Jurnal Biologi Tropis Jurnal Biologi Tropis (ISSN Print 1411-9587 and ISSN Online 2549-7863) was published in 2000 with a frequency of 2 times a year by the Biology Education Study Program PMIPA FKIP Mataram University, containing research results and scientific reviews in the field of Biological Science. Starting in 2020 Jurnal
Biologi Tropis is published 3 times a year with periods in January-April, May-August and September-December. Publisher: Biology Education Study Program PMIPA FKIP Mataram University, Jln. Majapahit No. 62
Mataram, Lombok NTB 83125. Jurnal Biologi Tropis Colaborate with: Perkumpulan Pendidik IPA Indonesia. Jurnal Biologi Tropis provides immediate open access to its content on the principle that making research freely
available to the public supports a greater global exchange of knowledge. This journal is open access journal which means that all content is freely available without charge to users or / institution. Users are allowed to read, download, copy, distribute, print, search, or link to full text articles in this journal without asking prior permission
from the publisher or author. This is in accordance with Budapest Open Access Initiative.
Nationally Accredited Journal by the Ministry of Research, Technology, and Higher Education of the
Republic of Indonesia (2019-2024) Decree No. 36/E/KPT/2019
E-mail: [email protected]
CONGRATULATION!
Jurnal Biologi Tropis has been accredited by the Ministry of Research, Technology, and Higher Education of the Republic of Indonesia
Decree No. B/4130/E5/E5.2.1/2019 with SINTA 4
Posted: 2020-01-11
Editorial Team
Editor in Chief Abdul Syukur, Pendidikan Biologi, FKIP Universitas Mataram, Indonesia
Assosiate Editor Dr. Lalu Zulkifli, (SCOPUS ID: 15066284800) Pendidikan Biologi, FKIP Universitas Mataram, Indonesia
Dr. Mahrus Mahrus, (SCOPUS ID: 57213589104) Program Studi Pendidikan Biologi FKIP Universitas
Mataram, Indonesia
Board Editorial Prof. Dr. Rohani Ambo Rappe, (SCOPUS ID: 16835975100) Departemen Ilmu Kelautan, Universitas
Hasanuddin, Makasar, Indonesia
Prof. Dr. Yusli Wardiyatno, (SCOPUS ID: 56962703500) Pusat Kajian Sumberdaya Pesisir dan Lautan, Institut
Pertanian Bogor, Indonesia
Prof. Agil Al Idrus, (SCOPUS ID: 57213518881)Pendidikan Biologi PMIPA FKIP Universitas Mataram,
Indonesia
Prof. Ir. Sunarpi Sunarpi, (SCOPUS ID: 7409932341) Bioscience and Biotechnology Research Center, FMIPA,
Universitas Mataram, Indonesia
Prof. Dr. Tati Suryati Syamsudin, (SCOPUS ID: 56022611300) School of Life Sciences and Technology,
Institut Teknologi Bandung, Indonesia
Dr. Ir. Achmad Farajallah, (SCOPUS ID: 15740996400) Department of Biology, Faculty of Mathematics and
Natural Sciences, IPB University, Indonesia
Dr. Gito Hadiprayitno, (SCOPUS ID: 57207966998) Program Studi Pendidikan Biologi PMIPA FKIP
Universitas Mataram, Indonesia
Assisten Editor Husnul Fuadi, FKIP Universitas Mataram, Indonesia
Lalu Gunung Prabu Simbit, FKIP Universitas Mataram, Indonesia
Table of Contents
Articles
Effect of Solid and Liquid Extracts of Lombok Sargassum cristafolium on Growth and Yield of Rice Plants (Oryza sativa L.) Author(s): Haji Sunarpi, Aluh Nikmatullah, Anggit L. Sunarwidhi, Yogi Ambana, Bq Tri Khairina Ilhami, Sri Widyastuti, Ari Hernawan, Eka
Sunarwidhi Prasedya
DOI: 10.29303/jbt.v20i3.2048 | Statistics: 91 view, 61 download 320-328
320-
328
Diversity of Medicinal Plants Used by Traditional Healers of Dayak Desa Tribe in the Villages of Kebong and Merpak, Sintang
Regency Author(s): Fathul Yusro, Resky Pranaka, Indah Budiastutik, Yeni Mariani
DOI: 10.29303/jbt.v20i3.2010 | Statistics: 99 view, 35 download 329-339
329-
339
Variety of Tank Colours to Enhance the Colour Quality of Platyfish (Xyphophorus helleri) Author(s): Ina Oktaviani, Muhammad Junaidi, Bagus Dwi Hari Setyono DOI: 10.29303/jbt.v20i3.1630 | Statistics: 52 view, 40 download 340-346
340-
346
Utilization of Forest Plants as Local Food Sources for the Oben Village Community, Nekamese District, Kupang Regency Author(s): Nur Aini Bunyani, Maya Roman, Jorita Naisanu DOI: 10.29303/jbt.v20i3.2001 | Statistics: 43 view, 85 download 347-354
347-
354
Phytoplankton Diversity as Bioindicator of Pandanduri Dam Waters, East Lombok Regency Author(s): Lalu Hasan Nasirudin Zohri, Agil Al Idrus, Lalu Japa DOI: 10.29303/jbt.v20i3.2024 | Statistics: 109 view, 101 download 355-362
355-
362
Effect of Cow Manure and Atonic on Spinach (Amaranthus spp.) Production in Dry Land Author(s): Uly J Riwu Kaho, Joritha Naisanu, Karolina Satria Ida DOI: 10.29303/jbt.v20i3.2057 | Statistics: 216 view, 45 download 363-368
