ELABORACIN DE MERMERLADA DE MANGO

ELABORACIN DE MERMERLADA DE MANGO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos

Escuela profesional de Ingeniera de Alimentos

CURSO:Laboratorio de Tecnologa y conservacin de los alimentosGRUPO HORARIO:90GPROFESOR: Ing.Pesantes Arriola ChristianTEMA:

Elaboracin de Mermelada de Mango

INTEGRANTES:

Cotrina Carrasco, Robert Alexander Len Gutierrez Wilmer Cristhian Rivas Aranda ,Roxana Yoselin Rivas Mautino , LizethNataly

2015

INTRODUCCIN

La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por lacoccin y la concentracinde una o ms frutas adecuadamente preparada con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia caracterstica.La mermelada es un producto cuyos ingredientes mayoritarios son la fruta y el azcar. Por su valor nutritivo y caractersticas fisicoqumicas la mermelada se conserva en forma de soluciones de alto contenido de azcar para inhibir el crecimiento microbiano y posterior deterioro. El Per es reconocido mundialmente, porque posee mltiples microclimas y varios tipos de suelo, los empresarios han sabido sacar provecho a esta ventaja que tenemos frente a otros pases. El mango ocupa la cuarta posicin en el ranking de agroexportaciones en el Per. El mango es unafrutade laZona Intertropicalde pulpa carnosa y dulce. Destaca entre sus principales caractersticas su buen sabor.Aprovechando estas ventajas anteriormente mencionadas y aadiendo que la mermelada tiene una prolongada vida til se puede aprovechar este fruto mediante la elaboracin de conservas con este fruto entre ellos destaca la mermelada y as poder consumirlo en las tiempo de escases de este fruto.En las siguientes pginas se presentara la elaboracin y produccin de la mermelada de mango cumpliendo con los estndares de calidad para poder brindar un producto inocuo, nutritivo y agradable a los paladares.

I.OBJETIVOS Conocer la operaciones unitarias para la elaboracin de la mermelada de mango Determinar si los parmetros del producto final cumple con los requerimientos normalizados Realizar el anlisis sensorial de la mermelada de mangoII. MARCO TEORICO2.1. MermeladaSe entiende por mermelada un producto formulado a base de fruta y azcar, fundamentalmente. En algunos casos es recomendable ajustar el pH de la mezcla agregando algn acidificante como el cido ctrico. Eventualmente ser necesario aumentar el contenido de pectina de la mezcla, agregando pectina ctrica o mlica con el fin de lograr un gel adecuado.La mermelada es la mezcla del azcar de la fruta y el azcar agregada con la pectina presente o adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto una naturaleza especial.El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65 Brix (65% de azcar), una acidez de 1% y un contenido total de pectina de 1 por ciento. En casos de materias primas poco cidas y de bajo contenido de pectinas, es necesario adicionar cido y pectina exgenos.La formulacin de las mermeladas es muy sencilla, pues slo debe tener fruta y azcar, en una proporcin de 50% y 50 por ciento.La fruta puede estar en uno de los siguientes tres estados; entera, para frutas pequeas; trozadas, para frutas medianas y grandes y palpadas, en cualquier tipo de fruta. En este Itimo caso, generalmente se tomiza la fruta para eliminar parte importante de fibra y semillas.De esta manera, una mermelada tendr un 50% de fruta, en cualquiera de sus formas, y un 50% de azcar (sacarosa de caa o de remolacha).El azcar puede ser refinada o semirrefinada. El cido y la pectina adicionados en caso de necesidad no representan ms del 1% del total de la mezcla. La materia prima fruta u hortaliza puede estar sola o en una mezcla de dos o tres(FAO, 2015).

