Laboratorio Pulpas

8/18/2019 Laboratorio Pulpas

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UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA

FACULTAD DE INGENIERÍA, ADMINISTRACIÓN Y CIENCIAS BÁSICAS

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

LABORATORIO 2: OPERACIÓN UNITARIA DESPULPADO DE FRUTAS

GRUPO N° 3

CLAVIJO R PAOLA 3!2"

GIRALDO JOANNA 3#$"RIVERA P DANIELA ##"%

PRESENTADO A

VIVIANA CAROLINA REY URIBEBOGOTÁ D&C 3" DE MARZO DE 2"'%



Objetivos

• General: Obtener una pulpa de fruta analizando sus característicasfisicoquímicas y sensoriales como materia prima para la elaboración de

néctares, mermeladas, jugos o como productos terminados con diferentesmétodos de conservación.

Especifico

• plicar las reglas de buenas pr!cticas de manufactura "#$%& en ellaboratorio.

• 'econocer aspectos importantes del proceso de obtención de pulpa defruta. (escribir el proceso industrial utilizado en la e)tracción de pulpas defruta.

Introducción

*n este laboratorio podremos observar el proceso de despulpado de fruta ennuestro caso el lulo y maracuy! se observaran los procesos y pasos para larealización de ellas por eso +uando se dispone de la fruta a procesar, se procedea la selección y clasificación de las mismas. (eben ser frutas en su grado óptimode maduración, libres de magulladuras o roturas de sus c!scaras, ya que puedenser vías de contaminación microbiana y, por tanto, producir da os en la calidad detoda la pulpa. $ues con las frutas en mal estado ocurre igual, funciona como si

estuviéramos inyectando a las frutas en buen estado, una cantidad demicroorganismos da inos que estropear!n el resultado final del producto que sequiere obtener. *n el caso del maracuy!, que es probablemente la fruta m!sabundante y con m!s probabilidad de ser procesada es importante saber que elpunto óptimo de cosec-a de la fruta es cuando esta cae al suelo también dealmacenamiento del producto para su posterior distribución y comercialización

Conceptualización

$ulpa es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separaciónde las partes comestibles carnosas de éstas, mediante procesos tecnológicosadecuados. a pulpa se diferencia del jugo solamente en su consistencia/ laspulpas son m!s espesas, se des-ec-a la c!scara, la semilla y el bagazo, los jugosson m!s fluidos o líquidos.



Las pulpas: deben ser obtenidas de frutas sanas, maduras, limpias, e)entas depar!sitos, residuos tó)icos de pesticidas y desec-os animales o vegetales. asfrutas que -an alcanzado un grado de maduración avanzado, sin llegar aldeterioro, se caracterizan por poseer un aroma, color y sabor característico y unate)tura firme, con ligero inicio de ablandamiento, lo cual permite obtener una pulpade alta calidad. a pulpa es tractiva para los consumidores por los nutrimentos,colores, aromas y sabores agradables que contiene. as pulpas de frutas secaracterizan por poseer una amplia gama de compuestos químicos y presentanimportantes variaciones en su composición y estructura. *l agua es el componentem!s abundante de las frutas y puede oscilar entre un 012 como en la patilla y un342 en el borojó. os otros componentes de las frutas son los carbo-idratos, enmenor cantidad se -allan las proteínas, grasas, substancias org!nicas y losminerales/ la composición de cada fruta se puede consultar en las tablas decomposición de los alimentos. as operaciones para obtener pulpas de frutas sepueden dividir en tres fases de operación: de adecuación, de separación y de

conservación.as operaciones realizadas a partir de la llegada de la fruta a la planta de

procesamiento -asta antes de ser abiertas, para separar las partes no comestiblescorresponden a la fase de adecuación, en esta debemos tener en cuenta laclasificación de las frutas, que consiste en diferenciar y agrupar las frutas deacuerdo con sus características de calidad y tama o. *l término calidad involucrauna serie de factores de gran importancia para la aceptación y valorización delproducto en el mercado. (urante las operaciones de clasificación se realiza untratamiento contra -ongos para algunas frutas, y otras requieren de una lustrada o

limpieza, para lo cual e)isten m!quinas o métodos semi mecanizados.Selección por sanidad: *sta operación tiene como fin eliminar las frutasdeterioradas debido al crecimiento anormal de la misma, contaminación e)ternaespecialmente por mo-os, ataque de plagas o par!sitos, da os mec!nicos comogolpes, magulladuras o roturas. 5e efect6a sobre una cinta transportadora ysiempre se realiza de una manera manual.

