LAPORAN HACCP GRILLED TEMPE WITH PUMPKIN SAUCEDeskripsi Produk dan Identifikasi PenggunaParameter DeskripsiKeterangan

Nama produkGrilled tempe with pumpkin sauce

KomposisiTempe, bawang putih, bawang bombay, mentega, garam, gula, lada, kecap manis, minyak goreng

Karakteristik produk Berwarna coklat

Metode pengolahanPenggorengan

Pengemas primerPiring porselin, plastik wrap

Pengemas sekunderPiring porselin, plastik wrap

Kondisi penyimpananSuhu ruang

DistribusiSetelah makanan di data dan di cicipi makanan tidak didistribusikan.

Umur simpanan1 hari

Persiapan oleh konsumenMakanan grilled tempe with pumpkin sauce dapat dikonsumsi langsung setelah matang dan tidak perlu persiapan khusus

Standar menurut SNITempe : APM Escherichia Coli 10/gKapang 1x104 koloni/g

Bawang putih :ALT (30oC,72 jam) = 1x105 koloni/gKoliform = 1x102 koloni/gAPM Escherichia coli = < 3/gSallmonela sp = negatif/25 gBacillus cereus = 1x104 koloni/gColistridium perfrigens = 1x103 koloni/g

Bawang bombay :ALT (30oC,72 jam) = 1x105 koloni/gKoliform = 1x102 koloni/gAPM Escherichia coli = < 3/gSallmonela sp = negatif/25 gBacillus cereus = 1x104 koloni/gColistridium perfrigens = 1x103 koloni/g

Lada :ALT (30oC,72 jam) = 1x105 koloni/gKoliform = 1x102 koloni/gAPM Escherichia coli = < 3/gSallmonela sp = negatif/25 gBacillus cereus = 1x104 koloni/gColistridium perfrigens = 1x103 koloni/g

Kelompok konsumen pengguna produkDiperuntukkan untuk semua kelompok konsumen baik untuk kelompok anak-anak dan kelompok orang dewasa

Diagram alir pembuatan grilled tempe with pumpkin sauce

Penerimaan bahan makananTempe, bawang putih, bawang bombay, mentega, garam, gula, lada, kecap manis, minyak gorengPemasakan dan penataanLumuri tempe yang sudah dipotong dengan bumbu kecapMasukkan gulaMasukkan garamMasukkan ladaMasukkan kecapPotong tipis bawang pengirisanpencucianpengupasanpemotonganTempeBumbu-bumbu(bawang putih, dan bawang bombay, lada, gula, garam, kecap manis)Pengambilan bahan makananPenyimpananBahan basahTempe, bawang putih, bawang bombayBahan keringMentega, garam, gula, lada, kecap manis, minyak goreng

TABEL ANALISIS BAHAYANoBahan makanan/Tahapan ProsesBahayaJenis BahayaSignifikasi BahayaPencegahan

PeluangKeparahanSignifikasi

Biologi

Kapang Salmonella sp

H

H

H Harus dimasak hingga matang Menyimpan dengan suhu rendah Tidak berkontak langsung dengan orang yang terinfeksi salmonella sp

1

TempeFisik Rambut, debuLLL Memakai penutup kepala

KimiaLogam berat dari plastik hitam dan plastik bening pembungkus tempe H

M

H Tidak menggunakan plastik hitam dan plastik bening sebagai wadah

2

Bawang putihBiologiErwiniaSalmonella spBacillus cereusClostridiumPerfringensKapang dan khamir

L

L

L Disimpan dalam wadah yang kering dengan suhu kamar

FisikKerikil LLL Memilah bahan

KimiaPestisidaLML Dicuci hingga bersih

3

Bawang bombayBiologi ErwiniaSalmonella spBacillus cereusClostridiumPerfringensKapang dan khamir

