1phariyadi.staff.ipb.ac.id
Hariyadi, P. 2018. ITP730 - Proses Termal – OPTIMASI
phariyadi.staff.ipb.ac.id
ITP730Thermal Processing of Foods
OPTIMASI PROSES TERMAL
Purwiyatno Hariyadiphariyadi.staff.ipb.ac.id
phariyadi.staff.ipb.ac.id
(2) Definisi Nilai D
OPTIMASI PROSES PANAS– Kinetika Inaktivasi Mikroba
2phariyadi.staff.ipb.ac.id
Hariyadi, P. 2018. ITP730 - Proses Termal – OPTIMASI
phariyadi.staff.ipb.ac.id
(2) Definisi Nilai z
OPTIMASI PROSES PANAS– Kinetika Inaktivasi Mikroba
phariyadi.staff.ipb.ac.id
JenisMikroba
1. C. Botulinum2. C. Sporogenes3. B. Stearotherm.4. C. Thermosacch.5. B. Subtilis6. B. Coagulan7. C. pasteurianum
TR
(oC)
121121121121121121100
D(min)
0,251,505,004,000,400,070,50
Z(oC)
111110117108
D-Red
12555655
Produk
LAFs (pH >4,5)DagingSayuran & susuSayuranSusu & produk susu4,2 <pH<4,5, tomat4,2 <pH<4,5, pir
Referensi ; (Maroulis and Saravacos, 2003. Food Process Design. Thermal Destruction Data of Spoilage Microorganisms; p 312)
OPTIMASI PROSES PANAS– Kinetika Inaktivasi Mikroba
3phariyadi.staff.ipb.ac.id
Hariyadi, P. 2018. ITP730 - Proses Termal – OPTIMASI
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Aspek Mutu(Nilai Tambah)
1. Vitamin C2. Tiamin3. Vitamin A4. KLorofil5. Dll
TR
(oC)
121121121121
?
D(min)
93125443,515,4
?
Z(oC)
17,825,420,045,0
?
Referensi ; (Maroulis and Saravacos, 2003. Food Process Design. Thermal Destruction Data of Spoilage Microorganisms; p 312)
OPTIMASI PROSES PANAS– Kinetika Kerusakan Mutu
phariyadi.staff.ipb.ac.id
135-140oC115-121oCSuhu Pemanasan(T)
Wak
tu (
lam
a) P
eman
asan
(t)
Pemanasan pada suhu lebih tinggi • Lebih efektif
membunuh mikroba• Minimal merusak
mutu dan gizi.
Pemanasan pada suhu lebih
rendah • Kurang
efektif membunuh
mikroba; • Signifikan
merusak mutu dan gizi
OPTIMASI PROSES PANAS–Kinetika Inaktivasi Mikroba Vs Kerusakan Mutu
4phariyadi.staff.ipb.ac.id
Hariyadi, P. 2018. ITP730 - Proses Termal – OPTIMASI
phariyadi.staff.ipb.ac.id
KINETIKA ............> 2 parameter kinetikaOPTIMASI PROSES PANAS–
Kinetika Inaktivasi Mikroba Vs Kerusakan Mutu
phariyadi.staff.ipb.ac.id
OPTIMASI PROSES PANAS–Ukuran Kecukupan Panas UHT
5phariyadi.staff.ipb.ac.id
Hariyadi, P. 2018. ITP730 - Proses Termal – OPTIMASI
phariyadi.staff.ipb.ac.id
OPTIMASI PROSES PANAS–Ukuran Kecukupan Panas UHT
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Malmgren, B, 2011. Aseptic process. External Partners Workshop, Singapore, 10-11 May 2011
1. Definisi Nilai F0
OPTIMASI PROSES PANAS–Ukuran Kecukupan Panas UHT
6phariyadi.staff.ipb.ac.id
Hariyadi, P. 2018. ITP730 - Proses Termal – OPTIMASI
phariyadi.staff.ipb.ac.id
2. Definisi Nilai Pemasakan(C-value)
Malmgren, B, 2011. Aseptic process. External Partners Workshop, Singapore, 10-11 May 2011
OPTIMASI PROSES PANAS–Ukuran Kecukupan Panas UHT
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Malmgren, B, 2011. Aseptic process. External Partners Workshop, Singapore, 10-11 May 2011
3. Definisi Nilai B*
OPTIMASI PROSES PANAS–Ukuran Kecukupan Panas UHT
7phariyadi.staff.ipb.ac.id
Hariyadi, P. 2018. ITP730 - Proses Termal – OPTIMASI
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Malmgren, B, 2011. Aseptic process. External Partners Workshop, Singapore, 10-11 May 2011
4. Definisi Nilai C*
OPTIMASI PROSES PANAS–Ukuran Kecukupan Panas UHT
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Faktor Mutususu Steril UHT• Colour• Smell• Taste• Texture• Stability
OPTIMASI PROSES PANAS–Ukuran Kecukupan Panas UHT
8phariyadi.staff.ipb.ac.id
Hariyadi, P. 2018. ITP730 - Proses Termal – OPTIMASI