363-
368
Ethanol Extract of Pseudo-stem Lemongrass (Cymbopogon citrates) and Basil Leaves (Ocimum sanctum) Increase Bactrocera (Diptera: Tephritidae) Fruit Fly Catches Author(s): Angelina Putri Ayu Lestari, I Putu Artayasa, Prapti Sedijani
DOI: 10.29303/jbt.v20i3.2070 | Statistics: 68 view, 94 download 369-377
369-
377
Ethnobotany Study through the Utilization of Medicinal Plants in Obesi Village, Mollo Utara District, South Central Timor Regency Author(s): Angreni Beaktris Liunokas, Nonci Melinda Uki
DOI: 10.29303/jbt.v20i3.2065 | Statistics: 58 view, 33 download 378-387
378-387
Application of Water Hyacinth Liquid Bio-Organic Fertilizer Using Trichoderma Sp Bio-activator on Growth and Production of Green Mustard Plants (Brassica rapa var. Parachinensis) Author(s): Febiayu Aloatuan, Centhya Victorin Maitimu
DOI: 10.29303/jbt.v20i3.2058 | Statistics: 70 view, 51 download 388-395
388-395
The Composition, Abundance, and Biodiversity of the Insect Family of the Hymenoptera Order on Swampy Wetlands (SW) and Land Conversion (LC) in Palembang City Author(s): Riyanto Riyanto
DOI: 10.29303/jbt.v20i3.2068 | Statistics: 43 view, 37 download 396-405
396-405
The Study of Mangrove Reproductive Phenology in The Rhizophoraceae Family (Bruguiera gymnorrhiza (L.) Lamk., Ceriops tagal (Perr.) C.B. Rob., Rhizophora apiculata Blume. and Rhizophora mucronata Lamk.) Author(s): WD. Syarni Tala
406-
415
DOI: 10.29303/jbt.v20i3.2091 | Statistics: 96 view, 75 download 406-415
Nanoparticle Formula Optimization of Juwet Seeds Extract (Syzygium cumini) using Simplex Lattice Design Method Author(s): Yohanes Juliantoni, Wahida Hajrin, Windah Anugrah Subaidah
DOI: 10.29303/jbt.v20i3.2124 | Statistics: 31 view, 29 download 416-422
416-
422
Ethnobotanical Study of Medicinal Plants Used to Treat Degenerative Disease in East Lombok Author(s): Dyke Gita Wirasisya, Nisa Isneni Hanifa, Wahida Hajrin
DOI: 10.29303/jbt.v20i3.2119 | Statistics: 42 view, 35 download 423-431
423-431
Study of dug well water quality in Labuan Bajo, Indonesia Author(s): Daniel Wolo, Anna S. Rahmawati, Melania Priska, Insar Damopolii
DOI: 10.29303/jbt.v20i3.2135 | Statistics: 66 view, 32 download 432-437
432-437
Formulation and Evaluation of Antioxidant Peel-Off Face Mask Containing Red Dragon Fruit Rind Extract (Hylocereus polyrhizus Haw.) Author(s): Trasna Arman Jani, Aliefman Hakim, Yohanes Juliantoni DOI: 10.29303/jbt.v20i3.2157 | Statistics: 480 view, 47 download 438-445
438-
445
Antimicrobial Activity of Pome granataum’s Endophytic Bacteria Against Pathogenic Microbe Author(s): Putri Alfianti Sriwinahyu, Prapti Sedijani, Lalu Zulkifli
DOI: 10.29303/jbt.v20i3.2099 | Statistics: 32 view, 17 download 446-451
446-451
Vegetative Growth of Pakcoy (Brassica rapa L.) Due to Different Dose of Bokashi and NPK Fertilizer Author(s): Ahmad Raksun, Moh. Liwa Ilhamdi, I Wayan Merta, I Gde Mertha
DOI: 10.29303/jbt.v20i3.2156 | Statistics: 33 view, 40 download 452-459
452-
459
The Effectivity of Bioactive Compounds from Montanoa hibiscifolia Benth Plants in inhibiting the Growth of Candida albicans. Author(s): Askar Fardiansyah, Khotibul Umam, Wawan Sujarwo, Putu Agus Hendra Wibawa DOI: 10.29303/jbt.v20i3.2174 | Statistics: 33 view, 18 download 460-466
460-
466
Utilization of Moringa Seed Flour as a coagulant, palm fiber, and activated charcoal in an effort to improve domestic wastewater Author(s): Maya Roman, Nur Aini Bunyani, Joritha Naisanu DOI: 10.29303/jbt.v20i3.2061 | Statistics: 41 view, 19 download 467-474
467-
474
Screening and Molecular Identification of Phosphate-Solubilizing Rhizobacteria from Mangrove Ecosystem of the Lombok Island Author(s): Lalu Zulkifli, Prapti Sedijani, Dewa Ayu Citra Rasmi, Lalu Wira Zain Amrullah DOI: 10.29303/jbt.v20i3.1730 | Statistics: 44 view, 34 download 475-484
475-
484
Utilization of Biduri Juice (Calotropis gigantea) in The Process of Buffalo Milk Coagulation on Quality of Soft Cheese Author(s): Bulkaini Bulkaini, B.R.D. Wulandani, IN.S. Miwada, Twenfosel O. Dami Dato, Liana Dewi DOI: 10.29303/jbt.v20i3.2247 | Statistics: 19 view, 17 download 485-491
485-
491
The Distribution Pattern of Mollusks Has Economic Value Concerning Substrate Characteristics in Lake Maninjau Author(s): Muhamad Suhaemi Syawal, Yusli Wardiatno, Sigid Hariyadi
DOI: 10.29303/jbt.v20i3.2263 | Statistics: 29 view, 29 download 492-498
492-
498