L

L

L Disimpan dalam wadah yang kering dengan suhu kamar

Fisik KerikilLLL Memilah bahan

Kimia PestisidaLML Dicuci hingga bersih

4Kecap manisBiologiKapangLML Disimpan pada suhu yang sesuai dengan standar yang dianjurkan

5GaramBiologiBakteri halofikLLL Penyimpanan pada wadah yang tertutup dengan suhu yang tepat

6GulaBiologi Bakteri halofikLLL Penyimpanan pada wadah yang tertutup dengan suhu yang tepat

7

LadaBiologiSalmonella spBacillus cereusColistridiumPerfringensKapang dan khamir

L

L

L Penyimpanan dengan wadah yang tepat

FisikSerangga kecilLLL Disimpan di wadah dan suhu yang tepat

8

Minyak GorengBiologiSalmonella spStaphylococcus aureus

M

M

M Suhu disesuaikan dengan standar yang dianjurkan Cek tanda kadaluwarsa Disimpan di tempat yang baik dan terhindar dari sinar matahari

9Penerimaan bahan kering (lada, gula, garam, kecap manis, dan minyak gorengFisik Kerikil, serangga kecil, debuLLL Memilih bahan sebelum disimpan Mengecek bahan saat datang

10Penerimaan bahan basah (tempe)Kimia Logam berat dari plastik hitam dan plastik bening pembungkus tempeHMH Tidak menggunakan plastik hitam dan plastik bening sebagai wadah

Fisik Serangga dan debuMMM Disimpan di wadah yang tertutup rapat

11Penyimpanan bahan basahKimiaKesegaran bahan makananM

LM Suhu disesuaikan dengan standar yang dianjurkan

12Penyimpanan bahan keringFisikSerangga dan kecoaMMM Jauhkan bahan makanan dari sumber datangnya hewan

Kimia Kelembapan LML Suhu disesuaikan dengan standar yang dianjurkan

13Pengupasan bawang putih dan bawang bombayFisikSisa kotoran LLL Dicuci hingga bersih

14PencucianBiologi E.coliHMM Pemakaian air bersih dan sanitasi dijaga

15Pengirisan bawang putih dan bawang bombayFisik Karatan, sisa potongan bahan lainLLL Alat harus dicuci hingga bersih

16Pencampuran semua bahan (tempe, dan bumbu kecap)Biologi Bakteri MMM Kebersihan alat dan bahan harus dijaga

Fisik Rambut, kerikilMLL Memakai penutup kepala, masker, dan sarung tangan

17PemasakanFisik Kotoran pada teflon MLL Membersihkan alat pemasak (teflon) setiap selesai digunakan

Biologi Bakteri MMM Makanan diberi penutup

18PenataanFisik Rambut, kotoran, debuLLL Menggunakan penutup kepala , masker, dan sarung tangan Kebersihan alat penyajian dijaga

Biologi Bakteri MMM Makanan diberi penutup

TABEL PENENTUAN CCP NoTahap ProsesJenis bahayaJustifikasi bahayaP1P2P3P4CCP

1Penerimaan bahan keringFisik : batu kerikil, seranggaTerbawa dari suplayer (pasar)YAYACCP

2Penerimaan bahan basahKimia : logam berat dari plastik hitamPengemas plastik hitam yang berasal dari suplayerYAYACCP

3Penyimpanan bahan basahFisik : serangga dan kecoaDekat dengan sumber /tempat serangga dan kecoaYAYA

CCP

Kimia : kesegaran bahan makananSuhu tidak sesuai dengan standar penyimpanan

4Penyimpanan bahan keringFisik : serangga dan kecoaDekat dengan sumber /tempat serangga dan kecoaYAYA CPP

Kimia : kesegaran bahan makananSuhu tidak sesuai dengan standar penyimpanan

5Pengupasan bumbuFisik : sisa kotoranTerbawa dari suplayerYATIDAKTIDAKBUKAN CCP

6PencucianBiologi : E.coliKurangnya kebersihan dan sanitasi air yang digunakanYAYACCP