Lavado: *l propósito de esta operación es eliminar la suciedad e)terna: tierra,arena, residuos de la planta, contaminaciones de origen animal, residuos depesticidas y fertilizantes, adem!s de la contaminación microbiológica superficial.7ay varios sistemas de lavado, su forma de aplicación dependen de lascaracterísticas mec!nicas del material y del !rea de superficie del mismo.

+lasificación. *sta etapa permite uniformizar la materia prima ya sea por sutama o, peso 8 unidad, peso específico o por su forma.



Pelado: *s la operación por la cual se remueve la corteza o superficie e)terna delos productos. 5e -an empleado diversos métodos de pelado dependiendoprincipalmente de la clase de fruta, del estado de madurez, del grosor de lacorteza e)terna y de su resistencia.

Extracción o despulpado: *stas operaciones consisten esencialmente en un

rompimiento de la estructura celular del fruto permitiendo la salida del jugocontenido en las vacuolas, acompa ado de una proporción m!s o menos grandedel citoplasma y la pared celular.

Etiquetado: la etiqueta se pega a mano o mec!nicamente. a etiqueta deber!contener los requisitos legales "nombre del producto, fec-a de vencimiento,composición, etc.&.

Materiales de ensa o

• ulo• %aracuy!• $otenciómetro• 'efractómetro• #alanzas• %atraz• %ortero• #aldes• +uc-illo• (espulpadora• avador de frutas

!ia"ra#a de flujo del proceso

L()(*+ *-./01- / 0*- 4-.(.

*-./01- / 0 *-5(/6-

L()(*+ *-./01- / 0 *-4(78/0(6/(

D-.9859(*+6( 5()(*+6(

*- 168 (



A0;5/./. .-0.+6/(5

4+61+5+</(

R- -9 / 0 9-.(*+ *- 5( 4( -6/(

96/4(

C5(./= ( / 0 .-5- / 0

M( -6/(5 *-.- >(*+ 9+6*-. +49+./ / 0

L()(*+ *-./01- / 0

D-.9859(*+

M(6( 8 ; 585+



!atos observaciones

E49(78-

T+4( *- 9H,°?6/@C+0 6+5 *- (5/*(*

A54( -0(4/-0 +



*n estas fotos se pueden observar cuando seest!n realizando las mediciones morfológicasdel lulo y la maracuy!, se tomaron dos muestrasde cada una. en donde se encontró el lulo conun color naranja y tonos cafés, y la maracuy!con un color 9amarillo claro y el otro 9amarillooscuro se procede a determinar el di!metro conel instrumento de medición pie de rey, y su pesocon la balanza, los resultados se pueden ver enla tabla de datos

;ambién se observa el orificio que se le -ace ala maracuy! para determinar su sabor en elan!lisis sensorial, en donde estuvo en un rangode "<& a "=& siendo "1& el sabor mas agradable

quí se puede observar que se tienen las pulpas

listas para tomar el p7 y los >bri).*n donde encontramos dos muestras de cadapulpa. allí se toman diferentes datos que semencionan anteriormente los resultados variaroncomo se puede observar en las tablas dedatos ,al final para la maracuy! dio un p7 <,1=>bri) ?<$ara el lulo el p7 <,@A >bri) @,1

*n las características morfológicas seencontraron las maracuy!s con un color amarillooscuro entre ?34g B ?04 g y con una dureza "%&+on un di!metro de A.3 mm B @.? mm

*n el lulo se observó un color naranja con tonoscafés con un di!metro entre 1C mm a 31 mm,con un peso de @C g B ??4 g, con una dureza "#&



$n%lisis sensorial

D'E; +olor roma ;e)tura 5abor 5anidad 2 aceptabilidad lulo?

= 1 = C C A32= C ? C C 132

ulo

<

C = < = < 342

? = ? = ? ==2%aracuy!?