Centella asiatica Activities towards Staphylococcus aureus and Escherichia coli Growth Author(s): Sandi Murdiyansah, Dewa Ayu Citra Rasmi, I Gde Mertha
DOI: 10.29303/jbt.v20i3.1418 | Statistics: 26 view, 14 download 499-506
499-506
Comparison of Morphological Characters of Freshwater Crayfish (Cherax quadricarinatus) from Different Ecosystems in Indonesia Author(s): Bambang Widigdo, Agus Alim Hakim, Ali Mashar, Iya Purnama Sari, Yusli Wardiatno DOI: 10.29303/jbt.v20i3.2310 | Statistics: 33 view, 22 download 507-513
507-
513
The Value of Habitat Complexity and Diversity of Reef Fish Species in Sangiang Island, Bima Regency, West Nusa Tenggra Author(s): Rahmat Hidayatullah, Didik Santoso, Abdul Syukur
DOI: 10.29303/jbt.v20i3.2261 | Statistics: 23 view, 20 download 514-524
514-524
Abundance and Diversity of Diatom Class Bacillariophyceae as Bioindictaor of Pollution in the Waters of Tanjung Luar Fish Landing Based Author(s): Niswatul Audah, Lalu Japa, M. Yamin DOI: 10.29303/jbt.v20i3.2343 | Statistics: 7 view, 3 download 525-531
525-
531
Improvement of Microalga Biodiesel Production Capacity Author(s): Suripto Suripto, Lalu Japa
DOI: 10.29303/jbt.v20i3.2365 | Statistics: 3 view, 1 download 532-538
532-
538
Tenderness and Structure of Chicken Meats with Papaya Extract Immersion (Carica papaya) Author(s): Bulkaini Bulkaini, B.R.D. Wulandani, I K Sumadi, Twenfosel O. Dami Dato DOI: 10.29303/jbt.v20i3.2369 | Statistics: 4 view, 1 download 539-545
539-
545
The Community of Chlorophyta as Bioindicator of Water Pollution in Pandanduri Dam District of Terara East Lombok Author(s): Zikriah Zikriah, Imam Bachtiar, Lalu Japa DOI: 10.29303/jbt.v20i3.2344 | Statistics: 4 view, 1 download 546-555
546-
555
Effect of Gadung Tuber Extract (Dioscorea hispida) on Mortality of Caterpillars (Spodoptera exigua) in Shallots (Allium cepa)
in East Lombok Author(s): Muhammad Mustarsidin, Syachruddin AR, Ahmad Raksun
DOI: 10.29303/jbt.v20i3.2356 | Statistics: 3 view, 0 download 556-561
556-561
Kantor Redaksi
Jurnal Biologi Tropis
Bulkaini et al. (2020). Jurnal Biologi Tropis, 20 (3): 485 – 491
DOI: http://dx.doi.org/10.29303/jbt.v20i3.2247
1
Original Research Paper
Utilization of Biduri Juice (Calotropis gigantea) in The Process of Buffalo
Milk Coagulation on Quality of Soft Cheese
Bulkaini1*, B.R.D. Wulandani1, IN. S. Miwada2, Twenfosel O. Dami Dato3, Liana Dewi4 1Faculty of Animal Husbandry, University of Mataram Jalan Majapahit No.62 Mataram West Nusa Tenggara. 2Faculty of Animal Husbandry, Udayana University, Kampus Bukit Jimbaran, South Kuta District, Badung Regency,
Bali 80361 3Faculty of Animal Husbandry, University of Nusa Cendana, Jalan Adisucipto Penfui, Kupang Nusa Tengara Timur. 4Graduates of the Faculty of Animal Husbandry, University of Mataram Jalan Majapahit No.62 Mataram West Nusa
Tenggara
Article History
Received : November 30th, 2020
Revised : December 08th, 2020
Accepted : December 10th, 2020
Published : December 18th, 2020
*Corresponding Author:
Bulkaini, Faculty of Animal Husbandry,
University of Mataram Jalan
Majapahit No.62 Mataram West
Nusa Tenggara, Indonesia;
Email: [email protected]
Abstract: Cheese is a processed product with a basic ingredient in the form
of milk which is produced by separating solid substances in milk through a
coagulation process. Soft cheese is cheese with a moisture content of 45-
80%. Research aims to know the benefits of biduri juice in the manufacture
of buffalo milk soft cheese. In an effort to determine the benefits of the biduri
juice an experimental method was carried out using a Randomized Block
Design (RBD).The study consisted of two groups, namely K1 which was
made of cheese using 0.02 ml / 2 liter of rennet milk, while K2 was made of
cheese using 0.6 cc/2 liter of biduri sap milk. The cheese produced on K1
and K2 was stored for 0 days, 12 days and 24 days as treatment. The results
of the study which consisted of protein, fat and water levels were analyzed
using analysis of variance based on a Randomized Block Design (RBD)
using the SPSS version 16 program and continued with the Duncant test with
a confidence level of 5%. The results showed that the use of biduri juice 0.6
cc/2 liters of milk in cheese making produced cheese with protein content
ranging from 22.74-23.85% higher than the use of rennet at 21.99-23.65%.
Fat content of cheese with biduri juice coagulation resulted in fat content
ranging from 0.59-0.84% lower than using rennet ranging from 0.8-1.04%.