7PemotonganFisik : karatan, sisa potongan bahan lainKurangnya kebersihan alat dan bahan yang digunakanYATIDAKTIDAKBUKAN CCP

8Pencampuran bahan tempe dan bumbuFisik : rambut, kerikilKurangnya kebersihan alat dan bahanYATIDAKYATIDAKCCP

Kimia : korosi stainless stellKurangnya perhatian pada peralatan

9PemasakanFisik : serpihan sisa kotoran dari lubang udara Kurangnya kebersihan lubang udaraYAYACCP

10Penataan Fisik : rambut, kotoran, dan debuKurangnya kebersihan alat dan bahanYATIDAK YATIDAK CCP

TABEL HACCP PLANNoCCPBatas kritisProsedur Monitoringtindakan koreksiVerifikasiDokumentasi

ApaDimanaBagaimanaKapanSiapa

Prinsip 2Prinsip 3Prinsip 4Prinsip 5Prinsip 6Prinsip 7

1Penerimaan bahan keringTidak ada batu kecil atau serangga di dalam bahan kering- Kebersihan bahan kering dari suplayer- Seleksi bahanBagian penerimaan bahan makananMengawasi kebersihan bahan keringSaat bahan datangPJ gudang/ staff giziTolak jika bahan kering melebihi batas kritisEvaluasi penerimaan tiap bulanFoto penerimaan bahan kering

2Penerimaan bahan basahPlastik hitam tidak digunakan sebagai pembungkusSeleksi bahan Bagian penerimaan bahan makanan Mengecek pengemas yang digunakanSaat bahan datang PJ gudang/ staff giziTolak jika pengemas berasal dari plastik hitamEvaluasi penerimaan tiap bulanFoto penerimaan bahan basah

3Penyimpanan bahan basahBahan basah masih dalam keadaan baik- Suhu penyimpanan- Tanggal penerimaan Bagian penyimpanan bahan makanan Mengecek suhu penyimpanan dan tanggal pembelianSetiap hariPJ gudang/ staff giziBuang jika bahan basah tidak baik dan tidak bisa digunakanEvaluasi penerimaan tiap bulanFoto keadaan gudang basah

4Penyimpanan bahan keringTidak ada serangga ataupun kecoa di dalam wadah bahan makananKeadaan ruangan gudang kering Bagian penyimpanan bahan makananMengecek ada tidaknya serangga atau kecoa di dalam gudang keringSetiap hariPJ gudang/ staff giziBuang jika bahan makanan sudah terkontaminasi binatangEvaluasi penerimaan tiap bulanFoto keadaan gudang kering

5PencucianBakteri E.Coli tidak melebihi batas minimum yang diperbolehkanAlat yang digunakan Bagian persiapan bahan makanan Mengawasi air yang digunakan saat pencucian bahanSaat bahan sedang dicuciPJ persiapan/ staff giziMengganti air yang digunakan untuk mencuci bahanEvaluasi penerimaan tiap mingguFoto saat pencucian bahan makanan

6Pencampuran bumbu dan tempeTidak ada rambut dan kerikil yang tertinggal dalam campuran bumbu dan tempe - penggunaan masker, sarung tangan dan penutup kepala- kebersihan campuran bumbu dan tempe dalam wadahBagian pengolahan bahan makananMengawasi kelengkapan alat yang digunakan saat petugas memasak mengolah makananSaat bumbu dan tempe dicampurPJ pengolahan /staff giziMewajibkan petugas masak memakai alat kelengkapan masak saat pengolahan bahan makananEvaluasi penerimann tiap mingguFoto saat pencampuran bahan makan

7Pemaskan Tidak ada kotoran yang menempel pada makanan- kebersihan alat masak- penggunaan masker, sarung tangan, dan penutup kepalaBagian pengolahan bahan makananMengawasi kebersihan alat masakSaat bahan makanan akan dimasakPJ pengolahan /staff giziMembersihkan alat memasak setiap harinyaEvaluasi penerimaan tiap mingguFoto saat pemasakan bahan makanan

