12
นำสลดและซอส ISBN 978-974-16-7337-7 พมพครงท 1 กนยายน 2551
จำนวนพมพ 3,000 เลม ราคา 295 บาท
สงวนลขสทธเรองและภาพโดย © บรษท สำนกพมพแสงแดด จำกด
หามลอกเลยนหรอนำภาพไปใชไมวาสวนใดสวนหนงของหนงสอ นอกจากไดรบอนญาต
คณะผจดทำ ประธานบรษท ทวทอง หงษววฒน กรรมการผจดการ นดดา หงษววฒน รองกรรมการผจดการ จรนนท ทบเนยม
ผจดการทวไป นาน หงษววฒน ผจดการฝายผลต จรนนท ทบเนยม ผจดการฝายการตลาด ปราณ พงษพนธ
บรรณาธการสำนกพมพ นาน หงษววฒน บรรณาธการอาหาร อบเชย อมสบาย บรรณาธการ เยาวภา ขวญดษฎ, ณวรา เปลยนบญเลศ กองบรรณาธการ ศรลกษณ รอตยนต, บปผา กตตกล,
ใหม หงษทบ บรรณาธการศลป สามารถ สดโต ผชวยบรรณาธการศลป พณศกด แกวใหญ ศลปกรรม นชนาถ ทวทรพย ภาพประกอบ สจนต บวเพญ, รฐพล จนทรโสภา
ฝายเตรยมภาพ ทองพน มาลาศร, อรณลกษณ เผอนพนจ, ประนอม กรองส พสจนอกษร วลยา ทบทมศร ฝายการตลาด บญเจรญ หมนศร, ฉตรชย กางมนต, อภรกษ มเปา, นอง ภสมศร
ฝายการเงน ชลธชา อวมดวง, วรรณ หอยโชต, มลวรรณ เจนจบ หวหนาสายสง ชาญชย พยอม ฝายผลต นภาการ ขำชยภม, ยทธชย พมสาล, กนกวรรณ สอนสคนธ
แยกส บรษท สแกนอารต จำกด โทร. 0-2292-0279-81 พมพท บรษท พมพด จำกด โทร. 0-2803-2694-7 เจาของและจดจำหนายโดย บรษท สำนกพมพแสงแดด จำกด
320 ลาดพราว 94 (ทาวน อน ทาวน) แขวง/เขตวงทองหลาง กทม. 10310
สงซอหนงสอตดตอฝายการตลาด โทร. 0-2934-4413 ตอ 102-110 แฟกซ 0-2538-1499, 0-2934-4415 e-mail : [email protected]
ตดตอฝายบรรณาธการสำนกพมพ โทร. 0-2934-4413 ตอ 404-405 แฟกซ 0-2538-7576 e-mail : [email protected]
ตวอยาง
จากสำนกพมพ แมสลดโดยพนฐานดงเดมจะเปนอาหารตะวนตก แตกลบไดรบความนยมไปทว จนอาจถอไดวาเปนอาหารตะวนตกทคนทวโลกรจกกนมากทสดชนดหนง คนไทยเองกนยมกนสลดกนมาก เหตผลทสลดไดรบความนยมนน นอกจากในดานรสชาตและความงายดายในการปรงแลว สลด ซงโดยพนฐานเปนสลดผกสด ยงเปนอาหารสขภาพชนด ทกวนนเปนทรกนอยางกวางขวางวาใครอยากสขภาพด โรคภยไขเจบมากลำกราย กใหกนผกผลไมมากๆเอาไว สลดเปนการกนผกผลไมทงายแตรสชาตดทสด
แมสลดโดยพนฐานจะเปนอาหารฝรง แตชาตตางๆ โดยเฉพาะในเอเชย กมอาหารจานผกสดหลายๆชนดทใกลเคยงกบสลด สลดจงพฒนาไปในแบบมลกษณะประจำชาต และมการประยกตปรบเปลยนทงเครองประกอบและนำสลดไปมากมาย
สลดจะมรสชาตอยางไร นอกจากขนกบเครองประกอบทใชแลว สวนสำคญทสดขนกบนำสลด ทใช นเปนเหตผลทสำนกพมพแสงแดดรวบรวมนำสลดสตรตางๆมาไวในหนงสอเลมน ใหทานไดเลอกกนสลดอยางหลากหลายยงขน