2.2. Materia prima e insumosa) La FrutaLas frutas deben estar maduras, pero no pasadas, para que conserven todo su aroma y sabor, adems de proporcionar el jugo necesario para conseguir un producto que sea suficientemente fluido al final del proceso una coagulacin adecuada.La calidad de la fruta tiene una gran importancia en la preparacin de mermeladas: las que estn ligeramente verdes proporcionan cantidades suficientes de cido y sustancias ppticas, mientras que las frutas maduras incorporan su aroma y sabor caractersticos dando ms fluidez

b) El AzcarEs otro ingrediente tan importante como la fruta, pues es agregado en igual proporcin que la fruta (50% de fruta y 50% de azcar).Debemos tomar en cuenta que productos terminados (mermeladas) con baja concentracin de azcar, tienden a deteriorarlos rpidamente debido a que bajas concentraciones de azcar favorecen el desarrollo de microorganismos, mientras que en el caso inverso, soluciones con altas concentraciones de azcar cumplen un efecto conservador e inhibidor del desarrollo de estos microorganismos; conservndose el producto por tiempos prolongados.

c) Azcar InvertidaEl azcar blanca (sacarosa) es in cristal formado por la unin de dos azucares como la glucosa y la fructosa. La glucosa es el principal agente antcristalizante que es muy utilizado en la industria para evitar la cristalizacin de productos cuyo principal ingrediente es el azcar blanca.Con la finalidad de lograr la accin de la glucosa presente en el azcar, se realiza la inversin de esta mediante la accin del calor y acidificacin del medio, obtenindose de esta manera la ruptura de dicho enlace, logrndose por consiguiente aislar la glucosa de la fructosa y cumplindose as la no cristalizacin del producto terminado durante el almacenamiento.

d) PectinaEs el agente gelificante fundamental, sin la pectina es imposible lograr en la mermelada la consistencia adecuada. La pectina la podemos encontrar en forma natural en algunas frutas como la manzana y corteza de naranja, en algunas otras sin embargo es necesario aadir pectina comercial debido a la falta de esta. Tal es et caso de la fresa.Tienen la propiedad de provocar la gelificacin de la masa, cuando la cantidad de azcar y la proporcin de cido son las adecuadas. El punto de gelatinizacin se produce cuando la cantidad de azucares de la masa esta alrededor del 65%.Muchas frutas como manzanas, naranjas amargas, etc. son ricas en pectina por lo que la gelificacin de su pulpa se produce en forma adecuada cuando la proporcin de azcar es la necesaria.En otras frutas por el contrario, como melocotones, peras, albaricoques, etc., la cantidad de pectina que contienen de forma natural es insuficiente para lograr la gelifcacion. En este caso para conseguir una buena mermelada, hay que adicionar a su pulpa otras frutas ricas en pectina o simplemente agregar pequeas cantidades de pectina comercial para ayudar as a su mejor coagulacin. La pectina es un polmero mixto cuyos monmeros son el cido D-galacturonico y el Ester metlico de este acido.El nmero de unidades en la cadena varia con el tipo de materia vegetal, con la edad y tambin con el mtodo empleado para extraer la pectina de la planta. Oscila entre 50 y 2000 unidades (con un peso molecular entre 10 000 y 400 000).

e) cido CtricoLas frutas contienen cierta acidez la cual vara mucho con la madurez que esta tenga. Vara tambin con la poca de cosecha y la variedad. El poder gelificante de la pectina depende mucho de la acidez de la fruta. A nivel del hogar es muy frecuente el uso del jugo de limn como acido suplementario, a nivel industrial es mucho ms prctico el empleo de cido ctrico comercial.

