaus inFlimsoderdasRenaissanceHotel inLuzern.
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Poolbeleuchtung imhotel aurelio in lech amarlberg.
Eines seiner gelungensten LichtProjekte realisierteer zuletzt im Hotel Villa Honegg in Ennetbürgen imKanton Nidwalden. Die Villa wurde im vergangenenJahr nach einem umfangreichen, rund 32MillionenFranken teuren Umbau als FünfsterneSuperieurHotel eröffnet. Besitzer ist ein wohlhabender Unternehmer aus Katar. Das noble, von Direktor PeterDurrer geführte Haus verfügt über 23 Zimmer undSuiten, die höchste Ansprüche erfüllen und perfekten Wohnkomfort bieten. Bei der Ausstattung wurde mit viel Liebe zum Detail besonderer Wert aufdie Verwendung natürlicher Materialien und regionaler Accessoires gelegt. Für die Innenreinrichtungzeichneten die Londoner Firma Jestico &Whiles sowie Joerg Krewinkels Zürcher Unternehmen Lichtkompetenz GmbH verantwortlich. Ergebnis ist eine
Harmonie zwischen Raum und Licht. Nicht dieLichtquellen, teilweise dezent in die Möbel integriert, stehen im Mittelpunkt, sondern Räume undObjekte.
Seit 2008, also fast drei Jahre vor Eröffnung desHotels, wurde Joerg Krewinkel als Lichtgestalter indie Planung von Zimmern, Salon, Innen und Aussenpool sowie Kaminzimmer hinzugezogen. Wirtrafen den Lichtgestalter imHotel Villa Honegg undsprachenmit ihmüber seineArbeit.
hetGM:HerrKrewinkel,weshalb sollte einHotelieroderGastronomauf einenLichtgestalter setzen?JoergKrewinkel:EsgehtnichtnurumHotels undGastronomiebetriebe, sonderngrundsätzlichumBauprojekte, alsoNeubautenoderRenovationen.Hier solltemanbeispielsweise vonder erstenMinute annichtnur einen Innenarchitektenhinzuziehen, sondernaucheinenLichtplaner.Ersollte imPlanerteamdabei sein,wennesdarumgeht,nachhaltigeund innovativeLösungenzufinden.Wennbeispielsweiseder Innenarchitekt seineArbeit erledigt hatundamEnde irgendwannderLichtplanerdazukommt, der alles einbisschenhellmachen soll, dannhabenSie amEnde lediglichStückwerk, aber keine ganzheitlicheLösung.Es gehtauchdarum,dass ich alsLichtplanermit jahrelangerErfahrungnichtnurBefehle empfangeund weiter
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Joerg Krewinkel
ausführe, sondernmeineMeinung imSinnederLösungmit einbringe,wiebeispielsweiseLichteffizient eingesetztwerdenkann.
hetGM:Nun,was sagenSie aberAuftraggebern, dieesbloss einbisschen freundlichhabenmöchten?Krewinkel:Dabin ichdannwohlnichtder richtigeAnsprechpartner, denn ichwill esnichtnur schönhellmachen. Ichwillmichmit demKundenaustauschen, dieBedürfnisse reflektierenundabklären,worumes ihmeigentlich geht.Dannkönnen ichundmeinTeamdasObjekt durchunsereBrille betrachtenundaufgrundunseres grossenErfahrungsschatzesAngebotemachen,wasbeispielsweisedasoptimaleLicht für einRestaurant,einBoutique oderBusinessHotel oder eineBar ist.WirmachenBestandesaufnahmenunderarbeitenKonzeptionen, dieGrundlage fürdieWeiterarbeitsind.Wir treten immer ineinenkreativenDialogauchmit denanderenPlanern, zumBeispielArchitektenund Innenarchitekten.
hetGM:DasklingtnacheinemganzheitlichenPlanungsansatz, denSie verfolgen.Krewinkel:Ganzgenau.LichtgestaltungundInnenarchitektursindheuteengmiteinanderverbunden,nichtzuletztaufgrundder innovativenLEDEntwicklung.Siesorgtdafür,dasswirLichtgestalterbereitsschoninnenarchitektonischeLeistungenerbringenmüssen,umüberhauptganzheitlichplanenzukönnen.DietechnischeKomponentekannmanheutenichtmehr isoliertbetrachten.
hetGM:AproposTechnik,muss es immernur einopulenter, teurerLeuchter sein, umeinenRauminsrechteLicht zu rücken?Krewinkel:Nein, sichernicht.Das ist vielfachein
Trugschluss, dassTeures immerauchdasBeste ist.EinLichtgestalterweiss,wiemanLicht effizienteinsetzt, beispielweisebeimEinbauvonNiedervoltoderLEDEinbauleuchten.Dagibt es eineSpannbreite von20bis 400Franken.Wir könnenmitwirklichknappkalkuliertemBudget einewirklichperfekteLichtlösungerbringen, vorausgesetzt,wirwissen frühzeitig, umwelcheGestaltunges geht.Esist schonvorgekommen, dass einAuftraggeberunssagte, plantmal, undamEndekonfrontierte erunsmit seinemÄrger, dass er sichdasGanze sonichtvorgestellt habe.Das gehtnatürlichnicht.