อนทจรงนำสลดกเปนซอสชนดหนง เราจงถอโอกาสรวมซอสตำรบยอดนยมของฝรงเขาไวดวยในหนงสอเลมน
สำนกพมพแสงแดด กนยายน 2551
ตวอยาง
นำสลดและซอส 6
สารบญ จากสำนกพมพ 5 About Dressing and Sauce 8-37
นำสลดสขภาพ นำสลดนำผลไม 60 นำสลดแครอท 61 นำสลดเสาวรส 62 นำสลดเตาห 63 นำสลดอะโวคาโด 64 นำสลดครมนำนมถวเหลอง 65 นำสลดลดนำหนก 66 นำสลดฟกทอง 67 นำสลดมะเขอเทศ 68 นำสลดสมนไพร 69 มายองเนสมงสวรต 70 นำสลดครมไขมนตำ 71 นำสลดไขมนตำรสเลมอน 72 นำสลดลกเดอย 73
นำสลดนำขน
นำสลดพรกไทยดำ 76 นำสลดซอสพรก 77 นำสลดโยเกรตซนนามอน 78 นำสลดครมเปรยว 70 นำสลดวลดอรฟ 80 นำสลดโยเกรตกระเทยม 81 นำสลดโยเกรตแบบกรก 82 นำสลดนำขนปาปรกา 83
c o n t e n t s
นำสลดยอดนยม นำสลดเธาซนดไอสแลนดพนฐาน [สตร 1] 40 นำสลดเธาซนดไอสแลนดบทรท [สตร 2] 41 นำสลดเธาซนดไอสแลนดซอสพรก [สตร 3] 42 นำสลดซซารแบบพนฐาน [สตร 1] 43 นำสลดซซารรสไทย [สตร 2] 44 นำสลดซซารแบบใสชส [สตร 3] 45 นำสลดซซารทนใจ [สตร 4] 46 นำสลดซซารนำใส [สตร 1] 47 นำสลดซซารนำใส [สตร 2] 48 นำสลดซซารนำใส [สตร 3] 49 นำสลดซอวญปน [สตร 1] 50 นำสลดซอวญปน [สตร 2] 51 มายองเนสวาซาบ 52 นำสลดงาบดแบบญปน 53 มายองเนสบลซามก 54 นำสลดนำขนฝรงเศส 55 นำสลดโคลสลอว 56 นำสลดสมนไพรอตาเลยน 57
ตวอยาง
นำสลดนำใส นำสลดยซ 86 นำสลดนำใส 87 นำสลดมโสะ 88 นำสลดนำมนงา 89 นำสลดวาซาบกบรอกเกต 90 นำสลดงารสเปรยวหวาน 91 นำสลดเอเชย
นำสลดเวยดนาม 94 นำสลดถวลสง 95 นำยำใสนำพรกเผา 96 นำสลดฟลปปนส 97 นำสลดกะโดห กะโดห [อนโดนเซย] 98 นำสลดแขก 99 นำสลดนำใสกลนสะระแหน 100 นำสลดนำใสฟวชนรสเผด 101
ซอส ซอสทารทาร 104 ซอสบอรเดอเลซ 106 ซอสโมเน [ซอสชส] 108 ซอสบลซามก 110 ซอสทรอปคลซาลซา [ซาลซาผลไม] 112 ซอสพรกไทย 114 ซอสไวนขาว 116 ซอสเพสโต 118 ซอสบารบคว 120 ซอสมะเขอเทศ 122 ซอสสม 124 ซอสเหด 126 ซอสมายองเนสมะนาว 128 ซอสแอปเปล 130 มะเขอเทศคองคาเซ 132 ซอสมนต 134 ซอสฮอลลองเดซ 136 ซอสอนดาลซ 138 ซอสโยเกรต 140 ซอสแบยเนซ 142 ซอสเบอรบลอง 144 ซอสพอรต 146 ซอสขง 148 ซอสวอเตอรเครส 150 ซอสพรกหวาน 152 ซอสราสปเบอรร 154 ซอสวานลลา 156 ซอสชอกโกแลต 158
c o n t e n t sสารบญ 7
ตวอยาง
นำสลดและซอส 8
นำสลด (dressing) คอ นำปรงรสหรอซอสปรงรสทใสในสลด สลดอรอยไดมใชดวยเครองสลดทสดใหม มคณภาพเทานน “นำสลด” ยงเปนตวหลกในการทำใหสลดจานนนมกลนและรสอรอยยงขน นอกจากนนำสลดยงชวยใหสลดมสารอาหารครบถวน นำมนมะกอกในนำสลดเปนไขมนไมอมตวเชงเดยว ซงเปนไขมนดตอรางกาย ไขมสารโปรตนชนดสมบรณ นำตาลใหพลงงาน ผกผลไมและเครองเทศสมนไพร กมสรรพคณในการตานโรคอกดวย
