Indice Introduccin a la industria alimentaria.2Industria de lcteos.3Productos crnicos.11Procesamiento de frutas y verduras.19Conclusin.22Cuestionario23
Introduccin a la industria alimentaria.
La industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboracin, transformacin, preparacin, conservacin y envasado de los alimentos de consumo humano y animal. Las materias primas de esta industria consisten principalmente de productos de origen vegetal (agricultura), animal (ganadera) y fngico (perteneciente o relativo a los hongos). El progreso de esta industria nos ha afectado actualmente en la alimentacin cotidiana, aumentando el nmero de posibles alimentos disponibles en la dieta. El aumento de produccin ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los pases intentando regular y unificar los procesos y los productos.
Toda la poblacin aspira a satisfacer sus necesidades alimenticias y se tendr que resolver esa necesidad, desde el aprovisionamiento de insumos y factores para la produccin, hasta la distribucin en los centros de consumo. Los alimentos son vitales para la vida y su complejidad reside en ser fundamentalmente perecederos, requieren transformarse y cubrir su demanda durante el ao.
Esto con una produccin primaria cclica, dependiente del clima, que debe ser acopiada, transformada, manejada con higiene, calidad y distribuida a una poblacin distante de las zonas productoras -que es donde entra la industria alimentaria en accin.
En el 2009, esta industria en Mxico produjo 1.3 billones de pesos y represent 20.4% de toda la industria del pas. Del 2004 al 2009 present el crecimiento ms alto respecto del resto de la industria. Emplea a 833,400 trabajadores, con un valor agregado por cada uno en el 2008 de 268,000 pesos, 6.5 veces el valor agregado por trabajador agrcola del pas.
Es un sector con ciclo econmico muy atenuado, con empleos y generacin de riqueza estable. Es una industria muy sensible debido a la especial incidencia de la seguridad alimentaria en la poblacin, con requerimientos financieros altos, ya que sus productos requieren transformarse, transportarse y almacenarse.
En el 2010, esta industria registr en Mxico un dficit comercial de 3,245 millones de dlares. Por cuenta, el dficit mayor fue de 2,590 millones de dlares en carnes y despojos comestibles 2,987 millones de dlares en cereales, 2,914 millones en semillas y frutos oleaginosos y 1,149 millones en grasas animales o vegetales.
Se tuvo un supervit de 3,966 millones de dlares en hortalizas plantas, races y tubrculos, de 1,680 millones en frutas comestibles y 2,234 en bebidas y vinagre. El gasto en alimentos en Mxico del 2008 al 2010 creci 3% en trminos reales; del 2006 al 2010 pas de representar 29.4 a 33.4% del gasto monetario de los hogares, siendo los alimentos el rubro donde ms gastan los mexicanos. En el 2010 para el decil 1 represent 49.9% mientras para el decil 10, 22.9% de su gasto monetario.
Los retos para esta industria en el futuro son hacer accesible los alimentos en regiones donde actualmente no llegan, abatir la obesidad, la sostenibilidad de la produccin primaria, reducir la huella de CO2 de los alimentos, darle ms nfasis al consumo local, la seguridad alimentaria, la disminucin de la pobreza. Pero, sobre todo, la integracin de las redes de valor participantes porque de ello depende su sostenibilidad en el largo plazo.
Industria de lcteos.La industria lctea se trata de un sector de la industria que tiene como materia prima la leche procedente de los animales (por regla general vacas), la leche se trata de uno de los alimentos ms bsicos de la humanidad. Los sub-productos que genera esta industria se categorizan como lcteos e incluyen una amplia gama que van desde los productos fermentados: yogur, quesos pasando por los no-fermentados: mantequilla, helado, etc.
Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria lctea y se caracterizan por la manipulacin de un producto altamente perecedero, como es la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de fro hasta su llegada al consumidor.
La leche cruda de vaca no sera apta para la comercializacin y consumo humano sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguran que la carga microbiolgica est dentro de los lmites seguros. Aunque la leche proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo condiciones adecuadas, es un producto ms o menos contaminado y puede ser un vehculo de enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis.
PROCESOS DE FABRICACIN
1-Procesos de fabricacin de la Leche
Existen cuatro etapas bsicas para la obtencin de la leche que son la obtencin u ordeo de la vaca, refrigeracin, el transporte a la planta procesadora de la leche y su posterior recepcin, a continuacin se detallarn aquellas.
Obtencin u Ordeo.
La obtencin de la leche cruda comienza a travs del ordeo que deben seguir ciertas pautas para garantizar la salubridad del producto obtenido. El ordeo se ha de realizar sin interrupciones, lo ms rpidamente posible y de forma completa. De esta manera se asegura que la leche contiene todos los nutrientes, ya que la composicin de la leche vara desde el principio y hasta el final del ordeo.
La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo condiciones adecuadas, es un producto ms o menos contaminado, y supone un excelente vehculo de enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis, por lo que se deben seguir los pasos adecuados para tratarla adecuadamente.
Hoy en da, el ordeo se lleva a cabo en la mayora de los casos de forma mecnica y automtica. Siguiendo todas las medidas de higiene, la leche es colectada por la mquina de ordeo, mediante succin por vaco. La camisa de la mquina de ordeo se abre y se cierra de 45 a 65 veces por minuto (ritmo de pulsado). La leche es guardada en depsitos.
Refrigeracin
Despus de ordear la vaca, la leche pasa por un filtro desechable al tanque de enfriamiento, el cual es un tanque de acero inoxidable que enfra la leche de 37C a una temperatura de 4C y la conserva para evitar la multiplicacin de bacterias, y obtener un producto de buena calidad microbiolgica. La leche recin ordeada se recoge en tanques de que llevan incorporado un equipo de refrigeracin y agitacin. El proceso de refrigeracin se efecta mediante intercambiadores de calor, conectados a la tubera de transporte de la leche.
Transporte a la planta procesadora de productos lcteos
Luego que la leche es refrigerada es transportada para su posterior procesamiento en camiones cisterna de acero inoxidable y refrigeradas para mantener la leche en ptimas condiciones, las que cuentan con sistemas automatizados de medicin y toma de muestras. Se caracteriza por su forma, ya que las paredes estn suavemente redondeadas y porque en su interior se encuentra dividida en compartimientos, para evitar que la leche se mueva mucho durante el viaje.