f) ConservadoresAun cuando los productos industriales posean altas concentraciones de azcar, si estos no son envasados al vaco, la proliferacin de hongos y levaduras, se hace inevitable debido a que en el ambiente a travs del aire se est arrastrando constantemente esporas de hongos y levaduras provenientes de otros medios. Con la finalidad de prolongar la vida del producto a nivel industrial se hace uso de conservadores qumicos como son el sorbato de potasio o el benzoato de sodio en proporciones de 0.05% a 0.1% por peso de producto final. Cualquiera de los dos productos cumplirn su efecto conservador (Navarrete, 2015).2.3. Generalidades para la elaboracin de mermeladas Al procedimiento seguido en la preparacin de mermeladas y al tipo de materias primas empleadas, se unen adems ciertas condiciones fundamentales y de carcter general relacionadas con la formulacin, necesarias para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las mermeladas.Las frmulas de fabricacin estn constituidas por varios factores que contribuyen, estos juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son: Slidos solubles del producto terminado (expresados como Brix) El ptimo de azcar invertido y, Acidez total y el pH del producto.

a) Los Slidos SolublesLas legislaciones de casi todos los pases establecen para las mermeladas un contenido mnimo de slidos solubles que vara desde 60 a 68,5%. El rendimiento terico de una formulacin est calculado sobre el total de la materia slida de los componentes, cuyos valores no sufren variaciones con la coccin.Los valores aproximados de los slidos solubles de las principales materias primas son: Sacarosa 100% Acido seco 100% Pectina seca 100% Fruta 5 al 30%Los primeros tres valores son constantes, mientras el cuarto depende de la variedad y del grado de maduracin y de conservacin de la fruta.En lo relacionado con la concentracin de azcar es bueno recordar que esta aumenta con la coccin no solo por la eliminacin del agua, sino tambin por la inversin de la sacarosa. En un producto con un valor terico del 65 % de slidos solubles y con el 30% de sacarosa invertido, el incremento de las sustancias slidas es de cerca del 1% del peso del producto terminado, resultando as un valor real de slidos solubles del 66%, Este aumento es considerado como un margen de seguridad.b) Porcentaje Optimo de Azcar InvertidoLa cantidad de azcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la de sacarosa presente. Para el valor de 65oBx el ptimo de inversin est comprendido entre el 20 y el 25% del peso total del producto terminado (30-40% de los azcares totales). Usando pulpas cidas la inversin debe ser frenada agregando una sal tampn o buffer, mientras que con pulpas no cidas debe ser activada con un cido orgnico. La inversin de la sacarosa, adems de la acidez natural d la fruta depende de la duracin de la coccin y de la temperatura.c) Acidez Total y pH de la Mermelada La normal gelificacin se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo) entre los lmites ya indicados en las grficas. La acidez total de la mermelada debe ser mantenida lo ms constante posible; esta puede variar entre un mximo de 8% y un mnimo de 3% con un ptimo de 5%.d) La CoccinLa coccin es la fase ms importante y delicada del proceso de fabricacin de la mermelada. Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son transformados en el producto final. La coccin produce los siguientes efectos: Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de absorber el azcar. Eliminacin por evaporacin de las eventuales trazas de productos qumicos usados para la conservacin de la pulpa como el dixido de azufre. Asociacin ntima de los componentes. Transformacin de parte de la sacarosa en azcar invertido. Eliminacin por evaporacin del agua necesaria, hasta alcanzar un contenido de slidos solubles preestablecidos.La coccin puede ser efectuada en marmita abierta, en recipiente a vaco y en circuito cerrado. El primer procedimiento ofrece la ventaja del fcil control de la rapidez; el segundo permite trabajar a bajas temperaturas y grandes cantidades de producto; el tercero que es el ms reciente, permite conservar casi intactas las caractersticas organolpticas y los aromas de la fruta fresca. En cada caso la coccin debe ser efectuada en el ms breve tiempo posible, para no comprometer el xito de la elaboracin (UNAL, 2015).III.MATERIALES Y MTODO3.1. Materia prima, insumos, equipos y materiales

Materia prima e insumos Futa: Mango

Agua Azcar blanca Espesante :pectina cido ctrico Conservante: Sorbato

Equipos cocina

Refractmetro

Lavador de acero inoxidable

Termmetro Balanza pH-metro

Materiales Mesa de trabajo Olla Cucharon Cucharas Bolw Cuchillos Taper de plstico