The water content of soft cheese coagulated with biduri juice and rennet is
still in the normal range of water content set by the United States Department
of Agriculture (USDA), which is not more than 80%. Based on the results of
the study, it can be concluded that the use of biduri juice at the level of 0.6
cc / 2 liters of fresh buffalo milk in making soft cheese with a storage time
of 0 days, 12 days and 24 days, it can produce protein and fat content of soft
cheese that meets SNI with water content of cheese according to USDA
standards, namely not exceeding 80%.
Keywords: Biduri Juice, Soft Cheese and Buffalo Milk.
Pendahuluan
Kerbau adalah ternak penghasil susu kedua di
dunia setelah sapi perah (Coroian et al., 2013) dan
menghasilkan susu berkualitas tinggi (Senosy dan
Hussein, 2013). Susu kerbau biasanya digunakan
untuk memproduksi keju, khususnya keju mozzarella
(Aspilcueta-Borquis et al., 2012). Keju yang terbuat
dari susu kerbau memiliki tekstur yang khas dan
kualitas sensoris superior (Hofi, 2013). Yilmaz et al.
(2012) melaporkan produksi susu kerbau berkisar
antara 24-26 liter/hari selama periode laktasi 225 ± 6
hari. Total padatan susu kerbau adalah 17,7±0,3%,
protein 4,2±0,1%, dan lemak 8,1 ± 0,2%. Dengan
mempertimbangkan semua elemen tersebut, produksi
susu kerbau 40% lebih banyak dibanding susu sapi
(Andrade et al., 2009) dan harga susu kerbau sekitar
tiga kali lipat dari susu sapi (Rosati dan Van Vleck,
2002).
Kerbau yang banyak dipelihara masyarakat
Indonesia adalah kerbau rawa/lumpur yang bukan tipe
perah, tetapi di beberapa daerah peternak melakukan
pemerahan. Potensi populasi 1,4 juta ekor kerbau di
Indonesia dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan
ketersediaan susu nasional. Di Nusa Tenggara Barat
(Sumbawa), produksi susu kerbau rawa/lumpur
bervariasi antara 1,5-2,17 liter/ekor/hari (Muthalib,
2006). Zulbardi (2002), dalam penelitiannya
menunjukkan produksi susu kerbau rawa/lumpur
berkisar antara 1,50–2,50 liter/ekor/hari dengan masa
laktasi sekitar 7 bulan.
Kandungan lemak susu kerbau berkisar antara
7-8% dan protein 4,2-4,6%, sedangkan sapi zebu
masing-masing 4% dan 3,5%, yang menunjukkan
Jurnal Biologi Tropis
This article is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0
International License. © 2020 The Author(s). This article is open access
Bulkaini et al. (2020). Jurnal Biologi Tropis, 20 (3): 485 – 491
DOI: http://dx.doi.org/10.29303/jbt.v20i3.2247
486
susu kerbau lebih baik dari pada susu sapi zebu. Han
et al.(2012), menyatakan bahwa kadar protein,lemak,
mineral, dan vitamin susu kerbau lebih baik dari pada
susu sapi. Kualitas susu dipengaruhi oleh faktor
genetik dan lingkungan terutama bangsa kerbau dan
pakan (Otaviano et al., 2005). Susu kerbau juga lebih
kaya akan kandungan mineral penting yaitu Ca 92%,
Fe 38%, dan P 118%, kandungan kolesterol lebih
rendah (0,65 mg/g) dari pada susu sapi (3,14 mg/g)
serta kandungan vitamin A lebih tinggi (Febrina,
2010).
Susu kerbau, seperti halnya susu sapi dapat
diproses menjadi berbagai macam produk seperti keju,
mentega, es krim, yoghurt dan buttermilk. Dalam
menghasilkan produk yang sama, jumlah susu kerbau
yang dibutuhkan lebih sedikit dari pada susu sapi,
yaitu untuk membuat 1 kg keju dibutuhkan 8 kg susu
sapi atau hanya 5 kg susu kerbau dan untuk membuat
1 kg mentega dibutuhkan 14 kg susu sapi atau 10 kg
susu kerbau (Anonim, 2011).
Pada proses pembuatan keju di Indonesia
masih mengimport enzim rennet dari negara–negara
di benua Eropa, oleh sebab itu perlu di cari alternatif
sebagai pengganti penggunaan enzim rennet dalam
pembuatan keju sehingga dapat menekan biaya
produksi keju lunak. Salah satu bahan lokal yang
berpotensi sebagai pengganti enzim rennet adalah
getah dari tanaman biduri (Calotropis gigantean).
Menurut Witono (2007), ekstrak protease tanaman
biduri baik dari getah, batang, maupun dari daun
sangat potensial sebagai sumber enzim protease.
Biduri merupakan jenis tumbuhan semak liar tropis
yang populasinya cukup melimpah, tumbuh pada
lahan kering dan areal sekitar pantai. Protease sendiri
merupakan enzim penghidrolisa protein yang banyak
digunakan dalam industri pangan, seperti pembuatan
keju, penjernih bir, pembuatan roti, pengempuk
daging, hidrolisa protein, ekstraksi minyak dan
sebagainya
Susanti (2005), menyatakan bahwa suhu
optimum enzim protease biduri adalah 55°C dengan
aktivitas enzim sebesar 0,077 unit aktivitas/mg protein
enzim. pH optimum enzim adalah pH 7 dengan
aktivitas sebesar 0,091 unit aktivitas/mg protein
enzim, sedangkan daya tahan enzim terhadap panas
dapat bertahan pada suhu 60°C dan di atas suhu 80°C
enzim mengalami inaktivasi. Kecepatan maksimum
enzim protease biduri sebesar 18,867 mg/ml/min.