Recepcin de la leche
Tras la llegada de la leche a la central, se determina la cantidad recibida (midiendo el volumen o el peso) y su calidad tanto fsico-qumica como higinica. Se distinguen dos procesos bsicos:
Desairear: proceso por el cual se elimina el aire que entra con la leche, para lo cual se coloca un desaireador antes del instrumento de medida. Filtracin: tambin es necesaria la instalacin de un filtro antes del aparato de medida que elimina las partculas ms groseras de la leche para evitar el deterioro de la instalacin. Por medio de este proceso se separa la protena del suero y se quitan impurezas como sangre, pelos, paja, estircol. Para este procedimiento se emplea comnmente una filtradora o una rejilla.
Seguidamente a los controles de cantidad se realizan los controles de calidad para ver si cumple con los estndares ptimos. Entre los anlisis estn:
a)Fisicoqumicos: para ver la composicin en grasa y extracto seco (producto obtenido despus de la desecacin y extraccin total del agua contenida en un lquido o un slido), para detectar posibles fraudes por aguado, slidos lcteos no grasos como sacarosa, protenas, cenizas b)Organolpticos: para detectar sabores extraos c)Bacteriolgicos: para detectar la presencia de bacterias patgenas (coliformes, hongos, levaduras) y de antibiticos. Estos pasan a la leche procedente de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor.
La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada. Una vez comprobado su estado ptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y dispuesta para su tratamiento posterior.
Luego de los procesos bsicos de la leche es necesario aplicar otros procesos para que la leche pueda ser consumida.
Almacenaje de la leche
Una vez recibida, la leche cruda se mantiene a temperatura de 4 C hasta el comienzo de los tratamientos. El almacenado previo cubre el lapso de tiempo que transcurre entre la recepcin y el tratamiento de la leche cruda. Los tanques de almacenado estn provistos de sistemas de agitacin y refrigeracin para evitar la separacin de la nata por gravedad y mantener una temperatura regular.
Clarificacin y Desnatado
La clarificacin es el proceso por el cual se eliminan las partculas orgnicas e inorgnicas y aglomerados de protenas. Sin este tratamiento las partculas formaran un sedimento en la leche homogeneizada que incluso sera visible en el fondo de las botellas de vidrio transparentes.
El proceso de desnatado se realiza por centrifugacin, donde se separa la grasa. Se puede separar ms o menos grasa, obteniendo los diferentes grados de desnatado. Tambin se puede obtener leche semidesnatada mezclando leche entera con desnatada. Ambos procesos de separacin se realizan mediante la aplicacin de fuerzas centrfugas.
Estandarizacin de la leche La estandarizacin es el proceso por el cual se ajusta el contenido en grasa de la leche, o de un producto lcteo, por medio de la adicin de nata o leche desnatada de forma apropiada. La estandarizacin se realiza para cumplir las normas legales o porque el fabricante decide elaborar un producto con caractersticas determinadas.
Segn los niveles de legislacin clsica la leche se clasifica dependiendo su materia grasa como:
Entera: mnimo 3,2 % Semidesnatada: mnimo 1,5 % y mximo 1,8 % Desnatada: mximo 0,3 %
Tambin existen las leches modificadas lipdicamente, en las cuales la grasa original se sustituye por aceites vegetales. Con esta manipulacin se elimina la grasa saturada y el colesterol natural de la leche y se introducen en su lugar grasas vegetales insaturadas, ms adecuadas para la prevencin y tratamiento de las hiperlipoproteinemias y la arterosclerosis.
Homogenizacin de la Leche
Se utiliza este proceso fsico que consiste en la agitacin continua (neumtica o mecnica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glbulo de grasa antes de calentarla y evitar as que se forme nata. Adems, la leche homogeneizada presenta una mayor digestibilidad, un sabor ms agradable y un color ms blanco, brillante y atractivo. Sin embargo, tambin puede presentar ciertos inconvenientes, ya que puede favorecer el desarrollo de sabores rancios. En operacin consiste en hacer pasar la leche bajo presin elevada 180 200 bares a travs de orificios o vlvulas muy estrechas con lo que el tamao de los glbulos grasos se reduce aproximadamente de 10 a 1 m. En funcin del tratamiento trmico aplicado a la leche, se diferencia la leche pasterizada, la esterilizada y la UHT.
Pasteruizacin Es el principal proceso que tiene como objetivo eliminar las bacterias patgenas, es decir, aquellas que producen enfermedad y disminuir el nmero de aquellos microorganismos que puedan afectar la calidad de la leche y sus subproductos. Se realiza a travs de un tratamiento con calor en el que se expone la leche a una temperatura de 74C durante 15 segundos y se enfra a una temperatura de 4 C de forma rpida.
Segn la intensidad (temperatura y tiempo) del tratamiento, las leches se clasifican en:
Leche pasteurizada: leche fresca. Leche esterilizada: Se entiende por leche esterilizada la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida despus de su envasado a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que aseguren la destruccin de los microorganismos y la inactivacin de sus formas de resistencia. Leche UHT (Ultra High Temperature): Se denomina Leche UHT a la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida a un calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la destruccin de los microorganismos y la inactivacin de las formas de resistencia, y envasada posteriormente en condiciones aspticas.
Para cada tipo de estas leches los procedimientos difieren, por lo que son analizados por separado:
-Leche Pasteurizada:
Refrigeracin: Terminada la pasterizacin, la leche se refrigera inmediatamente a 4C para que su tiempo de conservacin sea ms prolongado.
Envasado: La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, adems de servir para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del producto y su empleo. El envase debe estar limpio e higienizado. En leches pasterizadas los envases son de plstico (polietileno) y cartn principalmente; tambin pueden ser de vidrio pero cada vez se utilizan menos. La leche pasterizada se comercializa bajo la denominacin de leche fresca. Debe conservarse a una temperatura inferior a 6 C y ser vendida al consumidor dentro de las 72 horas siguientes al da del envasado.
-Leche Esterilizada
Envasado: Se deben envasar en botellas de plstico hermticamente cerradas, para evitar contaminaciones. Tambin debe proteger a la leche de la luz, ya que la perjudica sobre mucho de sus nutrientes adems de su sabor.
Esterilizacin: Es cuando se calienta la leche, una vez envasada en recipientes, hermticamente cerrados, a una temperatura de 110C por 45 segundos eliminando cualquier microorganismo presente en la leche. Refrigeracin: Luego de la esterilizacin las botellas pasan a refrigeracin, finalizando con un bao de agua a 20C. A travs de este tratamiento trmico, la leche sufre alteraciones como la disminucin del contenido vitamnico, pero permite conservar la leche durante ms de dos meses a temperatura ambiente.
