Page 1
Estudios Sociales Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo regional
Número 50, volumen 27. Julio-diciembre de 2017
Revista electrónica. ISSN: 2395-9169
Innovación y competitividad del sistema lechero
en Valles Centrales de Querétaro. Hacia un
modelo de gobernanza territorial
Innovation and competitiveness of the dairy
system in Valles Centrales of Queretaro.
Towards a model of territorial governance DOI: http://dx.doi.org/10.24836/es.v27i50.412
Javier Delgadillo Macías*
Elizabeth Montaño Becerril**
Fecha de recepción: 17 de noviembre de 2016.
Fecha de envío a evaluación: 27 de enero de 2017.
Fecha de aceptación: 13 de febrero de 2017.
*Universidad Nacional Autónoma de México.
Autor para correspondencia: Javier Delgadillo.
Dirección electrónica: [email protected]
Instituto de Investigaciones Económicas, UNAM
Unidad de Investigación en Economía Urbana y Regional.
Circuito Mario de la Cueva.
Ciudad de la Investigación en Humanidades.
Ciudad Universitaria, C. P. 04510, Ciudad de México.
Teléfono: 56230100, ext. 42450
**Consultora independiente
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C.
Hermosillo, Sonora, México
Page 2
2
Innovación y competitividad
del sistema lechero en Valles Centrales de Querétaro.
Hacia un modelo de gobernanza territorial
Innovation and competitiveness
of the dairy system in Valles Centrales of Queretaro.
Towards a model of territorial governance
Javier Delgadillo Macías*
Elizabeth Montaño Becerril**
Fecha de recepción: noviembre de 2016.
Fecha de envío a evaluación: enero de 2017.
Fecha de aceptación: febrero de 2017.
*Universidad Nacional Autónoma de México. Autor para correspondencia: Javier Delgadillo.
Dirección electrónica: [email protected]
Instituto de Investigaciones Económicas, UNAM
Unidad de Investigación en Economía Urbana y Regional.
Circuito Mario de la Cueva.
Ciudad de la Investigación en Humanidades.
Ciudad Universitaria, C. P. 04510, Ciudad de México.
Teléfono: 56230100, ext. 42450
**Consultora independiente
Resumen
Los objetivos del trabajo consisten en analizar las formas de organización productiva del
sistema de lácteos de la región Valles Centrales en Querétaro y reconocer las distintas
modalidades de gobernanza que se han construido a partir de la interacción de agentes
productivos y de sus incidencias organizativas territoriales. La metodología parte del
enfoque milieux innovateurs que permite documentar los efectos del proceso de cambio
tecnológico del sistema lácteo respecto del sistema lechero y analizar la competitividad
territorial mediante la evaluación de los impactos en el nivel de eficiencia con el cual las
empresas combinan sus recursos humanos, tecnológicos y de capital en el ámbito regional.
Page 3
3
El cuestionamiento general que rige la investigación es: ¿Qué concesiones (ventajas,
privilegios, beneficios) han construido los actores de este territorio para desplegar procesos
de cambio tecnológico efectivos en la competitividad del sistema lácteo regional? Como
resultado se encontró que la principal consecuencia de las interacciones locales en torno a
la lechería en Querétaro responde a las estrategias del nivel global más que a una visión de
desarrollo regional, no obstante poseer este territorio vocación cultural, natural y
manifestarse como un medio innovador. La limitación principal se debió a la insuficiente
información sobre la organización interna de las grandes empresas del conglomerado
estudiado. Las conclusiones señalan cómo el aprovechamiento disímil de los recursos
naturales y del potencial humano han redefinido los patrones de especialización lechera y
han coadyuvado a concentrar la renta del suelo en un grupo selecto de actores del territorio
en estudio.
Palabras clave: Alimentación contemporánea; medio innovador; competitividad territorial;
coordinación vertical; sistema lácteo; gobernanza territorial.
Abstract
The objectives of the work are to analyze the forms of productive organization of the dairy
system of the Central Valleys region in Querétaro and to recognize the different forms of
governance that have been constructed based on the interaction of productive agents and
their territorial organizational incidents. The methodology is based on the milieux
innovateurs approach that allows documenting the effects of the technological change
process of the dairy system on the dairy system and analyzing the territorial
competitiveness through the evaluation of the impacts on the level of efficiency with which
the companies combine their human resources, technological and capital markets at the
regional level. The general question that governs the research is: What concessions
(advantages, privileges, benefits) have the actors of this territory built to deploy processes
of technological change effective in the competitiveness of the regional dairy system? As a
result, it was found that the main consequence of the local interactions around the dairy in
Page 4
4
Querétaro responds to the strategies of the global level rather than to a vision of regional
development, nevertheless to possess this territory cultural, natural vocation and to manifest
itself as an innovative means. The main limitation was due to insufficient information on
the internal organization of the large companies of the conglomerate studied. The
conclusions indicate how the different uses of natural resources and human potential have
redefined the patterns of milk specialization and have helped to concentrate the income of
the soil in a selected group of actors in the territory under study.
Keywords: Contemporary food; innovative medium; territorial competitiveness; vertical
coordination; milk system; territorial governance.
Introducción
El trabajo expone los beneficios y las ventajas que se han generado en la región Valles
Centrales en Querétaro, derivadas de la asimilación de un ambiente innovador (milieux
innovateurs),1 consecuencia del proceso de cambio tecnológico respecto del sistema de
producción tradicional. El sistema lácteo analizado considera al conjunto de la cadena,
desde la producción primaria, incluyendo hacia atrás los insumos y hacia delante hasta el
consumo final y toda la gama de derivados lácteos. En este trabajo, se hará hincapié en el
segmento primario y de transformación, así como en la leche cruda y algunos derivados, a
manera de entender qué efectos genera esta dinámica productiva en los niveles de
competitividad regional existentes y medidos como el nivel de eficiencia con el que las
empresas combinan sus recursos humanos, tecnológicos y de capital, así como mediante la
habilidad mostrada para mantener o mejorar su posición en el mercado.
1 De forma general las modalidades de actividad productiva que han empleado el cambio tecnológico en su
evolución, como los distritos industriales o las regiones de aprendizaje, se consideran en la categoría que
engloba a todas, es decir los milieux innovateurs (D. Maillat y L. Kebir, 1998).
Page 5
5
En la región, este proceso afecta a un sector amplio de ganaderos que no pueden
adoptar los nuevos componentes tecnológicos del modelo productivo dominante que es el
modelo Holstein. Éste hace referencia a la producción de leche en régimen intensivo, con
un eje biológico de animales de esa raza (y que se ha diseñado sobre todo en Estados
Unidos, específicamente en California y en Israel). Ello implica un conjunto de prácticas
especializadas de alimentación, sanidad, reproducción y ordeña, para obtener rendimientos
elevados y regulares en el tiempo.2
El desarrollo de la investigación y su análisis se centra en los mecanismos de
coordinación vertical con la finalidad de visualizar los encadenamientos agroalimentarios
del sistema lechero en la región de estudio. Aquí se consideran a ocho de los 18 municipios
de la entidad queretana. Se analizan sus características físicas y bióticas, la
representatividad por superficie territorial y la concentración de la población total; se
enfatiza en los recursos naturales y el dinamismo que esta cadena productiva muestra al
organizarse, por una supuesta capacidad de generar competitividad a través de empresas
coordinadas que mantienen relaciones a largo plazo y con intereses comunes.3
2 Este modelo facilita la integración vertical con la industria, en la perspectiva de un consumo en masa de
leche y derivados lácteos. La principal consecuencia de su adopción, especialmente en países pobres, es la
dependencia extrema de los insumos y bienes intermediarios, los cuales generalmente se elaboran en los
países más desarrollados. 3 Para analizar un sistema (o cadena) productiva, o lo que también se conoce como trama agroalimentaria o
complejo productivo, se comprenden los siguientes pasos: i) identificación de las relaciones técnicas y
económicas al interior de ella, ii) la individualización de las empresas nodales, o sea aquellas con poder
económico, financiero o tecnológico para coordinar el funcionamiento conjunto, iii) el estudio de las formas
de competencia predominantes en cada etapa y de los diferentes tipos de empresas (tamaño, estrategia,
organización), iv) proceso de fijación de los objetivos comunes (acordados, inducidos, impuestos), v) las
reglas de gobernanza en conjunto (marco regulatorio público o contratos, incluidos los de distribución de
beneficios y riesgos) y, vi) las resultantes de interactuar con el entorno (R. Bisang y E. Gutman, 2005:117).