นำสลดมรสชาตเขมขน นำสลดบางตวกขน บางตวกใส แตหลกการคอใชการต หรอการผสมใหเครองปรงตางๆรวมตวกน นำสลดสามารถแบงออกเปน 2 ประเภทใหญๆ คอ
About Dressing and Sauce
นำสลดและซอส 8
ตวอยาง
About Dressing and Sauce 9
นำสลดนำขน คอ เครองปรงตางๆของนำสลดมการรวมตวกนด รวมตวกนถาวร ไมแยกชน ไขแดง เปนอมลซไฟเออร (emulsifier) ททำใหนำกบนำมนรวมตวกนด มสตารดกเปนเครองปรงทชวยใหนำสลดรวมกนงายและถาวรยงขน ถาเปนนำสลดนำขนแบบสขภาพหรอนำสลดมงสวรต จะใชเตาห นำเตาห (นำนมถวเหลอง) เปนอมลซไฟเออร เพราะถวเหลองมสารเลซตนทมคณสมบตชวยใหนำกบนำมนรวมตวกน
นำสลดนำใส คอ เครองปรงตางๆของนำสลดมการรวมตวชวคราว เมอวางพกไวเครองปรงตางๆจะมการแยกตว ดงนนกอนรบประทานตองตหรอเขยาใหเขากนอกครง นำสลดนำใสมนำมนเปนเครองปรงหลก ไมใสไขหรอไขแดงเปนเครองปรง แลวใสเครองปรงรส และเครองเทศสมนไพรสดตางๆแตงกลนหอม เลอกใชนำมนดมไขมนไมอมตวสงเปนหลก กระเทยมเปนเครองปรงสมนไพรทชวยทำใหนำกบนำมนรวมตวกนแบบชวคราว รวมถงหอมและเครองเทศสมนไพรชนดอนดวย
About Dressing and Sauce 9
ตวอยาง
นำสลดและซอส 10
ซอส (sauce) เปนของเหลวปรงรส มอยในครวทวโลก ในอาหารตะวนตก โดยเฉพาะอยางยง ครวอาหารฝรงเศส ซอสมบทบาทโดดเดนมาก อาหารประเภททอาศยซอสราดหรอเสรฟมาดวยกนแพรหลายมากจนอาจถอเปนลกษณะสำคญอยางหนงของอาหารฝรง ชาวตะวนตกชอบกนเนอสตวชนโต โดยทไมวาจะปงยางหรออบมกไมปรงรสจนเสรจสรรพ แตชอบปรงซอสตางหากมาราดกนดวยกนมากกวา ดงทเรยกวา “composed sauce” หากยอมรบวา steaks และ roasts เปนอาหารฝรง นอยครงเหลอเกนทเราจะไมเหนซอสราดมาดวย แมแตของหวาน (desserts) ของฝรงกยงราดซอส ในอาหารตะวนตก ซอสนอกจากใหรสแลว ยงชวยรสสมผสอาหาร (ปงยางทมกคอนไปทางแหง) ใหมความชมฉำนมนวล อกในทางวจตรศลป หนาตายงสวยงามนากนยงขน ดงเหนชดมากทสดในกรณของหวานทซอสถกใชเปนเครองตกแตงหวจานอยางสำคญ หรออยางสเตกทหยาดเยมดวยซอส กเปนความงามทคนชนของหลายคนทชนชอบอาหารฝรง
sauce เปนคำภาษาฝรงเศส มรากมาจากคำลาตน saltus ซงแปลวาเคม สะทอนใหเหนวาซอส แตเดมคงทำหนาทปรงรสเคมเปนหลก ในภายหลงจงววฒนรสทซบซอนขน กลาวคอรสละมนของซอสสมยใหมถกพฒนาใหสมบรณดวยนวตกรรม 2 ประการ คอ นำสตอก (stock) และรซ (roux)
รซ คอ แปงผดกบเนยและปรงสกในกระทะ ใชละลายซอสใหมความขนเนยนดกวาซอสสมยกอน (ทขนดวยขนมปงและอลมอนด) มาก