hetGM: IstEnergieeffizienz ein grossesThema?Krewinkel:Absolut.Nehmenwir nur einBusinesshotel. EinGeschäftsreisender verbringt relativwenigZeit in seinemZimmer. Es gibtHotels, diehier durchdenEinsatz vonbilligenKompaktleuchtenundEnergiesparlampenEinsparungen erzielenwollen.Nur,wennderBusinessgast, der immerhin300bis 400Franken für dieNacht zahlt, in seinZimmer kommt, unddaflackert Licht, dann ist ersauer.Mit einerEnergiesparleuchte, die fünfMinutenbraucht, bis sie aufBetriebstemperatur ist,verfehlt jeder seinEffizienzziel.Wir habenmit demHotel Belvoir inRüschlikon ein optimalesEnergieeffizienzKonzept entwickelt, das sich für dasHotelwirklich auszahlt. So habenwir in denGängendie35WattNiedervoltHalogenleuchtendurchLEDDownlightLeuchtenmit 12Watt ersetzt.HierspartmanEnergiekostenbei gleicherLichtleistung.
hetGM:LEDwirdals dieLichtZukunft verkauft.Manhört sogarSchlachtrufewie «LEDstattAKW!».WashaltenSiedavon?Krewinkel:Das istEffekthascherei, vonder ich garnichtshalte.
Saunalandschaft imhotelWaldhaus in Flims.
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hetGM:WiekannRaumlichtüberhaupt zumWohlbefindenbeitragen?Krewinkel:Wichtig ist erst einmal, Licht richtigdosierenzukönnen, dasheisst, ich empfehle imHotelleriebereich immerdimmbareLeuchten.Es geht auchumdieoptimalePlatzierung. Ich seheoft, dass eineDiagonaledurchdenRaumgezogenwurdeund inderDeckenmitte ist dannderStromanschluss.Hierbrauche ichnunwirklichkeinLicht.Es gehtumLicht genaudort,womansichaufhält.Lichtmussmanauchmodellierenkönnen, schlimmist,wennesdiffusund schwach ist.
hetGM:WelcheLichtprojektehaltenSie fürbesonders gelungen?Krewinkel: ImPrinzip ist es jedes,wennesdazubeiträgt, dassdasHotel gut läuft. Fürmich ist esschwierig, einProjektherauszuheben. Sehe icheinHotel, erkenne ich, obeinLichtplanerhinzugezogenworden ist odernicht.Alles andere, obdieLichtführungeinemgefällt odernicht, ist immerGeschmackssache. Persönlichfinde ichdas chinesischeRestaurantHakkasan inLondon fantastisch.Es ist zwar extremdunkel, hat aber ein sehr schönespunktuellesLicht auf denTischen.Undnatürlichfinde ichdieLichtführung imHotelVillaHoneggextremgut. Letztens führte icheinePrivatkundschaft hier indiesesHotel, sie fanddieDownlights,ehrlich gesagt, nicht so toll.Das ist ebenAnsichtssache.DerAuftraggeberhier imHonegghat es sogewünscht. ImEndeffekt geht esumdenErfolg, deneinHotel unter anderemmitderLichtgestaltunghat.DasLichtkonzeptbeispielsweise imFerienArtResort&Spa inSaasFeefinde ichpersönlichnichtwahnsinnig toll, aber:DieFamilieAnthamattenZurbriggenhat ein tolles ökologischeKonzept, dieHotelLichtführung ist für sie stimmigundzahltsich aus.Unddarauf kommtes ja schliesslich an.
hetGM:Gibt es aus IhrerSicht immernochTodsündenbei derLichtführung imHotel?Krewinkel:Ja,Downlights obenamBadspiegel.Dakriegt jeder, der sichbetrachtet, fürchterlicheSchlagschatten imGesicht.EsbrauchtdiffusesLichtvonvorne, das ist elementar fürFrauen, die sichschminkenwollen.
hetGM:WiekannmanFoodmittelsLichtführungperfekt inszenieren?Krewinkel:DurchgerichtetesLichtmit derrichtigenLichtFarbTemperatur, alsowarmtönigesLicht. Ichfindeauch, dass inKüchenoft einviel zudiffusesLeuchtstofampenLichtherrscht.Chromstahlwirkt dannwie eineSchlachtbank.Geradebei offenen, transparentenKüchendarfes keinenBruchzwischenderLichtführung imRestaurantund inderKüchegeben.DownlightsmitReflektorlampenwie imRestaurantPlaza imKongresshotel SeedammPlaza sind ideal.
hetGM:HerrKrewinkel, vielenDank fürdasGespräch.
www.lichtkompetenz.ch
reception imhotel aurelio in lech amarlberg.