3.2. Mtodo:

Figura 1. Flujo para la elaboracin de Mermelada de mangoMango

PELADO Y CORTADO

LAVADO Y DESINFECTADO

RECEPCIONADO

SELECCIONADO /DOSIFICASDO

65 Brix50-55BrixAzcar (2.9784kg)Pectina (6.80 gr)Sorbato(3.7 gr)

Azcar (2.9784kg)cido ctrico 6.80 grCONCENTRADOCONCENTRADO

ENVASASO

Almacenamiento

a) RECEPCIONADO:Proceso unitario donde llega la materia prima o sea el mango, para la elaboracin de la mermelada de mango

b) SELECCIONADO /DOSIFICASDO:La seleccin consisti en separar la cantidad de mango que se encontraba podrida o en mal estado organolptico. El dosificado que se realizo tuvo como objetivo dividir el lote de acuerdo a los atributos de calidad como madurez fisiolgica.

c) LAVADO Y DESINFECTADO:La fruta que se seleccion se lav con agua para luego ser desinfectada con agua clorada con concentracin de 30 ppm.

d) PELADO Y CORTADOEl mango previamente desinfectado se pelo y se cort en pequeos cuadraditos y se colocaron en un bolw grande

e) 1er .CONCENTRADO:en este proceso se agregaran el 50% del azcar junto al cido ctrico. Teniendo en cuenta que el grado Brix debe de estar entre 50-55. CALCULOS PARA LA 1ra CONCENTRACIN Determinacin de la cantidad de azcar a aadir a la mermelada

Mtodo Americano: Peso de la pulpa = peso del azcar

Peso de la pulpa: 6.800KgPeso del azcar: 6.800 kg

Cantidad de azcar que proporciona el mango Brix de la pulpa de mango: 12.46.800 kg ------------------> 100%Azcar del mango ---------> 12.4%Azcar del mango == 0.8432 Kg

Cantidad de azcar a aadir= Azcar total - Azcar del mango =6.800Kg 0.8432 Kg =5.9568Kg

Cantidad de azcar a aadir: 5.9568 Kg

cido ctrico

1 gr de cido ctrico / Kg de pulpa-------------> 6.80gr de cido ctrico /6.800kg de pulpa

cido ctrico: 0.0068 Kg

Se coloc el mango cortado en una olla y luego agrego solo el 50% del azcar junto al cido ctrico en esta primeraconcentracin para que se produzca la formacin del AZUCAR INVERTIDO para que la mermelada tenga un mejor brillo y aumente el dulzor.Brix: 50-55

f) 2do .CONCENTRADOEn este segundo proceso de concentrado se agregara los 50% restantes junto a la pectina y el conservante (sorbato)

CALCULOS PARA LA 2da CONCENTRACIN PectinaConsiderando que 1 gr de pulpa gelifica 100 Gr de azcar

1gr de Pectina ---------------------------> 100 gr de azcarX --------------------------- 6800gr de azcar Pectina == 68 gr Pectina: 0.068 kg

Conservante: SorbatoSorbato: 0.03%

SolidosPeso(Kg)

Pulpa6.800

Azcar5.395

Pectina0.0068 Kg

cido ctrico0.0068 Kg

Total12.2086

Sorbato: (12.331kg) X 0.03%= 0.00366kg= 3.7 gr

Sorbato: 3.7 gr

En este proceso se agreg el 50% de azcar restante junto a la pectina y el conservante sorbato. La pectina se agreg en esta segunda concentracin ya que se quiso evitar su hidrolizacin.