Wulandani (1995) menyatakan bahwa penggunaan
getah biduri (Calotropis gigantea) untuk
menggumpalkan susu secara tradisional mendapatkan
bahwa dengan dosis 0,2-0,8 cc getah/liter susu
memberikan rasa yang gurih akan tetapi dengan
meningkatkan dosis menjadi 1,6 cc/liter mulai
menimbulkan rasa pahit. Berdasarkan uraian-uraian di
atas dilakukan penelitian dengan judul: Pemanfaatan
Sari Getak Biduri (Calotropis gigantea) Dalam Proses
Penggumpalan Susu Kerbau Terhadap Kualitas Keju
Lunak.
Materi dan Metode
Pembuatan sari getah biduri Getah biduri (Calotropis gigantea) diperoleh
dengan memotong bagian ujung batang atau ranting
pohon biduri. Getah biduri disaring dengan kain
saring untuk memisahkan sari dengan gumpalan
getah.
Perbanyakan starter culture
Susu segar sebanyak 500 ml dimasukkan ke
dalam 2 erlenmayer, masing erlenmayer berisi 250 ml.
Susu dipasturisasi pada suhu 60-650C selama 10
detik. Setelah 10 menit proses pasturisasai dihentikan
sambil dilakukan penurunan suhu menjadi 450C. Pada
masing-masing erlenmayar dilakukan proses
inokulasi bakteri Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus masing-masing 2% dari
volume bahan baku, selanjutnya hasil inokulasi
disimpan pada suhu runag selama 24 jam.
Perlakuan dalam pembuatan keju
Susu kerbau sebanyak 12 liter dibagi menjadi
2 kelompok: K1= 6 liter susu segar ditambahkan
dengan rennet komersial 0,02 ml/2 liter susu dan K2 =
6 liter susu segar ditambahkan dengan sari getah
biduri 0,6 cc/2 liter susu. Keju yang dihasilkan pada
masing-masing kelompok dilakukan penyimpanan
dengan lama yang berbeda-beda yaitu 0 hari, 14 hari
dan 28 hari sebagai perlakuan dan tiap perlakuan
diulang 4 kali. Diagram alir pembuatan keju terlihat
pada Gambar 1.
Bulkaini et al. (2020). Jurnal Biologi Tropis, 20 (3): 485 – 491
DOI: http://dx.doi.org/10.29303/jbt.v20i3.2247
487
Gambar 1. Diagram alir pembuatan keju lunak
Varibel penelitian
Kadar protein diukur menggunakan metode
mikro Kjeldahl, kadar lemak dengan cara ekstraksi
langsung dengan alat soxhlet (AOAC, 2010) dan
kadar air ditetapkan dengan metode pemanasan
(Sugitha et al., 2016).
Analisa Data.
Hasil penelitian di analisa dengan analisa
varian berdasarkan Rancangan Acak Kelompok
(RAK) dengan program SPSS versi 16 dan dilanjutkan
dengan uji jarak Ganda Duncant Multiple Range Test
pada tingkat kepercayaan 5% (Steel and Torrie, 2015).
Hasil Dan Pembahasan
Kadar protein keju lunak
Hasil analisa varian menunjukkan bahwa lama
penyimpanan keju berpengaruh nyata (P<0,05)
terhadap kandungan protein keju lunak baik pada keju
lunak dengan penambahan rennet 0,02 ml/2 liter susu
maupun keju lunak dengan penambahan sari getah
biduri 0,6 ml/2 liter susu. Hasil uji Duncant
menunjukkan bahwa protein keju lunak dengan
penambahan sari getah biduri 0,6 cc/2 liter susu pada
penyimpanan nol hari=H0(22,74%) tidak berbeda
nyata (0>0,05) dengan 12 hari=H12 (23,15%), tetapi
berbeda nyata (P<0,05) dengan 24 hari=H24
(23,85%). Selanjutnya antara H12 (23,15%) tidak
berbeda nyata(P>0.05) dengan H24 (23,85%). Protein
keju lunak dengan penambahan rennet 0,02 ml/2 liter
susu antara H0(21,99%) tidak berbeda nyata (P>0,05)
dengan H14(22,16%), tetapi berbeda nyata (P<0,05)
dengan H24(23,65%), selanjutnya antara
H12(22,16%) berbeda nyata (P<0,05) dengan
H24(23.65%). Hasil penelitian (Gambar 1)
memperlihatkan bahwa keju yang disimpan selama 24
jam baik pada keju lunak yang digumpalkan dengan
sari getah biduri maupun dengan rennet mengandung
protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan
perlakuan tanpa penyimpanan (0 hari) dan
penyimpanan 12 hari yaitu masing-masing 23,85%
dan 23,65%. Peningkatan kandungan protein ini
disebabkan karena dengan semakin lama
Bulkaini et al. (2020). Jurnal Biologi Tropis, 20 (3): 485 – 491
DOI: http://dx.doi.org/10.29303/jbt.v20i3.2247
488
penyimpanan menyebabkan kerja dari enzim protease
yang terkandung dalam sari getah biduri maupun
dalam rennet menyebabkan aktivitasnya semakin
sempurna sehingga proses pemecahan peptida dari
unsur penyusun protein mengalami pemecahan yang
sempurna.
Kadar protein keju lunak yang dihasilkan
dengan penambahan getah biduri lebih tinggi
dibandingkan dengan kadar protein yang dihasilkan
dengan penambahan rennet baik pada penyimpanan 0
hari, 12 hari maupun 24 hari (Gambar 1). Hal ini
disebabkan karena pada perlakuan dengan
penambahan getah biduri, protein keju selain berasal
dari kandungan protein susu itu sendiri juga berasal
dari sari getah biduri yang digunakan sebagai media
penggumpal susu. Witono et al. (2007) mengatakan
bahwa getah biduri mempunyai kadar protein protease
yang tinggi yaitu mencapai 45% jika diekstraksi
dengan amonium sulphat 65%.