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Vor gut anderthalb Monaten war alles noch an seinemaltenPlatz. EinhalbesDutzend Terrinen lagen neben LammCarpaccio und Trüffelkäse in der Verkaufsvitrine. Und im Regal standen sorgfältig aufgereihtGläsermit kaltenSaucen,Pasten undChutneys. AndenWänden imkleinen Laden kündeten Urkunden vonErwin Leo Stockers Karriere als Küchenchef. So ein vergilbtes Blatt, das dem gebürtigen Oberwalliser die bestandenehöhere Fachprüfung eines diplomiertenKüchenchefs bescheinigte. Datiert vom 1.Dezember anno 1969. Daneben eine Auszeichnung jüngeren Datums – die Verdienstmedaille des Schweizer Kochverbands. Überreicht im Jahre 2007. Unddann dieses übergrosse Foto, aufgenom
men im Jahr 1993. Es zeigt Erwin LeoStocker, aufrecht, mit ernstem Blick unddunklem Schnauz inmitten seiner damaligen Küche im noblen Hotel VictoriaJungfrau in Interlaken. Neben sichdie damaligen Bundesräte Delamuraz,Ogi, Cotti, Koller, Dreyfuss, Villiger undStich, allesamt in Kochschürzen. Auf ihrem damaligen Bundesratsausflug dinierten sie im VictoriaJungfrau. Den erstenGang nahm die Regierung in der Kücheein. Kommentiert vonErwinLeo Stocker.«Das war die teuerste Brigade meines Lebens», lacht er heute beimBetrachtendesBildes.
Dass er die Aufnahme mitnehmenwürde, stand vonAnfang an ausser Frage.Nur, wo genau er das Foto im neu
die terrinen des erwin Leostocker, küchenchef von altemschrot und korn, sind legen-där. seit 15 Jahren produziertund verkauft er sie in einemhinterhof in interlaken.mit bald 75 Jahren will
er nun etwas kürzer treten.Laden und Lokal gibt er
auf, nicht aber seine geliebteterrinenproduktion.
im Gegenteil:er baut sie aus!
aBschieD unDneuBeginn für
Denterrinen-PaPst
weiter
text: Jörg Ruppelt, Fotos: Barbara Kern; Kneuss
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güggeli-terrine mit Dörrpflaumeund Sherry.
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en Betrieb aufhängen wird, wissen wederer noch seine Frau Erika. Anderes sei vielwichtiger. Zum Beispiel die Frage: Wo genau werden die Küchengeräte platziert,jeneMaschinenalso, diees fürdieweitereProduktion frischer Terrinen und feinster Saucenbraucht?
Erwin Leo Stocker nimmt Abschied.Von seinem Chalet, von seiner alten Produktionsküche und von seinem Lädeli.Hier imHinterhof an bester InterlakenerPassantenlage, versteckt zwischen einemJuweliergeschäft und einer Apotheke, bereiteteErwinLeoStockermit seinerFrauund einem kleinen Team in ManufakturArbeit Terrinen zu, bewirtete mittags und abends im Chalet Gäste und bedienteKunden imVerkaufsladen. Nun istSchluss. Fast.
Denn von seinen Terrinen, die nichtnur von Privaten, sondern auch schweizweit vonKüchenchefs in grossen und kleinen Häusern geschätzt werden, kann ernicht lassen. Noch lange nicht. An derKammistrasse 11, nahe des Bahnhofs InterlakenOst, nimmt er die Terrinen undSaucenproduktion wieder auf. Neben seinen eigenen Spezialitäten wie die HummerTerrine im Noriblatt oder die nachklassischer, französischer Art hergestellte und vorzüglich schmeckende Gänseleberterrine setzt er zukünftig auf die
Produktion vonGüggelileberParfait undGüggeliExtrakt. Ohne Farb und Aromazusätze und ohne Konservierungsmittel.Ganz nach Stockers Gusto und langjährigemFrischeversprechen.
Partner und Auftraggeber der neuen Produktlinie namens Création ErwinL. Stocker ist Daniel Kneuss, CEO vonKneuss Güggeli im aargauischen Mägenwil. Das Unternehmen ist die Nummervier im Schweizer GeflügelfleischMarktund ist in der Gastrobranche bekanntals Produzent von erstklassigen Schweizer Güggeli und PouletSpezialitäten.Mit Erwin Leo Stocker holt Kneuss nuneinen Küchenchef der alten Schule insBoot, der wie das eigene Unternehmenfür Tradition, Genuss und absolute Frische steht.
Für Erwin Leo Stocker ist Kneuss seitmehr als 30 Jahren ein Begriff. Schon alsKüchenchef im Interlakener Hotel Metropol liess er sich von Kneuss mit Mistkratzerli undGrillpoulets beliefern. Dasser noch einmal auf seine alten Tage mitdem Güggelispezialisten eine neue Produktion aufgleisen würde, hätte ErwinLeo Stocker noch vor einem Jahr nie imTraum gedacht. Arne van Grondel, einstBesitzer von Michel Comestibles in Interlaken und heute Markenbotschaftervon nachhaltigem Seafood und Kneuss
Güggeli, brachte die Kochlegende undden KneussCEO im Frühherbst 2011 zusammen. Bei einem Glas Weisswein vorStockers Chalet sei man ins Philosophieren gekommen, über Stockers Terrinen,seine Zukunftspläne und über die Möglichkeit, Terrinen und Saucen für eineKneussLinie zu produzieren, erzählt DanielKneuss.