Una vez que ya se observa que va tomando consistencia, que tenga 65 Brix se hara la prueba de la gota en el vaso de agua: si la gota que se hecha en el agua mantiene su forma y tiene una consistencia suave, quiere decir que la mermelada ya tomo su consistencia caracterstica y est lista para ser envasada

g) ENVASADOUna vez que la mermelada bajo a una temperatura de 6 5C, se procedido al envasado en los envases de plsticos con capacidad de Kilo, que fueron colocados en la mesa de trabajo hermticamente limpia.

h) ALMACENAMIENTOSe realiz a temperatura de refrigeracin despus de haber sido abierta

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

Anlisis sensorialDel producto elaborado se realiz una evaluacin sensorial con la participacin de diez panelistas, que dieron su apreciacin.EVALUACIN SENSORIAL DEL MERMELADA DE MANGO Producto: Mermelada de mangoESCALA1. Me disgusta mucho 2. Me disgusta poco 3. Ni me gusta ni me disgusta 4. Me gusta un poco 5. Me gusta mucho

Tabla 1:Evaluacin del olor de la mermelada de mangoOLOR

PanelistaDescripcin puntaje

AOlor caracterstico de mango5

BOlor caracterstico de mango4

COlor caracterstico de mango4

DOlor caracterstico de mango5

EOlor caracterstico de mango3

FOlor caracterstico de mango5

GOlor caracterstico de mango4

HOlor caracterstico de mango4

IOlor caracterstico de mango5

JOlor caracterstico de mango4

Puntaje promedio 4.5

Tabla 2.Evaluacin del color de la mermelada del mangoCOLOR

PanelistaDescripcin puntaje

AColor amarillo brillante4

BColor amarillo brillante3

CColor amarillo brillante4

DColor amarillo brillante5

EColor amarillo brillante4

FColor amarillo brillante4

GColor anaranjado brillante5

HColor amarillo brillante4

IColor anaranjado brillante5

JColor anaranjado brillante4

Puntaje promedio 4.2

SABOR

PanelistaDescripcin puntaje

AMuy dulce , sabor caracterstico del mango en los pequeos trozos5

BMuy dulce , sabor caracterstico del mango 5

CDulce , sabor caracterstico del mango 4

DDulce , sabor caracterstico del mango en los pequeos trozos5

EDulce , con pequeos trozos de mango5

FMuy dulce , sabor caracterstico del mango4

GDulce , sabor caracterstico del mango5

HMuy dulce , sabor caracterstico del mango4

IDulce con el sabor caracterstico del mango5

JDulce , sabor caracterstico del mango5

Puntaje p. 4.7

Tabla 3: Evaluacin del sabor de la mermelada de mangoLa aceptacin del olor del nctar fue de: 90%La aceptacin del color del nctar fue de: 84%La aceptacin del sabor del nctar fue de: 94%

Figura 2.Anlisis sensorial de mermelada de mango

Segn el libro Qumica y bioqumica de los alimentos II (Boatella Riera Josep): El color debera ser caracterstico de la fruta madura en este caso solo el 84% de los panelistas concuerdan con esto; ya que el color del mango maduro es amarillo (Figura 3) y en cambio el producto final tuvo una coloracin ms oscura (Figura 4).Debido a que el tiempo de coccin fue prolongada y la exposicin al calor fue mayor.Figura 3.Pupa de mango maduro Figura 4: Mermelada de mango

El sabor debera ser el dulzor caracterstico de la fruta, el 94 % afirma dicho enunciado.

El olor debera ser el olor caracterstico de la fruta, el 90% de los panelistas tuvieron esa apreciacin sobre la mermelada de mango.