Page 6
6
El marco contextual desfila por la transformación económica que ha seguido el país
desde los años ochenta y que, a partir del año 2000, llevó a un ajuste de la política agrícola
y pecuaria. Lo señalado implicó abandonar la visión sectorial para instaurar otra de cadena
agroalimentaria. Esta inclinación política ha generado un referente legal para su impulso
plasmado en la vigente Ley de Desarrollo Rural Sustentable (promulgada en 2001 y con
última actualización y adecuación por parte de la Cámara de Diputados en febrero de
2017), cuya clara intención es la de elevar la competitividad y la equidad en el campo
mexicano, lo que comprendería una amplia participación de los productores y sus
organizaciones.
La posición ha sido promovida por diversos ministerios de la administración
nacional, especialmente por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural,
Alimentación y Pesca (Sagarpa), bajo un acentuado proceso de descentralización, llamado
federalización. Esto supone coordinación entre los gobiernos estatales y municipales, así
como de los productores rurales, más una serie de agentes que participan en las cadenas, la
mayoría de ellos visualizados en un marco regional de acción. Supone también que los
actores serían capaces de ejecutar estrategias acordes a sus características socioeconómicas
y productivas, además de decidir acuerdos negociados colectivamente.
Acercamiento conceptual al problema de la organización y la competitividad del
sistema lechero
Page 7
7
En el ambiente global de crisis del capitalismo monopolista4 y de estancamiento en la
inversión productiva (que ha resultado en una explosión financiera con fuerte especulación
del capital y pérdida de dinamismo el sistema lechero, en lo general, se ve menos afectado
por que basa su competitividad en la difusión y adaptación de innovaciones tecnológicas
enraizadas en el territorio) la región queretana en estudio no queda excenta del impacto
negativo de esta crisis. Lo anterior se debe a los altos costos que implica mantener la
reproducción del modelo Holstein en un ambiente donde los precios de los insumos y
productos lácteos en el mercado internacional suben. La situación que se palea en los
ámbitos locales por las ventajas regionales que da la renta de localización derivada del
usufructo de tierras de buena calidad, agua y demás recursos productivos.
La modalidad de competitividad territorial (distribución espacial del capital) es la
representativa de los subsistemas lecheros de Querétaro, toda vez que el capital y la
rentabilidad se aseguran por la tasa de ganancia que el medio innovador genera. Ello se
genera debido, entre otros factores, porque las variables que impulsan el cambio
tecnológico para mantener el modelo productivo surgen de forma endógena y se expresan
en los distintos niveles de coordinación vertical.
La idea central, acuñada por Philippe Aydalot (1986), en referencia a los medios
innovadores, sostiene que los efectos externos favorables a la creación, a la localización y
4 Se refiere a: i) la paradójica relación de las corporaciones con el crédito y a los efectos de las crisis
secuenciales que tratan de resolver el estancamiento de salarios en pro de garantizar el consumo, generando
endeudamientos recurrentes e incontrolables; ii) una división clasista de la deuda y a una explosión de la
especulación en el marco de un capitalismo maduro… que se estanca, al funcionar la economía por debajo de
su potencial productivo… situación provocada por la excesiva práctica monopolista, la manipulación de los
precios y la existencia de una producción que el sistema no logra absorber; iii) que el capitalismo en su
dinámica extravía una parte de su actuar inicial, al agotar su fase competitiva, desacelerando la inversión
productiva y sustituyéndola por actividades residuales que, como principal síntoma benefician el capital
especulativo en lo que se denomina financiarización de la economía. (Bellamy y Magdoff, 2009).
Page 8
8
al enraizamiento de las empresas (que se dirigen de hecho al crecimiento regional), se
deben a la existencia de un sistema productivo dinámico y localizado, es decir, a un medio
innovador. Nosotros partimos de este planteamiento para explicar el proceso de integración
productiva y territorial en la zona de estudio y dar respuesta al cuestionamiento general que
rige el texto: ¿Qué concesiones (ventajas, privilegios, beneficios) han establecido los
actores del territorio en estudio para desplegar procesos de cambio tecnológico efectivos y
favorables a la competitividad del sistema lácteo regional? El principal argumento que
sostiene esta pregunta considera que el cambio tecnológico es un componente fundamental
para la competitividad y se asume que éste no ocurre como un suceso aislado, sino en el
marco de redes de actores, lo cual posibilita la difusión tecnológica y también la generación
de sinergias en el tejido regional en su conjunto.
“Esta idea se basa en la hipótesis de que los entornos locales desempeñan un papel
determinante como incubadoras de innovación; actúan como un prisma a través del cual se
catalizan las innovaciones y dan al territorio su particular fisonomía” (Aydalot, 1986). La
caracterización de este modelo en entornos locales considera alguna de estas orientaciones:
1) el enfoque organizativo, que subraya las formas de combinación de in-puts productivos
de las empresas; 2) el cognitivo, referido a las funciones de aprendizaje y acumulación de la
cultura técnica y el de mayor peso argumental para este caso; 3) el enfoque territorial, que
percibe al entorno como un agente colectivo reductor del grado de incertidumbre y de los
costes de transacción derivados de las relaciones interempresariales.
El argumento sobre las concesiones que asumen los actores regionales al interior del
sistema agroalimentario en cuestión se apoya en el concepto de “acumulación por
desposesión”, relacionado con el desarrollo geográfico desigual acuñado por el geógrafo
Page 9
9
inglés David Harvey. El concepto, ligado a la mercantilización de situaciones de crisis, se
remite a los cambios neoliberales producidos en los países occidentales desde los años
setenta hasta la actualidad y que estarían guiados por cuatro prácticas: la privatización, la
financiación, la manipulación de las crisis y la redistribución de la renta (Harvey, 2004). De
manera particular, centramos nuestro interés en las modalidades de privatización de los
servicios públicos y de empresas agroalimentarias como ejemplos de esta forma de
“desposesión” que incide en las modalidades organizativas de los territorios.
Respecto al concepto de gobernanza, como forma de interpretar la organización
agroproductiva, es entendida para nuestros fines como la interacción coordinada entre
población, recursos e instituciones de un territorio organizado, con el propósito de alcanzar
un desarrollo económico, social e institucional duradero. Para Georges Benko (2006), la
gobernanza territorial tiene que ver con una nueva forma de gobernar mediante redes de
interacción público-privado-civil a lo largo del eje local-global. O, como lo sostiene
Joaquín Farinos: es la gobernabilidad del territorio, entendida como la aceptación y el
cumplimiento de las reglas del Estado de derecho por parte de todos los actores presentes
en un espacio y en igualdad de condiciones y cuya meta final es un pretendido desarrollo
territorial sostenible; un desarrollo que se entiende justo, democrático, en dignidad y
derechos, más allá del simple crecimiento económico y de una interpretación simplista y
unívoca del mismo como modernización. En todo caso, supone la emergencia y puesta en
práctica de innovadoras formas (compartidas) de planificación y de gestión de las
dinámicas territoriales, respaldadas por múltiples actores que comparten unos objetivos y
que conocen y asumen cuál es el papel que deben desempeñar para poder lograrlos
(Farinos, 2014).
Page 10
10
En la perspectiva de integración de cadenas agroalimentarias se valorizan
mecanismos como las relaciones interempresariales, la coordinación vertical, la interacción
tecnológica y los objetivos compartidos, que son nociones fundamentales para que la
competitividad se construya a nivel de cadena productiva y no exclusivamente a escala de
empresa. De acuerdo con Williamson (2005) (citado por Ramos, 2006), se entiende a la
integración vertical como el nivel de dependencia que tiene una empresa de sus propios
recursos para satisfacer sus demandas de insumos y materias primas o para comercializar
sus productos.5 En este punto, en la región de estudio, el aprovechamiento de los recursos
naturales de calidad y del potencial humano, junto con los ya mencionados mecanismos de
articulación, han redefinido los patrones de especialización lechera y especialmente han
coadyuvado a la expansión productiva, pero aún concentrando la renta en un grupo selecto
de los actores existentes en el territorio.