Erwin Leo Stocker, der sich schon länger mit dem Gedanken trug, sein Arbeitspensum zu reduzieren, liess sich von Daniel Kneuss’ Enthusiasmus anstecken.Und begann eine GüggeliLinie auszutüfteln. Erste Produkte präsentierte Kneuss während der Igeho 2011 – mitgrossem Echo. Im Dezember lief bereits die Produktion in Erwin Leo Stockers «Degusta»Küche auf Hochtouren. 2000 Terrinen habe man «auf einenChlapf» zubereitet, erzählt der Küchenchef stolz. Allein für denGüggeliExtrakt,eine konzentrierte DemiGlace in der120GrammTerrinenform, bestellte ervor den Feiertagen rund 800 KilogrammKnochen mit «noch richtig viel Fleischdran».DasGeheimnisdeskonzentriertenExtraktGeschmacks liegt für den Kochprofi in der langsamen Reduktion. Bis zu16 Mal reduziert Erwin Leo Stocker denmit Merlot angereicherten Geflügeljus –erst dann ist er mit dem Ergebnis zufrie
güggelileber-Parfait, kombiniertmit einemapfel-chutney und einer
herzhaftencumberlandsauce.
güggeli-extrakt, wunderbarereduktion für die herstellung
feiner Saucen.
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«Je lauter es kesselt, desto bessergefällt es mir.» 13 Jahre jung ist ErwinLeo Stocker, und anstatt die Ferien mitFreunden zu geniessen, schuftet er beiseiner Zermatter tante in der Restaura-tionsküche. Kinderarbeit? «Mitnichten»,sagt Erwin Leo Stocker. Die Arbeit habeihm Freude gemacht. «und ausserdemersparte sie mir damals den Gang zumBerufsberater, weil ich wusste, dass ichdereinst Koch werden möchte.»
und so nimmt man ihn 1952 als Kochstiftin Davos. Er ist der erste Lehrling imBetrieb, der statt Lehrgeld zahlenzu müssen, 20 Franken Monatslohnbekommt. Zweieinhalb Jahre wardamals die Lehre. Das Berufsschulheftdes jungen Stocker umfasst sage undschreibe 43 Seiten, wovon 13 selbererarbeitete themen und Zeichnungenenthalten. 1955 schloss er seine Lehreab und ging «auf Wanderschaft». «Dercommis-Lohn war damals bescheiden.170 Franken in der ersten und 220Franken in der dritten Saison habe ichbekommen. Wenig war das, aber ich warglücklich!»
1959 wechselte er ins hotel Baur au Lacnach Zürich. Die Stelle dort betrachteter heute als wegweisend für seine Karri-ere: «Damals habe ich des Öfteren mitdem Gedanken gespielt, selbst einmaleiner grösseren Brigade vorzustehen.»im herbst desselben Jahres heuert erals Koch auf einem Kreuzfahrtschiff anund verbringt zweieinhalb Monate inder Karibik. Zurück in der Schweiz tritter im Dezember seine erste Stelle alschef Gardemanger in thun an. VierJahre später zieht es ihn nach Londonins park Lane hotel, wo er Mitglied einer120-personen-Küchenbrigade wird.
Seinen ersten Küchenchefpostenbezieht er 1971 im neuen hotel Metropolin interlaken. Dem Betrieb hält er zehnJahre die treue. Nebenbei ist er zudieser Zeit Fachlehrer, prüfungsobmannund Kochkünstler. 1974 gewinnt er inWien den ersten preis für das besteMeisterstück.
höhepunkt seiner Kochkunstkarriereist die Mitgliedschaft in der SchweizerKochnationalmannschaft Mitte dersiebziger Jahre. Mit dem team gewinnter 1976 in Frankfurt amMain denNationenpreis.
1982 zieht es ihn nach Kuwait, wo erdie Eröffnung des hyatt-hotels alsKüchenchef miterlebt. Zwei Jahrespäter kehrt er nach interlaken zurückund wird Küchenchef im besten hausam Ort, dem Victoria-Jungfrau.Die Küche des hotels leitet erbis 1997. Er gilt als harter, abergerechter Küchenchef. Kurz nachseinem Abgang – über die Gründeschweigen sowohl er als auch dashotel – übernimmt er mitten ininterlaken eine Käserei und baut siezu «Stocker’s Degusta» um, einemproduktionsbetrieb mit Verkaufsladenund chalet-Lokal. Fortan produzierter unter anderem terrinen undterrinen-Formen, die reissendenAbsatz finden, er begrüsst Gäste inseinem chalet und verkauft Spezia-liäten im eigenen Laden.
Ende Januar 2012 gibt er die Restau-ration und den Detailhandel auf.Er zieht an einen neuen Standortin interlaken Ost und produziertterrinen, unter anderem für Kneuss-Güggeli.