Anlisis fisicoqumico De la elaboracin de la mermelada de mango se obtuvo un producto con las siguientes caractersticas:Tabla 4.Caractersticas fisicoqumicas de la mermelada de mango Mermelada de mango

pH3.3-3.5

Brix65

La mermelada de mango producida tuvo como resultado 65 Brix, este dato al ser comparado con los parmetros que muestra el captulo 6 del siguiente libro publicado por la FAO: Procesamiento de frutas y hortalizas. Santiago, chile(1993) , se encontr dentro de los requerimientos permitidos. Y Teniendo en cuenta lo mencionado en Qumica y bioqumica de los alimentos II (Tabla 5), se muestra que el Brix est prximo a lo expuesto por la RD.670/1990.Tabla 5.Caractersticas de la mermelada.TexturaEspesa

Contenido de fruta-Extra(R.D.670/1990)-Estndar(R.D.670/1990)Mnimo 50%Mnimo 30%

Forma de presentacin de la fruta-Extra(R.D.670/1990)-Estndar(R.D.670/1990)

TrituradaTriturada o pur

Contenido de azcares-Segn R.D.670/1990-Norma en mercadoLight en mercadoMnimo 40%46-50%30-42%

Caractersticas fsico qumicas -Brix(R.D.670/1990)-pHEntre 40-603.2-4

Caractersticas microbiolgicasEstabilidad microbiolgica despus de 10 das a 35C

Caractersticas organolpticas-Color sometido al proceso de coccin-Olor-Sabor -TexturaNormal de la fruta madura sometida a proceso de coccinCaracterstico de la frutaDulce propio de la azcarEspesa o de gel blando

Fuente : BOATELLA Riera Josep .Qumica y bioqumica de los alimentos II (2004). El pH segn la FAO debe estar en el intervalo de 3.5 y 3.8, el resultado obtenido es de alrededor de 3.3-3.5; adems de esto segn Boatella Riera Josep autor del libro Qumica y bioqumica de los alimentos II el pH debe ser entre 3.2-4 ; por lo tanto este parmetro fisicoqumico est dentro de los rango mencionados en la FAO y Tabla 5. El contenido de mango en la mermelada est en una relacin de 55.7% esto indica que segn los datos encontrados en la Tabla 5 , el contenido de fruta en la mermelada sera clasificada como extra. En cuanto al contenido de azcar que resulto ser de 44.19% en nuestro producto elaboradora segn la R.D.670/1990 cumple con los requerimientos que indica que se debe adicionar como mnimo un 40%.V. CONCLUSIN Se conoci los procesos unitarios para la elaboracin de mermelada de mango como Recepcin de la materia prima ,seleccionado y dosificado, lavado y desinfectado, pelado y cortado, concentrado ,coccin, envasado y almacenado.

De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro producto se aproxima a cumplir con las caractersticas de una buena mermelada, debiendo corregir las imperfecciones que se han observado durante el proceso.

En el anlisis sensorial se obtuvieron como resultados: una mayor aceptacin en el sabor con un 94%; 90% de aceptacin de olor; 84% de aceptacin en color por los panelistas, por lo que teniendo en cuenta el color, la aceptabilidad por parte del consumidor fue baja, dato que se tiene que tener en cuenta para mejorar el producto.VI. RECOMENDACIONES

Antes de realizar el proceso de la elaboracin del nctar deben percatarse de si los equipos estn en buen funcionamiento.

La mayora de las mermeladas, para una buena conservacin, se preparan con una proporcin que va entre 375 g y 500 g (13 oz - 1 lb 2 oz) de azcar por cada 500 g (1 lb 2 oz) de fruta. Las proporciones pueden variar segn el tipo de fruta y el gusto personal.

La pectina es el agente solidificante principal. Esta se encuentra en la pulpa, las cscaras y las semillas de la fruta cuando hierven, pero esta no cuaja si a la vez no tienen la suficiente azcar y acidez. Los niveles de pectina y acidez varan de una fruta a otra. Si una fruta no tiene el nivel suficiente de estas sustancias, es necesario agregarle pectina o acidez (jugo de limn) suplementario.