-Leche UHT:
Tratamiento UTH: Es cuando se somete a la leche a un calentamiento por sobre los 135C durante un perodo de dos a ocho segundos, asegurando la destruccin de todos los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia. Para esto se utilizan dos mtodos: el mtodo directo, donde el producto y el fluido calefactor entran en contacto directo, como por ejemplo cuando se le inyecta vapor, y el mtodo indirecto cuando no estn en contacto directo, separados por una pared de acero inoxidable.
Homogenizacin: Esta etapa ocurre para el sistema indirecto, ya que para el directo se realiza antes del tratamiento trmico UHT.
Refrigeracin: Luego la leche es enfriada entre 20C y 25C a la temperatura de envasado mediante intercambiadores de calor.
Envasado: Se utiliza el envasado asptico, donde consiste en una tcnica de llenado en envases estriles en condiciones aspticas. Donde el envase ms comn es el de cartn tetrabrik. Este tipo de leche sufre menos que la esterilizada durante el calentamiento, ya que aunque alcanza una temperatura ms alta, se mantiene slo por unos pocos segundos. Por ello se caracteriza con un color ligeramente amarillento, con olor y saber caractersticos. Adems no se pierden tantos nutrientes por el calentamiento y no necesita de refrigeracin para su conservacin, ya que puede mantenerse durante meses sin que sufra ninguna alteracin.
2-Proceso de fabricacin del Queso:
Coagulacin
El primer paso en el proceso de fabricacin del queso consiste en dejar la leche en un sitio clido, con lo que el azcar de la leche, la lactosa, se agria, lo que hace que uno de los constituyentes slidos de la leche, una protena llamada casena, se separe del suero por la accin de las bacterias del cido lctico o lcticas. La precipitacin da como resultado un producto espeso denominado cuajada o requesn, que se recoge en un trapo fino o gasa para que escurra bien el suero y despus suavemente removido se prepara para su consumo. Se trata del mtodo ms sencillo, y sin duda el ms primitivo, de fabricacin del queso, que todava se emplea para elaborar queso fresco. Cuando la leche ha sido pasteurizada, y las bacterias, incluidas las necesarias para que se inicie el proceso de acidificacin, han sido eliminadas por medio del calor, debe aadirse un cebador o acidificador.
Para fabricar quesos ms compactos y duraderos y acelerar el proceso de separacin, se utiliza una enzima llamada cuajo, que se encuentra en el estmago de los mamferos lactantes y permite a stos digerir la leche de la madre.
Escurrido y Salado
Ac el suero es eliminado para evitar que se acidifique demasiado y as controlar el ritmo de maduracin. Esto se realiza escurriendo la cuajada, donde se le aade sal, que contribuye a acelerar la produccin cido lctico, que intensifica el aroma y contribuye a su preservacin.
Moldeado y Forma
Una vez eliminado el suero, la cuajada se introduce en moldes de plstico con el tamao adecuado para que los quesos, una vez madurados, presenten la forma, dimensiones y peso peculiares de los mismos. Una vez en los moldes la cuajada es prensada. Los quesos son sometidos a un prensado para proporcionales cara y contornos finos y lisos.
Curado y Envejecimiento
Es cuando se guarda al queso en sitios especiales controlados por humedad y baja temperatura. Entre ms tiempo de guarda, sern distintos los aromas del queso resultante. Cuando est guardado, el queso va madurando y fermentando, transformando la azcar presente en dixido de carbono y cido lctico, la grasa en cidos grasos y las protenas en aminocidos. Los gases q no pudieron escapar producen los agujeros caractersticos.
3-Proceso de fabricacin de las leches concentradas y en polvo:
La leche concentrada es el producto obtenido por evaporacin de la leche (entera o desnatada) hasta la mitad o un tercio de su volumen. Bajo esta denominacin se incluyen dos productos diferentes, la leche evaporada y la leche condensada:
Leche evaporada: es el producto que se obtiene concentrando la leche por evaporacin sin la adicin de edulcorantes. Despus se esteriliza en recipientes hermticos. Leche condensada: es el producto que se obtiene por eliminacin parcial del agua de constitucin de la leche (entera, semidesnatada o desnatada), sometida a un tratamiento trmico de pasterizacin y conservada mediante la adicin de sacarosa.
La leche en polvo es el producto obtenido por deshidratacin, en que se elimina la mayor parte de su agua de constitucin. Est compuesta por un mximo de un 5 % de agua, y el 95 % restante corresponde a protenas, lactosa, grasa, sales minerales.
4-Proceso de fabricacin de productos grasos:
Son los subproductos de la leche con un alto porcentaje de materia grasa, proveniente principalmente de la nata, que es separada por centrifugacin o decantacin de las leches tanto de vacas, como de oveja o cabra. La mantequilla es un producto graso que es obtenido batiendo la leche. Est constituida por una emulsin de agua en grasa.
Productos crnicos.
La Industria crnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir, procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo. Estos centros suelen ser en la mayora de los casos grandes mercados de ciudades. La produccin queda bajo la responsabilidad de la ganadera/caza siendo el sacrificio de las reses el primer paso de la cadena de produccin de las industrias crnicas.
Los animales que se destinan para el consumo humano se benefician en lugares denominados mataderos. La norma define como matadero a todo establecimiento dotado de instalaciones necesarias para el sacrificio de animales de abasto publico o para consumo humano, as como tareas complementarias de elaboracin o industrializacin. Sacrificio: Es el proceso que se efecta en un animal para darle muerte, para ser utilizado el en consumo humano, desde el momento de la insensibilizacin hasta su sangra, mediante la seccin de los grandes vasos. Faenado: Este trmino corresponde a las operaciones posteriores que se llevan a cabo en el matadero, distintas a la inspeccin post-mortem y las relacionadas con el destino final de los productos. Producto primario del ganado: En este concepto se incluye las canales provenientes de los animales. Se entiende por carne en canal, el cuerpo de un animal despus de haber sido sacrificado y eviscerado. Las vsceras y dems apndices conforman los subproductos. Carne: Es la parte comestible de la canal, adems de las vsceras y otras partes comestibles de los animales. Decomiso: Es la separacin definitiva del animal o cualquiera de sus partes, despus de haber sido inspeccionado, dictaminado como inadecuado para el consumo humano y marcado con un sello de decomiso. Esta labor es realizada por un Medico Veterinario o inspector sanitario.