Gambar 1. Kandungan protein keju lunak berdasarkan
lama penyimpanan
Mustrini et al. (2016) menyatakan bahwa
ekstrak dari tanaman biduri baik getah, batang
maupun daun sangat potensial sebagai sumber enzim
protease yang sangat bermanfaat dalam pengolahan
pangan misalnya dalam pembuatan keju. Lebih lanjut
dikatakan enzim protease sangat berperan dalam
memecah ikatan protein menjadi peptida. Penggunaan
getah biduri yang semakin banyak akan meningkatkan
konsentrasi dan aktivitas enzim protease getah biduri
dalam memecah ikatan protein menjadi peptida
sehingga dapat meningkatkan kandungan protein
keju. Kadar protein keju lunak yang dihasilkan dalam
penelitian ini (23,85%) tidak jauh berbeda dengan
kadar protein keju yang dihasilkan oleh Geantaresaa
et al. (2010) yang menggunakan ekstrak kasar papain
yaitu sebesar yaitu 28,04%. Menurut saleh (2004),
faktor yang berpengaruh terhadap kandungan protein
keju antara lain kandungan protein susu segar dan
jenis bakteri asam laktat yang digunakan. Susu kerbau
segar mempunyai kandungan protein 5,50% lebih
tinggi dibandingkan dengan kadar protein susu sapi
segar (3,50%) sehingga setelah diolah menjadi keju
lunak akan memberikan protein yang lebih tinggi.
Proses pembuatan keju yang menggunakan jenis
bakteri asam yang laktat lebih dari satu sebagai starter
dalam proses inokulasi akan menghasilkan keju lunak
dengan kandungan protein yang maksimal.
Kadar lemak keju lunak
Hasil analisa varian menunjukkan bahwa lama
penyimpanan keju berpengaruh nyata (P<0,05)
terhadap kandungan lemak keju baik pada keju lunak
dengan penambahan rennet 0,02 ml/2 liter susu
maupun keju lunak dengan penambahan sari getah
biduri 0,6 cc/2 liter susu. Hasil uji Duncant
menunjukkan bahwa lemak keju lunak dengan
penambahan sari getah biduri 0,6 cc/2 liter susu pada
penyimpanan H0 (0,84%) berbeda nyata (P<0,05)
dengan H12 (0,49%) dan H24 (0,59%), sedangkan
antara H12(0,49%) tidak berbeda nyata(P>0.05)
dengan H24 (0,59%). Lemak Keju lunak dengan
penambahan rennet 0,02 ml/2 liter susu antara
H0(1,04%) berbeda nyata (P<0,05) dengan
H12(0,84%) dan H24(0,80%) sedangkan antara
H12(0,84%) tidak berbeda nyata (P>0,05) dengan
H24(0,80%). Hasil penelitian (Gambar 2)
memperlihatkan bahwa penyimpanan keju lunak yang
dihasilkan dengan rennet selama 24 jam menyebabkan
lemak keju lunak cenderung menurun yaitu dari
1,04% menjadi 0,80%, sedangkan penambahan sari
getah biduri penuruan lemak keju lunak terjadi pada
lama penyimpanan 12 jam, setelah penyimpanan
diperpanjang menjadi 24 jam lemak keju lunak
meningkat dari 0,49 menjadi 0,59% namun tidak
berbeda nyata (P>0,05).
.
Gambar 2. Kandungan lemak keju lunak berdasarkan
lama penyimpanan
Kadar lemak keju lunak yang dihasilkan
dengan penambahan getah biduri lebih rendah
dibandingkan dengan kadar lemak yang dihasilkan
dengan penambahan rennet baik pada penyimpanan 0
hari, 12 hari maupun 24 hari (Gambar 2). Pada gambar
2 terlihat bahwa kadar lemak keju lunak yang dalam
proses pembuatannya ditambahkan sari getah biduri
0,6 cc/2 liter susu memberikan kadar lemak keju lunak
berkisar 0,49-0,84%, sedangkan dengan penambahan
rennet kadar lemak keju lunak berkisar 0,80-1,04%.
Kadar lemak keju lunak yang dihasilkan dalam
penelitian masih dibawah standar kadar lemak keju
yang ditetapkan Heller et al. (2008) yaitu 25 – 45 %
dan masih juga dibawah standar kadar lemak keju
mozzarella menurut SNI yaitu minimal 25% (Komar
et al., 2009). United States Department of
Bulkaini et al. (2020). Jurnal Biologi Tropis, 20 (3): 485 – 491
DOI: http://dx.doi.org/10.29303/jbt.v20i3.2247
489
Agriculture=USDA (2001), menetapkan bahwa kadar
lemak untuk cortage Cheese (keju lunak) tidak boleh
lebih dari 0,5%. Komar et al. (2009) menjelaskan
bahwa makin tinggi kandungan protein dalam keju,
maka makin banyak pula jumlah lemak yang dapat
diikat dan dipertahankan dalam keju, sehingga keju
yang dihasilkan menjadi tinggi kadar lemaknya.
Dengan berpedoman pada SNI, dapat dikatakan
bahwa keju yang dihasilkan dalam penelitian ini tidak
memmpunyai dampak negatif terhadap kesehatan
yaitu tidak meningkatkan kolesterol dalam tubuh.