= C = C C 3@2C < 1 < 1 3@2

%aracuy!<

= = = 1 = 3@2C C C = C 3=2

Caracter&sticas #orfoló"icas

'rafica de aceptabilidad'

2

3

#%

$

"

FRUTA C+5+6 A6+4( T-@ 86(

S(?+6 S(0/*(*

(abla de resultados c%lculos

$roducto nc-o *spesor (i!metro $esounidad

+olor (urezaal tacto

%aracuy! ? F F @,?mm ?04 gr marillooscuro %%aracuy! <

F F A,3 mm ?34gr marilloclaro

%

ulo ? F F 1Cmm ??4 gr Faranjacon tonocafé

%

ulo < F F 31mm @Cgr Faranjacon tonocafé

#



$E $ (* E O O;*:??B43

D : refriger<4?3D : congela<4?3

$'O(E++HOF + H( (O$*' +HIF Jg

2'*F(H%H*F;O '*+*$+HOF (* %$

'ecepción de %$ Kg @,1 ?442 p7 <.0?5elección de %$ por sanidadJg

4,=41 =.A2 Grados bri) A

5elección por maduración Kg 4 4 Lndice de plagas 4

%erma total selección Kg4,=41 =.A2

2 ceptaciónsensorial A32

$roducto a despulpar Kg@,401 01.<2 $'O+*5O

$ulpa de fruta Kg A @<.C2 +alificación detamizado 0.1

$roducto empacado Kg A @<.C22 ceptaciónsensorial 132

+O5;O5 Grados bri) @*l estudiante realiza lasvariables de costos $'O(E+;O ;*'%HF (O$*'5OF HF O E+' (O p7 <.@A*l estudiante describe lostiempos, nombres de

manipuladores Grado bri) @.1

2 ceptaciónsensorial 342

$E $ (* % ' +EMN O;*:??B43 D : refrigera



<4?3D : congel<4?3

$'O(E++HOF + H( (

O$*' +HIF Jg2'*F(H%H*F;O '*+*$+HOF (* %$

'ecepción de %$ Kg ?4 ?442 p7 <.=C5elección de %$ por sanidadJg 4,=@C =.@2 Grados bri) ?1.?%erma por cascara Kg 3.?CA 3?.C2 Lndice de plagas 4

%erma total selección Kg 3.3< 33.<22 ceptaciónsensorial 3@2

$roducto a despulpar Kg C,C@4 CC.@2 $'O+*5O

$ulpa de fruta Kg C C42+alificación detamizado 0.142

$roducto empacado Kg C C422 ceptaciónsensorial 3@2

+O5;O5 Grados bri) ??.3*l estudiante realiza lasvariables de costos $'O(E+;O ;*'%HF (O$*'5OF HF O E+' (O p7 <.1=*l estudiante describe lostiempos, nombres demanipuladores Grado bri) ?<

2 ceptaciónsensorial 3=2

$*'5OFHF O E+' (O

O+E$ +HOF ;H*%$O G 5; (O

Grupo ? 'ecepción y pesadode la materia prima

=4 minutos

Grupo < avado y desinfección <1 minutos

Grupo < +lasificación yselección

<4 minutos

Grupo C condicionamiento ?4 minutosGrupo C (espulpado 04 minutosGrupo = *mpaque 14 minutos



COS(OS !E P)O!*CCI+,

"costos fijos& *lementos +ostoPEniformes de usuarios 14.444%aterial utilizado A4.444%ano de obra directa por persona8-ora

?4.444

lquiler del laboratorio ?14.4445ervicio de luz C3.@445ervicio de agua =C.<14%ano de obra indirecta 11.444*mpaques ?1.444;otal =C4.414

" ariables & %ateria prima +ostoP?4 Jg lulo C4.444?4 Jg maracuy! 14.444;otal @4.444

+osto total de la producción Q costos fijos Rcostos variables [email protected] 1?4.414

+osto unitarioQ costo total de la producción 8 Kilos de pulpa deseados 1?4.4148?@ Kg

$n%lisis de resultados

*n cuanto al lulo cuando fue pesado se obtuvo ?4Jg, en el momento de laselección por sanidad se perdió el 4.=41 Jg "=.A2&.por maduración no se obtuvo

perdida el lulo se encontró en su punto de maduración requerido para realizar pulpa de fruta. *sto quiere decir que la merma fue de =.A2. ntes de ser pasadopor la despulpadora se tenía @.401Jg, que corresponde al 01.<2, después deldespulpado se obtuvo AJg "@<.C2& en este proceso se obtuvo una pérdida del?401 Jg "?<.@2&