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Potensi Permasalahan Teknologi UHT- Case of Non-Sterility
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Potensi Permasalahan Teknologi UHT- Case of Non-Sterility
9phariyadi.staff.ipb.ac.id
Hariyadi, P. 2018. ITP730 - Proses Termal – OPTIMASI
phariyadi.staff.ipb.ac.id
B. Stearothermophilus: D140-value ~ 0.9 s)
B. Sporothermodurans: D140-value ~ 3.4 - 7.9 s)
Zvalue:
B. Sporothermodurans: 13.1-14.2oC and B. Stearothermophilus: 9.1oC
Potensi Permasalahan Teknologi UHT- Case of Non-Sterility
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Potensi Permasalahan Teknologi UHT- Case of Gelation
10phariyadi.staff.ipb.ac.id
Hariyadi, P. 2018. ITP730 - Proses Termal – OPTIMASI
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Age gelation of UHT Milk (Kocak, H. R. and Zadow, J. G., 1985, Age gelation of UHT whole milk as in uenced by storage temperature, Aust J Dairy Technol, 40(1): 14–21)
In general, gelation occurs more readily at room temperatures(~20–25°C) than at low (~4°C) and high (~35–40°C)
Potensi Permasalahan Teknologi UHT- Case of Gelation
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Potensi Permasalahan Teknologi UHT- Case of Gelation
11phariyadi.staff.ipb.ac.id
Hariyadi, P. 2018. ITP730 - Proses Termal – OPTIMASI
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Gelasi (penggumpalan) pada susu UHT selama penyimpananerat berkaitan dengan reaksi proteolisis.
(i) protease alami pada susu (plasmin) (ii) proteinase yg diproduksi oleh bakteri psikrotrop
(kontaminant) protease ekstraseluler.
Potensi Permasalahan Teknologi UHT- Case of Gelation
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Potensi Permasalahan Teknologi UHT- Case of Gelation
12phariyadi.staff.ipb.ac.id
Hariyadi, P. 2018. ITP730 - Proses Termal – OPTIMASI
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Law, B. A., Andrews, A. T. And Sharpe,M. E., 1977, Gelation of ultrahightemperature-sterilized milk by proteinases from a strain of Pseudomonas uorescens isolated from raw milk, J Dairy Res, 44(1): 145–148.
Potensi Permasalahan Teknologi UHT- Case of Gelation
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Potensi Permasalahan Teknologi UHT- Case of Gelation
13phariyadi.staff.ipb.ac.id
Hariyadi, P. 2018. ITP730 - Proses Termal – OPTIMASI
phariyadi.staff.ipb.ac.id
• Tingkat/intensitas pemanasan yang diterima oleh susu dan produk-produk susu laktulosa sebagai indikator.
Potensi Permasalahan Teknologi UHT- Lactulose
phariyadi.staff.ipb.ac.id
• Laktulosa secara alami tidak terdapat pada susu segar; terbentuk selama proses pemanasan; sebagai hasil isomerisasi dari laktosa khas pada susu
• The European Union (EU) : indikator untuk menentukan intensitas pemanasan susu, untuk membedakan antara susu pasteurisasi, susu steril dalam wadah, atau pu susu steril-UHT
(EU Milk Hygiene Directive, 1992).
Potensi Permasalahan Teknologi UHT- Lactulose
14phariyadi.staff.ipb.ac.id
Hariyadi, P. 2018. ITP730 - Proses Termal – OPTIMASI
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Lactulose contents in milks of different heat-processes:
• PAST=fresh pasteurized milk; • HT PAST=high temperature• pasteurized milk; • IND UHT=indirect UHT-treated• milk; • INJ UHT=direct UHT-treated milk
using an injection system;• INF UHT=direct UHT-treated milk
using an infusion system;• STER=In-container sterilized milk.
() Number of samples per class.
Potensi Permasalahan Teknologi UHT- Lactulose
phariyadi.staff.ipb.ac.id
TERIMAKASIH
Purwiyatno Hariyadiphariyadi.staff.ipb.ac.id
Bacaan:Bab VIII: Kriteria Kecukupan Proses TermalBab IX: Optimasi Proses Termal