Kadar air keju lunak
Hasil analisa varian menunjukkan bahwa lama
penyimpanan keju tidak berpengaruh nyata (P>0,05)
terhadap kandungan air keju baik pada keju lunak
dengan penambahan rennet 0,02 ml/2 liter susu,
sedangkan pada keju lunak dengan penambahan sari
getah biduri 0,6 cc/2 liter susu lama penyimpanan
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kandungan air
keju lunak. Hasil uji Duncant menunjukkan bahwa
kadar air keju lunak dengan penambahan sari getah
biduri 0,6 cc/2 liter susu pada penyimpanan H0 (59%)
tidak berbeda nyata (P>0,05) dengan H12 (58,89%),
tetapi berbeda nyata (P<0,05) dengan H24 (57,43%),
sedangkan antara H12(58,89%) berbeda nyata
(P<0.05) dengan H24 (57,43%). Hasil penelitian
(Gambar 3) memperlihatkan bahwa kadar air keju
lunak yang dihasilkan dengan penambahan rennet
berkisar 57,76-58,35%, sedangkan kadar air keju
lunak yang dihasilkan dengan penambahan sari getah
biduri berkisar 57,43-59%. Kadar air keju lunak yang
dihasilkan dalam penelitian ini lebih tinggi dari
ketentuan kadar air keju mozzarella yaitu sekitar 46-
56% (Hiu, 1991) dalam Sunarya (2016) dan
berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) yaitu
sebesar 45% (Komar et al., 2009). Berdasarkan
standar kadar air keju lunak yang ditetapkan oleh
Heller et al. (2008), dapat dikatakan bahwa keju yang
dihasilkan dalam penelitian ini termasuk dalam
katagori keju lunak karena mengandung kadar air
lebih dari 55%. USDA (2001), menetapkan bahwa
kadar air untuk keju lunak (cortage Cheese) tidak
boleh melebihi 80%. Produk keju yang memiliki
kadar air 45-55% termasuk keju semi lunak,
sedangkan yang memiliki kadar air 20-24% termasuk
kejuk keras (Heller et al, 2008).
Keju mozzarella yang baik pada umumnya
dihasilkan dari susu kerbau, karena pada dasarnya
susu kerbau mengandung lebih banyak lemak dan
protein serta rendah kadar airnya (Sari, 2014).
Sunarya et al. (2016) menyatakan bahwa tinggi
rendahnya kadar air dan kadar lemak dalam keju
mozzarella akan menentukan kualitas tekstur keju.
Tekstur melukiskan struktur atau kekompakan dari
keju. Tekstur keju ada 2 macam yaitu tekstur tertutup
dan tekstur terbuka. Tekstur tertutup yaitu keju yang
masif yang tidak memiliki lubang-lubang pada
tubuhnya sedangkan tekstur yang terbuka adalah keju
yang tubuhnya berlubang-lubang. Lubang-lubang
pada keju yang berlebihan merupakan suatu cacat
pada keju.
Kesimpulan
Pemanfaatan sari getak biduri pada level 0,6
cc/2 liter susu kerbau segar dalam pembuatan keju
lunak dengan lama penyimpanan 0 hari, 12 hari dan
24 hari dapat menghasilkan kadar protein dan lemak
keju lunak yang memenuhi ketentuan SNI, dengan
kadar air yang memenuhi standar USDA. Sari getak
biduri dapat digunakan sebagai pengganti rennet
import dalam pembuatan keju lunak susu kerbau.
Dalam upaya untuk memproduksi keju lunak dengan
protein, lemak dan kadar air yang memenuhi SNI dan
USDA, maka dalam proses pembuatannya dapat
menggunakan sari getah biduri sebanyak 0,06 cc/2
liter susu.
Ucapan terima kasih
Terima kasih disampaikan kepada Pimpinan
Fakultas Peternakan Universitas Mataram yang telah
memberikan ijin untuk melakukan penelitian di
Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak
Fakultas Peternakan Universitas Mataram.
Referensi
Andrade R.D., G.I. Velez, Y.S. Diaz, and S.S.
Sanchez (2009). Neutralization and addition of
sweetening effect in physicochemical,
microbiological and sensory properties of
buffalo milk arequipe. Vitae-Revista De La
Facultad De Quimica Farmaceutica 16: 201–
207.
AOAC (2010). Association of Official Analytical
Chemists. Metode of Analysis. 15th Edition.
Arlington. Virginia PP.1230.
Aspilcueta-Borquis, R.R., F.R.A. Neto, F. Baldi,
D.J.A. Santos, L.G. Albuquerque, and H.
Tonhati (2012). Genetic parameters for test-
day yield of milk, fat and protein in buffaloes
estimated by random regression models. J.
Dairy Res. 79: 272–279.
https://repositorio.unesp.br/handle/11449/497
0
Coroian A., S. Erler, C.T. Matea, V. Miresan, C.
Raducu, C. Bele, and C.O. Coroian (2013).
Seasonal changes of buffalo colostrum:
physicochemical parameters, fatty acids and
cholesterol variation. Chem. Central J. 7: 2–9.
https://link.springer.com/article/10.1186/1752
-153X-7-40
Bulkaini et al. (2020). Jurnal Biologi Tropis, 20 (3): 485 – 491
DOI: http://dx.doi.org/10.29303/jbt.v20i3.2247
490
Febrina L. (2010). Analisis usaha ternak kerbau pada
ketinggian tempat yang berbeda di Provinsi
Sumatera Barat. Tesis Program Pascasarjana
Universitas Andalas, Padang.
Geantaresaa, Ergina & FM Titin Supriyanti (2010).