60 Jahre in der Küche
den.Mit etwas Rahm versehen, lasse sichaus dem Extrakt «es Sösseli wie vom Her-gott» machen, erzählt der Küchenchef.Stolz ist er auch auf das GüggelileberParfait und die GüggeliTerrine aus frischemPouletschenkelfleisch mit Dörrpflaumeund Sherry. Zu beiden ProduktenwerdenStockers hausgemachtes ApfelChutneyund die rassige, traditionell hergestellteCumberlandSauce empfohlen. Die CréationStockerLinie komplettieren eineGüggeliKraftbrühe sowie zwei GüggeliMulligatawnySuppen, einemitPistazien,die andere mit Bittermandeln. Herzhaftim Geschmack sind Stockers Krokettenaus Pouletschenkelfleisch. Paniert entweder mit Mandeln (Madras) oder mitKokosflocken (Madagaskar). Beide Produkte werden als einzige im Sortimenttiefgekühlt angeboten. Dazu gibt es zweiSaucen:MadagaskarundSenffrucht.
Die Kroketten oder «Pralinen», wieDaniel Kneuss sie bezeichnet, sollenverstärkt im FingerfoodBereich positioniert werden. «Vielleicht», so ErwinLeo Stocker, «paniere ich sie auch malmit Hirseflocken.» Ideen hat der Küchenchef, der Ende Mai seinen 75. Geburtstag feiert, nach eigenem Bekunden nocheineMenge.X
www.degusta.chwww.kneuss.com
Stockers eigenprodukte:terrinen mit Pilzen, Fasan, tofu,
hummer und lachs.
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t e c h n i k
Die neuen Produkte erg’buffet für die ver-sorgung vor ort und der Frigo Four als re-generierschrank für die Station erfüllen diebedürfnisse einer flexiblen heim- und Spi-talgastronomie. Damit ist beispielsweise dasPflegepersonal jederzeit in der lage, die indi-viduellenWünsche zu erfüllen.Mit erg’buffetkönnen Patienten beziehungsweise heim-bewohner ihre essensauswahl selber treffen.Speziell geht es um Frühstück und abend-essen. electro calorique hat diesbezüglicheinen Wagen konzipiert, der diesem Kundenkreis undden anforderungen gerecht wird. Für eine optisch an-sprechende Präsentation der Speisenkom-ponenten ist gesorgt. Der Wagen bietet aus-reichend Platz für vielerlei Komponenten(Portionspackungen, brot, obst etc.) ober-halb der arbeitsfläche sowie lebensmittelwie butter, Käse, aufschnitt oder Milchpro-dukte in gekühlten, isolierten Schubfächernunterhalb der arbeitsfläche. Selbst isolierteneutrale Fächer für gN 1/1 oder auch zwei of-
fene Fächer für zum beispiel tabletts ste-hen zur verfügung. ebenso bietet der de-signte Wagen die Möglichkeit, individuelleDekore oder firmeneigene logos anzubrin-gen.Mit Frigo Four bietet electro calorique desWeiteren eine neue generation von re-generierschränken. Diese (mit und ohneKühlabteil) könnte man auch 2-1-Schranknennen. Statt separatem Kühlschrank undofen/Mikrowelle/Konvektomat bietet
dieser regenerierschrank alles in einem. er erwärmtdie Speisen vollautomatisch durch die anwendung von
thermokontaktheizplatten und hat darüberhinaus ein zusätzliches Kaltabteil für die auf-bewahrung von Kaltkomponenten wie vor-und Nachspeisen. Der Frigo Four hat einengeringen Platzbedarf. und er reduziert denStromverbrauch, weil er sowohl kalt halten alsauch regenerieren kann. Der Schrank rege-neriert die Speisen vollautomatisch, weiteremanuelle eingriffe sind nicht notwendig.
text: Jörg Ruppelt, Fotos: ZVG
DiemodernsteArt derSpeisenverteilung
die electro Calorique speisenverteilsysteme Gmbh ist spezialisiertauf küchentechnik für die heim- und spitalverpflegung. neu führt
das unternehmen erg’buffet für die individuelle Zusammenstellung von speisenund den modernen regenerierschrank Frigo Four.
Der erg’buffet-Wagen fürFrühstück und abendessen.bild unten: regenerierschrankFrigo Four.
KontaktFood & technicMarcel WissmannWeyerstrasse 30ch-3084 Wabern+41 79 358 26 23
t e c h n i k
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Kombidämpfer, derauchRäuchern kannDer deutsche hersteller lefa präsentierte an derinternorga-Messe in Stuttgart eineWeltneuheit:den lefa Kombidämpfer 4+1. er ermöglicht opti-males Kombigaren, backen, die zubereitung mitheissluft oder das klassische Dämpfen und zusätzlich dasräuchern von Fleisch- undWurstwaren sowie Fischen. DiesesMultitalent arbeitet mit einem Kerntemperaturfühler, einer Frisch-dampfkochung und einer Frischdampfbefeuchtung. Über kontinu-ierliche rauch-, Feuchtigkeits- und temperaturmessungen werdenoptimale ergebnisse erzielt. Die uSb-Schnittstelle ermöglichtexterne Programmierungen und chargenprotokolle. Das paten-tierte Flüssigrauchverfahren des lefa-Kombidämpfers ist beson-ders schonend, frei von Schadstoffen, umweltbewusst und arbeitetmit rauch in flüssiger Form aus naturbelassenen hölzern.