ซอสจะชวยเสรมรสอาหารทกนกตอเมอปรงจากนำสตอกทเคยวมาตางหากจากอาหารนนๆ ซงสวนใหญคอเนอและกระดกชนดเดยวกนหรอใกลเคยง การเคยวนำสตอกอยางพถพถนซบซอนหลายขนตอนเพอใหไดนำสตอกรสโอชา นำสตอกเคยวจากเนอสตวจำนวนยงมากกยงโอชา ยงเคยวหลายครงกบเนอใหมเปน double stock และ triple stock รสจะยงกลมกลอม
ซอสคอหวใจของอาหารฝรงเศส ใชเสรมรสอาหารตางๆอยางลงตวไดหลากหลาย ในอาหารฝรงเศสมซอสจำนวนมากกวา 200 ชนด แตทงหมดอาจแยกเปนลกหลานของซอสแม (mother sauces) หรอมหซอส (grand sauces) เพยง 5 ประเภท คอ หนง ซอสเบชาเมล (bechamel หรอ white sauce) สอง ซอสเวลเต (veloute) สาม บราวนซอสหรอเอสปาญอล (espagnole) ส ซอสฮอลลองเดซ (hollandaise) และ หา มายองเนส (mayonnaise) จากซอสแมกรเรมประดษฐซอสลกใหมๆขนมาใหเหมาะสมกบอาหาร โดยปรบเปลยนหรอเพมเตม ingredients ใหไดรสและเนอซอสตามตองการ ปจจบนบางคนพยายามสรปวาซอสฝรงเศสแบงเปน 2 ประเภทใหญ คอ white sauces กบ brown sauces
ซอสในครวองกฤษ มนอยชนดกวาซอสฝรงเศสมากๆ ซอสขององกฤษเทาทมกทำงายๆ อยางซอสเกรว (gravy) ทนยมในองกฤษกทำงายๆ จากการใชแปงและนำละลายกบนำเนอทเหลอในถาดอบเนอ รสและเนอสมผสจงไมนมเนยนเทา ในกรณของครวอตาล ซอสทำงายและมนอยชนดกวาซอสฝรงเศสมาก แมจะมไวทซอสปรงงายๆจากครม ลกษณะสำคญของซอสอตาเลยนคอทำจาก vegetable puree อาท ซอสมะเขอเทศ และซอสเพสโต ทงนโดยไมตองอาศยการเคยวนำสตอกตางหากแตอยางใด ซอสพาสตาทงายทสดกเพยงเหยาะนำมนมะกอกหรอเนยและแตงรสดวยชส เทานกอรอยแลว ทพถพถนขนหนอย กราก (ragu) หรอซอสเนอโบโลญญา (bolognese sauce) แตกเปนการเคยวเนอสบกบนำมนมะกอก ผสมมะเขอเทศและผก ปรงรสดวยเกลอและตบทายดวยครมใหขนเนยน ทงนโดยไมตองใชนำสตอกแยกตางหาก
สำหรบซอสนน nouvelle (new) cuisine เหนวาซอสควรมเนอสมผสเบา (light) และเสรฟในปรมาณนอย แทนทจะเปนแปง พอครวหนมาปรงซอสใหขนเนยนเปนเงางามดวยครม เนย และไขแดง
ตวอยาง
About Dressing and Sauce 11
แตกระนนกยงไมเบาพอ ซอสแบบขนนอยดวยโยเกรตและชสสดเรมไดรบความนยม ในทสดเปนทยอมรบในหมเชฟวา ซอสทกนกบอาหารไมจำเปนตองมลกษณะขนเสมอไป ซอสเหลวหรอ broth กใชได
โดยสรปแลว ในปจจบนมการสงเสรมการทำซอสแบบงายๆเปนหลก ซอสในวฒนธรรมอาหาร ตะวนตกกมความหลากหลายมาก ทงแบบประณตบรรจงและทำงายใชเวลานอย แบบหนกและเบาทอง แบบรสประสานและขดแยง แบบรสเดยวหรอหลายรส ทามกลางความหลากหลายของซอส การเลอกซอสใหเหมาะกบอาหารแตละจานอยางไมซำซากจำเจ เปนเครองทดสอบความชำนาญของคนทำอาหาร
ตวอยาง
นำสลดและซอส 12
ตวอยาง
About Dressing and Sauce 13
นำมน นำมนชวยทำใหนำสลดมความขน เพม