En consonancia con el enfoque de los milieux innovateurs, es importante señalar
que con esta estrategia se pueden favorecer concentraciones productivas en cuencas o
regiones con potencial agropecuario, que favorecerían sinergias agroproductivas y
comerciales de carácter endógeno, además de aprovechar rentas de localización entre otros
aspectos relevantes. Pero para que una táctica de esta naturaleza tenga viabilidad, se
deberían identificar varias condiciones que la gobernanza territorial exige, entre ellas la
5 Oliver E. Williamson (2005) afirma que la integración vertical presenta ventajas sobre las otras formas de
organización del mercado, por las siguientes razones: a) por presentar transacciones más simples ya que las
complicaciones que surgen en las transacciones entre empresas y consumidores —tales como disparidades de
información, acceso diferenciado a la tecnología, y capacidad de afrontar los riesgos— no son tan importantes
frente a las transacciones que se realizan entre empresas, debido a que en estas últimas la información, la
tecnología y los riesgos, se comparten y no se delimitan entre las mismas, como suele suceder entre empresas
y consumidores; b) por concentrarse en transacciones de productos intermedios y no sobre la relación de
venta; y c) las transacciones de productos intermedios, presentan menos disparidades, que las transacciones de
productos finales en el mercado.
Page 11
11
existencia o, al menos, la propensión de los actores hacia una cultura de cooperación y de
relaciones contractuales, para buscar el bien común en una expectativa de mediano y largo
plazos.
Empero, este requisito es en México más la excepción que la regla dadas las
notables asimetrías que persisten entre los actores que conforman las cadenas productivas
(mercado oligopólico, instituciones auto limitadas, nivel de desarrollo tecnológico dual,
flujos de información incompleta, etc.). Además, debido al bajo nivel de capital social y a
la débil capacidad de las instituciones públicas para arbitrar este tipo de interacciones.
La gobernanza territorial como modelo sugerido
Uno de los objetivos de las instituciones es contribuir al dinamismo territorial local, de tal
forma que se potencien los efectos de derrama económica, en este caso de la principal
actividad agropecuaria y se logre una redistribución equitativa de las rentas económicas. Al
final de la década de los años sesenta se consolida en la entidad queretana, particularmente
en los Valles Centrales, la actividad lechera por su articulación con la agroindustria, lo que,
desde entonces, conllevó cambios en la configuración territorial y motivó la existencia de
una organización empresarial eficiente y de fuerte arraigo endógeno. Sin embargo, con el
correr del tiempo se fueron generando asimetrías entre los productores regionales por la
escasa difusión de las innovaciones entre ellos y el control restringido de activos
tecnológicos y estratégicos. Ante la situación, aparece como actor relevante el enfoque de
las instituciones gubernamentales cuyo propósito consistió en una restructuración de los
instrumentos convencionales de gestión pública y la incorporación al proceso de
Page 12
12
producción y transformación lechera, el enfoque de cadenas agroalimentarias como
estrategia para establecer una nueva política pública de fomento en esta zona lechera.
Ahora bien, si el objetivo de las empresas es ganar, ¿Cuál sería el objetivo de las
instituciones públicas y su accionar en el sistema lechero de Querétaro ? Para dar respuesta
a esta pregunta se consideró el enfoque de la gobernanza, entendida como el logro de un
desarrollo económico, social e institucional duradero, mediante la participación en sano
equilibrio de las instituciones locales: el Estado, la sociedad civil y el mercado de la
economía, en un ambiente de dinamismo territorial (Farinos, 2014; Alburquerque, 2014;
Vázquez-Barquero, 2016). Un ambiente de gobernanza de la cadena lechera posibilitaría el
desarrollo regional impulsando modificaciones al modelo de organización económica
actual, por uno que requiere necesariamente ser más amigable con el ambiente, anclado en
sistemas regionales de producción que aprovechen los recursos locales y generen tejidos
productivos estables en esos ámbitos. Andamiaje en el que resulta vital reducir costos de
transacción, tener relaciones contractuales durables en el tiempo y a partir de las cuales se
genere mayor valor agregado así como una redistribución más equitativa.
Un sistema económico complejo (como el lechero) está formado por agrupaciones
de elementos más simples, cuyo fondo esencial es la fuerza grupal y, en donde para que los
fenómenos competitivos resulten se requiere la confluencia de fuerzas endógenas
elementales, como lo demuestra la incorporación constante de innovación tecnológica o el
aprovechamiento de factores de producción como agua, tierra o mano de obra.
Al referirnos a las rentas económicas, en el sistema lechero en cuestión estamos
hablando del valor generado por la actividad de la producción agraria y agroindustrial como
resultado de las remuneración de todos los factores de producción (tierra, capital, trabajo,
Page 13
13
tecnología, etc.); cuando las rentas aumentan constantemente al interior del sistema
productivo se verá que el propietario del capital gozará de un ingreso menor cuando este se
emplee en factores de producción de distintas calidades.6 Tal es el caso del modelo Holstein
que, a partir de un centro de decisiones, ayuda a fijar objetivos comunes a lo largo de la
cadena, como el uso específico de instalaciones zootécnicas, de rutinas en la alimentación y
del control sanitario con estándares de calidad de la materia prima. Lo mencionado lleva a
una inevitable transmisión de los costos de transacción hacia los actores más débiles, es
decir aquellos que no gocen de las ventajas de la coordinación, pues así deben asumir no
solo la inestabilidad del mercado de materias primas, sino también mayores gastos por
servicios anexos, como el transporte o la asesoría. Tenemos, entonces, que las tácticas
agroindustriales de la cadena lechera en Querétaro están amplificando las ganancias en
conjunto. Pero esto es de forma disímil, pues las características definidas interiormente, en
combinación con el potencial natural, han supuesto una oferta de lácteos estimulada por la
constante adopción tecnológica y una intensificación del uso de los recursos en la fase
primaria. Todo ello, a su vez, se articula con la gran distribución y en correspondencia con
las nuevas convenciones. Según el tipo de coordinación en cada subsistema productivo, la
fijación de objetivos comunes se convierte en imposiciones, que para cumplir la lógica de
funcionamiento en cadena, llevan igualmente a desarticulaciones en todo el sistema lechero
regional.
6 La renta es en todos los casos una parte de las utilidades previamente obtenidas de la tierra; no es un ingreso
de nueva creación y, las utilidades del capital bajan sólo porque no se mantenga constante la calidad del factor
de producción en cuestión. Así, el grado de la baja de las utilidades y el alza de las rentas depende del
aumento de los gastos de producción (por ejemplo, disminuir salarios, adquirir insumos más baratos) o bien,
en la incorporación de innovaciones tecnológicas que elevan la productividad unitaria y en conjunto.
Page 14
14
Caracterización de la cadena del sistema lechero y evidencias encontradas
En el contexto panorámico hasta aquí descrito, el eje de acumulación capitalista del sistema
lechero recae, sobre todo, en los segmentos que facilitan la adopción tecnológica y
permiten la expansión productiva. El sistema de lácteos se considera una cadena
agroindustrial capaz de integrar hacia arriba y hacia abajo actores que se ubican en torno a
los productos generados, así como las convenciones que se establecen entre ellos y demás
relaciones horizontales. Utilizamos el concepto de convenciones de acuerdo al uso que le
dan Dosi y Nelson (2009) para explicar los cambios técnicos y las dinámicas empresariales
como procesos evolutivos y desde el enfoque de la economía de las convenciones, como lo
sostiene Eymard-Duvernay (2008).7
Lo anterior ha llevado a la consolidación de grupos de empresas regionales que
controlan los puntos nodales de la cadena productiva, lo que genera en el ámbito territorial
un ordenamiento económico que influye también en lo jurídico. A lo anterior se agrega el
control que las empresas tienen sobre la participación ciudadana como una condición sine
qua non de las concesiones que se han establecido en la región y que se expresan como un
sistema de clientelas y de relaciones que recompensan la lealtad a la disciplina y no
necesariamente a la creatividad. Como se señala en la literatura (Farinos, 2014; Gallego-
Bono, 2016; Berti y Mulligan, 2016), este condicionamiento es una cuestión estructural, de
jerarquías y poder institucionalizadas, que garantizan el control empresarial y evitan el
7 Las convenciones como institución empresarial juegan un doble papel al instaurar, por un lado, jerarquías
entre los ganaderos, fijando colectivamente el valor de los bienes intercambiados y, por el otro, al dar cuenta
de la flexibilidad de las empresas que son capaces de adaptarse a ciertos cambios tecnológicos e integrar en la
rutina nuevos valores que coadyuvan en el perdurar en el tiempo, en la vía de la especialización productiva
(Eymard-Duvernay, 2008).