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Nur Käse bester Qualität kommt in die Sandsteinhöhle, wo er in dermineralhaltigen luft bei 12,5°c. langsam zur Perfektion heranreift.
– 45 –
weiter
Inder
Höhlegereift
im Jahre 2000 führte emmi erstmals käseunter der marke «die höhlengereiften» ein.seit 2005 werden diese unter dem namenkaltbach verkauft. kaltbach steht für einekleine Gemeinde im kanton Luzern und füreine sandsteinhöhle, in der käse einen beson-ders aromatischen Geschmack bekommt.
text: Jörg RuppeltFotos: ZVG
Geschichteder
HöhleKaltbachund der
Käsespezialiäten
1953Die rund 50 Meter lange höhlewird von der Landwirtschaft alsLager- und Geräteschuppen
genutzt. Es wird erstmals Käse fürdie Reifung eingelagert.
1956Da die Käse im speziellen
höhlenklima optimal reifen,wird die Käselagerung fortgeführt
und zu diesem Zweck dashöhlensystem auf 150 Meter
ausgebaut.
1972 bis 1976Die höhle wird schrittweise fürdie Käsereifung auf 500 Meter
Länge ausgebaut. Einführung vonhöhlengereiftem Emmentaler,dem heutigen Kaltbach Emmen-
taler AOc.
1991Die höhle wird auf die Längevon 1000 Meter erweitert.
1993Emmi übernimmt die Refa
Weichkäserei AG und From FreshAG in Kaltbach (Lu). Der Betrieb
wird zum Käsespezialitäten-Betrieb mit Naturreifung imFelsenkeller umgebaut.
1999um die Lagerkapaziät zu
erweitern, wird die Raumhöheder höhlengänge von drei
auf fünf Meter ausgebaut. AnzahlReifeplätze: 13 000.
2000Die Marke «höhlengereifte»wird eingeführt; der Marken-
wechsel auf «Kaltbach»erfolgt 2005.
Die Sandsteinhöhle mit ihren mehrals zweiKilometer langenGängen ist seinZuhause. Er liebt die Stille, aber auch denhektischen Arbeitsalltag. «Ja», schmunzelt Alois Fleischlin, «den gibt’s auch!»Alois Fleischlin ist Käsermeister in derHöhle Kaltbach. Ein kräftiger Mann mitkorrekt gescheiteltem Haar und Händen,die aussehen, als hätten sie schonTonnenvonKäselaibengeschmiertundgewendet.Als Jüngster von zehn Kindern wuchs erauf dem Hof St. Anna in Sempach auf. Eigentlich wollte er wie seine drei BrüderBauerwerden, aberweil traditionsgemässderÄlteste denHof erbt,mussten sich dieJüngeren nach etwas anderem umschauen. Alois’ Onkel gehörte nebenan eineKäserei, also lernte er ebenKäser.
Das ist er bis heute geblieben, Käser, und das mit grosser Leidenschaft. 20Jahre lang leitete er die EmmiKäsereiin Dagmersellen. Im Zuge grösserer Umstrukturierungen innerhalb des Milchverarbeitungsunternehmens wechselteerMitte der 1990erJahre nach Kaltbach,wo zum einen Kuh, Ziegen und Schafmilch mit moderner Technologie
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2006Emmi gründet die Vereinigung
«Friends of Kaltbach».Gleichzeitig werden die Kaltbachcollection und die Gourmet-Linielanciert, hochwertige produkteund Lebensmittel als passendeErgänzung zu den Käsespezia-
litäten.
2007Die Kaltbach-Linie wird mit einer
Fondue-Mischung ergänzt.
2008Beginn der Bauarbeiten für denAusbau der höhle auf rund 2.200Meter Länge. Geplante AnzahlReifeplätze: maximal 50.000.Kaltbach le Gruyère AOc wird
an der international cheese Showin Nantwich (uK) als «Best Swiss
cheese» ausgezeichnet.
2009Erfolgreicher Abschluss der ersten
Bauetappe. Das bestehendehöhlensystem wird um 1200
Meter erweitert. Einführung derKaltbach Reibkäsemischung.
2010Abschluss sämtlicher Bauarbeiten.Das bestehende höhlensystemerstreckt sich nun über 2130
Meter. Emmi Kaltbach Le GruyèreAOc wird an der internationalcheese Show in Nantwich in denKategorien «Single Speciality
cheese – produced outside uK»und «Single Speciality cheese –unpasteurised milk» von der Jury
mit Gold ausgezeichnet.