รสชาตใหนมนวล เสรมความอรอย ใหคณคาอาหารทมประโยชน เลอกใชนำมนพชทมไขมนอมตวเชงเดยวสงเปนหลก เพราะมผลดตอสขภาพ คอ • ชวยลดโคเลสเตอรอลราย (LDL) • เพมโคเลสเตอรอลด (HDL) • ลดความเส ยงตอการเปนโรคหว ใจ
หลอดเลอดอดตน • หางไกลโรคเบาหวาน • หางไกลโรคมะเรงตางๆ นำมนพชแตละชนดมไขมนอมตวเชงเดยว
และเหมาะสำหรบทำนำสลดแตกตางกน และนำมนทใชในแตละสตรกสามารถปรบใชแทนกนได แตจะไดนำสลดหรอซอสทมลกษณะขนใสตางกนไปตามนำมนทใช ดงน
นำมนมะกอก (olive oil) นำมนเพอสขภาพสเขยว มความขนหนดมาก สงสำคญคอมไขมนไมอมตวเชงเดยวสงสดถง 70% มราคาแพง นำมนมะกอกทำนำสลดไดดทกชนด นำมนมะกอกมขายหลายชนด หลกๆคอ extra virgin olive oil เปนนำมนมะกอกรสชาตดทสด ไดจากการบบมะกอกคณภาพสงในครงแรก มความบรสทธและสเขยวทสด สำหรบ virgin olive oil เปนนำมนมะกอกทบบในครงทสอง มความบรสทธรองลงมา สวน pure olive oil นำมนมะกอกทไดจากการบบครงตอๆไป หรอใชมะกอกคณภาพตำ ไดรสชาตนอยทสด จงราคาถก และ olive oil 100% ซงเปนนำมนมะกอกผสมทผานขบวนการกลน ความบรสทธและราคากลดหลนลงไปตามลำดบ
นำมนถวเหลอง (soybean oil) สเหลองออน มความขนหนดนอย มไขมนชนดไมอมตวสง และมไขมนไมอมตวเชงเดยวสงประมาณ 23% ราคาปานกลาง ใชทำมายองเนส นำสลดนำขน จะไดนำสลดขนนอยกวาใชนำมนมะกอก ใชทำ นำสลดนำใสไดด แตเนองจากมกลนแรงจงนยม ใชโดยผสมกบนำมนชนดอนดวย
นำมนขาวโพด (corn oil) นำมนสกดจากจมกขาวโพดสทอง มไขมนไมอมตวเชงเดยว ปานกลางประมาณ 28% เหมาะสำหรบทำนำสลดนำใส ราคาแพง
นำมนเมลดดอกทานตะวน (sunflower oil) เหมาะสำหรบการทำนำสลดนำใส ดวยมเนอบางเบา หากใชทำนำสลดนำขนจะไดนำสลดทไมขนมาก มไขมนไมอมตวเชงซอน (polyunsaturated fatty acid) ประเภททเรยกวา กรดไขมนโอเมกา-6 ในสดสวนคอนขางสง (65-70%)
นำมนงา (sesame oil) นำมนทประกอบดวยไขมนไมอมตวเชงเดยว 41% และไขมนไมอมตวเชงซอน 42% นำมนทใชวธบบอดเมลดงา ไดทงจากงาดบและงาคว นำมนงาควใชในการปรงกลนนำสลด เลอกซอนำมนงาสนำตาลเขม มความขนหนดมาก จะมกลนหอมเปนพเศษ นยมใสในนำสลดญปน
นำมนถวลสง (peanut oil) สนำตาลออนอมชมพแดง มความขนหนดปานกลาง มไขมนไมอมตวเชงเดยวสงประมาณ 50% ใชทำนำสลดไดทงแบบขนและใส มกลนถว (nutty flavour) มปรมาณกรดไขมนไมอมตวเชงเดยวรองจากนำมนมะกอก หาซอไดทตลาดเยาวราช
นำมนคาโนลา (canola oil) ไดจากการสกดเมลดคาโนลา มกรดไขมนไมอมตวเชงเดยวสง ราคาแพง สใส เนอเบาบาง ไมมกลน เหมาะสำหรบทำนำสลดชนดตางๆ
เครองปรงนำสลดและซอส
About Dressing and Sauce 13
ตวอยาง