Page 15
15
ascenso de otros actores –sean empresarios innovadores o no– que aprovecharían las
oportunidades de expansión productiva si ellas existiesen realmente. Esta forma de
reproducción espacial del capital emana de la cultura política institucionalizada y
representada en sus ordenamientos jurídicos y económicos, que a su vez son coherentes con
las relaciones mercantiles internacionales.
Como se vió líneas atrás, esto opera también en el modelo empresarial mexicano
representativo del sector primario agroproductivo, donde se promueve el sistema de
cadenas de valor regionalmente localizadas (hacia atrás con el eslabón de insumos y bienes
de capital y hacia delante con los de comercio, transformación, distribución e, incluso
consumo). Sin embargo, para que un planteamiento de esta naturaleza funcione se requieren
varias condiciones, de ellas destacamos tres que generan tensión:
a) La primera condición, supone a la estrategia de cadena eficaz cuando existen
condiciones e intereses para que los actores cooperen en una lógica de “ganar-
ganar”. Esta condición sólo ha prevalecido en situaciones excepcionales,
principalmente cuando los productores se han asociado, capacitado y tienen
expectativas de recibir beneficios de tal maniobra, es decir, que están en
posibilidades de establecer y hacer valer relaciones simétricas, distribuyendo con
equidad el valor agregado generado a lo largo de la cadena agroindustrial.
b) La segunda condición implica que los agentes se conozcan, que mantengan
relaciones de proximidad y se articulen oportunamente en el tiempo y el espacio,
apegándose a relaciones contractuales negociadas y consensuadas, es decir, se trata
de relaciones construidas y estables. Este supuesto se ha debilitado en la medida que
la globalización avanza y hace posible a las relaciones interempresariales mudables.
c) La tercera condición, que es subrayada por Requier-Desjardins (2007), supone que
la eficacia de la acción colectiva de activación de los recursos específicos (en una
cadena agroalimentaria) se finca en la capacidad de control de estos recursos por
parte de los actores involucrados. Esto es problemático en países como México,
Page 16
16
dado que los productores, principalmente los de menor escala, se encuentran en
condiciones de descapitalización y sin los medios suficientes para disponer de
bienes privados que habiliten las relaciones de coordinación vertical y horizontal.
(véase también: Álvarez, Montaño y Flores, 2007):
Los medios innovadores y las empresas nodales que coordinan la cadena lechera regional
Como resultado de la información recabada en campo,8 se identificaron tres tipos de
cadenas productivas que presentan las siguientes características:
La tradicional, donde predominan productos de esta índole, en el sentido de que son
distintivos de la región y movilizan conocimiento ancestral, además de experiencia
acumulada para su producción con mano de obra familiar. Los productos pueden ser
leche cruda (bronca), yogur, quesos y dulces regionales. Las cadenas son cortas y el
segmento dominante suele ser la agroindustria, de tipo artesanal, o los agentes que
tienden a ocupar un lugar trascendente dentro de las relaciones sociales, como los
intermediarios, que asumen funciones diferentes según el caso y se les denomina
ruteros o piperos, litreros y queseros, entre otros.
La básica, que funciona a partir de productos normalizados y dirigidos a un
consumo amplio como la leche pasteurizada y ultrapasteurizada. Se trata de cadenas
más largas, en el sentido de que incorporan abiertamente la fase de insumos y
bienes de capital, en especial de alimentos balanceados, hasta la de consumo,
pasando por la producción primaria y la agroindustria. El núcleo dominante recae
también en las últimas, quienes diseñan convenciones de calidad estrictas y en
función de ello, definen sus precios pagados al ganadero productor de leche.
8 El trabajo de campo se llevó a cabo durante 2012 y consistió en: a) la aplicación de 32 cuestionarios
detallados dentro de las unidades de producción y empresas lecheras, ubicadas en los ocho municipios que
componen la región de los Valles Centrales. Ello fue ara evaluar su desempeño productivo, las formas de
aprovechamiento de los recursos naturales, así como para valorar los esquemas de coordinación vertical: hacia
atrás con proveedores y hacia delante con comerciantes e industriales; b) entrevistas abiertas con 15 actores
clave (funcionarios públicos, comerciantes e industriales), quienes aportaron información complementaria
para caracterizar los canales comerciales, las convenciones que rigen esos intercambios y aspectos de política
pública y de la organización espacial que caracteriza al sistema lácteos regional.
Page 17
17
Por último, la transnacional, que presenta mayor similitud con la básica y se
organiza en torno a productos altamente normalizados, aunque con un
procesamiento más sofisticado y en consecuencia, con mayor valor agregado. Así se
tiene leches industrializadas, quesos maduros, yogures, diversas bebidas lácteas,
postres, etc. Es este tipo de cadena un importante vector para la incorporación de
tecnología y recreación de sistemas productivos a nivel global.
En cualquiera de los casos debemos resaltar que el objetivo principal de las empresas es el
alcanzar rentas acumulativas y mejorar las condiciones de competitividad de sus mercados.
De ahí que las articulaciones –verticales y horizontales– deberían enfocarse a la promoción
de escenarios de cooperación y coordinación de los procesos productivos que involucra
directamente a las estrategias de las empresas como a las instituciones relacionadas. Formal
o informalmente las relaciones se alinean en toda la cadena hacia los objetivos de eficiencia
y estabilidad temporal, tales como la especificación de los procesos en la producción
primaria y en la obtención de calidad del producto. Las interacciones entre estos agentes
(desde los públicos hasta los consumidores) con sus normas de regulación generan
jerarquías en los procesos productivos y consecuentes asimetrías tecnológicas, de
información y en la proporción de los activos de las empresas mejor posicionadas.
En este caso, el sistema agroalimentario de lacteos de los valles de Querétaro se
caracteriza por presentar tres modelos productivos: el industrializado, el coordinado y el
artesanal. Tales formas organizativas se han establecido en torno a la escala de producción
lechera y forrajera: el principal canal de mercadeo, la especialización productiva y los
factores de innovación (uso de semen sexado, sistemas de riego y ordeña automatizados,
mano de obra calificada, etc.) (Información de campo).
Page 18
18
El modelo industrializado es el más importante dentro del sistema territorial y se
expresa como un conglomerado que se organiza en torno a una de las grandes compañías
pasteurizadoras del país, la Asociación de Productores de Leche Pura (Alpura), Sociedad
Anónima de Capital Variable (con sede en Cuautitlán Izcalli, Estado de México), compañía
que se distingue por tener un comportamiento en holding ya que controla las actividades de
otras empresas mediante la propiedad de acciones. El principal beneficio económico de este
tipo de estructura es el de la eficiencia fiscal, pues la carga tributaria sobre la cuenta de
resultados consolidada puede ser menor que la suma de las cargas sobre cada una de las
empresas del grupo consideradas individualmente. Evidentemente, el conglomerado puede
considerarse como una forma de integración empresarial, con todos los beneficios que ésta
representa, pero también, al interior, algún grupo de capitalistas va adquiriendo la
propiedad de más acciones, buscando simplemente la rentabilidad de cada una y no
necesariamente la integración de sus actividades. Esta empresa tiene influencia en el
conjunto de la región aunque presenta una localización extendida en los municipios del
Marqués, Pedro Escobedo y San Juan del Río y, en menor proporción, en Tequisquiapan,
Querétaro, Colón y Corregidora.
El modelo coordinado se caracteriza por ser el que abastece a las instituciones
oficiales como Leche Industrializada Conasupo (Liconsa) controlada por la Secretaría de
Desarrollo Social (Sedesol) y se asienta en los municipios de Corregidora y Querétaro,
aunque también tiene presencia en Tequisquiapan, San Juan del Río, El Marqués y Pedro
Escobedo.
El tercer modelo es el artesanal que tiene su influencia en los municipios de Colón
y Ezequiel Montes. En esta modalidad productiva los ganaderos “no coordinados”, y de
Page 19
19
menor escala, interaccionan con intermediarios comerciales, además de producir derivados
lácteos con técnicas tradicionales. Son formas de lechería que dan sustento a esta región a
partir de productos más bien normalizados y dirigidos al consumo urbano o bien de ámbito
local (figura 1).