2011Am weltweit grössten
Wettbewerb der Käse-Branche– den World cheese Awardsin Birmingham (uK) – gewinntKaltbach zwei Goldmedaillenfür den Kaltbach Extra und einefür den Kaltbach Le GruyèreAOc. in einem unabhängigentest untersuchte der bekanntetV-Koch christian Rach den
Geschmack und die Qualität vonKäse aus dem Frischeregal imSupermarkt. Klarer Sieger warder höhlengereifte Kaltbach Le
Gruyère AOc von Emmi.
zu Käse verarbeitet wird und wo Tausende von Laiben aus verschiedenen Käsereien in die Sandsteinhöhle kommen, umdort noch monatelang zu reifen. Diesehöhlengereiften Spezialitäten haben esAloisFleischlinbesondersangetan. InderSandsteinhöhle von Kaltbach herrschtganzjährig eine Luftfeuchtigkeit von 94Prozent, bei einer Temperatur von elf bismaximal 12 Grad. «Das feuchte Klima tutdemKäse richtig gut», sagt derKäsermeister, «es macht den Teig mürbe, fein undwunderbar würzig.» Dem Innerschweizer ist Massenware ein Graus. «Hier inder Höhle lagern schätzungsweise 4500Tonnen Käse, aber allesamt sind wahreSchätze.»
Der Kaltbach RacletteKäse etwa, derin der Höhle in den ersten Lagerwochenbis zu drei Mal maschinell geschmiertwird und dann sorgfältig lagert. Nachsieben Monaten wird der in der Reifezeitentstandene Rindenlack abgewaschen.Dannmuss er trocknen. HauptabnehmerdesKaltbachRaclettes ist Coopmit rund300 Tonnen jährlich. Einer der edelstenund in den vergangenen Jahren mehrfach ausgezeichneten Spezialitäten unterden HöhlenKäsen ist der Kaltbach EmmentalerAOC. 10000Laibe lagern in denGängen. Wenn der Emmentaler angeliefert wird, ist er drei Monate alt. Bevor erin die Höhle kommt, muss er durch einestrenge Qualitätskontrolle. Käsermeister Alois Fleischlin taxiert die Laibe aufLochung, Geschmack, Teig und Sulz. Fürjeden Aspekt gibt es maximal fünf Punkte. 19,5 Punktemuss ein Emmentaler aufweisen, erst dann ist er gut genug für die
Höhle. Den Käsern, welche die bis zu 100Kilogramm schweren Laibe anliefern, istdie Taxierung heute wichtiger denn je, erhalten sie doch je nach Punktzahl eineZusatzprämie. Während der neun biszehn Monaten Höhlenreifung erhält derEmmentaler eine dünne schwarze Rinde, die demKäse sein besonderswürzigesAromaverleiht.
Seit Jahren ein Renner ist KaltbachLe Gruyère AOC, ein Klassiker, der wieder Emmentaler aus frischer, silofreierRohmilch hergestellt wird. Le GruyèreProduzenten sind 17 Käsereien aus derRomandie, die ihren Käse nach drei Monaten nach Kaltbach schicken. Währendsieben bis neun Monaten reift der Gruyère im feuchten Höhlenklima, das nachMonaten für eine rustikalbraune Rindesorgt. 16000 Laibe Gruyère AOC lagernin Kaltbach. Damit ist die Höhlenkapazität bei Weitem noch nicht ausgeschöpft.«Unser Ziel ist», so Alois Fleischlin, «rund28000 Laibe Gruyère und bis zu 16000Laibe Emmentaler in der Höhle einzula-gern. Vorausgesetzt natürlich, die Nach-frage steigt in dennächstenJahren.»
Viel versprichtmansichbeiEmmivomneusten «Höhlenprodukt», demKaltbachExtra, einem HalbhartKäse mit dunkelgrauer Rinde, kräftigwürzig, ohne beissende Schärfe. Der Extra lagert auf Holzgestellen und wird während der ReifungvonHandgewendetundabgerieben.
Die KaltbachLinie ist für Emmi eineErfolgsgeschichte. Deutlich mehr alsein Drittel der Produktion wird in derSchweiz verkauft. Die wichtigsten Exportmärkte sind Deutschland und die
Der Kaltbach extra stammt aus der ostschweiz und wird in der höhlewährendMonaten von hand gedreht und abgerieben.
Weitere Informationen unter: www.svg-trophy.ch
2. SWISS SVG-TROPHYDer Wettbewerb für die Spital-,Heim- und Gemeinschaftsgastronomie
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2.Wettbewerb 2012/13
a N z e i g e
USA mit je rund 20 Prozent. Die höhlengereiften Spezialitäten sorgten an internationalen Wettbewerben zuletzt immerwieder für Furore. Der Kaltbach Emmentaler AOC beispielsweise zählt bereits zuden weltbesten dieser Sorte. Der Kaltbach Extra heimste an denWorld CheeseAwards im vergangenen Jahr gleich zweiGoldmedaillen ein.
Gastroprofis wie der deutsche SterneKoch und TVRestauranttester Christian Rach sowie Alex Rufibach vom HotelAlpenhof in Zermatt sind vom «Höhlengereiften» begeistert. Letzterer rezeptierte mit Kaltbach Extra eine raffinierte Vorspeisenvariante für denBankettbereich.