8PenataanTidak ada rambut, kotoran, atapun debu pada makanan yang akan disajikanKebersihan alat penyajian dan makananBagian penataan makananMengawasi kebersihan alat penyajian dan pemakaian alat kelengkapan petugas pantrySaat makanan akan di tataPJ pantry/staff giziMewajibkan petugas masak memakai alat kelengkapan masak saat penataan makananEvaluasi penerimaan tiap mingguFoto saat penataan makanan

PEMBAHASANBerdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan dalam proses HACCP di RS DR Suyoto PUSREHAB KEMHAN pada menu grilled tempe with pumpkin sauce, masih ada kekurangan dalam proses HAACP. Khususnya masalah dalam pengolahan bahan makanan yang akan digunakan. Dalam proses pembuatan makanan tersebut masih ada bagian yang tidak sempurna seperti pada proses pemasakan tempe menjadi terlalu hitam dan berbau sedikit hangus karna tidak diolesi dengan margarin.Pada proses pengolahan makanan alat atau wadah yang akan digunakan tidak selalu dicuci dan digunakan berkali-kali atau tidak pada fungsinya masing-masing contohnya saat proses pemotongan bumbu dan bahan dasar (tempe) pada satu talenan seharusnya terpisah. Setiap ingin memotong bahan makanan / bumbu sebaiknya cuci tangan dan ganti sarung tangan agar bahan tidak tercampur satu sama lain. Kebersihan alat yang akan digunakan juga harus diperhatikan. Agar keamanan dan keselamatan dalam proses pengolahan bisa lebih optimal serta menghasilkan masakan yang sesuai dengan yang diinginkan.

KESIMPULAN DAN SARANKESIMPULANKesimpulan dari proses pembuatan grilled tempe with pumpkin sauce, makanan tersebut merupakan sumber protein nabati yang baik karna selain terkandung protein juga terkandung serta yang cukup tinggi dari labu. Penggunaan wadah yang kurang tepat dan tidak dicuci juga menjadi perhatian karena saat peralatan digunakan berkali-kali dapat memicu terjadinya pertumbuhan mikroorganisme pada makanan.

SARANSebaiknya semua pegawai yang sudah masuk ke area dapur menggunakan perlengkapan pada fungsinya masing-masing contohnya menggunakan masker,menggunakan tutup kepala (bagi yang tidak menggunakan kerudung), menggunakan celemek dengan baik dan benar sesuai fungsinya, menggunakan sandal yang tidak licin sehingga mengurangi terjadinya kecelakaan dalam bekerja, menggunakan sarung tangan, selalu mencuci tangan setiap habis dan akan melakukan kegiatan masak-memasak agar tetap higienis.

DOKUMENTASI

GRILLED TEMPE WITH PUMPKIN SAUCE :Bahan :Grilled tempe Tempe papan ( 300gr) Bawang putih 4 siung Bawang bombay buah Garam 1 sdt Gula 1 sdt Lada 1 sdt Kecap manis 4 sdm Minyak goreng sdtPumpkin sauce Labu siam 1 buah Mayonaise 3 sdm Gula 2 sdt

Cara memasak :Grilled tempe Potong tempe menjadi dua bagian Cincang halus bawang putih dan bawang bombay Campurkan irisan bawang putih, bawang bombay dan kecap menjadi satu Tambahkan gula, garam, dan lada kedalam campuran bumbu kecap Lumuri tempe dengan bumbu kecap Panaskan wajan teflon dengan minyak Setelah panas tumis sebentar hingga matang dan angkatPumpkin sauce Potong-potong labu Blender labu dengan mayonaise Tambahkan gula dan masak sebentar sampai matang Siramkan pada grilled tempe, sajikan