Operaciones En El Sacrificio De Ganado Bovino 1. Preparacin del animal: (Transporte y manejo del animal ante-mortem (vivo)): Del tratamiento que se d al animal antes del sacrificio depender considerablemente la calidad del canal. a) Transporte: se efecta desde las unidades de explotacin hacia los centros de consumo. El transporte de ganado bovino en camiones, es el procedimiento mas utilizado en nuestro medio, el cual se realiza en deficientes condiciones, lo que conduce a desmejorar la calidad de la carne. Es muy comn encontrar fracturas hemorragias, dolencias diversas y hasta la muerte de los animales. Las lesiones por transporte se pueden disminuir si se separan los animales en grupos de dos, alternando cabeza con cola.
b) Recepcin de los animales: Consiste en pasar los animales del camin transportador hasta los corrales respectivos mediante una rampa de desembarco. c) Pesaje: constituye la forma tcnica como se comercializan los animales de abasto. El peso se determina por bscula. d) Conduccin: Consiste en desplazar el animal por las mangas y pasillos hasta los corrales de sacrificio auxiliados con un tbano elctrico. e) Inspeccin sanitaria ante-mortem: Mediante esta prctica se puede detectar la posible presencia de enfermedades en los animales y as es posible separar los sanos de los enfermos, permitiendo seleccionar los animales aptos para el sacrificio. El animal debe reunir las siguientes caractersticas: Sostenerse en sus cuatro miembros mientras se encuentre parado, caminar normalmente, piel elstica y suave, respirar 10-20 veces por minuto, fosas nasales hmedas y frescas, pulso de 80-90 latidos por minuto y una temperatura corporal entre 35-40 C. f) No se deben sacrificar animales que no cumplan con los requisitos anteriores, ni que estn con enfermedades o en avanzado estado de preez g) Reposo: El animal debe permanecer al menos 12 horas en los corrales de sacrificio con el fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal. Debe permanecer en ayuno y consumir solo agua potable. Este consumo de agua facilita el aturdimiento, desangrado y permite mejorar las operaciones de evisceracin al evitar la contaminacin de la canal. h) Bao externo: Antes del sacrificio, el animal debe ser duchado mediante chorros de agua fra a presin; esta prctica permite limpiar las suciedades de la piel, retirar algunos parsitos externos y posibilitar la concentracin de sangre en los grandes vasos sanguneos, lo cual favorece una sangra adecuada, un color atractivo de la carne y mayor posibilidad de conservacin. i) Conduccin al sacrificio: Consiste en el paso de los animales de reposo, hasta la caja de insensibilizacin, mediante una rampa de conduccin, y aplicando moderadamente el tbano elctrico. 2. Sacrificio: Es el conjunto de operaciones que llevan a la obtencin de canales limpias y listas para el despiece. El sacrificio va desde el momento de la insensibilizacin hasta finalizar la sangra. Los requisitos generales son la higiene y la calidad de la carne. Las principales recomendaciones para una correcta matanza son: suprimir la conciencia del animal lo mas rpido posible para mejorar el desangrado y proporcionar una carne baja en acidez; evitar accidentes (que el animal hiera el operario), la limpieza como principal objetivo del matadero, ya que la carne, la sangre y las vsceras ofrecen condiciones ptimas para la proliferacin de bacterias. La canal y las vsceras no deben tocar el suelo y, adems, esterilizar los equipos que estn en contacto con el animal. a) Inmovilizacin e insensibilizacin: Se efecta localizando el animal en una caja de insensibilizacin. Se ocasiona la perdida del conocimiento de los animales antes de ser desangrados. El animal se ata de las dos patas y la cabeza dentro de una trampa. No se debe excitar el animal porque produce una carne de baja conservacin por su incompleto desangrado. Se utilizan comnmente los siguientes procedimientos para insensibilizacin de ganado vacuno: Descarga elctrica: Se aplican pinzas en la regin temporal, debajo de las orejas, con un contacto entre 50-60 segundos. El animal debe ser eyugulado entre los 30-40 segundos siguientes porque se puede recuperar la conciencia. Uso de pistolas neumticas o de perno cautivo: Es un mtodo considerado no cruel. Uso de la puntilla: Es un mtodo considerado cruento. Otros mtodos son la insensibilizacin en atmsfera de CO2. Izado: Se realiza colocando un grillete en la pata izquierda y elevando el conjunto (grillete-animal), con la ayuda de un diferencial, hasta enganchar el grillete en un riel, denominado de sangra.
El diferencial consiste en una gra que puede ser accionada manual o elctricamente a fin de elevar el animal hasta enganchar el grillete de sangra en el respectivo riel. corte de la yugular y desangrado (sangra): Se practica mediante un corte que se hace a nivel del cuello, seccionando los vasos sanguneos y provocando la salida de la sangre y muerte del animal. El sangrado debe ser lo mas completo posible. 3. Faenado: Los pasos siguientes al sacrificio del animal, reciben el nombre de faenado. Se trata de obtener a partir de los animales, las respectivas canales y subproductos. a) Separacin de las manos: Con un cuchillo se separan las manos y estas son colocadas en su rea respectiva. b) Iniciacin del descuello: La separacin de la piel se inicia a partir del cuello, esternn, paleta y la regin ventral. c) Separacin de las cabezas: Esta labor se efecta manualmente con la ayuda de un cuchillo; previamente se han retirado las orejas en la misma forma. Los cuerpos pueden retirarse antes de ser separada la cabeza o posteriormente; estos ltimos se retiran con la ayuda de la sierra, una guillotina o un hacha. d) Transferencia: Consiste en pasar el animal desde el riel de sangra (alto) hasta el riel de trabajo (bajo). Para ello, se debe efectuar las siguientes operaciones: Quien efecta la labor debe estar ubicado sobre una mesa denominada plataforma de transferencia, a una altura de 2.1-2.25 mt. El animal se desplaza hasta la plataforma de transferencia y all se hace una incisin a lo largo de la pierna libre (derecha), se desuella y se corta la pata con un cuchillo. A continuacin, se coloca un gancho con trole (polea) en el taln de Aquiles de la pierna libre y se cuelga el animal del riel de trabajo. Una vez colgado el animal de la pata derecha, se practican las mismas operaciones anteriores con la pierna libre (izquierda), la cual ha sido despojada del grillete de sangra previamente. Finalmente todo animal pende de sus piernas del respectivo riel de trabajo. Los diversos subproductos comestibles, provenientes del animal, deben ser sometidos a la correspondiente inspeccin sanitaria. e) Desuello: La separacin de la piel contina; se ubican quienes practican las operaciones de mesas, en las cuales se encuentran dispuestas lateralmente a la plataforma de transferencia y a diversas alturas. Se desprende la piel que se encuentra adherida a lo largo de las regiones ventral y dorsal. La piel se retira en su totalidad con la ayuda de procedimientos mecnicos o manualmente con cuchillos. f) Corte del esternn: Para su efecto, con un cuchillo se hace incisin en la lnea blanca del pecho y se introduce una sierra elctrica, para cortar los huesos del esternn. Tambin se pueden usar hachas higienizadas previamente. g) Anudacin del recto: Es una operacin que consiste en extraer el recto y ligarlo con una banda o piola, con el fin de evitar contaminacin de la carne con materias fecales en el momento de la separacin de las vsceras blancas. h) Eviscerado: Se trata de separar del animal