Para preparar mermeladas y confituras es necesario tener en cuenta que las frutas deben estar sanas y tener un grado similar de madurez. La mermelada, cuando se est cocinando se debe mover frecuentemente para evitar que se pegue y queme en el fondo de la olla. Al verter la mermelada en el frasco, dejar 1 cm libre. Cortar crculos de papel encerado del tamao de la boca del frasco y colocarlos encima de la mermelada con la parte encerada hacia abajo. Pasar el dedo por encima de toda la superficie del papel. Esto se hace para evitar la entrada de bacterias. Enroscar la tapa o cerrar hermticamente cuando la mermelada ya est completamente fra. Es mejor usar un termmetro (220F /106C) de caramelo para saber el punto exacto de la mermelada. Si no se dispone de un termmetro verter una gota de mermelada en un plato y sta no se extiende. Hay que recordar que la mermelada se espesa ms, conforme enfra. La pectina es el agente solidificante principal. Esta se encuentra en la pulpa, las cscaras y las semillas de la fruta cuando hierven, pero esta no cuaja si a la vez no tienen la suficiente azcar y acidez. Los niveles de pectina y acidez varan de una fruta a otra. Si una fruta no tiene el nivel suficiente de estas sustancias, es necesario agregarle pectina o acidez (jugo de limn) suplementario. Los frascos deben estar calientes para verter la mermelada caliente. Los envases tambin se pueden sellar con parafina, derritiendo velas de cera sin color ni olor o con parafina en trozos pequeos. Esta se derrite en un recipiente adecuado o una lata vaca, a bao mara, a fuego lento. Luego de llenar el envase con la mermelada hasta 1 cm. del borde, colocar encima el crculo de papel con la parte encerada hacia abajo (igual que el procedimiento anterior), y verter la parafina derretida encima llenando el frasco. Enfriar y colocar encima un film plstico o papel celofn asegurado con pabilo o hilo grueso. Guardar en un lugar oscuro, fresco y seco. Debido a la estacionalidad de la Materia Prima (mango) cuya produccin se da en los meses de diciembre-febrero, se debe analizar y estudiar la posibilidad de que en los dems meses del ao se elabore otros productos que requieran de un mismo proceso productivo para la utilizacin constante de la planta.

BIBLIOGRAFABOATELLA Riera Josep .Qumica y bioqumica de los alimentos II (2004).Edt.Universida de Barcelona.EspaaCODEX, A. (2009). NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS. (CODEX STAN 296-2009).FAO. (9 de Febrero de 2015). Procesamiento a pequea escala de frutas y hortalizas amazonicas nativas e introducidas- Formulaciones. Obtenido de http://www.fao.org/docrep/x5029s/X5029S07.htmFAO. Procesamiento de frutas y hortalizas. Santiago, chile(1993)Navarrete. (9 de Febrero de 2015). Mermeladas de Frutas Y Citricos. Obtenido de http://www.oneproceso.webcindario.com/Mermeladas.pdf UNAL. (9 de Febrero de 2015). GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACION INDUSTRIAL DE MERMELADAS. Obtenido de http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/p4.htm

Contenido

INTRODUCCIN2I.OBJETIVOS3II. MARCO TEORICO32.1. Mermelada32.2. Materia prima e insumos42.3. Generalidades para la elaboracin de mermeladas5III.MATERIALES Y MTODO73.1. Materia prima, insumos, equipos y materiales73.2. Mtodo:9IV. RESULTADOS Y DISCUSIN15V. CONCLUSIN19VI. RECOMENDACIONES19BIBLIOGRAFA21

INDICE DE TABLASTabla 1:Evaluacin del olor de la mermelada de mango15Tabla 2.Evaluacin del color de la mermelada del mango16Tabla 3: Evaluacin del sabor de la mermelada de mango16Tabla 4.Caractersticas fisicoqumicas de la mermelada de mango18Tabla 5.Caractersticas de la mermelada.18

NDICE DE FIGURAS

Figura 1. Flujo para la elaboracin de Mermelada de mango9Figura 2.Anlisis sensorial de mermelada de mango17Figura 3.Pupa de mango maduro 17 Figura 4: Mermelada de mango17