Figura 1
Al analizar los procesos productivos mediante las cadenas en los tres subsistemas lecheros
hay puntos de coincidencia como son: la producción en condiciones intensivas, el bajo
confinamiento animal total y las aspiraciones de constante tecnificación según el prototipo
Californiano. También, al estratificar la producción regional se observa un nivel alto de
competitividad por sus rendimientos de 22 L/vaca/día, sólo dos litros por debajo del
Page 20
20
parámetro nacional, en tanto que por el lado del inventario animal se aprecia mayor
concentración regional, respecto al nacional, donde los productores muy grandes
concentran 9 % de las vacas, en unidades con más de 200 cabezas. Los costos unitarios para
este grupo de ganaderos son elevados,9 al emplear en el subsistema industrial mano de obra
especializada, ganado específico y por supuesto, insumos alimenticios de alta calidad.
En el nivel intermedio se encuentran los ganaderos medianos y grandes que poseen
hatos de 21 a 50 vacas y hasta las 200 cabezas, transitando en los distintos canales
comerciales, aunque el subsistema coordinado se distingue por abastecer de leche fresca a
las deshidratadoras paraestatales. Respecto a las fincas lecheras de tipo familiar, el
comercio es variado, desde leche fresca que no cumple los estándares de calidad solicitados
por las empresas captoras y que se coloca en las queserías regionales, hasta la fabricación
de otros lácteos obtenidos de forma artesanal, como yogures o dulces regionales; su
productividad promedia 19 L/vaca/día, con 60 % del hato estatal en unidades de hasta 20
cabezas.
9 Para el industrial se promedia el costo por litro en 4.90 pesos, en el coordinado 4.10 y para el artesanal 4.80
pesos (datos de 2013).
Page 21
21
Mapa 1
La cadena lechera queretana, si bien tiende a un comportamiento de coordinación en su
conjunto, particularmente por el manejo zootécnico, su distintivo coyuntural deja entrever
que, al generarse mayores excedentes económicos, no se garantiza necesariamente un
avance significativo en el ámbito de la economía regional como una consecuencia del poder
que ejercen algunas esferas dominantes o, incluso, subsistemas productivos sobre otros.
Los diferentes ritmos de acumulación de los diversos actores de la cadena guardan estrecha
Page 22
22
relación con sus propias características estructurales, por ejemplo, la distribución de riesgos
asociados al proceso biológico que identifica a esta actividad y que marca en definitiva el
ritmo de los procesos de transformación, además de los rasgos regulatorios en el consumo
industrial y final de lácteos.
Lo anterior demuestra que presenciamos un sistema productivo regional con una
competitividad cuasi-genuina basada en el uso de un modelo tecnológico con fluidez
industrial. El punto aquí es que esta competitividad, vista desde el enfoque sistémico,
deriva de los tres elementos ya referidos: un ambientes de negocio cada vez más complejo
que se cimenta en la innovación como factor central del crecimiento económico; una
organización capaz de aprovechar los procesos de aprendizaje y adopción tecnológica en
todas sus áreas y una fuerte presencia de redes de colaboración en un contexto institucional
con capacidad para fomentar la innovación.10
Otro aspecto del entorno explorado tiene que ver con las formas de inversión que
siguen el capital público y el privado. La relación entre ambos mecanismos de
capitalización productiva se caracteriza por combinar parcialmente el destino de las
10 La competitividad genuina se entiende como las ventajas de carácter estable en el tiempo que están
asociadas a la incorporación de nuevos recursos, entre ellas las tecnologías de producto (de éxito comercial) o
proceso (compromisos de alta dirección) y que se transforman con base en las ventajas competitivas para
acceder a los mercados internacionales (R. Bisang y G. Gutman, 2005). Se distingue de la competitividad
sistémica por que esta segunda se asocia a cuatro niveles organizacionales: a) nivel meta, mediante consenso
de la sociedad para lograr objetivos comunes, b) nivel macro, que se refiere a un entorno estable que requiere
de la congruencia tecnocrática y del esfuerzo político; c) nivel meso que se asocia a la construcción (con
fuerte participación del Estado) de redes de colaboración inter-empresarial y, d) el nivel micro que se enfoca
al interior de las empresas, como resultado de la incorporación de procesos de industrialización, acortamiento
de los ciclos de producción o diferenciación de la demanda. Por tanto, señalamos que en nuestra zona de
estudio presenta una competitividad cuasi-genuina porque, evidentemente, no es suficiente incrementar la
capacidad a través de la automatización o la inversión de capital, ya que es necesario llevar a cabo
transformaciones profundas en los ámbitos organizacionales, para fabricar productos lácteos de mayor
flexibilidad y con relaciones hacia atrás bastante más precisas.
Page 23
23
inversiones con una interesante capacidad de aprendizaje local, lo que aparentemente
promueve ventajas en una mezcla de condiciones endógenas, donde se relacionan empresas
grandes y pequeñas ofreciendo insumos y servicios de soporte tecnológico distribuido
regionalmente y otras de caracter exógenas que resultan del contexto político y su
construcción institucional. Sin embargo, al ser parcial la complementariedad público-
privada, esta mezcla de inversiones generalmente configuran jerarquías que inciden en las
formas de gobernanza de los órganos colegiados previstos en Ley de Desarrollo Rural
Sustentable, así como en otros organos participativos como los comités ejidales o la
Fundación Produce, que suelen tener, como en prácticamente todas las organizaciones de
participación social nacional, liderazgos que conducen los intereses más particulares.
Formas de competencia de las empresas que participan dentro del sistema
El abordar la competitividad desde la perspectiva organizacional nos permite analizar la
consolidación de cadenas agroalimentarias considerando la participación de representantes
de los actores privados y del gobierno. Esto es así debido a que es desde este ámbito
colaborativo donde se definen las políticas y acciones encaminadas a fortalecer la
competitividad y en donde los actores puedan coordinarse mejor. En este enfoque, la
cadena es una noción intermedia entre el sistema económico y el correspondiente a las
unidades de producción o empresas, a partir de las cuales se pueden formular políticas
específicas, acompañadas de procesos de seguimiento adaptados a cada trama.
Desde este punto de vista, se ponderan los mecanismos que permiten alentar los
acuerdos y las alianzas entre actores pertenecientes a diferentes eslabones. Aplicando este
enfoque a nuestro caso de estudio se observa un avance notable en la organización
Page 24
24
territorial productiva al haberse creado y estar en operación los Comités de Cadena o de
Sistema Producto dentro del contexto de políticas agroalimentarias que impulsa
regionalmente el gobierno mexicano. El Sistema-Producto de lacteos en los Valles de
Querétaro contempla un enfoque participativo y colaborativo entre instancias de gobierno y
los actores productivos. Es en donde se busca, según el gobierno, que la dimensión
organizativa y de competitividad sean la resultante de un proceso y una acción colectiva
que permita fomentar eficiencia económica, sustentabilidad y equidad, al agregarse
funciones institucionales que contemplen el combate a la pobreza al interior de las cadenas
productivas. Sin embargo, es más bien derivado del modelo de apertura comercial que la
potencialidad de las cadenas agroalimentarias se han construido desde las características
intrínsecas de las empresas, es decir, más allá de la consideración social de los productores
rurales y de la exclusiva valorización de los recursos naturales utilizados, cobrando valor
superior el logro de ganancias conjuntas (Sagarpa, 2017).
Los grupos de actores con poder económico, financiero y tecnológico se
caracterizan por ser reducidos, pero con la suficiente capacidad para coordinar (y muchas
veces imponer) la lógica de funcionamiento de su cadena productiva, aprovechando
también los marcos regulatorios existentes para interactuar con su entorno. Lo anterior, y en
coincidencia con diversos autores (vease entre otros: Bisang y Gutman, 2005; Gallego-
Bono y Lamanthe, 2007; Cricelli y Grimaldi, 2010; Gallego-Bono y Mulligan, 2016; Berti
y Mulligan, 2016), permite sostener que los sistemas agroalimentarios, en general,
presentan alto potencial de expansión productiva e inserción competitiva en el mercado
mundial. Pero ello no necesariamente impulsa el desarrollo local-regional deseado, pues no
se han generado los complejos o tramas productivas deseables, es decir, diversificadas,
Page 25
25
flexibles y con la mejor distribución de la renta. Al contrario, estas asimetrías en el actual
contexto de control de activos tecnológicos y estratégicos se están ampliando, véase como
muestra la concentración de capital y centralización del conjunto productivo que se da en
torno a la empresa lechera Alpura y que coexiste con la paraestatal Liconsa.