los rganos genitales, las vsceras blancas y rojas. Primero se realiza la separacin de las vsceras blancas, la cual esta conformada por los estmagos e intestinos de los animales. Se facilita la extraccin practicando una incisin con un cuchillo, a lo largo de la lnea media ventral y retirando todo el conjunto de rganos mencionados anteriormente. La limpieza de la vscera blanca se debe realizar en sitios aislados de la sala de proceso, utilizando mesas construidas en acero inoxidable o con materiales de fcil lavado. El segundo paso es la separacin de la vscera roja, que esta conformada por el hgado, el corazn, los pulmones, la trquea, el esfago, y los riones. En la prctica se separa primero el bazo; posteriormente el conjunto formado por el hgado, el corazn, la trquea, el esfago y los pulmones y finalmente los riones, Posteriormente el paquete conformado por las vsceras se somete a inspeccin sanitaria. i) Divisin de la canal: Separadas las vsceras, se procede a practicar la divisin de la canal en dos mitades o medias canales. Esta labor se efecta con la ayuda de una sierra elctrica o de un hacha higienizada. Dividida completamente la canal, se retira la medula espinal manualmente, y se practica un movimiento de antebrazo de abajo hacia arriba con el fin de posibilitar la salida de la sangre acumulada en los grandes vasos sanguneos. j) Estmulo elctrico de la canal: Mediante la aplicacin de altos o bajos voltajes sobre la canal, es posible mejorar la calidad nutricional y organolptica de las carnes. k) Lavado de medias canales: Se practica con chorros de agua a presin, los cuales permiten retirar la suciedad que haya podido impregnar la canal durante el proceso de faenado. 4. Inspeccin sanitaria post-mortem: Las medias canales deben ser sometidas a inspeccin para su aprobacin.
Rigor Mortis: con la muerte del animal cesa la circulacin de la sangre y el suministro de oxigeno, lo que permite que se efecte el proceso de la gluclisis anaerobia (sin oxigeno) convirtiendo el glucogeno. La duracin de este fenmeno esta determinada por la especie animal, el contenido de glucogeno en el momento de la muerte y la temperatura de almacenamiento. Maduracin: al haber terminado la produccin de acido lctico, las enzimas captesianas actan sobre las protenas degradndolas, tornando la carne mas tierna, jugosa, mejorando su sabor y aroma, por la formacin de acetaldehdo, acetileno, acetona, sulfuro de hidrgeno y amoniaco. Por medio de este proceso se mejora la calidad nutricional de la carne, porque hace que las protenas sena mas digeribles en el organismo humano. El tiempo de duracin depende de la temperatura de almacenamiento del producto. Recordemos que la carne es un producto de alto nivel nutricional y de fcil descomposicin. l) Pesaje de la canal: Normalmente se realiza en una bscula area o con bscula romana. m) Almacenamiento refrigerado: En el pas constituye la forma tcnica como se deben almacenar las canales, antes de ser practicados los diferentes cortes minoristas. La temperatura de almacenamiento refrigerado oscila entre - 1.5C y 4C. Equipo bsico que se requiere para el beneficio de animales. Bscula para ganado vivo Grilletes de cadena Conjunto de tubos roceadores para el lavado de animales Riel de sangra. Retornado de grilletes de sangra. Tbanos elctricos Diferencial elctrico para transferencia. Cajn de insensibilizacin. Riel de trabajo. Diferenciales elctricos Troles de gancho. Descornador Plataforma hidrulica Cortador de patas. Lavamanos y esterilizadores. Mquina desolladora. Carros de ganchos. Bandejas Mesa para la inspeccin de vsceras. Sierra para dividir canales Carros para decomisos. Gabinete lavador de cabeza Mangueras con pistola de lavado. Bscula de riel Mesa para trabajar cabezas. Bscula de piso Mesa para trabajo de vsceras blancas Tanques para escaldado (tripas-patas) Cuchillos diversos. Afiladores Mquina para pelado de patas Mquina para quitar cascos Uniformes, cascos y equipo lockers para personal Sierra para corte de esternn.
Operaciones En El Sacrificio De Ganado Porcino La calidad del ganado porcino: hay diferentes tipos de ganado porcino que se comercializan en el pas. El animal tipo carne (A), presenta un magnifico desarrollo muscular en las regiones del pernil, el lomo, la paleta. El animal tipo antiguo (B) presenta una conformacin rolliza propia de los animales con grandes cmulos de grasa; mientras el animal tipo magro (C) caracterstico de los animales criollos producidos tradicionalmente presentan graves defectos en su musculatura, grado de engrosamiento y desarrollo seo. Al igual que con el ganado bovino, se deben tener en cuenta otros factores zootcnicos en la determinacin del valor de los animales vivos como son: edad, peso y estado sexual, los cuales tienen que ver con los rendimientos cuantitativos, cualitativos y econmicos 1. Preparacin del animal: Manejo del animal ante-mortem (vivo) Despus de haber sido producidos los porcinos, generalmente se transportan y comercializan para ser conducidos finalmente a las plantas de carne, mataderos y frigorficos industriales con el fin de ser beneficiosos. El beneficio del animal, corresponde al conjunto de procedimientos que permitan la obtencin de lo que constituye el producto y los subproductos del mismo, es decir, la canal (porciones de la carne, grasa con piel y hueso) y las dems partes del animal que pueden ser utilizadas ya sea para el consumo humano o para ser enviados a tratamientos industriales. Si son bien realizadas las diversas operaciones de beneficio, se obtendr un producto de buena calidad y por el contrario si son mal realizadas se perder cualquier esfuerzo que se haya invertido para la obtencin de animales y carnes con altos rendimientos. En los sitios donde se realiza el beneficio de ganado porcino, se practican las siguientes operaciones: a) Recepcin de los animales: Se realiza conduciendo el animal por medio de una rampa o desembarco, hasta os corrales de alojamiento. b) Pesaje: En una bscula se determina el peso del animal antes y despus de la cuarentena (12 horas). c) Inspeccin sanitaria ante-mortem: Esta labor de inspeccin debe ser practicada por un mdico veterinario titulado o un inspector sanitario auxiliar, funcionarios debidamente autorizados por el min-salud. 2. Sacrificio y faenado de ganado porcino a) Aturdimiento e insensibilizacin: Para tal efecto se aplica un aturdidor elctrico colocando los polos tras las orejas, o un polo detrs de una oreja y el otro sobre la orbita ocular opuesta; la aplicacin de la corriente debe mantenerse pocos segundos, segn la edad, el tamao y peso de animales; cuando se producen movimientos espasmdicos de las patas traseras, debe retirarse el aturdidor pues el porcino se encuentra ya totalmente inconsciente y una prolongacin del electro shock puede producir hemorragias musculares e incluso fracturas. b) Elevacin del animal: Se coloca un grillete de sangra en cualquiera de sus patas traseras y se eleva el conjunto grillete animal. c) El porcino se debe conducir rpidamente al punto de sangra debido a que el efecto del electroshock tiene una duracin de solo 3 minutos d) Sangra: Se efecta mediante una incisin que se practica a nivel de la unin del cuello con el pecho, seccionando los vasos sanguneos. La sangre se recoge con destino a la nutricin humana, utilizando recipientes de acero inox. y con la ayuda de un cuchillo hueco conectado con una manguera previamente higienizada. e) Duchado: Se realiza con el fin de limpiar el animal, una vez que ha terminado la exanguinacin f) Escaldado: Despus de lavado, el animal se sumerge en