Pemanfaatan Ektrak Kasar Papain Sebagai
Koagulan Pada Pembuatan Keju Cottage
Menggunkan Bakteri Streptocochus
termophillus, Lactococus laktis, dan
Leuconostoc mesentroides. Jakarta: Jurnal
Sains dan Teknologi Kimia.
http://blog.ub.ac.id/febrina/files/2012/06/PEM
ANFAATAN_EKSTRAK_KASAR_PAPAIN
Heller KJ, Bockelmann W, Schrezenmeir J., & de
Verse M. (2008). Cheese and Its Potential as a
Probiotic Food. In: Farnworth ER. (Ed).
Hanbook of Fermented Funcional Foods. 2nd
ed. US: CRC Pr
Han X.L., F.L. Lee, L. Zhang, and M.R. Guo (2012).
Chemical composition of water buffalo milk
and its low-fat symbiotic yoghurt
development. Functional Foods in Health and
Disease 2(4): 86–106.
Hofi M. (2013). Buffalo milk cheese. Buffalo Bull.
32: 355–360.
Komar N., la. C. Hawa & P. Rika (2009). Karasteristik
termal keju mozzarela (Kajian konsentrasi
asam sitrat). Jurnal Teknologi Pertanian 10 (2):
78–87.
Muthalib H.A. (2006). Potensi sumber daya ternak
kerbau di Nusa Tenggara Barat. Lokakarya
Nasional Usaha Ternak Kerbau Mendukung
Program Kecukupan Daging Sapi, Sumbawa,
4–5 Agustus 2006. Puslitbang Peternakan,
Bogor. hlm. 64–72.
Mustrini I, Mappiratu & Nurakhirawati (2016).
Utilization of Sap Biduri in The Production of
Albumin Fish Cork (Ophiocephalus striatus).
Kovalen. 2(3):24-32.)
Otaviano A.R., H. Tonhati, J.A.D. Sena, and M.F.C.
Muñoz (2005). Kappa-casein gene study with
molecular markers in female buffaloes
(Bubalus bubalis). Gen. Mol. Biol. 28(2): 232–
241.
Rosati A. and L.D. van Vleck (2002). Estimation of
genetic parameters for milk, fat, protein and
mozzarella cheese production for the Italian
river buffalo Bubalus bubalis population.
Livestock Prod. Sci. 74: 185–190.
https://www.sciencedirect.com/science/article/
abs/pii/S0301622601002937
Saleh, E. (2004). Dasar pengolahan susu dan hasil
ikutan ternak. Program Studi Produksi Ternak.
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara.
https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/333566
49/1_5
Susanti S.P. (2005). Karakterisasi Enzim Protease
Dari Getah Tanaman Biduri (Calotropis
Gigantea) Hasil Ekstraksi Menggunakan
Amonium Sulfat. Skripsi. Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jember.
https://repository.unej.ac.id/handle/12345678
9/18582
Senosy, W., & Hussein, H. A. (2013). Association
among energy status, subclinical endometritis
postpartum and subsequent reproductive
performance in Egyptian buffaloes. Animal
reproduction science, 140(1-2), 40-46.
https://www.sciencedirect.com/science/article/
abs/pii/S0378432013001590
Amurita, N., & Sustiyah, A. (2014). Total bahan
padat, kadar protein, dan nilai kesukaan keju
mozarella dari kombinasi susu kerbau dan susu
sapi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(4).
http://jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/
114
Steel R.G.D & J.H. Torrie. (2015). Prinsip Dan
Prosedur Statistika. Penterjemah Bambang
Sumantri. Gramedia Pustaka, Jakarta
Sunarya H, A. M. Legowo and P. Sambodho (2016).
The Concentration of Water, Fat and Texture
of Mozzarella Cheese Made of Buffalo and
Cow's Milk and It Is Combination. Animal
Agriculture Journal 5(3): 17-22.
Sugitha I.M., N.N.Puspawati., I.W.R.Widarta, &
S.Miwada. (2013). Identifikasi Komponen
Senyawa Aktif Pada Kulit Batang Tanaman
Rampelas (Ficus ampelas) Sebagai Koagulan
Alami Pada Pembuatan Keju Lunak
Tradisional (Soft cheese). Laporan Hibah
Penelitian Grup Riset, Universitas Udayana.
USDA (2001). Spesification for Cottage Cheese and
Dry Curd Cottage Cheese.
http://www.ams.usda.gov/ amsv1.0/getfile?
Ddocname =steldev3004550. Diakses 29
November 2020.
Wulandani B.R.D. (1995). Pengaruh Konsentrasi
Getah Clotropis Gegantea Terhadap
Bulkaini et al. (2020). Jurnal Biologi Tropis, 20 (3): 485 – 491
DOI: http://dx.doi.org/10.29303/jbt.v20i3.2247
491
Kekentalan Air Susu Secara Tradisional Di
Lombok. (juara III LKIR LIPI-TVRI tahun
1995).
Witono Y. (2007). Isolasi dan Karakterisasi Enzim
Protease dari Getah Tanaman Biduri. Jurnal
Teknologi Hasil Pertanian. 1(1): 1- 14.
Yilmaz O., M. Ertugrul, and R.T. Wilson (2012).
Domestic livestock resources of Turkey water
buffalo. Trop. Anim. Health Prod. 44: 707–
714.
Zulbardi M. (2002). Upaya peningkatan produksi susu
kerbau bagi ketersediaan dan mempertahankan
potensi dadih. Prosiding Seminar Nasional
Teknologi Peternakan dan Veteriner.
Puslitbang Peternakan, Bogor. hlm. 186–189.