La empresa Alpura (Asociación Nacional de Productores de Leche Pura A. C.)
comenzó sus operaciones como pasteurizadora y comercializadora en 1972 con el objetivo
primordial de mejorar la calidad e higiene de la leche de los socios que tenían reparto en la
ciudad de México y de los ganaderos que eran proveedores en otras entidades. En el
proceso de organización productiva se contó con la asesoría directa de especialistas
israelies que coadyuvaron al modelo productivo que desde entonces predomina en esta
empresa. Entre sus distintivos tecnológicos está el hecho de haberse desarrollado para
condiciones desérticas y con alto nivel de inversión por parte de los ganaderos locales. Para
Alpura, los resultados en tres décadas han sido relevantes, pues al inicio sumaban 43 socios
de Estado de México, Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y Guanajuato, con un total de 14,065 vacas
y cuya producción aproximada era de 168,000 litros diarios de leche. En la actualidad
suman 264 ganaderos (38% en Querétaro) con más de 105,000 vacas de las que 31% se
localiza en esta entidad; el volumen de producción en el conjunto de la cuenca ronda los 31
mil 800 litros, mientras a nivel nacional se industrializan 2 millones 400 mil L/día. Aunque
la consecuencia más notable está en que la empresa segmenta su mercado en pro de la
producción primaria, al transferir el máximo pago por leche a los socios de acuerdo a
cuotas de producción. En ese sentido, este medio innovador favorece el crecimiento
endógeno y explica la permanencia locacional de los ranchos y sus estándares de calidad,
privilegiando la competencia en conjunto sobre la de cada empresa.
Page 26
26
En el caso de la empresa paraestatal Liconsa, sus antecedentes vienen del año 1944
cuando inician las operaciones del Programa de Abasto Social de Leche. Es hasta 1972 que
se convierte en Leche Industrializada Conasupo, pasando en 1994 a formar parte de la
Sedesol. Está empresa tiene el compromiso estratégico de acceser accesible el consumo de
leche industrializada entre la población de escasos recursos y de mejorar los niveles de
nutrición de cinco millones de beneficiarios a precio subsidiado. Cuenta con diez plantas de
tratamiento para rehidratar y envasar entre 180-200 millones de litros anuales. Entre sus
acciones más destacadas está la de captación de leche fresca nacional en apoyo a las
organizaciones de productores y en atención al plan nacional de sustitución de
importaciones lecheras.
Ambas empresas operan como nodos de comando en la región y pueden sustentar su
jerarquía corporativa, especialmente si la corporación se refiere a las empresas que operan
bajo el modelo transnacional antes descrito, ya que son estas una entidad jurídica distinta a
la persona física y a menudo poseen derechos amparados por la ley similares a aquellos de
una persona natural. La jerarquía significa detentar el control estratégico y económico
dentro del sistema y establecer las condiciones del reparto de las rentas generadas. De entre
los instrumentos para formalizar esta relación, con ventajas para la corporación dominante,
están los convenios y en algunos casos los contratos. Es ahí donde estas empresas
establecen sus propios incentivos. El ejemplo representativo de la lechería queretana es la
existencia de precios base por litro entregado a la agroindustria y un programa de premios,
que se rige por la calidad, la productividad y la fidelidad a la empresa captora, lo que da
certeza a ambos eslabones, sobre todo frente a las crisis recurrentes del sector.
Page 27
27
Indicadores de los subsistemas y organización productiva
Con la información generada a partir de los cuestionarios de encuesta y las entrevistas
abiertas mencionadas, también se pudieron analizar otros componentes del sistema lechero.
Si centramos la atención en la disposición y uso del recurso agua, la información recabada
nos señala que el sector agropecuario emplea 60% de este capital natural, combinado con la
práctica mecanizada de riego que absorbe 35%; respecto del uso del suelo se tiene que 61%
se destina para praderas cultivadas y forrajes demandados por la lechería.
La mayor concentración de la producción lechera se da en los cuatro municipios del
corredor: El Marqués, Pedro Escobedo, San Juan del Río y Tequisquiapan, pero, si se
observa más detenidamente esta concentración respecto a los estratos de ganaderos con
mayor número de cabezas (mapa 2), la congregación se da en los dos primeros municipios
y ésta, es la constante para cada recurso o parámetro tecnológico de innovación que se
analice. Por otra parte, lugares como Ezequiel Montes y Colón destacan por la alta
presencia de productores artesanales con menores volúmenes de producción lechera y con
canales de comercialización más variados, y en tanto, inestables respecto a las coyunturas
económicas.
En el ámbito social y humano como distintivos relacionados con la productividad se
consideró el nivel de estudios de los ganaderos (cuadro 1), el cual, según el tipo de
coordinación coloca al subsistema industrial por encima con más de la mitad de ellos en
grado universitario y posgrado. En tanto, el coordinado suma 90% en la educación media y,
los del artesanal, en contraste, tiene 40% en el grado básico. La encuesta también nos arroja
la siguiente información sobre el origen, género y especialización de la mano de obra: en
Page 28
28
los subsistemas industrial y coordinado suele ser de distintas entidades e incluso del
extranjero, preferentemente varonil y en rubros como alimentación, reproducción y ordeña,
altamente preparados, miemtras que en el artesanal es de tipo familiar o con base en
relaciones cotidianas y de confianza, en una mezcla de géneros, aunque para la ordeña y
crianza se prefiere a las mujeres.
Cuadro 1. Nivel de estudio de los ganaderos según tipo de integración, 2010
Subsistema Grado medio
(%)
Grado universitario
(%)
Posgrado
(%)
Industrial 30 53 10
Coordinado-oficial 90 5 0
Artesanal 40 20 0
Total (n=32) 38 34 6
Fuente: elaboración propia con base en la encuesta.
En síntesis, el prototipo tecnológico que domina en los tres subsistemas productivos de los
Valles Centrales supone el conjunto de prácticas especializadas para la crianza y ordeña de
vacas, con sistemas altamente demandantes en recursos naturales y que concentran la
mayor superficie agrícola, de suelos de buena calidad, irrigados y que utilizan grandes
cantidades de agroquímicos, que terminan por contaminar suelos, mantos freáticos y aire.
Page 29
29
Mapa 2
En contraparte, los sistemas coordinado y artesanal, con base en mano de obra familiar, si
bien funcionan con recursos y niveles de eficiencia más modestos (mapas 3 y 4), es porque
detentan en forma mixta sus tierras –con mayoría ejidal– y en un escenario de rancho
maquilador, es decir, en aparcería para producir forrajes a las granjas locales dominantes.
Del mismo modo, combinan prácticas tradicionales como la utilización de esquilmos
agrícolas y manejo sanitario parcial, entre otras. Esto es para disminuir los costos de
producción, lo que resulta, por un lado, en mejor apego a los ciclos biológicos de las
pasturas, pero, al obtener producciones estacionales, se dificulta la coordinación vertical.
Todo ello los hace menos competitivos y les complica la organización de para negociar su
producción en conjunto y, en ese marco, lograr relaciones contractuales más ventajosas a
Elaboración Propia, 2013
Page 30
30
sus intereses, quedando precisamente con las menores ganancias económicas y muchas
veces sin reservas de capital social y humano.
Mapa 3
En resumen, la fragmentación socioeconómica de los sistemas de lácteos en esta región
tiene, como uno de sus principales pilares, la heterogeneidad tecnológica. Ello provoca que
dentro del territorio estatal cohabiten modelos de punta con otros menos modernos y
rústicos. Esto se expresa concretamente en la estructura de la producción primaria, como se
aprecia adelante de la cadena, pues las prácticas de mayor tecnificación, que son la minoría
en Querétaro, aportan casi la mitad de la producción en la entidad, con rendimientos
unitarios que parten de los 22 L/día y en lactancias de 305 días, es decir que con mejor
eficiencia respecto al promedio regional.
Elaboración Propia, 2013
Page 31
31
Mapa 4.