agua caliente y se retira el grillete a sangra. La temperatura del agua debe estar entre los 60-63 C y el tiempo de escaldado varia dependiendo de las caractersticas de los animales (5 a 7 minutos aprox.). El objeto del escaldado es ablandar la piel para facilitar el depilado del animal. g) Depilado: Se realiza con una mquina depiladora la cual debe estar en marcha al recibir al animal. Al trmino del depilado (2-3 minutos), el porcino se sita sobre un mesn de reposo donde se puede completar el depilado en forma manual. En seguida. Se practica un corte en cada pata trasera, bajo los tendones flexores del menudillo, con el fin de colocar el gancho suspensor. La mquina depiladora consta de una serie de aspas de caucho giratorias con terminacin metlica, las cuales raspan la piel de los animales y eliminan casi la totalidad de los pelos, lo que permite la obtencin de canales bien presentadas. El depilado tambin se puede hacer manualmente o por flameado o por bao de 130-135C en 8-10 segundos de duracin y con posterior bao de agua fra y, para luego retirar la capa de parafina manualmente. h) Izado del riel de trabajo: Colocado el gancho suspensor, el animal se iza al riel de trabajo, donde se finaliza el depilado. 3. Faenado: a) Corte del esternn y extraccin de las vsceras: El esternn se abre auxiliado con un cuchillo, una sierra manual o un hacha, cuidado de no romper los rganos b) Posteriormente, se hace una incisin con un cuchillo a lo largo de la lnea blanca; se extraen las vsceras blancas y las rojas, las cuales se inspeccionan y se envan a las respectivas reas. El aparato genito-urinario se enva al rea de desperdicios y decomisos. La lnea blanca se ubica en el centro del vientre del animal; empieza en el extremo superior entre los jamones y termina en el mentn. c) Lavado de la canal: Con chorros de agua fra, se debe lavar la superficie externa y el interior de la canal. d) Inspeccin sanitaria: Debe ser realizada por el; funcionario de salud publica debidamente autorizado. Practicada la inspeccin post-mortem y recibido el busto bueno, se aplican los sellos de aprobacin. e) Divisin de la canal post-mortem: La canal porcina se puede dividir en dos medias canales, mediante el uso de una sierra o un hacha. En el pas, generalmente se transporta la canal completa desde los lugares de beneficio de los animales hasta los centros de distribucin minorista o plantas de procesamiento. f) Almacenamiento refrigerado: Se realiza despus de pesar las canales.
5. PROCESOS DE ELABORACION DE EMBUTIDOS La elaboracin de embutidos comenz con el simple proceso de salado y secado de la carne. Esto se haca para conservar la carne fresca que no poda consumirse inmediatamente. Nuestros antepasados pronto descubrieron que estos productos mejoraban con la adicin de especias y otros condimentos, as tambin los productos era ms manejable dentro de envases construidos con el tracto intestinal de animales. La elaboracin de embutidos, antes tomado como un arte, se basa ahora en una ciencia altamente sofisticada. Cada da surgen nuevos conocimientos desde la industria o los laboratorios gubernamentales o las universidades. Adems, las innovaciones que tienen lugar en la ingeniera mecnica en todos los puntos del proceso de produccin desde la manufactura hasta el envasado hacen de la elaboracin de embutidos una de las reas de la industria crnica ms dinmicas. La produccin industrial de estos productos no fue rentable hasta que la ciencia, en especial la microbiologa, la bioqumica y las investigaciones sobre las protenas aclararon muchos de los procesos que tienen lugar en las distintas fases de la elaboracin de los embutidos. Estos conocimientos cientficos se aplican desde hace tiempo a nivel industrial, pero a nivel de elaboracin casera el alto ndice de producciones fallidas parece indicar que an no se aplican rutinariamente. La demanda ha influido grandemente en el desarrollo de la industria del embutido en los Estados Unidos. Las mejoras en los mtodos de refrigeracin, envasado y distribucin han hecho posible que incluso pequeos fabricantes locales con una identidad especfica alcancen varios puntos de comercializacin. Peridicamente, la industria del embutido sufre el ataque de expertos que auguran horribles consecuencias derivadas del consumo de embutidos. La industria del embutido, sin embargo, contina sobreviviendo como tal desde hace siglos. Actualmente la expansin de los productos alimenticios procesados y comercializados por las compaas alimentarias es continua. Conforme aumente el conocimiento de las caractersticas qumicas y propiedades funcionales de los constituyentes de los alimentos (carbohidratos, protenas y grasas), las diferencias entre las varias ramas de la industria alimentaria (de carne, pollo, pescado, etc.) sern cada vez menos acusadas. El sacrificio de los animales es uno de los eslabones ms importantes de la cadena de operaciones que lo componen, de lo cual se deduce que el matadero es una de las etapas ms importantes que merece toda atencin para un desarrollo ptimo de la ganadera. Se puede afirmar entonces que el catico y deficiente estado de los mataderos contribuye en gran medida a la actual situacin en que se encuentra la industria de carnes, su anacrnico mercadeo y la deficiente calidad higinica de las carnes. El procesamiento de la carne dirigido a la produccin de embutidos se desarrolla teniendo en cuanta el tipo de embutidos que requiere el mercado. A continuacin se mencionan a grandes rasgos tres formas de procesamiento de embutidos: a) Embutidos Crudos: Los embutidos crudos se elaboran a base de trocitos de carne cruda de cerdo, vaca u oreja y tejido graso desmenuzado. A esta masa se le aaden especias y otros ingredientes y e deja curar durante un tiempo determinado. Durante este tiempo el producto crea su consistencia y aroma tpicos. La carne troceada su suele introducir en tripas (embuticin) de muy diferentes tamaos y materiales. Los embutidos as preparados se pueden someter a un ahumando en fro, pero no es imprescindible para que maduren. La elaboracin del embutido crudo exige gran experiencia. La complicacin se halla durante el proceso de elaboracin hay que tener en cuenta diferentes factores: La calidad de la carne y la grasa, as como de la sal y las especias. La composicin bacteriana de las materias iniciales y el posterior desarrollo de los grmenes. Las influencias medioambientales, sobre todo del macro-clima (verano e invierno) y del micro-clima (temperatura, humada, luz, etc.). De ello deducimos, que incluso cuando se trabaja a nivel industrial, es decir, bajo condiciones constantes, es prcticamente imposible conseguir que todas las partidas de embutidos presenten una calidad uniforme. b) Cocidos: Se denominan embutidos cocidos todos aquellos que se elaboran con materias primas cocidas y que, una vez al calor, dependiendo del tipo de embutidos se agregan determinadas materias primas en crudo como, por ejemplo, hgado o sangre. Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos slo presentan consistencia firme en fro. Si se calientan se separan en sus distintas fracciones. Algunos tipos son: Embutidos de hgado (pathe). Embutidos en gelatina (gelatinas o pasta de chicharrn). Embutidos de sangre (morcilla). c) Escaldados: Los embutidos escaldados se elaboran a base de carne troceada de vaca, cerdo o ternera, grasa, agua y otros condimentos. Este tipo de embutidos se someten a un proceso de coccin y algunas variedades se ahman en caliente. A diferencia de los embutidos cocidos no se altera su estructura natural por recalentamiento.