Emmi will die KäseDelikatessennicht nur im Detailhandel, sondern immermehr auch in der Gastronomie absetzen. So gibt es bereits KooperationenmitKettenbetrieben und einer Grossbäckerei. Letztere lancierte unter anderem einKaltbachChäsChüechli. Für den Impulsverkauf entwickelte Emmi ein spezielles SandwichKonzept mit Rezeptvorschlägen für den Budget, aber auch fürden Premiumbereich. Tipps und Werbematerial wie Banderolen, mit denen dieexklusiven KaltbachSandwiches ausgezeichnet werden können, gibt es im Internetunterwww.emmishop.ch. X
www.emmi-kaltbach.ch
tartar voNKaltbach extra
zutaten für zehn kleine gläser:180 g Kaltbach Extra100 g Salzgurken60 g Radieschen50 g Roggenbrot, ohne Rinde
Schnittlauch, Salz, pfefferSauce Vinaigrette mit Meaux-Senfzubereitung: Salzgurken mit Sparschäler schälen, Radieschengut waschen, Schnittlauch fein schneiden. Kaltbach Extra,Salzgurken und Radieschen in kleine Würfel schneiden, alle Zutatenmit Sauce Vinaigrette vermischen und eventuell mit Salz undpfeffer abschmecken. Roggenbrot in Würfel schneiden, in zehnkleine Gläser verteilen und mit Radieschenscheiben und Schnitt-lauch ausgarnieren.
Heinz Rufibachs («Alpenhof», Zermatt)
Rezepttipp
aussergewöhnlich würzig und nussartig im aroma – das istder Kaltbach emmentaler aoc.
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w e t t B e w e r B i M p r e s s u M
hotellerie et gastronomieMagazin115. JahrgangQuartalszeitschriftDruckauflage 14 500 ExemplareWEMF-beglaubigte Auflage 11 376 ExemplareJahresabonnement (4 Ausgaben) chF 48.–
herausgeberinhotel & Gastro unionAdligenswilerstrasse 226002 Luzerntel. 041 418 22 [email protected]
verlaghotellerie et Gastronomie VerlagAdligenswilerstrasse 276006 Luzerntel. 041 418 24 40Fax 041 418 24 71info@hotellerie-et-gastronomie.chwww.hotellerie-et-gastronomie.ch
verlagsleitungphilipp BitzerMichael Gollong (stv.)
chefredaktionJörg RuppeltRuth Marending (stv.)
redaktionMarc BenedettiRiccarda Freichristian GrederMario GsellGabriel tinguely
verkaufJörg Greder (Leitung)Gabriel tinguelyJosef Wolf
gestaltungMichael Gollong(cD)Martin Reznicek(AD)Moritz ulrich
MitarbeitFotografieGina FollyRené FrauenfelderBarbara Kernchristoph Läsertobias Sutter
illustrationenGrafilu
Druckvorstufehansruedi Längursula Erni-Leupipeter Böschtiziana Fischer
KorrektoratRingier print Adligenswil
DruckAVDGoldach
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Förderung eines nachhaltigenWaldmanagements.
gedruckt in derschweiz
Senden Sie die richtige Antwort bis zum 12. Mai 2012 [email protected]
Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt.Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.
Zu GeWinnen1 Übernachtung für 2 Personen in einemClassic-Zimmer im stil von «natural chic»
im Viersternehotel seerose Classic & elementsamhallwilersee
Hotel SeeroseClassic&ElementsDas Hotel Seerose Classic & Elements liegt am Sonnenufer des Hallwilersees und bietet im geschichtsträchtigen Haus Classic und im Haus Elements insgesamt 59 Zimmer und Suiten auf ViersterneNiveau. Für kulinarische Gaumenfreuden sorgen das von GaultMillau mit 13 Punkten ausgezeichnete Restaurant Seerose mit schweizerischfranzösischer Karteim Classic sowie das mit 14 Punkten geehrte Restaurant SamuiThai mitköniglichthailändischer Küche und neuer Terrasse im Elements. Im Sommer spielt sich bei schönem Wetter das Leben auf der Seeterrasse mit bedienter Pergola, dem FreeFlowSelbstbedienungsrestaurant im «naturalchic»Stil sowie auf der mediterranen Terrasse in gepflegter Tischkulturab. Ferner stehen verschiedenste Seminar undBanketträumlichkeiten sowie ein Festsaal für 250 Personen zur Verfügung. 2002 wurde die Seeroseerstmals vom amerikanischen Wine Spectator ausgezeichnet und erhältseit 2008 jährlich den «Best of Award of Excellence». Im BilanzHotelrating zählte die Seerose auf Anhieb zu den besten 50 Vier und FünfsternBusinessHotels der Schweiz. Ferner ist die Seerose gemäss FocusRatingjedes Jahr als TopTenSeminarhotel in den vordersten Rängen zu findenund wurde vom «Midena Seminarguide 2012» als «Seminarhotel des Jah
res 2012»ausgezeichnet!
www.seerose.ch
Welches höhlengereifte Produktwird in dieser ausgabenäher beschrieben?
A salami BWein C käse
inklusiveApéro,Viergangdinner im frischrenoviertenRestaurant Seerose (13PunkteGaultMillau),
Muntermacher-Frühstücksbuffet
gratulation
Gewinnerin des
Wettbewerbs der
Ausgabe 4/2011 ist:
Marie-louise
tuor, Nebikon