Por último, la diferenciación tecnológica se identifica igualmente hacia delante de la cadena
en el sistema lechero regional, donde es posible encontrar los equipos más avanzados para
conservar fría la leche, homogeneizarla y obtener leche UHT o elaborar lácteos que suelen
crearse para ciclos de vida (de anaquel) cortos. Lo anterior se relaciona directamente con
estrategias para el consumo y el desplazamiento rápido de la oferta de éstos en los
supermercados. La tendencia ha favorecido que los consumidores, en general, prefieran
productos industrializados que faciliten su transporte; les brinden seguridad en cuanto a
inocuidad y que les permita cumplir sus expectativas de estatus social y aportes calóricos;
Elaboración Propia, 2013
Page 32
32
tal como se aprecia en los grupos transnacionales y nacionales más grandes como LALA
(grupo lechero mexicano que desde 2005 aparece en los primeros 20 a escala mundial) y
Alpura. En contraste, 60% de las granjas regionales que son artesanales se enfocan,
principalmente, en la fabricación de quesos y dulces de leche que se comercializan
localmente, además de incorporar equipo de desecho, generalmente importado de EE.UU.
Eso explica, al menos parcialmente, sus volúmenes de producción y las constantes
dificultades para cumplir con las normas de inocuidad agroindustrial, además de los
múltiples obstáculos para incorporarse a los sistemas de distribución moderna en las
ciudades más pobladas. Como ejemplo puede señalarse que las grandes cadenas
comerciales como Wall Mart, Comercial Mexicana, Soriana y otros grupos de fuerte
presencia urbana realizan 48% de las ventas de lácteos, mientras otro 34% de las
transacciones se hacen al menudeo, a través de agentes locales como boteros o litreros y
que suelen relacionarse estrechamente con otros pequeños comercios que representan sólo
16% del total.
En este contexto la coordinación vertical se topa con dificultades para fluir en los
distintos productores coetáneos, especialmente para los que abastecen a los programas
nacionales de leche rehidratada y de lácteos artesanales del mercado regional. Lo señalado
es así ya sea por los altos costos de transacción, barreras a la entrada significativas y, sobre
todo, por las remuneraciones que en muchos casos se acercan a los costos de producción.
Se limitan sus beneficios económicos y, concretamente, su capacidad de reinversión en las
unidades productivas. Con ello se atenta, de nueva cuenta, contra la competitividad del
sistema lechero estatal y, por supuesto, colaborando para desequilibrar al nacional, con la
notable excepción de los ganaderos articulados industrialmente.
Page 33
33
Para finalizar, cabe mencionar que en este entorno de libre mercado y con las más
recientes fusiones corporativas se concentra aún más el capital en unas cuantas empresas
líderes del mundo. Lo que ha atraído consigo un proceso de acumulación más agresivo,
pues se trata de comportamientos que suelen ser individualizados y de muy difícil conexión
con el desarrollo regional. Al revés, junto a la estructura agraria imperante y las múltiples
intervenciones (sobre todo en el segmento primario) de los poderes públicos al parecer se
vienen distorsionando las características de este ambiente, que aunque innovador y con
buena generación de excedentes económicos no ha logrado aún instrumentar políticas
diferenciadas con signos de equidad social.
Conclusiones
El carácter del territorio queretano para afrontar la competencia del mercado mundial de
lácteos responde al dinamismo del sistema único. Con ello ha edificado, históricamente,
ventajas geográficas como la ubicación de los ranchos o la organización de los ganaderos
en holding. Ello es para contender en un ambiente complejo y agresivo, aunque implique la
coexistencia con empresas nodales que controlan la lógica de la trama lechera y se tienda a
una dependencia mayor respecto a la tecnología de los insumos. Por tanto, estas
concesiones que han construido para desplegar procesos de cambio tecnológico, radican en
el usufructo diferenciado de los recursos locales para la reproducción de un sistema
especializado que, por sus características biológicas, constantemente requiere adoptar
tecnología y adaptar procesos.
La principal consecuencia regional de las interacciones en torno a la lechería en
Querétaro –particularmente las especulativas–, deja ver que, a pesar de poseer un territorio
Page 34
34
con vocación cultural, natural y manifestarse como un medio innovador (al adoptar
tecnologías y generar rentas), responde más a las estrategias del nivel global que a una
visión de desarrollo regional. En esa vía, el proceso de acumulación se caracteriza por una
constante tensión entre los diversos agentes (entre estratos ganaderos y fases de
producción) por el control de las redes de intercambio y la apropiación de los excedentes de
la cadena de valor.
El medio donde se organiza el sistema leche queretano gira en torno a políticas
gubernamentales que enfatizan la promoción de una cadena agroalimentaria que no
garantiza un avance regional en conjunto, pues este proceso de asimetrias entre actores
productivos coadyuva a ampliar la brecha entre los ganaderos que tienen mejores
concesiones (acceso a los recursos productivos) y los que no. Inclusive, más allá de las
posibilidades de valorizar los recursos naturales, el logro de ganancias conjuntas mayores
de este ambiente depende más de las estrategias de un reducido grupo de actores que
controlan la cadena desde sus puntos nucleares.
Los desafíos socioeconómicos e institucionales son el resultado de una interacción
“autócrata” y de ello, los participantes individuales y gubernamentales no tienen un
conocimiento completo. Razón por la que se considera que los intereses sociales debido a
su complejidad, deben ser atendidos como parte del proceso de formulación y gestión de
políticas públicas de índole regional y local. Lo anterior supone un cambio en la
concepción de la relación entre gobierno y sociedad mediado por procesos de gobernanza
territorial que reconozcan la interdependencia institucional y la necesidad de la cooperación
para la definición y realización de los intereses generales. Es decir que, además de
modificar los modos tradicionales de gobernabilidad (burocracia y gerencia), se requiere
Page 35
35
adoptar una visión estratégica, con horizonte temporal de largo plazo, con una visible
gestión de conflictos a través de la conciliación de intereses, propiciando la construcción de
consensos, cambiando incluso los actuales instrumentos de operación sectorial.
El sistema leche de Querétaro es un eje de acumulación y de crecimiento económico
a través de su inserción al comercio internacional. Del mismo modo, una parte de ese
dinamismo se asocia con la organización intrínseca de la agroindustria dominante, al
facilitar la generación y adopción de tecnología. Lo indicado explica, también, la
consolidación de paquetes tecnológicos que, en colaboración con los entes públicos,
establece vías posibles de acción en gobernanza con respecto a los nodos de poder. De
hecho, las cooperativas pueden crear en los sistemas agroalimentarios un marco
institucional propicio para dotar de fluidez a las relaciones entre empresas, sobre la base del
establecimiento de relaciones formales y no solo, informales entre ellos en beneficio del
territorio.
Los apoyos gubernamentales han servido para subsidiar a los consumidores y a los
sistemas de producción más dependientes del extranjero como los sistemas tecnificados
dentro del sector primario. Así mismo, lo han hecho con los sectores de transformación y
distribución que han aprovechado plenamente la apertura comercial para abastecerse en
donde las condiciones sean más favorables, sin importar que violenten relaciones
contractuales, pues estas relaciones son fundamentalmente implícitas y, por tanto, sin
ninguna posibilidad de arbitraje o regulación por parte de instancias autorizadas. De forma
que la contribución de los poderes públicos a la competitividad del sistema lechero ha sido
parcial, focalizada a los sectores más capitalizados y sin perspectiva de largo plazo;
especialmente si se compara con lo que se subsidia en otras naciones competidoras.
Page 36
36
La principal consecuencia de las interacciones locales en torno a la lechería
queretana responde a las estrategias del nivel global más que a una visión de desarrollo de
integración regional, no obstante poseer, este territorio, vocación cultural, natural y
manifestarse como un medio innovador. Se concluye que el aprovechamiento disímil de los
recursos naturales y del potencial humano han redefinido los patrones de especialización
lechera y han coadyuvado a concentrar la renta del suelo en un grupo selecto de actores del
territorio en estudio.
Finalmente, en cuanto al proceso de gobernanza y el nuevo papel institucional que
debería seguirse como modelo de organización agroproductiva en los Valles Centrales de
Querétaro, a continuación se proponen elementos que podrían orientar las modalidades de
organización estratégica para la cadena láctea en cuestión.
Sobre la producción primaria y agroindustrial:
Impulsar manejo de hatos en sistemas semi-intensivos y mixtos para disminuir el
impacto sobre los recursos naturales, sin mermar la productividad.
Promover estudios detallados sobre el nivel de los mantos freáticos y calidad del
agua para instrumentar medidas urgentes ante el deterioro.