%aracuy! su peso inicial fue de ?4 Jg, en el momento de la selección por sanidadser perdió 4.=@CJg "=.@2&, después del lavado y desinfectado se procede acortar por la mitad las maracuy!s para obtener la pulpa allí se encontró unaconsiderable merma en la cascara de 3.?CA Jg "3?.C2& el total de la merma por selección suma 3.3<Kg "33.<2&. a cantidad de pulpa resultante es de C.C@4 Jg,"CC.@2& el paso a seguir es llevarla a la despulpadora donde sale CJg "C42& seobserva en este proceso de despulpado una pérdida de 4,C@4 Jg "C.@2& que escausada por los residuos que quedan de las semillas de la pulpa de sus jugos, yresiduos que quedan atrapados en la despulpadora

Dic-a técnica de producto terminado

-IC.$ (/C,IC$ !E P)O!*C(O (E)MI,$!O$resentado por: +lavijo '$aola, Giraldo Soanna, 'ivera$ (aniela

probado por: iviana +arolina'ey Eribe

Dec-a: ?0 demarzo de <4?3

Fombre del producto $ulpa de fruta(escripción del producto

ugar de elaboración $roducto elaborado de la planta defrutas y -ortalizas sede THH de la

universidad Hncca de +olombia+omposición nutricionalCarbo0idratos

Prote&nasL&pidos$"ua

$resentación y empaques #olsa pl!stica de cierre -ermético deC4U<4 con capacidad de guardar <libras de la pulpa

+aracterísticas organolépticas Color: Hntenso y -omogéneo,semejante al de la fruta de la cual se -ae)traído el producto.$ro#a sabor: +aracterístico de unafruta madura y sana. Duera de olores ysabores e)tra osConsistencia: (ebe sentirse en laboca con una te)tura -omogénea.



'equisitos mínimos y normatividad F;+: =4=, 1?<B?, =10<, ?C3=, <@1, ==4,?<C3

;ipo de conservación Medio a#biente)efri"eraciónCon"elación B?@> a B<4>+

+onsideraciones para elalmacenamiento

%antenerlo en congelación constanteB?@> a B<4>+

Dormulación(iagrama de flujo de elaboración delproducto

7igienización

$esaje

5elección(Separar frutas buenas de dañadas)

+lasificación(Por estado de madurez)

(esinfección(Químico por aspersión)

*njuague

decuación

(Pelado troceado) (espulpado

*mpacado

+ongelación

ida 6til estimada C4 días a partir de su elaboraciónHnstrucciones de consumo Ena vez abierto el paquete consumir lo

antes posible y dejar en congelación.

Conclusiones 1objetivos2



• 5e obtuvo la pulpa de fruta, se determinó sus características morfológicas ysensoriales como materia prima de la elaboración de néctares mermeladas,

jugos o como productos terminados con diferentes métodos deconservación

• se aplicaron las buenas pr!cticas de manufactura en el laboratorio• 5e reconoció los aspectos importantes de obtención de pulpa de fruta• 5e describió el proceso industrial utilizado en la e)tracción de pulpas de

fruta

Cuestionario t3cnico

? V+u!l es la temperatura y -umedad relativa ideales de conservación de lassiguientes materias primasW%ora, tomate de !rbol, maracuy!. Sustificar respuesta

'ta:(e#peratura: *l límite inferior para inactividad enzim!tica est! entre 4>+ y<>+, pero a esta temperatura se congela el agua del producto d!ndosee)pansión de esta que afecta las células del tejido. l descongelarse eltejido no reabsorbe el agua porque las células se da an y con ello la te)turase modifica. *ntonces, temperatura elevada o muy baja no es conveniente,lo ideal es mantenerse un poco por encima de la temperatura decongelación del fruto, para poder almacenar m!s tiempo y prolongar la vida6til.+uando se tienen frutos no climatéricos el frío retrasa el deterioro y en los síclimatéricos se retrasa el comienzo de la maduración, y si se mantienen atemperatura baja durante muc-o tiempo -ay que aplicar *tileno "durantem!s tiempo& para que maduren. *l rango óptimo para la maduraciónorganoléptica est! entre ?4>+ y C4>+, siendo el óptimo <4>+. 7ay beneficiocuando se baja la temperatura, pero se deben tener en cuenta factorescomo la maduración, vida de almacenamiento, da os por frío, etc.

as frutas climatéricas como pl!tanos, aguacates y mangos, debencosec-arse inmaduras cuando se e)portan a mercados distantes y sedeben embarcar cuando todavía est!n duras y verdes, a fin de reducir elda o y las pérdidas durante el viaje y la manipulación.