Procesamiento de frutas y verduras.
En trminos generales, la produccin hortofrutcola tiene dos destinos: el consumo en fresco y la industrializacin. Dependiendo de su uso final, las frutas y hortalizas frescas pueden ser sometidas a diversos procesos industriales, resumidos a continuacin: Conservera de frutas y hortalizas. Deshidratacin de frutas y hortalizas. Elaboracin de jugos clarificados concentrados de frutas. Elaboracin de pulpas y mermeladas de frutas y de pastas de hortalizas. Congelacin de frutas y hortalizas. Sulfitado y confitado de frutas. Acetificacin y/o fermentacin de hortalizas.
A estos procesos, se agrega el tratamiento de post-cosecha de especies (fro y fumigacin), para permitir su exportacin y consumo en fresco en el extranjero.
La industria procesadora de frutas y hortalizas genera importantes cantidades de residuos lquidos, con una alta carga de material orgnico. Por otra parte, produce residuos slidos que pueden utilizarse como alimento animal o fertilizante orgnico. La contaminacin atmosfrica y la acstica son de menor importancia en esta actividad industrial.El carcter estacional de la industria hortofrutcola se traduce en una alta generacin de contaminantes en un perodo relativamente breve. El tratamiento de diversas especies frutcolas permite mitigar en parte esta caracterstica, haciendo posible un mejor uso de las instalaciones de las plantas procesadoras y de su fuerza laboral.
Operaciones preliminares Limpieza y preparacin preliminaresTodas las frutas y hortalizas a ser procesadas deben ser liberadas de la tierra adherida, jugo seco, insectos y residuos qumicos. Esto se realiza en baos de agua y aspersin a presin, mientras la materia prima se traslada en cintas transportadoras o se pasa a travs de tamices agitados.
Limpieza e inspeccinLos productos hortofrutcolas son sometidos a limpieza para remover materias extraas y material daado. Se efecta una clasificacin segn tamao, madurez, peso, calidad u otras caractersticas. Estos procesos usan tanto procesos secos como hmedos, as como operaciones mecnicas y manuales. Ejemplos de sistemas secos son la agitacin manual, tamices, chorros de aire y cintas y rodillos transportadores, en tanto mtodos hmedos son la aspersin de agua, flotacin, inmersin y arrastre en canales.
Trozado, deshuesado, eliminacin de fallas y cortadoAlgunas materias primas deben trozarse en tamaos especficos; los sobrantes pueden utilizarse o descartarse. Este proceso se realiza habitualmente en forma manual. El deshuesado, eliminacin de fallas y cortado, son normalmente procesos mecnicos.
PeladoLa remocin de la cscara puede ser manual, mecnica o qumica. Esta ltima se utiliza para los productos ms frgiles (por ej.: tomates y duraznos).
Preparacin y transporteAntes de entrar al proceso final, los productos son inspeccionados para asegurar la calidad.En la planta, el transporte se efecta mediante bombeo, canales o cintas transportadoras.
Operaciones finales BlanqueoEsta operacin expone el producto a una alta temperatura por un perodo breve. Se utiliza agua caliente para vegetales enlatados y vapor para hortalizas congeladas y deshidratadas.El principal propsito de este proceso es inactivar o retardar la accin de bacterias yenzimas que provocan una rpida prdida de calidad. Efectos secundarios positivos del blanqueo son la eliminacin de aire y gases del producto. Despus del blanqueo, el producto se enfra rpidamente para prevenir el deterioro del sabor y del color.
Pulpado y coladoSlo se efecta para algunos productos especficos (por ej.: pulpa de manzana y alimentos infantiles) y consiste en la molienda de la fruta y/o verdura.
CoccinLa coccin y otros mtodos de calentamiento de los productos tambin se efectan en casos especficos (por ej.: pasta de tomate).
Mezclado e incorporacin de aditivosAlgunos componentes especficos, como saborizantes o preservantes, se agregan alproducto principal. Pueden ser especies, agentes espesadores, agua, sal, jarabes, etc.
Inspeccin final y envasadoDespus de la inspeccin final, los productos se envasan en latas metlicas, botellas de vidrio o tambores. Despus del llenado, el exterior de los envases se lava habitualmente con agua caliente.
Proceso trmicoLuego del llenado y sellado, las latas son calentadas a alta temperatura para esterilizar sucontenido.
Produccin de jugosLa elaboracin de jugos requiere de las operaciones preliminares ya descritas.Posteriormente, requiere algunas operaciones especficas, indicadas a continuacin: Extraccin, usualmente mediante prensas. Tamizado, para remocin de impurezas como semillas y pulpa. Eliminacin de aceite, especialmente para jugos de ctricos. Concentracin (si se requiere), precedida de pasteurizacin.