Fomentar la producción de semen y la crianza de vaquillas.
Fomentar la organización de productores organizados de manera segmentada por
estratos.
Sobre las formas de mercadeo y organización institucional:
Ofrecer incentivos a organizaciones de pequeños y medianos productores para que
incursionen en la producción de derivados lácteos, pero en canales comerciales
específicos que no los lleve a “competir” con las grandes empresas.
Avivar a las instituciones reguladoras, para que el esfuerzo de los ganaderos en
cuanto a calidad del producto se pague efectivamente.
Controlar los productos no auténticos (hechos con derivados lácteos).
En comercio exterior, hacer valer las cuotas a los socios y hacer obligatorio el pago
de aranceles, como vía de fomento a la producción interna.
Sobre las políticas de desarrollo territorial y el papel público institucional:
Page 37
37
Impulsar la política territorial con base en la innovación estratégica y la identidad de
los productos lácteos.
Consolidar función de Liconsa en el acopio de materia prima y acompañar de
medidas destinadas a la consolidación de los proveedores, en la perspectiva de
generar autonomía de estos en el mediano plazo.
Reorganizar con base en reglamentación estricta el comportamiento acaparador de
la gran distribución.
Enfatizar estrategias en la lechería familiar en pro de la sustentabilidad del sector.
Bibliografía
Alburquerque, F. (2014) Globalización, competitividad y desarrollo económico local. ILPES/CEPAL, Serie
Autobiografía Documental, Santiago de Chile.
Álvarez, A., Montaño, E. y A. Flores (2007) La estrategia de integración de cadenas agroalimentarias en
México. Conferencia presentada en VI Congreso Asociación Mexicana de Estudios Rurales: la
encrucijada del México rural, Contrastes regionales en un mundo desigual, Asociación Mexicana de
Estudios Rurales, A. C. Veracruz, Ver., 22-26 octubre.
Aydalot, Ph. (ed.) (1986) Milieux innovateurs en Europe. París, GREMI, C3E.
Bellamy, J. y F. Magdoff (2009) La gran crisis financiera. Causas y consecuencias. Madrid, FCE 225 p.
Benko, G. (2006) “Distritos industriales y gobernanza de las economías locales. El caso de Francia” Revista
de Economía Industrial. Núm. 359, pp. 113-125.
Berti, G. y C. Mulligan (2016) “Competitiveness of small farms and innovative food supply chains: The role
of food hubs in creating sustainable regional and local food systems”. Sustainability. 8(7), 616, pp. 1-
31.
Bisang, R. y G. Gutman (2005) “Acumulación y tramas agroalimentarias en América Latina” Revista de la
Cepal. Núm. 87, diciembre, pp. 115-129.
Conagua-Semarnat (2007) Estadísticas del agua en México. México, Subdirección general de Programación.
Cámara de Diputados (2012) Ley de Desarrollo Rural Sustentable. (Ley publicada por primera vez en el
Diario Oficial de la Federación (DOF) el 7 de diciembre de 2001). Última reforma publicada en el
DOF el 12-01-2012. <http://www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/pdf/235.pdf>
Crevoisier, O. (2004) “The innovative milieus approach: Toward a territorialized understanding of the
economy?” Economic Geography. 80(4), 367-379.
Cricelli, L., y M. Grimaldi (2010) “Knowledge based inter-organizational collaborations” Journal of
Knowledge Management. 14(3), 348-358.
Delgadillo, J. (2008) Política territorial en México. Hacia un modelo de desarrollo basado en el territorio.
Sedesol, UNAM y Plaza y Valdés. 681 p.
Delgadillo, J. y J. Lee (2016) “Territorial potential as a factor of development: A model for the management
of the rural milieu in Mexico” International Journal of Environmental & Agriculture Research. Vol.
2, noviembre, pp. 38-51.
Dosi, G. y R. Nelson (2009) Technical change and industrial dynamics as evolutionary processes. LEM
Scuola Superiore Sant’Anna, Pisa y Columbia University.
<http://www.lem.sssup.it/WPLem/files/2009-07.pdf> [consulta: septiembre 2010]
Eymard-Duvernay, F. (2008) Economía política de la empresa. Paris, CEIL, 217 p.
Farinos, J. (2014) “Evaluación de políticas y dación de cuentas, requisitos para una adecuada gobernabilidad
territorial a partir de una nueva planificación; combinando política y geografía” Perspectiva
Geográfica. Vol. 19, núm. 2, julio-diciembre, pp. 331-356.
Gallego, J. R. (2008) “Economía social y dinámica innovadora en los sistemas territoriales de producción y de
innovación. Especial referencia a los sistemas agroalimentarios” Revista de Economía Pública,
Social y Cooperativa. CIRIEC-España, núm. 60, Universitat de Vàlencia, pp. 7-40.
Page 38
38
Gallego, J. R. y A. Lamanthe (2011) “¿Por qué las cooperativas no dominan en los sistemas tradicionales?
Una comparación entre España y Francia” Revista de Economía Pública, Social y Cooperativa. núm.
72, octubre, CIRIEC-España, pp. 9-41.
Gallego-Bono, J. (2016) “Fragmentación de las redes de innovación y dinámica de los sistemas territoriales de
producción y de innovación en sectores tradicionales” INNOVAR. Revista de Ciencias Administrativas
y Sociales. Núm. 26 (octubre-diciembre).
García, A. (2013) “Políticas públicas y agroindustrias ¿Para qué el desarrollo regional?” A. Rofman y A.
García (comps.) Economía solidaria y cuestión regional en Argentina de principios del siglo XXI.
Entre procesos de subordinación y prácticas alternativas. Buenos Aires, CEUR-Conicet, pp. 9-34
<http://www.ceur-conicet.gov.ar/imagenes/2014.pdf> [Consultado el 15 de febrero de 2015]
Gutman, G. y R. Victoria (2012) “ICT and knowledge management in agriculture: contributions from an
evolutionary approach” en M. Rodriguez y A. Rodríguez (coords). Information and communication
technologies for agricultural development in Latin America: trends, barriers and policies. Santiago
de chile, ECLAC.
Harvey, D. (2004) El nuevo imperialismo: acumulación por desposesión. Buenos Aires, Pantich, Leo y Colin
Leys (eds.), pp. 99-129.
Maillat. D. y L. Kebir (1998) Learning región et systems territoriaux de production. Neuchâtel. IRER. En:
<http://www.unine.ch/irer/wp9802b.doc> [Consultdo el 13 de noviembre de 2015]
Méndez, R. (2006) “La construcción de redes locales y los procesos de innovación como estrategias de
desarrollo rural” Rev. Problemas del Desarrollo. Vol. 37 núm. 147 (octubre-diciembre), pp. 217-240.
Ramos, J. L. (2006) Modalidades organizativas de los encadenamientos productivos en países de economías
emergentes: el caso del sector lácteo en el Caribe colombiano. Tesis doctoral. Universidad
Politécnica de Valencia, Departamento de Economía y Ciencias Sociales, 347 p.
Requier-Desjardins, D. (2007), Les dynamiques territoriales. Débats et enjeux entre les différentes approches
discipliniares. L’Évolution du débat sur les SYAL: le regard d’un économiste. Association de Science
Régionale de Langue Française. XLIIIè Colloque de l’ASRDLF, Grenoble-Chambéry. 14 P.
Sagarpa (2017) Sistema-producto leche de bovino. Información de consulta en línea:
<http://www.lechebovino.gob.mx/index.php?portal=lechebovino> [Consultado el 19 de enero de
2017]
Serna, A. (2006) “Los procesos urbano regionales del campo queretano, 1960-2000” Tesis de doctorado en
Ciencias Sociales. (Sociedad y Territorio) CSH-UAM, Xochimilco. 341 p.
Vázquez-Barquero, A. (2016) “Cambio de modelo de desarrollo en los territorios innovadores: la complejidad
del proceso” Revista Mexicana sobre Desarrollo Local. Núm. 1, Año 1, pp. 15-26.
Williamson, O. (2005) “The economics of governance” The American Economic Review. Vol. 95, núm. 2. En:
<file:///C:/Users/g14540198/Downloads/williamson_economics_of_governance.pdf >
Yeung, H. W. C. y N. M. Coe (2015) “Toward a dynamic theory of global production network” Economic
Geography. 91, 29-58.