.u#edad relativa: *sta variable es importante en términos de frescura/permite que la fruta tenga mejor apariencia o promueve formación de mo-ou otras características poco deseables.+uando no se tiene un control adecuado o equilibrado de la -umedadrelativa ésta puede inclinarse a dos partes: baja, que implica des-idratacióndel producto, marc-itamiento y pérdida de peso, entre otras/ o alta, cuya



tendencia es permitir y8o promover el desarrollo de microorganismos ypodredumbre.$or eso, es importante jugar con la -umedad relativa alta o baja/ las m!srecomendadas est!n entre @12 y 012, pero siempre se debe tener encuenta si el producto la admite o no. 7ay e)cepciones que deben de tener una -umedad relativa mayor a 012 como los frutos secos, bulbos, lec-uga,apio, etc.

<V

+ómo se reglamenta el sorbato de potasioW V$ara qué sirveW V*n alimentos se

usaW #eneficios y problemas.'ta:)e"la#ento: 'esolución n6mero A00< de ?00?/ $or la cual se reglamentaparcialmente el ;ítulo de la ey 40 de ?0A0, en lo relacionado con laelaboración, conservación y comercialización de Sugos. +oncentrados,Féctares, $ulpas, $ulpas zucaradas y 'efrescos de Drutas-unción: *l 5orbato de $otasio es la sal de potasio del !cido sórbicoampliamente utilizado en alimentación como conservante. *l !cido sórbicose encuentra en forma natural en algunos frutos. +om6nmente en laindustria alimenticia se utiliza el 5orbato de $otasio ya que este es m!s

soluble en agua que el !cido sórbico. *s un conservante fungicida ybactericida.5e utiliza como conservante de alimentos, sorbato de potasio ayuda aeliminar levaduras y mo-os en dulces, bizcoc-os, panadería, bollería,pastelería, aderezos para ensaladas, mayonesas, salsas, quesos, cremasuntables, yogures, l!cteos, mantequillas, margarinas, mermeladas,refrescos, tónicas, bebidas energéticas, edulcorantes, fruta seca, aceitunas,claras de -uevo, preparados vegetales, embutidos y productos c!rnicos

dem!s, los suplementos dietéticos a base de -ierbas y productos decuidado personal contienen sorbato de potasio para ayudar a mantener la

calidad y la consistencia en el producto.Causas efectos: en los alimentos es bien tolerado, es pr!cticamenteinsípido y no altera las propiedades de los alimentos, no se recomienda enalimentos que dependan de una fermentación posterior, pues in-ibe laacción de bacterias y -ongos, por lo que no -ay fermentación/ *l sorbato depotasio es un conservante de alimentos generalmente considerado como

%ateria prima ;emperatura">+&

7umedad 'elativa"2&

;iempo dealmacenamiento "días&

%ora "B4.1 a 4& "04 a 01& "< a C&%aracuy! "A a ?4& "@1 a 04& "<? a C1&;omate de !rbol "C a =& "@1 a 04& "<? a <@&



seguro, aunque la diarrea puede ser un efecto secundario negativo deconsumir demasiado.$dvertencia: unque los efectos de sorbato de potasio pueden ser mínimos, es importante para evitar otros aditivos alimentarios, como elnitrato de sodio, sacarina, la cafeína, la olestra, acesulfamo J y colorantesartificiales

4iblio"raf&a

-ttps:88XXX.mundo-vacr.com.m)8mundo8<4?484?8almacenamientoByBrefrigeracionBdeBfrutas8

-ttp:88XXX.fao.org8docrep84438y=@[email protected]

-ttp:88XXX.brist-ar.com.ve8sorbato.-tml

-ttp:88XXX.am-asefer.com8am8peligrosBsorbatoBdeBpotasio8

-ttps:88XXX.minsalud.gov.co8FormatividadYFuevo8$royecto2<4de2<4'esoluci2+C2#Cn2<4lista2<4positiva2<4de2<4aditivos.pdf

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