Frutas y hortalizas congeladasLas operaciones complementarias a las ya mencionadas son: Congelado de frutas y jugos: En contraste con las conservas, el congelado de jugos de frutas slo se efecta despus de la concentracin de la materia prima (usualmente por evaporacin al vaco).
Congelado de hortalizas: Es imperativo el blanqueo previo para conservar los valores organolpticos y nutricionales. Inmediatamente despus del blanqueo, los productos son conservados en agua fra a una temperatura de alrededor de 4 C, la que posteriormente se drena antes de la congelacin.
Secado de frutas y hortalizasDespus de las operaciones preliminares ya descritas, los productos se secan mediante calentamiento en condiciones controladas.
Conclusin.La industria alimentaria es la base de la economa y la mas relevante, ya que gracias a ella la poblacin de todo el mundo puede contar con alimentos variados en su mesa.
Cada parte de esta industria se rige por normas estrictas que garantizan la inocuidad de los alimentos y cada una de ellas consta de diferentes procesos que transforman la materia prima en los productos que todos conocemos y consumimos.
Cuestionario1.Que es la industria alimentaria? es la parte de la industria encargada de la elaboracin, transformacin, preparacin, conservacin y envasado de los alimentos de consumo humano y animal.
2. Cuales son las principales materias primas? Las materias primas de esta industria consisten principalmente de productos de origen vegetal (agricultura), animal (ganadera) y fngico (perteneciente o relativo a los hongos).
3. Cuales son los retos de la industria alimentaria? hacer accesible los alimentos en regiones donde actualmente no llegan, abatir la obesidad, la sostenibilidad de la produccin primaria, reducir la huella de CO2 de los alimentos, darle ms nfasis al consumo local, la seguridad alimentaria, la disminucin de la pobreza.
4.Cuales son los subproductos de la industria lctica? yogur, quesos pasando por los no-fermentados: mantequilla, helado, etc.
5. Cuales son las 4 etapas bsicas para la produccin de la leche? obtencin u ordeo de la vaca, refrigeracin, el transporte a la planta procesadora de la leche y su posterior recepcin.
6. Como debe de ser el ordeo de la vaca? sin interrupciones, lo ms rpidamente posible y de forma completa.
7.Por que es necesario que el ordeo se realice de esa manera? . De esta manera se asegura que la leche contiene todos los nutrientes.
8. A que temperatura se debe almacenar la leche? a 4 C.
9.Cuales son las fases de produccin del queso? Coagulacin, Escurrido y Salado ,Moldeado y Forma ,Curado y Envejecimiento .
10. Como se clasifican las leches, segn la intensidad del tratamiento trmico?Leche pasteurizada: leche fresca, Leche esterilizada, Leche UHT (Ultra High Temperature)
11. Dentro de la industria lctica, que son los productos grasos? Son los subproductos de la leche con un alto porcentaje de materia grasa.
12. Que es la industria crnica? es un tipo de industria alimentaria encargada de producir, procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo.
13. Que es un matadero? todo establecimiento dotado de instalaciones necesarias para el sacrificio de animales de abasto publico o para consumo humano, as como tareas complementarias de elaboracin o industrializacin.14. Definicin de sacrificio en la industria crnica. Es el proceso que se efecta en un animal para darle muerte, para ser utilizado el en consumo humano, desde el momento de la insensibilizacin hasta su sangra, mediante la seccin de los grandes vasos.
15. Definicin de faenado. Este trmino corresponde a las operaciones posteriores que se llevan a cabo en el matadero, distintas a la inspeccin post-mortem y las relacionadas con el destino final de los productos.
16. Que caractersticas debe cumplir un animal para ser apto para el sacrificio? Sostenerse en sus cuatro miembros mientras se encuentre parado, caminar normalmente, piel elstica y suave, respirar 10-20 veces por minuto, fosas nasales hmedas y frescas, pulso de 80-90 latidos por minuto y una temperatura corporal entre 35-40 C.
17. A que temperatura se almacena la carne? - 1.5C y 4C.
18. Como comenz la elaboracin de embutidos? con el simple proceso de salado y secado de la carne.
19. Por que se llevaba a cabo este proceso? para conservar la carne fresca que no poda consumirse inmediatamente.
20. Cuales son los embutidos crudos? Los embutidos crudos se elaboran a base de trocitos de carne cruda de cerdo, vaca u oreja y tejido graso desmenuzado. A esta masa se le aaden especias y otros ingredientes y e deja curar durante un tiempo determinado.
21. Cuales son los embutidos cocidos? todos aquellos que se elaboran con materias primas cocidas y que, una vez al calor, dependiendo del tipo de embutidos se agregan determinadas materias primas en crudo como, por ejemplo, hgado o sangre.
22. Cuales son los embutidos escaldados? se elaboran a base de carne troceada de vaca, cerdo o ternera, grasa, agua y otros condimentos. Este tipo de embutidos se someten a un proceso de coccin y algunas variedades se ahman en caliente. A diferencia de los embutidos cocidos no se altera su estructura natural por recalentamiento.
23. Cuales son las finalidades de la produccin hortofruticula? el consumo en fresco y la industrializacin.
24. Procesos a los que se someten las frutas y verduras? Conservera de frutas y hortalizas. Deshidratacin de frutas y hortalizas. Elaboracin de jugos clarificados concentrados de frutas. Elaboracin de pulpas y mermeladas de frutas y de pastas de hortalizas. Congelacin de frutas y hortalizas. Sulfitado y confitado de frutas. Acetificacin y/o fermentacin de hortalizas.
25. Como se realiza la limpieza y preparacin de frutas y verduras? realiza en baos de agua y aspersin a presin, mientras la materia prima se traslada en cintas transportadoras o se pasa a travs de tamices agitados.
26. Tipos de pelado de frutas y verduras? puede ser manual, mecnica o qumica. Esta ltima se utiliza para los productos ms frgiles (por ej.: tomates y duraznos).
27. Que es el blanqueo? Esta operacin expone el producto a una alta temperatura por un perodo breve. Se utiliza agua caliente para vegetales enlatados y vapor para hortalizas congeladas y deshidratadas.
28. Cual es el propsito del blanqueo? inactivar o retardar la accin de bacterias yenzimas que provocan una rpida prdida de calidad.
29. Efectos secundarios positivos del blanqueo. eliminacin de aire y gases del producto.
30. Menciona las operaciones especificas para la produccin de jugos de frutas. Extraccin. Tamizado, para remocin de impurezas como semillas y pulpa. Eliminacin de aceite, especialmente para jugos de ctricos. Concentracin precedida de pasteurizacin.
